16/12/2012

O MÉTODO AQPC
“Seres Humanos não comem nutrientes e sim, os alimentos”

O MÉTODO AQPC AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
Profª Erika Madeira

Apenas a adequação nutricional (análise quantitativa) do cardápio não é atrativo para o comensal. comensal. AQPC: AQPC: auxilia o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e sensorial, ainda mesmo na etapa teórica de idealização do cardápio. cardápio. O método auxilia na percepção do equilíbrio: equilíbrio: Tipos e características de alimentos Cores Forma de preparo Combinações Repetições no cardápio Percentuais de oferta (frutas, folhosos, carnes, etc

O MÉTODO AQPC
Dois tipos de métodos: métodos: AQPC: AQPC: indicado para UPRs institucionais que mantêm um cardápio com menor número de opções e controle do número de porções; porções; AQPC bufê: indicado para restaurantes com serviço de bufê, bufê: independente da modalidade, mas que apresentam uma variedade de opções e liberdade de escolha. escolha. 1)

O MÉTODO AQPC
Critérios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliação da AQPC: As técnicas de cocção, alertando para a monotonia e repetição dessas técnicas; técnicas;

2) O aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com ofertas de doces; doces; 3) A cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio, desde a combinação de cores à visualização da composição do prato (aspecto visual !); !);

O MÉTODO AQPC
Critérios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliação da AQPC: 4) A presença de alimentos ricos em enxofre (oferta deve ser limitada na mesma refeição); refeição); 5) O aparecimento de frutas, folhosos e outros alimentos ricos em fibras, vitaminas e minerais; minerais; 6) Contraste dos itens saudáveis. Ex.: oferecer carne gordurosa saudáveis. Ex.: quando não há fritura e também, quando for única a opção de sobremesa, oferecer doces. doces.

O MÉTODO AQPC
Critérios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliação da AQPC - bufê: bufê: -Variedade e número de preparações são as principais variáveis desse método. método. -Para viabilizar a análise: análise: Preparações divididas em 4 grupos: grupos: a) Grupo das carnes b) Grupo dos acompanhamentos/guarnições: divididos em AC1 acompanhamentos/guarnições: AC1 (preparações de arroz, massas, raízes e tubérculos) e AC2 AC2 (legumes e verduras quentes). quentes). c) Grupo das saladas (vegetais e frutas servidas como salada) d) Grupo das sobremesas (doces ou frutas)

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. dia. grelhado.PRESENÇA DE DOCES. fígado. -As técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidem com as técnicas de preparo do prato principal (carne do dia). TÉCNICA DE PREPARO: cozido.16/12/2012 O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC 1ª etapa) Apontar os itens do cardápio para análise diária. Com esses dados.APARECIMENTO DE FOLHOSOS NAS SALADAS E DE FRUTAS NAS SOBREMESAS. ensopado PREPARO: (frito+ensopado). . -Há repetições de preparações. CARDÁPIO – MÊS______ ANO_______ DIA DA SEMANA Preparações Técnica de Preparo Cor Obs Avaliação da Semana Resultado O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . -Ocorre a oferta de doce e fritura no mesmo dia. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC 4ª etapa) Avaliação mensal que agrupa os dados semanais e. PREPARO). atrativo. planejar). de frango. investigados. etc. -Há folhosos entre as opções de saladas. refogado. posteriormente por semanas. coração. dia). SOBREMESAS.: se é carne bovina. etc. -Jogo de cores não está atrativo. etc. mensal. -Há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que já foi ofertada a carne submetida à fritura. preparações. SALADA SOBREMESA 2 .: TIPO: detalhar. DOCES. A avaliação mensal dá uma idéia ampla de como será o cardápio. -Há fruta como sobremesa.o profissional poderá fazer uma avaliação da qualidade nutricional do cardápio. -São oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre (NÃO INCLUIR O FEIJÃO QUE É OFERECIDO DIARIAMENTE).COR DAS SALADAS E COMBINAÇOES DE CORES DE TODAS AS PREPARAÇÕES. ENXOFRE. . doces. planejamento. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC 3ª etapa) As avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao número de dias em que: que: -É oferecida conserva como forma de salada.CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO DIÁRIO EM POUCA OU MUITA GORDURA (TIPOS DE CARNES E TÉCNICAS DE PREPARO). COCÇÃO. cardápio. saladas. fritura. comensais. etc. .bufê GRUPO DAS CARNES: avaliação Diária CARNE ACOMP SALADA SALADA Dias úteis: Dias com frituras: Dias com repetições: Dias com frutas de sobremesa: Dias com doces de sobremesa: Dias com repetição cor: Dias com alimentos ricos em S: Dias com folhosos na salada: Dias com conserva como salada: Dias com fritura + doce: Dias com carne gordurosa: Dias com opção de carne frita: Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAÇÃO: PREPARAÇÃO: nome da preparação TIPO: detalhar. Ex.TÉCNICAS DE COCÇÃO. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. Ex. . e então a avaliação mensal. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC 3ª etapa) As avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao número de dias em que: que: -Aparecem frituras no cardápio. -Há doces. DIARIAMENTE). 2ª etapa) Itens avaliados diariamente sob os seguintes critérios: critérios: . ainda na fase de planejamento. posteriormente são tabulados em percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios investigados. Qualquer percentual elevado ou baixo (dependendo da avaliação) poderá ser corrigido ainda a tempo (pois está na fase de planejar). sobremesa.NÚMERO DE PREPARAÇÕES COM ALIMENTOS RICOS EM ENXOFRE. cardápio. salada. PREPARAÇÕES.

.bufê GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliação Diária MOLHO (Presença e Tipo): destacar a forma de preparo. etc.bufê GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliação Diária Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAÇÃO: PREPARAÇÃO: nome da preparação TIPO: TIPO: definir a que subgrupo pertence (AC1 ou AC2).16/12/2012 O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC .bufê GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliação Semanal -Número total de acompanhamentos oferecidos na semana. grelhados. refogados.. assadas % frango e peixe preparados sem pele . suína. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . teor de gordura da preparação.bufê GRUPO DAS CARNES: avaliação Semanal Considerar os seguintes itens: itens: -Número total de preparações à base de carnes oferecidas na semana de acordo com o seu tipo (bovina.Análise da variedade das técnicas de cocção: cuidado pois a técnica cocção: de ensopar pode englobar a fritura (considerar fritura nesse caso). oferta de ingredientes integrais. sementes e grãos integrais: % de preparações com gordura saturada. frituras).bufê GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliação Semanal -Variação dos jogos de cor -Molhos Obs.: Obs. análise da técnica de preparo aplicada. massas. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC .. ensopadas.: Cuidado com os refogados e ensopados pois podem conter uma quantidade grande de gordura (transferir para grupo de frituras). etc. grelhado. refogado. trans. etc. colesterol (acréscimo de bacon. etc. Tipo): preparo. etc. caso). (AC1 AC2 TÉCNICA DE PREPARO: cozido... OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES: avaliação nutricional prévia. grelhadas. especificar se é carne magra ou não. ensopado PREPARO: (frito+ensopado). manteiga. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC .bufê GRUPO DAS CARNES: avaliação Diária MOLHO (Presença e Tipo): destacar a forma de preparo. de ave. OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES: avaliação nutricional prévia. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. etc. inclusão de sementes e farelos. ensopados.. 3 . margarina. etc) etc) % de alimentos sulfurados % de cozidos. AC1 AC2 -Definição de percentuais de: de: % oferta de AC1 AC1 % oferta de AC2 AC2 % fritura AC1 e AC2 AC1 AC2 % de empanados AC1 e AC2 AC1 AC2 % de alimentos integrais: arroz. refogadas. análise da técnica de preparo aplicada. assados e salteados O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . comensais. Tipo): preparo. embutidos. etc) etc) -Definição de percentuais de: de: % carnes gordurosas % carnes brancas % carnes brancas não fritas % carnes cozidas. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . incluindo AC1 e AC2.

fruta e caso for.bufê GRUPO DAS SALADAS: avaliação Diária MOLHO (Presença e Tipo): pode ser servido misturado à salada ou à Tipo): parte. se é normal. etc. -Percentuais de: de: % de saladas de folhosos % de saladas com maionese % de saladas compostas sem molho % de saladas mistas % de oferta de frutas in natura (variedade) % de ofertas de frutas em compota (variedade) % alimentos sulfurados % de saladas repetidas diariamente % de variabilidade de saladas com ingredientes diferentes do habitual O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . inclusão de sementes e farelos. etc. parte. gordurosos. Crua e rasgada. comensais. diet.bufê GRUPO DAS SALADAS: avaliação Diária Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAÇÃO: PREPARAÇÃO: nome da preparação ou se for mista. TIPO: TIPO: definir se a salada é simples (um tipo de vegetal). com frutas. OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES: avaliação nutricional prévia. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . etc. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. 4 . TÉCNICA DE PREPARO: crua. semana. etc. etc) TÉCNICA DE PREPARO: crua ou cozida. TIPO: TIPO: definir se é sobremesa elaborada ou fruta. brunoise. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . etc. light. etc. diet. análise da técnica de preparo aplicada. comensais. conserva. em conserva. OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES: avaliação nutricional prévia. também podem ser inclusos. diversidade de consistência PREPARO: (cremoso. brunoise.16/12/2012 O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . análise da técnica de preparo aplicada. crua e fatiada. cubos médios ou grandes. composta (dois tipos de vegetais) ou mista (3 ou mais tipos de vegetais). crocante. ingredientes. etc. inclusos. cristalizada. ingredientes. O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . frutas. oferta de ingredientes integrais. cozida.bufê GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliação Diária Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAÇÃO: PREPARAÇÃO: nome da preparação ou se for mista. os ingredientes. em pasta.bufê GRUPO DAS SALADAS: avaliação Semanal -Número total de saladas servidas na semana. PREPARO: conserva. seu processamento (em calda.bufê GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliação Diária MOLHO (Presença e Tipo): mais como caldas do que molhos. Destacar os gordurosos. crua à Juliana. Cremes Tipo): molhos. Descrever o tipo da fruta. etc). etc) COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. etc. etc).bufê GRUPO DAS SALADAS: avaliação Semanal -Variedade das técnicas de cocção -Variedade de cortes O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . ricas em lipídios. os ingredientes.

elevado percentual de oferta de doces (66.6% Tipo de cardápio: PP é porcionado e acompanhamentos são livres. Foi observada grande diferença entre os cardápios de segunda-feira segunda(mais simples. Quando são ofertadas as frutas.16/12/2012 O MÉTODO AQPC ETAPAS DE APLICAÇÃO DA AQPC . Pelo fato do PP ser porcionado talvez boa parte da ingestão de frituras possa advir dos acompanhamentos. ensopadas. assadas.6% 66.bufê GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliação Semanal -Número total de sobremesas oferecidas -Percentuais de: de: % de sobremesas elaboradas % de sobremesas à base de frutas ou com adição de fruta % de frutas frescas ao natural (com casca) % de fruta natural pré-elaborada (cortada e picada) pré% de fruta transformada em doce ou em pasta % de fruta cristalizada % de sobremesa light % de sobremesa dietética % de sobremesas ricas em colesterol e/ou gordura trans e/ou saturada. refogadas. porém frito ! Não foi observada variação de preparação entre o PP e a opção.9%).6%).1%) Alimentos ricos em S (65%) – Sensação de desconforto relatada pelos comensais. O MÉTODO AQPC Saladas: oferta diária de conservas (ideal é apenas na segunda devido a questão do armazenamento) Monotonia no jogo de cores (65. com mais frutas) e os de sexta-feira (mais elaborados. sextacom carnes gordurosas e doces) Para variar o cardápio: foi servido peito de peru (carne magra).1% 15.1 % 15. Incentivo ao consumo de folhosos (82. 14 13 16 13 16 72 4 4 5 2 2 17 Mês 1 Mês 2 Mês 3 Mês 4 Mês 5 Total de dias % ocorrê ncia 22 20 24 19 24 109 11 dias 12 dias 15 dias 6 dias 10 dias 54 8 7 8 6 8 37 19 16 22 17 16 90 17 12 18 11 13 71 13 12 17 13 16 71 4 3 2 4 4 17 49. miúdos. 5 . etc % carnes fritas.6% 65. as carnes gordurosas. Carne Carne Carne CARDÁPIO BUFÊ – MÊS______ ANO_______ DIA DA SEMANA Preparações Tipo Técnica de Preparo Cor Molho (presença e tipo) Obs Avaliação da Semana Nº total de preparações à base de carne % carne bovina % de ave % peixe % suína % de outras vísceras. algumas são calóricas demais.1%) em prol das frutas (33.9% 82. Além disso. grelhadas. empanadas % frango e peixe preparados sem pele Variedade de técnicas de cocção Resultados O MÉTODO AQPC UM EXEMPLO DE APLICAÇÃO: Meses Dias de cardápio Frituras Fruta Folhosos Cores Ricos iguais em S Local: UAN institucional Carne gordurosa Doce Doce + fritura O MÉTODO AQPC Cardápio possivelmente com elevado teor calórico por apresentar elevado percentual de frituras e quando não.1% 65. Além disso.5% 33. embutidos % carnes gordurosas % carnes brancas % carnes brancas não fritas % carnes cozidas. como o abacate em creme. Possivelmente: poucos equipamentos à disposição (fritadeira (fritadeira apenas) o que pode tornar monótono a oferta de distintas preparações. a combinação de doce e fritura. saturada. quando forem fritos.

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