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Direccin, Administracin y Gestin Gastronmica

Facilitadora: Lic. Gabriela Rentera

Programa

Registrado en la Direccin Nacional del Derecho de Autor, Expediente N 507106

Direccin, Administracin y Gestin Gastronmica Rentera

Facilitadora Lic. Gabriela

Este curso brinda el conocimiento para gestionar empresas del sector gastronmico dentro de las cuales destacan restaurantes, cafs, clubes, bares, cruceros, clnicas y hospitales as como las empresas de alimentacin institucional, entre otras. Para poder competir en un mercado laboral globalizado que ofrece la oportunidad de triunfar en este ambito sin fronteras. Destinatarios: - Cualquier persona interesada en formarse en el tema. Para realizar este curso ni se exige ningn requisito, ni es necesario tener ningn conocimiento previo del tema. Est orientado para el profesional que quiera dirigir y administrar un establecimiento gastronmico, y adquirir los conocimientos y tcnicas de ltima generacin. Descripcin: Este curso proporciona las claves para minimizar el riesgo de fracaso, evitar los errores ms comunes, y hacer que el funcionamiento diario sea fluido y rentable en el negocio de la gastronomia. Aborda todos los temas importantes del sector desde los tipos de restaurantes hasta los temas legales, de funcionamiento y equipamiento Objetivos Dar a conocer todos los detalles, fortalezas y debilidades del negocio gastronmico, a quienes aun no se desempean en este sector, o no son propietarios o socios de establecimientos gastronmicos, incluyendo trabajadores gastronmicos, y posibles inversores.

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Facilitadora Lic. Gabriela

Generar una profunda revisin de todos los procesos, fortalezas, oportunidades, amenazas y debilidades del negocio, para aquellas personas que actualmente explotan restaurantes, bares o empresas de catering. El curso est dividido en 7 clases. TEMAS CLASE I - INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA Y MANAGEMENT DE RESTAURANTES El negocio de la gastronoma a nivel nacional y mundial. Reglas bsicas del negocio gastronmico. Restaurantes, comedores y bares. Dinmica del restaurante: reas, tareas, servicios. Nociones bsicas de marketing y management de empresas de servicios aplicadas al negocio de la restauracin. CLASE II - A TOMAR EN CUENTA PARA ABRIR UN RESTAURANTE Tipo de restaurante, tipo de cliente, RR.HH, Inversin Inicial, Capital de Trabajo, Estilo, Tamao, Ubicacin, Experiencia previa, Promocin, etc. Puntos a tomar en cuenta para abrir un restaurante/bar: Reglas bsicas del negocio gastronmico. CLASE III - DIRECCION Y ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Planeamiento estratgico para la apertura de un restaurante. Puntos a tener en cuenta: tamao, ubicacin, estilo, presupuesto, etc. Anlisis del mercado y de la competencia. Fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades propias y del entorno. Presupuestacin. Organizacin de las tareas. Organigrama de los recursos humanos. Seleccin, entrenamiento, direccin y motivacin del personal. Administracin del

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establecimiento: costos, fijacin de precios, clculos de ingresos y egresos, margen bruto y neto, amortizaciones, balances, etc. Compras e inventarios: procedimientos, formularios y controles. Costeo de los platos. Anlisis de factibilidad. Escenarios. CLASE IV - EL SERVICIO EN RESTAURANTES Los tiempos del servicio, presentacin del men, presentacin de la carta de vinos. Tcnica para tomar la orden, la comanda. Los tipos de servicio y sus arreglos. Mise en place. Servicio a la rusa, con gueridn, americano, francs, ingls. Elementos comunes a los servicios. El pago, la despedida, la propina. CLASE V - MARKETING DE RESTAURANTES Promocin y posicionamiento de un establecimiento gastronmico. Atraccin y retencin de clientes. Valor cliente. Publicidad. Medios. Tcticas y estrategias de promocin: menes especiales, acuerdos con proveedores, couponing, membresas, programas de fidelizacin, prensa, RR.PP., marketing directo, e-mailing, gift certificates, estrategias basadas en los precios, etc. Medicin del grado de satisfaccin de los clientes. Momentos de verdad. Valor cliente. Publicidad. Medios. Tcticas y estrategias de promocin. Acuerdos con proveedores. CLASE VI RECURSOS MATERIALES: PLANTA FSICA Y

EQUIPAMIENTO DEL SALON Y COCINA Diseo de salones y cocinas en diversos restaurantes. Ambientacin. Iluminacin. Fachadas. Cocina: elementos necesarios. Organizacin y direccin de la brigada. Nociones bsicas de la mise en place. Dinmica del servicio de mesa. CLASE VII - RECURSOS HUMANOS DEL RESTAURANTE: SALON Y COCINA

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Manejo de los recursos humanos en el establecimiento gastronmico: Organigrama de los recursos humanos. Seleccin, entrenamiento, direccin, remuneracin y motivacin del personal. Liderazgo. FRANQUICIAS El negocio de las franquicias en gastronoma. Aspectos legales, comerciales y operativos. Modelos de contratos, etc.

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA: ACADEMIA DE LA COCINA ESPAOLA; Decoracin y protocolo, OVIEDO, ESPAA; ED. NOBEL
ARGUIANO - ARZAK; 1999; Como preparar la mesa y selecciones de

vinos, cafs, infusiones, licores y puros; Madrid; Ed. Debate B. HOBBS Y R. GILBERT.: Higiene y Toxicologia de los Alimentos Ed. Acribia ,
CALERA CIMORRA, ANA MARA; La etiqueta en la mesa, Ed. De

Vecchi CAPPARELLI, P. CATERING Y CALIDAD. REVISTA CATERING, HOTEL Y RESTAURANTE. ED. SAGITARIO N26. BUENOS AIRES. CENCAP ESCUELA INTERNACIONAL DE HOTELERA Y TURISMO:APUNTES DE LA CTEDRA.
COMBLENCE, LAMBERTINE LEONE; 1982; Administracin de bar,

cafetera y restaurante; Mexico; Ed. Cecsa


COOPER, BRIAN; Como iniciar y administrar un restaurante,

Cuspide
CUEVAS, FRANCISCO; Control de costos y gastos en los restaurantes,

Cuspide
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DAHMER, S.J.: MANUAL DE CAPACITACIN PARA MESERAS Y MESEROS. DE PALACIO, L.: MANUAL TCNICO DE SERVICIOS HOTELEROS. ESCUELA MEXICANA DE TURISMO.
DEL RIO GONZALEZ, CRISTOBAL; Costo de alimentos y bebidas,

Cuspide
DENNIS FOSTER, Operacin, mtodos y control de costos

GALLEGO, TURSTICAS

FELIPE,

Manual

practico

de

restaurante

ED.

GARCA, CARLOS, EL RESTAURANTE COMO EMPRESA ; ED. TURSTICAS


LILLICRAP, D.R.; 1979; Servicios de alimentos y bebidas; Mexico;

Ed. Diana
LOPEZ BENITO, NOELIA Ofertas gastronmicas y sistemas de

aprovisionamiento MARTIN, W.B. GUIA DE SERVICIOS EN RESTAURANTES. CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS. ED. TRILLAS, MEXICO MIERELES VAZQUEZ, A.: EL SERVICIO DEL MESERO. ASOCIACIN MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES.
NANCLARES FRAGOSO, JOSE; Marketing y planificacin para

restaurantes, Cuspide
NORMAN, WALTER; Etiquette and good manners, St. Pau House OVEJERO, PEDRO, Servicio de bar TORRALVA, TOMAS; El libro de los buenos modales, Ed. Del Drac VILLAFAE, ZOE; 100 recetas de cocteles y tragos, Cuspide

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