KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahhi Wabarakatuh
Puji syukur kita hanturkan kepada Allah swt berkat segala rahmat dan hidayahnya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul KARBOHIDRAT ( KIMIA KEPERAWATAN ) Dalam Penulisan makalah ini pemakalah merasa masih banyak kekurangankekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki pemakalah. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Dalam penulisan makalah ini pemakalah menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan pembuatan makalah ini. Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca.

Wasalammualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Bengkulu,

Mei 2012

Pemakalah

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR.................................................................................................................. DAFTAR ISI................................................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................... 1.1. Latar Belakang ..................................................................................................................... 1.2. Tujuan ................................................................................................................................... 1.3. Manfaat..................................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN............................................................................................................ 2.1. Pengertian Karbohidrat......................................................................................................... 2.2. Fungsi dan Sumber Karbohidrat........................................................................................... 2.3. Jenis-jenis Karbohidrat Beserta Rumus Fungsionalnya........................................................ 2.4. Reaksi-reaksi Karbohidrat..................................................................................................... BAB III PENUTUP..................................................................................................................... 3.1. Kesimpulan............................................................................................................................ 3.2. Saran...................................................................................................................................... Daftar Pustaka..............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula"). Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Sedangkan pada tanaman, karbohidrat diproduksi melalui jalur fotosintesis dimana klorofil pada tanaman dengan bantuan sinar matahari dan air dari tanah akan membentuk persenyawaan karbohidrat dan oksigen.

1.2. Tujuan Adapun tujuan penulis dalam pembuatan makalah yang bertemakan “Karbohidrat” adalah : 1. Mengetahui fungsi dan sumber karbohidrat. 2. Mengetahui jenis-jenis karbohidrat. 3. Mengetahui rumus kimia karbohidrat dan gugus fungsionalnya. 4. Menjelaskan reaksi-reaksi pada karbohidrat 1.3. Manfaat

Secara biokimia. galaktosa. cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan). tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. BAB II PEMBAHASAN 2. atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Namun demikian. kitin pada hewan dan jamur). misalnya glukosa. sákcharon. terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen. istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n. disebut polisakarida. Selain monosakarida dan polisakarida.1. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup. Pada awalnya. misalnya warna.  Makalah ini diharapkan dapat menjadi panduan oleh mahasiswa dalam proses belajar kimia keperawatan tentang karbohidrat. Makalah ini diharapkan dapat bermanfaat dan dapat menambah pengetahuan bagi pembaca pada umumnya dan Mahasiswa STIKES TMS Bengkulu. kitin. fosforus. rasa. dan selulosa. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida. Pengertian Karbohidrat Karbohidrat ('hidrat dari karbon'. berarti "gula"). misalnya pati. dan fruktosa. tekstur dan lain-lain. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang. Pada proses fotosintesis. karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton. hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον. atau sulfur. terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa). Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk . dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan. Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.

. yang pertama adalah sumber karbohidrat yang berasal dari makanan berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran. Fungsi dan Sumber Karbohidrat 2.2. • Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan. glukosa 0.1 Fungsi Karbohidrat • Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.2.2004) 2.2.mencegah timbulnya ketosis.7. dan lain lain. bila karbohidrat makanan mencukupi. kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein (Winarno. maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1. Sebaliknya. (Almatsier. kemudian simple karbohidrat yang didapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi. laktosa 0.7. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia. maltosa 0. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. khususnya mono dan disakarida. Sunita . jagung. dan asam beta-hidroksibutirat. kentang. protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. aseton.2. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.2 Sumber Karbohidrat Ada beberapa sumber karbohidrat. 2002) 2. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1.4. maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. • Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat. roti. • Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. • Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi. Fruktosa adalag gula yang paling manis. pemecahan protein yang berlebihan.

yaitu 6 atom karbon. Winarno. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. selai. telur. ( F. ikan. seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayuran. sirup. Monosakarida mengandung satu gugus aldehid disebut sebagai aldosa.1 Monosakarida Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilikinya dan letak gugus hidroksilnya. bihun.2004) 2. dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.2 .3. 2004 ) Klasifikasi monosakarida berdasarkan gugus fungsional (aldosa dan ketosa) serta jumlah atom karbonnya dapat dilihat pada Table 2. roti. oligosakarida serta polisakarida. Sedangkan Contoh gula heksosa antara lain glukosa. jagung. daya larut. 12 atom hidrogen. Monosakarida dengan enam atom karbon disebut heksosa sedangkan yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa. ayam. singkong. sedangkan ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton. arabinosa dan ribose.2.G. Contoh gula pentosa yaitu xilosa. umbi-umbian (kentang. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida. Sunita . dan sagu. singkong. fruktosa dan galaktosa. Sayur umbi-umbian. talas.Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama. Tabel 2. Hasil olahan dari sumber karbohidrat adalah mie. ubi jalar). dan sebagainya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras. 2. Jenis-jenis Karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida. kacang-kacang kering. Bahan makanan hewani seperti daging. tepung-tepungan. (Almatsier. dan sifàt lain monosakarida. Klasifikasi karbohidrat . dan gula. dan 6 atom oksigen. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari 5 atau 6 atom C. dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida. ubi. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan. Rumus umumnya yaitu C6H12O6. jagung.3.

atau hetero. Salah satu bentuk penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer projection formula. berikut: Gambar 2. Penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida 2. dan seterusnya. 4.3. atau 6) dan jarang .Penulisan rumus bangun molekul gula ada beberapa macam. Oligosakarida dapat berupa homo.1.2 Oligosakarida Oligosakarida merupakan polimer dari monosakarida.1. Ikatan glikosidik yang banyak dijumpai adalah terjadi antara atom karbon anomerik atau atom karbon no. bila tiga molekul disebut triosa. 4 (C4) dari monosakarida lainnya. Penulisan rumus Fischer ini bisa juga disebut bentuk penulisan struktur terbuka. 1 (C1) dari monosakarida satu dengan karbon no.polimer dari monosakarida yang terdiri dari dua atau sepuluh monosakarida yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida. Ikatan glikosidik yang terjadi umumnya pada karbon anomerik dengan karbon genap (2. Contoh bentuk penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida ini dapat dilihat pada gambar 2.

terjadi pada karbon ganjil (misal 3. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat. Beberapa oligosakarida umum terdapat dalam makanan disajikan pada table 2.3. dan gambar 2. Gugus hidroroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor 1 (anomerik).7. Oligosakarida yang umum terdapat pada makanan Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. .5). sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua. Karena itu. Tabel 2. 1 pada gugus glukosanya. sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.3.

Gambar 2. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Secara kornersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dan kedua macam báhan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan knistalisasi. Struktur beberapa disakarida penting Gambar 2. pati yang rerdapat . Sifat kelarutan beberapa gula pada berbagai suhu.Gambar 2. dan kelapa kopyor.8. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.9. Dalam proses berkecambah. Sukrosa bersifat sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar (gambar 9).8.7. Struktur sukrosa dan beberapa disakarida lainnya disajikan pada gambar 2. Susunan beberapa oligosakarida utama yang terdapat pada makanan Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. siwalan. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Hal inilah yang menjadikan sukrosa sebagai bahan pemanis yang baik untuk sirup dan makananmakanan yang lain yang mengandung gula. bit.

Trebalosa seperti juga . kejang perut. bawang putih. maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Seperti halnya polisakarida nonpati. dan asparagus.3. terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati. oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit giukosa dan satu unit galaktosa. Fruktan tidak dicernakan secara berarti.G. Bila dicernakan atau dihidrolisis. fruktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuhtumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. glikogen. Rafinosa. Gula sederhana mi terutama adalah glukosa. Banyak orang. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri aras trehalosa. Lakrosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. 2004 ) 2. yang menyebabkan gejala kembung. untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. dan galaktosa. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. ( F. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. dekstrin. bergantung pada sumbernya.3 Polisakarida Karbohidrat kompleks mi dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Kekurangan lactase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap lakrosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terkait dengan satu molekul glukosa.8 gram per 100 ml. dan diare. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit. sebagian besar di dalam usus besar difermentasi. dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa.maltosa.dalam padi-padian pecah menjadi maltosa.8 gram per 100 ml. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6. Winarno. Trehalosa juga terdapat dalam serangga. Fruktan terdapat di dalam serealia. Ketidaktahanan terhadap lakrosa lebih banyak terjadi pada orang tua. dan polisakanida nonpati. sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4. . bawang merah. terutama yang berkulit betwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi. stakiosa. karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. talas. jagung. Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan α(1. semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Pati terutama terdapat dalam padi-padian.G. 11. Winarno. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan α(1. dan gandum mengandung 70— 80% pati. (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%).4)-D-glukosa (gambar 2. kacang-kacang kening. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. biji-bijian. sedangkan ubi.4)D-glukosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amiopektinnya. Berdasarkan kadar amilopektinnya beras dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%). Gambar 2. ( F. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. kentang. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan percabangan pada rantai molekulnya. beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%). Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 15—30 unit glukosa pada tiap cabang. Molekul pati (amilosa dan amilopektin). dan beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah (<9%) contohnya beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1—2%). dan umbi-umbian. dan singkong 20—30%. Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar.11). seperti kacang kedelai.a. Beras. kacang merah dan kacang hijau 30—60%. Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik. 2004 ) . Pati Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia.

granula pati akan menyerap air dan membengkak. Gambar 2. energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Gambar 2. daya mengentalkan. Bila pasta tersebut kemudian mendingin. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi. Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55°C sampai 65°C merupakan pembengkak yang sesungguhnya.12 menunjukkan beberapa bentuk granula pati yang dapat terlihat dengan mikroskop.1) a) Sifat-sifat Pati Gelatinisasi Secara fisik karakteristik granula pati berbeda antara tanaman yang satu dengan yang lainnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa. Retrogradasi dan Sineresis Beberapa molekul pati. tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.12. Penampakan granula beberapa pati Bila pati dimasukkan dalam air dingin. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. b). Perubahan tersebut disebut gelatinasi. dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dan granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. bergantung jenis tanaman asalnya. Molekul-molekul . dan rasa. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku. Karena itu. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain. Karena itu dalam kondisi panas.

Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. air tersebut dapat keluar dan bahan. Pemecahan Pati Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel.13. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dan butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari. Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan. pelarutan dan peretrogradarian c). Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekulmolekul pati pada pennukaan butir-butir pati yang membengkak. sehingga memudahkan pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Dalam proses pemecahan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa.amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. . Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar wadahnya. pelarutan dan peretrogradarian dapat dilihat pada gambar berikut: Gambar 2. Keluarnya atau merembesnya cairan dan suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis).

Hal ml disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menhidrolisis pati adalah α -ami1ase. kemampuan menhidrolisis α-ami1ase lebih baik. molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. hanya diperoleh 60% sampai 70% dan hasil dari maltosa teoretis. dan 8 membentuk warna coklat. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Dari percobaan. maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6. yaitu hnya sebanyak 350 gram.percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. Bagian pati yang tidak terurai menjadi residu yang disebut β-amilase limit dextrin. suatu disakarida dari glukosa. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. dan fosforilase. Bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa.Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa. Bila pati dipanaskan. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan lodin. sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. . misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa. yang terutama terdapat di dalarn hati dan otot. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru.13). 7. Bila polimernya kurang dan dua puluh seperti amilopektin. spiral merenggang. Selain proses pemanasan tersebut. d). Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen. misalnya molekul-molekul amilosa. Dibandingkan β-amilase. Glikogen Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin (gambar 2. pemecahan pati dapat dlakukan secara enzimatis. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa. b. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisi amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu. β-amilase. Dua pertiga bagian dan glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.

glukan. H yang membentuk rumus molekul (C6H10O5)n . Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta (1→4). mukilase.Gambar 2. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10. Molekul glikogen 2. Selulosa. a.dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen yang sangat erat. Polisakarida Nonpati/Serat Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. sehingga membantu gerakan peristaltik usus. dan algal. pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. Serat yang larut dalam air adalah pektin. Ada dua golongan serat. dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan. O. hemiselulosa. Misalnya pada pembuatan es krim. gum. yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. hemiselulosa. Selulosa yang berasal dan makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara utuh. dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi. Serat makanan makanan merupakan polisakarida yang menyususn dinding sel. Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat stabil.14. Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa. dan lignin. Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C. .

Lignin Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50— 2000 unit. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa. apel. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan selulosa menjadi hidrofilik. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Secara komersial pektin diekstraksi dan apel dan kulit sitrus. dan wortel. Unit pembentuk hemiselulosa terutama adalah D-xilosa. b. -N. oleh karena itu merupakan bagian keras dan tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. emulsifier. Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat disepanjang rantai. Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai derajat polimenisasi rendah dan mudali larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah. tidak dimasukkan dalam serat makanan. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya. juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa. Hemiselulosa tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa. jambu biji. Oleh karena itu. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. terutama jenis sitrus. Pektin Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. dan stabilizer. Ujung –C1 memiliki sifat pereduksi. diperkirakan unit monomer yang membentukknya tidak sejenis (heteromer). Lebih lanjut lagi ternyata hemiselulosa terdiri dan selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. dan –S. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan. . d. sedangkan hemiselulosa terutama akan menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya. Gugus – OH ini dapat berinteraksi satu sama lain dengan gugus –O. Hemiselulosa Bila komponen.Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil. di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat jam atau jeli. membentuk ikatan hidrogen. c. anggur. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran. mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa.komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan. Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa. pentosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. heksosa lain dan asam uronat yang membentuk rantai bercabang. sedang selulosa adalah sebaliknya. Ikatan –H juga terjadi antara gugus –OH selulosa dengan air.

Gum Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10. Pada asam pektat. Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas. dan protopektin.000—30.Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dan asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. karaginan dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer. e. arabinosa.4)-glukosida. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan. galaktosa. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat. Polisakarida algal yang diambil dan algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. asam pektinat (pektin). dan asam uronat. dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa. manosa. Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam bentuk Beta (1—3) dan Beta (1—9). dan stabilizer. Kemanisan . ramnosa. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Winarno. yaitu memiliki komponen asam D-galakturonat.G. 2004 ) E. Produk alga luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar. emusifter. Beta-glukan terdapat dalam serealia. terutama di dalam oat dan barley. ( F. gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimemya tidak teresterkan. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental. Reaksi-reaksi karbohidrat 1.

Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Pada umumnya proses pencokiatan dapat dibagi menjadi dua jenis.Pada umumnya manusia baik bayi. tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. anak. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin.8. Winarno. dan sirup jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. sedang D-fruktosa sekitar 1. maltosa = 0. peach. Pada suhu 5°C. pala. D-glukosa.3—0.G. dan apel.4 kali lebih manis daripada sukrosa. salak.4 — 0.3. Pencoklatan enzimatik Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak menpndung substrat senyawa fenolik. a. asam kafeat. D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal. demikian juga halnya beberapa serangga dan hewan lain. Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan sukrosa = 1. dan rafinosa 0. asam kiorogenat. maupun orang dewasa menyukai rasa manis gula. dan dekstrosa (kristal D-glukosa).96 —1. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan. Tetapi pada suhu 40°C kira-kira sama. 2004 ) 2. laktosa = 0. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal). D-fruktosa kira-kira 1. pear. maka kemanisan D-galaktosa = 0. dan pada suhu 60°C kemanisan D-sukrosa tinggal 0. glukosa (dalam sirup jagung). ( F.00. Demikian balnya pada D-galaktosa.2—0. Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang. D-fruktosa terdapat dalam gula invert. serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.15. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan.5. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis suknosa.6. dan L-sorbosa.32 serta xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa =0. suhu.18. Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. .

dan pencokiatan akibat vitamin C. maingmasing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. yaitu fenol oksidase. Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat. fenolase. polifenol oksidase. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya. maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. demikian juga titik didihnya.Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama. 15. Struktur kuinon Reaksi pencoklatan yang nonezimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. reaksi Maillard. Gula . ( F. Winarno. 2004 ) b. makacairan yang ada bukan lagi terdini dan air tetapi cairan sukrosa yang lebur. misalnya pada suhu 170°C. atau polifenolase.G. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan penanasan diteruskan. Proses pencokiatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokiatan nonenzimatik yaitu karamelisasi. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dan bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini: Gambar 2. Titik lebur sukrosa adalah 160°C.

3) Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara men x-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan a-dikarboksil seperu metilglioksal. 2) Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. misalnya dan heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. 2004 ) c. disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat. khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer.G. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti. ( F. suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Pencoklatan akibat Vitamin C . Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1) Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dan protein sehingga menghasilkan basa Schiff. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimenisasi. asetol.Dehidrasi dan hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida. yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. 3. diasetil. Winarno. dan. Reaksi Mailard Reaksi-reaksi antara karbohidrat. tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan asam molekul air). 4) Aldehida-aldehida aktif dan 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dan setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan.karamel senirig dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan.

( F. 3. dan polisakarida (amilum. sákcharon. maltosa. fruktosa. ubi jalar.G.2. Karbohidrat tersebut berfungsi sebagai sumber energi. pengatur metabolisme lemak. laktosa). Saran Berdasarkan kesimpulan diatas. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. kentang dan sagu dll.1. Dalam suasana asam. Adapun sumber karbohidrat antara lain padi. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. gandum. Rumus umum karbohidrat adalah CnH2nOn. ketela. pemberi rasa manis pada makanan. glikogen). hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον.Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokiat nonenzimatik. Kesimpulan Karbohidrat ('hidrat dari karbon'. penulis mengharapkan kepada para mahasiswa keperawatan khususnya. Serta diharapkan kritik dan saran yang membangaun dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. Berdasarkan jenis-jenis karbohidrat yaitu monosakarida (glukosa. dan galaktosa). berarti "gula"). penghemat protein. 2004 ) BAB III PENUTUP 3. Winarno. talas. dekstrin. dan membantu pengeluaran feses. agar dapat memahami dan menambah pengetahuan kita tentang karbohidrat dalam ilmu kimia keperawatan. . disakarida (sukrosa. jagung.

Winarno. Jakarta : PT Gramedia Utama 3. F.G. 2004. 2004.DAFTAR PUSTAKA 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 2. Almatsier.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat . Kimia Pangan dan Gizi. http://id. Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful