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Roberto Carlos Salazar Pérez

Fotografias: Dulce Sal .cafe+tienda+taller. Celia Vera Badillo |Chef propietaria| Página | 1

1.2.3.4.5.6.7.9.10.11.-

Página Introducción………………………………………………………………. 3 Merma……………………………………………………………………... 4 Rendimiento………………………....................................................... 8 Cortes……………………………………………………………………... 9 Métodos de cocción……………………………………………………… 12 Guarnición………………..................................................................... 29 Fondos……………………………………………………………............. 33 Preparaciones aromáticas………………………………………………. 34 Bibliografía………………………………………………………………… 36 Términos Culinarios……………………………………………………… 37

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La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronomía, Conocimientos acerca de los métodos de cocción y de las salsas madres fondos, Favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de la gastronomía. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación Conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la Empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento y conceptos básicos en la gastronomía.

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el objetivo es reducir el margen de desperdicios en todas las aéreas del negocio y para ello nos facilita una serie de pasos a seguir. Por lo tanto se aconseja utilizar las tres R: Reducir. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y así determinar su precio de venta. Reutilizar y Reciclar. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboración de fondos propios o fondos básicos.Principalmente es la cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato. Página | 4 .

30 2.17 2.29 1.22 1.30 1.44 1.05 1.43 1.35 2.Producto Acelga Achicoria Ajo Ajo Puerro Alcaucil Apio Arvejas frescas Batatas Berenjenas Berro Brócoli Cebolla de cabeza Cebolla de verdeo Chaucha Coliflor Col crespa Colinabo Espárrago Escarola Espinaca Hinojo Lechuga Choclo Mandioca Nabiza Nabo Papa Pepino Pimiento Verde Poroto fresco Haba Remolacha Radicheta Repollito de Bruselas Repollo Salsifí Tomate Zanahoria Zapallito Zapallo Factor de desechos Merma % 40% 11% 23% 48% 52% 37% 55% 25% 13% 49% 50% 15% 59% 10% 55% 55% 46% 15% 23% 25% 25% 16% 12% 15% 30% 26% 60% 12% 25% 23% 35% 24% 5% 37% 28% 31% V E G E T A L E S : 1.63 1.33 1.33 2.66 1.08 1.00 1.13 1.22 1.15 1.85 3.03 1.31 1.13 1.18 1.33 1.58 2.59 1.33 1.96 2.50 3.85 1.45 Página | 5 .18 1.19 1.92 2.33 1.22 2.38 1.12 1.11 2.53 1.

31 1.31 1.35 1.10 1.05 1.23 1.26 1.03 2.44 1.72 1.09 1.54 1.51 1.16 1.04 1.07 1.16 1.56 1.59 1.15 1.23 1.41 1.56 1.43 1.06 Página | 6 .25 1.27 1.54 1.05 1.47 1.15 1.Producto Ananá Banana Cereza Ciruela Ciruela pasa Chirimoya Dátil Damasco Durazno Durazno pelón Frutilla Granada Guayaba Higo Tuna Kaki Kiwi Kinoto Lima Limón Mandarina Manzana Melón Membrillo Mora Naranja Níspero Palta o aguacate Papaya Pera Pomelo Sandía Uva Factor de desechos Merma % 38% 35% 8% 5% 19% 29% 13% 14% 19% 9% 4% 36% 13% 3% 56% 21% 20% 5% 24% 36% 37% 14% 33% 31% 7% 35% 24% 37% 32% 26% 42% 30% 6% F R U T A S 1.61 1.59 1.

08 1.64 1.56 2.08 2.22 1.22 1.30 2.81 2.Producto Cerdo (costillas) Cerdo (carne magra) Ganso Cordero (paleta) Cordero (costillas) Liebre Pato Pavo Pollo Gallina Vacuno (puchero) Vacuno (tira de asado) Vacuno (lomo) Vacuno (nalga) Lengua Abadejo Almeja Anguila Arenque de lago Arenque de mar Bacalao Bonito Carpa Caballo Camarón Lenguado Mejillón Pejerrey de rio Pejerrey de mar Pescadilla Perca Sábana Salmón (entero) Sardina Sardina envasada Surubí Factor de desechos Merma % 33% 18% 41% 20% 24% 38% 16% 39% 47% 42% 27% 21% 41% 16% 23% 55% 24% 44% 49% 52% 42% 52% 45% 45% 50% 52% 35% 35% 18% 35% 45% C A R N E S 1.08 1.88 1.31 1.12 1.72 2.78 2.31 1.26 1.81 1.96 2.19 1.54 1.45 1.56 3.78 1.51 1.54 1.81 Página | 7 .37 1.69 1.00 2.53 1.20 3.62 1.25 1.72 1.70 1.19 1.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es toda pérdida (por ejemplo.El factor del rendimiento. o el porcentaje de rendimiento. o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. El factor es siempre menor que 1 el porcentaje siempre es menor que 100%. es la proporción de la cantidad utilizable en comparación la cantidad comprada. pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Ambos. las cascaras de la mayoría de las frutas). en las carnes de res y aves de corral). Página | 8 .

Corte rectangular de 6 a 7 cm. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". que una vez torneados se cuecen al dente. También se les dice Plumita. de largo por 1 cm. Ejemplo: Chifles. DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas. horizontal y verticalmente. de ancho. CUARTOS O GAJOS. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. zanahorias. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. guisos. Página | 9 .BASTÓN. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.5 cm. de grosor. o con un laminador como la mandolina GIRATORIO. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. etc. EMINCÉ. CHIPS. CASCOS. Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. Tiras gruesas de 1 cm. Generalmente se usa en papas. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. FETAS: Los alimentos cortados en láminas. huevos duros y tomates. BRUNOISE. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0. CHIFFONADE. Ejemplo: Cebolla para escabeche. El método francés prescribe siete cortes. Generalmente se utiliza en papas. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Tajadas redondas muy finas. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. huevos duros para adornar. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas. tomate para lomo saltado. Es más delgado que el Corte Juliana. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). zapallitos italianos. Ejemplo: Tomate para ensalada. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Papas fritas. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas. camotes. Ejemplo: Aderezo de cebolla. plátanos. CONCASSE.

Se aplica en frutas y verduras. Se utiliza para frutas y verduras. salsas o sopas. PANADERA. Cubos de aproximadamente 2 cm. 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -. PARISIEN. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. por ejemplo pimiento. de lado La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos. JARDINERA. sandía. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura. PLUMA. Ejemplo: Noisette de melón. En el caso de verduras planas. PARMENTIER. MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". PATATA BRAVA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. NOISETTE. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0. Página | 10 . vainitas cortar sesgado y bien finito. etc. apio. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. Es un corte derivado de la jardinera.GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada. PAISANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. Debido a su corte artesanal . o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.5 cm de ancho y 2 cm de largo.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. Generalmente se aplica a papas.la patata se corta en 2. papaya. de largo. Ejemplo: Papas al hilo. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". JULIANA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. de 0. HILO O PAJA. las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. VAN DICKE. Corte decorativo. Corte exclusivo de verduras alargadas. melón. etc. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Vichy Gros: Rodajas gruesas. de grosor. Página | 11 . Se hace cortes en forma de zig zag. tienen tamaños diferentes. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía. Es muy importante que el tamaño sea parejo. anillos de 2 a 3 cm. VICHY.

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Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. es decir. *La cocción de los alimentos. se coagulen. cocción en medio líquido o húmedo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. como ya hemos dicho. y hacerlos más apetecibles y sabrosos.. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo.Métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. ejemplos y vuestra participación. como puede ser el arroz. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. trucos. A continuación las listamos. las legumbres. etc. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. con vuestras consultas y sugerencias. Página | 13 . Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. se hinchen o se diluyan. se modifica su aspecto y su textura.

papillote. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne. Página | 14 . con sus propios jugos mientras se cuece. Se utiliza una plancha de metal o parrilla. hornear. fuego vivo) que deberá ser parejo. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación. poeler. Por lo general el alimento se unta con aceite. También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé. sin adición de líquidos. saltear y gratinar. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso. Al horno (Asar. a la sal. es ideal para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de carne). gratinar. entre otros) El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer. de vez en cuando. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. por acción del calor. cocción en medio aéreo o por concentración Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla. Es recomendable bañar la carne. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior. Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada.Cocción en seco. Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. A la plancha En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón. rostizar o rotir.

De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento. una salsa holandesa. lo que a su vez protege el interior del preparado. como los macarrones. En este método de cocción se lleva a cabo una evaporización del agua del alimento.  Gratinar Gratinar viene de la palabra francesa gratter . en aceite con aromáticas. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles.A la parrilla Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill. pescados. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. La pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. También se gratina el sabayón. ligeramente engrasado. la crema catalana y un sinfín de postres. podemos gratinar una bechamel. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. verduras o pasta. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. los canelones. la lasaña. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. Añadir una gran variedad de quesos. tanto en platos dulces como salados. No hay apenas diferencias entre llamarlo de un modo o de otro. una mousselina… que cubran carnes. que el plato esté cocinado y caliente. con su jugosidad y aromas condensados. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. Página | 15 . formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).

se puede hacer en placa o en brochetas Baño maría El baño maría (En Francia se le llama "Bain Marie") es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. ofreciendo una temperatura suave. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría. entre otras tantas aplicaciones. como no llenar en exceso el recipiente de agua.Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. el pudin o el paté. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. salpique al interior del molde que se está cociendo. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. de forma lenta. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. fundir chocolate sin temor a que se queme. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. cocinándolo de forma homogénea. Página | 16 . Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. *NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. sólo con grasa. uniforme y constante.

Cocción en medio líquido o húmedo En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Página | 17 . variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100). Los más usados son: Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. freír. estofar. las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Técnica de cocción Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que. pocher (escalfado) y glasear. se sumergen los alimentos. Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. dependiendo del alimento. Podemos hervir desde frío o desde calor. así se evita una sobrecocción. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor. brasear. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. ·Mejor conservación de las características organolépticas (sabor. así como también características estructurales. hervir.Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). aroma. mientras que desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. etc. Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser: ·Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.). éste dependerá de los alimentos a cocinar. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales. blanquear.

por ejemplo. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. tanto para blanquear. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. como los fondos. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. pierdan textura. dependiendo del ingrediente a cocinar. hay otros que precisan una técnica especial. Pero como gran desventaja. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas.Hervir tiene ventajas y desventajas. hervir o cocer al vapor. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. el almíbar. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. Página | 18 . Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. pero si nos vamos a su definición. y aunque no se puede evitar. que por acción del calor. aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. Al blanquear los vegetales. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. niños y mayores o personas con problemas digestivos. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. Lo que buscamos es una cocción óptima. dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. Con este tratamiento. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. ni qué decir si se cuece al vapor. evitamos que se oscurezcan. una vez alcanzado el punto de hervor. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. se reduce el fuego y se deja cocer. va desde unos segundos a dos minutos. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes.

etc. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. como las espinacas. al contrario. mantequilla. y si es superior. cuando preparamos un sofrito y cebolla. no obtendremos los resultados deseados. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. caldo. así se consigue que conserven su forma. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. salsa. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. ya que al introducirlos.. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. debe estar por debajo del punto de ebullición. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. leche. uno de los más habituales es escalfar o pochar. como hemos indicado. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. reducirá algo la temperatura del agua. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. pues si es inferior a la indicada. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. pimientos. pero siempre y cuando se controle la temperatura. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. tomates. incluso puede resultar una textura más blanda. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. por ejemplo. pudiendo desmenuzarse. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. etc.Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. este es un método de cocción ideal. Página | 19 . como los pescados y las carnes. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. de lo contrario. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. Además.. lo que también se conoce como punto mijoter. con una temperatura demasiado elevada. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. La temperatura del escalfado.

cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. En cambio. Para ello. los vapores que ascienden al hervir el líquido. los pescados unos 15 minutos por kilo. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. sólo varía la fuente de calor. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. también conserva su aroma. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. cuecen los alimentos. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. generalmente se hace con piezas enteras. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. su sabor y su textura. sin que éstos entren en contacto con él. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Por ejemplo. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. También es Página | 20 . Con esta técnica. Por ejemplo. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. Pero recordad que estos tiempos son orientativos.

es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. El cesto de bambú es también muy recurrido. personalmente es nuestra recomendación.. alcachofas. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. es decir. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. etc. por lo tanto. endivias. también nos permite hacer buena cocina al vapor. pero claro.necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. La Thermomix. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. acelgas. continuarán cociendo. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Página | 21 . proporciona un vapor más suave. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. la cocción en caldo blanco. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. se agrega el agua restante y un poco de sal. hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. en un litro de agua. harina y zumo de limón. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. no es el más económico. Lo que es importante. es el que ayuda a evitar la oxidación. hay que desecharlo. entre muchas otras cosas. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. entre otras cosas. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. es un método que acepta casi cualquier ingrediente.

es lo que sucede con los confitados. y no debería superarlos. lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. además de que proporciona un sabor excelente. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. Por lo explicado anteriormente. sobre todo si no se le da buen uso. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja.Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. aunque es el mejor para freír. o sea. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. El aceite actúa como medio conductor del calor. Pero el aceite de oliva. reduciendo así su calidad. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. Página | 22 . y durante un espacio de tiempo reducido. Este método de cocciónprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. como las verduras u hortalizas. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. es más estable y menos absorbente para los alimentos. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. se puede freír a unos 140º C. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. los alimentos absorben más grasa. pero en absoluto la más saludable. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. Los alimentos que contienen mucha agua.

se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. Tanto el rehogado como el sofrito. Página | 23 .Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. pero cocinándolos a fuego lento. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. y removiendo los alimentos constantemente. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. Sofreír significa „poco frito‟. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. pero son matices muy importantes. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. los ingredientes se van calentando poco a poco. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. sin superar los 100º C. es la mejor herramienta para el aprendizaje. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. estos métodos de cocción superan los 100º C. La pasión por la cocina y la práctica diaria. del mismo modo. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. etc. que se hagan por igual y que no se quemen. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. Con todo ello. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas.

empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. Página | 24 . y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. En ocasiones. para lo que se utiliza el wok. freír. como hemos indicado. pero se cocina a una temperatura superior. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). suele ser aceite o mantequilla clarificada. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. los nutrientes y el color. sin superponerse. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. igual que en el rehogado. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. se utilizan aislantes que los protejan. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. como puede ser un rebozado. todos tengan el mismo tamaño. con movimientos reiterados y rápidos. pues nos podría salpicar. rehogar y sofreír. que si es largo mejor.Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. previamente preparado para dicho método de cocción. además de conservar la textura. además de dorar. y si unos tardan más que otros en hacerse. tenemos elsalteado. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción.

El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. Los alimentos se doran en su superficie. desde una carne. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. lo deshidrata). el azúcar o el pan. dando lugar a un cambio de color y de sabor. Página | 25 .Dorar Cuando leemos. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. intenso. se dorará más o menos. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. generalmente a partir de los 160º C en adelante. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. tema del que trataremos en breve. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. escribimos o explicamos una receta. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. que según la composición del alimento. es lo que se conoce comoreacción de Maillard o reacción de pardeamiento. Podemos deducir. como gratinar. freír(que aunque esté en un medio líquido. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. si se hace en plancha. etc. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. al producirse la deshidratación de dicha superficie. brasa. hasta una cebolla de un sofrito. como el aceite de oliva o la mantequilla. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. Como sabemos.

Antiguamente se hacían mucho más energéticos. que como indicábamos. y tapando la cazuela. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. El recetario español es rico en guisos y estofados. carnes. después se mojan con un caldo o salsa. Así pues. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. cereales. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout.Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. después de rehogados. un cocido. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. legumbres. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. hemos tenido que suavizar los guisos. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. pues como define la RAE. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. en primer lugar se rehogan los ingredientes. una caldereta… Página | 26 . verduras.

en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. especias… El resultado de unestofado es. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. el pan rallado. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. sofreír. como comentábamos con las carrilleras. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. evitando la evaporación y en consecuencia. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. agua o caldo. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. todo depende de lo que se quiera cocinar. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). las patatas. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. por eso es interesante jugar entre los 60º C. vino (o vinagre). Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. por lo tanto. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. se disuelva y se forme gelatina. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. seguidamente reincorporar la carne. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. La cocción puede prolongarse varias horas. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. sin rehogar. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso.freír o dorar. Página | 27 .Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. marmitas o cocottes. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. Y es que los alimentos se cocinan tapados. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

a fuego lento”. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. Brasear es una técnica culinaria combinada. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. En primer lugar se cocina el alimento.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. que aportarán aromas y sabores. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. las denominadas bresa o mirepoix. uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. caldo. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. Página | 28 . así como de verduras. El resultado es una elaboración muy tierna. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción „hecho a la brasa‟. pescados o verduras. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

Las de hojas verdes combinan bien con cubos de manzana verde. para acompañar a la perfección platos de carne. Las guarniciones de queso se dan muy bien para acompañar todo tipo de ensaladas de hoja. Las papas o patatas fritas. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal. el arroz. los vegetales y las ensaladas son ejemplos de guarniciones. La ensalada hecha con corazones de alcachofas y jamón cortados en cubos acompañados de trozos de queso suave y condimentando con aceite de oliva y pimienta negra recién molida. manzanas y piña adicionando mayonesa y un toque de mostaza. Además. será una ensalada totalmente novedosa. Las guarniciones son imprescindibles cuando se trata de completar el armado de sabrosos platos. Para dar un toque original y para quienes gustan de los sabores agridulces. hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado.El término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres. aliñadas con zumo de limón y aceite de oliva. ya que éstas son el elemento adecuado para un menú equilibrado. aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo. Las ensaladas siempre son bienvenidas como una guarnición que se adapta. la pasta. pueden preparar una ensalada de patatas. Página | 29 . manzanas e higos que una vez cocidos se reducen a una pasta que puede condimentarse con especias picantes y dependiendo del ingrediente utilizado también los colores serán diferentes. según los ingredientes que utilicemos. pescado y ave. Otra guarnición que sirve para la presentación de un plato de carne por ejemplo. semillas variadas y pasas de uva. cebollas y huevos y con ellos preparar diferentes purés para realzar el sabor de platos de todo tipo de carnes. siendo las más comunes las de hojas verdes. nutritivo y otorgan una excelente presentación. es el puré de patatas gratinado con queso roquefort. el queso es perfecto como ingrediente para mezclar con patatas. la guarnición es un acompañamiento del plato principal. En este sentido. En tanto que para las aves quedan muy bien las guarniciones frutales hechas con ciruelas.

una lámina de trufas y salsa madeira u oporto. una rodaja de foie gras. cuartos de champiñones salteados. Conti: Puré de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada. Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo. macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto Rossini: Para tournedos. Colocado sobre costrón y sobre la carne. fondos de alcachofas. Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas. glasa de carne con mantequilla. croquetas de patata duquesa. tomatitos rellenos. patatas château y jugo ligado. patatas château. pequeñas cebollitas glaseadas y jugo del braseado. Choisy: Medias lechugas braseadas. siempre a base de vino de Borgoña. demiglace con tomate. Página | 30 . Catalana: Tomates a la parrilla.GUARNICIONES CLÁSICAS          Para carnes: Borgoñona: Dados de tocino rehogados. bolas de espinacas. Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa. Richelieu: Para carnes y aves asadas o braseadas.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo.2 Cortes de papa-. blanqueadas y salteadas. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo. moviéndolas constantemente. Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna. Cuando las papas peladas fueron lavadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande.1. mientras que su interior permanece húmedo. papas Dauphine.11. Sin lavarlas. alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su superficie es crocante y dorada. Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en láminas muy finas.A base de papa: Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Vapeur. croquetas. Su cocción es en horno. Luego se fríen. Empanar y freír. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos. Cháteau y Fondant. Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C. Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado. Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas. Papas chips: Se fríen redondeles súper finos de papa. se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno. Saint-Florentin. rebozadas en fideos cabello de ángel quebrado y frito en aceite. pero cocido. etc. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. blanqueadas y salteadas. se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero. disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta. Página | 31 . ya que la papa correctamente cortada y pre-cocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. se las coloca sobre un paño seco. Se sirven calientes o frías. son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte.

tanto en puré como salteadas. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. de "primavera". zucchini. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. el aceite de oliva. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). junto con hierbas y oliva para aromatizar. En su preparación intervienen pimientos. se le agregan arvejas u otras legumbres. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. el ajo.A base de hortalizas: Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor: Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas. Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). las aceitunas. cebolla. tomate y abundante tomillo. los champiñones. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate. generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno. por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas. las berenjenas. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. y por lo general. cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas. Página | 32 . Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. berenjena. Es una guarnición-especial para carnes y aves. ajo. Printaniére: Mezcla de verduras nuevas.

junto con hortalizas. salmueras • Duxelles y rellenos • Mirepoix Otros fondos Fondo blanco Puede ser de ave o ternera. puerro. según el ingrediente principal. zanahoria. como por ejemplo las sopas.. adobos. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes Página | 33 . huesos. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que estos tienen. la mayoría de difícil improvisación. por lo que se deben tener preparados de antemano: Fondo blanco Gelatinas: industriales o Fondo oscuro elaboradas y naturales Fumet Glacés Consomé Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas Fondos complementarios Son de uso más restringido. Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones. que contribuirán a enriquecer más el sabor. extractos o esencias • Marinadas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos. encurtidos. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet". y otros desperdicios limpios (de ave. y de posible improvisación en la mayoría de los casos Ligazones • Almidones (glúcidos) • Albúminas (proteínas) • Grasas (lípidos) • Reducciones • Caldos cortos • Caldos blancos • Glasas. etc. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. CLASIFICACIÓN Fondos básicos o fundamentales Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina. de ternera o de pescado blanco). como cebolla. escabeches.Los fondos son una base importante de la buena cocina. según el tipo de cocina.

En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez más a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones breves. cebolla. MATIGNON Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la mirepoix. La particularidad en este caso. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas. Una mirepoix cortada demasiado pequeña se quemara. En restaurantes. • ½ parte de apio. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación. hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. el sudado de la matignon forma parte de la mise en place. Página | 34 . y siempre se deja sudar en manteca o aceite. pero cortados en paisana. MIREPOIX En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria. es el corte utilizado: la brunoise. aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentara proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas. blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo. apio. Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado. BRUNOISE Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas. pues se retiran al final de la cocción. la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción. como el nombre lo indica. De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la mirepoix tradicional: • 2 partes de zanahoria. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos. • 1 parte de cebolla.En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. • 1 parte de blanco de puerro.

en su composición clásica. Salvia. combina: Puerco. aquel que presenta el nudo. incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla. Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere. 4. tomillo.BOUQUET GARNI Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático. 3. algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes. también llamado orégano. CEBOLLA CLAVETEADA Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Armado del bouquet garni: 1. pero se lleva a cabo con ingredientes secos. que no se ablandara por la cocción. Si la receta lo requiere. BOLSA O SACHEN AROMÁTICO La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni. Mejorana. Envolver el laurel. 2. Perejil. Página | 35 . perejil y apio en las hojas de puerro. Tomillo. Emparejar las puntas a filo de cuchillo. Para evitar la pérdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente. Apio. Laurel. Romero. Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado. pueden adicionarse otros aromas como Albahaca.

html http://www.net/ManuelReyes2/metodos-de-coccion-5263836  Guarniciones http://tecnicas-de-cocina.com/v4/tecnologia.html http://www.com/trucos-de-cocina/como-hacer-diferentes-tipos-deguarniciones/ Página | 36 .slideshare.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/ http://cocina.php?id=119 http://costeoengastronomia.mx/2009/06/guarniciones-clasicas.cocinaya. Merma http://www.com/general/metodos-de-coccion-empleados-encocina http://www.delbuencomer.gastronomiaycia.com.blogspot.ar/index_archivos/tabla_de_mermas.blogdelchef.chefuri.mx/p/videos-recomendados.com/articulos/2007/12/guarniciones-clasicas-para-carnes http://www.lapipadelindio.gastronomiaycia.com/2010/06/10/tipos-de-corte-pluma/  Métodos de cocción http://www.htm  Cortes http://www.blogspot.

como gusta a los italianos. verduras o pescados trabad con pan. vinos. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto.. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. perejil. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. Se utiliza en repostería. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. huevo y condimentos como cebolla. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Antiguamente era un método de conservación. ajo especias.A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. aceite vinagre. especias etc. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias.. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de Página | 37 . Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Al cocersesuelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Albóndiga: Bola de carne. hierbas aromáticas.. aceite vinagre. especias. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.. especias y sal para darle un aroma especial. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. licores etc. Generalmente se utiliza con cerdo. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. crema pastelera etc.carnes nobles (filete. Sinónimo de pincho. B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Asustar: Añadir un líquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.. licor.). Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. chocolate. Página | 38 . claras montadas o nata montada y gelatina. leche. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo.. cebolla y caldo de carne. café). Asar: Cocinar un género en parrilla. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Batido: Bebida a base de helado y huevos. solomillo etc. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. 2 Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. Se utiliza para carnes y caza. tapa o canapé.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. (para que cuajen). Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Pueden ser dulces y salados. puré de patata. Choux: Pasta de agua. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide Página | 39 . C Caldereta: Guiso de carne (conejo. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Al hornearla se infla quedando hueca. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. relámpagos.Brandada: Elaboración de pescado cocido. mantequilla. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. Coagular: Solidificar un líquido. nata y gelatina. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. cebolla pimientos y vino. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. carnes. buñuelos etc. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. cordero) o pescado acompañado de verduras. 3 Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda.

huevo y pan rallado. generalmente manzana. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. huevos. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos Página | 40 . harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. leche. Embadurnar: Untar. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Cocer: Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. caldo. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Se utiliza para rellenar canutillos.directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. grasa etc). empapar Empanar: Pasar un género por harina. azúcar y leche. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. higos. sabor o aroma. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. pera. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas. brazos gitanos etc. orejones. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe 4 como emulsionante. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. pasas etc. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. huesos o carnes duras.asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. caldo de verduras etc. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación Página | 41 . Se elabora a base de verduras pochadas. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar las plumas. Método de conservación. Fumet: Caldo de pescado. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y está formada por impurezas de los F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. caldo de ave. facilitar su pelado etc. Fondant: que funde. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne.

Generalmente se hace en el mortero. licores. Suele hacerse con una heladora. cebolla. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. zumos para que tome el sabor de estos. Página | 42 .. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. guisantes. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. Dorar la superficie superior de una preparación. hierbas aromáticas etc. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Cocinar a fuego suave un género 5 con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. para aromatizarlo y ablandarlo. Hojaldre: Masa compuesta de harina. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. vinagre.caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado. agua y mantequilla. verduras. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. especias. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. crema pastelera. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran Página | 43 . Montar: Emulsionar. Los más comunes son los de oca. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados.Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. sinónimo de Banderilla. Mojar: Añadir a una preparación un líquido. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Emplatar. huevos. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. carne. tapa o canapé. etc. Paté: Mezcla de foie. mermeladas etc. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. 6 Mousse / Mus: Espuma. Se puede presentar frío o caliente. anchoas.

ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Soluble: Que se disuelve al agua. condimentos. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Poner un alimento cubierto de sal. Rustir: Sinónimo de asar. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias.esponjosidad. Rectificar: Poner a punto de sal. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. cebolla. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. una preparación. Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. S Salar: Echar sal a un género. color etc. Salazón: Alimento cubierto de sal. Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. 7 Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores. T Página | 44 . Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Tapado con el mismo hojaldre. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. 8 W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Elaborado con pasta quebrada. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Página | 45 . tomate. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. pimiento verde y pimiento rojo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. redonda. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. sal y verduras generalmente cebolla. aceite. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación.

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