MANUAL DE COCINA BASICA.

EDUCACE MUNDO CHEF.

Página 1

1.- El cocinero Profesional.

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia el convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y demás rentable para el establecimiento. Una tarea nada fácil. Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse integra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente. Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina, el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetes: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitados a ser contantes, tenermotivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurante paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles… no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

EDUCACE MUNDO CHEF.

Página 2

2.- HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de las enfermedades digestivas son a causa de hábitos de aseo deficientes.

 El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:  Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre después de ir a los servicios higiénicos)  Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas etc.  Uniforme limpio diariamente.  Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

Malos hábitos que deben evitarse:         Comerse las uñas Mascar chicle Introducirse los dedos en la nariz Pasarse las manos por el cabello Rascarse, especialmente erupciones cutáneas Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos Probar los alimentos con los dedos Degustar varias preparaciones con la misma cuchara

EDUCACE MUNDO CHEF.

Página 3

HABITOS ADECUADOS DE TRABAJO
El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:

 Respetar el reglamento Sanitario de loa Alimentos.  Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.  Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos, groserías, música, estridente, etc.)  Promover la camaradería y el trabajo en equipo.  Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados.  Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia. Lealtad, integridad) en todo establecimiento.  Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.

EDUCACE MUNDO CHEF.

Página 4

3.- MALETIN DEL COCINERO PROFESIONAL.
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañara durante toda su vida laboral y que hemos denominado, Maletín del cocinero Profesional. Abrillantar Pintar con mermelada o gelatina tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y demás evitando que se reseque. También e hace con el interior de masas pre cocidas para evitar que absorban liquido y se ablanden. Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc.; y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa. Cubrir un alimento con pan molido, almendras o nueces molidas, etc. Y luego freír o gratinar dejando crocante. Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplo: cocción de flanes, terrinas, salsas holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, tocino o láminas de verdura. Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle aire. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Página 5

Aceitar Adobar

Amasar Apanar Aromatizar Baño María

Bardar Batir Beurre Manie Blanquear

EDUCACE MUNDO CHEF.

introducir un elemento en otro. hiervas. aceite.Bouquet Garni Bridar Cernir Cremar Clarificar Desgrasar Desglasar Dorar Dora Engrasar Encamisar Espumar Flambear Incorporar Leudar Macerar Marinar Montar Napar Conjunto de finas hiervas destinada a aromatizar a un fondo. Atar con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Disolver jugos caramelizados de una cocción por medio de un liquido que puede ser vino. Retirar la grasa de una pieza. evaporándose el alcohol. Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas Batir enérgicamente azúcar y crema hasta obtener consistencia de crema. mermelada. Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa. especias. Mezclar. Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvo de hornear). También aplica el término al separar impurezas de la mantequilla. . para aromatizarlo. Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.. con la ayuda de claras de huevo. fondo caldo o mantequilla clarificada. vinagre. gelatina. Color que adquieren los productos en el horneo. Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaque de acuerdo a estándares establecidos para ello. puede ser salada o dulce. Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a un masa luego del horneo. conservarlo a ablandarlo. licor o caldo. Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que esta se inflame. Página 6 EDUCACE MUNDO CHEF. Remojar un alimento en una mezcla liquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo. Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un liquido compuesto de vino. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo. etc. Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Almendras o avellanas cubiertas con caramelo. EDUCACE MUNDO CHEF. Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. sin modificar su aspecto o sabor. cae y forma una cinta. batidor. Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos) Punto de batido en el que la mezcla. Concentrar un liquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanda. Página 7 . posteriormente molidas y que se sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras.Pasteurizar Praliné Reducir Regenerar Remojar Rociar Ruban Sellar Sudar Trabajar Zeste Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65ºC por 30º minutos y luego que baje de temperatura drásticamente. Batir o remover una preparación con la mano. Recalentar alimentos o comidas o preparadas. licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas. Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. espátula o maquina. refrigeradas o congeladas. Cocción lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo. Agregar jarabe. levantada con el batidor.

crustáceos. Luego. carnes blancas.  La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados. durante algunos minutos a fin de favorecer al color uniformemente y la relajación de las fibras musculares. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas. Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más utilizada contempla:  Por concentración  Por expansión  Mixto Se define como concentración a los procesos mediante los cuales. La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos. PRINCIPALES METODOS POR CONCENTRACION GRILLAR Someter un alimento a la acción del calor directo sobre un grill. gradualmente la temperatura ira penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado.  La temperatura del grill debe ser de 220 a 250º C para asegurar un buen sellado. parrilla o plancha o salamandra. vegetales. pescados.  Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. EDUCACE MUNDO CHEF.  Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN  Evitar la utilización de un pincho para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza. embutidos. a la salsa en que se cocinan y viceversa.METODOS DE COCCION. rellenos.  Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50º C. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. liberando jugo). En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formación de costras superficial (la sal penetra la célula animal por osmosis y la destruye. a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Página 8 .

Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne. DIFERENTES PUNTOS DE COCCION Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:  COLOR interno y externo de la pieza. Página 9 . En la etapa inicial.  TEMPERATURA al núcleo de la pieza PUNTOS DE COCCION A la inglesa CONSISTENCIA Blanda y flácida COLOR INTERIOR roja Rojo . de ave o de caza.rosado TEMPERATURA NUCLEO 40 a 50º C (justo tibia) 50 a 55º Sangrante Poco mas firme ligeramente resistente en la superficie Resistencia en la superficie blanda al centro Rosa (algunas gotas de sangre pueden perlarse en la superficie) Blanca gris 60 a 65º C A punto Bien cocida Firme 70 a 80º C Es Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo (manual o mecánico).  CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la precisión del dedo. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o liquido de cocción. Se empezara siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada. se busca: EDUCACE MUNDO CHEF.

Para un pollo de 1.  Sazonar. para regular el horno. etc. Para una pierna de cordero de 2.  Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento.  Lo ideal es humedecer constantemente la pieza de la carne. cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha comenzado a carbonizarse.5 kg… 18 a 20 min. y particularmente sabrosa.7 kg… 30 a 40 min. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.  Calcular la temperatura y duración de cocción. Página 10 . es por ello que se les agrega una fina película de harina (foie. Para un carreé de vacuno de 6-8 kg… Luego de la cocción colocar las carnes rojas sobre una rejilla. Coagulación superficial de proteínas (sellado). supremas.  Formación de una capa crocante.)  Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas. Para una pechuga de pavo de 2. EDUCACE MUNDO CHEF.500 kg… 45 a 50 min. se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200º C) o o o o o o o 25 a 35 min. Para un carreé de cordero 40 a 50 min. el tipo y corte de la carne. según sea una carne roja o blanca.  Controlar la evolución de la cocción.  Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos  Ciertas piezas pueden estar mechadas  Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción. Para un lomo de cerdo de 1.  Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne. para la distribución de la presión sanguínea y mantenerla caliente entre 45 y 50º C SALTEAR (SAUTER) Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo. pescado.5 kg… 50 a 60 min. Para ello es necesario saber el peso de la pieza a asar. salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción. la mejor combinación en la de mantequilla clarificada y aceite. utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. vegetales. escalopes.  En horno convencional. más o menos coloreada.  Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial.

carnes. o bien para modificar s estructura (espinacas. Se lleva cabo por inmersión dentro de un liquido (agua. se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el liquido de cocción y la pieza que se cocina. se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo uan materia prima para quitar impurezas (huesos.) ¿Cómo POCHAR?        Con poco liquido (vino o caldo) Con mucho liquido (caldo o agua) En un baño María con movimiento En un baño María sin movimiento En artefactos nuevos. leche. al vapor Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 80º máximo Se puede acelerar la cocción de huevos o pescados acidificando el caldo (vinagre) EDUCACE MUNDO CHEF. POCHAR (ESCALFAR) Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperatura entre 65º C y 80º C y solo para alimentos tiernos. Con este método. el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se esta cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. Cocer en función del punto de cocción elegido. calabazas). espinazos de pescado). fondo. fumet. berros). Las piezas gruesas (muslo de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas. O para fijar colores en verduras (brócoli. solo los líquidos y la duración de cocción varían en función de los productos a pochar. etc. con temperatura regulada. caldo corto. crustáceo. La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado.  Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea manteniéndola caliente. Página 11 . almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. huevos. BLANQUEAR Mas que un método.

 Este método es el más indicado para cocer vegetales. marcados en grill y o cocidos. EDUCACE MUNDO CHEF. AL VACIO (SOUS VIDE) Técnica que consiste en colocar el alimento dentro de una manga (generalmente polietileno) generando vacio a través de la extracción del aire y sellado herméticamente. La ausencia de oxigeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos Posterior del sellado. se somete a cocción a una temperatura menor de 100º C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bracamente la cocción. aceite o vino. y el alimento resulta mas sabroso  Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento. Los alimentos pueden guardarse al vacio ya sea crudos.COCER AL VAPOR Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. sellados. aromatizantes. su duración se fija entre 6 y 21 días.  Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas.  Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua. Página 12 . por tanto las sustancias hidrosolubles son retenidas. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.  Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. especias. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado.. etc. con el fin de realzar su sabor original. y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal. La temperatura de conservación no debe superar los 3ºC y según las normas sanitarias.

al interior del alimento.). empezaría a producirse intercambio por osmosis.ESTE METODO PRESENTA NUMEROSAS VENTAJAS:  Ayuda a preservar las cualidades nutricionales.  Mejora la organización y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario de servicio. se recomienda cubrir con apanado preparación a base de harina y miga de pan. especialmente cuando se fríen productos congelados. o bien generan cantidades excesivas de espuma. La duración del aceite está definida en horas de trabajo. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170º C para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo y por otro lado. masa para fritura. lo que terminaría enturbiando el aceite. higiénicas y organolépticas. etc. pescados. FREIR Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. Es deseable que la temperatura no baje de 160º ya que al no haber calor suficiente para formar la costra. Página 13 .  Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y desecación  Prolonga notablemente la duración  Simplifica el proceso de operación de una cocina y ayuda a optimizar el servicio. y los programas de EDUCACE MUNDO CHEF. es decir. entre 60 y 80. Si la superficie es pobre en proteínas (albuminas) y en almidón. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora. empieza a degradarse a los 180ºC. dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados.  Conserva la totalidad de las sustancias aromáticas e hidrosolubles. Los aceite denominados vegetales son mezclas pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen dorado de los alimentos. para que evite la absorción de aceite. Es importante presentar numerosas ventajas:  Punto de humo a los 220ºC  Punto flash a los 230º C  Punto de fuego a los 230º C (inflamable a estas temperatura) Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene un punto de humo. etc. masa de crepes o masa choux.

liaison. etc. Existen diversas formas de hervir:  A partir de agua fría (papas. en un recipiente cubierto con tapa. locos.mantenimiento. dentro de un líquido ligado. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medición del grado de acidez (PH). Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. EDUCACE MUNDO CHEF. la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas. HERVIR Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hiervas aromáticas. PRINCIPALES METODOS DE EXPANSIÓN POELER (COCCION EN OLLA) Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática. yemas. BRASEAR (BRAISER) Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática. Página 14 . salsa holandesa. mantequilla. pan rallado. camarón. dentro de un recipiente profundo bien cerrado. langosta) GRATINAR Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra. crema. Para los platos dulces mezcla de leche y huevos. leguminosas. huevos para fondo)  A partir de agua caliente (verduras)  En el punto de ebullición (pulpo. usando los siguientes ingredientes: quesos. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor. bajo la acción del calor producido por un horno. ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno verduras o pastas. preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación sabor intenso.

caza. blancas.Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. mientras. se forma la costra superficial con el con el tono de dorado que se desee. Para las carnes Sellando. el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. pescados. Sirve para carnes rojas. PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO ESTOFAR A partir de un sellado en poca materia grasa. coloreada de claro a oscuro. Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática. luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braceado (expansión) Para los pescados Favorece el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al fumet o salsa. EDUCACE MUNDO CHEF. Página 15 . GUISAR Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado. mariscos. el alimento aporta sabores al liquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas verduras y hongos. aves. se forma una costra superficial que facilita la concentración. se termina la cocción en poco liquido.

TIPOS DE CORTES. en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla. frutas y verduras. Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con utensilios mas largos. Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: PIVOTE CAIDA LIBRE Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe. Página 16 . o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. para uniformar preparaciones. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes. EDUCACE MUNDO CHEF. En esta técnica se levanta el cuchillo a una altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre el producto a cortar. Los cortes sirven con fines estéticos.

de forma y tamaño muy similar a una aceituna. se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos. para luego ser eliminadas. de largo por ½ cm. De grosor. guarniciones y en frutas. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. De largo y más delgado que juliana. Es un corte más pequeño que el Mirepoix y se utiliza en salsas. Chateau Olivette Brunoise Parmetier Paisano Mirepoix Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos Torneado pequeño. Es utilizado en hojas como lechuga u repollo. Tiras gruesas de 4 cm. Corte grueso e irregular.CORTES MAS UTILIZADOS EN COCINA. . De largo por ½ cm de grosor. Es un corte alargado de unos 4 cm. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. Por lado. De largo por 1 cm. Corte rectangular de aproximadamente 1c. Corte utilizado en tomate pelado. Cubos pequeños. Este corte también es conocido como cuartos. De grosor. Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. Cubos de aproximadamente 1 cm. que se aplica a verduras que se cocinan por largos periodos con la intención de otorgar sabor. De ancho. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. Corte exclusivo para verduras alargadas. De largo por 1 cm. Es un corte par la cebolla y es similar al corte juliana o Chiffonade. sin semilla y realizado en forma irregular. Son esferas pequeñas que se obtienen con la ayuda de Página 17 Macedonia Cascos Concasse Rondelle Bastón Emince Juliana Chiffonade Pluma Noisette (avellana) EDUCACE MUNDO CHEF. aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. Corte en forma de rejilla. Página 18 . que se puede obtener solo con la mandolina.Parisien Chips Fosforo Gaufrettes Paja o hilo sacabocados y del tamaño de una avellana. que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. pero un poco más grandes que Noisette. Tiras delgadas con dimensiones similares al Chiffonade y el fosforo. este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o un alamina Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas. EDUCACE MUNDO CHEF. Son tajadas más delgadas que el Rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos. Son también bolitas.

Página 19 . CUBOS Parmetier Risolees Máxime 1 2 3 TIRAS 1 2 3 4 5 Paja Fosforo Mignonnettes Fritas Pont – neuf TORNEADOS 1 2 3 4 Diente Chateau Natural Fondant LAMINAS 1 2 3 4 Chips Soufflés Savoyarde Gaufrettes 1 2 3 ESFERAS Aceituna Noisette Parisien EDUCACE MUNDO CHEF.CORTES PARA LA PAPA.

1 2 3 4 5 6 7 8 PREPARACIONES CON EL PURE Croqueta Williams Berny San Florentín Duquesa Galette Dauphine Lorette EDUCACE MUNDO CHEF. Página 20 .

hortalizas. y posteriormente se añade agua. etc. Cremas. Medio de cocción. vino.). En el caso. En el fondo blanco se pone a cocer todos los ingredientes en agua directamente. Se clasifican en:      Fondos Blancos Fondos Obscuros Fondos Claros ligados Fumet De verduras Los fondos son el resultado de la cocción prolongada de diferentes ingredientes huesos. hierbas aromáticas y especias. En el caso del fondo obscuro puede ser de carne de EDUCACE MUNDO CHEF. Antes de usar deben hervirse.BASES DE LA COCINA. LOS FONDOS: Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas. en el obscuro. carcasas de aves. partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). El fondo puede ser blanco u obscuro. Al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs. caparazones de crustáceos. restos de limpieza de carne. Salsas. etc. a 5º C donde pueden durar hasta 2 días. espinazos de pescado. los ingredientes se tuestan o doran primero. Página 21 .

zanahorias. Al fondo de pescado se le denomina Fumet. apio.vacuno. Y así poder obtener una media glasa o “demiglass”. Página 22 . Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación. opalescente (con una ligera turbidez). EDUCACE MUNDO CHEF. ajo. e incluso hueso de pata de vacuno que tiene un alto contenido de colágeno y le dan una textura gelatinosa. repollo. y es un caldo claro. según el ingrediente básico. puerros. elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescado blancos. brócoli. perejil. evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor. La reducción de estos fondos debe ser prolongada. de cordero o caza. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañan pescados o mariscos. El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla. pimientos. etc.. también pueden llevar concentrado de tomates.

Página 23 . Son preparaciones semi – liquidas. calientes) Salsas en base a aceite (emulsionadas estables o inestables. Aporta volumen al platillo. bouquet Garni o matignon. consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de:     Complementan y aumentan los sabores de un platillo. un fondo aromático que puede ser Mirepoix. CLASIFICACION      Salsas obscuras. Se le considera como un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa. ETAPAS DE UNA SALSA. Los fondos pueden ser claros u obscuros. Ayuda a la estética del platillo. EDUCACE MUNDO CHEF. de textura suave. Deben tener. Salsas blancas. Salsas en base a mantequilla (emulsionadas estables. Las salsas requieren tres etapas de preparación que son: FONDO DE BASE O JUGO Se debe insistir mucho en el cuidado para prepararla pues es el elemento mas importante en la elaboración de una salsa. LIGAZON Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura pro medio de un elemento de ligazón.LAS SALSAS. la liga perfectamente. Da elementos nutritivos y aromáticos al platillo. además de elementos nutritivos. frías) Salsas de tomates o vegetales.

Mirepoix. . fondo obscuro. crema o tuétano. Generalmente se hace agregando un vino. Los puntos esenciales que se deben observar en el terminado de una salsa son: Color: debe corresponder al tipo de salsa Consistencia: Debe ser aterciopelada. FONDO OBSCURO Salsa de pimienta DEMI GLACE Salsa Robert (FONDO OBSCURO DE Salsa Oporto CAZA) Salsa Cazadora Salsa Colbert DEMI GLACE: huesos de vacuno. mantequilla. medula. Son salsas de color marrón. untuosa. especias. SALSAS OBSCURAS. originado en el proceso de tostado previo de ingredientes y el Mirepoix.TERMINADO El terminado de la salsa va en función de la receta y de aquello a lo que está destinado. chalotas. No es un jugo. pimienta cayena. y un elemento adicional como mantequilla. mantequilla. pimienta. chalota. especias. finas hiervas. PIMIENTA: Vino blanco. chalotas. recortes de carne. mostaza Dijon. de sabor intenso y fuerte. Sazón: debe estar siempre bien armonizada y equilibrada. y fondo obscuro. que nape el plato que complementa.     BORDALESA: Reducción de vino tinto. DIABLA: Vino blanco. harina o Roux dorado. Se hace en el momento del servicio durante la mise en place o en el momento de la comanda. harina. Página 24 FONDO OBSCURO LIGADO Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade EDUCACE MUNDO CHEF. ROBERT: vino blanco. DERIVADOS DE SALSAS OBSCURAS. puré de tomates. una guarnición o ambas cosas. pimienta negra. vino tinto. jugo de limón. Es muy importante y depende de cada receta. Esta etapa de la variedad a la salsa base y a las salsas compuestas. tomillo. ajo. Mirepoix.

puré de tomates. perejil.  CAZADORA: chalotas. mantequilla. mantequilla. EDUCACE MUNDO CHEF. champiñones. Página 25 . OPORTO: Demi glace. vino blanco. oporto.  COLBERT: Reducción de vino blanco. chalotas. estragón. perejil.

ave. pescado mas Roux. etc. Su sabor está ligado al elemento de babe (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera. nuez moscada.  SALSA VELOUTE: Roux. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la paprika. Ejemplos:  SALSA BECHAMEL: Roux. leche. EDUCACE MUNDO CHEF. fondo. derivados de salsas. pescado. sopas ligadas. Salsa Alemana Ternera Ave Fondo blanco ROUX Veloute Pescado Salsa Suprema Salsa vino blanco Salsa Normanda Salsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza Salsa Champiñones Salsa Estragón Salsa Alcaparras Salsa Albufera Salsa Marfil Salsa Homard Salsa de camarones Salsa Normanda Salsa finas hiervas Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette Leche Bechamel Crema DERTIVADOS DE SALSA BLANCA Estas salsas parten de un Roux mezclado con fondo lo que da como resultado una veloute. usada como base para cremas.SALSAS BLANCAS. lo que dará lugar a una veloute (aterciopelada). leche. pimienta. ave. pimienta. sal. El mismo Roux más leche se convertirá en salsa Bechamel. dando lugar a numerosas salsas. Son salsas en base blanca: fondo blanco. sal. Página 26 . donde las especias solo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.

mantequilla. jugo de limón.  SALSA DE VINO BLANCO: Veloute de pescado. fumet. medula.  HUMGARA: Veloute de vacuno.  LANGOSTA: Caparazón de langosta. fumet. cebolla sudada en mantequilla. estragón. paprika. cebollas. crema espesa. Página 27 .  BONNEFOY: Veloute de vacuno. mantequilla. mostaza. mantequilla.  BERCY: Chalotas. crema espesa. mantequilla. NANTUA: Bechamel.  DIPLOMATICA: Coral de langosta.DERIVADOS DE SALSA BECHAMEL:       CREMA: Bechamel. chalotas. mantequilla. laurel. vino blanco. crema. trufas. MORNAY: Bechamel. SOUBISE: Bechamel.  SUPREMA: Veloute de ave. chalotas. EDUCACE MUNDO CHEF. vino blanco.  FINAS HIERBAS: Chalotas. vino blanco. crema espesa. champiñones. DERIVADOS DE SALSA NORMANDA. puré de tomates. pasta de tomates. MOSTAZA: Bechamel. crema espesa. yemas. estragón. vino blanco. parmesano rallado. DERIVADOS DE SALSA VELOUTE. CARENAL: Bechamel. reducción de vino blanco. paprika. perejil.  AURORA: Salsa crema. trufas. coral de langosta.  REGENTE: Vino blanco. crema. langostinos.

vinagre blanco. y perejil.SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA. pimienta blanca machacada. agua. crema batida mostaza Dijon. Res grillada. mismos ingredientes que la holandesa. vino blanco. como garnitura. Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:  SALSA HOLANDESA: neutra. Fondos de alcachofa. Página 28 . SALSA DE BASE SALSA HOLANDESA DERIVADO Mousseline Dijonaise Maltesa Noisette Choron foyot SALSA BERNESA GARNITURA Jugo de limón. Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada. especiada. mantequilla clarificada. que constituye la base de esta emulsión. a base de yemas. EDUCACE MUNDO CHEF. Se trata de salsas con un alto contenido calórico. por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. un fosfolipido que se encuentra en la yema. tanto mejor si se preparan a la minuta.  SALSA BERNESA: fuerte. donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. chalotas. por tanto no deben permanecer preparadas mas de 3hrs. Su conservación en baño maría (40º -50º) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina. excepto que el vinagre es de estragón mas estragón. refinada. Reducción de jugo de naranjas Mantequilla dorada Puré de tomates Glace de viande USOS Pescados pochados Verduras al vapor Pescados grillados Carnes y pescados grillados. .

Página 29 . Se da por la existencia de moléculas lipofobicas (agua) que rechaza las grasas. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas. maicena. verduras y bouquet Garni. SALSAS INESTABLES ESTABLES FRIAS VINAGRETA RAVIGOTE MAYONESA Y DERIVADOS TIBIAS BEURRE BLANC BEURRE ROUGE HOLANDESA BERNESA EMULSION INESTABLE Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre sí. o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento. e hidrofobicas (grasas) que rechaza el agua. Por ejemplo.SALSAS A BASE DE ACEITE. fondo . En ese momento la mayonesa “se corta”. una mayonesa no montara si el huevo fue recién sacado del refrigerador. llevados a ebullición. salvo que estas son se preparan a baño maría ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. EMULCION ESTABLE: Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actué como nexo entre el soluto y el solvente (coloide). Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable. las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar.) EDUCACE MUNDO CHEF. etc. salvo situaciones de excepción. También son salsas emulsionadas. contenidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina. SALSA DE TOMATES Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales.

según la cantidad de grasa que contiene. los sesos. el bovino (incluye las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua. Las carnes tienen un lugar muy importante en el menú completo. la carne tendrá muy buen sabor. Cuando es rica en sangre y pobre en grasa. Se entiende por todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno (es la carne de res incluyendo la ternera). nutrición. Esta es la de mejor calidad. Cuando la carne es rica en grasa y pobre en sangre MAGRA. etc. la edad (buena calidad de carne proviene de adultos jóvenes) y el modo de alimentación. estado de salud y clima. Admiten muchas guarniciones e infinidad de salsas. se determina por la grasa que contiene: el sexo. EDUCACE MUNDO CHEF. La preparación que se le dé depende de sus características propias y de su servicio. Cuando tiene grasa entre los músculos. PUNTEADA. si se engorda con desperdicios. En un sentido mas amplio el grupo de carnes abarca también la de aves y pescados. Página 30 . El sabor de la carne depende de la pastura que se utilizó para alimentar al animal: si se le alimenta a base de heno o hierbas perfumadas. aun que generalmente estas se consideran aparte de las carnes de los animales cuadrúpedos. BLANCA. el hígado.CARNES. Cuando la grasa esta dentro de los músculos. los riñones. La calidad de la carne depende del animal que proviene. porcino (carne de cerdo y jamones). se conoce con los siguientes términos:     JASPEADA. la carne será de menos calidad. CALIDAD Y CATEGORIA. También varia para un mismo animal según raza. La carne.

EDUCACE MUNDO CHEF. es decir.  Segunda categoría. Se incluye el buey o res y el carnero.Existen tres calidades de carne:  Primera categoría. refiriéndose únicamente a las de carnicería. pluma. b) CARNES BLANCAS En este grupo se incluye las carnes que provienen de animales jóvenes. cordero. Las carnes. sin incluir a la volatería y pesca. SELECCIÓN DEL METODO DE COCCION. c) CARNES NEGRAS Aquí se incluye todas las carnes de los animales de los animales de caza de pelo mayor y menor.  El aderezo o salsas determinado por el menú. cabrito y el cordero. El sistema de cocción se selecciona con base en tres aspecto importantes:  Los criterios de calidad de los diferentes trozos y cortes. El modo de cocción de una carne no se decide al azar.  Según la especie del animal y las cualidades de composición de su carne. CLASIFICACION. según una predilección o gusto especial. se dividen en tres grupos: a) CARNES ROJAS Se refiere a la carne de los animales adultos no viejos.  Tercera categoría. estos son: ternera. Página 31 .

Página 32 .EDUCACE MUNDO CHEF.

EDUCACE MUNDO CHEF. Página 33 .

EDUCACE MUNDO CHEF. Página 34 .

además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor. generalmente estos animales ya han pastado. TERNERA. Página 35 . Las canales no deben tocar el piso ni paredes. La ternera es la res joven que se sacrifica a los 3 meses de edad. La carne de segunda calidad tiene un tono más obscuro. La carne de tercera calidad es mas roja. es aquella que ha sido alimentada exclusivamente con leche. estas se podrán congelar. EDUCACE MUNDO CHEF.Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7º C como máximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladas a la zona de desposte. Siempre se debe servir bien cocida. y de acuerdo a su necesidad. La carne de buena calidad es de color blanco sonrosado.

Página 36 . ESTOFADO. EMPARRILLADO LOMO ENTERO ASADO AL HORNO ESCALOPES (TAJADAS DELGADAS) SALTEADO. BRASEADO EMPARRILLADO COSTILLA CON LOMO SEGUNDA CATEGORIA CORTE PIERNA DELANTERA ENTERA.PRIMERA CATEGORIA CORTE ENTERA SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO PIERNA ESCALOPES SALTEADO. DESHUESADA Y ATADA SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO BRASEADO ESPALDILLA EN TROZOS ESTOFADO EDUCACE MUNDO CHEF. EMPARRILLADO NOISSETES (REBANADAS GRUESAS) SALTEADOS CARRE COSTILLAR CON LOMO ASADO AL HORNO REDONDO (NUEZ) CHULETAS CENTRO DE LA PIERNA ASADO AL HORNO.

El cordero es el animal que se sacrifica antes de su primer año de vida. se requiere que tenga una cocción prolongada y que siempre quede bien cocida. su grasa es blanca. firme y abundante. La carne de segunda calidad es menos jugosa. se le llama cordero lechal. La carne del cordero joven es rosada y de grano muy fino. EDUCACE MUNDO CHEF. La mejor época de los corderos es en otoño y principios de invierno. CERDO. firme. Cuando tiene más edad se vuelve un poco mas rosado o se obscurece. el cual se llama “presale” porque se alimentan con pasto salitroso. algo rojiza. es de difícil digestión. El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. veteada de grasa y de grano menudo. es pálida.CORDERO Y CABRITO. tiene aproximadamente 4 meses. La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 o 40 días de nacidos y los sacrificados entre los 12 y los 18 meses de edad son “lechones”. La carne del cerdo de primera calidad es sonrosada. La carne del cerdo por ser muy grasosa. Página 37 . la grasa es esponjosa y sin vetas. La carne de tercera calidad suele proceder de animales viejos. de color más obscuro. el más apreciado es el que se cría en las costas.

Página 38 . BRASEADO ESTOFADO. JAMONES CARRE PIERNA LOMO Y COSTILLAR PIERNA TRACERA SEGUNDA CATEGORIA PALETILLA CORTE PIERNA DELANTERA ENTERA. DESHUESADA Y ATADA EN TROZOS SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO PECHO FALDA ESTOFADO PREPRARACIONES CASERAS SALCHICHONERIA EDUCACE MUNDO CHEF. ASADO AL HORNO ASADO AL HORNO.PRIMERA CATEGORIA LOMO Y FILETE CORTE ENTERO EN TROZOS SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO.

JAMON AHUMADO. SLACHICHONERIA COCIDO. Después de 6 sesiones de ahumado ya quedan con la suficiente conservación. Se coloca en un recipiente estrecho. pero no tan a fondo. Esta operación se repite varias veces durante un mes. en seco. SALCHICHONERIA JAMONES El jamón es la carne de la pierna trasera del cerdo que ha sido curada con diferentes procedimientos como pueden ser: salado. SALCHICHONERIA COCIDO. ahumado. durante 3 días. en seguida se frota con sal. EDUCACE MUNDO CHEF. Se prepara salándolo como el anterior . Página 39 . SALCHICHONERIA COCIDO. Finalmente se cuelga para que se seque. JAMO SALADO EN SECO Para prepararlo se prensa con el fin de extraer la sangre. E mejor ahumado se hace con la madera de pino o abeto que produce mucho humo.TERCERA CATEGORIA CABEZA OREJAS PATAS RABO CORTE SISTEMA DE COCCION COCIDO. se llena los huecos que pudieran quedar con sal y pimienta y se le pone mucho peso encima. y se pone a ahumar en cámaras especiales durante media hora. cocido y semicocido.

sal. JAMON SEMICOCIDO Este jamón se prepara como el anterior pero su cocción es más ligera. Página 40 .JAMON COCIDO Se sala en una salmuera preparada con agua. Este jamón no se ahúma. Se deja en ella durante 4 o 5 días y después se cuece de 3 a 6 horas a una temperatura de 110º. se le puede dar una cocción final al horno con vino blanco o con jugo de fruta. salitre y aromas. Generalmente se vende enlatado. EDUCACE MUNDO CHEF. La cocción se hace en autoclaves. Para acabar de prepararlo.

la grasa muy blanca y abundante. La de menor calidad tiene un sabor muy fuerte y pronunciado a sebo.CARNERO. CALIDAD La carne de mejor calidad es la que tiene un color rojo vivo. en algunas ocasiones se utiliza el animal completo. el grano fino y elástico. La carne de carnero es la del cordero de más edad. la mejor corresponde a la del animal que está entre el año y el año y medio. como es en el caso de la “barbacoa” . Proviene de carneros u ovejas viejas. La parte trasera del animal es la más apreciada. ya que con este sistema (vaporización) todas las piezas quedan perfectamente cocidas. Sin embargo. EDUCACE MUNDO CHEF. esparcida por la superficie y entre los músculos. La de segunda calidad tiene menos grasa y la carne es menos roja. Página 41 . su carne es dura y sin grasa.

Página 42 .PRIMERA CATEGORIA CORTE SISTEMA DE COCCION GIGOT SILLA PIERNA ENTERA DOS LOMOS CON COSTILLAR ENTERO COSTILLAR CON LOMO ENTERO ASADO AL HORNO ASADO AL HORNO. ROSTICERO ASADO AL HORNO. ROSTICERO CARRE BARON SILLA CON LAS DOS PIERNAS ASADO AL HORNO SEGUNDA CATEGORIA ESPALDILLA CORTE PIERNA DELANTERA. DESHUASADA SISTEMA DE COCCION ASADO AL HORNO BRASEADO EN TROZOS ESTOFADO CHULETAS COSTILLAS CON LOMO EMPARRILLADO EDUCACE MUNDO CHEF.

Pollo tomatero: es un animal de 2 meses de vida. POLLO. EDUCACE MUNDO CHEF. Aves de carne roja: pato. oca. pava. POLLO. Página 43 . un peso no mayor de 800grs. pularda. pavo. Existen tres tipos de pollo: Pollo de grano: animal joven alimentado con grano.VOLATERIA. Se denomina bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa. gallina. paloma. ganso. Se prepara emparrillado. Se prepara asado o a la parrilla. CLASIFICACION Aves de carne blanca: pollo. Pollo reina: su peso aproximado de 1 ½ kg. pichón y avestruz. asado y en diferentes salsas. capón. pintada. un peso de 3 kilos se prepara emparrillado.

Es el plato tradicional para navidad. en el animal adulto son rojizas y escamosas. Los pavos jóvenes tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas. Página 44 . Los pavos de gran tamaño alcanza un peso de 12 kilos. Se preparan enteros braseados. EDUCACE MUNDO CHEF. Para consumirse. La mejor época es de noviembre a febrero. tierna. las pavitas no exceden de los 5 kilos. o rellenos asados al horno. sabrosa y de fácil digestión.PECHUA “SUPREMA” TRUTRO PAVO. no deben pasar de un año y medio de edad ya que es esta época se carne sana.

Debido a su alto contenido de grasa se prepara asado al horno. que corresponde a un animal entre los 3 y 4 meses de edad.PATO. no se desangra como los demás y su carne tiene mejor sabor ya que su sangre se aprovecha para la salsa que lo acompaña. En algunas regiones de Francia se cría para la producción del fioe – gras. Página 45 . que algunos consideran mejor que el de ganso. El pato de granja tiene la carne muy fina aunque menos perfumada que la del pato salvaje. El animal muero por un pinchazo o por el retorcimiento del cuello que rompe la medula espinal. El pato de Rouen es famoso por su finura de carne y también por la forma de sacrificarlo. Se puede guarnecer con nabos tiernos o aceitunas y con gran variedad de salsa. Se comprueba que el pato es joven por la flexibilidad del pico y el color ligeramente amarillento de la piel. EDUCACE MUNDO CHEF. El mejor pato es el que se ha sacrificado al alcanzar un peso de 1 ½ a 2 kilos. Hay diferentes razas conocidas en Europa son el pato de Nantes y el de Rouen.

LOS PESCADOS. jaulas) y la pesca industrial (goletas. manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. La carne cede a la presión suave de los dedos El olor que desprende recuerda al amoniaco EDUCACE MUNDO CHEF. la carne de pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie. En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada. fosforo y azufre. es perjudicial para la calidad del pescado. Bajo estas condiciones. brillantes y saltones. El pescado es un alimento rico en proteínas. FRESCURA: Los índices de frescura para todos los pescados son:      Su cuerpo terso La carne firme Los ojos vivos. La ruptura de la cadena de frio provoca por la descarga o trabajo en caletas. Las agallas y branquias de color rojo vivo. un pescado no fresco presenta. etc. zonas de pesca. DEFINICION Se conoce con este término al pez comestible sacado del agua salada o dulce y que esta dispuesto para su venta o consumo. estado de captura. buques factoría). redes. Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal ( espinel. Página 46 . De olor agradable de mar De lo contrario. constituye un buen alimento para niños y personas dedicadas al estudio. Desde el punto de vista culinario. Los ojos hundidos en las orbitas y mortecinos. no quiere decir que los pescados que habitan en aguas saladas contengan más sal que los de agua dulce. En muchos países esta fuente de alimentación no ha sido muy explotada debido en gran parte a la facilidad con que se descompone su carne y la ignorancia de sus posibilidades de condimentación. Es de fácil digestión.

De grosor según el pescado (180. sardinas. boquerones. etc. anchoas. Para atún. c) Enlatado. atún.200 gr) EDUCACE MUNDO CHEF. el producto se altera rápidamente. Para el arenque. Existen diferentes métodos de conservación que son los siguientes: a) Refrigeración b) Congelación o cubierto de hielo. desprendiendo en penetrante olor a amoniaco característico. CLASIFICACION: Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada. bonito. e) Ahumado. d) Secado. sardinas. Pave: es un filete entero cortado en dos o tres trozos Darne: medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm. Se usa principalmente en el bacalao y la sierra. Para el arenque. Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frio. como es el caso de los ambientes de cocina. almejas. PORCIONES En filetes: Se hace en corte horizontal para sacar una rebanada larga. Parte comestible La temporada. anguila. esturión. g) Escabeche. etc. cazón. salmón. cherna. etc. Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta: Grado de frescura y calidad del pescado. f) Salazón. Página 47 . sin espinas.CONSERVACION: El pescado requiere de un cuidado especial por que se descompone fácilmente. bacalao. Se usa en latas esterilizadas especialmente para salmón. sierra. Se le dejan las espinas. En ruedas: Se hace el corte transversal y se saca la rueda.

merluza. sardina atún. lenguado. salmón. mahi mahi. turbot. besugo) PESCADOS DE AGUA DULCE Carpa. aun cuando muchas especies se comercializan durante todo el año. etc.) Pescados planos “romboides” 4 filetes: (reineta. trucha. Página 48 . raya. los pescados se pueden clasificar en:  Pescados magros  Pescados semi magros  Pescados grasos. (Robalo. Dependiendo del contenido de grasa. congrio. liza. CLASIFICAION DE PESCADOS Pescados de agua salada Pescados redondos “fusiformes” 2 filetes.El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción. pejerrey. pejerrey EDUCACE MUNDO CHEF. puyes. dorado.

escalfadas. EDUCACE MUNDO CHEF. mejillones y almejas. Página 49 . a excepción del cangrejo de rio y algunas variedades de camarón. Todas se pueden consumir cocidas en diferentes preparaciones. almeja. como las ostras. diabla. calamar y pulpo. fritas. Para comprobar que están vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas entreabierta que cerraran inmediatamente si se les da un ligero golpe. jaiba o cangrejo y camarón. CRUSTACEOS: como la langosta. benedictina.” Los moluscos sin concha son el pulpo y calamar. como el ostión.MOLUSCOS. CRUSTACEOS: Los crustáceos son todos de mar. MOLUSCOS: Los moluscos incluyen a todos aquellos animales marinos de cuerpo blando con o sin concha. vieiras. Algunas de etas conchas se pueden consumir crudas. La mayoría son de dos conchas “bivalvos” como las ostras. Rockefeller. El caracol de mar y de tierra es de una concha “uni valvos. empanadas. Animales de origen marino se dividen en dos grupos: MOLUSCOS: de cuerpo blando con o sin concha.

damascos. papayas. pepino. haba. cerezas. berro. maracuyá. piñones. Vainilla. nísperos. TUBERCULO Berenjena. nísperos. duraznos. castañas. lentejas. avellanas. agua y fibra. almendras. trigo BROTES Espárragos. apio. chalota. cebolla. camote. Las hortalizas o verduras. brócoli. se clasifican por: HOJAS Lechugas. ciruelas. uva. CITRICOS: naranjas mandarinas. repollo morado. texturas. higos. espinaca. se agrupan según procedencia o características: TROPICALES: plátanos. EXOTICOS: lytchees. soya. yuca. piña. Página 50 . rabanitos. tunas. SEMILLAS: castañas. kiwi. mangos. sandia.VERDURAS Y FRUTAS. carambowla. ají. Coliflor. peras asiáticas. cassis. cebollín. COMUNES: manzana. zarzaparrillas. col Bruselas. sabores y aromas a las preparaciones. acelga. sino que también aporta colores. pistachos. perejil. sales minerales. FRUTAS. dátiles. granadas. rúcala. limones. pepino. ajo. frutillas. nueces. grosella. col china. pomelos. puerro. FRUTO Alfalfa. melones. membrillo. lúcuma. limas. chirimoya. pera. endivia. arándanos. pimientos. guayabas. tomate. BERRIES: frambuesas. mora. maíz. Las frutas más que clasificarse. romanesco. VAINA Zanahoria. nabo. RIZOMAS FLOR Los vegetales cumplen un importante papel culinario ya que no solo son altamente nutritivas por sus vitaminas. EDUCACE MUNDO CHEF. según su conformación. rabanito BULBOS Papa. alcachofa.

Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo. ARROZ SALVAJE Verdaderamente no es un arroz. la base más importante de la alimentación de la humanidad. Página 51 . Durante la cocción los granos no se aglutinan. ARROZ INTEGRAL: Grano de arroz con su corteza. Rico en almidón. junto con el trigo. pilaf. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas. encabezado por el arroz luego el trigo y maíz. y otros. como harina y como base para productos infantiles. para destilación de licores y cerveza. Su cocción es más larga ya que le penetración del agua es ms lenta. es una gramínea acuática de América del Norte. El grano está cubierto por una delgada película (pericarpio). los cuales consumimos secos. garnitura de acompañamiento)  Grano corto: de 3 a 5 mm. no se apelmaza. Se usa principalmente en sopas. EDUCACE MUNDO CHEF. ARROZ: El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población dotal del globo.CEREALES. tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Constituye. pero solo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se clasifican en:  Grano redondo: 5mm. CLASIFICACION: Existen muchas especias de arroz.  Grano largo: 3mm. el maíz y sus derivados. ARROZ PRECOCIDO (parboiled) El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. sin proceso de lavado. Rehidratar antes de utilizar.

MAIZ: Gramínea de Centroamérica y cuyo cultivo hoy es global desde tiempos prehistóricos ha sido uno de los principales recursos alimenticios de los pueblos originarios de América. También se obtiene fécula en polvo denominada maicena y el jarabe de maíz. muy importantes en panificación. Dentro del grano está ubicado el germen. Su preparación es la misma que el arroz y se puede usar como acompañamiento de postres. que almacena el gluten. materia prima de pastas y fideos. El trigo sarraceno (alforfón) es una variedad que no contiene gluten. muesli. destinado para semolina. materia prima para la elaboración de cerveza y whisky. la proteína del trigo responsable de la elasticidad de la masa. OTROS CEREALES: Son la avena (avena sativa). basmati (con aroma floral). pobre en gluten y rico en fibra. utilizada en galletas. el centeno (secale cereale). tailandés (thai). ensaladas o complemento de sopas. TRIGO: Es la variedad de trigo cultivada para producir harina y el trigo duro. arborio o carnaroli (parea risotto) OTRAS GRAMIENAS QUINOA: Es una planta que crece en suelos pobres y pedregosos. pan. muy usado en panes dietéticos y la cebada. Se obtienen distintas preparaciones. EDUCACE MUNDO CHEF.ARROCES EXOTICOS Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín). Página 52 . es conocida por su semilla con el contenido proteico (16%) Se cultiva desde el Ecuador hasta el altiplano chileno. Los trigos ricos en gluten dan lugar a harinas con fuerza.

Su nombre se deriva de la composición del platillo. Página 53 . aumenta la calidad y mejoran el sabor de un platillo. COMPOSICION: Los elementos de composición de una guarnición varían de acuerdo al platillo que acompañen. pescados. Las guarniciones que son preparados y servidas completamente separadas de los platillos principales. Desempeña un papel de participación. GUARNICIONES SIMPLES: Tiene un solo elemento. CLASIFICACION Las guarniciones que forman parte integrante de una receta. pero su principal función es mejorar la presentación final de los platillos. GUARNICIONES COMPUESTAS: Consisten en la combinación de varios elementos sometidos a diversas preparaciones. Estas guarniciones por lo general dan nombre específico a los platillos. Las guarniciones que tienen un papel de acompañamiento. Este tipo de guarniciones se preparan por separado del platillo. un cereal o pasta alimenticia ligada con mantequilla.GUARNICIONES. filete de res. ser un acompañamiento o servirse completamente aparte del platillo. mariscos y carnes en general. cremas. Pueden formar parte integrante del platillo. casi siempre una hortaliza salteada. Son preparaciones ofrecidas al gusto de los comensales. Ejemplo: pollo alsaciano. sopas. Las guarniciones también llamadas galicismo “Garnituras” son diversos alimentos que se añaden a los consomés. Ayudan a hacer más preciso el sabor de lo que acompaña. Este tipo de guarnición no determina un nombre especifico al platillo. aportando elementos nutritivos. financiera. mejora la presentación del platillo. EDUCACE MUNDO CHEF. filete de res Bordalesa.

Son platillos elaborados principalmente a base de plantas herbáceas aunque también pueden hacerse con legumbres. carnes. una verdura o fruta. Por lo general se ligan con mayonesa Este género de ensaladas debe decorarse con cuidado y en forma agradable para lograr obtener una presentación atractiva. Las ensaladas compuestas son preparadas con muchos elementos diferentes y sazonadas de diferente maneras. EDUCACE MUNDO CHEF. huevos. ya que con frecuencia son en realidad platos completos. pueden ser crudos o cocidos. mariscos y frutas. Estos elementos pueden ser crudos o cocidos. una legumbre. ENSALADAS COMPUESTAS. pescados. ENSALADAS SIMPLES. Las ensaladas simples están compuestas de un solo elemento. ya sea una lechuga. Durante el imperio romano se dieron los primeros pasos para preparar las ensaladas. Página 54 .ENSALADAS.

EDUCACE MUNDO CHEF. Página 55 .

Página 56 .EDUCACE MUNDO CHEF.