INDICE GENERAL

CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
- -- ---
1.1 CARGA ELECTRICA DE LAS PARTICULAS COLOIDALES.
1.1.1 Teoría física.
1.1.2 Teoría química.
1.1.3 Determinación de la carga eléctrica.
1.2 ESTABILIDAD DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES.
1.2.1 Hidratación.
1.2.2 Deshidratación y descarga por electrolitos.
1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.
1.3.1 INESTABLES, HIDROFOBOS, LIOFOBOS.
1.3.2 HIDROFILOS, LIOFILOS.
1.4 COLOIDES DEL VINO.
1.4.1 De naturaleza nitrogenada o proteínas.
1.4.2 De naturaleza glucídica o protectora.
1.4.2.1 Polisacáridos ácidos o pectinas.
1.4.2.2 Polisacáridos
1.4.3 colorantes.
1.4.3.1 Estabilización de la materia colorante.
1.4.3.2 CUADRO de la clasificación y composición de la
materia colorante.
1.4.4 Taninos.
1.4.4.1 Taninos hidrolizables.
1.4.4.2 Taninos condensados.
1.4.4.2.1 Propiedades.
1.5 ACCION CLARIFICANTE DEL FRIO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.
Página 2
TIPOS DE ENTURBIAMIENTO EN LOS VINOS
LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ENTURBIAMIENTO SON DE ORIGEN:
A. INORGÁNICO.
PRODUCIroS POR METALES PESAOOS, TALES C()o():
- HIERRO - QUE REACCIONA CON
FOSFATOS -----
TAN1NOS -------
MATERIA Ccx.ORANTE ----------
QU1EBRA BLANCA.
• ALu...
• NEGRA.
- CoBRE -
- ESTAÑO -


CUPROSA.
ESTAÑQ-PROTElNAS.
Los t"ETALES PESAroS NO sa..o PROVOCAN ENTUUlIAMIE/(fOS, SINO QUE TAMEIEN
INFllJY!N CATAL(TICAt'EN'TE SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS.
&. HIERRO P ~ FIJAR OCHO VECES P'AS OXIGENO a.e EL ~ ; POR CONSIGUIE!:!
TE, ES MUY II"f'ORTANTE MANTErER LA COOCErtTRACION ~ CATIOOES LO MÁs BA"'() PQ
SIBLE.
B. ORGÁN I CO.
A). PRECIPITACIONES AMORFAS.
- EtmJUHNoIIENTOS PROTEICOS:
• PRoTE1NAS ASOC1ADAS A
• PL..Bl.t1I NA ~ $HATl.RAL 1ZAIJA•
- TANINOS
- METALES PESAroSo
- PROCUCTOS DE CONDENSAC IóN DE PQIFENCX..ES.
BL PRECIPlTACIQ'lES CRISTAlINAS.
- BITARTRATO POTÁSICO.
- SALES CALCICAS ~
- k.. TARTARICO
- k.. HUCICO
Página 3
CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
Página 4
CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
1.1 CARGA ELECTRICA DE LAS PARTICULAS COLOIDALES.
La existencia de cargas eléctricas en las partículas
coloidales se comprueba sometiendo la solución coloidal a un campo
eléctrico: las partículas se mueven hacia uno u otro de los
electrodos y el movimiento puede comprobarse a simple vista si se
trata de un enturbiamiento, o por dosificación química de la
sustancia coloidal alrededor de cada electrodo. En esto consiste
el fenómeno de la electroforesis.
En una solución todas las partículas de una í:1is:7:a
sustancia coloidal tienen el mismo signo.
Se han eí:1itido dos teorías p a ~ a explicar el origen de
la carga de las partículas. La primera, teoría física, compa"a las
soluciones coloidales con las suspensiones, en cambio la segunda,
teoría química, tiende a compararla con las soluciones
moleculares.
1.1.1 Teoría física.
Admite una adsorción por la superficie de la p a r t í c ~ l a
coloidal de cationes o aniones que se encuentran en el líquido en
el que está disperso el ,::oloide, tomando la carga posi ti va o
negativa mientras que, en el estrato de líquido que rodea a la
partícula va disminuyendo su densidad de carga (atmósfera iónica)
con iones de signo contrario al que se ha fijado en el coloide.
En general, siempre que un cuerpo sólido y un líquido
se ponen en contacto se desarrollan en la zona de contacto dos
Página 5
capas eléctricas de signo contrario (capa doble), una adherente al
cuerpo sólido, al que comunica su signo; la otra, una película de
líquido que rodea el cuerpo sólido de signo contrario.
La diferencia de potencial entre las dos zonas o
estratos se llama potencial electrocinético.
Las partículas en suspensión en el vino, que contienen
muchos más iones H
3
0+ que OH-, tienden a adquirir carga positiva;
la adsorción de iones hidrógenos, a causa de su gran concentración
en el vino, se halla muy favorecida al oscilar el pH del vino de
3.2 a 3.6. Pero no siempre es así, si tenemos en cuenta que los
iones no están solos.
Otros cationes o aniones presentes en el v i ~ o ,
especialmente los polivalentes, pueden modificar fuertemente las
condiciones de la toma de carga eléctrica. Cada coloide, por su
naturaleza, presenta una mayor o menor aptitud a fijar uno u o:ro
ión.
+
• - +
--0--
• +

·0+·
• +
+
Coloide
liófobo
Doble capa eléctrica en las partículas coloidales .
I
/
(
\
.....
.....
/
Representación esquemática de un coloide LIOFILO. Las dos
atmósferas iónicas de cargas opuestas están separadas por un
Página 6
.......
,
,
I

\
I
'1- ".
\
1-
+ +
I
"'.\ I
\
,..... +""..-
I
,
./
.....
....
-
Doble capa de una
electropositiva
-

-
Atmosfera ionica de una particula
- - -
...... - -
Doble capa e hidrataci6n de una
partícula de coloide 110filo
Doble t;:apa de una pared
electropositiva
Doble capa difusa de una
pared electropositiva
.......... 1\ 1\/,........
" \ 11/' II "-
,',:::::' /


'..:::::: ="/
-- =.., '-
"
-- = -"-- "

-- -
--
/ \",,1
/- 1\/\ '\1 \\"\ "-
\,...... \/,\1'
Organización de los dípoles del agua
alrededor de coloidales
hidrófi las
Página 7
Estructura de la doble capa eléctrica de los coloides
- - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - -
...1
1
I
1
1Potencial
I Zeta ~
I
I
+
1
I
Potencial
Potenci al
1
Stern
electroquímico
I
+
~
o
I
+
Potenci al
I
épsilon (
e )
I
1
1
+
---------
+
"-
-
10
10
-
.,... C1l
U U
c:
.,...
C1l e
~
o
~ -o
C1l
"-
lO
~
Capa
i nmoví 1
Capa móvil
..
Distancia
Página 8
estrato organizado de moléculas de agua.
Así, en el vino como medio ácido se encuentran
sustancias coloidales con signo positivo, como las proteínas (con
P.I.=4,7) y otras con signo negativo, tales como las
+
pH = 3.2
materias gomosas
pectinas
taninos
varios polifenoles condensados
• sulfuro de cobre
ferrocianuro férrico
P.1.
cuyos P.I. están a un pH inferior a los del vino.
1.1.2 Teoría química.
I
+ I
I
__1
I
I
I
P.1.
pH 3.2
La carga es el orden químico; las partícu:as
coloidales o micelas son análogas a las moléculas del tipo CINa,
por ejemplo, y de la misma manera como en solución la molécula
ClNa se disocia en dos iones de signos eléctricos opuestos, la
molécula coloidal también se escinde en dos porciones; uno o dos
iones simples, de dimensiones normales, y un ión grande, el
gránulo, de dimensiones relativamente considerables y que
constituye, según los casos, el anión cargado negativamente, o el
catión cargado positivamente.
Página 9
Un sol de sulfuro de cobre, que es un coloide
negativo, la mi cela estaría constituída por una molécula de H
2
S,
asociada a un número n de moléculas de seu
Esta micela se disocia en el líquido lo mismo que una
molécula y da dos iones H
3
0+ y un ión complejo grande cargado
negativamente que constituye el gránulo del coloide.
El aumento de volúmen de las partículas, ligado a un
aumento del número n y que conduce a la floculación, se debe a
reacciones que solo afectan al radical H
2
S, que es la parte activa
de la molécula.
De igual manera, las materias albuminoideas o prótidos
estarían constituídas por grandes moléculas cuya carga se debe a
una auténtica disociación.
Para explicar el origen de la carga se nos presenta el
problema de en qué medida se aplica una u otra teoría.
1.1.3 Determinación del signo de la carga eléctrica de los
coloides.
Para determinar el signo de la carga de los coloides
que pueden existir en un vino, se coloca éste durante 8 horas en
un tubo en U en cuyas ramas se introducen dos electrodos de
platino conectados a una corriente continua de lID. voltios.
Página 10
Encontramos en él
ANona +
- Aumento de acidez por descarga
- de 20 H- H
2
0 + 1/2 02
El vino presenta los caracte-
res de vino oxidado.
- Tanino (p.I. = 2,3)
Gomas
Coloides coagulados por el ta
nino o por el calor.
- Sulfuro de cobre
- Ferrocianuro férrico
- Azufre coloidal
- Alúmina
- Sílice
- Caolín
- Tierra de diatomeas
- Negro aninal.
