Facultatea de Protecția Mediului Universitatea din Oradea Specializarea: Siguranță și securitate agroalimentară

Conserva de fasole verde

Student: David Cristian An studiu: Masterat I

1.2. . .1.4. . II. .CUPRINS Capitolul I Notiuni introductive . . Capitolul III Bilanţul de materiale. . . . . . .1.3. . Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde. . . . II. Bibliografie. Scema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde. . . . . . I. 2 2 Capitolul II Metoda conservarii fasolei verde la borcan . . . . . . . . II. . .2. . . . . . .1. 5 5 5 6 7 12 14 2 . . . . .2. Compoziţia chimică a păstăilor. . Descrierea operatiilor din schema tehnologica. . . . . . . . . II. Materii auxiliare.

6% 1-1.1-2. revine 62 – 95%. Phaseolus vulgaris este specia de cultură cu cea mai mare arie de răspândire. Phaseolus lunatus L. Cercetările lui Al. Din punct de vedere botanic. Phaseolus aconitifolius Jacq. fasolea face parte din familia leguminoaselor alături de mazăre. R. păstăile de fasole au o valoare nutritivă ridicată.5% 5. în bob se acumulează o cantitate mai mare de substanţe proteice comparativ cu condiţiile din zonele mai umede. Fertilizarea cu N2 duce la creşterea conţinutului în substanţe proteice din bob. Astfel în condiţii de secetă..neazot.2-7.9% 2.1-0. Astfel se poate spune că în ceea ce priveşte conţinutul în substanţe nutritive ale bobului verde se remarcă conţinutul ridicat în substanţe proteice care variază între 21 – 33% precum şi prin calitatea proteinei din boabe care au un coeficient de digestibilitate foarte ridicat.3% Cotiledoane 24-27% 52-60% 1-1.1-2. Iones au arătat că prin fertilizarea cu N2 s-a ridicat conţinutul în substanţe proteice de la 26. soiul F+332 are până la 26% substanţă proteică. Phaseolus areus (Roxb) Piper. bob. de 82 – 88%.7% 2. Acest gen cuprinde mai multe specii din care menţionăm pe cele mai importante: Phaseolus acutifolius A. lupin.3% Tegument 3% 34-46% 0.1% până la 28.5% 50. Conţinutul în substanţe proteice variază în funcţie de factorii ereditari. în doze mai mari.8-1. Compoziţia chimică a păstăilor Din punct de vedere chimic. Repartizarea în păstaie a principalelor substanţe este diferită după cercetările lui N. Distribuţia substanţelor nutritive în păstaie. Phaseolus vilgaris (Savi) ş. Clasificată după perioada de vegetaţie este o legumă anuală. 3 . Subst. Subst. Gray. Astfel.9% 46-59% 2. Aceasta ne arată cât de bună este asimilarea proteinei de fasole de către organismul animal.8-58% 0. I. Această valoare poate fi influenţată de condiţiile climatice şi de dozele de îngrăşăminte. Ivanov. soia. Tabel 2. şi la fertilizarea cu fosfor şi potasiu.1.. iar pentru fracţiunile dizolvate în săruri 2 – 25%.Capitolul I Notiuni introductive Fasolea face parte din genul Phaseolus L.5%. Conţinutul ridicat de celuloză se datorează în principal prezenţei păstăilor. creşte cantitatea fracţiilor proteice solubile în săruri. valoare care se datorează în principal boabelor.3% Analiza calitativă a proteinei fasolei arată că pentru fracţiunile dizolvate în apă. Phaseolus multiflorus Wild. arahide. în timp ce soiul Progres şi Great Northern are până la 30%.8-26. tecile fiind bogate în fibre alimentare.grase Celuloză Cenuşă Bob integral 20. condiţii de nutriţie şi condiţii climatice. În condiţii climatice de stepă. linte.1-2. fasoliţă. în defavoarea celor solubile în apă.a.proteice Subst.

35 0 Cu 0.90 2.60 0. acid pantoteic.4 7 4 . 131 boabe 0 0 μg Mg 15 2 Ca 10 2 Mn 2. biotină.04 0. Tiamină Riboflavină Piridoxină Nicotinamidă Acid folic Acid pantotenic Acid ascorbic Toroferal Folochinonă Biotină 0.08 0. după Souci şi colaboratorii. acid folic).1 0 Co 0.12 0. Conţinutul în vitamine a fasolei verzi.50 20 0. În tabelul de mai jos este redat conţinutul de vitamine la fasole verde (mg/100 g produs proaspăt. acid ascorbic.28 0.0 0 Fe 6.8 0 P 42 9 F Cl I .8 4 Zn 2.28 0.007 Tabel 4.Vitaminele Vitaminele conţinute în fasole sunt în special din complexul 3 (tiamină.02 0. 1981) Tabel 3. Conţinutul în elemente minerale la fasolea verde mg Specia Total (g) Na K Fasole 3.

esenţial este ca majoritatea producţiei să se strângă în una-două recoltări. prezenţa aţelor şi a ţesutului pergamentos are o importanţă deosebită.360kg/l la 20°C si 0. Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde Fasolea verde Culesul păstăilor verzi destinate consumului proaspăt sau pentru conserve se face când boabele din păstaie abia au început să se formeze şi nu au depăşit mărimea bobului de grâu.2. ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor.1. dimensiunilor şi culorii.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili. după care să se lichideze cultura. Textura păstăii care prezintă frăgezime.1. Din punct de vedere economic. Materii auxiliare APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice. 5 . Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0.CAPITOLUL II Metoda conservarii fasolei verde la borcan II. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84.390kg/l la 100°C).desi in realitate nu este niciodata sare pura. cu atât mai ridicat va fi costul producţiei. În general.ca apa de spalare.oparire.1. La recoltare trebuie studiată şi calitatea păstăilor stabilită pe baza texturii. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 146558. O textură mai dură reprezintă o întârziere a momentului de recoltat.prin sare se intelege clorura de sodium.ca materie prima sau auxiliara.este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare. 7-9 cm pentru conserve calitate fină şi peste 9 cm pentru conservele obişnuite.etc. SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta. II.la sortare. Culoarea păstăilor este diferită ca intensitate în funcţie de soi şi mărimea lor. la recoltare păstăile trebuie să aibă 5-7 cm lungime când sunt destinate conservării de calitate extrafină. In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate.sterilizare.Din punct de vedere chimic.la racire si transport al diverselor materii prime. în acelaşi timp păstaia atinge mărimea specifică soiului. Momentul recoltării trebuie ales cu multă chibzuinţă şi la stabilirea lui să se ţină seama de faptul că cu cât se fac mai multe recoltări.

3. Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate. Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.borcane de sticla cu capace lacuite.rezistente la sterilizare.2. neturtite. II. se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt. curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.AMBALAJELE Conservele de fasole verde se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita. Schema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde 6 . Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate.care asigura o inchidere ermetica. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi. neruginite.ruginite sau inegrite.

• verde grasă.8 cm Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm Tăiată Nu se normează Bucăţi de 2. Sortarea I: Sortarea se va face dupa varietăţi şi după dimensiuni. Descrierea operatiilor din schema tehnologica Recepţia materiei prime. se află masa netă de fasole. mese de sortare.5 – 3 cm Grasă Orice dimensiuni Prin sortare se îndepărtează păstăile atacate de boli. apoi scăzând masa paleţilor din lemn (lădiţe din plastic). Fideluşă şi Tendergreen. soiurile de fasole se împart în două grupe: • soiuri cu păstaie verde – timpurie şi semitimpurie. fasolea este transportată paletizat cu electrostivuitorul. Recepţia se face cantitativ pe cântare de o tonă.2. Clasificarea după dimensiuni a fasolei păstăi. benzi transportoare. cele mai valoroase sunt: Saxa. La sortarea I vom separa fasolea fină şi fasolea extrafină.4.8 mm 6 . fasolea fină şi fasolea obişnuită. Dintre soiurile cu păstaie verde. Principala condiţie care se impune soirilor de fasole folosite ca şi materie primă în industria conservelor este ca păstaia să nu conţină aţe şi să fie fragedă. • recepţia cantitativă. Recepţia calităţii materialelor auxiliare se face pe loturi. Recepţia materialelor auxiliare: Recepţia materialelor auxiliare cuprinde: • recepţia calitativă. • soiuri cu păstaie galbenă – timpurie şi semitimpurie. După culoarea păstăii. Recepţia calitativă se face prin verificarea si localizarea fiecărei lădiţe cu fasole conform STAS 3730-53 „Conserve alimentare în cutii şi borcane”. • galbenă grasă. • ţucără-galbenă. mucegăite şi eventualele corpuri străine. După dimensiuni avem: Tabel. Se determină masa brută. Sortarea se poate realiza în hale de sortare prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare. alterate. Prelevarea probelor şi efectuarea verificărilor se vor face conform prevederilor documentelor normative în vigoare.II. 1. 7 . Calitatea Lăţimea păstăii Lungimea păstăii Extrafină Până la 6 mm Până la 6 cm Fină 6 . După varietăţi avem: • fasole verde.

resturi lemnoase sau metalice. cu ajutorul maşinii de tăiat vârfurile. se vor utiliza maşini care să nu le afecteze integritatea. paie.Spălarea Materiile prime. deoarece legumele opărite prezintă calităţi optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. praf. Pentru a se evita pierderi mari la opărire.5 – 2% sau în abur. Prin opărirea materiei prime se realizează următoarele avantaje: • inactivarea enzimelor oxidate şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale (gust. în majoritatea lor. Aceasta se face mecanizat cu ajutorul unei maşini de sortare asemănătoare cu cea de la sortarea 1 şi rolul acesteia este de a îndepărta eventualele bucăţi de capete şi de asemenea separarea fasolei extrafine de fasolea obişnuită. şi neaderente. Răcirea După opărire fasolea păstăi este răcită rapid pentru a preveni pierderile şi pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. în răcitoare cuplate cu opăritoarele. resturile vegetale. precum şi a unei părţi însemnate din microfloră. ca pietre. ca pământ. aromă. Timpul de opărire este în funcţie de grosimea fasolei şi anume 2-3 minute la temperatura de 95°C pentru fasolea care are lăţimea până la 5 mm şi 3-4 minute pentru fasolea care are lăţimea de 8 mm. Pentru ca aceste corpuri să nu se transmită produsului finit sau să nu deterioreze maşinile cu care se prelucrează materiile prime. Răcirea se efectuează sub duşuri de apă rece la temperatura de 30°C. • fixarea culorii fasolei. 8 . se recomandă să se facă în saramură de 1. • eliminarea aerului din ţesuturi. ce rămân în produse din timpul recoltării sau al transportului. ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare. Produsele spălate sune evacuate din maşină pe un plan înclinat. • spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor cu care a fost tratată fasolea înainte de recoltare. conţin impurităţi ce se pot grupa în corpuri aderente. • scăderea numărului de microorganisme ca urmare a tratamentului termic. Apa utilizată pentru spălarea fasolei trebuie să fie de calitate potabilă. distrugerea vitaminei C şi coroziunea recipientelor. se îndepărtează prin operaţiile de sortare sau de spălare. Opărirea Opărirea se face în apă fierbinte cu ajutorul cazanului duplicat.. Tăiere vârfuri Tăierea vârfurilor se face mecanic. Sortarea II După tăierea vârfurilor este absolut necesar să se face o sortare secundară. • scăderea volumului fasolei ceea ce permite o mai bună aşezare a acesteia în recipiente. Datorită fragilităţii păstăilor de fasole. prevenindu-se în felul acesta desfăşurarea produselor oxidative. Prin spălarea fasolei se îndepărtează impurităţile minerale (nisip. culoare). nisip umed etc. pământ). O astfel de instalaţie este maşina de spălat cu duşuri.

la liniile continue de fasole verde se folosesc maşini de spălat rotative ce au o capacitate de 6000 recipiente/h. Dezosarea fasolei trebuie să asigure şi eliminarea parţială a aerului în recipiente cu produse. După dozarea în recipiente acestea se închid imediat. Pentru a reduce cât mai mult numărul acestor spori se impune asigurarea unor condiţii igienice corespunzătoare pe întreg fluxul tehnologic. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare pentru fiecare produs şi aplicarea corectă a acestuia sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor de legume.Tot acum se face şi controlul opăririi pentru a vedea dacă regimul de opărire a fost ales cum trebuie şi nu avem situaţii de opărire excesivă cu denaturarea calităţii şi texturii păstăilor sau situaţia inversă când opărirea este insuficientă şi avem un produs dur cu repercursiuni negative asupra calităţii produsului finit. 9 . Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor. ca urmare a tratamentului aplicat şi nu se mai pot dezvolta în condiţii normale de depozitare a produselor. De asemenea. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic. în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durată. Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acţiunea temperaturilor înalte pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente foarte dure şi care influenţează nefavorabil calitatea şi valoarea nutritivă a produselor supuse sterilizării. Sterilizare şi răcire Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricaţie a conservelor. prin dezvoltarea mocroflorei termofile. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor. Spălarea recipientelor este o operaţie obligatorie înaintea dozării produsului. temperatură. acest lucru fiind nedorit deoarece oxigenul cu aer împreună cu acizii organici din conserve intensifică procesele de coroziune. Spălare ambalaje. Dozarea în ambalaje Efectuarea corectă a acestei operaţii prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic. menţinerea calităţii şi valorilor nutritive. presiune) pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. Prin sterilizare sunt distruse formele negative ale microorganismelor şi parţial porii acestora. câr şi al aspectului produsului. care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitate în timp. la temperaturi de peste 100°C. Staţionarea recipientelor pline înainte de închidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit favorizând acrirea fără bombaj. prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente. Închiderea borcanelor Închiderea borcanelor este operaţia tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii acestora. Partea solidă trebuie să fie uniform răspândită în masa lichidului de umplere pentru a transmite corect căldura în timpul sterilizării.

în afară de aparatura de control clasică (termometre cu mercur. rotative şi hidrostatice. ca: • modificarea proprietăţilor organoleptice. trebuie să se ţină cont de rezistenţa la şoc termic a ambalajului. Pentru siguranţa procesului de sterilizare trebuie să se dea o atenţie deosebită controlului conducerii procesului de sterilizare. Uscare Această operaţie se face pentru a îndepărta apa prezentă pe borcane după răcire. pe zone. care poate fi parţială sau totală. Se efectuează cu ajutorul unor curenţi de aer cald în tunele de uscare. lichid. Răcirea conservelor se face până la temperatura de 40°C pentru a se evita: • suprasterilizarea cu efecte negative asupra produsului. • gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului. În cazul produselor ambalate în recipiente de sticlă. încălzirea se face în 5. Pentru produsele ambalate în recipiente metalice. Etichetarea Recipientele de sticlă se marchează prin etichetarea sau prin ştampilarea pe capac şi etichetare. spălarea corespunzătoare a fasolei şi ambalajelor şi eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. • prezenţa aerului. • temperatura produslui. • scăderea valorii alimentare. la care deplasarea recipientelor se face pe o bandă fără sfârşit. • scăderea conţinutului de vitamine. Orientarea actuală este în direcţia automatizării procesului de sterilizare. ţinând cont de temperatura la care de face umplerea şi de temperatura de pasteurizare şi răcire. La recipientele din sticlă. De aceea. Eficienţa tratamentului termic (sterilizare) şi eliminarea bombajelor microbiologice creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase. • modul de aşezare a alimentelor în recipient.Termopenetraţia (viteza de pătrundere a căldurii) depinde de: • dimensiunea recipientului din care este confecţionat. 7 trepte. vâscos). 10 . Termorezistenţa microorganismelor depinde de: • durata şi temperatura sterilizării. Pentru tratarea termică a produselor ambalate la temperatură mai mică de 100°C se folosesc instalaţii tunel. Cele mai utilizate sunt instalaţiile de tip tunel. încălzirea şi răcirea se realizează treptat. • starea produsului (solid. apă care ar reduce aderenţa etichetelor pe borcane. Ca urmare se impune ca fiecare autoclavă. • pH-ul produsului. să fie prevăzută cu un termometru înregistrator. Încălzirea se poate realiza fie prin stropirea cu apă caldă. • dezvoltarea bacteriilor termofili din flora remanentă. 6. utilizându-se activ ramura superioară a benzii. fie prin barbotare cu abur saturat. Sistemul de încălzire şi răcire a produsului ambalat depinde în special de natura ambalajului. Se va executa conform prevederilor din STAS 4100-76. • sistemul de încălzire. având un salt maxim de temperatură între zone de 25°C. încălzirea şi răcirea se pot face într-o singură fază. termometre cu arc şi manometre).

• data fabricaţiei în următoarea ordine: anul prin ultimele doup cifre. întunecoase. la o temperatură de maxim 20°C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%. curate. sau prin una sau două cifre şi o literă mare). • numărul standardului sau a normei tehnice interne de condiţii tehnice de calitate. calitatea. Etichetarea şi ştampilarea capacelor se face cu ajutorul maşinii automate de etichetare. Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului pentru a se evita spargerea borcanelor. • masa netă. ziua prin două cifre (de la 01 la 31). apoi se va face un control cu scopul de a elimina borcanele care eventual au bombat.Marcajul va cuprinde următoarele specificaţii: • denumirea intreprinderii producătoare printr-o literă mare (de la A la Z. tipul. 11 . aerisite şi ferite de îngheţ. Se va realiza o maturare de minim 18 zile. Depozitarea borcanelor se va face astfel ca să asigure păstrarea integrităţii inelului de etanşare a capacelor. Se verifică fiecare lot în parte prin deschiderea a 1-2 borcane. când se pot identifica unele accidente de fabricaţie. • termenul de garanţie. • denumirea sortimentului. luna prin două cifre (de la 01 la 12). Depozitare şi livrare Conservele de fasole verde se depozitează în magazii răcoroase.

Spălare şi condiţionare CR = CSC + p2 p2 = 15 % CSC = CR – p2 CSC = 798. 00 – 15% CSC = 678. Sortare I CSC = CS + p3 p3 = 1% CS = CSC – p3 CS= 678.64 kg Unde: CT = capacitate taiere 5. 00 kg Unde: CP = capacitate productie CR = capacitate receptie p1 = pierderi 2. Tăiere vârfuri CS = CT + p4 p4 = 4% CT= CS – p4 CT = 671. 30 – 1% CS = 671.51 – 4% CT = 644.30 kg Unde: CSC = capacitate spalare si conditionare 3.CAPITOLUL III BILANŢUL DE MATERIALE Calculul bilanţului de materiale Secţia produce conserve de fasole păstăi cu o capacitate de prelucrare de 800 kg materie primă pe schimb de 8 ore. Sortare II CT = CSS + p5 p5 = 1% 12 .25 % CR = 800 – 0. În conformitate cu schema tehnologică se întocmeşte bilanţul de materiale după cum urmează: 1.25% CR = 798. Recepţie calitativă şi cantitativă CP= CR + p1 p1= 0.51 kg Unde: CS = capacitate sortare I 4.

19 kg Unde: CSS = capacitate sortare II 6.38 kg A = 24% = 153.85 – 2% CA = 766.21 – 1% CD = 758. Ambalare CD = CA + p9 p9 = 2% CA = CD – p9 CA = 781.21 Unde: CA = capacitate ambalare 10. Depozitare CA = CD +p10 p10 = 1% CD = CA – p10 CD = 766.19 + 6.75 – 1% CDZ = 781. Dozare fasole păstăi şi saramură în recipiente CR = CDZ + p8 p8 = 1% CDZ = CR – p8 CDZ = 789.54 Unde: CD = capacitate depozitare 13 .1% CR = 797.73 – 1% CR = 789.73 kg S = 1% = 6.16 Unde: FV = fasole verde S= sare A= apa 7.64 – 1% CSS = 638.16 = 797. Răcire CO = CR + p7 p7 = 0.CSS = CT – 1% CSS = 644.38 + 153.85 kg Unde: CDZ = capacitate dozare 9.75 kg Unde: CR = capacitate racire 8. Opărire Bilant general de materiale FV + S + A = 638.

Materie intrare Fasole verde = 800 kg Sare = 8 kg Apa = 192 litri Total: 1000 Materie iesire Conserva Fasole verde Total: 948.17 + pierderi Bibliografie 1. 14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful