You are on page 1of 9


What is sanitation? 
Common pathogens 
Sanitizers for meat and poultry plants 
Cleaning practices for meat and poultry plants 
Sanitation procedures 


S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
What is sanitation? 
The  word  sanitation  comes  from  the  latin  word  sanitas  ,  which 
means “health”. In the food industry , sanitation means creating 
and  maintaining  hygienic  and  healthful  conditions.  Scientific 
principles  are  used  by  healthy  food  handlers  in  a  hygienic 
environment to produce wholesome food. Sanitation can reduce 
the  growth  of  microorganisms  on  equipment  and  dirt  on  food. 
This  can  reduce  contamination  of  food  by  microorganisms  that 
cause foodborne illness and food spoilage. 
Sanitation  is  more  than  cleanliness.  Food  or  equipment  can  be 
free  of  visible  dirt  and  still  be  contaminated  with 
microorganisms  or  chemicals  that  can  cause  illness  or  food 
spoilage.  Sanitary  principles  also  apply  to  waste  disposal  and 
can help reduce pollution and improve ecological balance. 

Meal  and  poultry  are  perishable  foods  (i.e.,  they  spoil  quickly), 
and the meat discolors easily. Poor sanitation allows microbes to 
cause even more damage to the flavor and color of meat. A good 
sanitation  program  reduces  color  changes  and  spoilage  and 
increase the shelf life of meat and poultry. 
In the meat and poultry industry, sanitation begins with the live 
animal  or  bird  and  continues  until  the  food  product  is  served. 
Management  should  plan,  enforce,  and  supervise  the  sanitation 
program  thoroughly.  The  person  in  charge  of  the  program 
should report to top management and make sure that the facility 
and  food  products  are  sanitary.  Trained  staff  should  clean  and 
inspect the plant and equipment and be responsible for keeping 
it clean. 

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 

Common pathogens 
Meat and poultry products cause about 23% of foodborne illness 
outbreaks. They are associated with 5 to 10 % of deaths caused 
by  foodborne  disease.  Pathogens  associated  with  meat  and 
poultry  are  listeria  monocytogenes,  E.coli,  salmonella  spp.,  and 
campylobacter spp. 
Listeria  monocytogenes  is  often  found  on  retail  cuts  of  fresh 
poultry  and  red  meats.  It  is  often  found  around  wet  areas  and 
cleaning  equipments,  such  as  floors,  drains,  wash  areas,  ceiling 
condensation,  mop  and  sponges,  brine  chillers,  and  at  peeler 
stations.  Refrigeration  at  4  to  5°C  (a  common  storage 
temperature)  does  not  stop  this  pathogen  from  growing. 
Possible  ways  to  control  include  antimicrobial  agents,  colder 
storage  (<2°C),  making  products  with  lower  water  activity  or 
pH,  or  pasteurization  products  after  processing.  On  of  the  best 
ways to control pathogens is by preventing cross‐contamination.  

Sanitizers for meat and poultry plants 
Sanitizers  work  only  on  clean  surfaces,  i.e.,  after  all  dirt  is 
removed.  Soil  that  can  prevent  the  sanitizer  from  working 
properly include fats, meat juices, blood grease, oil, and mineral 
buildup.  Microbes  can  grow  under  and  inside  soil  and  can  hold 
food and water that allow microbes to grow. Chemical sanitizers 
cannot destroy micoorganisms in or under soil deposits. 
i) Steam 
Steam  is  not  a  good  sanitizer.  Many  operators  think  that 
water vapor is steam and do not expose the equipment to 
S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
enough steam to sanitize it. Workers should not use steam 
to  sanitize  refrigerated  areas  because  it  cause 
condensation  and  wastes  energy.  Steam  also  does  not 
sanitize conveyors properly. 
ii) Chemical sanitizers 
Chlorine is the most important compound for disinfecting, 
sterilizing,  and  sanitizing  equipment,  utensils,  and  water. 
Meat and poultry operations most often use these chlorine 
Sodium  and  calcium  hypochlorite:  these  cost  more  than 
plain chlorine, but are easier to apply. 
Liquid  chlorine:  this  chlorinates  processing  and  cooling 
waters and prevents bacterial slimes. 
Active  iodide  solutions  can  also  sanitize.  Iodophors  are 
very  stable,  have  a  much  longer  shelf  life  than 
hypochlorites,  and  work  at  low  concentrations.  These 
sanitizing  compounds  are  easy  to  measure  and  dispense, 
and  penetrate  dirt  well.  They  prevent  films  and  spotting 
because of their acidity. The temperature of the sanitizing 
solution should be below 48°C. 
Quaternary ammonium compounds work well on floors, 
walls,  equipment,  and  furnishings  in  meat  and  poultry 
plants.  The  “quats”  work  well  on  porous  surface  because 
they  penetrate  well.  Quats  form  a  film  on  surfaces  which 
inhibitd  bacterial  growth.  Sanitizers  and  compounds  that 
contain  an  acid  and  a  quat  sanitizer  work  best  for 
controlling  l.monocytogenes  and  mold.  Sanitarians  may 
use quats temporarily when they find mold buildup. 
Acid sanitizers combine rinsing and sanitizing steps. Acid 
neutralizes  the  excess  alkali  from  the  cleaning  residues, 
prevents alkaline deposits from forming, and sanitizes.  

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 

Cleaning  practices  for  meat  and  poultry 
An  efficient  cleaning  arrangement  can  reduce  labor  costs  up  to 
50%.  Proper  construction  and  equipment  selection  are  critical 
for the most effective cleaning operation. It is important that the 
floors, walls, and ceilings be constructed of impervious material 
that  can  be  easily  cleaned.  Floors  should  be  sloped  with  a 
minimum of 10.5 mm/m.  
i) Hot water wash 
Because  soil  from  meat  and  poultry  is  primarily  fat  and 
protein  deposits,  a  hot  water  wash  is  not  an  effective 
cleaning  method.  Hot  water  can  loosen  and  melt  fat 
deposits  but  tends  to  polymerize  fats,  denature  proteins, 
and  complicate  removal  of  protein  deposits  by  binding 
them  more  tightly  to  the  surface  to  be  cleaned.  The  main 
advantage  of  a  hot‐water  wash  system  is  minimal 
investment  of  cleaning  equipment.  Limitations  of  this 
approach include increased labor requirements and water 
condensation  on  equipment,  walls,  and  ceilings.  It  is 
difficult to remove heavy soil with this system. 
ii) High pressure, low volume cleaning 
High  pressure,  low  volume  spray  cleaning  is  a  viable 
method  in  the  meat  and  poultry  industry  because  of  the 
effectiveness  with  which  it  removes  tenacious  soils.  With 
this  equipment  ,  the  operator  can  more  effectively  clean 
difficult  to  reach  areas  with  less  labor,  and  the  cleaning 
compound is more effective at a lower temperature. 
This  hydraulic  cleaning  system  can  be  provided  by 
portable  units  that  can  be  easily  moved  throughout  the 

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
plant. This portable equipment can be utilized for cleaning 
parts of equipment and building surfaces and is especially 
effective  for  conveyors  and  processing  equipment  when 
soaking  operations  are  impractical  and  hand  brushing  is 
difficult and labor intensive. 
iii) Foam cleaning 
Foam  is  particularly  beneficial  in  cleaning  large  surface 
areas of meat and poultry plants and is frequently used to 
clean  transportation  equipment  exteriors,  ceilings,  walls, 
piping,  belts,  and  storage  containers.  Portable  foam 
equipment  is  similar  in  size  and  cost  to  portable  high 
pressure units. Centralized foam cleaning applies cleaning 
compounds by the same desirable features as a centralized 
iv) Gel cleaning 
This  equipment  is  similar  to  high  pressure  units,  except 
that the cleaning compound is applied as a gel rather than 
as  a  high  pressure  spray.  Gel  is  especially  effective  for 
cleaning  packaging  equipment  because  it  clings  to  the 
surfaces  for  subsequent  soil  removal.  Equipment  cost  is 
similar to that of portable high pressure units. 
v)  Combination  centralized  high  pressure,  low  volume  and 
foam cleaning 
This  system  is  the  same  as  centralized  high  pressure 
except  that  foam  can  also  be  applied  through  the 
equipment. This method offers the most flexibility because 
foam can be used on large surface areas, and high pressure 
can be applied to belts, conveyors, and hard to reach areas 
in  a  meat  and  poultry  plant.  Equipment  costs  for  this 
system range from $15,000 to over $150000, depending on 

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
vi) Cleaning in place (CIP) 
With this closed system, a recalculating cleaning solution is 
applied  by  installed  nozzles,  which  automatically  clean, 
rinse and sanitize equipment. The use of CIP system in the 
meat  and  poultry  industry  is  limited.  This  equipment  is 
expensive  and  lacks  effectiveness  in  heavily  soiled  areas. 
CIP  cleaning  has  some  application  in  vacuum  thawing 
chambers,  pumping  and  brine  circulation  lines,  preblend/ 
batch silos, and edible and inedible fat rendering systems. 
The  motor  and  drive  components  are  mounted  on  a  base 
plate.  As  the  shackles  pass  between  two  rotating  brushes 
they  are  cleaned.  The  brushes  can  be  lifted  above  the  rail 
when not in use. 

Sanitation procedures   
Detailed cleaning operations should be written and posted in the 
plant  .  documentation  of  procedures  is  beneficial  when 
supervision  changes  are  made  and  for  training  of  new 
employees.  As  mechanization  increases  ,  cleaning  methods 
become  correspondingly  more  detailed  and  complicated.  Prior 
to  adopting  a  cleaning  procedure,  it  is  essential  to  become 
familiar  with  the  operation  of  all  production  and  cleaning 
equipment.  In  addition  to  providing  the  necessary  information, 
this  can  lead  to  improvements  in  methods  that  are  used  or 
should be incorporated. 
The following are examples of cleaning procedure that could be 
used for distinct operations and areas in a plant. These examples 
are  only  guidelines.  Every  cleaning  application  should  be 
adapted to the prevailing conditions. Although this step will not 
be mentioned, hoses and other equipment should be returned to 
their proper locations after cleanup. 

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
1. Livestock and poultry trucks 
Frequency : after each load has been hauled 
1.Scrape remove all manure that has accumulated from the 
2.Completely remove all manure, mud, and other debris, 
completely disinfecting with a quaternary ammonium 
2. Slaughter area 
Frequency : daily. Debris should be periodically removed 
during the production shift 
1.Briefly pre rinse all soiled areas with 50 to 55°C water 
2.Apply an alkaline cleaner using foam system to all 
framwork, undersides, and other difficult to reach areas. 
3.Allow 5 to 20 mins and rinse well. 
4.Apply white edible oil to surface subject to rust 
5.Clean specialized equipment according to manufacture 
3. Poultry mechanical eviscerators 
Frequency : daily. A continuous or intermittent sanitizer 
spray should be provided to reduce contamination 
1.Frequently clean up all large pieces.  
2.Prerinse with 50°C water. 
3.Apply alkaline cleaner 
4.Allow 10 to 20 mins. 
5.Rinse well with water. 
6.Apply 200 ppm cl  

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027) 
4. Poultry pickers 
Frequency : daily 
1.Prerinse with 50°C water. 
2.Apply a heavy‐duty alkaline cleaner through shower 
cabinets or tank. 
3.Exposure for 20 mins. 
4.Rinse well.  
5. Receiving & shipping area 
Frequency : daily 
1.Cover electrical lines, scales and exposed products. 
2.Rinse the walls and floors with 50 °C 
3.Apply acid cleaning. 
4.Wait for 20 mins. 
5.Remove, clean, and replace drain covers in the proper 
position after rinse‐down. 
6. Storage cooler 
Frequency : weekly 
1.Clean each section, when empty. 
2.Rinse thoroughly with 55°C with a reliable floor cleaner. 
3.Work on debris. 
4.Squeegee the floor where water has accumulated to 
prevent it from freezing. 

S.R.Swaminathan (BTF 06‐027)