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LES AROMES

INTRODUCTION
L’histoire des arômes débute quatre mille ans avant notre ère, en Asie. Le premier homme à cueillir du poivre pour améliorer le goût de son riz fut le précurseur d’une course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs permettant d’agrémenter sa nourriture de base. Au cours de l’histoire, l’utilisation de produits modifiant le goût d’un aliment devint de plus en plus fréquente. Ainsi, à la fin du Moyen Age, un tiers des recettes comportait du safran. Cette quête de nouvelles saveurs a entraîné les hommes à aller découvrir de nouvelles routes vers l’Asie et l’Amérique et a donné lieu à un commerce florissant. Les épices, et le poivre en particulier, ont même été utilisés comme monnaie à part entière. Au XIXème siècle, on assiste à une explosion de l’utilisation des arômes dans l’alimentation. En effet, des eaux minérales à l’extrait de citron ou de menthe, des glaces à la vanille ou au café, des chips au poivre ou à la crevette, des steaks à l’échalote : les arômes naturels ou artificiels sont bel et bien omniprésents dans nos assiettes. Cependant, savons-nous vraiment ce qu’est un arôme ? Savons-nous que dans un yaourt saveur vanille ou goût fraise il n’y a pas une seule molécule de vanille ou de fraise ? L’industrie alimentaire se sert de cela pour allécher les consommateurs qui, souvent déchiffrent mal l’étiquette du produit. Pour savoir si un produit contient réellement ce qu’il affiche, il suffit de regarder la liste des ingrédients. Les arômes alimentaires sont actuellement soumis une règlementation stricte: tout produit mis dans un arôme à été testé auparavent pour etre sûr qu'ils ne causera pas de problemes, ce sont des tests mondiaux qui permmettent d'etablir un liste où sont repertoriées toutes les molecules, reconaissables grace à leur numeros se presentant sous la forme suivante:[XXXXXX-XX-XX] representant leurs structures chimiques. Il y a ainsi deux codes de leglisation des aromes differents dans le monde : le FEMA (U.S.A.) et le COE (Europe), un produit pourra etre donc accepté aux Etats unis mais interdit en Europe ou inversement. Pourtant, même à ce propos, nous ne pouvons pas connaître réellement la composition exacte du produit, la composition d'un arôme reste bien souvent à la discrétion du chimiste qui l’a créé. L’arôme doit seulement être mentionné sur l’étiquette du produit alimentaire. Toutefois, les arômes, aux doses d’utilisation habituelles, ne présentent aucun danger sur le plan de la santé, peut être, un risque allergène,(noix, gluten cacahuete, lactose...) en particulier chez les enfants qui sont soumis à de fortes doses dans les bonbons ou les produits lactés. L’instinct sait reconnaître ce qui est bon pour l’organisme par l’intermédiaire du goût ou des bonnes odeurs et c’est pourquoi l’aromatisation peut parfois tromper le consommateur. Notre travail a consisté, à définir avec précision, dans une première partie, le terme arôme. Nous nous sommes ensuite, intéressées au mécanisme de la perception par l’organisme des différents arômes. Enfin, nous avons étudiés les nombreuses méthodes d’extraction d’arômes naturels, mais aussi la synthèse d’arômes artificiels et les méthodes d’identification.

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INTRODUCTION

patisseries chocolats glacées confiseries boissons

laitages crèmes

Pour commencer notre travail, nous nous attacherons à définir le terme arôme, très utilisé dans la vie quotidienne. Nous soulignerons ensuite la différence entre un arôme naturel et un arôme de synthèse puis nous détaillerons la composition d’un arôme. Nous finirons enfin par montrer comment l’industrie agroalimentaire utilise les arômes.

1) DEFINITION D'UN ARÔME Tous les aliments sont composés de protéines lipides, glucides, sels minéraux, vitamines. Cependant, aucun de ces composants ne donnent de goût. C’est pourquoi la perception des aliments est le résultat d’une combinaison de composés volatils odorants. L’organisme peut alors les discerner de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne alors naissance à l’arôme (*10). L’arôme d’un aliment est l’ensemble des substances qui y sont présentes au moment de sa consommation et capables depasser dans le torrent gazeux respiratoire pour créer des sensations olfactives. Nous détaillerons, dans notre deuxième partie, le travail de l’organisme pour détecter les différents arômes. Les arômes d’un aliment sont : - des substances ayant une nature chimique (nous verrons en détail la composition d’un arôme dans le paragraphe 2) - le résultat d’un mélange de nombreuses molécules - des molécules de faible masse moléculaire

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- ils doivent avoir pour caractéristiques de changer d’état en passant d’un milieu le plus souvent aqueux à une phase de gaz ; de pouvoir atteindre l’organe olfactif au travers du mucus* nasal. Du point de vue légal « on entend par arôme tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût, ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories ci-après » : source naturelle ou produit de synthèse définis légalement selon le tableau ci-après.

Source naturelle :

Synthèse :

Procédé :

Les arômes ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. En effet, le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent l’acceptation de celle-ci par un individu et

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stimule son appétit. Les arômes sont présents dans les aliments en très faible quantité, voir à l’état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. (Voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% d’arômes.

2) AROMES NATURELS ET ARÔMES DE SYNTHESE Selon la législation de l’Union européenne, les arômes sont classés en deux grandes familles : les arômes naturels (matières végétales ou animales) et les arômes de synthèse. Ces derniers peuvent être « identique au naturel » ou « artificiels ». (Produits de synthèse non encore rencontrés dans la nature). a) LES EXTRAITS NATURELS Dans le règne végétal, les aromates constituent une classe importante d’arômes tels que l’anis, la cannelle, le girofle, la menthe, la vanille. Les légumes, les fruits, les céréales et le café, le cacao, le tabac et le vin renferment aussi des arômes. Dans le règne animal, de nombreux arômes se rencontrent dans les viandes, le lait et les produits laitiers, les poissons...

Une fleur de banane (2*) Les aromes naturels ne sont pas forcements issu d'un extrait du produit d'origine; l'association d'acide acetique naturel et d'alcool isoamyle naturel forme un arome naturel de banane.

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Au cours de ce travail, nous nous intéresserons plus particulièrement à l’arôme « banane ». La composition de l’arôme « banane » naturel est détaillé dans l’annexe 1. b) LES ARÔMES DE SYNTHESE Ils se répartissent en deux catégories : les arômes identiques à ceux que l’on trouve dans la nature et les arômes artificiels. b.1) LES ARÔMES IDENTIQUES Les arômes synthétiques se rencontrent dans les diverses classes fonctionnelles de la chimie organique. Prenons l’exemple, connu, de la molécule de vanilline; Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de vanilline. Le prix de revient de la vanille est élevé : les extrait de vanille naturelle coûtent plus de 1500 € / kg. C’est pourquoi la vanilline naturelle est souvent remplacée par la vanilline synthétisée à partir de dérivés du pétrole. Cette molécule est identique à celle extraite des gousses de vanille ou produite par fermentation d’aiguille de pins. Cependant, seules ces deux dernières productions sont considérées comme naturelles ; la vanilline de synthèse est dite nature identique. Elle présente l’avantage de ne coûter que 15 € / kg environ. Dans le cas de la vanilline de synthèse, on fabrique, grâce à des procédés chimiques une molécule strictement identique à celle extraite du vanillier ,principal constituant odorant des gousses de vanille qui est un composé cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont liés à un atome d’hydrogène et les trois autres, respectivement, à un groupe hydroxyle (OH), à un groupe CHO et à un groupe CH3.

