TEMA 3.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Una ubicación adecuada de las materias primas optimiza el espacio destinado al almacenamiento, permite realizar las actividades de colocación y extracción de forma más fluida y eficiente, así como permite asegurar una correcta conservación de los alimentos. Existen diversos sistemas de almacenamiento, por lo que cada empresa utilizará aquel que se adapte mejor a sus necesidades. Aun así, todos los establecimientos deben buscar un objetivo básico común en cuanto al almacenamiento: generar los mínimos costes posibles para conseguir el máximo beneficio. Cabe destacar que el proceso de almacenamiento y los almacenes en general representan el segundo escalón en el principio de la marcha adelante, por lo que su ubicación será primordial para cumplir con este método de gestión integral de las cocinas. Debe estar cercano tanto a la zona de recepción de productos como a la de reparación o cuarto frío. Su organización interna debe permitir ordenar los diferentes productos en las mejores condiciones de conservación, higiene y seguridad alimentaria para poder asegurar un mejor control sobre los géneros y facilitar la gestión.

3.1. Provisión de materias primas Tras la tarea de recepción, control y organización de productos, llega el momento del almacenamiento de los mismos. 3.1.1. Tipos de géneros según sus propiedades Por sus propiedades de caducidad o consumo preferente y las necesidades de conservación o mantenimiento, los géneros se clasifican en perecederos, no perecederos y duraderos. Los productos perecederos son aquellos cuya durabilidad está limitada a la fecha que determina su caducidad o consumo preferente y su uso se debe producir antes de esta fecha. Necesitan condiciones especiales de conservación y, según éstas, se pueden clasificar en: – Productos congelados: son los que se han sometido a un proceso previo de congelación y para conservarlos se almacenan en congeladores a una temperatura inferior a los –18 ºC. Por ejemplo: carnes, pescados, hortalizas, frutas, etc. – Productos refrigerados: son los que se conservan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y + 8 ºC. Por ejemplo: carnes, pescados, hortalizas, frutas, huevos, lácteos y derivados, etc. Los productos no perecederos son aquellos cuya durabilidad es más prolongada, pero no ilimitada, ya que se han sometido a sistemas de conservación y envasado que favorecen esta prolongación en el tiempo. Por ejemplo: conservas, leche, zumos, harina,

azúcar, pastas alimenticias, vinos, refrescos, agua embotellada, café, etc. La mayoría de ellos se convierten en perecederos y, una vez abierto el envase, necesitan conservación en frío. También se denominan productos secos, envasados o conservas. Los productos perecederos y no perecederos se deben almacenar en estanterías que permitan mantener el criterio de almacenamiento conocido con el nombre de FIFO (first in, first out), por lo que se utilizan primero los géneros que llevan más tiempo almacenados (figura 3.1.). Los productos duraderos son los que no tienen fecha de caducidad y se almacenan sin establecer un orden prioritario de salida. Por ejemplo: equipos, útiles y demás aparejos de trabajo, productos de limpieza, etc.

FIGURA 3.1. Estantería adecuada para el criterio de almacenamiento basado en el sistema FIFO.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful