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Este exquisito postre criollo, de origen español pero perfeccionado en el Perú, es mencionado por Ricardo Palma cuando se refiere

a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por tí para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”. El fraile, “acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo”. Y así, entre trago y trago, el difunto “legó la mitad de su hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377). Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que este apreciado postre también era vendido por las dulceras, alrededor de la una de la tarde, gritando “¡Y la arrosee! ... ¡ Arróo con lech!” (sic), en las calles (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 108, 109, 282). La antigua receta de las monjas clarisas de Lima ha sido recuperada por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 34), y es la siguiente: “Se sancocha en 6 litros de leche, 1 libra de arroz carolino, el más entero y el más blanco, con 2 onzas de almendras peladas y bien molidas. Se ha de cocinar hasta que el arroz se esté deshaciendo, entonces se le echará 1 y ½ libra de azúcar blanca, un pedacito de canela entera y un poquito de sal. Se deja hervir ½ hora revolviéndolo continuamente para evitar que se corte y se retira del fuego para su reposo. Después se sirve en una fuente espolvoreando canela por encima y almendras cortadas y tostadas”. Así que, a deleitarse con el antiquísimo y sabroso arroz con leche del Perú. Antigua mazamorra de cochino Por: César COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y DesarrolloUno de los postres criollos más conocidos y apreciados es la “mazamorra de cochino”, que figura en una de las obras de la literatura peruana más notables de todos los tiempos. Porque el genial Manuel Asencio Segura, en su famosa comedia “Ña Catita”, estrenada en el año 1865, burlándose de las personas improvisadas o falsas, se refiere a este apreciado postre, ofreciendo este festivo poema:

“Yo conozco cierta dama, / que con este siglo irá, / que dice que a su mamá / no la llamó nunca “mama”. / Y otra de aspecto cetrino, / que por mostrar gusto inglés, / diz que no sabe lo que es / mazamorra de cochino” (sic) (“Artículos, poesías y comedias de Manuel Asencio Segura”, Lima, Carlos Prince impresor y librero-editor, 1885, página 162). Este gracioso poema también lo recoge Ricardo Palma (con algunas variantes), indicando que lo “dijo mi inolvidable amigo el festivo y popular poeta...”, agregando él, por su parte, que “Impulso de blandir la cachiporra / nunca a nadie inspiró la mazamorra / ...” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, página 183). Hay que tener en cuenta que en la enciclopedia Espasa se indica que la mazamorra es una “Comida compuesta de harina de maíz con azúcar o miel, semejante a las poleadas, de que se usa mucho en el Perú”, y que en otros países la llaman “atole”, “gachas”, “puches” o “poleadas” (tomo 33, página 1370). El Dr. Alberto Tauro del Pino en su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 10, página 1633), nos ofrece la receta, indicando que “la

que son el inseparable manjar de estos días de piedad popular”. y menos esclava. debido a que los grandes escritores peruanos del pasado no lo mencionan ni una sola vez. cometen un error muy grave al exaltar y hasta añorar la esclavitud. lamentablemente muy mal impresa) la hemos encontrado en la revista “Variedades” N° 34.. A disfrutar entonces de la sabrosa “mazamorra de cochino” que tanto gustó a Segura y a Palma. queremos informarles que a principios del siglo XX se registra alguna información sobre el turrón de “doña Pepa” y una de las más antiguas referencias sobre éste (incluyendo una fotografía del mismo. ganando fama y aprecio con el correr del tiempo. por lo tanto no tenían ningún derecho a nada y menos a transitar libremente o fabricar dulces y regalarlos. de origen africano. Porque los esclavos eran bienes muebles que tenían un valor económico y eran propiedad privada. fabricar (con su propio peculio) los turrones y regalárselos a todo el mundo. ya que de lo contrario no hubiera recibido el tratamiento de “doña”.. “cuya tradición (. páginas 1092-1095.. la cual es hervida hasta diluirse. conocer cuál es el origen del turrón de “doña Pepa”. 24 de octubre de 1908. l turrón de doña Pepa y el Señor de los Milagros César COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y DesarrolloHa sido imposible. por ningún motivo. Por ello suponemos que el famoso turrón debe haberse hecho conocido recién en el siglo XIX. debió pertenecer. anís y una tapa de chancaca. a distintos potajes y dulces de la culinaria criolla. de Lima. en ninguna de ellas. por “mostrar gusto inglés”. que fue la esclavitud. además de un desconocimiento de lo terrible e inaceptable. obligatoriamente.. en su copiosa obra sobre la vida y costumbres limeñas. Algo que sí es definitivo es que si doña Pepa existió.) conserva. sino simplemente de “la Pepa” o de “ña Pepa”. es hecha a base de clavos de olor. El creer una barbaridad como ésta manifiesta una ignorancia descomunal. como una de sus características. al afirmar que una esclava podía trajinar libremente por el país y contar con el dinero suficiente. frente a la iglesia de las Nazarenas. para la humanidad. luego se agrega harina de maíz diluida y se deja cocinar hasta que tome punto”. en sus “Tradiciones”. hasta el momento. Por ello “doña Pepa”. porque eran bienes con dueño. Tampoco se ocupan de éste Juan de Arona ni Manuel Atanasio Fuentes. Ricardo Palma. no recuerda. al turrón de “doña Pepa”. si vivió alguna vez en estas tierras. Los sujetos que alegremente han inventado (y siguen inventando) historias absurdas sobre el origen de los distintos platos de la culinaria criolla. manteca.mazamorra de cochino. aunque una famosa huachafa cetrina no la quería recordar. a una familia de los estratos sociales más elevados (de raza blanca o mestiza). Volviendo al tema de los turrones. no pudo ser. Allí describen la procesión del Señor de los Milagros. el inocente estímulo de la gula por medio de los sabrosos turrones de yema. . que se refiere muchas veces.

