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LISTA DE EXERCÍCIOS SOBRE RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICRORGANISMOS E ENZIMAS 1. O que você entende por resistência térmica? 2.

Por que é necessário conhecer a resistência térmica de determinado microrganismo para estabelecer o binômio t x T num tratamento térmico? 3. Como se determina a resistência térmica para microrganismos? E para nutrientes? 4. Responda: a) O que é produto estéril? b) Existe alimento estéril, literalmente falando? c) O que é esterilidade comercial? d) Qual é a diferença entre produto estéril e produto comercialmente estéril? 5. Para tratar termicamente um alimento, é preciso conhecer a substância que deve ser destruída. Como esse conhecimento ajuda a estabelecer o binômio t x T? 6. O que significa deterioração do tipo “flat-sour”? 7. Quais os tipos de microrganismos que podem causar esse tipo de deterioração? 8. Existe diferença entre microrganismo sacarolítico e putrefativo? Qual o microrganismo mais importante desses dois grupos? 9. Qual o defeito mais comum encontrado em conservas onde microrganismos sacarolíticos sobreviveram ao tratamento térmico? Como você descreveria esse defeito? 10. Cite um alimento que manifesta contaminação por leveduras xerófilas durante a vida de prateleira. 11. Por que é importante conhecer a influência da geometria da embalagem ou do design do trocador de calor para se realizar um tratamento térmico eficiente? 12. Explique como as características do produto influenciam sobre a correta determinação do binômio t x T de um tratamento térmico. 13. Para o caso de alimentos que são tratados termicamente após o envase (em latas metálicas), explique: qual a importância do head-space à luz da eficiência do tratamento aplicado? 14. Suponha que de um lote de tomates sejam obtidos dois produtos: purê de tomate e catchup. É possível adotar um binômio t x T que atenda, ao mesmo tempo, o tratamento térmico dos dois produtos? Justifique sua resposta. 15. Grafique um tratamento térmico e explique o que acontece com os microrganismos (psicrotróficos, mesófilos e termófilos) em cada uma das fases do mesmo (aquecimento, patamar de manutenção e resfriamento). 16. O que é valor D? Qual a sua unidade? 17. Como se determina o valor D para microrganismos? E para nutrientes? 18. Como o valor D auxilia na definição do binômio t x T? 19. O que é valor z? Qual a sua unidade? 20. O que é valor F? O valor F é diferente de F0? Se sim, qual é a diferença? 21. Admita a hipótese de que para a Listeria monocytogenes tenham sido encontrados os seguintes valores experimentais: resistência térmica = 0,04 min; D 95ºC = 0,4 min e F95ºC = 4,8 min. Grafique, numa única figura, os três parâmetros, identificando cada um deles. 22. Quais as conseqüências de um subprocessamento térmico? E de um super processamento térmico? 23. Se você estivesse trabalhando com um novo produto, como estabeleceria o binômio t x T para ele?

Em função da resposta anterior: a influência é positiva ou negativa sobre a qualidade termobacteriológica do alimento processado? 30. foi estabelecido o seu valor D115ºC igual a 4 minutos. responda: T(º C) t(min) 25 0 30 3 40 6 60 9 90 12 110 15 110 18 110 21 110 24 100 27 95 30 90 33 80 36 75 42 a) Quanto tempo durou a fase de aquecimento? b) Quanto tempo durou o tratamento térmico? c) Quanto tempo durou a fase de resfriamento? 27.24. Se o valor D110ºC vale 7 minutos. poderia fazê-lo ao final do período de resfriamento apresentado na tabela anterior? Justifique sua resposta. Como superar o problema de ter um equipamento que não atinge 100º C para tratar um determinado alimento termicamente se a literatura diz que D121ºC = 0.6 min? 26. Como você justifica a resposta anterior? . Simule uma tabela na quais as condições do exercício anterior sejam satisfeitas.8 min. quanto valerá o valor D103ºC. 35. Dada a tabela abaixo. Se a indústria precisasse armazenar esse produto tratado termicamente. 33. Dado o aspecto gráfico obtido da curva de tratamento térmico do exercício anterior. qual seria a porcentagem de destruição se F = 17 min? Quanto vale “n” nesse caso? 25. Se o valor D de um determinado microrganismo é 0. responda qual fase ocorreu mais rapidamente: (aquecimento ou resfriamento)? Baseie-se na taxa de troca térmica para responder a essa questão. 31. se z é igual a 7º C? 36. cujo valor z é conhecido e igual a 9º C. Grafique a curva do tratamento térmico do exercício anterior. O que poderia ser feito para: a) Aumentar a velocidade de aquecimento? b) Diminuir o tempo de resfriamento? 32. Para um determinado microrganismo. 34. 28. 29. Grafique os dados da tabela que você simulou. Calcular o seu valor D121ºC.