CATana
- A c i d e ~ disminuye
- El vino tiene un olor
desagradable que desapare-
ce al airearlo.
- Materia colorante
- Prótidos no coagulados
Esta comprobación nos permi te conocer el signo
eléctrico de cada una de las partículas coloidales que pueden
existir en el vino. Así, por ejemplo, el tanino cuyas soluciones
acuosas son coloidales cuando es tán concentradas, se asemej an a
soluciones verdaderas cuando están diluídas. Su punto isoeléctrico
está sobre 2-2.5, por tanto debe ser negativo en los vinos.
Análogamente, la sílice es siempre negativa, aún en
medios ácidos, lo mismo ocurre con el caolín cuyo punto
isoeléctrico oscila entre 1 y 2.
Finalmente sabemos que el sulfuro de cobre y
ferrocianuro férrico son coloides negativos.
Poclemos decir que, a excepción de los prótidos no
Página 11
coagulados y la celulosa, todas las demás partículas coloidales
que pueden encontrarse en el vino y en las paredes de los
depósitos que lo contienen, están cargados negativamente.
1.2 ESTABILIDAD DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES.
1.2.1 Hidratación de los coloides.
El único factor que determina la estabilidad en los
coloides hidrófobos es su carga eléctrica. En los hidrófilos,
además de la carga eléctrica existe el fenómeno de su hidratación,
análogo al de la solvatación de los iones en solución acuosa.
La hidratación es la orientación en torno de la
partícula de los dipolos del agua.
En la proximidad inmediata al centro de la micela, la
orientación de los dipolos es perfecta y se llama agua concreta a
la masa de esos dipolos.
A medida que nos aleja-
mos del centro, disminuye la r e g u l ~
ridad de la orientación, pasando a
una disposición irregular de los di
polos como la que existe en el di- Hidratación
solvente puro. La zona de dipolos parcialmente orientados se llama
agua difusa.
En los coloides hidrófilos no hay una interfase neta
entre medio de dispersión y la fase dispersa, la energía de
superficie de ésta última es nula y la estabilidad del coloide es
muy grande.
Agregando un poco de alcohol a un coloide hidrófilo,
Página 12
se separa de las micelas el agua difusa, con lo que aparece una
interfase entre el agua concreta y el disolvente, dando origen a
una energía de superficie que se manifiesta al chocar dos
partículas y fundirse en una sola las dos capas de agua concreta,
si bien las partículas no se sueldan, conservan su independencia
pero están envueltas en un manto común. Este fenómeno es la
COACERVACION.
Los coacervados son solu
ciones coloidales concentradas que
se han separado por deshidratación
de una más diluída, sin que haya c a ~
biado el estado de la partícula dis-
persa. La cantidad de agua que hay
en el coacervado es la suma de las
que se encuentran en forma concreta
en torno de cada partícula.
Coacervación
1.2.2 Deshidratación y descarga por electrolitos.
La deshidratación de las partículas coloidales puede
conseguirse según exponemos en el siguiente cuadro:
Página 13
COAGULACION y FLOCULACrON DE LAS PROTEINAS EN LOS VINOS
_ .
(pH = 3,2 - 3,6)
o
PROTEINA
(1)
I I 1
RICO
o
ROFILA
e
LEVADURAS
PARTICULAS
BACTERIAS
EN . CARBON
SUSPENSION
KIESELGUR
BENTONITA
INO I
e
FOSFATO FER
PARTICULAS
FERROCIANUR
FERRICO
I
EN
S. COLOIDAL
I 1
CoTANINO-FE
C A T l O N ~ S
I
e
I
COLOIDE
POSITIVO
HID
G
PROTEINA
HIDROFOBA
PROTEINA --TAN
DESOLVATADA
(2)
f
PROTl DO
DESOLVATADO
COAGULACION
. FLOCULAC I ON
(1) DESOLVATACION POR EL TANINO
(2) COLOIDE DE CARACTER NEGATIVO, FORMADO POR ADSORCION. QUE PERMA-
NECE EN EL VINO HASTA QUE ES COAGULADO
(3) AGENTES COAGULANTES
Página 14

hidrúfilo
n.."'gati YO

hidrófilo

ú>loicie
hidrófdxl
Col oi d."
hidrófebo

particul as
enturbiantes
. . + Caticn:s (Ca -+ -i • r -i)
_i_ta_:l_i_rO__
--o I
l Flocul a: ¡él.,
j
huteinas
,E1I el viro "".
tlrllio
Proteinas
el
solu:ifu
a.:::msa
vi 00 ai rerl:l
Carplejos
reTic:os
Fl ocu1oc; fu
mítua
Fl ocu1oclfu y sed;I113T"l4:i étl
clarifica:;fu
Página 15
En resumen:
I


,
\
\
,
I
I
/

- - ...
---

/
I
I
. ,
peshidratación "
\
m "
Deshidratación
- - ...
...
1
... - -

ri'
][

de un coloide liófilo. Supresión de los dos factores
de estabilidad (según KRUYT).
1.- Coloide liófilo cargado e hidratado.
:1.- Coloide 1 iófi lo descargado.
:=1.- Coloide 1 iófobo cargado.
:v.- Coloide en vías de precipitación.
1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.
efectos prácticos, existen dos tipos de coloides:
1.- Coloides inestables llamados
suspenso:"jes
hidrófobos liófobos
micelares

que tienen escasa afinidad
por la fase líquida a los que
pertenecen:
- Sulfuro de cobre
- Fosfato férrico
- Metales al estado coloidal
- Ferrocianuro de Fe y Cu
Página 16
2.- Coloides estables
emulsoides
hidrófilos liófilos
solvatocráticos
macromoleculares
tales como:
- Proteínas
- Materias gomosas
Pectina
- Algunos polifenoles conden-
sados.
Al primer grupo, que tienen escasa afinidad por la
fase líquida, son incapaces de adsorber agua y precipitar por la
simple acción antagónica de los electrolitos. Forman depósitos de
clarificación pulverulentos y secos.
Al segundo grupo, son aisladamente, poco sensibles a
la presencia de los electrolitos.
La capacidad de hidratación aumenta
la aptitud de los emulsoides o hidrófilos a dar dispersior.es
coloidales Por el contrario, es suficiente extraer a los
emulsoides agua de solvatación, deshidratándolos para hacerlos
sensibles a los electrolitos y provocar la caída por floculacién,
como si se tratara de un coloide hidrófobo.
Como agentes desolvatantes tenemos:
Tanino
Alcohol
Calentamiento
que provocan
electrolitos.
la floculación gracias a la presencia de
Página 17
1.4 COLOIDES DEL VINO.
1. - Proteínas
2.- Pectinas
3.- Pentosanas y polímeros de hexosas
4.- Materia colorante
1.4.1 Coloides de naturaleza nitrogenada o protéica.
Termolábiles
Termoestables
Tirosina
Valina
Metionina
Fenilalanina
Leucina
Ac. aspártico
Ac. glutámico
Serina
Treonina
Alanina
Los compuestos próticos termolábiles, coagulan o
precipitan a gradientes térmicos distintos. Por ejemplo: para una
cantidad inicial de 200 mgs/l de proteína
45°e floculan 90 mgs/l de proteína
50
0
e floculan 130 mgs/l de proteína
60
0
e floculan 170 mgs/l de proteína
70°C floculan 190 mgs/l de proteína
Un importante aspecto, relacionado con el
comportamiento de las proteínas en enología, se refiere a la
relación tanino/gelatina o más ampliamente polifenoles /proteína.
El mecanismo de su floculación nG está bien definido.
La explicación común es la siguiente: el enlace peptídico de la
Página 18
p r o ~ e í n a es particularmente hidrófilo, en el que el agua de
solvatación se inserta. Los taninos se unen a éste, reagrupándose
mediante el H de su función fenólica.
Enlace peptídico
El grado recíproco de adsorción está en relación con
el número de hidrógenos de tales grupos funcionales.
De esta manera disminuye la solubilidad y estabilidad
de la proteína por efecto deshidratante, precipitando como si
fuera un coloide hidrófobo en presencia de cationes, por cuanto la
formación tano-proteína es electronegativa.
composición y las condiciones del
particular:
En estos fenómenos tiene
medio
mucha importancia la
dispersante (vino) y en
- la temperatura
- el pH
1.4.2 Coloides de naturaleza glucídica o protectora.
Si en un tubo de ensayo ponemos:
Página 19
vino 1 ml.
alcohol 5 ml.
HCl •...•..•..•.. 1 gota
y agitamos fuertemente el líquido vino-alcohol, observamos que se
enturbia y que al poco tiempo se separan flóculos o filamentos q ~ e
caen lentamente.
Este sedimento está formado por:
Gomas
Pectinas
Dextranas
Mucílagos
que representan el complejo coloidal más importante del most:c: y
del vino.
Sometido al examen electroforético encontramos ~ ~ a
clara separación en dos grupos: uno caracterizado por una elevada
movilidad y otro de baja movilidad electroforética.
Por tanto, podemos diferenciar dos grupos que no s ~ : o
se distinguen por el comportamiento electroforético, sino también
por su estructura molecular y estabilidad químico-física.
1 - Grupo de la pectina o polisacáridos ácidos
2 - Grupo de: arabana, galactana, manana, (sustancias
gomosas) o polisacáridos neutros.
Página 20
1.4.2.1 Polisacáridos ácidos o pectinas.
Ac. D-galacturónico
Los grup.0s carboxilos están
parcialmente esterificados
con metanol
y los pueden ser
salificados por Ca, Mg, etc.
A los carboxilos libres se debe la fuerte carga
negativa de la pectina y su elevada electroforética.
P.M. = 20.000/300.000
La pectina se separa después de la precipitación con
alcohol, de los otros coloides de naturaleza glucídica,
precipitándola bajo forma de pectato de cal.
El pectato de cal precipitado aparece siempre unido a
componentes de naturaleza glucídica de baja movilidad
arabanas , galactana, ramnana.
Tales hechos han sugerido la duda de que otra fracción
coloidal pudiera participar en la estructura de la pectina.
Parece ser que está demostrado que el pectato de cal
está constituído prácticamente de solo ac. galacturónico.
Página 21
1. 000 - 2.000
1.000 - 2.000
1.4.2.2 Po1isacáridos neutros.
El grupo de los coloides glucídicos de baja movilidad
o polisacáridos neutros está compuesto por:
Galactosa
- Arabinosa
- Manosa
Ramnosa
1.4.3 Materias Colorantes.
"Glories" los clasifica en:
Masa Molecula:-
Antocianos, poco estables 500
Catequinas y leucoantocianos, amarillos 600
Condensados de flavanoles y antocianos,
forma estable de color rojo .
Taninos poco polimerizados, color amarillo
Taninos condensados y QUY condensados, de
color rojo naranja, próximo al rojo teja 2.000 - 5.000
Combinaciones entre taninos y polisacáridos 5.000
(Ver cuadro de clasificación en pág.24)
Antocianos
Son los colorantes de la uva y del vino. Exister; en
Página 22
forma libre y combinada con los taninos.
Se ha podido demostrar que en la uva ya existen
antocianos combinados y que su proporción ,depende del estado de
madurez de la uva.
Es posible extraer tres grupos de moléculas que
dependen de los diferentes grados de combinación entre antocianas
y taninos:
Antocianos libres Al
Antocianos combinados A
c
Antocianas polimerizados .. A
P
Sxisten además otros tipos de moléculas que S80
susceptibles de presentar un soporte coloidal a los compueS":8S
fenólicos. Tales moléculas son combinaciones de
Tanino Polisacáridos (T-P)
Tanino Sales (T-S)
con masa molecular superior a 5.000.
En los vinos jóvenes estos compuestos varían poco e ~
el curso de su conservación, sin embargo aumentan notableme:-.":e
durante el envejecimiento.
1.4.3.1 Estabilización de la materia colorante.
Para estabilizar al vino es necesario eliminar ::;or
Página 23
preCipitación
la materia colorante coloidal
gran parte de las sales
los polisacáridos
• compuestos fenólicos condensados
La conservación del vino a 25°C parece favorecer las
combinaciones y condensaciones de los compuestos fenólicos con los
coloides, aumentando la cantidad de los precipitados y
contribuyendo de esta manera a eliminar los insolubles del vino.
En los vinos nuevos el por el frio
disminuye la concentración de
. Fenoles totales:
Taninos - Polisacáridos
Taninos - Sales
Taninos
Antocianos
Aumenta la
caracteres organolépticos,
de los vinos tintos.
intensidad colorante y mejora los
con gran incidencia en la suavización
Página 24
Cuadro de clasificación y composición de la materia
colorante según "Glories".
IEst3bl'2

Idad Color
Rojo -
Teja
¡Forma
¡estable
lel colorl
jrojo
----
IRojo -
INaranja
jAmarillolEstable
¡Rojo - Poco
IVioleta lestablesl
COMPOSICION
ITANINOS MUY
¡CONDENSADOS
Ininos antocianos)
IFlavanoles+antocianos+1
ITANINOS
¡CONDENSADOS
¡antocianos
!Flavanoles+antocianos
5000

¡NOS
1 POLIrvlER!
IZADOS
Icares+ácidosl
I 2000-30001 Flavanoles+
IIOOO-20001sales (combinación ta IRojo
Ap
Ac

IMolecularl
I Inica IMedia
I AL 500 ¡Antocianos puros
I I (Antocianos libres)
I I IFlavanoles puros
IC,L I 600 I (Catequinas,
I 1 1 _
I I
IT,A I
I
1 IANTOCIANOS COMBINADOS
I
T I IIOOO-2oooldegradados+sales+H20
I I I TANINOS POCO
1 1 I CONDENSADOS
¡T,C 1
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I 1 _
IT ,P I
IT,S I ¡debido
I I Itamaño deldos+sales
I I ¡las mole-!(combinación tanino
I I Iculas dell polisacáridos)
I I I
I 1 I_r_id_o _
Página 25
1.4.4. Los taninos.
Son un grupo de sustancias diferentes entre sí con
algunas propiedades comunes. Con el C1
3
Fe dan coloraciones que
oscilan desde el azul al verde, pero todos ellos actúan de igual
manera.
precipitando a los prótidos de sus soluciones.
inhibiendo la acción de las enzimas por combinación
con su fracción protéica.
Desde el punto de vista químico, los taninos son polímeros de
moléculas con función fenol. Se pueden clasificar en:
1 Taninos hidrolizables o pirogálicos
2 Taninos condensados o pirocatéquicos.
1.4.4.1 Taninos hidrolizables.
1. Galotaninos
Son ésteres de glúcidos con ac. fenólicos o s ~ s
derivados. El primer ac. fenólico componente óe
los taninos es el ac. gálico: este ácido se
encuentra en los vegetales en distintos gra::0s
de esterificación con la glucosa:
mono-galoil - 1
di-galoil - 3,6
Tri-galoil - 1,3,6
X,H
H O ~ O H
HD O
H O ~ ~ DEPSIDOS
ti" O
H D H ~ O } CfJolI
Acido gálico
Página 26
El ácido gálico forma ésteres, reaccionando consigo mismo con
pérdida de una molécula de agua formando DEPSIDOS. Para formar los
taninos, tanto el ac. gálico como el dépsido digálico siempre
están combinados con los azúcares, generalmente glucosa,
esterificando los grupos -OH. El galotanino más sencillo es el
mono-galoil-glucosa que se encuentra en el ruibarbo. Se disuelve
perfectamente en agua, poco en
alcohol y en éter. Recientes in
vestigaciones han descartado la
presencia de estos taninos en la
uva.
2 Taninos del Ac. Elágico (ac. gálico----ac. gálico)
Con respecto al ácido elágico,
Ho
su presencia en la uva parece
dudosa.
resumen: los taninos
drolizables pueden
se en el vino como
de su crianza en madera o
corporados en exceso en las -
clarificaciones.
Taninos condensados.
Se originan a partir de:
Oxicetonas cíclicas
Catequinas
Dépsidos, por ejemplo:
ac. clorogénico
caféico
quínico
Página 27
Los taninos de interés en Enología son los que
proceden de dos grupos de polifenoles:
Las Catequinas (flavanoles 3)
Leucoantocianos (flavanoles 3,4)
CATEQUINAS
Características:
R=H Catequina
R=OH Galocatequina
LEUCOANTOCIANOS
- No existen en la naturaleza como
heteróxidos.
- Se polimerizan fácilmente a FLOBAFENOS,
bajo la influencia del calor y de
los ácidos.
- Los flobáfenos, de fórmula química no
definida, peso molecular elevado, son
insolubles en agua, tienen color oscuro
con matices de anaranjado a rojo.
Los átonos de carbono 2 y 3 son a s i n é ~ r i
coso Forman 4 isómeros ópticos.
?or calentamiento en medio ácido dan dos tipos de
compuestos:
20% se transforman en antocianas
80% se convierten en FLOBAFENOS,
como las catequinas.
Tanto las catequinas como los antocianas no tienen las
propiedades de los taninos. Sólo cuando se polimerizan se
convierten en taninos.
Página 28
1.4.3.2.1 Propiedades de los taninos condensados.
1. Grado de polimerización: Con la edad del vino aumenta la
polimerización de los taninos
P.M.
Vinos nuevos 500 - 600
Vinos viejos 3.000-4.000
Con el envejecimiento las grandes macromoléculas
precipitan. Cuando el polímero en su crecimiento llega a
magnitudes coloidales adquiere todas las características de las
soluciones coloidales: los taninos en este estado son suspensoides
electronegativos y precipitan por las mismas causas que floculan
los coloides electronegativos.
2. Precipitación de prótidos: La propiedad más importante de les
taninos es su aptitud para con los prótidos y
su precipitación. Los polímeros de taninos demasiado voluminosos
(P.M: = 3.000) no precipitan a los prótidos por no poder acerca,se
a las zonas activas de las proteínas.
3. Astringencia: Pérdida
saliva por reacción de
glucoproteínas.
de las
los
propiedades
taninos con
1ubricantes de
las proteínas y
En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen
polimerizándose y precipi tando. Por esta razón, a medida que se
envejecen van siendo menos astringentes.
4. Reacciones con la materia colorante: La condensación de los
taninos va paralela con una evolución del color hacia matices de
amarillo marrón que alcanza al ocre.
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::'. <:'n los fenómenos de óxido-reducción C(JIl"iO c.xiuantes
6. Actú;.,n como antioxidantes, protegiendo a los vinos tintos
c'Jn t'a ¿ 1 oxígeno.
7. Originéil la casse azul y de los vinos tintos por formar
El tanino del raspón es diferente del tanino del hollejo y de las
Su distribución es la siguiente:
Pulpa ..•.•.•..• 6%
Hollejos 36%
Semilla
Raspón 20%
Como es los taninos y los antocianos son compuestos
fenóliC0S que dan origen al color de los vinos tintos.
1.5 ACCrON CLARIFICANTE DEL FRIO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.
Las fCacclones
p:-ecipitan.
Taninos muy condensados
Combinaciones entre Taninos
Tanino - Polisacáridos
Tanino - Sales
En vinos nuevos se encuentran en el
ob':enljo 1.. :\.::.:ión del frio
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Taninos condensados y
Sales
Polisacáridos
Hierro
compues'tos 1 (,I¡ólicos nu precipi tan por ser
OIo1éculéiS demasiado pequeñas, no alcanzando el tamaño de los
coloides. Ahora bien, sugerirse la hipótesis que los
compuestos fenól icos son susceptibles de ser adsorbidos por un
soporte de naturaleza coloidal, sensible al fria, tales como los
polisacáridos o proteínas, pudiendo ser precipitados como
consecuencia de la precipitación de estos coloides o también, por
sales como el bitartrato potásico. Se puede decir que los taninos
y antocianas desempeñan un papel secundario, solamente pigmentan
al precipitado.
En un vinv 'tlntu nueve, clarificado y filtrado se
observa al cabo de unos días de estar en el fria, un poso amorfo
de color rojo más o menos denso.
Si prolongamos este tratamie-nto, aparee.:: Óder.lás, un
precipitado cristalino de color igualmente rojo.
El fria origina en los vinos tintos nuevos, dos tipos
de
Materia colorante
potásico
Este es el fenómeno que se origina en las barricas de
roble la crianza de los vinos.
Vinos tintos: Los taninos desempeñan un papel
fundamental en su envejecimiento.
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bl;:.ncos: Se desconoce 15. naturaleza de su color.
Su pardeamiento se debe en parte al
color de las moléculas tánicas
polimerizadas, además del color de los
ac. fenólicos oxidados.
NOTAS: Fenoles importantes
011
Ou OH

©lo"


011 Off
PIROCATEQUINA RESORCINA HIDROQUINONA PlROGALOL
FLUROGOGINOL
Taninos:
AG. PROTOCATEQUlGO AG. GALlCO
Son polímeros de flavanos, que se encuentran en la uva
y en el vino en diversos estados de condensación.
Según el estado de maduración de la uva, el grado de
polimc:rlz:,ci¿n de estas moléculas es más O menos elevado.
.li.l cunservaci0n del vino, est.as po::queñas
mol¿cuL"J:J :..:1"i.tIIl.:nt.e r-eactivas se polimerizan, condicionado este
fenómeno en g:'i:.1n parte por el oxígeno. De ahí el importante papel
que d<:sempeñéln los trasiegos con aireación para favorecer estas

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Es posible además, medir las diferentes fracciones de
tan'inos, que son agrupaciones moleculares definidas, aplicando
técnicas adecuadas.
Se distingue cada fracción por su masa molecular.
Página 33

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