14-penstabil-dan-pengental.pdf

Penstabil & Pengental

Pendahuluan
Pengental dan penstabil pangan: hidrokoloid Berupa protein atau polisakarida Fungsi hidrokolid yang lain: pembentuk gel, pengemulsi, penstabil buih, kontrol kristalisasi, pendispersi, kontrol flavor

Sumber Hidrokolid Penting

Jenis dan Fungsi Hidrokoloid .

((13) dan (16)--D-galaktan dengan banyak percabangan Campuran modifikasi arabinogalaktan dan modifikasi pektin Rantai linear dan bercabang (14)--D galakturonat (sebagian teresterifikasi dengan metil dan terasetilasi) Rantai linear (14)--D manuronat dan  L guluronat Struktur selulosa dengan rantai samping D-manosa dan D-galaktosa. manosa yang berikatan dengan gugus asetil atau piruvil Maltodekstrin Karboksimetilselulosa Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan . pati asetat Hidrolisat yang dikatalisis asam atau enzim dengan BM < 4000 Gugus karboksimetil yang berikatan dengan rantai linear (14)--Dglukan Gugus  D galaktosa terikat pada 0-6 rantai (14)--D manosa Rantai D-galaktan yang mengandung gugus sulfat Seperti karagenan tetapi dengan unit gula berupa L-anhidrogalaktosa L-arabino-.Jenis Gula & Polisakarida JENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi STRUKTUR MOLEKUL Rantai linear (sebagian besar) (14)--D-glukan Ikatan (14)--D-glukan yang berikatan dengan (16)--D-glukan dari cabang lain Molekul pati hasil pengikatan silang. sebagian hasil oksidasi.

 . c. The compound must be approved by a member country as a food additive.  There is an equivalence with the EU system of E numbers. b. Where both INS and E numbers are available they are interchangeable.  The criteria for INS are: a. The compound must be required to be identified on the final product label by a member country.International numbering system for food additives (INS) INS is intended as an identification for food additives for use in one or more member countries. The compound must be toxicologically cleared for use by a member country. albeit that the EU system is more restricted.

INS untuk pati dan turunanya .

.

Karakteristik sebagai Pengental    Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai pengental Viskositas larutan semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi hidrokoloid Polimer yang bermuatan mempunyai kekentalan yang lebih tinggi .

Hidrokoloid Utama sebagai Pengental .

SUMBER .

Laminaria. umbi batang Serealia. locust bean. apel. kacang-kacangan. Euchema spp.SUMBER POLISAKARIDA UNTUK BAHAN PANGAN JENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi Maltodekstrin Karboksimetilselulosa Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan SUMBER Serealia. kacang-kacangan. Ascophyllum. Gigartina. umbi batang Kernel jagung Pati jagung dan kentang Selulosa kapas Biji guar. dan buah-buahan lain Ganggang coklat (Macrocystis.) Ganggang merah (Gelidium spp) Getah pohon Acacia senegal Astragalus spp Jeruk. tara Ganggang merah (Gracilaria. Ecklonia spp) Xanthomonas campestris .

RUMPUT LAUT Agar Karagenan Alginat .

BUAH-BUAHAN PEKTIN Buah Kulit .

UMBI (glukomanan) Konjac Porang/Ilesiles Suweg .

GETAH (EXUDATE GUM) Gum arab Gum tragacanth Gum karaya .

BIJI (SEED GUM. galaktomanan) Locust Bean Gum (LBG) Gum Guar Gum Tara .

PATI Umbiumbian Serealia Kacangkacangan .

Sumber Pati dari Umbi Ketela Ubi jalar Talas Ganyong Kentang Kimpul Bentul Suweg .

Gembili Gembolo Uwi Gadung Porang/Ilesiles Garut Uwi katak Talas belitung .

MIKROBIA Gellan Gum Xanthan Gum .

HPC. Pati Eter. MC. dll . MCPC Pati Fosfat.TURUNAN Selulosa Pati CMC.

CRUSTACEAE Khitin Khitosan .

PXS Bakery Dairy Confectionery Snacks Batter coating P. M XS Meat poducts . PX. P.1. PO. P X. PX. D & X. XS. M O. N N. PX. PO. PATI APLIKASI Soup. PX. XS. PXS. X. PXS D. O N. PXS X. XS. gravy BINDER VISCOSIFIER X. P. A. sauce. X. PX. PO. M P. M PO. O N. A P. D. XS. PXS FILM FORMERS TEXTURIZER X. PX D XS O. PN. PX. P.

hydrolized.Keterangan N=Native. X=Crosslinked. D=Dextrin. A=Acid M=Maltodextrin . S=Substituted. P=Pregelatinized. O=Oxidized.

sifat alir pasta. tekanan. kekakuan gel Penampakan: jernih – keruh Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir pH pengolahan Formula: bahan lain yang digunakan Proses pengolahan: suhu.FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN        Sensori Tekstur: kekohesifan. shear .

topping. AGAR •Ganggang merah Rhodophyceae •Monomer L dan D Galaktosa •Gugus sulfat 1. jelly. soft candy Gellidium latifolium Gelidium purpuracens Gracilaria multipartita .2.5% •Gel kuat pada konsentrasi rendah. filling.5-2. brittle •Tidak perlu ion dan gula •Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi APLIKASI •Low calorie food •Moisture stabilization & gel: jam.

6 anhidrogalaktosa Kadar sulfat tinggi. lambda Suhu + asam tinggi.3. tidak membentuk gel Sinergisme Chondrus crispus Euchema Gigartina . perlu kation Tiga jenis: kappa. KARAGENAN • • • • • • Ganggang merah Monomer 3. iota.

.

Macrocystis • Monomer dari asam  L guluronat dan asam  D manuronat • Blok MMM bersifat fleksibel. propilen glikol Laminaria Macrocystis Ascophyllum . ALGINAT • Berasal dari alga coklat seperti Laminaria. K. Ascophyllum. NH4. blok GGG bersifat kaku • Dalam bentuk garam Na.4. Mg. Ca.

5. PEKTIN .

TURUNAN SELULOSA  Reaksi antara selulosa dengan alkali menghasilkan selulosa alkali Hasil reaksi selulosa alkali dengan:  Metil klorida → metil selulosa (MC)  Propilen oksida→hidroksi propil selulosa (HPC)  Natrium kloroasetat→Na-karboksi metil selulosa (CMC)  Kombinasi di atas → mixed derivatives seperti MHPC .6.

7.6 Rasio galaktosa:manosa:  Guar 1:2  Tara 1:3  Locust bean gum 1:4 Galaktomanan komersial • Guar gum  Cyanopsis tetragonolobus • Locust bean gum  Ceratonia silique • Tara gum  Caesalpinia spinosa . SEED GUM  Galaktosa berikatan dengan manosa pada C1 melalui ikatan  1.

8. GELLAN GUM   Polisakarida ekstraselular dari bakteri Sphingomonas elodea Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida yang lain .

9. XANTHAN GUM    Polisakarida yang dihasilkan oleh Xanthomonas camprestis Telah dikomersialisasi Fermentasi skala industri .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful