UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT Depoluarea efluenţilor în industria alimentară şi biotehnologii

COORDONATOR: PROF. DR. ING. LUCIAN GAVRILĂ

STUDENTĂ: GRUPA:1032

-2008-

1

Temă de casă
Posibilităţi de reducere a poluării şi minimizarea deşeurilor din industria laptelui.

2

Cuprins

I. Tema de proiectare...................................................................................pag. II.. Memoriu justificativ 1.Industria alimentară şi mediul înconjurător 2.Surse generale de poluare prin pierderi de materiale 3.Consumul de apă 4.Emisiile în aer 5.Zgomotul 6.Minimizarea deşeurilor 7.Căile moderne de valorificare superioară a laptelui 8.Valorificarea laptelui degresat 8.1.Lapte degresat de consum 8.2.Produse lactate dietetice acide 8.3.Lactofruct 8.4.Iaurt cu aromă de fructe 8.5.Brâzeturi din lapte degresat 8.6.Lapte concentrat degresat 8.7.Lapte praf degresat 8.8.Băuturi lactate pulbere 8.9.Cazeine, cazeinaţi, coprecipitaţi 9.Utilizarea concentratelor proteice din lapte 10.Valorificarea zerului 10.1.Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi 10.2.Fabricarea lactozei din zer 10.3.Domenii de utilizare a lactozei 10.4.Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei 10.5.Zerul ca materie primă 11.Procedee de fabricare a acidului lactic 12.Băuturi din zer 13.Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor

3

14.Valorificarea zarei 14.1.Recuperarea grăsimii din zară 14.2.Zară pentru consum direct 14.3.Zară concentrată 14.4.Zara praf simplă 14.5.Produse fermentate din zară 14.6.Brânzeturi din zară III.Bibliografie

4

Sumar executiv

Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi valorificarea subproduselor care rezultă în urma fabricării produselor din lapte. Omenirea se confruntă cu o importantă criză de resurse materiale şi energetice, context în care criza alimentară se situează în prim plan. În această situaţie, se impune ca o măsură de strigentă necesitate valorificarea în măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile secundare rezultate în industria alimentară. Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui rezultă trei produse secundare, care se pot observa şi în schema tehnologică realizată şi anume: laptele degresat - la separarea smântânii din lapte, zara - la fabricarea untului, zerul la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice. Există şi alte produse secundare în industria laptelui şi anume: permeatul obţinut la ultrafiltrare, melasa şi albumina rezultate la fabricarea lactozei, untul de caşcaval, apele de la spălarea untului etc, care conţin cantităţi apreciabile de substanţe utile. Aceste produse secundare precum şi produsele care rezultă din prelucrarea industrială a lor pot fi utilizate în alimentaţia umană, pentru furajarea animalelor şi în diferite scopuri tehnice( industria chimică, industria farmaceutică, industria hârtiei, industria textilă etc.). Se apreciază că, în prezent, numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în produsele lactate finite, restul fiind destinate furajării animalelor, transformate în produse tehnice sau evacuate în apele reziduale. Numeroase produse alimentare obţinute din substanţă uscată negrasă a produselor secundare ale laptelui şi din grăsimi vegetale necolesterolice sunt destinate unei alimentaţii dietetice sau speciale. Numeroase metode preconizate în ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat până nu demult ca un deşeu al industriei laptelui, exprimă posibilităţile aproape nelimitate de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte. Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit utilizarea şi pentru obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice şi anume: galatilul, latinalul, cleiurile, lactatul de calciu, lactoza etc.

5

1. Industria alimentară şi mediul înconjurător Poluarea reprezentată prin alterarea semnificativă a condiţiilor de mediu ca urmare a activităţii umane, este în strânsă relaţie, om-mediu, în aceste condiţii, poluarea apare ca un factor implicit al vieţii. Produsele rezultate în urma proceselor fiziologice şi a activităţilor umane, reprezintă deşeurile care au fost eliminate în mediu înconjurător. Prezenţa deşeurilor a generat, în funcţie de natura şi cantitatea lor, modificarea în sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiţiilor de viaţă. Neajunsurile create de deşeuri nu au însă aceeaşi semnificaţie de-a lungul întregii existenţe a speciei umane. Ultimele două decenii marchează o etapă nouă ,extrem de îngrijorătoare a relaţiilor între om şi mediu. În trecut, densitatea redusă a populaţiei, precum şi utilizarea în exclusivitate a produselor naturale a făcut ca deşeurile generate să fie în cantitate şi toxicitate redusă, putând fi neutralizate în cadrul ciclurilor de transformare existente în natură. Odată cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizării, în mediu natural se evacuează deşeuri în cantităţi îngrijorătoare, multe din ele cu toxicitate avansată. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe întreg cuprinsul globului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluanţi fiind în ascensiune. Acumularea de deşeuri în apă, aer, sol în cantităţi care depăşesc puterea naturală de transformare şi integrare în factorii de mediu, produce apariţia de dezechilibre ale vieţii naturale, care duc la dispariţia de specii din flora şi fauna planetei, periclitând însăşi viaţa pe planeta noastră. Extrapolând dependenţa dintre poluare şi creşterea populaţiei, cu nevoia de hrană asigurată de industria alimentară, se poate aprecia că în secolele care urmează, viaţa poate deveni practic imposibilă. Imaginând omul ca pe o ţintă pentru poluanţii care îl asaltează sub diverse forme, omul ar avea câteva şanse de supravieţuire din care : - Adaptarea la un mediu încărcat cu elemente poluante şi deşeuri, situaţie puţin probabilă, chiar în condiţiile excelentei adaptabilităţi a speciei umane; - Corectarea erorilor care provoacă poluarea, deoarece aceasta este o consecinţă a utilizării metodelor imperfecte în procesele de producţie cu tehnologii risipitoare de materii prime şi energie;

6

- Anihilarea substanţelor poluante deversate în mediu printr-o utilizare raţională a subproduselor sau iniţierea procedeelor de epurare eficientă şi completă. Natura oferă ea însăşi un extrem de preţios ajutor în combaterea poluării. Deşeurile se diluează în apă şi în aer, energiile se amortizează până la nivele uneori fără efect nociv. Între moleculele poluanţilor şi atmosferă au loc reacţii chimice catalizate la radiaţiile solare, adeseori cu neutralizarea compuşilor toxici; în apă şi în sol se desfăşoară un important proces de epurare biologică, activitatea de autoepurare. Echilibrul dintre dezvoltare şi mediu, în accepţia cea mai largă, între dezvoltarea, resurselor şi factorilor de mediu trebuie să se realizeze astfel încât să nu fie o frână, să nu pericliteze viaţa omenirii şi sănătatea acestora, deziderate care se pot transforma în realitate numai prin acţiuni concentrate pe plan internaţional. În acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare în ansamblul problemelor de protecţie pentru multe ţări din lume, cu menţiunea: în ţările cu un nivel dezvoltat, preocupările pentru protecţia mediului, reprezintă cele mai importante şi urgente probleme. În mod tradiţional în multe ţări europene industria alimentară nu a fost supusă regulilor legislaţiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, în comparaţie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre îmbunătăţirea performanţelor privitoare la protecţia mediului înconjurător, prin utilizarea la maximum a materiilor prime şi materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluţii care ulterior, conduc la minimizarea cantităţii de deşeuri poluante. În industria alimentară sunt evidente următoarele tendinţe pentru fazele tehnologice şi pentru produsele obţinute în procesele productive, cu referire la: produse principale, produse intermediare, produse secundare şi deşeuri. 2.Surse generale de poluare prin pierderi de materiale În mod uzual pierderile de materiale sunt specifice şi individualizate, în funcţie de ramurile industriei alimentare, derivă din următoarele surse principale: - Surplusul de materiale Chiar şi cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cât mai exactă a surplusului, ambalajele produselor vor depăşi, inevitabil limitele impuse 7

de produsul pentru ambalat. Datorită semnificaţiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a greutăţii, în mod continuu sau eşalonat. - Risipa de materiale Risipa de produse rezultă în urma obţinerii unor produse necorespunzătoare consumului uman, fiind considerate pierderi sau deşeuri. Producerea repetată de pierderi indică un proces tehnologic inadecvat sau o întreţinere defectuoasă a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologică de ambalare de slabă calitate poate cauza o pierdere considerabilă de produse finite şi de ambalaje. - Scurgeri de lichide Scurgeri de produse lichide provenite din instalaţiile tehnologice, pot fi o sursă importantă de pierderi de materiale, sursă de deşeuri, dacă aceasta nu este recuperată corespunzător. - Produse defecte-produse returnate Produsele care nu îndeplinesc specificaţia calitativă impusă de normele în vigoare, indiferent dacă nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o sursă majoră de pierderi de materiale sau deşeuri, dacă nu sunt recuperate sau anihilate în mod corespunzător. Tot în acest grup sunt incluse şi produsele care au depăşit termenul de valabilitate. - Pierderi prin design necorespunzător Unele echipamente de proces, chiar şi cu o tehnică modernă, pot cauza pierderi de materiale şi deşeuri, datorită unui design necorespunzător. - Materiale reţinute în timpul procesului de producţie Acest fenomen se produce atunci când produsele lichide sau ingredientele nu pot fi transportate separat către următoarea etapă a procesului de producţie. Acest fapt se poate datora circuitelor tehnologice proiectate necorespunzător. - Depozitarea deşeurilor fierbinţi Pentru depozitarea produselor lichide fierbinţi, sunt necesare operaţiile de depozitare, prin instalaţii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare, recuperarea energiei termice conţinute odată cu antrenarea deşeurilor.

8

Tabelul 1. Producţia de deşeuri în industria laptelui Procesul de producţie Lapte şi unt Produse acido-lactice Brânzeturi Deşeuri,% 20-50 2-6 85-90

3. Consumul de apă Unele sectoare din industria alimentară utilizează o mare cantitate de apă, industria alimentară fiind un mare consumator de apă potabilă de calitate, corespunzătoare cerinţelor individualizate sectoarelor de producţie. În industria alimentară se pot distinge următoarele tipuri de apă: - apă tehnologică de proces; - apă industrială, de răcire, pentru producerea aburului, etc. Apă de proces Apa de proces este definită ca fiind apa care vine în contact direct sau indirect cu produsul alimentar, sau apa utilizată în scopuri tehnologice şi care, în anumite situaţii poate afecta calitatea produsului finit. Apa de proces, în industria alimentară este utilizată pentru: - prepararea directă a produselor sau a altor sortimente care vin în contact direct cu produsul finit; - curăţire şi dezinfectare; - regenerarea echipamentului şi tratamentul produsului; - diferite scopuri tehnologice propuse. Apa utilizată pentru prepararea directă a produselor alimentare Exemple: - apa utilizată la începutul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare); - apa utilizată pe parcursul procesului de producţie; - apa utilizată pentru spălarea materiei prime şi a materialelor; - apa utilizată pentru dizolvarea ingredientelor. Apa utilizată pentru curăţire şi dezinfectare

9

Majoritatea operaţiilor de curăţire constau în anumite trepte, pentru care calitatea apei utilizate variază. Principalul pas îl reprezintă precurăţirea cu apă, curăţirea propriu-zisă cu agenţi de curăţire, clătirea cu apă şi dezinfectarea. Apa este de asemenea necesară pentru curăţirea exterioară a echipamentelor tehnologice, a pereţilor şi duşumelelor. De remarcat este faptul că apa care vine în contact direct cu produsul alimentar trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii fizico-chimice şi microbiologice pe care le are apa de băut. Apa necesară regenerării echipamentului şi tratării produsului Adesea, utilizarea unei mari cantităţi de apă este necesară pentru îndepărtarea fierului sau magneziului şi pentru demineralizare. Acest tip de apă trebuie să aibă o calitate bacteriologică foarte bună şi să prevină contaminarea bacteriologică a materialelor filtrante. Apa trebuie să aibă un conţinut redus de fier şi o duritate mică (conţinut redus de săruri de calciu şi magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste şi implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice. Calitatea apei de răcire În general, sistemele de răcire se confruntă cu următoarele probleme: - coroziunea (datorată oxigenului, pH - ului ridicat sau scăzut, utilizării materialelor susceptibile pentru construcţie); - masa biologică (alge, bacterii); - depunerea de crustă (datorată precipitării sărurilor de Ca şi Mg); - murdărirea (cauzată de noroi, rugină, depozitele organice). Măsuri de reducere a consumului de apă În vederea reducerii consumului de apă se urmăreşte: - eliminarea utilizării apei, dacă acest lucru este posibil; - reutilizarea şi reciclarea apei; - optimizarea procesului de producţie; - bună gospodărire.

Eliminarea utilizării apei 10

Atunci când este fezabilă, eliminarea apei este o opţiune demnă de luat în considerare, exemplificate prin: - condiţionarea uscată a cerealelor; -utilizarea decojirii uscate în cazul fructelor şi legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice; - utilizarea circuitelor închise de răcire, care previne eliminarea cantităţii majoritare de apă uzată; - utilizarea transportului mecanic, uscat, în locul celui pe apă. Optimizarea proceselor, reciclarea şi reutilizarea apei - utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, în cazul curăţirii podelelor şi a echipamentului exterior; - utilizarea surselor alternative de apă( apă de ploaie, apa din râuri); - utilizarea operaţiilor în contra – curent; - instalarea unei suprafeţe de condensare în cadrul evaporatoarelor; - optimizarea operaţiilor de curăţire. Designul noilor procese şi echipamente iau în considerare minimizarea utilizării apei şi reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; câteva exemple din industria alimentară: - minimizarea riscului de producere a supra-plinului; - minimizarea producerii de deşeuri la benzile transportoare; - evitarea umplerii la maximum a containerelor; - utilizarea sitelor la canalele colectoare, în scopul separării particulelor solide; - facilitarea unei operaţii de curăţire eficiente; - încorporarea sistemelor de monitorizare; - asigurarea optimizării utilizării apei şi a substanţelor chimice; - crearea de conducte de apă, valve şi instrumente accesibile pentru întreţinere. Recircularea apei Apa recirculată este apa utilizată încă o dată, pentru aceeaşi aplicaţie, însă fără o purificare intermediară. Exemple: - recuperarea aburului condensat de la boilere; - recircularea apei de spălare; 11

Reutilizarea apei Reutilizarea apei constă în utilizarea apei implicate în aceleaşi aplicaţii sau în altele, chiar după o curăţire intermediară. Exemple: - reutilizarea apei necesară unei operaţii de curăţire, pentru un nou proces de curăţire; - reutilizarea condensului creat în timpul operaţiilor de concentrare; O bună gospodărire O bună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse, dar care au un rol esenţial în îmbunătăţirea procesului de producţie şi a întreţinerii utilajelor. Exemple: - instalarea aparatelor de măsură şi control, care să monitorizeze consumul; - luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilor; - instalarea aparatelor de control a apei stocate în rezervoare; - instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru îndepărtarea fierului şi micşorarea durităţii apei); - optimizarea consumului de apă prin monitorizarea presiunii şi a condiţiilor de pulverizare a acesteia. Deşi industria alimentară este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de apă uzată sunt comune multor instalaţii: - spălarea materiilor prime; - înmuierea materiilor prime; - apa utilizată pentru transportul materiilor prime şi deşeurilor; - curăţirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor şi spaţiilor de lucru; - curăţirea containerelor; - apa utilizată la boilerele cu abur; - apa utilizată în sistemele de răcire; - îngheţarea apei dezgheţate; - scurgerea apei de ploaie.

4. Emisiile în aer sub formă de gaze şi vapori 12

Emisiile sub formă de gaze şi vapori se pot grupa în două categorii: cele provenite direct din procesul de producţie şi cele din afara procesului de producţie: difuze şi întâmplătoare, fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea, emisiile provenite direct din procesul de producţie trebuie tratate; în momentul în care emisiile gazoase întâmplătoare obiectivul principal este prevenirea şi minimalizarea lor. Sursele de emisie a gazelor şi vaporilor din industria alimentară sunt: a) Emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora: - gazele eliberate prin ţevile aparţinând echipamentului de proces, ca de exemplu cele provenite în urma operaţiilor de fierbere; - gazele provenite de la echipamentele de curăţire sau încălzire, utilizate la începutul şi sfârşitul operaţiilor; - gazele provenite în urma operaţiilor de depozitare, transport, încărcare şi descărcare a produselor, a materiilor prime şi intermediare; - gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare; - pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguranţă(valve, racorduri); - gazele provenite de la sistemele generale de ventilaţie. b) Emisiile fugitive: - emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafeţe largi sau prin ferestre; - emisiile de la flăcări. c)Emisiile întâmplătoare, ca de exemplu : - dispersarea componenţilor odorizanţi din apa uzată; - fumatul; - vaporii pierduţi în timpul depozitării, umplerii şi golirii tancurilor pentru solvenţi; 5. Zgomotul În industria alimentară, zgomotul este generat de către sistemele de ventilaţie şi poate fi transmis la distanţe considerabile. Principala cauză a zgomotului mai poate fi cauzată de excitarea frecvenţei naturale a canalelor pereţilor şi încrucişarea rezonanţelor între conductele pereţilor. Nivelele de zgomot în sistemele de ventilaţie pot fi reduse .Cea mai comună cale este absorbţia zgomotului. O altă posibilitate o reprezintă încapsularea surselor

13

generatoare de sunete. O capsulă, în general, este alcătuită dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reţine parţial sau în totalitate sursele de zgomot. 6. Minimizarea deşeurilor Unul dintre principalele obiective ale legislaţiei actuale a mediului îl constituie minimizarea deşeurilor. Deşeurile pot fi sub formă solidă, lichidă sau gazoasă. Minimizarea acestora are un efect pozitiv asupra mediului înconjurător cât şi asupra costurilor de producţie. Autorităţile competente trebuie să ia măsurile necesare care să asigure că instalaţiile sunt folosite în aşa fel încât să fie evitată producerea de deşeuri, iar în cazul în care deşeurile se produc, ele trebuie să fie reciclate, iar în cazul în care condiţiile tehnico-economice nu permit acest lucru, să fie depozitate în spaţii special amenajate, în scopul evitării sau reducerii oricărui impact asupra mediului înconjurător. Iată câteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor: - reutilizarea coproduselor în scopuri furajere sau de fertilizare a solului; - recuperarea aburului condensat şi reutilizarea lui; - reutilizarea prafului recuperat; - recuperarea energiei; - dispersia anumitor deşeuri pe sol. Minimizarea deşeurilor în operaţiilor de ambalare Prevenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la ambalajele poate fi îndeplinită prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea şi reciclarea acestora. Este necesar a fi utilizată o mărime optimă a ambalajelor, care să ia în calcul mărimea, forma şi greutatea produsului de ambalat, cerinţele de distribuţie şi selectarea materialului ambalajului(să nu compromită protecţia produsului ambalat, să nu-l contamineze şi să asigure conservarea lui pe o anumită perioadă). Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunzătoare pot cauza pierderi în valoare de aproximativ 4% din totalul producţiei. Pentru îmbunătăţirea eficienţei productivităţii şi reducerii deşeurilor se urmăreşte utilizarea maşinilor individuale de ambalare, specifice fiecărui produs fabricat. 14

Unele deşeuri provenite de la operaţia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deşeurilor poate produce oportunităţi pentru reciclarea deşeurilor şi reducerea volumului acestora. Acest proces poate fi simplificat prin depozitarea hârtiei, lemnului, plasticului, alimentelor în locuri speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe. De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o maşină care separă deşeurile de ambalaje, la sfârşitul liniei de producţie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat să fie compacte şi reciclate, iar deşeurile din produse solide să fie în amestec cu deşeurile de alimente lichide, şi comercializate ca hrană pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantităţii de deşeuri şi a pierderilor de materiale. Valorificarea subproduselor din industria laptelui Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală. Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului.Laptele conţine şi elemente minerale importante, deci prin urmare laptele este un aliment aproape complet. Fig1. Căile moderne de valorificare superioară a laptelui

15

Pasteurizare Lapte normal

Lapte

Alte metode de sterilizare Lapte termosterilizat Lapte uperizat Lapte crud bactofugat Lapte crud microfiltrat

Normalizare + omogenizare Însămânţare

Lapte smântânit Smântâna dulce

Fermentaţie controlată

Produse acide Smântâna fermentată

Iaurturi Deshidratare Chefir Alte produse dietetice Lapte concentrat Lapte concentrat dulce

Filtrare

Batere Zer Lapte praf Fierbere Zară Uscare

Urdă Brânzeturi proaspete

Unt

Sărare

Unt sărat

Sărare

Maturare

Opărire

Topire

Brânzeturi superioare

Brânzeturi topite

16

8.Valorificarea laptelui degresat (smântânit) Laptele degresat(smântânit) este laptele din care s-a separat grăsimea şi conţine toate componentele: proteine, glucide, vitamine şi substanţe minerale. Laptele degresat (smântânit) se poate valorifica în următoarele direcţii: - lapte de consum; - băuturi răcoritoare; - produse lactate dietetice; - brânzeturi; - conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf; - cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi; - furaje pentru animale. 8.1. Lapte degresat(smântânit) de consum Laptele degresat (smântânit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat în special bolnavilor de stomac, a celor cu tulburări, hepatice sau boli cardiovasculare, având o valoare alimentară ridicată datorită, proteinelor care conţin toţi aminoacizii esenţiali, toate vitaminele hidrosolubile, fiind şi o sursă bună de calciu. Laptele degresat de consum este comercializat sub formă de lapte pasteurizat sau sterilizat . Pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale, în laptele degresat se adaugă zahăr, cacao, esenţe de fructe, coloranţi, obţinându-se produse agreate de consumatori. În România, din lapte degresat pasteurizat cu adaos de zahăr, sucuri sau concentrate de sucuri naturale, cacao, cafea, surogate de cafea, se fabrică produsul Fructola. În scopuri terapeutice, în unele ţări se obţine din lapte degresat : lapte degresat desodat, lapte degresat delactozat, lapte degresat modificat(se înlocuieşte 20-25% din calciu cu o cantitate echivalentă de K şi Na prin folosirea răşinilor schimbătoare de ioni). 8.2. Produse lactate dietetice acide Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte bătut) se obţin după tehnologii asemănătoare celor obţinute din lapte integral sau normalizat, având aceleaşi caracteristici senzoriale, diferenţele constând în ceea ce priveşte conţinutul de grăsime şi substanţă uscată totală. Aceste produse sunt indicate persoanelor cu colesterol 17

sanguin ridicat, cât şi pentru persoanele cu afecţiuni hepatice. Prin adaos de zahăr, sucuri de fructe, gelatină se obţin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritivă mai mare, cu proprietăţi senzoriale superioare(lactofructul, iaurtul cu aromă de fructe). 8.3.Lactofruct Lactofructul este un sortiment de iaurt obţinut din lapte pasteurizat degresat(smântânit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr, 0,4%gelatină, colorant şi sucuri naturale cu aromă intensă: zmeură, căpşune, fragi. Se poate adăuga vanilină sau zahăr ars. La fabricarea acestui produs, amestecul de lapte, zahăr, gelatină se pregăteşte într-o vană cu manta, unde se face pasteurizarea lui. În prealabil, zahărul se dizolvă într-o porţiune de lapte la temperatura de 50-60o C şi se filtrează, iar gelatina se hidratează în apă la 10-18 o C, timp de 5min, după care se dizolvă într-o porţiune de lapte smântânit încălzit la 50-60 oC , după care se filtrează. Amestecul total se pasteurizează la 85oC, timp de 20 min, se răceşte şi se adaugă aromatizanţi şi coloranţi. 8.4. Iaurtul cu aromă de fructe Iaurtul cu aromă de fructe este un produs asemănător cu lactofructul, cu deosebirea că materia primă o constituie laptele normalizat cu un conţinut de 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat în proporţie de 4%şi zahăr 6%. După pasteurizarea amestecului la 90-95 oC, timp de 20 min. şi răcire la 45-50 oC, se adaugă coloranţii şi aroma sub formă de soluţie apoasă sau alcoolică. 8.5. Brânzeturi din lapte degresat (smântânit) Din laptele de vacă degresat se pot obţine următoarele tipuri de brânzeturi: - Brânza slabă de vaci, care este un produs dietetic se recomandă în cazul bolilor de nutriţie şi mai ales bolilor de ficat. Brânza slabă de vaci serveşte şi ca semifabricat la obţinerea brânzei grase prin adaos de smântână. Tehnologia de obţinere este asemănătoare cu cea a obţinerii brânzei grase de vaci. Se poate aplica şi procedeul de obţinere cu separatorul de coagul şi cu înglobarea albuminei. - Caşul sec, care se obţine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28-30 oC, timp de 20 min., coagul fiind prelucrat cu harfa şi lăsat 1/2 ore pentru separarea zerului. După eliminarea zerului, coagulul se spală cu apă călduţă pentru micşorarea acidităţii, 18

după care este scurs în sedilă sub presare maximum 12ore. După presare, caşul sec se trece la zvântat, putând fi folosit imediat ca semifabricat la obţinerea diferitelor produse sau prelucrat în continuare pentru conservare. Pentru conservare, caşul sec se taie în felii, care se toacă apoi la volf. Caşul tocat se malaxează împreună cu 5-8% NaCl şi se ambalează în putini, în care se tasează foarte bine, iar la suprafaţă se presară un strat subţire de sare, se aşează o hârtie pergaminată şi se căpăceşte, după care se depozitează în frigider. - Brânza Cottage, este o brânză de consistenţă moale, de structură granulară, cu un conţinut de 20% S.U., fiind consumată ca atare sau în amestec cu fructe sau legume. - Caşcaval din lapte degresat, care se fabrică după o tehnologie asemănătoare caşcavalului obişnuit, produsul prezentând o consitenţă fină, pastă fără desen, de culoare slab gălbuie. 8.6. Lapte concentrat degresat În această categorie de produse din lapte degresat intră: - Laptele concentrat degresat este obţinut prin simpla concentrare a laptelui degresat în evaporatoare sub vid sau prin osmoză inversă. Acest produs este mai ieftin decât produsul pulbere şi serveşte ca sursă de substanţă uscată la fabricarea îngheţatei, produse lactate fermentate, în panificaţie şi bombonerie. Produsul are minimum 20% substanţă uscată. - Laptele concentrat degresat cu zahăr este un produs obţinut prin concentrarea laptelui degresat, când se adaugă şi zahăr. Produsul are minim 30% S.U. lactată şi 42% zahăr. Acest produs se congelează pentru a-i creşte durata de depozitare. 8.7. Laptele praf degresat Compoziţia chimică a laptelui praf degresat este formată din: apă, proteine, grăsime, glucide, cenuşă, săruri minerale, vitamine şi aminoacizi. Laptele praf degresat poate fi folosit în alimentaţie după reconstituire, în produsele de carne, maioneze, supe, pudinguri, precum şi în panificaţie, unde se recomandă un adaos de 5-25% biscuiţi, 2-25% la pâine, 5-18% la pudinguri, 5-18% ciocolată cu lapte. Adaosul constituie la creşterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obţine şi mixturi instant pentru breakfast.

19

8.8 Băutură lactată pulbere Din laptele degresat, în amestec cu zahăr, stabilizator, colorant, aromatizant, acizi organici se obţine o băutură lactată pulbere după schema: Pregătire amestec --- pasteurizare--- concentrare până la 45% s.u.--- uscare prin pulverizare şi instantizare prin reumezire --- ambalare. 8.9.Cazeine, cazeinaţi, coprecipitaţi 8.9.1.Cazeina După agentul coagulant se pot obţine următoarele tipuri de cazeine: - cazeina acidă, care este obţinută prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral(HCl, H2SO4) - cazeină dulce, rezultată prin acţiunea cheagului asupra laptelui degresat; - cazeină modificată (cu viscozitate redusă),care este produsă prin tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice şi un acid . Tehnologia de fabricare a cazeinei acide şi dulci presupune anumite operaţii, la care se fac următoarele precizări : - la fabricarea cazeinei acide, miceliile de cazeină îşi pierd caracterul de dispersabilitate şi stabilitate coloidală, prin aducerea pH-ului la valoarea pH-ului izoelectric , eliminându-se şi o mare parte din fosfatul tricalcic (mineral) de la suprafaţa miceliilor de cazeină, cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic; - la precipitarea cazeinei cu acizi, dacă pH-ul este mai mare de 4,4, coagulul este fibros şi se sfărâmă la mărunţire, având un conţinut ridicat mineral datorită fosfatului tricalcic nesolubilizat ; - la participarea în flux continuu, acidul clorhidric trebuie injectat în lapte la temperatura de 30-35 oC sub formă atomizată , pentru a se asigura o bună amestecare cu laptele, după care trebuie injectat abur, astfel ca temperatura laptelui să ajungă la 40-45 oC, când are loc coagularea masivă; - pH-ul optim, la care pierderile de cazeină sunt minime, este de 4,25-4,35; - pentru acidifiere se poate folosi şi permeatul UF al zerului în prealabil fermentat cu bacterii lactice până la 140oT, permeat care este trecut pe schimbători de ioni şi aducerea pH-ului la 1,8;

20

- pentru obţinerea cazeinei cu viscozitate redusă, 40% din lapte se tratează cu pepsină pentru hidroliza parţială, după care se amestecă cu restul de lapte netratat enzimatic şi tot amestecul este tratat cu acid care se injectează în amestec; - la separarea zerului pe crintă se elimină 75-80% din zer, în comparaţie cu 90-95%, cât se elimină la separarea centrifugară; - spălarea boabelor de cazeină se face de 2-3 ori, timpul de spălare fiind de 20-30 min /spălare. Apa de spălare trebuie să aibă temperatura de max. 70o C şi ph=4,6. La pH< 4,6, la suprafaţa granulelor de cazeină se formează un strat gelatinos , care împiedică spălarea. La pH mare(aproape de alcalin),boabele de cazeină se înmoaie şi se pot solubiliza, ceea ce conduce la scăderea randamentului; - uscarea se face până la 12%umiditate, putându-se aplica şi procedeul ”attriţie” ,adică folosirea de cap de mărunţire tip rotor, care mărunţeşte cazeina în particule mici chiar în interiorul uscătorului, pulberea respectivă având dispersabilitate mai bună în apă. Cel mai greu se usucă cazeina dulce; - temperarea are rolul de a continua răcirea cazeinei şi de a uniformiza temperatura; - măcinarea se face până la dimensiuni de 300-600µm. La uscarea prin „attriţie” se obţin particule de 100-150 µm .Măcinarea se face la o moară cu valţuri . Din punct de vedere microbiologic, cazeina alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: NTG 30000/g; termofili 5000/g; drojdii şi mucegaiuri 50/g; coliformi lipsă /0,1g; stafilococi lipsă / 0,1g; salmonele lipsă /100g. 8.9.2.Cazeinaţi Se utilizează în industria alimentară, în principiu, cazeinaţii de sodiu, potasiu, calciu şi se fac următoarele specificaţii: - cazeina acidă să aibă cât mai puţin calciu, deoarece acesta măreşte viscozitatea soluţiei; să conţină lactoză cât mai puţină, deoarece aceasta este implicată în reacţia Maillard ,deci în modificarea culorii produsului finit; - suspensia de cazeină se face în apă caldă, în care se injectează soluţie de NaOH soluţia finală să aibă o concentraţie de 20-22% cazeină, pH -ul soluţiei trebuie să fie 6,2-7,0. Durata solubilizării este de 35-40 min; - uscarea se face prin atomizare, la o temperatură a aerului la intrare în turn de 160250 o C şi la ieşire de 80-100 oC. Răcirea pulberii se face în pat fluidizat, până la 3,54,5% umiditate.

21

Cazeina acidă: - conţinut minim de proteine - conţinut maxim de umiditate - conţinut maxim de grăsime - conţinut maxim de sediment - materii străine - aciditate maximă - conţinut maxim de lactoză - conţinut maxim de cenuşă (este inclus şi P2 O5 ) - contaminaţi:Cu-5mg/kg; Pb-2mg/kg; Fe-20mg/kg. Produsul poate conţine acidul utilizat la coagulare: lactic, citric, acetic, HCl, H2 SO4 , acid fosforic, în concentraţie limitată de practica de fabricaţie. Cazeinaţi : - conţinut minim de proteine - conţinut maxim de umiditate - conţinut maxim de grăsime - conţinut maxim de sediment - materii străine - pH cazeinat de Ca2+ ,Mg - pH alţi cazeinaţi - conţinut maxim în lactoză 50mg/kg la cel uscat pe valţuri. Aditivii ce pot fi utilizaţi sunt: NaOH, Ca(OH) ,KOH, Mg(OH) ,ca neutralizanţi; carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, sărurile de Na, K ,Ca ale acidului citric, lactic şi acetic ca substanţe e tamponare. 8.9.3. Coprecipitaţii Coprecipitaţii sunt complexe între cazeine şi proteinele sterice care precipită cu un acid, cu clorură (CaCl2 ) sau amândouă substanţele. Operaţiile cele mai importante sunt următoarele: - încălzirea laptelui degresat la 65-75 oC , cu adaos de CaCl2; - încălzirea laptelui cu CaCl2 adăugat la temperatura de max. 90o C cu menţinere; 22 88%faţă de s.u. 8% faţă de s.u. 2% faţă de s.u. 22,5 mg în 25 g produs uscat prin atomizare lipsă/25g <7,5 <7,0 1% 90% faţă de s.u. 12% 2,25%faţă de s.u. 22,5 mg în 25 g lipsă /25g 0,25 ml NaOH 0,1 N/g 1% 2,5%

- contaminaţi:Cu-5mg/kg; Pb-2mg/kg; Fe-20mg/kg la produsul uscat prin atomizare şi

- separarea precipitat de zer pe crintă, spălare cu apă şi presare. Utilizări ale cazeinei, cazeinaţilor, coprecipitaţilor - Cazeina: industria hârtiei, vopselelor pe bază de apă, producţia de adezivi, producţia de mase plastice, industria alimentară ca adaos în preparatele din carne, pentru clarificare vinuri, bere, pentru obţinerea de caviar sintetic, pentru obţinerea de produse lactate îmbogăţite în proteine, pentru obţinerea de hidrolizate proteice, ca adaos în produsele de panificaţie şi patiserie, ca adaos în produse dietetice şi copii. - Cazeinaţii: obţinerea de produse lactate modificate, pentru obţinerea de înălbitor de cafea, smântână imitaţie, la fabricarea îngheţatei, obţinere de sosuri şi supe, ca adaos în preparate de carne, pentru obţinerea de produse simulate de carne, ca adaos la fabricarea biscuiţilor, pâinii, produselor de patiserie, ca adaos pentru obţinerea de produse îmbogăţite în proteine. -Coprecipitaţii: ca adaos la fabricarea produselor de panificaţie dietetice, pentru obţinerea de produse carnate de imitaţie, ca adaos în producţia de brânzeturi topite, ca adaos în produse baby foods pe bază de fructe şi legume. Utilizarea, în principal, a cazeinaţilor şi coprecipitaţilor rezultă din calitatea intrinsecă a proteinei respective (şi contribuţia proteinelor serice în cazul coprecipitaţilor),dar şi din faptul şi proteinelor cazeinice păstrează (prin legare)cantităţi semnificative de vitamine hidrosolubile(în principal vitamina B12 ),săruri minerale, lactoză, zaharuri aminate. 9. Utilizarea concentratelor proteice din lapte în industria alimentară Datorită valorii nutritive ridicate, a proprietăţilor funcţionale variate şi aromei, compatibilă cu majoritatea produselor alimentare, concentratele proteice din lapte sunt utilizate pe scară din ce în ce mai largă în cele mai diverse ramuri ale industriei alimentare.

23

Utilizarea concentratelor proteice în industria laptelui Industria laptelui este principala beneficiară a concentratelor proteice. Pentru sistematizare, produsele lactate cu adaos de concentrate proteice pot fi împărţite în produse lactate propriu-zise, produse lactate cu destinaţie specială şi produse lactate simulate. a) Produse lactate propriu-zise Concentratele proteice obţinute din lapte degresat sau din zer pot fi utilizate în cele mai diverse produse lactate şi anume: Iaurt cu coprecipitat proteic Coprecipitatul proteic poate fi utilizat atât la fabricarea iaurtului coagulat cât şi a iaurtului fluid, având o influenţă pozitivă prin reducerea fenomenului de sinereză, de contractare a coagulului şi separare spontană a lichidului interstiţial. Se exclude totodată operaţia de creştere a concentraţiei de substanţă uscată din lapte prin alte procedee( concentrare sau adaos de lapte praf). Iaurt cu conţinut redus de lactoză Pentru a veni în ajutorul persoanelor cu intoleranţă la lactoză, se fabrică un tip de iaurt cu conţinut redus de lactoză, prin prelucrarea unui concentrat obţinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat. Concentratul conţine circa 20% proteine se diluează cu apă, la un conţinut în proteine de 3,3-4,6%. Se reglează apoi conţinutul de grăsime prin adaos de smântână, iar pentru obţinerea unei arome expresive se adaugă 1% zară praf şi 0,04-0,4% citrat de sodiu. Smântâna de consum cu adaos de cazeinat de sodiu Cazeinatul de sodiu introdus în smântână, datorită efectului său emulgator şi stabilizator leagă apa formând un gel stabil, creşte sensibil vâscozitatea şi previne eliminarea zerului. S-a constatat că valorile vâscozităţii dinamice sunt proporţionale cu cantitatea de cazeinat adăugat în probă. Adăugarea a 2-2,5% cazeinat de sodiu permite obţinerea unei smântâni de consum la care proprietăţile senzoriale sunt corespunzătoare, iar capacitatea de legare a apei şi vâscozitatea sunt maxime. Îngheţată cu adaos de concentrat proteic Concentratele proteice din lapte adăugate amestecului pentru îngheţată, conduc la obţinerea unei îngheţate superioare, atât din punct de vedere nutritiv cât şi senzorial. Practic, orice concentrat proteic din lapte poate fi utilizat la fabricarea îngheţatei însă cazeinatul de sodiu şi coprecipitatele proteice sunt utilizate în acest 24

scop în mod curent. Cu rezultate superioare poate fi utilizat un concentrat proteic obţinut prin osmoză inversă. Prezenţa concentratelor proteice în compoziţia îngheţatei determină o consistenţă fină, omogenă, o reducere a dimensiunii cristalelor de gheaţă, o îmbunătăţire a înglobării aerului şi creşterea rezistenţei la topire a produsului finit. Brânzeturi moi fabricate din concentrate proteice obţinute prin ultrafiltrare Utilizarea concentratelor proteice obţinute prin ultrafilfiltrare pentru obţinerea unor sortimente de brânzeturi moi, permite ameliorarea randamentului şi a proprietăţilor senzoriale ale brânzeturilor respective. Creşterea randamentului se datorează reţinerii în masa de brânză a proteinelor solubile din zer. Se micşorează totodată pierderile de grăsime în zer, ca urmare a faptului că grăsimea se adaugă sub formă de smântână, direct în masa concentratului proteic. Brânzeturi semitari fabricate din concentrate proteice obţinute prin ultrafiltrare În cazul fabricării brânzeturilor cu pastă semitare cu o concentraţie ridicată de substanţă uscată, este necesară utilizarea unui concentrat cu un conţinut relativ ridicat de proteine, ceea ce presupune recircularea prelungită a concentratului proteic în instalaţia de ultrafiltrare. Bundgaard semnalează utilizarea concentratului proteic obţinut prin ultrafiltrare pentru fabricarea brânzei tip Havarti. În acest scop, concentratul cu 50%substanţă uscată se amestecă cu o cantitate corespunzătoare de smântână dulce şi apoi se prelucrează conform tehnologiei tradiţionale. Brânzeturi tip Cedar fabricată din concentrat proteic obţinut prin ultrafiltrare În concentratul obţinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat se adaugă smântână în vederea reglării conţinutului de grăsime, după care amestecul este încălzit la 32oC, însămânţat cu 2% cultură de streptococi lactici acidifianţi şi maturat timp de 30 minute. Urmează adăugarea soluţiei de cheag, coagularea la 32o C, tăierea coagului şi prelucrarea sa conform tehnologiei tradiţionale. Procedeul se găseşte încă în fază experimentală.