Les aromaticiens cherchent à reproduire les molécules de synthèse les plus rentables. b. produit dérivé du phénol. les chimistes ont remplacé le groupe OCH3 placé sur un des atomes de carbone de la molécule de vanilline. le gaïacol. Ainsi. dont l’arôme ressemble à celui de la vanille mais dont la perception est plus forte. toujours avec l’exemple de la vanilline. On obtient alors de la vanilline pure sous forme de poudre. Les différences de saveurs entre l’extrait de vanille et la vanille synthétique s’explique par les nombreuses autres molécules d’origine naturelle présentes dans l’extrait de vanillier et qui ne figurent pas dans la composition du produit de synthèse. l’éthyvanilline est un dérivé synthétique de la vanilline. et l’iso-eugénol. par un groupe OCH2CH3 . .LES AROMES Vanilline Synthèse de vanilline : étape 1 (3*) La méthode ci dessus consiste à mettre en présence deux produits. n'est pas identifiée dans la nature est dite « artificielle ». Pour obtenir cette nouvelle molécule.2) LES ARÔMES ARTIFICIELS Ce sont des substances aromatisantes fabriquées par voie de synthèse et qui n’existent pas dans la nature. c'est l'Ethylvanilline.( 20 fois) et très prisée par les industriels de l’agroalimentaire. cette molécule ainsi synthétisée.

LES AROMES Ethylvanilline (3**) L'utilisation d'arômes de synthese est inévitable. En effet. Leur tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère ambiante et produire un stimulus* olfactif au contact de la muqueuse nasale. en très faible quantité dans les organismes animaux et végétaux. C’est aussi le cas du composé clef « 3-méthybutan-1-ol ». . 3)COMPOSITION D'UN ARÔME Rappelons que les arômes naturels se trouvent. Tous ces composés ne jouent pas le même rôle. Nous verrons dans les parties suivantes comment se déroulent l’extraction et la synthèse d’arômes naturels. Ainsi. Tel est le cas de la note « champignon » communiquée par le composé clef appelé « l’oct-1-èn-3-ol » . De plus. (Voir tableau n°4). le nombre de composés volatils est variable. Les molécules des arômes sont des composés organiques . ( Alcool isoamylique) qui crée la note « banane » ( acetate isoamyle). deux cents cinquante pour la menthe. on note plus de trois cents composés entrant en jeu dans l’arôme de fraise. en général. Dans un produit alimentaire. cent pour la banane et environ huit cents pour le café. l’extraction de produits naturels ne serait pas suffisante pour satisfaire les besoins d’un marché très important. la synthèse chimique des arômes est moins coûteuse que l’extraction des substances naturelles. Certains sont plus indispensables à la note caractéristique du produit : on les appelle des composés clefs de l’arôme. Ce ne sont pas des corps purs mais des mélanges très complexes constitués des nombreuses molécules différentes. mais est généralement de plusieurs centaines.

La première étape de la réalisation d’un arôme de synthèse consiste à analyser le produit naturel et identifier les molécules essentiellement responsables de la flaveur recherchée. la composition d’un arôme est variée. ce qui est le cas de l’arôme banane. Un arôme de synthèse peut être formé. de même. Les électrons sont libres de se déplacer autour des arrangements circulaires des atomes. il suffit seulement de varier les concentrations des différentes molécules présentes. comme le montre le schéma ci-dessous). Comme nous venons de le montrer.Pour percevoir une différence de goût. toutes les catégories de composés chimiques puisque nous pouvons trouver par exemple : Des hydrocarbures: ils se reconnaissent grâce à la présence d’au moins un cycle d’atome de carbone du type du benzène (cycle hexagonal avec trois double liaisons alternés avec trois liaisons simples. soit à partir d’un mélange très complexe de molécules. L’arôme banane s’obtient alors par le mélange de quatre ou cinq molécules. nous trouvons des éléments récurrents dans tous les arômes. Cependant. Ils présentent. soit à partir de quelques molécules dont une est vraiment spécifique de l’arôme. nous pouvons trouver l’arôme « banane mûre ». l’acétate d’isoamyle est caractéristique de l’arôme. pour un même arôme « banane ». - . lesquels sont alternativement seuls ou en liaison covalente l’un à l’autre.LES AROMES (*4) L’originalité d’un arôme est due aux propositions de ses différents constituants. Néanmoins. Le plus simple des hydrocarbures aromatiques* est le benzène de formule C6H6. Dans cet exemple. « banane verte » ou encore « banane confiserie ». Vous trouverez leur constitution ainsi que leur proportion relative en annexe 3. que nous étudierons plus e détail par la suite. il existe plus « dérivés » : en effet.

Un des éthers les plus utilisés est l’éthoxyéthane. Ils sont toujours composés d’atomes d’oxygène qui contractent deux liaisons simples avec les atomes de carbone des groupes organiques liés. . Ce solvant était utilisé jusqu'en 1970. Un éther : l’éthoxyéthane. très toxique et n'est maintenant jamais utilisé comme agent d'aromatisation. L’éthoxyéthane est souvent utilisé comme solvant* d’extraction car il dissout de nombreuses matières organiques et il est facile à éliminer du fait de sa grande volatilité. Nous décrivons en détail les techniques d’extraction dans la dernière partie. L’atome d’oxygène est doublement lié à l’atome de carbone. souvent utilisé comme solvant extracteur (*6) - Des aldehydes et des cetones : qui sont des composés carbonylés. - Des ethers: ce sont des composés dans lesquels un atome d’oxygène est lié par liaison simple à deux groupes organiques différents. ce dernier étant lié à deux atomes. présenté ci-après.LES AROMES Benzène (*5) *Le benzene a été reconu hautement cancerigene.

notamment les triglicerides. . Les fonctions esters se retrouvent dans de nombreuses molécules biologiques.LES AROMES (*7) - Des esters : C'est en fait un carbone portant simultanément un groupement carbonyle et un groupement OR. Esters Les esters proviennent de la réaction d’estérification entre un acide carboxylique et un alcool suivant l’équation bilan : Acide carboxylique + alcool  ester + eau Les réactions d’estérification sont généralement lentes et de rendement faible. Les esters sont des dérivés des acides carboxyliques. on emploie généralement un catalyseur tel que l’acide sulfurique(H2SO4) pour activer la réaction.

Nous décrivons cela dans notre dernière partie. les tabacs. 4) UTILISATION DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE L' emploi des arômes dans l'industrie croît de façon exponentielle depuis les années cinquante. l’aromatisation intervient également dans la réalisation de produits consommés quotidiennement. nous avons synthétisé l’acétate d’isoamyle (appelé aussi « acétate de 3-méthylbutyle ») qui est un ester. les boissons.LES AROMES Lors de nos expériences. Nous rappelons que les arômes n’apportent aucune valeur énergétique aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on tire de la dégustation des préparations culinaires. il n’existait sur le marché qu’une poignée d’arômes solubles. comme le rouge à lèvres. et ressemble particulièrement à l’odeur des « bonbons arlequins ». près de onze millions de tonnes d’aliments sont enrichis en arômes. Auparavant. destinés à parfumer les boissons aux fruits et les limonades. L’utilisation d’arômes augmente de 4 à 6% dans le monde et en Europe. les dentifrices. Voici des étiquettes de produits dans lesquels plusieurs arômes sont présents : . on denombre plus de 15000 Aromes dons plus de 1000 aromes naturels ainsi que 2500 molecules dont 20 molecules naturelles. Il est caractéristique de l’odeur banane confiserie. à l’intérieur du carré de chocolat l’arôme « crêpe Suzette » ! En plus de cela. Chez aromatech. Les arômes sont maintenant utilisés dans l’élaboration de nombreux aliments tels que les yaourts. les médicaments. et même les chocolats où nous pouvons trouver. Le développement des procédés industriels en alimentation a conduit à des exigences nouvelles de la part du consommateur.

se développent des arômes biologiques qui connaissent un grand essor depuis quelques années. En parallèle. pétillant. sous la pression des consommateurs. une grande part etant constitué d'arômes de synthese et avec un petit marché d'arômes naturels plus prisées pa un consomateur "puriste". travaillent aujourd’hui beaucoup sur la texture* des aliments afin d’obtenir un rendu croquant. Cependant. L’utilisation de nouvelles matières premières étant jugée souvent trop onéreuse. En effet.notament Robertet et Mane qui font partie des 10 plus grosses entreprises mondiales. les industriels. croustillant par exemple . beaucoup plus cher mais correspondant aussi à une éthique de l’aliment.LES AROMES (*8) L’industrie française pour la fabrication des arômes est concentrée dans notre région et regroupe une soixantaine d’entreprises qui exportent dans le monde entier. Le but aujourd’hui est moins de créer des nouveaux goûts que de rendre les arômes existants plus performants. bien qu’indispensables. les arômes ne représentent qu’une seule partie des sensations produites par les aliments. L’emploi d’arômes industriels est donc devenu quasiment obligatoire.

Depuis très longtemps on s’accorde à reconnaître ces organes gustatifs la capacité de discerner quatre saveurs élémentaires : le salé. le fait que le goût et l’odorat soient extrêmement liés. nous verrons ensuite les organes et les zones de perception. et nous terminerons par les mécanismes de perception des arômes. l’acide et l’amer. le sucré. c’est un phénomène physiologique. Ainsi. tout d’abord. l’odorat. . en effet. Le goût est une perception* sensible qui ne peut être isolée ni être saisie dans sa pureté . Cependant. le toucher et la vue. psychologique et culturel.LES AROMES LA PERCEPTION DES ARÔMES PAR L'HOMME INTRODUCTION II. LA PERCEPTION DES ARÔMES PAR L'HOMME Le goût est l’un des cinq sens avec l’ouïe. c’est le seul qui n’est pas lié à un organe particulier. car la bouche. Nous étudierons. le palais et les papilles sont loin d’être les seuls messagers du goût. le goût s’éduque dès la prime enfance et la palette des saveurs que chaque individu adore et déteste varie selon son histoire et sa culture.

. Les autres substances odorantes en sont dérivées. Cette membrane. la molécule odorante de fixe directement sur le récepteur correspondant. des récepteurs olfactifs sont chargés de transmettre les odeurs du cerveau (voir schéma 13*). l’odorat est parfois considéré comme un sens mineur par comparaison à son rôle souvent prédominant chez les animaux.LES AROMES 1) L’ODORAT ET LE GOÛT : UN COUPLE INDISSOCIABLE Chez l’homme. Dès lors. se situe au-dessus de la cavité nasale. Les molécules émises par les substances odorantes. lorsqu’une odeur chatouille les cils. les récepteurs réagissent en envoyant des impulsions nerveuses au cerveau. vont atteindre un tissu appelé membrane olfactive. Le nez contient près de vingt millions de récepteurs* sensibles à près de trente odeurs primaires. Les cils prennent aussi une part active dans l’appréciation des odeurs. Ainsi. Il complète ainsi le sens du goût par des stimulations précises de nos neurorécepteurs*. éthérée ou piquante. L’odorat agit en effectuant une analyse chimique de l’air ambiant. l’odeur musquée. Elle déclenche la formation d’un influx nerveux*. couverte d’un mucus* de texture épaisse. En effet. Chaque type de cellule réceptrice se montre sensible aux dimensions d’une molécule particulière . L’air empli de ses différents parfums pénètre dans les narines et dans les cavités nasales. comme par exemple. Elle est composée de nombreux cils microscopiques qui empêchent l’entrée de la poussière et des microbes contenus dans l’air. mentholée. une fois dans le nez. et en particulier des effluves qui se dégagent des aliments. lorsqu’une odeur arrive sur la muqueuse* nasale. elle se spécialise de ce fait. La perception d’une odeur s’effectue en plusieurs étapes. florale. dans un type d’odeur. Il est pourtant d’une extrême finesse.

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leur fonctionnement demeure indépendant mais ils interfèrent entre eux. à une substance. comme tous les animaux terrestres. les récepteurs olfactifs sont à même de détecter une odeur acide. En outre. 2)LES ZONES ET LES ORGANES DU GOÛT La gustation est un registre sensoriel* qui fonctionne avec l’olfaction. l’odeur des aliments excite les narines et accentue ainsi la perception du goût. c’est-à-dire qu’ils permettent d’associer une sensation. Un adulte "normal" saura détecter 40 odeurs différentes. Des milliers d’odeurs différentes peuvent ainsi être identifiée. Lors d’un repas. comme nous venons de le voir précédemment. car chez l’homme. Le sens de l’odorat et celui du goût se complètent . Ainsi. alors que notre langue est incapable de goûter une rose. situés sur certaines zones de la langue pour le premier et dans la muqueuse nasale pour le second. ces sens font appel à des organes distincts.LES AROMES (*9) (*10) Tous les influx* aboutissent au bulbe olfactif. Ces deux sens interviennent donc souvent en synergie et notre cerveau associe directement leurs effets. Mais l’analogie s’arrête là. ou éventuellement une combinaison de sensations. Quels sont alors les organes qui nous permettent de détecter les saveurs ? a) LES ORGANES DU GOÛT . Ce sont tous deux des sens chimiques. le nez peu reconnaître plusieurs milliers d’odeurs. 400 pour un aromaticien et 4000 pour les machines. Mais l’aciduité et la sélectivité olfactive varient d’un individu à l’autre. tandis que la langue analyse un goût seulement à partir des quatre saveurs élémentaires. une extension du cortex située juste au dessus des fosses nasales (*10).

Sa face supérieure. axe de symétrie linguale. Selon le schéma ci-dessus (*11). sur sa face inférieure. le filet ou frein. est inclinée vers le bas.LES AROMES La Langue (*11) Chez l’homme. plane est marquée par le sillon médian. Les Bourgeons du goût : . dont la pointe. légèrement aplatie. la langue a la forme d’un cône. Sa surface est rendue irrégulière par la présence de papilles gustatives. qui fixe à la bouche. une crête médiane se prolonge vers l’arrière par un repli muqueux. Il existe évidemment des morphologies différentes chez les autres espèces animales.

On en dénombre environ huit cents dans les papilles caliciformes.LES AROMES (*12) Sur la face supérieure de la langue. le fossette gustative. sont reparties en cinq groupes : les hémisphériques. les papilles. les papilles filiformes ne possédant que des terminaisons tactiles. Un bourgeon est formé de cellules structurales et sensorielles : les cellules de soutien* sont disposées à la périphérie et au centre du bourgeon : les cellules gustatives. sont constitués de cellules en contact ave le milieu extérieur par l’intermédiaire d’un pore. Les bourgeons du goût. Seules les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons du goût. petites saillies. localisés à l’intérieur de la muqueuse* de la langue. sont au nombre de quatre à dix par bourgeon. Les papilles sensibles aux saveurs primaires sont disposées sur la langue de façon spécifique pour chacune : . qui portent les récepteurs. les filiformes. qui hérissent la muqueuse*. Ils ont la forme d’un oignon et mesurent environ 80 micromètres (10^-5 m) de hauteur et 40 micromètres de diamètre. les caliciformes et les fongiformes (*11). les pailles foliées.

Les aliments salés sont les arachides. les chips. Zone du sucré : Le sucré est la première des quatre saveurs à être ressentie. Zone de l’acide : Les aliments acides réveillent ls papilles gustati ves qui sont de chaque coté de la langue. Exemple d’aliments acides : le .. Le sucré est détecté par le bout de la langue.. mais elle ne procure qu’un sensation fugace.LES AROMES Zone du salé : C’est sur les cotés arrières et avant de la langue que nous goûtons les aliments salés.le sel.

ect. joues. Nous nous intéresserons plus particulièrement à ces deux dernières : . cette dernière saveur peut également être détectée par d’autres territoires de la cavité buccale (gencives. On estime que le palais perçoit l’amer et l’acide .LES AROMES citron.. l’aire auditive. l’aire gustative et l’aire olfactive. les aires d’association qui sont reliés à l’émotion et à l’intelligence et enfin les aires sensitives. Parmi celles-ci on distingue quatre aires : l’aire visuelle. ex : cacao. lèvres. de sorte qu’il n’existe pas de zones spécifiques à chacune. le vinaigre et le pamplemouss e. (*13) La partie centrale de la langue et sa face intérieure ne réagissent à aucune saveur. Si l’ont peut trouver des bourgeons sensibles à un seul type de saveurs. café. beaucoup ont des sensibilités croisées. Zone de l’amer : Les goût amer sont situés tout au fond de la langue.) b) LES ZONES DU GOÛT Le cerveau possèdent plusieurs aires : les aires motrices qui dirigent l’activité musculaire..

d’autant que des facteurs « géométriques » (forme et volume des molécules) semblent intervenir également. a) LES GROUPES OSMOPHORES . qu’il est difficile de trouver une relation entre l’odeur (ou la saveur) et la constitution chimique. agréable ou désagréable. pour le moment. - 3) LES MECANISMES DE PERCEPTION DES ARÔMES Les mécanismes de perception* de l’odeur sont très complexes. ce dernier se prolonge par un nerf qui transmet le message à l’aire olfactive. Il est très réduit chez l’homme (*14) - Un cerveau avec les aires correspondant à l’olfaction et à la gustation (*14) Une émanation stimule les récepteurs olfactifs de nos muqueuse nasales (une par fausse) chacune desquelles est reliée à un bulbe olfactif .LES AROMES - L’aire gustatives : les informations gustatives parviennent dans une zone voisine de celle de la sensibilité tactile de la langue (*14) L’aire olfactive : le cortex olfactif est une des régions corticales les plus anciennes sur le plan évolutif. Les recherches montrent. Nous savons alors si l’odeur que nous percevons est connue ou inconnue. s’il s’agit d’une fumée ou d’une pestilence.

. le benzaldéhyde (C6H5-CHO). dits « osmophores » (responsables de l’odeur).LES AROMES Il apparaît. les ionones alfa et bêta. indépendamment de la nature des groupes osmophores qu’elles renferment. Ainsi. tandis que l’aldéhyde cinnamique C6H5-CH=CH-CHO répand une odeur agréable de cannelle bien que ces deux substances renferment le même groupe osmophore représenter par – CH b) L'INFLUENCE DE LA POSITION DU GROUPE OSMOPHORE (*15) La position du groupe osmophore dans une même molécule a aussi une grande importance. ont des odeurs de violette d’intensité très différentes. cétones isomères de formules C13H20O. le nitrobenzène (C6H5NO2) et le benzonitrile (C6H5-C=N) présente tous trois une odeur d’amende amère. Mais la présence d’un même groupe osmophore dans les molécules différentes n’entraîne pas nécessairement l’analogie d’odeur. que les molécules des substances douées d’une odeur renferment certains groupes caractéristiques. qui ne diffèrent que par la position de la double liaison cyclique. cependant. Ainsi. c) L'INFLUENCE DE LA GEOMETRIE DES MOLECULES Divers travaux ont montré que des facteurs géométriques interviennent également : des molécules de mêmes dimensions ont souvent des odeurs voisines. Exemple:le propénal ou acroléine CH2=CH-CHO dégage une odeur âcre et irritante.

nous aurions plus tendance à ne pas vouloir le goûter. la majorité trouvait que la menthe n'avait plus de goût. et là. la majorité trouvait que la menthe n'avait plus le même goût.LES AROMES De même. on a commercialisé des menthes incolores. et non le goût. De même. les composés à cycles moyens ou à grands cycles comportant de neuf à vingt chaînons carbonés sont doués d’une odeur camphrée. la vue et l’ouïe jouent aussi un rôle. Ce que nous percevons* lorsque nous mangeons. En effet. est obligatoirement lié aux arômes présents dans l’aliment. On a aussi commercialisé une "menthe rouge". Prenons l'exemple d'une expérience réalisée il y a peu de temps sur la population. En effet. Cependant. musquée (quinze ou seize chaînons) ou à note animale ( de seize à vingt chaînons) . le bruit provoqué par un aliment croustillant est un facteur d’acceptation ou non. alors que seul le colorant changeait. à la vue d’un aliment à l’aspect inhabituel. l’odeur s’atténue et disparaît au-delà de vingt chaînons. Tout cela. le goût n’est pas le seul sens indispensable à l’acceptation d’un aliment. Ainsi. EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATION NTRODUCTION III) EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATION .

après avoir été éclipsées par la chimie et par la synthèse. celles-ci. nous la traiterons ensuite. Concentration par déshydratation : Cette technique consiste à éliminer une grande partie d’eau d’un matériel végétal. enfin. que de nos jours. Nous finirons. soit un produit . Paradoxalement. grâce à l'amélioration des méthodes d'extraction . il est alors indispensable de pouvoir extraire les arômes naturels : nous examinerons dans un premier temps les techniques permettant cette extraction. révélant des résultats différents. présentées ci-dessous. On obtient ainsi. par décrire les différentes méthodes d'identifications des arômes obtenus par synthèse. la synthèse d'arôme est obligatoire . reviennent en raison d'une tendance pour les arômes naturels. 1) L'EXTRACTION D'ARÔMES NATURELS L’extraction permet d’introduire des produits naturels dans différents aliments a) DIFFERENTES TECHNIQUES D'EXTRACTION ll est possible d’extraire les composés d’arômes e utilisant diverses techniques.LES AROMES L'industrie des arômes s'est développée en partie. nous avons vu dans la première partie.

. Selon les espèces.LES AROMES sec qui sera utilisé comme matière première aromatique*. elles avaient le goût de menthe! l’arôme menthe a bien été extrait. Le matin. tubéreuse.. cinq ou sept jours. Nous avons laissé le beurre au frigidaire toute la nuit. Extraction par expression à froid : Des machines permettent de rompre les sacs oléifères qui contiennent les essences.) sur des châssis de verre enduits de graisse (mélange de boeuf et de porc). les fleurs étaient renouvelées tous les trois. (comme l’ail déshydraté) soit concentré aqueux (comme le concentré d'orange). Un exemple d’enfleurage (*16) Ce principe employé naguère consistait à disposer des fleurs fraîches et fragiles( jasmin. . Elle est utilisée industriellement pour l’obtention d’huiles essentielles d’agrumes ( les plantes sont mises en pressage à froid ) Enfleurage : se fait au moyen de graisses ou d(huiles.. Celle-ci extrait les parfums et les odeurs de la plante puis une fois saturée elle est traité à l’alcool. violettes. nous avons fait l’expérience de mettre des feuilles de menthe sur du beurre. en beurrant nos tartines. On étale des pétales de fleurs sur la graisse.

Infusion : on laisse tremper des végétaux finement divisés dans de l’eau bouillante de façon à y dissoudre les principes actifs. La macération peut durer plusieurs années. alcool. La macération ne doit pas être confondu avec l’infusion ou décoction que nous allons évoqué plus tard..LES AROMES Beurre avec des feuilles de menthe Macération : on laisse séjourner à froid. une substance dans un liquide( eau vin. Décoction : on place les plantes dans de l’eau froide et on porte le tout à ébullition. .) pour en extraire les constituants solubles.

LES AROMES Nous mettons des brins de feuilles de thé aromatisé et citronnés dans un petit filtre .

nous obtenons de l’eau aromatisée(thé) ▪ Pressage : cette opération consiste à « faire sortir » un produit exerçant une pression.LES AROMES Nous mettons de l’eau chaude dans le filtre. .

Cette opération consiste à utiliser des produits organiques. L’extraction par solvant* . permet d’isoler l’essence).LES AROMES Entraînement à la vapeur ▪ Entraînement à la vapeur : C’est la technique d’extraction la plus ancienne et qui reste la plus utilisée. Le solvant* choisi pour l’extraction doit obéir à deux caractéristiques : l’espèce chimique à extraire doit être plus soluble dans le solvant* extracteur que dans la solution initiale où elle se trouve dissoute. On l’utilise surtout pour extraire les espèces chimiques odorantes présentes dans les plantes. on obtient un distillat (molécule aromatique + eau) qui sera décanté plus traité (les molécules aromatiques étant insolubles dans l’eau. La vapeur d’eau entraîne les constituants volatils des végétaux. L’eau résiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composés volatils et peut être utilisée sous le terme d’eau florale. ▪ Extraction par solvant* : L’extraction par solvant* est la mise en présence d’un solvant dans lequel l’élément chimique à extraire se met en solution. Elle permet de distiller des matières végétales mélangées avec de l’eau. Le solvant extracteur ne doit pas être miscible avec la solution initiale. après condensation dans un réfrigérant. et.

Par exemple. nous a montré et expliqué différentes techniques réalisées par l'usine pour extraire l'arôme naturel de la banane. Une ampoule à décanter (*18) b) EXTRACTION DE L'ARÔME DE BANANE Nous voulions réaliser l’extraction de l’arôme naturel de banane cependant les protocoles nécessitent du matériel que les lycéens n’utilisent pas. l'utilisation d'un Likens-Nikerson (cidessous). Néanmoins. Après la décantation. la phase inférieure est la phase qui a la plus forte densité. Elle nécessite un solvant* organique insoluble dans l’eau. comme l’éther. L’extraction par solvant* se réalise dans une ampoule à décanter. l'eau subsiste est éliminée par le carbonate de potassium. ETAPE 1 : la phase supérieure est la phase qui a la plus faible densité. le dichlorométhane… Vous trouverez l’annexe 8 qui indique le monde d’utilisation d’une ampoule à décanter. Madame Chevrier. lors de notre visite chez AROMATECH. ou durent environ une journée. ETAPE 3 : Une fois la filtration achevée.LES AROMES consiste à séparer la phase organique (inférieure) de la phase aqueuse (supérieure). chimiste. c’est pourquoi nous n’avons pas effectué cette extraction. on extraitt la solution obtenue qui contient l'arôme. Cela consiste à placer de la banane mixée et de l’eau dans le . ETAPE 2 : on extrait ensuite la phase organique.

Likens-Nikerson . Par la suite. l’arôme banane se retrouve à droite et l’eau et le solvant* à gauche. Par un systèmede chauffage et de déplacement des molécules. on enlèvera par rotavapore (par concentration) le solvant pour extraire l'arôme naturel.LES AROMES compartiment de gauche et un solvant* (par exemple un mélange étherpentane) dans celui de droite. au bout de huit heures de chauffage.

Nous avons donc réalisé une synthèse d'acétate d'isoamyle et de 3-méthylbutan-1-o1 (ou alcool isoamylique) selon une réaction d'estérification produisant un ester. Pour répondre aux besoins de l’homme. de l’aspirine : acide acide acétylsalicylique) b. incolore. de l’aluminium…) . NECESSITE DE LA CHIMIE DE SYNTHESE Quand l’extraction d’une espèce chimique ne suffit pas à ouvrir les besoins de la consommation. EXEMPLE D'UNE SYNTHESE : L'ACETATE D'ISOAMYLE Nous avons effectué. à partir de matières premières simples des produits en grande quantité (synthèse de matières plastiques. se transforment pour donner les produits de la réaction. La réaction s'écrit : . Des espèces chimiques appelées réactifs. 2)LA SYNTHESE D’ARÔME a. Nous pouvons classer : . Le produit de la réaction est l'acétate d'isoamyle dont la formule est CH3COOC5H11. il faut réaliser la synthèse de cette espèce chimique. la synthèse de l'acétate d'isoamyle (voir annexe 9 qui présente les caractéristiques de ce produit). Cette opération dure une demi heure mais la fibre et la seringue sont extrêmement chères. tout cela ayant un prix. nous avions appelé arôme "banane confiserie". l’industrie chimique synthétise un nombre considérable de produits. de l’acétate d’isoamyle. de l’ammoniac. Il est utilisé principalement comme arôme alimentaire.la chimie fine : elle synthétise des substances plus complexes (synthèse de la vanilline. dont l'odeur fruitée de banane est très caractéristique (odeur dite de "bonbon anglais"). pour illustrer cette partie. Il existe de nombreuses techniques pour extraire les arômes naturels. elles sont destines aux professionnels. elles ne sont que peu utilisées. Néanmoins. il s’agit d’introduire une seringue avec une fibre dans un récipient contenant de la banane mixée. Cette dernière est alors chauffée et les molécules volatiles vont alors venir se fixer sur la fibre. C'est ce que.la chimielourde : elle synthétise.LES AROMES Nous pouvons aussi trouver l’extraction par SPME (solide phase micro extraction) . L'éthanoate de 3-méthylbutyle (ou acétate d'isoamyle) a une odeur fruitée de banane ou de poire très caractéritique. en première partie.

dans un ballon de 250mL nous mélangeons : . Le catalyseur est l'acide sulfurique H2SO4. l'acide paratoluène. L'eau froide entre toujours par le bas en circulant vers le haut autour du tube réfrigérant avant d'être rejetée en haut alors qu'elle s'est réchauffée. Le tube réfrigérant permet de condenser les vapeurs des réactifs ou produits volatils et éviter leur perte. est moins dangereux à utiliser et évite la carbonisation des composés organique mais le lycée n'en possédait pas.2mL d'acide sulfurique .8mL d'acide acétique pur . DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE : Sous la hotte. Nous aurions pu utiliser de l'acide paratoluène à la place de l'acide sulfurique.5mL d'alcool isoamylique . En effet.LES AROMES Acide éthanoïque + Alcool Isoamylique = Acétate d'isoamyle + eau Cette réaction est lente: nous chauffons et nous catalyserons pour l'accélérer. Nous utilisons le chauffage à reflux. Cette technique est utilisée car la formation d'un ester est lente et chauffern permet d'augmenter la vitesse de formation de l'ester.

LES AROMES -Nous versons dans la fiole jaugée 5mL d'alcool isoamylique. . 8mL d'acide acétique pur et 2mL d'acide sulfurique avec pipette.

LES AROMES .

Ballon.Nous mettons en route le réfrigérant et portons le mélange à douce ébullition pour le début. La phase organique est constituée principalement par l'alcool et l'ester.Vallet ou Support.Arrivée de l’eau.Nous filtrons le mélange et nous le recueillons dans un bécher. décantons et éliminons la phase aqueuse. .Sortie de l’eau. . .Puis.5. Ensuite nous transvasons le mélange rougeâtre obtenu dans une ampoule à décanter contenant 10mL d'une solution saturée en chlorure de sodium. Nous agitons.LES AROMES Chauffage à reflux (*19) 1. le réfrigérant fonctionnant encore pour éviter toute perte de vapeur.Trente minutes plus tard. . 3. Lavages successifs et séchages premier lavage à l'eau salée : Lors de chaque décantation.6Mélange réactionnel. . nous enlevons le réfrigérant et refroidissons sous le courant d'eau froide du robinet.Chauffe-ballon. posé sur on valet. 4. dégazons sous la hotte.7.Nous chauffons à reflux pendant environ trente minutes en surveillant régulièrement. 2. nous éteignons le chauffage. descendons le support et refroidissons extérieurement le ballon d'abord à l'air.réfrigérant. peu miscibles à l'eau. la phase organique est au dessus de la phase aqueuse car sa densité est plus faible. .

Nous recueillons alors une nouvelle solution fans un bécher. L'ion hydrogénocarbonate est la base du couple CO2 (aq) / HCO3 (aq). La formation de dioxyde de carbone peut s'expliquer par le fait que la phase organique recueillie contenait encore un peu d'acide acétique. Nous laissons librement dégazer. . deuxième lavage avec une solution aqueuse d'hydrogénocarbonate de sodium : .LES AROMES .Nous lavons maintenant l'ester avec 30mL d'une solution d'hydrogénocarbonate de sodium à 5%. Nous remarquons la formation immédiate de CO2.

car le dégagement de CO2 augmente la pression dans l'ampoule.Nous décantons. nous agitons. nous dégazons fortement. éliminons la phase aqueuse séchage : .LES AROMES l'hydrogénocarbonate de sodium réagit donc avec ces traces d'acide. -Nous bouchons ensuit l'ampoule. . il se dégage ainsi du dioxyde de carbone.

. nous prélevons une goutte d'acétate que nous diluons dans l'eau.Nous filtrons le mélange et récupérons le filtrat un peu jaune dans un petit erlenmeyer. Nous sentons plus le "bonbon anglais" que la banane mais pour mieux sentir. Notre acétate d'isoamyle est prêt. à l'aide d'une micropipette. nous reconnaissons tous l'odeur de la banane.Nous transvasons la phase organique dans un bécher propre et sec dans lequel nous avons mis deux spatules de chlorure de calcium.LES AROMES . A ce moment. Nous laissons reposer. . Nous obtenons une solution limpide.

comme la chromatographie sur couche mince ( CCM). Nous introduirons. car ce sont les méthodes les plus utilisées à notre niveau. Ensuite nous parlerons aussi de la chromatographie en phase gazeuse qui nous a été présentée lors de notre visite à l’usine Aromatech. ont les chlorophylles. b) CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE (CCM) Cette méthode très facile à mettre en œuvre est une des principales utilisées dans les laboratoires. il en existe beaucoup d’autres mais nous n’allons développer que les chromatographies sur couche mince et sur colonne. la technique chromatographique par une approche historique. la chromatographie ionique. Celles-ci peuvent être séparées et identifiée par une technique appelée chromatographie. tout d’abord. la chromatographie en phase gazeuse. la chromatographie sur papier. a) APPROCHE HISTORIQUE La première chromatographie a été réalisée en 1906 par le botaniste Mikhaïl Tswett et consistait à séparer les pigments d’une feuille d’épinard. la chromatographie supercritique. lorsqu’il filtrait leur solution dans l’éther de pétrole.LES AROMES 3)IDENTIFICATION L’extraction (cette méthode e été décrite précédemment) conduit généralement à un mélange d’un petit nombre d’espèces chimiques. Elle présente l’avantage de ne nécessiter . Les dernières cités ne sont que des exemples. des zones colorées vertes et jaunes se forment. il existe énormément de méthodes chromatographiques. Tswett avait observer la séparation des colorants végétaux. De plus. et du spectromètre de masse qui est utilisé afin de connaître les différents constituants d’un arôme. la chromatographie sur colonne. les différentes composantes d’un mélange de colorants se déploient sur la colonne de carbonate de calcium selon une loi et peuvent être analysées qualitativement et quantitativement. Dans ces conditions. La chromatographie permet de séparer les espèces chimiques présentes dans un mélange homogène. sur une colonne de carbonate de calcium. Tswett constatait : »Tout comme les rayons lumineux d’un spectre. en effet. Nous finirons par décrire la chromatographie que nous avons réalisée.

révélateurs chimiques. La phase stationnaire : une couche d’environ 0. déposé en un point repère situé au-dessusde la surface de l’éluant. Si un indicateur fluorescent est incorporé à l’absorbant. certains composés apparaissent sous forme de taches brillantes. Les principaux éléments d’une séparation chromatographie sur couche mince sont : - - la cuvechromatographique :un récipient habituellement en verre. on doit rendre les taches visibles par un procédé de révélation.25mm de gel de silice ou d’un autreadsorbant est fixée sur une plaque de verre. les composés y sont révélé sous forme de taches sombres . dans le cas contraire. Apres que l’échantillon a été déposé sur la phase stationnaire. En exposant la plaque à une source de radiation UV. L'éluant : un solvant pur ou un mélange : il migre lentement le long de la plaque en entraînant les composants de l'échantillon. la plaque entière devient fluorescente lorsqu’elle est soumise une radiation UV . Les taches sont ensuite cerclées au crayon. Les méthodes usuelles de révélation sont les suivantes : radiation UV. les substances migrent à une vitesse qui dépend de leur nature et de celle du solvant*. qui progressent le long d’une phase stationnaire fixée sur une plaque de verre ou sur une feuille semi-rigide de matière plastique ou d’aluminium.LES AROMES que peu de matériel et de donner des résultat facilement interprétables mais pas toujours très reproductibles. leur séparation est facilement observable sur la plaque . La chromatographie sur couche mince (CCM) repose principalement sur des phénomènes d’adsorption* : la phase mobile est un solvant* ou un mélange de solvants*. fermé par un couvercle étanche. de forme variable.  Révélation Lorsque les composants de l’échantillon analysé sont colorés. fluorescence. L'échantillon : environ un microlitre de solution diluée ( 2 à 5 %) u mélange à analyser.

en solution concentrée. traversant la colonne par gravité ou sous l’effet d’un faible pression. Les molécules sont entraînées vers le bas à des vitesses variables selon leur affinité pour l’adsorbant et leur solubilité dans l’éluant. La phase solide. Le chromatogramme se développe en formant une succession de zones cylindriques qui se séparent en migrant vers el bas. est déposé en haut de la colonne et la séparation des composants résulte de l’écoulement continu d’un éluant. La séparation dépend de l’éluant. l’échantillon. remplit une colonne de longueur et de section variables . le plus souvent d’alumine ou la silice. de l’adsorbant.LES AROMES CCM d'une encre noire (une encre noire est un mélange d'encres de plusieurs couleurs) (21*) c) CHROMATOGRAPHIE SUR COLONNE (CC) C’est une technique basée sur des phénomènes d’adsorption*. de la dimension de la colonne et de la vitesse d’élution. .

lutéine. chlorophylle a. On voit bien quatre bandes de couleur qui correspondent aux pigments suivants: carotènes. chlorophylle.LES AROMES Chromatographie sur colonne d’un extrait d’épinard (*22) L'éluant a été préparé à partir d'isopropanol et d'éther de pétrole. Celui-ci permet de mobiliser les pigments présents dans l'extrait d'épinard et de les faire migrer au travers d'une colonne de sucre en poudre. b) LA CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE .

LES AROMES .

Nathalie Chevrier. Madame Chevrier nous a donné un exemple de révélation de l’arôme banane réalisé en chromatographie en phase gazeuse. la nature chimique de ces pics est déterminée par un spectromètre de masse : c’est un appareil qui permet de déterminer la formule chimique des différents constituants. plus le pic est grand. . chimiste. dont la température croit au court de l’analyse jusqu'à atteindre 230° C. Par l’intermédiaire de colonnes chromatographiques. Les numéros situés au dessus de spics correspondent au temps que les différents constituants ont mis pour sortir de la colonne et être brûlés. des molécules aromatiques sont analysées. nous a expliqué le fonctionnement de la chromatographie en phase gazeuse et du spectromètre de masse. Vous le trouverez en annexe 11. Les différents pics nous indiquent la quantité de produit. Ensuite. plus il y a de produit. Un exemple de révélation par spectromètre se trouve en annexe 12. Elles sont ensuite brûlées et matérialisées sous forme de pics par l’intermédiaire d’un logiciel informatique. les produits sont injectées dans une colonne contenue dans un four. Les molécules sont séparées tout au long de leur cheminement dans la colonne.LES AROMES Lors de notre visite de l’usine AROMATECH.

LES AROMES Schéma de principe d'un appareil chromatographie en phase gazeuse(23*) Spectromètre de masse (*24) .

Lorsque la synthèse de l’arôme est terminée. Nous essayons aussi avec les U. trois taches différentes des trois produits. Nous attendons environ vingt minutes que les migrations s‘effectuent. · MATERIEL .LES AROMES e) UN EXEMPLE DE CHROMATOGRAPHIE Nous réalisons une chromatographie sur couche mince pour identifier l’acétate d’isoamyle que nous avons préparé.échantillon contenant : acétate d’isoamyle + alcool isoamylique .gants .alcool isomylique . Nous révélons ensuite notre chromatographie grâce à du permanganate de potassium.V Nous voyons alors que les deux taches de l’échantilloncorrespondent.Nous introduisons ensuite la plaque dans une cuve à chromatographie contenant l’éluant : le cyclohexane.sèche cheveux DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE Nous traçons le front de l’éluant sur la plaque de gel Nous déposons ensuite. .plaque de gel de silice sur polyester (ou aluminium) .Nous mettons trois gouttes successives pour chaque produit en séchant entre chaque goutte. des laboratoires d’application se chargent d’introduire des arômes dans les aliments pour vérifier que l’arôme est conforme aux espérances.permanganate de potassium .acétate d’isomyle synthétisé . Nous sortons la plaque ettraçons le front de l’éluant. Nous entourons les taches au crayon gris. - Les méthodes d’extraction d’arômes naturels sont nombreuses mais souvent longues et onéreuse. ce qui explique le recourt à la synthèse d’arôme. à l’aide d’un pic.éluant : cyclohexane . .pics en bois . .une avec l’alcool isoamylique et l’autre avec notre synthèse d’alcool isoamyle.

