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saber hoy

y la enfermedad celíaca

el gluten

¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo que encontramos en una diversidad de cereales tales como el trigo, la avena, la cebada o el centeno. El uso de cereales con gluten se propagó gracias a su capacidad de retener el aire de la matriz proteica, facilitando así una mejor adhesión de la masa, un fenómeno que favorece la fabricación del pan (1). El gluten se compone de dos tipos de proteínas: las prolaminas y las gluteninas (2). Las prolaminas presentes en el trigo (gliadina), en la cebada (hordeína) y en el centeno (secalina) son nocivas para quienes sufren intolerancia al gluten. Las prolaminas del maíz y del arroz no lo son, pues el grado de concentración en estos dos cereales es menor (1). Los péptidos resisten el proceso digestivo de las enzimas gástricas y pancreáticas que tiene lugar en el tracto gastrointestinal, de tal modo que acaban alcanzando el lumen del intestino como consecuencia del incremento de la permeabilidad intestinal (3). Algunos estudios demuestran que las prolaminas de la avena (aveninas), que presentan una composición a caballo entre la glutamina y la prolina, no son tóxicas, a no ser que el celíaco las ingiera en grandes cantidades, de tal modo que puedan provocarle daños en el intestino delgado (4).

Intolerancia al gluten
La enfermedad celíaca (EC), también conocida bajo el nombre de enteropatía sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a las gliadinas del trigo y a las prolaminas de otros cereales que cursa con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior en individuos genéticamente predispuestos tras la ingestión del gluten, la proteína de mayor presencia en el trigo, la cebada y el centeno (1). Estos últimos años el grado de conocimiento de la EC ha ido en aumento gracias a los adelantos significativos en el conocimiento de sus aspectos patógenos, epidemiológicos, clínicos y de diagnóstico (4). La principal manifestación de la enfermedad es característica, aunque no específica, y consiste en pequeñas lesiones intestinales que perjudican la absorción de los nutrientes (4).

Diagnóstico de la enfermedad celíaca
La EC es cada vez más conocida (2). Hoy, está ampliamente reconocida la necesidad de un diagnóstico activo de la enfermedad, toda vez que las formas atípicas y silenciosas son las más comunes y pueden pasar desapercibidas o incluso confundirse con otras enfermedades (1). El examen meticuloso de la morfología de la mucosa del duodeno, evitando así una eventual evaluación errónea, sigue siendo crucial para el diagnóstico definitivo de la EC (4). Asimismo, también sería necesario hacer una biopsia del intestino delgado, aunque

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aunque algunos pacientes pueden llegar a presentar caquexia. vómitos. en especial en los pacientes con lesión de mucosa leve. Los pacientes de este grupo presentan una anemia por deficiencia aislada de hierro. La EC está bien documentada en los asiáticos de la India y Paquistán. Los autores del estudio recomiendan que pacientes con altos niveles de paratormona cuando se les diag- Minimizar la reacción al gluten Está ampliamente demostrado que los celíacos no deben comer gluten (1). a los tres años de haber iniciado una dieta sin gluten. En un estudio publicado en la revista de pediatría de la Sociedad Brasileña de Pediatría se atribuye al diagnóstico tardío de la enfermedad la densidad mineral ósea (DMO) baja en aquellos adultos con EC que no practicaban una dieta exenta de gluten y. con una tasa de 2:1 (6). dolor abdominal. La forma clásica se caracteriza por el típico síndrome de absorción pobre con diarreas. Tipos de enfermedad celíaca y síntomas Según las características clínicas. Los adultos con EC presentan un mayor riesgo de ver reducida su densidad mineral ósea (6). En el caso de un celíaco. siendo aún más precisa la detección de la enfermedad mediante pruebas serológicas y genéticas. confinada en el intestino delgado proximal. aunque se puede explicar. En la forma pauci. en parte. Sorprende la prevalencia de la EC en los niños del Sáhara (1:18). 1:99 en Finlandia y 1:350 (5) en España. flatulencia. lo cual sugiere que la mala absorción de calcio por un período de tiempo prolongado y el hiperparatiroidismo secundario pueden causar osteoporosis irreversible. e introducir el gluten a partir de los cuatro o seis meses de vida (7). Gracias al mayor número de diagnósticos precoces de la EC. enfermedad celíaca silente (asintomática) y enfermedad celíaca potencial/latente. calambres. las manifestaciones gastrointestinales pueden ser leves o nulas. En lo que al género se refiere. puede desempeñar un importante papel en el posterior desarrollo de la EC (2). nostica la EC deberían ser sometidos a un examen clínico más riguroso. por consiguiente. aproximadamente. pérdida de peso. la enteropatía sensible al gluten fue erróneamente considerada como poco común en los Estados Unidos. confirmando así que la EC puede desarrollarse en edad adulta. Esta creencia se vino abajo cuando una muestra serológica extraída de donantes de sangre reveló una prevalencia similar a la europea (1:250). la tendencia es realizar este tipo de pruebas no invasivas. Otro estudio publicado en la citada revista demostró que. Un no celíaco ingiere de 10 a 20 g de gluten al día. la prevalencia de la EC es mayor en mujeres que en hombres. la DMO de los adultos permanece baja. una inexplicable deficiencia de ácido fólico y un síndrome hemorrágico por deficiencia de la vitamina K (4). ya que la mayoría de los afectados son asintomáticos o presentan síntomas o señales leves (2). la EC se puede clasificar de la siguiente manera: enfermedad celíaca clásica (típica). Las madres de los bebés que nacen en el seno de una familia con EC deberían dar el pecho durante al menos seis meses. Hasta hace escasos años. y es aún algo raro en los nativos chinos y japoneses. así como por una lesión intestinal grave que afecta una gran parte del intestino delgado. hipoalbuminemia grave y problemas electrolíticos y metabólicos que pueden llegar a causar tetania hipocalcémica y fracturas óseas espontáneas derivadas de la osteoporosis. Un análisis retrospectivo de los datos clínicos muestra que la mayoría de los adultos celíacos no presentó síntoma alguno durante su infancia. Varios estudios epidemiológicos sugieren que el momento de la introducción del gluten en la dieta. en cualquier país del mundo. El 20% de los diagnósticos. La mayor prevalencia se encuentra en Europa: 1:175 personas en Italia. Enfermedad celíaca y densidad mineral ósea Los enfermos de EC presentan un alto índice de fracturas óseas en el esqueleto periférico. se hace en personas que superan los 60 años (4). 1:122 en Irlanda del Norte. la ingesta de 1 g de gluten al día puede causar daños graves en la mucosa intestinal (1). que se caracteriza por atrofia muscular. histopatológicas e inmunológicas. Prevalencia La verdadera prevalencia de la EC es difícil de determinar. esta forma se observa cada vez en menor medida. 1:134 en Portugal. fatiga.cabe subrayar que. y muchas veces se esconden tras los síntomas extraintestinales. a la no obtención de la masa ósea máxima. 7 . así como el establecimiento de un patrón de alimentación. por la elevada cantidad de cereales (cuscús) que forma parte de su alimentación y la genética de la población (4). enfermedad celíaca pauci (o monosintomática).

Creada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). garbanzos. Azúcar. Aceite. Mayonesa. la avena. Huevos. pasta o galletas de trigo. la cebada. pasteles. Alimentos con “muy baja cantidad de gluten”: contienen un nivel de gluten de hasta 100 mg/kg Alimentos sin gluten: contienen un nivel de gluten inferior a 20 mg/kg (8) En resumen El gluten es una proteína presente en algunos cereales muy apreciada por la industria panificadora por sus características plásticas. o alguno de sus derivados. canelones. habas. El grado de conocimiento actual de los péptidos responsables de la respuesta autoinmune que se desencadena durante la ingestión de gluten en los portadores de esta enfermedad facilita la investigación que hoy se lleva a cabo para minimizar la reacción al gluten. Con una prevalencia de 1:350 en España (5). Condimentos y salsas industriales. cacahuetes. Yogures naturales. la EC impide que los enfermos puedan consumir productos tan corrientes como pan.saber hoy Tabla núm. restos de cereales nocivos para los celíacos como el trigo. Cada país aplica lo señalado en el Codex Alimentarius según su realidad (1). teniendo siempre en mente que la cantidad máxima de gluten permitido es de 20 mg por kilo de producto (mg/kg). el centeno. contengan trigo y/o avena y/o cebada y/o centeno. Marisco. inferior a 20 partes por millón (ppm). guisantes. entendiendo que los productos exentos de gluten pueden contener uno o más ingredientes que sustituyan el trigo. Es importante verificar la lista de ingredientes para asegurarse la no presencia de gluten. lentejas). Productos de panificación y pastelería (pan. el centeno o sus derivados. patata. soja. Salami y otros embutidos. Palitos de cangrejo. Vinagre de vino y arroz. la avena o alguna de sus variedades. trigo sarraceno. Patés en lata. 1 – Ejemplos de alimentos con y sin gluten Alimentos que contienen gluten Todos los que. Leche. galletas. Frutas. Grasas de origen vegetal. siempre y cuando la cantidad de gluten en los alimentos sea inferior a 20 ppm (o mg/kg). es decir. 8 . Yogur con cereales. Vino. La composición de los alimentos manufacturados es variable. Leguminosas (alubias. y cualquier producto que no contenga. almidones y derivados del maíz. cucuruchos de los helados). Verduras. Carne. Especias. Miel. Pasta. Pescado. Mostaza. Cerveza. lasaña. la cebada. bajo ninguna circunstancia. en su composición. Alimentos sin gluten Harinas. Queso. se revisó en 2009 para reducir la cantidad máxima de gluten que puede contener un producto considerado sin gluten. Ketchup. Así es como se califica todo alimento libre de las prolaminas tóxicas. arroz. La Unión Europea (UE) tomará en consideración esta definición a partir del año 2012. Hierbas aromáticas. tapioca y mandioca. Alimentos sin gluten La regulación internacional se hace de acuerdo al Codex Alimentarius. Pizza.

7. la tiroiditis autoinmune. el síndrome vitíligo o el déficit selectivo de IgA. 16(16):1939-1942. Reglamento (CE) núm. que además presenten algunos de los síntomas mencionados (9). 96-102. la enfermedad inflamatoria intestinal. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la enfermedad celíaca y los problemas que plantean las técnicas analíticas para el control del contenido de gluten en los alimentos. (2010). et al. cardiomiopatías. Agostini. (2005). Rev Med Chile. 8. Parada. Sdepanian. Por otra parte.Manifestaciones clínicas En el siguiente cuadro se resumen la mayoría de síntomas que pueden padecer las personas afectadas por la enfermedad celíaca.... síndrome de fatiga crónica y un largo etc. Doença Celíaca Revisitada. pacientes con enfermedades autoinmunes (como la diabetes mellitus I. Nobre. Rev J Port Gastrenterol. (2003). et al. J.. deben considerarse bajo sospecha clínica. Risk of celiac disease autoimmunity and timing of gluten introduction in the diet of infants at increased risk of disease. 5.L.B. 19:23432351. Referencias bibliográficas 1. Carvalho. 14:184-193. pacientes que cuenten con familiares de primer grado afectados por la enfermedad. J. 2.. World J Gastroenterology. Effect of the timing of gluten introduction on the development of celiac disease. Sanidad 2008. S. Silano. (2010).R. U. Cellular & Molecular Immonology. A. 138:1319-1325. 9 . 9. 8. S. entre otras). J Pediatr (Rio J). Morais. C. T. 41/2009 de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.E. Araya. M.. Lo cual requiere que estos pacientes sean sometidos al diagnóstico de la enfermedad celíaca. Volta.. (2010). 6. Diario Oficial de la Unión Europea. distribuidos por grupos de edad: Infancia Diarrea crónica Poco apetito Dolor abdominal Distensión abdominal Vómitos Irritabilidad Tristeza Introversión Apatía Malnutrición Retraso en el crecimiento Hipotrofia muscular Anemia ferropénica Hipoproteinemia Adolescencia Anemia ferropénica Estreñimiento Dolor abdominal Distensión abdominal Hábito intestinal irregular Menstruación irregular Cefalea Artralgia Artritis Osteopenia Debilidad muscular Talla baja Aftas bucales Queratosis folicular Dermatitis herpetiforme Madurez Malabsorción grave Déficit de vitamina B12 y ácido fólico Anemia ferropénica Esteatorrea Diarrea Estreñimiento Signos de malnutrición Dispepsia Vómitos persistentes Anemia Pérdida de peso Saciedad precoz Reflujo gastroesofágico Úlcera gastroduodenal Flatulencia Dolor abdominal Aftas recidivantes Astenia Dolor de huesos y articulaciones Osteopenia y osteoporosis Cambios en el estado de ánimo Irritabilidad Depresión y ansiedad Parestesias Tetania Abortos Infertilidad Neuropatía periférica Miopatía proximal Disminución del tiempo de protrombina Riesgo de celiaquía Determinados perfiles de personas tienen mayor riesgo de enfermedad celíaca. Neto. C. Bruselas. V.F. M.N. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. Cabral. Por ejemplo. 3. Madrid. Ministerio de Sanidad y Consumo. El gluten. 4. fibromialgia. U. Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Celiac disease: diagnostic criteria in progress. esquizofrenia…) u otras situaciones como el Síndrome de Down. M. demencias. epilepsia. Guandalini.. Norris. trastornos neurológicos y psiquiátricos (encefalopatías. Polanco Allué I. V. Villanaci. Silva. JAMA. Doença celíaca em tratamento: avaliação da densidade mineral óssea. 79(4): 303-8. con el objetivo de descartarla o bien tomar medidas para que el cuadro clínico no progrese (9)... (2007).