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República bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Instituto de Tecnología Agro-industrial región

los Andes IUT

Índice General

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Introducción…………………….…………………………………………………………………………………………..4 Objetivos   General……………………….…………………………………………………………………………………….5 Especifico......................….………………………………………………………………………………….5

Reseña histórica……………………………………………………………………………………………………………6 Misión…………………………………………………………………………………………………………………………..6 Visión……………………………………………………………………………………………………………………………7 Valores………………………………………………………………………………………………………………………….7 Ubicación geográfica…………………………………………………………………………………………………….7 Cadena Agroalimentaria……………………………………………………………………………………………….7 Características de cultivo………………………………………………………………………………………………9 Recolección…………………………………………………………………………………………………………………..11 Producción orgánica del café………………………………………………………………………………………..11 Transformación……………………………………………………………………………………………………………..12 Productos que elabora CONCAFE………………………………………………………………….………………17 Descripción del proceso de producción…………………………………………………………………………17 Industria final………………………………………………………………………………………………………………..18 Industria de la torrefacción……………………………………………………………………………………………18 Proceso de tostado y molido…………………………………………………………………………………………18 Café soluble…………………………………………………………………………………………………………………..20 Proceso de solubilización del café…………………………………………………………………………………21 Conclusiones………………………………………………………………………………………………………………….23 Bibliografías………………………………………………………………………………………………………….………..24

8 Cuadro 1……………………………………………………………………………………………………………..14 Cuadro 2………………………………………………………………………………………………………………16 Cuadro 3………………………………………………………………………………………………………………17 Cuadro 4………………………………………………………………………………………………………………19 Cuadro 5………………………………………………………………………………………………………………20 . Grafica 1 ……………………………………………………………………………………………………………..Índice de cuadros y gráficas..

después de años de esfuerzo trabajo y constancia formo parte de los líderes a nivel nacional en la producción cafetalera. es decir una serie de procedimientos desde que se adquiere la materia prima.Introducción CONCAFE. gracias a las nuevas tecnologías aplicadas en esta industria. Café Continental. hasta que se obtiene el producto final y su posteriormente su comercialización. es una empresa de reconocida trayectoria desde sus inicios en 1981 en el sector la Pedregosa del municipio Junín. Cuenta con ciertos eslabones de producción. y logrando liderar el mercado en el Táchira. molienda envasado y sellado y posteriormente su respectiva producción tanto regional como a nivel nacional. resaltando la recepción. . almacenaje. y a partir desde sus actividades comerciales en 1987 siendo la calidad su primordial objetivo brindando a la comunidad una fuente de empleo y a su vez ayudando a la economía de este municipio y de la región obteniendo su materia prima a través de caficultores de la zona y municipios aledaños a este. tostado.

. para conocer así los distintos procedimientos que se emplean en la producción de café en esta empresa. Específicos    Realizar visitas a las instalaciones de la empresa Establecer diálogos con el personal que labora en la CONCAFE Redactar y explicar todos los campos y ámbitos que obtiene la empresa para su producción.Objetivos General  Realizar una investigación sobre la cadena de producción de la Industria Cafetalera CONCAFE. en Bramòn municipio Junín. Café Continental.

Historia El 5 de febrero de 1981. 6 . por lo que a pesar de la competencia con café molido de marcas nacionales y a las buenas compañeras publicitarias se posicionó en el mercado y en el gusto de la Región Andina llegando hoy en día a liderizar el mercado del Táchira gracias al continuo esfuerzo de sus directivos y trabajadores que quienes conforman esta gran empresa Los proveedores de la materia prima han sido: las agropecuarias. comercial. una retribución justa a los trabajadores de la compañía. suministrando productos de alta calidad a un justo precio y un óptimo servicio.R. estable. legal y comprometido con la comunidad. son algunos de los objetivos además de mantener una empresa competitiva. productores independientes y de los caficultores directamente del área de influencia de los municipios Junín. fecha en que se iniciaron la actividades comerciales de la planta. Optimizar la calidad. ubicada en el sector la pedregosa (rubio) una parcela en la región más cafetalera del país por excelencia. es una empresa que trabaja permanentemente para satisfacer las necesidades. Córdoba. siendo la calidad el principal objetivo. en constante crecimiento y expansión. Medida y Portuguesa.L y la marca de su principal producto elaborado CONCAFE. Permitiendo mediante el desarrollo del mismo. empresarial. los accionistas. la sociedad y el estado. además de los estados Lara. Una vez obtenidos los permisos de metrología. Urdaneta del estado Táchira. Misión Café Continental C. surgió Café Continental en la figura de S. gustos y preferencias de los clientes. se alcanzó el primer producto comercial el día 13 de Enero de 1987. Trujillo.A. generar empleo. servir a la comunidad. sanidad. registro de marca y demás requisitos necesarios. Todo esto mediante un proceder ético. Su esfuerzo de comercialización se orienta al progresó y crecimiento a nivel humano.

municipio Junín. para garantizar la efectividad de las funciones que este desempeña. el café ha jugado un papel importante en la generación de empleos para un número considerable de habitantes de la región. operativos. flexibilidad y eficiencia en los procesos administrativos. creciendo acorde a las exigencias del mercado. Bramón sector La Pedregosa. además de convertirse en uno 7 . de comercialización y manufactura. son fuente de alimento para otros seres. muertos o vivos. Con respecto al Café se establecen también ciertas relaciones que establecen una cadena de producción agroalimentaria observando desde el inicio de su cultivo en el municipio Junín. por la calidad. Comunicación: se mantiene una comunicación abierta con el personal. Ubicación geográfica Carretera vía Delicias. Rubio Estado Táchira Venezuela Cadena Agroalimentaria: Es importante saber que en el funcionamiento de los ecosistemas no ocurre ningún desperdicio ya que todos los organismos. y proceso productivo Responsabilidad: tanto trabajadores como representantes de la empresa asumen el compromiso de satisfacer al cliente siempre Talento humano: el espíritu de equipo.Visión Son la organización empresarial líder en el estado Táchira y su zona de influencia. Valores     Calidad: siempre presente en cada uno de los productos con excelente materia prima. la colaboración y disposición para el servicio son cualidades relevantes de la empresa. y será en él y en los estados vecinos los primeros en la torrefacción de café y de sus productos afines. Estas relaciones entre los distintos individuos de un ecosistema constituyen la cadena alimentaria. Convirtiéndose en una importante opción para los clientes. en el siglo XX.

El proceso que tradicionalmente se había dado al café ha cambiado rápidamente a nivel nacional e internacional. social. la utilización de ese café para la obtención de una serie de productos con un valor agregado más alto. se reconoce a los lugares en donde se cultiva el grano como refugio de especies animales y vegetales en peligro de extinción. Grafica 1 Características del cultivo La transformación del fruto maduro de la planta de café conocido como “cereza”. representa una tendencia muy reciente donde la diversificación de usos del café conforma la segunda parte de la cadena agroindustrial. representa la primera parte de la cadena agroindustrial. en café verde de exportación listo para tostarse y molerse. Por todo lo anterior. Las más relevantes son: 8 . Recientemente. Asimismo.de los principales generadores de ingresos y divisas. además. la importancia económica. hasta las formas de organización que los actores de la cadena han adoptado para enfrentar dicha situación. lo que ha obligado a transformaciones que se pueden identificar desde la producción en el campo. cultural y ambiental hacen de la producción de café un sector clave de la economía de regional. Esto ha repercutido en la forma en que la cadena funciona.

no bien entendidas y sumamente confusas desde el punto de vista frutícola. de sombra. Hay cuatro especies. mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas.). café liberiano (C. C. que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales 9 . como las técnicas amigables con el ambiente. La desaparición de la cláusula de la Organización Internacional del Café. existe una gran cantidad de otras especies llamadas económicas. cada vez mayor. además. justo o solidario. Desregulación del sector en la Region y la federalización de los recursos económicos para el campo. Chev. grupos o formas principales que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés del comercio: café arábigo (C. canephora Pierre ex Froehner). gourmet. y  La reorganización política y social de los productores y caficultores en la region. etc   La importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra. del café en los mercados financieros a costa de los mercados físicos. La aparición de nuevas tecnologías de producción en campo. café robusta (C. arabiga L. Como características importantes de este cultivo se señala: a) Clasificación: La especie más importante de café es Coffea arabiga la cual representa aproximadamente el 80-90% de la producción mundial. excelsa A. que regulaba las cuotas de exportación. la biotecnología aplicada a la cafeticultura y los nuevos productos de la agricultura química convencional. sostenible.  El desarrollo de nuevos campos de mercado de café verde como el orgánico. liberica sobre un 1%. canephora cerca del 20% y C. liberica Mull ex Hiern) y café excelso (C. amigo de los pájaros. la importancia.   La orientación de los mercados con base en la calidad.). Numerosas formas. tipos y variedades son nativos del África y Asia tropicales. b) Variedades y especies: Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal definidas.

c) Cultivo de café arábigo y robusta: El cultivo del café arábigo y robusta sigue el mismo proceso general en la mayoría de las áreas donde se cultiva. • Propagación por semilla • Propagación asexual • Trazo en curvas de nivel • Apertura de hoyos • Llenado de hoyos • Trasplante • Manejo de la sombra • Manejo del suelo Labores culturales relacionadas con cuidados del cultivo:  Malezas  Fertilización  Escarda.  Replantes  Poda  Control de plagas  Control Plagas más comunes:  Minador de la hoja (Leucoptera coffeella)  Piojo harinoso del follaje del cafeto (Planococcus citri)  Araña roja (Oligonychus ilicis)  Chacuatete del cafeto (Idiarthron subquadratum)  Roya anaranjada del cafeto (Hemileia vastatrix)  Podredumbre húmeda “Damping off” (Rhizoctonia solani)  Ojo de gallo (Mycena citricolor)  Mal de hilachas (Corticium koleroga) 10 .

sin vestigio alguno de restos verdes. con las prácticas de cultivo y con la especie. los árboles se recolectan varias veces. La calidad de los granos resulta influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. En forma ideal. La temporada en la cual el café madura y está listo para la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y suelo. La sostenibilidad se define como: El manejo y conservación de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnológico e institucional que asegure la continua satisfacción presente y futura de las necesidades humanas. La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado. Mientras más maduros sean los frutos cuando se recolectan. así como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologías auto-sostenidas. Antracnosis (Colletotrichum coffeanum)  Roya harinosa del cafeto (Hemileia coffeicola) Recolección. sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen químico sintético. el café puede madurar como una sola cosecha. Donde existe un solo periodo seco más o menos bien definido. La temporada puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses. pero pueden generar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año si hay dos o tres períodos de lluvia. entre los 2. aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del café. el café se debe cosechar cuando está de color rojo oscuro. si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida. más elevada será la calidad del grano. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea café de calidad selecta. Producción orgánica de café. Los rendimientos varían según los países. El café orgánico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologías de fertilización. control de malezas y plagas.400 y los 21.500 kg por hectárea. rendimiento y fertilidad sostenidos. Desde esa perspectiva no es café natural. sino más bien un 11 . recogiéndose sólo las bayas plenamente maduras.

sólo en sus extremos (la producción de materia prima y el consumo final) donde no sólo se encuentra altamente fragmentada. asociación con especies frutales. Estos proveenregulación del microclima. y es tal vez. La agricultura orgánica está determinada por los siguientes factores:        Producción sostenible. Ingreso razonable. y Bienestar animal a caficultura orgánica. participación de especies animales menores para cerrar los ciclos tróficos. c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la producción de fertilizantes y control de plagas. Trabajo humano agradable. sino también 12 . Protección de la salud. b) Control natural de "malezas" o utilización de control físico o mecánico. Protección del ambiente. El sistema agroindustrial del café se caracteriza por un importante proceso de concentración en casi todas sus etapas de producción.enfoque tecno-ecológico o ciencia de la agricultura que trabaja en armonía con el ambiente. y e) En condiciones ideales. se citan las siguientes En lo que se refiere específicamente características: a) Utilización de leguminosas como árboles de sombra. Transformación. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles". protección contra la erosión y prevención contra plagas y patógenos. Producción suficiente. representada por conglomerados transnacionales. d) En la medida de lo posible.

llevó a países con alta dependencia económica del café a una búsqueda intensa de créditos con las instituciones mundiales. 13 . producido durante los últimos años. en una especie de competencia limitada con trato privilegiado. Son aquellos que recibieron el beneficio húmedo. como lo demandan los consumidores. Los procesos de beneficiado húmedo (conversión de café cereza a pergamino) y de beneficiado seco (de café pergamino a verde). Durante los acuerdos de producción por cuota. que en algunos casos los dos procesos están integradas en una sola empresa. El consecuente desplome de los precios del café a su mínimo histórico. los beneficios representan el lugar donde coinciden los diferentes actores para realizar sus principales intercambios comerciales. el buen uso y manejo del beneficio de café permite obtener un producto final de calidad. derivada de los tipos de beneficio.diferenciada. se divide en tres grandes rubros: La producción de café en la región derivada de los tipos de beneficio. constituyen el principal tipo de café que produce y exporta nuestro país. la transformación primaria del café y por último la industria final. Se estima que representa en promedio el 86% del total de café verde. y otra cantidad para los grandes productores nacionales que siguieron celebrando contratos con comercializadoras especializadas. los que juegan un papel básico en el proceso de producción y comercialización debido a: a) A nivel técnico. los países productores celebraban acuerdos comerciales con comercializadoras o corporaciones para colocar su cuota de café. El valor agregado del café o su transformación se puede dividir en tres etapas: la producción primaria. La producción de café en México. La mayoría de los Estados reservaba una cantidad de producción de la cuota para sus propias organizaciones. b) A nivel comercial. se divide en tres grandes rubros: a) Cafés lavados.

2002) Diagrama del beneficiado húmedo del café El beneficio húmedo se caracteriza por el empleo de grandes volúmenes de agua. Su participación en la producción corresponde en promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. arabiga. Son aquellos que recibieron el beneficio seco. que generalmente se descargan en los mantos acuíferos. como el anterior. Es el de menor participación en el país. Éste resulta ser un café con mayor resistencia a las plagas. pertenece a la especie C. con cerca del 3 por ciento de la producción nacional. c) Café robusta. Cuadro 1 14 . un mayor contenido de cafeína y su sabor es más áspero (ACERCA. Este tipo de café.b) Cafés naturales.

se deja reposar en tinas o cubetas finalmente. la alternativa es incorporar circuitos de recirculación y/o la mecanización parcial de las operaciones de transporte donde se usaba el agua. e involucra el aumento de la productividad de la parcela y de la mano de obra familiar. con características de forma. se pueden incorporar sistemas que recirculen el agua. El objetivo del proceso se concreta a obtener café libre del endospermo. tamaño. Beneficio seco del café. es mediante la sustitución de las funciones que realiza el agua por medio de maquinaria para tal fin. El café se cosecha seleccionando cereza madura. peso y color uniformes. una vez llegado el punto de fermento. Esta es una opción de dar valor agregado a la producción agrícola de los minifundistas. de acuerdo a lo que establecen los contratos de venta de 15 . b) Café artesanal: El procedimiento de transformación de cereza a pergamino realizado por los cafeticultores minifundistas se le conoce como beneficiado artesanal. se lava manualmente con agua. es más viable para los nuevos beneficios en construcción. lo que se denomina como café oro o verde. se procesa inmediatamente en una despulpadora manual de fierro o madera. Debe ir acompañada de una estrategia de comercialización en conjunto con más productores. a) Beneficiado ecológico. Para los beneficios ya establecidos y. dejando limpio el grano y se pone a secar al sol en planillas o en harneros de malla para evitar el contacto con el suelo. siempre tomando en cuenta el mayor ahorro posible en agua. sin afectar las cualidades organolépticas del aromático. sobre todo los de mayor capacidad. Otra forma. el mayor ahorro energético y sin afectar las cualidades organolépticas del grano. para efectuar las operaciones de beneficiado húmedo con un pequeño volumen de agua. En lo que respecta a esta última opción.El café obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras de empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas. tanto como sea permisible. aprovechando un nicho de mercado que se base en la calidad y que ofrezca un precio justo por el trabajo realizado. Para hacer un uso más eficiente.

según la madurez del fruto y las condiciones climáticas. que involucra la especialización de una persona que lleva al cabo el control de calidad hasta la evaluación sensorial del café. cuyos juicios son importantes en las operaciones de comercialización. para lo cual establecen un mecanismo de control de calidad. es el esfuerzo más importante de esta industria. la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento. que permita un mayor ingreso. La obtención de lotes de café de calidad diferenciada representa el mayor valor agregado en esta etapa de la cadena agroindustrial. De esta forma la clasificación de lotes de café en grados de calidad. De este proceso se obtiene el café conocido como bola o capulín. se distingue del beneficio húmedo por la eliminación de actividades como el despulpado y lavado. acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor por espacio de 10 a 15 días. El beneficio seco aparte de representar la forma tradicional de procesamiento de café cereza. se lleva al cabo un beneficio seco que comprende las etapas mostradas en el diagrama siguiente: Cuadro 2 16 . Posteriormente con el objetivo de obtener el café verde u oro natural con la calidad y presentación que demanda el mercado. Para obtenerlo de manera tradicional.las empresas.

esta etapa industrial oferta café en las preparaciones comerciales tradicionales: americana y europea. debido al tipo de fermentación. sin embargo. gourmets. puede dar un mayor valor agregado con la obtención de partidas de cafés especiales como los orgánicos. sustentables. entre otros. amigables de los pájaros. los que se caracterizan por un sabor más astringente. por variedades y cafés con denominación de origen. de sombra.Diagrama general del beneficiado seco del café en industria automatizada Cuadro 3 El resultado que se obtiene de cafés que no se lavan en el beneficio húmedo es lo que comúnmente se llama “cafés naturales”. Productos que elabora CONCAFE     Café molido tipo Espresso Premium Tipo Espresso Endulzado Gourmet intenso Tostado 17 . En general. ecológicos. caracolillos.

etc. naturales y robustos. 18 . inclusive ésta representa el producto al detalle. haba. en este caso el producto de consumo final más importante es el polvo soluble listo para obtener la bebida de café. garbanzo. último en la cadena agroindustrial del café. La introducción de cafés mezclados con saborizantes representa un nuevo valor agregado para los cafés de baja calidad.Descripción del proceso productivo   Almacén de materia prima: la materia prima es almacenada en sacos de fique con un contenido de 60kg de café verde cada uno Torrefacción: (tostado) es un tratamiento calórico que produce cambios físicos y químicos fundamentalmente en la estructura y composición del café verde ocasionando el oscurecimiento del grano y desarrollando el sabor y el aroma característico del café  Llenado y sellado: es el proceso de llenar en forma automática el café molido en bolsas de papel metalizado . Se considera industria final a la que obtiene productos de consumo final.. Industria de la torrefacción Existe una diversidad de productos de café empezando con las mezclas de café con sucedáneos como maíz. las mezclas de café con azúcar tal como lo permite la norma de café tostado y las mezclas de cafés lavados. que posteriormente se llenara en forma manual o automática por medio de embalajes termo incogibles  Almacén de productos terminados: es donde se traslada el producto ya embalado en espera de su envió al cliente Industria Final. Como industrias de consumo final tenemos dos importantes: las plantas torrefactoras y las plantas solubilizadoras.

Enfriamiento A Caramelizado Enfriamiento B Reposo y desgasificado Molienda Empaque Diagrama de proceso de tostado y molido del café cuadro 4 19 . Tostado.Proceso de tostado y molido del café          Recepción Mezcla y alimentación.

Cabe destacar que el consumo nacional de café es en gran medida como café soluble El café soluble es el principal producto en sus diferentes mezclas. La extracción de aceites de café y extractos. pueden integrar procesos de descafeinado (antes de tostar el café). cuadro 5 19 .Café soluble El tostado forma parte del proceso de obtención de café soluble. obteniendo cafeína para la industria farmacéutica y de refrescos. En el siguiente diagrama se incluyen los diferentes productos con valor agregado de la industria de trasformación final. que representa el producto con mayor valor agregado dentro de la cadena agroindustrial. son productos que se destinan a la industria de confitería para la elaboración de dulces y postres con sabor a café y de la industria de licores para obtener mezclas de aguardiente. La obtención de café líquido ha permitido obtener un producto novedoso en el mercado. sin embargo. mezcal o tequila con café.

el café soluble puede ser obtenido de mezclas de diferentes especies. canephera y C. además puede contener trazas de material insoluble. C.Proceso de solubilización del café El café soluble es el producto de la concentración de los sólidos solubles del café (Coffe arabiga. Es preparado únicamente con café tostado y/o molido y agua. hasta convertirlos en un polvo fino con no más del 3% de humedad. principalmente).          Clasificación y tostado Pesado y mezclado de café Molienda Extracción Evaporación Secado y pulverización Aglomeración Secado y tamizado Envasado 20 . liberica.

Café Continental.Conclusiones  CONCAFE.lmacén de productos terminados entre otros.  Optimizar la calidad. y a partir desde sus actividades comerciales en 1987 siendo la calidad su primordial objetivo brindando a la comunidad una fuente de empleo y a su vez ayudando a la economía de este municipio y de la región  Los proveedores de la materia prima han sido: las agropecuarias. son algunos de los objetivos además de mantener una empresa competitiva. Urdaneta del estado Táchira. estable. 21 . en constante crecimiento y expansión  Son varios los procesos de productividad en la industria cafetera sobresalen el almacenamiento de materia prima. servir a la comunidad. es una empresa de reconocida trayectoria desde sus inicios en 1981 en el sector la Pedregosa del municipio Junín. llenado y sellado a. además de los estados Lara. torrefacción. productores independientes y de los caficultores directamente del área de influencia de los municipios Junín. Córdoba. generar empleo.  El proceso de productividad dentro de la CONCAFE se lleva a cabo mediante la utilización de diagramas de flujos. Medida y Portuguesa. Trujillo.

Bramón Edo-Tachira  Dossier CONCAFE.mx/pdfs/demanda/cafe.org/2012/12/19/el-gran-negocio-agroalimentario2/&h=341&w=670&sz=47&tbnid=wBmdrsjDFnuCDM:&tbnh=65&tbnw=127&zoom =1&usg=__C7X0vl7Bu9GrECDlK9ENZ_9OGVk=&docid=n2eSoj0KbvlfNM&sa=X&ei= MT0RUba1A4ju9ATBx4G4Bg&ved=0CDEQ9QEwAA&dur=3206  Folletos CONCAFE.co. Abril 2003Pdf.0.Bibliografía  Cadena agroalimentaria definición: https://www.google.doc http://www.pdf  Despertar universitario.4237&sourceid=chrome&ie=UTF-8  Cadena agroalimentaria conceptos básicos. Web sitie: http://www.jpg&imgrefurl=http://despertaruniversi tario. archivos de libre manejo.co.org. Chiapas Mexico.google. Bramón Edo-Tachira 22 .Images.59j57j0j62j60l2.com/post/cadenas-alimentarias/  Programa estratégico de transferencia de tecnologías. archivos de libre manejo.aula365.ve/imgres?imgurl=http://despertaruniversitario. Web sitie: http://www.org/wpcontent/uploads/2012/12/cadenaagroalim.snitt.ve/search?q=cadena+agroalimentaria&aq=f&oq=cadena+a groalimentaria&aqs=chrome.