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VIGILANCIA ALIMENTARIA.

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La ley 18.284 que establece la vigencia de las normas higiénicas sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial contenida en el Código Alimentario Argentino.

FUNDAMENTACION
Todos los sitios que gozan de coordinación articulación de entidades, autoridades, y técnicos, requieren replantearse su situación. Ver su realidad, organizándose para conquistar nuevas oportunidades en el ambiente sociocultural. Pretendiendo preservar su identidad como principio inalienable, valorando la dignidad, el desarrollo familiar, procurando apostar ante los cambios con la capacidad de generar una mejor calidad de vida. Es fundamental instar a la cooperación, toma de conciencia, compromiso dinámico dentro del marco del consenso de todos los actores comunales, para lograr incorporar nuevas tecnologías, y normativas que nos aproximen a establecer una triada ecológica estable libre de enfermedades. Por tal motivo las comunas provinciales en el año 2004, aceptaron adherirse aun grupo de leyes que bregaran por el bienestar común y la salubridad. Es así como muchos municipios incorporaron dentro de su equipo laboral el Departamento de Bromatología e Higiene constituido por personal calificado, desde su Director hasta sus Asistentes. Debiendo los mismos tener carrera de grado Ya sea como Veterinario o Bromatólogo. El contar con este departamento ofrece una seguridad invalorable. Siempre que se trabaje responsablemente, y apegado a las normativas vigentes. Muchos pueblos se han liberado de diferentes patologías, y cuadros de desnutrición gracias a los mecanismos de prevención e inspección del Departamento de Bromatología de su localidad. La vorágine de los tiempos actuales, los medios de comunicación, de transporte, proporcionan un intercambio de alimentos para la venta de diferentes sitios, e incluso de diferentes Provincias. Esto requiere de un control estricto que prevenga las adulteraciones, o las malas conservaciones de estos. Como también el manipuleo que realizan ciertos individuos inescrupulosos para mejorar sus ganancias, aminorando sus pérdidas, enviando a los lugares desprotegido de vigilancia alimentaria aquellos productos que pudieran estar adulterados, o malogrados por no conservarlos en las condiciones que los mismos necesitan. Así también enviando productos vencidos que ya no pueden salir a la venta. Atentando contra la salud de los inocentes pobladores, que de buena fe y por carecer de un cuerpo de inspección, sufren enfermedades que hasta pueden ser mortales, las conocidas como ETA= enfermedades transmitidas por alimentos.

y bajo el consenso de todas las autoridades municipales. Permitiendo que este equipo se desarrolle y trabaje libremente. la Salud. para beneficiarnos ante la realidad que nos rodea. el poder policial. para poner en conocimiento la importancia del mismo y la Imperiosa necesidad de ser acompañado por las autoridades municipales. cumpliendo las normativas existentes. pues percibirán acciones que muchas veces escapa al equipo técnico. Es una manera de evolucionar en forma integra.Todo esto demuestra claramente que los municipios deben contar con sistema de control conformados por equipo de graduados y especializados en la temática. o por realizarse en lugares alejados. . Preservando lo más importante de la vida. Quienes serán los verdaderos inspectores. Siendo muy necesario iniciarnos. con responsabilidad. y en especial el constante acompañamiento de los pobladores. Comprometiéndose y participando activamente en el proceso de adaptación. Creciendo y conservando nuestra identidad como nuestros recursos. Marcando las necesidades de la localidad. Este departamento no es de algunos. En ellos debe crecer la habilidad de detectar falencias generando la suficiente autonomía para cuidarse. y cuidar a sus semejantes. Es conveniente desarrollar sensibilización y sociabilizaciobn previa a la creación del departamento. Involucrándose en todas las modificaciones y resoluciones a formalizar. ya sea por el horario. sino de todos. Elegido ante concurso. Debemos tomar conciencia de ello.

H. Tomo I y II. Generar oportunidades que propicien cambios benéficos en al comunidad. Bibliografía Código alimentario Argentino. con entrega de material de información para posterior análisis con el Representante o Director del Departamento local. Materiales Didácticos Pizarrón. Bromatología. replanteándose la posibilidad de adquirir un progreso gradual en sus habilidades laborales relacionadas con la alimentación.OBJETIVOS Colaborar en la sensibilización y difusión de la temática.F. Mayer. Guiarlos en el poder de autogestión para obtener una correcta Vigilancia Alimentaria. . Invitar a la participación activa y al compromiso. en creación. Instar a los actores a reflexionar sobre su realidad. con participación de los actores principales. Power point. Afiches. Metas Realizar una etapa de sensibilización a través de Charla Informativa a los actores que requieran la misma. Control e Higiene de los alimentos. MODALIDAD DE TRABJO Charla teórico demostrativa.

Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria. AA. La proveniente de faenamiento de animales y oreada posteriormente que no a sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales organolépticas (Olor. Declarados aptos para la alimentación humana. el corazón. tendones. a los efectos de su presensación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. y de caza. Hígado. Consistencia. Comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto del animal. inspección veterinaria después de su faena. Las carnes estaban limpias. Bazo (Pajarilla). A los siguientes órganos: Corazón. Consistencia). Color. AA. porcinos y camerinos y aves de corral. nervios. SI ESTA REGLA NO SE CUMPLE SE CONSIDERA DE SACRIFICIO CLANDESTINO. y el esófago. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua. oficial la antes y luego de Características: Según articulo 247 Cod. AA. y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. exentas de piel y vísceras. debidamente presentada. no así a los músculos de la cabeza. salvo en los animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que este permitida. producciones alternativas. ovinos. Lego de la faena a las 24 hs del sacrificio las reses deben mantenerse a una temperatura no mayor de 5º C en cámaras frigoríficas. Encuadrados en esta misma definición se hallan los animales de pesca. Características Carne Fresca: Según articulo 248 Cod. La carne debe ser limpia. incluyendo su cobertura grasa. Color. aponeurosis. que certifica su buena aptitud para consumo. Cuajar de los rumiantes. AA. vasos. Timo (Molleja). Mondongo (Rumen Librillo y Redecilla) .DEFINICION: Se conoce como carne: a la parte comestible de los músculos de los bovinos. Sabor. Carne abombada o manida. la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca: Alteración en el Olor. Definición de Menudencias: Según articulo 252 Cod. Quien la expenda o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes Características Carne Según articulo 250 Cod. como las especies alternativas con desarrollo muscular. Sabor. y correctamente desangrada. sana. debidamente selladas por la inspección sanitaria. Intestino Delgado .

tierra Carnes de fetos nonatos Carnes tratadas con sustancias antisépticas o colorantes. Prohibiciones: Según articulo 253 Cod. Medula Espinal (filet). Con suficiente higiene que garantice su perfecto estado hasta su venta. AA. Debe ser apta para consumo dividida por procedimiento mecánico y sin aditivo alguno. Camiones. pastos. elementos extraños. Las carenes que presenten algunas de estas anomalías serán decomisadas en lo inmediato y quemadas.( Chinchulines). reptiles de agua dulce o agua salada para alimentación humana. Productos de la Pesca: Pescados batracios. Riñones. Deben sacrificarse en los locales que como mataderos y peladeros habilitados por la autoridad veterinaria con inspección durante la faena. Criadillas. AA. Carros Cerrados y forrados con materiales adecuados destinados a ese objetivo. El expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de: Carnes de animales afiebrados o visiblemente enfermos Carnes abombadas Carnes con productos de alteración Carnes contaminadas por insectos o sus larvas. Recto (Tripa Gorda). Las vivas serán sometidas a las respectivas inspecciones veterinarias mantenidas en lugares y condiciones adecuadas. permitiéndose la inclusión de los menudos en la cavidad abdominal convenientemente envueltos. Pulmones (Bofe). Los elaborados a base de carne Los productos de origen animal se denominaran deacuerdo a su procedencia: Productos Ganaderos cuando proceden de mamíferos incluyendo las especies domesticas y silvestres. Las aves podrán venderse vivas o muertas. Mecanismo de transporte: Según articulo 259 Cod. Sub. . Productos cárneos: Según articulo 258 Cod. Características Carne Molida Según articulo 255 Cod. Productos Avícolas: Proceden de las aves ya sea carne o huevos. AA. Las muertas se venderán evisceradas. AA. El transporte de carnes fresca de consumo deberá hacerse: En Vagones. Extremidades anteriores y posteriores( Patas). Ubre. Encéfalo(seso). Páncreas. Prepararse en presencia del interesado Venta de carne de aves: Según articulo 256 Cod. AA.

Productos de la pesca: Según articulo 270 Cod. Definición de pescado fresco: Según articulo 270 Cod. aquellos recogidos del agua muertos.Encontrándose en todo momento en perfectas condiciones de higiene y seguridad. AA. O pescado del día los que no hayan sufrido ninguna operación para conservarlos manteniéndolos inalterados. . ojos. Se mantiene con la refrigeración adecuada Se Prohíbe: Según articulo 270 Cod. AA. y agallas Es obligatorio tener el pescado en proceso de frío desde su extracción hasta las ventas Se prohíbe la venta de pescado proveniente de lugares contaminados. tortugas. AA. debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza. y las conservas elaboradas de ellos o sus partes debiendo pertenecer a especies comestibles. La venta de pescado en filetes o en trozos. o con sintomatología de enfermedad parasitaria microbiana o toxica. Son los peces. ranas.

9 1.Grasa….Aves de corral su control.3 16.0 0. Subproductos. favoreciendo su debido control.Eneg(Caloria/Kg) Pollo Gallina Pato Pavo 74. y MELEAGRIDIS. el examen obligatorio ante y post morten. pavos y muy pocos gansos.. como durante el faenamiento.3 36.3 20.0 1. VALOR ALIMENTARIO Posen para destacar Los Ácidos Grasos Insaturados por lo que su potencial en colesterol es menor a las carnes rojas. y otras que por ser febriles y alterar los caracteres de sus carnes los hacen impropias para el consumo.Prot.5 21. La faena . pavitas. Para optimizar esta producción existe un Reglamento de Inspección de Productos. Las carnes que consumimos de aves provienen de pollos. transporte y expendio. Esto se ejecuta porque las aves padecen enfermedades infecciosas y parasitarias.300 4.6 19. algunas transmisibles al hombre.7 46. y Derivados de Origen Animal Existiendo en este una clasificación por edad. pavitos. cumplidos por los servicios oficiales de la Inspección Veterinaria quien dictaminará la APTITUD de consumo del producto.Cenizas Val . peso. y tecnología sanitaria para el género GALLUS.…….8 1.110 2.Las aves que comemos son del genero GALLUS..7 55. Para lo cual se han establecido medidas sanitarias establecidas por nuestra lesgilacion.1 1.5 16.8 63.025 3000.6 2.2 22. Es una medida Higiénica Sanitaria de gran importancia. COMPOSICION de la CARNE de AVES de CORRAL AVE………AGUA……. gallinas.

Se prohíbe Que las distintas fases del faenado se realizan en el mismo sitio. o almacenamiento PATRA plazos mas largos. CUELLO SIN CABEZA SEGÚN VENTA USAMOS? ¿CUAL ES EL FRIO QUE La conservación de las aves por el frío será: Si son destinadas a la venta y consumo entre los 5 -7 días bastará con una temperatura de enfriamiento.Evisceracion. y frío. Recordar que la evisceracion es obligatoria. Si debe conservarse mucho tiempo desde su faena hasta su venta. Por lo tanto para realizar una buena faena dentro de las normas vigentes deben existir tres zonas: Sucia--------------------------------------------------.sacrificio y sangrado. considerando como factor uno el rol que juega La Higiene en el procesamiento del producto de elevado consumo. La importancia del control sanitario para la salud de los consumidores no puede discutirse cuando se sabe que existen más de 26 enfermedades de las aves transmisibles al hombre. La necesidad de un transporte a distancia. Enfriado: 2ºC a – 2ºC. La carne de ave es fácil de contaminarse por agentes externos debido a la gran cantidad de agua en su interior. ESTOMAGO. es prioritario congelarlo y venderlo de esa forma. De lo contrario puede traer problemas sanitarios.Debe ser alejada de las plantas de las plantas Urbanas. y asegurarse que luego de la faena el producto debe recibir en forma de gradual aumento acorde la forma de expendio un enfriado hasta un refrigerado y congelado. ENFERMEDADES que pueden AFECTARNOS POR SER ZOONOSIS. advirtiéndole al comprador que lo emplee ese mismo día. Los únicos órganos internos que se pueden vender dentro de la cavidad toráxico del ave Muy Bien Lavados envueltos en bolsa de plástico y sellada son: HIGADO. Intermedia---------------------------------------------escaldado y desplume Limpia-------------------------------------------------. con abundante provisión de agua potable. un cerco perimetral que impida la entrada de animales carnívoros y carroñeros. Tomando perfecta conciencia y responsabilidad de que si llega hacer descongelado no debe tardarse mas de 6 hs en venderse. embalaje. como la separación y eliminación de la cabeza y de las patas. CORAZON. la conservación tendrá que hacerse por Congelado: no mayor de -15ºC. .

Se decomisa solamente las partes afectadas. La vía de transmisión es la aerogena y contacto. Ocasionalmente puede afectar al hombre Es de distribución geográfica mundial. Enfermedad que padecen todas las aves y ser transmitidas al hombre y otras especies de mamíferos domésticos y silvestres. en las aves la enfermedad en su mayoría cursa asintomaticamente. correspondiendo el sacrificio de las aves . Es de distribución geográfica mundial Agente causal es Una Chalamydia Psittaci. Es una micosis común. aguda. Enfermedad vírica infectocontagiosa. y el sistema nervioso central. que también la sufre el hombre y otras especies de mamíferos domésticos y silvestres. afectando el aparto respiratorio. CRITERIO SANITARIO Las aves como fuente de infección humana son difíciles. Esta Salmonelosis es transmisible al hombre. Agente causal es Un ARN VIRUS CRITERIO SANITARIO Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor. digestivo. extremando la vigilancia y el examen en la zona de sacrificio de las aparentemente sanas al efectuar el reconocimiento de las aves en pie. CRITERIO SANITARIO Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor. elevada temperatura Agente causal es Una Bacteria SALMONELLA GALLINARUM CRITERIO SANITARIO enfermas con destino a digestor. TIFUS AVIAR Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral. Es de distribución geográfica mundial Agente causal es Una Candida Albicans. que afecta a las gallináceas. Es una micosis local sin efectos generales. ASPERGILOSIS AVIAR Enfermedad MICOTICA que padecen todas las aves y ser transmitidas al hombre Agente causal es Un Hongos Parásitos Genero Aspergillus del aparato respiratorio CRITERIO SANITARIO Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor CANDIDIASIS Enfermedad MICOTICA esporádica (MUGUET).PSITACOSIS. ENFERMEDAD de NEWCASTLE. caracterizada por padecer una diarrea profusa de color blanco amarillento con estrías verdes sanguinolentas.

caracterizada por padecer una diarrea BLANCA . Corresponde el sacrificio de las aves COLIBACILOSIS AVIAR. y la vía digestiva uno de sus mecanismos. CRITERIO SANITARIO .PASTOSA forma un tapón alrededor de la cloaca Es de distribución geográfica mundial. Caracterizada por DIAREAS y SEPTICEMIA y NODULOS. Se debe tener precaución en la ingesta de huevos crudos pues puede ser la vía de contagio. Agente causal es Una Bacteria MYCOBACTERIUM AVIUM CRITERIO SANITARIO enfermas con destino a digestor. SEPTICEMICA. El agente causal afecta a los cerdos. Agente causal es TOXOPLASMA GONDII. SEPTICEMICA. por su carácter septicémico TOXOPLASMOSIS AVIAR. Caracterizada por neoformaciones caseificadas. un importante rol en la difusión de la enfermedad aviar. que afecta a todas las aves Es de distribución geográfica mundial. y gallinas de la Provincia del Chaco). aves silvestres. Caracterizada en gallinas por enflaquecimiento rápido. aves (Pequeños patos caseros. Estos animales juegan en tales circunstancias.COLERA AVIAR Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral. Enfermedad parasitaria que afecta a los mamíferos. lesiones oculares. Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor. incluyendo al hombre. CRITERIO SANITARIO Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor. y diarrea. Enfermedad infectocontagiosa de las aves domesticas y silvestres. Agente causal es Una Bacteria SALMONELLA PULLORUM CRITERIO SANITARIO Corresponde el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor. PULLOROSIS Enfermedad infectocontagiosa de las aves de corral. Agente causal es Una Bacteria ESTECHIRICHIA COLI y demás COLIFORMES. Agente causal es Una Bacteria PASTEURELLA MULTOCIDA CRITERIO SANITARIO Las aves enfermas de esta Pasteurelosis puede ser una de las fuentes de infección humana. TUBERCULOSIS AVIAR Enfermedad infectocontagiosa de las aves domesticas y silvestres.

Siendo una protozoosis trasmisible al hombre. . cuya vía digestiva bien probada la sola presunción de Toxoplasmosis impondrá el sacrificio de las aves enfermas con destino a digestor.