UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CONTROL DE CALIDAD I
Plan de Calidad Grupo # 2

Integrantes
Lilibet Romero Palma Josue Ramón Almendares Baquedano Jensie Alexandra Castillo Padilla Milexy Lideny Manzanares Gustavo Adolfo Izaguirre Silva Melania María Discua Aguilar

No. Cuenta
20081006064 20081000268 20081002819 20081005942 20070003127 20081002789

miércoles, 14 de febrero de 2012 Ciudad Universitaria Tegucigalpa, Honduras

bajo contenido en lactosa y grasa.Plan de Calidad 1. 2. 3. enriquecida con vitaminas A. y comercios afines. D. 4. Necesidades del Cliente Al ser la leche un alimento de vital importancia para el ser humano. moca. Bajo el “Reglamento Técnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Clientes El producto va dirigido a personas con intolerancia a la lactosa a nivel nacional. frutas del bosque. por su alta calidad. y asegurando el bienestar digestivo. Y será distribuido en supermercados. Vainilla o Moca Color depende del saborizante Precio accesible Bajo contenido de lactosa Bajo contenido en grasa . Buenas Prácticas de Manufactura” y el "Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera". Vainilla y Moca. Hierro y acido fólico. C. Producto Leche descremada y deslactosada saborizada “Delactic”. así como su novedoso empaque Tetra Prisma Aseptic por lo que lo convierte en un alimento práctico que puede ser disfrutado a cualquier hora del día recibiendo todos los beneficios de la leche. la leche Delactic es la opción perfecta para aquellas personas con intolerancia a la lactosa. y claro está bajo su presentación en deliciosos sabores de vainilla. Características del Producto Bebida pasteurizada UHT (Ultra Alta Temperatura) Larga duración Envase Tetra Prisma Aseptic No requiere cadena de frio Presentación 300 mL Aroma natural Sabor Frutas del Bosque. cafeterías. pulperías. debido a la variedad de deliciosos sabores como ser Frutas del Bosque. tanto para adultos como para niños. Procesadora de lácteos “ProLac”.

Determinación del porcentaje de lactosa en el producto terminado .5.16% pH: 6.Análisis de Fosfatasa alcalina Valores permitidos: o o o o o o Densidad: 1.6 . Metas de Calidad 5.180 días en envase sellado .6 Vida Útil .Pasteurización UHT a 96° a 135°C por 3 segundos. (Ensayo de azul de metileno) 5.Determinación de densidad con lactodensímetro .4 Análisis Microbiológico .7 Lactosa: 0.Determinación de la Acidez .15 .6.5 a 7 días después de abierto en refrigeración (4-5 °C) 5. .Asegurar esterilización del envase 5.Revisión de envases .5% Acidez: 0.Determinación del pH .5 – 6.5 Puntos Críticos de Control (PCC) .7 Verificación de distribución de producto .Determinación de Materia Grasa (Método de Gerber) .0004 g/mL Fosfatasa alcalina debe ser negativa 5. .0.3 Análisis Físicos .Producto terminado: Después de incubar durante 10 días no debe presentar crecimiento microbiano a 55°C y 35°C 5.La lactasa tiene un pH óptimo de 5.5 y una temperatura óptima de 35 – 50°C.2 Análisis físico-químicos .Materia prima: en la prueba de azul de metileno debe conservar el color por mas de 5 1/2horas .1.Tiempo de acción de la lactasa para bajar el porcentaje de lactosa al permitido 5. Comprobar la no adulteración o alteración de la leche .028 .(Determinar densidad) Estimar el grado de contaminación bacteriana.034 Kg/L Grasa: menos del 0.1 Análisis a Materia Prima Proveedores deben cumplir con las Buena Prácticas de Ordeño.

6. vitamina A. Personal Encargado Plan de Calidad: Milexy Manzanares Encargado Proceso: Gustavo Izaguirre Encargado de laboratorio: Josué Almendarez Encargado de Mercadotecnia: Jensie Castillo y Lilibeth Romero Encargado de Auditoria: Melania Discua 8. proteínas. saborizante y colorante. vitaminas y minerales . vitamina C. lactasa como deslactosante.Contenido energético en Kcal y KJ . acido fólico.Gramos y porcentaje de: grasa total. Proceso de Producción Recepción de leche cruda Almacenar leche en silos Clarificado Descremado Pasteurizado PCC 2 Deslactosado PCC 1 Homogenización Adición de sabor y color Envasado Almacenamiento . vitamina D. carbohidratos totales(Azucares y lactosa).Ingredientes: Leche fluida descremada. Maquinaria: Intercambiador de placas Tubería de acero inoxidable Silos de almacenamiento de acero inoxidable Homogeneizador Clarificador Desnatadora Envasadora tetra prisma Aseptic 7.8 Información del Producto al cliente .Tamaño por porción: cada 300 mL representan una porción .5.

alcantarillas rejada. ii. Buenas Prácticas de Manufactura De acuerdo al Reglamento Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados (Buenas Prácticas de Manufactura) para asegurar la calidad del producto terminado se realizaran inspecciones y revisiones frecuentes para verificar el cumplimiento de los siguientes puntos: I. biológicos. Esto implica definir y auditar los puntos del proceso donde se hará el control de calidad y que se realizara mediante análisis químicos. . Diseño: .La planta debe estar protegida del ambiente exterior.Las áreas de vestidores. II. Así para nuestro producto utilizaremos los siguientes reglamentos y normas: a. malos olores. gases de escape y polvo. . evitando el uso de madera.El lugar de operación debe estar ubicado en una zona libre de posibles contaminantes para el producto.Almacenamiento adecuado de desperdicios . Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento i. que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. incluyendo contaminantes químicos.9. Reglamento Técnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. evaluaciones. .Almacenamiento adecuado del equipo en desuso . evaluación de la licencia del proveedor. Instalaciones y alrededores i. eliminar arbustos…) Ubicación: .Los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal. microbiológico.Instalaciones de la planta de fácil mantenimiento sanitario y diseñado para evitar la contaminación cruzada.Eliminación de posibles criaderos de plagas (grama recortada. Alrededores limpios: . . baños y cafeterías deben estar bien especificadas. Auditoria Como parte del plan de calidad esta el proceso de probar o auditar la capacidad del proceso para cumplir con las necesidades y expectativas de cliente. además lejos de cualquier ambiente utilizado como viviendas y zonas de peligro.

iii. sin grietas ni irregularidades y con desagües y pendientes adecuadas para la evacuación de agua.ii. pintadas de color claro y sin grietas. Pisos deben ser de materiales impermeables. Paredes interiores deben ser revestidas de materiales impermeables no absorventes. ii. antideslizantes y no tóxicos. Las lámparas y sus accesorios deben estar protegidos contra roturas y las instalaciones eléctricas recubiertas de forma que no existan cables colgantes en la zona de procesamiento de alimentos. Los recipientes de almacenamiento de basura deben ser lavables y con tapadera. . iii. . lisos. Deben existir sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos. provistas con papel higiénico jabón. basureros y separadas de la sección de proceso.Las puertas no deben abrir directamente al área donde el alimento está expuesto o deben estar implementadas medidas alternas que protejan contra la contaminación. Limpieza y desinfección i. separados por sexo con ventilación adecuada. métodos y frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia. ii. v. fáciles de lavar y desinfectar. V. Manejo y disposición de desechos sólidos i. vii.Deben estar limpias. responsables de tareas específicas. lavables. Instalaciones sanitarias: i. iv. Instalaciones sanitarias: . Techos deben tener acabado liso y fáciles de limpiar. Todo el establecimiento debe estar iluminado con luz artificial o natural que no altere los colores. Se deberá disponer de suficiente agua potable para los procesos y para las operaciones de limpieza. dispositivos para secado de manos. en buen estado. Los productos de limpieza deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. ii. Ventanas y puertas deben ser fáciles de limpiar y encontrarse en buen estado de forma que impidan el ingreso de plagas a las instalaciones. Debe existir un programa escrito especificando la distribución de limpieza por áreas. III. vi. No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de alimentos o en otras áreas de trabajo. IV. Los ductos de ventilación nunca deben llevar una corriente de aire de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas para la ventilación deben estar protegidas por malla para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

. . ii. todos los empleados deben cumplir los siguientes requisitos: .Tener las unas cortas limpias y sin esmaltes. ii. fumar. Todo el personal debe lavarse cuidadosamente las manos con jabón desinfectante o su equivalente: . Documentación y registros: deben mantenerse registros apropiados de la elaboración. Envasado: todo el material utilizado para este fin debe almacenarse en lugares adecuados. . Operaciones de manufactura: Todo el proceso. v. incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias y deben estar documentados. y los protejan contra la alteración del producto o los daños al envase. . VII. uñas o pestañas postizas. iii. Control de salud: todo el personal relacionado con la manipulación de alimentos deberá someterse a exámenes médicos antes de su contratación y deben ser renovados cada 6 meses.Al pasar de trabajar en un área sucia a un área limpia. Personal i. Todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado en las BPM. Materias primas: no se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación. evitando o prohibiendo el pasa al área de manipulación de alimentos a aquellas personas que padezcan alguna enfermedad que pudiera transmitirse a través de los alimentos. .Antes de comenzar su labor diaria.No usar ningún tipo de accesorio. Almacenamiento y distribución: el almacenamiento y el transporte debe realizarse en condiciones apropiadas que impida la contaminación y la proliferación de microorganismos. v. iv. sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. beber. producción y distribución. .Pelo. iv.No se debe usar maquillaje. además no deben usarse para otro fin diferente para el que fue diseñado. se deben usar solo aquella materia prima que reúna las condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. Todo el personal que manipula los alimentos deben bañarse diariamente antes de ingresar labores. barba.Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer. Vestimenta/ cuidado personal. iii. Control en el proceso i. bigote deben estar bien recortados.VI.

