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HORNOS
para Pan, Repostería y Asados
Porellng. Agr. Juan Antonio Rodríguez
La tradicional panificación por "cuenta propia" o casera, acusa evidente disminución; no obstante ello, extensas regiones de la República aún no tienen mejor recurso que empleardicho método, sí es que sus pobladores desean consumir pan fresco. Dando cumplida respuesta a múltiples requerimientos sobre este tema, expondremos con mero criterio docente y escueto, las variadas fases en la preparación y cocción del pan, como también visualizaremos gráficamente diversos tipos de "hornos criollos" que hemos observado en nuestro permanente deambular por la Patria. Desde luego el asunto a tratar, es de menguada enjundia; sin embargo, por razones memotécnicas, debo recurrir a los viejos y siempre vigentes Apuntes de Clase, de la ex-Cátedra de Construcciones Rurales, cuando en la Facultad de Agronomía, se inculcaban sistemáticamente conocimientos científicos a la par de prácticos, que permitieron distinguir a sucesivas y brillantes promociones de Ingenieros Agrónomos. plementan el trabajo de horno, son dados por la pala de hornear, el hurgón o hierro para atizar, la escoba o escobón, la artesa o la amasadora en la que se elabora la pasta, un corta-pasta y cestas o bandejas. CALEFACCIÓN: Encendemos un haz de leña en la boca del horno; añadimos más leña y activamos la combustión por medio de la pala, teniendo cuidado de poner a un lado ía brasa, para ir utilizándola a medida que se necesite. El grado de calor necesario no puede apreciarse, sino por la experiencia, pero es fácil comprobarlo en la bóveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la leña y brasa, limpiaremos el horno con la escoba, y procederemos a hornear el pan vigilándolo de vez en cuando. LEVADURA: Se prepara antes de la panificación. La levadura es una pasta fermentada obtenida en el comercio (panadería), que se renueva o regenera a sí misma durante cierto tiempo; sin embargo pasado un período, es conveniente utilizar fresca nuevamente. Se pone la levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, durante la víspera, y dándole un principio de amasado, mezclando un poco de harina con agua tibia. Después se agrega harina y se activa la fermentación, cubriendo la pasta con una tapadera. La proporción de levadura para el pan es de uno a dos por ciento. AMASADO: Colocamos la harina en la

HARINA DE TRIGO: Es la más utilizada; la de buena calidad, si está exenta de salvado, es blanca, y es más amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta última un mayor valor nutritivo. UTENSILIOS: Instrumentos que com-

iniciamos la construcción del horno en sí. . enterrados a 60 cm de profundidad. extenderemos otra capa de barro. fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre. Se unen los postes de a pares formando puente. haciendo un agujero en el medio. por intermedio de dos travesanos o tirantes de madera. para to cual marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lápiz marcados por intermedio de una piola o chaura de 50 cm de largo a fin de obtener un piso interior de 1 m de diámetro. cubriéndolos con una tapadera y vigilándolos. y que actúa como elemento aislante y refractario del calor. La pasta ha dB quedar Huida. poniéndolos en una bandeja a propósito. y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas. molido a tamaño de grano de arroz. CONSTRUCCIÓN DE UN HORNO COMÚN. La cúpula de barro de forma de media naranja. El tiempo de la cocción es de 60 minutos para los panes de 3 kilogramos. Para reforzarla se incorpora una pequeña cantidad de harina. contará con una puerta o abertura rectangular de 45 cm de ancho y 35 cm de altura cuyo dintel y jambas se realizarán con ladrillo elegido. cortamos los panes. amasándola de derecha a izquierda. en invierno solamente la dejamos reposar media hora. se cierra la puerta del horno teniendo cuidado de añadir alguna brasa. para que fermenten. tendrá una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de espesor. que se afirman a la cabeza de los puntales con tollones de alambre de rienda. A continuación asentamos con barro una hilada de ladrillos de 1 a. COCCIÓN: Para enhornar ponemos el pan en la pala espolvoreando de harina y se le da una última forma con la mano o con una paleta. que arrimar toda la pasta a uno de los extremos de la artesa. es preciso hornearlos. Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cm x 10 cm. en cuyos bordes penmetrales correrá una hilada de 1 ¡2 ladrillo a soga. Habiéndose dado término a la plataforma con una altura final sobre el suelo de 85 a 90 cm. taponeando con una pelota o ¡sopo de arpillera mojada. antes de dar vuelta a la pasta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la amasadora. que se hace caer despacio. sin grumos. se recubre éste con dos capas o tiras de papel grueso. Realizado el molde. y sobre ésta colocaremos suelta una carnada de 2 a 3 cm de vidrio común o de botella. Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones. Al cabo de una hora de haber trabajado el horno se podrán meter las galletas y a las dos o tres horas. Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce estirándola. después de izquierda a derecha. se vierte agua salada en la cual se habrá desleído la levadura.HORNOS PARA PAN 235 artesa. Para una más fácil construcción de la bóveda de barro. con una separación en- tre sí de 1 m 20 y una altura sobre el suelo de 65 cm. Esta agua debe tener 30 grados por lo menos. que oficiará de chimenea.. utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y seca. No queda más pues. Se deslié la harina en el agua. repitiendo la operación varias veces. Entonces con el corta-pasta. colocados de canto. y así sucesivamente según los pesos. Se vigila y abre la puerta o tapa del horno para moderar o aumentar el calor. que se pesan y cubren de harina. REALIZADO CON MEZCLA DE BARRO Clavamos 4 postes esquineros de madera dura o piedra granítica. colocados de plano. y 50 minutos para los de 1 kilogramo y medio. dándole la forma de una media naranja. siendo el momento de calentar el horno. quedando por lo tanto una altura final de dos ladrillos En el interior de la bandeja que hemos formado. y apartándola a un lado. lisa. la pastelería de tostado ligero. o de piques de eucaliptos curados de 2" x 3". Cuando la harina que los espolvorea se hiende. Sobre el vidrio molido. una nueva capa de barro y sobre ésta asentamos el piso del horno constituido por una selección de ladrillos de 1a. LAUDADO: Los panes se abandonan a sí mismos.

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aspecto que lleva de 7 a más días. Entonces desencoframos. para lo cual haremos un buen rasqueteo. extrayendo la tierra suelta que ofició de molde.A. La rueda y su respectiva llanta de hierro. asentados sobre un patín del mismo material. Cuando la locita de hormigón esté por fraguar se coloca sobre ella bien centrada. además contará con un sombrerete y un registro para regular el tiraje y graduar debidamente el calor. Las tres paredes perimetrales o de sostén se hacen de medio ladrillo elegido. serán previamente pintadas. hiladas se mantienen verticales. según el tiempo. construida independientemente sobre el terreno adyacente prolijamente aplanado. Esta pianchadita de 6 cm de espesor se Bjecuta aparte. HORNO MONTADO SOBRE RUEDA Los vientos cambiantes que dificultan el buen tiraje. Para contrarrestar la acción de la intemperie. Los ladrillos son de los llamados de campo elegidos. han agudizado la inventiva del paisano. Espesor plancha 7 cm. tendrán forma de bóveda o cuña. circular efectuada en el suelo. hasta que la mezcla adquiera plasticidad. y aplicaremos una mano de aceite cocido y otra de color resistente a la intemperie. Terminadas las tres paredes laterales se arma a su frente una viguita de H A de 15 x 15. con una altura mínima de 1 m. La plataforma circular (mesa) se realiza en base a la construcción de una planchadita de hormigón armado. En la parte central colocaremos un caño de barro o de fibrolit de 10 cm de diámetro interior. Haciendo centro y con lápiz unido a un cordel marcaremos la circunferencia interior de la bóveda cuyo piso será de ladrillos. Este barro se prepara extrayendo a la tierra raíces y objetos extraños y añadiéndole un 15% de bosta seca de caballo. A continuación se alisa el conjunto y se deja orear el barro. Se usa como ligante. una fuerte rueda delantera de carro. Esta media naranja cuyas primeras 3 ó 4 . podemos recubrir el horno con un revoque de mezcla común o blanqueo grueso. Hierros de 6 mm formando cuadros de 15 cm de lado. se construye en coronas de espesor de 112 ladrillo hasta su cierre en la cúspide. al hormigón aún en estado plástico. de fácil manejo que siempre dará la espalda a las corrientes de aire frío. con su respectivo marco de puerta de ladrillo amasaremos el barro bien batido que actuará de revestimiento.A. que oficiará de dintel de la abertura del secador de leña. Este tipo de horno netamente campero.238 ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS OEL ESTADO Terminado el molde patrón. sobre el propio terreno cuya superficie ha sido previamente aplanada. rayos y maza. el borde de la circunferencia toma forma con una tira de chapa de hierro curvada en forma de círculo. lo cual se consigue desgastando las caras. o a plomo. HORNO CONSTRUIDO EN MAMPOSTERIA Se trata de una construcción simple del tipo denominado cúpula o bóveda esférica. que además sirve de depósito de leña o secadero. Al otro día. mezcla común: arena y cal. o unaviguitadeH. con hierro de 6 mm. que se afianzará al suelo por intermedio de pinchos o estacas. como también repercuten negativamente en el correcto cierre de la tapa del horno en momentos de observar. El eje de hierro de la rueda. por la boca del horno. se empotra en una excavación. siendo ésta rellenada con hormigón grueso. se construirá utilizando como mesa-base. de 15x10. formando cuadros de 15 mm por lado. haciéndole idear un homo giratorio. que oficia de columna-soporte. como similar trabajo al realizado pof el pájaro hornero vamos recubriendo el molde con sucesivas capas de 2 a 3 cm de espesor y un ancho no menor a 20 cm. En el lugar elegido y sobre un terreno firme se construye el basamento del horno. Sobre este conjunto colocaremos la plataforma que estará constituida por una lozeta de H. retorzada con una cucharada de cemento portland por balde. la rueda con el objeto que ésta moldee o adapte la llanta. colocar o sacar los panes. frotando o raspando las piezas entre sí. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua. que debido a su relativa facilidad de debastado.

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recubrir éstos con una gruesa capa de barro batido de 5 a 10 cm de espesor. nada mejor que el calor del homo para templar la cocina. dando especial deleite al más exigente y refinado paladar. cualquiera sea su raza o religión. Para una mejor protección del horno contra la intemperie podemos hacerle un tinglado o sobrelecho de chapas. un notable resultado culinario. la abertura mínima de entrada.00 pesos emitida (año 1969) por la FAO ("Food Agnculture Organizaron") para el Uruguay... sin calentar nuevamente el horno. . damos término al presente articulo de divulgación popular. Es común en campaña denominar al horno de 18. I"AO/I ADOSADO A LA PARED EXTERIOR Cuando se está en zonas o lugares sin mayor resguardo a los vientos dominantes. cuyos síntomas premonitorios. por igual número be ladrillos que forman el piso o solado. cuando ésta se obtenga con facilidad. (panificación y asado). el "aforismo latino" acuñado en la moneda de plata de 1. pues conviene cocer pocos panes por vez. permi- tiendo obtener dos hornadas consecutivas de pan.000. Con cierta habilidad. cuyo objetivo es producir y llevar alimentos al hambriento. Los diversos tipos de hornos que hemos estudiado. Da muy buen resultado construir el piso de los hornos con piedra-loza. es aconsejable para los hornos de ladrillos. 243 HODHO UiDGfcDO ADOSADO i U PACED EXTEDIOB DE LA CASA UBICkCIOH I H RELACIÓN i LA COCIHfc-COHEDOQ h A .50 panes o más. lograremos obtener en esta forma de asar. lechón o cordero.32. No son aconsejables los hornos de grandes dimensiones. es aconsejable construir un horno exterior. En términos generales. por tanto. o se encuentre en las inmediaciones.. será de 45 cm de ancho pw 35 cm be alto.HORNOS PARA PAN. donde se condensa con espíritu universal y singular dramatismo "FIAT-PAÑIS' "Hágase pan". Y transcribiremos por analogía temática. o sea el consumo familiar para unos 4 ó 5 días. presionan ya nuestro país._. la que actuará de elemento aislante. permiten una doble finalidad. Se estima que 1 m2 de mesa o piso de cualquier horno admita la cocción de 15 kg de pan de tamaño mediano. Dejando a un lado dialéctica de matices pantagruélicos. y que a semejanza del termo acumula calor. Ya que el amasado debe efectuarse en ambiente cálido. de forma ovalada o elíptica cuya boca se abre en la cocina. con el objeto de facilitar el acceso de la asadera con su respectivo pavo. puerta o tapa. y analizando la realidad alimenticia a escala mundial.