L’industrie agroalimentaire possède toute une panoplie de méthodes qui lui permet de résoudre. dans le développement de l’arôme. En plus. nous paraissent délicieux comme le foie gras. En effet. de synthèse et d’identification sont de plus en plus performantes et rapide. les méthodes physicochimiques que nous avons exposées. C’est à ce propos que les goûts des consommateurs ont évolué au cours du temps ainsi que leur sens critique à l’égard des produits transformés. complètement aux produits d’autrefois sans aucune manipulation ? . Cependant. la recherche vient même de mettre en évidence le rôle d’espèces bactériennes utilisées comme ferments. le tout dans un emballage attrayant. ou. l’utilisation des bactéries. de nouvelles textures. CONCLUSION Pour conclure. les méthodes d’extraction naturelles. toujours en quête d’augmenter leurs ventes. les exigences de la vie moderne. les récents scandales concernant la maladie de Creutzfeldt jacob. l’identification est obligatoire. son dénués d’intérêt pour d’autres peuples) mais aussi aux besoins crées par les industriels du secteur agroalimentaire. et ils recherchent toujours plus de nouveaux goûts. Seule l’expérience des aromaticiens permettra d’affiner le produit obtenu. dans les pays riches. deviendra probablement monnaie courant dans le domaine des arômes et remplacera. Allons-nous nous diriger vers des méthodes de plus en plus sophistiquées pour la création d’arômes. reviendrons-nous. La période après guerre a crée une société de consommation désirant toujours plus de sophistication. le manque de temps pour produire ses propres aliments (légumes. de façon satisfaisante. au contraires. elle ne permet pas d’indiquer la qualité aromatique des extraits obtenus.LES AROMES Après une synthèse. L’industrie agroalimentaire s’est très largement développée durant ces cinquante dernières années. conduisent à l’utilisation d’aliments préparés. la plupart des problèmes posés par aromatisation des produits alimentaires. De ce fait. déjà très prisées dans le domaine médical. Ainsi. les craintes vis-à-vis des OGM ont alerté l’opinion publique et ont conduit les industriel à revenir parfois vers des produits plus naturels. nous pouvons dire que la qualité gustative d’un produit alimentaire est une notion subjective. liée aux habitudes culturelles (les mets qui en France. notamment dans l’alimentation des animaux de rente est aussi un facteur de développement de la recherche d’arômes. Le besoin d’augmenter les performances. Cependant. fruits. D’autre part. volailles). les demandes des consommateurs deviennent de plus en plus exigeantes. peut-être.

afin d’en reproduire industriellement les arômes. -MUCUS : Sécrétion visqueuse contenant des protéines et des glucides sous forme de mucines produite par les cellules des muqueuses et jouant un rôle de protection. -AROMATIQUE : 1-Odoriférant. nez. aides culinaires. le but étant de copier les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments. nuggets. produits à base de viande (jambon. yeux. oreilles. Ce phénomène a une très grande importance dans l'évolution de nombreuses réactions chimiques. encore appelé composé aromatique ou aromatique contient un système cyclique respectant la règle d'aromaticité de Hückel. Le plus souvent. -ARÔME DE FUMEE : Sont extraits de fumée et utilisés dans les procédés traditionnels de fumaisons des denrées alimentaires. -MUCINE : Constituant organique principal du mucus. -INFLUX NERVEUX : Phénomène de nature électrique qui se propage le long des neurones qui transmet les commandes motrices du cerveau aux nerfs moteurs et les messages sensoriels des capteurs sensoriels ( peau. burger …). Les arômes de Maillard sont utilisés dans l’élaboration de la plupart des produits industriels tels que soupes. biscuits et snacks salé… -CELLULE DE SOUTIEN : L’architecture neuronale du cerveau est soutenue par un aggloméra de cellules qualifiées de cellules gliales ou cellules de soutien. récepteurs du goût) au cerveau sous forme de message électrique. plats cuisinés. 2-Molécule organique dotée d’une grande stabilité due à la circulation d’électrons . . sauces. La transmission de l’influx nerveux de neurones en neurones est assurée par les neurotransmetteurs. les cycles sont du type du benzèneavec 6 carbones formant un hexagone et six électrons délocalisés sur le cycle. Un hydrocarbure aromatique. est un phénomène de surface par lequel des molécules de gaz ou de liquides se fixent sur les surfaces solides des adsorbants selon divers processus plus ou moins intenses. -ARÔMES DE TRANSFORMATION : Sont des arômes obtenus par réaction de Maillard.LES AROMES LEXIQUE ADSORPTION : à ne pas confondre avec l'absorption.

mais ce dernier est constitué. Cette variété permet de détecter un grand nombre de composés chimiques différents. -PERCEPTION : Projection sur le champ de la conscience d’une partie des sensations auxquelles l’individu est soumis pendant un laps de temps donné. -STIMULUS :Agent capable de provoquer. dans certaines conditions. son comportement ou sa physiologie. située sur la membrane d’une cellule et produit un effet donné après avoir fixé une substance représentant un signal. -RECEPTEUR : Molécule. les sons. Il existe une très grande variété de sous-types de récepteurs olfactifs (y compris chez l'être humain où l'olfaction est peu développée). -SOLVANT : Constituant liquide volatil ayant la propriété de dissoudre différents ingrédients.Il faut faire attention à ne pas confondre neurone sensoriel et neurorécepteur : le neurorécepteur est "la molécule active" du neurone sensoriel. c’est-à-dire. de tout l'attirail biochimique nécessaire au métabolisme cellulaire. sans que nous en soyons conscient. organe au niveau desquels une substance se fixe et agit spécifiquement. . et qui est susceptible de modifier chez un congénère.LES AROMES -MUQUEUSE : Membrane qui tapisse la plupart des organes creux et des cavités du corps. -PHEROMONE : Substance ou mélange de substances intervenant dans la communication chimique. soit l’équivalent de un gramme par tonne par exemple. … qui nous atteint la plupart du temps. -REGISTRE SENSORIEL : structure qui garde pendant un très court laps de temps l’information sensorielle. -NEURORECEPTEURS : c’est une molécule biologique qui assure latransduction d'un signal depuis l'extérieur du neurone vers l'intérieur de la cellule où il participera à la formation du signal électrique neuronal. Les récepteurs olfactifs sont des molécules présentes à la surface desneurones olfactifs qui détectent la présence d'un composé chimique dans le milieu environnant. les images. la réponse d’un système vivant excitable. La molécule est le plus souvent. les odeurs etc. outre des neurorécepteurs. cellule. -PPM : parti pour un million.

LES AROMES -TEXTURE : Composition. . consistance d’un substance. ici d’un aliment.

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