sustancias extrañas. la temperatura de la leche no debería exceder el rango de 7 a 9°C y debe ser conservada en contenedores herméticamente cerrados.  Los tanques de transporte de leche deben ser limpiados y desinfectados internamente y enjuagados externamente al menos diariamente y siempre que haya una prolongada espera entre las recolecciones. Debe usar indumentaria de trabajo limpia y no debe sufrir infecciones o enfermedades contagiosas las cuales involucran un riesgo de contaminación de la leche cruda. olores.  La técnica de ordeñe/limpieza de pezones y de ordeñadoras. debera evitar el contacto con fuentes de contaminación.  Almacenaje de leche en tanques con frío.  El tanque de transporte de leche o derivados no debe ser usado para transportar ningún otro material o producto. 3.  Durante el transporte.  Mantenimiento de equipamientos de ordeñe. Apéndice I . Proveedores  Limpieza e higiene de los establecimientos de producción.  El conductor debe haber recibido instrucción respecto al manejo de higiene de la leche.LA LECHE COMO MATERIA PRIMA" Se realizara una supervisión continua y frecuente para asegurar que los siguientes puntos se cumplan dentro de los rangos preestablecidos.  La leche debe ser transportada a la planta bajo condiciones tales que la calidad microbiológica de la misma no sea alterada. incluyendo tambos. . colores objetables y deberá ser de una buena calidad microbiológica. La limpieza y desinfección deberá ser chequeada regularmente.  El vehículo que transporta la leche por ruta. siendo transportada directamente y sin ningún retraso innecesario. Recolecta de Materia Prima  La leche debe ser recolectada apropiadamente en los tanques recolectores de leche. 2.  Sanidad de los animales. 1.De acuerdo al "Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera. Recepción de Materia Prima  Solo se recibirá leche proveniente de animales sanos y exenta de niveles inaceptables de antibióticos y residuos químicos ( de acuerdo a los requerimientos legislativos). el camión cisterna.

Se deberán verificar los siguientes análisis (ver sección 5 punto 1) 4. sin entrar en contacto directo con las áreas de proceso o con el personal encargado del procesamiento de leche y productos lácteos. 6 y 7)  Puntos críticos de control.  Puntos de muestreo. Listeria monocytogenes. vestuario. a temperatura más baja. preferentemente. (ver sección 5 punto(s) 2.  Se recomienda que la limpieza y los programas CIP para los tanques de leche cruda y silos estén separados de aquellos para leche pasteurizada y otros productos lácteos. etc.  Calibración de instrumentos. Escherichiacoli y Staphylococcus aureus.  Métodos analíticos. enumerado a continuación. zona de descanso. Por lo tanto deben preverse las condiciones para permitir la comunicación con el personal de la fábrica. Se daría especial interés a los microorganismos patógenos tales como Salmonella. deberán ser alcanzados.  Si la leche no va a ser tratada térmicamente en forma inmediata debería ser enfriada después de la recepción y conservada refrigerada a una temperatura por debajo de 8ºC o.  Otros procesamientos. toma de las muestras de leche cruda. .  Calidad de agua. almacenada y procesada deben estar separadas ya sea por medio de paredes o señales adecuadas de las áreas donde estén expuestos los productos pasterizados. donde los patrones establecidos para cada punto. Donde esto no sea posible. se debe tomar las medidas apropiadas para evitar la mezcla de leche cruda y leche pasteurizada y la contaminación a partir de una limpieza con productos químicos.  La leche debe ser conducida desde el tanque o contenedor al edificio fabril en sistemas de tuberías o conductos cerrados.  El transportista no debe ser admitido en las salas de producción de la fábrica.  Se deberá llevar a cabo un control de laboratorio y programa de muestreo para cada producto. Manejo dentro de la Planta y durante el Proceso  Las áreas de circulación y de descarga de leche desde los tanques cisternas no deben presentar peligros de contaminación para la leche..  Materiales de limpieza.  Frecuencia del muestreo.  Para leche cruda que no será pasteurizada únicamente se aceptara leche de una calidad tal que asegure que el contenido de microorganismos no represente un peligro.  Las áreas donde la leche cruda es manejada. concentración de soluciones.  Procesos de filtrado y pre-tratamiento térmico.  Criterio de calidad.

a los cierres y los materiales de envasado. deberá poseer una identificación o registro que demuestre su estado de inspección. First Out .  El material de envasado deberá ser resistente y ofrecer una protección apropiada contra la contaminación.  Todo producto terminado almacenado.  Se deberá tener cuidado de evitar causar daños a los envases vacíos.F. químicos y térmicos que puedan sufrirse durante la distribución normal. evitando el deterioro del mismo o de su envase. Envasado  Todo el material de envasado deberá almacenarse y manejarse en condiciones de sanidad y limpieza.  Se deberán despachar los productos terminados de modo tal de asegurar que el primero en ingresar al almacén. y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas.) 7. 6.I.F. sea el primero en ser despachado (First In.O. Almacenaje  El producto terminado deberá almacenarse en un lugar limpio.  Los envases de los productos deberán ser lo suficientemente durables como para resistir todos los esfuerzos mecánicos . .5.  No se deberán llenar envases defectuosos. Comprobación Final del Producto  Se deberá verificar que cada lote elaborado cumpla con las especificaciones establecidas antes de ser liberado.

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