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Secado de alimentos vegetales

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1. INTRODUCCIN El secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin. Diversos autores indican que en el paleoltico, hace 400.000 aos, se secaban al sol alimentos, carnes y pescados especialmente. Hoy todava se utiliza para el secado de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas (ciruelas pasas), etc., y para obtener la sal por evaporacin del agua de mar, etc. En el siglo XVIII comienza el secado acelerado por el humo de combustin del carbn, pero este sistema implica una alteracin del sabor. En el siglo XIX las ciencias intervienen en la deshidratacin, pero es en el siglo XX cuando las tcnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este sistema de conservacin, que todava contina dando lugar al nacimiento de productos nuevos: en polvo, en copos, de utilizacin instantnea... La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin de un gran nmero de productos, sin entrar en una relacin exhaustiva debido a la evolucin rpida y permanente de las posibles aplicaciones, se pueden citar: productos lcteos y derivados (leche en polvo instantnea, semiproductos en polvo para helados y postres...), productos derivados de los cereales (alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas...), productos obtenidos de caf, t y cacao, productos vegetales (purs de patata, forrajes, frutas secas...), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas deshidratadas...). La imagen de "natural" que da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor aadido, por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snacks. Con la deshidratacin de un producto se consigue un incremento de las posibilidades de conservacin y una gran reduccin de peso, hasta su quinta parte cuando se trata de races o tubrculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja. Estos son los dos factores que aconsejan la utilizacin de este proceso, puesto que adems de conseguir la conservacin del alimento asegura una reduccin substancial de los costos de almacenamiento y/o transporte. No obstante, el secado es una operacin que afecta profundamente a las caractersticas del alimento tratado. El valor nutritivo de la mayora de los alimentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requieren tambin mayor tiempo para cocer. Por lo tanto, no siempre ser aconsejable consumir los alimentos deshidratados reconstituidos, despus de haberles incorporado el agua que han perdido en el proceso, sino que, algunas veces, el secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto con caractersticas y usos completamente distintos a los originales. Los aliU.T.N Ao:2004

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mentos que antes del secado no presentan una estructura definida (por ejemplo, zumos, leche, sopas, infusiones) se suelen consumir reconstituidos y en ellos se busca, despus de la adicin de agua, que el producto obtenido sea similar al original. Sin embargo la reconstitucin de un alimento que antes del secado tiene una estructura definida es mucho ms difcil, por lo que normalmente en estos casos, la deshidratacin conduce a la obtencin de un nuevo producto: las frutas desecadas se consumen sin intentar su reconstitucin y no compiten con las frutas frescas. 2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en un alimento reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y tambin, de forma apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro. En el Captulo I se vio con ms detalle este punto. Aunque el objetivo principal de los procesos de conservacin basados en la reduccin del contenido de agua sea la prolongacin de la vida til de los alimentos, la eliminacin de agua permite, como ya se ha dicho, disminuir considerablemente el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros importantes en el almacenamiento y en el transporte: diez toneladas de leche se convierten en una tonelada de leche en polvo y, por lo tanto, unas necesidades de transporte diez veces inferiores a las requeridas para una cantidad equivalente de leche lquida. Ahora bien, la eliminacin de agua presenta dos problemas importantes: por una parte, el riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo organolptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de energa. La falta de selectividad de la eliminacin de agua puede producir prdidas de aromas, ms voltiles que el agua, sobre todo si se realiza a vaco. En cuanto al consumo energtico, unas tcnicas de eliminacin de agua son menos costosas que otras, pero son precisamente las menos costosas las que ms alteran la calidad del producto. 2.1. ACTIVIDAD DE AGUA El agua contenida en un alimento, sea de origen animal o vegetal, est ms o menos "disponible" para participar en las reacciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. Esta "disponibilidad" vara de un producto a otro segn su composicin, algunas estructuras o molculas retienen ms agua que otras; vara incluso para un mismo producto, un fruto maduro no se comporta de la misma forma que un fruto verde. La mejor forma de expresar esta "disponibilidad", es decir el "gr ado de libertad" del agua de un producto, es la relacin entre la presin parcial de agua en el alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura. La relacin: aw = p Po = %HRE 100

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define la actividad de agua en el producto y su relacin con la humedad relativa de equilibrio (% HRE) del medio. El concepto fue introducido en 1957 por el microbilogo Scott y hoy en da se considera, junto con la temperatura, uno de los parmetros ms importantes que influyen en las reacciones de deterioro de los alimentos. El efecto de la actividad de agua se ha estudiado no slo para definir la estabilidad microbiolgica del producto sino tambin por su influencia en las reacciones bioqumicas que se producen en el sistema y su relacin con la estabilidad del alimento. La actividad de agua se define con relacin a un estado de referencia que es el del agua pura, para el cual dicha actividad es igual a I. Si el agua se encuentra en estado libre, p = p 0 Si por el contrario, el agua est ligada al sustrato seco por fuerzas de unin fsicoqumicas, se tendr que p < p0 Su valor est pues comprendido entre 0 y 1 (0 <= aw<= 1), y es tanto ms bajo cuando mayores son las fuerzas de unin y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura al aire libre. Por analoga se dice que este producto contiene agua libre. La actividad de agua de un producto es siempre inferior a 1, esto significa que los constituyentes del producto fijan parcialmente el agua disminuyendo as su capacidad de vaporizarse. Se habla entonces de agua ligada, ms o menos fijada al producto por adsorcin. Un producto alimentario contiene en general simultneamente varias formas de agua: agua libre, agua dbilmente ligada y agua fuertemente ligada, estas ltimas estn retenidas a las molculas de materia seca por fuerzas relativamente importantes. La proporcin de agua ms o menos adsorbida depende de cada producto. En los productos ms hidratados tales como la mayora de frutas y hortalizas, una parte importante del agua est bajo forma de agua libre y de agua dbilmente adsorbida, retenida por capilaridad en los tejidos del producto. En los productos ms secos, como la mayora de los cereales, segn su textura y su composicin qumica, una parte importante del agua estar fuertemente adsorbida por el producto. Durante un proceso de deshidratacin, se eliminan primero las molculas de agua menos ligadas, la fraccin que se extrae en ltimo lugar corresponde a las molculas de agua de estructura, fuertemente ligadas por uniones electrostticas a macromolculas orgnicas del extracto seco, El agua libre se comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse relativamente poca energa (del orden de 2.4(X) kJ.kg de agua libre), por el contrario la evaporacin del agua ligada es ms difcil y requiere ms energa. Por lo tanto, la cantidad de energa necesaria para evaporar la misma cantidad de agua aumenta durante el secado, el ltimo gramo de agua evaporada necesita ms energa que el primero. A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe una nica relacin entre el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad relativa de equilibrio) de un alimento, dependiendo de que el equilibrio se alcance por adsorcin o por desercin. Esta relacin se conoce como isoterma de equilibrio (grfica 1). La actividad de agua, aw disminuye al mismo tiempo que lo hace el contenido de agua (W), la curva W = f(aw ) es generalmente sigmoidal, cono resultado efe varios mecanismos bsicos de interaccin del agua ligada.
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Hay que destacar que el trmino "actividad de agua", tal como se ha definido, slo es vlido en equilibrio. Sin embargo, en muchos procesos o durante el almacenamiento de los alimentos, el equilibrio no se alcanza, y el concepto de actividad de agua debe usarse con cautela. Para comprender los diferentes tipos de interacciones entre las molculas individuales de agua o entre toda el agua en un alimento real, es usual primero analizar los mecanismos tericos que deprimen la presin de vapor del agua. Tradicionalmente, la curva que relaciona la humedad de un producto con su actividad de agua, a temperatura constante (grfica 1), se divide, de forma ms o menos arbitraria, en tres partes, dependiendo de que el efecto que prevalezca en la aw se deba a la sorcin pura, condensacin capilar o efecto de soluto. Intervalo: 0 < aw <0,2 En esta primera parte, el producto contiene muy poca agua, actan fuerzas de Van der Waals muy intensas y las molculas de agua presentes estn muy ligadas a los puntos activos, como los grupos polares de las molculas o como los puentes de hidrgeno. El contenido en humedad representa tericamente la adsorcin de la primera capa de molculas de agua (punto A en la isoterma) se Ilama valor monocapa y est general mente alrededor de una aw de 0.2-0,4 y por debajo de un contenido de humedad de 0,1 g de agua/g de slido. Las molculas orgnicas, particularmente las macromolculas polares como por ejemplo las protenas, estn ms o menos saturadas por una capa monomolecuar de agua estrechamente ligada, por lo tanto las molculas estn orientadas. El agua se encuentra entonces en estado rgido.

Humedad W

Grfica 1.- Isoterma de equilibrio. Intervalo: 0,2 < a <0,6 corresponde a la parte central de la curva. En esta zona intermedia, el agua se encuentra bajo forma de capas poli-moleculares que recubren parcialmente la superficie del sustrato seco, las molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la capa anterior. La entalpa de vaporizacin es ligeramente superior a la del agua pura. Este agua est disponible como disolvente para solutos de bajo peso molecular y para algunas reacciones bioqumicas. Este tipo de agua de constitucin puede entenderse como un estado de transicin continuo entre el agua ligada y el agua libre. Intervalo: aw > 0,6 A esta tercera parte, corresponde la fraccin de "agua libre" que se encuentra en estado lquido y que es retenida en la superficie del
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sustrato seco slo por fuerzas de capilaridad. Es sta la nica fraccin de agua verdaderamente disponible para las reacciones qumicas, enzimticas, etc. En estas condiciones el crecimiento microbiano es la causa ms importante de deterioro de los alimentos, por esta razn a veces se le llama "agua biolgica ". Con contenidos de agua altos, la mayor parte de los componentes solubles del sistema estn en solucin. El estado de equilibrio isotermo depende de la forma en que se ha alcanzado: el proceso de incremento de humedad del alimento ("ganancia de agua") se denomina adsorcin, y el de reduccin de esta humedad (prdida de agua) se denomina desorcin. Generalmente la isoterma de adsorcin presenta un menor contenido de humedad para una determinada actividad de agua que la isoterma de desorcin. Para un producto dado a una determinada temperatura la isoterma de desorcin no es superponible a la de adsorcin (grfica 2). Este fenmeno se denomina histresis y es especialmente acusado en la zona intermedia de equilibrio.

El fenmeno de histresis puede tener consecuencias importantes; cuando se rehidrata un alimento es posible obtener un producto cuya aW sea sensiblemente superior a la esperada si slo se conoce su isoterma de desorcin, lo cual puede plantear riesgos de deterioro. Por otra parte, hay que sealar la influencia de la temperatura sobre las isotermas de equilibrio. Normalmente, para un determinado valor de la humedad, una variacin de la temperatura provoca un cambio proporcional en al a W. Para un mismo slido higroscpico, y a humedad constante, la actividad de agua vara con la temperatura, disminuyendo cuando sta disminuye y aumentando con el incremento de la temperatura (grfica 3). Las variaciones de la aw con la temperatura son ms importantes para los valores intermedios de aw. Por ltimo, hay que recordar que existe una relacin entre la actividad de agua y la velocidad de alteracin de los alimentos, con valores de a w de 0,80,85, se produce la alteracin de prcticamente todos los alimentos en una o dos semanas, con valores de 0,75 se produce ya un retraso del deterioro, que es muy notable para valores aw de 0,7 a los que es posible realizar
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almacenamientos prolongados. Cuando la actividad de agua alcanza valores de 0,62 prcticamente desaparece la actividad microbiolgica.

2.2. MECANISMOS DE ELIMINACIN DE AGUA La eliminacin de agua de un producto se puede conseguir por va mecnica o por va trmica. 2.2.1. Eliminacin de agua por va mecnica Algunos procesos de preconcentracin y de presecado pueden llevarse a cabo por simple transferencia de cantidad de movimiento. Corno operaciones previas a la concentracin se pueden citar la centrifugacin, filtracin y ultrafiltracin, y entre las previas al secado, el escurrido y prensado. La eliminacin de agua por va mecnica solo permite la separacin de una parte del agua libre de los productos tratados. Ningn procedimiento mecnico permite reducir la humedad de un producto ms del 60%. Precisamente el hecho de que solo se elimine una fraccin del agua no ligada, implica un menor consumo de energa en los procesos de eliminacin del agua por va mecnica. As mismo, con los procedimientos mecnicos no se elimina agua pura, sino que se trata de una dispersin o de una solucin ms o menos rica en extracto seco. 2.2.2. Eliminacin de agua por va trmica En este caso se trata esencialmente de una operacin de transferencia de masa, que requiere una "activacin" previa del agua por una cierta cantidad de energa aportada por una transferencia de calor.

Entre las tcnicas de eliminacin de agua por va trmica se deben distinU.T.N Ao:2004

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guir los procedimientos por ebullicin de los procedimientos por arrastre. En el caso de la eliminacin de agua por ebullicin, se lleva el producto a una temperatura suficiente para que la presin de vapor del agua del producto sea igual a la presin ambiente. Si se trata de presin atmosfrica esta temperatura es 100C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a vaco esta temperatura es ms baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo econmico. El calor se aporta al producto por conduccin a travs de una superficie caliente, por conveccin a partir de vapor agua recalentado o por la utilizacin de radiaciones. El agua evaporada del producto rodea la superficie del mismo en forma de una atmsfera de vapor de agua pura. En la eliminacin de agua por arrastre, la energa es aportada generalmente por aire caliente, cuya presin parcial de agua es inferior a la presin de vapor del agua en el producto. Los procedimientos que se basan en la eliminacin de agua por ebullicin son energticamente menos costosos que los de arrastre, pero en contrapartida, estos ltimos son los nicos que permiten una eliminacin completa de agua sin alterar excesivamente la calidad del producto tratado, con una excepcin: la liofilizacin, cuyo principio se asimila a un proceso por ebullicin, que es la ms costosa en energa y la que mejor preserva la integridad del producto. 3. PROCESO BSICO DESECADO El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservacin: desecacin, secado y deshidratacin, que pueden considerarse sinnimos aunque algunos autores establecen diferencias, nicamente cuantitativas, entre ellos: Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0,12 y 0,14 kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de a w, alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano as como para limitar las reacciones enzimticas. Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel prximo al 0% de humedad. El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusin, en fase lquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. Al movimiento del agua lquida le seguir su evaporacin en algn punto del alimento, para lo cual es necesario calor, por lo tanto el proceso supone realmente un transporte simultneo de materia y calor. La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor producido se transportar desde la superficie de la capa hmeda en el interior del producto hacia la superficie de ste. El gradiente de presin existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la
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difusin del vapor de agua hacia la superficie de ste. Por lo tanto, durante el secado se producen cuatro procesos de transporte (figura I): 1. Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del producto. Puede realizarse por conduccin, conveccin o radiacin. 2. Transmisin de calor desde la interface slido-gas hasta el interior del slido. Slo puede tener lugar por conduccin, en rgimen no estacionario (las condiciones en cualquier punto varan con el tiempo). 3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir por difusin o por capilaridad. Difusin debida a las diferencias de concentracin y capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusin tiene lugar en el secado de productos con humedades del orden de 25% (base hmeda) o inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles altos de humedad (65% o ms), siempre y cuando en la estructura interna del producto existan capilares 4. Transferencia de vapor desde la interface slido-gas hacia el ceno del gas. Los equipos de deshidratacin utilizarn por tanto para la transferencia de energa, procesos basados en la conveccin, conduccin o radiacin desde la fuente de calor hasta el alimento. Los sistemas ms usuales emplean la conveccin como mecanismo de transferencia de calor y aire como vehculo de esta energa, por lo tanto la transferencia de calor depender, en este caso, de la temperatura del aire, de su humedad, de su caudal, de la superficie expuesta del alimento y de la presin.

Transferencia de materia

Transferencia de calor

Figura 1.-Proceso bsico de secado. Es necesario tener en cuenta los cuatro procesos de transporte citados, puesto que la velocidad de secado ser proporcional al ms lento de ellos. En la mayora de los casos los procesos limitantes sern los de transporte de materia y calor en el interior del alimento. 4. PERIODOS DE SECADO El proceso de secado est normalmente dividido en tres fases: una fase
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inicial de precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y una o ms fases de velocidad de secado decreciente. En la grfica 4 se muestra la curva de secado obtenida cuando se representa el contenido de humedad contra el tiempo de secado.

En el secado por conveccin, por lo tanto, se pueden distinguir las siguientes etapas clsicas, diferenciadas entre s por la velocidad de secado: Un periodo de precalentamiento, que transcurre mientras el producto y el agua en l contenida se calientan ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo caracterstica de ambiente secante. El producto a secar al principio est fro, su presin de vapor es igualmente baja, por lo tanto la velocidad de transferencia de masa es muy lenta. Por el contrario, el gradiente de temperatura entre el aire caliente y la superficie fra del producto es elevada, en consecuencia la transferencia de calor es alta. La cantidad de calor transferida a la superficie del producto es netamente superior a la cantidad de calor arrastrada por la poca agua evaporada, existe un desequilibrio. El excedente de calor se utiliza entonces en calentar la superficie del producto, lo cual produce una disminucin del gradiente de temperatura, que cesar cuando se alcance el equilibrio estacionario. Este periodo es muy corto en comparacin con el tiempo total de secado.
Un periodo de velocidad constante, durante el cual se produce una reduccin importante del contenido de agua. El agua de imbibicin se elimina con un flujo msico constante. La evaporacin se efecta en la superficie del producto, a temperatura constante, siendo sta la de bulbo hmedo del aire. Durante este periodo, el flujo de calor intercambiado entre el aire y el producto se utiliza enteramente para la evaporacin del agua. Este periodo contina mientras que la superficie del producto est alimentada por agua libre lquida desde el interior, fundamentalmente por capilaridad. En la mayora de los casos esta etapa de velocidad de secado constante finalizar cuando el contenido medio de humedad del producto alcance el valor de la humedad crtica. Por lo tanto, en la curva de secado este periodo se deber ajustar a una recta (la humedad

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crtica coincide con el punto en que la recta ajustada se separa de la curva de secado) (grfica 5).

La humedad crtica no es una propiedad del alimento, sino que depende del tamao de partcula y de las condiciones del aire de secado. En el periodo de velocidad constante, el principal mecanismo de transporte de masa es el flujo capilar de agua lquida, aunque puede existir alguna difusin de lquido. El mecanismo interno de flujo de la humedad no afecta a la velocidad de secado en este periodo, es el entorno secante, el aire, el que impone la velocidad de secado, que se incrementa al hacerlo la temperatura (grfica 6). Lo mismo ocurre con la velocidad del aire de secado, cuando mayor es sta mayor es la velocidad del secado (grfica 7)

El dimetro de los poros y de los capilares disminuye y la prdida de


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peso es aproximadamente igual al volumen de agua evaporada. El flujo de agua lquida arrastra solutos que se depositan en la superficie, si no son voltiles, produciendo el fenmeno llamado "case hardening" que afecta a la eliminacin de agua en los periodos posteriores. Cuando la superficie externa del producto deja de estar saturada, comienzan uno o varios periodos de velocidad de secado decreciente y la temperatura se incrementa continuamente desde la de bulbo hmedo hasta la del fluido calefactor. Un periodo de velocidad decreciente, que comienza cuando la superficie del producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad (para los materiales higroscpicos). Desde el punto de vista macroscpico, esto corresponde a alcanzar la humedad crtica. La zona de

evaporacin "frente de secado" que se encontraba en la superficie, se desplaza hacia el interior del producto. La brusca reduccin de la superficie efectiva de transferencia, debida a una alimentacin insuficiente de agua libre, es la causa de la disminucin de la velocidad de secado. La migracin del agua es cada vez ms difcil y como consecuencia la transferencia de masa se convierte en el factor limitante. Los depsitos de solutos obstruyen los poros, el agua ligada migra bajo forma de vapor y la distancia a recorrer por el frente de vapor es cada vez mayor, todos estos factores frenan rpidamente la transferencia interna de agua. En el primer periodo de velocidad decreciente, el mecanismo de transporte de masa que predomina es la difusin de vapor, desde la zona de evaporacin hasta la superficie del producto. Un segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad final. Este periodo slo existe para los materiales higroscpicos. El flujo msico se reduce ms rpidamente que en el periodo anterior. En este periodo, el conjunto del producto est en el dominio de la higroscopa. En el alimento no queda ms que agua ligada que se evacua muy lentamente (difusin-sorcin).
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Esta fase se termina cuando el producto alcanza su humedad de equilibrio, que depende como es lgico, de las condiciones de secado. Los periodos de velocidad decreciente se aprecian claramente si se representa la velocidad de secado (dx/dt: variacin de la humedad con respecto del tiempo) contra la humedad por encima del equilibrio (grfica 8). En dicha grfica puede verse el tramo horizontal correspondiente a la velocidad constante y los tramos de velocidad decreciente. La humedad crtica coincide con el punto de interseccin de la recta de velocidad constante con la del primer tramo de velocidad decreciente. 5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO La efectividad de los tratamientos de conservacin de los alimentos depende de su carga microbiana, cuando ms elevada sea ms difcil es que sean efectivos, es necesario por tanto en todo momento evitar el incremento de la contaminacin antes de la conservacin. Es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a secar, con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo de microorganismos, se recomienda el lavado y remojo con agua clorada seguido de un enjuagado con agua limpia. En cuanto a la preparacin de los productos hay que encontrar un compromiso entre la presentacin final y la facilidad de secado. Como regla general, interesa aumentar la superficie de intercambio aire/producto (trozos pequeos, colocados en el secadero sin que se toquen en capas delgadas),

esto presenta varias ventajas, permite disminuir la duracin de la primera fase, cuando ms pequeos sean los trozos y estn en capa delgada, antes alcanzar el producto la temperatura a partir de la cual el secado es efectivo; en la segunda fase, la evaporacin tiene lugar en la superficie del producto y es tanto ms rpida cuanto mayor sea la superficie de contacto entre el aire y el producto y ms fcilmente puede acceder el aire a toda esta superficie, por otra parte el riesgo de "case hardening" es menor cuando ms pequeos sean los trozos; por ltimo, en la tercera fase, la eliminacin de agua del producto ser tanto ms fcil cuando menor sea el tamao de los trozos.
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Sin embargo, a veces es difcil tomar estas medidas, como por ejemplo en el caso del secado de cereales, que se tratan en capa gruesa y tienen un comportamiento complejo. En algunos casos se da un pretratamiento a los productos a secar, que presenta un inters notable, puesto que permite modificar la estructura del producto con el fin de facilitar el secado, evitar la contaminacin microbiana antes y durante la primera fase de secado (actividad de agua alta) y limitar las reacciones bioqumicas posteriores. Los pretratamientos ms empleados normalmente son: Escaldado, sobre todo en vegetales y carnes, que permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar alteraciones. Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favorecer la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento. Tiene tambin accin antimicrobiana. Tambin a modo informativo existen: Salazn, para carnes y pescados, impide, por disminucin de la actividad del agua del producto, la proliferacin microbiana. Ahumado, tambin para carnes y pescados, permite un secado y una accin especfica del humo, por la produccin de compuestos antispticos, aromas y colores particulares. 6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un almacenamiento al abrigo de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta a los pigmentos y cataliza las oxidaciones. Por lo tanto el material de envasado deber elegirse teniendo en cuenta estos dos aspectos. El envasado a vaco es un buen sistema para evitar los problemas que ocasiona el oxgeno, si se utilizan envases rgidos, de los que es difcil extraer todo el oxgeno por vaco, se deber efectuar un barrido del oxgeno presente con la ayuda de un gas inerte. La eleccin del material utilizado para el envasado en la prctica depende de: la naturaleza del alimento, de las condiciones de envasado y almacenamiento (temperatura, humedad..) propiedades protectoras del material, su facilidad de empleo, de su disponibilidad en el mercado y de su coste.

7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIN Y ALMACENAMIENTO El secado aumenta la duracin de la conservacin del producto pero modifica su calidad: aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. Las
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degradaciones del producto estn ligadas principalmente a la duracin y temperatura de secado. Para cada producto se puede definir una temperatura mxima admisible que se recomienda no sobrepasar. Muchas reacciones fsico-qumicas son activadas por la temperatura y en consecuencia el secado provoca una aceleracin de estas reacciones. Estas transformaciones son inevitables, pero segn la composicin del alimento y los parmetros de secado se favorecern unas reacciones y se limitarn otras. Es importante, por tanto, conocer qu reacciones van a constituir el factor predominante de la alteracin, con el fin de ajustar mejor las condiciones del tratamiento de conservacin. Las principales alteraciones observadas en los productos deshidratados pueden ser qumicas o fsicas y estn gobernadas por la isoterma de sorcin, como puede apreciarse en la grfica 9. La transicin vtrea es tambin funcin de las propiedades fsicas del producto. Durante el secado de los alimentos pueden ocurrir transiciones vtreas, que pueden afectar profundamente a la calidad del producto, tanto a sus caractersticas fsicas como qumicas. La temperatura de transicin vtrea, a la cual el material cambia de un estado "vtreo" a un estado "gomoso", es funcin del contenido de humedad as como de la concentracin de solutos, tales como, azcar por ejemplo. Las transiciones vtreas pueden causar cambios en la difusividad de los componentes, producindose como resultado prdidas de aromas. Tambin influyen en la difusin de productos reaccionantes que afectan al pardeamiento no enzimtico y a la hidrlisis, por ejemplo, o a la movilidad de las cadenas de polmeros, tales como el almidn y las protenas, que pueden causar reblandecimiento de la textura. El agua puede actuar en la reaccin como solvente, reaccionando (hidrlisis enzimtica), producto de reaccin (reaccin de Maillard) e inhibidor (oxidacin).

7.1. ALTERACIONES DE NATURALEZA QUMICA Las principales alteraciones de naturaleza qumica que pueden producirse son, como se aprecia en la grfica anterior, debidas al enranciamiento, reaccin de Maillard y a la actividad enzimtica.
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7.1.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos La oxidacin de los lpidos es responsable de la rancidez, del desarrollo de malos sabores y de la prdida de vitaminas liposolubles y pigmentos de muchos alimentos, especialmente en los alimentos deshidratados. Entre los productos para los cuales este tipo de reacciones pueden ser un factor limitante se pueden citar: productos con elevado contenido en lpidos y sobre todo en lpidos insaturados (carne de cerdo, de aves, pescados (particularmente los pescados grasos), patatas, etc.) productos que presentan una gran superficie de intercambio con relacin a su volumen, y que su contenido en lpidos sea suficientemente elevado: productos porosos, harina de pescado,... En estos casos, cuando el agua se evapora, facilita el contacto y la difusin del oxigeno en el alimento y por lo tanto el enranciamiento. Los factores que influyen en la velocidad de oxidacin son adems del contenido de humedad, el tipo de sustrato (cido graso), contenido en oxgeno, temperatura, presencia de metales, presencia de antioxidantes naturales, actividad enzimtica, luz ultravioleta, contenido en protenas y aminocidos libres, y otras reacciones qumicas. Desde el punto de vista de la conduccin de la deshidratacin, se limitar la aparicin de estas reacciones de oxidacin con un secado: a alta temperatura (la formacin de corteza y el pardeamiento no enzimtico son los factores limitantes), conducido al abrigo de la luz (el secado solar directo debe evitarse en los productos en que se dan este tipo de reacciones), conducido a actividades de agua del producto entre 0,2 y 0,5. La eliminacin del oxgeno del alimento puede reducir la oxidacin, aunque las cantidades necesarias para que se produzca esta oxidacin son muy bajas. El efecto del oxgeno en la oxidacin de los lpidos est ntimamente relacionado con la porosidad del producto, los productos liofilizados son ms susceptibles de oxidacin porque son ms porosos. Para prevenir la oxidacin de los lpidos es importante reducir el nivel de oxgeno durante el procesado y almacenamiento. Es interesante la aplicacin de algn pretratamiento con antioxidantes o secuestrantes. 7.1.2. Pardeamiento enzimtico La actividad enzimtica puede proceder de enzimas endgenas presentes de forma natural en la materia prima o de enzimas termorresistentes procedentes de microorganismos. Si estas enzimas no son inactivadas por el calor pueden producir reacciones enzimticas en alimentos con bajo contenido de agua. La actividad enzimtica puede predecirse a partir de la isoterma de sorcin. Es necesaria una cantidad mnima de agua para la actividad enzimtica, que aumenta con el incremento de agua. Existe una correlacin entre las reacciones enzimticas y la actividad de agua. Aparentemente es necesaria la presencia de agua lquida para el transporte del sustrato hacia la enzima, es fcil comprender, por tanto, que la velocidad de las reacciones enzimticas est limitada por la actividad de agua. El secado llevado hasta actividades de agua inferiores a 0,4 limita la actividad enzimtica. Sin embargo, este pardeamiento puede intervenir muy
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rpidamente (en algunas decenas de minutos para algunos productos). Por esta razn es conveniente aplicar un pretratamiento que permita detener estas reacciones desde el comienzo del proceso de conservacin. En la deshidratacin de frutas y hortalizas, el escaldado destruye las enzimas causantes y en consecuencia previene el pardeamiento enzimtico. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos actan como inhibidores de la accin enzimtica durante las fases previas al escaldado. La presencia de SO, retarda el pardeamiento de las frutas y hortalizas deshidratadas, especialmente cuando las enzimas no son inactivadas por el calor (por ejemplo, deshidratacin por congelacin). Los productos ms afectados por este tipo de reacciones son esencialmente frutas (pltanos, albaricoques, manzanas...) y algunas hortalizas (patatas...), tambin harinas, especias y productos lcteos. Tabla I. aw mnima para la accin enzimtica en medio deshidratado (Drapon, 1985) Producto Granos Germen de trigo Harina de arroz Macarrones Harina de trigo Pan Casena Almidn Galactosa Sacarosa Aceite de oliva Lecitina Glucosa cido linoleico Enzima Fitasas Glicsido-hidrolasas Amilasas Fosfolipasas Proteasas Amilasas Tripsina Amilasas Galactosidasa Invertasa Lipasa Fosfolipasas Glucosa oxidara Lipoxigenasa T ("C) 23 20 30 25-30 35 30 30 37 30 30 5-40 30 30 25 a mnima 0,90 0,20 0,75 0,45 0,96 0,36 0.50 0,40/0,75 0.40/0,60 0.57 0,1)25 0.45 0.40 0,50/0,70

7.1.3. Reacciones de Maillard Los productos ms afectados por las reacciones de Maillard, pardeamiento no enzimtico, son las frutas y los productos crnicos, tambin pueden darse en algunos productos lcteos. Este tipo de reacciones est favorecido cuando ms cido es el producto, rico en cido ascrbico (vitamina C), en glcidos y en protenas. Las reacciones de Maillard se reducen en la medida que el secado permita bajar rpidamente la actividad de agua, por debajo de 0,5 en la medida de lo posible, y que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a la "temperatura crtica" de 50-55C, aunque este nivel es funcin del producto. Un secado a baja temperatura no limita necesariamente el pardeamiento no enzimtico pues el tiempo de secado es, en general, mayor. El producto permanece, por tanto, ms tiempo a niveles de humedad que favorecen a la vez las reacciones de Maillard y el desarrollo microbiano. Adems, la oxidacin de los lpidos, debida al secado a baja temperatura, puede ser un
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factor limitante. Es preferible pues un secado rpido a alta temperatura, siempre que la temperatura permanezca por debajo de la temperatura "crtica". El pardeamiento no enzimtico puede aparecer tambin durante el almacenamiento, por esta razn, puede ser interesante, particularmente en frutas, el empleo de anhdrido sulfuroso, antes o despus del secado, para ralentizar estas reacciones. 7.1.4. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos Las reacciones citadas anteriormente, de naturaleza qumica, producen tambin alteraciones de otros constituyentes del alimento. En los alimentos desecados hay prdida de vitaminas, su grado de destruccin depender del cuidado con que se haya llevado la preparacin del producto para su deshidratacin, del proceso de secado seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento del producto desecado. Las prdidas de vitaminas son mayores cuanto el secado se hace sin inactivacin de enzimas. Las prdidas de tiamina se producen durante el procesado, siendo mayores cuanto ms alta es la temperatura de secado, tambin se producen pequeas prdidas de riboflavina y niacina. La vitamina C desaparece en su mayor parte, ya que el cido ascrbico es sensible a las temperaturas altas en condiciones de humedad alta. La velocidad mxima de degradacin del cido ascrbico se encuentra cerca de la humedad crtica. Para optimizar la retencin de cido ascrbico se recomienda secar el producto a temperatura inicial baja, cuando el cido ascrbico es ms sensible a la temperatura, despus la temperatura puede elevarse, cuando ha progresado el secado y el cido ascrbico es ms estable porque se ha reducido la humedad. El proceso de deshidratacin puede afectar tambin a las protenas, producindose una desnaturalizacin de las mismas, especialmente las de las membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad, adems su valor biolgico puede reducirse segn sea el mtodo de secado elegido. La exposicin prolongada a altas temperaturas puede hacer las protenas menos tiles en la dieta. Los carbohidratos son el sustrato principal del pardeamiento enzimtico y del no enzimtico. El color de los alimentos vara tambin con el secado. El color depende de las circunstancias bajo las cuales es visto el alimento y de la capacidad de su superficie para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz visible. Dado que el secado cambia las propiedades fsicas y qumicas del alimento, es de esperar que modifique su capacidad para dispersar, absorber y transmitir la luz, y por lo tanto, se modifique su color. Por otra parte, el secado altera los colorantes naturales de los alimentos. Los carotenoides son pigmentos liposolubles presentes en las hojas verdes y en los vegetales rojos y amarillos. Su estructura qumica insaturada los hace susceptibles de los mismos tipos de degradacin que los lpidos: oxidacin. Estas alteraciones de los carotenoides son mayores cuanto ms alta es la temperatura y ms largo el tratamiento de secado. Los antocianos tambin se alteran en este proceso. La clorofila, en condiciones de calor hmedo, se transforma en feofitina, por prdida de una parte de su magnesio.
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7.2. ALTERACIONES DE NATURALEZA FSICA 7.2. 1. Cambios de estructura El tejido celular, vegetal o animal, en estado vivo presenta una turgescencia tpica. Las paredes celulares estn bajo tensin y el contenido celular bajo compresin. La pared celular posee una resistencia y elasticidad, que la hace capaz de admitir determinados esfuerzos y volver despus a su estado original. Pero superado un cierto lmite, la modificacin de la estructura se hace irreversible. Al cesar la fuerza causante de la deformacin, la clula no regresa a su estado original libre de tensiones. Este tipo de deformacin plstica se produce, en mayor o menor medida, cuando se desecan tejidos vegetales o animales, con la excepcin del secado por liofilizacin, en que las dimensiones originales de los tejidos congelados rpidamente se conservan inalteradas despus del secado. En la figura 2 se pueden apreciar los cambios que se producen durante el secado de las piezas vegetales. Se toma una pieza en forma de cubo, que est en condicin de turgencia an despus del escaldado. El contenido celular est sometido a presin y la membrana celular est bajo tensin. Si se expone este cubo a una corriente de aire caliente, el primer efecto es la evaporacin de agua desde la superficie hmeda. La concentracin de solutos en la superficie aumenta, el agua de las soluciones diluidas de las capas ms profundas se

Pieza original

Primera etapa

ltima fase

Fig 2.- Alteracion estructural debido a la concentracion de tejidos

mueve hacia la superficie, a travs de las paredes celulares como consecuencia del gradiente de concentraciones. Esta prdida de fluido celular provoca una contraccin del volumen de la clula. La primera etapa en la contraccin de los tejidos es la depresin de la capa superficial de clulas, produciendo un encogimiento hasta un ncleo hmedo e incompresible. A medida que prosigue el secado, las clulas de las
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capas superficiales se aplastan cada vez ms, el cubo pierde sus ocho vrtices que se transforman en cantos redondeados. Continuando el secado, el encogimiento o contraccin empieza a manifestarse en toda la pieza, los ocho vrtices del cubo se habrn secado y endurecido, mientras que el centro permanece hmedo y plstico. Las ltimas fases de la contraccin tienen lugar en el centro principalmente y la pieza adopta formas como la indicada en la figura, aunque lo normal es que presente formas distorsionadas irregularmente. Si las condiciones de secado son lo suficientemente suaves para que las superficies no estn mucho ms secas que el centro, la pieza se contraer con la mnima distorsin en su forma. Sin embargo, si las condiciones iniciales de secado son rigurosas, las capas superficiales se secarn hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecnica, mientras el interior de la pieza todava permanece hmedo y con poca resistencia. Bajo estas circunstancias el volumen final de la pieza est ya prcticamente fijado cuando su humedad media es todava alta. El resultado es que el tejido se resquebraja o rompe internamente por uno o varios sitios y se arruga. Las grietas internas se abren cada vez ms. Una consecuencia de este efecto es que la densidad global de un producto deshidratado est influida de forma importante por las condiciones de secado. Los productos deshidratados rpidamente presentan una densidad aparente menor que los deshidratados lentamente. Si la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa baja, hay peligro de que la humedad de la superficie del producto se elimine ms rpidamente de lo que lo puede hacer la difusin del agua en el interior del alimento, producindose entonces lo que se llama "case hardening" ("endurecimiento en caja"). Este fenmeno se evita controlando la humedad relativa del aire circulante y su temperatura. Evidentemente, estas modificaciones de la estructura de los productos afectan a su textura, el calor adems coagula las protenas del protoplasma y destruye las propiedades de las paredes celulares, perdindose la turgencia de los tejidos. Tambin resulta afectado con el secado el poder espesante del almidn. Estos cambios son irreversibles con lo cual la textura de los alimentos queda modificada, incluso despus de la rehidratacin. La carne deshidratada, por ejemplo, presenta una textura correosa ms fuerte que el mismo producto congelado. An cuando el producto deshidratado recobrara completamente el peso original, no significa que haya recobrado su estructura anterior. El producto rehidratado es, en general, menos jugoso y ms correoso que el producto fresco. 7.2.2. Otras alteraciones de naturaleza fsica El agua no es la nica sustancia que cambia de posicin dentro del producto cuando se deshidrata. En un tejido vivo, el agua est como solucin de muchos constituyentes,, algunos de los cuales son pequeas molculas, como los azcares, mientras que otros presentan estructuras moleculares complejas. Durante el secado algunas de estas sustancias disueltas experimentan, como el agua, un movimiento de migracin. Con el escaldado de los productos se
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modifica la permeabilidad de las membranas, permitiendo tambin la difusin de los componentes de mayor complejidad molecular. Cuando se seca una pieza de tejido escaldado se crea rpidamente en su interior un gradiente de humedades decrecientes hacia el exterior. El agua evaporada en la superficie se sustituye de forma constante por el agua que llega desde el interior de la pieza en un movimiento radial exgeno. El Flujo de agua puede ser en forma lquida o de vapor. Si el movimiento del agua tiene lugar en forma lquida, las sustancias disueltas, no voltiles, tienden a acompaar al agua en su marcha hacia la superficie. Por otra parte, la contraccin de las capas superficiales comprime el interior de la pieza, lo cual provoca la expulsin del jugo celular y el movimiento tambin hacia la superficie. Si el cuerpo es blando puede contraerse rpidamente bajo las fuerzas externas, las frutas blandas, la carne y el pescado "rezuman" lquido con alguna frecuencia en las primeras fases del secado. Al principio del secado se puede producir tambin el movimiento inverso de los solutos en el interior de la pieza a secar. Es decir las sustancias disueltas se mueven en direccin opuesta a la del agua, producindose una acumulacin de solutos en el centro de la pieza. En el momento en que se crea un gradiente de humedades en el interior de la pieza, los solutos se difunden desde la regin de alta concentracin en la superficie hacia la zona donde la solucin es ms diluida, el interior. Este proceso contina mientras avanza el secado, aunque disminuir al hacerlo el gradiente de concentraciones y cesar completamente al desaparecer la continuidad de la fase lquida en el producto. En la prctica estos dos mecanismos actan simultneamente y el movimiento del soluto en cada caso particular depender del predominio de un efecto sobre otro. En patatas y zanahorias escaldadas existe un movimiento neto hacia el interior, lentamente al principio y ms intenso cuando se inicia la contraccin de la pieza. En las patatas no escaldadas tiene lugar una acumulacin perifrica durante las primeras fases del secado. Un tipo de alteracin trmica observado con alguna frecuencia en patatas deshidratadas es la aparicin de un centro pardo en el ncleo de la pieza. Este fenmeno sugiere que la migracin (le azcares hacia el centro aumenta la intensidad del pardeamiento. Tambin se produce con la deshidratacin una prdida irreversible del flavor caracterstico del alimento. Al evaporarse el agua del producto, inevitablemente arrastra, por lo menos, trazas de casi todos los componentes voltiles del alimento fresco. Los compuestos orgnicos voltiles responsables del aroma y flavor tienen puntos de ebullicin ms bajos que el del agua, por lo tanto se pierden durante el secado. Sin embargo, si se forma una capa delgada de producto seco en la superficie durante los primeros momentos del secado, los componentes voltiles quedan retenidos porque la capa de alimento acta como una pelcula semipermeable que se deja atravesar por el vapor de agua. 8. SISTEMAS DE DESHIDRATACIN Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos especficos de cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de muchas formas y se utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratacin se conduce segn dos mtodos bsicos: proceso
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adiabtico y no adiabtico. En el proceso adiabtico el calor de vaporizacin es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a secar. En el proceso no adiabtico, el calor de evaporacin es aportado por el calor radiante o por el calor transferido a travs de paredes en contacto con el material a secar. En todos los mtodos de deshidratacin, el alimento a secar se debe poner en contacto con un medio, que con frecuencia es aire, para eliminar la humedad del producto y sus alrededores. Basndonos en la influencia de la transferencia de materia y de la transmisin de calor, se deduce que el sistema de deshidratacin ms eficaz ser aquel que mantenga los mximos valores posibles de los gradientes de Presin de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del producto a deshidratar. La diversidad de productos alimentarios existente ha llevado a desarrollar muchos tipos de secaderos para la industria alimentaria, que cumplen las condiciones antes citadas junto con altos valores de los coeficientes de conveccin en la superficie del producto. En la tabla 2 se indican algunos de los productos que pueden ser deshidratados junto con algunos de los posibles tipos de secaderos utilizados. La seleccin de un tipo particular de secadero y, por tanto, de mtodo de secado, depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las materias primas y sus propiedades, la forma fsica deseada y las caractersticas del producto, las condiciones necesarias de operacin y los costes de la misma. Mientras que el secado al sol se practica todava para algunas frutas tales como ciruelas, uvas y dtiles, el proceso de deshidratacin atmosfrica se utiliza para manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales cono tnel, cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por atomizacin es aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y el proceso de deshidratacin a vaco es til para frutas de baja humedad y alto contenido de azcar. A continuacin se exponen las principales caractersticas de estos sistemas de deshidratacin y los diferentes tipos de secaderos utilizados.
Tabla 2. Alimentos y productos agrcolas y tipos de secaderos ms adecuados (Sokhansanj y Jayas, Mujumdar 1995) Producto Hortalizas, frutas, confitera Forrajes, granos, hortalizas, frutas, nueces, cereales de desayuno Forrajes, granos, manzana, lactosa, estircol de aves, turba, almidn Caf, leche, te, pur de frutas Leche, almidn, alimentos infantiles predigeridos, sopas, productos de cervecera y destilera Almidn, pulpa de frutas, residuos de destilera Caf, esencias, extractos de carne, frutas, hortalizas Tipo de secadero Bandejas y tnel Cinta Rotativos Atomizacin Tambor Neumtico Congelacin y vaco

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Hortalizas Zumos Manzanas y algunas hortalizas

Lecho fluidizado Foam Mat Horno

8.1. SECADO AL SOL La utilizacin del calor radiante del sol para evaporar la humedad de los alimentos es el mtodo de secado ms antiguo y extendido por todo el mundo. Sin embargo, el secado al aire presenta muchas limitaciones para producciones a gran escala, entre estas se pueden citar los elevados costes de mano de obra, la necesidad de grandes superficies, ausencia de posibilidades de control del proceso de secado, infestacin por insectos, posible degradacin de los alimentos debida a reacciones bioqumicas y desarrollo de microorganismos, debido entre otras cosas a los largos tiempos de secado. Entre las ventajas de la energa solar la ms importante es que se trata de una energa libre, no contaminante, renovable y abundante que no puede ser monopolizada y satisface los requerimientos globales para el Desarrollo Sostenible. Por esta razn en los ltimos aos se han realizado numerosos intentos para desarrollar el secado solar principalmente para la conservacin de productos agrcolas y forestales. El mtodo tradicional de secado al sol consiste en distribuir el producto en una capa fina sobre una superficie uniforme. El producto se remueve y voltea peridicamente durante el secado. La temperatura del producto durante el secado al sol oscila entre 5 y 15C por encima de la temperatura ambiente y el tiempo de secado puede alcanzar 3-4 semanas, por ejemplo para uvas y albaricoques. Las caractersticas del producto: color, forma y las condiciones de humedad iniciales y finales deseadas influyen sobre la temperatura del producto y el tiempo de secado. El secado al sol es ampliamente utilizado para el secado de granos, tambin en frutas y algunas hortalizas. 8.2. SECADO SOLAR El mtodo simple de secado utilizando directamente el sol presenta muchos problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminacin por polvo, por insectos o por pjaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo de microorganismos y de reacciones qumicas y enzimticas, debido a los largos tiempos de secado. Por esta razn se han desarrollados otros mtodos de secado que permiten utilizar la radiacin solar como fuente de energa en mejores condiciones. Ahora bien, la utilizacin de la radiacin solar para un secado planificado presenta varias dificultades. Un problema bsico es el carcter peridico de esta radiacin, lo que ha llevado a pensar en la posibilidad de almacenar parte de la energa obtenida durante los periodos de insolacin, por medio de dispositivos de acumulacin del calor. Adems, incluso en los periodos de radiacin
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pueden producirse dificultades, la intensidad de la radiacin incidente es funcin del tiempo, esto lleva a la necesidad de un adecuado control estratgico y de los medios necesarios para este control. Otro problema es el causado por la baja densidad energtica de la radiacin solar, que requiere grandes superficies de acumulacin de energa. La naturaleza de la radiacin solar presenta problemas innatos que requieren medios para su solucin tales como acumuladores de calor, fuente auxiliar de energa, sistema de control y gran superficie en colectores solares y en consecuencia los costes en inversiones son evidentemente mayores que en el secado al sol. Por lo tanto la energa solar puede ser utilizada econmicamente para el secado slo si su objetivo se puede coordinar con las caractersticas especficas de la radiacin solar, as la situacin geogrfica que afecta al nmero de das de sol al ao y a la intensidad de la radiacin incidente proporciona aumentos de energa en algunas zonas. Las ventajas, citadas antes, de la energa solar han hecho que este tipo de secaderos despierten de nuevo inters, siendo muchos los estudios que se estn realizando para mejorar su eficiencia. La energa solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales como uvas, ciruelas, dtiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los secaderos solares difieren en el modo de calentamiento o en la forma en que se utiliza el calor procedente de la radiacin solar. La parte funcional ms importante de un secadero solar es el espacio de secado, donde tiene lugar el proceso. En los secaderos solares que reciben directamente la radiacin, el material a secar absorbe directamente la energa, en este caso, el espacio de secado tiene una cubierta transparente. En los secaderos por conveccin, el medio de secado es aire precalentado por la energa solar en un colector, que convierte la radiacin solar en calor. En los sistemas directos de transmisin de calor, el fluido de trabajo del colector solar es el propio aire de secado. En el caso de sistemas indirectos, el fluido de trabajo es un lquido (por ejemplo, agua) y se utiliza un intercambiador de calor lquido aire para precalentar el aire de secado. Los secaderos solares se clasifican en tres grupos principales, segn el tipo de energa utilizada para el secado y el equipo empleado: Secadero solar natural. Secadero solar smiartificial. Secadero solar asistido. 8.2.1. Secaderos solares naturales 8.2.1.1. Secaderos solares directos Son el tipo ms sencillo de secadero solar. Generalmente se utilizan para el secado de productos agrcolas, tales como frutas, forrajes y hortalizas. En lneas generales constan de una superficie de secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la polucin. El material a secar se extiende en una capa fina sobre un fondo perforado y es expuesto directamente a la radiacin solar. 8.2.1.2. Secaderos solares indirectos
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En este tipo de secaderos, la radiacin solar no incide directamente sobre el producto a secar. El aire se calienta en un colector solar y es conducido a la cmara de secado para deshidratar el producto. Generalmente se utilizan como colectores placas solares para calentar el aire en aplicaciones que utilizan baja y moderada temperatura. La eficiencia de estos colectores depende del diseo y de las condiciones de operacin. En la figura 3 aparece el esquema de un secadero de este tipo. El material a secar se coloca sobre estantes perforados (I) situados unos encima de otros. La pared frontal del secadero debe estar orientada al sur y la parte superior (2) tiene una cubierta transparente (vidrio por ejemplo), la pared trasera (3) est aislada trmicamente, tanto esta pared como el fondo estn recubiertos por una capa de pintura negra. El aire del ambiente se calienta con un colector plano (4), unido al fondo de la caja, y fluye por s solo al espacio de secado. El aire hmedo sale al exterior. 8.2.2. Secaderos solares semiartificiales En este tipo de secaderos solares el caudal msico de aire requerido es proporcionado por un ventilador. Uno de los sistemas ms extendidos para

el secado de productos agrcolas es el secadero solar de tnel. En la figura 4 se representa un esquema de este tipo de secadero con disposicin en serie. El tnel tiene una cubierta transparente, la primera seccin sirve como colector solar para precalentamiento del aire, la superficie del fondo de esta zona est pintada de negro. La siguiente seccin del tnel es el espacio de secado, el material a secar se extiende sobre el fondo y recibe directamente la radiacin del sol. La longitud del tnel se puede reducir situando en paralelo el colector y el espacio de secado.

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8.2.3. Secaderos solares asistidos En este tipo de secaderos se puede llevar a cabo un proceso de secado planificado y optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influencia de las condiciones climatolgicas sobre la calidad del producto por la utilizacin de una fuente de energa independiente. Se trata de secaderos convencionales a los que se ha aadido equipamiento suplementario, para poder utilizar una proporcin significativa de energa trmica que reemplace la energa solar. La conexin a los secaderos solares de un equipo para almacenamiento fsico del calor se justifica principalmente por tres razones: El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas horas en que no hay sol. Se puede prevenir el sobresecado almacenando el exceso de energa solar recogida en los periodos de mayor radiacin Se puede controlar la temperatura de secado. Este almacenamiento de calor se puede realizar por medio de agua. En la figura 5 se presenta un esquema de un secadero de este tipo. El fluido de trabajo del colector solar (1) es agua, que circula por medio de una bomba (2) a travs de la tubera (3). El agua caliente fluye al tanque de almacenamiento de calor (4). El ventilador (7) toma el aire atmosfrico y lo hace pasar por el intercambiador agua-aire (5). El medio primario de intercambio de calor es el agua que circula por medio de la bomba (6) desde el tanque de almacenamiento de calor (4). Se puede utilizar un calentamiento auxiliar del aire (8) si se requiere mantener la temperatura del aire a un valor determinado. El material a secar se coloca en el lecho esttico (9). Tambin se pueden utilizar otros tipos de medios de almacenamiento de calor, por ejemplo material adsorbente, zeolita o gel de slice, o por medio de bombas de calor.

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8.3. SECADO POR GASES CALIENTES En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particularmente frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta tcnica, que es la ms simple y la ms econmica. Se han diseado y comercializado diferentes tipos de secaderos basados en este principio. Con este mtodo, los gases calientes se ponen en contacto con el material hmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la conveccin el mecanismo principalmente implicado. Se les llama tambin, por lo tanto, secaderos directos o por conveccin. Los gases calientes arrastran fuera del secadero los vapores producidos. Los gases calientes pueden ser: aire calentado por medio de vapor de agua, gases de combustin y vapor recalentado. Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de secado son fundamentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al aire; propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las caractersticas de diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agitado, neumtico, etc.). La eleccin de un mtodo de secado para un producto viene determinada por los atributos de calidad deseados, materia prima y por razones econmicas. Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento menor en los primeros. Los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para bajas capacidades de produccin y para el tratamiento de productos que exigen una manipulacin especial. En general son aparatos sencillos y de fcil manejo. Son los ms utilizados en las industrias agroalimentarias. En esencia constan de las siguientes partes: - Recinto, generalmente calorifugado, donde se realiza el secado. - Sistema de calefaccin. - Sistema de impulsin de aire. En el esquema de la figura 6 se indica una clasificacin de los principales tipos de secaderos, segn el procedimiento usado en la transmisin de calor. 8.3.1. Secaderos de horno Son los ms simples. Constan de un pequeo recinto de forma paralepipdica de dos pisos. En el piso inferior se instala el quemador encargado de calentar el aire, que atraviesa, por conveccin natural o forzada, el techo perforado sobre el que se asienta el lecho del producto a secar. Su utilizacin en la industria de alimentos es muy reducida, emplendose para el secado de manzanas, lpulo y forrajes verdes.

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8.3.2. Secaderos de bandejas o de armario Estn formados por una cmara metlica rectangular (armario), en cuyo interior se disponen unos bastidores mviles. Cada bastidor lleva un cierto nmero de bandejas poco profundas, montadas unas sobre otras con una separacin conveniente, colocndose sobre ellas el producto a secar. El ventilador colocado en la parte superior hace circular el aire por los calentadores y despus entre las bandejas, con la ayuda de unos deflectores montados convenientemente. El calentador est constituido por un haz de tubos en cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Por el conducto de salida se evacua constantemente aire hmedo, mientras que a travs de la abertura entra aire fresco. Al final del ciclo de secado, que habitualmente es largo, se sacan del secadero los bastidores para proceder a la descarga del producto seco y a una nueva carga de producto hmedo. El calor del medio de secado (aire caliente) se transmite al producto por conveccin: la corriente de conveccin pasa sobre el producto, no a travs del mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, como se ha dicho, a relativamente alta velocidad para aumentar la eficacia de la transmisin de calor y de la transferencia de masa. En la figura 7 se representa un esquema de este tipo de secaderos.

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La velocidad de aire entre las bandejas vara con el tipo de producto, oscilando normalmente entre 1 y 10 m.s-1. Se consiguen velocidades de evaporacin de 0,1 a 1 kg. de agua.h-1.m-2, con espesores de lecho entre 10 y 100 mm. Cuando las caractersticas del material y su manejo lo permiten, se utilizan bandejas perforadas, en las que el aire circula a travs de la capa de slidos, con lo que se consigue aumentar la superficie de producto expuesta a la accin del aire, disminuyndose as el tiempo de secado. A pesar de que de esta forma la velocidad de paso del aire a travs del slido se reduce a 0,6-1 m.s-1, la eficiencia del secado aumenta, y se consigue la evaporacin de 1 a 10 kg de agua.h-1.m-2. Los rendimientos trmicos de estos secaderos suelen estar comprendidos entre el 20 y el 60%, pudiendo ser ms bajos. Para mejorar este rendimiento se recircula la mayor parte del aire, introducindose aire fresco hasta un 15% del total de aire recirculado. Los secaderos de bandejas son tiles para secar pequeas cargas de productos valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede de 25 a 50 kg.h-1 de producto seco. Son secaderos muy utilizados a pequea escala, en laboratorio y en plantas piloto. Es relativamente fcil ajustar y controlar las condiciones ptimas de secado en el interior del armario, por esta razn se pueden utilizar para deshidratar productos sensibles al calor en pequeas cargas. Tienen la desventaja de no secar el producto de forma uniforme, dependiendo de su posicin en el secadero, por ello, puede ser necesario girar las bandejas durante el proceso para conseguir un secado uniforme. En este tipo de secaderos se puede tratar prcticamente cualquier producto, alimentos de cualquier tamao y forma, pero a causa de la mano de obra requerida para la carga y descarga, su operacin resulta costosa para su baja capacidad de produccin. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad de los productos obtenidos, los hacen utilizables para deshidratar: zanahorias, espinacas, ajo, perejil, judas verdes, championes, cebollas,
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guisantes, frutas, carne y sus productos, etc. 8.3.3. Secaderos de tnel Los secaderos de tnel pueden presentar configuraciones diferentes pero en general son cmaras de secado rectangulares. Son semejantes a los secaderos de bandejas, pero de funcionamiento semicontinuo, para lo cual el producto a secar va colocado tambin sobre unas bandejas, que son transportadas por el interior del tnel en carretillas, que entran por un extremo con el producto hmedo y salen por el extremo opuesto con el producto seco. Estas carretillas circulan por el tnel a una velocidad determinada para que el tiempo de permanencia del producto en el mismo sea el necesario para lograr el secado deseado. Cuando se introduce una carretilla con producto hmedo, se saca a la vez otra con producto seco, mientras que las restantes adelantan un puesto en la trayectoria. El aire caliente se introduce por un extremo del tnel y circula a una velocidad tambin predeterminada a travs de las bandejas que llevan el producto. Las caractersticas de secado de estos equipos estn relacionadas con su diseo y especialmente con la direccin relativa del movimiento de las carretillas y del aire. En los diseos convencionales, el aire circula horizontalmente, en paralelo a la direccin del movimiento de las carretillas o transversal a esta direccin. En el primer caso se presentan dos posibilidades: flujo paralelo y en contra corriente. En la figura 8 se recogen dos esquemas de secaderos de tnel, en el primero de ellos el aire y el producto a secar circulan en paralelo y en el segundo lo hacen a contracorriente. En los sistemas de circulacin en paralelo, el producto muy hmedo se expone al aire muy caliente, con lo que la alta evaporacin ayuda a mantener baja la temperatura en el producto. En las proximidades de la salida del tnel el producto con baja humedad est expuesto al aire a menor temperatura. En los sistemas en contracorriente, el producto menos hmedo se encuentra expuesto al aire ms caliente y el gradiente de temperatura disminuye a medida que nos aproximamos a la entrada del producto en el tnel.

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En un mismo tnel puede haber circulacin en paralelo al principio y en contracorriente al final del proceso; con este sistema se obtienen las mejores condiciones de secado. Con la circulacin en paralelo tiene lugar un secado inicial muy rpido, por desarrollo de un buen gradiente de humedad en el interior de la pieza a secar, mientras que en la circulacin en contracorriente, las mejores condiciones de secado se presentan a medida que el alimento se aproxima al extremo de descarga. As pues, uno de los ms utilizados es un equipo que consta de dos tneles en serie, equipado cada uno de ellos con sus propios sistemas de calefaccin e impulsin de aire (figura 9).

En la figura 10 se representa el esquema de un sistema que utiliza la circulacin del aire perpendicular al movimiento de avance de las carretillas. En este caso, la presencia de calentadores en cada una de las vueltas posibilita un buen control de la temperatura a lo largo del secadero. Adems tiene la ventaja de que en cada etapa cambia el sentido del flujo de aire, lo que determina una distribucin ms uniforme de la humedad en el producto final. Los secaderos de tnel son simples y verstiles en comparacin con otros tipos de secaderos, conservan la flexibilidad de los secaderos de bandejas en cuanto a la gama de productos que permiten tratar, en tanto que se adaptan a elevadas capacidades de produccin con un funcionamiento prcticamente continuo. Debido a su versatilidad son muy utilizados a gran escala para el secado de varios tipos de alimentos.

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8.3.4. Secaderos de cinta transportadora Son secaderos continuos con circulacin de aire a travs del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada. Esta cinta suele ser de malla metlica o de lmina de acero perforada. El producto hmedo se carga de forma mecanizada, en un extremo de la cinta, en capas de 10 a 15 cm de espesor. La cinta transportadora, de unos 20 m. de longitud y 0,5 a 2 m de anchura, se desplaza a una velocidad que viene fijada por el tiempo de secado (figura 11 ). Normalmente el equipo est constituido por secciones en las que la corriente de aire de secado cambia de sentido. Generalmente estas secciones estn construidas como mdulos independientes, con su propio sistema de impulsin y calefaccin, de forma que pueden establecerse en cada una de estas secciones unas condiciones de secado diferentes; En las proximidades del extremo de descarga, el aire suele circular en sentido descendente, con el fin de evitar el arrastre de partculas finas del producto seco.

La construccin del secadero como dos mdulos separados (figura 12), posibilita la mezcla uniforme del producto parcialmente seco al final del primer mdulo, y su recarga en capas de mayor profundidad antes de entrar en el segundo mdulo, que tiene menor velocidad de traslacin. Esto facilita la obtencin de productos de mayor calidad y constituye un ahorro de superficie de cinta en la ltima seccin. Cuando son necesarios tiempos de secado muy largos, se puede conseguir reducir las dimensiones totales del equipo montando en su interior dos o tres cintas superpuestas (figura 13).

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El calentamiento del aire se consigue normalmente por medio de vapor que condensa en el interior de un haz de tubos, atravesados exteriormente por el aire de secado. Tambin pueden utilizarse gases de combustin para realizar esta calefaccin. Los secaderos de cinta transportadora estn concebidos fundamentalmente para el secado a gran escala de un slo producto a lo largo de su campaa de recoleccin. Son equipos poco verstiles, es decir, no son adecuados para procesos en los que se deba cambiar frecuentemente la materia prima y, por tanto, las condiciones de secado. 8.3.5. Secaderos rotatorios Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de una carcasa cilndrica que gira sobre unos soportes adecuados, por lo general esta carcasa est ligeramente inclinada respecto a la horizontal. La longitud del cilindro vara entre 4 y 10 veces el dimetro, cuyos valores oscilan entre 0,3 y 3 m. El producto hmedo se introduce por un extremo del cilindro, avanza por l por gravedad, en virtud de la rotacin del mismo y de la inclinacin de la carcasa, y sale seco por el otro extremo. Cuando los gases calientes circulan en el sentido del avance del material, le ayudan a desplazarse a lo largo del secadero. El medio de calefaccin es aire caliente o gases procedentes de la combustin que entran en contacto directo con el material, y pueden circular por el interior del cilindro en paralelo o a contracorriente. Este tipo de secaderos suele estar equipado con aletas en la superficie interior del cilindro, con el fin de que se produzca el movimiento del slido hmedo, su elevacin a lo largo de la pared y su cada, transversal a la direccin de los gases calientes. Estas aletas pueden ser de forma variada, adaptndose a las caractersticas del producto. Cuando la circulacin es en paralelo, se suprimen las aletas de la parte final para impedir un arrastre excesivo de polvo en los gases. Normalmente se instalan ciclones para recoger el polvo arrastrado por el aire. Los secaderos rotativos trabajan a velocidades perifricas entre 0,2 y 0,5 m.seg-1, la inclinacin de los cilindros vara entre 0 y 0,08 metros por metro. En algunos casos de funcionamiento con circulacin en paralelo, se emplean inclinaciones negativas para aumentar el tiempo de retencin. La temperatura del aire a la entrada depende de la naturaleza del producto a tratar y de la circulacin del aire en relacin con el avance del producto. Con circulacin en paralelo se emplean temperaturas ms elevadas que con circulacin a contracorriente. En el secador de subproductos agrcolas, son normales temperaturas del orden de 300C. Los secaderos rotatorios son apropiados para secar slidos granulares cristalinos, que presenten una adecuada resistencia a la rotura y a la
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abrasin, que fluyan con relativa libertad. Tambin son tiles para materiales finos, si el arrastre de polvo no es excesivo. Este tipo de secadero ha sido muy utilizado, aunque los secaderos de lecho fluidizado parecen llamados a sustituirlos en muchas de sus aplicaciones.

En la figura 14 se representa una instalacin completa de secadero rotatorio, en la que (A) es la cinta de alimentacin, (B) quemador de fuel-oil, (C) horno, (D) es el tambor de secado, (E) cicln principal, (F) ventilador principal, (G) molino y (H) transporte neumtico del molino. 8.3.6. Secaderos de lecho fluidizado Este tipo de secaderos se utiliz originariamente para acabado del secado de grnulos de patata. En ellos, el aire caliente se utiliza simultneamente como agente de secado y de fluidizacin al ser forzado a pasar a travs del lecho de partculas del alimento, con una velocidad alta, suficiente para vencer las fuerzas gravitacionales del producto y mantener las partculas en estado suspendido. Las velocidades de aire que se requieren para conseguir esta fluidizacin varan con el producto y ms especficamente con el tamao de partcula y densidad. La mayor limitacin de estos secaderos es el estrecho rango de tamao de partcula (el dimetro usualmente oscila entre 10 m y 20 mm) que puede efectivamente ser fluidizado. La fluidizacin es una forma muy efectiva de maximizar la superficie de secado con un espacio total pequeo, se consigue una gran superficie efectiva de contacto entre el slido que se seca y el aire. Este hecho, unido a que el slido en lecho fluidizado est sometido a una accin de mezcla muy intensa, permite utilizar aire caliente a temperaturas muy elevadas. De este modo se consiguen grandes velocidades de transferencia de materia entre el slido y el aire, y por lo tanto tiempos de secado muy cortos. Estas altas velocidades de secado suponen tiempos de retencin del producto en el equipo pequeos, el que se traduce en instalaciones relativamente reducidas, que ocupan poco espacio en planta. Los coeficientes volumtricos de transferencia de calor en un lecho completamente fluidizado son cuatro veces mayores que en un secadero rotatorio.

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Los secaderos de lecho fluidizado pueden presentar muchas formas, pero bsicamente constan de una simple cmara provista en su base de una rejilla para distribuir uniformemente los gases calientes a todo el ancho y largo del lecho. Frecuentemente la seccin prxima a la rejilla es desmontable, para facilitar su limpieza. La parte superior suele terminar en punta para reducir el arrastre de polvo. Gracias a la uniformidad perfecta que se consigue en el secado por fluidizacin, se puede trabajar con aire a la temperatura mxima soportable por el producto, siendo normales las temperaturas de 150C e incluso superiores con productos vegetales. El secado por fluidizacin se ha utilizado para secar materiales pastosos, aunque es especialmente adecuado para productos homogneos pulverulentos o granulares, que fluyen libremente, siempre que la formacin de polvo no sea excesiva y que las partculas tengan resistencia a la abrasin y no sean fibrosas. Los alimentos que pueden secarse por medio de lecho fluidizado deben tener las siguientes caractersticas: El tamao medio de partcula debe estar comprendido entre 10 m y 20 mm. Las partculas muy finas tienden a agruparse. La distribucin de tamao de las partculas debe ser razonablemente reducido. Un rango amplio de tamaos de partcula hace prcticamente imposible la seleccin de la velocidad del gas. Un lecho fluidizado vibratorio puede resolver este problema cuando es imposible disponer de un tamao uniforme de producto. La forma de las partculas debe ser regular. Una agrupacin de partculas puede desintegrarse con facilidad en la fluidizacin. Algunos productos granulares son difciles de secar en lecho fluidizado estacionario, como consecuencia de una o ms de las siguientes propiedades fsicas: - Amplia distribucin de tamao de partcula. - Baja resistencia de las partculas hmedas o secas. - Viscosidad o termoplasticidad de las partculas.
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- Propiedades pastosas de los alimentos hmedos. La amplia distribucin de tamaos de las partculas de algunos productos hace muy difcil la eleccin de la velocidad del aire en lechos fluidizados estacionarios. Una alta velocidad del aire, que es necesaria para la fluidizacin de partculas grandes, causa una gran proporcin de pequeas partculas que son arrastradas desde el lecho sin haber sido secadas suficientemente; o de otra forma, una baja velocidad del aire puede no producir la fluidizacin y por tanto el transporte de las partculas grandes a travs del secadero queda dificultado y puede tener lugar la desfluidizacin. Es posible secar productos que tengan las propiedades antes citadas utilizando un lecho fluidizado vibratorio poco profundo, que normalmente es un lecho rectangular que vibra con una frecuencia de 5-25 Hz con amplitud media de pocos milmetros (figura 16). El vector de vibracin se aplica con un ngulo (0-45) con respecto a la vertical y el material es fcilmente transportado a travs del secadero como consecuencia del efecto combinado de la fluidizacin y de la vibracin.

Las velocidades del aire requeridas para obtener un buen movimiento de los slidos a travs del lecho fluidizado vibratorio puede ser el 20% de la velocidad mnima del gas de fluidizacin para el producto. Por lo tanto la cantidad de aire para fluidizacin y secado se puede elegir con cierta libertad entre un amplio rango, sin afectar al transporte ni al tiempo de residencia del producto, que se controla principalmente por ajuste de la amplitud y direccin de la vibracin. Cuando se ha elegido una cantidad de aire relativamente baja, las partculas ms grandes sern slo parcialmente fluidizadas, sin embargo, el arrastre de las partculas pequeas se reduce y se puede conseguir un buen control del tiempo de residencia de las partculas pequeas. El secado por fluidizacin es ideal para productos en los que se deba eliminar la humedad superficial solamente, si bien cuando el secado corresponde a la etapa de "velocidad decreciente" puede ser mejor aplicar otros tipos de secaderos (rotatorio por ejemplo), donde es ms sencillo conseguir tiempos de secado ms largos. Se utiliza para el secado comercial de guisantes, judas y vegetales en cubos, y tambin para secado de grnulos de
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patatas, cebolla en copos y zumos de frutas en polvo. Con frecuencia se utiliza como secadero secundario para acabar el proceso de secado iniciado con otros tipos de secaderos. Los secaderos de lecho fluidizado vibratorio son muy utilizados para leche, suero, cacao, caf, hojas de t, etc., se utiliza principalmente como secadero final para instantaneizacin despus de un secado por atomizacin. En la

figura 17 se indica el esquema de una instalacin de lecitinacin, en la que a un sistema de secado por atomizacin se aade un secadero de lecho fluidizado vibratorio para la operacin de lecitinacin. En esta figura, (1) es la entrada de aire caliente, (2) la alimentacin del producto a secar, (3) cmara de secado, (4) ciclones principales (5) transportador vibratorio (6) vlvula rotatoria (7) conducto de retorno de finos, (8) retorno de finos, (9) lecho fluidizado de secado final (10) lecho de enfriamiento (11) equipo de lecitinacin y (12) salida del producto seco. La leche entera en polvo y otros productos en polvo que contengan grasa, son difciles de reconstituir en agua fra si estn aglomerados, tales polvos se cubren por una capa fina de grasa libre que los hace hidrfobos. Cubiertos por agentes humectantes como la lecitina se hacen humectantes y solubles en agua fra. La lecitina usualmente se aplica en cantidad del 0,2% (de polvo) en solucin de 30% de aceite de mantequilla. Se pulveriza sobre el chorro de polvo concentrado entre dos lechos fluidizados, como en la figura, o directamente en la capa fluidizada. El lecho fluidizado se puede utilizar tambin para granulacin de productos, se trata de un proceso formador de partculas por el cual un alimento lquido que contiene un slido se transforma en estado granular slido por atomizacin del lquido en una capa fluidizada de grnulos ya formados. El alimento lquido puede ser una solucin, una suspensin o estar fundido, y el proceso de granulacin por lecho fluido implica secado, enfriamiento, reaccin, mezcla, aglomeracin, granulacin y recubrimiento. La parte ms caracterstica y esencial del proceso es la formacin de nuevas partculas y su crecimiento en el lecho fluido (figura 18).

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El polvo a tratar se carga en la primera seccin del recinto (1) para ser sometido a mezcla en lecho fluidizado en la cmara de turbulencia (2) generada por el aspirador centrfugo (8), dnde se produce la granulacin por inyeccin del lquido aglomerante por medio de una boquilla hidroneumtica de cabeza mltiple (7), alimentada por una bomba de caudal variable (6). En esta fase, las partculas, progresivamente humidificadas por el lquido nebulizado, se aglomeran hasta formar un grnulo de dimensiones variables, en funcin de las caractersticas qumico-fsicas del polvo de origen, del lquido aglomerante y del tiempo de proceso. La desecacin final del producto hasta el punto deseado, se produce por medio del aire caliente generado por una batera de calentamiento (5) previa filtracin del aire ambiente (4); el aire utilizado se somete a filtracin (3). Una vez se ha formado el lecho fluido con el polvo a ser granulado, se atomiza el lquido sobre la capa fluidizada y comienza la aglomeracin y granulacin. Las partculas permanecen unidas en estado hmedo por puentes de lquido y en estado seco por puentes slidos producidos por endurecimiento y cristalizacin de las sustancias disueltas. El polvo arrastrado por el gas se recoge en el filtro de mangas situado por encima del lecho fluido y se recircula hasta la capa fluidizada. Cuando la granulacin es completa se aumenta la temperatura del lecho fluido, con lo cual se secan finalmente los grnulos. El proceso puede ser discontinuo, tal como se ha descrito, o continuo. 8.3.7. Secaderos por arrastre neumtico Son secaderos continuos de calentamiento directo, en los que la eliminacin de la humedad se realiza dispersando el producto a secar en una corriente de gases calientes que lo transportan a velocidades elevadas. El secado tiene lugar durante el transporte. La gran superficie expuesta al aire, la diferencia entre la velocidad del aire
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y la del producto y la gran turbulencia originada, hacen que la velocidad de transmisin ele calor desde el gas a las partculas slidas suspendidas sea alta y los tiempos de secado muy breves, pudiendo emplearse aire a altas temperaturas. En esencia, los elementos bsicos que integran un secadero neumtico son: Generador de aire caliente. Alimentador de producto hmedo. Ventilador Conducto de secado y transporte simultneos. Cicln o ciclones. Para determinados productos se incorpora un molino triturador. La alimentacin hmeda entra por el mezclador, en donde se incorpora suficiente material seco para que pueda fluir libremente. El material mezclado se descarga en el interior de un molino de martillos, que es barrido por los gases de combustin calientes procedentes del generador (figura 19). El slido pulverizado es arrastrado fuera del molino por la corriente gaseosa a travs de una conduccin bastante larga, en la que tiene lugar el secado; la longitud de esta conduccin debe ser la adecuada para conseguir el secado deseado. Los gases y el material seco se separan en el cicln, y el gas limpio sale por el extractor. Los slidos se retiran del cicln a travs del alimentador en estrella, que los lleva hasta el repartidor de slidos, que recircula parte del material seco para mezclarlo con la alimentacin. Se utilizan velocidades de aire entre 8 y 30 m.s-1 con relaciones kg slido por kg gas variables entre 0,3 y 1, segn el producto. Incluso con conductos de secado largos, el tiempo de permanencia de los slidos en la conduccin es muy corto, del orden de 5 s, lo que permite utilizar temperaturas de aire a la entrada muy elevadas, que varan entre 150 y 700C. An utilizando aire a temperatura tan elevada, con tiempos de permanencia tan cortos, se consigue que la temperatura del slido no llegue a superar los 40C, lo que permite utilizar este tipo de secaderos para productos sensibles al calor.

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La capacidad ele evaporacin disminuye a lo largo del trayecto del slido y depende de la temperatura del aire a la entrada y de la relacin slido/airea Las ventajas que presenta este mtodo de secado son: Transporte simultneo del producto. Posibilidad de clasificacin por tamao de partcula. Coste inicial bajo. Simplicidad mecnica. Economa de espacio en planta. Polivalencia. Junto al sistema bsico que se ha descrito, se han desarrollado dispositivos y montajes particulares que permiten la mejora del proceso de secado, adaptndolo a las caractersticas del producto. Existen instalaciones con la conduccin de transporte neumtico en anillo cerrado (figura 20), con el fin de aumentar el tiempo de contacto aire-producto a costa de reducir la capacidad del equipo.

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Otro sistema interesante es el secadero en "surtidor de aire" (figura 21). El material hmedo es dispersado en el aire caliente y secado en el interior del cono central. Las partculas secas ms ligeras, son conducidas al cicln, mientras que las partculas ms pesadas y hmedas caen en la cmara exterior recorriendo una espiral con la ayuda de una corriente de aire tangencial, para volver a introducirse en el interior del cono hasta terminar su secado. Los secaderos neumticos son apropiados para todos los productos que puedan dispersarse adecuadamente en una corriente de gases y transportarse. Resultan adecuados para productos granulados o muy divididos (forrajes, almidones, harinas, grnulos de patata) que pierdan rpidamente su humedad y que no resulten afectados por la erosin que sufren durante el transporte. No son adecuados sin embargo para productos muy abrasivos, o que no admitan roturas, ni para los que tengan tendencia a adherirse a las paredes. 8.3.8. Secaderos por atomizacin El mtodo de secado por atomizacin es el ms importante para secar productos lquidos. Por definicin es la transformacin de una alimentacin en estado fluido a una forma seca por atomizacin en un medio caliente. Se basa, pues, en la evaporacin rpida del disolvente por pulverizacin del producto a secar en el seno de una corriente de gas caliente.

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Las partes esenciales de un equipo de secado por atomizacin son: Sistema calefactor del aire. Sistema de atomizacin del producto lquido. Cmara desecado. Sistema de separacin de polvo. Sistema de impulsin del aire.

a) Sistemas de calefaccin del aire El aire puede calentarse: Por combustin directa de un gas o fuel-oil en el seno de la corriente de aire, que si bien proporciona el mximo rendimiento no se utiliza en alimentacin pues los productos pueden contaminarse o adquirir sabores y olores extraos. En cambiadores de calor con vapor de agua a presin, que es el procedimiento ms utilizado. Si se requieren temperaturas muy elevadas es ms econmico recurrir a quemadores especiales de aceite, donde el aire se calienta indirectamente. Este sistema de gran eficiencia trmica es muy utilizado en industrias lcteas. Por resistencias elctricas, sistema que se reserva para su uso en instalaciones de pequea capacidad o piloto. b) Sistemas de dispersin
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El objetivo de los sistemas de dispersin es transformar el alimento lquido en un gran nmero de finas gotitas de una distribucin de tamaos bien definida. Industrialmente existen tres sistemas de dispersin o atomizacin: Rodetes centrfugos. Toberas a presin (lquido a presin). Toberas de doble fluido (aire a presin). En los rodetes centrfugos (figura 22) la accin de la fuerza centrfuga se superpone a un efecto del choque del lquido y separacin de este en el interior del rotor. El rodete es un disco parcialmente cerrado que gira alrededor de su eje de simetra, El producto entra por la parte central y es acelerado por la fuerza centrfuga a travs de los conductos hasta la periferia. Estos conductos son usualmente radiales, de forma cilndrica o rectangular. En algunos casos estos conductos presentan alguna curvatura, para eliminar las burbujas de aire. Los atomizadores rotativos trabajan con una velocidad perifrica de 100200 m.s-1.

Los rodetes o discos centrfugos varan ampliamente en tamao y velocidad de giro. La mayor parte de los discos centrfugos presentan un tamao comprendido entre 15 y 35 cm de dimetro, y se utilizan a velocidades de entre 5.000 y 25.000 r.p.m. Las propiedades del producto final estn controladas por la velocidad de rotacin del disco. Los rodetes centrfugos tienen la ventaja de ser polivalentes y permiten la dispersin satisfactoria de lquidos viscosos y heterogneos. No presentan problemas de obstrucciones y en ellos son tambin despreciables los problemas de erosin provocados por los slidos en suspensin. La granulometra del polvo puede regularse fcilmente, en el curso del secado, modificando la velocidad de giro y la concentracin del producto alimentado. En las toberas a presin (figura 23) la energa de presin suministrada por bombas de alta presin se convierte en energa cintica. Se basan por tanto, en la impulsin del lquido a secar a presiones de 10 a 60 bar a travs de boquillas. La boquilla consta, en esencia, de un pequeo tubo provisto de un orificio especial. El tubo imparte al lquido un movimiento en espiral y ste sale del orificio en una fina niebla en forma de cono. La presin de impulsin del fluido depende del tamao del orificio y de la velocidad de alimentacin. Las
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bombas de alimentacin son del tipo de engranajes, para presiones bajas, y de pistn doble para presiones elevadas.

Con el fin de proporcionar los rendimientos adecuados y trabajar con suspensiones de distinta naturaleza, pueden utilizarse boquillas intercambiables con orificios de distintos tamaos. Este sistema es poco polivalente, ya que cada boquilla slo es adecuada para un producto de viscosidad y estructura constantes y determinadas. Las boquillas de presin son extremadamente sensibles a los problemas de erosin. Las toberas de doble fluido o toberas neumticas (figura 24) se basan en el empleo de la energa de un fluido auxiliar para dispersar el lquido a secar. El fluido auxiliar suele ser aire comprimido (5-10 bar) y menos frecuentemente nitrgeno y vapor de agua. La construccin de una tobera neumtica es sencilla, el dispositivo ms corriente consta de un eje tubular que canaliza la corriente del producto a atomizar y de un tubo anular y concntrico que rodea al de alimentacin. La corriente de fluido auxiliar desgarra literalmente la corriente del fluido principal en finsimas partculas. La principal desventaja del sistema estriba en el amplio espectro de tamao de partculas a que da lugar. Su empleo est casi circunscrito al secado de lquidos muy viscosos. El diseo del equipo de atomizacin depende del tamao de partcula y de las propiedades requeridas en el producto seco. Estas propiedades pueden ser la textura, solubilidad, densidad y capacidad de humectacin.

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c) Cmara desecado La cmara de secado adopta diferentes formas, y en ella se trata de conseguir la mezcla ntima del aire caliente con las gotas finamente dispersas del producto a secar. Las cmaras de secado se clasifican segn las direcciones de los flujos de aire y de producto: Horizontal paralelo. Vertical paralelo descendente de flujo lineal de aire. Vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire. Vertical paralelo ascendente. Vertical en contracorriente. En la figura 25 se representan esquemas de los diferentes tipos de cmaras de secado.

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Los dispositivos de circulacin en paralelo son los ms utilizados por su concepcin sencilla y polivalencia. En ellos, la mayor parte del agua se evapora cerca del sistema de dispersin del alimento lquido, por lo que el aire se enfra rpidamente, las paredes permanecen fras y el producto se deshidrata casi completamente. d) Sistemas de separacin del polvo A pesar del cuidadoso diseo de los sistemas de dispersin, es inevitable la formacin de un amplio espectro de partculas de distintos dimetros. En los sistemas modernos se produce una separacin parcial en la cmara de secado, la fraccin del polvo constituida por las partculas de gran tamao sedimenta en el fondo de la misma de donde se retira por un mecanismo adecuado. El aire que sale contiene entre un 5-50% del polvo producido (dependiendo del producto), a esta parte del polvo se le conoce como finos y est compuesta por la fraccin de tamao ms pequeo. La separacin de los finos se realiza con separadores de dos tipos: cicln y saco. Un colector ciclnico o cicln es un separador centrfugo de polvo, de forma cnica en el que el chorro de aire que contiene el polvo entra tangencialmente por la parte superior, gira en forma helicoidal descendente y finalmente asciende por el centro y sale al exterior (figura 26).

El polvo arrastrado por el aire es lanzado, por la accin de la fuerza


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centrfuga, contra las paredes del cicln, donde debido al rozamiento pierde su energa cintica y cae al fondo del mismo, de donde se retira continuamente por medio de dispositivos especiales. La eficiencia de la separacin del cicln depende de muchos factores, tales como el tipo de producto, tipo de proceso y tamao y parmetros de diseo del cicln. El cicln es el separador primario ms utilizado. Los separadores tipo saco son filtros de tejido burdo que retienen el polvo. Normalmente se requieren varios filtros de este tipo, en serie o en paralelo, montados en una cabina especial. Los separadores tipo saco pueden ser utilizados como separadores de polvo primarios o secundarios, aunque esta ltima opcin es la ms comn, especialmente en instalaciones situadas en zonas pobladas, donde se requiere un estricto control de la polucin ambiental. En la figura 27 se representa el esquema de una instalacin completa de secado por atomizacin. Por la parte superior de la cmara de secado se introduce el aire caliente producido en el generador y se pulveriza la suspensin del producto a secar. En la parte cnica inferior se recoge la mayor parte del producto seco, mientras que el aire de secado se escapa por la salida lateral. Este aire arrastrar una porcin determinada de finos que se separarn y se recuperarn en los ciclones.

En esta instalacin (A) es la entrada de aire ambiente, que se calienta en el generador (1) y (B) es la entrada del producto a atomizar. El aire ya utilizado sale por el punto (C) y el producto seco por (D), (2) es la torre de desecacin,(3) el depsito de producto en suspensin o en solucin lquida y (4) la bomba de dosificacin, (5) la turbina de aspersin, (6) los ciclones separadores y (7) el ventilador principal. El secado por atomizacin est casi restringido al caso de lquidos, como suspensiones, emulsiones, soluciones coloidales o verdaderas, etc., en este
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campo es aplicable para una amplia gama de productos, pero no existe un diseo estandarizado comn a todos ellos, cada producto se trata individualmente y el secadero se disea siguiendo las especificaciones del producto en cuestin. Los productos ms difciles de secar por atomizacin son aquellos en que los slidos totales contienen poco soporte celulsico o amilceo y contienen azcares o componentes que produzcan slidos higroscpicos. Actualmente el 80% de los equipos industriales en uso se dedican a la deshidratacin de leche y derivados lcteos, y el 20% restante casi por completo a la deshidratacin de caf, huevos, tomate y glucosa. 8.4. SECADEROS POR CONDUCCIN Este tipo de secaderos se caracterizan porque en ellos la transmisin de calor hasta el producto hmedo tiene lugar por conduccin a travs de una pared, generalmente metlica, son por lo tanto secaderos indirectos. La fuente de calor puede ser: vapor que condensa, agua caliente, aceites trmicos, gases de combustin y resistencias elctricas. Los secaderos indirectos permiten la recuperacin del disolvente, y son apropiados para la desecacin a presiones reducidas y en atmsferas inertes, por lo que se usan para deshidratar productos termolbiles o fcilmente oxidables. 8.4.1. Secaderos de bandejas a vaco Son secaderos indirectos por cargas, formados por una cmara hermticamente cerrada, provista de placas calefactoras y bandejas que soportan el material a secar. La cmara est conectada a una bomba de vaco a travs de un condensador. El elemento calefactor suele ser un fluido tal como agua caliente (para bajas temperaturas), vapor de agua o frecuentemente aceites trmicos. En estos casos, las placas que son huecas y estn constituidas por una doble lmina de acero, estn conectadas en paralelo a colectores de entrada y salida del fluido trmico. En algunos casos se emplean placas calentadas elctricamente. En el secado a vaco se baja el punto de ebullicin del agua por debajo de 100C por reduccin de la presin. El grado de vaco y la temperatura de secado dependen de la sensibilidad del material. El producto a secar se dispone sobre bandejas metlicas que se colocan sobre la superficie calefactora. El calor se transmite por conduccin hasta el producto, que a baja temperatura libera vapores de disolvente debido al elevado grado de vaco que se aplica a la cmara. Los gases hmedos son evacuados continuamente hasta un condensador que elimina la humedad o vapores de disolvente tras condensarlos. Los gases no condensados llegan a la fuente de vaco donde son extrados. El costo de operacin por unidad de superficie en secaderos de bandejas a vaco es ocho veces superior al de un equipo equivalente que trabaje a presin atmosfrica. La eficiencia trmica, como en los dems secaderos por conduccin, es mayor que en los secaderos por conveccin. El secado a vaco es uno de los mtodos ms caros de secado. Sus costes son comparables al secado por congelacin pero ms altos que con
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otros sistemas. Dado este elevado coste, los secaderos a vaco se utilizan a menudo como secaderos secundarios. El contenido de agua de los alimentos se reduce hasta un 20-25% por un mtodo convencional, por ejemplo con aire caliente, y despus se aplica el vaco para llevar la humedad hasta un 1-3%. El producto se seca a vaco a bajas temperaturas, entre 35 y 60C. Los secaderos de bandejas a vaco se utilizan industrialmente para deshidratar productos altamente valiosos, sensibles a la temperatura o fcilmente oxidables o incluso para recuperar disolventes valiosos. 8.4.2. Secaderos de tornillo sinfn Son secaderos continuos de calentamiento indirecto, formados esencialmente por un transportador de tornillo sinfn horizontal encerrado dentro de una carcasa cilndrica encamisada. El producto, que se alimenta por un extremo, se transporta lentamente a travs de la zona caliente y se descarga por el otro extremo. El vapor generado se extrae a travs de conducciones colocadas en la parte superior de la carcasa. Estos equipos permiten la construccin modular, y en este caso, el ltimo mdulo suele actuar como enfriador. Estos secaderos son tiles para operar con slidos demasiado finos o demasiado pegajosos para ser tratados en secaderos rotatorios. Estn completamente cerrados y permiten recuperar los vapores del disolvente. Si disponen de alimentadores con cierre adecuado, pueden trabajar bajo un vaco moderado. 8.4.3. Secaderos de rodillos En los secaderos de rodillos el producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente. Para que pueda utilizarse este mtodo el alimento debe ser lquido o semilquido. El producto se extiende en forma de capa fina sobre la superficie del cilindro horizontal que gira lentamente, y la eliminacin del agua tiene lugar en el curso de aproximadamente 300 de una revolucin. El cilindro se calienta interiormente con vapor de agua a presin, o bien con menos frecuencia, con agua caliente u otro lquido transmisor de calor. El producto seco se separa en forma de pelcula continua por medio de una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro (figura 28).

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Funda mentalmente existen tres tipos de aparatos, de acuerdo con la disposicin de los cilindros: cilindro sencillo, cilindros dobles y cilindros gemelos. El secadero de cilindro sencillo est formado, lgicamente, por un slo rodillo. El de cilindro doble est constituido por dos rodillos, que giran acercndose en su parte superior. En este equipo se ajusta cuidadosamente la separacin entre los rodillos para controlar el espesor del alimento depositado. Los cilindros gemelos ocupan una disposicin general similar a la de los cilindros dobles, sin embargo su sentido de giro es contrario al de stos (figura 29). En general, estos equipos van provistos de campanas extractoras para recoger y evacuar el vapor de agua. El equipo entero puede trabajar a vaco si se le dota de una envoltura adecuada, y puede trabajar as en el secado de productos termolbiles.

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Sistemas de alimentacin El cilindro sencillo se alimenta, normalmente, por su parte inferior. En su forma ms sencilla, el rodillo de secado est parcialmente sumergido en una cubeta que contiene el lquido. Para asegurar la mxima uniformidad se somete al producto, mientras se encuentra en la cubeta, a una agitacin continua. Si el producto no puede soportar una exposicin prolongada a temperaturas altas (el rodillo calienta el producto que se encuentra en la cubeta), se alimenta esta primera cubeta desde otra, con una recirculacin constante.

Cuando la pelcula depositada por este sistema no es satisfactoria, se recurre a la utilizacin de un rodillo satlite, longitudinal con el principal, que se sumerge en la cubeta del lquido. En el caso de cilindro doble, los sistemas de alimentacin son de diseo sencillo, ya que normalmente utilizan la tolva determinada por la parte superior de ambos rodillos. Para lquidos viscosos o que contienen cantidades notables de slidos en suspensin, se recurre a la agitacin del producto. En el caso de cilindros gemelos, la alimentacin se verifica por inmersin de los rodillos en cubetas de lquidos o bien a travs de rodillos satlites. En cualquier caso, el requisito fundamental para una buena alimentacin estriba en la obtencin de un lecho de producto de espesor uniforme y de profundidad definida para cada producto, ya que las capas demasiado finas sufrirn un sobrecalentamiento y las demasiado gruesas no se secarn completamente. Generalmente, los cilindros de estos secaderos estn construidos en bronce o acero de un espesor de varios centmetros, con el fin de resistir la presin del vapor de calefaccin. El exterior puede ser cromado o no, raramente se fabrican en acero inoxidable. Las dimensiones de los cilindros son variables, sin embargo su relacin longitud/dimetro est limitada por la deformacin de los cilindros. La relacin ptima es de 2 a 3. El dimetro de los cilindros vara entre 30 y 200 cm y la superficie de evaporacin de 2 a 36 m2. Actualmente se emplean en la preparacin de pur de patatas en escamas, pulpa de tomate y otras frutas y en la fabricacin de cereales para desayuno.

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8.5. OTROS MTODOS DE SECADO 8.5.1. Secaderos Foam Mat Este tipo de secaderos puede utilizarse nicamente en alimentos lquidos que sean capaces de formar espuma estabilizada. Este requerimiento impone una restriccin sobre la amplia aplicabilidad del mtodo en la industria de alimentos, puesto que slo unos pocos productos, tal como la leche entera, tienen capacidad para formar espumas estables. Los zumos de frutas se han secado por este sistema, pero aadindoles estabilizadores de espuma. Se han utilizado con xito en la industria alimentaria, gomas vegetales y protenas solubles como agentes estabilizadores de espuma; en el secado de frutas y hortalizas se utilizan como componentes formadores del film, gliceril monostearato, protena solubilizada de soja y propilenglicol monostearato. En primer lugar se hace espuma en el alimento lquido y despus se pulveriza formando una lmina sobre un soporte perforado o slido donde se seca por medio de una corriente de aire caliente. La formacin de espuma se consigue por agitacin del producto fluido por medio de aire. El espesor de la capa de espuma se mantiene alrededor de 0,1- 0,5 mm. El tiempo de secado y la temperatura depende del producto a secar, la velocidad y la humedad del aire no tienen efecto apreciable sobre el tiempo requerido. 8.5.2. Secado por explosin (Explosion puffing) La tcnica de secado por explosin fue desarrollada inicialmente para satisfacer el objetivo de deshidratar piezas relativamente grandes de frutas y hortalizas que se deseaba reconstituir rpidamente, el sistema puede operar a costes comparables a los convencionales por aire caliente. El mtodo consiste en una deshidratacin parcial inicial, necesaria para reducir el contenido de humedad a un nivel que se produzca la desintegracin del producto durante la fase de explosin. Dado que la uniformidad es esencial para obtener buenos resultados, se equilibra la humedad despus de este secado parcial. Posteriormente, el producto se
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introduce en una cmara donde se expone a vapor a presin entre 0,7 y 4,9 bar, con lo cual se aumenta la temperatura rpidamente y el agua que contiene el producto, que se mantienen lquida, est en situacin de sobrecalentamiento con respecto a la presin atmosfrica. Cuando el producto se descarga de forma repentina a la atmsfera, la rpida cada de presin provoca la evaporacin del agua del interior del mismo. El vapor que sale del alimento produce canales y fisuras, con lo cual le proporciona una estructura porosa. 8.5.3. Secado por microondas En el secado por microondas el producto se expone a ondas electromagnticas de alta frecuencia. La transferencia de estas ondas al producto es similar a la transferencia de calor radiante. Como resultado de estas ondas de alta frecuencia, las molculas de agua se polarizan y tienden a cambiar de orientacin. En el proceso de orientacin, se genera suficiente calor para expeler la humedad del producto. Los generadores de microondas que se disean para secado trabajan a frecuencias de 900-2.500 Mhz. Cuando la frecuencia aumenta, el calor generado por el sistema disminuye. El uso de este tipo de energa ha encontrado su aplicacin en el acabado del secado de patatas chips. Puede reducir el tiempo de secado, particularmente cuando el tamao de la pieza es tal que no es posible el secado convencional. Sin embargo el alto coste por unidad de energa comparado con la energa convencional y el alto coste inicial del equipo limita su uso para el secado. 8.5.4. Deshidratacin osmtica Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto por lo que el alimento es plstico y correoso. Ciruelas, higos y uvas, frutas confitadas y embutidos curados son buenos ejemplos de este tipo de alimentos. Estos alimentos contienen de 20 a 50% de agua y se les llama alimentos de humedad intermedia. Son estables microbiolgicamnte, pero son susceptibles de cambios qumicos, sufren el pardeamiento no enzimtico, reaccin de MaiIlard, en mayor proporcin que el producto seco. Los parmetros del proceso aplicados no desnaturalizan las protenas, por lo tanto puede desarrollarse alguna actividad enzimtica. La estabilidad microbiolgica de los alimentos de humedad intermedia se debe a la suficientemente baja actividad de agua del alimento. Esta reducida actividad de agua puede conseguirse de dos formas, por adicin de humectantes o por eliminacin del solvente (por ejemplo, agua). El primer mtodo es menos aceptado por los consumidores puesto que requiere la adicin al alimento de grandes cantidades de cloruro sdico, azcares o polioles. El segundo mtodo es costoso energticamente. El uso de la smosis permite utilizar simultneamente los dos mtodos de reduccin de la actividad de agua en los alimentos. La permeabilidad de los
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tejidos de las plantas a los azcares y compuestos de alto peso molecular es baja, por lo que el producto se impregna con sustancias osmoactivas nicamente en las capas superficiales. El agua es eliminada por smosis y el jugo celular se concentra sin fase de transicin del solvente. Esto hace favorable el proceso desde el punto de vista energtico. El flujo de agua es mucho mayor que el flujo a contracorriente de la sustancia osmoactiva. Por esta razn a este proceso se le llama deshidratacin osmtica. Los alimentos obtenidos por este mtodo presentan varias ventajas: Estn listos para comer, no requieren rehidratacin. La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido pueda ajustarse a requerimientos individuales. La composicin qumica del alimento se puede regular de acuerdo a las necesidades. La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad. La deshidratacin osmtica no reduce suficientemente la actividad de agua para impedir la proliferacin de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la vida til del alimento, pero no lo preserva. Por esta razn, es necesaria la aplicacin de otros mtodos de conservacin, tales como congelacin, pasterizacin o deshidratacin. Sin embargo, el procesado de los semiproductos deshidratados osmticamente es menos caro y preserva mejor las caractersticas adquiridas durante la smosis. Las sustancias osmticas utilizadas deben cumplir una serie de requerimientos especiales, deben ser comestibles con sabor y flavor aceptables, no txicas, inertes frente a los componentes del alimento, y si es posible altamente activas osmticamente. En la deshidratacin osmtica de frutas y hortalizas se han utilizado sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa, maltodextrinas y almidn o jarabe de maz, tambin se ha estudiado el empleo de miel, glicerol, hidrocoloides de plantas y cloruro sdico. Las soluciones de azcar se utilizan principalmente para la deshidratacin de frutas, siendo la sacarosa el azcar usado con ms frecuencia, aunque puede ser sustituido por la lactosa, la glucosa y fructosa que presentan un efecto similar de deshidratacin. Glicerol, jarabe de almidn y cloruro sdico son las utilizadas en el tratamiento de hortalizas. Se ha comprobado que la adicin de sustancias de bajo peso molecular tales como cloruro sdico, cido mlico, cido lctico y cido clorhdrico en concentracin de 1 a 5% a soluciones de azcar o de jarabe de almidn mejora el proceso de deshidratacin osmtica. En general favorecen la salida del agua del alimento. Se adiciona cloruro clcico y cido mlico a soluciones de sacarosa para mejorar la textura de manzanas tratadas por smosis. La deshidratacin osmtica es un proceso complejo de transferencia de masa en contracorriente entre los tejidos de las plantas y la solucin hipertnica. Esto lleva a la deshidratacin del producto y tambin a cambios en su composicin qumica, por lo tanto, las propiedades del alimento as deshidratado diferirn substancialmente del producto secado por conveccin. 8.6. LIOFILIZACIN Llamada anteriormente crio-desecacin, la liofilizacin, cuyo nombre procede de la industria farmacutica, es un proceso de secado cuyo principio conU.T.N Ao:2004

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siste en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente del estado slido al estado de vapor, sin pasar por el estado lquido. La liofilizacin presenta una serie de ventajas frente a otras tcnicas de secado, en particular la estructura original del alimento se mantiene mejor y la retencin de aromas y nutrientes es excelente. La textura es aceptable, especialmente con vegetales. Los productos liofilizados presentan una mayor calidad que los mismos productos deshidratados por otros mtodos. Los alimentos liofilizados pueden ser almacenados a temperatura ambiente durante largos periodos y su rehidratacin es fcil. Sin embargo, los costes de la liofilizacin son usualmente prohibitivos para aplicaciones ordinarias: son aproximadamente el doble que en el secado en cinta a vaco y casi cinco veces los de la atomizacin. La liofilizacin es un proceso caro, tanto en trminos de inversin como en costes de operacin y tambin en tiempo de proceso. No obstante dichos costes pueden ser asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos obtenidos. La liofilizacin se aplica por tanto nicamente a productos de precio alto. Su uso est prcticamente restringido a te y caf instantneos, usos militares, montaismo, etc. Es tpico el caf liofilizado, para el que se utilizan slo variedades aromticas, que no soportan tratamientos enrgicos como los que se dan en la atomizacin. El caf atomizado procede de variedades sin aroma. Tambin se liofilizan productos como los championes destinados a las sopas deshidratadas, o bien frutas como las fresas, blandas y frgiles y con colores y sabores delicados. Las fresas deshidratadas por cualquier otro procedimiento, cuando se reconstituyen tienen la apariencia de una mermelada. La liofilizacin presenta una serie de ventajas, entre las cuales se citan las siguientes: La temperatura de trabajo es muy baja y por lo tanto los productos termolbiles no se alteran. No existe peligro de oxidacin. No hay agua libre, por tanto no hay peligro de hidrlisis ni de crecimiento microbiano. Al evaporarse el hielo, quedan poros que permiten una rehidratacin o reconstitucin rpida. La humedad residual es baja. La duracin de la conservacin es larga. La retencin de aromas es muy alta. Son productos de peso ligero que no necesitan cadenas de refrigeracin para su distribucin. Pero tambin presenta algunos inconvenientes: Gran inversin en equipamiento (alrededor de tres veces el de los otros mtodos). Altos costes de energa (tambin alrededor de tres veces el de los otros mtodos). Proceso lento y largo (entre 4 y 10 horas por ciclo de secado). Posibles daos a productos, debido al cambio de pH que se produce cuando se concentran los solutos, como consecuencia de que el agua pura se convierte en hielo.

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La liofilizacin es til cuando se cumplen en el producto uno o ms de los siguientes requisitos: Es inestable. Es sensible al calor. Cuando se requiere una rpida y completa rehidratacin. Presenta un valor alto. Debe minimizarse su peso. No es aconsejable su almacenamiento en refrigeracin o en congelacin. 8.6.1. Fundamentos de la liofilizacin La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica 10 en la que se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4,58 Torr = 4,58 mm de Hg), para una temperatura de 0,01C.

Estos valores corresponden al agua pura, pero en los alimentos no existe agua pura, sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua, en consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos (grfica 11). El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: 1. La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C.

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2. La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria", en la que se elimina alrededor del 90% del agua, lo que lleva al producto a una humedad del orden del 15%. Se elimina el hielo libre. 3. La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante, con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C. En la grfica 12 se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a vapor. En el secado por liofilizacin, el agua en el punto A se enfra hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E, consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo se sublima a vapor de agua, a temperatura constante. Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes voltiles. En la grfica 13 se muestran los rangos tpicos de temperatura para tres mtodos de secado.

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El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de 100C durante periodos de segundos, el secado en horno requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas. Por otra parte, como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin, cuando sea necesaria. 8.6.2. Ciclo de liofilizacin La liofilizacin es una operacin esencialmente cclica, que se desarrolla siguiendo una serie de etapas. Es importante la seleccin y preparacin del alimento antes de su secado por congelacin, slo pueden utilizarse materias primas de calidad. Tambin es importante el almacenamiento del producto liofilizado, antes de su rehidratacin y uso. En la figura 32 aparecen las diferentes etapas del proceso, desde la preparacin inicial del producto hasta su reconstitucin y uso. En las etapas especficas del
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proceso de liofilizacin, se indica la variacin de la temperatura durante el ciclo tpico.

8.6.2.1. Acondicionamiento de la materia prima La liofilizacin es un proceso caro, con el que se obtienen productos de alto valor aadido, por lo tanto es de importancia fundamental el seleccionar materias primas de calidad y aplicarles unos tratamientos previos adecuados que consigan mantener dicha calidad. Los tratamientos ms comunes, antes de liofilizar productos slidos, son los siguientes: Seleccin: debe hacerse una seleccin cuidadosa, en la que se elimine la materia prima daada, sobremadura, o con aspecto o color inadecuados. Limpieza: Eliminacin de todos los residuos adheridos, cuerpos extraos, etc. Normalmente se realiza un lavado. Inactivacin de enzimas: para evitar pardeamientos enzimticos. Puede hacerse por un procedimiento trmico (escaldado) o qumico. Entre los sistemas qumicos ms difundidos estn los tratamientos con cido ascrbico, cido ctrico y el sulfitado (adicin de SO,), que tambin inhiben las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Preparacin del producto: se puede hacer un troceado o pinchado del mismo, con lo cual se favorecer el efecto de la sublimacin y la rehidratacin posterior. En el caso de productos lquidos: extractos de caf, zumos de frutas, etc. ser necesario, para reducir el costo del proceso, hacer que la cantidad de agua a eliminar sea mnima, es decir efectuar una preconcentracin. 8.6.2.2. Congelacin del producto Con el fin de conseguir una estructura porosa en los alimentos secados
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por liofilizacin, se deben formar antes del secado muchos cristales pequeos. En una situacin ideal, el producto debe ser congelado hasta la condicin de concentracin-congelacin mxima, T'g En este punto, se ha formado la mayor fase de volumen de hielo y el material que permanece sin congelar tiene el contenido de agua ms bajo posible, W'g. En este caso, se puede eliminar por sublimacin la mayor cantidad de agua. La red de cristales de hielo formada durante la congelacin es importante para los pasos siguientes de desecacin primaria y secundaria. En alimentos lquidos, la red de cristales de hielo formada depende de la tecnologa de congelacin empleada. Los congeladores estticos dan lugar a cristales grandes que contactan unos con otros en varios puntos. Con la sublimacin, esto lleva a una red de canales porosos a travs de los cuales se puede difundir fcilmente el vapor de agua. En los alimentos slidos con una estructura celular o de gel, los cristales individuales estn separados unos de otros y no se forman redes porosas. En este caso, el vapor de agua puede ser difundido a travs de la estructura slida del alimento y el secado es significativamente ms largo. Sin embargo, si la congelacin es demasiado rpida se pueden producir tensiones que dan lugar a grietas, esto abre canales en el alimento seco, para la difusin del vapor, pero influye negativamente sobre las caractersticas del producto final. En consecuencia, la congelacin es una parte importante de la liofilizacin, puesto que afecta al desarrollo de las fases siguientes e influye sobre la calidad final del producto. La congelacin se puede realizar en el interior de la cmara de liofilizacin o bien en el exterior. Si se realiza en el interior se produce una congelacin evaporativa, que consiste en una evaporacin brusca y adiabtica, de aproximadamente un 20% del agua del producto. El calor que toma este agua para la evaporacin, es el responsable de la congelacin del resto del producto. Este mtodo se utiliza para productos de alta superficie especfica y alta humedad. La congelacin, tambin, puede producirse en el exterior, por cualquier mtodo de congelacin: Conveccin forzada, para hortalizas, carnes y pescado. Lecho fluidizado, para hortalizas de pequeo tamao. Por conduccin en cilindros rotatorios, para alimentos lquidos: zumos de frutas, extracto de caf o te, etc. Criognica por N2 lquido, para mariscos fundamentalmente. La congelacin debe ser completa, toda el agua presente en el producto debe estar congelada, puesto que de lo contrario no existira liofilizacin, sino evaporacin a vaco. 8.6.2.3 Sublimacin (desecacin primaria) Una vez congelado el producto, se pasa a la cmara donde tendr lugar el proceso de sublimacin del agua. Es decir, despus de la formacin de los cristales, se produce una sublimacin del hielo formado, controlando el nivel de vaco en el liofilizador y con un cuidadoso aporte de calor. Es necesario un vaco elevado (baja presin absoluta) en el liofilizador para favorecer la sublimacin, cuando la presin de vapor sobre el hielo disminuye, lo hace tambin
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la temperatura y son necesarias presiones bajas para que se sublime el hielo. Normalmente se requieren presiones de alrededor de 130-260 Pa para la liofilizacin de los alimentos. La sublimacin es un cambio de estado endotrmico, es necesario aportar el calor latente de sublimacin (2840 kJ por kg de hielo sublimado), por lo tanto en la cmara de secado deber montarse una fuente de calor. Este calor debe aplicarse cuidadosamente para no llevar la temperatura del producto por encima del punto de fusin. Es, como cualquier otro procedimiento de eliminacin de agua por va trmica, un proceso de transferencia de calor y de transferencia de masa. Durante la fase de desecacin primaria del secado por congelacin, el hielo retrocede en el alimento mientras tiene lugar el secado. El lmite entre el producto congelado y el seco se llama frente de sublimacin, que probablemente est mejor representado por una zona difusa de transicin entre el alimento congelado y deshidratado (grfica 14). Independientemente de la naturaleza exacta de este frente de sublimacin, el calor debe ser transferido desde el producto hacia este frente para promover la sublimacin, y el vapor de agua debe ser eliminado por transferencia de masa a travs del producto seco. Como no puede ser congelada toda el agua de los alimentos, la desecacin primaria solo reduce el contenido de humedad hasta un cierto nivel, dado por la interseccin de las lneas de depresin del punto de congelacin y la transicin vtrea en W'g y T'g. Este valor depende de la composicin del alimento. Con frecuencia, el contenido de agua de los alimentos secados por liofilizacin se puede reducir slo hasta el 15-20% en esta primera fase de eliminacin de agua en forma de hielo. La humedad residual que permanece descongelada debido a la elevada viscosidad del producto por debajo de T'g debe ser eliminada en la fase de desecacin secundaria. El tiempo tpico de la desecacin primaria para un espesor de 10 mm de un material simple es de alrededor de 6 horas, con una estructura favorable de los cristales de hielo y unas condiciones optimas de temperatura y presin en la cmara de secado. Las cantidades de vapor que escapan de un rea de superficie de 1 m2 estn con frecuencia entre 3 y 8 kg.h-1, dependiendo del material y de su preparacin. La variacin aproximada del tiempo de secado con el espesor es tiempo = K (espesor)1,5 donde K es una constante. A medida que se completa la desecacin primaria, se necesita menos energa para la sublimacin y la temperatura del material va aproximndose a la de la fuente de calor.

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8.6.2.4. Desorcin (desecacin secundaria) Es la eliminacin del agua ligada, que puede ser agua de cristalizacin, agua dispersada al azar en un material vtreo, agua intracelular o agua absorbida. Cuando el agua que estaba en forma de hielo se ha eliminado por sublimacin, an queda el agua ligada que hay que eliminar. Para eliminar este agua, se realiza una evaporacin bajo vaco, manteniendo la misma presin, o menor, que durante la desecacin primaria y elevando la temperatura del producto hasta 20-60C segn la naturaleza del alimento. Es muy crtico el control cuidadoso del aporte de calor en esta desecacin secundaria, de forma que la temperatura del alimento no se incremente hasta el punto en que el producto llegue a ser inestable. Generalmente este aporte de calor se hace en el fondo del producto por conduccin y en la parte superior por radiacin. Hay que tener en cuenta que cuando la superficie del producto entra en la fase de desecacin secundaria, en el centro del alimento todava se est produciendo sublimacin de hielo, en la primera fase de desecacin primaria. Este efecto depende de la geometra del producto y de la transferencia de calor y de masa durante la liofilizacin. Durante la fase de desecacin secundaria pueden producirse varios cambios. Una adicin rpida de calor hace que la temperatura del producto exceda su temperatura de colapso, que de una forma aproximada se define como el punto en que el producto se hace suficientemente fluido y se "colapsa". Durante el colapso, las bolsas donde se han sublimado los cristales de hielo desaparecen porque el alimento fluye lentamente hacia estas regiones. Esto tiene como consecuencia que el producto deshidratado presente una densidad alta y reduce su capacidad de rehidratacin por adicin de agua. En la tabla 3 se recogen las temperaturas de colapso, con frecuencia indicadas por T'g de algunos alimentos.
Tabla 3. Temperaturas de colapso de algunos alimentos (Fennema, 1996) Alimento Zumos de frutas Temperatura de colapso' C -37 a- 43 U.T.N Ao:2004

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Fresa Manzana Tomate Maz dulce Patata Helado (vainilla) Queso Cheddar Pescado Carne de vacuno

-33 a- 41 -41 a -42 -41 -5 a -15 -12 -31 a -33 -24 -6 a -12 -12

' Temperatura de colapso aproximadamente igual a T'g temperatura de concentracin por congelacin mxima.

Para optimizar el secado por liofilizacin, deben elegirse las condiciones del proceso de forma que se siga la trayectoria de secado indicada en la grfica 15. El proceso comienza en el punto A, se congela en el punto B, el hielo se elimina por sublimacin en el punto C y el producto se seca hasta el punto D. La congelacin debe producir la mxima cantidad de hielo y la temperatura durante la fase de desecacin primaria debe permanecer por debajo de la temperatura de colapso. Durante la fase de deshidratacin secundaria, la temperatura, y el contenido de humedad, deben mantenerse de acuerdo con el diagrama de estado, de forma que la temperatura permanezca justo por bajo de la temperatura de transicin vtrea, para el contenido de humedad y el tiempo de proceso. Si la temperatura excede la de transicin vtrea, el producto experimenta probablemente el colapso. Si se produce el colapso durante la liofilizacin, la temperatura y la presin dentro de la cmara deben reducirse para disminuir la temperatura del producto por bajo de la temperatura de colapso. El tiempo requerido para la desecacin secundaria viene determinado por la estructura del producto liofilizado, puesto que el secado se produce slo por difusin de las molculas de agua a travs del producto. Los productos que son suficientemente slidos, y no tienen canales entre los poros de hielo, secan lentamente dado que el agua debe difundirse a travs del alimento entero para alcanzar la superficie. Cuando existen estos canales entre los poros de hielo, el transporte de humedad es ms rpido. Las molculas de agua vaporizadas migran por difusin del vapor a travs de la red de poros de los cristales de hielo.

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El punto final de la liofilizacin no siempre es obvio. Normalmente, el contenido de humedad durante el secado por congelacin se reduce hasta alrededor del 2%, pero es difcil realizar la medida durante el proceso. Adems, hay un gradiente de humedad en el producto durante el secado, las zonas superficiales tienen una humedad menor que las regiones internas. El final de la liofilizacin se puede indicar por medidas de la temperatura dentro del producto o por medidas de peso. La medida de la temperatura en un punto especfico del producto, da una estimacin del contenido de humedad en ese punto, aunque es necesario conocer previamente la relacin entre la temperatura y el contenido de humedad. 8.6.2.5. Almacenamiento despus del secado El contenido residual de humedad del material seco es un factor crtico que afecta a su vida durante el almacenamiento. Muchos materiales liofilizados son higroscpicos por lo que deben envasarse en condiciones de mnima humedad, y adems pueden ser sensibles a la oxidacin. Por lo tanto, los productos liofilizados se deben envasar manteniendo el vaco o romperlo en atmsfera de nitrgeno o de anhdrido carbnico secos. En este ltimo caso, tanto el transporte a la envasadora como el pesado y el propio envasado, debe hacerse en atmsfera de gas protector. Los envases utilizados deben cumplir las mismas exigencias que los utilizados para los dems productos deshidratados: ser impermeables al vapor de agua y al oxgeno y proteger al producto frente a daos mecnicos. 8.6.2.6. Rehidratacin y uso El mtodo de rehidratacin afecta a la calidad final percibida de algunos alimentos, especialmente carnes crudas, que pueden requerir la adicin de algn ablandador enzimtico.

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8.6.3. Transferencia de calor y transferencia de masa Los perfiles de temperatura y humedad dentro del alimento durante la liofilizacin dependen de los coeficientes de transmisin de calor y de masa. El calor debe transferirse desde el producto al frente de sublimacin, que es la lnea que indica el lmite entre el producto congelado y el producto seco. Dependiendo de la fuente de calor, la transferencia de calor puede tener lugar a travs de la capa congelada, a travs de la capa deshidratada o a travs de ambas. Cuando se produce la sublimacin del hielo, el vapor de agua toma el camino hacia la superficie por algn mecanismo de transferencia de masa, lo cual depende, como se ha indicado antes, de la estructura del producto deshidratado por congelacin. Una de las formas ms comunes de realizar la liofilizacin es colocar el alimento, sea lquido o slido, sobre una bandeja a travs de la cual se transfiere el calor. Para suplementar la transferencia de calor, se coloca a menudo una fuente de radiacin sobre el producto, en una disposicin similar a la indicada en la figura 33. De esta forma, la transferencia de calor se produce a travs de la capa congelada por conduccin desde la placa hacia el fondo del alimento y por radiacin en la parte superior, como se ha indicado antes. El calor debe entonces ser conducido a travs de la capa deshidratada hacia el frente de sublimacin. La transferencia de masa se produce desde el frente de sublimacin, a travs del producto seco, hacia la superficie donde el vapor es eliminado por el vaco. La estructura del producto seco determina, en gran medida, la cantidad de humedad transferida durante la liofilizacin. La estimacin de los tiempos de secado durante la liofilizacin se ha basado sobre predicciones de los coeficientes de transmisin de calor y de masa bajo condiciones simplificadas, sin embargo a pesar de todo, las ecuaciones de estas estimaciones son muy complejas.

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8.6.4. Equipos de liofilizacin El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco en la cual se coloca el material fro, y un sistema para eliminar el vapor de agua, a medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as mantener la presin de vapor de agua por debajo de la presin del punto triple. La temperatura del material puede continuar disminuyendo por debajo del punto de congelacin y la sublimacin podra retrasarse hasta que la ganancia de calor por conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido a medida que se subliman ms molculas energticas y se eliminan. Sin una aplicacin de calor el proceso podra eventualmente detenerse. Por lo tanto, el liofilizador deber incluir, adems de un equipo para producir vaco, un sistema de calentamiento del producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el vapor producido. A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin, el vapor de agua tiene un volumen especfico muy elevado; a estas presiones y a -25C, el volumen especfico del vapor de agua es de 2.000 m3.kg-1. Las bombas de vaco no pueden vehicular estos volmenes en los tiempos que debe durar el proceso, por lo que es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor, antes de que llegue a la bomba de vaco. Esto se consigue montando un evaporador frigorfico de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su superficie fra. Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una capaz de evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el vaco previsto, para ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la puesta en vaco viene a ser de unos 10-15 minutos. Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso no ser necesaria la utilizacin de la trampa de hielo. El calor que proporciona la energa para la sublimacin puede ser transportado, como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente trmico debe ser pequeo. Cuando el calentamiento se realiza por conduccin, el producto se coloca entre dos placas, por el interior de las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su interior unas resistencias elctricas para su calentamiento. El calentamiento por radiacin puede realizarse por infrarrojos. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utilizar estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada. Para producciones de pequea y mediana escala se utilizan liofilizadores discontinuos, mientras que para producciones mayores se trabaja en continuo. Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara cilndrica horizontal, en el interior de esta cmara se instalan una serie de estantes sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto, los estantes proporcionan la energa calorfica por conduccin. Si embargo, es ms frecuente que las bandejas de producto se monten sobre una "conduccin" movible, que puede ser empujada al interior de la cmara, de forma que quedan entre placas horizontales de calentamiento, que proporcionan la energa por radiacin y conveccin.

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Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen por una pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin de las bandejas. A travs de la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal, despus del secado las bandejas se extraen por el procedimiento inverso. Para plantas pequeas el desescarche del condensador de hielo se lleva a cabo despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua precalentada. El hielo se funde completamente despus de aproximadamente 10 minutos y se drena el agua. El flujo de agua es ideal para pequeos sistemas, suponiendo costes mnimos de inversin y un deshielo simple. Un sistema de este tipo aparece en la figura 34.

La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno pueda ser aislado y desescarchado mientras que el otro contina condensando vapor de agua.

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Conclusin: Como es posible observar a lo largo de todo el desarrollo existen muchos y diversos mtodos para el secado de alimentos, que van desde el secado por conveccin, hasta la liofilizacin que produce el evaporamiento del agua por sublimacion del hielo. Para cada tipo de secado existen instalaciones diferentes con capacidades diferentes y costos tambien diversos. En la eleccin del mtodo para secar determinado tipo de alimentos deben tenerse en cuenta una gran variedad de pautas, entre ellas, el tipo de alimento a tratar, sus caractersticas qumicas y fsicas, la cantidad, el costo del proceso, condicin final del producto, olor, sabor, ect. De esta forma debera ser hecha una evaluacin de costo-beneficio para poder determinar qu mtodo resultar ms provechoso. Para alimentos en los que no se requieran buenas propiedades al final del proceso, podran ser elegidos los mtodos mencionados al comienzo, los cuales son mas economicos, como el secado solar, y para productos que necesitan conservar sus propiedades casi perfectamente podra ser utilizada la liofilizacin que es uno de los mtodos mas costosos.

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Bibliografa Proceso de conservacin de alimentos de A. Casp y J. Abril

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