registra una breve información sobre ella. páginas 116-118). dentro de los cuales echan incesantemente.. Algo curioso que registra este autor es que “El Señor de los Milagros tiene por acompañantes. de los Milagros. y a cuya preparación han dedicado todo el refinamiento de su paladar”. Fuentes afirma que “No hay procesión en regla sin dos clases de acompañantes: ‘mistureras’ (sic) y ‘zahumadoras’ (sic). llamada ‘Rodeo de Viejas’. en conmemoración de uno de los terremotos que arruinaron la capital.¿Dónde están los devotos y devotas del año pasado? ’”. y las mujeres del pueblo. Indica el Dr. diciendo en altas voces: ‘Ayudemos a pagar la cera a Nuestro Amo y Señor de los Milagros. costosos anillos. los penitentes piden limosna al público. en los días de su procesión. Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo. Librería de Firmin Didot. al día siguiente come en Santa Catalina y duerme en su casa’”.. además. Por ello el Dr. Manuel Atanasio Fuentes. una resina muy aromática llamada ‘zahumerio’ (sic). En la obra del mismo autor. muchachas de su servidumbre. en conmemoración de uno de los terremotos que arruinaron la Capital”. además. a quienes sus patronas vestían con el mayor lujo con el fin de agradar al Señor. debemos tener presente que el Dr. 1998. . Reciba doña Pepa la bendición y la gratitud de los ciento cincuenta mil paladares de sus conciudadanos”. que “Se ha hecho al Sr. 1867. con toda la posible elegancia y con mucho lujo. indicando que “En el mes de octubre. Asimismo nos cuenta que acompañaban estas procesiones una multitud de mujeres de origen africano.) leyenda popular”. de los Milagros. a pesar de concurrir a ella tantas muchachas. ricos pañuelones (sic).Agregan. a mérito de los hechos que refiere la (. a los titulados ‘penitentes’. Con respecto a la procesión del Señor de los Milagros. Las señoras adornan a las negras y zambas.. Lima. Fuentes. patrón de los temblores. oficiando de mixtureras y sahumadoras. estadísticos y de costumbres” (París. “Lima. sobre carbones encendidos. Fuentes. Dr. sale de la iglesia de las Nazarenas el 18 de octubre. se saca en procesión al ‘Señor de los Milagros’. descriptivos. esa procesión dura dos días. Luego nos explica que “Las ‘mistureras’ cargan en la cabeza grandes azafates llenos de flores y las ‘zahumadoras’ llevan braseros y pebeteros de plata. Afirman también que “Con el turrón del Señor de los Milagros la reputación de exquisitez la tienen los turrones de ‘doña Pepa’. y duerme en las Descalzas. dicen: ‘El Señor come el día que sale de la iglesia de las Nazarenas (18 de octubre) en la iglesia de la Concepción. al hacer la relación de las iglesias a que entra el anda. dice que “La procesión del Sr. que no tienen de tales sino el estrafalario disfraz que se ponen. página 244). Apuntes históricos. prendedores y aretes de brillantes lucen en esos días las encargadas de acompañar la procesión”. que “Muchos dulceros y pasteleros han debido su crédito y fortuna a estos manjares que una festividad religiosa consagra. en el año 1860 (“La ciudad de los Reyes y la Guía del viajero en Lima de Manuel Atanasio Fuentes”.

Fuentes no hace ninguna mención al turrón de “doña Pepa”. es una de las glorias de la pastelería limeña . otra de miel y otra de palitos (. como ya lo dijimos. por ello. página 29).. A. No importa. ha rescatado del olvido la antigua receta del turrón de doña Pepa. encima una capa de palitos.) cuidando que la última capa sea de miel”. si fue blanca o mestiza. que alegra las tradicionales fiestas del Señor de los Milagros.. si “doña Pepa” existió o no. A continuación “se esparce una capa de miel espesa sobre una mesa o tabla.Pero. casada o viuda. estos se fríen o se ponen al horno. 1994. el Dr.) dándole el punto de caramelo”. ½ libra de manteca.. 6 yemas de huevo bien batidas. “se le echará por encima grageas y confites”. entonces se estiran como palitos más o menos largos y delgados. del convento de las monjas clarisas de Lima. La receta es ésta: “Para los turrones se necesita 2 libras de harina. La señora Josie Sison Porras de la Guerra. un poquito de salmuera y anís. en ninguna de sus obras.. Mastergraf S. después y por separado se hará miel de chancaca (. Al final. Se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos. Lo que sí es un hecho por todos reconocido es que el turrón que lleva su nombre. que registra en su obra “El Perú y sus manjares” (Lima. gran conocedora de la importancia de la cocina tradicional peruana. Y “Si los palitos se van a hacer al horno la manteca se aumenta a ¾ de libra”..