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MTODOS DE COCCIN
Hacen al alimento ms digerible, cambian sus propiedades organolpticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

Hervir

Escalfar o Pochar

Blanquear

Coccin a la Inglesa

Saltear

Freir

Sumergir el alimento, el agua tiene que llegar al punto de ebullicin, ste es diferentes por la altitud de las ciudades. A nivel del mar es de 100C En el Distrito Federal es de 93C El alimento puede ser sumergido en cualquier lquido Necesitamos un lquido, debe estar caliente sin llegar al punto de ebullicin. Los alimentos son suaves y delicados Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeas Se usa para huesos y verduras Se usa agua fra y se pone al fuego Limpia huesos e impurezas por 15 minutos Al terminar se tira el agua A las verduras les quita el olor, como a la coliflor, brcoli y coles de bruselas Para verduras verdes Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras. Coccin rpida Fija el color del alimento Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo Se mueve constantemente Generalmente se utiliza para verduras La grasa cubre el alimento Abundante aceite: manteca, aceite o mantequilla El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado

ChefProfesor.com Cocido sin grasa en un ambiente abierto. Sin tapa y con calor seco (sin vapor). Se puede hacer en: Espetn.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera Comal.- Quesadillas, tlacoyos, jitomates Horno.- Pastel. SE cuece de afuera hacia adentro. Es el nico CERRADO Parrilla.- piezas pequeas de carne, salchichas, chorizo... Ahumado.- decorado con las lneas y el alimento se marina Plancha de acero inoxidable.Cortes de carne. En metal se quema ms rpido, en plancha se regula mejor la temperatura. Se hace en estufa o dentro del horno Para alimentos delicados: chocolates, flan, pur, salsas fras Cocin lenta Estufa: el agua jams toca el recipiente Horno: siempre tapado con papel aluminio: pathes, terrinas. Hay una rejilla entre el agua y el alimento Generalmente el alimento es envuelto Tamales, mixtotes, pescado No se van las vitaminas En olla de presin se logra un coccin rpida Papel aluminio, un poco de grasa, especias, mantequilla Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno. Se sirve en el papel El alimento se cuece en su popio jugo

Asar

Bao Mara

Vapor

Empapelado (papillote)

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Mtodos de coccin mixtos


Se utilizan dos mtodos de coccin para la misma preparacin Cerdo Se sella con grasa en la sartn Una vez dorada se pasa al horno y se termina la coccin en su propio jugo Se sella el alimento SE le agrega un lquido y se termina de cocer en el lquido

Brasear

Estofado

Bibliografa Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad Iberoamericana 2002