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Empresa: Delicias Jomer

Alcance del estudio: Recepción de materias primas hasta expedición

Fecha: Producto: pastelitos hojaldrados rellenos de nata y con cobertura de azúcar glass con almendras

Fase del proceso

Equipo/ ingrediente/ manipulador
Harina Sal Almendras Harina Agua Coadyuvantes Harina Agua Huevo Huevo Nata Almendras Ambiente Margarina/manteca

Peligros y causas
Presencia de material extraño en la harina (piedra…) Presencia de material extraño en la sal (trozo de metal, plástico…) Presencia de cáscaras en la almendra Harina con multirresiduos Agua que llega contaminada químicamente Deficiente información en el envase de los coadyuvantes sobre instrucciones de uso Harina contaminada por mohos o micotoxinas Agua contaminada microbiológicamente Huevos rotos Huevos conservados a temperatura inadecuada Nata contaminada microbiológicamente Almendras contaminadas microbiológicamente Infestación de M.P. en almacen Margarina y/o manteca almacenadas sin refrigeración

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO Nata Nata almacenada a temperaturas inadecuadas Huevos almacenados a temperatura inadecuada Infestación por diversas plagas Contaminación por jabón al tomar el agua del lavamanos Exceso de coadyuvante (dosis máxima)

Huevo Ambiente Lavamanos Coadyuvantes

Todas M.P. DOSIFICACIÓN

Contaminación cuzada entre M.P. (paleta,envases)

Masa

Contaminación a través del grifo tomamuestras de huevo

Manipulador Amasadora AMASADO Manipulador Cuchillo de sierra Ambiente Cuchillo de sierra y balanza Manipulador Masa Cuchillo de sierra Rodillo ARROPADO Y PRENSADO Ambiente

Contaminación a través de los manipuladores Contaminación de la masa por restos en la amasadora Contaminación a través de los manipuladores Trozos del cuchillo de sierra roto Infestación por diversas plagas Contaminación de la masa por restos en el cuchillo y la balanza Contaminación a través de los manipuladores Proliferación microbiana durante el reposo Trozos del cuchillo de sierra roto Astilla proveniente del rodillo de madera

DIVISIÓN, PESADO Y BOLEADO

Infestación por diversas plagas Contaminación de la masa por restos en el Cuchillo, rodillo y prensa cuchillo, en el rodillo y en la prensa Manipulador Manipulador Rodillo Manipulador Laminadora Rodillo Mesa acero Rodillo Mesa acero Harina Manipulador Rodillo Contaminación a través de los manipuladores Presencia materias extrañas Presencia trozos de madera Contaminación manipulación Contaminación laminador Contaminación rodillo de mano Contaminación mesa acero inoxidable Contaminación cruzada Contaminación cruzada Contaminación cruzada Presencia materias extrañas Presencia trozos de madera

HOJALDRADO

CORTADO Y FORMADO

Manipulador Cortadora Rodillo Soportes Cinta transportadora Bandejas Rodillo Bandejas Mesa acero Fermentadora Fermentadora Fermentadora

Contaminación manipulación Contaminación cortadora Contaminación rodillo de mano Contaminación soportes Contaminación cintas transportadoras Contaminación bandejas Contaminación cruzada Contaminación cruzada Contaminación cruzada Presencia de resina de la fermentadora Crecimiento mohos Contaminación fermentadora Pérdida de calidad por mal control parámetros del equipo (Tº, HR y tiempo) Mal calibrado de los sensores del equipo

FERMENTACIÓN Fermentadora

Fermentadora

Cascadora CASCADO Huevo Cascadora Manipulador Depósito de acero BAÑADO CON HUEVO Pistola pulverizadora Manipulador Horno HORNEADO Manipulador Manipulador Ambiente Manipulador Hojaldre

Presencia de trozos de cáscara Materia prima contaminada microbiologicamente Contaminación cascadora Contaminación manipulación Contaminación microbiológica depósito de acero Contaminación microbiológica pistola pulverizadora Contaminación manipulación Contaminación microbiológica del horno Contaminación manipulación (al salir del horno) Inadecuada relación tiempo/temperatura Infestación por diversas plagas Contaminación por mala manipulación Enfriamiento insuficiente Contaminación con huevo pulverizado de la etapa anterior

ENFRIAMIENTO

Hojaldre

Ambiente Utensilios y superficies RELLENADO

Infestación por diversas plagas Utensilios (cuchillo, batidora, recipientes, paleta) y superficies de trabajo con restos de productos de limpieza

RELLENADO Manipulador Contaminación por mala manipulación durante culquiera de las fases del rellenado Limpieza insuficiente de utensilios (cuchillo, batidora, recipientes, paleta) y superficies de trabajo Infestación por diversas plagas Riesgo de caer material extraño durante esta fase Utensilios y superficies de trabajo con restos de productos de limpieza Contaminación por mala manipulación durante la fase de cobertura Limpieza insuficiente de utensilios y superficies de trabajo

Utensilios y superficies Ambiente Manipulador COBERTURA Utensilios y superficies Manipulador Utensilios y superficies Cámara refrigeración Manipulador Manipulador EXPEDICIÓN Cámara refrigeración Manipulador

ALMACENAMIENTO

Deficiente Tª de conservacion Exceso de tiempo de almacenamiento Resto de embalajes en el alimento (plástico, cartón, papel)

Deficiente Tª de conservacion Exceso de tiempo de almacenamiento

materias primas hasta expedición del producto

Arbol de decisión Medidas de control
SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de Agua SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control del agua SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de proveedores SI: Control de Plagas NO SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Control de Plagas NO SI: Plan de formación

P1
SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO/SI

P2
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

P3
SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

P4
SI SI SI SI NO SI SI SI SI SI NO NO SI

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO (Almacenar la margarina y la manteca en la cámara de refrigeración tras su recepción) SI -

SI

SI SI NO/SI SI

SI NO

SI

SI

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO (Habilitar una toma exclusiva para coger agua para la elaboración) SI -

NO

NO/SI

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO utilizar diferentes paletas dosificadoras para cada producto y no pesar en el mismo recipiente (sobre todo el coadyuvante) MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO (Eliminar la etapa de casacado de huevo en depósito durante la dosificación. Realizar el cascado de huevo inmediatamente antes e su aplicación en el producto para evitar la proliferación de Salmonella) NO NO NO SI SI SI SI SI SI

NO

NO/SI

SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan de formación NO SI: Control de Plagas SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan de formación NO NO SI: Control de Plagas SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan de formación SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Control proveedores SI: Plan de formación SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento

SI SI SI NO/SI SI SI SI SI NO/SI NO/SI SI SI SI SI NO/SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO/SI

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO (Utilizar cuchillos que no sean de sierra ya que estos son más susceptibles de romperse) NO SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI

MODIFICAR LA ETAPA (Utilizar cuchillos que no sean de sierra ya que estos son más susceptibles de romperse) MODIFICAR LA ETAPA (utilizar rodillos de plástico alimentario, ya que son más higiénicos y no se astillan) NO SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI NO

MODIFICAR LA ETAPA (utilizar rodillos de plástico alimentario, ya que son más higiénicos y no se astillan) NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO

MODIFICAR LA ETAPA (utilizar rodillos de plástico alimentario, ya que son más higiénicos y no se astillan)

SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de control de proveedores SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan de formación SI: Control de Plagas SI: Plan de formación SI: Plan de formación

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO SI SI NO

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI -

SI

NO

SI

NO

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO SI NO

SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO SI

NO SI SI SI SI SI SI NO

SI: Plan de formación

MODIFICAR LA SALA (división física entre la zona de producto sin proceso térmico, del tratado térmicamente) SI SI NO NO NO NO -

SI: Control de Plagas SI: Plan LyD

SI: Plan de formación

SI

NO

SI

NO

SI: Plan LyD SI: Control de Plagas SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan de formación SI: Plan LyD SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de formación SI: Plan de formación SI: Plan de locales, instalaciones equipos y mantenimiento SI: Plan de formación

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO SI SI NO SI NO

SI NO SI NO SI SI NO SI

NO

NO NO NO -

NO

PC

PCC1

PCC2 PCC3

PROCESO O EL PRODUCTO la manteca en la cámara de ras su recepción) PCC4

PCC5

CESO O EL PRODUCTO (Habilitar ger agua para la elaboración) PCC6

Árbol de decisiones

OCESO O EL PRODUCTO utilizar as para cada producto y no pesar sobre todo el coadyuvante)

CESO O EL PRODUCTO (Eliminar la evo en depósito durante la ado de huevo inmediatamente ducto para evitar la proliferación

OCESO O EL PRODUCTO (Utilizar sierra ya que estos son más de romperse)

cuchillos que no sean de sierra ya sceptibles de romperse) rodillos de plástico alimentario, énicos y no se astillan)

PCC 7

rodillos de plástico alimentario, énicos y no se astillan)

PCC 8

rodillos de plástico alimentario, énicos y no se astillan)

PCC 9

PCC 10

PCC 11

PCC 12 PCC 13

a zona de producto sin proceso

PCC 14

PCC 15

PCC 16

PCC 17 PCC 18 PCC 19 PCC20

PCC 21 PCC22