Enzime

7.1. Aspecte generale
Enzimele sunt substanţe chimice complexe de natură organică-proteine coloidal solubile - elaborate de plante, animale şi microorganisme, capabile să mărească viteza reacţiilor chimice ce se desfăşoară în sistemele biologice, fără să se consume în cursul lor. Sunt deci, o clasă specială de proteine dotate cu activitate catalitică; se mai numesc şi biocatalizatori. Denumirea de enzime a fost dată de către Kuhne (1878) şi provine de la expresia "en zima = în levură" (în 1. greacă), pornind de la faptul că din drojdii s-au extras pentru prima dată enzime. Procese enzimatice, cum sunt fermentaţia vinului, dospirea pâinii, acidifierea laptelui etc. sunt cunoscute din cea mai îndepărtată antichitate. Dar cunoştinţe sistematice în acest domeniu s-au obţinut începând cu identificarea primelor enzime: amilaza din malţ (Kirchoff, 1814), amilaza salivară (Leuchs, 1831) şi pepsina (Schwann, 1836). Ulterior, progrese importante s-au realizat prin lucrările privind cataliza şi biocataliza ale lui Berzelius şi Liebig, prin studiile asupra cineticii ale lui Michaelis şi Menten (1912), prin obţinerea enzimelor în stare cristalizată (Sunner, 1926). Enzimologia, domeniu al biochimiei care se ocupă cu studiul enzimelor, s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetări ample privind structura enzimelor, mecanismele de reacţie studiate la nivel electronic şi cuantic, reglarea proceselor enzimatice în cadrul metabolismului intermediar. Ca urmare, enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vieţii. Prin acţiunea lor catalitică, enzimele fac posibilă, în condiţii compatibile cu viaţa, realizarea unei întregi serii de reacţii chimice, care în vitro nu se pot realiza decât în condiţii foarte dure, improprii vieţii celulare. Astfel, hidroliza proteinelor pe cale chimică se realizează la 37°C, numai în mediu puternic acid şi într-un interval de timp foarte lung (3 luni); în organism, în stomac, această degradare are loc extrem de rapid şi în mediu mai slab acid. Pentru a realiza "in vitro" tot atât de repede această hidroliză sunt necesare o temperatură de 120- 140°C şi o mare aciditate, deci

Biochimia produselor alimentare condiţii absolut incompatibile cu viaţa organismelor. În mod similar, arderea glucozei în organismele vii cu producerea apei, a dioxidului de carbon şi a energiei se realizează prin intermediul enzimelor în condiţii specifice vieţii celulare. În absenţa enzimelor, aceleaşi transformări necesită temperaturi de 180-200°C. Ca urmare, rolul enzimelor este fundamental în procesele vieţii, iar studiul acestora apare astfel ca problemă centrală a biochimiei. Conform definiţiei lui Haldane, "enzima este un catalizator organic, solubil şi coloidal produs de celula vie". Ca urmare, enzimele sunt prezente în toate celulele ţesuturilor, organelor. Organismele vii trebuie să fie capabile să-şi sintetizeze singure enzimele de care au nevoie pentru desfăşurarea normală a activităţii vitale. Biosinteza enzimelor este similară cu cea a proteinelor fiind dirijată de acizii nucleici şi de substanţele specifice din fiecare organism. Deşi sinteza lor se face numai în interiorul organismului, enzimele îşi pot exercita acţiunea lor atunci când sunt extrase din organism, şi în afara acestuia. Numărul enzimelor este foarte mare şi mereu se identifică altele noi.. În principiu, se poate spune că pentru fiecare substanţă proprie organismului trebuie să existe cel puţin o enzimă care să catalizeze, fie reacţia de formare a ei dintr-o substanţă inferioară sau superioară ca structură, fie transformarea ei. În multe cazuri enzima care participă la sinteza substanţei este diferită de cea care efectuează degradarea ei. Substanţa care este transformată printr-o reacţie catalizată de o enzimă se numeşte substrat. Natura şi cantitatea de enzime variază în funcţie de genul organismului, de vârsta lui. Animalele sunt mai bine dotate din punct de vedere enzimatic decât plantele. Unele enzime sunt sintetizate de celulă sub formă inactivă -proenzimedar trec în stare activă când celula are nevoie; aceasta constituie o formă de reglare deosebit de importantă pentru viaţa celulei. În felul acesta se evită autodistrugerea unor ţesuturi, organe sau se pot evita o serie de tulburări cu consecinţe deosebit de grave pentru organism. După formarea lor, enzimele (sau proenzimele) sunt difuzate la locul lor din celula respectivă (intracelulare) sau sunt excretate (extracelulare) la locul unde îşi vor manifesta activitatea lor catalitică. Enzimele intracelulare sunt acele enzime care sunt produse şi îşi desfăşoară activitatea chiar în celulele în care sunt biosintetizate. Ele sunt legate puternic de structura celulei şi nu pot fi extrase decât prin distrugerea acesteia pe cale mecanică (îngheţ-dezgheţ, mojarare cu nisip de cuarţ etc.). Extragerea se face cu apă, glicerină, soluţii saline, menţinându-şi activitatea ca şi în celule.

180

Enzime Enzimele intracelulare pot fi legate prin adsorbţie şi în acest caz se numesc bioenzime, iar când sunt legate profund de celule, de protoplasma celulei, prin legături chimice, se numesc desmoenzime. Acestea se separă numai după autoliza substanţei celulare şi nu prin distrugerea mecanică. După autoliză, enzimele se extrag cu apă, glicerină etc., păstrându-şi activitatea. Enzimele extracelulare sunt enzimele care, deşi biosintezate în celule, sunt eliminate în lichidele din organism sau în mediile de cultură, exercitându-şi acţiunea la acest nivel. Aceste enzime se extrag cu uşurinţă de la locul de acţiune, iar activitatea lor este deplină. În organism există enzime fie independent de prezenţa substratului (enzime constitutive), fie enzime care sunt sintetizate în caz de nevoie şi când substratul respectiv este prezent (enzime adaptive sau enzime inductibile). Sisteme enzimatice. Există reacţii catalizate de o singură enzimă; în celulă însă majoritatea căilor metabolice au un număr de etape intermediare, adică între substanţa iniţială (A) ce urmează a fi transformată şi produsul final (D) iau naştere o serie de produşi intermediari. Fiecare etapă intermediară este catalizată de o anume enzimă(E) iar reacţia în total este catalizată de un sistem enzimatic:

Într-un astfel de sistem nu toate enzimele au aceeaşi importanţă funcţională; cele care au rolul principal se numesc enzime limitative sau enzime "cheie". Sistemul enzimatic este riguros coordonat, etapele se succed într-o ordine anumită în aşa fel ca produsul unei reacţii să servească ca substrat pentru etapa următoare. Această succesiune de reacţii trebuie să fie neîntreruptă deoarece blocarea uneia conduce la blocarea întregului sistem. De asemenea, unii intermediari pot fi utilizaţi în alte căi metabolice. Este necesară deci o coordonare cantitativă pentru fiecare sistem enzimatic.

7.2. Structura enzimelor
7.2.1. Constituenţii enzimelor
Toate enzimele sunt de natură proteică şi au un înalt grad de structurare

181

Biochimia produselor alimentare posedând o structură primară, imprimată de secvenţializarea aminoacizilor în catena polipeptidică fundamentală, o structură secundară, o structură terţiară şi o structură cuaternară, determinate de modul în care catenele polipeptidice se pot plia şi asocia între ele. Numeroase enzime însă au o structură binară care constă dintr-o componentă proteică, denumită apoenzimă şi una sau mai multe componente neproteice, denumite cofactori. Complexul apoenzimă+cofactor este denumit holoenzimă şi este activ din punct de vedere catalitic. Prin îndepărtarea cofactorului, rămâne componenta proteică inactivă în forma liberă. În structura holoenzimei, cofactorul imprimă specificitate de acţiune, respectiv determină tipul şi viteza reacţiei catalizate, în timp ce apoenzima imprimă specificitate de substrat, respectiv determină substanţa asupra căreia acţionează enzima. Apoenzima fiind de natură proteică, manifestă proprietăţile generale ale proteinelor; este termolabilă şi nedializabilă; stabileşte legătura enzimei cu substratul; manifestă grade diferite de afinitate pentru cofactor; este susceptibilă de modificări conformaţionale în anumite limite. Cofactorii enzimatici reprezintă componente neproteice de natură chimică foarte diferită, care sunt indispensabili pentru manifestarea activităţii catalitice a numeroase enzime. După natura chimică şi modul lor de legare la apoenzimă, cofactorii se clasifică în: coenzime, grupări prostetice, ioni metalici. • coenzimele sunt compuşi organici - majoritatea derivaţi de la vitamine care se ataşează temporar la apoenzimă prin legături necovalente şi care sunt uşor disociabili de aceasta. Ele pot trece uşor de la o apoenzimă la alta putând astfel participa la transformarea altor molecule de substrat după terminarea unei anumite reacţii. Dintre acestea fac parte: NAD+, NADP+, ATP, CTP, acidul lipoic etc.

• grupările prostetice sunt substanţe organice fIxate pe apoenzimă şi care disociază greu deoarece sunt legate prin legături covalente; dintre aceste grupări se pot menţiona FAD, FMN, TPP, piridoxalfosfatul, hemul. Gruparea prostetică imprimă mecanismul unor procese enzimatice ca: transportul de electroni, de grupări – NH2, acetil etc. De exemplu, hemul conţinând ionul Fe2+ este o componentă a citocromilor (enzime ce transportă electroni) puternic legată de apoenzimă prin legături chimice de tip covalent. • ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funcţiei catalitice a unor enzime, participând în calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Aceste enzime se numesc şi metal-enzime iar printre ionii care îndeplinesc rol de cofactor se pot menţiona: Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+(3+), Mo2+. Unele enzime pot conţine chiar doi ioni metalici.

182

Enzimele monomere au o structură constituită dintr-un singur lanţ polipeptidic în care este inclus situsul catalitic.000). acest centru activ este reprezentat de o secvenţă de aminoacizi şi este condiţionat de configuraţia tridimensională a moleculei. Pentru acest tip de enzime centrul activ coincide cu zona. metal). denumită situs catalitic. Au mase moleculare mari.Enzime 7. Pe această porţiune există grupări reacţionale capabile să atragă şi să fixeze molecula substratului într-o poziţie privilegiată şi într-un loc strict determinat. Astfel. În cazul enzimelor care conţin cofactori enzimatici. centrul activ include situsul catalitic şi regiunea din moleculă la care este ataşat cofactorul (coenzima.3. adică: centru activ = situs catalitic + cofactor 7.000 şi 183 .000 .2. Sunt într-un număr restrâns. cuprinse între 35. În cazul enzimelor care nu necesită pentru activitatea lor catalitică prezenţa unui cofactor. izoenzime. Enzimele oligomere sunt agregate moleculare constituite din două sau mai multe subunităţi (protomeri) asociate într-o structură compactă dotată cu proprietăţi catalitice. enzima participă cu o porţiune limitată din structura sa. enzimele se încadrează în următoarele grupe principale: enzime monomere. centrul activ al unei enzime reprezintă ansamblul regiunilor funcţionale ale enzimei. Organizarea structurală a enzimelor În funcţie de organizarea lor structurală ca molecule proteice. enzime oligomere. nu pot fi disociate în subunităţi şi posedă mase moleculare relativ mici (13. Acest fapt subliniază importanţa structurii terţiare a proteinei pentru activitatea enzimatică. unde se găseşte secvenţa de aminoacizi implicaţi în activitatea catalitică. ansamblul acestor grupări chimice şi al încărcărilor electrice constituie centrul activ al enzimei sau centrul catalitic.2. respectiv ansamblul grupărilor chimice active care participă efectiv la reacţia catalizată. Centrul activ al enzimei În interacţiunea dintre enzimă şi substratul său.2.35. Eficacitatea centrului activ nu depinde numai de grupările funcţionale ce se combină cu substratul ci de integritatea configuraţiei moleculei proteice care determină poziţiile spaţiale relative ale acestor grupări funcţionale.

aminoacid poate constitui substratul de reacţie pentru mai multe enzime care catalizează reacţii diferite . Izoenzimele apar datorită diferenţelor la nivelul structurilor cuaternare. 7. respectiv combinărilor variate ale unor subunităţi structurale de natură polipeptidică.3. au originea în aceeaşi celulă. ceea ce dă naştere la 5 forme izomere ale acestei enzime: H H H H. lactat dehidrogenaza din muşchi este un tetramer care are două lanţuri polipeptidice de tipul H şi două de tipul M.de transformare a sa în produşi de reacţie diferiţi: 184 . Marea majoritate a enzimelor care catalizează diferite reacţii biochimice ale metabolismului sunt enzime oligomere. cinetică de reacţie. De exemplu. dar diferă ca structură (configuraţie spaţială) şi proprietăţi fizico-chimice (pH optim de acţiune. H H M M. De exemplu. H M M M. Se înţelege prin specificitatea unei enzime proprietatea sa de a acţiona preferenţial numai asupra unui anumit substrat sau grup de substrate cu caractere chimice comune. ţesut sau lichid biologic. H H H M. Specificitatea enzimatică se poate manifesta la nivelul tipului de reacţie catalizată de enzimă şi la nivelul substratului. un α . fiecare catalizând o anumită reacţie. Cuplarea lanţurilor este diferită.însă specifice . Specificitatea enzimelor Enzimele diferă de catalizatorii neproteici prin una din cele mai remarcabile şi caracteristice proprietăţi ale lor şi anume specificitatea. Specificitatea de reacţie (de acţiune) se manifestă asupra unui singur substrat de către mai multe enzime. Izoenzimele reprezintă forme moleculare multiple ale unei enzime care catalizează aceeaşi reacţie. M M M M. mobilitate electroforetică).Biochimia produselor alimentare câteva sute de mii.

amilaza atacă amidonul. Astfel. nu şi derivatul său metilat: Arginaza numai H2N -C-NH2 O NH2 C NH NH CH2 3 CH NH2 COOH argininã ureaza H2O CO2 + 2 NH3 hidrolizează arginina: NH2 arginazã H2O CH2 3 CH NH2 COOH ornitinã NH2 C O + NH2 uree • specificitatea de grup o au enzimele care acţionează asupra unei serii de substanţe apropiate ca structură chimică. Se deosebesc astfel: • specificitate absolută. Gradul specificităţii de substrat variază foarte mult. Stereospecificitatea. hexokinaza catalizează fosforilarea unei serii de hexoze în prezenţă de ATP. Aceasta se referă la activitatea pe care o manifestă enzimele faţă de anumite substrate.Enzime Fiecare enzimă manifestă o anumită specificitate de acţiune. glicogenul. Unele enzime nu acţionează decât asupra unui singur substrat fiind inactive faţă de alte substanţe cu structură asemănătoare. de exemplu ureaza hidrolizează numai ureea. dextrinele. catalizând un anumit tip de reacţie biochimică. Specificitatea de substrat. Unele enzime au stereospecificitate faţă de izomeria 185 . dar toate tipurile de proteine. pepsina nu atacă decât proteinele.

şi nu atacă legătura (1→ 4) β glicozidică din celobioză. hidrolizează numai legătura (1→ 4) α glicozidică din molecula de maltoză.nu modifică echilibrul unei reacţii. de exemplu. fumaraza acţionează numai asupra acidului fumaric şi este inactivă asupra izomerului său cis. ceea ce permite moleculelor să reacţioneze cu o viteză apreciabilă în condiţii în care în absenţa enzimei nu ar reacţiona decât cu o viteză extrem de mică.natura lor proteică le conferă un grad mare de specificitate.cantitatea lor rămâne neschimbată la sfârşitul reacţiei.activitatea enzimatică este supusă unui control şi acest fapt are mare importanţă pentru reglarea metabolismului celular.oxidazelor. 186 . la care se mai adaugă următoarele: . . Mecanismul de acţiune al enzimelor Mecanismul general de acţiune al enzimelor este cel al tuturor catalizatorilor şi anume: . Enzima are capacitatea de a coborî nivelul energetic care condiţionează reacţia. . Energia de activare poate fi furnizată de temperatură însă. 7. L-aminoacidoxidazele nu recunosc decât L-aminoacizii iar pentru transformarea Daminoacizilor este necesară prezenţa D -aminoacid . de exemplu.Biochimia produselor alimentare cis-trans. În general. enzimele manifestă o acţiune specifică faţă de o anumită formă stereoizomeră a substratului.intervin numai în acele reacţii care sunt posibile din punct de vedere termodinamic. în cazul organismelor vii. moleculele reactanţilor trebuie să fie activate. pentru ca o reacţie să aibă loc cu o viteză apreciabilă.4. Unele enzime fac distincţie între conformaţiile α şi β din legăturile glicozidice. ci fac ca acest echilibru să fie atins mai repede. .micşorează energia de activare în reacţia respectivă ceea ce determină creşterea vitezei acesteia. Astfel. . acidul maleic: HOOC C=C H acid fumaric H fumaraza COOH H2O HOOC C C H H H OH COOH acid malic În cazul substanţelor optic active. Enzimele au şi ele aceste proprietăţi. Maltaza. utilitatea ei este limitată.

Astfel. constantele de echilibru fiind K1 şi K2. enzimele scad nivelul "energiei de activare" necesar ca o reacţie să poată avea loc. Între centrul catalitic şi molecula substratului există complementarităţi conformaţionale şi chimice (ipoteza "lacăt-cheie") care permit asamblarea lor (fig.2). Energia maximă El necesară transformării este energia de activare în absenţa enzimei. 7. ultima fiind capabilă să se combine cu o altă moleculă de substrat. prin formarea complexului enzimă-substrat este nevoie de o energie de activare mult mai mică E2 pentru transformarea substratului.1). În prezenţa enzimei însă.Enzime Deci. fără enzimă (1). cât şi prin cataliză enzimatică (2). Energia eliberată în ambele reacţii este însă aceeaşi. 7. Ipoteza formării complexului intermediar ES a K3 K1 fost emisă pentru prima dată de Michaelis şi E-S E+S E + P Menten. Prin şocuri se poate ajunge la energia El necesară pentru ca S să dobândească o stare activată S l care să-i permită trecerea în P. Energia medie a moleculelor substratului este Er. K2 Reacţia de formare a complexului enzimăsubstrat este reversibilă. Fig. 7. se consideră că un substrat S se poate transforma în compusul P atât direct. Această scădere a energiei de activare se datorează formării unui complex activat între enzimă şi substrat (ES) care apoi se transformă cu viteză mare în produşi finali de reacţie şi enzimă. Deci rolul complexului enzimă-substrat în procesele de cataliză enzimatică este de a micşora energia de activare a reacţiei.1. 187 . Schema modului de acţiune a enzimei Fixarea substratului pe enzimă îi imprimă acestuia o stare de tensiune moleculară care are drept consecinţă labilizarea lui şi facilitarea reacţiei biochimice. substratul se fixează pe centrul catalitic al enzimei. La formarea complexului activat. ΔE (fig.

Cinetica reacţiilor enzimatice Studiul cineticii enzimatice este deosebit de important deoarece permite cunoaşterea mecanismelor reacţiilor enzimatice.5. Nivelele de energie ale moleculelor în cursul unei reacţii fără enzimă (1) şi cu enzimă (2) 7. Viteza de reacţie Este caracteristica esenţială a unei enzime.Biochimia produselor alimentare Fig.2. înţelegerea şi clasificarea proceselor metabolice şi importanţa lor fiziologică pentru organism.1.5. reprezintă cantitatea de substrat (S) transformată în unitatea de timp (t) şi se exprimă prin relaţia: 188 . Măsurarea activităţii enzimatice se reduce la 'studiul cineticii sau vitezei reacţiei catalizate. 7. 7.

efectorii enzimatici.3): vo = tgαo. Concentraţia enzimei În condiţiile în care concentraţia substratului este constantă. b.2. Pentru studiul cineticii se ia în considerare numai prima parte a curbei care indică viteza iniţială a reacţiei şi ea este definită prin panta maximă a curbei (fig. 179 . a.4). Factorii care influenţează cinetica reacţiilor enzimatice Viteza de reacţie. v1 = tgα1. 7. respectiv cinetica reacţiilor enzimatice este dependentă de o serie de factori. Pentru un timp t1. şi anume: concentraţia enzimei. viteza de reacţie iniţială (vo) este direct proporţională cu concentraţii crescânde ale enzimei între anumite limite. Concentraţia substratului Menţinând constantă cantitatea de enzimă şi mărind concentraţia substratului are loc o creştere a vitezei de reacţie până la o limită (Vmax). concentraţia substratului.Enzime v= dS dt Dacă se reprezintă grafic variaţia cantităţii de substrat transformat (sau de produs obţinut) în unitate a de timp. se obţine o curbă formată dintr-o parte rectilinie (în care viteza este constantă) şi una curbă în care viteza scade (datorită faptului că rămâne o cantitate tot mai mică de substrat netransformat). 7. pH. temperatură. la concentraţii crescute de enzimă viteza de reacţie rămâne constantă ca urmare a transformării întregii cantităţi de substrat (fig.5. 7.

deci nu mai există enzimă disponibilă (fig. ceea ce denotă că la concentraţii mari de substrat.5). toate situsurile catalitice ale moleculelor de enzimă sunt complet saturate cu substrat. Dependenţa vitezei unei reacţii enzimatice de concentraţia substratului a fost studiată iniţial de Michaelis şi Menten porninduse de la ecuaţia generală: E+S K1 K2 E-S K3 E+P Aplicând legea maselor şi făcând unele transformări se ajunge la ecuaţia lui Michaelis Menten.Biochimia produselor alimentare Crescând în continuare concentraţia substratului viteza de reacţie rămâne constantă. care se reprezintă grafic printr-o hiperbolă: 180 . 7.

Enzime v= Vmax [ S] K m + [ S] în care: v . constanta Michaelis (Km) reprezintă acea concentraţie de substrat pentru care viteza de reacţie corespunde la jumătate din viteza maximă de reacţie.constanta Michaelis (moli/l). a concentraţiei substratului notată K m care este tocmai constanta Michaelis. cu cât Km are o valoare mai mare. care permite extrapolarea cu uşurinţă a valorilor Vmax şi Km plecând de la vitezele reacţiilor măsurate în condiţii de concentraţii de substrat inferioare saturaţiei. Ecuaţia Michaelis-Menten poate fi inversată şi Vmax descompus în factori în modul următor: 179 . o valoare. Vmax . Km . Constanta Michaelis (Km) reprezintă un indicator al afinităţii enzimei pentru substrat. Deci.este viteza reacţiei la timpul t.viteza maximă de reacţie corespunzătoare saturării enzimei cu substrat. Astfel. Km constituie un parametru cinetic operaţional care furnizează indicaţii asupra cineticii unei reacţii enzimatice. Această ecuaţie reprezintă expresia matematică care defineşte relaţia cantitativă dintre viteza de reacţie enzimatică şi concentraţia substratului. [S] . pentru v= Vmax/2.concentraţia substratului. Din curbă se observă că la o valoare a vitezei de reacţie (v) egală cu jumătate din valoarea vitezei maxime de reacţie (v = Vmax/2) corespunde. cu atât afinitatea enzimei pentru substrat este mai scăzută şi invers. Aşadar. Km = [S]. pe abscisă. Această dificultate poate fi evitată prin reprezentarea liniară a ecuaţiei Michaelis-Menten. respectiv a comportării enzimei în raport cu substratul său de reacţie. Măsurarea directă a valorii algebrice Vmax şi deci calculul lui Km implică concentraţii mari de substrat pentru a atinge condiţii de saturare ceea ce este dificil în experimentele de laborator.

Enzime v= Vmax [ S] K m + [ S] 1 Km 1 [S] = ⋅ + v Vmax [ S] Vmax [ S] invers 1 K m + [ S] = v Vmax [ S] sau 179 .

179 . de forma y= 1 v x= şi 1 [S] .Enzime prin simplificare 1 Km 1 1 = ⋅ + v Vmax [ S] Vmax y = a ⋅ x + b unde relaţia este o dreaptă care nu trece prin origine.

şi panta. este Km V egală cu max .Enzime Dacă valoarea este reprezentată în funcţie de x y= 1 v 1 sau [ S] . b. a. intersecţia acestei drepte. este egală cu 1 Vmax . 179 .

în general. malţul folosit la fabricarea berii. De asemenea. Majoritatea enzimelor sunt inactive printr-o încălzire la temperaturi în jur de 80°C. În acest caz se obţine: b 1 =− a Km . însa sunt şi enzime care rezistă la temperaturi de peste 100°C.Enzime Valoarea negativă a intersecţiei pe axa x poate fi determinată făcând y x=− = 0. mai conţine o cantitate apreciabilă de enzime deosebit de active. O astfel de reprezentare (fig. Valoarea lui Km se exprimă în moli/l. enzimele pure sunt mai sensibile la inactivarea termică decât preparatele impure care conţin o serie de substanţe ce exercită o acţiune de protecţie a moleculei de enzimă. încălzite dincolo de o anumită temperatură îşi pierd ireversibil activitatea. fie punctul de intersecţie a axei x.6).7) din care se observa ca pentru început viteza reacţiei creşte pana la o anumită valoare denumită temperatură optimă (to). 7. deşi a suferit temperaturi ridicate in ultima fază a operaţiei de uscare. Astfel se explică de ce. Mărind în continuare temperatura se înregistrează o diminuare progresiva a vitezei de reacţie până la o anulare a sa care se produce la o anumită temperatură. La temperaturi scăzute. c. enzimele au o activitate foarte lentă 179 . enzimele sunt termolabile. 7. Temperatura de inactivare ca şi cea optimă este influenţata de mai mulţi factori. Urmărindu-se variaţia vitezei de reacţie în funcţie de temperatură şi reprezentând grafic se obţine o curbă (fig. Diminuarea activităţii enzimei până la anularea ei se explică prin denaturarea termică a enzimei. proprie fiecărei enzime şi care se numeşte temperatură de inactivare (ti). Astfel. Deci. în stare uscată enzimele rezistă mai bine la temperaturi ridicate. multe din ele prin încălzire chiar peste 55°C. viteza de reacţie enzimatică creşte cu mărirea temperaturii. al cărei edificiu molecular este afectat. denumită Lineweaver-Burk permite estimarea lui Km utilizând fie panta şi punctul de intersecţie a axei y. Influenţa temperaturii La fel ca şi în cazul reacţiilor chimice. Temperatura optimă pentru cele mai multe enzime este de 30-40°C. dar numai în anumite limite.

. De asemenea.5 realizat în sucul gastric de acidul clorhidric.4 iar la 60°C .cu originea enzimei: amilaza din malţ are pH-ul optim de acţiune 5. Influenţa pH-ului Toate reacţiile enzimatice sunt puternic influenţate de pH-ul mediului.0. Reprezentând grafic variaţiile vitezei în funcţie de pH se obţine o curbă în formă de clopot îngust (fig. Multe din ele rezistă chiar la temperatura aerului lichid (-191°C). e. de obicei 6-8. .2. Abaterile de la acest interval conduc la imposibilitatea enzimei de a-şi mai exercita acţiunea.cu temperatura: la 40°C amilaza din malţ are pH-ul optim 4. dar prin ridicarea temperaturii ele devin din nou active. culoare) pe care le suferă alimentele congelate în timpul păstrării lor în această stare. miros. 180 . 7. Influenţa radiaţiilor Activitatea enzimelor mai poate fi influenţată de radiaţii.0 iar pentru metilglucoză 6.7. Aceste valori pot suferi variaţii sub influenţa a numeroşi factori: .Biochimia produselor alimentare sau chiar nulă. cea din pancreas 7. Valoarea pH-ului optim al diverselor enzime coincide în general cu pH-ul lichidelor din organism unde ele îşi exercită acţiunea. pH-ul optim de activitate al unei enzime are o valoare caracteristică numai în condiţii bine precizate.pH-ul optim este de 6. identic cu pHul sucului pancreatic. al tripsinei este 8-11. Majoritatea enzimelor vegetale acţionează bine la un pH în jur de 6-7.0. denumit pH optim. pH-ul optim al pepsinei este 1. Abateri de la aceste valori produc o scădere bruscă a vitezei de reacţie.8).6.cu substratul: maltaza are pH-ul optim pentru maltoză 6. La majoritatea enzimelor intervalul de pH în interiorul căruia îşi manifestă acţiunea se întinde pe câteva unităţi de pH. Lumina vizibilă nu are influenţă asupra activităţii enzimelor decât în prezenţă de substanţe sensibilizante. Radiaţiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanţele proteice în domeniul 260-280nm datorită resturilor de aminoacizi aromatici din molecule pot să producă ruperea unor legături care determină denaturarea proteinelor şi deci inactivarea enzimelor. d. O dovadă a faptului că frigul nu inhibă complet activitatea enzimelor sunt transformările calitative (gust. Reacţia are o viteză maximă pentru o anumită valoare a pH-ului sau pentru un interval foarte strâns de pH. iar cea din ficat 6. De exemplu.5-2.

f. cupru) sau de unele metaloide (arsen). Astfel.Activatori ai unor proenzime acţionează prin înlăturarea unor fragmente din molecula inactivă a unor enzime.Ionii metalici mono. • Inhibitorii enzimatici. Efectorii enzimatici Pe lângă factorii arătaţi anterior. substanţele reducătoare care posedă grupări tiolice -SH (cisteina. radiaţiile radioactive) în doze mici acţionează indirect asupra enzimelor datorită substanţelor oxidante care iau naştere prin descompunerea apei şi a oxigenului dizolvat în apă. deci pot influenţa pozitiv sau negativ activitatea catalitică a unei enzime. cisteină. evitând astfel inhibarea grupărilor –SH din situsul catalitic al enzimei sau a celor ce au rol în menţinerea conformaţiei enzimei. plumb. Există şi inhibitori de natură proteică. enterokinaza din intestin. . desprinde 6 aminoacizi din molecula inactivă de tripsinogen secretat de pancreas – şi o transformă în tripsină activă. Activatorii enzimatici îşi exercită acţiunea pe căi diferite în funcţie de natura lor. etc.sau bivalenţi (K+.Enzime Radiaţiile ionizante (razele X. multe enzime sunt inactivate de metale grele (mercur. se pot proteja grupările -SH din situsul catalitic al unor enzime. activează unele enzime prin legarea cu acestea. Substanţele capabile să mărească viteza unei reacţii enzimatice se numesc activatori enzimatici. Prin introducerea unor antioxidanţi (glutation redus. Mg2+. Zn2+. glutationul) sunt agenţi complexanţi care au proprietatea de a bloca ionii metalelor grele. De exemplu. fosfotransferazele sunt activate de ionii Mg2+ sau K+ (şi inhibate de Ca2+ sau Na+). în timp ce substanţele ce micşorează viteza unei reacţii enzimatice se numesc inhibitori enzimatici. acid ascorbic) în mediul de reacţie. Acestea au numai indirect rolul de activator. Astfel. Aceşti activatori se mai numesc şi kinaze.Substanţe protectoare. în leguminoasele uscate există un 181 . Astfel. transformându-le în enzimă activă datorită demascării situsului catalitic. Clasificarea lor este dificilă datorită compoziţiei chimice foarte diferite precum şi datorită modului lor de acţiune la fel de variat. . Sunt sensibile la aceste radiaţii enzimele care conţin grupe –SH. De exemplu. Astfel: . Ca2+. Activitatea enzimatică poate fi diminuată de o mare varietate de compuşi. • Activatorii enzimatici sunt compuşi de natură organică sau anorganică care în concentraţie mică sunt necesari pentru a mări viteza unire reacţii enzimatice întrucât ei aduc enzima într-o formă activă. activitatea enzimelor este influenţată şi de unele substanţe numite efectori biochimici care pot mări sau scădea viteza de reacţie enzimatică.).

inhibitorii scad activitatea unei enzime prin două mecanisme majore: . prin mărirea concentraţiei sub-stratului există posibilitatea de a scoate enzima din combinaţia cu inhibitorul. Fig. 7.Inhibiţie competitivă. încât la o concentraţie adecvată de substrat influenţa inhibitorului este anulată (fig. Inhibiţie competitivă În acest caz centrul catalitic (situsul catalitic) al enzimei se poate combina atât cu substratul cât şi cu inhibitorul competitiv: +I EI (inactiv) E+P E +S - ES (activ) E+P Reacţiile fiind reversibile.se combină cu enzima şi o inactivează. .9). Se deosebesc mai multe tipuri de inhibiţie enzimatică: .10). 7.se combină cu substratul şi îl fac impropriu pentru transformare.9. 182 . Acest tip de inhibiţie este realizată de substanţele care au o structură asemănătoare cu a substratului (fig. În general. 7.Biochimia produselor alimentare inhibitor al tripsinei care sub aspect chimic este globulină.

dar afinitatea enzimei este scăzută. 7. Fracţiunea de succinat-dehidrogenază combinată cu acidul malic poate fi recuperată prin simpla creştere a concentraţiei de substrat. . Acidul malic. viteza este aceeaşi ca şi în absenţa inhibitorului. Deoarece I şi S se pot fixa în locuri diferite. Descompunerea lui EIS în produse de reacţie va fi mai lentă decât a lui ES.Enzime Reprezentarea Lineweaver-Burk a inhibiţiei competitive (fig. poate să se lege de centrul activ al succinatdehidrogenazei. diferind de acidul succinic numai prin existenţa unui hidroxil în locul unui hidrogen la una din grupările metilenice. Un exemplu de inhibiţie competitivă îl constituie cazul reacţiei de dehidrogenare a acidului succinic la acid fumaric. Inhibitorii necompetitivi se fixează pe enzimă pe alt loc decât centrul activ (nu există competiţie cu substratul).11) ilustrează că la o concentraţie infinit de mare de substrat (1/[S]=0).Inhibiţie necompetitivă. catalizată succinatdehidrogenază.IS E+P ES E +S - E+P Inhibitorii necompetitivi diminuează viteza maximă. + -I de EI E . reacţia 183 . dar centrii activi ai enzimei îşi reduc capacitatea de a reacţiona cu substratul datorită unui fenomen de împiedicare sterică. se poate forma atât EI cât şi EIS.

Reprezentând grafic viteza de reacţie în funcţie de concentraţia substratului se obţine o curbă în formă de clopot (fig. 7.13) ilustrează că în inhibiţia necompetitivă valoarea lui Km rămâne neschimbată.6-difosfatazei 1. Rolul acestor inhibitori naturali este fie de a apăra organismul de acţiunea dăunătoare a unei enzime străine de organism.Ag + H+ Inhibiţie incompetitivă (mixtă). Există unele reacţii enzimatice în care excesul de substrat duce la formarea unui complex de forma E-S-S care este mai puţin activ sau chiar inactiv. Un astfel de exemplu este inhibarea fructozo-1.SH + Ag+ → E . Reprezentarea liniară (fig.Biochimia produselor alimentare este mai înceată. inhibitori deoarece se combină cu grupările – SH ale enzimei (din afara situsului catalitic) formând mercaptide: E .S .14). Organismele pot să producă substanţe care să inhibe acţiunea enzimelor. În cazul inhibiţiei necompetitive mărirea concentraţiei substratului nu suprimă inhibarea activităţii enzimatice (fig. În acest caz inhibitorul se combină numai cu complexul enzimă – substrat: ES + I ↔ ESI un exemplu este cel al inhibării citocromoxidazei de către azidă. 7. 7. Acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) leagă Mg2+ şi alţi cationi bivalenţi inhibând astfel necompetitiv unele enzime. de asemenea. de către fructozo- .Inhibiţie prin exces de substrat. Unele metale grele (Hg. . Ag. dar nu oprită. Pb. Astfel de inhibitori necompetitivi sunt cianurile care se combină cu unele metale care sunt necesare pentru activitatea enzimei.6-difosfat.Inhibitori enzimatici de origine biologică. Cu) sunt. fie de a regla anumite procese 184 .12).

Astfel: a) pH-ul şi electroliţii pot avea efect inhibitor sau activator.). ci sunt grupate. de pH. este sub un control permanent asigurat de mai multe mecanisme de reglare: A – Sinteza enzimelor (biosinteza proteinelor. ATP. activitatea enzimelor. insulina inhibă biosinteza enzimelor gluconeogenezei. mazăre.6. temperatură etc. tripsină). Pentru tripsină sunt şi alţi inhibitori naturali. (NAD+. Spre exemplu. NADH + H+ nu va fi oxidat de NAD +şi în acest caz acidul piruvic este redus la acid lactic. concentraţii mari inhibă acţiunea piruvatkinazei conducând la acumularea de fosfoenolpiruvat. a substratului. în albuşul de ou. c) concentraţia intracelulară a cofactorilor. în colostru şi în leguminoasele uscate (soia. etc. Astfel. C – Membranele celulare. în plasma sângelui. Dacă în celulă există O2 disponibil.Enzime enzimatice în cazul enzimelor proprii.enzime). de care depind procesele metabolice. membranele 185 . La nivel celular. în metabolismul acidului piruvic calea pe care acesta o va urma este în funcţie de concentraţia de NAD+ care depinde de conţinutul în O2. Pentru acest scop există un sistem specific de transport realizat de permeaze care ele însele sunt enzime. determinate de concentraţia lor. De asemenea. paraziţii intestinali din genul Ascaris nu sunt atacaţi de proteazele tubului digestiv (pepsină. La nivelul mediului intracelular pot interveni o serie de factori care să regleze activitatea enzimelor. Aceştia acţionează asupra activităţii enzimelor (ca efectori enzimatici) sau asupra sintezei lor. pentru ca o moleculă a unei substanţe să fie metabolizată de celulă. De exemplu un inhibitor tripsinic se găseşte în pancreas. se succed formând căi metabolice care funcţionează simultan şi în mod coordonat atât calitativ cât şi cantitativ. Ionii de Ca2+ exercită un rol regulator al glicolizei. b) hormonii. Reglarea activităţii enzimatice S-a arătat că reacţiile catalizate de enzime au loc cu viteze anumite. După cum ştie. etc. Ei produc substanţe care inhibă acţiunea acestor enzime. Dacă există puţin O2.). Organismele pluricelulare sunt reglate în funcţionarea lor de hormoni. NADP+. Astfel. B – Mediul intracelular. fasole. 7. hidrocortizonul măreşte de 25 ori activitatea α -cetoglutarat-transaminazei. acidul piruvic va fi metabolizat prin ciclul acidului citric (ciclul lui Krebs). Astfel. Aceste reacţii nu sunt independente unele de altele. ea trebuie să pătrundă în celulă. NAD+ va fi produs în cantitate suficientă şi ca urmare.

Fig. aceste enzime intervin în reglarea şi controlul diferitelor secvenţe de reacţii ale unor căi metabolice. etc. permit funcţionarea normală a celulei. cofactori. Efectorii allosterici. constituind astfel un fenomen natural. Prin structura şi funcţiile lor. mitocondriale. 7. D – Reglarea allosterică.15. Mecanismul cel mai complex al coordonării metabolice este reglarea allosterică în care sunt implicate enzimele allosterice. Modificarea structurală a enzimei sub influenţa efectorului allosteric se numeşte tranziţie allosterică. dar nu substratul.) a căror permeabilitate pentru diversele substraturi.Biochimia produselor alimentare intracelulare (lizozomale. Enzimele allosterice au primit această denumire datorită faptului că efectorii (activatori sau inhibitori) care influenţează activitatea lor şi care se numesc efectori allosterici – se aşează pe enzimă în alt loc – loc (situs) allosterioc – decât centrul activ. enzima este diferită. 7. necesar în desfăşurarea proceselor biochimice. Fig. Modul de acţiune al unui activator allosteric Efectorii allosterici modifică conformaţia enzimei şi deci a centrului catalitic făcându-l să devină mai apt (activator) sau mai puţin apt (inhibitor) de a se combina cu substratul. le conferă o rezistenţă 186 . Modul de acţiune al unui inhibitor allosteric Enzimele allosterice sunt constituite din mai multe subunităţi – sunt deci oligomere.16.

mecanismul de reglare prin tranziţii allosterice deţine un rol dominant. Reglarea allosterică este o reglare tip feed-back. având un centru activ (situs catalitic) la care se leagă substratul şi care este responsabil de activitatea catalitică propriuzisă şi un situs allosteric la care se leagă selectiv şi reversibil efectorii enzimatici. Enzimele allosterice manifestă o comportare cinetică diferită de cea stabilită de Michaelis-Menten. se consideră astfel că fiecare moleculă de enzimă se combină nu cu o singură moleculă de substrat ci cu mai multe şi acest lucru se explică prin natura oligomeră a enzimelor allosterice (existenţa mai multor lanţuri polipeptidice şi deci a mai multor situsuri catalitice). adică fixarea primei molecule de substrat facilitează fixarea următoarei molecule de substrat. În ansamblul proceselor de reglare biochimică a activităţii metabolice a organismelor.Enzime mărită la denaturarea termică. Reglarea feed-back reprezintă un proces specific de reglare prin care produsul final (P) al unei secvenţe constituită din mai multe reacţii biochimice înlănţuite şi catalizate de enzime diferite acţionează asupra primei enzime din sistem pe care o inhibă: Inhibitie feed-back A E1 B E2 C E3 D E4 P 187 . 7. care se mai numeşte reglare prin retroinhibiţie sau prin produs final.18). Aceasta se traduce printr-un efect cooperativ. relaţia dintre viteza reacţiei şi concentraţia substratului indică pentru aceste enzime o curbă cu un aspect sigmoid (fig. Ele posedă mai multe locuri (situsuri) de legare (cel puţin două).

uşor accesibil şi să se prelucreze uşor.7. sevă. în consecinţă el se fixează la situsul allosteric al enzimei allosterice (E1) care astfel este supusă unei tranziţii allosterice ce are drept efect o diminuare sau anulare temporară a activităţii catalitice. Reacţii enzimatice similare pot avea loc însă şi cu enzime exogene sau cu sisteme enzimatice extrase din diverse surse bogate în enzime şi introduse apoi în procesele tehnologice în scopul realizării unor transformări dorite. enzima E1 asigură reglarea activităţii întregului şir de reacţii. în sensul că inhibarea activităţii ei nu mai permite fucţionarea succesivă a celorlalte enzime deoarece substraturile acestora (B. în fructe. rădăcini. Ele se caracterizează printr-o puritate mai mică sau mai mare în funcţie de cantitatea şi tipul compuşilor. D) nu se mai produc. însă concentraţii mari de anumite enzime se 188 . La plante concentraţii mari de enzime se întâlnesc în seminţe. preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai puţin pure (purificate). C. frunze. extrem de importantă din punct de vedere fiziologic. La animale enzimele se găsesc în toate celulele.Biochimia produselor alimentare În această secvenţă prima enzimă (E1) este o enzimă allosterică. O serie de industrii care prelucrează materii prime de origine vegetală sau animală au de a face în procesele lor tehnologice cu reacţii catalizate de enzime care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvoltă în /pe ele. animală sau microbiană. Aceste enzime sau sisteme enzimatice izolate din mediile în care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. În felul acesta. proveniţi din sursa enzimatică. controlând astfel dinamica biochimică a metabolismului celular. în boabele de cereale germinate şi negerminate. reglarea allosterică se manifestă prin efecte de inhibare sau de activare a activităţilor enzimatice aferente unui set de reacţii caracteristice diferitelor căi metabolice. prezintă şi o deosebită importanţă practică. ce le însoţesc. Inhibarea ei de către produsul final demonstrează că acesta (P) se comportă ca un efector allosteric. În vederea obţinerii preparatelor enzimatice trebuie ales un material biologic bogat în enzime cu o înaltă activitate catalitică. În concluzie. Materiile prime folosite la obţinerea preparatelor enzimatice pot fi de natură vegetală. Cu alte cuvinte. materialul trebuie să fie ieftin. 7. Preparate enzimatice Activitatea catalitică a enzimelor.

precum şi timpul necesar unei extracţii optime se stabilesc experimental. aşa cum sunt glandele salivare. După dezintegrarea celulelor. Acestea au însă organe şi ţesuturi specializate în producerea de enzime. Solubilizarea se realizează prin tratarea materialului cu apă sau soluţii diluate de săruri. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt în comparaţiei cu ciclul de dezvoltare al animalelor şi plantelor. mucoasa intestinală. Procesul de extracţie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat întotdeauna. În extracte. pancreasul. agenţi chimici (detergenţi. Enzimele extracelulare secretate de microorganisme în timpul dezvoltării lor se găsesc în cea mai mare parte în mediile de cultură lichide sau solide şi numai o mică parte se mai află în interiorul celulelor în momentul opririi procesului de înmulţire. O sursă foarte importantă de enzime pentru obţinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacteriile. şroturi de soia şi de floarea soarelui. a sticlei pisate sau agitarea suspensiei de celule în prezenţa unor abrazivi). muşchi. inimă. In cazul ţesuturilor animale se folosesc maşini de mărunţit sau omogenizatoare. Amestecul de material şi solvent este centrifugat iar supernatantul reprezintă extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare. cu excepţia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. solvenţi organici) sau biochimici (enzime).). mucoasa stomacului. rinichi. Ruperea membranelor celulare ale unor microorganisme este o operaţie mult mai dificilă şi poate fi realizată cu ajutorul unor agenţi mecanici (mojarare în prezenţa nisipului de cuarţ. Eliberarea enzimelor din celule. Ca urmare. Purificarea enzimelor din extracte. extract de porumb. Acestea prezintă avantajul că se pot obţine cu uşurinţă în cantităţi mari prin înmulţirea în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine. după concentrare sau după uscare sau este supus operaţiei de purificare. etc. melasă.lichidul de cultură sau mediul solid constituie deja preparate enzimatice brute. Molaritatea şi pH-ul mediului de extracţie. Extracţia enzimelor. în funcţie de solubilitatea enzimei. enzimele se găsesc alături de 189 . îngheţ şi dezgheţ repetat). urmează operaţia de extracţie a lor care constă în amestecarea materialului cu solvenţi care dizolvă enzimele şi apoi în separarea soluţiei de enzime de toate particulele în suspensie. Pentru eliberarea enzimelor intracelulare este nevoie de distrugerea membranelor celulare. iar producţia lor de enzime poate fi mult mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini şi mutante înalt productive şi prin utilizarea unor condiţii optime de cultivare. drojdiile şi mucegaiurile.Enzime găsesc localizate în diferite organe ca: ficat. de obicei subproduse ale industriei alimentare(tărâţe de grâu. de asemenea. de operaţia de dezintegrare a celulelor pentru eliberarea enzimelor. Pentru mărunţirea organelor şi ţesuturilor vegetale se folosesc mori cu valţuri sau cu ciocane. agenţi fizici (ultrasonare.

fie la îndepărtarea enzimei din extract prin precipitare. Metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice. oxid de zirconiu etc. sticlă. insolubil în apă. dextran. schimbători de ioni. Cristalizarea. agaroză. În scopul utilizării repetate a unei enzime şi pentru desfăşurarea în instalaţii continui sau semicontinui a reacţiilor enzimatice. de hidrogen. amidon. etc. poliacrilamida. acid metacrilic etc. Moleculele mici de impurităţi pot fi îndepărtate din extract printr-o simplă dializă faţă de apă sau faţă de o soluţie tampon. Moleculele cu mase moleculare mai mari. În general. Deoarece substanţele însoţitoare ale enzimei pot influenţa utilizarea şi activitatea preparatelor enzimatice este necesar să se procedeze la purificarea enzimelor. După această operaţie se obţin preparate enzimatice parţial purificate. Cea mai uzuală metodă de cristalizare foloseşte soluţii saturate de sulfat de amoniu. absorbanţi (hidroxilapatita). Prin legarea fizică se obţin preparate imobilizate sub formă de: . perle de sticlă cu grad de porozitate controlat. legături ionice. schimbători de ioni (DEAE – celuloză. cărbune). absorbţie sau extracţie.Biochimia produselor alimentare numeroase substanţe care s-au solubilizat în acelaşi timp în solvenţii de extracţie folosiţi. Imobilizarea enzimelor constă în legarea sau fixarea unei enzime sau a unui sistem enzimatic de un suport insolubil în apă. Când preparatul enzimatic a fost adus într-o stare avansată de puritate este posibilă cristalizarea lui. Pentru aprecierea purităţii preparatelor enzimatice se utilizează curbele de solubilitate care stabilesc variaţia cantităţii de enzimă solubilizată în funcţie de cantitatea de enzimă introdusă în soluţie. Suporturile sau matricele utilizate în imobilizarea enzimelor pot fi de natură anorganică: silice coloidală.). Procedeele fizice se bazează pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legăturilor fizice: interacţiuni electrostatice.) şi de natură organică: celuloză şi derivaţii acesteia. prin cromatografiere pe “site moleculare” (Sephadex). Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor constau în formarea de legături covalente sau parţial covalente între diferite grupări funcţionale care nu sunt esenţiale pentru manifestarea activităţii catalitice şi un suport activat chimic. cu păstrarea proprietăţilor catalitice. .enzimă inclusă în structuri macromoleculare formate prin 190 . metodele de purificare se referă fie la îndepărtarea impurităţilor din extract. Preparate enzimatice imobilizate. (proteinele) sunt separate prin precipitări fracţionate cu săruri anorganice sau cu solvenţi organici. colagen. CM-celuloză. oxizi metalici (alumina.enzimă absorbită pe un suport insolubil în apă (celuloză. în practica industrială au căpătat o largă utilizare în ultimul timp preparatele enzimatice imobilizate.

enzima nu rămâne în produs.reacţia se poate opri la momentul dorit printr-o simplă operaţie mecanică. 191 . Cu toate avantajele pe care le prezintă enzimele imobilizate. Dozarea activităţii enzimelor se bazează pe proprietatea lor de a cataliza o anumită reacţie caracterizată. Exprimarea activităţii enzimatice Studiul cantitativ al enzimelor constă în măsurarea activităţii catalitice a acestora. Comisia de Enzimologie de pe lângă Uniunea Internaţională de Biochimie recomandă folosirea următoarelor unităţi: .şi inter. Cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate prelucra o cantitate mai mare de substrat. în condiţii optime de pH şi de concentraţie de substrat Unităţile enzimatice se pot exprima şi în nanomoli (nmol. temperatură). se schimbă afinitatea enzimei faţă de substrat. sau de produs de reacţie format. În legarea chimică a enzimelor de suport. . se formează o matrice de polimer în care sunt incluse moleculele de enzimă. preparatul enzimatic rezultă prin copolimerizarea enzimei cu un monomer şi legarea încrucişată (cross-linking) sau reticulară intra. 10 -9 mol) sau picomoli (pmol.moleculară a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncţional.utilizarea unor instalaţii cu funcţionare continuă care permit conducerea automatizată a proceselor. . Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoacă schimbări în comportamentul acestora şi în cinetica reacţiilor: se măreşte stabilitatea enzimei. .microcapsule din membrane semipermeabile în care enzima este încapsulată. într-un minut. 10-6 mol) de substrat în timp de 1 minut.unitatea enzimatică (U) reprezintă acea cantitate de enzimă care catalizează transformarea unui micromol (mmol.celule de ultrafiltrare care conţin enzimă imobilizată. . în condiţii determinate (timp. la 25°C.utilizarea repetată a enzimei. . deocamdată industria alimentară utilizează numai glucozoizomeraza imobilizată pentru transformarea glucozei în fructoză şi lactaza imobilizată pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. printr-o anumită viteză. pH. 10-2 mol) de substrat care reacţionează. Preparatele enzimatice imobilizate prezintă o serie de avantaje: .Enzime polimerizarea unor materiale în prezenţa moleculelor de enzimă.

EC reprezintă prescurtarea de la Enzyme Commission.27. Fiecare enzimă este desemnată printr-un cod format din 4 cifre care conţine informaţii despre enzima respectivă.) şi natura cofactorilor implicaţi în reacţia pe care o catalizează. 1 Kat = 1 mol/s = 60 moli/min = 60 x 106 µmoli/min = 6 x 107 U . Pe acest principiu enzimele sunt clasificate în clase. . Identificarea unui număr tot mai mare de enzime (în prezent sunt cunoscute peste 2000) a impus necesitatea unei nomenclaturi.Biochimia produselor alimentare Se recomandă de asemenea . papaina. exprimarea activităţii enzimatice în Katali (Kat). iar a patra – numărul de ordine a enzimei din subsubclasă. Astfel. De exemplu. denumirea unei enzime este constituită din trei părţi: 1) denumirea substratului (sau substratelor). maltază etc. Iniţial ele au fost denumite după substratul pe care îl transformă urmat de sufixul "ază" (lipază. 3) sufixul . 2) tipul de reacţie.1.activitatea centrului activ se exprimă prin numărul de molecule de substrat transformate într-un minut de centrul activ al enzimei. nu li s-a făcut o clasificare pe baza structurii chimice.activitate specifică reprezintă numărul de unităţi enzimatice raportat la 1 mg proteină. în 1961 Comisia de Enzimologie a Uniunii Internaţionale de Biochimie a stabilit un sistem de nomenclatură şi clasificare pentru enzime.8. acest mod de exprimare a activităţii enzimatice necesită cunoaşterea greutăţii moleculare a enzimei luate în studiu. De exemplu. Nomenclatura şi clasificarea enzimelor Enzimele sunt substanţe complexe şi întrucât la majoritatea nu li se cunoaşte precis structura. tripsină. un Kat reprezintă cantitatea de enzimă ce transformă un mol de substrat într-o secundă. s-au păstrat denumiri mai vechi care nu aduc informaţii speciale: pepsină. transfer. . etc.1. de asemenea. 192 .ază.). lactatdehidrogenaza are codul EC 1. în subclase şi subsubclase în funcţie de unele detalii privind grupările chimice supuse transformării (hidroliză. a treia – sub-subclasa.activitate molară este numărul de moli de substrat transformat (sau de produs format) în decurs de 1 minut de o moleculă de enzimă. enzima care catalizează reacţia de transformare a acidului lactic în acid piruvic este denumită lactat-dehidrogenaza. activare. prima cifră – clasa. a doua – subclasa. 7.

astfel dehidrogenarea are ca echivalent oxidarea. Descrierea principalelor clase de enzime 7. În aceste reacţii are loc transferul de electroni sau de hidrogeni între diferiţi parteneri de reacţie. • Izomeraze – sunt sisteme enzimatice care catalizează reacţiile de izomerizare a substanţelor. • Hidrolaze – cuprind enzimele care catalizează reacţiile de scindare a substratului cu participarea apei.9. Transferul de electroni în multe reacţii are loc prin transferul atomilor de hidrogen. 7. Oxidoreductaze În clasa oxidoreductazelor sunt cuprinse enzimele care catalizează reacţii de oxidoreducere ce se manifestă prin transfer de electroni de la un donor (agent reducător) către un acceptor (agent oxidant). În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează. Energia liberă care se degajă în aceste reacţii constituie cea mai importantă sursă energetică pentru metabolismul celulei vii. • Transferaze – sunt enzime care catalizează reacţiile de transfer a unui fragment molecular de pe un substrat pe altul. Energia implicată în timpul acestei transformări este de multe ori apropiată ca valoare de cea care rezultă din reacţiile redox. În timpul trecerii electronilor de la agentul reducător la agentul oxidant se creează o diferenţă de potenţial care va fi cu atât mai mare cu cât compusul care primeşte electroni are o afinitate mai mare pentru aceştia.Enzime Uneori este necesară şi o infirmaţie adiţională asupra naturii reacţiei. iar hidrogenarea reducerea.1. De exemplu. • Ligaze – catalizează reacţii în care se formează legături chimice noi. Aceasta este indicată în paranteze. • Liaze – catalizează reacţiile de desfacere în care nu apar fenomene de tip redox sau de hidroliză. enzimele sunt împărţite în şase mari clase: • Oxidoreductaze – sunt sisteme enzimatice care catalizează reacţii de tip redox. 193 .9. pentru reacţia: L-malat + NAD+ → piruvat + CO2 + NADH + H+ enzima este denumită L-malat-NAD oxidoreductaza (de decarboxilare). energia necesară fiind furnizată de ATP.

Dacă enzima accelerează prelucrarea atomilor de hidrogen de la al doilea substrat.dependente Aceste enzime denumite şi dehidrogenaze (transhidrogenaze) catalizează reacţii de oxidoreducere prin transfer. care. care a primit atomii de hidrogen prin intermediul dehidrogenazei primare (al doilea substrat poate fi chiar oxidoreductaza primară). Acţiunea de activare se explică prin faptul că dehidrogenazele sunt sisteme oxido-reducătoare reversibile. în celula vie oxidoreductazele formează sisteme – aşa numite lanţuri de enzime oxido-reducătoare. de hidrogen de pe un donor pe un acceptor.sau NADP+ . Acest lucru se explică prin faptul că. unui acceptor capabil să-l primească. de regulă.9. Acţiunea catalitică a dehidrogenazelor constă într-o labilizare a hidrogenului din molecula substratului (donorul). Dacă enzima catalizează reacţia luând hidrogen direct de la substanţa ce se oxidează (primul substrat). cu aceeaşi uşurinţă. Spre deosebire de acestea. în care are loc un transfer în trepte al atomilor de hidrogen sau al electronilor de la primul substrat la acceptorul final. În final.1. unul şi acelaşi cofactor este capabil să se unească cu diverse apoenzime. O particularitate importantă a oxidoreductazelor este faptul ca intervin într-o mare varietate de reacţii redox. Oxidoreductaze NAD+ . oxidoreductazele care transferă atomii de hidrogen şi electronii de la un component al lanţului de oxidare la altul fără a-i ceda oxigenului. dar nu direct. atomii de hidrogen sunt transferaţi pe oxigen şi se formează apa. cu A – acceptorul de hidrogen. este oxigenul. formând de fiecare dată o oxidoreductază specifică în raport cu un substrat sau altul. heminice care se comportă ca acceptori intermediari între substratul primar şi acceptorul final. atunci ea se numeşte dehidrogenază primară. Au un caracter anaerob deoarece acceptorul de hidrogen este altul decât oxigenul.1. Oxidoreductazele care transferă atomii de hidrogen sau electronii direct pe atomii de oxigen se numesc dehidrogenaze aerobe sau oxidaze. se numesc dehidrogenaze anaerobe. reacţia de oxidoreducere se poate reprezenta schematic astfel: 194 . Oxidoreductazele îşi exercită acţiunea lor catalitică în prezenţa unor coenzime diferite: nicotinamidice. adică fixează cu uşurinţă hidrogenul substratului pe care-l pot ceda. Dacă se notează cu DH2 substratul (donorul de hidrogen). flavinice. cu T-transportorul de hidrogen (enzima). Astfel. atunci poartă denumirea de dehidrogenază secundară. 7.Biochimia produselor alimentare Aceste enzime se deosebesc de enzimele altor clase prin unele particularităţi. în general reversibil. astfel că acetsa devine apt să se unească cu o altă moleculă din sistem – acceptorul – capabil să-l fixeze. ci numai prin intermediul dehidrogenazelor.

) şi în şuntul pentozomonofosfat. un atom de hodrogen se leagă la molecula coenzimei (în poziţia 4 a nucleului piridinic). dar numai temporar.Enzime DH2 + T + A ↔ D + T + AH2 Aceasta se realizează de fapt prin etapele: DH2 + T ↔ D + TH2 TH2 + A↔ T + AH2 în care transportorul intervine direct. în această reacţie substratul (DH2) dă doi atomi de hidrogen. iar cele NADP+ . catena de oxidare celulară).dependente intervin în procese metabolice oxidative (ciclul acidului citric. iar al doilea atom de hidrogen îi dă electronul coenzimei şi se transformă în proton (H+) care este absorbit de capacitatea tampon a mediului de reacţie. Funcţia de acceptor de protoni şi electroni o îndeplineşte nucleul piridinic al acestor coenzime conform reacţiei: DH2 ↔ D + 2H+ + 2e NAD+ (sau NADP+) + 2e + 2H+ ↔ NADH (sau NADPH) + H+ sau H 4 4 + H + H+ N R + 2H ++ 2e N R + (NADP+) NAD NADH (NADPH) Se observă că. Mecanismul de acţiune al dehidrogenazelor este determinat de cofactorul lor care este NAD+ sau NADP+. Dehidrogenazele au o largă distribuţie în diferite ţesuturi.dependente. Câteva exemple de dehidrogenaze: 195 . catalizând reacţii în care intervin diverse substraturi. Oxidoreductazele NAD+ . în procesele reductive de sinteză (biosinteza extramitocondrială a acizilor graşi. steroizilor etc.

ficat şi în alte ţesuturi animale. Alcooldehidrogenaza din drojdie este o enzimă ce conţine grupe –SH drept grupări active.Biochimia produselor alimentare Enzima Lactatdehidrogenaza Alcooldehidrogenaza Glicerofosfatdehidrogenaza Colindehidrogenaza Malatdehidrogenaza Glutamatdehidrogenaza Glucozo-6-fosfatdehidrogenaza D-izocitricdehidrogenaza Glutationreductaza Denumirea prescurtat ă LDH ADH GPDH ChDH MDH GDH G-6-PDH ICDH Coenzima NAD+ NAD+ NAD+ NAD+ + NAD sau NADP+ NAD+ sau NADP+ NADP+ NADP+ NADP+ Reacţiile în care următoarele: intervin unele din aceste dehidrogenaze sunt . vegetale şi microorganisme.alcooldehidrogenaza (ADH) catalizează reacţia transformare a alcoolului etilic în acetaldehidă: NAD+ NADH+H+ reversibilă de CH3 CH2 OH alcool etilic CH3 CHO acetaldehidã Reacţia reprezintă etapa finală a fermentaţiei alcoolice. plămâni. Lactatdehidrogenaza se găseşte în muşchi.lactatdehidrogenaza (LDH) catalizează reacţia de dehidrogenare a acidului lactic la acid piruvic: NAD+ NADH+H+ CH3 CH COOH OH acid lactic CH3 C COOH O acid piruvic Are o specificitate în raport cu configuraţia L a acidului lactic. O enzimă similară există în plante şi microorganisme. glicerofosfatdehidrogenaza (GPDH) catalizează reversibilă a α-glicerofosfatului în dioxiacetofosfat: dehidrogenarea 196 . forma D fiind mult mai lent dehidrogenată. Enzima se găseşte în ţesuturile animale. .

Enzime OH CH2 CHOH CH2OH α-glicerofosfat O P OH O NAD+ NADH+H+ OH CH2 C O CH2OH dioxiacetonfosfat O P OH O Enzima este specifică. acid-6-fosfogluconic .D-izocitricdehidrogenaza (ICDH). face trecerea acidului D-izocitric în acid oxalsuccinic: HO CH COOH CH COOH CH2 COOH acid izocitric NADP+ NADPH+H+ O C COOH CH COOH CH2 COOH acid oxalsuccinic Activitatea enzimei necesită prezenţa Mg2+ sau Mn2+. . Intervine în etapele fermentaţiei alcoolice şi ale glicolizei.malatdehidrogenaza (MDH) catalizează reacţia de oxidare a acidului malic cu formare de acid oxalilacetic: COOH CH OH CH2 COOH acid malic NAD+ NADH+H+ COOH C O CH2 COOH acid oxalilacetic Enzima face parte din sistemul enzimatic al ciclului acidului citric şi este prezentă în toate organismele.glucozo-6-fosfatdehidrogenaza (G-6-PDH) transformă glucozo-6-fosfatul în acid 6-fosfogluconic: OH CH2 O H H OH O H P H OH O OH NADP+ NADPH+H+ H CH2 O OH H H P O OH OH OH H OH OH H COOH OH OH glucozo-6-fosfat Este o enzimă absolut specifică. importantă în ciclul acidului citric. . celulele animale şi vegetale. Este prezentă în drojdie. iar reacţia de dehidrogenare este urmată de una de decarboxilare. 197 .

de care se despart doar printr-o hidroliză acidă. fie de la formele reduse ale coenzimelor piridinice la oxigenul molecular sau la alţi intermediari.1. Cele care transferă hidrogenul oxigenului funcţionează ca dehidrogenaze aerobe. Acestea sunt flavinadeninmononucleotidul (FMN) şi flavinadenindinucleotidul (FAD). pe când cele ce transferă hidrogenul la un acceptor oarecare. 198 . FMN şi FAD se deosebesc de NAD+ şi NADP+ prin faptul că sunt strâns legate de molecula de apoenzimă.2. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente (Flavinenzime) Flavinenzimele sunt enzime care actalizează reacţii de oxidoreducere transferând hidrogenul fie direct de la substrat. Toate nucleotidele flavinice conţin riboflavină al cărei nucleu izoaloxazinic conţine duble legături conjugate ce conferă funcţia dehidrogenazică: R H3C H3C N N O NH O +2H -2H H3C H3C R N H N O NH N FAD (FMN) (Forma oxidata) O FADH2 (FMNH2) N H Transferul a doi atomi de hidrogen se realizează prin adiţia şi cedarea hidrogenului la nivelul sistemului de duble legături conjugate la care participă atomii de azot din poziţiile 1 şi 10 ale ciclului izoaloxazinic. 7.glutationreductaza participă la oxidoreducerea glutationului: NADPH+H+ NADP+ G S S G glutation oxidat 2 G SH glutation redus În felul acesta este refăcut glutationul redus necesar pentru menţinerea în formă activă a conformaţiei unor enzime ce conţin grupări –SH. diferit de oxigen.Biochimia produselor alimentare . Transferul hidrogenului de către aceste enzime se realizează prin intermediul cofactorilor lor.9. au un caracter anaerob.

Îndepărtarea glucozei este necesară pentru a se evita desfăşurarea reacţiei Maillard în unele alimente (ex. obţinute din culturi de diferite mucegaiuri . Fe3+ sau Mo2+. reacţiile decurg în modul următor: DH2 NAD+ FADH2 2 citocromi (Fe3+) D Aceste 2 citocromi (Fe2+) + 2H+ FAD NADH + H+ reacţii constituie o parte a catenei de oxidare celulară. intervin dehidrogenazele cu NAD+ şi NADP+. Consumarea oxigenului rezidual din alimente în prezenţa excesului de glucoză şi a glucozoxidazei evită procesele oxidative care afectează calităţile produselor. fiind şi transportoare de electroni. determinând regenerarea formelor oxidate ale acestor coenzime. în cazul enzimelor flavinice cu caracter aerob. în lanţul reacţiilor de oxidoreducere ale respiraţiei celulare. Unele flavinenzime conţin în molecula lor şi metale. enzimele flavinice au funcţia de a transporta hidrogenul substratului. prafului de ouă. În felul acesta. cofactorii FAD sunt situaţi între NAD+ şi citocromi. în prima etapă. Preparatele enzimatice care conţin glucozoxidază. laptelui praf. din albuşul de ou întreg la obţinerea prafului de ouă). la citocromi. Îndepărtarea enzimatică a oxigenului se aplică pentru conservarea maionezei. Dintre flavinenzime se menţionează câteva mai importante: . - H2O2 hidrogen molecular în cazul enzimelor flavinice cu caracter anaerob.glucozoxidaza. succesiunea de reacţii poate fi redată astfel: DH2 NAD+ FADH2 O2 Acceptorul de D FAD NADH + H+ este oxigenul iar produsul de reacţie este apa oxigenată. Cu2+.Enzime Enzimele flavinice intervin ca transportori de hidrogen într-un mare număr de reacţii de oxidoreducere şi în special în dehidrogenările în care. cafelei 199 . preluat iniţial de NAD+. în care după cum se observă. Enzima se foloseşte pentru dozarea glucozei în mod specific.sunt utilizate şi în industria alimentară pentru îndepărtarea glucozei şi a oxigenului din diverse produse. care catalizează reacţia de oxidare a glucozei la acid gluconic cu formare de H2O2. ceea ce le conferă un rol dublu.

se închide în ambalaj odată cu alimentul. enzimă care însoţeşte preparatul de glucozoxidază.xantinoxidaza catalizează oxidarea bazelor purinice – xantina şi hipoxantina până la acid uric: O HN N N H N FAD FADH2 O HN N H N H O N H2O + O2 H2O2 hipoxantina O FAD FADH2 O HN N H N H NH O xantina H2O + O2 H2O2 acid uric 200 . inimă. . Preparatul enzimatic introdus în pungi de polietilenă permeabilă la aer şi impermeabilă la apă. produselor din carne. De asemenea. . ce au drept .citocrom-c-reductaza se găseşte în ficat. după mecanismul enzimelor flavinice de tip anaerob. Coenzima lor este FAD.D-aminoaxcidoxidazele realizează oxidarea formelor D ale aminoacizilor după reacţia generală: COOH H C R NH2 + O2 + H2O FAD FADH2 COOH C R O + NH3 + H2O2 Aceste enzime se găsesc în rinichi. prin oxidarea β -glucozei sub acţiunea glucozoxidazei se formează δ -gluconolactona utilizată în industria preparatelor de carne pentru menţinerea culorii roşii caracteristice a acestor produse. iar oxigenul din acesta difuzează prin membrană şi este consumat de glucozoxidază. drojdie şi acţionează sinergic cu enzimele NAD+ dependente. Apa oxigenată formată este descompusă de catalază. untului. iar reacţiile de acest tip constituie sursa principală de peroxid de hidrogen în sistemele metabolice. prezintă o specificitate în raport cu configuraţia aminoacizilor (formele L nu sunt oxidate).Biochimia produselor alimentare prăjite. Formele L ale aminoacizilor sunt oxidate de L-aminoacid-oxidaze cofactor FMN.

citocrom a3. Veriga intermediară între piridinele sau enzimele flavinice reduse. După spectrul de absorbţie în soluţie alcalină de piridină. 549-551 nm – citocromii c şi 600-620 nm citocromii d. o constituie sistemul citocromic. În funcţie de natura hemului pe care-l conţin.Enzime Xantinoxidaza se găseşte în lapte. citocrom c.3.care au drept coenzimă formil-porfirina.citocromii a . citocrom P-450 etc. . Sistemul citocromic este alcătuit din citocromi precum şi din citocromoxidază.citocromii b – care conţin protoporfirina. El cuprinde o serie de citocromi care se deosebesc după spectrul de absorbţie. citocromii se clasifică în: 580-590 nm pentru citocromii a. Necesită Mo pentru acţiune. -ecit (Fe3+) cit (Fe2+) +e forma oxidata Prin această forma redusa schimbare de valenţă se realizează transferul de electroni.9. 556-558 nm pentru citocromii b. . precum şi în ţesuturile animale şi vegetale. 7. citocromii au fost clasificaţi în patru grupe: . Citocromii reprezintă în sine nişte proteine conjugate (cromoproteide) a căror grupare prostetică este hemul şi al căror mecanism de acţiune se bazează pe posibilitatea de a-şi schimba reversibil valenţa fierului din ion feros în ion feric şi invers. 201 .citocromii c – conţin porfirină substituită legată covalent cu partea proteică.citocromii d – au drept coenzimă dihidroporfirina. citocrom b. Numai puţine dehidrogenaze sunt capabile de a ceda hidrogenul preluat de la substrat sau de la dehidrogenaze reduse direct oxigenului din aer. . pe de o parte. enzimă care activează oxigenul molecular şi oxidează cu acesta citocromul redus. potenţialul redox şi sunt denumiţi prin diferite litere sau litere care poartă ca indice o cifră: citocrom a. citocrom c1. după afinitatea faţă de oxigenul molecular. Citocromii Citocromii sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de electroni de pe un donor pe un acceptor. Sistemul citocromic se întâlneşte practic în toate organismele aerobe. şi oxigenul atmosferic pe de altă parte.1.

a3 (Fe3+) + O2H2O Citocromoxidaza se diferenţiază de hemoglobină şi de mioglobină întrucât acestea când se oxigenează nu-şi modifică valenţa fierului din structură. iar partea sa proteică este legată de o lipoproteidă a membranei mitocondriale. Acceptă electronii de la citocromul a şi îi cedează oxigenului care va reacţiona cu H+ formând apa: 2 cit. în germenii cerealelor. a3(Fe2+) 2 cit. Citocromul c este cel mai cunoscut citocrom atât în ceea ce priveşte structura. Citocromul a3 împreună cu citocromul a formează o moleculă unică. b1. rinichi. citocromoxidaza care transferă electronii direct oxigenului molecular. la citocromoxidază valenţa fierului se modifică atunci când interacţionează cu oxigenul. a3(Fe3+) 2 cit. b5. este deci o transelectronază aerobă spre deosebire de ceilalţi citocromi care sunt de tip anaerob. Citocromul a transferă electronii de la citocromul c la citocromul a3. Citocromul b5 face parte din structura microzomilor şi participă la transportul de electroni şi la procesele de hidroxilare împreună cu citocromul P-450. a2. Citocromul b transportă electronii de la ubichinonă la citocromul c în catena de respiraţie celulară. c4. a3. a3 (Fe2+) + 1/2 O2 O2.+ 2H+ 2 cit. 202 . citocromii se diferenţiază în: a1. Se găseşte în miocard. El acţionează ca transportor de electroni în catena de respiraţie celulară între citocromii b şi a. a (Fe2+) + 2 cit. c3. în ficat. a (Fe3+) + 2 cit. cât şi funcţia sa. c2. în drojdii.Biochimia produselor alimentare În funcţie de potenţialul oxido-reducător. c1. Citocromul a3 are potenţialul cel mai electropozitiv şi în afară de fier mai conţine şi cupru.

este posibilă stabilirea de legături coordinative între fierul din hem şi ciclul imidazolic al radicalilor de histidină. de asemenea. a3 dispuşi în această ordine pe baza potenţialului redox. iau parte succesiv citocromii b.9. oxidazele. ci şi în procesele de fotosinteză. transferând hidrogen sau electroni de la substrat la O2. O asemenea structură conferă moleculelor de citocromi o mare stabilitate. se împart în următoarele tipuri: • Oxidaze care transportă electroni.Enzime Citocromul c are legată partea heminică de partea proteică prin punţi de sulf.4. la nivelul mitocondriilor. Oxidaze Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile directe dintre substraturile lor şi oxigenul molecular. Acestea catalizează reacţii în care electronii substratului sunt transferaţi pe O2 după reacţia: DH2 D ½O2 H2O Fac parte din această categorie de enzime citocromoxidaza.1. precizat că citocromii iau parte nu numai în procesul de respiraţie. Trebuie totodată. chemosinteză şi fixare a azotului molecular. fenoloxidazele. În transferul electronilor de la atomii de hidrogen prin catena de oxidare celulară. c. a. a)Ascorbatoxidaza este o cupruenzimă ce catalizează oxidarea 203 . ceruloplasmina. c1. În funcţie de mecanismul de acţiune. 7. al cărei rol în procesele redox a fost prezentat anterior. ascorbatoxidaza.

varză şi dovlecei. opărirea fructelor şi legumelor tăiate. o structură în ciclul închis şi izomerul L. Deosebit de activă este ascorbatoxidaza din dovleac. Ascorbatoxidaza poate fi inactivată prin încălzire la 100°C şi inhibată prin introducerea în mediu a SO2 sau prin modificarea pH-ului. Ascorbatoxidaza este foarte specifică în privinţa acceptorului de electroni. menţinerea lor în 204 . Dacă ţesutul este vătămat.0.Biochimia produselor alimentare acidului ascorbic la acid dehidroascorbic: O C HO C HO C HC HO C H CH2OH acid ascorbic O + 1/2 O 2 -H2O O C O C O C HC HO C H CH2OH acid dehidroascorbic O Este larg răspândită în vegetale. Reacţia de oxidoreducere a acidului ascorbic are loc în mod permanent în ţesutul vegetal integru. Are pH-ul optim 5. nu mai este reversibilă şi ca urmare are loc o scădere sensibilă a conţinutului de acid ascorbic.6-6. care trebuie să fie oxigenul molecular şi în privinţa substratului care trebuie să aibă o structură dienolică adiacentă grupării carboxil. În unele plante această enzimă are rol de oxidază finală în sistemul enzimatic oxidoreducător al glutationului. reacţia de oxidare devine enzimatică datorită prezenţei O2. sub acţiunea unor sisteme redox (glutation). În acest sens.

în două tipuri: . la melanină. Într-o primă etapă.polifenoloxidaze. fenoloxidazele sunt cupruenzime care au posibilitatea de a reacţiona direct cu oxigenul molecular prin schimbare de valenţă. tirozina este oxidată la dioxifenilalanină (DOPA). OH OH OH Melanina CH2 CH COOH NH2 tirozina CH2 CH COOH NH2 DOPA 205 . tot de către tirozinază. Clasificarea lor se face după natura substratului pe care-l oxidează.Enzime soluţii acide sau cu SO2 constituie modalităţi de acţiune pentru contracararea ascorbatoxidazei şi evitarea pierderilor de vitamină C la prelucrarea acestor produse. în ciuperci şi în unele ţesuturi animale. iar în continuare aceasta este oxidată. Tirozinaza OH OH 1/2 O2 OH 1/2 O2 .fenoloxidaze de tipul tirozinazei. Din punct de vedere chimic. .H2O o-chinona O O fenol o-difenol transformă fenolul şi o-difenolul în chinone colorate în brun: În regnul animal tirozinaza participă la formarea melaninelor prin oxidarea tirozinei. Este prezentă în ţesuturile plantelor. b) Fenoloxidazele sunt enzime prezente în toate ţesuturile organismelor superioare şi la microorganisme catalizând oxidarea monofenolilor şi poilifenolilor.Tirozinaza este o fenoloxidază care oxidează monofenolii şi o-difenolii. .

în mare parte.difenolii în chinone colorate. aceste enzime iau parte la oxidarea substanţelor tanante în timpul fermentării frunzelor de ceai şi tot lor se datorează îmbrunarea fructelor şi legumelor în timpul uscării. Tot acestei cauze se datorează uneori culoarea mai închisă a unor paste făinoase (unele laturi de făină de grâu conţin o tirozinază foarte activă). iar pentru acţiunea unora. O astfel de enzimă este lipoxidaza (lipoxigenaza) care oxidează acizii graşi nesaturaţi. Cu predilecţie. a sucurilor de fructe. 206 . cereale. Se găsesc în cartofi. fenoloxidazele nu oxidează polifenolii deoarece lipseşte oxigenul molecular. conţine cupru şi catalizează oxidarea hidrochinonei şi p-fenilendiaminei până la pchinone. la unele mucegaiuri.17. de asemenea. c) Ceruloplasmina se găseşte în plasma sanguină. pe lângă acesta.Polifenoloxidazele sunt. Fenomenul este cunoscut sub denumirea de îmbrunare enzimatică. mere. struguri. În celulele sau ţesuturile intacte. dar nu acţionează asupra monofenolilor. pHul optim de acţiune al acestor oxidaze din fructe este cuprins între 5. iar pentru că produce o depreciere a culorii produselor este nedorit în indusrtria alimentară. iar temperatura optimă este 30°C. • Dioxigenaze.Biochimia produselor alimentare O activitate tirozinazică intensă există în mucegaiuri şi în făina de secară. iar cantităţi mari se găsesc în leguminoase şi oleaginoase. însă şi alte diverse reacţii sunt catalizate în mod asemănător. cupruenzime care oxidează orto. de asemenea.3. or. Sunt enzimele care catalizează reacţii în care amândoi atomii oxigenului molecular se regăsesc în produşii de reacţie. aceste enzime nu acţionează decât în prezenţa sa. Este răspândită în vegetale. prin prezenţa tirozinazei. sau a vinurilor. pere. acid ascorbic). Culoare închisă a pâinii de secară se explică. Reacţia generală se prezintă sub forma: A + O2 → AO2 Enzimele acestei grupe pot conţine în calitate de grupare activă hem sau fier neheminic. carotenii şi vitamina A. Prin acţiunea polifenoloxidazelor se explică închiderea la culoare a cartofilor sau merelor tăiate.şi para. . dioxigenazele catalizează ruperea dublelor legături din ciclul aromatic. gutui. Prevenirea îmbrunării se poate face prin inactivarea termică a polifenoloxidazelor (opărire) sau pe cale chimică (SO 2. este necesară şi prezenţa (α )-cetoglutaratului.

Aceste enzime se mai numesc hidroxilaze sau oxidaze cu funcţii mixte.D-H este substratul care se oxidează în D-OH. lipoxidaza conduce la obţinerea pâinii cu miez deschis la culoare. sunt şi implicaţii pozitive ale lipoxidazei pentru calitatea unor produse alimentare. Pentru aceasta reacţia trebuie să decurgă în prezenţa enzimei.cu configuraţia cis. Datorită decolorării pigmenţilor făinii.AH2 este agentul reducător (donor de hidrogen). 207 . Se observă că în desfăşurarea reacţiilor de oxidare se formează radicali liberi care întreţin lanţul de reacţii până la antrenarea întregii cantităţi de acizi. linolenic şi arahidonic. Acizii graşi care conţin asemenea grupe sunt acizii graşi polinesaturaţi: linoleic. Pentru prevenirea acţiunii lipoxidazei se folosesc inhibitori (antioxidanţi) care prin reacţii de terminare blochează radicalii liberi. Organismele animale conţin o grupă numeroasă şi diversă de enzime care poartă denumirea de monooxigenaze. despărţite printr-o grupă metilen. . • Monooxigenaze. în cursul reacţiei respective. iar celălalt este redus până la apă. un atom al moleculei de oxigen este regăsit în noua grupare hidroxilică a substratului. Reacţia generală după care decurge monooxigenaze este următoarea: o reacţie catalizată de D-H + O2 + AH2 → D-OH + H2O + A În care: . Reacţia catalizată de lipoxidază este cauza principală a râncezirii grăsimilor nesaturate în timpul păstrării lor. O2 şi a unui oarecare agent reducător.Enzime Substratul principal al lipoxidazei sunt acizii graşi care conţin în molecula lor gruparea –CH=CH-CH2-CH=CH. adică cel puţin două duble legături izolate. substratului. În cazul tipic. Totuşi. Procesul de oxidare a acidului linoleic decurge după schema: CH3 13 12 11 10 9 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH O2 13 12 11 10 9 CH3 (CH2)4 CH CH CH CH CH OO (CH2)7 COOH Radical liber Formele trans nu sunt atacate. deci viteza de reacţie creşte. precum şi a carotenilor şi vitaminei A. a scăderii conţinutului de caroteni sau de vitamina A şi are deci un rol deosebit în degradarea unor produse alimentare. lipoxidaza grâului şi mai ales preparatele de lipoxidază din soia determină albirea aluatului şi îmbunătăţirea proprietăţilor sale reologice. Prin emulsionarea substratului se măreşte suprafaţa de contact dintre enzimă şi substrat. Astfel.

Astfel. În catena de respiraţie.9.1.5. De multe ori acest rol de cosubstrat este îndeplinit de NADH + H+. hidroxilarea xenobioticului contribuind la metabolizarea sa: 2H+ NADH+H+ FAD 2 cit b5 (Fe2+) 2 cit P-450 (Fe3+) X-OH + H2O NAD+ FADH2 2 cit b5 (Fe3+) 2 cit P-450 (Fe2+) X-H + O 2 în care X este xenobioticul (medicament. participând la transferul electronilor de la primul la al doilea din compuşii amintiţi. unele din enzimele implicate în biosinteza steroizilor sau în transformările acestora sunt monooxigenaze care utilizează NADPH drept cosubstrat. şi H2O2 care sunt extrem de reactivi şi capabili de a distruge activitatea unor biomolecule. Pentru eliminarea anionului superoxid.Biochimia produselor alimentare În acest mod agentul reducător care este un donor de hidrogen joacă rolul de cosubstrat. 7. Printre aceştia fac parte anionul superoxid O2−. o serie de enzime implicate în metabolismul xenobioticelor (substanţe biologic active de natură exogenă) sunt monooxigenaze care se găsesc în microzomii celulei hepatice împreună cu citocromul P-450 şi citocromul b5. prin transfer de electroni şi hidroxilare enzimatică. Ele se numesc coenzime Q. organismele sunt dotate cu o enzimă specifică – superoxiddismutaza (SOD) care catalizează reacţia: Aceasta este O2 + O2 + 2 H+ SOD H2O2 + O2 cea mai importantă 208 . coenzima Q ocupă un loc intermediar între FMN şi citocromul b.se pot forma produşi toxici rezultaţi din reducerea parţială a oxigenului. Citocromul P-450 poate fi indus tocmai prin prezenţa diferitor xenobiotice.). drog. Structura şi caracteristicile acestui tip de compuşi au fost redate în capitolul referitor la vitamine şi anume în prezentarea ubichinonelor. Superoxiddismutaza În timpul transportului electronilor spre oxigenul molecular pe calea catenei de respiraţie mitocondrială. Alţi transportori de electroni Coenzima Q În mitocondrii există o grupă de chinone înrudite care se reduc când mitocondria este incubată anaerob cu diverse substraturi. Acest sistem enzimatic hepatic are drept cosubstrat NADH+H+ şi realizează. compuşi toxici etc. De asemenea. ca şi în diferite reacţii de hidroxilare şi oxigenare .

Enzime reacţie de protecţie a organismului, care acţionează în “prima linie” de apărare celulară, neutralizând peste 90% din radicalii liberi formaţi. Superoxiddismutaza este o metal enzimă, care conţine în centrul activ un metal, de exemplu Cu2+, Mn2+, Fe3+. Enzima din citosolul celulelor de eucariote conţine Zn2+ şi catalitic, într-o vecinătate foarte strânsă. Catalazele şi peroxidazele În reacţiile de oxidoreducere catalizate de transhidrogenazele aerobe precum şi în reacţia catalizată de superoxiddimutază se formează peroxid de hidrogen (H2O2) care este un oxidant puternic şi acumularea sa în celule în cantitate mare este dăunătoare. Descompunerea apei oxigenate rezultată din reacţiile menţionate are loc în organism în mod organizat prin enzime specifice ce o descompun utilizând-o în scopuri precise de oxidare necesară proceselor metabolice, fie o descompun pur şi simplu în apă şi oxigen. Enzimele care catalizează această reacţie de descompunere a peroxidului de hidrogen sunt catalazele şi peroxidazele. În reacţiile catalizate de aceste enzime îndeplineşte funcţia de acceptor de hidrogen: H2O2 + 2H+ + 2e → 2 H2O Catalazele sunt cromoproteide cu hem, a căror grupare prostetică este legată de proteină prin două grupări carboxil Activitate catalazică s-a observat aproape la toate celulele şi organele animale. Ficatul, eritrocitele şi rinichii sunt surse bogate de catalază. Această activitate a fost evidenţiată, de asemenea, la toate ţesuturile vegetale şi la majoritatea microorganismelor, cu excepţia celor obligator anaerobe. Reacţia după care catalaza descompune apa oxigenată este următoarea: peroxidul de hidrogen Cu2+ în centrul

2 H2O + O2 H2O2 + H2O2 Oxigenul molecular rezultat din reacţie constituie o sursă de oxigenare a unor ţesuturi şi este utilizat totodată de celule pentru efectuarea unor reacţii.
Preparatele enzimatice de catalază obţinute din ficat de bovine sau prin biosinteză prin cultivarea unor microorganisme, sunt utilizate în industria alimentară pentru distrugerea apei oxigenate folosite pentru pasteurizarea ouălor, conservarea laptelui, stabilizarea culturilor starter producătoare de acid lactic. Peroxidazele sunt tot cromoproteide cu hem care descompun peroxizii după reacţia:

catalaza

209

Biochimia produselor alimentare

ROOR' + DH2 peroxid

R-OH + R'-OH

în care ROOR’ este un peroxid oarecare sau peroxidul de hidrogen (H2O2). Pentru descompunerea peroxidului este necesară prezenţa unui donor de hidrogen (DH2). Acesta poate fi reprezentat de o substanţă oarecare, de obicei fenoli, aminoacizi, amine, aromatice. Peroxidazele sunt rar întâlnite în ţesuturile animale. În ficat şi rinichi s-a evidenţiat o slabă activitate peroxidazică; peroxidaza se găseşte şi în lapte; în eritrocite există glutationperoxidaza care conţine Se şi care oxidează specific glutationul redus. Drojdiile conţin peroxidaze specifice faţă de citocromul c, iar la unele bacterii se găsesc peroxidaze care oxidează NADH. Toate plantele sunt bogate în peroxidază. Surse excelente sunt hreanul şi ridichea neagră. Peroxidazele din ţesuturile vegetale lezate, secţionate folosesc drept donori de hidrogen polifenolii pe care-i oxidează la chinone ce prin condensare generează pigmenţi melanici de culoare brună, afectând culoarea fructelor şi legumelor în timpul prelucrării lor. Pentru inactivarea acestor enzime este necesar un tratament termic mai intens (temperatura de 90-95°C, timp de 2-3 minute) deoarece sunt termostabile. Se poate recurge şi la utilizarea unor inhibitori care se combină cu ionul de fier din hem. Peroxidazele acţionează şi în produsele vegetale congelate şi se poate aprecia că degradarea culorii cestor produse este cauzată, în mare parte de peroxidaze. Opărirea prealabilă a materiilor prime previne acest defect.

7.9.2. Transferaze
Enzimele din această clasă catalizează reacţii de transfer, prin care o parte (G) din molecula unui substrat numit donor este cedată unui alt substrat, numit acceptor. Mecanismul general al reacţiilor catalizate de aceste enzime este de forma: D-G + A D + A-G

În aceste reacţii se formează intermediar un complex enzimă-grupare transferabilă, complex care va reacţiona ulterior cu acceptorul, fixând pe acesta gruparea activată. Denumirea enzimelor din această clasă se face după regula: donoracceptor ca prefix, urmată de denumirea grupării transferate, după care se adaugă cuvântul transferază. În funcţie de natura grupării transferate, aceste enzime se împart în mai

210

Enzime multe subclase: 7.9.2.1. Aminotransferaze (Tranaminaze) Aminotransferazele sunt enzimele care catalizează transferul unei grupări amino de pe un α -aminoacid pe un α - cetoacid, cu formarea unui nou aminoacid:
R CH COOH + R' C NH2 O COOH R C O ' COOH + R CH COOH NH2

În procesul de transaminare, aminoacizii dicarboxilici – acidul glutamic şi acidul aspartic – joacă un rol central; acceptorul de grupare amino poate fi un cetoacid oarecare, dar cel mai frecvent sunt acizii piruvic, oxalacetic sau α cetoglutaric. Însă marea majoritate a aminoacizilor participă la procesele de transaminare, fenomen prin care organismele au posibilitatea de a-şi sintetiza acizii aminaţi proprii în funcţie de necesităţile metabolice. Mecanismul transaminării constă în transferul grupării amino de pe aminoacid pe cetoacid sub acţiunea catalitică a enzimelor de

transaminare care au drept componentă

prostetică piridoxalfosfatul.

Acest transfer se face în mai multe etape, implicând o serie de rearanjări intramoleculare, care în final duc la formarea unui nou aminoacid şi a unui nou cetoacid. În prima fază are loc o condensare între aminoacid şi centrul activ al enzimei, cu formarea unui compus de tipul bazelor Schiff. Compusul format suferă o rearanjare intramoleculară prin deplasarea unui proton

211

Biochimia produselor alimentare de la un carbon la altul, adică are loc tautomeria bazei Schiff. În faza a treia, în prezenţa apei enzima preia funcţia amino pe care o va ceda unui cetoacid, prin acelaşi mecanism ca mai sus şi rezultă cetoacidul corespunzător aminoacidului iniţial. Acest tip de transfer poartă

denumirea de „mecanism de ping-pong”.
CHO

R HC NH2 +

HO

CH2

O

P -H2O +H2O

R HC N CH Pirid

COOH aminoacid R C

H3C

N

COOH bazã Schiff

piridoxalfosfat (Pirid-CHO) N H2C Pirid
+H2O -H2O

R C O + H2N-H2C-Pirid

COOH

COOH

R' C O + H2N-H2C-Pirid

R'
-H2O +H2O

R' N H2C Pirid CH N CH Pirid

C

COOH R' +H2O -H2O HC NH2 + OHC-Pirid

COOH

COOH

COOH

Activitatea transaminazelor este favorizată de unii ioni metalici cu care enzima formează chelaţi, înlesnind astfel legătura enzimă-substrat. Reacţiile de transaminare au o importanţă deosebită în metabolismul intermediar. Cu ajutorul lor se pot sintetiza aminoacizii proprii organismului, utilizând aminoacizii şi cetoacizii în exces, care se găsesc în aşa numitul rezervor (pool) metabolic. Tot cu ajutorul acestor reacţii se stabileşte conexiunea între metabolismul proteic şi cel glucidic. Exemple de transaminare: - Alanin -α -cetoglutarattransaminaza catalizează reacţia de transaminare reversibilă de pe alanină pe acid α -cetoglutaric:

212

Enzime CH3 COOH COOH CH2 CH2 COOH acid α-cetoglutaric CH3 COOH COOH CH2 CH2 CH NH2 + C O C O + CH NH2 alaninã COOH acid piruvic acid glutamic .9.2.Glutamat – oxaloacetattransaminaza (GOT) catalizează reacţia reversibilă dintre acidul glutamic şi oxalacetic: COOH CH NH2 + CH2 CH2 COOH acid glutamic COOH C O CH2 COOH acid oxalacetic GOT COOH C O CH2 CH2 COOH acid α-cetoglutaric + COOH CH NH2 CH2 COOH acid aspartic . conform reacţiei generale: 213 . asparagina şi glutamina pot să cedeze cetoacizilor grupările lor aminice. sub acţiunea aminotransferazelor specifice.Glutamat – piruvattransaminaza (GPT) transferă reversibil gruparea amino a acidului glutamic pe acidul piruvic: COOH CH3 CH NH2 + C O COOH CH2 CH2 COOH acid glutamic acid piruvic GPT COOH C O CH2 CH2 COOH acid α-cetoglutaric + CH3 CH NH2 COOH alaninã De asemenea. Aminotransferazele există la microorganisme.2. Fosfotransferaze (Kinaze) Fosfotransferazele sunt enzime care catalizează reacţiile de transfer a grupării fosfat de la un donor la un acceptor specific. plante şi animale. 7.

Biochimia produselor alimentare R-PO3H2 + R’ – H → R’ – PO3H2 + R-H În general. ei furnizând energia liberă pentru reacţiile endergonice. Compuşii fosforilaţi participă întotdeauna la schimbări energetice importante: energia care rezultă din reacţiile oxidative exerogonice este folosită în mare măsură pentru sinteza compuşilor organici fosforilaţi pe seama fosfatului anorganic (reacţie endergonică). Ulterior aceşti compuşi fosforilaţi sunt utilizaţi în reacţiile de sinteză intracelulară.Hexokinaza care catalizează prima reacţie din procesul glicolizei.Piruvatkinaza trece fosforul de pe acidul fosfoenolpiruvic pe ADP cu formare de ATP: COOH O C O ~ P OH + ADP OH CH acid 2-fosfoenolpiruvic 2 COOH C O + ATP CH3 acid piruvic 214 . Din această subclasă fac parte: . aceste reacţii se efectuează cu o substanţială modificare de energie.Fosfohexokinaza fosfohexozelor: P OH2C H care catalizează mai departe a O H OH HO H CH2OH OH + ATP P OH2C H CH2O P OH + ADP fructozo-6-fosfat fructozo-1. pornind de la glucoză şi în care are loc un transfer de grupare fosfat de la ATP la hexoză: CH2OH O H H H HO OH H H OH OH CH2 O P O H H H H OH OH ATP + ADP + HO OH H glucozã glucozo-6-fosfat fosforilarea O H OH HO H . transferul radicalului fiind virtual ireversibil (cu excepţia formării compuşilor macroergici) şi însoţit de un important schimb de energie liberă.6-difosfat .

Ca substanţe donatoare de radical metil funcţionează metionina. formându-se o combinaţie intermediară. glicocolul.Creatinkinaza participă la transferul grupării fosfat de pe ATP pe creatină cu formare de creatinfosfat şi ADP: HN C HN2 N CH2 COOH NH ~ P + ATP HN C N CH2 COOH CH3 creatinfosfat + ADP CH3 creatinã 7. ionul de sulfoniu trece la forma normală de adenozintioeter. o stare mai reactivă. gruparea metil trebuie activată de substanţe macroergice de tip ATP. trecând-o în colină. metionina furnizează grupări metil colaminei. iar ca substanţe acceptoare colamina. Metiltransferaze Sunt enzime care catalizează transferul grupării metil de pe donor pe acceptor. Astfel. în cursul metabolismului intermediar. Înainte de cedare. Aceasta constă în legarea sa la restul de adenozil sub forma unui compus de sulfoniu.Enzime . Transferul metilului se face numai pe un atom de azot care fixează gruparea la cei doi electroni neparticipanţi: 215 . Mai întâi însă are loc activarea metioninei de către ATP. acidul guanidinacetic etc.2.9.3. reactivă. noradrenalina. colina etc. după cedare. conform reacţiei: S CH3 CH2 2 CH NH3 COO+ NH2 + ATP metioninadenoN ziltransferazã H2O Pi + PPi N N CH3 CH2 S + ( CH2)2 CH COON OH OH + NH3 H H H O H metioninã S-adenozilmetionina (metil activ) Gruparea metil legată sub această formă este activă şi poate fi cedată uşor atomului de azot.

9.3. între CoA şi gruparea acil se stabileşte o legătură mercaptoacil – macroergică – fapt ce explică denumirea de „formă activată” a acidului organic.Biochimia produselor alimentare A Rib S CH3 3 CH2 2 H C NH2 COOH S-adenozilmetioninã + CH3 + N CH3 metiltransferazã + CH2 OH CH2 OH CH3 colaminã colinã CH2 NH2 CH2 + CH2 NH2 metiltransferazã CH2 NH CH3 COOH COOH glicocol sarcozinã NH2 NH2 metiltransferazã C NH + C NH N CH2 NH CH 2 COOH acid guanidin acetic CH3 COOH creatinã 7. După activare. Reacţia generală de transfer este următoarea: R-CO-R' + R”-H → R'-H + R-CO-R” Ca donori de radicali acil funcţionează acil-derivaţii coenzimei A care sunt formele activate ale acizilor organici prin care aceştia se pot degrada oxidativ sau pot să participe la reacţii de sinteză. coenzima participă cu gruparea sa –SH. Reacţia generală de activare se prezintă astfel: R-COOH + CoA-SH + ATP tiokinaze R-CO~SCoA + AMP + PPi acil derivat al CoA 216 . Activarea acizilor organici prin transformarea în acil-derivaţi ai CoA se face cu participarea ATP-ului ca furnizor de energie. În legătura mercaptoacil. Aciltransferaze Aciltransferazele catalizează reacţiile de transfer a radicalilor acil (R-CO-) cu ajutorul coenzimei A (CoA-SH) care reprezintă gruparea lor prostetică. radicalul acil este trecut pe acceptorul specific: acil-donor CoA-SH acil-acceptor donor CoA~acil acceptor În acest transfer.2.

Transformarea sa în acetil-CoA se face printr-o reacţie de decarboxilare oxidativă sub acţiunea unui complex enzimatic la care.9. glucozamina etc.SH + R .CO ~ SCoA + R". constituind un “fond metabolic” comun (“pool”) prin care se stabilesc corelaţii între diferite căi metabolice. oxalacetatul.R" Foarte important în procesele metabolice este activarea acetatului sub formă de acetil-coenzimă A (“acetat activat”): CH3-COOH + CoA-SH + ATP acetiltiokinaza CH3-CO~SCoA + AMP + PPi acetil-CoA Acetil-CoA participă în anumite procese biochimice. glicozizi. În cazul în care colina primeşte restul acil se formează acetilcolina care este un mediator chimic neuro-muscular: CH3 CH3 aciltransferazã + + H3C CO O CH2 CH2 N CH3 CH3-CO~SCoA + HO CH2 CH2 N CH3 .Enzime iar de transfer: Aciltransferaza R . în afară de CoA.CO . Pentru a putea fi transferat.H CoA .Glicoziltransferaze Glicoziltransferazele catalizează transferul unui rest de glucid (G) pe un acceptor specific (A).OH Restul de glucid. iar acceptorii pot fi alte monozaharide sau derivaţi ai acestora. care în cea mai mare parte.CoA-SH CH3 CH3 acetil-CoA colinã acetilcolinã 7.2. Donorii acestor grupări sunt oligozaharide. FAD. acid lipoic NAD+ NADH+H+ CH3-CO~SCoA + CO2 acetil-CoA O acid piruvic Acceptorul grupei acil poate fi colina.5. după reacţia: D – O – G + A – OH ↔ A – O – G + D . mai participă NAD+. Unul din cei mai importanţi formatori de grupări acetil este acidul piruvic. polizaharide. restul de glucide trebuie în prealabil activat 217 . respectiv grupările transferate de glicoziltransferaze sunt de tip hexozil sau pentozil. provine din glucoză.TPP şi acidul lipoic: CH3 C COOH + CoA-SH TPP. Prin reacţii de transfer ale grupării glicozil are loc biosinteza dizaharidelor şi polizaharidelor.

Biochimia produselor alimentare pentru a avea energia necesară formării legăturii glicozidice. astfel: monozaharid1 + ATP kinazã amidon (glicogen) + H3PO4 fosforilazã glucozã-1. în locul apei acţionează acidul fosforic. nucleozid difosfatul. poate decurge sinteza enzimatică a zaharozei din glucoză-1-fosfat şi fructoză. Această enzimă catalizează transformarea amidonului sau glicogenului în glucozo-l-fosfat. la unele bacterii. Reacţia de fosforoliză este reversibilă. porumb sintetizează în vitro din glucozo-1-fosfat un polizaharid asemănător cu amidonul natural. însă participă atât glicoziltransferaze care formează legături α (1→4) cât şi glicoziltransferaze responsabile de formarea legăturilor α (1→6) prin care se produce ramificarea macromoleculei. Foarte răspândită în plante. 218 .P + UTP UDP-monozaharid1 + PPi (forma activã) glicoziltransferazã UDP-monozaharid1 + monozaharid2 monozaharid1-monozaharid2 . pe acidul fosforic. respectiv UDP. adică transferul unui radical glicozil de pe macromoleculă. fosforilaza din cartofi.UDP (dizaharid) Prin urmare. Însă pentru ca α-glucanfosforilaza să sintetizeze in vitro glicogen sau amidon din glucozo-1-fosfat este necesară prezenţa în mediu de reacţie a unor mici cantităţi din aceste polizaharide care acţionează ca „înductori”. animale şi la microorganisme este o glicoziltransferază care se numeşte fosforilază sau α-glucanfosforilaza. funcţionează ca transportor specific al radicalului glicozil. Astfel. dar spre deosebire de aceasta. mazăre. iar formele activate ale monozaharidelor ce urmează a fi transferate constituie compuşii dintre glucid şi UDP.P Această transformare este analogă hidrolizei. Această activare se realizează pe baza energiei eliberate prin hidroliza UTP şi ATP. Enzima zaharozo-glicoziltransferaza (zaharozofosforilaza) catalizează interacţiunea zaharozei şi ortofosfatului cu formarea glucozo-1-fosfatului şi fructozei: zaharoză + ortofosfat ↔ glucozo-1-fosfat + fructoza Din această relaţie se observă că fenomenul este reversibil şi pe această cale. iar fosforilaza din ficat formează un polizaharid care aminteşte de glicogen.P + ADP pirofosfatazã monozaharid1. biosinteza unui dizaharid se efectuează după schema generală: monozaharid1. În biosinteza glicogenului intervin mecanisme asemănătoare. Astfel.

Enzime 7. Au o specificitate în funcţie de lungimea catenei acizilor graşi şi posedă o selectivitate în funcţie de 219 . hidrolazele se împart în mai multe subclase. a) Carboxilesteraze. reacţiile de hidroliză enzimatică sunt reversibile. legătura peptidică.9. 7. Din această categorie fac parte: • Lipazele sau. polizaharidele până la monozaharide şi lipidele până la acizi graşi şi glicerol. glicerol-ester-hidrolaze. În această sub-subclasă sunt cuprinse enzimele care catalizează scindarea hidrolitică a esterilor carboxilici. care catalizează hidroliza gliceridelor după reacţia: trigliceridă + H2O ↔ digliceridă + acid gras Lipazele nu au o specificitate strictă. Există mai multe tipuri de esteraze în funcţie de natura chimică a acidului care participă la formarea legăturilor ester. iar principalele legături chimice care pot fi scindate sunt: legătura ester.3. în molecule simple uşor de asimilat. cu degajare de energie liberă mică. În funcţie de tipul legăturii asupra căreia acţionează. Hidrolazele au totuşi un rol deosebit în metabolismul substanţelor aduse cu alimentaţia deoarece ele descompun moleculele mari care intră în compoziţia alimentelor. deci ele nu constituie o sursă energetică importantă pentru organism. după reacţia generală: R-R’ + HOH ↔ R-H + R’-OH Din această clasă fac parte enzimele care hidrolizează proteinele până la aminoacizi. Reacţiile catalizate de hidrolaze se produc cu modificări energetice mici. conform denumirii sistematice. Hidrolaze Hidrolizele sunt enzime care catalizează reacţia de scindare a moleculelor cu fixarea componentelor apei la produsele rezultate. În general. dar viteza de acţiune catalitică variază cu originea diverselor lipaze.3. Esteraze Esterazele sunt enzime care catalizează reacţia reversibilă de scindare a legăturilor esterice cu formarea acidului şi alcoolului corespunzători: R1-COOR + HOH ↔ R1-COOH + R-OH Aceste enzime au o specificitate mică în raport cu substratul şi ca urmare hidrolizează cu viteze comparabile un număr mare de esteri.1. legătura glicozidică.9.

soia. sânge. Reacţia catalizată de aceste enzime constă în scindarea restului de fitol din molecula de clorofilă şi înlocuirea lui cu un rest de alcool ce se găseşte 220 . unul din izomerii optici ai aceluiaşi substrat putând fi atacat cu o viteză mai mare decât celălalt. • Fosfolipazele sunt esteraze care catalizează reacţia de scindare hidrolitică a acizilor graşi din glicerofosfolipide (fosfatidilcolina. de asemenea. Posedă.Biochimia produselor alimentare configuraţia substratului. floarea soarelui) conţin. eritrocite. sinapse. de asemenea. o specificitate stereochimică. mai ales a celor ce conţin cantităţi mari de lipide. (H3C)3N+-CH2-CH2-O-CO-CH3 acetilcolina acetilcolinesteraza (H3C)3N+-CH2-CH2-OH + HOOC-CH3 colina • Clorofilazele sunt esteraze specifice care se găsesc în plante verzi şi care în soluţii alcoolice descompun foarte activ clorofila. Plantele oleaginoase (ricin. fapt foarte important pentru procesul de absorbţie a lipidelor. Lipazele scindează toţi cei trei acizi graşi ai gliceridei. limfă şi în lapte. În organismul animal se găseşte lipază în sucul pancreatic. în timpul depozitării produselor alimentare se produce o rapidă descompunere a gliceridelor în acizi graşi şi glicerol. Astfel. fiind folosite pentru biosinteza carboxilesterazelor şi obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip. lipaze foarte active O serie de mucegaiuri şi bacterii reprezintă surse bogate în lipaze. prezenţi îndeosebi în ţesutul nervos. ficat. ci succesiv. Lipazele sunt enzime foarte răspândite în natură. ceea ce conduce la o creştere a acidităţii produselor şi la deprecierea lor calitativă. Trebuie însă menţionat că lipazele de diferite provenienţe se deosebesc între ele sub aspectul proprietăţilor şi caracterului acţiunii. Acţiunea lipazelor are o mare importanţă pentru păstrarea alimentelor. fosfotidiletanolamina): CH2 O OC R 1 CH O OC R 2 O CH2 O P O CH2 CH2 CH3 + N CH3 CH3 OH fosfatidilcolina si locul de actiune a fosfolipazelor • Colinesterazele scindează hidrolitic esterii colinei. Prin acţiunea acestor enzime. însă nu simultan. mediatorul chimic care facilitează transmiterea influxului nervos de la nervii motori la muşchii striaţi. sub acţiunea acestor enzime se descompune acetilcolina.

Acest alcool trece la distilare în băuturi şi prin urmare. adică în perioada când se intensifică formarea şi descompunerea clorofilei.) folosite în industria sucurilor de fructe. Acţiunea specifică a pectinesterazei constă în hidroliza legăturilor esterice dintre acidul poligalacturonic şi alcoolul metilic din molecula de pectină: Pectina + nH2O PME Acid poligalacturonic + CH3 . conservelor vegetale. Biosinteza pectinmetilesterazelor de către microorganisme este mult stimulată de prezenţa pectinei în mediul de cultură. Pectinesterazele au un mare rol în fermentarea tutunului deoarece eliberează alcoolul metilic din pectinele care se găsesc în frunzele de tutun şi în felul acesta fumul este mai puţin toxic. CH3 COOH OH Acidul lecanoric si locul de actiune a tanazei • Pectinesteraza (PE) sau Pectaza este una din enzimele care realizează descompunerea hidrolitică a substanţelor pectice. Pectinesterazele se găsesc în rădăcinile. Este un caz de biosinteză indusă a acestor enzime.OH Această enzimă mai este denumită şi pectinmetilesterază (PME). pectinol. • Tanazele catalizează descompunerea hidrolitică a taninurilor-esteri complecşi ai acizilor aromatici cu fenolii. vinurilor. precum şi în bacterii. mucegaiuri şi drojdii. Un astfel de ester este didepsidul acidului orselinic numit acid lecanoric: CH3 HO COO OH Tanaza este produsă de mucegaiuri si plante. frunzele şi fructele plantelor. Cele mai bine studiate sunt cele din mucegaiuri deoarece intră în preparatele pectolitice comerciale (filtragol. Este interesant de menţionat că acţiunea clorofilazei din frunze este deosebit de intensă în mai şi septembrie.9. Tot datorită acţiunii pectinesterazelor se acumulează alcoolul metilic în fructele lăsate la fermentat în scopul obţinerii unor băuturi alcoolice. la acţiunea toxică 221 . Tanazele au o acţiune specifică strictă în sensul că ele scindează numai esterii complecşi al căror component acid conţine cel puţin doi hidroxili fenolici.Enzime în mediu: R-COOC20H39 + C2H5OH clorofila clorofilazã R-COOC2H5 + C20H39OH etilclorofilidã fitol Acţiunea optimă a acestor enzime are loc la pH=5. aspergol etc.

mononucleotidelor. Aceste enzime sunt deosebit de importante. cum ar fi sinigrina ce se găseşte în muştar. tioglicozidaza sau mirozinaza care hidrolizează tioglicozizii.6-difosfat fructozo-6-fosfat 222 .fosfomonoesterazele (fosfatazele) scindează hidrolitic monoesterii acidului ortofosforic după reacţia: R-O-PO3H2 + HOH → R-OH + H3PO4 Fosfomonoesterazele cu specificitate mai marcantă sunt cele ce catalizează hidroliza esterilor fosforici ai glucidelor. . b) Tioesteraze.Biochimia produselor alimentare a alcoolului etilic se adaugă şi cea a alcoolului provenit din pectina fructelor. inozitolului.6-difosfat: P O H2C H O H OH CH2 O P P O H2C +HOH H OH H HO -H3PO4 H OH O HO H CH2OH OH fructozo-1. glicerinei. deoarece substratul lor participă la metabolismul intermediar al glucidelor.glucozo-6-fosfataza este enzima specifică de scindare a esterului glucozo-6-fosfat: CH2 O P O H H H HO OH H CH2OH O H H H HO OH H H OH OH +HOH -H3PO4 H OH glucozo-6-fosfat OH glucozã .hexozodifosfataza are drept substrat specific esterul fructozo-1. lipidelor. Sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a tioesterilor. Sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a esterilor acidului fosforic cu formare de alcool. nucleotidelor. Clasificarea fosfoesterazelor are drept criteriu substratul asupra cărora acţionează. ester al alcoolului alilic şi bisulfat de potasiu: S CH2 CH CH2 sinigrina C C 6H11O5 mirozinaza C6H12O6 + CH2 glucozã CH CH2 N C S N O SO3K H2O KHSO4 ester al alcoolului alilic c) Fosfoesteraze. sub acţiunea mirozinazei sinigrina se descompune în glucoză. şi anume: c1. de exemplu. Prin umectarea seminţelor de muştar. O astfel de enzimă este.

fitazele detaşează acidul fosforic din acidul fitic. fără formare de acid fosforic liber.nucleazele şi cele ce hidrolizează legăturile diesterice din fosfatidil colină. De aceea. formând săruri insolubile cu calciul. Se găsesc în pancreas şi sucul pancreatic. NH2 N N N H H OH N O O NH2 N N +HOH -H3PO4 N H H OH N CH2 O H H OH P OH OH O CH2OH H H OH 5'-ribonucleotid 5'-ribonucleozid Nucleotidazele bazice se găsesc în intestin şi ficat şi au optimum de pH=9. în plante şi microorganisme. ficat. acidul adenozin-5’-fosforic din muşchi şi acidul adenozin-3’-fosforic din drojdii.nucleotidazele sunt fosfomonoesteraze care au ca substrat mononucleotidele. care descompune în timpul fermentării aluatului o mare parte din acidul fitic existent în el. Nucleotidazele ce acţionează în mediu acid au pH optim de 4.9 şi se găsesc în frunze.fosfodiesterazele acţionează hidrolitic asupra legăturilor fosfodiester. seminţe şi la mucegaiuri. c2. 223 . Fitază foarte activă se găseşte în drojdii şi în seminţele multor plante.dezoxiribonucleazele sunt nucleaze ce catalizează scindarea hidrolitică a ADN-ului în interiorul catenelor polinucleotidice cu formare de 5’. splină. .Enzime . fitaza din drojdie şi din făină. care sub forma sărurilor de Ca-Mg reprezintă de fapt fitina. conform reacţiei generale: R O R1 O P O OH +H2O R-OH + HO R1 O P O OH Fac parte din această sub-subclasă enzimele care catalizează hidroliza acizilor nucleici . . Fitaza are un rol deosebit de important pentru calităţile nutritive ale pâinii. rădăcini. de asemenea. Acidul fitic (inozitfosforic).ribonucleazele depolimerizează acizii ribonucleici pe care-i transformă în ribonucleotide.sau 3’dezoxiribonucleotide. Au acţiune catalitică de desfacere a legăturilor diesterice care unesc mononucleotidele din molecula de ARN. împiedică absorbţia acestuia în organismul omului. Prin hidroliză se formează nucleozidul şi acidul fosforic. . contribuie la îmbunătăţirea absorbţiei calciului furnizat de făina de grâu. Sunt prezente.

mucegaiuri. glicogen. drojdii. cele care catalizează hidroliza oligozaharidelor şi glicozizilor şi poliozidaze care hidrolizează polizaharidele (amidon.2. -β-fructofuranozidaza se mai numeşte zaharază şi este enzima care 224 . După natura substratelor atacate glicozidazele se pot clasifica în: oligozidaze. Glicozidazele prezintă specificitate în funcţie de tipul de oză legată glicozidic (glucozidaza. Glicozidaze Glicozidazele sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice din oligo.9. a) Oligozidaze Oligozidazele posedă o specificitate redusă de grup catalizând hidroliza unui număr mare de substrate înrudite între ele prin natura restului glicozil şi prin felul legăturii glicozidice. activă la un pH=6. de stereoizometrie (D. Maltază activă se găseşte şi în făina de grâu. celuloză. Maltaza din intestin. Cantităţi deosebit de mari de maltază se găsesc în seminţele de cereale germinate aşa cum este malţul obţinut prin germinarea orzului şi care se utilizează pentru fabricarea mustului de bere. galactozidaza). Preparatele enzimatice de maltază obţinute prin biosinteză cu ajutorul microorganismelor pot fi utilizate în industria alimentară în tehnologiile de obţinere a glucozei din amidon în combinaţie cu preparate de αamilază. In timpul fermentării aluatului. bacterii. de configuraţia sterică a atomilor de hidrogen şi a grupelor OH din inel.sau L-glicozizi). de natura acestei legături (α.glicozidică din molecula de maltoză: CH2OH O H H HO OH H H OH CH2OH O H OH H CH2OH H + H2O -H2O O H H OH OH H H 2 H H HO OH H O maltozã H OH OH Este răspândită în natură. Se găseşte în organismele animale (intestinul subţire).şi polizaharide precum şi din diferiţi glicozizi.β).3.Biochimia produselor alimentare 7. ea transformă maltoza făinii în glucoza necesară întreţinerii procesului fermantativ. -α-glucozidaza se mai numeşte şi maltază şi este enzima care scindează legătura α. substanţe pectice etc. Specificitatea acestor enzime este determinată de natura inelului componentei glicozil (piranozic sau furanozic). la plante. participă la digestie. de natura legăturii glicozidice (α sau β).).5.

glucovanilina. unele bacterii. enzima produce hidroliza zaharozei în mod lent. precum şi glicozizii amigdalina. determinând formarea unei creme moale localizată în interiorul miezului. Astfel. microorganisme şi în sucurile digestive ale animalelor. -β-glucozidaza este enzima care descompune legătura β-glucozidică din dizaharide. preparatele de invertază se utilizează la fabricarea produselor zaharoase de tipul bomboanelor cu miez moale îmbrăcate în ciocolată. O influenţă deosebită asupra acestei viteze o au. de asemenea. β-fructofuranozidaza (2) rupe legătura care se găseşte la atomul de carbon β-glicozidic al restului de fructoză. legătura de la atomul de carbon α-glicozidic al restului de glucoză este descompusă de o α-glucozidază (1). enzima se mai numeşte şi invertază. Preparatele enzimatice β-glucozidazice prezintă importanţă practică 225 .fructoză şi α – glucoză: CH2OH O H H HO OH H H OH O H OH CH2OH O H H H HO OH H H OH OH O HO H H (1) HOH2C O (2) H HO CH2OH H +H2O HOH2C H CH2OH + HO H OH zaharozã α-glucozã β-fructozã Deoarece prin această hidroliză rezultă zahăr invertit. proprietăţile părţii proteice a enzimei. Invertaza se omogenizează în siropul de zahăr şi în timpul depozitării produselor la rece. îngheţatei. este de subînţeles că invertaza hidrolizează şi rafinoza. lichiorurilor. arbutina. β-fructofuranozidaza se găseşte în plante. În urma acestei acţiuni. Viteza de descompunere a diferitelor substraturi ale β-glucozidazei depinde de structura moleculei de glucozid ce conţine β-glucoză. precum şi din β-glucozizi. fructe de migdal. Deoarece şi în rafinoză există o legătură β-glicozidică între glucoză şi fructoză ca şi în zaharoză. în timp ce.Enzime scindează hidrolitic legătura β-glicozidică din molecula de zaharoză cu formare de β . Preparatele de invertază se folosesc şi pentru obţinerea zahărului invertit destinat fabricării băuturilor nealcolice. Deosebit de activă este zaharaza din drojdii. din care de regulă se obţin preparate mai puţin purificate. β-glucozidaza se poate obţine sub formă de preparate pure din mucegaiuri. active şi stabile în timp destinate scopurilor industriale. din rafinoză rezultă o moleculă de fructoză şi una a dizaharidului melibioza. Cele mai bune substrate pentru această enzimă sunt celobioza şi genţiobioza.

Preparatele enzimatice cu această enzimă au evidente posibilităţi de utilizare în industria zahărului deoarece realizează o îmbunătăţire a condiţiilor de cristalizare a zaharozei şi o creştere a randamentului în zahăr ca urmare a hidrolizei rafinozei. Mai mult. Hidroliza lactozei din diverse produse determină o intensificare a gradului de dulce deoarece lactoza are o putere de îndulcire şi solubilitate relativ scăzută. Totodată. -β-galactozidaza sau lactaza este enzima care catalizează hidroliza βgalactozidelor de tipul lactozei punând în libertate β-galactoză: CH2OH HO H H OH H O O H OH H OH H CH2OH H H O OH H H OH + H2O CH2OH HO H H OH H O CH2OH OH O OH H H OH H H OH + H HO H OH H β-lactozã β-galactozã β-glucozã β-galactozidazele sunt produse de unele plante. Preparatele enzimatice de lactază. Printre poliozidaze. -α-galactozidaza este o enzimă care catalizaează reacţia de descompunere a α-galactozidelor. b) Poliozidaze Poliozidazele sunt enzimele care catalizează scindarea hidrolitică a polizaharidelor.Biochimia produselor alimentare pentru mărirea randamentelor de hidroliză a celulozelor precum şi pentru hidroliza unor glicozizi din diferite materii prime alimentare. preparatele de α-galactozidază se pot folosi pentru hidroliza rafinozei şi stahiozei din seminţele de leguminoase în scopul eliminării factorilor de flatulenţă din aceste produse. în timp ce componenţii ei sunt mai dulci. microorganisme şi de mucoasa intestinală a animalelor. Prin acţiunea α-galactozidazei asupra rafinozei are loc hidroliza legăturii dintre α-galactoză şi zaharoză. De asemenea. . Prezintă o specificitate marcantă în raport cu tipul legăturii a cărei scindare o realizează. de exemplu a rafinozei şi melibiozei. obţinute cu ajutorul unor microorganisme producătoare de această enzimă se pot folosi la fabricarea unor produse lactate. îngheţata fabricată cu lapte smântânit tratat cu β-galatozidază este hipocalorică posedând şi calităţi senzoriale superioare.Amilaze. cea mai mare importanţă o au amilazele – enzimele sub acţiunea cărora are loc hidroliza amidonului şi a 226 . α-galactozidaza se găseşte în drojdia de bere şi în unele mucegaiuri. această hidroliză face posibilă consumarea laptelui şi de către persoanele cu intoleranţă la lactoză. Efectul hipocaloric se explică prin adaosul mai scăzut de zaharoză datorită puterii de îndulcire mai ridicate a hidrolizatului de lactoză.

ci şi de atacabilitatea substratului. într-o serie de sectoare ale industriei alimentare. la întâmplare. Totuşi. de asemenea. De aceea. atunci se formează maltoză şi dextrine care dau o coloraţie brun roşcată cu iodul(dextrine limită). hidroliza amidonului cu ajutorul unor surse de amilaze are loc numai după fierberea făinii sau a cartofilor mărunţiţi.Enzime glicogenului. legaturile glicozidice din interiorul moleculelor de amiloza sau amilopectină generînd dextrine cu masă moleculară mică şi o cantitate mică de maltoză şi izomaltoză In schimb. în mucegaiuri. are rol important în procesul de digestie unde intervine în transformarea amidonului macromolecular. amiloza este complet (100%) transformată în maltoză. în compuşi mai simpli. cu creşterea suprafeţei lor relative. orz. Atacul amidonului de către amilaze se intensifică rapid. de exemplu în industria spirtului. Acest tip de amilază se mai găseşte în mucegaiuri şi boabe germinate de grâu. în cazul distrugerii mecanice a structurii granulelor de amidon (ex. β-amilaza şi glucoamilaza (sau amiloglucozidaza). Cele mai active amilaze se găsesc în salivă şi în sucul pancreatic al omului şi animalelor. elaborată de pancreas. α-amilaza hidrolizează. Susceptibilitatea amidonului la atacul amilazelor se măreşte cu micşorarea dimensiunilor granulelor de amidon. numai capetele libere ale 227 . Viteza de descompunere a amidonului de diferite provenienţe de către amilaze este diferită. distribuţia în natură şi capacitatea de acţiune asupra amidonului. În felul acesta viteza de descompunere a amidonului sub acţiunea amilazelor depinde nu numai de cantitatea şi activitatea enzimelor. Această comportare diferită a amidonului la acţiunea amilazelor poartă denumirea de atacabilitate. Aceste două enzime se deosebesc sensibil sub aspectul acţiunii lor asupra celor două componente ale amidonului – amilaza şi amilopectina. β-amilaza descompune succesiv numai legăturile glicozidice penultime ale moleculelor de amiloză sau amilopectimă. măcinarea cerealelor). Astfel. dar ambele atacă numai legăturile (1→4) α-glicozidice din moleculele acestora. ovăz. sau astfel vorbind. acestea se deosebesc între ele prin proprietăţile lor. • β-Amilaza se găseşte numai în vegetale şi microorganisme. cu formarea de maltoză. acţiunea amilazelor asupra granulelor de amidon nemodificat sau chiar degradat mecanic este întotdeauna mai slabă în comparaţie cu acţiunea lor asupra amidonului gelatinizat. Amilazele hidrolizează atât amidonul nemodificat cât şi pe cel gelifiat. Dacă substratul βamilazei este însă amilopectina. Ca urmare. • α-Amilaza se găseşte în salivă şi sucul intestinal. β-Amilaza descompune. în cerealele încolţite. La ora actuală este stabilită existenţa a trei tipuri de amilaze: α-amilaza.

Fermentarea aluatului şi acumularea în el a dioxidului de carbon care-l afânează şi conferă pâinii porozitate şi volum. . Dextrinele care se formează sub acţiunea β-amilazei asupra amilopectinei. De aceea. . .3-4. orz. hidrolizate de amidon. În seminţele negerminate de grâu.şi β. . Amilazele au o mare importanţă în unele ramuri ale industriei alimentare: panificaţie. acţiunea ei încetează când ajunge la ramificaţii. iar al β-amilazei 4. acestea depind nu numai de 228 . . . Cele două tipuri de amilaze se deosebesc. . de asemenea. decât a β-amilazei (50-52°C). Acţiunea iniţială a α-amilazei care generează dextrine. depind de conţinutul de zaharuri fermentescibile. din punct de vedere al termostabilităţii şi temperaturii optime de acţiune. bere. temperatura ei optimă este ceva mai sus (65-66°C). β-amilazã .5-5.9. β-amilazã . spirt. În felul acesta.amilaze.7. pH-ul optim al amilazelor variază şi cu originea lor: α-amilaza din salivă are pH-ul optim 6. Prin acţiunea simultană a ambelor amilaze amidonul este hidrolizat la maltoză în proporţie de 95%. sunt hidrolizate de α-amilază cu formarea unor dextrine care au o masă moleculară mai mică şi nu mai dau coloraţie cu iodul. α-amilaza se formează numai prin germinare. Nici α-. facilitează formarea maltozei de către β-amilază. β-amilaza descompune amilopectina cu formarea maltozei numai în proporţie de 54%. Amilopectinã R . În seminţele de leguminoase. . 54% hidrolizã . În seminţele negerminate de sorg există o mare cantitate de α-amilază. . De asemenea. ovăz există numai β-amilază. 100% hidrolizã . La rândul lor.şi β. .5. Este foarte interesant faptul că seminţele plantelor se deosebesc între ele sub aspectul conţinutului lor de α. α-Amilaza este mult mai stabilă la acţiunea temperaturilor ridicate. . α. .Amilaza se deosebesc şi sub aspectul comportării faţă de reacţia mediului: α-amilaza este cu mult mai sensibilă la acizi.Biochimia produselor alimentare lanţurilor glicozidice. atât negerminate cât şi germinate există numai β-amilază. prin acţiunea β-amilazei asupra amidonului se formează în cea mai mare parte maltoza şi o mică cantitate de dextrine cu masă moleculară mare. nici β-amilaza separat nu pot hidroliza deplin amidonul cu formarea maltozei. pH-ul optim al αamilazei din malţ este 5. . Amiloza .

se produce acumularea în exces a dextrinelor în aluat. ci şi de viteza de acumulare a maltozei sub acţiunea amilazelor asupra amidonului. Preparatele enzimatice celulolitice pot fi utilizate pentru descompunerea hidrolitică a celulozei din diverse surse până la glucoză care prin procedee microbiologice este transformată în biomasă bogată în proteine sau alcool etilic carburant. 229 . Deoarece această enzimă hidrolizează amidonul până la glucoză.O cantitate mare de celulază activă produc. Preparatele care conţin aceste două enzime permit o hidroliză mai rapidă a amidonului pentru obţinerea hidrolizatelor bogate în maltoză. ca urmare a unei acţiuni intense a α-amilazei care se găseşte în cantităţi mari în făina din grâul încolţit. bacteriile din stomacul ierbivorelor. . Malţul utilizat pentru fabricarea berii şi pentru zaharificarea plămezilor de cereale sau cartofi în industria spirtului constituie surse de amilaze foarte active care determină transformarea amidonului în zahăr fermentescibil – maltoza. Cu ajutorul preparatelor de α-amilază bacteriană se realizează dextrinizarea amidonului din cereale sau cartofi. aspectul. pudingurilor etc. α-Amilaza fungică este folosită pentru mărirea gradului de fermentare a berii.Celulaze. Aceaste enzime realizează descompunerea hidrolitică a celulozei cu formarea celobiozei. obţinându-se maltodextrine. Este un complex format din două enzime – endoglucanaza şi exoglucanaza. cu ajutorul preparatelor de glucoamilază se obţin industrial siropul de glucoză şi glucoza cristalină. Acestea se utilizează ca ingredient la fabricarea produselor dietetice şi pentru copii deoarece sunt foarte asimilabile.6-glucozidaza este enzima care catalizează hidroliza legăturilor α1. în unele bacterii şi mucegaiuri. precum şi în industria produselor zaharoase pentru prepararea cremelor.Enzime cantitatea de zaharuri existente în făină. • Amiloglucozidaza sau glucoamilaza este o enzimă care hidrolizează amidonul cu formarea preponderent a glucozei şi a unei mici cantităţi de dextrine.6-glucozidice din amilopectină intensificând acţiunea α-amilazei. Preparatele de glucoamilază se obţin din mucegaiuri. Celulazele sunt prezente în cerealele germinate. acesta are o elasticitate proastă şi sunt afectate calităţile pâinii: porozitatea. Pe de altă parte. gustul. în panificaţie sau în industria hidrolizatelor de amidon. de asemenea. dextrinele fiind hidrolizate la maltoză care este apoi fermentată de drojdii. Ele se folosesc cu succes în industria berii. spirtului. -α-1. în special din mucegaiuri. Preparate enzimatice amilolitice deosebit de active se pot obţine şi din diferite microorganisme. Pentru fabricarea berii hipoglucidice se întrebuinţează glucoamilaza care hidrolizează dextrinele la glucoză ce este apoi fermentată de drojdii.

care la rândul său se hidrolizează sub acţiunea enzimei pectinesteraza (sau pectaza) care aparţine grupei esteraze.Inulinaze. inulina se hidrolizează cu formarea fructozei. Preparatele enzimatice pectolitice se obţin de regulă din diverse mucegaiuri. Au fost identificate în plantele care acumulează cantităţi mari de inulină (napi. Descompunerea protopectinei are loc sub acţiunea enzimei protopectinaza care hidrolizează legătura dintre acidul poligalacturonic metoxilat. Se găsesc în seminţele germinate şi în mucegaiuri. Acţiunea enzimelor care catalizează hidroliza substanţelor pectice poate fi reprezentată schematic astfel: Araban Acid poligalacturonic metoxilat Galactan Actiunea protopectinazei Actiunea pectinmetil esterazei COOH O H O H H OH O H H OH H H COOCH3 O H H OH OH H O H H COOCH3 O H H OH O H COOH H OH H O H H OH O H COOH H OH H O H H OH O OH H poligalacturonaza nu actioneazã actiunea poligalacturonazei Spre deosebire de pectinmetilesterază. arabanii şi galactanii legaţi de el. poligalacturonaza se găseşte în special în bacterii şi mucegaiuri. Pe această cale se pot valorifica materiile prime bogate în inulină ca surse alternative de obţinere a unui îndulcitor (siropul de fructoză) pentru diverse ramuri ale industriei alimentare. care este prezentă atât în plante cât şi în diferite microorganisme. Sub acţiunea inulinazei. Enzima poligalacturonaza. Ca rezultat se formează acid poligalacturonic metoxilat liber (pectina solubilă). Substanţele pectice se descompun sub acţiunea a două tipuri de enzime.Protopectinaza şi poligalacturonaza. precum şi în mucegaiuri. Aceste enzime se mai numesc şi inulaze. Se formează acid poligalacturonic şi alcool metilic. cicoare). care uneori se mai numeşte şi pectinaza. îndeosebi pentru realizarea produselor dietetice. . . catalizează hidroliza legăturilor glicozidice existente în substanţele pectice între resturile de acid galacturonic care nu conţin grupări metoxil. Sub această denumire sunt reunite enzimele care catalizează hidroliza diferitelor hemiceluloze.Hemicelulaze. în plante ea se întâlneşte rar. precum şi pentru limpezirea 230 . Ele se utilizează în industria alimentară pentru limpezirea sucurilor de fructe şi pentru mărirea randamentului lor.Biochimia produselor alimentare .

În bacterii. o enzimă care hidrolizează acidul hialuronic cu formarea acidului glucuronic şi a acetilglucozaminei. aminoacizii. iar impurităţile se depun. Această enzimă hidrolizează pereţii celulari ai bacteriilor şi conferă astfel mediilor în care se găseşte acţiune bactericidă. situate la capetele lanţului polipeptidic. a) Exopeptidaze.Alte glicozidaze. Aceste enzime acţionează în general asupra produşilor de hidroluiză rezultaţi prin acţiunea endopeptidazelor sau chiar asupra proteinelor încă neatacate. polipeptide şi oligopeptide până la aminoacizi.peptidice din moleculele proteinelor şi ale produşilor lor de degradare.3. pe măsură ce fructele se coc protopectina insolubilă se transformă. veninul de albine şi de şarpe. În salivă. lacrimi şi albuşul de ou este prezentă o enzimă care se numeşte lizozim şi care catalizează hidroliza legăturilor glicozidice dintre unităţile de aminozaharuri din mucopolizaharide. Aceste preparate transformă soluţiile coloidale care menţin în suspensie şi alte impurităţi. Astfel. în care de regulă există o cantitate mare de pectină solubilă ce îngreunează filtrarea şi constituie o cauză a tulburelii vinului. în pectină solubilă iar ţesutul devine moale şi suculent. de regulă. cu fixarea componentelor apei.Aminopeptidaze – proteazele care scindează legătura peptidică adiacentă unui aminoacid terminal ce are grupare aminică liberă. au ca produşi de hidroliză. 7. proteazele se împart în exopeptidaze şi endopeptidaze. în soluţii adevărate. Sunt proteazele care atacă numai legăturile peptidice terminale. eliberând acest aminoacid: H2N CH CO R1 NH CH CO R2 HOH H2N CH COOH + H2N R1 CH CO R2 231 .şi α-carboxil terminale. Proteaze Proteazele sau enzimele proteolitice sunt enzimele care catalizează scindarea legăturilor –CO-NH. În funcţie de poziţia internă sau terminală a legăturii peptidice scindate. Prin acţiunea enzimelor pectolitice existente în ţesuturile vegetale se explică şi înmuierea fructelor în timpul coacerii sau depozitării lor în stare proaspătă. .Enzime sucurilor de struguri şi bace. adiacent grupărilor αamino.9. în tumorile canceroase şi în alte ţesuturi se găseşte hialuronidaza. lapte proaspăt muls. sub acţiunea protopectinazei. În funcţie de modul de acţiune se împart în: .3.

tripsina. Sunt reprezentate de papaină. Foarte larg răspândită este leucinaminopeptidaza care hidrolizează cu o mare viteză compuşii leucinei. proteinele se transformă în peptone. b) Endopeptidaze. animale şi microorganisme. bromelină. Enzima conţine zinc. mucegaiuri. Se mai numesc şi proteinaze. se disting 4 subsubclase de endopeptidaze: .Dipeptidaze . Astfel. . polipeptide şi aminoacizi liberi. fiind 232 .proteinaze tiolice (SH. Prezintă specificitate în funcţie de aminoacizii constituenţi ai substratului şi necesită pentru activitatea catalitică diferiţi ioni metalici. Ca urmare a acţiunii lor. bacterii şi mucegaiuri. Produşii de hidroliză rezultaţi prin acţiunea carboxipeptidazelor sunt tot oligopeptide şi aminoacizi. în mucoasa intestinală. malţ. . În funcţie de grupările centrului activ. de exemplu glicilglicildipeptidaza hidrolizează glicilglicina în două molecule de glicocol: NH2 CH2 CO COOH NH CH2 + HOH 2 CH2 NH2 COOH Se găseşte în plante. . rinichi. au în centrul catalitic grupări carboxilice ionizate.Carboxipeptidaze . elastaza.enzime care scindează în polipeptide legătura peptidică ce se găseşte lângă o grupare carboxil liberă: CH CO NH CH COOH HOH R2 R1 CH COOH + H2N R2 CH COOH R1 Carboxipeptidaza se găseşte în intestinul subţire şi se utilizează pe larg în chimia proteinelor pentru determinarea aminoacizilor C-terminali. dar şi o serie de peptide care conţin alţi aminoacizi Nterminali. Sunt proteazele care hidrolizează legăturile peptidice din moleculele de proteine. Constituie de fapt o metaloenzimă ce conţine zinc. drojdii.Biochimia produselor alimentare Produşii de hidroliză sunt aminoacizi şi oligopeptide.catalizează scindarea hidrolitică a dipeptidelor în aminoacizi liberi. Aminopeptidaze se găsesc în drojdii. ficină.proteinaze serinice al căror centru activ conţine un rest de serină. .dependente) a căror activitate depinde de prezenţa în centrul activ a unor grupări –SH libere. Sunt prezente în mucoasa intestinală. enzimele reprezentative sunt subtilaza. Multe endopeptidaze sunt capabile să producă coagularea laptelui.proteinaze acide.

posedă însuşirile de solubilitate ale globulinelor. Sunt reprezentate de colagenază. Această endopeptidază posedă şi o anumită activitate de coagulare a laptelui.5%. alanina. Tripsina este secretată de pancreas sub formă de precursor inactiv denumit tripsinogen. Scindează preferenţial legăturile peptidice la care participă arginina sau lizina. Aceeaşi acţiune o are însăşi pepsina printr-un efect autocatalitic: Pepsina are un pH optim de 1. iniţiind astfel procesul de digestie a acestora.metalproteinaze. Ea acţionează hidrolitic asupra compuşilor rezultaţi în urma acţiunii pepsinei şi formează diferite polipeptide şi peptide.5 care variază după natura substratului. Industrial se obţine un preparat enzimatic de pepsină prin macerarea stomacului de porcine cu acid clorhidric 0. Acestei subsubclase îi aparţin enzimele renina. Se utilizează pentru coagularea laptelui în industria brânzeturilor. .5 – 2. . Pepsinogenul şi pepsina au acelaşi aminoacid terminal. Caracteristicile endopeptidazelor mai importante sunt următoarele: .Pepsina este enzima proteolitică care hidrolizează legăturile peptidice în care sunt implicaţi aminoacizii aromatici. dar solubile în apă. Trecerea proenzimei la forma activă este accelerată de ionii de Ca2+ şi H+ şi constă în desprinderea unui hexapeptid: pepsinogen HCl pepsina + polipeptid Tripsinogen enterokinaza Tripsina + hexapeptid 233 .Tripsina este o enzimă proteolitică care acţionează în zona pH-urilor alcaline. Scindează o mare varietate de proteine. Fe2+). pH-ul optim fiind de 8-9. Pepsina desface legăturile peptidice formate între gruparea aminică a tirozinei şi gruparea –COOH a unui aminoacid monoaminodicarboxilic (acid aspartic. pepsina. Soluţia obţinută se poate purifica prin dializă şi apoi este concentrată în vid. Acidul clorhidric activează pepsinogenul punând în libertate pepsina activă şi un polipeptid. sunt activate de ionii metalici legaţi de centrul activ al enzimei (Ca2+. Pepsina cristalizată este o proteină. Zn2+.Enzime active în domeniu de pH acid. Activarea tripsinogenului se face în intestin sub acţiunea autocatalitică a tripsinei precum şi a enterokinazei secretată de mucoasa intestinală. Produsele rezultate din hidroliza substanţelor proteice sub acţiunea pepsinei sunt albumoze şi peptone cu greutate moleculară relativ mare. Mg2+. acid glutamic). este secretată de celulele glandelor fundice ale stomacului sub formă inactivă de pepsinogen.

Biochimia produselor alimentare . În felul acesta este prevenită trecerea rapidă a laptelui prin stomac şi se favorizează staţionarea proteinelor sale precipitate pentru a putea fi digerate. comercializate sub formă de cheag sunt obţinute prin macerarea stomacului animalelor tinere şi sunt utilizate industrial pentru fabricarea brânzeturilor. Papainele sunt deci enzime cu acţiune complexă care nu au corespondenţi în organismele animale. De aceea. de exemplu. în funcţie de natura substratului. Sunt endopeptidaze ce se găsesc în ţesuturile vegetalelor şi în drojdii. Sunt proteinaze existente în ţesuturile animale.0. transformând cazeina solubilă în cazeinat de calciu insolubil.5. Aceste deosebiri se datorează proprietăţilor substratului utilizat. Acţionează asupra proteinelor native.0.001 mg tripsină. Astfel. Ele participă la procesele de autoliză şi autodegradare a ţesuturilor. Sub acţiunea urmelor de tripsină. acţionează la pH=4. acţionând asupra legăturilor peptidice stabilite între un aminoacid aromatic şi unul alifatic. Chimotripsinogenul nu este activat de enterokinază şi chimotripsină. Pentru mărirea activităţii sale în coagularea laptelui sunt necesari ionii de Ca2+. acţiunea papainei asupra albuşului denaturat termic are loc la pH=7. . proteinazele secretate de pancreas rămân inactive până când ajung în curentul intestinului subţire şi vin în contact cu enterokinaza.Renina (Chimozina sau labfermentul) este o endopeptidază secretată de stomacul animalelor tinere. Chimotripsina scindează hidrolitic proteine native şi denaturate. pentru a se obţine cea mai bună imagine asupra proprietăţilor şi condiţiilor de acţiune ale unei anumite proteinaze vegetale este necesar 234 .0-9. Acţionează la un pH=4-5. când ţesuturile devin acide şi se creează condiţii de acţiune. Activarea zimogenului şi transformarea sa în forma activă a enzimei necesită cantităţi foarte mici de activatori. iar asupra gelatinei la pH=5. Astfel. Aceasta activează tripsinogenul la tripsină. Preparatele de renină.0 şi are proprietatea de a coagula laptele. În felul acesta. Are un pH optim de 8. neutru sau slab alcalin. Domeniul optim de acţiune al acestor enzime este slab acid.Catepsine. Produşii săi de hidroliză sunt polipeptide şi peptide. localizate intracelular la nivelul lizozomilor.Papaine. eliberând aminoacizi. Activitatea lor este deosebit de intensă după moartea animalelor. . asupra peptidelor şi polipetidelor şi au o acţiune largă nespecifică. albumoze. Coagulul format este apoi digerat de către pepsină. acesta se transformă complet în proteinaza activă – chimotripsina. activarea chimotripsinogenului cristalin are loc deja în prezenţa a 0.Chimotripsina este o proteinază secretată de pancreas sub formă de proenzimă denumită chimotripsinogen. . peptone. care la rândul său activează tripsinogenul şi chimotripsinogenul.

a bobului de grâu în timpul condiţionării şi odihnei sale înainte de măcinare. Printre aceştia trebuie. Ca urmare. iar pH-ul optim este 6. Această enzimă este activată de compuşii sulfhidrilici.S . Paralel. sau în aluatul destinat fabricării pâinii. etc. Pornind de la faptul că activarea papainei se realizează cu reducători. oxidarea papainei conduce la diminuarea sau deplina inhibare a activităţii hidrolitice.) specifice acestor alimente. În seminţele plantelor. se consideră că în papaină există un sistem reversibil. menţionaţi cisteina şi glutationul redus. O proteinază de tipul papainei activată de reducători se găseşte şi în latexul de smochin precum şi în alte plante ce aparţin familiei Ficus. etc. care este alcătuit din enzimă oxidată şi enzimă redusă: Pa . care activează procesele de hidroliză a proteinelor. creşte şi conţinutul în glutation al embrionului.Pa Forma activă a papainei este tocmai cea redusă. În fructele de ananas se găseşte o proteinază care se numeşte bromelină. papainazele au o acţiune foarte redusă datorită cantităţii mici de apă.0-7.SH + HS . Preparatele enzimatice proteazice obţinute din materii prime de origine animală.Pa +2H+ -2H+ Pa . Foarte intensă este acţiunea papainazelor în seminţele germinate. înainte de toate. pH-ul său optim este 7.) contribuind la formarea unor calităţi senzoriale (gust. ca şi a altor enzime proteolitice de origine vegetală constă în faptul că este activată de acidul cianhidric şi compuşii ce conţin grupări –SH.0 şi hidrolizează legăturile peptidice dintre tirozină şi fenilalanină. sau din microorganisme sunt utilizate în diferite domenii ale industriei alimentare în scopul diversificării produselor sau îmbunătăţirii calităţilor lor. preparate din peşte. Prin umectarea cerealelor. care sunt utilizate pentru coagularea laptelui în industria brânzeturilor.Enzime ca ea să fie studiată pe substratul specific. papainazele îşi amplifică activitatea şi descompun proteinele existente în mediu. Pentru 235 . aromă. textură.S . Enzimele proteolitice participă la transformările biochimice pe care le suferă compuşii de natură proteică în timpul maturării unor produse alimentare (brânzeturi. preparate din carne.0. eliberându-se aminoacizii necesari dezvoltării plantulei. Cea mai caracteristică particularitate a papainei. Se numeşte ficină. leguminoasele uscate sau prin umectarea făinurilor şi crupelor obţinute din acestea. existent în planta respectivă. Astfel. în prezent se produc pe scară industrială cheaguri microbiene. Astfel de fenomene au loc la umectarea bobului de orz în fabricile de malţ. vegetală. Acesta mai include şi un rest de histidină. Molecula de papaină conţine trei punţi disulfidice şi o grupare –SH care intră în centrul său activ.

Printr-o urează foarte activă se disting bacteriile care descompun ureea (urobacterii) şi participă astfel la circuitul azotului în natură. glutaminaza. O importanţă deosebită o au preparatele enzimatice proteolitice pentru îmbunătăţirea calităţilor senzoriale sau nutriţionale ale proteinelor din unele materii prime. Aparţin acestei subclase enzime ca ureaza.Asparaginaza şi glutaminaza sunt enzimele care catalizează hidroliza asparaginei şi glutaminei în acid aspartic. după efectuarea unor modificări dorite în compoziţia sa.Biochimia produselor alimentare fabricarea supelor pulbere sau a unor adjuvanţi de aromă. arginaza şi nucleozidazele. Tot prin plasteinizare se pot elimina gustul amar al unor hidrolizate sau se pot îndepărta substanţele cu miros neplăcut din unele proteine (din leguminoase. altele decât cele peptidice. 236 . . 7.4. Plasteinizarea constă în resinteza legăturilor peptidice dintr-un hidrolizat proteic. Preparatele enzimatice proteolitice se pot folosi şi pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii de vită sau pentru fabricarea membranelor comestibile din piei de animale. Amidaze Sub denumirea de amidaze sunt grupate enzimele care catalizează hidroliza unor legături C-N. prin reacţia de plasteinizare. se poate diminua conţinutul proteinelor în anumiţi aminoacizi – fenilalanina de exemplu –în scopul obţinerii unor produse destinate alimentaţiei copiilor cu insuficienţă genetică fenil-cetonurinică. lizină şi triptofan în zeină.3. respectiv acid glutamic şi amoniac. Prin această reacţie se pot introduce unii aminoacizi deficitari ai unor proteine (lizină în gluten. se utilizează hidrolizate proteice obţinute din diverse materii prime vegetale sau de origine animală. peşte).9.Ureaza scindează hidrolitic legăturile amidice din uree cu producere de NH3 şi CO2: C NH2 O + H2O NH2 2 NH3 + CO2 Ureaza are specificitate absolută. mucegaiuri şi unele bacterii. metionină în proteinele din soia) realizându-se o îmbunătăţire a calităţilor nutriţionale ale proteinelor respective. Se găseşte în plante. De asemenea. asparaginaza. O cantitate deosebit de mare de urează conţin seminţele de soia. .

Această enzimă se găseşte în ficatul mamiferelor. lipseşte din ficatul păsărilor dar se găseşte în alte organe ale acestora. Deoarece enzima este activată de săruri de mangan se consideră că ea reprezintă în sine o proteină ce conţine un mangan.Enzime Aceste hidrolaze se găsesc în ţesuturile animalelor. în bacterii şi plante. Zona optimă de acţiune a asparaginazei şi glutaminazei este în jur de pH=8.0. ci legături de tip -P-O-P-. . în drojdii.5. . formând ca produşi de reacţie o bază azotată şi o pentoză: NH2 N N N H N O NH2 CH2OH H H OH H2O N N N H N H OH + H HO H OH O CH2OH H H OH Nucleozid Bazã azotatã Pentozã Se găsesc la plante. în mucegaiuri.3. 237 . rezultat din catabolismul proteinelor şi al purinelor se elimină din unele organisme sub formă de uree prin ciclul ornitinei. Arginaza face parte din sistemul enzimatic care catalizează „ciclul ornitinei”.Arginaza este enzima care catalizează descompunerea hidrolitică a Largininei în ornitină şi uree: NH H2N C NH CH2 3 arginina CH COOH NH2 +H2O C NH2 O + H2N CH2 3 NH2 uree CH COOH NH2 ornitinã D-arginina nu este descompusă de arginază. sunt enzime care catalizează hidroliza legăturii C-N din nucleozide. Zona optimă de pH pentru activitatea arginazei este în domeniu alcalin (pH=10). animale şi microorganisme şi acţionează la un pH de 7-8. Polifosfataze Sunt enzime care catalizează scindarea radicalilor fosfat. Asparaginaza şi glutaminaza au un rol important în metabolismul azotului la plante deoarece catalizează transformarea amidelor aminoacizilor dicarboxilici care se acumulează în cantităţi mari în plante şi care constituie produşi intermediari de metabolism. dar legăturile stabilite de aceşti radicali în moleculele compuşilor respectiv nu sunt de tip esteric.9. Amoniacul toxic pentru celule. 7.Nucleozidaze.

4. din molecula de ATP: ADP + H3PO4 ATP + H2O .ATP-aza sau ATP-fosfohidrolaza catalizează scindarea hidrolitică a legăturii fosfat terminală. NH3 etc.Decarboxilazele care catalizează reacţiile de decarboxilare a α cetoacizilor după următoarea schemă: CH3 C COOH piruvatdecarboxilaza CH3 CHO + CO2 aldehida acetica Există şi decarboxilaze care au drept substrat aminoacizii pe care-i transformă în aminele corespunzătoare: O acid piruvic R CH NH2 aminoaciddecarboxilaza Astfel. dehidratază.Apiraza sau ATP-difosfohidrolaza catalizează eliberarea a două molecule de acid fosforic din ATP: AMP + 2 H3PO 4 ATP + H2O 7.4.carbon liaze (C-C-liaze) Reprezintă una din cele mai importante subclase de liaze şi printre ele. Ca urmare a acţiunii acestor enzime frecvent apar duble legături în molecula substratului şi se formează compuşi simpli –CO2. ci şi sinteză. Denumirea sistematică a acestor enzime se face adăugând la numele substratului terminal termenul liaza. În cazul unor denumiri curente se admit denumirile decarboxilază. C-O etc. Liaze Liazele reprezintă clasa de enzime care catalizează reacţii de descompunere nehidrolitică a compuşilor organici prin scindarea legăturilor C-C. etc. de COOH R CH2 NH2 + CO2 amina 238 . H2O. ADP. de un interes deosebit sunt: . NAD+. 7. Unele din aceste reacţii sunt reversibile şi enzimele corespunzătoare catalizează nu numai descompunere. aldolază.9. Ele au un rol important în schimburile energetice ale celulei. FAD.1. puternic energetică. Astfel: .9.Biochimia produselor alimentare Enzimele din această subclasă sunt deosebit de importante datorită substraturilor asupra cărora acţionează: ATP. C-N. Carbon .

1.Carbonat hidroliaza sau carbonic anhidraza care reversibilă de descompunere a acidului carbonic: catalizează reacţia H2CO3 H2O + CO2 239 . a ornitinei. În cantităţi deosebit de mari sunt în bacteriile care produc degradarea substanţelor proteice conducând la acumularea de amine biogene. Mai importante sunt: . .6-difosfat aldolaza CH2 O PO3H2 C O CH2OH CHO + H C OH CH2 O PO3H2 dioxoaceton1-fosfat gliceraldehid 3-fosfat Aldolaza joacă un rol deosebit în procesele de respiraţie.2. 7.Aldehidliaza sau aldolaza este un reprezentant caracteristic al C-Cliazelor şi reprezintă enzima care catalizează reacţia reversibilă de descompunere a fructozodifosfatului până la fosfotrioze: CH2 O PO3H2 C O HO C H H C OH H C OH CH2 O PO3H2 fructozo .Enzime exemplu.9. Decarboxilaze ale aminoacizilor se găsesc în plante. În această categorie sunt incluse hidroliazele care accelerează reacţia de hidratare şi deshidratare a compuşilor organici. fotosinteză şi fermentaţie alcoolică. prin decarboxilarea lizinei sub acţiunea lizindecarboxilazei se formează cadaverina. Carbon-oxigen liaze (C-O-liaze) Enzimele din această subclasă catalizează reacţia de scindare a legăturii C-O conducând la formarea unor produşi nesaturaţi. Decarboxilazele sunt enzime a căror grupare prostetică (cofactorul) este reprezentată de esterii fosforici ai vitaminelor hidrosolubile: tiaminpirofosfatul (TPP) pentru decarboxilazele α -cetoacizilor şi piridoxalfosfatul (pirid-CHO) pentru cele ale aminoacizilor. de către ornitindecarboxilază– putresceina etc. Este o enzimă strict specifică şi acţionează la toate organismele în metabolismul glucidelor. animale şi microorganisme.4.

. deosebit de importantă a glicolizei. Această transformare decurge în modul următor: Reactia are un rol deosebit şi în transformările acizilor organici în plante. Sunt nişte metalenzime care conţin Mg2+. face parte din sistemul enzimatic care intervine în ciclul acidului citric şi este absolut specifică deoarece alte substrate înrudite nu sunt atacate. Carbonic anhidraza din mucoasa gastrică asigură formarea H2CO3 care furnizează ionii de hidrogen (H+) necesari sintezei HCl din stomac şi anionii HCO3− ce trec în plasmă şi participă la menţinerea pH-ului sanguin. sistemul nervos central. rinichi. ale plantelor şi microorganismelor. . . Mn2+.Fosfopiruvathidroliaza sau enolaza catalizează reacţia reversibilă. prin care se obţine o legătură macroergică: CH2 OH CH O PO3H2 COOH enolaza CH2 C O~ PO3H2 COOH + H2O acid 2-fosfoenolpiruvic Enolazele acid 2-fosfogliceric sunt foarte răspândite. mucoasa gastrică. izocitric şi cis-aconitic în ciclul acidului citric.Fumarat hidroliaza sau fumaraza catalizează reacţia reversibilă de adiţie a apei la dubla legătură din acidul fumaric cu formare de acid L-malic: COOH HC COOH HOOC CH acid fumaric + H2O fumaraza CH2 HO C H COOH acid L-malic Fumarat hidroliaza este o enzimă foarte răspândită în ţesuturile animale.Citrat (izocitrat)-hidroliaza (aconitaza) catalizează transformarea reversibilă a acizilor citric. Conţine Zn2+ în moleculă. de transformare a acidului 2fosfogliceric în acid 2-fosfoenolpiruvic.Biochimia produselor alimentare Această enzimă se găseşte în hematii. se găsesc în toate organismele la care degradarea zaharurilor se face prin glicoliză. 240 .

Această enzimă este caracteristică pentru bacterii şi plante. în modificarea distribuţiei spaţiale a 241 . grupărilor fosfat sau acil.9.9. cisteindesulfhidraza care transformă cisteina în acid piruvic şi H2S: de CH2 SH CH NH2 COOH cisteinã H2O CH3 O + H2S + NH3 COOH acid piruvic C 7.4.5. Carbon-sulf liaze (C-S-liaze) Scindarea legăturilor carbon-sulf este realizată. Aceste transformări constau din transferul intramolecular al hidrogenului. Carbon-azot liaze (C-N-liaze) Reprezentantul acestei grupe de liaze este L-asparatamoniacliaza sau aspartaza ce transformă acidul aspartic în acid fumaric şi amoniac: COOH CH NH2 CH2 COOH acid aspartic aspartaza COOH CH HC + NH3 COOH acid fumaric Ca urmare.4.3.9. 7. Izomeraze Izomerazele sunt enzimele care catalizează transformarea intramoleculară a unui compus dintr-o formă izomeră în altă formă izomeră. aminoacizii se transformă în acizi nesaturaţi datorită dezaminării.4.Enzime CH2 COOH HO C COOH CH2 COOH acid citric CH COOH -H2O + H2O C COOH CH2 COOH acid cis-aconiticc +H2O -H2O OH CH COOH CH COOH CH2 COOH acid izocitric 7. de exemplu.

Racemaze şi epimeraze Din această categorie fac parte enzimele care catalizează reacţii de racemizare şi epimerizare ale aminoacizilor. prin aceste reacţii unele microorganisme pot metaboliza ambele forme ale unor compuşi. Epimerazele catalizează reacţii de epimerizare acţionând asupra glucidelor şi derivaţilor lor. enzima alanin-racemaza transformă reversibil L-alanina în D-alanină iar lactat-racemaza catalizează transformarea D-lactatului în L-lactat.2. 7. UDP-glucozo-4-epimeraza transformă reversibil UDP-glucoza în UDP-galactoză: CH2OH H HO H OH H O H H O .9.Biochimia produselor alimentare atomilor unor grupări.aminoacid L .UDP OH HO CH2OH H O H H O . hidroxiacizilor. Izomeraze cis-trans Din această subclasă face parte enzima maleatizomeraza care catalizează reacţia de transformare reversibilă a acidului maleic în acid fumaric: 242 . CH3 H C OH COOH D-acid lactic CH3 HO C H COOH L-acid lactic Reacţiile catalizate de racemaze au o importanţă deosebită pentru că permit trecerea formelor D în forme L ale unor molecule pătrunse în organism odată cu hrana.aminoacid D . glucidelor şi a altor compuşi. organismul utilizând numai forma L.5. Astfel.UDP OH H OH H UDP-glucozã UDP-galactozã 7. Racemizarea se face după tipul: L .5.9. în deplasarea dublelor legături etc.1.lactat D . Clasa izomerazelor include câteva zeci de enzime individuale care se împart în mai multe subclase.lactat Astfel. De asemenea.

deoarece fructoza este mai bine tolerată de diabetici. respectiv a 3-fosfogliceraldehidei şi fosfodioxiacetonei (dihidroxiacetonfosfat): CHO OH CH2 O P O OH 3-fosfogliceraldehida CHOH CH2OH C O OH CH2 O P O OH fosfodioxiacetona -Glucozofosfatizomeraza sau glucozoizomeraza – catalizează o reacţie în cadrul procesului de glicoliză şi anume transformarea reversibilă a glucozo-6-fosfatului în fructozo-6-fosfat: CH2 O P O H H OH H H OH OH O H OH HO H H HO P O H2C H CH2OH OH glucozo-6-fosfat fructozo-6-fosfat Glucozoizomeraza produsă de către microorganisme este utilizată ca atare sau sub formă imobilizată pentru izomerizarea industrială discontinuă sau continuă a siropurilor de glucoză.5. Astfel de enzime sunt: -Triozofosfatizomeraza . prin prezenţa fructozei. Prin această izomerizare enzimatică se obţin siropuri cu conţinut ridicat de fructoză (Izosirop sau High Fructose Syrup) care sunt utilizate în industria alimentară ca produşi de îndulcire deoarece. Are loc o reducere concomitentă a grupării aldehidice la gruparea alcool primar şi oxidarea grupării alcool secundar la gruparea cetonică. Totodată.3.Enzime H C COOH H C COOH acid maleic H C COOH HOOC C H acid fumaric 7. -Ribozofosfatizomeraza catalizează intertransformarea formelor cetonică şi aldehidică ale ribozo-5-fosfatului: 243 . au o putere de îndulcire mai mare decât siropurile din glucoză. izosiropul se foloseşte şi pentru obţinerea produselor dietetice. Oxidoreductaze intramoleculare Sunt izomeraze care catalizează intertransformarea aldozelor şi cetozelor.9.catalizează intertransformarea unor produşi intermediari ai glicolizei.

Unul dintre aceşti donori naturali de energie este ATP. Transferaze intramoleculare În această subclasă sunt incluse izomerazele care catalizează transferul unor grupări chimice în diferite poziţii ale moleculei de substrat. 244 .9.6. Ligaze Ligazele sau sintetazele sunt enzime care catalizează reacţiile de sinteză a substanţelor organice ce se desfăşoară cu descompunerea unor donori de energie pentru realizarea proceselor de biosinteză. Se mai numesc mutaze. Astfel sunt: -Fosfoglucomutaza care transportă gruparea fosfat de la carbonul 1 la carbonul 6 din molecula de glucozo-1-fosfat: OH CH2OH O H H H H OH OH O H OH O P OH OH CH2 O P O O H H OH H H OH OH OH H OH glucozo-1-fosfat glucozo-6-fosfat -Fosfogliceromutaza asigură conversia acidului 3-fosfogliceric în acidul 2fosfogliceric: COOH CHOH O OH CH2 O P COOH O OH CH O P CH2OH OH OH acid 3-fosfogliceric acid 2-fosfogliceric 7. Energia care se eliberează prin ruperea resturilor de acid fosforic este utilizată pentru activarea substanţelor care reacţionează.5.9.Biochimia produselor alimentare P O H2C OH H OH C O H P O H2C OH CH2OH C O H H OH H H OH Ribo-aldozo-5-fosfat (ribozo-5-fosfat) Ribo-cetozo-5-fosfat (ribulozo-5-fosfat) 7.4.

piruvatcarboxilaza catalizează reacţia de sinteză a acidului oxalacetic din acid piruvic: COOH C O + H2O + CO2 + ATP sau COOH C O CH2 + ADP + H3PO4 COOH acid oxalacetic CH3 acid piruvic acetilcarboxilaza care determină legarea CO2 la restul acetil cu formarea malonil-CoA: CH3 . adică reacţia de lungire a lanţului atomilor de carbon . după reacţia: R-COOH + CoA-SH + ATP acetiltiokinaza R-CO~SCoA + AMP + PPi acil-CoA De exemplu. C-O. De exemplu.folosind energia eliberată prin descompunerea molecului de ATP. Sunt enzime ce au o importanţă deosebită pentru sinteza proteinelor (formarea legăturii peptidice). -Carboxilaze sunt enzime care catalizează legarea dioxidului de carbon la diverşi acizi organici.CO ~ SCoA + CO2 + ATP acetil .) la conezima A. Ele conduc la formarea de noi legături C-C. C-N. C-S.Enzime Prin urmare. acetil-CoA-ligaza formează acetil-CoA: acetiltiokinaza CH3-COO + CoA-SH + ATP CH3-CO~SCoA + AMP + PPi acetil-CoA Compuşii coenzimei A care se formează în acest mod reprezintă surse importante de grupări acil active ce sunt utilizate pentru diverse sinteze care au loc în celule. succinic etc.CH2 . -Acil-CoA-ligaze sunt enzime ce catalizează legarea resturilor diferitor acizi organici (acetic.CO ~ SCoA + ADP + H3PO4 malonil .CoA 245 . glucidelor (formarea legăturii glicozidice) şi a lipidelor (formarea legăturii ester) pe seama energiei eliberate prin transformarea ATP în ADP sau AMP. ligazele catalizează sinteza compuşilor organici din substanţe activate prin descompunerea ATP.CoA HOO .

sunt transferaţi la nivelul ribozomilor unde participă la biosinteza proteinelor conform informaţiei codificată în ADN şi transmisă la ribozomi prin mARN. Aminoacid + ATP + tARN → aminoacil-tARN + AMP + PPi -Amidligaze sunt enzimele care catalizează formarea legăturilor C-N.Biochimia produselor alimentare Carboxilazele care catalizează legarea CO2 conţin în calitate de coenzimă biotina. prin intermediul tARN. De exemplu. glutaminsintetaza determină sinteza glutaminei din acid glutamic şi amoniac: acid glutamic + NH3 + ATP → glutamină + ADP + H3PO4 246 . aceştia. Sub acţiunea ligazelor se formează un complex al aminoacizilor cu tARN. -Aminoacid tARN-ligazele catalizează activarea aminoacizilor liberi din citoplasmă.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful