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HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE BL

UERZO DE SUS ESF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

L

UNASAM

Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

OS

DE

Módulo I SISTEMAS DE CALIDAD :
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CALIDAD

Es el conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores.

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IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
TENDENCIAS QUE HAN VALORIZADO EL TEMA DE LA CALIDAD: MAYOR COMPETENCIA EN LOS MERCADOS CONSUMIDORES MAS INFORMADOS Y MAS SENSIBLES A ASPECTOS DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE
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LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS Es una importante fuente de ventaja competitiva Garantizar la calidad representa tener clientes satisfechos Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

CALIDAD ALIMENTARIA Conjunto de características de un alimento requeridas por los consumidores. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . explícita o implícitamente.

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Inocuidad Nutricionales CALIDAD Organolépticos Comerciales DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD ALIMENTARIA Medio Ambiente Sociedad Gobierno Consumidor Clientes Proveedor Accionistas Empleados .

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . etc. Normas ISO. INDELEGABLE Normas obligatorias (Reglamentos) Legislación nacional provincial y municipal PRIVADO  Apto para consumo humano + satisfacción del cliente DELEGABLE Normas y sistemas voluntarios HACCP.CONCEPTO DE CALIDAD PUBLICO  Apto para consumo humano.  Defensa del interés del consumidor.

NORMATIVA INTERNACIONAL ALIMENTACIÓN HUMANA  Codex alimentarius: HACCP  BRC  IFS MATERIAL DE ENVASADO  BRC para material de envasado  International GMP (cartonajes) ALIMENTACIÓN ANIMAL  GMP+ / QC  FEMAS. FAMIQS PRODUCCIÓN PRIMARIA  Eurep GAP DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

Principios generales de higiene alimentaria. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Parte II : Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) .Hazard analysis and critical control points (HACCP). Guías para su aplicación.LA FAO Y LA OMS CREAN EL CODEX ALIMENTARIUS Parte I : Código de buenas prácticas recomendadas.

así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto .BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: Incluye requisitos de: • Empresas suministradoras de productos alimenticios • Empresas que exporten sus productos a Reino Unido • APPCC • Sistemas de Gestión de Calidad • Infraestructura • Control de Producto • Control de Procesos • Rol del Personal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos . de la implementación de un sistema APPCC.

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers) Dirigido a: • Empresas suministradoras de productos alimenticios • De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: • Sistema de Gestión de Calidad • Responsabilidad de la Dirección • Gestión de Recursos • Proceso Productivo • Medición. así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto . Análisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos . de la implementación de un sistema APPCC.

Las industrias de Alimentos Balanceados del Reino Unido. evitando así gastos innecesarios . FEMAS utiliza principios de evaluación de riesgos/HACCP para identificar riesgos potenciales y eliminarlos o controlarlos antes que se convierten en problemas. Holanda y Bélgica exigen aseguramiento para todos los ingredientes para alimentos balanceados. Su certificación abarca también No-GM.FEMAS (Esquema de Aseguramiento de Insumos para la Alimentación Animal) FEMAS es una manera de certificar ingredientes para alimentos balanceados en términos de seguridad y calidad esperada.

especialmente para el control de calidad de alimentos y materiales importados Se han hecho ajustes para hacerlos compatibles con FEMAS .GMP + En el 2001. La GMP 13 es parte del esquema GMP + para alimentos de animales. The Product Board Animal Feed (Países Bajos) publicó la primera versión.

PROTOCOLO EUREPGAP Establece el marco de referencia para las Buenas Prácticas Agrícolas Define el estándar mínimo aceptable para los principales distribuidores de Europa EUREPGAP es una asociación privada Apoya los principios del HACCP Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales Certificable DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

92 comparables a las normas del codex. 9 Ordenanzas Indecopi 3 leyes. Produce 7 leyes. 154 (DS y RM): 40 vinculadas a alimentos en la producción primaria.4 Vinculadas a Principios Generales de Higiene del Codex. . 631 normas alimentarias .57 (DS y RM) 12 Vinculadas a alimentos específicos Municipios 2 leyes.44 (DS y RM) . Normas de carácter voluntario. Salud 5 leyes.NORMATIVA NACIONAL Agricultura 6 leyes.

Mejora el factor económico ya que se produce una racionalización y optimización de los procesos productivos. Al favorecer la calidad de los productos. Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la producción y el consumo.BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION Y LA LEGISLACION Simplifica y unifica productos y procesos. . por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos adquieren carácter obligatorio en la legislación de muchos países. Favorece la seguridad. protege los intereses de los consumidores. la salud y la protección de la vida.

INTERACCIÓN DE NORMATIVAS DEL SECTOR ALIMENTICIO Capacitación de Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores BPM Buenas Prácticas de Manufactura HACCP Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos SG Sistema de Gestión Programa de Control de Plagas Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

NORMAS ISO (9000 -14000) .HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad Normativas Nacionales BPA BPM COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA Certificaciones HACCP ISO .

¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS CERTIFICACIONES? Para demostrar el cumplimiento de requisitos y estándares internacionales y poder vender nuestros productos en mercados cada vez más competitivos. .

¿QUÉ OBSTÁCULOS ENCONTRAMOS? Resistencia al cambio o a lo desconocido Muy complicado o muy burocrático Muy costoso Sólo para grandes empresas Demanda mucho tiempo y es incontrolable Grandes inversiones en infraestructura y equipos DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

PARA TENER ÉXITO ¿QUÉ NECESITAMOS? Ignorar los obstáculos Compromiso de la alta dirección Involucrar al personal Diseñar el sistema a la medida. con un enfoque basado en la gestión de procesos DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

Denominación de Origen Denominación Genérica de Calidad Denominación Específica de Calidad. Sellos de Calidad DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .TIPOS DE CERTIFICACION Homologación.

CERTIFICACION DE SISTEMAS ISO 9000 Conjunto de buenas prácticas para que los procesos de Producción cumplan requerimientos de calidad solicitados ISO 14000 Armoniza los requisitos mínimos de Gestión de calidad Medioambiental de una empresa. BPA Aseguran la calidad sanitaria de los alimentos frescos durante su proceso de elaboración desde el predio hasta su consumo final BPM Normas que definen las acciones de manejo y manipulación para los procesos y obtener un producto de óptima calidad y sanidad . OHSAS Exige el apego a la legislación vigente. instalaciones y herramientas adecuadas para la correcta labor de los trabajadores HACCP Asegura la Inocuidad de los alimentos identificando los PCC y reduciendo al mínimo los peligros.

Es la forma como la organización realiza la gestión empresarial asociada con la calidad. consta de la estructura organizacional junto con la documentación. En términos generales.ISO 9 000 Los Sistemas de Gestión de la Calidad han surgido para garantizar la capacidad de las empresas para satisfacer requisitos frente a un mercado cada vez mas competitivo y globalizado. procesos y recursos que se emplea para alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los requisitos de los usuarios. .

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .ISO 9 000 La Norma ISO 9001 es la que establece los requisitos que una Institución o Empresa debe cumplir para demostrar su capacidad de proporcionar productos que satisfagan los requisitos de los usuarios y los reglamentarios así como de aumentar la satisfacción de ellos a través de la aplicación eficaz del sistema.

ISO 9 000 ESTRUCTURA ISO 9001 MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Responsabilidad de la Dirección C l i e n t e s r e q u i s i t o s Gestión de los recursos Medición. análisis y mejora S a t i s f a c c i ó n entrada Obtención del producto salida Producto C l i e n t e s .

. Aumento en la eficiencia del personal. Disminución de los costos de no calidad. Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados internacionales. Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad. Mejora en las comunicaciones internas.ISO 9 000 VENTAJAS DEL SISTEMA Mejor calidad de los productos o servicios. Reconocimiento externo. Incremento en las ventas.

CONCEPTO DE HACCP Sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. basada en la prevención y autocontrol en los procesos de producción de alimentos. H = HAZARD A = ANALYSIS C = CRITICAL C = CONTROL P = POINT Fuente : Food And Drugs Administration (USA) .

la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática. .APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria. salas de despiece. respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros. La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores . restaurantes. especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos.

procedimientos. Mejora la confianza de los compradores.VENTAJAS DEL HACCP Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria “del campo a la mesa”. Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad. de acuerdo a los avances tecnológicos. etc. seguridad de la inocuidad de los productos a consumir. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena. . Flexible. Protege al consumidor.

4.4.5.6 Establecer la documentación y los registros 5.2.3.3.3.CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP 4.1. 8.2. 8.2. 7. 6. 8.1.2.6. 8.4. 7.2. 7.5. 8. 8.3 DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .2.5.2 6.2.1.2 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC 7.6.1.2.4. 7. 8.4 4 Establecer los límites críticos 7.3. 7. 8.2.3 7 Establecer procedimientos 6 de verificación Establecer 5 acciones correctivas Realizar un análisis de peligro 1 2 PCC 3 Determinar los PRINCIPIOS HACCP 5. 5. 6. 8.5 8.1. 8.3. 7.2.1.2.

de mejora continua y su desempeño ambiental. La serie ISO 14000 encarna un nuevo enfoque a la protección del ambiente. adopte procesos efectivos y confiables. establezca sus propias metas y objetivos. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . desafía a cada organización para que voluntariamente.ISO 14 000 Los Sistemas de Gestión Ambiental han surgido como respuesta a una creciente preocupación por mejorar la calidad ambiental y proteger la salud humana.

ISO 14 000 La serie ISO 14000. . Requiere un compromiso al cumplimiento de: La comunicación interna y externa. la mejora continua y a la prevención de la contaminación. Se basa en el Sistema de Administración del negocio. Integra la administración ambiental y empresarial. ésta es la norma con la que la entidad u organización ingresa al SGA. es realmente una familia de normas. Enfoca los “Aspectos Ambientales Significativos”. La norma central es la 14001.

ISO 14 000 ESTRUCTURA ISO 14 001 Mejoramiento continuo Política ambiental Revisión por parte de la Dirección Planificación Verificación y acciones correctivas Implementación y operación DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

Incrementa la productividad. Mejora el entorno del negocio.ISO 14 000 DEL SISTEMA VENTAJAS Ayuda a mejorar el sistema de gestión de la empresa. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Facilita un control de pérdidas. Mejora el acceso a incentivos económicos. Elimina barreras comerciales. Facilita el comercio internacional. Viabiliza la obtención de créditos internacionales. Disminuye las primas de seguros.

enfocándose a la reducción de la frecuencia de eventos.OHSAS 18 000 Los Sistemas de Seguridad y Salud Ocupacional han surgido como respuesta a una creciente preocupación por controlar los riesgos que atenten contra la integridad humana. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . El sistema de gestión facilita la gestión de los riesgos asociados con el negocio de la organización. consolidación de barreras y defensas y a la reducción de la gravedad las ocurrencias.

previniendo los accidentes. Disminución de reclamos huelgas y acciones legales al disminuir los riesgos. Ayuda a mejorar la imagen de la empresa. Motivación del capital humano incrementándose por ende la productividad. . Ayuda a mejorar el sistema de gestión de la empresa.OHSAS 18 000 VENTAJAS DEL SISTEMA  Disminución de costos de remediación al controlar los riesgos de seguridad y salud de sus trabajadores.

OHSAS 18 000 ESTRUCTURA OHSAS 18 001 MEJORAMIENTO CONTINUO REVISIÓN GERENCIAL LIDERAZGO Y COMPROMISO DIRECTIVO VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL PLANIFICACIÓN DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .SELLOS DE CALIDAD En Europa predominan tres tipos de sellos de calidad: Denominación de origen o indicación geográfica protegida Especialidad tradicional garantizada Producción orgánica.

transformación o elaboración. con conocimientos específicos reconocidos y comprobados. transformado y elaborado en una zona geográfica determinada. Garantiza que el producto que lleva este sello presenta un vínculo con el medio geográfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: producción. .SELLOS DE CALIDAD Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido.

transformación. DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . envasado.SELLOS DE CALIDAD Garantiza que el producto que lleva este sello presenta una composición tradicional o está elaborado según un método de producción tradicional. comercialización). Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza. etiquetado.

banderas comerciales y vehículos.LOGO DE LA CERTIFICACION SQF Usado en papeles & publicidad: folletos. envoltorio de la manzana o en el cajón conteniendo las manzanas. . tarjetas comerciales. propaganda. Usado en el producto o en el empaque: en la manzana. etc.

DISEÑO SANITARIO Y AMBIENTAL DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .PIRÁMIDE SISTEMAS TQM ISO 9000/ 14000 BPM-HACCP LEGISLACIÓN .

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ALIMENTARIA DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS INTEGRADOS PLANIFICAR ACTUAR HACER VERIFICAR .

Sistema Integrado de Gestión Ambiental Medio ambiente Salud y seguridad ocupacional Inocuidad de productos Código de Buenas Prácticas Set de herramientas de apoyo .

CODIGOS DE BUENAS PRACTICAS : Buenas Prácticas Agrícolas Buenas Prácticas Pecuarias Buenas Prácticas de Ordeño Buenas Prácticas Pesqueras Buenas Prácticas de Higiene Buenas Prácticas de Manipulación Buenas Prácticas de Transporte Buenas Prácticas de Almacenamiento .

SET DE HERRAMIENTAS DE APOYO : ISO-14000 OHSAS 18.001 SIG HACCP ISO.9000 DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

COMPONENTES DEL SIG : Mejoramiento Continuo Política Ambiental Revisión de la Gerencia Planificación Chequeo y Corrección Implementación y Operación DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

SA 8000 Los principios básicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1. Trazabilidad 3. mediante el uso de programas de autoevaluación y modernas técnicas de control de peligros. .SISTEMA TRANSVERSAL DE GESTIÓN GRANJA PROCESAMIENTO PRIMARIO MANUFACTURA DISTRIBUCION DETALLISTAS C A M P O EUREPGAP Certificación Orgánica AG 900 Pdv Transporte de animales BCR-IOP Orgánico (empaque) BPM + (aditivos Pdv) QS BRC-GFS IFS BPM dv BPM (aditivos Pdv) BRC-IOP (empaque) Ninguno específico (ver recuadro transversal) Servicio de Certificación Inspecciones en la cadena de suministros M E S A NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALES HACCP y sus guías. ISO 9001. Introducción del principio “del campo a la mesa” 2. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento. ISO 14001. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspección de alimentos 4. OSHAS 18001.

RELACIÓN ENTRE LOS ASPECTOS DE GESTIÓN GESTIÓN DE LA CALIDAD: para garantizar (a los clientes) Satisfacción del cliente Eficiencia en la producción INOCUIDAD (ALIMENTOS) YSEGURIDAD GESTIÓN DEL MEDIO AMBIENTE: para garantizar (a la sociedad y accionistas) Impacto ambiental mínimo de los procesos productivos Calidad ambiental de productos y servicios AHORRO DE AGUA Y ENERGIA SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES NATURALES GESTIÓN DE LA SEGURIDAD: para garantizar (al personal) Riesgo mínimo sobre las personas Seguridad de procesos productivos y seguridad de productos y servicios GESTIÓN LOGISTICA es el proceso de la Supply Chain (cadena de abastecimiento) que planifica. servicios e información relacionada. con el fin de satisfacer los requerimientos del cliente. INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS •diseño . implanta y controla el eficiente/efectivo flujo y almacenamiento de bienes. desde su punto de origen hasta el punto de consumo.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .RELACIÓN ISO-CODEX Actividad conjunta: La Secretaría del CODEX y el Comité Técnico 34 (Productos alimenticios) de la ISO. Objetivo: Reducir al mínimo la duplicidad y armonizar la normativa del Codex y la ISO. Acciones: El Codex examina algunos proyectos de normas de la ISO que son de interés para la labor del Codex y comunica sus observaciones a la ISO.

DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .¿QUÉ ES ISO 22000? Es una norma que establece requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de las organizaciones que conforman la cadena alimentaria.

ELEMENTOS CLAVE Comunicación interactiva Programa Prerrequisitos ISO 22000 Sistema de gestión DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA Principios del HACCP .

ARMONIZACIÓN DE NORMAS
En Función al Mercado
IFS GMP
• • • • Confusión Diversas Auditorias Costos elevados Sin reconocimiento internacional

Internacional ISO + CODEX Setiembre 2005

BRC SQF
• • • •

Una norma para todos Auditoria Integrada Adaptable a otros Sistemas Reconocida Internacionalmente

Productores Agropecuarios

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria para Produc. de ingredientes y aditivos Operadores de Transporte y Almacenaje Fabricantes de equipos

Autoridades Legales y Reglamentarias

Prod. de Alimentos para animales

Prod. de Alimentos Primarios Fabricantes de Alimentos

Fabric. de Alimentos Secundarios

Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección Fabricantes de materiales de empaque Proveedores de servicios

Comerciantes Mayoristas

Comerciantes minoristas y servicios de alimentación

Consumidores

Cadena Alimentaria

FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos

ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones de auditoria y certificación* ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos* ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola* ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de elaboración para la irradiación de alimentos destinados al consumo humano.
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Gestión de los Recursos 7. Referencias Normativas 3. Verificación y Mejora del Sistema DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Sistema de Gestión de la Inocuidad ISO 22000 5. Planificación y Realización de Productos Inocuos 8. Términos y Definiciones 4.ESTRUCTURA DE LA NORMA 1. Responsabilidad de la Dirección 6. Validación. Objeto y Campo de Aplicación 2.

ESTRUCTURA DE LA NORMA 4.1 Requisitos Generales ISO 22000 4.2 Requisitos de la Documentación DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos 4.

2 Política Inocuidad 5.8 Revisión por la dirección DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Responsabilidad de la Dirección 5.1 Compromiso de la Dirección 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.ESTRUCTURA DE LA NORMA 5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.6 Comunicación 5.3 Planificación del Sistema de Gestión ISO 22000 5.5 Líder del Equipo de Inocuidad 5.

4 Ambiente de Trabajo DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .3 Infraestructura 6. Gestión de los Recursos 6.1 Provisión de los Recursos ISO 22000 6.ESTRUCTURA DE LA NORMA 6.2 Recursos Humanos 6.

8 Planificación de la verificación 7.10 Control de no Conformidades DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .2 Programas pre requisitos (PPRs) ISO 22000 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos 7.1 Generalidades 7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.3 Fases preliminares para realizar el análisis de peligros 7.5 Establecimiento de los PPR Oper.ESTRUCTURA DE LA NORMA 7.9 Sistema de trazabilidad 7.4 Análisis de peligros 7. 7.7 Actualización de la información 7.

ESTRUCTURA DE LA NORMA 8.1 Generalidades 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control ISO 22000 8.4 Verificación del Sistema de Gestión 8.5 Mejora DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA . Verificación y Mejora del Sistema 8.3 Control de Seguimiento y de la Medición 8. Validación.

Programas de Prerrequisitos Programas de infraestructura y mantenimiento Programas operacionales Diseño y construcción de la planta e instalaciones Higiene personal Control de materias primas Suministros de aire. agua. energía y otros Diseño y mantenimiento de equipos Servicios de apoyo Limpieza y desinfección Prevención de la contaminación cruzada Procedimientos de embalaje Almacenamiento y transporte Manejo de residuos Control de plagas DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .

Acciones Correctivas Mejora Implementación Planificación y realización de productos Inocuos Pasos preliminares para el análisis de peligros Análisis de peligros Validación de las Medidas de Control Plan HACCP PPRs Operacionales DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .CICLO DE MEJORA Verificación Seguimiento.

HIJOS DEPENDE EL PROGRESO DE LOS PUE BL UERZO DE SUS ESF UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS L UNASAM Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos OS DE FIN DEL MODULO I GRACIAS Módulo I SISTEMAS DE CALIDAD DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA .