Le Fromage

La France est le premier producteur mondial de fromages en quantit et en diversit. Chaque rgion a ses spcialits. Le fromage fait partie de notre culture et de notre quotidien. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de 500 fromages en France, dont nous apprcions la gigantesque palette de gots comme les qualits nutritionnelles qu'ils nous offrent. Apprenez mieux les connatre afin de mieux les dguster, pour votre plus grand plaisir.

Le fromage est un aliment obtenu partir de lait coagul ou de produits laitiers, comme la crme, puis d'un gouttage suivi ou non de fermentation et ventuellement d'affinage (fromages affins). Le fromage est fabriqu partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chvre, de bufflonne ou d'autres mammifres. Le lait est acidifi, gnralement l'aide d'une culture bactrienne. Une enzyme, la prsure, ou un substitut comme par exemple de l'acide actique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caill et le petit-lait1. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la crote externe, soit l'intrieur, soit sur la crote et l'intrieur.

Les origines du fromage en Europe

Dans lhistoire de lhumanit, le fromage est apparu en mme temps que llevage, lpoque nolithique, cest--dire 7 000 ans avant Jsus-Christ. Des

outres, des sacs faits de lestomac de certains animaux, taient alors utilises pour transporter le lait. Un nomade de lpoque constata que le lait stait transform en une substance moiti solide. Curieux et affam, il gota son lait pour dcouvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gard. Par exemple, dans lancienne gypte, seuls les prtres dtenaient ce secret. Le mot fromage vient du nom du moule pour faire le fromage. l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes perces de trous pour qu'il s'y goutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos dsignait les rcipients d'osier dans lesquels on dposait le caill. Au 13e sicle, forma devient formage, puis, au 15e sicle, apparat enfin le terme fromage . Dailleurs, encore aujourdhui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, cest du formaggio que le matre fromager vous vendra ! Chez les Romains et les Grecs, le fromage tait considr comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages taient considrs comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrdient utiliser dans les plats sals ou sucrs. lpoque de lempire romain, la fabrication du fromage tait assez perfectionne pour quon compte au moins de treize varits de fromages. Ce sont dailleurs les Romains qui ont invent le pressoir afin de perfectionner la technique de lgouttage du caill, technique quils exportrent jusquen Grande-Bretagne. La Grce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta reprsente les troisquarts de cette consommation). La France est le deuxime consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. Lemmental (utilis principalement comme ingrdient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consomms en France.

Les grandes familles de fromages

Les fromages sont classs en grandes familles, utiles connatre pour composer vos plateaux de ptes varies :

Les Bleus, ensemencs de pnicillium, une moisissure qui persille le fromage de marbrures bleues trs caractristiques. Parmi les plus connus, le Bleu d'Auvergne, des Causses, la Fourme d'Ambert et bien sr le Roquefort.

Les Chvres, souvent fabriqus la ferme base de lait cru. Ils peuvent tre frais, moelleux ou secs, en fonction de leur degr d'affinage. Crottin de Chavignol, SaintMaure, Pouligny-Saint-Pierre sont de dignes reprsentants de cette famille.

Les Crotes Fleuries fabriques partir de lait de vache ou de chvres, qui mrissent de l'extrieur vers l'intrieur, confrant leur crote un aspect duveteux. Cette famille comprend le savoureux Camembert mais aussi Brie de Meaux ou Coulommiers...

Les Crotes Laves, voisines des crotes fleuries. Ces ptes molles sont rgulirement essuyes avec un linge tremp dans de l'eau saumure qui

active leur fermentation en surface. Il s'agit de fromages au got puissant, comme les Munsters, Livarot, Maroilles ou encore Epoisses.

Les Ptes Presses cuites ou non. Ces ptes sont fabriques partir d'un caill brass puis press. Dans les ptes presses non cuites, on trouve Reblochon, Cantal, Saint-Nectaire... Qaunt aux ptes presses cuites, elles fournissent des fromages fruits comme le Comt ou le Beaufort...

Les Fromages Frais, enfin, peu goutts et non affins, peuvent se consommer sals ou sucrs. C'est la famille des fromages blancs.

Conservation et dgustation
L'idal est de conserver vos fromages dans un endroit ar, entre 10 et 15. Au rfrigrateur, mettez-les dans le bac lgumes envelopps dans leur emballage d'origine, qui les aidera conserver leur humidit. Enfin, sortez-les toujours au moins une heure avant de les servir, car le froid altre leur saveur.