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ÍNDICE UTILIZACIÓN DEL FRIO EN LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. .............. 4 Cadena del Frío ..................................................................................................... 4 La Congelación Criogénica ...............................

................................................... 6 CONCLUSIÓN ........................................................................................................ 7

comerciales y de consumo. el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. de supermercados y de los detallistas y. Cadena del Frío La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia. vehículos de transporte frigoríficos. En otras palabras. deben respetarse tres aspectos básicos. así como. El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados. bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura. almacenes frigoríficos generales. tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados: 4 . Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras. o bien en las industrias procesadoras de alimentos. deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo. el frigorífico doméstico. los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío. transportes frigoríficos urbanos. para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz.UTILIZACIÓN DEL FRIO EN LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales. es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción. en los centros de abasto.

para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado. de principio a fin la cadena del frío. en gran medida. Ello explica que. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del frío a escala mundial. una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos. Los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse. que favorecen el desarrollo de estos países. 2. mientras que en países desarrollados. en ciertos informes mundiales sobre el tema. Aplicar el frío tan pronto como sea posible. dependen en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma. La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo. De hecho. principalmente en productos tropicales. contribuyendo. deben respetarse tres aspectos básicos. 5 . con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas. tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados: 1.En otras palabras. 3. La cadena del frío crea. Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF). el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo. así. almacenamiento y transporte. se establezca unas pérdidas del orden del 10% en países industrializados mientras son del orden del 60% o más. Partir de un producto sano y de calidad. a su grado de bienestar. en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%.

En el momento de elegir el equipo frigorífico para una planta se habrá de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatización. conocido como congelación y refrigeración criogénica. 6 . N2 a –196 °C). al igual que el hombre encuentra su temperatura óptima para vivir entre los 15 y 25 °C. fábrica de hielo. optimizar el consumo energético y disminuir los costes de montaje y mantenimiento. la mayoría de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 °C. El equipamiento elegido. necesitan unos elementos nutrientes. Además el descenso de la temperatura permite obtener pequeños cristales. Los microorganismos.La Congelación Criogénica El dióxido de carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a –78 °C. se ha utilizado industrialmente desde hace más de 40 años y es bien conocido en la producción de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad. si se desciende a temperaturas de 2 °C/-40 °C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. cámara de MT. Cuando estos líquidos se evaporan en contacto con materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales. al igual que el hombre. Efectivamente. sobre todo con nitrógeno líquido. lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad. que preservan la estructura durante la descongelación. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicación del frío a los alimentos. antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad. La primera y principal ventaja de la congelación criogénica. Este método. Adicionalmente. esta técnica permite un glaseado en un tiempo mínimo y sin pérdidas en la temperatura del producto. es la calidad del producto. cámara de BT y túneles de congelación. Por ello. debe de esta forma.

de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de una manera o de otra el frío. 7 . puntos de venta y frigoríficos domésticos. que supera los 4. la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado. la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que. Se estima que se dispone de 0. que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energía eléctrica consumida.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%). Por otro lado. de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial.5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un país desarrollado.CONCLUSIÓN Cuantitativamente. La cadena del frío es tan importante en cada uno de estos países. del total de la producción de alimentos en el mundo. un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso.