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ISO 22000

Alternativa para el control eficaz de peligros que afectan la seguridad alimentaria
Dra. Mercedes IRUESTE ALEJANDRE Dirección General – IMNC, A.C. 12 de agosto de 2010 – Ciudad de México

Inocuidad
“Es un alimento o bebida que está libre de cualquier tipo de contaminante y que no ocasiona ningún daño a la persona que lo come o bebe”
En este caso, se dice que el producto es inocuo

Inocuidad

Inocuidad

Inocuidad .

OHSAS18001. HACCP. SA8000 Certificación independiente acreditada .SQF1000 ISO 22000:2005 BPM. BRC Food ISO 22000:2005 ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 Inocuidad alimentaria Sistemas Integrados de Gestión ISO 9001.Cadena de Valor BPA:EUROGAP. SQF 2000. ISO14001. USGAP.

ISO 9001:2000 Basada en el enfoque a procesos Hace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos Su objetivo la satisfacción del cliente Internacional .

Se centra en la PREVENCIÓN Codex Alimentarius . evaluar y controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) SISTEMA que permite identificar.

En los Estados Unidos de Norteamérica  Food and Drug cosmetic Act (fd&c act) Good Manufacturing Practices (GMPS) 21 programas más   .

Leyes y Regulaciones Aplicables En nuestro país: Norma Oficial Mexicana : • • NOM-251-SSA1-2009 NOM-128-SSA1-1994 (Aplicación de HACCP en el proceso de productos de la pesca) .

Food EFSIS Eurepgap CNCA (China Retailer Specification for Food Purchased) McDonalds system .Panorama Normativo Global Australian HACCP Ducht HACCP IFS Kraft food system Aldi system GMP standard for Corrugated & Solid Board Irish HACCP SQF1000 Nestlé NQS BRC-IoP IRAM 14104 BRC.

Publicación La Norma ISO 22000:2005 fue publicada el 1 de Septiembre 2005 .

.Serie 22000 ISO 22000:2005 NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 ISO/TS 22003:2007 NMX-F.CC-22003-NORMEX-IMNC2008 ISO/TS 22004:2005 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 ISO 22005:2005 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – REQUISITOS PARA LOS ORGANISMOS QUE REALIZAN AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS – ORIENTACIONES SOBRE LA APLICACIÓN DE ISO 22000:2005 TRAZABILIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA — PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA.

.

Objetivos Demostrar la capacidad para controlar los peligros para la inocuidad alimentaria a través de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente Incrementar la satisfacción del Cliente al poseer un sistema eficaz de control de peligros para la Inocuidad Alimentaria Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios. evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos .

Alcance Es aplicable a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar tamaño y complejidad Producción ISO 22000 Distribució n Da flexibilidad a organizaciones pequeñas para implementar una combinación de medidas de control .

Alcance Orientada al consumidor final .

Los cuatro elemento clave ISO 22000 Comunicación Interactiva Programas Prerrequisito Principios HACCP Gestión del Sistema .

fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadenas de producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipo Productores de insumos para la higiene y desinfección Productores de material de empaque Proveedores de servicios AUTORIDAD REGULATORIA CONSUMIDOR .Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Procesadores primarios Procesadores secundarios Mayoristas Minoristas. servicio de alimentos y catering Productores de plaguicidas.

Programas Prerrequisitos Son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción. manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano BPT´s BPA´s BPE´s BPM´s BPAlmacenamiento BPH´s BPC´s .

3. Realizar un análisis de peligros Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) Establecer un límite o límites críticos Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado Establecer procedimientos para conservar e identificar los registros y documentos del sistema Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente 6. 5. .PRINCIPIOS HACCP 1. 2. 4. 7.

Sistema de Gestión IMPLEMENTAR OPERAR PLANIFICAR MANTENER ACTUALIZAR a) Planificar. operar. mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Demostrar conformidad con los requisitos legales y regulatorios aplicables en materia de inocuidad b) . implementar.

Sistema de Gestión c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados referentes a la Inocuidad de los Alimentos Asegurarse de su conformidad con la política de Inocuidad de los Alimentos declarada Buscar la certificación de su Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos d) e) .

Planificación y realización de productos inocuos 8 – Validación. verificación y mejora del SGIA ANEXO A: Relación ISO 22000 e ISO 9001:2008 ANEXO B: Relación ISO 22000 Y HACCP ANEXO C: Referencias Codex Alimentarius Bibliografía .Norma ISO 22000 PREFACIO INTRODUCCION 1 – Objeto y campo de aplicación 2 .Términos y definiciones 4 .Gestión de recursos 7 .Responsabilidad de la dirección 6 . normativas 3 .Ref.SGIA 5 .

2 Control de documentos 4.1 El SGIA 4.2.2. Requisitos generales 4.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 4.3 Control de registros . Documentos requeridos 4.2.4.

2.5. Compromiso de la Dirección 5. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos .3.Cláusula 5 .1. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5. Responsabilidad y autoridad 5.4.Responsabilidad de la Dirección ISO 22000 5. Política de inocuidad de los alimentos 5. Planificación del sistema e inocuidad de los alimentos 5.

6. autoridades y otras organizaciones Registros Responsabilidad y autoridad .6 COMUNICACIÓN 5.6.2 Interna Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentaría El equipo HACCP asegura que esta información se utiliza en la actualización del SGIA La Dirección asegura que se incorpora en la Revisión por la Dirección 5.5.1 Externa Dirigida a proveedores y contratistas. clientes o consumidores.

7 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS Procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes .5.

3 Datos de salida .8.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.8.5.2 Datos de entrada 5.

tener educación.4. AMBIENTE DE TRABAJO .3. formación.Capítulo 6 – Gestión de Recursos 6. habilidades y experiencia apropiada 6. INFRAESTRUCTURA 6.1.2. PROVISIÓN DE RECURSOS 6. RECURSOS HUMANOS El equipo de inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente.

2 Validación de combinación de medidas de control 7.8 Planificación de la verificación 11 .1 Diagramas de flujo 7.4 Uso previsto 7.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control 7.3.3.4.2 PPR 6 6y7 Etapas de ISO 22000 7-89-10 8.5.4 Selección y evaluación de medidas de control 7.3 Características del producto 1 2 3 4y5 2y6 6 Etapas establecidas por Codex Alimentarius HACCP Guidelines CAC/RCP 1-1969 (rev 42003) 4.5.6 Plan HACCP 7.4.3 Evaluación de peligros 7.2 Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables 7.2 y 7.3.4.2 Equipo de inocuidad alimentaria 7.12 7.7 REQUISITOS DE DOCUMENTACION 7.3.5 PPR Operacionales 7.3.

7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y unidades de producción y para identificar proveedores inmediatos y el inicio de la ruta de distribución Registros .

7. CONTROL DE NO CONFORMIDADES Correcciones Acciones correctivas Manejo de productos potencialmente no inocuos Retiro de producto del mercado .10.

verificación y mejora del SGIA 8.1 GENERALIDADES El equipo de inocuidad debe validar.Capítulo 8– Validación. verificar y mejorar SGIA 8.2 VALIDACIÓN DE LA COMBINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL .

4.4 VERIFICACIÓN DEL SGIA 8.1 AUDITORIA INTERNA 8.8.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN .4.2 EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE VERIFICACIÓN INDIVIDUALES 8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN CALIBRACIÓN O VERIFICACIÓN DE INSTRUMENTOS 8.4.

8. acciones correctivas y actualización del SGIA . validación de la combinación de medidas de control. análisis de resultados de verificaciones. auditorias internas.1 Mejora continua La Dirección debe asegurar que la Organización mejora continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de: comunicación. la revisión por la Dirección.5.5 MEJORA 8. evaluación de resultados de verificaciones individuales.

Verificación Vigilancia: Acciones correctivas Mejora Implementación Planeación y realización de productos inocuos Etapas preliminares Análisis de peligros Validación de medidas de control Establecimiento de un plan HACCP Establecimiento de PRPs operacionales Concepto de mejora continúa El modelo de un sistema de Gestión de Inocuidad procesos de los Alimentos basado en .

5. y de ser necesario revisar el análisis de peligros. resultados de verificaciones y revisiones por la Dirección.2 ACTUALIZACIÓN DEL SGIA La Dirección debe asegurar que se actualiza el SGIA el equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos planificados. información de entrada para revisión por la Dirección . los PPR operacionales y el plan HACCP considerar: información disponible de distintas fuentes.8. registros e informes.

Beneficios para otras partes interesadas Es internacional Ofrece la armonización de normas y exigencias Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2008 y el plan HACCP. Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX. .

ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema .Conclusiones Norma certificable Compatible con Sistemas de Gestión reconocidos y aceptados. con los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2008.