You are on page 1of 14

TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului obţinut utilizând ca materie primă lapte integral, degresat sau parţial degresat, cu sau fără adaos de smântână sau zară. Unele sortimente se pot consuma în stare preparată, altele numai după faza de maturare. Nu se cunoaşte exact când s – au fabricat primele brânzeturi, dar se presupune că prima brânză s – a obţinut întâmplător în timpul transportului pe distanţe mari a laptelui în stomace. Sub acţiunea căldurii şi a enzimelor din mucoasa stomacală laptele se coagula după care se elimina zer rezultând astfel brânza. Grecii şi romanii erau mari consumatori de brânzeturi de unde produsul a trecut la gali, Elveţia şi Germania. În ţară tracii şi geto - dacii au fabricat brânzeturi, iar originea cuvântului „brânză” este de fapt geto - dacică. Clasificare – numărul sortimentelor este foarte mare, iar datorită acestei mari diversităţi nu există un sistem de clasificare unitar. 1. După însuşirile senzoriale: -de origine italiană: Provdane şi Parmezam -de origine elveţiană: Emental şi Gruyere -de origine engleză: Chedar -de origine olandeză: Edam şi Gouda -cu mucegai în pastă (Franţa): Roquefort, Stilton, Hamarod -cu mucegai la suprafaţă: Brie, Camembert -în saramură: telemea, Felta 2. După consistenţă şi umiditate: -tari: Parmezam (pentru răzuit) -semitari -moi -proaspete -tartinabile 3. După formă: -cilindrice -paralelipipedice -tronconice -împletite -sferice -porţionate -ambalate 4. După diverse particularităţi ale procesului tehnologic: -fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer) -opărite (Dalia, Rucăr) -topite -proaspete: de vacă, caş -saramură -cremă -frământate

1

FAZELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR

Recepţia cantitativă şi calitativă Pregătirea laptelui pentru închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagulului rezultat Formarea şi presarea coagulului

Maturarea brânzeturilor crude

Prin transformarea laptelui în brâzeturi, în special cele maturate, acesta poate fi conservat mai mult timp datorită reducerii conţinutului de apă din lapte şi acţiunii acidului lactic care determină o selecţie a microorganismelor, împiedicând dezvoltarea speciilor dăunătoare. Prin coagularea laptelui şi deshidratarea coagulului se realizează o separare şi o concentrare a unor componenţi insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformări complexe în timpul maturării. În fabricarea brânzeturilor intervine un număr mare de factori interdependenţi, ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brânzeturi, fiecare având caractere diferite. Aceşti factori sunt: -factori microbiologici: compoziţia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricaţie; -factori biochimici: concentraţia, proprietăţile enzimatice a laptelui din cheag şi de origine microbiană; -factori fizici şi fizico – chimici: temperatură, pH, efecte osmotice; -factori chimici: concentraţia de Ca din lapte şi brânză, umiditatea, conţinutul de CaCl 2, acid lactic, compoziţia atmosferei din sălile de maturare; -factori mecanici: prelucrarea mecanică a coagulului. Fazele procesului tehnologic sunt: Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui La recepţia calitativă se determină: -proprietăţile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust; -analizele fizico – chimice: grăsime, vâscozitate; 2

-proprietăţile microbiologice: încărcare microbiană, bacterii sporulate; -proprietăţile tehnologice: proba fermentării, coagularea cu cheag, prezenţa antibioticelor, lapte mastitic. Proba fermentaţiei este necesară pentru determinarea şi aprecierea laptelui din punct de vedere al microflorei producătoare de gaze. Proba coagulării cu cheag dă indicii despre calitatea laptelui pentru brânzeturi. Pregătirea laptelui pentru închegare Curăţirea laptelui – cu ajutorul curăţătoarelor centrifugale, având drept scop îndepărtarea impurităţilor mici din lapte. Normalizarea laptelui – pentru brânzeturi laptele se normalizează la un conţinut de grăsime între 2,8 – 3,2%. Pasteurizarea laptelui se aplică doar pentru unele brânzeturi ca: brânză proaspătă, telemea, caş, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru caşcaval pasteurizarea nu este obligatorie deoarece opărirea caşului asigură distrugerea microorganismelor banale din lapte. Regimuri de pasteurizare: -630C , 30 minute, cantităţi mici de lapte în vane cu pereţi dublii -71 – 740C ,15 minute, în aparate cu plăci -HTST 850C , 15 – 20 secunde, pentru brânzeturi cu înglobare de albumină Dezavantajele pasteurizării – formarea unui coagul mai moale datorită faptului că la temperaturi mai mari de 650C este afectat echilibrul salin al laptelui. O parte din sărurile solubile de Ca şi K trec în formă insolubilă, deci nu mai precipită la formarea coagului care devine mai moale cu tendinţă de prăfuire. Tot la temperaturi de peste 650C se denaturează proteinele serice şi sunt reţinute în coagul. Ele frânează sinereza (lăsarea de zer), iar la maturare prin hidroliză formează dipeptide care pot imprima gust amar brânzeturilor. - prelungirea duratei de coagulare a laptelui - prelungirea duratei de maturare a brânzeturilor - distrugerea microflorei producătoare de factori de creştere - reducerea de vitamine C şi D din lapte - pierderea într – o anumită măsură a gustului şi aromei caracteristice laptelui crud Însămânţarea laptelui cu enzime şi culturi lactice Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora banală a laptelui care influenţează coagularea laptelui şi maturarea brânzeturilor este necesar ca laptele să fie însămânţat cu culturi specifice sortimentelor de brânză care se fabrică. Microorganismele din culturi sunt mezofile şi termofile. Microorganismele mezofile cu optimul de dezvoltare sunt: Lactococcus lactis, Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis şi Leuconostoc cremoris (300C ). Microorganismele termofile cu optim 30 – 500C sunt: Streptococcus termophisul, Lactobacillus bulgaricus, helveticus. Rolul lor în laptele destinat brânzeturilor este: -reglarea sinerezei coagulului; -producerea de acid lactic în vederea scăderii pH – ului; -producerea de substanţă de aromă (acid lactic, diacetil, acetoină) şi CO2 din citrat care contribuie la formarea de ochiuri mici în unele brânzeturi; acidul lactic contribuind la formarea gustului, dar intervine şi în determinarea texturii, a consistenţei, elasticităţii şi a capacităţii de feliere. -producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în maturarea brânzeturilor. 3

Pentru anumite brânzeturi (Swaitzer) se utilizează şi culturi de Propionibacterium Schermmani care formează prin fermentarea acidului lactic acid propionic, acid acetic, CO2 substanţe răspunzătoare de desenul specific cu ochiuri mici şi mijlocii ale acestui sortiment. La altele (Limburger) se utilizează Brevibacterium limens ce formează pe suprafaţă colonii roşii – orange. Pentru brânzeturile cu mucegai la suprafaţă (Camembert, Brie) se utilizează spori de Penicillium camemberti care se dezvoltă sub formă de mucegai alb pe suprafaţa brânzei, iar pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Roqueforti, Stilton) se utilizează spori de Penicillium roqueforti. Culturile se adaugă în jet subţire, sub agitare într – o proporţie care variază funcţie de calitatea laptelui, cantitatea laptelui, felul brânzei, aciditatea culturii şi anotimp. După însămânţare laptele se lasă o anumită perioadă de timp la maturare (închegare), 40 – 45 minute. Se poate matura atât laptele crud, cât şi cel pasteurizat. Laptele crud se poate matura astfel: -maturare – naturală, 12 h la 150C -cu culturi – cultură 0,01%, păstrare 12 h la 14 – 160C Laptele pasteurizat se va matura înainte de închegare: -maturare de scurtă durată, temperatura cu 2 – 30C mai mare decât temperatura de închegare (33 – 360C ), 30 – 40 minute, după însămânţarea laptelui cu 1% maia de bacterii lactice; -maturare de lungă durată, durează max 24 h la 10 – 120C , laptele se însămânţează cu 0,3% maia de bacterii lactice. Maturarea laptelui înainte de coagulare este necesară din mai multe considerente: -creşte aciditatea laptelui 0,5 – 1,50C împiedicând dezvoltarea bacteriilor gazogene; -mărirea capacităţii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare; -întărirea globulelor de grăsime; -modificarea stării sărurilor minerale; -eliminarea gazelor din lapte. Înainte de coagulare în laptele pasteurizat se adaugă CaCl2 deoarece: -pentru restabilirea echilibrului de săruri de Ca cu efect pozitiv asupra coagulării laptelui; -evitarea defectelor de structură a bobului şi caşului care se obţine când se prelucrează un coagul moale; -înbunătăţirea consumurilor specifice ca rezultat al obţinerii şi prelucrării unui coagul mai ferm. Cantitatea de CaCl2 care se adaugă în lapte variază 10 – 30g/100 l lapte. Se adaugă sub formă de soluţie 40%, 50ml soluţie/100 l lapte (optim). Închegarea laptelui Coagularea laptelui, respectiv separarea cazeinei se poate realiza: -cu enzime coagulante, sub influenţa cărora cazeina solubilă din lapte trece în paracazeinat de Ca insolubil. -cu ajutorul acizilor (acid acetic, acid clorhidric) când cazeina trece în acid cazeinic sub formă de precipitat şi se formează CaCl2. Enzimele coagulante Marea majoritate a brânzeturilor sunt obţinute prin intermediul coagulării enzimatice utilizând agentul coagulant de natură animală, iar în ultimul timp şi de natură microbiană. Enzimele coagulante sunt endopeptidaze, proteaze care scindează lanţurile polipeptidice ale proteinelor. În cazul laptelui este scindată legătura Phe – Met din K – cazeină. Însă nu este suficientă această proprietate hidrolitică – coagulantă, fiind necesar ca preparatul enzimatic să posede şi o activitate proteolitică nespecifică corespunzătoare în sensul că trebuie evitată degradarea intensă a proteinei pentru a nu se distruge zonele de interacţiune pentru formarea micelelor. 4

Tripsina hidrolizează legătura Phe – Met, dar nu coagulează laptele, deoarece produce şi o degradare intensă a proteinelor în special în zonele încărcate pozitiv din lanţul polipeptidic. Cheagul este secretat de stomacul animalelor tinere în perioada de alăptare (miei, viţei, iezi) şi care au ca substanţă activă chimozina. Alte denumiri: Fr – Presure, Gb – Rennet, Ge – Labferment. Chimozina este secretată sub forma unui precursor inactiv numit prochimozină care se transformă în enzimă activă în mediul acid din stomac, printr – o proteoliză. Eliberarea peptidelor are loc de la aminoacizii N – terminal al enzimei. Perochimozina are ca aminoacizi N – terminal alanina, iar chimozina are glicina şi leucina sau izoleucina. Molecula de chimozină are un singur lanţ peptidic, pH = 5,3 – 6,3. Pepsina este secretată de mucoasa stomacelor de vită sau porc sub formă de pepsinogen precursor inactiv ce trece în enzima activă printr – o reacţie catalitică cu caracter de proteoliză limitată. Este alcătuită din resturi de aminoacizi (monoaminodicarboxilici), aminoacizi cu caracter hidrofob, resturi de prolină şi oxiaminoacizi (serină). Moleculele de pepsină se prezintă sub forma unei singure catene polipeptidice, iar prin acţiunea acesteia asupra proteinelor sunt hidrolizate mai ales legături peptidice de genul Phe – Leu – Tyr şi legături Arg – Ile, Val – Ala, Leu – Lys. Puterea de coagulare poate fi 1:50000, 1:100000, 1:120000 se prepară sub formă lichidă, de obicei, sau praf. Coagularea enzimatică poate fi reprezentată astfel:

După fazele de coagulare enzimatică şi coagulare propriu – zisă urmează o fază de proteoliză generală şi apoi sinereza coagulului, adică contracţia coagulului şi expulzarea zerului. Factori care influenţează coagularea laptelui: 1.temperatura de închegare( 0C ) 2.dimensiunea micelelor de cazeină 3.durata de închegare (minute) 4.concentraţia în Ca ionizat 5.durata de coagulare................ 6.aciditatea laptelui – viteza creşte, aciditatea scade 7.cantitatea de enzimă coagulantă

Tratamentul termic preliminar al laptelui Dacă pasteurizarea provoacă reducerea concentraţiei de Ca ionizat, fosfaţi şi citraţi solubili, modificarea stării proteinelor solubile prin denaturare, formarea complexului K – cazeină – beta – cazeină mai puţin sensibil la cheag, laptele pasteurizat se încheagă mai greu prelungind timpul de închegare. Dacă brânzeturile se fabrică din lapte crud, laptele se încălzeşte cu ajutorul schimbătorului de căldură la 30 – 30C , iar dacă brânzeturile se fabrică din lapte pasteurizat, după pasteurizare laptele se răceşte la 30 – 330C pentru a putea fi însămânţat. Prelucrarea coagulului Coagulul obţinut prin închegarea laptelui include iniţial toată faza apoasă a laptelui. Apa din coagul se prezintă ca: -apă liberă 5

-apă capilară -apă de constituţie Rezultate prin eliminarea zerului care conţine: lactoză, săruri minerale, vitamine, proteine solubile şi apă este necesar ca coagulului rezultat să i se aplice tratamente mecanice şi termice ca: tăierea, agitarea, încălzirea. Tăierea coagulului are ca scop mărirea suprafeţei prin care se elimină zerul. Tăierea se face cu un cuţit, harfă, liră după ce în prealabil, cu ajutorul unui căuş. Se întoarce un strat de 4 –5 cm de la suprafaţa coagului începând de la pereţii vanei către mijloc pentru uniformizarea temperaturii şi grăsimi. Tăierea şi mărunţirea la care se adaugă şi un agitator pe lângă ustensilele de mai sus se face în funcţie de tipul de brânză. Se obţin cuburi de coagul care se amestecă pentru a se favoriza eliminarea zerului. Încălzirea a II-a se face pentru brânzeturi tari şi semitari sub agitare, pentru a se continua dezhidratarea bobului de coagul. La brânzeturi tari temperatura este 52-58 0C, iar la cele semitari 38-450C. Operaţia se realizează cu admisie de abur sau apă caldă în mantaua vanei de închegare sau prin introducere de zer sau apă care au fost în prealabil încălzite. Coagulul încălzit la temperaturile indicate se agită uşor şi se menţine 20-50 min. în funcţie de tipul de brânză realizându-se uscare bobului. Formarea şi presarea brânzeturilor La terminarea fazei de prelucrare a coagului , masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme : cilindru, paralelipiped , triunghi , troncon specific sortimentului de brânză respectiv. Formarea brânzeturilor are rolul de a îndepărta zerul rămas între particule de coagul influienţînd într-o oarecare măsură procesul de maturare a brânzei şi de dezhidratare în timpul maturări şi depozitări. Mai influenţează structura şi desenul brânzei. Brânzeturile care au structura caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în forme bobul de coagul se aşează prin simplă autopresare rămânând între ele spaţii libere : Râşnov , Zamora. La brânza cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda ,Swaitzer ) la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particulele de coagul şi obţinerea unei mese de brânză cu o structură cât mai compactă. Formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană într-o masă omogenă. Formarea trebuie să decurgă rapid altfel particulele de coagul se răcesc , capătă la suprafaţă pojghiţă tare care împiedică aderarea lor şi obţinerea unei mase compacte .Totodată scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării. În principiu se folosesc două procese de formare: 1. formarea în pastă 2. turnarea în forme 1 Formarea în pastă se aplică pentru brânzeturile semitari ( Trapist , Olanda) şi tari ( Swaitzer , Brugere). În vanele paralelipipedice după formarea bobului şi eliminarea majorităţi zerului se dirijează masa de coagul cu ajutorul unei plăci perforate la capătul vanei opus ştuţului de evacuare, se acoperă cu sedilă şi se presează. Se scurge zerul prin înclinarea vanei iar din masa de coagul presată se taie cuburi de mărime egală care se pun în forme. Presarea în vană se poate face şi la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive (vană mecanizată). La fabrici cu capacităţi mari de prelucrare coagulul şi zerul trec prin ştuţul de golire al vanelor mecanizate în cădere liberă într-o vană mobilă de formare prevăzută cu fund dublu pentru scurgerea zerului. Dacă boabele de coagul sunt bine dezhidratate şi suficient de tari se pot evacua împreună cu zerul cu ajutorul pompelor. În vanele de formare, întreaga masă se lasă în repaus 5 min. timp în care particulele de coagul se aşează şi formează o masă legată, densă, fără goluri în timp ce zerul se scurge după care începe presarea timp de 15-30 min. în funcţie de caracteristicile brânzei. 6

După presare masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. Pentru a o trece în forme, masa de coagul se taie în bucăţi egale care se introduc în formele aşezate pe crinte. După aşezarea în forme, acestea se întorc pentru a se asigura o scurgere uniformă a zerului şi o masă cât mai compactă. Funcţie de sortimentul de brânză, după prima întoarcere bucăţile se aşează în sedile pentru a favoriza eliminarea zerului . 2.Turnarea în forme s-a extins foarte mult şi prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizate şi automatizate. Masa de coagul se amestecă în continuu cu zerul pentru a se asigura o cantitate uniformă de particule de coagul în forme, ele asigură o uniformizare a bucăţilor de brânză şi eliminarea golurilor. Se pot utiliza vibraţii care favorizează eliminarea aerului şi umplerea golurilor cu particule de coagul rezultând masă cât mai compactă. Presarea se execută cu scopul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi de a elimina complet zerul. Pentru brânzeturile moi şi pentru unele sortimente tari se aplică şi o autopresare când bucăţile de brânză se întorc obligatoriu la 10-30 minute la început apoi la 1-1,5h. Autopresarea durează 10-24h pentru brânzeturi moi , 8-10h pentru cele tari, fiind terminată când zerul nu mai picură. Presarea se execută şi la brânzeturi semitari şi tari şi trebuie astfel condusă încât orificiile dintre particulele de coagul prin care se elimină zerul să nu se astupe sau să se închidă. Brânzeturile de format mic se presează cu o forţă egală cu 15-20 kg/kg produs în 24h, iar cele cu format mare 30-40 kg /kg produs în 12-24 h, unele brânzeturi se presează cu 60 kg /kg produs în 24h. Şi în timpul presări se face întoarcerea pentru uniformizarea şi evitarea deformări. Utilajele folosite: prese cu pârghie, cu arc –şurub , pneumatice , hidraulice. Sărarea brânzeturilor : după terminarea proceselor de autopresare sau presare brânzeturile se scot din forme şi se sărează. Sărarea are drept scop :continuarea eliminări zerului , formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului, conservarea brânzeturilor , împiedicarea dezvoltării unor microorganisme ne dorite sau dăunătoare. După sărare părţile situate imediat sub coajă au un conţinut de sare mai ridicat însă, în cursul maturării se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzeturilor constatându-se aproape o egalizare a conţinutului de sare în brânzeturi. Sărarea este însoţită de un proces de dezhidratare a brânzeturilor care reprezintă şi o scădere în greutate a acestora variabile cu umiditatea iniţială. Procesele de sărare :  uscată : se realizează prin presarea sării grunjoasă, de bună calitate pe suprafaţa brânzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, şi sub această formă pătrund în interiorul brânzeturilor. La o sărare insuficientă brânzeturile rămân moi şi marginile se bombează, iar la o sărare excesivă se opreşte fermentarea , brânza devenind sfărâmicioasă.  În saramură : se realizează pentru brânzeturile ce se maturează şi se depozitează în saramură. Saramura se realizează din apă sau zer, iar concentraţia de sare este de 20-24 % pentru brânzeturi tari şi 16-18% pentru brânzeturi semitari şi 10-13% pentru cele moi. Sărare în bob sau în pastă se aplică unor brânzeturi tari sau celor frământate (Brânza de burduf) 7

Maturarea brânzeturilor Din gama largă de brânzeturi obţinute din lapte doar o mică parte se pot consuma ca atare :brânză proaspătă de vaci ,caş de oaie şi vacă, urda, telemea proaspătă, restul brânzeturilor se prezintă sub forma unui coagul alb, insipid, sfărâmicios sau cauciucos, greu digerabil. Pentru transformarea acestuia într-un produs cu o anumită consistenţă şi structură, cu proprietăţi caracteristice de gust, miros, culoare, specific fiecărui sortiment. Brânzeturile se supun după faza de sărare unui proces de maturare. Maturarea brânzeturilor reprezintă unul din cele mai complexe fenomene al biochimiei produselor alimentare şi constă dintr-un ansamblu de procese fizico-chimice , microbiologice şi enzimatice care se produc în brânză. Aceste procese se împart în :  glicoliza şi transformarea acidului lactic  lipoliza şi degradarea de acizi  proteoliza  dezaminarea şi decarboxilarea  dezhidratarea  formarea desenului şi aroma caracteristică brânzeturilor Substratul iniţial pentru glicoliză, lipoliză şi proteoliză îl constituie lactoza, grăsimile şi proteinele din lapte. Umiditatea mare favorizează procesul de maturare, sarea îmbunătăţeşte gustul dar inhibă activitatea biochimică; sărurile minerale ,în special Ca influenţează activitatea enzimatică, unele vitamine sunt necesare pentru creşterea microorganismelor. Procesele biochimice în timpul maturări se desfăşoară cu o intensitate variabilă care depinde în cea mai mare măsură de concentraţia de substanţă din substrat, de o serie de agenţi care produc transformarea acestora, pe lângă cei amintiţi mai sus mai adăugăm: temperatura de maturare, timpul, caracteristicile aerului din sălile de maturare .De aici şi marea diversitate de brânzeturi. Există un număr foarte mare de sortimenturi fabricate în mod curent pe plan mondial. Din punct de vedere tehnologic la maturare se parcurg 3 etape:  prematurarea în timpul căreia lactoză se transformă în acid lactic. pasta se acidifiază, scade pH –ul, iar cazeina se degradează slab. La multe brânzeturi sub influenţa bacteriilor propionice se formează goluri specifice.  maturarea propriu-zisă este etapa în care sunt implicate substraturile de proteine şi lipide şi în care au loc cele mai importante transformări biochimice  maturarea finală este cunoscută sub denumirea de „ aftinage” în care se continuă transformările biochimice cu o viteză mai redusă şi se definitivează aroma specifică brânzei respective. Toate aceste transformări au loc sub influenţa unui echipament enzimatic complex a căror activitate este influenţată de compoziţia brânzei crude, structura micelelor de cazeină şi a grăsimii, umidităţii, pH-ul, conţinutul de sare din brânză, temperatura din sălile de maturare. Intensitatea transformărilor mai depind de forma şi dimensiunea bucăţilor de brânză, raportul suprafaţă / masă fiind o caracteristică importantă mai ales pentru brânza cu pastă moale. Brânzeturile de dimensiuni mai mici se maturează mai rapid şi în straturile superficiale, dar sunt mai sensibile la variaţiile de temperatură şi umiditate a aerului din depozit. Echipamentul enzimatic Echipamentul enzimatic ce intervine la maturare este format din 3 sisteme enzimatice : 1. enzimele naturale ale laptelui : proteaza, lipaza, fosfataza acidă, unele dehidrogenaze , esteraze . 8

2. enzime coagulante : proteaze aspartice (105-106 ); de natură microbiană –Endothia parasitica, Mucor michei, Mucor pusillus, Lindt. 3. microorganisme : streptococi lactici, lactobacili, micrococi, bacterii propionice, bacterii alcalinizante.

TRANSFORMĂRI ALE COMPONENTELOR BRÂNZETURILOR LA MATURARE
În urma acţiunii complexului enzimatic asupra principalelor substraturi din brânză (proteine, lipide, glucide ) se formează compuşi intermediari sau finali care au influenţă asupra structurii, consistenţei, aromei şi digestibilităţii. Exemplu: substratul prezent într-o brânză cu mucegai în pastă rezultă un complex de fenomene şi transformări care au loc în pasta brânzei la maturare. 1. Glicoliza Lactoza este fermentată aproape în întregime în acid lactic în timp scurt (5-10 zile) ducând la modificările pH-ului. În timpul prelucrării la cazan, presării, sărării şi începutul maturării pH-ul scade rapid, apoi mai lent. pH-ul nu trebuie să scadă prea mult deoarece brânza va devenii sfărâmicioasă, tare şi se acreşte. La o maturare normală (la brânzeturi moi şi cu mucegai ) pH-ul ne trebuie să scadă sub 5, iar la brânzeturi care necesită încălzire a II-a este necesar ca pH-ul să fie între 5-5,3 (caşcaval ) deoarece, atunci maturarea ar decurge prea rapide. Valoarea pH-ului influenţează în special consistenţa produsului finit. Concentraţia de acid lactic determină valoarea acidităţii titrabile care influenţează procesul de maturare, iar acesta este neutralizat sau dispare din brânză în cursul maturări prin :  neutralizarea de către Ca rămas în pastă  fermentarea secundară a lactaţilor (butirică , propionică )  distrugerea metabolică în special de mucegaiuri superficiale  neutralizarea de amoniac în brânză cu microfloră superficială alcalinizată Fiecare tip de brânză prezintă o evoluţie proprie a pH-ului în cursul procesului tehnologic care se poate regla prin folosirea unor cantităţi variabile de maia, valoarea temperaturi la încălzirea a II-a , diluarea zerului cu apă, sărarea ,etc. Efectele acidifieri brânzeturilor sunt:  modificarea structuri pastei  protejarea mediului prin reducerea rapidă a pH-ului  formarea aromei 2. Proteoliza Prin proteoliză au loc transformări biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenţând aroma, aspectul şi structura pastei. Aceste transformări au loc ca urmare a acţiunii proteazei din cheag şi din bacteriile lactice asupra cazeinei care este degradată în fracţiuni proteice solubile în apă şi polipeptide macromoleculare, apoi în polipeptide cu moleculă medie şi micromoleculare, tri şi dipeptide şi în final în aminoacizi. În acelaşi timp are loc separarea aminoacizilor, a tri şi dipeptidelor din molecula polipeptidelor şi a substratelor proteice. Proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracţiuni azotoase, solubile în apă a căror concentraţie creşte continuu, în trei etape, care într-o anumită măsură se suprapun:  scindarea lanţurilor peptidice lungi de endopeptidaze  separarea aminoacizilor terminali cu formare de aminoacizi liberi  transformarea unor aminoacizi ca urmare a activării unor enzime 9

Majoritatea cazeinei rămâne nedegradată în procesul de maturare (50-55%) În brânzeturile moi predomină polipeptidele, iar în brânzeturi tari predomină aminoacizi şi NH3 ceea ce înseamnă că în cursul maturări lente a brânzeturilor tari are loc o degradare mai profundă a proteinelor. Concentraţia de N solubil este mai mare datorită concentraţiei mai mari de apă şi microfloră rezultate din natura substanţelor ce rezultă din degradarea proteinelor şi viteza reacţiei depinde de evoluţia microflorei, regimul termic, conţinutul de apă şi sare din brânză, conţinutul de grăsime, pH-ul, stadiul maturării. Concentraţia de aminoacizi în cursul maturării creşte continuu (conţinutul de aminoacizi în lapte este de 12-19 ), apoi către sfârşit scade uşor. Valoarea concentraţiei şi natura aminoacizilor liberi este în funcţie de tipul de brânză, speciile de bacterii lactice, umiditate şi vârsta pastei. Aminoacizi suferă reacţiile de dezaminare, decarboxilare, transaminare sub acţiunea unor sisteme enzimatice în urma cărora se formează: acizi cetonici, amine care dezaminate rezultă aldehide +amoniac; cetoacizi şi viceversa sub influenţa transaminzei. Acest mare număr de compuşi chimici definitivează gustul şi aroma brânzei. 3. Lipoliza Hidroliza grăsimilor brânzeturilor este catalizată de lipazele naturale şi microbiene. În brânză din lapte crud activitatea lipolitică este mai intensă. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice, mucegai, drojdii. Acizii graşi liberi şi produşilor lor de transformare se găsesc în concentraţie redusă, dar au rol important în aroma şi gustul brânzeturilor .Brânza Emetal conţine acid acetic şi propionic. Brânzeturi moi cu mucegai ( Camembert ,Roquefort )conţin acid palmitic şi acid oleic. Acizi graşi liberi pot proveni şi ca urmare a degradări lactozei sau a proteinelor. Aceşti pot suferi transformări ulterioare, astfel prin dehidrogenarea sub acţiunea dehidrogenazelor secretate de mucegaiuri formează acizi β-cetonici care prin decarboxilare formează metil cetone cu rol în aroma brânzeturilor. Acizi graşi nesaturaţi au rol bacteriostatic faţă de microflora de putrefacţie fiind implicaţi în selecţia microorganismelor care participă la procesul de maturare. Formarea desenului brânzeturilor Desenul brânzeturilor se formează ca urmare a unor reacţii biochimice din timpul maturării când gazele rezultate NH3 ,CO2 , H2 difuzează în exterior sau se acumulează în pastă. H este rezultatul fermentaţiei butirice, NH3 este rezultatul dezaminării şi se volatilizează în atmosfera sălilor de maturare, iar CO2 reprezintă 60-90% din întreaga cantitate de gaz şi este rezultatul fermentaţiei aromatice a lactozei şi sărurilor acidului lactic, a fermentaţiei propionice, lactice, decarboxilarea aminoacizilor şi a acizilor graşi. CO2 se dizolvă uşor în brânză dar fiind în cantitate mare se şi elimină formând goluri mici şi dese la o separare rapidă, mari şi puţine la o separare lentă. Hidrogenul se dizolvă greu în pastă şi difuzează uşor în exterior. În brânzeturile moi desenul se formează ca urmare a dezvoltări bacteriilor aromatizante, iar la cele cu încălzirea a II-a la temperaturi mari, ca urmare a acţiunii bacteriilor proprionice asupra lactozei, acidului lactic şi lactaţilor. Bacteriile coliforme acţionează asupra lactozei ducând la un aspect reticular sau rupt al brânzeturilor, iar în urma fermentaţiei butilice în pasta brânzeturilor se formează goluri mari, rupte sau chiar crăpături. Formarea microstructurii brânzeturilor Acest proces începe în cursul formării coagului şi se continuă la formarea, presarea, sărarea, definitivându-se la maturare. Microstructura brânzeturilor fermentate constă din aceleaşi elemente dar diferă de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt : 10

macrogranulele ( formaţiuni de brânză obţinute la coagulare ce se unesc între ele prin formare şi presare)  microgranulele ( sunt incluse în macrogranule şi sunt compuse din granule de grăsime, cristale de săruri de Ca şi colonii de microorganisme)  straturile intermediare – conţin proteine şi zer şi se formează prin unire învelişurilor proteice ale granulelor de brânză. În locul de remisie a mai multor macrogranule se întâlnesc porţiuni goale, ovale sau ascuţite ca urmare a unei presări defectuoase sau a formării gazelor de fermentaţie. Variaţia conţinutului de umiditate În timpul sărării şi maturării brânzeturilor o anumită cantitate de apă, mai intensă la început. Intensitatea dezhidratări depinde de :  umiditatea brânzeturilor  dimensiune bucăţilor de brânză  parametrii aerului  durata maturări  tratarea suprafeţei bucăţilor Aroma şi gustul brânzeturilor Ca urmare a acumulării în masa brânzei a substratelor rezultate în urma transformărilor biochimice a componenţilor coagului se formează gustul şi aroma caracteristice pentru fiecare sortiment de brânză. Unele din substratele prezente în pasta brânzeturilor sunt predominante, iar altele în concentraţii abia perceptibile dar amestecarea lor influenţează caracteristicile senzoriale. Unele substraturi ce pot provoca defecte de gust pot contribui în concentraţi mici la formarea aromei. Acizi organici, acizi graşi şi aminoacizi sunt componente de aromă. Astfel, acidul lactic contribuie el însuşi la formarea gustului sau constituie precursori de aromă fiind substrat bun pentru bacteriile propionice care se transformă în acid propionic, acid acetic, acid carbonic. Acizii graşi liberi rezultaţi prin lipoliză intervin în special în aroma brânzeturilor moi unde acţionează şi mucegaiurile transformate prin β- oxidare în metil cetone, iar prin reducerea acestora în alcooli secundari. Cantităţile reduse de acid butiric, caprioic, caprilic sau caprinic pot imprima brânzeturilor un gust pronunţat. Plecând de la acizii graşi liberi, în brânzeturi se formează α şi δ- lactone, componente de aromă pentru Cheddar şi Emental. Pirazinele ca : 2-acetil pirazina şi 2-metoxi-3 etil pirazina au fost identificată în Cheddar iar fenolii au fost identificaţi în Camember şi Part de Gruyere. Produşi rezultaţi din proteoliză contribuie diferenţiat la aromă. Ca urmare a acţiuni enzimelor coagulante şi a unor bacterii lactice se produc peptide amare bogate în aminoacizi hidrofilici şi care imprimă brânzeturilor gust amar. Aminoacizi liberi au gust foarte variat: leucina, lizina şi triptofanul au gust amar; alanina, serina şi glicocolul au gust dulceag; acidul aspartic şi glutamic au gust asemenea bulionului de carne. Brânza Cheddar are o aromă caracteristică care este conferită de 9 aminoacizi liberi. În timp ce brânza Olanda care conţine leucină, prolină, acid aspatic are gust dulce, Emental are gust caracteristic dulceag şi conţin în cantitate mare prolină alături de propionatul de Ca. În brânzeturile cu mucegai , în pastă prin degradarea aminoacizilor se formaează alcooli primari (matanol, etanol, 2-metil-butanol, 3-metil-butanol) care împreună cu esterii lor dau aromă plăcută de fond. Combinaţiile cu S sunt compuşi de aromă .Diversele microorganisme pot produce combinaţi cu S din aminoacizi ca : Bacillus linons produce din metionină metantiol care prin reacţiile de 11

condensare, adiţie, tioesterificare cu alte substraturi conduc la produşi de aromă sulfuraţi. Combinaţiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor, cetoacizilor au rol important în formarea aromei brânzeturilor, ele rezultă în urma acţiunii lui Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus diacetilactis. Gama substanţelor care compun gustul şi aroma brânzeturilor este foarte variată şi numeroasă. Procedee continui de fabricare a brânzeturilor Procedeele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor sunt discontinui datorită timpului necesar pentru formarea coagului. Procesele continui se bazează pe posibilitatea decalări celor două faze ale coagului în funcţie de temperatură: faza primară (enzimatică) se poate desfăşura cu o viteză convenţională la temperatura 10-00 C, în timp ce faza secundară de formare a gelului , fiind o reacţie chimică nu se produce decât între 25-35 0C. Ţinând cont de aceste fenomene au fost elaborate o serie de tehnologi moderne de producere continuă a coagului ca : procedeul Nicoma-Nizo ; multitub ;SH; ST. Procedeul Nicoma-Nizo A fost elaborată în Olanda şi se utilizează pentru fabricarea brânzeturilor semitari Edam, Gouda; dar şi pentru cele de tip moale : Camembert sau Carré de L/ est. Avantajele sunt :  pierderea de grăsime în zer 0,03-0,05%  suprafaţa redusă de montaj (15 m2 pentru 3000 l/h )  manoperă redusă (deservită de un lucrător )  consum redus de apă de spălare  bilanţ termic economic Laptele este pregatit pentru coagulare prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice, apoi maturare urmată de adaos de CaCL şi răcire la 50 C. Faza enzimatică durează 2-3 h şi se realizează în cursul depozitări laptelui într-un tanc. În vederea formări gelului laptele se încălzeşte la 30 0C, 15-20 secunde apoi se trimite în coloane de coagul formate din două în care avansează către partea superioară. La partea inferioară a coloanei sunt prevăzute site perforate pentru a asigura o viteză uniformă laptelui şi evitarea turbulenţei . Coagularea are loc în 65 de secunde însă evacuarea pe la partea superioară se produce după 16 minute când coagulul ajunge la o structură corespunzătoare. La partea superioară a coloanei există un dispozitiv de tăiere, format dintr-o placă turnată cu cuţite verticale ce taie coagulul în fâşii, iar acestea sunt tăiate în cuburi de alte cuţite prevăzute la periferia cilindrului exterior. Printr-un jgeab cubul de coagul trece într-un dispozitiv de dezhidratat format dintr-un cilindru rotativ înclinat prevăzut în interior cu deflectoare în spirală şi cu un sistem de spălare cu apă sau zer la 32-34 0C. Apa de spălare sau zerul sunt evacuate printr-o conductă perforată. În tambur coagulul se dezhidratează reducând-se volumul la aproximativ 25 % din cel iniţial. Gradul de dezhidratare este în funcţie de regimul de rotaţie al tamburului, unghiul de înclinare şi temperatura de spălare. Prelucrarea în tambur durează aproximativ 25 minute. Coagulul dezhidratat cade într-o coloană de formare unde continuă evacuarea zerului şi are loc şi o presare sub zer. Se formează caş cu consistenţă compactă ce este tăiat imediat, automat şi aşezat în forme. Prelucrarea în dispozitive de spălare durează 10 minute. Întreg procesul durează o oră. Defectele brânzeturilor

12

Brânzeturile se caracterizează prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice specifice sortimentului respectiv , caracteristici ce sunt reglementate prin standarde şi norme interne. Datorită ne respectări procesului tehnologic începând de la selectarea materiei prime şi până la depozitarea brânzeturile pot prezenta anumite defecte, unele din acestea făcându-le improprii pentru consum. Datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui pot apărea următoarele defecte: 1 de natură bacteriologică (laptele infectat cu microorganisme dăunătoare) 2 de natură fiziologică ( starea sănătăţi animalelor, perioada de lactaţie) 3 din cauza alimentări cu anumite nutreţuri. În timpul procesului de fabricaţie defectele sunt:  de natură biologică (infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricării)  de natură tehnologică (ne respectarea parametrilor la recepţie, prelucrare)  de natură mecanică (deformarea bucăţilor de brânză la presare, maturare, ambalare, transport) Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile brânzeturilor ce au fost modificate:  Defectele de format : apar atunci când nu se respectă tehnologia la punere în formă a coagului la presare, la întoarcerea brânzeturilor. Format neuniform, turtire, balonare, timpurie sau târzie.  Defecte de coajă: influenţează aspectul comercial al produsului şi în timp calitatea pastei. Coaja groasă, crăpată, cu adâncituri, transpirată, cancerul cojii, parafina crăpată, desprinsă de pe coajă, mucegai sub parafină.  Defecte de culoare :culoare cenuşie negricioasă, culoare albăstruie, culoare roşiatică.  Defecte de consistenţă: pastă sfărâmicioasă, cauciucoasă, tare, care curge, cu crăpături, cu caverne.  Defecte de desen: brânză oarbă, desen prea bogat, desen ne uniform, desen cu găuri asemănătoare cojii de nucă.  Defecte de gust şi miros: gust acru, sărat, amar, rânced-săpunos must şi miros amoniacal, gust de nutreţ.  Defecte provocate de insecte: musca brânzeturilor, căpuşa brânzeturilor. Ambalarea şi depozitarea brânzeturilor Ambalarea se realizează cu scopul de a proteja brânzeturile de mediul exterior şi de a le menţine neschimbate proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice. Ambalajele sunt folosite în funcţie de tipul de brânzeturi şi durata de depozitare. Materiale pentru ambalat sunt :lemnul de esenţă tare (fag, stejar) sau răşinoase (tei, plop);se folosesc sub formă de fâşii de lemn, iar pentru brânzeturile frământate fâşiile sunt cusute cu coajă de tei verde, doage pentru butoaie şi scânduri. Cartonul se foloseşte simplu, dublu sau triplu. Hârtia se poate folosi impermeabilă pentru grăsimi sau apă; pergament, caşerstă, lăcuită. Folia de aluminiu –caşerată, metalizată. Celofanul-lăcuit 13

Materiale plastice. Piei de animale de oaie sau capră. Pielea este conservată prin sărare fără conservare chimică, cusută cu şnur din rafie sau piele de oaie. Parafina 70 % se foloseşte în amestec cu cerezina 30% obţinându-se o peliculă fină, elastică şi subţire. Tratarea la suprafaţă cu emulsii: Amestecul de dispersii plastice cu agentul de înmuiere şi pigmenţi. Emulsii apoase de policetat de vinil, CaCO3, substanţe higroscopice (KCl, glicerina, Ca, Mg ) care dau produsului aspect de emulsie perfectă. Produsul format trebuie să fie elastică, incoloră, impermeabilă la abur şi gaze, rezistentă la grăsime şi să nu influenţeze gustul şi mirosul brânzeturilor. Depozitarea se face între –3 până la +50C, cu o umiditate de 85-90%. Depozitele trebuie să fie curate, luminate, aerisite, dotate cu boxe, paleţi sau stelaje.

14