25

b) Produse lactate cu destinaţie specială În această categorie sunt incluse produsele pentru alimentaţia copiilor şi produsele fortifiante şi energizante. Produsele pentru alimentaţia sugarilor şi copiilor mici Datorită unor factori medicali, psiho-sociali sau economici, alimentaţia naturală este uneori înlocuită cu alimentaţia mixtă sau artificială. Obiectivele principale ale procedeelor industriale de obţinere a produselor alimentare artificiale destinate sugarilor sănătoşi constau în reproducerea cât mai fidelă a compoziţiei laptelui uman. În general, în procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vacă este supus unor tratamente prin care se urmăresc următoarele obiective: - aducerea raportului dintre cazeină şi proteinele serice la o valoare cât mai apropiată de 1; - asigurarea unui conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi şi în special de acid linoleic; - creşterea concentraţiei de glucide; - reducerea conţinutului de săruri minerale şi echilibrarea raportului Ca/P la valoarea 2/1; - adăugarea unor vitamine. Realizarea primului obiectiv, care este şi cel mai important, este posibilă prin utilizarea unor concentrate proteice utilizate prin ultrafiltrare din lapte degresat şi din zer. În concentratul proteic astfel obţinut se introduce ulei de soia, lizozime, factorul bifidus, substanţe minerale şi vitamine. Amestecul este omogenizat şi uscat prin pulverizare, rezultând un produs cu solubilitate ridicată, bine tolerat de sugari şi având o valoare nutritivă echivalentă cu cea a laptelui matern. Produse fortifiante şi energizante Activitatea fizică în general şi cea sportivă în special reclamă un consum suplimentar de energie faţă de procesele vitale normale. Necesităţile energetice şi plastice sporite ale organismului în efort fizic intens, pot fi asigurate printr-un aport suplimentar de principii nutritive de bază: glucide, protide, lipide, oligoelemente, substanţe minerale şi vitamine. Produsele elaborate în acest scop conţin într-o formă concentrată şi în proporţii convenabile toate substanţele necesare activităţii organismului în regim de efort fizic. În mod deosebit, introducerea în aceste produse a 26

concentratelor proteice de tip cazeinat şi coprecipitat are o influenţă deosebit de favorabilă prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali şi cu mare valoare biologică. c) Produse lactate simulate Produsele lactate simulate, sunt produse care imită produsele lactate tradiţionale, având aceeaşi valoare nutritivă ca acestea, calităţi senzoriale similare, iar preţul de cost inferior produselor lactate tradiţionale. Lapte simulat Se utilizează drept concentrat proteic cazeinatul de sodiu, care are capacitate ridicată de emulsionare. Componenţa lipidică este asigurată de grăsimile vegetale, singure sau în amestec, iar cea glucidică de un amestec de glucide( lactoză, glucoză, zaharoză).Produsul poate fi fortifat prin adaos de vitamine şi săruri minerale. Smântâna simulată Acest produs prezintă faţă de produsul lactat tradiţional avantajul unui conţinut de grăsime mai redus şi al unei conservabilităţi mai îndelungate. Ca sursă de proteine se utilizează cazeinatul de sodiu, uleiul de floarea soarelui ca sursă lipidică şi lactoza rafinată ca sursă glucidică. Pentru asigurarea unei structuri şi a unor cantităţi senzoriale corespunzătoare se adaugă şi mici cantităţi de emulgatori, stabilizatori şi substanţe acidifiante şi aromatizante. Înălbitori pentru cafea Înălbitorii pentru cafea, la contactul cu suprafaţa caldă a cafelei lichide se umectează rapid şi uniform, iar printr-o uşoară amestecare se dispersează rapid şi complet în masa de cafea. Aceste proprietăţi reologice sunt asigurate de cazeinatul de sodiu, introdus în compoziţia produsului simulat în proporţie de 8-9%. Lipidele, în proporţie de 43-44%, sunt prezente sub forma unei grăsimi vegetale cu punct de topire ridicat, pentru a împiedica lipirea produsului şi pentru a mări rezistenţa la oxidare. Produse pentru batere Aceste produse se obţin sub formă pulverulentă, iar prin reconstituirea cu apă şi batere permit obţinerea unor spume stabile cu caracteristici senzoriale şi nutritive deosebit de apreciate. Cazeinatul de sodiu care intră în compoziţia acestor produse acţionează ca agent pelicular, mărind rezistenţa şi elasticitatea filmului de proteină care înconjoară bulele de aer înglobat.

27

Dejunuri instant Acestea sunt produse aromatizate, fortifiate prin adaos de cazeinat de sodiu în proporţie de 24%, vitamine şi săruri minerale. Fabricarea produselor de acest tip se realizează prin amestecarea ingredientelor în proporţie corespunzătoare şi aglomerarea lor în particule grosiere, uşor dispersabile, prin umectarea şi reuscarea într-o instalaţie de instantizare. Pulberea obţinută se reconstituie uşor în apă, permiţând obţinerea unor băuturi nutritive . Înlocuitori pentru albuşul de ou Pentru obţinerea acestui produs se utilizează un concentrat proteic obţinut prin precipitarea proteinelor din zer cu hexametafosfat de sodiu. Precipitatul separat prin centrifugare poate fi utilizat ca atare sau după uscare prin pulverizare. În condiţii obişnuite, produsul conţine 50-65% proteine şi 15-25% metafosfat. 10. Valorificarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă la fabricarea brânzeturilor, ca urmare a coagulării cu cheag, prin acidifiere naturală sau de la fabricarea cazinei cheag sau clorhidrice. Zerul se prezintă ca un lichid de culoare verde-gălbui. În funcţie de modul de obţinere, putem avea zer dulce(aciditate 10-20oT ), obţinut de la coagularea laptelui cu cheag, şi zer acid(aciditate 50-70oT ),obţinut de la coagularea cu bacterii lactice, respectiv cu acizi minerali(brânzeturi şi cazeină). 10.1.Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi În categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. Aceste brânzeturi au un conţinut ridicat de proteine, uneori cu o proporţie importantă de fracţiuni proteice din zer, săruri minerale şi vitamine. Ele conţin o proporţie variabilă de lactoze şi grăsime. Brânza Ricotta Acest tip de brânză este originară din sudul Italiei, de unde s-a răspândit în multe alte zone ale globului şi este produsă, în format variat, din zer, lapte, zară sau amestecul acestora. În principiu, brânza Ricotta se prepară prin acidifierea materiei prime, la pH=5,9-6 cu maia de bacterii lactice sau cu adaos de zer acid, acid citric sau

28

acid acetic şi apoi prin încălzire la temperatură ridicată. Proteinele precipitate se ridică la suprafaţă de unde sunt colectate. Procedeul de fabricare a brânzei Ricotta(Ricotone) din zer este prezentat în continuare: Zerul este amestecat cu 100%lapte degresat sau zară dulce, apoi prin injecţie directă de abur este încălzit la minimum 85oC .Pentru precipitare se foloseşte o soluţie de acid citric (aproximativ 6%acid citric cristalizat, dizolvat în apă)care se dispersează în zerul fierbinte. Se poate folosi şi acid acetic(oţet alb în proporţie de 0,4%).Se opreşte agitarea după adăugarea acidului. Precipitarea se realizează aproape instantaneu, iar proteinele colectate de la suprafaţă se introduc într-un vas perforat, pentru scurgere. Apoi se menţin 4-6 ore într-o cameră frigorifică. Brânza Ricotta uscată se obţine prin presarea pastei proaspete în forme corespunzătoare .După 1-2 ore se îndepărtează formele, iar brânza este maturată timp de câteva luni la10-15o C, sau 4 săptămâni la 21oC. La anumite intervale, suprafaţa brânzei se spală. Brânza , în mod obişnuit cu o masă de aproximativ 1,4 kg, este folosită pentru răzuit .Brânza Ricotta poate fi fabricată şi din lapte integral, căruia i se adaugă suficientă maia de bacterii pentru a se ajunge la pH=5,9-6 sau 0,3%acid lactic. În laptele încălzit la 800C, se adaugă stabilizator pentru îngheţată şi clorură de sodiu. Precipitatul separat la suprafaţă se colectează când prezintă un grad de deshidratare corespunzător. Din zerul rezultat, cu un adaos de 10%lapte integral, se poate obţine un nou precipitat prin acidificare cu acid lactic, acid citric sau oţet. Ambele precipitate se pot amesteca. Brânzeturi din zer concentrat Aceste brânzeturi sunt fabricate în Norvegia din zer rezultat din lapte de vacă (Mysost),din zer de oaie (Gjetost)şi din zer cu adaos de grăsime de lapte (Primost).Un produs răspândit n Norvegia este brânza Gudbransdalsost fabricată din 88%zer de oaie şi 12%zer de vacă, ambele concentrate. Primost are o culoare cafenie deschisă ,un gust dulce caramelizat şi o structură şi consistenţă cremoasă .Mysost şi Gjetost sunt de culoare mai închisă şi au o structură mai aspră. Pentru producerea acestor brânzeturi se obţine mai întâi zerul. În acest scop, se amestecă laptele integral de oaie şi vacă în raport 83/12,se separă grăsimea mecanic şi se coagulează amestecul cu cheag la 32 0C în 20 min. Din coagulul prelucrat se separă zerul în care se adaugă smântână obţinută în etapa anterioară.

29

Amestecul de zer şi smântână este supus concentrării până la 60%substanţă uscată, într-un evaporator cu dublu efect, apoi prin fierbere sub vid, cu agitare energică, se ajunge la 84%substanţă uscată. Produsul obţinut este încălzit la 95 0C şi menţinut la această temperatură până când se realizează culoarea brună şi intensitatea aromei caracteristice, precum şi o consistenţă plastică. Masa obţinută este transferată într-un vas de răcire şi agitată timp de 20 min. pentru a se preveni formarea unor cristale mari de lactoză. Se ambalează, cât pasta este caldă ,în bucăţi cubice. Dacă nu se dispune de evaporatoare sub vid, zerul poate fi concentrat prin încălzire în vase deschise la 95 0C,cu agitare continuă, până când se obţine o masă plastică, de culoare brună cu aromă corespunzătoare. Proteinele precipitate în cursul încălzirii se colectează şi se adaugă în concentrat când se ajunge la 25%din volumul iniţial. Brânza albuminoidică (urda) Se obţine după un procedeu asemănător, în faza iniţială, cu al laptelui albuminic. După eliminarea zerului, amestecul de proteină şi zer(20% faţă de zerul iniţial)se răceşte la 25-28 0C şi se însămânţează cu o cultură de bacterii lactice (2,7% steptococi şi 0,3% lactobacili).Produsul se amestecă energic, apoi se introduce în forme şi se presează cu o forţă aplicată progresiv, timp de 12-14 ore la 15-180 C . Produsul finit, cu maximum 74% apă, se ambalează şi se depozitează la 3-5 o C. El poate fi consumat ca atare, în amestec cu unt, zahăr şi substanţe de aromatizare sau cu brânză de vaci. 10.2 Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază, dependente de natura zerului utilizat, şi anume: - cristalizarea lactozei din zerul netratat; - cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate. a)Lactoză din zer netratat În acest caz, după separarea particulelor de proteine în suspensie, într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare, zerul este concentrat într-o instalaţie cu multiplu efect, până la 50-55% S.U. Zerul concentrat este trecut în tancurile de cristalizare în care se reglează pH-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9, apoi se adaugă cristale de lactoză pentru a declanşa fenomenul de cristalizare. Pentru o uşoară 30

separare a cristalelor de lactoză din soluţia mamă şi pentru reducerea pierderilor la spălare, cristalizarea trebuie astfel condusă încât dimensiunea minimă a cristalelor să fie de 0,1 mm. Deoarece produsul de cristalizare depinde, în principiu de cantitatea de β-lactoză convertită în α-lactoză, răcirea concentratului trebuie controlată cu atenţie. Răcirea se efectuează în mai multe etape şi anume: de la temperatura de evacuare din concentrator la 35o C, cu apă rece, câte 0,5o C / oră; de la 35o C la 25o C cu apă răcită, câte 1o C/ oră; de la 25o C la 15o C cu apă răcită, câte 2,5o C/ oră, de la 15o C la 10o C, se răceşte rapid cu apă răcită. Nu se admit reîncălziri ca urmare a scăderii prea accentuate a temperaturii în diferite faze ale operaţiei. Separarea cristalelor de lactoză se poate face prin centrifugare cu diferite tipuri de centrifuge. Separarea este urmată de spălarea cristalelor care determină dizolvarea unei fracţiuni de lactoză în apele de spălare. Soluţia mamă evacuată din centrifugă are 38-48% S.U. În cazul utilizării decantoarelor centrifugale orizontale, acestea sunt instalate în serie, lactoza fiind prelucrată succesiv în ambele decantoare. În timpul separării se face şi o spălare a cristalelor, pentru îndepărtarea impurităţilor, astfel încât se obţine un grad ridicat de puritate. Cristalele obţinute sunt în mod obişnuit măcinate sub formă de pulbere imediat după uscare şi apoi ambalate. Lactoza produsă prin acest procedeu este destinată consumului uman. Pentru unele utilizări , de exemplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un grad mai înalt de puritate care se realizează printrun procedeu suplimentar de rafinare. b)Lactoză din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere după adăugare de acid clorhidric sau de clorură de calciu şi hidroxid de calciu, sau , în sfârşit, de clorură ferică. După filtrare sau centrifugare se obţine zer deproteinizat cu 5,1-5,2% S.U. O altă soluţie pentru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsină. O metodă mai recentă o reprezintă separarea prin ultrafiltrare, permeatul rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei. Metodele de purificare menţionate înainte se recomandă pentru zerul dulce, în cazul zerului acid cu un conţinut ridicat de substanţe minerale este necesar să se procedeze mai întâi la o dezacidificare cu lapte de var până la pH= 6,3-6,4. Sărurile de

31

calciu precipitate se elimină prin filtrare. Dacă nu se aplică dezacidificarea, după concentrare se obţine un produs vâscos din care lactoza cristalizează cu dificultate. În acelaşi scop s-a propus adăugarea în zer a tetrafosfatului de sodiu care poate reţine calciul. Procedeele mai recente de demineralizare a zerului prin schimb ionic sau electrodializă permit îndepărtarea până la 85% din totalul substanţelor minerale. 10.3 Domenii de utilizare a lactozei Utilizările lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente: nu cauzează o îndulcire excesivă, fiind mai puţin dulce decât zaharoza, fructoza, glucoza, galactoza, conferă vâscozitate produsului în care este adăugată, putând înlocui 15-20% din zaharoză. Folosirea este limitată deoarece: - este relativ solubilă în apă( 20g /100g H2 O la 20o C); - poate cristaliza în produsele în care s-a introdus sub formă de α- lactoză monohidrat - cristale dure - care dau senzaţia de nisip; - unii indivizi prezintă intoleranţă la lactoză, deoarece au insuficienţă de lactoză Direcţiile de folosire a lactozei sunt următoarele: - în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă, care are un conţinut mai scăzut de lactoză; - la prepararea unor diete pentru diabetici; - ca suport pentru îndulcitori sintetici, aromatizanţi naturali şi sintetici; - ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei; - ca absorbant şi dispersant pentru coloranţii alimentari –pulbere; - la fabricarea prafului de ouă, unde acţionează ca agent care favorizează spumarea; - la fabricarea pâinii, unde contribuie la aromă prin reacţii Maillard şi la menţinerea prospeţimii; - la fabricarea biscuiţilor ( sub formă de zer sau lapte degresat) unde contribuie la frăgezime, aromă şi culoare; - la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. În industria farmaceutică, lactoza se utilizează: - ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabelată prin compresie;

32

- ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. Alte utilizări ale lactozei: - component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor; - obţinerea lactitolului utilizat ca substanţă de îndulcire pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat, băuturi răcoritoare pe bază de fructe, masa de ciocolată; - obţinerea de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic. Diabeticii pot tolera doze de lactoză mult superioare celor de zaharoză. Lactoza este folosită şi în numeroase alte domenii ale industriei alimentare, datorită proprietăţilor sale specifice: fixează aromele, absoarbe pigmenţii, este suport de uscare, se caramelizează, are putere emulgatoare etc. Astfel, este utilizată în industria de panificaţie şi patiserie ( izolată sau sub formă de zer concentrat sau praf), la prepararea produselor zaharoase cărora le ameliorează aspectul şi structura, la uscarea fructelor şi legumelor şi la prepararea sucurilor de fructe, deoarece fixează gustul şi culoarea. În industria laptelui, lactoza este întrebuinţată frecvent la fabricarea laptelui concentrat cu zahăr, pentru însămânţare în vederea unei cristalizări corespunzătoare. Lactoza constituie un ingredient al pastelor de brânzeturi tartinabile. Lactoza se mai utilizează la prepararea brânzeturilor cu ciocolată şi a altor produse alimentare pe bază de lapte, a cafelei praf, a supelor uscate şi a gumei de mestecat. 10.4. Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei În procesul de obţinere a lactozei din zer, se obţin următoarele produse secundare: smântână din zer, granule din cazeină, melasă şi proteine din zer. Pe filtrele presă se formează un depozit format din substanţele de limpezire ( cărbune, diatomit), componente neglucidice şi lactoză. Aceste produse conţin substanţe utile şi pot fi utilizate în alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei Acest produs se obţine prin separare centrifugală, cu o concentraţie de 20-27% grăsime. Pentru ameliorarea caracteristicilor organoleptice, smântâna se poate spăla cu apă sau cu lapte degresat. Se poate folosi pentru producerea untului sau a grăsimii anhidre de unt, la fabricarea îngheţatei, sau pentru normalizarea conţinutului de grăsime din lapte.

33

Granulele de cazeină Aceste granule care sunt întotdeauna prezente în zer, au efect negativ asupra separării grăsimii. Ele se pot separa cu diferite filtre, cicloane şi separatoare centrifugale. Produsul rezultat poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor topite. Melasa (lichidul intercristalin) Melasa conţine, în funcţie de tipul lactozei, între 15-30% lactoză, până la 6% proteine şi 10-15% săruri minerale. În procesul de spălare a masei cristaline, melasa este diluată cu apă şi, datorită acestui fapt i se schimbă compoziţia, ajungând la 22% S.U., 16% lactoză, 3,2% substanţe minerale, 3,5% proteine şi la un pH= 5,3. Melasa de la lactoza brută se poate utiliza pentru producerea drojdiei furajere, acidului lactic, alcoolului etilic şi a furajelor combinate. Melasa de lactoza rafinată este întrebuinţată în totalitate pentru dizolvarea lactozei brute sau, în amestec cu zerul purificat, la fabricarea lactozei brute. Prezenţa melasei îmbunătăţeşte formarea cristalelor şi randamentului fabricaţiei. Pentru dizolvarea lactozei brute în vederea rafinării se pot utiliza apele de spălare cu aproximativ 8,5% lactoză. Melasa cu 18% zahăr este limpezită cu cărbune prin filtrare, după care este concentrată şi supusă cristalizării. În unele procedee, melasa este introdusă în vase de decantare; stratul superior este destinat fabricaţiei de drojdie furajeră, iar cel inferior în amestec cu zer purificat se utilizează la fabricarea lactozei. Proteinele din zer Aceste proteine, formate în principal din fracţiunile albuminică şi globulinică , se obţin într-o formă mai mult sau mai puţin denaturată, în procesul de purificare a zerului. Gradul de denaturare depinde de procedeul utilizat pentru deproteinizare; ultrafiltrarea evită denaturarea însă metodele termice şi chimice determină reacţii ireversibile. Din proteinele zerului se pot prepara lapte albuminic, chisel, jeleuri, caş albuminic, produse în amestec cu brânză de vacă sau brânzeturi topite. Este interesantă metoda de reintroducere a proteinelor din zer în lapte la fabricarea brânzeturilor. În vederea îmbunătăţirii calităţii, proteinele separate din zer se pot spăla cu apă caldă.

34

10.5. Zerul ca materie primă În zerul de la brânzeturi, lactoza poate fi fermentată în procesul de fabricaţie într-o proporţie dependentă de tipul de brânză. La fabricarea cazeinei clorhidrice, lactoza nu suferă transformări, fiind într-o proporţie importantă în zer. Ca mediu de cultură, zerul de la brânzeturi prezintă caracteristici convenabile dezvoltării bacteriilor lactice. El conţine substanţe solubile din lapte şi, în plus, substanţele azotoase neproteice rezultate din acţiunea cheagului sau a unor bacterii în lapte sau coagul. Unele din aceste substanţe care sunt glicomacropeptidele, au proprietăţi stimulante asupra bacteriilor lactice. 11. Procedee de fabricare a acidului lactic Etapele procesului de obţinere a acidului lactic prin fermentaţie sunt următoarele: - pregătirea mediului de fermentaţie şi a culturii de bacterii lactice; - însămânţarea mediului cu cultură de producţie; - fermentarea mediului la temperatură şi pH constant; - eliminarea fosfatului de calciu şi a proteinelor; - neutralizarea cu acid lactic. Utilizările acidului lactic şi lactaţilor Aceste substanţe au o largă întrebuinţare în industria alimentară, chimică şi farmaceutică. În industria alimentară, acidul lactic este utilizat la acidificarea băuturilor răcoritoare, a sucurilor şi siropurilor, precum şi a produselor de cofetărie. El poate fi folosit pentru reglarea pH-ului în industria de panificaţie, la conservarea cărnii, peştelui şi legumelor. Acidul lactic se întrebuinţează pentru acidularea saramurii la conservarea măslinilor şi pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor butirice în fabricarea drojdiei presate, la prepararea şerbetului şi dulceţurilor. În industria chimică, unele combinaţii ale acidului lactic au largă utilizare. Eterii care sunt insolubili în apă, sunt folosiţi ca solvenţi, plasticizând şi modificatori în fabricarea cernelurilor, materiilor plastice şi lacurilor. Şi esterii acidului lactic pot fi utilizaţi în multe din aceste domenii. Acidul lactic este întrebuinţat la fabricarea unor materiale plastice.

35

În industria uşoară, acidul lactic este folosit ca mordant în colorarea mătăsii şi a altor produse textile precum şi în pielărie. În industria farmaceutică sunt utilizaţi în special lactaţii de calciu, de fier, de mangan, de zinc, ca medicamente. 12. Băuturi fermentete din zer Din zer se pot obţine următoarele tipuri de băuturi: - băuturi din zer ca atare; - băuturi nealcoolice din zer deproteinizat care pot fi: băuturi nefermentate şi băuturi fermentate; - băuturi alcoolice din zer deproteinizat care pot fi: băuturi conţinînd 1% alcool; bere din zer; vin din zer; băuturi alcoolice conţinând proteine; - băuturi proteice care pot fi: băuturi asemănătoare laptelui (produse de imitaţie); băuturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5%. Principalele băuturi fermentate pe bază de zer deproteinizat cunoscute pe plan internaţional, după Holsinger, sunt următoarele: Rivella, care este un produs obţinut prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice, având 9,7% S.U., 0,125% azot şi pH= 3,7. Tehnologia constă în următoarele: deproteinizarea zerului, fermentarea lactică, filtrare- concentrare în raport 7/1, adaos de zahăr şi arome, refiltrare, diluare şi carbonatare, îmbuteliere şi pasteurizare. Lactovit (şampanie din zer) se obţine prin fermentarea zerului deproteinizat cu 1% drojdie de panificaţie. Tehnologia constă în următoarele: deproteinizarea zerului, adaos 7% zaharoză, filtrare, fermentare cu drojdie de panificaţie la 25o C până la aciditate 35o SH, colorare cu caramel, aromatizare, îmbuteliere, păstrare la 8o C. Băutură dietetică Se obţine prin fermentarea zerului cu 2-5% cultură de Str. lactis, Str. Diacetilactis, Str. fragilis singure sau în combinaţie la temperatura de 15-25o C, până ce se obţine un pH=4,4-4,6, după care se adaugă alcool etilic, se încălzeşte la fierbere pentru precipitarea proteinelor, care se îndepărtează prin filtrare. Se adaugă arome, acid citric şi vitamine. Se rediluează, se filtrează, se pasteurizează şi se îmbuteliază aseptic. Lactrone este un produs care se obţine prin fermentarea zerului cu o cultură de chefir, se concentrează, apoi se diluează de 10-20 ori cu sucuri de fructe. Se realizează 36

în continuare deproteinizarea cu tanin, precipitarea durând 24 de ore la rece. În continuare, lichidul se centrifughează, se îndulceşte cu 7% zahăr sau 8-12 g zaharină/100 l, se pasteurizează şi se îmbuteliază. Cvas este un produs care se obţine din zer deproteinizat, la care se adaugă 4% zahăr. După încălzire la 40o C, zerul se fermentează cu 5% maia de bacterii lactice termofile, timp de 2 ore. În continuare, se realizează fermentarea cu drojdie de şampanie, care se adaugă în proporţie de 1% . Fermentarea cu drojdie are loc la 1820o C, timp de 10-15 ore, aciditatea finală fiind de 45o SH. Cvasul fermentat se tratează cu 1% caramel şi se îmbuteliază. După o maturare de 40 ore la 8o C, cvasul este gata pentru consum. Milone este un produs obţinut din zer fermentat cu cultură de chefir până la 1% acid lactic. Se precipită proteinele prin procedeul Lactanid(adaos de frunze şi plante aromate care conţin tanin). Filtratul ce se obţine se aromatizează şi se fermentează cu drojdii. În final se îndulceşte cu un edulcorant. Produsul conţine 0,8% alcool şi este îmbuteliat sub atmosferă de CO2 . Whevit este un produs ce se obţine din zer deproteinizat, la care se adaugă un sirop de zahăr 50% şi 0,2% acid citric. Amestecul se fermentează 14-16 ore la 22o C cu o cultură de Saccharomyces cerevisiae. Se adaugă arome de citrice, după care produsul se îmbuteliază şi se pasteurizează. Băutura conţine 10-11% zahăr total, 0,406% azot şi 0,5-0,7% alcool etilic. Bere din zer Se obţine din zer deproteinizat, care se diluează cu apă şi se adaugă 7,5% zaharoză, 0,2% stafide. Amestecul se fermentează cu 2% cultură de drojdie de bere până la 3,8% alcool, apoi se adaugă 1% caramel şi 0,3% extract de hamei, după care se filtrează şi se depozitează la rece(6-8o C) până la îmbuteliere. Se poate obţine o bere şi dintr-un amestec de 2/3 must de malţ şi 1/3 zer deproteinizat care se fermentează cu Kluyveromices fragilis. Vin de zer Acest produs se obţine din zer deproteinizat, care iniţial se fermentează cu Kluyveromices fragilis, care hidrolizează lactoza şi consumă glucoza eliberată, galactoza rămânând neconsumată în mediu. După adaos de zahăr, se face fermentarea cu Saccharomyces cerevisiae (drojdie de vin). Sherry este o băutură ce se obţine din zer deproteinizat cu adaos de zahăr în raport de 2,5/ l....9/l. Amestecul se fermentează cu Saccharomyces cerevisiae, cultură 37

care se adaugă în proporţie de 1,3-1,5%. În primele 5 zile, fermentarea are loc la 18 o C, după care se răceşte la 2-4o C. Dacă la suprafaţă se formează o crustă colorată în negru, aceasta se îndepărtează, iar lichidul se sifonează şi se depozitează la 10o C, timp de 30-45 zile pentru maturare. 13.Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor a) Zerul lichid Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor şi a bovinelor. În cazul furajării porcilor, s-au constat creşteri importante de greutate, când zerul a fost amestecat cu orz. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. Se apreciază că zerul lichid poate reprezenta până la 20% din totalul substanţei uscate din raţie. Consumul unor cantităţi mari din zer poate avea efect laxativ. În cazul furajării vacilor, producţia de lapte nu a fost afectată când apa necesară animalelor s-a înlocuit, parţial sau total, cu zer. Consumul de zer reduce în măsură însemnată cantitatea de fân şi cereale din raţia furajeră .Zerul dulce este mai bine acceptat de către animale în comparaţie cu zerul acid. b) Zer amonificat În vederea raţională a animalelor, substanţele azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor. În hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic: Ureea , amoniacul anhidru, apele amoniacale, bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. În ultimul timp, industria a pus la îndemna zootehniei o serie de produse cu ajutorul cărora se poate obţine p echilibrare satisfăcătoare în ceea ce priveşte conţinutul de azot al raţiilor calculate pentru diferite categorii de animale. Acest lucru s-a impus ca o necesitate; pentru că sursele de proteină vegetală sau animală au devenit oarecum limitate. Azotul sintetic ingerat împreună cu celelalte componente ale raţiilor este supus unui proces complex de sinteză, rezultând modificarea sau completarea aminoacizilor şi a cantităţii de azot accesibil pentru animale .În cazul insuficienţei proteinei vegetale şi animale, este raţional şi în furajarea animalelor proteinele să se substituie într-un anumit procent cu azot sintetic.

38

Ţările cu zootehnie avansată folosesc curent în hrana animalelor substanţe azotate sintetice, orientare determinată de costul mai scăzut al surselor de azot sintetic ca şi de conţinutul bogat în azot al acestora. Folosirea azotului sintetic în hrana animalelor contribuie la lărgirea independenţei zootehnice faţă de suprafeţele agricole. Adaosul de azot sintetic sporeşte eficienţa nutreţurilor şi implicit a producţiei animaliere. Dintre subprodusele din industria laptelui, zerul folosit la furajarea animalelor poate fi îmbogăţit în azot neproteic, printr-un proces de neutralizare a acidului lactic rezultat din fermentare prin adăugarea în zer a hidroxidului de amoniu. c) Furaj prestarter pentru pisicicultură intensivă În prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje(prestarter) destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârsta de 5 la 15 (30) zile. Acestea se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică, proprietăţile fizice cât şi prin uniformitatea structurii şi a repartizării componentelor în particulă.Ca materii prime în fabricaţia acestora sunt utilizate făina de soia, făina sânge, făina de oase, şroturi din industria uleiului, lapte şi produse lactate praf, produse secundare ale industriei laptelui, drojdia furajeră, premix vitamine, antioxidanţi. În procesul de realizare a furajului se amestecă în două sau mai multe dintre materiile prime menţionate pentru a se ajunge la compoziţia dorită. d) Zerul concentrat Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentare şi amonificare. Zerul concentrat, fermentat, şi amonificat, este produs, în mod obişnuit, prin fermentaţie lactică, neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 5565% substanţă uscată. Produsul obţinut conţine 7-10% azot, are un pH cuprins între 5,5-6,3 şi prezintă proprietăţi similare cu cele ale suplimentelor proteice din uree şi melasă. Zerul concentrat este mai bine acceptat de animale dacă se amestecă, în proporţii egale, cu melasă. Creşterea în greutate a animalelor şi conversia substanţei uscate din zerul concentrat amonificat sunt asemănătoare cu cele rezultate în cazul furajării cu făină de soia.

39

e) Zer praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndelungat pentru furajarea nerumegătoarelor , cu bune rezultate. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate în alimentaţia păsărilor. Includerea zerului praf în raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire a creşterii în greutate şi a eficientizării furajării pentru păsări, porci şi cai. Dacă în furajere s-a folosit zer praf sau lactoză, s-a constatat o creştere a gradului e digestibilitate a proteinei şi grăsimii şi a reţinerii azotului şi substanţelor minerale din raţie. Porcii tolerează mai bine lactoza decât păsările şi pot, în cosecinţă , să consume până la 20% din raţie sub formă de zer praf .Prezenţa lactozei stimulează absorbţia calciului şi fosforului, efect atribuit pH-ului scăzut, creat prin fermentaţie lactică, în intestinul subţire. La rumegătoare, prin adăugarea zerului praf în raţia cerealieră, se previne fenomenul de reducere a proporţiei grăsimii din lapte. Sărurile minerale şi lactoza din zer influenţează în mare măsură procentul de grăsime din lapte. Se obţin producţii de lapte corespunzătoare dacă vacile consumă raţii concentrate care conţin până la 30% zer praf sau zer parţial delactozat. f) Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţirii a calităţii acestora, datorită faptului că ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon, adăugarea sa în cursul insilozării determină o grăbire a fermentaţiei, o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut, un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. g) Zerul în înlocuitori pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit n produsele de înlocuire a laptelui, în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoză, hidratul de carbon de elită pentru tineretul bovin. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajării viţeilor cu înlocuitori de lapte care conţin zer praf sau lactoză şi făină de soia ca sursă de proteine. Există neconcordanţe cu privire la cantitatea maximă de zer care poate fi inclusă în înlocuitori, fără a influenţa negativ performanţele animalului, explicate prin diferenţe de compoziţie.

40

h) Produse din zer Zerul parţial delactozat şi lactoza au fost, cum s-a văzut anterior, utilizate cu succes în furajarea animalelor. Există însă şi alte produse din zer, obţinute relativ recent, ca proteinele concentrate şi permeatul deproteinizat care pot fi folosite ca furajere. 14. Valorificarea zarei Zara rezultă de la fabricarea untului din smântâna dulce sau fermentată(maturată) şi se pot fabrica următoarele produse: - băuturi răcoritoare; - brânzeturi; - zară concentrată; - zară praf simplă; - zară praf proteinizată; - zară praf fermentată. 14.1 Recuperarea grăsimii din zară Degresarea zarei, operaţie prin care se poate recupera 0,2-0,5% din cantitatea totală de grăsime prelucrată în industria untului, nu este justificată decât pentru cantităţi importante de zară cu un conţinut relativ ridicat de grăsime. Grăsimea din zară, pe lângă globulele mici şi fragmentatea şi fosfatide, conţine o fracţiune lipidică sub formă coloidală, provenită din spumă şi rezultată din ciocnirea globulelor. În vederea degresării, este necesar să se prevină separarea componentelor zarei, când cazeina, în urma fenomenului de sinereză, devine mai dură şi mai grea. Între alte cauze care pot determina instabilitatea zarei şi separarea sa pe fracţiuni se pot menţiona pasteurizarea unei smântâni acidifiate sau pasteurizarea la temperaturi prea scăzute. În cazul smântânirii laptelui se obţine o cantitate de smântână de 10% faţă de volumul laptelui prelucrat, cu aproximativ 40% grăsime. Pentru degresarea zarei, se pot utiliza în serie un curăţitor centrifugal şi un separator. O metodă interesantă este separarea combinată a zerului şi zarei. Zara dezacidificată este amestecată cu zerul, înainte de separare, într-o proporţie de 3-5% din volumul zerului şi apoi este supusă degresării, în separatoare cu recuperarea parţială a cazeinei precipitate care poate fi valorificată prin obţinerea de brânză de zară.

41

14.2. Zară pentru consum direct În numeroase ţări, zara este valorificată în alimentaţia umană prin consum direct sau în produse culinare. Din zară se pot obţine şi o serie de băuturi prin amestecare cu zahăr şi substanţe aromatizante(cafea, cacao). În acest scop se folosesc cafea şi cacao naturale sau înlocuitori ai acestora, zahăr pentru îndulcire şi o substanţă stabilizatoare (agar-agar sau gelatină).Zara utilizată provine de la fabricarea untului din smântână dulce având aciditatea de maximum 20o C. Se poate folosi zara ca atare sau un amestec de zară şi lapte degresat. 14.3. Zara concentrată Zara concentrată cu conţinut de 28-30%S.U. se poate folosi în produse de panificaţie, patiserie, în cofetărie, bombonerie, precum şi în hrana animalelor. 14.4. Zara praf simplă Tehnologia implică concentrarea zarei la 45-50% S.U., încălzire la 60o C, uscare prin pulverizare la 200-230o C, răcire, ambalare. Zara praf se foloseşte în industria panificaţiei pentru îmbogăţirea pâinii cu proteine. În proporţie de 10% poate fi utilizată la fabricarea pâinii acloride indicată pentru bolnavii de rinichi şi inimă. Se poate obţine sub formă uscată ca atare sau în amestec cu făină de grâu şi drojdie de panificaţie ca zerpan lichid şi uscat. Într-o serie de testări biologice s-a demonstrat că zara praf adăugată în pâine, în proporţie de 6% faţă de făină, asigură o importantă creştere a valorii nutritive a acesteia. Sporul de greutate a puilor hrăniţi cu acest tip de pâine este cu 27% mai mare, indicele de consum cu 15% mai redus, eficienţa proteică cu 13% mai ridicată. Fără îndoială că la îmbunătăţirea valorii nutritive a pâinii cu zară contribuie şi aportul de săruri minerale, în special de calciu, şi de vitamine din acest subprodus al industriei laptelui. Zara acidă praf produce o aromă mai distinctă în pâinea integrală sau albă, din grâu sau secară, astfel încât adaosul său se limitează la 3-6% faţă de făina utilizată. Calitatea biscuiţilor este îmbunătăţită prin adăugarea de zară acidă praf. Zara concentrată este folosită la fabricarea îngheţatei cu conţinut redus de grăsime şi în amestecurile preparate cu unt, ea restabilind concentraţia de fosfolipide la nivelul celor din amestecuri cu smântână. Zara praf obţinută prin pulverizare se foloseşte ca aport de substanţă uscată la prepararea laptelui reconstituit şi a smântânii pentru fabricarea brânzeturilor cremă. Prezenţa zarei praf asigură o mai mare 42

stabilitate a emulsiei de grăsime. Zara dulce praf a fost folosită, în proporţie de 15% din totalul substanţei uscate, la fabricarea brânzei Cedar. Zara praf, atât dulce cât şi acidă, poate fi folosită la fabricarea brânzeturilor tartinabile. Băuturile obţinute din lapte sau smântână recombinate prezintă o stabilitate mai bună a emulsiei de grăsime dacă 10-25% din substanţa uscată negrasă provine din zara dulce praf. Ea conţine 1,6% lecitină care are un bun efect emulgator la fabricarea ciocolatei cu lapte şi a altor produse zaharoase. Zara praf proteinizată se fabrică din zară, lapte smântânit, făină de soia şi făină de grâu. 14.5 Produse fermentate din zară Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie să fie lipsită de bacterii de contaminare (butirice, coliforme, de putrefacţie). Ea va avea un gust natural şi o aciditate de maximum 21o T, pentru zara dulce şi 35o T, pentru zara din smântâna fermentată. Zara poate fi folosită şi pentru fabricarea cumâsului. Aici zara poate să provină de la fabricarea untului din smântână dulce sau cu fermentare de scurtă durată. La fabricarea cumâsului se poate folosi zara ca atare, în care caz se obţine un produs de calitate foarte bună asemănător cumâsului din lapte de iapă, sau în amestec cu lapte degresat. 14.6. Brânzeturi din zară Zara are un conţinut de substanţe proteice asemănătoare cu al laptelui, şi sub acest aspect, poate constitui o materie primă pentru fabricarea brânzeturilor. Pentru fabricarea brânzeturilor, zara se poate utiliza ca atare sau în amestec cu laptele degresat într-o proporţie care se stabileşte în funcţie de aciditatea acestora. Se poate prepara astfel brânza slabă de vacă, brânzeturi desert şi aperitiv, brânză telemea şi brânză pentru topire. Consistenţa brânzei de vaci obţinută din zară, prin procedeul acid, este asemănător cu a produsului preparat din lapte degresat prin coagulare cu cheag. Brânza astfel obţinută poate fi utilizată la fabricarea brânzeturilor desert, cu

43

adaos de substanţe de îndulcire şi aromatizate cu vanilie, fructe, cacao, cafea şi la producerea brânzeturilor aperitiv cu chimen, piper aromat, tomate, cuişoare etc. La fabricarea brânzei telemea se foloseşte un amestec de lapte degresat şi zară dulce a cărui aciditate să nu depăşească 23o T. Produsul finit, fabricat dintr-o materie primă de bună calitate, prezintă caracteristici senzoriale corespunzătoare.

44

Bibliografie
1.Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. I, II, III, Ed. Tehnica-Info, Chişinău, 2005 2.Banu C., Georgescu Gh., Mărgineanu Gh., Pasat Gh.D., Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol.4, Ed. Ceres, Buc.,2005 3.Guzun V., Musteaţă Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chişinău, 2001 4.Azzouz A., Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chişinău, 2002

45