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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO IFPE Campus RECIFE DEPARTAMENTO ACADMICO DE SISTEMAS, PROCESSOS E CONTROLES INDUSTRIAIS

IS DACI COORDENAO DO CURSO TCNICO EM QUMICA INDUSTRIAL CQUI DISCIPLINA DE PROCESSOS BIOTECNOLGICOS INDUSTRIAIS

RELATRIO DE AULA PRTICA: ANLISE TECNOLGICA DA FERMENTAO ALCOLICA Determinaes: pH, Brix, Acidez Sulfrica,Acares Redutores Totais e Teor Alcolico

PROFESSOR RESPONSVEL: Cristina Nascimento EQUIPE: Adalberto Bezerra 20092c3-rc0358 Ana Christina Peixoto 08104 Lorena Ferreira de Arajo 0810406 Rafaela da Silva Reis 20091c6-rc0420 Thas Maria Xavier 0810416 BANCADA: 01 DATA DE REALIZAO DA PRTICA: 20 e 21 de Outubro de 2011

26 de Outubro de 2011 RECIFE - PE

SUMRIO LISTA DE TABELAS................................................................................................... 2 1. OBJETIVO...................................................................................................................... 3 2. INTRODUO............................................................................................................... 4 3. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................... 5 4. CONCLUSES............................................................................................................... 8 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................... 9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Esquematizao dos resultados............................................................................ 6

1. OBJETIVO

A prtica descrita neste relatrio teve por objetivo a realizao de fermentao alcolica a partir do caldo-de-cana comum, incluindo a preparao e caracterizao do mosto, caracterizao do vinho e verificao do rendimento da fermentao atravs do teor alcolico.

2. INTRODUO

A fermentao alcolica um processo anaerbio de transformao de uma matria em outra com a finalidade de obteno de energia para o microrganismo fermentador e a eficincia dessa fermentao baseada em anlises fsico-qumicas feitas no mosto e no vinho. No incio do procedimento, antes da fermentao, essas anlises so importantes para a verificao da qualidade do mosto que ir ser usado na produo do lcool etlico. E, no final, tambm so feitas anlises para verificar rendimento e qualidade do vinho obtido, que produto da fermentao. Entre elas est a determinao do pH, que deve estar entre 4,5 e 5,5, pois como se trata de fermentao de levedura necessita de um meio cido e essa a faixa ideal, para isso na anlises descritas foi utilizado um pHmetro. No final da fermentao recomendvel fazer uma anlise do pH do vinho, para fins de comparao. Outra anlise importante no mosto a determinao do Brix, indicando a quantidade de sacarose, que o dissacardeo utilizado no processo de produo do lcool etlico, alm de outros slidos em soluo, com faixa recomendvel de 14 a 18 trabalhando-se com caldo de cana. A anlise do Brix no vinho interessante para observar que toda a sacarose foi transformada em glicose e a mesma em lcool, resultado em 0 brix. Faz-se a medio do volume do mosto e do vinho como controle de rendimento do caldo de cana utilizado. E para indicar a quantidade de cido sulfrico tanto no mosto como no vinho, faz-se a determinao da acidez sulfrica no caso destas prticas descritas, usou-se a volumetria, que o cido encontrado em maior quantidade, devido ao solo usado no cultivo da cana. Assim como no pH, a acidez do vinho tambm recomendvel para fins de comparao. Outra determinao de suma importncia o dos Acares Redutores Totais (ART), dos quais pertence a glicose, utilizada para a fermentao da levedura, transformando todo o acar em lcool etlico mais subprodutos. Essa anlise feita pelo mtodo volumtrico e expressa em quantidade o rendimento da glicose, que verificado correlacionando com o do teor alcolico do vinho, expressado em GL graus GayLussac. Na anlise posteriormente discutida, para a determinao do teor alcolico foi usado um ebulimetro com rgua calibrada. .

3. RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados abaixo apresentados e os clculos, quando necessrios, foram realizados com base nos valores encontrados durante a prtica.

Determinao do pH na Matria-Prima pH = 5,1

Determinao do Brix na Matria-Prima Brix = 17

Volume do Mosto V = 400ml

Determinao da Acidez Sulfrica no Mosto Vg = (V1+V2+V3)/2 = (3,5ml+3,5ml+3,5ml)/3 = 3,5ml Acidez do Mosto = Vg x 0,049g de H2SO4 Acidez do Mosto = 3,5ml x 0,049g de H2SO4 Acidez do Mosto = 0,1715

Determinao de Acares Redutores Totais (ART) no Mosto Vg = (V1+V2)/2 = (20ml+23,9ml)/2 = 21,95ml z = ART % mosto = 320 / Vg z = ART % mosto = 320 / 21,95 ml ART % mosto = 14,578

Determinao do pH no Vinho pH = 4,3

Determinao do Brix no Vinho Brix = 2

Volume do Vinho V = 425ml

Determinao da Acidez Sulfrica no Vinho Vg = (V1+V2+V3)/2 = (1,7ml+1,8ml+1,7ml)/3 = 1,73ml Acidez do Mosto = Vg x 0,049g de H2SO4 Acidez do Mosto = 1,73ml x 0,049g de H2SO4 Acidez do Mosto = 0,085

Teor Alcolico em GL no Vinho GL = 7,5

Conforme os valores esquematizados na Tabela 1, levantou-se fatores que poderiam ter ocasionado a determinao desses resultado.

Tabela 1: Esquematizao dos resultados. Incio (Mosto) ph = 5,1 Brix = 17 Volume = 400ml Acidez Sulfrica = 0,1715 ART = 14,578 Final (Vinho) pH = 4,2 Brix = 2 Volume = 425ml Acidez Sulfrica = 0,085 Teor Alcolico = 7,5GL

No mosto,pode-se observar que o pH obtido foi 5,1, ficando na faixa desejvel para o mesmo, visto que para a fermentao ocorrer, necessita-se de um pH entre 4,5 e 5,5, um pH cido para o crescimento da levedura. Atravs das determinaes de pH realizadas no vinho, pode-se perceber a reduo do mesmo, o que se deve ao combinada da formao de etanol, levemente mais cido que a sacarose, do CO2, que pode se combinar com a gua presente no meio levando a cido carbnico, e por ao ainda mais forte do cido actico formado como sub produto da reao de fermentao alcolica, assim como outros alcois,cidos, steres e teres. Quanto ao Brix no mosto, que foi de 17, este estava na faixa desejvel para a quantidade de material slido, que tem como principal representante a sacarose, que de 14 a 18. A reduo do Brix, comparando-se os resultados anterior e posterior a

fermentao, causada pela converso da sacarose em etanol por meio da ao do microrganismo. A verificao do Brix no vinho, para fermentaes em escala industrial, no necessria, pois o carboidrato presente no mosto, a sacarose, foi quase totalmente convertida em glicose e fermentada, deixando o valor do Brix tendendo a zero, entretanto essa determinao foi realizada durante a prtica para melhor visualizao do processo pelos alunos. Foi observado, atravs de medio, a variao do volume pr e ps-fermentao, o fator que influenciou nessa diferena foi o aumento da populao microbiana, que por consequencia, aumentou o volume de matria no recipiente da fermentao. A determinao da acidez sulfrica no vinho puramente para observar, comparando com o encontrado no mosto, que o cido sulfrico foi utilizado pela levedura como fonte de enxofre, fato demonstrado pela reduo do valor encontrado antes da fermentao. Como sabido, a determinao de acares redutores totais compreende tanto os fermentescveis como os no-fermentescveis, por isso de se esperar que o teor de ART seja alto antes da fermentao, pois os acares ainda no foram metabolizados. Da mesma forma que o Brix, o teor de ART, que tem como seu principal representante a glicose, no precisa ser verificado aps o processo fermentativo, uma vez que seu valor se aproximar de zero. Aps a fermentao, verificou-se o teor alcolico, que permaneceu em faixa recomendvel, que entre 7 e 9 GL, confirmando o rendimento esperado para o processo. A tcnica utilizada para evitar a formao exagerada de cido actico durante a fermentao do mosto, que causaria alterao das caractersticas qumicas e organolpticas do produto, foi o borbulhamento do CO2 produzido em soluo saturada de Ca(OH)2, formando um precipitado branco de carbonato de clcio, seguindo a reao abaixo descrita: CO2(g) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + H2O(l)

4. CONCLUSES

As anlises realizadas serviram como parmetros para indicar a qualidade do mosto e a do vinho e pode-se observar que os valores obtidos estavam de acordo com o desejvel. Nessas anlises pode-se perceber que o pH obtido tanto no mosto quanto no vinho mantiveram-se na faixa recomendvel em pH cido, ideal para crescimento de leveduras. O Brix encontrado estava em quantidade ideal para a produo de lcool etlico. Pode-se tambm observar uma variao no volume do mosto e do vinho, o vinho contm, alm do mosto que fora fermentado, a levedura. J a determinao do cido sulfrico serviu apenas como quantificao do teor cido do mosto e vinho, determinando tambm quanto de enxofre estava disponvel para as leveduras. Quanto a determinao de ART no mosto, foi necessria apenas para verificar o teor de carboidratos fermentescveis, a glicose. E, finalmente, atravs da verificao do teor alcolico, pode-se perceber que a fermentao ocorreu da forma esperada, seguindo os padres de um processo com rendimento satisfatrio.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

APOSTILA DE FERMENTAO ETANLICA, MICROBIOLOGIA. Campinas, Buckman Laboratrios Ltda. & Departamento de Biocincias. UNESP, 1986.

FERREIRA, E. C.; MONTES, R. A qumica da produo de bebidas alcolica. Qumica Nova na Escola. N10, novembro de 1999.