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USOS, COSTUMBRES Y TRADICIN La elaboracin del aguardiente est en el corazn de nuestros viticultores, fuertemente integrado en la vida de los labriegos

y de los marineros que aseguran que, en el calor, refresca, y en el fro, calienta, mata tristezas y mejora la voz. Una gota de aguardiente deja el estmago caliente y hace al hombre fuerte y valiente En el tiempo en que la mayor parte de la destilacin se haca con alambiques que se llevaban de un lugar a otro, en cada barrio haba un lugar bajo un alpendre, en el que se instalaba el alambique. El aguardentero (poteiro) improvisaba un horno u hogar de piedras sobre el que colocaba el alambique. La pota o caldera, el capacete y el serpentn son las piezas bsicas del alambique. Prendido el fuego se colocan unas vides en el fondo del alambique para evitar que se peguen los orujos, luego se llena el bidn del serpentn y se vacan unos baldes de agua en el alambique, cargndolo a continuacin con los orujos sin llegar a la boca. Se coloca el capacete cerrando la pota por la punta ancha y el serpentn por la estrecha. Las juntas se sellan con una masilla hecha con ceniza, harina de maz o miga de pan y ya solo queda esperar a que el calor provoque la evaporacin del lquido de la pota y que estos vapores se condensen en el serpentn haciendo correr el aguardiente por la espita del serpentn. Durante este proceso el destilador vigila el fuego, ya que si lo apura mucho puede ahogar la potada, de modo que rinde poco en aguardiente. Tampoco puede dejar correr el lquido demasiado tiempo porque puede perder graduacin. Por ello de cuando en cuando recoge un poco del destilado en un vaso y tapndolo con la mano, lo agita, si hace "rosario", es decir, corona de burbujas duraderas, la destilacin puede continuar, de lo contrario se retira el pote al tiempo que se quita el capacete. Las horas que tardaba en hacerse la potada eran aprovechadas por los vecinos para conversar, en especial al caer la noche, en la que llegan los jvenes, se juega a la brisca de seis y otros juegos del pote, se cuentan historias. De da y de noche, el destilador permanece siempre al lado del cobre de su alambique, con la vista en el fuego y el odo en el chorrito de aguardiente. l alimenta la lumbre, carga la caldera, cambia el agua del refrigerador y, atenta y sabiamente, examina y gusta las gotas del destilado que el alambique suelta con ademn de avaro. Es sin duda una dura tarea, pero nada importa el sacrificio del artfice si la obra est lograda y el aguardiente encerrado en los recipientes, aguardiente que es calor, alegra, fuerza y medicina a un mismo tiempo y que a veces, sin dejar de ser lo que es, sabe convertirse en otras cosas, aromatizndose con la esencia de plantas que nacen en los mrgenes de los regatos o con las especies de antiguas farmacopeas y que, hbilmente manipulado por las amas de casa, poseedoras todas de frmulas y estilos propios, llega a ser ese lquido, dulce e insinuante, que se brinda como bebida de hospitalidad al recin llegado, y que es ramo y corona de comidas y fiestas.

Los usos del aguardiente han sido muy diversos; as en algunas zonas de Pontevedra preparaban el "pollo al aguardiente" ponindolo encima del orujo que se va a destilar. Se hacen compotas de peras y manzanas, colocndolas en el capacete. En otras zonas preparaban el vino "abafado" (ahogado), normalmente con vino tinto al que cortaban la fermentacin con aguardiente, para que quedara dulce, para lo que empleaban tres medidas de vino y una de aguardiente, tapando bien a continuacin. En Arbo (Pontevedra) igual que en otras muchas zonas de Galicia, se celebra la fiesta del Aguardiente. Tambin en Arbo tienen un monumento al aguardentero. Una frecuente utilizacin del aguardiente de orujo es para la preparacin de licores. Entre estos exquisitos licores caseros, el de ms consumo, es el aguardiente de hierbas, que al probarlo no debe saberse a qu sabe cada hierba. Para su preparacin deben recogerse las hierbas con todo cuidado, en su lugar, da y momento, es decir, en su plenitud o tiempo balsmico, debiendo hacerlo a mano sin utilizar instrumentos que puedan herirlas. Su forma de utilizacin es en maceracin, aunque hay quien las destila junto con los orujos. Le sigue el licor caf, para cuya preparacin damos una frmula: dos litros de aguardiente, 250 g. de caf, un trozo de manzana, dos pizcas de ans estrellado, una cscara de naranja y otra de limn. Se pone en maceracin y se remueve una o dos veces al da. Otra frmula para preparar aguardiente de hierbas es la siguiente: cuatro litros de aguardiente, un kg. y cuarto de azcar moreno y un puadito de la siguiente mezcla de hierbas : manzanilla, hierbabuena, ans estrellado, cscara de media naranja rallada y cuarenta gramos de cilantro. Se deja todo en maceracin durante 15 das, removiendo varias veces al da. Un buen filtrado da hermosura y claridad a este licor. En medicina y en veterinaria popular existen muchas recetas de aguardentoterapia. Se recomienda contra dolores de cabeza, aplicado en compresas; contra la gripe y el catarro, quemado con una hoja de laurel y azcar, y tambin en vahos; se usa en friegas contra enfriamientos, torceduras y reuma, es eficacsimo contra el dolor de muelas. Tambin se utilizaba para lavados vaginales, lgicamente rebajado. En veterinaria se friegan las ubres de las vacas con aguardiente, cuando no dan leche. Tambin se utilizaba para dar friegas en el pescuezo de los bueyes para que tiraran mejor del carro o del arado. Por la maana temprano se toma una copita para "matar el bicho" y coger fuerza durante toda la jornada. Se brindaba "salud y por muchos aos" y se contestaba "y usted que los cuente".

LA QUEIMADA. CONJURO Uno de los ms difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Hay pagana y misterio en esta operacin en la que la bebida se hace arder con ciertas frmulas y aadiendo azcar, cscaras de naranja y limn, caf o vino tinto al gusto del quemador. Con buen pulso se le prende fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharn, se recita algn conjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. Las llamaradas se levantan azules, amarillas, blancas, verdosas, violceas. Los rostros estn baados de orga hasta la aparicin de las llamas lvidas que ponen una apariencia de espectros en las caras. Se reparte en tacitas de barro, silenciosamente todos apuran su queimada. Alonso del Real habla de los orgenes de la queimada, y encuentra en ellos elementos clticos, romnicos, germnicos y rabes. Elementos introducidos por los rabes seran el aguardiente y el azcar; germnicos el placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas; y clticos los elementos poticos de los "esconxuros". Establece los orgenes de la "queimada" en los siglos XI o XII, en coincidencia con la construccin de la Catedral de Santiago. En todo caso, lo importante es entender que sin el componente mgico-religioso, heredado de civilizaciones antiguas y transmitido a travs de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podra ser "el espritu del vino", ni la queimada otra cosa que la simple combustin de una sustancia orgnica, el alcohol etlico, compuesto muy comn en la naturaleza. El oficiante de una queimada debe entender que su confeccin va mas all del simple hecho de quemar alcohol; en las bellas llamas se proyecta la expresin de la cultura de un pueblo milenario que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilizacin humana.

"CONXURO"
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas Demos, trasgos e diaos, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mancieiras. Podres caotas furadas, fogar dos vermes e alimaas. Lume das Santas Compaas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregn da morte ; fucio do stiro e p de coello. Pecadora lngua de mala muller casada cun home vello. Averno de Satn e Belceb, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cs, muxido da mar embravescida.Barriga intil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida. Con este fol levantarei as chamas deste lumeque asemella as do Inferno, e fuxirn as bruxas a cabalo das sas escobas, ndose baar na praia das areas gordas. Ode, ode ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse na aguardente quedando as purificadas. E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si verdade que tendes mais poder ca humana xente, eiqu e agora, facede cos espritos dos amigos que estn fora, participen con ns desta Queimada.

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