Facultatea de Protecția Mediului Universitatea din Oradea Specializarea: Siguranță și securitate agroalimentară

Conserva de fasole verde

Student: David Cristian An studiu: Masterat I

.CUPRINS Capitolul I Notiuni introductive . II. . Capitolul III Bilanţul de materiale. Descrierea operatiilor din schema tehnologica.4. I. . .2.1. Compoziţia chimică a păstăilor. . . . . II. . . . 5 5 5 6 7 12 14 2 . . . II.2. . .1. . . . . . . Materii auxiliare. . . . . . .1. . . . . . . . . . . . II. . . Bibliografie. .3. 2 2 Capitolul II Metoda conservarii fasolei verde la borcan . . Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde. . Scema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde. . .2.1. . . .

Capitolul I Notiuni introductive Fasolea face parte din genul Phaseolus L. linte. Phaseolus aconitifolius Jacq. şi la fertilizarea cu fosfor şi potasiu.8-26. Cercetările lui Al. Subst.7% 2. în timp ce soiul Progres şi Great Northern are până la 30%. Phaseolus lunatus L. Conţinutul ridicat de celuloză se datorează în principal prezenţei păstăilor.5%. 3 .9% 2. Astfel se poate spune că în ceea ce priveşte conţinutul în substanţe nutritive ale bobului verde se remarcă conţinutul ridicat în substanţe proteice care variază între 21 – 33% precum şi prin calitatea proteinei din boabe care au un coeficient de digestibilitate foarte ridicat. Subst. Gray.1. condiţii de nutriţie şi condiţii climatice. În condiţii climatice de stepă.1-2. arahide. R.2-7. fasolea face parte din familia leguminoaselor alături de mazăre.. Clasificată după perioada de vegetaţie este o legumă anuală.a. revine 62 – 95%.neazot.3% Cotiledoane 24-27% 52-60% 1-1. valoare care se datorează în principal boabelor. în doze mai mari. Fertilizarea cu N2 duce la creşterea conţinutului în substanţe proteice din bob. Astfel în condiţii de secetă.1-2. iar pentru fracţiunile dizolvate în săruri 2 – 25%. Astfel. tecile fiind bogate în fibre alimentare. soiul F+332 are până la 26% substanţă proteică. Tabel 2.6% 1-1. soia. Phaseolus areus (Roxb) Piper. Compoziţia chimică a păstăilor Din punct de vedere chimic..8-58% 0.1-0. în bob se acumulează o cantitate mai mare de substanţe proteice comparativ cu condiţiile din zonele mai umede. Această valoare poate fi influenţată de condiţiile climatice şi de dozele de îngrăşăminte. Conţinutul în substanţe proteice variază în funcţie de factorii ereditari. de 82 – 88%.grase Celuloză Cenuşă Bob integral 20.3% Tegument 3% 34-46% 0. Aceasta ne arată cât de bună este asimilarea proteinei de fasole de către organismul animal.5% 5.3% Analiza calitativă a proteinei fasolei arată că pentru fracţiunile dizolvate în apă. Distribuţia substanţelor nutritive în păstaie. Phaseolus multiflorus Wild.8-1. Din punct de vedere botanic. Acest gen cuprinde mai multe specii din care menţionăm pe cele mai importante: Phaseolus acutifolius A. fasoliţă. Phaseolus vulgaris este specia de cultură cu cea mai mare arie de răspândire. bob. Ivanov. Repartizarea în păstaie a principalelor substanţe este diferită după cercetările lui N. Phaseolus vilgaris (Savi) ş.1% până la 28.1-2.5% 50. în defavoarea celor solubile în apă. păstăile de fasole au o valoare nutritivă ridicată. creşte cantitatea fracţiilor proteice solubile în săruri. lupin.9% 46-59% 2. Iones au arătat că prin fertilizarea cu N2 s-a ridicat conţinutul în substanţe proteice de la 26.proteice Subst. I.

acid ascorbic. Tiamină Riboflavină Piridoxină Nicotinamidă Acid folic Acid pantotenic Acid ascorbic Toroferal Folochinonă Biotină 0. Conţinutul în elemente minerale la fasolea verde mg Specia Total (g) Na K Fasole 3. biotină. Conţinutul în vitamine a fasolei verzi.1 0 Co 0.8 4 Zn 2.28 0.60 0.007 Tabel 4. acid folic).28 0.04 0. În tabelul de mai jos este redat conţinutul de vitamine la fasole verde (mg/100 g produs proaspăt.90 2.50 20 0.Vitaminele Vitaminele conţinute în fasole sunt în special din complexul 3 (tiamină.8 0 P 42 9 F Cl I .4 7 4 . 131 boabe 0 0 μg Mg 15 2 Ca 10 2 Mn 2. după Souci şi colaboratorii.0 0 Fe 6. 1981) Tabel 3.35 0 Cu 0. acid pantoteic.08 0.02 0.12 0.

2. Textura păstăii care prezintă frăgezime. Momentul recoltării trebuie ales cu multă chibzuinţă şi la stabilirea lui să se ţină seama de faptul că cu cât se fac mai multe recoltări. La recoltare trebuie studiată şi calitatea păstăilor stabilită pe baza texturii. dimensiunilor şi culorii. În general. In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate.Din punct de vedere chimic. Culoarea păstăilor este diferită ca intensitate în funcţie de soi şi mărimea lor. prezenţa aţelor şi a ţesutului pergamentos are o importanţă deosebită. Din punct de vedere economic. Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde Fasolea verde Culesul păstăilor verzi destinate consumului proaspăt sau pentru conserve se face când boabele din păstaie abia au început să se formeze şi nu au depăşit mărimea bobului de grâu. după care să se lichideze cultura.390kg/l la 100°C).1.este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare.prin sare se intelege clorura de sodium. în acelaşi timp păstaia atinge mărimea specifică soiului. 5 .la sortare.ca materie prima sau auxiliara. Materii auxiliare APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice.sterilizare.la racire si transport al diverselor materii prime.oparire.ca apa de spalare. II.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili. ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84.etc. O textură mai dură reprezintă o întârziere a momentului de recoltat. 7-9 cm pentru conserve calitate fină şi peste 9 cm pentru conservele obişnuite. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 146558.desi in realitate nu este niciodata sare pura.1.1. SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta. cu atât mai ridicat va fi costul producţiei.360kg/l la 20°C si 0. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0.CAPITOLUL II Metoda conservarii fasolei verde la borcan II. la recoltare păstăile trebuie să aibă 5-7 cm lungime când sunt destinate conservării de calitate extrafină. esenţial este ca majoritatea producţiei să se strângă în una-două recoltări.

se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt. curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.borcane de sticla cu capace lacuite. Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate. neturtite.care asigura o inchidere ermetica. Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.AMBALAJELE Conservele de fasole verde se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita. neruginite. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi. Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate. II.ruginite sau inegrite.2.3. Schema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde 6 .rezistente la sterilizare.

5 – 3 cm Grasă Orice dimensiuni Prin sortare se îndepărtează păstăile atacate de boli. fasolea este transportată paletizat cu electrostivuitorul.2. • verde grasă. Sortarea I: Sortarea se va face dupa varietăţi şi după dimensiuni.8 cm Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm Tăiată Nu se normează Bucăţi de 2. soiurile de fasole se împart în două grupe: • soiuri cu păstaie verde – timpurie şi semitimpurie. mucegăite şi eventualele corpuri străine. Clasificarea după dimensiuni a fasolei păstăi. Recepţia calitativă se face prin verificarea si localizarea fiecărei lădiţe cu fasole conform STAS 3730-53 „Conserve alimentare în cutii şi borcane”. Calitatea Lăţimea păstăii Lungimea păstăii Extrafină Până la 6 mm Până la 6 cm Fină 6 . Fideluşă şi Tendergreen. fasolea fină şi fasolea obişnuită. • soiuri cu păstaie galbenă – timpurie şi semitimpurie. 7 . • recepţia cantitativă. benzi transportoare. 1. Descrierea operatiilor din schema tehnologica Recepţia materiei prime.8 mm 6 . Dintre soiurile cu păstaie verde.II. apoi scăzând masa paleţilor din lemn (lădiţe din plastic). • galbenă grasă. După culoarea păstăii. alterate. La sortarea I vom separa fasolea fină şi fasolea extrafină. Sortarea se poate realiza în hale de sortare prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare. • ţucără-galbenă. se află masa netă de fasole. Recepţia calităţii materialelor auxiliare se face pe loturi. Recepţia materialelor auxiliare: Recepţia materialelor auxiliare cuprinde: • recepţia calitativă. Prelevarea probelor şi efectuarea verificărilor se vor face conform prevederilor documentelor normative în vigoare. Principala condiţie care se impune soirilor de fasole folosite ca şi materie primă în industria conservelor este ca păstaia să nu conţină aţe şi să fie fragedă. mese de sortare.4. După varietăţi avem: • fasole verde. După dimensiuni avem: Tabel. Se determină masa brută. Recepţia se face cantitativ pe cântare de o tonă. cele mai valoroase sunt: Saxa.

ce rămân în produse din timpul recoltării sau al transportului. Prin opărirea materiei prime se realizează următoarele avantaje: • inactivarea enzimelor oxidate şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale (gust. • eliminarea aerului din ţesuturi. şi neaderente. Răcirea se efectuează sub duşuri de apă rece la temperatura de 30°C. Apa utilizată pentru spălarea fasolei trebuie să fie de calitate potabilă.5 – 2% sau în abur. se recomandă să se facă în saramură de 1. nisip umed etc. precum şi a unei părţi însemnate din microfloră. 8 . prevenindu-se în felul acesta desfăşurarea produselor oxidative. Sortarea II După tăierea vârfurilor este absolut necesar să se face o sortare secundară. aromă. în majoritatea lor. resturile vegetale. distrugerea vitaminei C şi coroziunea recipientelor. în răcitoare cuplate cu opăritoarele. O astfel de instalaţie este maşina de spălat cu duşuri. paie. Răcirea După opărire fasolea păstăi este răcită rapid pentru a preveni pierderile şi pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Prin spălarea fasolei se îndepărtează impurităţile minerale (nisip. cu ajutorul maşinii de tăiat vârfurile. Opărirea Opărirea se face în apă fierbinte cu ajutorul cazanului duplicat. • fixarea culorii fasolei. Aceasta se face mecanizat cu ajutorul unei maşini de sortare asemănătoare cu cea de la sortarea 1 şi rolul acesteia este de a îndepărta eventualele bucăţi de capete şi de asemenea separarea fasolei extrafine de fasolea obişnuită. Produsele spălate sune evacuate din maşină pe un plan înclinat. ca pământ. se îndepărtează prin operaţiile de sortare sau de spălare. ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare. ca pietre. Datorită fragilităţii păstăilor de fasole. deoarece legumele opărite prezintă calităţi optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. resturi lemnoase sau metalice. praf. • scăderea volumului fasolei ceea ce permite o mai bună aşezare a acesteia în recipiente.Spălarea Materiile prime. conţin impurităţi ce se pot grupa în corpuri aderente.. culoare). se vor utiliza maşini care să nu le afecteze integritatea. Pentru a se evita pierderi mari la opărire. • scăderea numărului de microorganisme ca urmare a tratamentului termic. pământ). • spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor cu care a fost tratată fasolea înainte de recoltare. Tăiere vârfuri Tăierea vârfurilor se face mecanic. Pentru ca aceste corpuri să nu se transmită produsului finit sau să nu deterioreze maşinile cu care se prelucrează materiile prime. Timpul de opărire este în funcţie de grosimea fasolei şi anume 2-3 minute la temperatura de 95°C pentru fasolea care are lăţimea până la 5 mm şi 3-4 minute pentru fasolea care are lăţimea de 8 mm.

Spălare ambalaje. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare pentru fiecare produs şi aplicarea corectă a acestuia sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor de legume. care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitate în timp. Închiderea borcanelor Închiderea borcanelor este operaţia tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii acestora. ca urmare a tratamentului aplicat şi nu se mai pot dezvolta în condiţii normale de depozitare a produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor. Sterilizare şi răcire Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricaţie a conservelor. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor.Tot acum se face şi controlul opăririi pentru a vedea dacă regimul de opărire a fost ales cum trebuie şi nu avem situaţii de opărire excesivă cu denaturarea calităţii şi texturii păstăilor sau situaţia inversă când opărirea este insuficientă şi avem un produs dur cu repercursiuni negative asupra calităţii produsului finit. Dezosarea fasolei trebuie să asigure şi eliminarea parţială a aerului în recipiente cu produse. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili. După dozarea în recipiente acestea se închid imediat. Spălarea recipientelor este o operaţie obligatorie înaintea dozării produsului. 9 . menţinerea calităţii şi valorilor nutritive. câr şi al aspectului produsului. Dozarea în ambalaje Efectuarea corectă a acestei operaţii prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic. Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor. Staţionarea recipientelor pline înainte de închidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit favorizând acrirea fără bombaj. prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente. De asemenea. la liniile continue de fasole verde se folosesc maşini de spălat rotative ce au o capacitate de 6000 recipiente/h. Pentru a reduce cât mai mult numărul acestor spori se impune asigurarea unor condiţii igienice corespunzătoare pe întreg fluxul tehnologic. presiune) pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic. prin dezvoltarea mocroflorei termofile. în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durată. Prin sterilizare sunt distruse formele negative ale microorganismelor şi parţial porii acestora. la temperaturi de peste 100°C. Partea solidă trebuie să fie uniform răspândită în masa lichidului de umplere pentru a transmite corect căldura în timpul sterilizării. Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acţiunea temperaturilor înalte pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente foarte dure şi care influenţează nefavorabil calitatea şi valoarea nutritivă a produselor supuse sterilizării. acest lucru fiind nedorit deoarece oxigenul cu aer împreună cu acizii organici din conserve intensifică procesele de coroziune. temperatură.

în afară de aparatura de control clasică (termometre cu mercur. încălzirea şi răcirea se pot face într-o singură fază. Răcirea conservelor se face până la temperatura de 40°C pentru a se evita: • suprasterilizarea cu efecte negative asupra produsului. De aceea. Se efectuează cu ajutorul unor curenţi de aer cald în tunele de uscare. • starea produsului (solid. rotative şi hidrostatice. Termorezistenţa microorganismelor depinde de: • durata şi temperatura sterilizării. • temperatura produslui. • sistemul de încălzire. Cele mai utilizate sunt instalaţiile de tip tunel. Pentru tratarea termică a produselor ambalate la temperatură mai mică de 100°C se folosesc instalaţii tunel. În cazul produselor ambalate în recipiente de sticlă. lichid. • scăderea valorii alimentare. Ca urmare se impune ca fiecare autoclavă. utilizându-se activ ramura superioară a benzii. apă care ar reduce aderenţa etichetelor pe borcane. încălzirea se face în 5. încălzirea şi răcirea se realizează treptat. Pentru produsele ambalate în recipiente metalice. • dezvoltarea bacteriilor termofili din flora remanentă. Încălzirea se poate realiza fie prin stropirea cu apă caldă. • scăderea conţinutului de vitamine. Pentru siguranţa procesului de sterilizare trebuie să se dea o atenţie deosebită controlului conducerii procesului de sterilizare. 10 . pe zone. • modul de aşezare a alimentelor în recipient. Se va executa conform prevederilor din STAS 4100-76. având un salt maxim de temperatură între zone de 25°C. ca: • modificarea proprietăţilor organoleptice. Sistemul de încălzire şi răcire a produsului ambalat depinde în special de natura ambalajului. vâscos). fie prin barbotare cu abur saturat. ţinând cont de temperatura la care de face umplerea şi de temperatura de pasteurizare şi răcire. • gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului. termometre cu arc şi manometre). • pH-ul produsului. 6. • prezenţa aerului. la care deplasarea recipientelor se face pe o bandă fără sfârşit. spălarea corespunzătoare a fasolei şi ambalajelor şi eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. care poate fi parţială sau totală. Orientarea actuală este în direcţia automatizării procesului de sterilizare. să fie prevăzută cu un termometru înregistrator.Termopenetraţia (viteza de pătrundere a căldurii) depinde de: • dimensiunea recipientului din care este confecţionat. Uscare Această operaţie se face pentru a îndepărta apa prezentă pe borcane după răcire. La recipientele din sticlă. Eficienţa tratamentului termic (sterilizare) şi eliminarea bombajelor microbiologice creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase. trebuie să se ţină cont de rezistenţa la şoc termic a ambalajului. Etichetarea Recipientele de sticlă se marchează prin etichetarea sau prin ştampilarea pe capac şi etichetare. 7 trepte.

calitatea. ziua prin două cifre (de la 01 la 31). curate. Depozitarea borcanelor se va face astfel ca să asigure păstrarea integrităţii inelului de etanşare a capacelor. 11 . Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului pentru a se evita spargerea borcanelor. Depozitare şi livrare Conservele de fasole verde se depozitează în magazii răcoroase. aerisite şi ferite de îngheţ. când se pot identifica unele accidente de fabricaţie. tipul. la o temperatură de maxim 20°C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%. • masa netă. apoi se va face un control cu scopul de a elimina borcanele care eventual au bombat. Etichetarea şi ştampilarea capacelor se face cu ajutorul maşinii automate de etichetare. • data fabricaţiei în următoarea ordine: anul prin ultimele doup cifre. întunecoase.Marcajul va cuprinde următoarele specificaţii: • denumirea intreprinderii producătoare printr-o literă mare (de la A la Z. luna prin două cifre (de la 01 la 12). • denumirea sortimentului. Se va realiza o maturare de minim 18 zile. Se verifică fiecare lot în parte prin deschiderea a 1-2 borcane. • numărul standardului sau a normei tehnice interne de condiţii tehnice de calitate. • termenul de garanţie. sau prin una sau două cifre şi o literă mare).

CAPITOLUL III BILANŢUL DE MATERIALE Calculul bilanţului de materiale Secţia produce conserve de fasole păstăi cu o capacitate de prelucrare de 800 kg materie primă pe schimb de 8 ore.64 kg Unde: CT = capacitate taiere 5.25% CR = 798. 30 – 1% CS = 671. Spălare şi condiţionare CR = CSC + p2 p2 = 15 % CSC = CR – p2 CSC = 798. Sortare II CT = CSS + p5 p5 = 1% 12 . 00 – 15% CSC = 678.25 % CR = 800 – 0.30 kg Unde: CSC = capacitate spalare si conditionare 3. Tăiere vârfuri CS = CT + p4 p4 = 4% CT= CS – p4 CT = 671. Recepţie calitativă şi cantitativă CP= CR + p1 p1= 0.51 kg Unde: CS = capacitate sortare I 4.51 – 4% CT = 644. În conformitate cu schema tehnologică se întocmeşte bilanţul de materiale după cum urmează: 1. Sortare I CSC = CS + p3 p3 = 1% CS = CSC – p3 CS= 678. 00 kg Unde: CP = capacitate productie CR = capacitate receptie p1 = pierderi 2.

16 Unde: FV = fasole verde S= sare A= apa 7.73 kg S = 1% = 6.73 – 1% CR = 789.19 + 6. Răcire CO = CR + p7 p7 = 0.21 Unde: CA = capacitate ambalare 10.16 = 797.38 kg A = 24% = 153.1% CR = 797. Opărire Bilant general de materiale FV + S + A = 638. Ambalare CD = CA + p9 p9 = 2% CA = CD – p9 CA = 781.85 – 2% CA = 766.54 Unde: CD = capacitate depozitare 13 . Dozare fasole păstăi şi saramură în recipiente CR = CDZ + p8 p8 = 1% CDZ = CR – p8 CDZ = 789. Depozitare CA = CD +p10 p10 = 1% CD = CA – p10 CD = 766.CSS = CT – 1% CSS = 644.19 kg Unde: CSS = capacitate sortare II 6.85 kg Unde: CDZ = capacitate dozare 9.75 – 1% CDZ = 781.38 + 153.75 kg Unde: CR = capacitate racire 8.21 – 1% CD = 758.64 – 1% CSS = 638.

Materie intrare Fasole verde = 800 kg Sare = 8 kg Apa = 192 litri Total: 1000 Materie iesire Conserva Fasole verde Total: 948. 14 .17 + pierderi Bibliografie 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful