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OBJETIVOS DEL TRABAJO PRACTICO ALIMENTOS: Conocer la quimica de los aimentos ya que estos son consumidos por nosotros.

Conocer ms profundamente las caractersticas de esta materia prima presente en muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad, en particular el pan. Investigar acerca de los distintos tipos de harinas, adems de la de trigo, componente fundamental del pan.

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos

Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos. El agua El agua es un elemento esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos

de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa), es por esta razn que su medida analtica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilizacin de emulsiones, la

floculacin de protenas, pero tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carnes y vegetales. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias. Lipidos y grasas Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las substancias denominadas lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son indudablemente lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites animales. El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la definicin popular de las grasas[8] ). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal. Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdivididas en: * Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc. * Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes * Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas. Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en: * Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola * Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva

* Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la palma. La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades. Los hidratos de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo coste. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas. El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere una composicin del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las molculas contienen carbono en la misma porpocin que molculas de agua. Sin embargo la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros (oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares simples y modificados.[10] El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en unidades de brix. Las protenas son una especie de polmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en aminocidos esenciales.[1] Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina.

Proteinas Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el comportamiento ante la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas. Las protenas se dividen de esta forma en tres grupos: Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas. Protenas simples Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis. * Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres. * Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja. * Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. * Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de prolina y cido glutmico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada. * Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y la queratina un componente del pelo. * Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amonaco. * Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel. Protenas conjugadas Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material noproteico como puede ser un lpido, un cido nuclico o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son: * Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de la leche y las fosfoprotenas de la yema del huevo.

* Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y protenas que poseen grandes capacidades de emulsificacin, las lipo protenas se encuentran en la leche y el huevos (yema del huevo). * Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas simples con cidos nuclicos, este tipo de compuestos se encuentra en el ncleo de la clula. * Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con molculas de protenas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequea aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de protenas se encuentra en la clara del huevo en una mucoprotena denominada ovomucina. * Cromoprotenas. Se trata de protenas con un grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoprotenas. Protenas derivadas Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos. Oligoelemento Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial. La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos. Color de los alimentos El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son

procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento.[12] El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin). Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.[14] [15] Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi. Colorantes alimentarios A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: 1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc) 3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelos Sabor de los alimentos

Sabor
El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la qumica de los alimentos ya que es

provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido. Aditivos alimentarios
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.1 2 En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

HISTORIA DEL PAN El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neoltico, hace 10.000 aos, el hombre ya acompaaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas. En la orilla del Nilo Hace unos 5.000 aos, el pan era fundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del ro Nilo durante su crecida anual permiti el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglfica, podemos encontrar hasta cuarenta trminos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granos de cereal, la harina poda retener granos de arena, hecho que explicara el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas. Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocan en moldes de arcilla y su proceso de elaboracin se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicnicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulacin de la levadura y el proceso de fermentacin. El trigo divino La base de la dieta del ciudadano griego eran tambin los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que deban a Demter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego poda adquirir esencialmente dos tipos de panes: el pan de maza, que era el ms comn, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, ms propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificacin: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de las cuales se mantena fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, adems, la
operacin de tamizaje para separar el grano y obtener harinas ms blancas

8 Panem et circenses Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridculas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satiriz el ciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (anloga a la expresin castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingeran panes ms blancos, elaborados con harinas ms finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos, consistan en panes ms oscuros. En el mercado romano, se podan adquirir fundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero ms blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Adems, se poda encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma mejor la ingeniera de la panificacin introduciendo la traccin animal en el sistema de rotacin de piedras mvil sobre fija. Para la coccin del pan, se usaban recipientes como el clibanus (panis clibanicus) o bien hornos alargados de ladrillos y hornos de cermica.

La Edad Media La Edad Media no fue una poca de grandes progresos con respecto al pan, aunque se debe destacar la invencin de los molinos de viento e hidrulicos. En torno al pan, se crearon estructuras gremiales reguladas por los gobiernos. El pan continu siendo durante esta poca smbolo de prestigio social. Nobles, caballeros, burgueses y el alto clero acompaaban sus banquetes con pan blanco que poda ser lanzado a los pobres si sobraba. La harina ms utilizada en la elaboracin del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una gramnea que se origin hace unos 10.000 aos en la zona del Prximo Oriente cuando la ltima glaciacin finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolucin del ancestral trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el Neoltico por medio de la seleccin de las variantes ms productivas y nutritivas

Valor nutritivo del pan La composicin qumica de una harina depende del grado de extraccin: la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de cereal.

EL TRIGO

9 El trigo harinoso La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.

Qu es el trigo? El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo; puede incluso superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios .Produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje.

Cuando lleg a America? El trigo pan fue introducido en Amrica por los conquistadores espaoles, ya que el pan era base en su alimentacin. En el ao 1805 el Cabildo autoriz el funcionamiento de los molinos harineros alrededor de Buenos Aires y 66 aos despus, en 1871, fijo el precio del pan. La introduccin de trigo candeal en la Argentina data de principios del siglo XX, pero su difusin se inici en la dcada del '30 con poblaciones introducidas por inmigrantes europeos, especialmente en el centro-sur de la provincia de Buenos Aires. Esta variedad tiene como destino, por sus caractersticas genticas, la industria Fideera.Las industrias de pastas y galletitas fueron creciendo a partir del siglo XIX y XX, ya que los inmigrantes llegaban con sus maquinarias y tecnologas. Tal es el caso de Virgilio Manera y don Vicente Fagnani, inmigrantes italianos que importaron desde su pas natal las maquinarias necesarias para instalar las primeras fbricas. Y tambin ocurri en el caso de la industria de las galletitas, cuando las familias Terrabusi y Canale, dedicadas a la panificacin artesanal, inician la actividad industrial.Molinos Ro de la Plata fue una de las fundadoras de la industria molinera en

10 Argentina, e instal en el ao 1902 el primer molino harinero moderno en el dique 3 de puerto Madero. La planta de trigo El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima: temperatura mnima de 3C y mxima de 30 a 33C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25C. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. En Argentina La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con cido flico es la N 25630. Aqu, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del cido flico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azcar. Esta mezcla es aadida a una olla especial de coccin donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y minerales. Finalmente, el cereal pasa por una mquina extrusora, en donde que les da la forma comercial. 3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO Qu es un alimento? De acuerdo con el Cdigo Alimentario Argentino, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energa y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. ( Ver Cmo clasifica los alimentos el Cdigo Alimentario Argentino? ).Es decir, involucra el proceso de nutrirse. Qu es comer? Es el acto por el cual una persona ingiere cualquier tipo de comida, es decir se come una galletita, una hamburguesa, una golosina.Es decir, la alimentacin es tan slo la ingesta voluntaria de los alimentos seleccionados para constituir nuestra dieta.

11 4 CONCEPTO DE HARINA CARACTERISTICAS GENERALES Origen del nombre Su nombre proviene del latn FARIA, que a su vez proviene de FAR y de FARRIS, nombre antiguo del farro ( cereal relacionado con el trigo). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn, el cual es el elemento comn a todas. Se puede obtener harina de distintos cereales. Distintas tipos de harinas Integral . Refinada. Reforzada Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestin mas lenta y a una absorcin de los azcares en forma mas equilibrada con reserva de energa por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de estreimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones). Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes. Reforzada: Entra en la categora de alimentos bsicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratndose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado protenico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no slo por los nios, sino por toda la poblacin. Dado que la produccin del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el mbito local. Composicin cada 100 gramos Tipo Integral Refinada Reforzada Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g Potasio 405 mg 107 mg 107 mg Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg Calcio 34 mg 15 mg 15 mg Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg Zinc

12 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg cido flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Almidn:Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. ( Ver Gluten )

Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. 5 CLASIFICACION DE LAS HARINAS Harinas provenientes de distintos alimentos

Harina de arroz . Harina de mandioca. Harina de garbanzos. Harina de maz . Harina de soja. Harina de algarroba Harina de arroz: se la consume refinada e integral. Se hace papel comestible con ella. Se obtiene al quitar la cscara del arroz y se lo muele crudo. Se usa como sustituto de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten.

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6 CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION Algunos componentes qumicos Porcin comestible 1,00 Agua (ml) : 12,10 Energa (Kcal) :361,00 Carbohidratos (gr) :79,00 Protenas (gr): 7,40 Lpidos (gr) :0,60 Colesterol (mgr) :0,00 Sodio (mgr) :6,20 Potasio (mgr) :112,00 Calcio (mgr) :13,60 Fsforo (mgr) :117,00 Hierro (mgr): 0,83 Harina de mandioca: La mandioca es un arbusto arbusto cuya raz es alimenticia. La harina es fina. Se obtiene despus de que se sec al fuego o al sol la raz puede rallada en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente txico. Por sedimentacin de la harina se obtiene el almidn de yuca y de este se obtiene la tapioca. Caractersticas nutricionales de la mandioca: Contiene hidratos de carbono Es baja en protenas y grasas totales Cien gramos de mandioca aportan 155 caloras La harina de mandioca se utiliza para espesar salsas, y en la preparacin de chip, budines y tortas Puede ser una alternativa para las personas alrgicas a los cereales y sus derivados . Harina de garbanzos: Garbanzo es una planta leguminosa cuya semilla es comestible. Proviene de pulverizar el garbanzo finamente. Es una harina rica en protenas, hidratos de carbono, fibras minerales y vitaminas. Se usa como sustituto de la harina de trigo en la dietas sin gluten. Harina de maz: Es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal por mtodos diferentes. La harina no es panificable pero mezclada con harina de trigo permite elaborar variados panes. Se considera que la harina est presente en ms de 3000 artculos de almacn. Ver "Harina de maz, mucho ms que polenta." Segn especificaciones tcnicas, para ser denominada Harina de Maz (o Smola de maz) para preparar polenta, no contendr ms de 13,5% de agua a 100-105C (3 horas). No debe contener ms de 1,0% de cenizas a 500-550C sobre sustancia seca ni ms de

14 2,25% de materia grasa sobre sustancia seca ni menos de 7,0% de protenas sobre sustancia seca. Harina de soja: Se obtiene a partir de granos enteros molidos de soja. La soja tiene un alto contenido proteico (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminocidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinacin de soja con cereales. La Harina de soja se presenta en dos formas, ya sea desgrasado (menos del 2% de grasa) o tostada (no mas de 5-7% de grasa). Harina de algarroba: Proviene del fruto del algarrobo, que contiene una pulpa dulce y de color amarillo . Como harina es blanca o tostada, dulzona y orgnica, porque no contiene conservantes ni agroqumicos. Y si bien con respecto al cacao tiene ms bajo nivel proteico y es menos rico en fsforo, potasio y hierro, posee doble cantidad de calcio, elevada proporcin de fibras y menos materia grasa. (Ver Harina de algarroba) Harina de avena: Se obtiene de la molienda del grano de avena , del cual se extrae el salvado por un lado y la harina de avena por el otro. La harina, al no contener gluten, se combina con la harina de trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados; as se obtienen productos compactos y con poco desarrollo. Tambin se utiliza para espesar sopas y salsas. La harina de avena tiene un alto valor energtico y su composicin es rica en vitaminas y minerales (hierro, cinc, magnesio, calcio). Otras harinas Harina leudante : Es la mezcla de harina y agentes qumicos de levantamiento de la masa (levaduras qumicas). Harina de malta :Tiene alto contenido natural de azcar y de enzimas alfa y beta amilasa. Es un importante mejorador para la fabricacin del pan. Sus ventajas son: Compensa la deficiencia natural de azcares que pueda tener la harina de trigo y mejora notoriamente la produccin de gas durante la fermentacin ( para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen). Harina integral de centeno :Es el producto obtenido por la molienda del grano limpio y sano del centeno con sus respectivas envolturas celulsicas. Harina de cebada :Se utiliza en la industria de alimentos, especialmente cereales infantiles, aportando valor nutritivo, en repostera y sopas. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco. Harina de acacias: Poseen un elevado valor nutricional, y no existen (o estan presentes en niveles inferiores ) sustancias txicas y antinutricionales conocidas. Las semillas contienen alrededor de un 23 por ciento de protena bruta, un 53 por ciento de hidratos de carbono y un 11 por ciento de

15 grasa. Una parte del nitrgeno no era protenico y ms de la mitad de los hidratos de carbon eran fibra diettica. Harinas de origen animal Se utilizan como fuente de protenas, algunas de esas fuentes se obtienen a partir de subproductos de la industria de la carne.Hay distintas clases de harinas de origen animal. Harina de huesos . Harina de sangre. Harina de pescado. Harina de plumas . Harina de Cerdo. Harina de pescado : Producto hecho mediante el cocido y molido de pescado crudo fresco y de desechos del mismo, que se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y de desechos de pescado generados de su procesamiento para la alimentacin humana. Los peces enteros usados para este fin son la anchoveta y el jurel. Este producto es normalmente un polvo de color marrn compuesto por entre un 70% y 80% de protena de alta calidad, entre 5% y 12% de grasa, y entre 10% y 20% de ceniza. El contenido de energa es mucho mayor al de otras protenas animales y vegetales, de alta calidad y grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales, se lo emplea en la alimentacin de aves, cerdos, vacunos, ovinos y en piscicultura, reduciendo los costos industriales al conseguir en menor tiempo un rpido crecimiento, aumento de la fertilidad y disminucin de enfermedades. ANLISIS TPICO PROTEINA :78/ 85 % DIGESTIBILIDAD: 80 % MIN GRASA: 5 % MAX SOLUBILIDAD: despreciable FIBRA: 1 % Harina de huesos: Se utilizan como fuente de fsforo y de calcio en la alimentacin del ganado. Son tambin una buena fuente de microelementos (elementos minerales, como el hierro ). Se pueden mezclar con suplementos concentrados, o bien usarse para los bovinos en el campo. Los huesos para la elaboracin pueden proceder de los mataderos, basureros municipales, hoteles y restaurantes. Con un equipo sencillo, los huesos pueden elaborarse para convertirlos en harina de huesos cruda o harina de huesos calcinada. La harina de huesos tratada al vapor exige un equipo ms costoso. Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a la propagacin de enfermedades. Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los huesos se desecan y muelen. Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.

16 Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola. Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es friable y puede pulverizarse con facilidad. Harina de sangre: Es la sangre que proviene de animales aprobados por el control sanitario, recogida en condiciones higinicas y desfibrinada. La coagulacin se evita con la adicin de una solucin anticoagulante al recipiente vaco. Secada a travs del mtodo Spray, en polvo, presenta un color rojo oscuro. Especificacin tcnica: - Protena 85% min. - Cenizas 6% max. Humedad 8% max. - Solubilidad 91% min. - Digestibilidad 95% min. - Fibra 0.8% max. - Solubilidad 91% min. - Digestibilidad 95% min. - Fibra 0.8% max. - Fsforo 0.2% max. - Grasa 1% max. Harina de Cerdo: Es el residuo de protena despus de que se ha extrado la humedad y la grasa en el proceso normal de reciclaje Incluye vsceras y huesos, pero excluye la sangre y materiales extraos tales como el pelo, pezuas, o excremento. Es de color caf dorado. Es de olor a carne fresca. Se puede utilizar como una fuente de aminocidos en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de aves, ganado y mascota. La harina de plumas: Es el producto de la coccin bajo presin de las plumas limpias y no descompuestas de las aves sacrificada. Libres de aditivos y/o aceleradores. No menos del 75% de su protena cruda debe ser digestible. El color de la harina de pluma varia segn las plumas que se usen. Las plumas de color claro producen una harina caf dorada. Las plumas de color oscuro producen una harina caf oscuro a negro. Su olor es fresco.

17 Elaboracin de la harina Se obtiene a travs de los granos que se muelen entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muelen con mquinas elctricas aunque se venden pequeos molinos elctricos. En el Proceso de la molienda se separa el salvaado, y por lo tanto la harina de trigo molido se separa del salvado, por lo cual la harina de trigo permite una digestin ms fcil y ma pobre en fibra.Adems se separan la aleurona ( granos proticos de las semillas), y el embrin ( la planta en miniatura dentro de la semilla) As se pieden lpidos que causaran que la harina se enranciara.

7 INFORMACION ADICIONAL TERMINOS Almidn: El almidn es un polmero natural, un gran hidrato de carbono o carbohidrato complejo que la planta sintetiza durante la fotosntesis y le sirve como reserva de energa. Los cereales, como el maz, contienen gran cantidad de almidn. Enzimas alfa y beta amilasa : Produce el grano del almidn en azcares altamente fermentables y que, en consecuencia, se produzca la maceracin de la cerveza. Gluten: Es una molcula compuestas por una protena unida a uno o varios hidratos de carbono que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Cmo clasifica los alimentos el Cdigo Alimentario Argentino? Genuino: es el alimento que contiene sustancias autorizadas y se expende bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a; su origen, naturaleza o calidad. Alterado: es el alimento que por causas naturales de origen fsico, qumico y / o biolgico, o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus caractersticas propias y / o en su valor nutritivo. Contaminado: es el alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc) fsicas (polvo, vidrios, aros, maquillajes, etc.) o biolgicas (bacterias, virus, hongos y parsitos)

extraas a su composicin normal; o componentes naturales txicos en concentraciones mayores

18 a las permitidas por exigencias reglamentarias. Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, de sus elementos caractersticos que han sido reemplazados por otras sustancias extraas; que est acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como ste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes , o que no procede de una zona de produccin conocida o declarada. Qu es un alimento inocuo? La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales. El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutricin correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminacin qumica o biolgica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engao. Nota periodstica. Clausuran una fbrica de procesamiento de pescado por olores nauseabundos. -Caleta Olivia-rio Gallegos Santa Cruz Los intensos olores nauseabundos que inundaban sobre todo durante las noches varios barrios de la ciudad, fueron el principal motivo para que desde el rea de bromatologa del Municipio se decida la clausura de la fbrica de harina de pescado Moliendas del sur. En horas de la maana, personal de la Direccin de Bromatologa del Municipio procedi a la clausura de la Fabrica de Harina de Pescado, Molienda del Sur tas detectar una serie de falencias con el trabajo de procesamiento. El intenso olor a la materia prima que se extendi durante estos ltimos das por gran parte de la ciudad, en especial en los barrios aledaos como 17 de octubre y 3 de Febrero, gener durante la maana la presencia en el lugar de personal de bromatologa que procedi a la colocacin de la faja de clausura por detectar falencias en los equipos. Se fij un plazo de tres das(...) ; adems se les dio una lista de las distintas tareas que tienen que realizar para evitar que el olor a materia prima se expanda por la ciudad. A partir de la concrecin de esas tareas se retomarn las actividades con normalidad. La decisin de efectuar una inspeccin en la planta de procesamiento de pescado se determin a partir de una serie de denuncias pblicas efectuadas por vecinos de la ciudad quienes se quejaron por el intenso olor a pescado que sobre todo durante las noches ganaba gran parte del ambiente

19 extraas a su composicin normal; o componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias. Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, de sus elementos caractersticos que han sido reemplazados por otras sustancias extraas; que est acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como ste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes , o que no procede de una zona de produccin conocida o declarada. Qu es un alimento inocuo? La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales. El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutricin correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminacin qumica o biolgica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engao. Nota periodstica. Clausuran una fbrica de procesamiento de pescado por olores nauseabundos. -Caleta Olivia-rio Gallegos Santa Cruz Los intensos olores nauseabundos que inundaban sobre todo durante las noches varios barrios de la ciudad, fueron el principal motivo para que desde el rea de bromatologa del Municipio se decida la clausura de la fbrica de harina de pescado Moliendas del sur. En horas de la maana, personal de la Direccin de Bromatologa del Municipio procedi a la clausura de la Fabrica de Harina de Pescado, Molienda del Sur tas detectar una serie de falencias con el trabajo de procesamiento. El intenso olor a la materia prima que se extendi durante estos ltimos das por gran parte de la ciudad, en especial en los barrios aledaos como 17 de octubre y 3 de Febrero, gener durante la maana la presencia en el lugar de personal de bromatologa que procedi a la colocacin de la faja de clausura por detectar falencias en los equipos. Se fij un plazo de tres das(...) ; adems se les dio una lista de las distintas tareas que tienen que realizar para evitar que el olor a materia prima se expanda por la ciudad. A partir de la concrecin de esas tareas se retomarn las actividades con normalidad. La decisin de efectuar una inspeccin en la planta de procesamiento de pescado se determin a partir de una serie de denuncias pblicas efectuadas por vecinos de la ciudad quienes se quejaron

20 por el intenso olor a pescado que sobre todo durante las noches ganaba gran parte del am extraas a su composicin normal; o componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias. Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, de sus elementos caractersticos que han sido reemplazados por otras sustancias extraas; que est acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como ste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes , o que no procede de una zona de produccin conocida o declarada.

Qu es un alimento inocuo?

La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales. El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutricin correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminacin qumica o biolgica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engao. Nota periodstica. Clausuran una fbrica de procesamiento de pescado por olores nauseabundos. -Caleta Olivia-rio Gallegos Santa Cruz Los intensos olores nauseabundos que inundaban sobre todo durante las noches varios barrios de la ciudad, fueron el principal motivo para que desde el rea de bromatologa del Municipio se decida la clausura de la fbrica de harina de pescado Moliendas del sur. En horas de la maana, personal de la Direccin de Bromatologa del Municipio procedi a la clausura de la Fabrica de Harina de Pescado, Molienda del Sur tas detectar una serie de falencias con el trabajo de procesamiento. El intenso olor a la materia prima que se extendi durante estos ltimos das por gran parte de la ciudad, en especial en los barrios aledaos como 17 de octubre y 3 de Febrero, gener durante la maana la presencia en el lugar de personal de bromatologa que procedi a la colocacin de la faja de clausura por detectar falencias en los equipos. Se fij un plazo de tres das(...) ; adems se les dio una lista de las distintas tareas que tienen que realizar para evitar que el olor a materia

21 prima se expanda por la ciudad. A partir de la concrecin de esas tareas se retomarn las actividades con normalidad. La decisin de efectuar una inspeccin en la planta de procesamiento de pescado se determin a partir de una serie de denuncias pblicas efectuadas por vecinos de la ciudad quienes se quejaron por el intenso olor a pescado que sobre todo durante las noches ganaba gran parte del ambientebiente de la ciudad(....) Asimismo dijo que se encontraron con varias falencias como que aun no tiene la habilitacin definitiva, le faltaba documentacin al expediente como la habilitacin del SENASA de Provincia y eso se tom en reguardo de toda la comunidad y por mas que sea una industria necesaria, la gente no puede respirar esto, y agreg: lo que se busca que no produzca ningn tipo de olor contaminante, entonces se fij un plazo de 20 das corridos a la clausura pero la decisin es dar un corte definitivo. Mas adelante dijo que detectaron materia prima almacenada en el piso, producto de procesamiento tirado o sea que van a tener que cambiar muchsimo la operatividad de la planta y espero que no vuelva a suceder, y aadi: se dio un paso grande en resguardo de la salud y si ellos no se adecuan, se proceder al cierre definitivo o tendrn que trasladarse fuera del tejido urbano.