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Bacalao  rojo,  don  Álvaro  Yarza  
  Juan  Molinar  Horcasitas   Ingredientes  
• 1  Kg  de  lonchas  gruesas  del  mejor  bacalao  seco-­‐salado  sin  piel  y  con  espinas.   • 1  litro  de  aceite  de  oliva  de  buena  calidad.   • 6  jitomates  grandes  y  maduros.   • I  lata  de  1Kg  de  puré  de  tomate.   • 6  pimientos  rojos  grandes  y  maduros.   • 1  lata  o  frasco  de  250  grs  e  pimientos  rojos.   • 12  dientes  ajo.   • 2  cebollas  grandes.   • 1  ramo  grande  de  perejil.   • 1  frasco  grande  de  aceitunas  verdes  con  hueso.   • 1  frasco  grande  de  aceitunas  verdes  sin  hueso.   • 1  frasco  grande  de  alcaparras.   • 1  lata  o  frasco  de  chiles  güeros  largos  (chilacas)  en  vinagre.     Antes   de   iniciar   se   deben   tener   listos   todos   los   ingredientes   para   usarse   de   inmediato.  Es  decir,  se  hace  una  mise  en  place.     Preparación  previa  de  todos  los  ingredientes:     La   cebolla   se   pica   finamente   y   se   conserva   en   un   bowl.   Lo   mismo   se   hace   con   el   perejil.   Los  dientes  de  ajo  se  dejan  pelados  y  enteros.   Los  pimientos  frescos  se  tuestan  directamente  al  fuego  hasta  chamuscar  la  piel,  se   sudan  en  bolsa  de  plástico,  se  pelan  bajo  el  chorro  de  agua  y  se  cortan  en  juliana   gruesa  sin  semillas  y  sin  venas.   Los  jitomates  se  cortan  en  concasse:  se  pelan  sumergiéndolos  por  breves  segundos   en   agua   hirviendo,     se   les   retiran   la   piel   y   las   semillas   bajo   el   chorro   de   agua   fría,   y   se  pican  en  finamente.   Las  aceitunas  con  y  sin  hueso  se  drenan  y  se  conservan  por  separado.  Lo  mismo  se   hace  con  las  alcaparras  y  las  chilacas.   El   bacalao   seco-­‐salado   de   la   mejor   calidad   posible   se   desala   durante   1   o   2   días   sumergiéndolo  en  agua  helada  con  hielos  y  cambiando  las  aguas  dos  o  tres  veces  al   día.  Cuando  están  desalados  y  rehidratados  se  secan  y  se  cortan  en  lonchas  gruesas   de  diez  centímetros  de  largo.  ¡No  se  deshebre!  El  bacalao  deshebrado  es  muy  rico   para   hacer   tortas   a   la   mexicana   o   tortillas   y   revueltos   de   huevo   a   la   española,   pero   esa  es  la  forma  de  aprovechar  las  sobras  del  bacalao,  no  la  presentación  primaria.   El  bacalao  en  lonchas  gruesas  es  muy  superior  al  deshebrado.     Preparación  del  guiso:   En   una   olla   grande   y   ancha   calentar   el   aceite   a   fuego   medio-­‐bajo   evitando   que   burbujee.   Lo   que   haremos   será   freír   a   fuego   bajo   todos   los   ingredientes,   a   una   temperatura   ligeramente   superior   a   la   del   confitado   y   menor   a   la   de   fritura.   Los   ajos   y   las   aceitunas   con   hueso   se   fríen   hasta   que   comiencen   a   negrear,   pero   evitando  quemarlos  para  que  no  amarguen.    Cuando  estén  negreando  se  retiran  del  

  En  ese  aceite  freír  a  fuego  bajo  las  dos  cebollas  finamente  picadas.    Pruébese  para  rectificar  la  sazón  con  una  o  dos  cucharadas   de  azúcar  y  pimienta  al    gusto.  Se  mezcla  todo  esto  y  cuando  el  jitomate  empiece  a  soltar  sus   líquidos  y  a  freírse  se  añade  el  puré  de  jitomate.  asegurándose  de  que  se  cubra   por   completo   con   el   guiso.   Una   pequeña   porción   del   perejil   picado   se   reserva   para   adornar   al   momento  de  servir.   2   aceite  y  se  desechan.   Después  del  perejil  se  agregan  los  pimientos  cortados  en  tiras.  La  sal  debe  usarse  con  cuidado  pues  las  aceitunas.   Inmediatamente   después   de   agregar   los   pimientos   en   salmuera   se   incorpora   el   concasse  de  jitomate.   para  servir  recalentado  al  día  siguiente.  que  habrá  adquirido  una  sazón  excelente.   Se   puede   acompañar   con   arroz   blanco.   El   resto   de   los   pimientos   en   salmuera   se   reservan   para   adornar  al  final.  Primero  se  fríen  los   pimientos   frescos   y   cuando   empiecen   a   acitronarse   se   agrega   la   mitad   de   los   pimientos   en   salmuera.  Cuando  acitrone   la   cebolla   agregar     casi   todo   el   perejil   picado   manteniendo   siempre   el   aceite   en   fuego   suave.   Se   tapa   durante   unos   15   o   20   minutos   revisando   su   cocción  y  en  cuanto  esté  listo  se  apaga  el  fuego  y  se  deja  reposar  hasta  enfriarse.  El  propósito  de  este  primer  paso  es  saborizar  y  aromatizar    el   aceite.     Cuando  el  líquido  de  los  jitomates  se  haya  evaporado  se  agregan  las  aceitunas  sin   hueso  y  las  alcaparras.   las   chilacas   y   perejil   espolvoreado   para   darle   un   aroma   final.   las  alcaparras  y  el  propio  bacalao  aportan  sal  al  guiso.     Se  remueve  todo  el  guiso  y  se  incorpora  el  bacalao.   Nótese  que  esta  receta  no  lleva  papas:  ¡es  puro  bacalao  sin  trucos!   .   La   presentación   final   debe   incluir   tiras   de   pimiento   rojo.

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