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Procedimientos de separacin basados en diferencias de solubilidad.

Las protenas en disoluciones muestran cambios profundos en sus diferencias de solubilidad, en funcin de 1) el pH, 2) la fuerza inica, 3) las propiedades dielctricas del disolvente y 4) la temperatura. Estas variables que son reflejo del hecho de que las protenas son electrolitos de peso molecular muy grande pueden utilizarse para separar mezclas de protenas, ya que cada protena posee una composicin en aminocidos caracterstica, la cual determina su comportamiento como electrolito. El punto isoelctrico es el pH para el cual la carga neta de todos los grupos disociables es igual a cero. Normalmente las protenas poseen una carga elctrica, la cual depende del pH, de los electrolitos presentes y del solvente. Esta carga hace que las molculas de protena se repelen unas a otras, por lo cual no pueden formar agregados y disminuye su tendencia a precipitar. En el punto isoelctrico al no existir cargas las protenas pueden formar agregados y es ms fcil que precipiten, por lo cual al pH al que una protena muestra un mnimo de solubilidad es su pH isoelctrico.

Precipitacin isoelctrica.

La precipitacin de la mayor parte de las protenas globulares se halla profundamente influida por el pH del sistema. La figura 7-6 muestra que la solubilidad de la -lacto globulina, una protena de la leche, es mnima cuando el pH se encuentra entre 5.2 y 5.3, independientemente de la concentracin de cloruro sdico presente. A cada lado de este valor crtico del pH, la solubilidad experimenta un incremento muy agudo. Casi todas las protenas globulares muestran un mnimo de solubilidad, aunque el pH al que ello ocurre vara de una protena a otra. El pH al que una protena muestra un mnimo de solubilidad es su pH isoelctrico, definido como aquel valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es incapaz de desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electrosttica entre molculas de protena vecinas y tienden a coalescer y precipitar. Sin embargo cuando los valores de pH estn por encima o por debajo del punto isoelctrico, todas las molculas de protena poseen una carga elctrica

neta del mismo signo. Por dicha razn, se repelen mutuamente, impidiendo su coalescencia de las molculas sencillas para formar agregados insolubles. Algunas protenas son virtualmente insolubles en sus pH isoelctricos. Puesto que las diferentes protenas poseen valores de pH isoelctrico tambin diferentes, debido a que difieren en el contenido de aminocidos con grupo R ionizables, con frecuencia pueden separarse unas de otras, mediante precipitacin isoelctrica. Cuando el pH de una mezcla de protenas se ajusta al pH isoelctrico de uno de los componentes, la mayor parte o casi todo el componente precipitar, quedando en la disolucin las protenas cuyos valores de pH isoelctrico se hallen por encima o por debajo de aquel. La protena isoelctrica precipitada permanece en su conformacin nativa, y puede re disolverse en un medio de pH apropiado y concentracin adecuada. Para una protena determinada, el pH isoelctrico variara algo segn la composicin inica del medio, puesto que las protenas pueden unirse a ciertos aniones o cationes. Cuando una disolucin de protena se dializa a fondo frente a agua destilada para eliminar todos los iones pequeos distintos de los H+ y OH-, el pH de la disolucin resultante se conoce como pH isoinico. El pH isoinico es constante para cualquier protena determinada.

Procedimientos de separacin basados en la carga elctrica.

La separacin de protenas sobre la base de su carga elctrica depende en ultimo termino de sus propiedades acido-bsicas, las cuales se hallan determinadas en gran medida por el nmero y tipos de grupos R ionizables de sus cadenas polipeptdicas. Puesto las protenas difieren en su composicin aminocido y secuencia, cada protena posee propiedades acido-bsicas caractersticas. Algunas protenas nativas poseen uno o ms grupos ionizables que no son accesibles a la valoracin, probablemente debido a que se hallan ocultos o a que participan enlaces de hidrogeno. Por desnaturalizacin de la protena nativa estos grupos R ocultos se hacen accesibles. Por ejemplo, en la miglobina de los grupos R de 5, de los 11 restos de histidina son inaccesibles a la valoracin hasta que la protena se desnaturaliza.

DESNATURALIZACIN
Consiste en el des plegamiento de la estructura nativa plegada caracterstica de la cadena poli peptdica de las molculas globulares, normalmente es irreversible. La mayora de las protenas sufren desnaturalizacin a valores de pH menores de 6 y mayores de 8, debido al cambio de cargas en, los radicales de los residuos aminocidos, lo que ocasiona la ruptura de puentes de hidrogeno debida a radicales y enlaces inicos. Muchas de las molculas proteicas solo retienen su actividad biolgica dentro de una fluctuacin muy limitada de temperatura y de pH. La exposicin de protenas solubles o globulares a pH extremos o a temperaturas elevadas, le hace experimentar un cambio conocido como desnaturalizacin, consiste en un descenso de solubilidad. Puesto que los enlaces qumicos covalentes del esqueleto pptico de las protenas no se rompen durante este tratamiento relativamente suave, se ha llegado a la conclusin que la estructura primaria permanece intacta. La mayor parte de las protenas globulares experimenta el proceso de desnaturalizacin cuando se llega a una temperatura de 60-70. La consecuencia ms significativa de la desnaturalizacin es que las protenas pierden su actividad biolgica caracterstica. Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y Fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.

Protenas usadas en el experimento

Casena
El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente. La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos

fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. Las casenas es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, casena y -casena.

Reaccin:
Ca-Caseinato+CH3COOH --> casena + CH3

Gelatina
La gelatina se encuentra como ingrediente en numerosos alimentos. En su fabricacin, la colgena, que existe como un material de desperdicio, como piel y

huesos, es convertida en gelatina por ebullicin lenta en agua. Se emplean dos procedimientos para fabricarla: extraccin con cido y extraccin con cal. La gelatina tiene la propiedad de presentar una solubilidad completa incluso en su punto isoelctrico, sin embargo al encontrarse presente un agente deshidratante como el alcohol, puede disminuir su solubilidad notablemente e incluso precipitar. Los aminocidos que componen a la gelatina son: Acido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, hidroxiprolina, histidina, isoleucina. Las caractersticas de la gelatina se ven modificadas cuando se alcanza un pI de 4.7, presenta mayor turbidez, menor viscosidad y los enlaces son ms fuertes. La gelatina est compuesta de la siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colgeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrn amarillento. Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma ms profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en fro. Estos productos no presentan la caracterstica de producir un gel en contacto con el agua. La estructura y el punto isoelctrico de las protenas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.

BIBLIOGRAFA: Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, Mxico Raymond Chang. 2008. Mxico. Fisicoqumica, 3 edicin, Mc Graw-Hill,

Nelson, D.L. y Cox, M.M. (2005). Lehninger Principios de Bioqumica. 4 edicin. Ed. Omega.

Conclusin:
Fue posible determinar el punto isoelctrico de estas dos protenas al conocer la concentracin del cido actico disuelto en los tubos de ensayo que contenan las protenas. De las cuales se determin experimentalmente al observar la turbidez e incluso la precipitacin de las protenas al fondo del tubo. Una vez observado esto se pudo deducir si los clculos prcticos y tericos coincidan con lo que se observ fsicamente. Lo que finalmente concluimos es que las protenas solo coalecen en el punto isoelctrico exacto sin sobrepasar o estar por debajo de este, en otras palabras podemos decir que tienden a estar unidas al estar sin una carga neta que las aleje de s mismas.