You are on page 1of 4

DE REPUBLIEK DER LETTEREN | KOOKBOEKEN

TAZIO SECCHIAROLI/UIT HET BOEK: SOFIA LOREN - KOKEN CON AMORE
KENNERS OVER HUN KOOKBOEKEN
SMAKELIJKE LETTERS
ZE ZIJN JOURNALIST, WETENSCHAPPER, SCHRIJVER OF PROGRAMMAMAKER.
VOOR HUN WERK ZIJN ZE DAGELIJKS MET ETEN BEZIG. WAT VOOR KOOK-
BOEKEN EN CULINAIRE NASLAGWERKEN HEBBEN ZE ZELF IN DE KAST STAAN?
VRIJ NEDERLAND VROEG TIEN KENNERS NAAR HUN FAVORIETEN.

DOOR KLARY KOOPMANS

ALMA HUISKEN Don (Conran, 1999, € 22,75). Monty Don HENJA SCHNEIDER
‘GEWOON HET INGREDIËNT is iemand die eigenlijk per toeval in het tui- ‘DAN WIL IK INEENS ALLES
LATEN SPREKEN’ nieren verzeild is geraakt en daar nu met gro- OVER DE AARDAPPEL
te passie over ver- WETEN’
Alma Huisken schrijft over koken, reizen en telt. Hij beschrijft
(moes)tuinieren. Eerder dit jaar verscheen haar de hele cyclus: van Henja Schneider is culinair journalist en
boek Van het land: verhalen, groene tips en het omspitten van vertaler. Ze vertaalde voor de Nederlandse
recepten uit haar biologische tuin op het de tuin tot het mo- markt onder meer de boeken van Nigella
Groninger platteland. Hoeveel kookboeken ze ment dat het klaar- Lawson, Jamie Oliver en het Noord-Atlantisch
heeft, kan ze moeilijk zeggen. ‘De werkkamer gemaakte ingredi- viskookboek van Alan Davidson. Ze woont
staat in elk geval helemaal vol.’ ent op je bord ligt. deels in Frankrijk, deels in Amsterdam. ‘In
Net als ik kijkt hij Frankrijk staat zo’n twintig meter kookboeken,
‘Simpele smaken, daar gaat het om. Als ik in de tuin voor- in Amsterdam ook nog een metertje of tien.’
in september de kievitsbonen binnenhaal, dat hij boodschap-
dan worden ze gecelebreerd: dan eten we al- pen gaat doen. Wat ‘Mijn belangstelling kan erg variëren. Ik ben net
leen die bonen, met een beetje zout en salie. de grond en de seizoenen je geven, daar ga je hier in Frankrijk op een aardappelfestival ge-
Gewoon het ingre- in de keuken mee aan de slag. Hugh Fearnly- weest, dan wil ik ineens weer alles over de aard-
diënt laten spre- Whittingstall is een andere schrijver die van- appel weten. Dus nu liggen er stapels boeken
ken. Dat is de be- uit dat principe werkt en schrijft.’ over dat onderwerp door het huis verspreid.
nadering die ik Het hoeft niet altijd uit eigen tuin te ko- Maar daarnaast zijn er natuurlijk wel boeken
ook zoek in kook- men: ‘Soms wordt er hier ook Surinaams ge- die langer meegaan, de echte favorieten.’
boeken. Ik hou erg kookt, of Japans of Filippijns. In boeken van Schneider is het
van het werk van grote chefs ben ik niet zo geïnteresseerd, in de meest geïnteres-
Elizabeth David, volkskeukens van over de hele wereld des te seerd in boeken die
Jane Grigson, meer. Een restaurantkok die die twee werel- gaan over kook-
Rose Gray en Ruth den overigens geweldig weet te verbinden, is cultuur. ‘Dat “cul-
Rogers van het Giorgio Locatelli.’ (Giorgio Locatelli, Made in tuur” kan slaan op
River Cafe, en de Italy. Harpers Collins, € 29,99) streken of landen,
Two Fat Ladies Jennifer Paterson en Clarissa Huisken bestelt wel eens een kookboek op maar ook op per-
Dickson Wright. Auteurs die intensief met het internet, maar digitale recepten, daar doet ze sonen, regiona-
vak bezig zijn en in hun recepten eenvoud be- niet aan. ‘Koken gaat over tastzin, over voe- le feesten, sociale
trachten.’ len en al je zintuigen gebruiken. Daar hoort omstandigheden,
Huisken woont in Groningen, en het leven een kookboek gewoon bij. Van de week wilde noem maar op. Ik
op haar boerderij en in haar tuin speelt een ik steak & kidney pie maken. Dan ga ik zit- hou erg van de boeken van Alan Davidson.
grote rol in haar werk. ‘Ik ben altijd op zoek ten met een hele stapel boeken om me heen Zijn Oxford Companion to Food is onmisbaar
naar boeken die vanuit diezelfde belevingswe- om het beste recept te zoeken. Het komt niet en zijn Noord-Atlantisch viskookboek (Pereboom
reld geschreven zijn. Een heel mooi voorbeeld eens bij me óp om de computer daarvoor aan 2001, € 51,30) is een van mijn lievelingsboe-
daarvan is Fork to Fork van Monty en Sarah te zetten.’ ken. Allereerst is het natuurlijk een naslagwerk,

54 VRIJ NEDERLAND 29 NOVEMBER 2008 55
DE REPUBLIEK DER LETTEREN | KOOKBOEKEN

WOLF SOLDATI/UIT HET BOEK: SOFIA LOREN - KOKEN CON AMORE
een enorme catalogus van alle denkbare Noord- spiratiebron en erg ken!); een recept voor kalkoenfilet dat de kip- journalist Ronald Hoeben zette hij de
Atlantische vissen, maar daarnaast is het ook leerzaam, is het koopvrouw van de markt in Ede me dicteerde; Nederlandse website foodtube.nl op, een site
een fantastische verzameling recepten. En die Groot Indonesisch de goulashsoep van een lieve Hongaarse vrien- met culinaire filmpjes. Hij heeft ‘ontelbaar’ veel
recepten zijn geen modieuze combinaties van Kookboek van Beb din; en nog veel meer. kookboeken. ‘Laten we zeggen, honderden.’
“wat zullen we nu weer eens voor origineels ver- Vuyk. En tenslotte Ik gebruik een kookboek als inspiratie, en
zinnen” maar de regionale klassiekers. Daarbij Braden en stoven in als een set met instructies die ik klakkeloos ‘Bij ons thuis is het meestal mijn vrouw die
is hij een groot verteller, hij schrijft heel beel- de Römertopf van kan volgen. Want waarom zou je je hersens ge- kookt, maar ik blader ook vaak in de boeken
dend waardoor je die vismarkten gewoon voor Eva Exner. Dat bruiken voor iets wat je ook van een papiertje om iets uit zoeken voor het avondeten. En
je ziet.’ boekje heb ik zo- kunt aflezen?’ Als chemicus had Katan vroeger dan kan ik er natuurlijk ook een mooie wijn
Een andere favoriet is Claudia Rodens The veel gebruikt dat wel moeite met het gebrek aan nauwkeurige bij verzinnen. Het
New Book of Middle Eastern Food (Knopf, het helemaal uit aanwijzingen in kookboeken. ‘Ik kon nergens vinden van de bes-
2000, herziene editie, € 25,99). ‘Ook weer elkaar ligt.’ de juiste hoeveelheden vinden. Ik was gewend te wijn-spijscom-
in het kader van Van boeken met veel sfeerbeschrijvingen en dat je alles tot op een tiende gram moest afwe- binatie is altijd een
de eetcultuur. Als foto’s moet hij niets hebben: ‘Zonde van het gen, en het duurde lang voor ik doorhad dat grote uitdaging.’
ik in de stemming papier, plaatjes zijn totaal overbodig. Als je de in de keuken een Er wordt veel
ben voor Midden- aanwijzingen van het recept volgt, krijg je van- onsje meer of min- gekookt uit de
Oosters eten en zelf het plaatje te zien, dat hoeft er in het boek der niet zoveel uit- boeken van Julius
verhalen, grijp ik toch niet bij te staan?’ maakt.’ Jaspers. ‘Zijn boek
naar dit boek.’ Het lijstje met favorieten wordt niet meer Voor Katan is Light bijvoorbeeld: eenvoudige recepten, en
Een boek waar uitgebreid, want de boeken die tegenwoordig een recept iets heel handig geïndexeerd op bereidingstijd.
Schneider mooie worden uitgegeven vindt hij, behalve te rijk ge- waar hij blinde- Dan weet je dat je in dertig minuten een ge-
herinneringen aan illustreerd, ook te lings op moet weldig gerecht op tafel hebt staan.’ (Smart
heeft is Moderne ingewikkeld. Hij kunnen vertrou- Cooking Light, € 29,95)
Kookkunst van heeft zijn kookboe- wen. Een kook- Op zijn eigen vakgebied kan Hamersma
François Blom ken liever eenvou- boek moet niet te twee boeken noemen die hem na aan het hart
(1892, antiquarisch). ‘Daar heb ik eigenlijk als dig, met simpele veel sfeer en gezel- liggen. ‘Allereerst natuurlijk de Wijnatlas van
jong meisje koken uit geleerd. Het is een boek en helder uitgeleg- ligheid willen uit- Hugh Johnson, de zesde editie is net uit. Een
gericht op de professionele keuken, als naslag- de recepten waar stralen, daar wordt naslagwerk van onschatbare waarde. Je kunt
werk voor koks in hotels en restaurants. Alle hij zelf op verder hij kregel van. ‘Voor mij is een kookboek ei- tenslotte niet alles uit je hoofd weten.
technieken staan er duidelijk en uitgebreid in kan variëren. genlijk net zoiets als de helpfunctie van Word. Een boek dat veel invloed heeft gehad op
beschreven. Ik weet nog dat ik net na de oor- De meeste kook- Het antwoord moet gewoon kloppen.’ Een hoe ik zelf over wijn ben gaan schrijven, is
log daar een keer wentelteefjes uit gemaakt had boeken leveren ei- goed kookboek is ook tijdloos: ‘In 1964, als Waugh on Wine van
die erg bij mijn vader in de smaak vielen. Geen genlijk maar een student, kocht ik het Prisma kookboek van Mia Auberon Waugh
wonder, er zaten zes eieren in en een hele liter stuk of drie bruikbare recepten op, vindt hij. Snelder. Dat is nu helemaal bruin en brokke- (antiquarisch). Die
melk, een ongekende luxe in die tijd!’ ‘De rest is te moeilijk of spreekt je niet aan. Ik lig, maar ik kijk er nog steeds regelmatig in.’ man heeft het as-
hou er trouwens ook niet echt van om uitge- Het internet zou kookboeken best wel eens sociatief wijnschrij-
breid in kookboeken te bladeren, daar krijg ik overbodig kunnen gaan maken, denkt hij. ven tot kunst ver-
MAARTEN ’T HART maar honger van.’ ‘Als ik wil weten wat ik met artisjokken moet heven. Ik ben altijd
‘VAN KOOKBOEKEN KRIJG doen, dan zoek ik tien recepten op internet en op zoek naar nieu-
IK MAAR HONGER’ pik daar dan uit wat me het meest betrouw- we en verrassende
MARTIJN KATAN baar lijkt.’ beschrijvingen van
Maarten ’t Hart is schrijver en bioloog. In 2007 ‘EEN KOOKBOEK IS Beroepsmatig is Katan voortdurend bezig wijn en smaken.
verscheen zijn boek Het dovemansorendieet. ZOIETS ALS DE HELP- met wat gezond is en wat niet, en ook privé Dat rode fruit, daar
Over zin en onzin van gewichtsverlies. Hij heeft FUNCTIE VAN WORD’ houdt hij meer van bonen dan van grote stuk- heeft iedereen het al JANNEKE VREUGDENHIL ten sowieso ont-
ruim zeventig kookboeken in huis, een deel ken vlees. ‘Maar de chocoladetaart van mijn over. Ik zeg liever dat een wijn smaakt alsof je ‘RECEPTEN WORDEN VEEL staan onder je han-
daarvan is de collectie boeken over de Indiase Prof.dr. Martijn Katan is hoogleraar voedings- zus sla ik nooit af – al is die bepaald niet rijk met je tong langs een brugleuning likt. Zoiets. TE SERIEUS GENOMEN’ den. Daarom koop
keuken van zijn vrouw Hanneke. leer bij het Instituut voor Gezondheidsweten- aan voedingsvezels en zit die vol met verza- Waugh was een meester in dat soort typerin- ik liever een tijdloos
schappen van de Vrije Universiteit Amsterdam. digde vetten!’ gen. Hij schoffeerde er ook veel mensen mee, Janneke Vreugdenhil is culinair journalist. Ze naslagwerk dan een
‘Ik zweer al jaren bij dezelfde boeken. Van In november verscheen de uitgebreide tweede en had regelmatig een proces aan zijn broek. In schrijft een dagelijkse column, met recept, in glossy recepten-
Paul Bocuse, De nieuwe Franse keuken heb editie van zijn boek Wat is gezond – fabels en ieder geval was wijn bij hem nooit saai.’ nrc.next. Haar kookbibliotheek bestaat uit zo’n bundel.’ Tot de ge-
ik enorm veel plezier gehad en heel veel ge- feiten over voeding. Hij bezit twintig kook- HAROLD HAMERSMA Ondanks het succes van culinaire filmpjes zevenhonderd boeken. liefde eetboeken
leerd. Dat is echt een boek wat ik aan mijn boeken, ‘en dat is inclusief het receptenboekje ‘IK BEN ALTIJD OP ZOEK en informatie op internet gelooft Hamersma van Vreugdenhil
hart druk omdat ik er zoveel van heb opge- van de magnetron’. NAAR VERRASSENDE nog heilig in het papieren boek. ‘Een boek ‘Mijn favoriete kookboeken zijn eigenlijk hoort het werk
stoken. Dan Het Bircher-Benner gezondheids- BESCHRIJVINGEN’ blijft een magisch ding. Bovendien moet je de geen kookboeken, maar eetboeken. Ik ben van Jane Grigson,
kookboek van Martine Wittop Koning, omdat ‘Mijn favoriete kookboek is een ordner met cadeauwaarde niet onderschatten. Het is nog vooral dol op de verhalen om het koken heen. Alan Davidson,
het vol staat met heel eenvoudige, snel klaar recepten die ik zelf heb verzameld. Het door Harold Hamersma is wijn- en eetschrijver. Zijn steeds een van de meest populaire dingen om De culturele context van een product of ge- Elizabeth David, Elizabeth Luard, Marcella
te maken recepten. Een heel nuttig en bruik- mijn moeder met bevende hand geschreven stukken over wijn verschijnen onder meer in cadeau te geven. Zelf word ik ook altijd nog recht, de historische, de sociale, daarover wil Hazan, Mark Kurlansky, Simon Hopkinson
baar boek. Een andere favoriet, een grote in- recept voor pannekoeken (niet pannenkoe- Het Parool en HP/de Tijd. Samen met culinair heel erg blij van een nieuw boek.’ ik lezen. Recepten verzin ik zelf wel. Die moe- en Harold McGee. ‘Een van mijn grote favo-

56 VRIJ NEDERLAND 29 NOVEMBER 2008 57
DE REPUBLIEK DER LETTEREN | KOOKBOEKEN

rieten is Reflexions, Kiros heeft intussen nog meer boeken ge-
de autobiografie schreven maar deze blijft mijn favoriet. Het is
van de Amerikaanse een heel persoonlijk boek, met prachtige fo-
schilder/culinair au- to’s, heerlijk om bij weg te dromen. Het boek
teur Richard Olney van Carluccio lijkt een beetje op wat we met
(Brick Tower Press, Raapsteeltje hebben gedaan. Het gaat over eten
2005, € 22,99). Er dat misschien niet voor de hand ligt, maar
staat geen enkel re- wel heel erg de
cept in, maar het is moeite waard is.
smullen van de eer- Dat inspireert me.
ste tot de laatste Mensen zeggen al-
bladzijde.’ tijd dat Nederland
Een ander geliefd boek is De Joodse Keuken geen eetcultuur
van Claudia Roden (Bzztôh, 1997). ‘Als het heeft, maar dat is
over eetproza gaat, is Roden een van de al- onzin, je moet ge-
lergrootsten. Haar recepten zijn nooit alleen woon weten waar
recepten, maar complete culturele karakter- je moet zoeken.
schetsen.’ En tenslotte La Bonne Cuisine de Kijk verder dan
Mme Sainte Ange (antiquarisch). ‘Als ik iets wil het beperkte aan-
maken uit de Franse burgerkeuken, waterkers- bod in de supermarkt.’ Op die manier met
soep of pot-au-feu of zo, dan kijk ik hierin.’ eten bezig zijn, heeft Kroons manier van ko-
Overigens is Vreugdenhil geen slaafse re- ken wel beïnvloed: ‘Ik koop zoveel mogelijk
ceptenvolger. ‘Recepten worden veel te seri- producten uit eigen land, en uit het seizoen.’
eus genomen. Dat klinkt misschien gek voor En als een recept van Tessa Kiros om een gra-
iemand die dagelijks een recept in de krant naatappel vraagt? ‘Dan kan dat wel, voor een
schrijft, maar mensen zouden het recept veel keertje. Maar dan wel een biologische.’
meer als een leidraad moeten beschouwen. Schiferli: ‘Regionale producten met een
Behalve bij bakken, maar dat is een heel an- historie, dat is waar mijn belangstelling ligt,
der soort koken. Daar moet alles kloppen.’ en daar gaan ook de meeste boeken in mijn
Vreugdenhil denkt dat er nu al meer van het kookboekenbibliotheek over. Als het maar
internet wordt gekookt dan uit boeken. ‘Ik gaat over dingen die met aandacht en liefde
vind dat een prima ontwikkeling. Het uitwis- worden klaargemaakt, dan hou ik ervan.’
selen van recepten op internet heeft dezelfde Recepten zijn voor Schiferli geen voorschrif-
functie als vroeger het doorgeven van kookken- ten, maar inspiratie: ‘Ik ga altijd onbevangen
nis in familie- of dorpsverband. In anonieme en zonder boodschappenlijstje naar de winkel.
receptensites geloof ik niet, daar is het te moei- Ik kook elke dag en gebruik de recepten en
lijk het kaf van het koren te scheiden. Maar als ideeën en kennis die er al in mijn hoofd zitten.’
het om kookblogs gaat, heb je als bezoeker snel Hij vindt het dan ook heel moeilijk om een fa-
genoeg in de smiezen of iemand kennis van za- voriet boek aan te wijzen. Maar als het moet:
ken heeft en, nog belangrijker, jouw smaak.’ ‘Ik ben half Hongaars, en mede om die reden
is The Cuisine of Hungary van George Lang een
dierbaar boek. Echt een fantastisch boek over
SIMONE KROON EN de Hongaarse keuken. Als we met het hele ge-
SÁNDOR SCHIFERLI zin bij elkaar zijn, wordt er altijd gevraagd om
‘REGIONALE PRODUCTEN kip op Hongaarse wijze. Ja, dat recept staat ook
MET EEN HISTORIE’ in het boek van Lang. Maar ik heb het zo vaak
gemaakt, dat het in mijn hoofd zit – ik hoef
Simone Kroon en Sándor Schiferli schreven niet meer in het boek te kijken.’
samen het tot Kookboek van het jaar 2008
uitgeroepen boek Raapsteeltje, over regionale
en soms vergeten culinaire schatten van WILL JANSEN
Hollandse bodem. Kroon heeft zo’n dertig ‘ZELFS DE LETTERS ZIEN ER
kookboeken, Schiferli een stuk of duizend. SMAKELIJK UIT’

Kroon: ‘Twee van mijn favoriete boeken zijn Will Jansen is hoofdredacteur van Bouillon!,
De smaak van mijn herinnering van Tessa Kiros cultureel gastronomisch magazine. Het
(Terra-Lannoo, 2005, € 29,95) en Antonio verschijnt vier keer per jaar. Hij heeft ‘een stuk
Carluccio Goes Wild (Tirion, 2002, € 34,95). of duizend’ kookboeken staan.

58 VRIJ NEDERLAND 29 NOVEMBER 2008 59
DE REPUBLIEK DER LETTEREN | KOOKBOEKEN

‘Wat ik waardeer in een kookboek, dat zijn ei- WOUTER KLOOTWIJK
genlijk niet zozeer de recepten. Ik kijk naar ‘EEN BOEK LEERT JE NIETS’
het totale plaatje. Eerst het idee, het concept
– wat is de gedachte achter het boek? En dan: Wouter Klootwijk is journalist en programma-
hoe is het geschreven, hoe is het vormgegeven? maker (De Keuringsdienst van Waarde en
Een van mijn lievelingsboeken is The French Klootwijk aan Zee). Hij bezit ‘meer dan tien’
Laundry Cookbook van Thomas Keller (Artisan, kookboeken.
1999, € 39,99). Over dat boek is zó goed na-
gedacht. Die man Eigenlijk houdt Klootwijk niet zo van kook-
runt een voorbeel- boeken. ‘Ik kreeg er nogal wat toegestuurd
dig restaurant, en toen ik er over schreef in kranten en bladen,
dat zie je terug in maar ik heb bijna alles weggegeven. Helaas
hoe dat boek is zijn sommige boeken zelfs te slecht om nog
neergezet. De kleur aan iemand anders
van het papier is cadeau te doen.
perfect, en zelfs de Ik heb nog nooit
letters zien er sma- een recept uit een
kelijk uit. Het is kookboek nage-
net alsof er over elke bladzijde een soort ro- kookt. Mijn be-
mig filmpje ligt. Het is een heel intiem boek.’ langstelling zit
Van zo’n boek geniet Jansen zonder dat hij de hem vooral in uit-
aanvechting voelt er recepten uit te gaan ma- leg over hande-
ken. ‘Ik kan wel koken hoor, maar mijn tech- lingen en wetens-
niek is beperkt. Laatst heb ik een boekje ge- waardigheden over
kocht, Wat je als kok moet weten van James de aanbevolen in-
Peterson (Uitgeverij Karakter, 2008, € 19,99). grediënten. En juist dat vind je bijna nooit in
Daar staat dan bijvoorbeeld in hoe je venkel een kookboek: zelden krijg je uitleg over het
moet smoren. Dat hoe en waarom.’
zou ik niet een van Een goed kookboek, voor Klootwijk, moet
mijn lievelingsboe- saai zijn en veel uitleggen. Plaatjes leiden
ken noemen, maar maar af, hoe mooier een boek, hoe onbruik-
handig is het wel.’ baarder. Een boek met mooie foto’s is hoog-
Wel een favo- stens geschikt om de gasten in te laten blade-
riet boek is De we- ren terwijl hij in de
reld rond in 50 tap- keuken staat, niet
as van Christer om iets van op te
Elfving (Terra- steken. ‘Als ik me
Lannoo, 2008, € onzeker voel over
9,99). ‘Een ontzet- hoe ik iets moet
tend creatief boek met prachtige foto’s. Mooie maken, dan ben ik
foto’s vind ik erg belangrijk. Tegenwoordig zie nadat ik het ant-
je vaak dat kookboeken in China goedkoop woord in een boek
worden gedrukt, en dat de foto’s dan een stuk heb opgezocht al-
minder mooi uitvallen. Te donker, te somber. leen nog maar on-
Een foto moet je zin geven om het gerecht te zekerder. Een boek
gaan eten.’ Jansen houdt ook erg van de boe- leert je niets. Mislukkingen in de keuken,
ken van Skye Gyngell (bijvoorbeeld Een jaar in daar leer je van.’
mijn keuken, Fontaine, 2006, € 24,90). ‘Wat Als Klootwijk dan toch namen van favo-
aan haar bijzonder is, is dat ze niet alleen uit- riete schrijvers moet noemen, dan worden
legt wat je moet doen, maar ook hoe iets precies het Engelse auteurs. ‘Die kunnen kook- en
moet smaken. Dat is iets wat je eigenlijk veel te voedselboeken schrijven die inspireren. Jane
weinig ziet in kookboeken.’ Grigson, Elizabeth David, Alan Davidson.
Het papieren boek zal door de culinaire in- Die boeken heb ik trouwens ook allemaal
formatie op internet niet uitsterven, denkt weggegeven toen ik ze uit had. De meeste boe-
Jansen. ‘Maar er zou best wat minder uitgege- ken waren al overbodig voordat het internet
ven mogen worden. Sinds september heb ik al werd uitgevonden. Maar ik ben een optimist,
meer dan zeventig boeken gerecenseerd. Dat dus ik blijf hopen op nieuwe, verpletterend
is toch krankzinnig veel?’ goede kookboeken.’ V

60 VRIJ NEDERLAND 29 NOVEMBER 2008 61