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Este exquisito postre criollo, de origen espaol pero perfeccionado en el Per, es mencionado por Ricardo Palma cuando se refiere

a un fraile libertino que estuvo preso en el convento por su vida licenciosa, el cual, por el ao 1651, al visitar a un amigo moribundo, su compaero de aventuras, le dijo Qu diablos, hombre! Vengo por t para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela. El fraile, acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo. Y as, entre trago y trago, el difunto leg la mitad de su hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo (Tradiciones peruanas, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377). Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que este apreciado postre tambin era vendido por las dulceras, alrededor de la una de la tarde, gritando Y la arrosee! ... Arro con lech! (sic), en las calles (La Ciudad de los Reyes..., Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 108, 109, 282). La antigua receta de las monjas clarisas de Lima ha sido recuperada por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnfica obra El Per y sus manjares... (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 34), y es la siguiente: Se sancocha en 6 litros de leche, 1 libra de arroz carolino, el ms entero y el ms blanco, con 2 onzas de almendras peladas y bien molidas. Se ha de cocinar hasta que el arroz se est deshaciendo, entonces se le echar 1 y libra de azcar blanca, un pedacito de canela entera y un poquito de sal. Se deja hervir hora revolvindolo continuamente para evitar que se corte y se retira del fuego para su reposo. Despus se sirve en una fuente espolvoreando canela por encima y almendras cortadas y tostadas. As que, a deleitarse con el antiqusimo y sabroso arroz con leche del Per. Antigua mazamorra de cochino Por: Csar COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y DesarrolloUno de los postres criollos ms conocidos y apreciados es la mazamorra de cochino, que figura en una de las obras de la literatura peruana ms notables de todos los tiempos. Porque el genial Manuel Asencio Segura, en su famosa comedia a Catita, estrenada en el ao 1865, burlndose de las personas improvisadas o falsas, se refiere a este apreciado postre, ofreciendo este festivo poema:

Yo conozco cierta dama, / que con este siglo ir, / que dice que a su mam / no la llam nunca mama. / Y otra de aspecto cetrino, / que por mostrar gusto ingls, / diz que no sabe lo que es / mazamorra de cochino (sic) (Artculos, poesas y comedias de Manuel Asencio Segura, Lima, Carlos Prince impresor y librero-editor, 1885, pgina 162). Este gracioso poema tambin lo recoge Ricardo Palma (con algunas variantes), indicando que lo dijo mi inolvidable amigo el festivo y popular poeta..., agregando l, por su parte, que Impulso de blandir la cachiporra / nunca a nadie inspir la mazamorra / ... (Tradiciones peruanas, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, pgina 183). Hay que tener en cuenta que en la enciclopedia Espasa se indica que la mazamorra es una Comida compuesta de harina de maz con azcar o miel, semejante a las poleadas, de que se usa mucho en el Per, y que en otros pases la llaman atole, gachas, puches o poleadas (tomo 33, pgina 1370). El Dr. Alberto Tauro del Pino en su Enciclopedia ilustrada del Per (Lima, Peisa, Empresa Editora El Comercio S.A., 2001, tomo 10, pgina 1633), nos ofrece la receta, indicando que la

mazamorra de cochino... es hecha a base de clavos de olor, manteca, ans y una tapa de chancaca, la cual es hervida hasta diluirse; luego se agrega harina de maz diluida y se deja cocinar hasta que tome punto. A disfrutar entonces de la sabrosa mazamorra de cochino que tanto gust a Segura y a Palma, aunque una famosa huachafa cetrina no la quera recordar, por mostrar gusto ingls. l turrn de doa Pepa y el Seor de los Milagros Csar COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y DesarrolloHa sido imposible, hasta el momento, conocer cul es el origen del turrn de doa Pepa, debido a que los grandes escritores peruanos del pasado no lo mencionan ni una sola vez. Ricardo Palma, que se refiere muchas veces, en sus Tradiciones, a distintos potajes y dulces de la culinaria criolla, no recuerda, en ninguna de ellas, al turrn de doa Pepa. Tampoco se ocupan de ste Juan de Arona ni Manuel Atanasio Fuentes, en su copiosa obra sobre la vida y costumbres limeas. Por ello suponemos que el famoso turrn debe haberse hecho conocido recin en el siglo XIX, ganando fama y aprecio con el correr del tiempo. Algo que s es definitivo es que si doa Pepa existi, debi pertenecer, obligatoriamente, a una familia de los estratos sociales ms elevados (de raza blanca o mestiza), ya que de lo contrario no hubiera recibido el tratamiento de doa, sino simplemente de la Pepa o de a Pepa. Por ello doa Pepa, si vivi alguna vez en estas tierras, no pudo ser, por ningn motivo, de origen africano, y menos esclava. Los sujetos que alegremente han inventado (y siguen inventando) historias absurdas sobre el origen de los distintos platos de la culinaria criolla, cometen un error muy grave al exaltar y hasta aorar la esclavitud, al afirmar que una esclava poda trajinar libremente por el pas y contar con el dinero suficiente, fabricar (con su propio peculio) los turrones y regalrselos a todo el mundo, frente a la iglesia de las Nazarenas. El creer una barbaridad como sta manifiesta una ignorancia descomunal, adems de un desconocimiento de lo terrible e inaceptable, para la humanidad, que fue la esclavitud. Porque los esclavos eran bienes muebles que tenan un valor econmico y eran propiedad privada; por lo tanto no tenan ningn derecho a nada y menos a transitar libremente o fabricar dulces y regalarlos, porque eran bienes con dueo. Volviendo al tema de los turrones, queremos informarles que a principios del siglo XX se registra alguna informacin sobre el turrn de doa Pepa y una de las ms antiguas referencias sobre ste (incluyendo una fotografa del mismo, lamentablemente muy mal impresa) la hemos encontrado en la revista Variedades N 34, de Lima, 24 de octubre de 1908, pginas 1092-1095. All describen la procesin del Seor de los Milagros, cuya tradicin (...) conserva, como una de sus caractersticas, el inocente estmulo de la gula por medio de los sabrosos turrones de yema, que son el inseparable manjar de estos das de piedad popular.

Agregan, adems, que Muchos dulceros y pasteleros han debido su crdito y fortuna a estos manjares que una festividad religiosa consagra, y a cuya preparacin han dedicado todo el refinamiento de su paladar. Afirman tambin que Con el turrn del Seor de los Milagros la reputacin de exquisitez la tienen los turrones de doa Pepa. Reciba doa Pepa la bendicin y la gratitud de los ciento cincuenta mil paladares de sus conciudadanos. Con respecto a la procesin del Seor de los Milagros, debemos tener presente que el Dr. Fuentes, en el ao 1860 (La ciudad de los Reyes y la Gua del viajero en Lima de Manuel Atanasio Fuentes, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pgina 244), registra una breve informacin sobre ella, indicando que En el mes de octubre, en conmemoracin de uno de los terremotos que arruinaron la capital, se saca en procesin al Seor de los Milagros; esa procesin dura dos das, y las mujeres del pueblo, al hacer la relacin de las iglesias a que entra el anda, dicen: El Seor come el da que sale de la iglesia de las Nazarenas (18 de octubre) en la iglesia de la Concepcin, y duerme en las Descalzas; al da siguiente come en Santa Catalina y duerme en su casa. En la obra del mismo autor, Dr. Manuel Atanasio Fuentes, Lima, Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres (Pars, Librera de Firmin Didot, 1867, pginas 116-118), dice que La procesin del Sr. de los Milagros, llamada Rodeo de Viejas, a pesar de concurrir a ella tantas muchachas, sale de la iglesia de las Nazarenas el 18 de octubre, en conmemoracin de uno de los terremotos que arruinaron la Capital. Indica el Dr. Fuentes, adems, que Se ha hecho al Sr. de los Milagros, patrn de los temblores, a mrito de los hechos que refiere la (...) leyenda popular. Algo curioso que registra este autor es que El Seor de los Milagros tiene por acompaantes, en los das de su procesin, a los titulados penitentes, que no tienen de tales sino el estrafalario disfraz que se ponen; los penitentes piden limosna al pblico, diciendo en altas voces: Ayudemos a pagar la cera a Nuestro Amo y Seor de los Milagros.- Dnde estn los devotos y devotas del ao pasado? . Asimismo nos cuenta que acompaaban estas procesiones una multitud de mujeres de origen africano, a quienes sus patronas vestan con el mayor lujo con el fin de agradar al Seor, oficiando de mixtureras y sahumadoras. Por ello el Dr. Fuentes afirma que No hay procesin en regla sin dos clases de acompaantes: mistureras (sic) y zahumadoras (sic). Las seoras adornan a las negras y zambas, muchachas de su servidumbre, con toda la posible elegancia y con mucho lujo, ricos pauelones (sic), costosos anillos, prendedores y aretes de brillantes lucen en esos das las encargadas de acompaar la procesin. Luego nos explica que Las mistureras cargan en la cabeza grandes azafates llenos de flores y las zahumadoras llevan braseros y pebeteros de plata, dentro de los cuales echan incesantemente, sobre carbones encendidos, una resina muy aromtica llamada zahumerio (sic).

Pero, como ya lo dijimos, el Dr. Fuentes no hace ninguna mencin al turrn de doa Pepa, en ninguna de sus obras. La seora Josie Sison Porras de la Guerra, gran conocedora de la importancia de la cocina tradicional peruana, ha rescatado del olvido la antigua receta del turrn de doa Pepa, del convento de las monjas clarisas de Lima, que registra en su obra El Per y sus manjares (Lima, Mastergraf S. A., 1994, pgina 29). La receta es sta: Para los turrones se necesita 2 libras de harina, libra de manteca, 6 yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y ans. Se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos, entonces se estiran como palitos ms o menos largos y delgados, estos se fren o se ponen al horno; despus y por separado se har miel de chancaca (...) dndole el punto de caramelo. A continuacin se esparce una capa de miel espesa sobre una mesa o tabla, encima una capa de palitos, otra de miel y otra de palitos (...) cuidando que la ltima capa sea de miel. Al final, se le echar por encima grageas y confites. Y Si los palitos se van a hacer al horno la manteca se aumenta a de libra. No importa, por ello, si doa Pepa existi o no, si fue blanca o mestiza, casada o viuda. Lo que s es un hecho por todos reconocido es que el turrn que lleva su nombre, que alegra las tradicionales fiestas del Seor de los Milagros, es una de las glorias de la pastelera limea