You are on page 1of 45

I. Söõa thanh truøng vaø söõa tieät truøng: I.1.

Giôùi thieäu chung veà saûn phaåm: Söõa thanh truøng laø moät trong nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø söõa töôi coù quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñôn giaûn nhaát. Ñoái vôùi saûn phaåm söõa ngöôøi ta thöôøng söû duïng cheá ñoä “nhieät ñoä cao – thôøi gian ngaén”. Trong ñieàu kieän söõa nguyeân lieäu ñaït caùc quy ñònh chung veà chæ tieâu vi sinh, quaù trình thanh truøng thöïc hieän ôû 72 - 75oC trong 15 – 20 giaây. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa tieät truøng töông töï nhö quy trình saûn xuaát söõa thanh truøng. Ñieåm khaùc bieät quan troïng laø saûn phaåm söõa tieät truøng phaûi ñöôïc qua xöû lyù ôû nhieät ñoä raát cao (treân 100oC), nhôø ñoù toaøn boä heä vi sinh vaät vaø enzyme coù trong söõa bò voâ hoaït. I.2. Cheá ñoä vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm: Saûn phaåm söõa thanh truøng phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp 5 – 7oC. Trong ñieàu kieän khoâng môû bao bì, söõa thanh truøng coù theå baûo quaûn trong khoaûng thôøi gian toái ña töø 8 – 10 ngaøy. Söõa tieät truøng ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng. Thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi töø 3 ñeán 6 thaùng. I.3. Caùc loaïi bao bì duøng trong söõa thanh truøng vaø söõa tieät truøng: Hieän nay söõa thanh truøng vaø söõa tieät truøng coù theå ñöôïc ñöïng trong hoäp giaáy, chai thuûy tinh hoaëc chai nhöïa kín. Loaïi bao bì thaønh coâng ñaàu tieân laø loaïi hoäp coù ñænh choùp ñöôïc ñaêng kí baûn quyeàn bôûi Pure Pak naêm 1915. Pure Pak ñaõ söû duïng saùp ñeå taïo cho giaáy coù khaû naêng gheùp kín baèng nhieät vaø coù khaû naêng baûo veä toát hôn. Ôû nhöõng loaïi tieáp theo, phaàn lôùn saûn phaåm ñöôïc roùt vaøo khi hoäp môû hoaøn toaøn sau ñoù hoäp môùi ñöôïc ñoùng laïi vaø gheùp kín. Töø naêm 1950, PE ñöôïc söû duïng thay theá cho saùp. Tuøy thuoäc vaøo caùch roùt saûn phaåm, ñieàu kieän roùt vaø ñieàu kieän phaân phoái maø thôøi gian bao quaûn saûn phaåm laø daøi hay ngaén. Saûn phaåm coù theå ñöôïc thanh truøng tröôùc khi roùt hay coù theå roùt noùng, hoaëc saûn phaåm ñöôïc tieät truøng UHT vaø ñöôïc roùt vaøo bao bì ñaõ voâ truøng. Ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm töôi nhö söõa, vôùi thôøi gian baûo quaûn ngaén vaønhieät ñoä baûo quaûn thaáp töø 0 – 40C , giaáy caàn ñöôïc phuû PE ôû caû hai maët.

Tröôøng hôïp nhöõng saûn phaåm ñöôïc roùt noùng vaø ñöôïc phaân phoái trong ñieàu kieän nhieät ñoä moâi tröôøng bình thöôøng hay nhöõng loaïi nöôùc eùp töôi ñöôïc tröõ laïnh ñeå coù thôøi gian baûo quaûn daøi, ngöôøi ta coù theå phuû theâm moät lôùp laù nhoâm. Khi ñoù giaáy seõ goàm caùc lôùp PE/giaáy bìa/PE/laù nhoâm/PE. Quaù trình ñoùng goùi tieät truøng cho pheùp moät saûn phaåm sau khi ñöôïc tieät truøng seõ ñöôïc roùt vaøo nhöõng bao bì tieät truøng vaø gheùp kín trong nhöõng ñieàu kieän tieät truøng ñöôïc xem nhö moät böôùc tieán quan troïng trong ngaønh khoa hoïc thöïc phaåm trong suoát 50 naêm qua. Laù nhoâm coù theå ñöôc thay theá baèng EVOH, moät loaïi vaät lieäu coù khaû naêng ngaên O2 raát toát vaø coù theå ñöôïc xöû lyù deã daøng khi thaûi boû. Phaïm vi söû duïng cuûa phöông phaùp ñoùng goùi naøy raát roäng nhö : söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa, nöôùc eùp, soup, nöôùc giaûi khaùt khoâng coù CO2, röôïu. Kích côõ goùi cuõng raát ña daïng, nhö : • Loaïi 20 – 65ml Tetra Classic. • Loaïi 0,2l; 0,33l; 0,5l; 1,0l; 1,5l vaø loaïi 2l. • Loaïi coù gaén keøm vôùi oáng huùt, dung tích 250ml daïng hình truï, • Ngoaøi ra cuõng coù nhöõng loaïi 4 vaø 5l. Hình daïng bao bì: chuû yeáu laø daïng gable-top hoaëc daïng vieân gaïch coù tieát dieän ngang hình chöõ nhaät hay hình vuoâng. Ngoaøi ra coøn coù caùc daïng hoäp hình luïc giaùc, tetrahedron, hình neâm, daïng tuùi goái. Treân hoäp coøn coù nhieàu chi tieát phuï giuùp taïo neân söï tieän duïng nhö : oáng huùt nhöïa, naép laøm baèng taám kim loaïi coù theå loät ra ñöôïc, hay nhöõng naép ñaäy baèng nhöïa. Giaáy bìa söû duïng ñeå laøm bao bì daïng naøy thöôøng laø loaïi coù taåy traéng hoaëc khoâng taåy (SBB hay SUB) vì • Chuùng coù chaát löôïng toát khi in aán, gaáp neáp, caét. • Chuû yeáu laø sôïi cellulose tinh khieát, vì vaäy noù khoâng aûnh höôûng leân muøi vò cuûa saûn phaåm nhö söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa, röôïu, nöôùc eùp, …

I.4. Bao bì tetra pak: Ñaëc ñieåm: Bao bì tetra pak laø loaïi bao bì gheùp raát nheï nhaèm muïc ñích voâ truøng, ñaûm baûo chaát löôïng töôi, nguyeân cho saûn phaåm giaøu dinh döôõng vaø vitamin töø nguoàn nguyeân lieäu. Bao bì nheï, coù tính baûo veä moâi tröôøng, tieän ích cho söû duïng, chuyeân chôû, phaân phoái vaø baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thöôøng vôùi thôøi gian daøi. Theo phöông thöùc ñoùng goùi tetra pak, söõa phaûi ñöôïc thanh truøng, tieät truøng tröôùc khi ñoùng vaøo bao bì. Bao bì tetra brik daïng phöùc hôïp ñöôïc tieät truøng rieâng baèng hôi H2O2 tröôùc khi ñöôïc roùt söõa vaøo. Phöông phaùp ñoùng bao bì tetra pak ñi ñoâi cuøng vôùi phöông phaùp tieät truøng nhieät ñoä cao, thôøi gian cöïc ngaén UHT ñaûm baûo cho söõa khoâng bò bieán ñoåi maøu, muøi, nhö saäm maøu vaø trôû neân coù muøi naáu. Caáu truùc bao bì tetra pak:

Hình I.1: Caáu taïo bao bì tetra-pak Bao bì tetra pak goàm 7 lôùp: Lôùp 1: maøng HDPE: choáng thaám nöôùc, baûo veä lôùp in beân trong baèng giaáy vaø traùnh bò traày xöôùc. Lôùp 2: giaáy in aán: trang trí vaø in nhaõn. Lôùp 3: giaáy carton: taïo hình daùng hoäp, lôùp naøy coù ñoä cöùng vaø dai chòu ñöïng ñöôïc nhöõng va chaïm cô hoïc.

Lôùp 4: maøng PE: lôùp keo keát dính giöõa giaáy carton vaø maøng nhoâm. Lôùp 5: maøng Al: ngaên chaën aåm, aùnh saùng, khí vaø hôi. Lôùp 6: Ionomer: lôùp keo dính giöõa maøng nhoâm vaø maøng PE trong cuøng. Lôùp 7: LDPE: cho pheùp bao bì deã haøn vaø taïo lôùp trô tieáp xuùc vôùi saûn phaåm beân trong. Trong loaïi bao bì naøy, maøng PE ñöôïc söû duïng laëp laïi 3 laàn vôùi ba chöùc naêng khaùc nhau. Moãi lôùp maøng PE ñöôïc söû duïng vôùi muïc ñích ñaït hieäu quaû kinh teá cao nhö: taïo lôùp che phuû beân ngoaøi cuøng (baèng HDPE), taïo lôùp maøng trong cuøng deã haøn nhieät gheùp mí thaân baèng HDPE chæ aùp duïng nhieät ñoä haøn khoaûng 100 – 110oC. Lôùp keát dính giöõa lôùp Al vaø giaáy carton, ñöôïc caáu taïo bôûi vaät lieäu PE ñoàng truøng hôïp. Ñoù laø söï boá trí caàn thieát vì lôùp naøy cuõng laø lôùp choáng thaám phuï trôï cho lôùp PE trong cuøng vaø lôùp maøng nhoâm moûng; maøng nhoâm choáng thaám khí, hôi vaø nöôùc raát toát. Vieäc söû duïng maøng nhoâm, maøng ionomer daïng chaát keo dính, vaø maøng PE trong cuøng (caùc lôùp 5, 6, 7) ñaõ taïo neân tính thuaän lôïi cho bao bì tetra brik: vì nôi caám oáng huùt vaøo ñeå uoáng laø moät beà maët hình troøn nhoû ñöôïc che chôû bôûi chæ 3 lôùp naøy, taïo söï deã daøng ñuïc loã chæ baèng ñaàu nhoïn cuûa oáng huùt baèng plastic, neáu duøng lôùp plastic khaùc PE thì khoâng theå ñuïc loã moät caùch deã daøng. Lôùp maøng nhoâm ñöôïc duøng trong tröôøng hôïp naøy ñeå trôï giuùp cho khaû naêng choáng thaám khí hôi cuûa maøng PE, voán khieám khuyeát tính chaát naøy vaø ñoàng thôøi choáng aùnh saùng ñi qua maøng PE ôû vò trí ñuïc loã ñeå caém oáng huùt. Caùch ñoùng bao bì tetra pak: Caùc lôùp vaät lieäu giaáy ñöôïc in nhaõn theo yeâu caàu cuûa cô sôû saûn xuaát, sau ñoù ñöôïc gheùp cuøng vôùi caùc lôùp vaät lieäu khaùc vaø quaán thaønh töøng cuoän coù chieàu roäng baèng chu vi cuûa thaân truï hoäp (phaûi coù phaàn gheùp mí thaân). Tröôùc khi chieát roùt, cuoän giaáy ñöôïc tieät truøng baèng hôi H2O2 trong phoøng kín voâ truøng vaø ñöôïc ñöa vaøo maùy haøn doïc thaân hoäp vaø gheùp ñaùy. Sau ñoù dòch thöïc phaåm ñöôïc roùt ñònh löôïng vaøo hoäp vaø bao bì ñöôïc haøn gheùp mí ñaàu, caét rôøi, xeáp goùc. Hoäp saûn phaåm ñöôïc doøng nöôùc phun ñeå laøm saïch chaát loûng dính ôû caùc moái haøn ñaàu vaø ñaùy, sau ñoù ñöôïc thoåi khoâng khí noùng ñeå khoâ hoäp. Soá löôïng 4 hay 6 hoäp saûn phaåm ñöôïc xeáp khoái vaø boïc maøng co PVC hoaëc maøng keát hôïp giöõa LDPE vaø EVA. Thieát bò ñoùng bao bì tetra-pak:

xeáp goùc. cuoän giaáy ñöôïc tieät truøng baèng hôi H2O2 trong phoøng kín voâ truøng sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo maùy haøn doïc thaân hoäp vaø gheùp ñaùy. caét rôøi.2: Nguyeân taéc ñoùng bao bì tetra pak . Hình I. Hoäp saûn phaåm ñöôïc doøng nöôùc phun ñeå laøm saïch vaø ñöôïc thoåi khoâng khí noùng ñeå laøm khoâ. Sau ñoù thöïc phaåm ñöôïc roùt vaøo hoäp vaø bao bì ñöôïc haøn gheùp mí ñaàu.Caùch ñoùng bao bì: caùc lôùp vaät lieäu giaáy ñöôïc in nhaõn theo yeâu caàu cuûa cô sôû saûn xuaát sau ñoù ñöôïc gheùp cuøng caùc loaïi vaät lieäu khaùc vaø ñöôïc quaán thaønh töøng cuoän coù chieàu roäng baèng chu vi cuûa thaân truï hoäp. Tröôùc khi chieát roùt.

4: Moät soá saûn phaåm söõa ñöïng trong bao bì tetra pak I.5.Hình I. Ñaëc ñieåm cuûa PET: Coù khaû naêng chòu ñöôïc nhieät ñoä töø 115 – 121oC .3: Daây chuyeàn ñoùng hoäp saûn phaåm trong bao bì tetra pak Hình I. Bao bì plastic: Thöôøng duøng chai PET ñeå ñöïng söõa thanh truøng.

ngaên söõa khoâng bò oxy hoùa. Hình I. Hình I.6. Ngaên caùc thaønh phaàn höõu cô taïo muøi ñi ra ngoaøi. Bao bì thuûy tinh: Trong söõa coù nhieàu chaát dinh döôõng nhö vitamin raát maãn caûm vôùi aùnh saùng. ñoàng thôøi söõa coøn coù haøm löôïng chaát beùo cao neân söõa deã bò oâi hoùa. Söõa boät: . vì vaäy choáng thaám O2 töø khoâng khí cao.5: Moät soá saûn phaåm söõa ñöïng trong bao bì plastic I.Coù khaû naêng choáng thaám khí cao. Vì vaäy söõa thöôøng ñöïng trong caùc loaïi bao bì thuûy tinh mang maøu ñeå ngaên caûn aùnh saùng.6: Moät soá saûn phaåm söõa ñöïng trong bao bì thuûy tinh II.

. Maõi ñeán naêm 1902. Giôùi thieäu chung veà söõa boät: Ngaøy nay.Hình II. laàn ñaàu tieân Just Hatmaker ñaêng kyù baèng phaùt minh saùng cheá veà thieát bò saáy truïc ñeå saûn xuaát söõa boät.1: Moät soá saûn phaåm söõa boät coù maët treân thò tröôøng II. Theo ghi cheùp cuûa Marco Polo nhaân chuyeán haøng trình sang chaâu AÙ vaøo theá kyû 13 – 14 thì ngöôøi Moâng Coå luùc baáy giôø ñaõ bieát saûn phaåm söõa boät baèng caùch saáy söõa töôi döôùi aùnh naéng maët trôøi. söõa boät ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm quen thuoäc vôùi ngöôøi tieâu duøng.

caùc nhaø saûn xuaát tieát kieäm ñöôïc moät phaàn lôùn chi phí cho vieäc vaän chuyeån söõaboät do saûn phaåm coù khoái löôïng giaûm ñi nhieàu laàn khi ta so vôùi söõa töôi nguyeân lieäu ban ñaàu. coøn thôøi gian baûo quaûn söõa boät gaày coù theå leân ñeán 3 naêm. moät soá thöïc phaåm dinh döôõng cho treû em ñeå thay theá söõa meï… Trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh nöôùng: ñoái vôùi saûn phaåm baùnh mì.5 – 5. Thoâng thöôøng ngöôøi ta söû duïng bao bì kimloaïi hay bao bì giaáy ñeå ñöïng saûn phaåm. khoaùng. baùnh seõ giöõ ñöôïc “ñoä töôi” trong moät khoaûng thôøi gian daøi hôn. Haøm löôïng chaát beùo töông öùng cuûa chuùng laø 26 – 33% vaø 1%. vieäc söû duïng söõa boät seõ laøm taêng ñoä gioøn cho saûn phaåm. baèng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau. vieäc boå sung söõa boät vaøo khoái boät nhaøo seõ laøm taêng theå tích vaø caûi thieän khaû naêng giaü nöôùc cuûa baùnh mì. kem. acid beùo…vaø caû chaát xô trong nhöõng quaù trình cheá bieán. Trong coâng ngheä saûn xuaát keïo chocolate… - - Ñeå taêng giaù trò dinh döôõng vaø ña daïng hoùa caùc saûn phaåm söõa boät.Treân thò tröôøng Vieät Nam hieän nay coù hai saûn phaåm chính: söõa boät nguyeân vaø söõa boät gaày. khoâng khí vaø ñoä aåm töø moâi tröôøng xung quanh ñeán söõa boät. Ngoaøi ra.2. Ñònh nghóa vaø cheá bieán: Söõa boät laø loaïi söõa töôi khoâng ñöôøng hoaëc coù theâm ñöôøng kính.0%. II. Yeâu caàu chung veà bao bì laø phaûi haïn cheá ñöôïc söï tieáp xuùc cuûa aùnh saùng. söõa coâ ñaëc. ñöôïc coâ khoâ thaønh boät. Ngoaøi ra. trong ñoù coù hai phöông phaùp chính: . Söõa boät sau khi saáy phun seõ ñöôïc ñöa qua heä thoáng raây roài vaøo thieát bò ñoùng goùi. Vôùi ñoä aåm 2. caùc nhaø saûn xuaát coøn boå sung theâm caùc chaát vi löôïng nhö vitamin. Ngöôøi ta thöôøng ñoùng goùi trong ñieàu kieän chaân khoâng hoaëc thoåi hoãn hôïp 90% nitô vaø 10% hydro vaøo hoäp söõa boät tröôùc khi gheùp naép nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Khi ñoù. Ñaây laø moät öu ñieåm lôùn cuûa söõa boät so vôùi söõa töôi. söõa boät coù theå xem laø moät nguyeân lieäu thay theá tröùng trong moät soá saûn phaåm baùnh nöôùng. Söõa boät khoâng nhöõng ñöôïc söû duïng taïi gia ñình ñeå pha cheá thöùc uoáng maø coøn laø nguyeân lieäu quan troïng trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö: Trong saûn xuaát söõa taùi cheá vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø söõa nhö söõa leân men. thôøi gian baûo quaûn söõa boät nguyeân trung bình laø 6 thaùng. Ñoái vôùi baùnh quy.

Phöông phaùp saáy truïc: söõa ñöôïc coâ thaønh maøng moûng treân truïc quay ñaõ ñöôïc laøm noùng ôû nhieät ñoä cao hoaëc thaáp. Phöông phaùp saáy buïi (phun söông): söõa ñöôïc phun thaønh nhöõng buïi thaät nhoû vaøo trong moät phoøng khoâ noùng. Khi caàn thieát. Thoâng thöôøng cöù 1000l söõa töôi nguyeân chaát cheá bieán ñöïôc 130kg söõa boät nguyeân kem vaø cöù 1000l söõa boät ñaõ laáy bôùt bô cheá bieán toái ña 95kg söõa boät ñaõ laáy bôùt bô. Loaïi söõa boät naøy goïi laø söõa boät hoøa tan. ngöôøi ta pha 130g söõa boät toaøn phaàn vôùi 900ml nöôùc. Tröôøng hôïp coù cho theâm ñöôøng kính. Yeâu caàu kieåm nghieäm veà hoùa veä sinh: Döïa treân quaù trình cheá bieán. caàn xaùc ñònh haøm löôïng nöôùc. loaïi söõa boät toaøn phaàn hay ñaõ laáy bôùi bô. ñoä hoøa tan…. trong chaân khoâng hoaëc ngoaøi khoâng khí sau ñoù ñem nghieàn thaønh boät. ñònh löôïng caùc chaát ñaïm. ñöôøng. beùo. Söï oxi hoùa: Aûnh höôûng khoâng toát cuûa O2 ñeán muøi cuûa caùc saûn phaåm söõa (ñaëc bieät laø caùc saûn phaåm coù haøm löôïng beùo cao) ñaõ ñöôïc trình baøy ôû treân. ñöôïc ñöa ra ngoaøi lieân tuïc.Yeâu caàu bao goùi: II. deã voùn cuïc do ñoù khoù baûo quaûn. muøi vò. Caàn kieåm tra ñoä chua. söõa khoâ ngay laäp töùc vaø rôi thaønh boät. Thoâng thöôøng truïc quay ôû nhieät ñoä 1040C. phaûi ghi ôû nhaõn soá löôïng ñöôøng kính cho theâm vaøo.3. quay 18 – 20 voøng/phuùt. 3. do quaù trình cheá bieán bò keùo daøi. muoái khoaùng ñeå xaùc ñònh giaù trò dinh döôõng cuûa söõa boät. cuõng coù theå söõa boät bò aåm laâu ngaøy gaây neân. Loaïi söõa boät naøy thöôøng ñöïôc goïi laø söõa boät ít hoøa tan. caàn xaùc ñònh traïng thaùi caûm quan nhö maøu saéc. Do vaäy phöông phaùp hieäu quaû ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm söõa boät laø ñöôïc bao goùi trong caùc bao bì kín maø ñaõ loaïi boû khoâng khí vaø thay theá baèng caùc khí trô nhö .1. Döïa treân tính chaát cuûa söõa boät deã huùt aåm. II. Muoán pha thaønh moät 1l söõa coù thaønh phaàn gioáng nhö söõa töôi. Maøng söõa tieáp xuùc vôùi truïc quay trong khoaûng vaøi giaây vaø nhieät ñoä khoaûng 1000C. Chæ tieâu söõa boät: Moät maãu söõa boät toát neáu traïng thaùi caûm quan toát. coù theå do nguyeân lieäu khoâng toát.

24 (töông öùng vôùi ñoä aåm xaáp xæ laø 3. Aw tôùi haïn treân laø giaù trò maø taïi ñoù tính chaát vaät lyù cuûa söõa boät nguyeân kem giaûm ñi trong .4 – 0. II.4 thì khoâng coù söï aûnh höôûng xaáu ñeán maøu saéc.4 – 0. Tæ leä hydrate hoùa taêng khi ñoä aåm taêng treân 0. Ñieàu naøy cho thaáy söï khaùc nhau veà ñoä aåm caân baèng chöùa trong saûn phaåm phuï thuoäc vaøo söï khaùc nhau trong phöông phaùp xöû lyù nhieät ban ñaàu cuûa söõa. Söï thay ñoåi caáu truùc tinh theå töø daïng khan ñeán daïng hydrate hoùa chæ coù theå xaûy ra khi haøm aåm chöùa beân trong vöôït quaù 5%. Trong döõ lieäu thu ñöôïc. söõa boät ôû caû hai phöông phaùp saáy truïc quay hay saáy phun söông ñeàu ñöôïc duøng nhöng khoâng coù khaùc nhau veà ñoä aåm giöõa hai saûn phaåm naøy. Söï taêng nhanh cuûa ñoä aåm khi aw trong khoaûng 0. Söï coù maët cuûa chaát beùo trong söõa boät laøm haøm aåm chöùa beân trong söõa boät thaáp hôn duø ôû cuøng moät giaù trò aw.2. Haøm löôïng lactose trong söõa nguyeân kem laø 36 . coù ít söï huùt aåm ñeå taïo thaønh α -lactose monohydrate vaø chæ chieám khoaûng 5% nöôùc laø ñöôïc hydrate hoùa . Do ñoù ñieàu quan troïng ñeå thôøi haïn söû duïng söõa boät lôùn nhaát (ñaëc bieät laø söõa boät nguyeân kem) taïi moät haøm aåm töông öùng vôùi moät hoaït ñoä cuûa nöôùc (aw) laø nhoû nhaát vì taïi ñoù toác ñoä oxi hoùa lipid laø thaáp nhaát. Khi hoaït ñoä cuûa nöôùc thaáp thì lactose thöôøng toàn taïi ôû traïng thaùi khan.5 nhö trong hình 17-5.16 – 0. Ñieàu naøy raát ñuùng ñoái vôùi söõa boät nguyeân kem (whole milk powder: WMP) coù thôøi gian baûo quaûn bò aûnh höôûng raát lôùn bôûi möùc ñoä oxi hoùa cuûa chaát beùo chöa baõo hoøa vaø keát quaû laø laøm cho söõa boät coù muøi vò khoù chiuï.5 laø do lactose. Öu ñieåm trong bao goùi söõa gaày (skim milk powder: SMP) laø söû duïng caùc khí ít hôn nhieàu nhöng noù raát quan troïng trong vieäc ngaên chaën söï taïo ra caùc muøi oâi. Taêng aw leân 2.5%).5 – 3.5. trong söõa boät gaày laø 50 – 55% vaø trong nöôùc whey söõa boät (whey powder) laø 70 – 80%.20 (töông öùng vôùi ñoä aåm laø 2. Ta coù theå thay theá giaûi phaùp treân baèng caùch bao goùi trong ñieàu kieän chaân khoâng. Söï thaám hôi nöôùc: Toác ñoä phaùt trieån cuûa söï oâi hoùa bôûi O2 trong suoát thôøi gian baûo quaûn söõa nguyeân kem phuï thuoäc vaøo caû noàng ñoä O2 vaø hoaït ñoä cuûa nöôùc.39%.0%) trong saûn phaåm söõa boät nguyeân kem ñöôïc tieâu thuï ñeán aw laø 0.3. söï taïo thaønh boät hay tính tan ngay caû khi söõa boät ñöôïc baûo quaûn ôû 400C trong moät naêm. Ñöôøng huùt aåm beà maët ñaúng nhieät cuûa cuøng moät löôïng söõa boät ôû 200C ñöïôc ñöa ra trong hình 17-5. ñaëc bieät laø thôøi gian toàn tröõ coù theå daøi hôn hay nhieät ñoä baûo quaûn coù theå cao hôn. Khi ñoù thì aw laø 0.N2 – moät chaát ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát trong caùc khí ñeå bao goùi. Caùc nghieân cöùu gaàn ñaây giaûi thích raèng yù nghóa cuûa vieäc caûi thieän muøi vò vaø oån ñònh söï oxi hoùa coù theå ñaït ñöôïc neáu ñoä aåm taêng töø möùc ñaëc tröng laø 0.

4.26 töông öùng vôùi ñoä aåm laø 3. Thay vaøo ñoù. Caùc giaù trò naøy phuï thuoäc khaùc nhau tuøy töøng yeáu toá nhö dieän tích beà maët cuûa bao bì.6%. Do vaäy phaûi löïa choïn chaát lieäu bao bì thích hôïp cho söõa boät. bao bì thaám aåm nhieàu hôn thöôøng söû duïng ñeå bao goùi söõa boät ñöôïc saáy ñeán ñoä aåm laø 2. II. Neáu tuaân thuû nguyeân taéc naøy thì ta seõ coù ñöôïc 3 öu ñieåm laø laøm taêng thôøi gian baûo quaûn. Hoäp kim loaïi: Phöông phaùp truyeàn thoáng bao goùi söõa boät ñeå tieâu thuï laøsöû duïng theùp traùng thieát 3 maûnh ñeå laøm hoäp vaø trong ñoù khoâng khí ñaõ ñöôïc laáy ra vaø ñöôïc thay theá baèng khí trô nhö N2 tröôùc khi haøn naép treân hoäp. plastic (thænh thoaûng coù theâm moät lôùp giaáy) ñöôïc ñöa vaøo ñeå thay theá hoäp theùp traùng thieát. 3 yeáu toá caàn quan taâm laø: ñoä aåm ban ñaàu chöùa trong söõa boät.1. Lôùp naøy seõ ñöôïc ñaâm thuûng tröôùc khi söû duïng. . 3.4. tính öu vieät naøy laøm cho hoäp kim loaïi ñöôïc öùng duïng khaù phoå bieán.5 – 3. Vaät lieäu laøm bao bì: II.2. Bao bì nhieàu lôùp: Trong thôøi gian gaàn ñaây bao bì nhieàu lôùp baèng nhoâm. Öùng duïng cuûa naép loaïi naøy laø laøm cho hoäp deã môû vì ta seõ keùo voøng nhoû leân laøm naép ñöôïc keùo ra. Thöôøng thì naép cuûa hoäp kim loaïi coù theå baåy leân ñöôïc vaø coù theâm lôùp choáng thaám khí baèng nhoâm laøm maøng ngaên ôû döôùi naép vaø ñöïôc dính vaøo meùp hoäp.0%. Khi ñoù (giaû söû raèng ñoä aåm caân baèng cuûa söõa boät raát nhanh choùng baát cöù khi naøo aåm vaøo trong bao bì) löôïng aåm lôùn nhaát vaøo bao bì coù theå ñöôïc tính toaùn vaø löôïng hôi nöôùc thaám qua nhieàu nhaát ñaëc tröng cho töøng chaát lieäu laøm bao bì. giaûm naêng löôïng trong quaù trình saáy vaø laøm taêng lôïi nhuaän cuûa saûn phaåm. voøng nhoû naøy laøm töø nhoâm ñöôïc gaén chaët vaøo naép. Ngoaøi ra ôû treân naép coøn coù moät lôùp nhöïa ñeå haïn cheá söï phaù huûy kim loaïi.khi baûo quaûn ñöôïc ñaùnh giaù laø 0. 3. ñoä aåm cuoái cuøng cho pheùp chöùa trong söõa boät vaø thôøi haïn söû duïng ñöôïc yeâu caàu. Neáu hoäp ñöôïc noái laïi chính xaùc vaø ñöôïc haøn laïi vôùi toác ñoä nhanh thì moái haøn veà cô baûn seõ khoâng thaám khí O2. khoái löôïng cuûa chaát khoâ trong bao goùi vaø söï thay ñoåi kích thöôùc bao bì – moät yeáu thöôøng khoâng ñöôïc chuù yù cuõng aûnh höôûng ñeán ñoä aåm beân trong saûn phaåm. hôi nöôùc vaø ngaên ñöôïc aùnh saùng. Ñoä beàn cô hoïc hoäp seõ taïo ñieàu kieän thuaän tieän trong vieäc chuyeân chôû vaø mua baùn. Aùnh saùng: Söõa boät caàn ñöôïc baûo veä (ñaëc bieât laø nhöõng saûn phaåm laøm töø söõa nguyeân kem) khoûi aùnh saùng vì noù laøm phaûn öùng oxi hoùa dieãn ra nhanh hôn. vaø khaû naêng taùi söû duïng caùc loaïi hoäp roãng ñaõ laøm cho hoâïp kim loaïi trôû neân phoå bieán ôû nhieàu nôi treân theá giôùi. II.4.

Al: Choáng ñöôïc tia cöïc tím Choáng thoaùt höông . khi lôùp giaáy ñöôïc thay theá bôûi lôùp PET ôû beân ngoaøi laøm thay ñoåi tính chaát vaät lyù maø khoâng aûnh höôûng nhieàu ñeán tính chaát hoùa hoïc cuûa bao bì. laù kim loaïi (9 μ m). roõ neùt Tính choáng thaám khí. LDPE (9 μ m). gaëp khoù khaên trong vieäc ñoùng kín baèng nhieät bôûi vì söï nhieãm baån cuûa moái haøn ñeán chaát löôïng söõa boät . haøn. Coù ít loaïi vaät lieäu ñöôïc aùp duïng vôùi maùy FFS trong quy trình saûn xuaát.5 μ m PET vaø LDPE 64 μ m laøm taêng ñoä chòu aùp löïc leân ñeán 290 kPa. Khuyeát ñieåm cuûa bao goùi taám moûng laø khoâng coù ñoä beàn cô hoïc vaø tính cöùng vöõng. thoåi khí vaø ñoùng kín treân chæ moät maùy töø nguyeân lieäu cuoän saün. Ñoä beàn vaät chaát cuûa taám moûng phuï thuoäc vaøo vaät lieäu caáu taïo neân noù.Nhöõng hoäp taám moûng ñöôïc taïo hình. Ví duï. Vaät lieäu ñieån hình ñöôïc ñöa vaøo bao goùi söõa boät trong maùy FFS laø PET (17 μ m). Taám nhoâm daøy 9 μ m ñöôïc caùn thaønh taám coù khoái löôïng laø 45g/m2 vaø taám LDPE daøy 25 μ m seõ chòu ñöôïc aùp löïc laø 179 kPa. Maùy roùt vaø ñoùng goùi (FFS) thöôøng ñöôïc thieát keá ñeå saûn xuaát daïng tuùi coù hay khoâng coù taám loùt. noù theå khoâng duøng lôùp giaáy maø thöôøng ñöôïc keát hôïp ñeå laøm bao bì nhö tröôùc ñaây. khoâng bò giaõn döôùi taùc ñoäng cuûa löùc keùo Khaû naêng in aán cao. Söï thoåi khí ñöôïc hoaøn thaønh bôûi söï laøm baõo hoøa boät vôùi khí trô maø khoâng bao goàm böôùc laøm chaân khoâng hoäp. LDPE (70 μ m). O2 vaø CO2 cao nhaát trong caùc loaïi plastic Tính choáng daàu môõ raát toát LDPE: thöôøng duøng lôùp loùt trong bao bì gheùp nhieàu lôùp ñeå haøn daùn deã daøng do nhieät ñoä haøn thaáp. Öu ñieåm chính cuûa vieäc duøng vaät lieäu loaïi taám moûng laø chi phí vaät lieäu thaáp hôn vaø khoái löôïng vaät lieäu cuõng nheï hôn. taám nhoâm 9 μ m ñöôïc gheùp vôùi 12. khoâng bò raùch. Vai troø cuûa töøng lôùp: PET: Trong suoát Daïng maøng coù tính meàm deûo Beàn cô hoïc cao. Tuy nhieân. moái haøn ñeïp.

- Ngaên caûn söï tieáp xuùc vôùi khoâng khí. 10% H2 vaø palañi laøm xuùc taùc cho caû söõa boät nguyeân kem vaø söõa boät gaày trong phöông phaùp duøng saáy phun söông ñaõ cho thaáy raèng phöông phaùp môùi coù nhieàu hieäu quaû hôn trong vieäc loaïi boû O2 vaø giöõ haàu heát löôïng O2 khoâng khí ôû daïng töï do trong hoäp. löôïng O2 chöùa trong bao bì ngay laäp töùc coù theå giaûm moät caùch deã daøng töø 21% xuoáng coøn 1% hay ít hôn sau khi hoaøn thaønh quy trình. Vôùi phöông phaùp naøy trong bao goùi coù chöùa caùc vieân nhoû coù khaû naêng haáp thuï khí vaø saûn phaåm coù chöùa khí N2 vaø H2. Thöøa nhaän raèng löôïng O2 chöùa trong hoäp coù .5.5%.0 – 1. Ban ñaàu nhöõng vieân nhoû ñöôïc ñaët vaøo trong goùi nhoû coù theå thaám khí vaø ñöôïc gaén vôùi naép hoäp. II. Trong suoát giai ñoaïn giaûi haáp thì löôïng O2 chöùa trong söõa boät coù theå taêng khoaûng 5%. Bao goùi chaân khoâng laøm giaûm löïông O2 chöùa trong bao goùi vaø ñieàu naøy laøm ñöôïc khi taïo ra söï chaân khoâng vaø söï eùp laø keát quaû cuûa vieäc huùt chaân khoâng. maëc duø söï thay ñoåi thöôøng hoaøn thaønh sau 7 – 10 ngaøy. Bao goùi trong ñieàu kieän coù khoâng khí: Kyõ thuaät bao goùi coù khoâng khí thì ñôn giaûn vaø yeâu caàu bao bì kín.5. chaát beùo II. döïa vaøo khaû naêng loaïi boû moät löôïng nhoû O2 khi cho noù keát hôïp vôùi H2 vôùi söï coù maët cuûa paladi hoaëc platin laøm xuùc taùc.5. lôùn hôn möùc yeâu caàu ñeå ñaåm baûo chaát löôïng saûn phaåm laø 1. So saùnh giöõa caùc phöông phaùp bao goùi coù khoâng khí laø bao goùi double truyeàn thoáng vôùi N2 (vôùi moät khoaûng thôøi gian vaøi ngaøy cho söï giaûi haáp) vaø bao goùi mono vôùi 90% N2.2. O2. Tuy nhieân. Phöông phaùp bao goùi: II.1. trong khi thöïc hieän vieäc giaûm löôïng khoâng khí beân trong thì keát quaû laø taêng ñaùng keå maät ñoä saûn phaåm vaø thöôøng laø giaûm ñi moät soá tính chaát do taêng ñoä tan cuûa saûn phaåm. Khoaûng 28 ngaøy ñeå caân baèng ñöôïc thieát laäp giöõa khí ôû trong vaø khí xung quanh söõa boät. vôùi saûn phaåm söõa boät töø phöông phaùp saáy phun söông thì söï haïn cheá O2 chöùa beân trong coù giôùi haïn chuû yeáu laø do khoâng khí chöùa trong caùc loã roãng cuûa söõa boät. Bao goùi chaân khoâng: Moät phöông phaùp söû duïng ñeå laøm giaûm löôïng O2 khi bao goùi söõa boät nguyeân kem laø neùn söõa boät vaøo. Vaán ñeà naøy coù theå traùnh baèng caùch duøng ñoä chaân khoâng voái moät toác ñoä chaäm ñeå söõa boät ñöïôc baûo veä an toaøn. Nhö moät phöông phaùp ñöôïc söû duïng naêm 1955. hôi nöôùc Maøng nhoâm thích hôïp ñeå baûo quaûn caùc saûn phaåm giaøu protein. Vaán ñeà chính hoã trôï bao goùi chaân khoâng laø vieäc loaïi khí khoûi bao goùi khoâng keøm theo söï cuoán theo caùc haït boät mòn coù theå laøm hö bôm chaân khoâng vaø hö hoûng vuøng moái haøn cuûabao bì nhieàu lôùp. vi sinh vaät. Tuy nhieân.

Ñieàu kieän baûo quaûn laø 210C vaø 50% RH. Phöông phaùp naøy ñöôïc söû dung ôû quy moâ coâng nghieäp. söï taêng haøm aåm chöùa beân trong laø do löôïng O2 giaûm taïo thaønh nöôùc laøm nheï hôn 0. Ñeå traùnh aên moøn lôùp thieát bôûi moâi tröôøng thöïc phaåm cuõng nhö khoâng khí.5% ñöôïc sinh ra. . caû söõa boät nguyeân kem vaø söõa boät gaày coù theå söû duïng ñöôïc sau thôøi gian baûo quaûn laø 10 naêm ôû nhieät ñoä thöôøng. thì lôùp theùp traùng thieát ñöôïc phuû lôùp vecni baèng nhöïa nhieät raén ñeå baûo veä. löôïng naøy giaûm xuoáng coøn 0. Khi thöû nghieäm duøng khí thoåi nöôùc chöùa 8% H2 vaø 92% N2 vôùi 100g söõa boät nguyeân kem trong goùi. Theùp traùng thieát coù theå cheá taïo theo phöông phaùp maï ñieän hoaëc phöông phaùp nhuùgn taám theùp vaøo thieát noùng chaûy. ionomer ñöôïc duøng bôûi vì lôùp phuû giöõa chaát xuùc taùc vaø thöïc phaåm coù theå thaám khí H2 vaø O2 cuõng nhö lôùp haøn nhieät maïnh.1 – 0. Hai ngaøy sau khi bao goùi löôïng O2 tieán ñeán 0 vaø löôïng H2 ñuû ñeå giöõ hôn möùc caàn thieát ñeå loaïi saïch löôïng taïp chaát O2. hôi nöôùc taùc ñoäng töø beân ngoaøi bao bì. coâng ty saûn xuaát ñoà hoäp ôû Myõ ñaõ keát hôïp vôùi chaát xuùc taùc palañi (daïng boät alumin) ñöôïc phuû bôûi moät lôùp maøng coù ghi lôøi höôùng ñaãn. nhöng hieän nay thöôøng chæ saûn xuaát theùp traùng thieát theo phöông phaùp maï ñieän vì löôïng theùp traùng seõ giaûm ñi raát nhieàu Theùp sau khi maï ñieän seõ ñöôïc xöû lyù hoùa hoïc hay ñieän hoùa ñeå taïo söï baùm dính chaët cheõ cuûa lôùp thieát.5 – 2. Ñoä aåm beân trong ban ñaàu laø 2. H2O. Lôùp maøng naøy coù caáu taïo nhieàu lôùp (thöôøng laø Maraflex 7 – F) goàm coù PET/chaát dính/taám nhoâm/ionomer/chaát xuùc taùc/ionomer.02%. Lôùp thieát phuû beà maët theùp taïo veû myõ quan cho saûn phaåm: beân ngoaøi vaø beân trong hoäp ñeàu coù maøu saùng baïc vaø nhaän thaáy roõ thöïc phaåm trong hoäp khi vöøa môùi khui naép hoäp. Neáu khoâng coù lôùp vecni htì: Khoâng khí aåm vaø H2O töø moâi tröôøng ngoaøi coù theå gaây hö hoûng lôùp maët ngoaøi cuûa bao bì. Tuøy theo yeâu caàu söû duïng maø theùp ñöôïc traùng thieát vôùi löoäng thieát khaùc nhau.theå taêng leân 10% (hay moät giaù trò khaùc).34% sau moät tuaàn vaø sau ñoù suït xuoáng döôùi möùc ban ñaàu sau hai tuaàn ñaàu tieân. Traùi ngöôïc vôùi nhöõng thaønh coâng cuûa phöông phaùp laø noù khoâng bao giôø chaáp nhaän veà phöông dieän thöông maïi.42% taêng leân möùc toái ña laø 3.2% sau moät ngaøy. ban ñaàu löôïng O2 töø 0. Ñeå traùnh tình traïng coù theå xaûy ra laø coù ai ñoù voâ tình aên caùc goùi nhoû vaøo.

lôùp daàu 0. aûnh höôûng ñeán cô tính vaø tính choáng aên moøn cuûa bao bì Lôùp hôïp kim FeSn2: neáu lôùp thieác bò tan vaøo thöïc phaåm thì lôùp hôïp kim seõ trôû thaønh lôùp baûo veä thöù hai. Lôùp oxyt: taïo ra baèng quaù trình xöû lyù hoùa hoïc lôùp maï thieác baèng dung dòch Na2Cr2O7.002 μ m. taêng thôøi gian baûo quaûn cuûa lon. Lôùp daàu DOS: boâi trôn beà maët theùp ñeå theùp taám coù theå tröôït leân nhau deã daøng maø khoâng gaây söï traày söôùc lôùp theùp traùng.35 μ m. lôùp oxyt 0. lôùp hôïp kim saét thieác 0. lôùp thieác 0.5mg/m2 nhaèm Theùp taám bao goàm nhieàu lôùp töø trong ra ngoaøi laø lôùp theùp neàn 200 μ m. Taùc duïng cuûa töøng lôùp laø: Lôùp saét neàn: taïo ñoä cöùng cho vieäc cheá taïo lon.- Söï traày söôùc beà maët do söï coï saùt tieáp xuùc cuûa bao bì vôùi nhöõng kim loaïi khaùc.002 μ m. taïo hình lon. Lôùp thieác: lôùp maï thieác caøng daøy thì beà maët thieác caøng ít loã do ñoù tính choáng aên moøn caøng toát. Theùp taám traùng thieác sau khi xöû lyù hoùa hoïc hoaëc ñieän hoùa ñöôïc phuû daàu caû hai beà maët. nhaäp lieäu. Quy trình coâng ngheä cheá taïo lon 3 maûnh: .15 μ m. coù taùc duïng baûo veä lôùp thieác beân trong. Lôùp daàu DOS (Di-octylsebacate) ñöôïc phuû leân beà maët theùp traùng thieác khoaûng 2 . trong quaù trình vaän chuyeån.

caùc saûn phaåm söõa leân men ñeàu chöùa acid lactic vaø caùc saûn phaåm phuï trong quaù tình leân men nhö diacetyl.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa leân men Thaønh phaàn Chaát khoâ Protein Chaát beùo Lactose Acid lactic Pure traùi caây vaø ñöôøng pH Haøm löôïng (%) 14 – 18 4–6 0. söõa hoaøn nguyeân) nhôø quaù trình leân men bôûi nhoùm vi khuaån lactic. Do luoân söû duïng vi khuaån lactic trong quaù trình cheá bieán. acetaldehyde.3 5 – 25 3. Baûng IV.6 – 1. khí CO2…Trong tröôøng hôïp neáu coù söû duïng naám men. Moät nguyeân cöùu so saùnh vaät lieäu bao bì baèng giaáy carton coù phuû maøng LDPE vôùi giaáy caton laøm töø bìa cöùng ñaëc bieät coù hai lôùp maøng LDPE phuû ôû beân ngoaøi vaø giaáy bìa cöùng coù loùt lôùp nhoâm thì thaáy raèng haøm löôïng CO2 giaûm 25% ñoái vôùi hai loaïi bao bì ñaàu sau 13 ngaøy baûo quaûn. noåi tieáng treân theá giôùi goàm coù yaourt.III. söõa taùch beùo moät phaàn hay taùch beùo toaøn phaàn. kefir. saûn phaåm söõa leân men coù chöùa ethanol. trong khi ñoù haøm löôïng CO2 vaãn ñöôïc giöõ khoâng ñoåi trong bao bì baèng bìa cöùng coù loùt laù nhoâm.6 Haøm löôïng CO2 trong saûn phaåm söõa leân men goùp phaàn aûnh höôûng ñeán muøi vò vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. ymer. acid acetic.1 – 10 2–3 0.8 – 4. . Chính vì vaäy aûnh höôûng cuûa vaät lieäu laøm bao bì ñeán noàng ñoä CO2 thì raát quan troïng. Caùc saûn phaåm leân men raát ña daïng.…. söõa ñaëc. Saûn phaåm söõa leân men: Söõa leân men (fermented milks hay cultured milks) laø nhöõng saûn phaåm laøm töø söõa (söõa nguyeân.

Treân thò tröôøng ngaøy nay Yaourt raát ña daïng veà chuûng loaïi.III.1: saûn phaåm söõa leân men Hoäp saûn phaåm Yaourt naøy coù phaàn hoäp laøm baèng plastic PE vaø phaàn naép hoäp laø vaät lieäu ba lôùp (lôùp ngoaøi cuøng laø lôùp LDPE. . moät soá saûn phaåm treân thò tröôøng: Hình III. Bao bì söû duïng cho loaïi saûn phaåm naøy laø bao bì plastic. Saûn phaåm Yaourt coù theå ñöôïc phaân loaïi nhö sau: Yaourt truyeàn thoáng (set type): Saûn phaåm coù caáu truùc gel mòn. Trong qui trình saûn xuaát yaourt truyeàn thoáng söõa nguyeân lieäu sau khi ñöôïc xöû lí.1 Söõa leân men yaourt: Söõa leân men Yaourt laø moät saûn phaåm raát phoå bieán treân theá giôùi. caáy gioáng roài ñöôïc roùt vaøo bao bì. Naép ñöôïc gaén vôùi thaân hoäp baèng phöông phaùp haøn nhieät. Caáu truùc vaø muøi vò luoân ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát thay ñoåi ñeå phuø hôïp vôùi thò hieáu vaø thoùi quen cuûa khaùch haøng taïi caùc nöôùc khaùc nhau. Quaù trình leân men trong bao bì laøm xuaát hieän khoái ñoâng vaø taïo caáu truùc ñaëc tröng cho saûn phaåm. tieáp ñoù laø lôùp nhoâm trong cuøng tieáp xuùc vôùi saûn phaåm laø lôùp LDPE.

ngöôøi ta söû duïng phöông phaùp khuaáy troän hoaëc phöông phaùp ñoàng hoùa ñeå phaù huûy caáu truùc gel cuûa khoái ñoâng vaø laøm giaûm ñoä nhôùt cho saûn phaåm. .Hình III. Yaourt uoáng coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng hoaëc nhieät ñoä thaáp. Coøn ñoái vôùi saûn phaåm baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng. khi söû duïng ngöôøi tieâu duøng khoâng caàn söû duïng muoãng. Hieän nay caùc saûn phaåm Yaourt uoáng treân thò tröôøng thöôøng ñöôïc ñöïng trong bao bì giaáy nhieàu lôùp. Saûn phaåm daïng loûng. ngöôøi ta söû duïng phöông phaùp tieät truøng UHT. Ñieåm khaùc bieät laø sau quaù trình leân men. saûn phaåm coù qua quaù trình thanh truøng thì cuõng phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp 2 – 4 oC nhöng thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi tôùi 1-2 thaùng.2: Saûn phaåm Yaourt ñöïng trong hoäp PS coù theâm vaøo chaát nhuoäm maøu Yaourt uoáng (drinking type) hay Yaourt daïng loûng: Khoái ñoâng xuaát hieän trong saûn phaåm sau quaù trình leân men ñöôïc phaù huûy hoaøn toaøn. Saûn phaåm Yaourt khoâng qua thanh truøng hay tieät truøng thì phaûi baûo quaûn ôû 2–4oC ñöôïc 2 – 4 tuaàn.

haøm löôïng CO2 tan 0.9%. .08 – 0. ñoä chua cuûa kefir dao ñoäng trong khoaûng 110 – 120 o Th. Loaïi bao bì phoå bieán ñeå chöùa kefir laø bao bì giaáy. Thoâng thöôøng. III.3: Saûn phaåm Yaourt uoáng tieät truøng UHT ñöïng trong bao bì Tetrapak Yaourt laïnh ñoâng (frozen type): Saûn phaåm coù daïng töông töï nhö kem. söõa cöøu hay söõa boø. coâ ñaëc. Heä vi sinh vaät trong saûn xuaát kefir bao goàm vi khuaån lactic vaø naám men. haøm löôïng acid lactic chieám 0.Hình III. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò chuyeân duøng. Trong quaù trình coâ ñaëc ngöôøi ta seõ taùch bôùt huyeát thanh söõa ra khoûi saûn phaåm. Saûn phaåm kefir baûo quaûn ôû 4 – 6 o C trong thôøi gian toái ña 1 – 2 tuaàn.2%.5 – 2%. Yeâu caàu vaø caùc ñaëc ñieåm cuûa bao bì chöùa kefir töông töï nhö loaïi bao bì giaáy cho saûn phaåm söõa tieät truøng. haøm löôïng ethanol 0. laøm laïnh vaø bao goùi.2 Söõa leân men kefir: Söõa leân men kefir laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu. Chuùng cuøng phaùt trieån coäng sinh treân moâi tröôøng söõa. Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát kefir laø söõa deâ.8 – 0. tieáp theo hoãn hôïp sau leân men seõ ñöôïc ñem ñi xöû lí vaø laïnh ñoâng ñeå taêng cöùng cho saûn phaåm roài bao goùi. Do ñoù saûn phaåm kefir coù vò chua ñaëc tröng vaø thoaûng nheï muøi naám men. Yaourt coâ ñaëc (concentrated yaourt): Qui trình saûn xuaát goàm caùc quaù trình quan troïng: leân men söõa.

baûo quaûn laïnh hay laïnh ñoâng. coù haøm löôïng ñöôøng töông ñoái cao vaø coù theå ñöôïc boå sung theâm caùc thaønh phaàn khaùc.IV. Haøm löôïng beùo trong cream ban ñaàu côõ 35 – 45%. Whipping cream: 38 – 40%. tieät truøng. thanh truøng. Thaønh phaàn beùo trong cream coù theå thay ñoåi baèng caùch chuaån hoùa vôùi söõa gaày. e. IV.5 – 10 μm . Caùc gioït caàu beùo cuõng phaân taùn trong moâi tröôøng vöøa coù protein.2. trung bình : 3 – 4 μm .3. nhöng haøm löôïng nöôùc vaø chaát khoâ khoâng beùo (chuû yeáu laø protein vaø ñöôøng lactose) thì ít hôn. thanh truøng. h. f. Moät soá ñaëc ñieåm vaø tính chaát cuûa cream: a. Sterilised cream: 23%.7 – 4%. Ñònh nghóa: Theo hieäp hoäi cream vaø phoâ mai 1995: cream laø phaàn giaøu beùo cuûa söõa vaø ñöôïc taùch ra nhaèm phuïc vuï cho nhu caàu con ngöôøi. b. taïo neân raát nhieàu saûn phaåm cream coù ñoä nhôùt khaùc nhau nhöng haøm löôïng beùo nhö nhau. baûo quaûn laïnh ñoâng. Phaân loaïi cream: Theo haøm löôïng beùo: Clotted cream: 55%. baûo quaûn laïnh ñoâng. Phaàn lôùn caùc gioït caàu beùo coù ñöôøng kính 0. IV. chaát khoâ laø 13%. . Whipped cream: 35%. c. thanh truøng.1. Gioáng nhö söõa thì cream cuõng laø 1 heä nhuõ töông daàu – nöôùc. thanh truøng. g. Laø phaàn nheï nhaát trong söõa. khoaùng vaø moät soá vitamin. Cream: IV. Ngaøy nay ñoä nhôùt cuûa cream coù theå ñieàu chænh ñöôïc döïa vaøo ñieàu chænh quaù trình saûn xuaát. ñöôøng lactose. d. Nöôùc chieám khoaûng 87%. Double cream: 48%. Cream coù nhieàu beùo neân coù ñoä nhôùt cao. trong khi ñoù haøm löôïng beùo trong söõa khoaûng 3.

Syro ñöôøng. ñöôïc xöû lyù nhieät baèng UHT. laøm nguoäi seõ ñöôïc laøm laïnh ñoâng ôû daïng que 25ml hay hoäp 50ml. Frozen Cream: ñöôïc laøm töø single. Kem. Caùc öùng duïng cuûa caùc saûn phaåm cream: Cream laø moät saûn phaåm linh ñoäng. Sau khi qua thanh truøng. tieät truøng UHT. Ñöôïc ñoùng goùi trong tuùi nhöïa. Nitro oxide ñöôïc duøng laøm chaát ñaåy cream ra khoûi bình chöùa vaø phun leân caùc moùn thöùc aên traùng mieäng nhö baùnh kem xoáp. Cuõng coù caáu truùc seàn seät vaø bao goùi trong tuùi nhöïa trong cabin laïnh. Coù caáu truùc nhö thoûi ñaù. coù theå duøng laøm baùn thaønh phaåm hoaëc baùn tröïc tieáp treân thò tröôøng. Moät vaøi saûn phaåm coù duøng cream laø : Suùp vaø nöôùc soát. Coù caáu truùc seàn seät. roài chöùa trong caùc bình phun ôû ñieàu kieän khoâ. tieät truøng.Sterilised half cream: 12%.4. IV. ñöôïc caáy vi khuaån hoaëc ñöôïc axit hoùa. tieät truøng UHT. hay double cream. Spooning Cream hay Extra Thick Textured Cream: ñöôïc laøm töø whipping cream hay cream vôùi haøm löôïng beùo thaáp hôn (30%). Soured Cream (cream chua): ñöôïc laøm töø single cream leân men lactic. baûo quaûn laïnh hay laïnh ñoâng. hoaëc cream caø pheâ (ñöôïc duøng vôùi caø pheâ-daïng boät) Caùc saûn phaåm cream khaùc ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi cream treân: Extra Thick Double Cream: ñöôïc laøm töø double cream. Cream coù theå cho vaøo traø. Whipping cream ñöôïc cho vaøo traùi caây töôi. Half cream: toái thieåu 12%. khoâng ñöôïc khuaáy. . keïo meàm. coù theå coù theâm caùc thaønh phaàn khaùc. Cream chua – cream ñaõ ñöôïc thanh truøng (chöùa khoaûng 18% chaát beùo). caùc moùn traùng mieäng. baùnh flan vaø traùi caây. whipping. Aerosol Cream: ñöôïc laøm töø whipped cream. caramen. ñöôïc ñoàng hoùa. soâcoâla noùng vaø caùc ñoà uoáng khaùc taïo maøu saéc vaø muøi vò mong muoán. Single cream: toái thieåu 18%. caø pheâ. thanh truøng vaø laøm nguoäi.

. thoâng thöôøng 35 – 40%. Nhöng tính beàn vaãn coù theå ñaït ñöôïc khi ta boå sung theâm vaøo doøng cream nhöõng chaát oån ñònh heä nhuõ töông. . Cream vôùi haøm löôïng bô cao hôn. Vì haøm löôïng cao nhö vaäy. Hieän töôïng hôïp gioït caàu beùo: Neáu bò xöû lí quaù möùc. caùc haït caàu beùo thöïc hieän vieäc hôïp gioït vaø hình thaønh nhöõng maûng lôùn. Töø ñoù. Yeâu caàu: tính beàn cuûa heä nhuõ töông. Ñeåá coù vò toát cuõng nhö coù theå baûo quaûn laâu thì cream phaûi ñaït ñöôïc tính ñoàng nhaát xaùc ñònh.. ñaëc bieät sau quaù trình laøm laïnh. Bô. Maøng cream seõ xuaát hieän trong saûn phaån cream nay trong quaù trình baûo quaûn trong bao bì. Chuùng coù theå ñöôïc ñaùnh thaønh moät lôùp kem boït ñaëc (heä nhuõ töông daàu-nöôùc-khí) vaø do vaäy chuùng ñöôïc goïi laø kem ñaùnh (whipping cream). nhöng raát khoù ñaït ñöôïc khi haøm löôïng chaát beùo thaáp hôn 30%. • Whipping cream: Ñaëc tính: haøm löôïng cream 35 – 40%.Baùnh phoâ mai.Cream vôùi löôïng beùo thaáp. Röôïu muøi. baûn chaát cuûa whipping cream laø moät heä nhuõ töông maø löôïng nöôùc vaø beùo cheânh leäch khoâng ñaùng keå. vieäc beáp nuùc). Cream ít bô coù theå ñöôïc duøng trong saûn xuaát nhöõng saûn phaåm traùng mieäng hoaëc ñöôïc duøng trong vieäc beáp nuùc. nhö lecithin. ñöôïc bieát ñeán nhö laø “half cream” hoaëc cream caø pheâ (ñöôïc duøng vôùi caø pheâ – daïng boät). ñaëc hôn nhieàu so vôùi loaïi kia. Yaourt. khoái cream ñöôïc “ñaûo troän”(ñaùnh) ñeå taïo thaønh khoái boït vöõng chaéc vaø beàn. Ñaây laø nguyeân lieäu cream cho nhöõng ngaønh coâng nghieäp cheá bieán khaùc cuõng nhö phuïc vuï tröïc tieáp cho con ngöôøi(aên traùng mieäng. Tính beàn cuûa heä nhuõ töông ñaït ñöôïc deã daøng khi haøn löôïng chaát beùo trong cream treân 40%. maøn membrane cuûa caùc caàu beùo bò phaù huyû. 10 – 18%. . Saûn phaåm nöôùng. Tính beàn cuûa heä nhuõ töông ñaït ñöôïc phuï thuoäc tröôùc heát vaøo haøm löôïng chaát beùo.

Tuy nhieân. Nhieät ñoä cuûa khoái ñöôïc ñieàu chænh ñeå ñaït nhieät ñoä ñem thanh truøng. Söï troän laãn cream cao beùo vaø söõa baèng vieäc bôm söõa gaày vaøo ñöôøng daãn cream. ta thu ñöôïc cream ñuùng theo yeâu caàu. söõa naøy ñöôïc ñöa qua thieát bò taùch bô. Chaát beùo trong khoái cream mang laïi nhöõng aûnh höôûng khoâng toát cho ñoä beàn cuûa khoái cream. quaù trình laøm laïnh vaø khuaáy ñaûo chæ ñöôïc thöïc hieän sau 2 giôø keå töø khi cho cream vaøo boàn. vaø laø moät quaù trình toaû nhieät do vaäy caàn laøm laïnh khoâng ñeå nhieät ñoä khoâng leân quaù cao vöôït möùc cho pheùp. caùc caàu beùo seõ baùm treân maøng nhöõng boït khí. Lí do cuûa vieäc naøy laø haïn cheá söï phaù vôõ caáu truùc cuûa caùc haït caàu beùo cuûa cream. Yeâu caàu cuûa half cream vaø coffee cream: . Cream cao beùo ñöôïc xöû lí nhö “whipping cream” sau ñoù ñöôïc troän vôùi söõa gaày sau taùch beùo vôùi haøm löôïng nhaát ñònh ta thu ñöôïc “half cream” chöa qua ñoàng hoaù. Quaù trình xöû lí tröôùc khoâng toát (quaù möùc) phaù vôõ moät löôïng lôùn caùc maøng membrane. Khoâng khí trong khoái cream seõ hình thaønh nhöõng boït khí. cream söû duïng ñeå laøm whipping cream phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp (4 – 6oC) trong moät thôøi gian daøi nhaèm ñaït ñöôïc tæ leä chaát beùo ôû daïng tinh theå nhaát ñònh. Chuùng ta coù theå phaân bieät chaát beùo daïng tinh theå vaø daïng loûng. Sau ñoù. khi ñoù caùc boït khí naøy caøng giuùp cho quaù trình hôïp gioït dieãn ra nhanh hôn. Sau ñoàng hoaù. Quaù trình naøy ñöôïc goïi laø quaù trình laøm chín cream. • Half cream (coffee cream): Ñaëc tính: haøm löôïng bô 10 – 18% Söõa chöa qua xöû lí chöùa trong bình tröõ ñöôïc ñöa qua thieát bò trao ñoåi nhieät gia nhieäu ñeán 62 – 64oC ñeå chuaån bò cho quaù trình taùch cream. Vì vaäy. qua thieát bò naøy söõa ñöôïc phaân taùch thaønh cream vôùi beùo 35 – 40%. Qua ñoàng hoùa. Khoâng khí loït vaøo khoái cream seõ taïo thaønh nhöõng boït khí vaø giaûm tính beàn cuûa heä nhuõ.Hieän töôïng loït khí khoâng mong muoán vaøo khoái cream ñöôïc haïn cheá toái ña trong saûn xuaát cream laøm nguyeân lieäu cho caùc quaù trình sau ñoù. khoái cream naøy ñöôïc ñöa ngöôïc laïi thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôïc thanh truøng ôû 85 – 90oC tröôùc khi ñöôïc laøm laïnh nhanh veà khoaûng 5oC ñeå baûo quaûn hoaëc ñoùng goùi. vaø vì vaäy ta phaûi haïn cheá toái ña söï coù maët cuûa chaát beùo daïng loûng trong khoái cream. Tröôùc heát. nguyeân lieäu saûn xuaát cream phaûi coù tæ leä giöõa chaát beùo daïng loûng vaø chaát beùo daïng tinh theå ñaït yeâu caàu (thöôøng khoaûng 40% trong saûn phaåm).

Saûn phaåm cream ñöôïc baùn tôùi tay ngöôøi tieâu duøng vôùi nhieàu loaïi döïa treân haøm löôïng beùo trong saûn phaåm. khoâng ñöôïc ñoùng cuïc khi cho vaøo taùch caø pheâ noùng. ñaëc hôn nhieàu so vôùi loaïi kia. . Cream phaûi tan trong caø pheâ vaø beàn. ñöôïc bieát ñeán nhö laø “half cream” hoaëc cream caø pheâ (ñöôïc duøng vôùi caø pheâ-daïng boät). Quaù trình ñoàng hoaù nhaát thieát phaûi ñöôïc tieán haønh trong ñieàu kieän nhieät ñoä vaø ñoä nhoát thích hôïp ñeå saûn phaåm sau ñoàng hoaù coù ñoä ñaëc thích hôïp. CLOTTTED CREAM . Cream vôùi haøm löôïng bô cao hôn. thoâng thöôøng 35 – 40%.Cream vôùi löôïng beùo thaáp. Cream ít bô coù theå ñöôïc duøng trong saûn xuaát nhöõng saûn phaåm traùng mieäng hoaëc ñöôïc duøng trong vieäc beáp nuùc. Ñaây laø nguyeân lieäu cream cho nhöõng ngaønh coâng nghieäp cheá bieán khaùc cuõng nhö phuïc vuï tröïc tieáp cho con ngöôøi(aên traùng mieäng. . Ñoä nhôùt taêng khi taêng aùp suaát ñoàng hoaù taêng vaø giaûm khi nhieät ñoä ñoàng hoaù taêng. vieäc beáp nuùc). 10 – 18%.Cream naøy phaûi coù ñoä nhôùt ñuû ñeå gaây caûm giaùc thích cho khaùch haøng. Chuùng coù theå ñöôïc ñaùnh thaønh moät lôùp kem boït ñaëc (heä nhuõ töông daàu-nöôùc-khí) vaø do vaäy chuùng ñöôïc goïi laø kem ñaùnh (whipping cream).

SOUR CREAM WHIPPING CREAM WHIPPED CREAM Hình IV. Coù theå söû duïng caùc cheá ñoä thanh truøng trung gian: nhieät ñoä töø 63oC ñeán 75oC. trong ñoù phoå bieán laø caùc phöông phaùp: thanh truøng.5. Tieät truøng: Muïc ñích: tieâu dieät taát caû vi sinh vaät keå caû baøo töû cuûa vi sinh vaät. Caùc cheá ñoä thanh truøng: Thanh truøng ôû nhieät ñoä 63oC trong 30 giaây. muøi coû) thì ngöôøi ta naâng nhieät ñoä thanh truøng leân 92 – 94oC hay 96oC. vaø thôøi gian töø 15 ñeán 30 giaây. nhöng khoâng gaây aûnh höôûng ñaùng keå ñeán thaønh phaàn dinh döôõng hay höông vò cuûa cream. Daïng tieät truøng: cream ñöôïc tieät truøng ngoaøi bao bì (bao bì laø nhöõng thuøng chöùa kín). Thanh truøng: Muïc ñích: Tieâu dieät caùc loaïi vi sinh vaät gaây beänh coù trong saûn phaåm cream.1: Hình daïng moät soá saûn phaåm cream IV. cream coù theå bò queän ñaëc khi thanh truøng. Thanh truøng ôû nhieät ñoä 72oC trong 15 giaây. Khi choïn nhieät ñoä thanh truøng cream. . Quaù trình xöû lyù nhieät cream: Tuøy vaøo töøng saûn phaåm cream maø coù theå söû duïng cheá ñoä vaø phöông phaùp xöû lyù nhieät khaùc nhau . xöû lyù nhieät theo cheá ñoä UHT. tieät truøng. caàn chuù yù tôùi ñoä chua cuûa cream vì neáu ñoä chua cao. Do ñoù tröôùc khi tieät truøng cream caàn phaûi ñöôïc ñoàng hoùa. Löu yù: Khi cream coù muøi vò laï (nhö muøi thöùc aên.

Tieät truøng UHT: Muïc ñích: tieâu dieät vi sinh vaät vaø baøo töû cuûa chuùng. nhöng sau ñoù noù ñöôïc haøn nhieät vôùi vaønh mieäng cuûa bao bì chöùa. Chai thuûy tinh truyeàn thoáng coù naép ñaäy vaãn ñöôïc söû duïng treân theá giôùi nhöng noù daàn daàn ñöôïc thay theá bôûi bao bì laøm baèng polyethylene cuøng hình daïng coù naép ñaäy baèng nhöïa. IV. Cheá ñoä: Gia nhieät giaùn tieáp ôû nhieät ñoä 136 – 138oC trong 5 . Bieán ñoåi: ít coù söï bieán ñoåi veà giaù trò dinh döôõng cuûa cream thaønh phaåm maø chæ coù bieán ñoåi chuùt ít veà höông vò do thôøi gian xöû lyù nhieät ngaén. Deã phaân phoái vaø vaän chuyeån. theo phong tuïc ngöôøi ta goùi kem cream töôi trong giaáy carton coù phuû lôùp saùp coù naép cuøng vaät lieäu.8.8 giaây. Cream thöôøng ñöôïc bao goùi vôùi vaät lieäu laø .6. Tieät truøng ôû thieät ñoä 110 – 120oC trong 15 – 40 phuùt. höông vò. Ñoái vôùi cream thanh truøng: daïng loûng (bình baèng plastic). Gia nhieät tröïc tieáp baèng hôi nöôùc ôû nhieät ñoä 140 – 145oC trong 2 – 4 giaây.7. IV. Muïc ñích cuûa vieäc bao goùi cream: Baûo quaûn chaát löôïng cream: veä sinh. Giaáy bìa carton phuû saùp cuoái cuøng ñöôïc thay theá bôûi nhöõng tuyùp nhöïa laøm töø PS coù cuøng hình daïng vaø côõ. Vaät lieäu bao goùi: Trong nhieàu naêm.Cheá ñoä tieät truøng: Tieät truøng ôû nhieät ñoä 108oC trong 45 phuùt. Yeâu caàu cuûa bao goùi cream: Phaûi ghi roõ veà cheá ñoä xöû lyù nhieät (thanh truøng. IV. dinh döôõng. Loaïi naøy luùc ñaàu nhöõng naép baèng laù nhoâm ñöôïc gaáp theo meùp. Tuy nhieân döôùi ñieàu kieän baûo quaûn trong tuû laïnh thì hoäp giaáy chöùa saûn phaåm deã huùt aåm vaø trôû neân meùo moù. Trong tröôøng hôïp giaáy bìa carton coù phuû lôùp saùp hay lôùp polyethylene ñöôïc söû duïng ñeå ñoùng goùi thì thænh thoaûng coù keát hôïp vôùi lôùp nhoâm nhö laø moät lôùp baûo veä trong lôùp caùng moûng. daïng laïnh ñoâng (tuùi polyethylen hay bình nhöïa). traùnh nhieãm vi sinh vaät.. tieät truøng hay tieät truøng UHT)..

Verify that the link points to the correct file and location. Nhöõng tuùi naøy duøng ñeå toàn tröõ taïm thôøi caùc saûn phaåm ñeå chia vaøo caùc tuùi ñöïng coù theå tích nhoû hôn theo yeâu caàu. phaân phoái saûn phaåm. 7. Verify that the link points to the correct file and location. 10 vaø 23 lít coù theå thay theá hoäp giaáy carton ñeå ñöïng moät soá saûn phaåm. The file may hav e been mov ed. Chuùng coù nhieàu öu ñieåm trong vieäc bao goùi. deã uoán cong (EVOH/PA/PE). 5. The link ed image cannot be display ed. Verify that the link points to the correct file and location. • Lôùp Polymer meàm deûo. or deleted. The link ed image cannot be display ed. Noù goàm tuùi laøm baèng maøng PE ñöôïc daùt moûng chòu löïc cao. Noù raát thuaän tieän ñeå vaän chuyeån. . renamed. choáng thaám khí vaø nöôùc toát ñeå baûo veä caùc saûn phaåm beân trong. The link ed image cannot be display ed. The link ed image cannot be display ed. goùi trong hoäp coù theå ñöïng nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc tuøy theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng ví duï nhö caùc loaïi nöôùc uoáng traùi caây. Tuùi naøy coù theå ñöôïc laøm töø 2 hoaëc 3 lôùp: • Töø lôùp nhöïa polyester (PE/Met Pet/PE). or deleted. • Goùi coù theå tích töø 23 – 50 lít coù theå thay theá hoäp nhöïa. The file may hav e been mov ed. Ñoái vôùi cream tieät truøng: yeâu caàu veà vaät lieäu phaûi chòu nhieät toát khi tieät truøng. Goùi trong hoäp laø moät vaät lieäu toát nhaát ñeå bao goùi caùc saûn phaåm daïng loûng vaø saûn phaåm daïng baùn loûng. renamed. or deleted.plastic coù theå laø daïng maøng hay vaät chöùa ñöïng. or deleted. • Goùi coù theå tích duøng ñeå thay theá cho caùc thuøng kim loaïi. Verify that the link points to the correct file and location. The file may hav e been mov ed. or deleted. The file may hav e been mov ed. renamed. • Goùi coù theå tích 1000 lít ñöôïc tröõ trong nhöõng caùi gía ñaëc bieät. möùt. renamed. Ngoaøi ra. voâ truøng vaø coù hay khoâng coù lôùp nhoâm. or deleted. Goùi coù theå tích 3. The link ed image cannot be display ed. The file may hav e been mov ed. renamed. thöôøng laø thuøng kim loaïi. The link ed image cannot be display ed. caùc saûn phaåm söõa vaø nöôùc uoáng khaùc…. renamed. Verify that the link points to the correct file and location. The file may hav e been mov ed. Ñoái vôùi cream tieät truøng UHT: hoäp giaáy nhieàu lôùp (goùi trong hoäp). mayonnase. • Lôùp Polymer trong suoát (PE/PA/PE). Verify that the link points to the correct file and location. Vaät lieäu thöôøng ñöôïc duøng: PVC nhieàu lôùp gheùp laïi nhö PVC (450 μ m) – PVC/PVDC hay chaát ñoàng truøng hôïp EVOH (20 μ m) hay PP (50 – 90 μ m).

2: Moät soá saûn phaåm ñöôïc ñöïng trong goùi trong tuùi V.1.1: Caùc saûn phaåm bô V. Bô: Hình V. ngöôøi ta coù theå phaân loaïi bô döïa vaøo haøm löôïng muoái coù trong saûn phaåm: • Bô khoâng chöùa muoái: haøm löôïng NaCl trong saûn phaåm khoâng lôùn hôn 0. • Bô vôùi haøm löôïng muoái thaáp: haøm löôïng muoái 0.2%. V.Hình IV. döïa vaøo quy trình saûn xuaát ngöôøi ta chia bô thaønh hai nhoùm chính: • Bô ngoït: hay bô khoâng leân men (trong quy trình khoâng coù quaù trình leân men lactic) • Bô chua: hay bô coù leân men (quaù trình leân men lactic ñöôïc thöïc hieän sau quaù trình thanh truøng nguyeân lieäu cream trong quy trình nhaèm taïo ra höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm). Ngoaøi ra.2. Phaân loaïi: Coù nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ñeå phaân loaïi bô: Theo Bylund Gosta (1995).2 – 1% • Bô vôùi haøm löôïng muoái cao: haøm löôïng muoái 2%. Ñònh nghóa: Bô (butter) laø saûn phaåm cheá bieán töø chaát beùo cuûa söõa. Haøm löôïng chaát beùo trong bô raát cao vaø chieám trung bình 80% khoái löôïng saûn phaåm. .

aåm vaø haïn cheá toái ña söï toån thaát caùc caáu töû höông coù trong bô. coù theå duøng bao bì plastic thay theá maøng nhoâm ñeå bao goùi nhöng bao bì phaûi ñöôïc gheùp mí kín vaø ruùt chaân khoâng ñeå taïo söï aùp saùt bao bì vaøo beà maët thöïc phaåm.Hieän nay quaù trình bao goùi saûn phaåm ñöôïc thöïc hieän treân heä thoáng thieát bò töï ñoäng. Tính trung bình toång dieän tích loã hoång treân beà maët laù nhoâm coù ñeán 2mm2/m2 laù nhoâm. 15 vaø 18μm. 12.3. Ngöôøi ta cuõng coù theå söû duïng nhieät ñoä thaáp hôn -15oC ñeå keùo daøi hôn nöõa thôøi gian baûo quaûn bô.8%. Saûn phaåm bô bao goùi trong giaáy nhoâm hoaëc hoäp plastic tieáp tuïc ñöôïc xeáp vaøo nhöõng thuøng carton roài ñem baûo quaûn trong phoøng laïnh. ngaên caûn söï tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Ngaøy nay. V. giaøu beùo. noù ñöôïc gheùp vôùi caùc loaïi plastic ñeå bao goùi thöïc phaåm. traùnh söï hö hoûng do taêng ñoä aåm. hôi nöôùc. Vaät lieäu bao goùi: Loaïi bao bì thích hôïp nhaát laø giaáy nhoâm hoaëc hoäp plastic do chuùng ngaên caûn ñöôïc aùnh saùng. deã uoán.1: Caáu truùc saûn phaåm phoâ mai V. Phoâ mai: Hình V. 9.1. Bô thöôøng ñöôïc taïo hình daïng khoái chöõ nhaät vôùi khoái löôïng 250g hoaëc 500g. Laù nhoâm coù ñoä daøy laø 9μm/keo daùn/giaáy 40 – 45g/m2 Nhoâm coù ñaëc tính meàm deûo. choáng thoaùt höông. khieán vi sinh vaät phaùt trieån. Do ñoù noù coù theå choáng ñöôïc söï oxy hoùa bôûi O2 cuûa caùc loaïi thöïc phaåm giaøu protein. Ñònh nghóa vaø phaân loaïi phoâ mai: . vi sinh vaät. Bô thöôøng ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 5oC. Laù nhoâm thöôøng coù nhöõng loã kim: vôùi ñoä daøy 7 coù theå coù 800loã/m2 laù. Nhoâm ñöôïc söû duïng laøm bao bì thöïc phaåm coù ñoä tinh khieát töø 99 – 99. Nhoâm choáng ñöôïc tia cöïc tím. ñoä daøy 9 seõ coù khoaûng 200loã/m2. V. Thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi vaøi thaùng. coù theå aùp saùt beà maët thöïc phaåm. Ôû daïng laù nhoâm coù ñoä daøy nhö sau: 7.

khoâng laøm chín. Coù caùc saûn phaåm: • Cream • Neuchatel • Petit Suisse Phoâ mai daïng meàm chín bôûi vi khuaån. Phoâ mai meàm. naám men treân beà maët. ít beùo.Phoâ mai laø loaïi saûn phaåm töø söõa ñöôïc saûn xuaát baèng caùch taùch protein cuûa söõa. Coù theå chia phoâ mai thaønh nhoùm: phoâ mai chín vaø phoâ mai khoâng chín. Coù caùc saûn phaåm: • Lim burger • Liederkanz • Romandur • Bel paese Phoâ mai daïng laøm meàm chín bôûi naám moác: • Camembert • Brie • Coylommieks Phoâ mai daïng meàm chín bôûi vi khuaån. laøm chín bôûi vi khuaån: • Cheddar • Colbu • Cheshike Daïng cöùng. beùo cao. coù muoái baûo quaûn: • Peta • Domiati • Teleme Daïng baùn meàm laøm chín bôûi vi khuaån phaùt trieån treân maët: • Brick • Muenster • Tilsiter Daïng baùn meàm laøm chín bôûi naám moác: • Blue • Roqueformageort • Stilton • Gorgonzola Daïng cöùng. Coù hôn 400 loaïi phoâ mai treân theá giôùi. laøm chín bôûi vi khuaån coù taïo loã: • Swiss • Edam • Gouda . khoâng laøm chín. Caùc thöông hieäu saûn phaåm tieâu bieåu: • Cottage • Quarrg • Bakers Phoâ mai meàm.

Daïng raát cöùng. ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi moác. ngöôøi ta söû duïng caùc loaïi bao bì khaùc nhau. Chuùng coù theå coù nhöõng taùc duïng tích cöïc trong . trong phoâ mai. Sau khi uû chín. laøm chín: • Saprago • Euda • Whey cheese • Ricotta • Myrost • Primost Process chesse: • Pasteurized process • Process chesse formageood • Process chesse spread V. Moät maët haïn cheá söï trao ñoåi khí vaø phaân boá aåm. baûo veä hình daùng saûn phaåm. • Tieán haønh: Khi phoâ mai ñaõ chín phaûi baûo quaûn ôû kho laïnh – 50C. Maët khaùc trong quaù trình naøy.2. moät soá khaùc coù hoaït löïc protease thaáp hôn nhö micrococcus thöôøng xuyeân coù maët trong söõa. Baûo quaûn phoâ mai: Caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø bieän phaùp phoøng choáng: Caùc sinh vaät gaây ñaéng phoâ mai: Caùc vi khuaån lactic streptococcus coù khaû naêng taïo protease maïnh nhö: mammococcus. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn: • Muïc ñích: Taêng thôøi gian baûo quaûn. Tuøy theo loaïi phoâ mai. Haøm löôïng aåm haàu nhö khoâng giaûm trong quaù trình uû chín vaø baûo quaûn. ñoä aåm ñöôïc phaân boá ñeàu caû lôùp trong vaø ngoaøi phoâ mai. phoâ mai ñöôïc bao boïc trong lôùp polyethylen. laøm chín bôûi vi khuaån: • Parmesan • Romano • Asiago Daïng Pasta formageilata vaø daïng dai: • Provolone • Mozzrella • Cacciocavallo Daïng ít beùo.

Vi sinh vaät gaây neân nhöõng veät naâu beà maët phoâ mai: . Ñeå choáng laïi söï phaùt trieån cuûa acid butyric. Naám moác Oospora khoâng chæ laøm giaûm chaát löôïng phoâ mai maø coøn gaây hö hoûng raát nhanh ñoái vôùi phoâ mai baûo quaûn.. Clostridium putyformageicus khoâng phaùt trieån ôû pH döôùi 4. Phöông phaùp khaéc phuïc taùc haïi cuûa naám moác naøy laø xöû lyù nhieät voû phoâ mai ngay töø luùc môùi 2 .quaù trình cheá bieán phoâ mai.3 tuaàn leã baèng caùch nhuùng vaøo trong nöôùc saïch noùng 65÷70°C töø 3÷5 phuùt hoaëc nöôùc 70 ÷ 75°C trong voøng 2 ÷3 giaây.. Caùc vi sinh vaät gaây tröông phoâ mai: Phoâ mai töï tröông phoàng leân laø do caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät vaø do caùc vi sinh khuaån butyric gaây neân. Clostridium putyformageicus coù hoaït löïc protease raát cao. cheá ñoä veä sinh nghieâm ngaët trong quaù trình vaét söõa laø bieän phaùp ñeå phoøng ngöøa hö hoûng quan troïng nhaát. ñeå khaéc phuïc beänh tröông phoàng phoâ mai do Clostridium putyformageicus gaây neân coù theå ñieàu chænh pH cuûa khoái phoâ mai xuoáng döôùi 5. Tröïc khuaån lactic Lactobacterium plantarum thöôøng phaùt trieån laán aùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån butyric trong phoâ mai. Ngöôøi ta coù theå duøng nitrate ñeå choáng laïi söï hö hoûng naøy. Streptococcus trong söõa hay taïo chaát khaùng sinh goïi laø nizin. roài duøng gioáng chuaån ñeå leân men. ñoâi luùc coøn thaáy chuùng taïo treân voû phoâ mai nhöõng hình troâng nhö loaøi ñòa y moïc treân moät soá thöïc vaät.Vì vaäy.2 hoaëc duøng chaát khaùng sinh nizin so vi khuaån lactic toång hôïp ñöôïc. Naám moác Oospora phaùt trieån toát ôû pH 6 ÷ 9. Vi khuaån ñöôøng ruoät coù khaû naêng khöû nitrate thaønh nitrit vaø chính nitrit laïi öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chuùng.8. duøng nizin coù theå ngaên chaën hoaøn toaøn quaù trình leân men butyric trong cheá bieán phoâ mai. Moät soá tröôøng hôïp phoâ mai bò ñaéng do caàu khuaån vieâm tuyeán vuù truyeàn töø söõa vaøo. ñaát buïi. Cho neân vieäc thanh truøng söõa caån thaän laø bieän phaùp quan troïng ñeå khaéc phuïc söï hö hoûng. Vi khuaån naøy xaâm nhaäp vaøo söõa töø thöùc aên. Phoå bieán nhaát laø taïo nhöõng veát loeùt khoâ to ñöôøng kính töø 1÷8 mm treân voû phoâ mai hoaëc nhöõng veát loeùt öôùt hình troøn. thuyû phaân casein trong phoâ mai taïo ammoniac vaø acid butyric. Do ñoù. neáu phaùt trieån quaù nhieàu caùc vi sinh vaät naøy seõ gaây vò ñaéng do söï tích tuï nhöõng caáu phaàn cuûa peptone trong saûn phaåm. Tröôøng hôïp phoâ mai bò tröông phoàng do vi khuaån thì muøi vaø vò thay ñoåi. chuùng coù theå phaùt trieån ñöôïc caû treân beà maët phoâ mai coù noàng ñoä muoái cao (14 ÷16%). laøm tröông phoàng vaø meàm phoâ mai. ñaëc bieät saëc muøi acid butyric. Vi sinh vaät gaây loeùt beà maët phoâ mai: Naám moác Oospora gaây neân nhöõng veát hö hoûng treân beà maët phoâ mai. Tuy nhieân. tröôùc khi saûn xuaát. nhieät ñoä khoaûng 18°C. gaây muøi thoái vaø vò khoù chòu. söõa phaûi ñöôïc thanh truøng caån thaän.

Ñieàu kieän baûo quaûn phoâ mai toát nhaát töø -2°C ñeán -5°C vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí laø 80%.4 ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi khuaån naøy. Naám moác naøy taïo nhöõng veät maøu xanh nhaït hay luïc nhaït treân beà maët phoâ mai. Ñeå cho phoâ mai khoâng bò khoâ.3. vì ôû ñoä aåm quaù cao. Bacterium vulgare phaùt trieån keùm ôû pH = 5. phoâ mai deã bò bieán ñoåi chaát löôïng nhö: naám moác phaùt trieån. Baûo quaûn phoâ mai trong kho laïnh laø ñieàu kieän caàn thieát. ôû ñaây laù . beå. thaáp hôn -10°C thì chaát löôïng cuûa phoâ mai bò bieán ñoåi nhaát laø traïng thaùi cuûa saûn phaåm cuûa phoâ mai bò bieán ñoåi chaát: traïng thaùi saûn phaåm thöôøng bò gioøn. Ñaêc bieät quan troïng laø ñieàu kieän nhieät ñoä baûo quaûn. hoaëc phoâ mai bò nhaõo. quaù trình uû chín vöøa ñaït yeâu caàu thì caàn baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø -2°C ñeán 5°C ñeå haïn cheá quaù trình uû nhieät tieáp tuïc.Nhöõng veät naâu laø do vi khuaån Micrococcus vaø vi khuaån thoái röõa Bacterium vulgare taïo nhieàu protease. ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm ñaõ baûo quaûn. Do ñoù caàn chuù yù giöõ nguyeân veïn beà maët phoâ mai vaø giöõ veä sinh nhaø xöôûng. Nhöng neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä quaù thaáp. Ngoaøi ra. coù theå xöû lyù cho phoâ mai baèng nhieät ñoä cao. bò dính beá. Ngöôøi ta phoøng choáng caùc vi khuaån naøy baèng caùch thanh truøng söõa theo phöông phaùp Pasteur hoaëc baèng clo. Vi sinh vaät taïo khí H2S: Streptococcus formageacalis malodoratue gaây muøi khoù chòu cho phoâ mai. V. deã dính.. taïo khí H2S laøm taêng daàn ñoä pH.2 vaø bò öùc cheá phaùt trieån ôû pH > 4. Vì vaäy.. phaûi ñaûm baûo khoáng cheá ñöôïc nhieät ñoä. Caùc thieát bò tieáp xuùc vôùi phoâ mai vaø söõa phaûi ñöôïc tuyeät ñoái veä sinh.. Ñoùng goùi: Theo phöông phaùp bao goùi truyeàn thoáng thì phoâ mai goàm coù daïng hình tam giaùc (thöôøng khoái löôïng laø 20 – 30g) ñöôïc boïc laïi bôûi laù thieác. nhieät ñoä leân töø 0°C ñeán 20°C thì xaåy ra caùc quaù trình bieán ñoåi laøm giaûm chaát löôïng cuûa phoâ mai raát nhanh choùng.Vì vaäy. Naám moác phaù hoaïi phoâ mai: Naám moác Penicillium glaucium coù theå moïc saâu xuoáng lôùp gaàn beà maët phoâ mai taïi caùc khe hoaëc nôi xay xaùt. Caàn khoáng cheá caùc ñieàu kieän veà coâng ngheä giöõ pH ôû tuaàn ñaàu tieân döôùi 5.. khoâng baûo quaûn phoâ mai ôû trong kho quaù khoâ raùo nhöng khoâng vì theá maø baûo quaûn kho quaù aåm öôùt. Qua nhieàu nghieân cöùu ñeàu xaùc nhaän ôû nhieät ñoä treân 0°C quaù trình uû chín cuûa phoâ mai vaãn tieáp tuïc. Neáu baûo quaûn trong kho thöôøng . Neáu quaù trình uû chín tieáp tuïc quaù möùc thì chaát löôïng cuûa phoâ mai giaûm thaáp nhö: phoâ mai bò nhaõo. gioøn phaûi giöõ cho phoâ mai coù moät löôïng nöôùc nhaát ñònh. Caùch baûo quaûn: Trong vieäc baûo quaûn phoâ mai. ñoä aåm vaø veä sinh cuûa kho taøng tröõ.2 vaø ôû 13% muoái. nöùt.

Caùc vaät lieäu sau ñaây ñöôïc duøng: • PVC ñöôïc ñoå ñaày ôû nhieät ñoä döôùi 800C. Loã hôû do ñaàu ñi ra khoûi bao bì cuûa noù phaûi ñöôïc haøn kín ñeå traùnh söï roø ræ hay söï nhieãm baån naøo coù theå xaûy ra Phoâ mai thöôøng ñöôïc bao goùi vôùi vaät lieäu laø plastic coù theå laø daïng maøng hay vaät chöùa ñöïng. Moät hieän töôïng töông töï coù lieân quan ñeán MAP traùi caây. Noù keùo daøi ra beân ngoaøi bao bì vaøi mm ñeå chuùng ta coù theå giöõ chaët baèng hai ngoùn tay.thieác ñöôïc duøng laø vì noù coù tính choáng aên moøn bôûi muoái. • PVC nhieàu lôùp gheùp laïi nhö PVC (450 μ m) – PVC/PVDC hay chaát ñoàng truøng hôïp EVOH (20 μ m) hay PP (50 – 90 μ m). caû hai loaïi vaät lieäu naøy ñeàu phaûi ñöôïc traùng moät lôùp men beân trong ñeå traùnh söï aên moøn. Lôùp moûng ñöôïc gheùp töø nhieàu lôùp nhö PET – LDPE hay OPP – chaát ñoàng truøng hôïp EVOH – LDPE. Ñaây laø keát quaû cuûa söï haáp thuï CO2 cuûa phoâ mai cuõng nhö vieäc maát do söï khueách taùn qua vaät lieäu bao bì. Vì lyù do kinh teá vaø kyõ thuaät. ñoù laø laù nhoâm coù sôn. toác ñoä maát CO2 nhieàu hôn toác ñoä ñeå caùc khí khaùc coù theå thaám vaøo töø moâi tröôøng beân ngoaøi. Ngöôøi ta duøng moät daûi vaät lieäu raén daøi heïp laøm töø RCF hay PET ñöôïc gaén töø beân trong laù nhoâm tröôùc khi goùi laù nhoâm. Moät vaøi loaïi phoâ mai ñöôïc bao goùi trong hoäp thieác hay hoäp nhoâm. laù thieác bò thay theá bôûi vaät lieäu coù khaû naêng haøn nhieät. • PP vôùi nhieät ñoä noùng chaûy töø 165 – 1700C. Nhöõng laùt moûng phoâ mai ñaàu tieân ñöôïc tieâu thuï ôû Myõ vaøo naêm 1950. ñöôïc saûn xuaát bôûi daûi vaät lieäu taïo hình phoâ mai maø coù theå ñöôïc caét hay duøng ñeå bao goùi. Ñeå deã daøng trong vieäc chia phaàn phoâ mai thì ngöôøi ta ñaõ nghó ra moät caùch. ñeå phoâ mai xoáp thì ta coù theå taïo hình noù trong moät caùi oáng coù nhöõng sôïi plastic bao xung quanh ñeå phoâ mai ñöôïc moûng vaø laøm maùt. Oáng ñöôïc ñoå ñaày vaø maët ñaùy duøng ñeå môû ñöôïc haøn bôûi doøng ñieän cao taàn. Do ñoù laøm giaûm theå tích cuûa bao bì vaø vaät lieäu laøm bao bì xeïp xuoáng phoâ mai. Ñoä daøy cuûa laù nhoâm thay ñoåi töø 12 – 15 μ m. Moät soá loaïi phoâ mai ñöôïc bao goùi trong caùc oáng bao goàm 5 lôùp trong ñoù lôùp nhoâm laøm loõi trung taâm. Söï suïc khí vaø bao goùi chaân khoâng: Vieäc ñöa khí CO2 saïch vaøo bao goùi thöôøng duøng ñeå cheá taïo bao bì chaân khoâng sau moät khoaûng thôøi gian baûo quaûn. Phoâ mai maát caøng nhieàu . Bôûi vì tính thaám löôïng CO2 nhaát ñònh xaáp xæ boán laàn cuûa O2 hay N2.

vaø tinh theå thöôøng lôùn leân khôûi ñaàu taïi nhöõng choã naøy. Keå töø ñoù taát caû caùc loaïi phoâ mai coù haøm löôïng D-lactate cao taêng tinh theå. uû chín do naám sôïi xanh ôû beà saâu laø Roquefort. Phoâ mai baùn meàm vaø phoâ mai meàm: Söï phaân loaïi phoâ mai naøy döïa vaøo söï uû chín cuûa vi khuaån vaø coù ñaëc ñieåm laø ñoä aåm töø 61 – 69% treân chaát khoâ khoâng beùo vaø 43 – 55% treân toång chaát khoâ. ñöôïc ñeà nghò cho vaøo nhöõng vaät lieäu bao bì ñoùng kín chuû yeáu laø ñeå beà maët phoâ mai coù theå ngaên ngöøa hay trì hoaõn söï xuaát hieän cuûa caùc tinh theå. Loaïi naøy cuõng khoâng ñöôïc naáu hay eùp chaët vaø coù theå chöùa naám sôïi ôû beân trong. aûnh höôûng cuûa aùnh saùng leân phoâ mai meàm coù moác phaùt trieån ôû beà maët ít quan troïng hôn.lactate. phoâ mai meàm vaø phoâ mai baùn meàm chæ caàn baûo veä haïn cheá ñoái vôùi aùnh saùng ñeå duy trì chaát löôïng saûn phaåm. uû chín do naám sôïi phaùt trieån beà maët nhö Brie vaø Camembert. uû chín do vi khuaån vaø vi sinh vaät ôû beà maët nhö Limburger vaø Trappist. Söï taåy maøu naøy hieám khi thaáy trong saûn phaåm phoâ mai ñöôïc bao goùi chaân khoâng vaø chaéc chaén noù coù lieân quan ñeán söï suïc khí trong bao bì.CO2 luùc caét laùt vaø bao goùi thì söï haáp thuï CO2 töø khí suïc vaøo vaø söï co theå tích bao bì caøng toát. khoâng coù aûnh höôûng caûn trôû ñoä daøy ñaëc cuûa lôùp naám sôïi ôû giai ñoaïn uû chín. Phoâ mai meàm laø loaïi phoâ mai khoâng phuï thuoäc vaøo söï leân men acid lactic. Gorgonzola vaø Stilton. Vì theá khi suïc khí vaøo bao bì chöùa saûn phaåm phoâ mai caét laùt thöôøng duøng hoãn hôïp khí CO2 vaø N2 theo tæ leä 8: 2 hay 7: 3 ñeå traùnh caùc laùt phoâ mai bò eùp chaët laïi vôùi nhau do aùp suaát khí quyeån. vaø coù traûi qua moät quaù trình uû chín khaùc. Ví duï phoâ mai baùn meàm vaø phoâ mai meàm ñaõ ñöôïc uû chín do vi khuaån nhö Brick vaø Munster. Vaán ñeà keát tinh laø do löôïng lactate cao vaø do söï chuyeån hoùa ñoàng phaân tích cöïc cuûa NSLAB chuyeån L-lactate thaønh D. ÖÙng duïng töông töï ñeán nhöõng ñoám ñoû . Moät nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy aûnh höôûng cuûa ñieàu kieän bao goùi vaø baûo quaûn ñeán söï lôùn leân cuûa tinh theå canxi lactate ñeán beà maët cuûa phoâ mai Cheddar ñöôïc ñaùnh giaù laø do vieäc suïc khí CO2 vaø bao bì chaân khoâng cho phoâ mai. Maëc duø aùnh saùng coù theå laøm chaäm hay caûn trôû söï naûy maàm cuûa baøo töû. AÙnh saùng: Khaùc vôùi phoâ mai töôi. Theo thôøi gian bao bì ñöôïc nôùi loûng ra xung quanh ñöôøng vieàn naèm nghieâng veà choã taåy maøu. a. Khi phoâ mai ñaõ chín ñuû ñeå bao goùi. Daáu hieäu ñaàu tieân cuûa tinh theå lôùn leân xuaát hieän laø noù nhö moät chaát taåy traéng laøm baïc maøu beà maët cuûa phoâ mai.

pH. hoaït ñoä cuûa nöôùc. Haàu heát caùc loaïi bao bì baèng plastic khoâng quaù thaám öôùt ñöôïc ñeå duøng trong phoâ mai meàm bôûi vaäy phaûi ñuïc loã tröôùc khi duøng ñeå bao goùi. heä naám moác baét ñaàu chuyeån sang maøu vaøng vaø thaûi ra nöôùc döôùi daïng gioït nhoû.khi aùnh saùng khoâng theå ñeán ñöôïc lôùp naám moác beân trong cuûa phoâ mai vaân xanh neáu chuùng khoâng ñöôïc caét laùt. Dieän tích beà maët: tæ leä theå tích cuõng aûnh höôûng quan troïng ñeán vieäc xaùc ñònh löôïng CO2 thaûi ra. Khí vaø nöôùc trao ñoåi laãn nhau. b. Ví duï ñoái vôùi loaïi phoâ mai Camembert neáu taêng toång soá vi khuaån ban ñaàu leân khoaûng 1010/g sau söï thay ñoåi ñaàu tieân thì söï suy yeáu nhieàu hay ít nhanh choùng hôn trong khi uû chín ñeå bao goùi ñeå oån ñònh thì khoaûng 107 – 109/g.linens. Ñoä aåm: Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ôû beân treân vaø beân trong phoâ mai meàm phuï thuoäc vaøo hoaït ñoä cuûa nöôùc cuûa phoâ mai. khoái phoâ mai coù khoái löôïng xaùc ñònh neáu dieän tích beà maët caøng lôùn thì löôïng CO2 thaûi ra caøng nhieàu. AÙnh saùng gaây ra söï oxy hoùa chaát beùo trong phoâ mai meàm vaãn chöa ñöôïc khaéc phuïc. v. Loaïi uû chín xa hôn öu tieân bao goùi cho moãi goùi laø 4. cuõng coù vai troø baûo veä phoâ mai döôùi taùc duïng cuûa aùnh saùng.6ml/h CO2. c. Ño hieän töôïng naøy ñoái vôùi saûn phaåm Camembert chöa ñoùng goùi vaø saûn phaåm Camembert ñaõ ñoùng goùi thì thaáy raèng löôïng saûn phaåm chöa ñoùng goùi maát khoaûng 0. vaø heä naám moác vaø lôùp vi khuaån cuõng nhö lôùp voû ngoaøi taïo neân trong quaù trình uû chín. Ngöôïc laïi. ñoä aåm. trong khi phoâ mai ñaõ ñoùng goùi maát khoaûng 0. söï phaùt trieån cuûa naám moác hay moác beà maët coù theå bò öùc cheá daãn ñeán söï xuaát hieän ngaãu nhieân cuûa vi khuaån yeám khí vôùi hoaït tính thuûy phaân protein maïnh meõ. aûnh höôûng roõ raøng ñeán löôïng nöôùc bay hôi thaám qua vaät lieäu bao bì. Khoâng coù caùc quy taéc cuï theå ñöôïc döï kieán maø chæ quan taâm ñeán soá löôïng vaø kích côõ .v. Khí: Söï tieâu thuï khí O2 vaø saûn xuaát khí CO2 coù quan heä maät thieát vôùi toång soá teá baøo vi khuaån vaø caùc ñieàu kieän trong quùa trình uû chín nhö nhieät ñoä.006%/giôø do nöôùc bay hôi.04% troïng löôïng treân moät giôø trong thôøi gian uû chín. Keát quaû laø coù söï thay ñoåi thaønh phaàn heä thöïc vaät theo chieàu höôùng coù nhieàu vi khuaån öa nöôùc nhö B. Neáu ñoä aåm cuûa khoâng khí thaáp thì bao bì trôû neân nheï hôn. Phoâ mai Camembert troïng löôïng 100g thì löôïng O2 caàn toái ña khoaûng 15ml/h vôùi löôïng CO2 thaûi ra khoaûng 10ml/h. neáu tính thaám cuûa bao bì quaù thaáp. cuoái cuøng dieãn ra hieän töôïng töï phaân.5ml/h O2 vaø 3. cuõng nhö söï thay ñoåi pH cuûa phoâ mai Camembert khi uû chín.

e.camemberti. caùc loã naøy raát caàn vì noù coù theå cho pheùp ñieàu khieån löôïng hôi nöôùc thaám qua bao bì. Ví duï P. maøng PP hay bao bì chòu nhieät ñöôïc laøm töø PVC cöùng hay PS vôùi naép coù nhieàu lôùp moûng trong suoát ñaõ cho thaáy raát hieäu quûa.cuûa loã vaø ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm treân töøng loaïi phoâ mai cuï theå. UÛ chín baèng naám sôïi phaùt trieån beà maët: Phöông phaùp uû chín baèng naám sôïi phaùt beà maët duøng trong caùc loaïi phoâ mai nhö laø Camembert vaø Brie. Söï coù maët cuûa CO2 kích thích söï phaùt trieån vaø do ñoù caùc loaïi bao bì coù choáng thaám nhö laø laù nhoâm. Moät soá nöôùc cho pheùp xöû lyù vaät lieäu bao bì vôùi thuoác dieät naám ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån tieáp sau cuûa naám moác leân treân beà maët bao goùi. Quan ñieåm thieån caän cho raèng phoâ mai meàm cuûa cuøng loaïi phoâ mai (ví duï phoâ mai Camembert) coù theå xöû lyù khaùc bieät phuï thuoäc vaøo phöông phaùp saûn xuaát. UÛ chín baèng naám moác phaùt trieån beà saâu: Vaät lieäu bao bì duøng cho phoâ mai coù naám moác phaùt trieån beà saâu ñöôïc duøng coù theå cho pheùp söï thaám khí O2 ñeå kích thích söï phaùt trieån cuûa naám moác trong nhöõng raõnh khoái ñoâng phoâ mai. lactate ñöôïc chuyeån hoùa thaønh CO2 vaø H2O do hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa P. roquefortii phaùt trieån khi noàng ñoä O2 thaáp khoaûng 5% trong caùc loã cuûa khoái ñoâng tuï. Moät loaïi vaät lieäu thích hôïp ñeå bao goùi caùc saûn phaåm phoâ mai naøy laø bao bì coù ñuïc loã traùng nitro cellulose coù maøng cellulose ñöôïc taùi sinh. Ñieån hình vaät lieäu bao bì khoâng taåm acid sorbic hay muoái sorbat. Giaáy cuõng ñöôïc duøng ñeå bao goùi nhöng neáu noù tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi beà maët . Beà maët cuûa bao bì khoâng neân dính chaët vôùi naám moác phaùt trieån treân beà maët cuûa phoâ mai. Ñoái vôùi nhöõng loaïi phoâ mai naøy vieäc ñoùng goùi raát quan troïng vaø khoâng ñöôïc ñoùng goùi khi naám sôïi ñaõ phaùt trieån ñeán moät möùc ñoä nhaát ñònh. Bao bì neân duøng coù theå thaám moät löôïng CO2 nhaát ñònh vaø löôïng nöôùc bay hôi. Tuy nhieân phoâ mai vaân xanh döôøng nhö ít phuï thuoäc vaøo löôïng khí thaám qua vaät lieäu bao bì hôn laø caùc loaïi phoâ mai meàm hay baùn meàm khaùc. Bao bì phoâ mai phaûi coù ñoä thaám khí nhaát ñònh ñeå O2 khoâng giaûm xuoáng möùc laøm nguy hieåm ñeán söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieám khí coù hoaït tính protease. d. noàng ñoä ñuû cao (vaø vaät lieäu bao bì phaûi ñoùng kín beân ngoaøi beà maët cuûa phoâ mai) ñaõ toû ra coù hieäu quaû. vi khuaån naøy cuõng coù theå phaùt trieån neáu ñoä thaám hôi nöôùc thaáp daãn ñeán söï ngöng tuï beân trong bao bì.

Gaàn ñaây OPP cuõng ñöôïc duøng ñeå thay theá lôùp maøng cellulose taùi sinh. PET-PVC/PVDC ñoàng truøng hôïp PP hay OPA-PP-PVC/PVDC ñoàng truøng hôïp ñeå vaät chöùa saâu hôn vôùi söùc chòu löïc ñaâm thuûng cao hôn. Nhöõng coá gaéng ñeå thay theá goã truyeàn thoáng hay hoäp giaáy bìa cartong vôùi hoäp PS phoàng ra ñaõ thaát baïi vì tính caùch ly nhieät cuûa vaät lieäu coù taùc duïng thuùc ñaåy quaù trình uû chín sau khi bao goùi. vì vaäy vaãn giöõ ñöôïc beà maët baèng phaúng cuûa laù maëc duø söï keùo caêng hay söï co laïi cuûa giaáy tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi phoâ mai. f.cuûa phoâ mai thì noù phaûi ñöôïc traùng phuû saùp hay nhoâm daùt moûng ñeå maøng cellulose taùi sinh traùnh söï phaân huûy cuûa giaáy do enzyme cellulase ñöôïc tieát ra bôûi moät soá loaøi naám sôïi. Loaïi tröø moät vaøi loaïi phoâ mai meàm ñöôïc ñaët vaøo moät bao bì theâm ôû beân ngoaøi tröôùc khi ñöôïc baùn treân thò tröôøng. Vì vaäy vaät lieäu bao bì ñieån hình cho saûn phaåm Camembert coù theå goàm moät laù nhoâm coù sôn beân ngoaøi hay ñöôïc traùng moät lôùp maøng cellulose taùi sinh coù loã ñöôøng kính 0. Laù nhoâm naøy phaûi ñöôïc coù moät lôùp sôn phuû beân ngoaøi ñeå baûo veä maët khaùc NH3 (moät chaát chuyeån hoùa sinh ra trong quùa trình uû chín phoâ mai). Theo truyeàn thoáng nhöõng loaïi bao bì naøy goàm coù goã. Bao bì chòu nhieät ñöôïc laøm töø PS hay PVC thænh thoaûng duøng eùp moät lôùp LDPE bao beân ngoaøi ñeå giaûm toác ñoä nöôùc boác hôi. Cuõng coù theå löïa choïn caáu truùc khaùc nhö ôû hình döôùi. toaøn boä beà maët laù nhoâm ñöôïc daùt vôùi giaáy luïa vaø chuùng dính vôùi nhau baèng moät lôùp moûng chaát dính giöõa giaáy hay giaáy da. UÛ chín baèng veát phuû ôû treân: . coù theå laøm noù chuyeån sang maøu ñen. Nhöõng plastic cô baûn (PVC hay PS) ñöôïc thieát keá gôïn soùng vaø nhöõng keânh khoâng khí treân cô sôû ñaûm baûo ñuû khí vaø hôi nöôùc trao ñoåi vôùi nhau. Thöôøng ngöôøi ta khoâng ñuïc loã caùc lôùp ôû beân trong tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi beà maët cuûa phoâ mai ñeå traùnh heä naám sôïi phaùt trieån qua caùc loã vaø xuaát hieän ôû beân ngoaøi bao bì. nhieàu kim loaïi aên moøn. Ñaëc bieät laø caùc bao bì duøng cho saûn phaåm Camembert caàn tieät truøng ñöôïc laøm töø söï keát hôïp caùc lôùp OPP-PVC/PVDC ñoàng truøng hôïp PP. Maët khaùc giaáy cuõng coù theå ñöôïc ñaët leân treân moät maøng coù ñuïc loã. Laù nhoâm cuõng ñöôïc duøng vôùi ñoä daøy laø 7 – 9μm neáu noù ñöôïc daùt cuøng vôùi vaät lieäu khaùc vaø coù ñoä daøy laø12 μm neáu chæ duøng rieâng laù nhoâm. nhöng ngaøy nay vieäc duøng giaáy bìa cartong hay keát hôïp plastic cô baûn vaø giaáy bìa cartong phuû leân ñaõ trôû thaønh moät chæ tieâu.8mm ôû caùch taâm laù 7 – 10mm giaáy boâi saùp.

a. Nhöõng loaïi phoâ mai naøy thænh thoaûng ñöôïc bao boïc trong giaáy khoâng thaám môõ ñöôïc noái vôùi maøng cellulose taùi sinh hay OPP trong suoát coù maøu cam. phoâ mai daïng haït (quark) vaø phoâ mai daïng moâ nhoû (petit suisse). Sau khi taùch huyeát thanh söõa vaø röûa khoái ñoâng. Munster vaø Brick coù vi khuaån (ñieån hình laø Brevibacterium linens) ñöôïc boâi leân treân beà maët. Phoâ mai töôi: Phoâ mai töôi laø moät loaïi phoâ mai chaäm maát nöôùc ñöôïc leân men acid lactic.Loaïi naøy bao goàm Limburger. Giaù trò pH caàn ñaït laø 4. Ngaøy nay trong thöïc teá ngöôøi ta thöôøng theâm vaøo moät löôïng nhoû rennet vaøo söõa ñeå noù ñoùng vai troø nhö moät chaát laøm beàn khoái ñoâng coù ñaëc ñieåm taùch pha toát hôn. Streptococcus cremoris vaø Leuconostoc citrovorum (taïo muøi vò). theâm vaøo khoaûng 1% muoái NaCl vaø khoái ñoâng ñöôïc troän vôùi hoãn hôïp cream ñeå ñaït ñöôïc haøm löôïng chaát beùo khoaûng 4% trong phoâ mai thaønh phaåm. Lyù do ñeå daùt vôùi nhöõng daûi hay nhöõng chaám nhoû chaát dính laø bôûi vì söï haáp thuï aåm cuûa giaáy khi tieáp xuùc vôùi phoâ mai seõ truyeàn ñeán neáp gaáp nhoâ leân cuûa giaáy roài ñeán giaáy. Saûn phaåm coù chaát löôïng toát seõ coù thôøi haïn söû duïng khoaûng 1–2 . Giaáy da thöïc vaät cuõng caàn ñaït yeâu caàu vì söùc beàn cô hoïc cuûa noù khi aåm öôùt vaø chöùc naêng giöõ aåm thích hôïp cho heä vi sinh vaät ôû beà maët cuûa phoâ mai. quan troïng laø keát caáu cuûa khoái ñoâng. trong suoát thôøi gian dieãn ra quaù trình taùch pha vaø khoái ñoâng coù tính beàn. Coù ba loaïi phoâ mai töôi chính laø phoâ mai traéng meàm (cottage).5 giôø. coù ñaëc ñieåm laø haøm löôïng aåm lôùn hôn 80%. Giaáy da thöïc vaät coù theå ñöôïc duøng rieâng nhöng noù thöôøng duøng keát hôïp daùt moûng vôùi ñöôøng chaát dính roài tôùi maøng cellulose taùi sinh. Khoái ñoâng tuï ñöôïc caét vaø naáu ôû 50 – 550C trong thôøi gian khoaûng 1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát: Cottage: Phoâ mai traéng meàm Phoâ mai Cottage ñöôïc saûn xuaát töø söõa gaày thanh truøng tröôùc khi leân men acid lactic bôûi caùc gioáng goàm Streptococcus lactis. ñieån hình laø vi khuaån coryneform nhö laø Brevibacterrium linens caàn ñoä aåm cao khi phaùt trieån. vaø neáu toaøn boä beà maët cuûa giaáy ñöôïc daùt moûng thaønh laù thì seõ khoù khaên hôn ñeå baûo veä moät beà maët laùng boùng treân nhoâm. hay vôùi nhöõng chaám nhoû chaát dính roài tôùi nhoâm hay nhoâm ñöôïc daùt moûng vôùi giaáy luïa.6 coù theå thöïc hieän trong 5 – 16 giôø phuï thuoäc vaøo löôïng gioáng ban ñaàu (0. maëc duø tröôùc ñaây ngöôøi ta khoâng duøng.5 – 5%) vaø nhieät ñoä thöïc hieän (22 – 320C).

phoâ mai cream vôùi haøm löôïng beùo cao (34%) ngöôïc laïi. Cuõng nhö treân sau khi hình thaønh khoái ñoâng thì khoái ñoâng tuï ñöôïc phaù vôõ vaø huyeát thanh söõa taùch ra töø khoái ñoâng khoâng ñöôïc naáu baèng caùch loïc hay ly taâm hoãn hôïp khoái ñoâng vaø huyeát thanh söõa. vôùi caùc loaïi gioáng caáy vaøo laø Streptococcus diacetylactis thay theá cho gioáng Leuconostoc citrovorum ñeå taêng muøi vò cho saûn phaåm. Chuùng coù haøm löôïng aåm khoaûng 54%. O2 coù trong phoâ mai töôi cuõng coù theå coù trong caùc loaïi phoâ mai khaùc do keát quaû cuûa caùc quaù trình kyõ thuaät (chaúng haïn nhö quaù trình ly taâm). coù theå keùo daøi thôøi gian söû duïng baèng caùch bao goùi trong moâi tröôøng CO2. Cream vaø Petit Suisse: Nhöõng saûn phaåm naøy ñöôïc saûn xuaát tröôùc khi saûn xuaát acid trong cream. khoái ñoâng ñöôïc taùch khoûi huyeát thanh söõa baèng caùch loïc hay ly taâm. Sau khi ñoâng tuï. Do haøm löôïng nöôùc cao neân söï haáp thuï aåm töø moâi tröôøng xung quanh ít quan troïng. Gum coù theå ñöôïc theâm vaøo phoâ mai cream ñeå caûi thieän caáu truùc vaø ñoä ñaëc. khoaûng caùch beân trong bao bì. Vaät lieäu bao bì: Giaáy da thöïc vaät hay giaáy khoâng thaám môõ thöôøng ñöôïc duøng ñeå bao goùi saûn phaåm phoâ mai töôi vaø ngaøy nay noù vaãn coøn duøng cho phoâ mai Petit . quark coù ñoä nhuyeãn hôn vaø chöùa moät haøm löôïng lôùn ñöôøng lactose vì noù khoâng ñöôïc röûa. Loaïi Quark coå ñieån coù ñoä aåm khoaûng 82%. phaûi ñöôïc chuù yù. Taát caû caùc loaïi phoâ mai trong caáp phaân loaïi naøy vieäc bao goùi phaûi baûo veä saûn phaåm döôùi taùc duïng cuûa söï truyeàn aùnh saùng. O2 vaø giaûm söï toån thaát aåm. Khi so saùnh vôùi phoâ mai cottage. Yeâu caàu bao goùi: Nhöõng yeâu caàu khi bao goùi saûn phaåm phoâ mai töôi hay phoâ mai cream veà cô baûn töông töï nhö caùc saûn phaåm phoâ mai khaùc. b. ñaëc bieät laø ôû beà maët. Tuy nhieân vieäc maát nöôùc do bay hôi. Trong khi phoâ mai töôi döôøng nhö khoâng nhaïy caûm vôùi taùc duïng cuûa aùnh saùng thì söõa. cream hay bô. Quart: Quart ñöôïc saûn xuaát theo caùc böôùc gioáng vôùi khi saûn xuaát phoâ mai cottage. vaø chuùng coù theå ñöôïc xöû lí nhieät vaø ñöôïc ñoàng nhaát ñeå taïo neân moät saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng daøi hôn. trong khi Petit Suisse coù thôøi haïn söû duïng töø 3 – 4 tuaàn. Bô phoâ mai coù thôøi haïn söû duïng töø 3 – 6 thaùng. hay söï ngaám vaøo bao bì theo thôøi gian.tuaàn neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä laïnh. nghóa laø phaûi choáng laïi taùc duïng cuûa aùnh saùng. c.

Nhöõng bao bì coù phun moác laøm töø HDPE vôùi khe hôû ôû beân trong cho pheùp cho pheùp söï thoaùt nöôùc cuûa huyeát thanh söõa. Laù nhoâm thöôøng duøng coù chieàu daøy 7 – 20μm. Ñeå cheá taïo bao bì daïng chöõ nhaät. Söï keát hôïp khaùc cuûa giaáy vôùi. Trong taát caû caùc tröôøng hôïp nhoâm phaûi ñöôïc baûo veä ñeå traùnh aên moøn. Nhieàu loaïi plastic ñöôïc duøng trong nhöõng naêm qua. ñöôïc roùt ñaày phoâ mai töôi (thöôøng ñöôïc tieät truøng) vaø bòt kín baèng nhieät. Noù cuõng coù theå ñöôïc cuøng eùp hay eùp phuû leân moät lôùp PVC hay PVC/PVDC ñoàng truøng hôïp ñeå caûi thieän tính choáng nhieãm vaø ñöôïc nhuoäm maøu vôùi TiO2 ñeå taêng tính choáng aùnh saùng.20 μm) duøng ñeå cheá taïo bao bì chöùa. noù coù theå ñöôïc traùng men hay daùt moûng vôùi LDPE hay PP. nhöõng laù daøy hôn (15 . Tính chaát cô hoïc vaø tính chaát hoùa hoïc cuûa noù ñöôïc caûi thieän ñaùng keå baèng caùch taïo hôïp chaát ñoàng truøng hôïp vôùi caùc chaát khaùc khaùc ví duï nhö butadien.Suisse. V. Giaáy ñöôïc bao phuû moät lôùp paraffin hay PVC/PVDC ñoàng truøng hôïp vaø thænh thoaûng vaãn coøn ñöôïc duøng ôû daïng baêng roân. phaàn bao goùi ôû beân ngoaøi khoâng yeâu caàu cao. ví duï ñeå bao goùi phoâ mai khoâng qua giai ñoaïn uû chín vôùi muïc ñích tieâu thuï trong moät thôøi gian ngaén. Quy trình: a. Thöôøng duøng giaáy coù troïng löôïng cô baûn 40 – 60 g/m2. Saûn xuaát: . Neáu khoâng thì huyeát thanh söõa seõ tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi laù nhoâm vaø phaûn öùng taïo thaønh muoái nhoâm lactate vaø aên moøn thaønh cuûa bao bì vaø ñuïc thuûng chuùng. saùp vaø nhoâm cuõng ñöôïc duøng. hình chöõ nhaät hay hình truï coù vuøng gôïn soùng hay vuøng xeáp neáp. Vieäc duøng PVC (vì vieäc haøn kín bao bì vaø coù hình daïng troøn nhö trong ví duï tröôùc) ñöôïc öa chuoäng bôûi vì tính trô cuûa noù ñoái vôùi saûn phaåm vaø ñaëc bieät laø tính choáng beùo cuûa noù.4. nhöõng vaät lieäu chuaån laø PS coù khaû naêng chòu nhieät khi cho vaøo thieát bò roùt vaø ñoùng naép. Nhöõng loaïi bao bì chòu nhieät ñöôïc laøm töø PS duøng ñeå chöùa phoâ mai töôi vaø ñöôïc taùch bieät vôùi phoâ mai baèng PVC coù ñuïc loã troøn ñeå huyeát thanh söõa taùch nöôùc. phoâ mai töôi ñöôïc bao goùi tröïc tieáp beân trong bao bì. vieäc keát hôïp laù nhoâm vôùi plastic vaø giaáy coù theå taïo neân moät cuoän vaät lieäu. Bao bì ngoaøi laø nhöõng daïng polyamide-LDPE keát hôïp coù khaû naêng chòu nhieät ñeå laøm neân nhöõng bao bì kín vaø saün saøng ñeå söû duïng.

Vaøo naêm 1917 phoâ mai qua cheá bieán ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôõ Myõ töø phoâ mai Cheddar duøng hoãn hôïp muoái citrate vaø orthophosphate. Khi laøm laïnh noù seõ taïo thaønh daïng gel taïo caáu truùc toát cho saûn phaåm. chöùc naêng chính cuûa chuùng laø ñeå ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa moác. chöùa nhieàu loaïi hôïp chaát taïo muøi vò haáp daãn khaùc nhau vaø traùi caây. Phoâ mai taïo thaønh moät dung dòch keo coù theå ñöôïc bao goùi trong nhöõng laù nhoâm khi phoâ mai ñang noùng. coù muøi vò gioáng caùc loaïi phoâ mai coå ñieån. Chaát duøng ñeå baûo quaûn nhö sorbic vaø acid propionic vaø muoái cuûa chuùng cuõng coù theå ñöôïc theâm vaøo. daãn tôùi vieäc phaùt trieån cuûa coâng ty Gerber Thuïy Só vaøo naêm 1911 cuûa phoâ mai cheá bieán. . vaø (neáu ñoä acid ñöôïc ñieàu chænh thích hôïp) thì saûn phaåm seõ duy trì ñöôïc chaát löôïng cao. Vieäc loaïi boû beà maët cöùng cuûa phoâ mai Gruyere hay Emmental vaø naáu chuùng ôû 800C coù khuaáy ñaûo trong dung dòch natri citrate. rau quaû hay quaû haïch. Ngaøy nay phoâ mai cheá bieán raát ña daïng.Nhöõng coá gaéng ôû cuoái theá kæ tröôùc vaø ñaàu theá kæ naøy ñeå xuaát khaåu phoâ mai cöùng töø Chaâu AÂu ñeán caùc nöôùc nhieät ñôùi khoâng ñaït ñöôïc thaønh coâng nhö mong muoán.