Farine e cereali

Corso di base

Macinazione a Pietra
- Profilo organolettico migliore. - Indice glicemico minore. - Raffinazione parziale. Aspetti negativi - Incostanza del prodotto finito.

Profilo nutrizionale minore. . Aspetti negativi .Profilo organolettico minore.Raffinazione ottimale.Indice glicemico maggiore. .Macinazione a cilindri . . .Costanza del prodotto finito.Profilo tecnologico migliore. .

Possibilità di lavorare materie prime grasse (girasole.Protezione dei grassi dal calore a cui sono sensibili. ...Solo per grandi quantitativi di merce. Aspetti negativi . mandorle. lino.Criomacinazione (con azoto) . .Elevato costo di gestione.) .

.Le farine che generano glutine . dotato di caratteristiche reologiche quali il W (la forza) e il P/L (estensibilità e tenacità). segale e Kamut.Cos'è il glutine ? Proteina insolubile formata da glutenina e gliadina.Quali sono ? Frumento. farro. .

P/L. Assorbimento. fibre. . si misura con la muffola (inceneritore). ovvero la capacità della stessa di trattenere l'anidride carbonica a lungo e resistere agli stress meccanici. è legata alla % di proteine (e tipologia). Ceneri. Rapporto tra tenacità (P) e estensibilità (L) della farina. dimensione granuli. Stabilità. Lasso di tempo in cui lo sfarinato mantiene le sue caratteristiche senza collassare.Le caratteristiche tecnologiche W. Contenuto di sali minerali. Capacità della farina di assorbire acqua. in condizioni ben precise. Forza della farina.

L'alveografo di Chopin .

Farine molto forti e tenaci. 0. ideali per grissini. Biscotti e torte molto friabili con uova.7 0.6 <0.6 0.7 >0. colombe e dolci a lunghissima levitazione.6 Utilizzo Biscotti e torte molto friabili con uova. Farine molto tenaci da utilizzare solo in miscela.4 >0. Farine molto estensibili.4 → 0. Farine equilibrate con ottime attitudini panificatorie.4 → 0. .5 → 0. Farine per panettoni.Tipologie e caratteristiche W <120 120 → 160 160 → 250 160 → 250 160 → 250 250 → 350 >350 P/L Indiff. da utilizzare solo in miscela.

55% 12.65% 12.00% 50% Tipo 0 14. 2 e integrale Le caratteristiche Farine di grano tenero Suffisso Umidità max Ceneri min.Tipo 00.00% 85% Integrale 14.50% 1.50%/ 0. Abburattamento Tipo 00 14.50%/ 0. 1.00% 72% Tipo 1 14.00% 80% Tipo 2 14.30% 1.80% 12. 0.00% 100% . Ceneri max Proteine min.50%/ 0.70% 9.95% 11.50%/ 0.

Nella preparazione di impasti molto idratati con una lievitazione molto rapida. mais. ..Le farine senza glutine . castagne.Come si possono usare ? . . amaranto.Nelle preparazioni dove c'è un elevato contenuto di zucchero e uova (pan di Spagna).Quali sono ? Riso. . quinoa. grano saraceno.In combinazione a farine che generano glutine in misura ridotta (max 30%).Caratteristiche ? Non sono capaci di creare un impasto sufficientemente legato da trattenere l'anidride carbonica durante la fermentazione. .. .

che delle farine • Autolisi. • Lievito madre. maggiore stabilità della farina. L'impiego programmato del sale modula la forza (più è messo all'inizio più rinforza). • Sale.della farina). anche con un glutine debole (circa 1% su p. • Tipo di impasto. . Se effettuato a mano o con sistema a forcella favorisce una buona ossigenazione dell'impasto. Inibizione delle proteasi. Produzione massiva di Co2 e lievitazione maggiore. • Destrosio.Modulare le carat. La conoscenza e il rispetto preserva la forza delle farine. • Tempo di impasto. Migliora l'estensibilità e diminuisce i tempi di impasto.

Si usa al 1% sul p. l'assorbimento e la stabilità. della farina. della farina.che delle farine • Lecitine. Aumentano la conservazione. Si usa al 1% sul p. Aumenta notevolmente la forza. • Maturazione della farina. • Acqua Fredda. la stabilità e l'assorbimento. in particolar modo se la ricetta prevede una quantità di grassi piuttosto elevata. migliorano la crosta e rendono omogenea mollica. Rafforza il glutine aumentando il W.Modulare le carat. aumentando l'estensibilità (L) e diminuiscono la tenacità (P). . • Farina di fave. La maturazione dovrebbe essere circa tre settimane. • Ossigenazione della farina. Aumenta la tenacità. Migliora l'estensibilità della farina.

Indicativamente. ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina. Si usa al 2% sul p. della farina. • Folding. Migliora l'estensibilità e diminuisce la tenacità del glutine.che delle farine • Germe di grano.05 il P/L. Malto. degli strati di impasto. Si usa al 5-10% sul p. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione • Glutine essiccato. aumenta di 20 il W e di 0. Migliora l'estensibilità dell'impasto.Modulare le carat. . della farina. Aumenta principalmente il W e il P/L.

riso) determina di conseguenza la coltivazione massiva degli stessi che implica l' impoverimento del terreno delle medesime sostanze e l'uso “protesi chimiche” (fertilizzanti. i sali minerali e le fibre. insetticidi ecc. determinando un minore indice di sazietà e un profilo nutritivo più scadente. ecc. .). Innalzando così l'indice glicemico. Raffinazione La raffinazione influisce invece negativamente sul profilo nutritivo: allontana le vitamine.Gli effetti avversi della monocoltura e della raffinazione Monocoltura Il consumo esclusivo dei medesimi cereali (mais. grano. in quantità molto elevate.

. Ricco di proteine e grassi nobili. Farro. potassio. Basso indice glicemico. Ricchissima di fibra. ricco di magnesio. basso indice glicemico.B. contiene lisina (amminoacido essenziale) e grassi nobili. C. vit. vit. A. ferro. bassissimo indice glicemico. Orzo. fosforo.E Segale. Calcio. Avena. bassissimo indice glicemico. E. A e del gr. gr. B.B. fosforo. calcio. abbassa il colesterolo. Vit. Vit PP e vit. Ceci.Il profilo nutrizionale delle farine Ricca di fibre solubili. calcio. Ricco di fosforo. magnesio. gr. calcio e ferro.

senza glutine. non irradiato (non è una varietà mutante). Ricco di carotenoidi.Il profilo nutrizionale delle farine Castagne. ricco di carotenoidi. basso indice glicemico. fosforo. Ricco di sali minerali: calcio. magnesio. di ferro. Basso indice glicemico. . Vitamina A. calcio. basso indice glicemico. Mais. Amaranto. Grano saraceno. Contiene molte fibre. grassi nobili. di calcio e di vitamine del gruppo B. fosforo. Senatore Cappelli. Ricchissimo di fibre. Pochi grassi. sali minerali: potassio.

Ricchissima di fibra. unghie e capelli. bassissimo indice glicemico. Ricco di proteine. grassi nobili. Basso indice glicemico. Ricca di potassio. fosforo. Grano duro. ricca di proteine. . calcio. magnesio e ferro. ricco di fito-ormoni. calcio e magnesio. carotenoidi. abbassa il colesterolo. molto ricco in ferro. Ricco di carotenoidi. gr.Il profilo nutrizionale delle farine Soia.E e basso indice glicemico. Vit. proteine e vit. Basso indice glicemico. proteine quasi complete ! Quinoa. Kamut. acido salicilico per denti. Miglio.B. basso indice glicemico. fosforo. selenio. senza glutine.

. minore indice glicemico. Riduzione del contenuto di sale Appetibilità minore e quindi maggior controllo nel consumo. Se si è però svolta attività fisica lungo il giorno i carboidrati devono essere invece più abbondanti. Sensibile riduzione alla sera Il corpo utilizza i macro-nutrimenti di riserva come fonte di energia la notte anzichè il pasto serale.Il pane ottimale Farine integrali e semi integrali Minore indice glicemico e maggiore senso di sazietà per via delle fibre che gonfiano nello stomaco. inibizione dell'acido fitico e quindi più nutrimenti disponibili. quindi meno gonfiore. Lievitazione molto lunga Pane più digeribile.

3 64 64.6 0.6 34 31 29 30.5 5.8 2.05 1 0.06 0.6 2.37 0.1 8.01 0.4 Carboidrati Fibra 53.7 8.02 0.8 0.5 0. Tipo 0 Tipo 00 All'Olio Di Segale Di Avena (su 100g di prodotto) Acqua Proteine 36.5 8.03 0.5 8.47 0.5 4.5 1.08 2.07 0.43 0. Tipo 0 Tipo 00 All'Olio Di Segale Di Avena 2.81 0.8 2.3 0.83 2.3 4.7 3.12 2.7 58.8 60.8 0.3 48.2 4 Kcal 243 267 276 279 302 258 269 Sali Minerali (mg) Tipologia Tipo Integrale Tipo Semint.9 0.7 7.8 3.9 8.4 1 0.7 25 20 14 12 10 73 66 210 190 160 150 130 166 142 27 20 8 5 3 40 37 180 140 110 100 90 125 126 Vitamine (mg) B2 B3 0.2 5.34 3.2 0.3 48.8 37.02 0.Aspetti nutrizionali del pane Tipologia Tipo Integrale Tipo Semint.3 36.4 Lipidi 1.5 6.1 7.14 Ferro Calcio Potassio Magnesio Fosforo B1 .4 0.24 3.

Farine e cereali Corso di base Relatore: Chef Alessandro Miragoli More info: 0471 054544 eMail: info@aretebz.it .

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