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Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal y/ o Casera

Fermentador 11.Cerveza Artesanal ...Densímetro 7...Rotate sprarging (lavador de grano) 10.Termómetro 6. Ej. es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar. 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. con que maltas la vas a elaborar..Quemador (Hornalla) 5. el equipo necesario para comenzar con la elaboración casera. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.. Trigo. el proceso de maceración y fermentación..Llenadora de Botellas 16. pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado. Ej..Variedades de Malta .. las fórmulas de elaboración. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5) Amargor de la cerveza. Cerveza Artesanal Descubra los Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen. amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida.Equipo para hacer sifón 14.. esto se mide en unidades de amargor IBU. Variedades de Maltas...Tapón 12.Tapadora de Botellas B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Porters. las variedades de malta. porcentajes de la misma.. 6) Cantidad a elaborar. etc. C) COMENZAMOS . Stouts. Aprenda todos los detalles del proceso de producción.Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.La elaboracion de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. 4) Gravedad Original del Mosto.Hervidor 4.Airlock 13. Formulas y cálculos para elaborar cerveza artesanal y/o casera Cerveza Casera .Enfriador de Mosto 9. Maceración..Balde Plástico 15. 2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Pilsen Lager. Cerveza Artesanal. Tipos de Cerveza. Fermentación.Proceso de Fermentación A) EQUIPO NECESARIO 1. y todo lo que necesita para montar su propia mini-cervecería !!! Proceso de elaboracion de cerveza artesanal. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.Molino de Malta 2..Probeta 8. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer. los tipos de cervezas. Pale Ale.Elaboracion de Cerveza Formulas de Elaboracion de Cerveza ..

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador.35 Trigo 36 Maiz 37 – 39 Miel 30 – 35 Azucar de Maiz 37 Azucar de caña 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.41 kg de malta Pilsen molida. Cerveza Pilsen Lager (1.68 (68%).30 Malta Caramelo 33 . Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros) 2..G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes: Malta Pilsen 35 .41 kg Es decir que necesitamos 4.785 = 2383.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.. .1.IG = 238 (valor que calculamos) .Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU * 1 Entonces: IG = 238 4. En general un buen valor para tomar es 0..La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0.4536 / ( G * R ) Donde: .785 Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3.37 Malta Chocolate 25 .Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.

Q = cantidad final de cerveza a elaborar .836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1.68 = 3..4536 / 38 * 0.Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: .075 .075 de OG Cg = 1 + (1.2 = 1.60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m.2 Ej.2 = 47.IBU = unidades de amargor deseadas . seguimos con 20 litros: GU = 45 * 20 / 3.40 *0.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.050)/0.68 = 0.W = cantidad de lúpulo en gramos .4536 / 36 * 0.045 de gravedad original.836 Kg 5.8 = 190.1. pilsen = 190.60 * 0. Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos.40 IG maiz (20%) = 238 * 0.53 Kg Maiz 0. Cerveza con 1.Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor .045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.125 . tenemos: OG = 45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.

27) 34 (0.3 = 4.8 / 0.6 gramos El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 Hallertauer 15 minutos .15) 19 (0.15 Reemplazando en las formulas vistas: W cascade = 20 * 1 * 11.07 * 1000 ) = 17 gramos Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos: El cálculo sería como sigue: IBU = 16 Utilizaremos: 70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% 30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.27 * 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos W hallert = 20 * 1 * 4.7 = 11.A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.19) 27 (0.1% IBU Cascade = 16 * 0.34) Recordar que lo tomamos en % . .implica un U = 15% = 0.20 / 0.2 IBU IBU Hallerauer = 16 * 0.Coeficientes: 15 minutos 30 minutos 60 minutos 90 minutos 15 (0.implica un U = 27% = 0. ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.15 * 0.8 IBU Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos .041 * 1000 = 15. Bueno.

En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.Cerveza Pilsen Lager (1. como metales pesados y nitritos. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos . Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano. sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) Levadura: Lager deshidratada OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable.

Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. trozos metalicos.pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras. .Remover semillas extrañas. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinación.Remojado .Germinado .Remover cascaras.Limpieza del grano . polvo. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Variedades de Malta: Malta Pálida Malta de Trigo Malta Caramelo Malta Brown Roast Barley Malta Chocolate (Cebada Tostada) .Remover piedras. palos etc. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: . . que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Este proceso dura aproximadamente 5 días. pajas. Provenientes de la cosecha del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente.Secado .Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: . Malta: La malta es cebada. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

CO2 (gas carbónico) y calor (energía). temperatura optima de fermentación. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. media. La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor. proceso llamado de gelanitización . floculación. Los adjuntos más utilizados son: Maiz y arroz. amargor y aroma típicos de la Cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. Ale. Atenuación (baja. En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. Levadura: La levadura es un organismo unicelular . Para su uso. Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). alta). Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager .Cebada Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Trigo Las características que definen a una levadura son: Sabor característico. En general se usa hasta un máximo de 40 %. A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. A su vez se dividen en dos grandes grupos: . dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol. se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón.

Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente. ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: . Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Estilo Ale. es decir mezclando agua y malta. Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. que respete lo antedicho. se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. . y afectan el sabor. generando taponamientos. El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares.6. Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina Equipo Molino de malta y adjunto OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino.65ºC 60 minutos 72ºC 30 minutos (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Equipo Quemador Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) Falso fondo (inoxidable) Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste. para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfaamilasas 72º . Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. CONTROL: Inspección visual de la molienda. Es de mucha importancia la calidad de la molienda . A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano. y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero.Se pierde la capacidad de filtrado. parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. . La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC. Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40ºC 30 minutos 52ºC 30 minutos 62ºC . » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto. pero esta puede ser tomada como base.

5 litros Perdida con la absorción del grano. para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua. un poco de grano) . se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.5 litros Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24. agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). se debe comenzar con el filtrado. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.5 litros. Equipo Bomba Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula D) SPARGING: (Lavado del grano) Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). es decir la transformación no ha concluido.5 litros. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. ¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera: Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario. .96 = 21 litros Perdidas por evaporación dividimos por 0.5 kg grano 3. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado . En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua .La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera: Tamaño del Bach: 19 litros Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros) Dividimos por 0.925 : 21/0. Estos son valores orientativos. consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto. Equipo Densimetro triple escala Probeta 100 cc E) HERVIDO: El hervido se realiza para: .Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. Cada 2.925 = 22. Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31. para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo.96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0. Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado.Evaporar el exceso de agua . Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón. Equipo Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto.

El mismo debe ser vigoroso. se debe pasar por sifón al segundo fermentador. transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol. H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura. Luego de una semana .. Si utiliza clarificante irish moss. nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. agitación vigorosa se le introduce la levadura. Una vez llenado el fermentador. a un recipiente esterilizado . El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto. verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Al cabo de los primeros tres a siete días. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.Inactivar las enzimas . que se recomienda hacerlo en 3 etapas. y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto. Se procede a embotellar. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón.Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos). Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación. Durante el hervido se realiza el lupulado. dejar todos los sedimentos en el fermentador. Para esto se debe utilizar agua hervida. Todos estos valores son orientativos. que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. se debe proceder al enfriado. se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido. Luego de la etapa de aireación . El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) . aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula.Esterilizar el mosto . Equipo Quemador Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido. Equipo Fermentador de vidrio Fermentador de plástico PET Tapón silicona Tapón 2 vías Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente. Equipo Enfriador de mosto G) HIDRATADO DE LEVADURA: Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto). cuando se observa que la levadura ha sedimentado.

sepan disculpar los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el tiempo. El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente). Equipo Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Hemos tratado de hacer un rápido mapeo por el proceso de fabricación casera de cerveza. El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se aceptan todas las sugerencias. . Luego se procede al llenado y tapado. críticas y consultas sobre los proceso mencionados. Se recomienda azúcar de maíz. glucosa o también se puede usar azúcar de caña.donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.