You are on page 1of 25

MINISTERUL SNTII AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA DE STAT DE MEDICIN I FARMACIE NICOLAE TESTEMIANU

Catedra Igien general


Gheorghe OSTROFE

Curs de igien
Aprecierea cantitativ i calitativ a raiei alimentare

Chiinu 2007

CZU 613.2 (075.8) O 86 Aprobat de Consiliul metodic central al USMF Nicolae Testemianu, proces-verbal nr. 3 din 16.03.06 Recenzeni: Gr. Friptuleac, dr.hab.med., profesor universitar Henrieta Rudi , dr.hab.med., profesor universitar
Acest curs este format din dou compartimente: Aprecierea cantitativ a raiei alimentare i Aprecierea calitativ a raiei alimentare. Prin coninutul su, lucrarea are drept scop mbogirea cunotinelor, foarte necesare n practica curent, i lrgirea orizontului viitorului medic practician. Prelegerile sunt destinate studenilor de la facultile Medicin general, Farmacie, Sntate public i Stomatologie, punndu-le la dispoziie, n conformitate cu programele analitice n vigoare, materiale privind igiena alimentaiei, care le vor completa cunotinele teoretice. Lucrarea le va fi de un real folos medicilor practicieni de medicin preventiv.

Redactor: Sofia Fletor Machetare computerizat: Veronica Istrati


Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii Ostrofe, Gheorghe Curs de igien: Aprecierea cantitativ i calitativ a raiei alimentare: [pentru uzul studenilor] / Gheorghe Ostrofe; Univ. de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu. Ch.: CEP Medicina, 2007. 259 p. Bibliogr. p. 258 (9 tit.) ISBN 978-9975-918-46-6 200 ex. 613.2 (075.8)

ISBN 978-9975-918-46-6

CEP Medicina, 2007 Gh. Ostrofe, 2007

CUPRINS
Introducere........................................................................... 1. Aprecierea cantitativ a raiei alimentare..................... Igiena alimentaiei.................................................................. Activitatea medicilor curativi n organizarea i evaluarea alimentaiei individuale.......................................................... Consumul de energie i valoarea energetic a alimentelor.... Alimentaia raional. Principiile ei....................................... Necesarul energetic al organismului uman............................ Concluzii................................................................................ 2. Aprecierea calitativ a raiei alimentare........................ Necesarul energetic al organismului...................................... Proteienele...................................................................... Lipidele. Importana lor n alimentaie................................. Glucidele......................................................................... Srurile minerale.................................................................... Elementele minerale cu caracter bazic (cationii)................... Elementele minerale cu caracter acid (anionii)...................... Biomicroelementele............................................................... Vitaminele.............................................................................. Vitaminele liposolubile.......................................................... Vitaminele hidrosolubile....................................................... Particularitile alimentaiei la efectuarea muncii fizice i a celei intelectuale..................................................................... Patologiile alimentare............................................................ Intoxicaiile alimentare.......................................................... Produsele alimentare.............................................................. Bibliografie.............................................................................

INTRODUCERE Ca disciplin profilactic, igiena ocup un loc important n sistemul de formare a cadrelor medicale. Ea i face cunoscui pe studeni cu influena factorilor sociali i ai mediului asupra sntii, cu msurile de optimizare a lor, de profilaxie a maladiilor i de fortificare a sntii oamenilor. Complexitatea noilor raporturi dintre om i mediul su natural i social, cu profunde i rapide modificri, confrunt starea de sntate a lumii contemporane cu riscuri multiple i variate, datorate aciunii diverilor factori nocivi. n sfera civilizaiei, definit prin tot ce ine de satisfacerea nevoilor materiale, confort i securitate, factori de natur utilizat, un loc important i revine alimentaiei. Cunoaterea etapelor parcurse n evoluia alimentaiei din cele mai vechi timpuri i pn astzi a permis stabilirea punctelor comune i diferite n modul de alimentaie al strmoilor notri, ncepnd cu epoca preistoric, i al omului modern, favoriznd deschiderea unor noi ci de cercetare n acest domeniu. Avnd n vedere c alimentele constituie un factor legat de plcerile existenei noastre, alimentaia ne poate determina sntatea, durata vieii i confortul. ntr-o alimentaie raional, o importan deosebit au varietatea alimentelor utilizate, amestecul corespunztor de alimente, i nu cantitatea acestora. n prezent, prerea specialitilor n domeniu e unanim: alimentaia influeneaz profund patologia omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul i necesarul de substane biologic active. Prezentul curs va contribui nu numai la instruirea propriu-zis a studenilor, ci i la crearea unei concepii profilactice, att de necesare viitorului medic n rezolvarea problemelor de sntate public. Prelegerile sunt destinate studenilor de la medicin, dar pot fi utile i altor categorii de specialiti doritori s se informeze n problemele de alimentaie. V voi fi recunosctor pentru observaiile i sugestiile dumneavoastr. Autorul

1. APRECIEREA CANTITATIV A RAIEI ALIMENTARE


IGIENA ALIMENTAIEI Aceast ramur a tiinei igienice elaboreaz bazele normativelor alimentaiei raionale i sntoase a populaiei. Dup S. Mnescu [6], igiena alimentaiei urmrete dou obiective principale: 1. cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate; 2. diminuarea sau nlturarea riscului c produsele alimentare pot s devin factori duntori pentru consumatori. Igiena alimentaiei se bazeaz, n fond, pe fiziologia i biochimia procesului de alimentare, pe vitaminologie, microbiologie, helmintologie i pe alte tiine. Una dintre problemele primordiale ale igienei alimentaiei este alimentaia raional, corect, bazat pe realizrile tiinelor contemporane, pe modificrile continue ale condiiilor de via. n ciuda diversitii problemelor pe care le abordeaz n fond, tiina contemporan despre nutriie poate fi prezentat n dou aspecte: ca tiin despre alimentaia raional adecvat pentru diferite grupe profesionale, de vrst ale populaiei, ce studiaz calitile nutriionale i biologice ale produselor animaliere, vegetale i artificiale; ca tiin despre protecia sanitar a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivitii produselor alimentare i bucatelor finite. n asigurarea unei caliti bune de via i sntate, un loc nsemnat i revine alimentaiei raionale. O alimentaie raional menine organismul ntr-o stare fiziologic optim, cu o capacitate de munc susinut, ncetinete procesele de mbtrnire i contribuie la longevitate [8]. n opinia lui A.A. Pokrovski, o alimentaie raional ar trebui nu numai s compenseze necesarul de energie pentru organismul uman, ci i s-l asigure. Unul dintre principiile alimentaiei raionale este alimentaia echilibrat, prin acest echilibru asigurndu-se organismul uman cu necesarul optim n nutrimente i substane biologic active. n alimentaia corect se respect un echilibru cantitativ i calitativ optim, bine determinat al nutrimentelor proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale. Alimentaia raional se consider unul din factorii primordiali n combaterea i profilaxia aterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral i a altor boli cardiovasculare.

E stabilit deja c, n caz de alimentaie neraional, se perturb metabolismul bazal, n special metabolismele lipidic i salin. Aceste perturbri, la rndul lor, pot cauza obezitatea alimentar, renolitiazele i alte boli. Nerespectarea regimului alimentar (a unui principiu al alimentaiei raionale) poate cauza apariia gastritei, ulterior cu boal ulceroas gastric sau duodenal. De aici putem conchide c alimentaia neraional, incorect poate afecta toate sistemele i organele organismului uman. Anume prin schimbul de substane alimentaia raional se prezint ca una din cele mai universale legturi ale omului cu mediul. Prin reglarea modificrilor cantitative i calitative ale alimentaiei, omul i exercit o echilibrare chimic specific a mediului su interior. Din acest punct de vedere, alimentaia raional poate fi considerat un mijloc de asigurare a strii optime a organismului, fapt att de necesar pentru funcionarea normal a tuturor sistemelor vitale. tiina despre alimentaia raional prevede analiza profund a particularitilor nutritive i biologice ale produselor alimentare, studierea interrelaiilor anumitor componente nutritive i a influenei acestora asupra proceselor de transformare a substanelor n organism, studiaz influena eventual sinergic sau antagonist a nutrimentelor n procesele biologice. Obiectivele igienei alimentaiei sunt: - de a cerceta componena chimic i valoarea nutritiv a produselor alimentare i de a stabili normele alimentare att din punct de vedere cantitativ, ct i calitativ (n funcie de necesarul de proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine); - de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul alimentaiei diferitor contingente de populaie; - de a analiza influena asupra alimentaiei a tradiiilor naionale i a particularitilor climatogeografice; - de a analiza cauzele patologiilor alimentare; - de a studia problemele legate de protecia sanitar a produselor alimentare; - de a elabora msuri de profilaxie a insuficienei de vitamine n organism; - de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici i sanitaro-chimici; - de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a ntreprinderilor alimentare i de a stabili regimul lor de funcionare; - de a elabora lucrri privind educaia sanitar. Prin alimentaie raional se nelege i respectarea unui echilibru al alimentelor ingerate, prin intermediul crora organismul i asigur necesitatea n nutrimente i substane biologic active. n acest sens, o importan deosebit are respectarea echilibrului aminoacizilor, pri componente ale

proteinelor, n special a echilibrului aminoacizilor eseniali, indispensabili, care nu pot fi sintetizai n organism i trebuie s-i administrm prin alimente de origine animalier. Anume alimentele cu aminoacizi eseniali ne pot asigura un metabolism la nivelul cuvenit i indici vitali susinui. Studiile din ultimii ani au stabilit c o aciune biologic optim, particularitile anabolice maxime pot fi realizate printr-o alimentaie cu coninut suficient i constant de proteine i vitamina C. Se cunoate ca acizii grai, prezeni de obicei n grsimile animaliere, au proprieti aterogene. n acelai timp ns, unele grsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de acid arachidonic, un acid gras indispensabil organismului, care n uleiurile vegetale se afl n cantiti reduse. Totodat, asigurarea optim a organismului cu vitamine liposolubile (A, E, D) se produce numai dac n alimentaie se conin cantitile necesare de grsimi. n alimentaia biologic calitativ, un rol important au vitaminele (ndeosebi vitamina C), nutrimente ce se gsesc n legume, fructe i pomuoare. Condiii nefavorabile de asigurare a organismului cu vitamina C survin n a doua jumtate a iernii i primvara devreme, cnd sortimentul de fructe i legume din alimentaie se reduce considerabil, iar necesarul organismului n vitamine crete. n aceast perioad se recomand o vitaminizare suplimentar a raiilor alimentare, n special cu vitamina C, deoarece anume ea nu se sintetizeaz n organism. Deci, trebuie s o administrm prin alimente. Odat cu scderea cantitilor de vitamine n alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze latente sau chiar pronunat. Hipovitaminoza se reflect negativ asupra strii generale a organismului, asupra gradului de rezisten la diveri factori nocivi, la substanele toxice sau medicamentoase. Hipovitaminoza C duce la apariia sau agravarea anumitor boli, la scderea capacitii de munc. Trei luni ale anului februarie, martie, aprilie sunt deosebit de srace n alimente vitaminizate. De aceea, n perioada iarnprimvar se recomand completarea carenei de vitamine, fapt ce va spori cu mult valoarea raiei alimentare. Primvara, crete necesitatea organismului i n alte vitamine B1, B2, E etc. Unele preparate industriale de vitamine conin tot setul de vitamine n cantiti bine echilibrate, ele fiind recomandate pentru perioada de primvar. Prin alimentaia raional trebuie s meninem n organism i echilibrul acido-bazic, s prevenim apariia strilor de acidoz. Acest echilibru poate fi realizat prin folosirea n raia alimentar a cantitilor suficiente de produse lactate, legume, fructe. tiina despre nutriie studiaz i elaboreaz principii de alimentaie dietetic i curativprofilactic. Dup Iu. Mincu, nutriia, dietoterapia pot interveni pozitiv numai datorit celor dou nsuiri de baz ale organismului: variabilitatea i adaptabilitatea. Variabilitatea este n strns relaie cu fondul genetic al omului. Descoperirea enzimelor a modificat noiunea de variabilitate. Adaptabilitatea de asemenea poate fi folosit n nutriie i dietoterapie. Se tie c o anumit alimentaie dezvolt anumite

enzime n procesul de digestie, asimilare, metabolism intermediar, dezavantajnd celelalte enzime. O schimbare treptat a obinuinei alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice, activndu-le pe cele dezavantajate ulterior. Utilizarea treptat, n starea de sntate, a acestui proces de adaptare a dat rezultate certe. Recunoaterea importanei acestor dou principii biologice ne poate face s nelegem rolul alimentaiei raionale n preschimbarea treptat a unor deprinderi alimentare necorespunztoare, precum i rolul dietoterapiei n tratamentul unor boli. n fond, msurile dietetice au drept scop, pe de o parte, compensarea unor deficiene metabolice cu ajutorul controlului, sistemului alimentar, iar pe de alt parte, printr-o tehnologie alimentar adecvat, posibilitatea administrrii alimentului necesar organismului bolnav. Medicul practician, dieteticianul trebuie s posede aceste cunotine i s respecte cteva principii generale. 1. Fiecare diet trebuie modelat n funcie de deprinderile bolnavului, adaptndu-se n limitele terapeuticii, preferinelor bolnavului. 2. Dieta terapeutic este o diet normal, modificat calitativ i cantitativ pentru a combate un proces patologic specific. 3. n prescrierea unei diete, trebuie s se in cont de comportamentul bolnavului (emoional, social, n procesul de munc, n familie etc.). Trebuie s se in seama i de faptul c orice diet prelungit mai mult timp poate fi urmat de schimbri n personalitatea bolnavului, mai ales n caz de diete restrictive. n unele cazuri, ea nu poate fi respectat din cauza condiiilor familiale, de munc sau economice. De aceea, intervenia trebuie s se fac cu grij, conform unor criterii. Cu ct o boal acut sau cronic este mai grav i prelungit, cu att ea consum mai multe proteine din organism. Bolile metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creeaz un bilan azotat negativ. Stresul este nsoit de pierderea de azot i potasiu. Toate acestea trebuie s le fie cunoscute medicilor nutriioniti, care, prin administrarea raional a proteinelor, pot ajuta pozitivarea mai rapid a bilanului azotat. Orice boal care este nsoit de tulburri nutriionale (pierderi de lichide, de electrolii, de azot etc.) trebuie tratat astfel, nct, concomitent sau chiar naintea vindecrii cauzei, s fie echilibrat tulburarea metabolic. A asigura o senzaie de saturare printr-un volum optim de alimentare. A asigura o varietate a meniului. Alimentaia nevariat condiioneaz o reducere a poftei de mncare i o asimilare incomplet.

A asigura o prelucrare culinar corect, pstrndu-se calitile gustative nalte i componena chimic iniiale. Respectarea procesului fermentativ al bolnavului cu ajutorul alimentaiei echilibrate, asortimentului de produse i prelucrrii lor culinare, regimului alimentar, conform particularitilor metabolismului, strii organelor i sistemelor organismului bolnav. Funciile medicului dietetician: - Este responsabil de organizarea corect a alimentaiei dietetice n toate seciile spitaliceti; asigur o dirijare metodic a acesteia. - Informeaz medicii n ceea ce privete terapia dietetic, asigur indicaia difereniat i corect a alimentaiei dietetice. - Efectueaz un control special asupra eficacitii alimentaiei dietetice, apoi raporteaz la conferinele clinice. - Ia cunotin de alctuirea meniului de repartiie pe o sptmn. - Controleaz tehnologia preparrii bucatelor (probele bucatelor finite expediindu-le la examenul de laborator etc.), starea sanitar a blocului alimentar.

ACTIVITATEA MEDICILOR CURATIVI N ORGANIZAREA I EVALUAREA ALIMENTAIEI INDIVIDUALE n practica cotidian, medicii de toate specialitile se confrunt cu probleme de alimentaie a pacienilor, a convalescenilor sau a oamenilor sntoi. n asemenea cazuri, medicii trebuie s-i recomande fiecrui pacient o alimentaie raional individual. Un rol deosebit le revine medicilor care organizeaz alimentaia n colectiviti aflate la o alimentaie reglementat. Activnd n spitale, baze de tratament, instituii pentru copii etc., medicul trebuie s cunoasc, n mod obligatoriu, metodele de supraveghere sanitar asupra blocului alimentar al unitii respective, s poat examina personalul medical care se ocup de prepararea alimentelor, s poat recolta probe de produse alimentare, bucate finite pentru expertiza organoleptic sau igienic, s cunoasc bine msurile de profilaxie a intoxicaiilor alimentare i metodele de examinare a cazurilor eventuale de intoxicaii alimentare. n supravegherea curent asupra alimentaiei, medicul trebuie s aprecieze calitile organoleptice ale produselor alimentare i bucatelor finite, trebuie s cunoasc documentele necesare pentru supravegherea sanitar curent a blocului alimentar. De asemenea, medicul trebuie s cunoasc clinica

i chiar microsimptomatica afeciunilor ce pot surveni n urma alimentaiei neraionale, incorecte sau neadecvate. Evaluarea igienic a alimentaiei poate fi realizat prin urmtoarele ci (metode): - prin calcularea valorii nutritive i energice a raiei diurne dup meniurile de repartiie; - prin metode clinice, depistnd semnele precoce ale hipovitaminozelor, sau prin efectuarea studiilor antropometrice ale copiilor sau adolescenilor din colectivitile cu alimentaie organizat; - prin analize biochimice ale sngelui i urinei, determinnd i apreciind coninutul de proteine, lipide, glucoz, vitamine, sruri minerale n organism; - prin analiza de laborator a bucatelor finite luate de pe masa consumatorului. Analizndu-se toi indicii obinui, se trage concluzia privind alimentaia colectivitii respective. Datele obinute vor fi comparate, n mod obligatoriu, cu normativele fiziologice ale alimentaiei. Totodat, se vor lua n consideraie i indicii individuali ai fiecrei persoane greutatea ideal-teoretic, adic greutatea corporal ce ar trebui s corespund vrstei, talia, specificul profesional al persoanei n cauz. Pentru organizarea unei alimentaii raionale trebuie s se calculeze cu precizie cheltuielile de energie ale persoanei sau colectivitii. O raie alimentar adecvat trebuie s aib n primul rnd o compoziie chimic bine echilibrat, adic s conin n cantiti optime proteine, lipide, glucide, minerale i vitamine. O astfel de alimentaie poate fi organizat prin includerea n raia alimentar a unei varieti mari de produse alimentare, astfel atingndu-se normativele fiziologice ale alimentaiei i respectndu-se formula alimentaiei echilibrate. Formula de alimentaie echilibrat se prezint ca un raport ntre proteine, lipide, glucide, unitatea de baz fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul proteine: lipide: glucide la diferite raii alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea populaiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercit o munc fizic grea 1:1:5; pentru persoanele care exercit o munc intelectual i pentru cele de vrst naintat 1:0,8:3; pentru sportivi 1:0,8:6 etc. Dup cum se observ din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezint o unitate i nu avem dreptul s o diminum, deoarece proteinele sunt materia prim de baz n renovarea continu a esuturilor. O problem aparte a alimentaiei echilibrate n condiiile contemporane o constituie alimentaia adecvat i echilibrat, cu valoare energetic minim. O component important a tiinei despre alimentaia raional o prezint studierea insuficienei pariale sau a nonvalorii alimentare i elaborarea msurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i profilaxiei tuturor formelor i varietilor de hipovitaminoze.

10

Actualmente, un loc aparte i revine implementrii bazelor tiinifice ale alimentaiei n trei variante determinante: - alimentaia raional pentru profilaxia afeciunilor cardiovasculare, alergice, gastrointestinale, malformaiilor i altor patologii neinfecioase; - alimentaia profilactic pentru a reduce aciunea factorilor industriali nocivi i profilaxia patologiilor profesionale; - alimentaia dietetic pentru profilaxia trecerii afeciunilor existente n stadiul cronic sau pentru profilaxia recidivelor. O mare importan n igiena alimentaiei o au protecia sanitar i asigurarea inofensivitii produselor alimentare comercializate sau folosite n alimentaia public. n legtur cu aceasta, apar probleme importante n organizarea supravegherii sanitare i curente a igienei alimentare. E necesar i sporirea eficienei supravegherii sanitare preventive referitor la proiectarea, construirea sau reconstruirea i darea n exploatare a obiectelor alimentare. n legtur cu apariia unor probleme legate de standardizarea noilor produse alimentare, a unor utilaje i ambalaje, volumul activitii n supravegherea sanitar preventiv crete. Una din problemele importante ale igienei alimentaiei este elaborarea normelor igienice i antiepidemice pentru obinerea, pstrarea, transportarea i comercializarea produselor alimentare i bucatelor finite. Un loc aparte n tiina despre alimentaie le revine problemelor de protecie sanitar a produselor alimentare de substanele nocive pentru sntatea populaiei, problemelor de evaluare igienic a calitii produselor alimentare (dup expertiza loturilor de produse). Organele Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat au dreptul s aplice anumite sanciuni: - s amendeze persoanele care ncalc normele igienice; - s nlture de la lucrul cu produsele alimentare persoanele bolnave sau purttoare de infecii intestinale; - s interzic comercializarea produselor ce prezint pericol pentru sntatea consumatorilor; - s interzic funcionarea obiectivelor alimentare ce activeaz n condiii sanitare precare sau insalubre. Protecia sanitar a produselor alimentare i a bucatelor finite permite ca alimentaia populaiei s fie calitativ, inofensiv.

11

CONSUMUL DE ENERGIE I VALOAREA ENERGETIC A ALIMENTELOR Schimbul de substane i de energie Pe parcursul vieii, au loc necontenite transformri de materie i de energie. Orice organism viu este strns legat de mediul ambiant printr-un permanent schimb de substane. Acest schimb, cunoscut sub denumirea metabolism, este o funcie general comun tuturor organismelor, indiferent de forma lor de organizare, i const din dou aciuni contrare: una constructiv, de asimilare i formare a materiei vii, i alta distructiv, de dezasimilare i degradare a acestei materii. Prin continua asimilare de substane din mediul extern se ntreine structura foarte eterogen i instabil a materiei vii; prin permanenta dezasimilare i transformare a substanelor ncorporate, materia vie, folosind energia care se elibereaz din aceste prefaceri biochimice, este capabil s reacioneze dup legile sale i s se adapteze la torentul de excitaii din mediul extern. Intensitatea proceselor metabolice i predominana unora fa de celelalte pot varia n limite largi, n funcie de forma de organizare a materiei vii, de starea ei fiziologic i de condiiile mediului ambiant. Aceste procese niciodat nu se afl n stare de repaus. n celulele, esuturile i sistemele organismului uman permanent au loc procese metabolice de schimb de substane. Prin metode ultramoderne, s-a constatat c n celule metabolismul se produce la fel de intens att n citoplasm, ct i n nucleu. Anume datorit schimbului de substane, organismul este asigurat cu energia necesar pentru activitile lui; n organism se menine echilibrul acvatic (hidro-salin), necesitatea n sruri minerale, se recupereaz substanele necesare pentru funciile plastice, sinteza esuturilor uzate. Datorit proceselor de asimilare i disimilare, care se prezint ca un tot ntreg, organismul i menine vitalitatea i capacitile funcionale. Pe parcursul vieii ns, metabolismul sufer anumite modificri. Nivelul, intensitatea proceselor de asimilaredisimilare depind de un sistem de reglare foarte complicat, acesta din urma depinznd, la rndul su, de starea general a organismului. n fond, intensitatea proceselor metabolice e reglat de anumii hormoni. Spre exemplu, metabolismul proteic este influenat de tiroxin, hormonul glandei tiroide; cel glucidic de hormonii glandei suprarenale, adrenalina i noradrenalina, i de hormonul pancreasului, insulina; metabolismul lipidic e influenat de hormonii hipofizei, ai glandelor pancreasului, tiroidei, suprarenalelor. Sistemul nervos central coordoneaz toate procesele metabolice prin aa-numitul mecanism neuro-humoral. Reglarea neuro-humoral direct se produce la nivelul asigurrii trofice a esuturilor i

12

organelor. Reglarea indirect se manifest prin influena sistemului nervos asupra sistemului endocrin, aici intensificndu-se sau limitndu-se secreia hormonilor n circuitul sangvin. Viteza reaciilor chimice n metabolism, sincronizarea i succesiunea lor depind, de asemenea, de activitatea enzimelor i de alte procese de reglare, n special ale sistemului nervos. n condiii obinuite, procesele de asimilare i disimilare la un adult decurg, n fond, ntr-un mod echilibrat. Dar la anumite vrste, aceste procese sufer anumite modificri. La vrsta de pn la 25 ani, cnd creterea i dezvoltarea organismului mai persist, predomin procesele de asimilare. De la 25 la 60 ani se stabilete (la oamenii sntoi) un echilibru stabil al proceselor asimilaredisimilare, iar dup vrsta de 60 ani, ncep s predomine procesele de disimilare. Anumii factori exogeni sau endogeni pot afecta procesele metabolice. Aceste afeciuni se pot manifesta prin asimilarea insuficient sau prin acumularea unui surplus de substane, prin modificarea metabolismului acestora i acumularea n esuturi a produselor metabolice intermediare etc. De fapt, apariia multor afeciuni e cauzat de dereglrile metabolismului. Acestea sunt deosebit de pronunate n dereglrile trofice sau cele de reglare a sistemului nervos i sistemului endocrin, controlat de cel nervos. Alimentaia abundent sau necalitativ din punct de vedere biologic poate cauza dereglri ale metabolismului. Aceste afeciuni fac parte din grupa patologiilor alimentare. Metabolismul se prezint ca o complexitate de procese biochimice i energetice, ce asigur organismul cu nutrimente pentru necesitile plastice i energetice. Nutrimentele proteinele, lipidele, glucidele n tubul digestiv se supun proceselor de dezintegrare n compui mai simpli. Acetia, la rndul lor, sunt absorbii n snge, transportai la esuturi, acolo fiind transformai, prin procese de oxidare aerob, fosforilare etc., n substane noi. Anume n procesele de oxidare pn la CO2 i ap, substanele oxidate se folosesc pentru sinteza aminoacizilor i a altor metabolii. n aa mod, oxidarea mbin n sine elemente de sintez i, deci, este o form de legtur n metabolismul proteinelor, lipidelor, glucidelor i al altor substane. Dezintegrarea substanelor perceptate din mediul extern se produce prin procesul de disimilare, aici eliberndu-se energie, ceea ce i reprezint metabolismul energetic. Necontenitele prefaceri care stau la baza vieii necesit ncorporarea anumitor substane din mediul extern. Scopul alimentaiei este completarea rezervorului metabolic i asigurarea organismului cu cantitatea de energie disponibil. Organismul este dotat cu un aparat reglator complex, reprezentat de sistemul nervos i hormoni, care modeleaz aportul alimentar, metabolismul substanelor nutritive. n felul acesta se asigur homeostazele glicemic, lipidic, proteic, hidroelectrolitic, acido-bazic i integrarea funciei generale metabolice la solicitrile adaptive ale organismului uman [1].

13

Alimentaia este unul dintre factorii de baz ce influeneaz sntatea, dezvoltarea fizic, morbiditatea populaiei. Insuficiena raiei alimentare duce la scderea capacitii de munc, la obosirea rapid. Alimentaia raional asigur sntatea populaiei, sporete rezistena organismului la factorii nocivi. Deci, alimentaia raional trebuie s satisfac cerinele energetice, plastice i alte cerine ale organismului, s asigure nivelul necesar al metabolismului. Elementele de baz ale unei asemenea alimentaii sunt echilibrul cantitatecalitate i regimul corect. Pe tot parcursul existenei sale, ntre om i alimente se stabilesc relaii strnse. Cea mai veche i mai stringent relaie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru: - asigurarea cu energia necesar a proceselor vitale; - sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii; - formarea substanelor active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice. Celulele esuturilor organismului sunt alctuite din proteine, glucide i lipide, iar substanele nutritive se limiteaz la aceleai grupe de compui. Dup natura i rolul lor n organism, toate substanele nutritive se mpart n cinci grupe mari: proteine, glucide, lipide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substan nutritiv ndeplinete un rol bine definit i nu poate fi nlocuit cu alta. Organismul are posibilitatea s sintetizeze unele din aceste substane, ns exist o serie de substane nutritive nesintetizabile, numite eseniale sau indispensabile. Astfel de substane sunt unii aminoacizi i acizii grai, toate elementele minerale i vitaminele. Deci, pentru asigurarea unei stri de nutriie normal, este necesar ca alimentele consumate s conin toate substanele nutritive n cantiti optime, n primul rnd eseniale. Scopul alimentaiei: completarea rezervelor metabolice i asigurarea cantitii de energie, necesare pentru organism. Necesitile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, n funcie de anumii factori: - de vrst, gen, profesie; - de caracterul muncii; - de practicarea sportului; - de condiiile mediului ambiant (cald, frig, prezena unor substane chimice, toxice etc.); - de tradiiile naionale. Este important ca ntre necesitile nutritive ale organismului i cantitile de substane nutritive aduse de alimente s existe un permanent echilibru.

14

ALIMENTAIA RAIONAL. PRINCIPIILE EI Alimentaie raional nseamn asigurarea optim a organismului cu energie i substane nutritive n diferite stri fiziologice i condiii de mediu, att din punct de vedere cantitativ, ct i calitativ. Trebuie s menionm c complexitatea relaiei dintre om i aliment face ca raionalizarea alimentaiei s fie una dintre cele mai grele probleme medico-sociale. n aciunea de trecere la o alimentaie fundamentat tiinific, medicul trebuie s realizeze convergena principalelor forme de manifestare a legturii dintre om i produsele alimentare. n concepia lui Hipocrate, alimentaia influeneaz viaa att a omului bolnav, ct i a celui sntos: Sunt convins c orice medic care studiaz natura uman trebuie s caute cu grij raporturile existente ntre om, aliment i buturile folosite... i ce influen exercit ele asupra lui (Hipocrate, De lancienne medecine). n lucrarea sa Despre regim, Hipocrate definete, de fapt, raia de ntreinere (n epoca noastr este redat cu ajutorul caloriilor): Dac reuim s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult, nici mai puin, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii. Hipocarte consider c hrana este necesar, ntruct alimentul conine pri din tot ce exist n corpul omului i cel care vrea s scrie despre regimul alimentar trebuie s cunoasc bine omul; trebuie s cunoasc bine toate alimentele ce intr ntr-un regim, proprietile lor naturale sau dobndite n urma pregtirii de ctre om. Dup el, alimentele i exerciiile fizice sunt doi poli opui, care concureaz la ntreinerea sntii. Aici se gsesc, de fapt, ideile echilibrului dintre ceea ce primete i ceea ce cheltuiete organismul, promovate de alimentaia nutriional din zilele noastre. El insist asupra importanei alimentaiei omului sntos, ntruct de aceasta depind dezvoltarea fizic, fora i aptitudinea pentru sport [7]. Particularitile raiei alimentare: 1. Alimentaia trebuie s fie suficient cantitativ, adic s asigure cantitatea necesar de energie, prin respectarea condiiilor sanitare n timpul transportrii, pstrrii i preparrii culinare a produselor alimentare, pentru a asigura cantitatea necesar n meninerea unei greuti adecvate a corpului, ct mai aproape de cea ideal. 2. Prevenirea nocivitii alimentelor i evitarea consumului unui produs alimentar insalubru. 3. S aib o calitate adecvat, adic s conin toate substanele nutritive proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale n cantiti bine echilibrate; s se respecte o proporie just a alimentelor i a substanelor nutritive. 4. S se respecte regimul alimentar raional. Adic, la anumite intervale de timp i strict respectate.

15

5. S se asigure o bun stare de nutriie, folosirea maxim a substanelor nutritive prin prepararea culinar bun a alimentelor. 6. Asigurarea varietii bucatelor, deplina lor digestie. 7. Proprietile organoleptice ale produselor alimentare s corespund cu deprinderile consumatorului. 8. S se respecte moderaia (fr exces de sare, zahr, grsimi).

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN Viaa, cu toate formele de manifestare, cere un consum permanent de energie, pentru satisfacerea mai multor necesiti: - sinteza de substane pentru creterea organismului n dezvoltare; - activitatea permanent a muchilor respiratori i ai inimii; - contraciile, voluntare i involuntare, ale musculaturii striate i netede; - activitatea de secreie i excreie; - meninerea temperaturii constante a corpului; - repararea uzurilor. Tradiional, consumul de energie i valoarea energetic a alimentelor se msoar i se exprim n calorii kilocalorii. 1 kcal reprezint cantitatea de cldur necesar pentru creterea temperaturii unui litru de ap cu un grad Celsius (de la 15 la 16 C). n ultima perioad exist tendina de a se folosi o alt unitate de msur, mai adecvat, joule kilojouli. Un kilojoule cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de 1kg pe distana de 1 metru cu o for de un newton. Cantitatea mai mare de energie se exprim n megajouli [1].
1MJ = 1000kj; 1kcal = 4,184kj; 1kj = 0,239kcal; 1MJ = 239kcal.

n asigurarea unei alimentaii raionale se folosesc calcule la baza crora stau coeficienii calorici fiziologici, ce rezult prin arderea trofinelor n organism. Glucidele i lipidele se oxideaz n organism pn la produii finali (CO2 i N2O), pe cnd proteinele nu ajung la acest stadiu. Ureea, rezultat n cantitate mare din acest catabolism, conine energie caloric, ceea ce determin o diferen ntre coeficientul caloric fiziologic i cel fizic [1]. n viziunea tiinei fiziologice contemporane, dezechilibrul energetic se apreciaz ca o complexitate de deficien proteico-energetic. Apariia unor afeciuni distrofia alimentar, marasmul proteic etc. este cauzat anume de deficiena proteico-energetic. Dezechilibrul energetic se poate solda cu cele mai negative i drastice consecine. Asemenea cazuri se ntmpl n alimentaia

16

abundent timp ndelungat, cnd aportul energetic depete cu mult cheltuielile de energie. Astfel de afeciuni ca obezitatea alimentar, ateroscleroza, hipertensia arterial apar i progreseaz anume pe fundalul alimentaiei abundente. Deci, att dezechilibrul energetic negativ, ct i cel pozitiv pronunat se reflect patologic asupra strii organismului, modific drastic metabolismul, iar ca urmare i capacitile funcionale i structurale morfologice ale diferitor organe i sisteme. O funcionalitate fiziologic normal a organismului poate fi atins i meninut numai n cazul unui echilibru energetic perfect, adic n cazul n care aportul de energie prin energie i cheltuielile de energie prin micri, eforturi fizice se afl ntr-un bun echilibru. Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar s cunoatem valoarea energetic a alimentelor ingerate i cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a valorii energetice a alimentelor este metoda de calcul la baza creia se afl coeficientul caloric al fiecrei substane nutritive (tab. 1.1).
Tabelul 1.1 Valoarea energetic a proteinelor, lipidelor i glucidelor
Substana nutritiv Valoarea energetic la oxidarea n organism KJ/g kcal/g

Proteine Lipide Glucide

16,74 37,66 16,74

4,0 9,0 4,0

Din manualul Compoziia chimic a produselor alimentare se vede c cea mai mare valoare energetic o au produsele care conin lipide (tab. 1.2). Chiar n condiiile repausului absolut, organismul consum energie, pentru c reaciile metabolice continu s se desfoare. Acest consum minim de energie reprezint metabolismul bazal. La un adult, metabolismul bazal este de 1 kcal/or pentru un kilogram de greutate corporal [8]. Copiii i adolescenii au metabolismul bazal mai accentuat dect cei aduli. Dup 45 ani, metabolismul bazal scade i la 5560 ani este cu 1520% mai redus dect la 25 ani, iar la 80 ani cu 30%.

17

Tabelul 1.2 Valoarea energetic (bruto) a unor produse alimentare


Denumirea produsului alimentar kcal la 100g

Ulei vegetal Grsime de vit Slnin de porc Unt Pine Carne de vit Pete de ru Cartofi Lapte de vac Mere Morcovi Varz Castravei

929 927 854 781 239 171 144 94 67 51 39 30 16

Pentru a determina metabolismul bazal, sunt aplicate metodele: 1. Determinarea metabolismului bazal dup metoda calorimetriei directe. 2. Calcularea metabolismului bazal dup tabele. 3. Determinarea metabolismului bazal prin metodele calorimetriei indirecte, analizei chimice complete a gazelor (Douglas-Haldane). Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 pri: pentru metabolismul bazal, pentru consumul de alimente i pentru activitatea muscular. Primele dou componente mari mai sunt numite i cheltuieli de energie. Ele nu pot fi reglementate (sunt nedirijate), n timp ce ultima este legat de activitatea muscular i poate fi reglementat (dirijat) (ntr-o anumit msur). Consumul de energie la desfurarea reaciilor metabolice vitale (metabolismul bazal) pentru fiecare persoan este constant i depinde de sex, vrst i masa corporal. Metabolismul bazal este apreciat, de regul, dimineaa pe nemncate (timp de 1416 ore, la temperatura aerului de 20C, persoana fiind ntr-o relaxare complet timp de o or). n scopuri practice, pentru determinarea valorii metabolismului bazal (MB) n kcal sunt folosite tabele speciale. Pentru un brbat de referin cu masa corpului de 70 kg, cheltuielile metabolismului bazal sunt de aproximativ 1700 kcal, iar pentru o femeie de referin cu masa corpului de 60 kg ele alctuiesc cca 1400 kcal. O mas destul de modest sporete CE ale organismului uman. Acest efect, numit aciune specific dinamic a alimentelor (ASDA), este cauzat de necesitatea funcionrii diferitor organe n legtur cu dereglarea i asimilarea lor. Nivelurile ASDA depind de principiile nutritive care servesc drept surse de energie (proteine, lipide, glucide) ori se afl n cantiti mai sporite n alimentele consumate. Aadar, ASDA este de 2040% pentru proteine, 48%

18

pentru lipide i 25% pentru glucide (fa de metabolismul bazal). n cazul unei alimentaii echilibrate, ASDA este de cca 10%, adic efortul energetic suplimentar al organismului fa de metabolismul bazal este de cca 10%. CE cauzate de activitatea muscular vor depinde, de fiecare dat, de felul concret de activitate i durata acesteia [1]. Metodic, determinarea cheltuielilor generale de energie ale organismului uman timp de 24 ore este un lucru dificil, deoarece trebuie s se in cont de foarte muli factori. De regul, aceste aprecieri se efectueaz n cteva etape, cu utilizarea diferitor metode. CE pot fi determinate prin metoda energometriei ori folosind tabele speciale, dup ce se cronometreaz toate felurile de activitate a persoanei investigate. Prin metoda energometriei directe, CE sunt apreciate prin calcularea exact a tuturor cheltuielilor de energie ale organismului n diferite condiii de existen. Investigaia se face n camere speciale cu perei dubli, ntre care, printr-o reea de tuburi, circul apa. Energia degajat sub form de cldur se determin prin aprecierea volumului de ap care circul n sistem i a gradului de nclzire a ei n procesul experimentului. Mai des sunt utilizate camerele aternikov-Molcianov .a. ns, n pofida faptului c metoda este considerat exact, ea are un ir de neajunsuri: 1. complexitatea construciei camerelor; 2. imposibilitatea modelrii multor forme de activitate; 3. izolarea persoanei supuse investigrii de influena diverilor factori ai mediului ambiant. Toate momentele acestea limiteaz utilizarea metodei directe. Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) se bazeaz pe determinarea compoziiei chimice a aerului inspirat i expirat de persoana investigat, cu stabilirea ulterioar a coeficientului de respiraie. Cunoscnd echivalentul energetic al unui litru de oxigen utilizat la un coeficient de respiraie anumit i la valoarea ventilrii plmnilor, este posibil calcularea CE pentru orice fel de activitate uman (tab. 1.3). Pentru determinri sunt folosite diverse aparate. Datele obinute prin aceast metod sunt foarte apropiate de cele obinute prin metoda direct. Dar i aceast metod are unele neajunsuri: volumul mare de munc, dificultatea utilizrii n cazul schimbului des de activitate a persoanei investigate pe parcursul zilei etc.

19

Tabelul 1.3 Echivalentul caloric al 1l de O2 n funcie de coeficientul respirator


Coeficientul Echivalentul Coeficientul Echivalentul Coeficientul Echivalentul respirator caloric respirator caloric respirator caloric

0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76

4,618 4,630 4,642 4,654 4,666 4,678 4,690 4,702 4,714 4,727 4,439 4,752

0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,82 0,83 0,84 0,85 0,86 0,87 0,88

4,764 4,776 4,489 4,801 4,813 4,825 4,838 4,850 4,863 4,875 4,887 4,900

0,89 0,90 0,91 0,92 0,93 0,94 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 1,00

4,912 4,924 4,936 4,948 4,960 4,973 4,985 4,997 5,010 5,022 5,034 5,047

Prin metoda de calcul: - se calculeaz metabolismul bazal, la aduli el fiind egal cu aproximativ 4,18 kj (1kcal) la 1 kg/corp/or pentru brbai i 0,9 kcal/kg/corp/or pentru femei; - la cifra obinut se mai adaug 10% de energie care este consumat pentru digerarea alimentelor (aciunea dinamic specific); - la cele obinute se adaug consumul de energie n timpul activitii profesionale, care se determin dup cronometrajul activitii persoanei, apoi se calculeaz consumul de energie folosinduse coeficienii respectivi. Aceti coeficieni au fost obinui prin studierea schimbului de gaze n organism, la diverse activiti (tabelul 1.4). La etapa actual sunt n vigoare Normele necesitilor fiziologice n principii nutritive i energie pentru diverse grupe de populaie. Aceste norme determin valorile optime n energie i principii nutritive pentru toat populaia, ncepnd cu copiii i terminnd cu btrnii inapi de munc. La rndul su, fiecare categorie de populaie este mprit n grupe. n conformitate cu recomandrile experilor OMS, pentru populaia apt de munc a fost introdus un criteriu fiziologic prin care se determin cantitatea adecvat de energie pentru grupe concrete coeficientul activitii fizice (CAF). Acest coeficient prezint raportul dintre cheltuielile generale de energie i cheltuielile de energie pentru metabolismul bazal. CAF depinde de sex, vrst i masa corpului. Datorit utilizrii acestui coeficient, a fost posibil introducerea diferitor profesii n aceeai grup, cu cheltuieli de energie egale.

20

n baza acestui principiu, n funcie de gradul de intensitate a muncii ndeplinite i de cantitatea necesar de substane nutritive, populaia adult este repartizat n cinci grupe. Prima grup include persoanele a cror activitate este legat ndeosebi de munca intelectual: conductori de ntreprinderi i organizaii, pedagogi, educatori, colaboratori tiinifici, operatori la mainile electronice de calcul, controlori, lucrtori medicali (cu excepia chirurgilor, asistentelor medicale i infirmierilor), oameni de art, oameni a cror activitate cere o ncordare intelectual sporit.
Tabelul 1.4 Consumul de energie n diverse activiti
Activitatea Consumul de energie (kcal/or) Activitatea Consumul de energie (kcal/ or)

Culesul unui text Cititul cu voce tare, vorbirea, scrisul manual Mersul Urcatul n muni Lucrul de menaj Splatul rufelor (manual)

2040 20 130200 200960 87174 130

Lucrul estorului Lucrul metalurgului Lucrul zidarului Lucrul tmplarului Lucrul chimistului Alergatul Ciclismul

150200 200300 300330 137176 170250 500930 180300

Grupa a doua include persoanele a cror munc necesit eforturi fizice uoare: agronomii, zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale i infirmierii, lucrtorii din sfera de deservire, inginerii al cror lucru necesit anumite eforturi fizice, maitrii aparaturii radio, ceasornicarii, lucrtorii radiotelecomunicaiilor, lucrtorii proceselor automate. Grupa a treia include persoanele a cror munc necesit eforturi fizice medii: lucrtori la ntreprinderile de prelucrare a metalelor, a lemnului, din industria alimentar, textil, de nclminte, din domeniul transportului feroviar, chimitii, medicii chirurgi, poligrafitii, macaragiii, conductorii brigzilor de cmp i de mecanizare, vnztorii de produse alimentare etc. Grupa a patra include persoanele care ndeplinesc munci fizice grele: constructorii, muncitorii din industria petrolului i a gazului, agricultorii, metalurgii i turntorii de metal, minerii care lucreaz la suprafa.

21

Grupa a cincea include persoanele care ndeplinesc munci fizice foarte grele: minerii din mine, oelarii, tietorii de lemne, sptorii, hamalii, betonierii .a., a cror munc nu-i mecanizat. O astfel de clasificare nu cuprinde totalmente multitudinea de profesii existente, dar la aplicarea ei n practic putem gsi profesii identice dup gradul de intensitate a muncii. Pentru evaluarea necesitii de energie a persoanelor adulte apte de munc s-a fcut, convenional, clasificarea n trei subgrupe de vrst 1829 ani, 3039 ani, 4059 ani, lundu-se n consideraie particularitile de vrst ale proceselor metabolice. Astfel, pentru subgrupa de 1829 ani e specific o predominare a proceselor anabolice legate de creterea i dezvoltarea continu a organismului. Necesarul n energie a servit drept punct de reper pentru determinarea necesarului organismului n nutrimente energogene proteine, lipide, glucide. Astfel, au fost aplicai anumii coeficieni de calculare a necesarului n nutrimente pentru toate grupele de populaie, fiecrui nutriment revenindu-i un anumit procent din caloriile diurne, i anume: proteinelor 1113%, lipidelor 33%, glucidelor 57%. Conform analizei respective, au fost elaborate normativele necesitilor populaiei n nutrimente energogene (tabelul 1.5).

22

Tabelul 1.5 Valorile energetice recomandate n funcie de gradele de intensitate a muncii (Normele fiziologice, 1991)
Gradele de intensitate Necesitatea de energie (kcal) Vrsta CAF Brbai Femei

I II III IV V

1829 3039 4059 1829 3039 4059 1829 3039 4059 1829 3039 4059 1829 3039 4059

1,4 1,6 1,9 2,2 2,5

2450 2310 2100 2800 2650 2500 3300 3150 2950 3850 3600 3400 4200 3950 3750

2000 1900 1800 2200 2150 2100 2600 2550 2500 3050 2950 2850

Note: 1. Persoanele de vrst naintat: 6074 ani: brbai 2300 kcal; femei 1975 kcal; 75 i mai mult> brbai 1950 kcal; femei 1700 kcal. 2. Femeia gravid 350 kcal supliment. 3. n perioada de lactaie lunile 16 500 kcal supliment; lunile 712 450 kcal supliment.

23

CONCLUZII Alimentaia reprezint unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili sntii oamenilor. Alimentele contribuie la creterea i dezvoltarea organismului, determin capacitatea de munc, starea neuropsihic, morbiditatea i longevitatea populaiei. Alimentaia raional asigur sntatea populaiei, sporete rezistena organismului la factorii nocivi. Toate funciile vitale ale organismului depind, n mare msur, de alimentaie; ea asigur rennoirea celulelor, energia necesar pentru metabolismul bazal i pentru eforturile fizice. n organism, din produsele alimentare ingerate se sintetizeaz enzime, hormoni, prostaglandine i alte substane active. Metabolismul bazal depinde, n mare parte, de alimentaie. O alimentaie neraional, necalitativ sau cantitativ neechilibrat perecliteaz sntatea att a celor aduli, ct i a copiilor. Alimentaia influeneaz metabolismul organismului uman, aportul de energie, substane nutritive: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine. Toate aceste substane menin procesele vitale ale organismului. Pentru a obine un echilibru cantitativ al alimentaiei, aportul de energie trebuie s corespund cu energia cheltuit. Dac valoarea energetic a alimentelor nu acoper cheltuielile de energie, n organism se formeaz un dezechilibru energetic. n asemenea cazuri, pentru a acoperi necesarul de energie, organismul i mobilizeaz toate resursele, folosete toate substanele nutritive, proteinele tisulare, ceea ce creeaz un dezechilibru proteic. Acesta, la rndul su, diminueaz rezistena organismului la diferii factori nocivi, majoreaz morbiditatea general. n caz de alimentaie caloric excesiv, apare un alt fenomen un surplus de energie, care de asemenea se reflect negativ asupra sntii. Oamenii sufer de obezitate, ateroscleroz, hipertensiune arterial etc. De aici rezult c att deficitul, ct i excesul de energie se reflect asupra sntii, provocnd modificri metabolice, dereglri funcionale sau morfologice n diferite organe i sisteme. Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar s cunoatem valoarea caloric a alimentelor ingerate i cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a valorii calorice a alimentelor este metoda de calcul, la baza creia se afl coeficientul caloric al fiecrei substane nutritive. Cheltuielile de energie sunt de natur nedirijat i dirijabile. La cele nedirijabile se refer cheltuielile de energie pentru metabolismul bazal i aciunea dinamic specific a alimentelor.

24

Metabolismul bazal depinde de vrst i sex. Odat cu vrsta, intensitatea metabolismului bazal scade. La femei, el e cu 810% mai redus dect la brbai. Metabolismul bazal e influenat, n mare msur, de starea sistemului nervos central, a sistemului endocrin, de factorii mediului ambiant, de strile de stres. n timpul digestiei alimentelor, metabolismul bazal crete datorit intensificrii proceselor de oxidare. S-a constatat c la o alimentaie mixt metabolismul crete cu 10% pe zi. O cantitate mai mare de energie (2040%) necesit digestia proteinelor; la oxidarea lipidelor metabolismul crete cu 48%, pe cnd la digestia glucidelor cu 25%. Activitatea muscular n cadrul muncii, practicrii sporturilor i a altor activiti are un consum de energie dirijat. Cheltuielile de energie depind de intensitatea i specificul activitii fizice. Cu ct e mai mare ponderea lucrului fizic nemecanizat, cu att sunt mai mari cheltuielile de energie. Normativele fiziologice de substane nutritive i valoarea caloric a alimentelor sunt elaborate pentru diverse grupe de populaie, inndu-se cont de vrst, sex i gradul de efort fizic aplicat n timpul muncii. Normativele consumului de energie i cantitatea necesar de substane nutritive vizeaz cinci grupe de populaie adult, apt de munc.

25