Controlul calității produselor de origine animală

CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

Ancuța ROTAR
Cluj – Napoca 2013

Importanța laptelui pentru alimentaţie Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, este un sistem dispers eterogen, în care sărurile minerale şi lactoză formează soluţii adevărate, unde substanţele proteice se găsesc în stare coloidală iar grăsimea sub formă de emulsie. Este ideal pentru femei, mai ales în perioada maternităţii, pentru bătrâni, bolnavi, adolescent. Datorită compoziţiei sale este numit “sângele alb”, “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” Compoziţie chimică: substanţa uscată (reziduu uscat) 10,7-14%, cu o medie de 12,5. (marii component ai laptelui=grăsimi, subst proteice, lactoză, săruri minerale). Apa este componentă cu ponderea cea mai importantă, 86-89,7 % (cu o medie de 87,7). Ea constituie mediul dispers în care se găsesc încorporaţi toţi constituenţii laptelui. Grăsimea: alcătuită din globule sferice sau elipsoidale cu Ø=2-10 m. La exterior prezintă o peliculă lipoproteica formată din substanţe azotoase şi lecitina. Densitatea la 15C = 0,926, ceea ce înseamnă că se ridică la suprafaţă laptelui. În mod obişnuit în lapte are o pondere de 2,8-4 %. D.p.d.v. chimic este compusă din lipide simple (amestec de gliceride) şi lipide complexe (fosfatide şi fosfolipide). Cei mai importanţi acizi graşi sunt: ac. Butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, oleic, linoleic, stearic, arahidic. Substanţele azotate se găsesc în lapte în procent de 3,4%, reprezentând 78,5% din azotul total. Sunt substanţele proteice din lactoser. Cazeina - fosfolipida cu caracter eterogen, cu 3 fracţiuni: alfa, beta şi gama şi subfractiunea K, importanta în industria brânzeturilor. Are o reacţie chimică amfotera (se poate combina atât cu acizi cât şi cu baze) dar caracter acid mai pronunţat (poseda mai multe grupări carboxilice). - În lapte este combinată cu fosfatul de Ca rezultând fosfocazeinatul de Ca, solubil în apă (separate sunt insolubile în apă) - Precipita cu acizii în soluţii diluate - Sub acţiunea labfermentului => paracazeina care în prezenţa sărurilor de Ca precipită că paracazeinat de Că Proteinele din lactoser – 18-21% din proteinele totale, reprezentate de: albumine, imunoglobuline, protezo-peptone, proteine minore Albuminele – 9,2% din azotul total; au 3 fracţiuni: beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina (cu procent ridicat de lizina şi triptofan) şi serumalbumina. Nu conţine Că, nu precipită sub acţiunea acizilor sau a labfermentului, dar precipita la 80C. În lapte sunt în procent de 0,3 - 0,5%, iar în laptele colostral 4% Imunoglobulinele – 3,3% din N total; în colostru 12%, în laptele normal 0,08-0,10%. Proteazopeptonele – 4% din N total Proteinele minore – includ alte proteine din lapte cu c% mică, insuficiente pentru a fi decelate prin electroforeza (ex: proteină roşie – lactotranserina, lactolina, proteinele membranelor globulelor de grăsime şi enzimele. Substanţele azotate neproteice – 5% din N total, reprezentate de uree, acid uric, creatina, amoniac, creatinina. Lactoză – zahărul din lapte; se descompune în galactoza şi glucoză sub acţiunea lactazei intestinale (lipaza). În lapte are un procent de 4,6 %. Se sintetizează în glanda mamară pe baza glucozei sangvine. Sub acţiunea diferitelor bacterii sau levuri fermentează=> ac lactic, propionic, alcool, proprietăţi importante în ind prod lactate. Substanţele minerale (cenuşa) – 7,5‰: fosfat de ca şi clorurile alcaline (în special clorura de potasiu), sărurile acizilor organici (în lapte sub formă de carbonaţi), sulf în combinaţie cu cazeina, Fe în cantităţi reduse 1 mg‰, insuficient pentru acoperirea necesitaţilor organismului. Micii componenţi a laptelui – vitamine, enzime, pigmenţi, gaze, alţi componenţi. Vitamine liposolubile (A, D, E, K) Vitamina A – prin pasteurizare cont în via A nu se modifică esenţial. Vitamina D – din această grupa cea mai importantă e D2 (calciferolul) care apare în urma iradierii ergosterolului cu UV.

1

rezulta opacitate mai mare. Prin adăugarea de bicarbonat sau hidroxid de sodiu în scop conservant. celule microbiene. leucocite. Miros – caracteristic. la trecerea bruscă al păşunat. 2 . Enzimele – de origine mamară: lactoperoxidaza. opsonine.. Elemente figurate – celule epiteliale. lupin. O2 dezvoltat prezintă importanţă practică pentru oxidarea ulterioară a grăsimii şi scăderea vitaminei C. Sunt termolabile. Opacitatea – dat subst ce se găsesc în stare de suspensie. gust de mărar.15 – 100. puţin pronunţat şi plăcut. sau în contact cu urmele de Cu. la animale bolnave de hemostoridioze. beta. Culoarea roşie – prezenţa sângelui în lapte din cauza congestiilor mamare. au propr antioxidante pentru grăsimea laptelui. Prin falsificarea cu apă tinde la 0 grade Celsius. sub forma liberă sau fosforilată Vitamina B2 – riboflavina – termostabilă şi foarte fotosensibilă Vitamina B6 . la fel ca şi viţ. la laptele vechi mirosul este uşor acrişor iar la fierbere mirosul este particular dar plăcut. A. este în cânt mici în lapte. hemosporidioze Culoarea albăstruie . cantitatea nu e modificată prin pasteurizare Vitamina PP – termosensibila.piridoxina – deosebit de fotosensibila Vitamina B12 – cobalamina – cantităţi mari în colostru. şi creşte cantitatea de oxigen şi azot. Laptele împrumuta uşor mirosul din mediul înconjurător.54. puţin superioară la cea a apei.-0. temp de îngheţ scade. la temperatura şi presiune constante. bacterializine. revent sau urme a unor boli:icter. aromat. un gust amar se datorează furajării cu foi de castan. Gust – caracteristic dulceag datorită lactozei. Vitamine hidrosolubile Vitamina B1 – tiamina – termolabila.Vitamina E – alfa. laptele cucului. conţinutul variază după sezon. Vâscozitate – este mai vâscos decât apă. Anticorpii – femele în lactaţie elimina prin lapte aglutinine. amilaza. esteraza şi lactoză. cu cât e mai gras. în cazul descompunerii cazeinei de microorganisme sau afecţiuni mamare. lucerna. sub act luminii. Opacitatea scade la alimentaţie cu furaje suculente. brad. subst minerale) Punct crioscopic – -0. anticorpi. în urma consumului de pir roşu. Vitamina K – se găseşte în cânt reduse în lapte. morcov) – accentuarea culorii poate apărea ca o urmare a ingerări unor plante că şofran.55C. riboflavina şi lactocromul. în cânt apreciabile Colină şi inozitolul – rol vitaminic. Fosfataza alcalină şi peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizări laptelui. ac pantoneic este termosensibil şi intră în constituţia unor enzime Acidul folic – cantităţi reduse Vitamina H – biotina – termosensibile. datorită substanţelor ce se găsesc în soluţii adevărate (lactoză. Temperatura de fierbere – 100. cânt ce scade în contact cu mediul exterior. hemolizine. gustul sărat se datorează mamitelor sau la sfârşitul perioadelor de lactaţie. de usturoi din cauza ingerării plantelor. Caracteristici organoleptice şi fizice ale laptelui Culoarea – alb gălbui datorită cont ridicat în grăsime sau unor alimente ce conţin cantităţi mari de provitamina A(porumb. Pigmenţii – caroten – galben-portocaliu.falsificare prin adaos de apă sau cel sărac în vitamine sau consum de hrişcă. în absenţa O2 factorii distructivi pot fi limitaţi. mlădiţe de conifere. sau prezenţa unor mucegaiuri. mamitelor acute. este termostabila. termorezistente Acidul ascorbic – vitamina C – se distruge uşor prin pasteurizare. precipitine. identică cu serul sanguin. laptele pierde aspectul omogen şi opac. gama – tocoferoli). fosfataza acidă şi alcalina. scade la falsificarea cu apă sau la încălzire s creşte odată cu învechirea laptelui. Gazele – în momentul mulgerii laptelui conţin aprox 100 cmc CO2/litru.17C. equisetacee.

citraţilor. da indicaţii valoroase pentru depistarea fraudelor. Laptele este un univers alimentar – cu toate aceste mici inconveniente Semnificaţia microorganismelor care contaminează laptele Importanță: pot produce aroma şi modificări fizice dorite şi de aceea se folosesc la fabr diferitelor produse lactate fermentate. La obţinere laptele conţine un nr foarte mic de germeni: 300-500/ml. mg. por fi parţial patogene. e influenţată de p% în care se găsesc componenţii săi. Acţiunea bactericidă şi bacteriostatica a laptelui se datorează prezenţei în laptele crud a lacteninelor 1. consistenţă sau dificultăţi în tehnologia de obţinere a PLF. fiind un aliment de repaus gastric. conţine acizi esenţiali cu o valoare nutritivă ridicată Laptele este o sursă de vitamine necesare organismului: un litru lapte acoperă aprox 25% din necesarul de vitamina A şi B1. Laptele creşte puterea de apărare a organismului şi rezistenţa faţă de agenţii patogeni. Aciditate normală 16. Digestibilitatea laptelui e mare. asemănător cu cel existent în oase. se impune în alimentaţia omului prin acţiunea mineralizantă şi antidecalcifianta la adulţi. pot provoca defecte de culoare. Datorită 3 . Valoarea calorică este destul de scăzură:100 g lapte furnizează 68 calorii. Laptele pasteurizat nu mai poseda proprietăţi antimicrobiene. Animalele cu diferite infecţii mamare.027-1. Laptele este singurul aliment de origine animală în care predomina bazele. La falsificarea prin smântânire densitatea creşte. Un număr mare de mo este datorat unei infecţii stafilococice sau streptococice. putând provoca în condiţii de regim îndelungat. până al ordinul milioanelor de ufc/ml. faţă de 130 calorii produse de aceeaşi cantitate de carne de vită slabă. pe lângă lactenine. la adaos de apă în lapte scade proporţional cu cânt de apă adăugată Densitatea – 1. pct de topire mai mic decât temp organismului. dat legăturii intime cu ceilalţi componenţi ai laptelui. miros. ac carbonic. datorită faptului că este un aliment de repaus gastric şi dat cont de proteine şi săruri minerale. este considerat medicament în tratarea unor dispersii gastrice sau chiar în boală ulceroasă acută. Valoarea nutritivă – laptele furnizează tot materialul nutritiv necesar. la mulgerea aseptică.5. Factorii care influenţează întârzierea apariţiei microorganismelor: . e sursa apreciabilă de vitamina D şi B12. 2 şi 3 care au proprietăţi antimicrobiene( în primele ore după mulgere). După mulgere se acidifica în continuare pe seama acidului lactic rezultat la fermentarea lactozei. Grăsimile au cel mai mare coeficient de utilizare digestivă datorită gradului ridicat de dispersare ridicat. dacă laptele este răcit imediat după mulgere şi păstrat la o temp mai mică de 10 C până la tratarea termică. 75% din necesarul de B2. lactic. există şi alte tipuri de anticorpi. În unele boli are efecte terapeutice. fiind un aliment de protecţie. Laptele este foarte sărac în Fe. exclusiv lactofainos. gust. cânt de P este egală cu cea din carne.răcirea sau semiracirea laptelui imediat du[a mulgere determina o rata mică de multiplicare a germenilor şi deci o activitate redusă a enzimelor bacteriene. Proteinele dintr-ul litru de lapte=jumătate din cantitatea zilnică necesară unui adult.034. Surse de contaminare primară a laptelui Contaminarea laptelui cu mo din mamela: numărul de mo la mulgere la animalul sănătos este<500/ml. Cu. aprox 200 ml lapte rămân în stomac 1. Raportul Că/P>1 (1/4). Acidul lactic acidifica mediile duodenale. patogene sau toxinogene pentru om.8-40. anemii feripirive. Faţă de turnesol laptele are o reacţie amfoteră. 171 cal date de 100 g ou integral. are efect alcalizant conlucrând la pătrunderea Că în organism. exploatate neigienic conţin în laptele lor cantităţi foarte mari de germeni.5 – 19T.Indicele de refracţie – lactoserul are în indice de refracţie de 38. 16% din vitamina C şi acid nicotinic. dar e mult mai bogat în Că. aspect care trebuie prevenit iar dacă aceste microorganisme sunt prezente trebuie distruse sau oprite din multiplicare. atenuează fenomenele de intoxicaţie cu subst chimice. solubilizând Ca şi favorizând pătrunderea lui în sânge. Acţiunea bacteriostatică şi bactericida a laptelui se exercita pe o perioadă mai lungă de timp. aspect ce niciun aliment de orig vegetală nu îl are.5-2 ore. la adaos de apă scade. Reacţia laptelui – imediat după mulgere are un pH acid datorită fosfaţilor.

nesporogene.mulgătorul murdar(neigienic): inflamaţii ale mâinilor. L acidophilus. însoţite de răcirea rapidă şi filtrarea laptelui obţinut.5% şi fosfat trisodic 2 %. fermentează lactoză sau nu. Tipuri de bacterii lactice: Bacterii lactice homofermentative: produc până la 95% ac lactic şi cantităţi foarte mici de CO2 şi ac acetic. Str lactis subspecia diacetylactis. Principalele specii din această subgrupă: L casei. Rickettsia) Contaminarea laptelui cu mo din afară mamelei Pot fi prezente mo antrenate de praful degajat de aşternut. leuc cremoris. sunt foarte periculoase din cauza faptului că sunt cauzate de germeni patogeni transmisibili prin lapte (Staphilococcus) . Str lactris. Bacterii lactice heterofermentative: produc 50% ac lactic. Pătrunderea mo în mamela se poate realiza pe 2 cai: ascendentă – prin canalul mameleonar. Datorită constituţiei anatomice numărul de o diferă de la un animal la altul. au o activitate cazeolitică mai însemnată. furaje. zona nazofaringiană. Enterobacter ). Instalaţiile de mult bine igienizate asigura obţinerea unui lapte de o calitate microbiologică excelentă pentru că laptele nu mai este expus prelucrării cu microorganisme din atmosferă. Ex: bact sporulate(Bacillus. 20-25% alcooli (etanol şi manitol) şi acid acetic. Fac parte: Bf bifidum. imobile. enterobacterii . au o oarecare activitate cazeolitică. acidifica lent laptele. ajungând în lapte. de la mulgător sau de pe corpul animalelor. bact butirice. Este obligatorie filtrarea imediată a laptelui deoarece orice impuritate nu se dispersează imediat în masă laptelui . pentru unt. coli. Principalele specii de bacterii din această grupă sunt: L lactis. L bulgaricus.deschiderii mări a mameleoanelor. de aceea influenţa lui asupra nivelului de contaminare este puţin importantă. Apă: este o sursă importantă de contaminare a laptelui. L brevis. posedând proteinaze active. sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul rezulta un număr de 10 000 germeni/ml – se apreciază prin dimensiunea jetului. celule epiteliale. Leuc mesenteroides. corynebacterium) . Str cremoris Bact lact homofermentative – termofile: tempC optimă de înmulţire este de 37-45C. E. L helveticus. 20-25% CO2. acidifica puternic laptele . Microorganisme din lapte și produse lactate Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi(nepatogeni) – fam. vehicule. De exemplu. Exemplu de reducere a a contaminării – spălarea utilajelor de muls cu apă caldă la 45C.animalul producător de lapte: particule de fecale. Ex: bact lactice şi pseudolactice ( Escherchia. spori de mucegaiuri. specific microflorei saprofite (streptococcus. pământ. Bact lact homofermentative – mezofile: au temperatura e înmulţire 20-30C. Lactobacillaceae şi Streptococaceae Însusiri: . apă ce se foloseşte la spălarea bobului. L plantarum. dar cu instalaţii neigienizate corespunzător s-au constatat următoarele: lapte mult normal – 16000ufc/ml. Str termophilus.obiectele folosite la muls: sunt sursa de contaminare cea mai importantă datorită masivităţii ei şi a faptului că germenii sunt în faza de înmulţire logaritmică. laptele muls mecanic 692000 ufc/ml. Clostridium). Prin cercetări efectuale la 20 de vaci care au fost mulse alternativ manual şi mecanic. sunt foarte pretenţioase faţă de sursa de hrană azotată şi vitaminica. la care se adăugă carbonat de sodiu 2.5.8% ac lactic şi coboară pH-ul la 3. 4 . micrococcus. dar volumul primelor jeturi este mai mic. fetei.pe cale endogenă – prin circulaţia sangvină din cauza diverselor leziuni(Brucella. Lactobacilii se deosebesc de Streprococi prin morfologie şi prin 2 caracteristici importante: acidifier e mai lentă dat mai puternică: ei pot produce până la 2. anaerobe facultativ sau microaerofile. cea impura folosită la limpezirea recipientelor şi a utilajelor aduce cantităţi mari de mo. rezultând acid lactic. Primul lapte este mai poluat. catalaza negative şi inactive.formă de bacili sau coci. au activitate cazeolitică pronunţată. se va utiliza apa de calitate microbiologică superioară. M tuberculosis. care pot determina cânt enorme de germeni în timpul mulsului manual. G+.

laptele pasteurizat sau prod lact. Pseudomonas (Ps fluorescens. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de Escherichia. scatol. ca urmare a formării dioxidului de carbon şi acid propionic. Mucir. rânced) şi unele modificări proteolitice cum ar fi miros de S. În brânză şvaiţer produce ochiuri de fermentaţie mari. iute. Klepsiella. Acţionează asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor în mai multe etape: Enzime asem labfermentului Cazeina descompunere paracazeina cazeaza desc Albumoze si peptone Aminoacizi si amoniac Efectele mo proteolitice se manifestă şi prin efecte specifice lipolizei şi zaharolizei. Principalele bacterii din genul Propionibacterium au semnificaţie pentru tehnologia prod lactate este P frendenreichii. Acestea pot perturba în anumite condiţii proc tehn normale datorită producerii de gaze şi modificări de gust şi miros. H2S Pot produce că defecte coagularea dulce. peste sau urina. Asemenea coloraţii sunt mai evidente la brânzeturi şi la alimente depozitate la rece. Clostridium – microorganism teluric (în pământ) – ajunge în lapte în timpul mulgerii şi al manipulării. Ex: Micrococii. plăcut pentru unii consumatori şi neplăcut pentru alţii. Serratia marcescens. B macerans. Sunt 2 genuri: bacillus şi Clostridium – bacterii formatoare de spori. cu miros de amoniac. aciditate exagerată (la brânzeturi=>balonare timpurie). care dă o coloraţie roşie. Se pot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura. Microorganisme patogene 5 . Eliberează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerina rezultând modificări de miros şi gust (ex: butiric. Se poate izola din laptele crud. galben-verzui. gustul dulceag. Din această categorie fac parte: Bacillus subtilis. Laptele se coagulează dar aspectul. descompun aminoacizii şi NH3. Staphylococcus. Serratia. gustul şi mirosul sunt diferite de cele ale iaurtului normal: coagulul are o consistenţă redusă. Ps syncyneae da o culoare albastru violet.nesporogene: Proteus (P. fluorescent. indol. B firmus.Cl tyrobutiricum pot fermenta lactoză=> gaze +ac acetic + ac butiric şi butanol. Enterobacter. Penicillium. polipeptide şi aminoacizi. Baillus. Microorganisme care acţionează asupra proteinei Hidrolizează în peptone. etc.Bacterii pseudolactice sau fermenţi lactici falşi: bact coliforme şi unele bact anaerobe sporulate: Cl butyricum. NH3 sau gust amar. brânză Şvaiţer. Saccharomyces. coloraţii şi mirosuri anormale. Oidium. iar brânzei. Alte mo proteolitice: levuri şi mucegaiuri din genurile Torrula. dându-le aspectul neted. Cl perfringens. peptonizarea sau proteoliza. B cereus văr mycoides. Sunt coagulanţi puternici ai laptelui şi pot produce coagularea dulce sau cazeoasă. Cl sporogenes. B circulans. Numărul lor în laptele de consum în condiţii de obţinere igienică este în jur de 1000 ufc/ml lapte. Streptococcus fecalis subsp liquefaciens. pe baza fermentării subst hidrocarbonate şi a descompunerii lactaţilor. Micrococcus luteus pot fi responsabile de coagularea dulce. Reprezentanţi: Cl butyricum. Aspergillus. Bacteriile proteolitice includ şi bacterii G. picant. care aderă la pereţii ochiurilor. Speciile de clostridii puternic zaharolitice: Cl butyricum. vulgaris). Cl tyrobutiricum. Oidium. Poate să producă defecte mai rar fiind concurat de alte mo. Ps alcaligenes) cu modificări de culoare. Ps fluorescens – laptele devine un lichid tulbure. deoarece sunt mo psihotrofe. iute înţepător. lucios. De menţionat faptul că unele mo lipolitice sunt psihotrofe. Acidul propionic din interiorul ochiurilor fe fermentare + calciu din pasta de brânză învechită formează propionatul de Ca. Bacillaceae – poate polua laptele materie primă. exprimare de zer mare. Microorganisme care acţionează asupra lipidelor din lapte Fac parte Pseudomonas.

5C. insecte.Laptele reprezintă un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe mo. La temp mai mici de 10C activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibata (motiv pentru care laptele se răceşte după mulgere până la tratarea termică). Provenienţa agenţilor patogeni: animală. Streptococii: Str hemolitici de grup A ( Str pyogenes) sunt introduşi în lapte prin persoane bolnave. umană sau din mediu. mai ales prin ingestia laptelui nepasteurizat provenit de la caprele infectate. Alţi germeni patogeni ( S aureus. Sursa: umană prin manipulatori.3·103 ufc/ml. 6 . Pyogenes. uneori absenta. De multe ori TIA cu enterotoxină stafilococică poate apărea în urma consumului de lapte pasteurizat dacă înainte de pasteurizare a fost ţinut în condiţii favorabile multiplicării germenului. Virusul febrei aftoase – este unul din cele mai contagioase pentru animale. Shigella – prin consum de lapte contaminat apare dizenteria bacilară. În prod lact acide este omorât în scurt timp dar poate rezista în unt. Str.3). Virusuri Contaminarea prin manipulatorul uman este calea cea mai importantă de contaminare a laptelui şi brânzeturilor cu virusuri patogene. purtătoare sau convalescente. iar în cazul animalelor. prin apă poluată cu dejecţii umane. până în momentul consumării. Animalele prezintă o oarecare rezistenţa faţă de infecţiile cu streptococi pyogenes datorită prezenţei în lapte şi colostru a anticorpilor specifici ( lacteninele 1. unt şi brânzeturi care se conserva la 4. O119. Purtătorii de stafilococi coagulazo-pozitivi (30-50%) sunt prezenţi pe mucoasa nazală şi piele la om. Enterotoxină stafilococică atinge concentraţii nocive pentru om când densitatea celulelor vii de stafilococ este de 5·105–1·106 ufc/ml lapte/gram aliment. peste 2 ani în îngheţata depozitată la -20C. Streptococcul este distrus prin tratare termică în 7 secunde la 57C şi într-o secundă la 60.9C Salmonella – laptele este mai rar vehicul de transmitere a Salmonelozei. Surse de infecţie: laptele crud care provine din fermele contaminate.1·106 la 6. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode: infecţia apare pe cale cutanată ( înţepătură de căpuşe din familia Ixodes) sau pe cale orală.2. pasteurizarea fiind insuficientă dar poate fi inactivată prin autoclavare la 2 atm ( 134C). Poate supravieţui la concentraţii foarte mari de sare şi poate rămâne viabilă în brânzeturi până la 9 luni. Concentraţia virusului în lapte este de 100 de ori mai mare decât în sânge datorită multiplicării acestuia la nivelul ugerului. la om are o contagiozitate mai mică. Rickettsia şi toate virusurile nu se multiplică în lapte. Contaminarea apare la fel ca la Salmonella şi se distruge la pasteurizare. Bacteriile lactice şi Pseudomonas inhiba înmulţirea stafilococilor. deşi numărul lor a scăzut de la 5. E coli) se pot multiplica. insecte. recipiente. În prod lact conservate prin congelare. ugerul şi pielea. Virusul encefalitei este inactivat prin pasteurizare. Rezidurile de penicilină şi alte antibiotice sunt favorabile multiplicării stafilococilor care rezistă la aceste substanţe. Enterotoxină stafilococică are o rezistenţă foarte mare. O 157·H7 pot fi prezente deseori în laptele vacilor cu mamita şi în fecalele viţeilor bolnavi.]. Bricella.5C-5. O114. Unele tulpini de stafilococ elaborează enterotoxine care sunt termostabile şi care pot provoca la om TIA. E coli enteropatogenă – serotipuri de E coli enteropatogene: O 26. în 10-12 ore la 37C. Fazele cele mai critice sunt cele care urmează pasteurizării. Omul poate fi o sursă de contaminare a laptelui. Contaminarea se poate face în principal prin purtători umani care manipulează şi prelucrează laptele. când un singur purtător uman poate contamina mari cantităţi de lapte. Poate fi întâlnită în smântâna. Bacterii şi toxine bacteriene S aureus: criterii de patogenitate: eliberează decoagulaza. Salmonella poate supravieţui mult timp. apă. în orice verigă a procesului de producţie. M bovis. Multe bact patogene importante cum sunt Micobacterium tuberculosis.

Proteus (bact psihotrofe). Bacillus anthracis – contaminează mai rar prin consum de lapte. în cazul în care există suspiciunea bolii el va fi exclus din alimentaţie Clostridium perfringens – se găseşte mai des în dejecţiile animalelor şi omului. Numărul de germeni este foarte mare în primele zile după fătare sau avort. Modificări ale laptelui și produselor lactate produse de microorgansme Coagularea dulce a laptelui – este produsă de enzime microbiene care se aseamănă cu renina. furaje. Alcaligenes paraviscosus sau asociate cu Str lactis. restul laptelui având o consistenţă normală (mo aerobe). Apare la 24 ore de la pasteurizare şi este produsă de B cereus var mycoides. spărgându-le. Apare la laptele pasteurizat şi sunt incriminate următoarele bacterii: specii din genul bacillus: B cereus var mycoides. Clostridium botulinum – laptele şi produsele lactate sunt rar implicate în TIA cu acest germen Listeria monocytogenes – este întâlnită frecvent la nivelul ugerului şi poate determina mamite şi deci se elimină prin lapte. Bacteriile din genul Streptomyces produc un coagul foarte moale. Streptococcus fecalis: produce un coagul dulce pe care apoi îl acidifica. contaminează brânzeturile şi dau naştere la alfatoxina B1. Enterobacter floace sau Enterobacter aerogenes. 8 luni în Camembert şi ~120 zile în Emmenthal. se înmulţeşte şi ajunge la concentraţii de 108 după 48 ore de păstrare la temperatura de 22C. Diagnosticarea lui b cereus se realizează prin izolarea mo şi testarea capacităţii acestuia de a produce lecitinaza. utilajelor. La agitarea sticlei. Supravieţuieşte 220 zile în brânză Cheddar. B stearotermophilus. Candida. Nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent. B subtilis. Ex: Criptococcus. Mycobacterium bovis – se transmite în principal prin consum de lapte crud. Bacterii G-. Densitatea bacililor tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de 104-106 ufc/ml. chiar şi la agitare puternică şi prelungită. toate acestea fiind surse de contaminare din sol. Poate să apară la stratul de smântână de deasupra. În zonele unde există tuberculoza şi cât bruceloza la bovine laptele de colectura este mai frecvent contaminat cu bruceloza. Filantă laptelui şi a smântânii. igiena deficitară a animalelor. Aceste bacterii elaborează lecitinaza care hidrolizează lecitina din globulele de grăsime. Smântână neomogenă – apare la laptele crud sau pasteurizat pus în sticle. Filantă poate dispare dacă laptele sau smântână suferă o acidifiere puternică. Unele mo care produc 7 .nu toate mo care produc colonii pigmentate colorează laptele. Ciupercile – unele ciuperci patogene pot atacă ugerul Şi pot fi excretate prin lapte. este nevoie ca ele să producă pigmenţi difuzibili sau solubili în masă de lapte. îl hidrolizează şi îl transformă într-o masă fluidă. Bacterii implicate: Mycrococcus luteus. Br melitensis. Se distruge prin pasteurizare dar dacă aceasta se face necorespunzător bacteria supravieţuieşte. nesporogene: Pseudomonas fluorescens (contaminant al apei). Alcaligenes viscolactis. Poate fi întâlnit în lapte cât şi în PLF obţinute din lapte nepasteurizat. Br suis. Nocardia Mucegaiurile toxinogene – cele care eliberează alfatoxine: Aspergillus flavus. Are 3 specii principale: Br aboratus (la bovine). ~16-18% din probele de lapte pasteurizat pot fi contaminate cu această bacterie. etc. smântâna de deasupra se rupe în fragmente de diferite mărimi şi nu se omogenizează cu laptele. Coagularea se poate produce şi la temperatură joasă (specii psihotrofe). Are ca şi cauze producerea de mo care elaborează substanţe mucilaginoase în cantitate mare. Numărul de germeni excretaţi variază de la o zi la alta şi unt eliminaţi intermitent. Colorarea laptelui sau a produselor lactate . Acestea sunt prezente în laptele pasteurizat sau insuficient pasteurizat. se sparge uşor şi se separă uşor zerul. Coagulul format este moale.Campilobacter jejuni – contaminează laptele producând o gastroenterită acută Brucella – contaminează prin contact direct cu ţesuturile şi secreţiile animalelor infectate. Este o bacterie psihotrofă (se multiplică la temperaturi joase) şi poate rezista până al 3 luni de la dispariţia semnelor clinice.

2.De rânced = datorat activităţii lipazelor microbiene ce se găsesc în lapte . În primele 3-6 ore de la mulgere. Aceasta aciditate însă este convenabilă dezvoltării levurilor astfel încât flora microbiană se schimbă. laptele este sediul unor transformări fermentative şi de dezintegrare sub acţiunea mo. Sunt 4 perioade sau faze prin care trece laptele: perioada bactericidă. flavobacterium. Modificări de miros şi gust . B subtilis şi Torula. Aceste mo produc şi hidroliza cazeinei şi un miros urât. acest mo provine de pe ugerul vacilor sau apă poluată. caramel. B subtillis şi unele tipuri de bacterii coliforme . Mirosul şi gustul deja formate nu dispar la pasteurizare. Culoarea albastră – produsă de Ps syncyanea şi mucegaiurile din genul Oidium.Gustul amar = frecvent întâlnit în lapte şi produse lactate. malţ = Str lactis văr maltigenes (apare repede. Enterobacter aerogenes. de Foker). Lactoză este fermentata în acid lactic iar producerea de ac lactic continua până când aciditatea produsă începe să inhibe dezvoltarea însăşi a bact lactice. adică lacteninele 1. de acidifiere. de putrefacţie. penicinilaze) dar rămân eficiente un timp limitat. Ex: 30C=> durata fazei bactericide<3 ore. 0C = 2 zile. Mo care produc defecte de culoare nu sunt patogene sau toxinogene.De zahăr ars.De peste = Ps fluorescens. ps fluorescens şi levuri din genul candidă . Perioada de timp în care se manifestă acţiunea inhibitoare a laptelui = perioada bactericidă (din 1890. iar după 8 ore 460 ufc/ml. Perioada bactericidă – mulgerea igienică are drept scop oprirea multiplicării germenilor (aceşti germeni sunt în faza de latenţă având nevoie de o perioadă de acomodare la condiţiile oferite de lapte). Culoarea violetă – Ps indigofera şi Corynebacterium lividium Culoarea galbenă – specii de Pseudomonas. determinat de mo lipolitice şi/sau proteolitice care hidrolizează proteinele în peptone şi apoi în aminoacizi. În cazul laptelui obţinut la ferme în condiţii severe de igienă şi răcit la 4-6C există permisia livrării o dată la 2 zile şi a prelucrării lui după 48-72 ore. Poate dura câteva zile sau săptămâni. micrococcus luteus sau Corynebacterium helvolum. Ex: Ps fluorescens.pigmenţi nedifuzibili (Serratia. Acţiunea microorganismelor asupra laptelui – după obţinere. colorarea va fi limitată doar la zonele unde se dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber) – Corynebacterium roseum. Acest efect bactericid nu se manifestă asupra tuturor microbilor în egală măsură. levuri din genul Torula şi Rhodotorula colorează laptele în întregime în roşu.De cartof = apare la laptele şi smântână contaminate cu Ps graveolens (bact a fost izolată pentru prima dată din ouăle alterate şi se dezvoltă numai la temp scăzute). cele mai rezistente fiind bact lactice. Perioada de neutralizare – levurile consuma acidul lactic până la epuizarea totală astfel încât mediul devine neutru sau uşor alcalin. . . nr de mo rămâne constant pentru că după 8 ore să aibă o multiplicare rapidă. Perioada de acidifiere – faza de înmulţire rapidă a bact produse de fermenţi lactic va rezulta acidifierea laptelui care durează câteva zile. Culoarea roşie – Serratia marcescens produce pete roşii (prod pigment nedifuzibil. în doar câteva ore).De săpun = Ps sapolachica. Ps ichtyosmina. de neutralizare. 5C=> 36 ore. Durata perioadei bactericide a laptelui este condiţionată de temperatură de păstrare şi de numărul de mo conţinut iniţial şi de răcirea sa bruscă după muls. Pe de alta parte. dacă are o încărcătură iniţială redusă de germeni. . laptele conţine substanţe cu rol antibiotic natural. 3. 8 . aglutinine.De fenol sau fum = Bacillus circulans (sporulata). Flavobacterium) dezvoltă numai pete colorate la suprafaţă laptelui sau a prod lact. Ex: după mulgere 78 ufc/ml. Culoarea se intensifică în mediu acid şi produse cu Str lactis. defectul apare doar la laptele pasteurizat (sterilizat) deoarece sporii de B circulans nu pot germina decât după ce sunt supuşi unor temperaturi înalte.

enzime (catalaza.. este mai bogat în lecitina. alcătuit din conglomerate de leucocite şi grăsime. excitând peristaltismul(Ansamblu de contracții musculare ale unor organe interne cavitare (stomac. grăsimea are indice de iod şi punct de topire mai ridicate. care poate să dispară complet. Laptele colostral – laptele secretat de mamela câteva zile înainte şi după fătare. cazeina este mai scăzută.) care propulsează conținutul acestora) intestinal şi facilitând eliminarea meconiului (primele fecale ale noului născut) Laptele de retenţie – se produce în urma unor procese iritative ale inervaţiei locale datorate unor reflexe inhibitorii sau datorită unor mulgeri incomplete sau defectuoase. aciditatea este scăzută. sau la cel de producţie mai ales la litigii. culoarea este mai galbenă.scăderea progresivă a cazeinei. albuminele şi globulinele sunt de 20-25 de ori mai ridicate. Caracteristici – lactoză este scăzută sub 30 g‰. C). D. grăsimea şi lactoză sunt scăzute. 9 . Folosirea dezinfectanților și detergentilor cu sodă caustică 2% Cu cât laptele este răcit mai repede cu atât se prelungește perioada bactericidă. generează îmbolnăvirea glandei mamare Laptele anormal.v al aspectului organoleptic. aciditatea este de 48. anticorpi. În mastitele cronice aspectul poate să fie normal. datorită creşteri de NaCl creşte şi cantitatea de săruri minerale.Perioada de putrefacţie – datorită mediului format activităţii levurilor încetează şi locul lor este luat de bacterii de putrefacţie. Grunzii sunt formaţi din substanţe azotate. Examenul se poate face la locul de industrializare (în toate etapele proc tehn). B1. B2. pct crioscopic al laptelui de mastita scade până la -0. antitoxine şi vitamine (A. sărurile minerale totale scad până la 5.d. Examenul de laborator al laptelui Scop – stabilirea integrităţii şi a stării igienico-sanitare a laptelui. miros şi gust nemodificat. leucocite si mai mult sau mai puţin aglomeraţi între ei. utilizarea utilajelor din metale inoxidabile sau emailate. Comparativ cu laptele normal conţine cantităţi mari de săruri minerale. doar are un uşor aspect de lichid opalescent. S. intestin etc. patologic Laptele de mamita – apare ca un lichid gălbui sau sangvinolent. ceea ce face ca coagularea să fie incompletă sau chiar absenţă a colostrului în prezenţa labfermentului şi uşoară precipitare în urma încălzirii albuminelor. Principalele măsuri pentru prevenirea contaminării laptelui cu microorganisme      Să nu se administreze furaje care produc praf Igienizarea și primenirea(schimbarea) așternutului Igiena animalelor Igiena mulgătorilor și a aparatelor de muls (igienizare cu apă fierbinte și dezinfectante). albumina creşte considerabil ca şi azotul neproteic. coagulează uşor prin căldură.75 g‰. Are proprietăţi purgative( care favorizează eliminarea materiilor fecale din organism). la locul de debitare.U. Laptele anormal fiziologic și patologic Laptele anormal fiziologic – laptele colostral şi de retenţie. în colostru sunt prezente aşa numiţii corpi colostrali cu aspect neuniform. deşi chimic şi bacteriologic apar modificări: .U. hematii. Caracteristici – este mai bogat un S. colesterol. clorurile cresc.p. gust sărat sau măr. mo. şi mai sărac în lactoză. pe când la colostru este foarte ridicată. peroxidaza).81C. vâscozitatea şi densitatea mai ridicate. Laptele devine neconsumabil datorită gustului şi mirosului respingător.5T (are o reacţie acidă). cu aspect grunjos (în mamitele crescute sau subacute).

Controlul calităţii produselor lactate acide Produsele lactate acide sunt produsele obţinute în urma dezvoltării în lapte a unor mo specifice (cea mai mare parte aparţinând grupei înzestraţi ai fermenţilor lactici) Cele mai cunoscute PLF sunt iaurtul. Importanta produselor lactate acide – valoare nutritivă ridicată şi însuşiri dietetice şi terapeutice.să provină de la animale sănătoase. laptele acidofil.v fizico-chimic ne interesează densitatea. bruceloza). 10 . laptele bătut şi sana. microbiologic – NTG. antiseptice.D. reacţia de control a pasteurizării (peroxidaza. D.v. substanţa uscată. Importanţa deosebită o are acţiunea antibiotică a unor mo din PLA (bacterii lactice asupra enterobacteriaceaelor(salmonella)). Condiţii de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele sunt . . conţinutul de cloruri. . grăsime. Laptele fermentat cu cultura spontană era deseori utilizat că maia dar asemenea procedee făceau posibilă multiplicarea şi a altor mo nedorite=> modificări organoleptice sau chiar erau dăunătoare sănătăţii.lapte care a fost obţinut de la vaci în ultimele 30 de zile înainte de fătare sau în primele 10 zile după fătare. bact coliforme şi enterobacteriaceae. Lactoza este scindată în glucoză şi galactoza. se evita sensibilitatea precoce. se reduce cantitatea de toxine.p. Substanţele proteice suferă un început de hidroliza. supuse periodic testelor clinice şi testelor revelatoare pentru boli transmisibile la om (tuberculoză. neutralizanţi) . . subst proteice. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine s-a constatat o îmbogăţire a PLA cu vitamine din complexul B (B2. tireostatice. sare. lactoză. Valoarea nutritivă: conţin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate sub forma uşor digestibila. cazeina precipita=> cazeina liberă + lactat de Că. grăsimea. păstrat. . Au rol curativ. fizico-chimice şi bacteriologice corespunzătoare. aciditatea.p.să nu conţină antibiotice. fiind recomandate la tratamentul prin alimentaţie în diverse boli. Laptele destinat fabricării PLA trebuie să nu conţină antibiotice – stingheresc dezvoltarea bacteriilor lactice şi duc la defecte în timpul procesării tehnologice de obţinere. transportat sau prelucrat în condiţii în care să nu influenţeze salubritatea să. În tubul digestiv al omului există o floră bacteriană utilă. realizează sinteza unor vitamine şi secretă enzime care inactivează toxinele. substanţe estrogene.d. Astfel cantitatea de peptide şi aminoacizi creşte=> o digestibilitate mai mare cu 20-25%. Se interzice admiterea laptelui în consum atunci când prezintă următoarele caracteristici: . sau alte produse adăugate în mod fraudulos (amidon. B3).este suspect de contaminare. Culturile selecţionate folosite pentru PLA – agenţii de fermentaţie. pesticide sau metale grele peste limita admisă. ea inhibând dezvoltarea germenilor patogeni care pătrund în organism. iar glucoza trece prin forme stabile de esteri fosforici şi ajunge în faza finală de acid lactic.care nu prezintă aspecte organoleptice. .lapte provenit de la animale bolnave.lapte provenit de la animale care au fost tratare în ultimele 10 zile cu substanţe care pot trece în lapte. chefirul.să nu fie denaturat prin adaos de apă. fosfataza alcalină).să fie obţinut. poluare cu substanţe periculoase pentru sănătatea omului şi suspect de falsificare. Valoarea dietetică şi terapeutica rezultă din modificarea pH-ului în tubul digestiv fiind astfel împiedicate procesele de putrefacţie de la nivelul tubului digestiv. . rezultând o bună asimilare a acestora. numiţi şi fermenţi lactici sunt de regulă bacterii dar pot fi şi levuri sau mucegaiuri. gradul de impurificare. subst conservante. iar laptele coagulează.d.

putrefianti patogeni) . La nivelul industriei. L lactis.aciditatea grăbeşte acţiunea pepsinei şi favorizează eliminarea zerului din coagul. L helveticus) şi un streptococ (Str terophilus) – biotopul lor obişnuit fiind laptele şi PLA Streptococcus termophilus nu poseda antigene de grup. se obţin prin înmulţirea în lapte şi poartă denumirea de maiele. întreţinute şi multiplicate în laborator. biotina.culturile utilizate măresc capacitatea de conservare: prin concurarea florei de alterare. smântână. Tipuri de maiele lactice mezofile ( în industria laptelui se folosesc 3 tipuri de maiele):  maiele mixte („mixed strain starter”). CO2(brânză Şvaiţer). . A. ameliorează calităţile nutritive prin faptul conţinutului de acid folic şi nicotonic (în iaurt. Proporţie mare de lactobacili determina capacitate acidifiantă mare. bact lactice care sunt obţinute din flora spontană. smântână) mai mult decât în laptele de provenienţă. . este pronunţat termofil. C. Maiele lactice mezofile – sunt folosite la prepararea unui număr mai mare de sortimente de brânzeturi decât cele termofile. acid acetic. . aciditatea produsă de bacteriile lactice este necesară pentru dezvoltarea compuşilor de aromă). produc acid propionic. pH final=4.  maiele multiple („multiple strain starter”) Maiele lactice termofile – conţin unu sau mai mulţi lactobacili (L bulgaricus. care sunt culturi de levuri.cantitatea altor componente ale materiei prime (niacina. sensibil la NaCl şi fermentează un număr redus de zaharuri. L helveticus.Transformă lactoză în ac lactic=> pH-ul scăzut şi favorizarea coagulării. într-o măsură mai mică L bulgaricus şi l acidophilus) şi de streptococi lactici (Str termophilus şi unii streptococi fecali). în alte produse cum este crema de brânză.  maiele formate dintr-o singura tulpina („single strain starter”).Ameliorarea proprietăţilor organoleptice: în cazul iaurtului rolul maielelor este foarte important pentru că metabolismul acestora determina consistentă. . aciditatea este determinată în cazul iaurtului. Sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci şi una sau mai multe specii de streptococi lactici. Scopul folosirii culturilor selecţionate – de a produce acid lactic: din lactoză prezenta în lapte (prezenţa ac lactic poate preveni dezvoltarea mo nedorite şi da o aromă acidă. Maielele lactice termofile au două funcţii: . B12. Lactobacillus helveticus se diferenţiază genotipic şi mai greu fenotipic de L bulgaricus şi L lactis. 11 .La sfârşitul secolului al XIX-lea au apărut şi s-au dezvoltat culturi de bacterii lactice selecţionate. aroma. mucegaiuri.sunt folosite ca alimente dietetice şi terapeutice în combaterea unor tulburări gastrointestinale (ex: consumul de lapte acidofil duce la popularea tractusului intestinal cu L acidophilus care omoară flora patogenă sau saprofita nedorită). . caracterizarea şi încadrarea acestei bacterii s-a efectuat în ani 1980 pe baza omologiei structurii ADN-ului extras din mai multe tulpini. untul. sunt formate din mai multe specii de lactobacili (L fermenţi.proteină din iaurt este mai digestibila .dezvoltarea tumorilor experimentale din cavitatea peritoneală a şoarecilor hrăniţi cu iaurt a fost inhibata. Sunt folosite în general de micii producători şi sunt preparate de ei. În România se folosesc maiele lactice termofile sub forma congelată. Efectul culturilor selecţionate asupra calităţii nutritive a produselor lactate: . gustul produsului. împiedicându-se astfel germenii nedoriţi producători de gaze. acidul pantotenic.pe lângă bacterii lactice se folosesc şi bact propionice care pornind de la acidul lactic.colina) rămân neschimbate în PLA sau scad uşor ( se explica acest lucru prin folosirea acestora în hrană de către bacterii lactice ca factor de creştere). liofilizata (aceasta a câştigat teren deşi unele concentraţii de bacterii lactice nu se pretează uşor la liofilizare) Tipuri de maiele lactice termofile – maielele artizanale au compoziţie variabilă şi mai puţin cunoscută. L lactis. vitaminele B6.

capabile de a se multiplica şi produce aciditatea şi aroma dorită. Criterii de selecţie a culturilor de bacterii lactice folosite la fabricarea produselor lactate acide  Temperatura optimă de creştere şi activitatea: unii streptococi lactici dau o aromă mai pronunţată la o temperatură inferioară celei optime de creştere şi acidifiere  Curba de acidifiere are o mare importanţă practică. Se utilizează la fabricarea industrială a brânzeturilor cu pastă opărită şi a iaurtului. cultură se afla în stadiul de declin (conţinând celule moarte). în cazul fabricării continue a iaurtului. Astfel producţia de acid şi de acetaldehida cu culturi mixte sunt mult mai active dacă ar fi produse de acid cultivate singure. Cea mai simplă şi mai cunoscută asociaţie este maiaua de iaurt (L bulgaricus şi Str termophilus). aciditatea este rezultatul multiplicării. exercita un efect stimulent pronunţat asupra înmulţirii şi producţiei de acid de către Str termophilus.  Vâscozitatea – prezintă interes pentru tulpinile folosite de obicei pentru obţinerea smântânii de consum şi a laptelui fermentat. Se consideră de asemenea un efect sinergetic important asupra constituţiei şi vâscozităţii produsului. Maielele selecţionate au compoziţie cunoscută şi sunt formate din 1 sau mai multe tulpini de lactobacili (L bulgaricus. astfel.5% N solubil şi 2. prin care se pun în libertate aminoacizi şi peptide necesare dezvoltării Str termophilus.1% N solubil. prin asigurarea asespsiei în timpul utilizării maielelor 12 . astfel încât la momentul atingerii acidităţii maxime. Verificarea acestei sensibilităţi se realizează prin cultivarea tulpinilor în lapte în care s-a adăugat un indicator de oxidoreducere (resazurina) şi câteva picături dintr-un filtrat de bacteriofagi. diferă foarte mult de la o specie/tulpina la alta (ex: cultura de lapte cu CaCl2 după 45 zile.o maia trebuie să fie o cultură pură a speciei sau un amestec de specii pure care o compara.2% N din aminoacizi. o tulpină sensibilă nu reduce colorantul. Str termophilus exercita un efect notabil asupra L bulgaricus prin producţia de ac formic şi piruvic. acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang. ele vor conţine multe celule moarte şi vor avea activitate slabă.  Sensibilitatea faţă de fagi – prezintă importanţă practică mai ales pentru streptococi. Sinergismul acestor 2 specii explica stabilitatea remarcabilă a culturilor mixte. ca şi factor inhibitor pentru unele mo nedorite.o maia adăugată laptelui trebuie să fie o sursă de bacterii active. Producţia de acetaldehida este favorizată de prezenţa zaharozei. Unii lactobacili. provenite din atmosferă. Principiile generale de folosire a maielelor lactice . În industrie de vor utiliza tulpinile cele mai stabile. .  Tulpinile selecţionate  Stabilitatea tulpinilor – se verifică stabilitatea proprietăţii acidifiante a unei culturi (se folosesc întotdeauna acelaşi mediu de cultură). diversitatea florei bacteriene prezente în aceste maiele empirice şi multiplicarea uneori neaseptica le fac mai puţin sensibile la atacul fagilor (ce sunt bacteriofagi). 34 N din minoacizi pe când L casei produce ~24% N solubil iar Str lactis 2. în special L bulgaricus.  Activitatea proteolitică – fermenţii lactici au o activitate proteolitică mai scăzută în laptele pur şi în timpul preparaţii şi utilizării maielelor. Este un bun exemplu de metabolism integrat în care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixtă.6). /!\ atenţie la evitarea contaminării cu tulpini lactice străine. eventual prezente în lapte  Producţia de substanţe aromatice – se controlează producţia de acetoina (precursorul diacetalului) cai ales la tulpinile folosite la prepararea iaurtului. L lactis. L helveticus) şi un streptococ. L helveticus produce 36. lapte sau ustensile cu bacteriofagi şi alte mo. Ex: aciditatea produsă de streptococi determina o scădere a pH-ului care abia depăşeşte punctul de coagulare a laptelui (pH-4. De acest lucru trebuie ţinut cont în practică în sensul că maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate sau abia coagulate. Acest efect stimulent s-ar datora acţiunii proteolitice a Lactobacillus bulgaricus. variază în mediile artificiale sau dacă se foloseşte lapte din orig diferite.Ca aspect negativ.

Laptele pasteurizat însămânţat cu maia se îmbuteliază în recipiente închise ermetic urmând termostatarea în trepte: în prima fază se produce o fermentare lactică iar în a 2-a faza are loc maturarea chefirului (acumularea de CO2. Depăşirea temperaturii de fermentare sau a duratei de termostatare peste cea normală. Se prezintă subforma a 4 sortimente cu procent de grăsime diferit: extra 4%. tip II 2%. Are loc o fermentare mixtă. acidificând puternic mediul. D. laptele bătut trebuie să prezinte un coagul fin. D. gust acrişor.3%.p. aciditate în reţeaua comercială 140T şi grăsimea minim 2%. Grăsimea trebuie să fie 3. tip III dietetic. plăcut.v. iar alcoolul între 0. coagulul este fin. iar Str termophilus se dezvolta la 37-40C şi acidifica uşor mediul. Când concentrarea se face întrun grad avansat. cealaltă determina o aciditate ridicată (<520T) fără filanta. iar temperatura de 8C. organoleptic laptele acidofil trebuie să aibă coagulul compact. numele are origine turcească: iaurt=”lapte acru”. în compoziţia laptelui acidofil pot intra două tipuri de bacterii: una din ele formează un coagul filant cu aciditate 140T. fără bule de gaz şi zer exprimat sau cu maxim 5%. 80% nefilante şi tipuri filante.persoanele care pregătesc maielele să fie pregătite. cremos (extra).evitarea degenerării speciei prin controale periodice şi reîntoarcerea la cultura pură de laborator .1-0. şi Peninsula Balcanică. Se admit particule vizibile de coagul. Iaurtul de cea mai bună calitate este cel fabricat din lapte de oaie şi de bivoliţa. scad streptococii ceea ce rezultă la obţinerea unui iaurt cu gust acru pronunţat şi lipsit de aromă. cu boabe fine de gaz. răcoritor. Din punct de vedere organoleptic. fără bule de gaz şi fără zer.6%(sana). Principalele sortimente de produse lactate dietetice acide (PLF sau PLA) Laptele bătut – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi apoi fermentat prin însămânţare cu culturi lactice selecţionate de streptococi lactici.d. Chefirul – este un produs dietetic obţinut prin fermentarea laptelui cu o maia preparată cu ajutorul „granulelor de chefir”. Grăsimea la cel extra este de 4-6%. cu aspect de porţelan la rupere s cu o cantitate de zer de 2-5%. omogen. adică acrişor. 20%. La o temperatură de fermentare prea joasă duce la dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor rezultând un produs aromat dar cu o aciditate redusă. iar în consum maxim 130T (reţea comercială). Aceasta fiind o bacterie de origine intestinală este activată uşor în intestin şi reface flora intestinală. tip I 3. foarte apreciată de consumatori. La livrare are o aciditate de 120T. Laptele acidofil – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi însămânţat cu L acidophilus. Nu se admite separarea de zer mai mare de 10%. cu consistenţa fluida. Pentru a ridica conţinutul de grăsime şi proteine la cel fabricat din lapte de vacă. cu o consistenţă fluidă asemănătoare smântânii proaspete. rezulta iaurtul extra. fără gusturi şi mirosuri străine.d. având cunoştinţe de microbiologie. iar la cel gras 2. Aciditatea la livrare este de 75145T. cu conţinut mare de graşii şi proteine = o consistenţă cremoasă. alcooli şi hidroliza parţială a substanţelor proteice). Iaurtul: PLA care provine din Asia Mică. uşor înţepător.p. în vacuum. Masa acestor granule este formată din cazeina iar în interior următoarele mo: (Lactobacillus şi Streptococcus) bacterii lactice. L bulgaricus se dezvolta la o temperatură de 40-50C. levuri (saccharomyces kefiri) şi bacterii acetice. caracteristic.laptele trebuie să îndeplinească condiţiile unui mediu de cultură foarte bun – să nu conţină antibiotice şi să fie un suport nutriţional complex astfel încât se recomandă verificarea periodică a calităţii de „mediu de cultură” a laptelui . răcoritor.v. mirosul şi gustul plăcut. caracteristice. aciditatea maxim 110T. organoleptic. poate fi filantă sau nefilantă cu miros plăcut acrişor.. Maiaua mixtă.6%. Defectele PLA 13 . compact. Din punct de vedere organoleptic iaurtul se prezintă ca un coagul consistent.8%. După agitare are o consistenţă omogenă ca smântâna. acesta este supus concentrării. acido-lactica şi alcoolică. Maiaua necesară – L bulgaricus şi Str termophilus.

maielele vechi sau insuficient active sau temperatura de fermentare prea joasă.consistenţa filantă – datorată prezenţei în maia sau lapte a diferitelor mo cu caracter filant . 14 . Gustul impur se datorează dezvoltării bacteriilor coliforme. la temperaturi înalte. cenuşa se afla în proporţie mai redusă decât cele din lapte. timp de 3 ore. Principalele sortimente de smântână sunt: Smântână dulce – se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţa de prima prospeţime şi calitate. Defecte de aspect şi consistenţă Au ca şi cauza materiile prime cu un conţinut redus de proteine sau cu proprietăţi de coagulare necorespunzătoare. Separatorul trebuie să funcţioneze fără întrerupere timp de 2 ore. În timpul separării smântânii. Răcirea smântânii se face lent pe răcitoare plan tubulare la 4-6C.Sunt împărţite în două categorii. este datorată reducerii intensităţii fermenţilor lactici şi a intensificării dezvoltării levurilor. Maturarea fizică se realizează în vane a temperatura de 4-6C. Astfel într-un lapte cu 3. . Defecte de gust şi de miros – se datoresc materiei prime necorespunzătoare. În zona de colectare sau în lăptăriile din ferme ( se obţine prin smântânirea laptelui de colectura) sau în unităţile de prelucrare industrială se obţine în urma normalizării laptelui de consum sau a celui destinat obţinerii nuor produse lactate.balonarea chefirului – provocată de bacteria gazogena Bacterium polimixa.consistenţa fluidă – la chefir. . Laptele supus smântânirii se încălzeşte la 40-50C. pe fata interioară a tobei separatorului se depune un strat de impurităţi care este denumit „nămol de centrifugare”.8% grăsime. Ambalarea – în borcane de 250 ml sau bidoane de 25 litri şi se continua maturarea fizică timp de 24 ore. Celelalte componente.5% grăsime la =10% rezulta smântâna cu 34. lactoză. în care substanţele proteice sunt descompuse până la H2S şi NH3.separarea zerului din coagul – fermentări prelungite. cauza defectului constând într-o pasteurizare necorespunzătoare sau neîntreţinerea igienică a instalaţiei şi utilajelor. Frişcă obţinută cu 32% grăsime se supune unei pasteurizări înalte în pasteurizator cu plăci sau în vane duplex la 90-95C. Smântânirea laptelui Degresarea sau smântânirea este operaţia de separare a grăsimii din lapte şi de obţinere a smântânii cu ajutorul separatoarelor mecanice a căror principiu de acţiune se bazează pe forţa centrifugală. răciri prea lente a produselor fermentate sau agitării ambalajelor după ce s-a produs coagularea. el trebuie să fie fără impurităţi şi să aibă aciditate maxim 20T. Gustul şi mirosul oţetit – la chefir se datorează bacteriilor acetice care transforma alcoolul etilic în acid acetic Gustul şi mirosul amoniacal – datorat dezvoltării proceselor de putrefacţie.5% grăsime.formarea bulelor de gaz în coagul – din cauza bacteriilor coliforme sau levuri. . datorită unei proporţii prea mari de L bulgaricus. Compoziţia smântânii şi randamentul în smântână al laptelui: smântână conţine aceeaşi compoziţie ca şi laptele dar procentul de grăsime este mult mai ridicat (variază în funcţie de randamentul în smântâna şi de procentul de grăsime iniţial al laptelui). Gustul de mucegai sau drojdie – este produs de mo care pot infecta maielele Gustul de rânced sau oxidat – procesele hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Gustul acru pronunţat – prelungirea duratei de fermentare sau depăşirea temperaturii în timpul acestui proces. defecte de gust şi miros şi defecte de aspect şi consistenţă. iar la =12% rezulta smântâna cu 28. proceselor fermentative nedorite. fluxului tehnologic greşit condus şi utilajele prost întreţinute. favorizate de lumină solară sau trecerea în produs a Fe sau Cu de pe utilaje necorespunzător întreţinute. . apoi se dezodorizează în dispozitive în care smântână circulă în contracurent cu O2. poate fi însoţit de o absenţă a aromei. Smântână.

gust amar – datorită unor cauze alimentare (consum de furaje amare) şi se previne prin pasteurizare înalta şi controlul la recepţie a smântânii. Prevenţie: pasteurizarea smântânii. etc şi identificarea prezenţei substanţelor conservante. 24 ore – se produce maturarea fizică. . Str cremoris. Proprietăţi organoleptice Aspect şi consistenţă: aspect omogen. smântână dulce 32+ 1%. vâscos (la smântână fermentată). dezodorizarea. normalizare. Prevenţie – folosirea recipientelor de inox. gips. 90T pentru smântână fermentată tip 30.gust metalic – ca urmare a Fe şi Cu care au pătruns în lapte sau smântână din instalaţii sau bidoane. Prevenţie – igiena mulgerii. Se previne prin pasteurizarea corectă a smântânii. împiedicarea acidificării prin păstrare la temperatura corespunzătoare sau păstrarea în locuri întunecoase. . Alte sortimente sunt: smântână dulce pentru cafea(10-12% grăsime).Grăsime 25-32% + 1. . Defectele smântânii – se datoresc laptelui ( materiei prime) sau condiţiilor de prelucrare. hidrolizei sau oxidării accentuate a grăsimii în prezenţa metalelor. tip 25.gust de acru – ca urmare a utilizării laptelui cu aciditate mare. ambalarea în borcane (pahare) de hârtie cerată. ambalarea şi păstrarea. . Ca şi prevenţie. depozitarea în condiţii igienice. controlul pasteurizării şi germenii patogeni şi cei din grupul coli.gust de drojdie – infectarea laptelui sau a smântânii cu drojdii sau bacterii. tip 25. mo filante. 15 .gust brânzos – infectare cu bacterii proteolitice. Maturarea chimică a smântânii de consum se realizează la 25-26C până la o aciditate de 50-60T. În reţeaua comercială aciditatea nu va depăşi 22T pentru smântână fermentată la o temperatură de 10C. răcire. Prevenire: igiena mulsului şi a utilajelor.gustul uleios de peste sau seu – apare în anumite anotimpuri datorită concentraţiei mare de acid oleic sau apare în urma acidificării. Miros şi gust plăcut. eventualele falsificări cu făină sau amidon. slab acrişor.Aciditatea 20T pentru smântână dulce. specific fermentaţiei lactice.gust de rânced – ca urmare a acţiunii radiaţiilor UV sau O2 din aer. Examenul de laborator al smântânii . . . Prevenţie – controlul calităţii laptelui destinat obţinerii smântânii. datorită clătirii insuficienţe a instalaţiilor igienizate cu detergenţi. smântână pentru unt ( procent de grăsime variabil). însămânţare. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.Smântână fermentată – se obţine în următoarele faze: obţinerea smântânii dulci.gust de săpun – prezenţa metalelor alcaline. . igienizare corespunzătoare.gustul de vechi – datorită prezenţei lipazei.Temperatura de livrare: 8C. Prevenţie: igiena corespunzătoare. Smântâna cu caracteristici organoleptice mult modificate. albuş de ou sau gelatină.Reacţia pentru control peroxidaza: negativă. cretă. fără miros şi gust străin (smântână fermentată) respectiv dulceag cu aromă specifică de smântână proaspătă fără gust şi miros străin pentru frişcă (smântână dulce). uniforma. . Pasteurizarea este de scurtă durata urmată de răcire la 28-30C şi însămânţare cu 5% maia pentru fermentare. Din punct de vedere al igienei. Culoare albă până la slab gălbui. fermentare. . Maiaua conţine Str lactis. Prevenire – igiena mulgerii şi păstrarea smântânii în condiţii igienice. Smântâna cu fermentare anormala prea avansată nu se poate folosi în consumul direct şi se va industrializa sub formă de unt. Str citrovorum. cu fermentări anormale gazoase sau cea falsificată se confiscă. aromat. smântână se bate greu şi se pierde smântână în zara. fluid. . Urmează apoi răcirea. pasteurizare. Str paracitrovorum. .consistenţa mucilaginoasă sau vâscoasă – furaje necorespunzătoare igiena mulsului defectuoasă.pentru aprecierea integrităţii: procentul de grăsime. gradul de prospeţime . infectare cu bacterii alcaligene. sau infectare cu germeni. Când procentul de grăsime ajunge la 40-48% smântână se numeşte smântână plastică. pasteurizarea. Proprietăţi fizico-chimice . smântână fermentată tip 32. răcirea şi maturarea. . prin depozitarea la 3-4C. .

Fermentarea smântânii: în vane de fermentare cu pereţii dublii. ambalarea şi păstrarea. globulele de grăsime rămân unite sub formă de conglomerate. înconjurate cu globule de grăsime.Untul Este obţinut în instalaţii speciale. În timpul baterii. Între Str lactici şi bacteriile aromatizante există o strânsă simbioză. Aceti-metil-carbinol – produc acetoina care prin oxidare se transformă în diacetil şi unii esteri rezultând aroma caracteristică produsului. 16 . adică streptococii acidifica mediul şi produc o precipitare a substanţelor proteice rezultând astfel condiţii favorabile activităţii bacteriene aromatizante. spălarea şi malaxarea untului. 100g unt au 760 calorii. Se poate utiliza Str diacetylactis care este şi aromatizant şi acidifiant în combinaţie cu Str cremoris la unele maiele. proteice. prin baterea smântânii pasteurizate. Smântâna cu temperatura optimă pentru batere se introduce în putinee (se învârte cu 40-60 rot/min. membranei lipolitice care asigura stabilitatea emulsiei de grăsime. Gradul de măturare fizică are o influenţă asupra calităţii untului. săruri minerale) pe care untul le conţine. mai slab acidifiant şi imprima smântânii o consistenţă cremoasă specifică. Baterea smântânii în unt se realizează în putinei metalice la 8-10oC vara şi 11-14oC iarna. imediat după pasteurizare la 2-4C. subst. După maturarea smântâni i se ridică lent temperatura la 14-18C vara şi 16-20C iarna în scopul însămânţării cu maia (3-6%). maturarea biochimică. prevăzut cu agitatoare mecanice. iar o maturare excesivă duce la obţinerea unui unt sfărâmicios. accesibile microorganismelor. În acest scop globulele de grăsime sunt atrase şi fixate pe suprafaţa bulelor de aer.1 – 4. Maturarea biochimică a smântânii îmbunătăţeşte  în unt – datorită scăderii pH-ului smântânii până aproape de punctul izoelectric (4. Maturarea fizică a smântânii constă în răcirea. Globulele de grăsime din smântână nu se pot lipi între ele dat. de peste 95% şi o valoare energetică mare. Fabricarea se poate realiza în flux continuu sau discontinuu. întâlnesc alte bule de gaz care se leagă prin intermediul învelişului globulelor de grăsime.5) al membranelor globulelor de grăsime favorizând aglomerarea lor. Str citrovorus şi paracitrovorus cu proprietăţi aromatizante ( 10-25% din maia). În mişcarea lor. aromatizante sau conservante. 3-5 ore (menţinere la această temperatură). Maiaua utilizată cuprinde: Str lactis. Fermentarea durează 9-12 ore după care smântână se răceşte la temperatura de batere. o maturare de scurtă durată duce la obţinerea unui unt moale unsuros cu pierdere mare de grăsime în zara. Procedeul discontinuu are următoarele etape: obţinerea smântânii. Str cremoris. bulele de aer (gaz) din masa de smântână atrag mereu alte globule de grăsime. Formează aroma specifică bazată pe prezenta mo din maia. Baterea smântânii: are drept scop unirea globulelor de grăsime dispersate în smântână. globulele de aer. colorarea. Are o mare digestibilitate. baterea smântânii. Este necesară distrugerea acestei stabilităţi care se realizează în timpul baterii smântânii prin formarea spumei. timp de 40-45 min. Acest proces de aglomerare a globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de are poartă denumirea de flotaţie. Răcirea rapidă are drept rezultat cristalizarea masivă a gliceridelor cu păstrarea aromei obţinute la pasteurizare şi limitarea dezvoltării microflorei în produs. până la obţinerea aromei şi a acidităţii. care este intens acidifiant. Colorarea untului: nu se admite folosirea unor substanţe colorante. iar pe suprafaţa acestora se absorb şi o parte din substanţele rezultate din distrugerea membranelor globulelor de grăsime. până când diametrul bobului de unt ajunge la aproximativ 2 mm) Spălarea şi malaxarea untului: = îndepărtarea zarei din unt şi unele substanţe nutritive (lactoză. De exemplu. În producţia diacetalului un rol important îi revine acidului citric din smântână. rezultând bobul de unt. fermentata cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecţionate. pasteurizarea smântânii. care a rămas nedistruse. Pasteurizarea smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli la 95-100C sau în pasteurizatoare cu plăci. maturarea fizică. Prin spargerea bulelor de aer în timpul baterii.

omogena. tipul A: masa onctuoasa compactă. superior. Pentru o depozitare de lungă durată. în 12 min. Când se folosesc putinee fără valţuri spălarea şi malaxarea se face într-un malaxor. Urmează spălarea boabelor de unt. în încăperi aerisite. iar untul bloc maxim 10 zile. are loc alegerea bobului de unt. Mg. În acest fel untul este eliminat din instalaţie printr-o pâlnie conică. fără picături vizibile de apă.  unt de masă tip A: se acceptă rare picături de apă limpede.5 % sare comestibilă (trebuie să fie pură. fără urme de Fe. Consistenţa la 10-12 oC:  unt extra. fără spori de mucegai sau bacterii). Avantaje: . Aspectul în secţiune:  unt extra. nesfărâmicioasă. Sărarea untului: max. până când apa ce se scurge rămâne limpede. maxim 15 zile.procesul tehnologic este scurtat . fără impurităţi.  unt tipul B: se acceptă culoare albă sau chiar galbenă cu luciu slab sau mat. ferite de lumină solară. Conditiile de caliate pe care trebuie sa le indeplineasca untul Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice ale untului Culoarea:  unt extra. 1. cu ajutorul unei pompe este trimisă într-un cilindru de batere unde este un agitator cu palete care se roteşte cu 2-3 rot/min. fără impurităţi. cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune.Se face în acelaşi puţinel în care s-a făcut şi baterea dacă are valţuri. superior: suprafaţa continuă.picăturile de zara sunt fin dispersate pe suprafaţa şi în masa acestuia.  unt tipul B: masă mai puţin onctuoasă.  unt de masă tip B: se acceptă picături mici şi rare de apă tulbure. goluri de aer foarte mici accidentale. superior. repartizate satisfăcător. Fabricarea untului în flux continuu Smântâna cu 45…50% grăsime este pasteurizată în vane Duplex la 95 oC şi răcită la 10…12 oC. suficient de compactă. Miros: 17 . tipul A: se admite o culoare alb-gălbui până la galben deschis uniformă în toată masa. în secţiune mai puţin untoasa. nesfărâmicioasă. se repetă spălarea şi malaxarea în mai multe compartimente ale cilindrului înclinat. fără goluri de aer sau impurităţi. umiditate relativă=75-80%. Ambalarea untului şi prezentarea comercială: are 4 calitati:  unt extra  unt superior  unt de masă calitatea I  unt de masă calitatea a II-a Păstrarea: la 4-8 oC. Spălarea se face cu apă potabilă (conţinând sub 1 mg Feo/oo). cu goluri de aer mici şi rare.randamentul în unt creşte . untul se păstrează în antrepozite cu o temperatură sub 0 oC (maxim 6 luni la -15…-20 oC).

superior: plăcut. superior: max. în timpul păstrării = datorită prezenţei peptonelor. superior: foarte bun Temperatura de livrare: max 4 oC Normele microbiologice pentru unt sunt: Bacterii coliforme: max. specific de unt. 18 . Gustul săpunos: datorat substanţelor alcaline. Gustul de rânced: datorat descompunerii gliceridelor in acizi graşi. din aerul spaţiilor sau din ambalaje şi utilaje neigienice. pelin. precum şi lipazele proprii. Gustul metalic (seos): datorat expunerii untului la lumina solară.5 tip A 74±0. care provoacă coagularea cazeinei. cu aromă bine exprimată. care sunt aldehide şi cetone.unt superior  35±0. Gidium lactis. Gust:  unt extra. Gustul amar: poate apărea de la început atunci când în lapte au trecut alcaloizii şi glicozizi din plante (lupin.5 tip B 65±0.5 . Mai târziu. dizolvări în zara a sărurilor de Cu şi Fe. mai puţin pronunţată. Peptonizate şi levuri). utilizate pentru spălarea utilajelor. aromat. fără nuanţe străine de aromă. Cladosporium betyri).5 superior 80±0. Apare atunci când la prepararea untului se foloseşte o smântână prea acidă.8oT Reacţia peroxidazei şi reacţia Kreiss: trebuie să fie negativă pentru toate categoriile Apa+SUN: 17±0. specific de unt proaspăt. fără nuanţe străine Proprietati fizico-chimice: Grasime: Unt extra 83±0. unt extra. suficient de aromă. cu urme de sulfat de K şi Na. 10 ufc/g  Drojdii şi mucegaiuri: max 1000 ufc/g DEFECTELE UNTULUI Defectele de gust şi miros Influenţează calitatea untului=improprii pentru consum.5 .unt masă tip A 20±0. cazeina se descompune rezultând gustul brânzos al untului. Gust acru sau brânzos: datorat hidrolizei substanţelor azotate din unt. superior: plăcut. fără gust străin  unt de masă tip B: slab aromat.unt extra  26±0. rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme (bact.5 . Sub acţiunea resturilor de baze. fără nuanţe străine de aromă. Fluorescens. greşeli tehnologice şi diverse procese microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului. grăsimea suferă saponificarea.unt masă tip B Gradul de repartizare a apei: unt extra. sărării cu sare impura.5 . chimici şi biologici (B. După un oarecare timp. 2oT unt tip A şi B: max. specific de unt. Poate fi provocată de factori fizici. 10 ufc/g Salmonella: absent/25 g   unt de masă tip A şi B: bun     Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. fără gust străin  unt de masă tip A: satisfăcător.  unt de masă tip B: cu aromă specifică. sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie.5     Aciditatea: unt extra. fără nuanţe străine de aromă.  unt de masă tip A: cu aromă satisfăcătoare. 2. Gustul şi mirosul de mucegai: din apă folosită în întreprindere. Coli: max. 100 ufc/g E. castane). Cauzele: condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la care provine laptele.

Laptele şi produsele derivate sunt sursa importantă de proteine şi grăsimi. când aceasta a fost insuficient îndepărtată prin spălare. esenţe). zahăr şi coloranţi împreună cu emulgatori şi stabilizatori.Gustul şi mirosul de peste: ca urmare a descompunerii lecitinei la trimetilamina. Untul lipicios: se prelungeşte baterea smântânii şi malaxarea untului. calitatea a II-a: de la alb-gălbuie până la galben pai. fiind prezente picături mari. Mai scăzute. cazeina precipita sub formă de pete albe în masă gălbuie a acestuia sub formă de pete albe în masă gălbuie a acestuia. Se clasifica în 2 categorii: de lapte şi de fructe. spălarea şi malaxarea untului la temp. când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente. ci direct în unt după obţinerea lui. Aceste produse. care au un indice de refracţie diferit de al particulelor de unt sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt. săruri minerale. 19 . vitamine şi grăsimi. uniform în textură. Are o valoare nutritivă deosebită datorită compoziţiei în proteine. Defecte de structură. Se mai pot întâlni culori anormale sub formă de pete cauzate de microorganisme de culoare galbenă (Sacharomyces flavous lactis) sau albastră (Bacterium syncineum). iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizară defectuos. conţine un exces de gliceride uşor fuzibile (oleina). Defecte de culoare Untul marmorat: când se foloseşte o smântână prea acidă. datorat fermentaţiei excesive a smântânii şi a acţiunii catalitice a Fe şi Cu. În mediu acid. ingrediente şi arome (vanilie. Alte gusturi străine: de furaje sau de pelin atunci când condiţiile de igienă lasă de dorit. Prea ridicată. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adăugă pentru obţinerea unei structuri omogene şi a unei consistente fine şi cremoase. Untul topit Rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice. Se prezintă sub 2 calităţi: calitatea I şi calitatea a II-a. Untul colorat: există un exces de pigment în furaje sau din colorantul adăugat. împreună cu sucurile de fructe reprezintă un aport de săruri minerale şi vitamine. a grăsimii rezultate din smântânirea laptelui de oaie. consistenţă şi aspect Datorate nerespectării procesului tehnologic: Untul moale: smântână măturată fizic insuficient şi bătută la o temp. cacao. Când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în unt. fructe. Untul apos: datorat dispersării grosiere a zarei în unt. Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice sunt următoarele: calitatea I: de la alb gălbui până la galben pai. Untul alb: pigmenţi de culoare galbenă se găsesc în cantităţi insuficiente în grăsimea laptelui. înainte de batere. a zerului sau a grăsimii provenite din procesul tehnologic de fabricarea caşcavalului de vacă sau de oaie.   CONTROLUL CALITATII ÎNGHEŢATEI Este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special în compoziţia căreia intra produse lactate (lapte şi smântână). Mai ridicate. Untul sfărâmicios: maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi malaxarea s-au făcut la temp. Marmorarea se produce când colorantul nu s-a adăugat în smântână. fără să se fi omogenizat suficient.

amidonul de porumb. realizând incorporarea de aer şi congelarea uniformă. În compoziţia amestecului de îngheţată se foloseşte gălbenuşul de ou deshidratat cu efect de emulgator datorită conţinutului mare de lecitina. glucoză). unde se face si pasteurizarea amestecului. în pasteurizatoare cu plăci. Coloranţii scot în relief aroma produsului formând-o apetisanta şi atrăgătoare. La urmă se adăugă emulgatorii şi stabilizatorii sub formă de pulbere fină. zahărul. lapte concentrat şi siropul (la îngheţată de fructe). alune. Substanţele colorante se folosesc în special în cazul îngheţatei cu fructe sau esenţe. Se evita separarea grăsimii sub formă de aglomerate de unt în timpul producerii şi se evita formarea cristalelor de gheaţă de dimensiuni mari. concomitent cu înglobarea aerului. Emulgatorii au drept efect dispersarea mai fină a bulelor de aer. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare asigura structura omogenă prevenind separarea diferitelor faze în timpul prelucrării. dau arome şi gusturi variabile. geloza. Fructele şi sucurile de fructe îmbogăţesc produsul în săruri minerale şi vitamine. După omogenizare amestecul este trecut printr-un răcitor cu plăci la 2-4C. Valoarea energetică este ridicată datorită hidraţilor de carbon în timp ce îndulcitorii artificiali au doar rol de îndulcire. rezistenţa a topire şi împiedica formarea cristalelor de gheaţă de dimensiuni mari. Ex: indigotina. fistic. Porţionarea şi preambalarea sau trecerea în bidoane de Al. Maturarea se efectuează în vane sau tancuri izoterme timp de 3-4 ore având loc o îmbunătăţire a consistentei şi a structurii produsului. cacao. Arome (esenţe) sintetice de lămâie. având loc maturarea. Tehnologia de fabricare a îngheţatei Pregătirea amestecului componentelor din amestec de bază – se realizează în vane cu pereţi dubli (cazul sectiilor de capacitate mică). tartrazina. carboximetil-celuloza. Temperatura amestecului în momentul introducerii în freezer scade brusc la început apoi se stabilizează la -4. Aromele naturale cele mai apreciate sunt vanilia şi cacao. smântână. Omogenizarea amestecului de bază se efectuează pentru dispersarea globulelor de grăsime pentru o structură fină a produsului. Livrarea se efectuează în ambalaje de hârtie pergaminata. acordându-se o atenţie deosebită calităţii laptelui din punct de vedere a acidităţii. Congelarea amestecului (freezarea): solidificarea parţială a apei din amestec. etc). zaharină) mai ales în sortimentele de îngheţată destinate diabeticilor. vişine. îndulcitori artificiale (dulcina. Operaţia se desfăşoară cât mai rapid pentru a rezulta cristale de gheaţă foarte mici imperceptibile organoleptic. Fructele pot fi proaspete sau congelate (exemplu: căpşuni. Smântână dulce – sursa cea mai indicată de grăsime. 20 . laptele praf.. Pentru tratamentul laptelui destinat îngheţatei este necesară folosirea pasteurizatoarelor cu dezodorizatoare. gelatină. reduc dimensiunea cristalelor de gheaţă rezultând o structură fină. portocale. Substanţele aromatizante pot fi naturale sau artificiale. Se mai poate utiliza ciocolată de menaj sau amăruie sub formă de bucăţi sau glazură. Pasteurizarea – se realizează la temperatură înaltă. Coloranţii de bază şi aromele se adăugă după pasteurizare. pentru congelarea a 60-70% din apă de constituţie (se face de obicei în curenţi de aer rece la -30C). cerata sau lăcuită. în hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic şi în ambalaje de transport (bidoane metalice sau recipiente din material plastic). Tot ca emulgatori de pot utiliza mono şi digliceride ai acizilor graşi (ex: monostearat de glicerina) Substanţele stabilizatoare asigura o structură stabilă. prune..-5C. Se folosesc exclusiv aparate (freezere) care asigura o congelare rapidă. cireşe. SUN şi a celorlalţi indicatori organoleptici. În întreprinderile de capacitate mare amestecarea se realizează după metode continue.30C. grăsimea necesară fiind obţinută prin adaos în amestec a unei cantităţi sporite de smântână. Se foloseşte smântâna cu 30% grăsime care să corespundă aceloraşi exigente de calitate ca şi laptele. Sunt folosiţi alginatul de Na. nuci. Concomitent sau ulterior operaţiei de porţionare şi preambalare îngheţată se supune operaţiei de călire care constă în expunerea la temperaturi între -20. Se poate folosi şi lapte smântânit. Pentru a realiza produsul mai agreabil din punct de vedere gustativ se folosesc hidraţi de carbon (zahăr. Depozitarea – la -18C minim 6 luni de la data fabricaţiei. Introducerea în masa amestecului se realizează într-o anumită ordine: lapte. cu sector de recuperare a căldurii şi răcire.Materiile prime şi auxiliare Laptele – este sursa principală de SUN din îngheţată. soluţie sau suspensie în apă.

v. omogena în întreabă masă.mucegaiuri nobile . Omogenizarea laptelui – reducerea conţinutului de grăsime din zer şi ridicarea randamentului în producţia de brânzeturi. Trebuie că produsul să se încadreze în criteriile de calitate organoleptice. caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat. Structura sau consistenţa trebuie să fie fină. Pb 0.recepţia laptelui . Din punct de vedere chimic. Pentru îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui destinat brânzeturilor (Simonart şi colab – 1967) au aplicat procedeul bactofugarii laptelui (separarea centrifugală a laptelui pasteurizat) rezultând brânză Gouda care este liberă de clostridium. reţin în majoritate grăsimea din lapte cu puţină lactoză şi ac lactic şi o fracţiune variabilă de săruri minerale. AT 34-70T maxim. SU=29-38% minim. Maielele sunt: . fizico-chimic şi microbiologic.bacterii alcalinizante care acţionează asupra cazeinei . Ultra pasteurizarea sau uperizarea se face pentru distrugerea sporilor bacteriilor din genul Clostridium. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub formă de gel cu diferenţe ale gradului de deshidratare. Din punct de vedere organoleptic.smântâna din lapte este omogenizate şi se reamesteca cu laptele smântânit. 21 .bacterii propionice care descompun lactatul ce calciu în acid propionic şi dioxid de carbon. Prin pasteurizare înălţa la 85-87C. aromatizează sau pectonizeaza amestecul.se admite culoare neuniformă la îngheţată cu adaosuri de fructe sau sâmburi.p. Se pot folosi frecvent pasteurizarea de scurtă durată adică 20-30 minute la 72-75C sau uneori pasteurizarea joasă (20-30 minute la 65C). Azotatul de K – se adăugă 10-30g/100 litri lapte în scopul opririi balonării brânzeturilor în anotimpul cald prin oprirea dezvoltării bacteriilor gazogene ( E coli. Normalizarea laptelui – aducerea procentului de grăsime din lapte la o valoare optimă specifică fiecărui sortiment de brânzeturi. evitând balonarea târzie a brânzeturilor. dulce sau dulce-acrişor.d. Cu şi Zn 5 mg/kg maxim.p. .să provină de la animale sănătoase şi să fie corespunzător d. corespunzător sortimentului sau adaosului adăugat. zahărul total=18-27% minim.1 mg/kg maxim. Aeromona). Compoziţia maielelor şi temperatura optimă de acţionare este specifică fiecărui sortiment de brânză. culoarea trebuie să fe uniformă. Clorura de calciu.culturi de bacterii lactice care acidifică. Proprietăţi microbiologice – nu se admit germeni patogeni şi bacterii coliforme. fizico-chimice.pasteurizarea – distruge bacteriile patogene şi majoritatea florei saprofite de poluare în scopul creări condiţiilor de activitate eficientă a maielelor utilizate. microbiologice.2 mg/kg maxim.a compoziţiei şi c conservabilitate ridicată. fără cristale de gheaţă. a clorurii de calciu. Pregătirea laptelui în vederea coagulării – înseamnă adăugarea maielelor. CaCl2 se adăugă în cantitate de 10-25g/100 litri lapte cu rolul de a îmbunătăţi capacitatea de coagulare a laptelui. organoleptic.d. Tehnologia generală a fabricării brânzeturilor . perceptibile sau aglomerări de grăsime şi stabilizatori. Mirosul trebuie să fie plăcut. Colorantul vegetal adăugat are rol de intensificare a culorii mai ales la cele cu culoare fadă.Controlul calităţii îngheţatei se realizează pe loturi. constituite din câte o şarjă de fabricaţie din acelaşi sortiment şi ambalaj. Arsen 0. Poate duce la rezultate superioare când grăsimea în lapte este separată. azotatului de potasiu şi a colorantului. Dacă laptele are conţinut prea ridicat de grăsime cresc pierderile de substanţe grase în zer.v. . 10-15 minute s-a reuşit înglobarea în masă de brânză a albuminei din lapte în procesul de obţinere a brânzei telemea. Se urmăreşte obţinerea unor brânzeturi cât mai omogene d.

Forma şi mărimea sunt caracteristice sortimentelor de brânză. Streptococii lactici persistă . fermentarea acidului lactic. modul de prelucrare şi durata fiind variabile în funcţie de sortiment. .după adăugare în lapte ei se înmulţesc rapid şi fermentează o parte din lactoză . Se încearcă amestecul de parafină. Formarea brânzeturilor – aglomerarea boabelor de coagul prelucrate într-o singură masă. împreună cu zer) . lipoliza. rapid la început şi apoi din ce în ce mai lent. reglează activitatea microorganismelor. Laptele mai gras se coagulează la temperaturi mai ridicate şi cu cantităţi mai mari de cheag.5-a zi de maturare. 22 . Maturarea brânzeturilor – proces biochimic complex. Maturarea brânzeturilor – transformarea tuturor componenţilor brânzei sub acţiunea mo specifice şi a altor agenţi biochimici. ceea ce arată că cca 75% din celule de streptococi sunt reţinute în coagul. . Procedeele de formare se pot împărţi în 2 grupe: . Ex: brânza Cheddar numărul maxim este atins în a 2 . savoarei. Se poate realiza prin metoda uscată. La brânză cu pastă moale coagularea laptelui are loc la o temperatură mai joasă şi durează mai mult.rol preponderent de agenţii ai dezvoltării acidităţii şi coagulării laptelui în prima fază a preparării brânzeturilor.. distrugerea unor germeni patogeni Evoluţia bacteriilor lactice în timpul fermentării laptelui şi maturării brânzeturilor Streptococii lactici. numărul lor creşte foarte mult. datorat acţiunii enzimelor diferitelor microorganisme. Lactobacilii. 15 luni – brânză cheddar. După atingerea acestui număr maxim. Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului. în saramura sau sărare în bob sau în pasta. degradarea a. până la câteva miliarde pe 1g şi = apr. Păstrarea brânzeturilor până la livrare – la temperatura de 2-8C şi umiditatea relativă a aerului Ur=8085%.Coagularea laptelui cu ajutorul cheagului sau a pepsinei în vase săi cazane la temperatura de 25-35C. Rolul streptococilor în procesul de maturare pare redus. este rezultatul fenomenelor variate: proteoliza.73 milioane.acid lactic. texturii şi aspectului brânzeturilor. ceruri.g. Sărarea completează procentul de deshidratare.Contrar streptococilor . dezaminarea. coaja poate fi parafinata. ceea ce explică şi creşterea rapidă a cantităţii de acid în acesta. decarboxilarea. -S. zaharoliza.05 milioane celule în lapte. corespunde o densitate în zer de 0. până către a 50a zi = valori de ordinul miliardelor /g. favorizează formarea cojii şi îmbunătăţeşte aroma lor. Rezulta o concentrare a streptococilor în coagul. 99% din nr total de bacterii).ex: S-a constatat că la o densitate de 2.formarea din masa de boabe în cazul celor cu pastă tare. Presarea se efectuează sub greutatea proprie a masei de brânză (auto-presare) sau cu ajutorul unei forţe de presare în funcţie de sortiment. înainte de coagulare. .la începutul maturării. lactobacilii se înmulţesc intens în primele săptămâni de maturare. etc Scop: îmbunătăţirea aromei. În acest timp. mase plastice sau chiar peliculă de protecţie comestibilă. pentru majoritatea brânzeturilor 2-3 luni. (sute de milioane. Lactis= specia predominanta. Pentru creşterea calităţii de păstrare a brânzeturilor. . La brânzeturile cu pastă tare coagularea se realizează într-un timp mai scurt şi la temperatură mai ridicată. Termenul de valabilitate variază în limite foarte largi pentru caşcavaluri şi brânzeturi: 15 zile – brânză Bâlea. streptococii încep să moară. Presarea brânzeturilor – se urmăreşte îndepărtarea zerului şi obţinerea unei mase omogene.formate prin turnare în forme (introducerea coagulului mărunţit în forme. dar unii metaboliţi ai lor intervin în formarea aromei. continuă să se multiplice şi ating densităţile maxime.

poate interveni. acidul lactic produs ca urmare a fermentării lactozei. care nu ajung totuşi la punctul de neutralitate. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = 4 feluri de proteaze:  Proteaza naturală din lapte. în prima săptămână de la fabricare. Hidroliza limitată a grăsimii. creşterea azotului solubil.se multiplice în brânză. la sfârşitul perioadei de maturare. Numărul de streptococi creste până la o lună de la fabricare=1010/g şi apoi începe să scadă. care sunt simplificate în continuare de enzimele microbiene) 23 . neutralizarea sau dispariţia parţială a acidului lactic. Descompunerea parţială a cazeinei (proteoliza). Descompunerea totală a lactozei. neproteic şi scăderea cantităţii de proteine. = la valori nesemnificative. cea mai importantă este descompunerea proteinei. când pH-ul virează către alcalinitate.. există între 2 şi 8% substanţe azotate solubile în apă. fermentaţiile secundare ale lactatului de calciu: propionică. Pierderea unei cantităţi mari de apă. Principalele consecinţe ale descompunerii cazeinei: . In cursul maturării. în funcţie de tipul de brânză. Formarea crustei. Ex: in brânza Trapist. creşterea treptată a pH-ului. pasta are întotdeauna o reacţie acidă. neutralizarea prin amoniacul format ca urmare a activităţii microflorei alcalinizante superficiale. este neutralizat sau dispare. numărul de streptococi este 109/g. În pasta de brânză. ( agent important al descompunerii cazeinei în produse intermediare. îmbunătăţirea aromei şi savoarei. . după un an de la fabricare. la unele brânzeturi cu pastă opărită se formează ochiurile caracteristice. semitare sau opărită. în principal de către mucegaiuri. când atinge valori maxime 10 8/g. iar cel al lactobacililor.apariţia aromei şi savoarei. c). pe perioada 6-12 luni de la fabricare. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = mai pronunţată la brânzeturile cu pastă moale. foarte mult. iar la sfârşitul perioadei de maturare. care pot deveni alcaline. ca urmare a eliberării aminoacizilor şi a produşilor lor de descompunere: acizi. se manifestă la pH-ul 5-6 –pH-ul obişnuit al brânzeturilor în timpul maturării. amoniac. cu activare maximă la pH 8-9. datorită mai multor mecanisme: neutralizarea prin sărurile de calciu prezente în pastă.  Modificările mai importante ale brânzeturilor care au loc în timpul maturării a). Datorită fermentării secundare produsă de bacteriile propionice. Descompunerea cazeinei = enzimele naturale şi microbiene. unde maturarea se asigură. La sfârşitul presării. la cele cu pastă moale. amine. -rol important îl joacă enzimele bacteriilor lactice şi ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor brânzeturi. Ca urmare pH-ul brânzei urcă în timpul maturării: foarte puţin la brânzeturile cu pastă tare. Nr lactobacili creşte până în a 3-a lună de la fabricare. consumarea. Neutralizarea pastei de brânză. in brânza cu maturare avansată. e). cu activitate proteolitică nespecifică. 104/g. dar se menţine la valori mai mari cu aproape 2 log decât cel al streptococilor. prin însămânţarea cu mucegai. d). după ce valoarea pH-ului devine nefavorabilă pentru streptococi si produc diferite modificări ale pastei acesteia. butirică.  Presura. 20-50%. b).transformarea brânzei într-o pastă moale şi onctuoasă. imediat după scurgere. apoi scade treptat.

6. Proteina este aproape insipidă. Bacteriile lactice care formează maielele nu au proprietăţi lipolitice. Aceste mucegaiuri. Unele produse care rezultă din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic. prezente în lapte şi brânzeturi. acizii graşi nesaturaţi având un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice. lipoliza este destul de accentuată la brânzeturile cu pastă moale. Clasificarea brânzeturilor Criterii: originea laptelui. . Descompunerea grăsimii (lipoliza) = lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme. serina sunt dulci. (a. -Procentul de grăsime al pastei. propionic. -=0. lizina. Acizii graşi liberi şi produşii cetonici sunt principalele substanţe care dau aroma specifică brânzeturilor cu pastă moale. nu se cunosc toţi componenţii care concură la formarea aromei şi savoarei brânzeturilor. Proteazele microorganismelor superficiale. Prezenţa acizilor graşi liberi în brânzeturi = gust picant.i. glicocolul. camemberti. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvoltă în prezenţa anumitor concentraţii. în comparaţie cu brânzeturile cu pastă tare= a. P.Gradul de aciditate. -Cantitatea de presură. Provalone. S-a încercat să se amelioreze aroma unor brânzeturi (Cheddar.Clorura de sodiu întârzie proteoliza. brânzeturile se fabrică din lapte pasteurizat. prin enzimele lor. cum este Camembert. leucina. consistenţa pastei şi caracteristicile tehnologice. proteoliza este de 2 ori mai rapidă decât la 0C. maturate.4% faţă de total grăsime).g=6. brânzeturile se clasifică în: - 24 . Dezaminazele sunt foarte active la un pH mai ridicat:  7.g. Rezultatele =nesatisfacatoare. Viteza de desfăşurare a proteolizei este influenţată de următorii factori principali: Ex: Alais a găsit următoarele raporturi de maturare la o brânză cu pastă presată. roqueforti. Formarea aromei şi savoarei. Ambalarea în materiale impermeabile favorizează maturarea. rareori. cu atât proteoliza este mai rapidă. iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare. intervin în maturarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare.  Proteazele lactobacililor. -Faza de maturare. şi a unor produse enzimatice. brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o aromă mai slabă decât cele fabricate din lapte nepasteurizat. În majoritatea ţărilor. a căror maturare se face cu intervenţia mucegaiurilor: P. ţinută 6 luni la diferite temperaturi : 23% la 0C. . alanina. Viteza proteolizei este mai rapidă la începutul maturării decât în fazele următoare. conţinutul în grăsime. să li se asigure o aromă şi o savoare acceptate de cercurile cele mai largi de consumatori. = maturarea brânzeturilor cu pasta moale. Cazeina este descompusă mai repede în brânzeturile mai slabe. Roquefort) prinadăugarea de enzime. cistina are gust de cauciuc. dar produsele de proteoliză sunt sipide: peptonele sunt amare. După originea laptelui. Acidul lactic dă brânzeturilor proaspete savoarea de “răcoritor”. şi 46% la 21C.76%. Cu cât proporţia de presură adăugată în lapte este mai mare.s-a obţinut o brânză cu gust amar sau rânced. căutându-se ca prin folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate şi. decarboxilaze – sunt foarte active la pH 5. triptofanul sunt amare. peptidaze. tirozina este insipidă. Proteoliza este încetinită în medii foarte acide: pH  5. iar acidul aspartic şi glutamic. sunt sipide şi odorante. butiric). dehidrogenează o parte din acizii graşi liberi şi formează produşi cetonici. relativ mici de clorură de sodiu. prolina. esteri etc. Solubilizarea cazeinei progresează de la exteriorul către interiorul bucăţilor de brânză. cu atât proteoliza este mai acentuată. a. o Cele mai multe enzime microbiene – proteinaze. -Gradul de umiditate. de bulion. cetone (diacetil). -Temperatura. Cu cât brânza proaspătă este mai umedă. La 21C.

PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRÂNZETURI Brânzeturi proaspete Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi normalizat la conţinutul de grăsime al sortimentului respectiv. clasificarea se face astfel: brânzeturi moi: brânza proaspătă de vacă. Şvaiţer. caşcavalul Dalia.brânzeturi creme duble cu minimum 60% grăsime. brânza de burduf.brânzeturi foarte grase. Tomis) etc. brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea. .80C şi la UR 80%.30% grăsime. caşcavalul Dalia.brânzeturi trei sferturi grase. caşcavalul Penteleu. brânza telemea de bivoliţă. Băneasa şi Crema Galaţi. cu min. brânza Ţaga. crema Focşani.Termenul de valabilitate este de 2 zile (inclusiv ziua livrării). 20% grăsime. 25 . cu min. Timiş. .. brânza telemea de oi. dietetice etc. brânza Şvaiţer.brânzeturi din lapte de capră: brânza Bâlea. Gustul şi mirosul sunt plăcute. brânza Mureşana. se diferenţiază două sortimente: caşul gras şi caşul dietetic. Trapist.. . brânza Delicia şi crema Favorit. brânza Olanda etc. in funcţie de conţinutul în grăsime. brânza Moldova. brânzeturi tip Camembert etc. 40% grăsime. . cu min. oaie sau bivoliţă.. cu min. brânza Bucegi. .. -Ambalarea brânzeturilor proaspete se face în hârtie metalizată. brânzeturi conservare în saramură: telemea din lapte de vacă. caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobrogea. brânza tip Romano. tare.. caşcavalul Penteleu. Dorna.. brânza Trapist. Caşul proaspăt are consistenţa compactă. caşcaval Brădet etc. cu min. etc. brânza Harghita. cu minimum 50% grăsime. acrişor. recipienţi de material plastic sau carton parafinat sau în bidoane de aluminiu. brânza telemea de vacă etc. brânza Cedar. brânzeturi tip Roquefort..brânzeturi din lapte de bivoliţă: brânza Vlădeasa. brânzeturile se clasifică astfel: brânzeturi proaspete: foarte grase. = prin preambalarea stratificată sau în amestec a brânzei proaspete dietetice şi a smântânii cu 20% grăsime. crema Focşani etc.U. . de oaie.. brânzeturile tip Camembert.. brânza Dorna. . brânzeturi frământate: Moldova. cu smântână.brânzeturi semigrase. brânza Retezat. consistenţa este moale. Cedar etc.brânzeturile din lapte de oaie sau din amestec de lapte: caşcavalul Dobrogea.brânzeturi grase. brânzeturi topite: crema Bucegi. Brânza cu smântână. . brânza Moldova etc.brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă. grasă şi dietetică. .brânzeturi slabe. untoasă.se păstrează la temperatura de 2 .brânzeturi creme. burduf. brânzeturi cu mucegai: Bucegi. .au culoare albă-gălbuie. gustul uşor acrişor este caracteristic laptelui folosit. După caracteristicile tehnologice. 10% grăsime. . tip Fetta din lapte de vacă etc. cremă Focşani etc. .3 sortimente: Făgăraş. omogenă. După conţinutul în grăsime (în S. cu mai puţin de 10% grăsime  După consistenţa pastei. brânzeturi tari: brânza Şvaiţer. tip Romano (Tismana. grase. brânzeturi semitari: caşcavalul Dobrogea. brânzeturile se clasifică astfel: . Dunărea. Caşul proaspăt = din lapte de vacă. 45% grăsime. uniformă şi gust plăcut. . . brânzeturi fermentate: Olanda. superioară. brânza Olanda. Dalia. Penteleu etc. brânza Trapist.). elastică. ..brânzeturi un sfert grase. de bivoliţă.

uşor amărui. iar greutatea de 1. sunt sortimente cu pasta moale. cu aromă caracteristică. cu diametrul de 15 cm. Pe secţiune. Brânza Năsal şi Ţaga Sunt sortimente cu pasta moale. cu diametrul de 18-20 cm şi greutatea de 2. Brânză Olanda . Brânzeturile tip Roquefort. Brânzeturile tip Camembert. Brânza Şvaiţer. se presară spori de Penicillium rouqueforti.5-3 luni. greutatea -25-35 kg.5 kg.coajă subţire.6-1. specific fermentaţiei proteolitice.În funcţie de natura mucegaiului. acoperită cu un strat fin de amidon. grosimea de 6 cm. specifice. consistenţa uşor elastică. capră sau bivoliţă. cu excepţia ultimului. repartizate uniform. potrivit de sărat. plăcut şi gustul uşor picant. Brânza Cedar = amestec de lapte pasteurizat cu lapte crud maturat. pasteurizat şi însămânţat cu culturi specifice de bacterii lactice. cu ochiuri de maximum 5 mm. La exterior. miezul omogen. fabricate din lapte de vacă. se prezintă sub formă de roţi. dulceag. Pasta are culoarea galbenă-deschisă. Miezul are aspect untos. fină. Sunt brânzeturi fără coajă. fragil. Peste fiecare strat de coagul. oaie. coaja este subţire şi netedă.Culoarea este gălbuie-crem. ochiuri rare. mirosul specific. Consistenţa este elastică. . aromate. Pasta este omogenă. Principalele sortimente sunt: Bucegi şi Homorod. elastică. uşor mucilaginoasă.5-3. Laptele folosit (lapte crud sau dintr-un amestec de lapte crud cu lapte pasteurizat) = foarte proaspăt. sub acţiunea unor bacterii proteolitice specifice (Bacterium linens). repartizate uniform şi consistenţa elastică. Bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalizată. cu gust plăcut.puţin dulceag. a căror fermentare şi maturare se realizează în grote cu un microclimat favorabil. de maximum 15 mm. de culoare galbenă-aurie. mirosul şi gustul plăcute. . untoasă. uşor lipicioasă. sub acţiunea unor mucegaiuri selecţionate. Durata de maturare este de 1. cu o fermentaţie deosebită provocată de mucegaiul nobil Penicillium camemberti. cu striuri de mucegai verde-albăstrui. gustul specific.formă sferică. . sau paralelipipedică. iar greutatea cuprinsă între 60-100 kg se poate livra şi sub formă de bucăţi preambalate în folii de material plastic. Pasta este de culoare galbenă-portocalie. rare. . Brânza Trapist forma cilindrică. La exterior parafinate sau învelite în pânză. cu suprafaţa netedă. muls şi colectat în condiţii igienice. pasta are culoarea albăgălbuie. subţire. uniformă. : brânzeturi tip Roquefort şi Camembert. 26 . Conservabilitatea produsului 15 luni.se prepară din lapte de vacă sau bivoliţă. iar gustul . de culoare galbenă-portocalie. la temperatura de 2-40C. cu aciditatea maximă de 200T. picant. grosimea de 13-18 cm.5 kg -Coaja este uniformă. acoperită cu un strat aderent de parafină de culoare roşie sau galben. formă cilindrică. Cuprind sortimentele Camembert gras şi extra. mată. Mirosul -plăcut. Brânzeturi cu mucegaiuri = brânzeturi fermentate în condiţii de temperatură şi umiditate specifice. cu diametrul de 13-15 cm.8 kg.Brânzeturi fermentate Se fabrică din lapte de vacă. având greutatea de 2-2. -formă cilindrică sau paralelipipedică. cu rare şi mici ochiuri de fermentare. diametrul de 70-80 cm. până la oranj. cu ambele feţe uşor bombate.

Prin pasteurizarea laptelui la temperatură ridicată (85-870C) şi menţinerea la această toC = 20-25 min. 27 - . gustul şi mirosul plăcute. apoi a doua zi se introduce restul de brânză. miezul curat. bidoane metalice. Brânza telemea.Coaja .Brânzeturi afumate = caşcavaluri sau brânzeturi fermentate supuse afumării. aspectul pe secţiune este compact.culoare galbenă-brună. -Defectele şi alterările brânzeturilor Caşcavaluri =brânzeturi fermentate cu pasta opărită:  Caşcavalul Dobrogea = din lapte de oaie. . netedă. presărându-se în prealabil sare grunjoasă. se admit urme şi pete de mucegai. 15 zile de la data fabricaţiei). caşcavalul Brădet şi caşul Brusturet. consistenţa elastică. Coaja .  Caşcavalul Teleorman.coajă subţire. specifice de afumat. se pot prezenta şi bucăţi cu baza triunghiulară. 6-10 kg. uneori cu mici zone mucilaginoase. = din lapte de vacă. . Depozitarea . -tipuri: brânză telemea din lapte de vacă. se taie .cenuşie-deschisă. Brânzeturi conservate în saramură =preparate din lapte pasteurizat. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi afumate . cu consecinţe favorabile asupra gustului şi gradului de conservabilitate. iar la rupere se desface în fâşii. Pe secţiune. se asigură înglobarea albuminei în masa brânzei.½ din capacitatea lor. cu consistenţa elastică. Caşcavalurile Dalia. telemea de oaie. Rucăr şi Jiul.Depozitarea pentru maturare la toC = 10 -120C .Prezentare = roţi ø de 25-28 cm. obţinându-se o pastă omogenă şi untoasă. timp de 3-6 zile. cu sau fără . -coaja acoperă numai feţele laterale. telemea de bivoliţă şi brânză Fetta din lapte de vacă.3-6 kg. În ţara noastră se prepară şi brânză telemea de vacă cu înglobarea albuminei. Poate fi maturată şi proaspătă (max. acoperită cu mucegai alb-albăstrui.fac parte: caşcavalul de Vrancea. . consistenţa puţin elastică. de 0. apoi se trece prin valţuri. Putinile se umplu la început numai ⅓ . specific laptelui de oaie. Se sărează cu 3-4% sare şi se malaxează bine. = lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă. .două tipuri: tipul „O” din lapte de oaie şi tipul „V” din lapte de vacă.ambalarea: in putini de lemn. Caşul maturat se curăţă de coajă.Prezentare: roţi cu ø de 28-32 cm.21 zile. maturat la temperatura de 12 -150C. cu latura bazei de 11±2 cm şi greutatea de circa 1 kg. Pe secţiune nu prezintă orificii de fermentaţie. consistenţa miezului fină.. Gustul =plăcut. în prezenţa fermenţilor selecţionaţi cu maturare şi conservare în saramură de zer acidifiat. cu ochiuri de fermentare mici. adaus de lapte de oaie sau de bivoliţă. Proprietatile organoleptice (vezi carte) .5 kg. fără ochiuri. slab picante. onctuoasă. în proporţie ridicată.se macină la maşina Wolf. Caşcavalul Penteleu. caracteristice de ciuperci. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturilor conservate în saramură Brânzeturi frământate = din caşul de oaie sau de vacă. moale.toC = 4-50C. grosimea de 7-15 cm. .forma prismatică. . cutii din material plastic. = influenţă favorabilă asupra calităţii produsului şi a randamentului. Mirosul şi gustul sunt plăcute. grosimea de 6-9 cm.

defecte de culoare şi defecte de gust şi miros. = când temperatura de maturare a brânzei este prea înaltă sau laptele este contaminat cu germeni gazogeni. Pasta cu goluri insuficiente = temperatura de maturare a brânzei este prea joasă sau când lipsesc din maia bacteriile propionice (la brânza şvaiţer). unt sau smântână. cu zone moi. -Mirosul şi gustul caracteristice. băşici. casantă. nisipoasă. = deshidratare prea accentuate a pastei. rubrum. .la t C = 14 -16 C. = la suprafaţa brânzei..Ambalarea: în putini de lemn. în prezenţa sărurilor de topire. Pasta cu crăpături exterioare şi putrezire superficială (aspect mucilaginos). termenul de valabilitate fiind de 2 luni. în hârtie metalizată. Pasta cu goluri prea mari şi numeroase (structură buretoasă). ceapă etc -Ambalarea brânzei = în hârtie metalizată apoi brânza se răceşte progresiv. = când brânza nu s-a întors de pe o parte pe alta. intestine) sau artificiale. consistenţă şi aspect. -poate fi provocat atât de lipsa. cu defecte.15 zile. în cutii din material plastic umiditate relativă de 80-85%. -Păstrarea = la 2-80C şi UR de 80-85%. ducând la apariţia unei pojghiţe la suprafaţa coagulului. cât şi de un exces de bacterii lactice în maiele sau când încălzirea a doua se face la temperaturi prea mari. putrefiate. consistenţă şi aspect Pasta prea tare. Pete de culoare neagră-albăstruie. iar hidrogenul sulfurat rezultă în procesul de maturare. Fierul provine din oxidarea utilajelor de lăptărie. piper. când spaţiul de maturare are o umiditate prea ridicată sau prea joasă sau când coagulul a fost mărunţit neuniform. cu adaos de lapte praf. 28 . Bacillus mezentericus etc.poate fi provocat şi de nitriţii conţinuţi în pasta brânzei. Materia primă folosită = sortimente de brânzeturi. Defecte de structură. în membrane naturale. Micrococcus roseus etc. . şi spre centru.. fără mucegaiuri. Defectul se poate produce şi prin dezvoltarea: Oidium niger. (burduf de piele de oaie. de brânză fermentată. . Caracteristicile chimice ale brânzeturilor topite: Defectele şi alterările brânzeturilor Defectele brânzeturilor = se pot grupa în: defecte de structură.Pentru îmbunătăţirea calităţii = sortimente „Pik-nik” cu diverse ingrediente: boia. = în special lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus. Cauza : prezenţa sulfurii de fier în brânză. alături de amoniac şi alţi produşi de proteoliză. Pete de culoare portocalie sau roşie. castraveţi şi gogoşari. = în urma dezvoltării în brânză a unor bacterii propionice : Bacterium acidipropionici var. Caracteristicile chimice ale brânzeturilor frământate Brânzeturi topite =prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. cu aspect unsuros. = în urma deshidratării insuficiente a brânzei. - -Maturarea brânzeturilor frământate . care devine dură. Aspergillus niger. Pasta prea lipicioasă. Defecte de culoare Pasta colorată în roşu-brun. Depozitarea se face la t C = 2-8 C şi la o 0 o 0 -culoarea = albă-gălbuie uniformă.

-Gustul rânced.speciile din genul Penicillium au frecvenţa cea mai mare.Gustul dulce şi picant.Invazia mucegaiurilor este cu atât mai slabă. Urmează genul Mucor. iar gustul picant şi dezagreabil. = microorganisme lipolitice.Cauze = Aerobacter aerogenes (80%) şi în mai mică măsură. sub influenţa bacteriilor lactice care secretă nisină (antibiotic). = mucegaiuri şi bacterii de putrefacţie. de Escherichia coli. gust uşor putrid şi o consistenţă foarte moale. când protecţia este realizată cu un strat izolator de parafină.Gustul amar. Pasta albă. care transformă lactaţii din brânză în butiraţi. = caz de deshidratare insuficientă a coagulului. care peptonizează cazeina şi descopun grăsimile. miros respingător. Gustul uneori satisfăcător. formând adevărate caverne. . care se întâlneşte în procent mai ridicat pe brânzeturi frământate (brânza de burduf 44.Gustul şi mirosul putrid. .se întâlnesc la brânză telemea Alterările brânzeturilor . Brânza îşi poate mări volumul considerabil. Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenţial aflatoxigen important (Stănescu şi col. provocată de Bacterium proteolyticum. singure sau asociate cu alte genuri.se produce numai când pH-ul este ridicat şi temperatura convenabilă. - -se previne printr-o acidifiere crescută a coagulului.44%). gustul devine la început respingător. = bacteriilor de putrefacţie. . . cu cât sortimentul este protejat mai bine de coajă şi este nulă.Putrezirea albă („cancerul” brânzei)= provocată de Clostridium sporogenes.Defecte de gust şi miros . . . golurile din interior devin mai mari şi neuniforme. 1978).Contaminarea superficială cu mucegaiuri = la brânzeturilor moi şi la cele tari. brânza îşi măreşte volumul. cu Aspergillus. Ulterior. în timpul sărării sau la câteva zile după aceasta. Cladosporium etc. . .Apare după a 10-zi şi până la două luni din momentul fabricării brânzei. 29 . datorita fermentaţiei gazoase a laptelui. Microorganismele patogene Brânzeturile admise pentru consum.Gustul prea acid. .se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză. fecaloid. indiferent de sortiment. .Balonarea timpurie (precoce) = formarea unor goluri mici şi foarte numeroase în pastă.Putrezirea cenuşie =Apare după 2-5 luni de la obţinerea brânzei. apoi după 1-2 luni se aseamănă cu gustul de usturoi sau ceapă. Se întâlnesc destul de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor. = fermentaţii propionice prea active. mai ales când brânza s-a obţinut prin fermentaţia spontană a laptelui. cu eliminare de hidrogen şi bioxid de carbon. gustul şi mirosul sunt de acid butiric. Thamnidium. nu trebuie să conţină germeni patogeni. . Pasta este gri-albastră. Lupta împotriva acestor microbi se duce folosind maiele active Balonarea târzie = Clostridium tirobuthyrycum. pasta devine tare. Fermentarea are loc sub presă. . .

000 ori faţă de numărul iniţial. C. au arătat că în brânza telemea. Astfel. precum şi germenii din genul Proteus au o viabilitate de 40-50 zile în brânza telemea. stafilococii se reduc până la dispariţie.fie în materia primă provenită de la animale bolnave. Salmonella. în intoxicaţiile alimentare cauzate de brânzeturi. stafilococii plasmo-coagulazo-pozitivi se înmulţesc considerabil. după 3 zile scad de 1. fie în contaminarea din timpul manipulării sau prelucrării. . Ieniştea şi col.S-a descris prezenţa şi rolul germenilor din grupul coli. brucele.La noi în ţară. maturare şi păstrare. intrând în consum. a stafilococilor şi streptococilor. -originea: - 30 . Se presupune că formarea unei cantităţi mari de enterotoxină are loc numai în primele 24 ore după coagulare. în primele două ore după prelucrarea coagulului destinat brânzei Camembert. în condiţii obişnuite de preparare. Mycobacterium tuberculosis var. poate provoca îmbolnăviri. bovis rămâne viabil timp de 60 de zile. Paralel cu scăderea pHului. în cazul contaminării puternice a laptelui cu stafilococi. Această perioadă depăşeşte cu mult timpul de 21 zile necesar pentru maturarea brânzei când. . germeni identificati = Clostridium botulinum.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful