CORNELIA PURC REA

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII, PRODUSELOR DIN CARNE, PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE

EDITURA UNIVERSIT TII ORADEA 2012

1

Referen i ştiin ifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Cărăban Tehnoredactare: Cornelia Purcărea

EDITURA UNIVERSIT TII ORADEA

ISBN:978-606-10-0916-9 CD

2

Prefa ă
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritivă, de producerea, prelucrarea şi distribu ia de alimente sigure şi sănătoase. In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan ă deosebită pentru satisfacerea necesită ilor popula iei, pentru creşterea eficien ei economice, pentru asigurarea competitivită ii mărfurilor pe pia a externă. Se impune mai mult ca oricând creşterea produc iei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătă irea alimenta iei întregii popula ii: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea produc iei, ridicarea calită ii şi a modului de prezentare a produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice, îmbunătă irea stării de igienă a întreprinderilor. Produsele alimentare de origine animal ocupă un loc important în alimenta ia oamenilor. De aceea este deosebit de important să se cunoască factorii care influen ează calitatea acestora dar şi criteriile şi metodele de apreciere a calită ii acestor produse. Lucrarea se adreseaz cu prec dere studen ilor de la Domeniul INGINERIA i TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE alimentar. AGRICOLE dar în acela i timp este util şi celor care îşi desfăşoară activitatea în domeniul

3

Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9 1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10 1.1.Securitate alimentară .................................................................................................. 10 1.2.Siguran ă alimentară ................................................................................................... 12 1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13 1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor ................................................................... 14 1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16 2.CARNEA .......................................................................................................................... 19 2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19 2.1.1. esutul muscular .................................................................................................. 19 2.1.2. esutul conjunctiv ................................................................................................ 19 2.1.3. esutul adipos (gras) ........................................................................................... 20 2.1.4. esutul osos.......................................................................................................... 20 2.2. Compozi ia chimică a cărnii ...................................................................................... 21 2.2.1.Compozi ia biochimică a esutului muscular....................................................... 21 2.2.2.Compozi ia chimică a esutului conjunctiv .......................................................... 28 2.2.3.Compozi ia chimică a esutului gras ................................................................... 29 2.2.4.Compozi ia chimică a esutului osos .................................................................. 30 2.3. Calitatea globală a cărnii ........................................................................................... 31 2.3.1. Factorii senzoriali............................................................................................... 32 2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36 2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39 2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere ........................................................... 40 2.4.1. Transformări normale......................................................................................... 40 2.4.2. Transformări anormale în carne ........................................................................ 46 2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii................................................. 53 2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor ..................................................................... 57 2.4.5.Modificări alterative la grăsimi ........................................................................... 65 2.5. Clasificarea cărnii după starea termică...................................................................... 70 2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73 2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74 2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74
4

..1........ Mâncăruri semigătite ......................1..... 98 4.................. Condi ii de depozitare şi transport ......... 88 3................ Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ........4....... Condi ii de p strare ................ Pregătirea produselor finite ..........3...........................................................................................................................................2.............. 80 3...............................................................3..........................................................................2...................................................................3.....6..................................................................2.................................................... 98 4............................................................................... 80 3.................................... Pregătirea compozi iei şi a produselor finite .................... 92 3....... Concentrate alimentare ........ Controlul umplerii membranelor .............. 74 2........1............................................... 96 4....2........................................................................................2..... 95 3......................... 95 3....................................................1...............3.....1............... 99 4................. Prepararea şrotului .........2.......................... Controlul preparatelor ....... 99 5 ......... 78 3.................4....................................... Controlul aditivilor ......... 98 4............. 75 2............ Clasificarea semipreparatelor ...............................6............. Materii auxiliare ................................................ Prepararea bradtului .............................. SEMIPREPARATE ......7.........5..................3....... 99 4. PREPARATE DIN CARNE..2.......................................3......2.... Materiale .................6.....5..................................................................................1..........3.... 97 4...........4.......................................1... 76 3................................................5......................5.....................6........................... 76 3.................... Defectele bradtului .......1....... 97 4....................... 97 4.3............................... Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ... 98 4................Caracteristici organoleptice .......................................................... 81 3.....................4.................................. Mâncăruri gătite ........................................ 97 4............................ 95 3........... 99 4.................... Mod de prezentare .....................3............................2........... Clasificarea preparatelor din carne ................................2............................................................... 74 2............................................................... Controlul la locul de desfacere ..............6....1..................................................................................1.................. Controlul la locul de produc ie .................................... Clasificarea cărnii după starea de prope ime......... 94 3......1.................................6......................................................................................5.....2................ 98 4.. 91 3... Materiile prime .............. Caracteristici fizico-chimice ...................3.. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne . 91 3........ Controlul semifabricatelor.......... 93 3...1...............5..... Semipreparate în aluat.....................................................1............................... 97 4..................... Semipreparate din carne tocată netratate termic ............................. Caracteristici microbiologice .......... 97 4..............................3......... Semipreparate naturale ..................

..........4...5................5............ 115 6..................................................................1 Materiile prime ....Examenul de laborator al concentratelor alimentare ..................................................... 114 6.........................................4....... 104 5.....................7.........3.......... 117 6................4.. Condi ii microbiologice ..................................... 104 5........ 142 6 .........................2......................................5................................................ Controlul la locul de depozitare ...........................................Examenul fizico-chimic ..............................6...............3................3.......... Sterilizarea........... Controlul la locul de desfacere ......................................... 113 6................. Examen fizico-chimic .... SEMICONSERVE DE CARNE............ 102 5......... 103 5...... 104 5.. răcirea şi termostatarea ...2......Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor ................................. 106 5.........................................Controlul conservelor la locul de produc ie .................................................................................... 137 6............................................... 112 6....... 140 6....... 125 6.....4.. 142 6........... Examenul de laborator al semiconservelor ....1.................................. Defectele conservelor ....................................... Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic ..............................1.............................. Utilaje folosite în industria conservelor ....... 138 6........................................................Controlul conservelor la locul de depozitare................1............3............7........ 127 6................3..............3............... Controlul la locul de produc ie ...................................................... Controlul semiconservelor .......................4............................4.2.. 103 5......... 116 6..........4..............................................................1...........................2...5................ Materiale de ambalare si ambalaje .................. Umplerea şi închiderea recipientelor ....................................................5..............2........... 102 5.........................2.. 104 5.....5......................................... ambalarea şi depozitarea ...................................6.........2..............................................................................................3............ 100 4...........................Examenul microbiologic .....................2.. Controlul la locul de desfacere .....4.....................................................2. Materii auxiliare .............................................................................. Caractere organoleptice ................... 121 6............5. 120 6.................. 102 5........................... 107 6......................4.... Defectele semiconservelor ...........1.....................................................2...........................Examenul de laborator al mânc rurilor g tite............. Etichetarea..............................2...... 99 4............... 100 5................................................................................................3........Examenul organoleptic .......... Materiile auxiliare ....................2.....3......... CONSERVE DIN CARNE .....2............4.......... 122 6.................................... Examenul de laborator al conservelor .................... 136 6..........6................................... 105 5............................... Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .. Clasificarea conservelor .....................................4.............................. 140 6...........

...7....................... Toxinele din peşte..........4... Moluşte........................1........ 163 1...........1.................................1 Caracteristici organoleptice ......................1..... 178 1........................................................ 144 1...... Controlul parazitologic......................................... 189 1... 170 1...............3............. Icrele ...................................................................................................... 153 1... 143 PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE................... 151 1..................................................... 199 2........... icre şi alte specii acvatice .....9......4......................... Semiconservele din peşte .......... 201 7 ........4........ 152 1.......4 Peştele sărat ....................................................... Tehnologia general de fabricare a conservelor din peşte ...............................................BIBLIOGRAFIE PARTEA I ................................4.....4...7...1.............. 174 1...................9.......... Peştele afumat .................................7..........1..........1.....................................3. Caracterizarea cărnii de peşte .................................................. 179 1........................... Clasificarea peştelui .Alte specii acvatice comestibile .... Clasificarea icrelor ..........3.............................. 191 1.. 194 2........6.......................... Broaştele ....................................................................................... 170 1.................................5..... 187 1............................3 Peştele congelat .................................................2.. Caracteristici microbiologice ....................... 175 1.................................................................................... Caracterizarea icrelor ........................................................ Peşte şi produse piscicole ....................1........ 145 1......................... Compozi ia chimică a oului.................................................... OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE ........................................................................................................................................................................5..................................... 182 1..................2...............3.......................3.................................................................................9..................... Crustacee .............................................................................2................................................................................................................3............................................1 Compozi ia chimic a c rnii de peşte ...........2.2....................................................3............................6............................... 145 1.............2..................3...... Ouă şi produse avicole.... 149 1.............................. Structura oului ..... Peşte şi subproduse din peşte ........ 154 1......................... Caracteristici fizico-chimice ....... Conservele din peşte... Peştele viu .....9.......................................... 199 2.............................................. Transform ri care au loc în peşte înainte şi dup pescuire ..................................... 156 1.......................... 189 1..................................2...... 173 1..........1........ Peştele refrigerat ....6...........4........................8...... 152 1.... 174 1....................................................... 183 1................................................................................................................... Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte ........................................................ 183 1....................................................................... 183 1........2................................. 145 1........ Caracterizarea c rnii de peşte ....................

........2................................ 221 2............. 204 2........................6............................ 204 2.... Conservarea prin refrigerare ..............1............................................................7.................................6... 222 2.. 222 2.... 203 2.........................................6....................... 205 2...........................................3...6..... 204 2..4.........4.................... 223 BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A .............4......... Conservarea în ap de var .......... Carnea de pas re.........................................6..... Particularită i ale alterării cărnii de pasăre ............ 210 2.... 221 2........2.3.................. 215 2................ Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proasp t ...2......... Structura şi morfologia c rnii de pas re ..................5............3...............................1...... 204 2................................................................. Modificări pe durata depozitării ouălor. Conservarea ou lor în sticlă lichidă ................................................ 227 8 .................... Produsele de ouă congelate ................2........... Materii prime folosite la ob inerea preparatelor din carne de pasăre..........7.........................................1.... Controlul calit ii ou lor ................................................................................... 203 2............................... 212 2.. 205 2.........1......................... Caracteristici fizico-chimice normale ..6..................................4..................Conservarea ouălor .... Preparate din carne de pas re ..................... 207 2............ Conservarea prin astuparea porilor cu gr sime ..... 218 2............ Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proasp t ...............................................4............7.......... Caracteristici organoleptice normale ........4..................5..................................4.............. Particularit i ale preparatelor din carne de pas re ....3...........4.....................3................... 202 2..............2.........................4. Produse din ou deshidratate – praful de ou ..............

PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE 9 .

Securitate alimentară Toti suntem interesati de alimente. 1992) şi a „Declara iei asupra Securită ii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS. „securitatea alimentară există atunci când to i oamenii. Conform „Declara iei Mondiale asupra Nutri iei" (FAO/OMS. au acces fizic şi economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesită ile de hrană ale organismului uman. la creşterea şi dezvoltarea organismului. popula ia lumii va creşte considerabil pân la 9. la producerea energiei necesare desfăşurării proceselor vitale. Cât timp vor putea resursele naturale ale Pământului să sus ină o popula ie atât de numeroasă ? 10 . Produsul alimentar este un alt mod de prezentare al alimentului şi este ob inut prin prelucrarea produselor agroalimentare printrun procedeu industrial.1 bilioane în 2050 (fig. respectiv cererea sa de alimente. Alimentele sunt substan e complexe care au un rol structural şi energetic fundamental în organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor şi esuturilor.1) şi acest lucru se va oglindi şi în consumul de alimente (fig. sau se poate consuma ca atare de către popula ie. siguranta. In tabelul 1. Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care con ine substan e nutritive necesare organismului uman. Asigurarea securită ii alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru durabil între produc ia alimentară mondială (dependentă.1. constituind o materie primă pentru prelucrarea produselor alimentare. pentru a duce o via ă sănătoasă şi activă". de disponibilitatea lor. în orice moment. de producerea. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetală şi animală. prelucrarea şi distribu ia de alimente sigure şi sănătoase.1. Cu toată varietatea lor produsele alimentare au multe proprietă i comune atât în ce priveşte compozi ia lor cât şi în privin a proceselor biochimice care au loc în ele.2. In concordan cu ultima revizie a ONU. de resursele agroalimentare mondiale).1 se poate observa o tendin ă de creştere a consumului de carne atât în ările în curs de dezvoltare cât şi în cele industriale şi implicit în întreaga lume până în anul 2050. tabel1. Roma. popula ia în continuă creştere şi veniturile. la rândul ei.1. 1996). respectiv printr-o prelucrare în gospodărie.1.INTRODUCERE 1. valoarea nutritivă.1).

4 47 Lapte şi produse lactate fără unt 75.017262045 10000 9000 8000 billions 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 2100 billions 7000 6000 5000 4000 1975 2000 2025 2050 2075 Fig.6 26 Uleiuri vegetale.0 165. 2007.7 173.3 23.1. seminte 6.7 25 2050 162 27 17 52 100 340 3130 163 26 11 .3 10.3 76. Schimbarea în structura mărfurilor alimentare pe grupe de ări majore Consum/Kg/persoană/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 Lume Cereale şi alimente 148.8 8.0 16 oleaginoase (echiv.26276198 c=8. Dinamica popula iei 2100 (corelatie calculat utilizând UN.7 160.3 12.1 171.7 166 Sugar (echivalent zahăr brut) 14.5 19.4 23. The State of Food Insecurity in the World 2004 Fig.0 37.2 20.2 Progresul global în consumul de alimente Surs : UN World population prospects: The 2006 revision Tabel 1.3 92 (echiv.346038 b=-0.1. ulei) Carne (greutate carcasa) 26.1.9 78.3 161.4 165 Sugar (echivalent zahăr brut) 22.7 165.997787 a=-63.5 76.1.7 17. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) 216 224 241 289 325 Total produse alimentare 2411 2549 2704 2789 3040 (kcal/persoană/zi) Tari in curs de dezvoltare Cereale şi alimente 146.5 33.4 23.3857522 d=0. World Population Prospects) Surs : FAO (2004).World population according to the medium scenario y=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2) r^2=0.1 29.

ridicarea calită ii şi a modului de prezentare a produselor.4 154.2 242 2954 14 38 67 285 2960 16 44 78 300 3070 Tările industriale Cereale şi alimente 132. transportului. prelucrat par ial.5 21. seminte oleaginoase (echiv. Să aibă inocuitate.6 18.2 15.7 18. Se impune mai mult ca oricând creşterea produc iei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătă irea alimenta iei întregii popula ii: valorificarea materiilor prime agricole.1 32 32 Uleiuri vegetale.6 33.2 214.0 211. 2. îmbunătă irea stării de igienă a întreprinderilor. este o problemă etică deoarece în timpul producerii.9 10.2 99 103 Lapte şi produse lactate fără unt 189.7 45.7 78. ulei) Carne (greutate carcasa) 69. In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan ă deosebită pentru satisfacerea necesită ilor popula iei.5 24 24 oleaginoase (echiv. prelucrat total sau nou creat: 1. 12 .4 162.5 13.4 26. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) Total produse alimentare (kcal/persoană/zi) 4.3 90. mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice. procesării. depozitării si comercializării alimentele pot fi expuse la diferiti contaminan i chimici şi biologici.7 32. să nu pună în pericol organismul uman. Componentă a securită ii alimentare. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) 486 500 521 525 565 580 Total produse alimentare 3046 3133 3292 3446 3520 3540 (kcal/persoană/zi) Surs : Source: FAO (2003).1 201.Uleiuri vegetale.0 223 227 (echiv.3 139.4 159 156 Zahăr (echivalent zahăr brut) 40.0 140 2308 8. diversificarea produc iei. FAO (2006). Nutrien ii alimentari să fie disponibili pentru organism. 3. Să aibă valoare nutritivă şi energetică. World Agriculture towards 2030-2050 1.2 38.5 36.7 28. seminte 13. siguran a alimentară este determinată obligatoriu de 3 condi ii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat. ulei) Carne (greutate carcasa) Lapte şi produse lactate fără unt (echiv.7 34.5 84.6 123 2111 6.Siguran ă alimentară Componentă a securită ii alimentare. respectiv consumatorul normal şi sănătos. pentru creşterea eficien ei economice.2. să fie salubru. World Agriculture towards 2015-2030. pentru asigurarea competitivită ii mărfurilor pe pia a externă.1 171 2520 10.

Fig.1. In acest sens este necesară cunoaşterea condi iilor de calitate a produselor finite precum şi a anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi influen a acestora asupra calită ii produselor.Calitatea produselor alimentare Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unor entită i care îi conferă aptitudinea de a satisface necesită i implicite şi explicite.Siguran a unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare.Insuşiri care definesc calitatea alimentelor 13 . 1. deoarece stă la baza vie ii. Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a popula iei participând la una din cele mai eficiente căi de promovare şi ocrotire a sănătă ii. pe toate fazele de ob inere. determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea influen ă asupra dezvoltării întregului organism. depozitare. Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde. 1. pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele necorespunzătoare.1). Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocupă cu studiul şi asigurarea calită ii şi salubrită ii alimentelor. valorificare.1.3. prelucrare. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să corespundă tuturor exigen elor şi pentru a evita pierderile economice ca urmare a apari iei rebuturilor se impune o urmărire riguros ştiin ifică a procesului de produc ie de la recoltarea materiei prime până la consumator. transport. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri (fig.

4. Rolul controlului calită ii alimentelor Siguran a unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare. Dezvoltare tehnologiilor de fabrica ie ale produselor alimentare şi în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substan e chimice. In condi iile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci la pericolul contaminării alimentelor cu substan e virtual dăunătoare pentru sănătatea omului. . Dacă însă concentra ia aditivilor depăşeşte limitele admise. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare. ele pot deveni dăunătoare. Contaminarea şi degradarea alimentelor a. îmbunătă irea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor. mărirea capacită ii de conservare.reziduurile substan elor chimice folosite în agricultură şi în ac iunile de igienizare.2. 1. Contaminarea alimentelor Contaminarea alimentelor este starea poten ială în care este compromisă salubritatea unui aliment şi este afectată sănătatea consumatorului.reziduurile de la diferite industrii. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume: .Fig. astfel nici un produs natural sau 14 .reziduurile radioactive. . Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentra ie a dus la diversificarea sortimentelor.1. cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari.

Contaminare fizică. protozoare parazite. etc. maioneza. paste făinoase. aditivi. Unele enzime sunt factori interni de alterare.Contaminare chimică.Contaminare biologică. temperaturii. de ex. virusuri. umidită ii. de ex. 2. dezinfectan i. laptele proaspăt. radioactivitate etc. In func ie de tipul de degradare alimentele se clasifică în: alimente perisabile.prelucrat care are în compozi ie substan e nutritive dar con ine toxine sau contaminan i nu poate fi acceptat ca aliment. carnea. drojdii. 3. In general degradarea alimentelor este provocată de ac iunea simultană şi combinată dintre mai mul i factori de natură diferită: factori fizici – lumina. Degradarea alimentelor Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricării. chimică şi biologică). pierzându-şi caracteristicile ini iale. devenind necomestibile şi periculoase pentru sănătatea şi chiar pentru via a omului. uleiuri. alimente conservate prin sterilizare. de exemplu lumina. Degradarea poate avea diferite consecin e asupra alimentelor şi asupra sănătă ii umane. Invechirea alimentelor. b. Putem să distingem 2 situa ii concrete: 1. proces în urma căruia alimentele pot pierde o parte din valoarea nutritivă şi caracteristicile senzoriale pe care le au în stare proaspătă. datorată prezen ei corpurilor străine. etc. brânza proaspătă. Alterarea alimentelor. făcând parte din materiile prime şi din produsele proaspete şi sunt activate în condi ii determinate. valorilor ale pH-ului. cauzată de prezen a şi proliferarea bacteriilor patogene. (învechirea alimentelor. care se degradează în câteva zile. legume uscate. mucegaiuri. Contaminarea poate fi: 1. etc) 2. alterarea fizică. substan e minerale. micotoxine. factori chimici – prezen a O2 şi a apei factori biologici –enzimele şi microorganismele. alimentele neperisabile. proces prin care alimentele capătă aspect şi miros neplăcut care le fac să nu mai fie comestibile. acestea reprezentând principala cauză a alterării alimentelor. determinată de reziduurile de diferite substan e chimice (pesticide. care se degradează într-un interval de timp mai lung. Fructele şi 15 . căldura.

respectiv from the farm to the fork.5 Aplicarea sistemului HACCP Calitatea alimentelor constituie cheia supravie uirii şi condi iile oricărui sistem. 16 .C. sistemul H.A. aceasta înseamnă aplicarea unor standarde de condi ii de igienă.sucurile naturale de fructe con in unele enzime care în prezen a oxigenului determină brunificarea şi în final formarea de mirosuri anormale. este un mijloc eficient de garantare a siguran ei alimentare. de prelucrare a materiei prime.P. etc. auxiliare şi a altor ingrediente până la faza de produs finit şi până la desfacere pentru consumator. Această metodă deplasează “centrul de greutate” de la controlul la capăt de linie spre o metodă preventivă. HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control – constituie o metodă preventivă de control al siguran ei alimentare. în circuitul alimentar – totalitatea proceselor de transport. coduri de bune practici de muncă. prezen a oxigenului. trebuie respectate in prelucrarea produselor agroalimentare şi în perpectiva anului 2050. 1.C.A.P. de control al riscurilor poten iale care are ca deviză următorul slogan: “Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru consum”. Prin ordinul Ministerului Sănătă ii 1956/1995 s-a realizat de către România producerea şi aplicarea sistemului H. Microorganismele sunt factori externi care pot pătrunde în alimente şi pot cauza degradarea lor. acestea se completează reciproc şi asigură producerea alimentelor de calitate. În condi iile în care industria alimentară din România trebuie să se alinieze sub toate aspectele la cerin ele unor alimente de calitate superioară şi să satisfacă cerin ele consumatorilor este absolut necesar să se revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte calitatea. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9000. astfel se va asigura nu numai siguran a alimentelor dar şi bunăstarea animalelor şi plantelor.C. pH.C. Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme este necesar să se ac ioneze asupra factorilor care favorizează creşterea şi supravie uirea acestora şi anume: temperatură. Produsele alimentare sunt astfel alterate şi devin necomestibile deoarece principiile nutritive şi energetice sunt consumate de microorganisme şi utilizate pentru creşterea şi dezvoltarea lor. prezen a apei. Principiile from the farm to the table.

Stabilirea ac iunilor corective care vor fi aplicate în situa ia în care în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Monitorizarea ar fi bine să fie continuă. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP func ionează corect. HACCP asigură împotriva contaminării microbiene fizice sau chimice. Identificarea contaminan ilor posibili în toate stadiile de fabrica ie.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. prelucrarea. Sistemul beneficiază de recunoaştere interna ională şi aplicarea lui este compatibilă cu implementarea sistemului ISO 9001. Evaluarea riscurilor asociate cu ob inerea materiilor prime şi a ingredientelor. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura. De ex. 4. con inutul de sare. refrigerarea. microbiologice. Toate devia iile apărute şi măsurile corective aplicate se înregistrează şi aceste înregistrări se păstrează până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. 6. Trebuie să se efectueze prin metode rapide. durata. congelarea. manipularea. etc. Este un sistem de siguran ă alimentară iar prin aplicarea sa se garantează că siguran a alimentelor este inută sub control. 2. Determinarea punctelor critice de control. 3.Toate speciile de animale dar şi omul trebuie s se hr neasc . umiditatea. aciditatea. 5. con inutul de nitri i.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documenta ia planului HACCP. Se face pentru parametrii selec iona i în fiecare punct critic. Punct critic de control este orice punct sau etapă a procesului de fabrica ie in care pierderea controlului poate avea drept consecin ă punerea în pericol a sănătă ii consumatorilor. fizice sau chimice. prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă la masa consumatorului. etc. HACCP se bazează pe 7 principii: 1. tratamentele termice. depozitarea. Metodele de verificare pot fi: senzoriale. igienizarea. prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. de aceea specialiştii din agricultur au o misiune deosebit şi anume de a asigura hran suficient şi sigur pentru consum atât pentru animale cât şi pentru om. Documenta ia este pusă la dispozi ia organelor de control ori de câte ori acestea solicită acest lucru. care să furnizeze informa ii în timp util şi rezultatele să fie înregistrate. 7. 17 . pH-ul. distribu ia.

18 .C. coduri de bune practici de muncă. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume: . ce asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9001. Dezvoltare tehnologiilor de fabrica ie ale produselor alimentare şi în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substan e chimice. . a sistemului H.P.A. acestea se completează reciproc şi asigură producerea alimentelor de calitate.reziduurile substan elor chimice folosite în agricultură şi în ac iunile de igienizare.reziduurile radioactive.Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o companie americană Pillsbury şi a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) în 1973. îmbunătă irea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor. procesarea. Dacă însă concentra ia aditivilor depăşeşte limitele admise. cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Siguran a alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate păr ile componente care participa la producerea. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.C. ele pot deveni dăunătoare.reziduurile de la diferite industrii. transportul şi distribu ia alimentelor. mărirea capacită ii de conservare. In 1993 a fost adoptat “Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP” In condi iile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci la pericolul contaminării alimentelor cu substan e poten ial dăunătoare pentru sănătatea omului. Este absolut necesară aplicarea unor standarde de condi ii de igienă. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentra ie a dus la diversificarea sortimentelor. . astfel nici un produs natural sau prelucrat care are în compozi ie substan e nutritive dar con ine toxine sau contaminan i nu poate fi acceptat ca aliment.

esut conjunctiv.1.lefo. esutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (faşcii.ro Grupele de fibre sunt unite între ele prin esut conjunctiv. Fig 2.esut muscular striat.vase sanguine şi nervi. Muşchii sunt acoperi i cu membrane de esut conjunctiv. Raportul cantitativ al acestor esuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.2. care la animalele tinere sunt mai fine. .Structura morfologica a carnii Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine (valoare biologică mare). . de forma unor fâşii rezistente.esut osos. Este deci un aliment indispensabil. aponevroze) şi care trimit pere i despăr itori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele 19 .1.2. . precum şi prelucrările la care se pretează. de lipide.1. iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase.1.CARNEA 2.esut adipos. Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: . Acest esut este format din celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului. 2.Structura esutului muscular sursă http://www. prin care muşchiul se prinde de oase.1 . La capete muşchiul se sub iază. săruri minerale şi vitamine. glicogen. cartilage sau diverse organe pe care le pune în mişcare. numite fibre musculare. esutul muscular este esutul care predomină in carne. în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează muşchii. . 2.

sex. astfel. iar în muşchiul întreg în propor ie de până la 12%. 20 . dintre muschi. aşa cum rezultă în produc ie. este inferioară în compara ie cu esutul muscular.colagen si elastină. în interiorul muşchiului. . vârstă. de perselare. Colagenul este o substan a proteică insolubilă şi nedigestibilă. esutul adipos (gras) .fibre (colagenice. Oasele. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu. 2.substan ă fundamentală (o suspensie de natură coloidală). De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv..care este impregnată cu săruri minerale ce dau esutului consisten a rigidă. vase limfatice i nervi. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista i în mu chi. substan e proteice (oseina) 12%. caracteristicile organoleptice. reticulina).3. mod de alimenta ie. esutul osos .1. Valoare nutritivă a esutului conjunctiv. carnea de calitate nu trebuie să con ină mai mult de 10%. sau poate fi dispusă pe membrana peritoneală i la suprafa a unor organe interne. fizico-chimice i compozi ia grăsimii depind de: rasă. specie. este considerată de calitate inferioară. i se poate afla în interiorul fibrei musculare. Scleroproteinele. sub formă de grăsime de marmorare. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie. elastice. au următoarea compozi ie chimică: apă 40%. Astfel tendoanele leagă mu chii de os iar membranele conjunctive sus in tractul gastrointestinal.spa ii lacunare cu vase de sânge. . Grăsimea animală se găse te în cea mai mare cantitate sub formă de esut adipos subcutanat.este o formă modificată a esutului conjunctiv care ia naştere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime. . el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă şi digestibilă.este esutul de sprijin al musculaturii.1. fiind format dintr-o substan ă fundamentală – oseina . prin prelucrări termice până la 100˚C.se află în fibrele musculare în propor ie de circa 2% din totalul fibrei. săruri minerale 32%. por iune anatomică i factori climaterici. esutul conjunctiv este format din: . pere ii vaselor etc. iar carnea în care propor ia de esut conjunctiv propriu-zis depăşeşte 15%.celule. Acest esut are rol de legătură i de sus inere. grăsime 16%. Reparti ia depunerilor de grăsime în corpul animalului.4. în unele păr i ale carcasei depăşind 20%.şi ligamentele care leagă oasele între ele. în prezen a apei. 2.

proteine stromale.2.5% în cantită i mici De obicei carnea provenită de la animalele slabe şi cu îngrăşare medie au un procent ridicat de apă şi proteine.Compozi ia biochimică a esutului muscular variază în fuc ie de specia animalului. Compozi ia chimică a cărnii Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lângă esutul muscular şi esuturi conjunctive. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condi ionată de componen a lor în aminoacizi esen iali. după sacrificarea animalului.2.2. vitamine 70-75% 18-22% 2-3% 2-3% 1-1. Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determină formarea acidului lactic în esutul muscular. următoarea compozi ie în procente: Apă Substan e proteice Substan e extractive neazotate Lipide Substan e extractive azotoase Substan e minerale Enzime proprii. Carnea prin proteinele sale. 2.1. în special. 21 . în timp ce carnea grasă şi foarte grasă are un con inut mai redus în proteine şi apă şi mai ridicat în grăsime.1. vârstă.Proteinele esutului muscular Proteinele esutului muscular se impart în 3 grupe: proteine miofibrilare. însă valoarea lor nutri ională este deosebită. Din această cauză. compozi ia globală a cărnii este sensibil diferită de a esutului muscular propriu-zis.1. Din punct de vedere cantitativ. având în medie. de cele din grupul B. 2.7% 1-1. reprezintă o sursă importantă de substan ă azotată cu o valoarea biologică excep ională. vascular şi nervos. sex. proteine sarcoplasmatice. rasă. felul alimenta iei. starea de îngraşare. vitaminele au o pondere cu totul neînsemnată. Apa variază cu specia animalelor şi cu starea de îngrăşare.2. gras. Vitaminele esutului muscular sunt reprezentate.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului.a.dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile Fig. Miozina este proteina cea mai importantă a esutului muscular din punct de vedere cantitativ şi func ional.google. Pentru ob inerea miozinei în stare pură.re in apa proprie mu chiului . In miozină se găsesc circa 20 de aminoacizi esen iali. raportul de combinare dintre actină şi miozină este de 1/3–1/6. dar imediat după sacrificarea animalului. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. actina.2.Proteinele miofibrilare Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile în solu ii saline concentrate.2.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prm d=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8GCon in în cantită i mari to i aminoacizii esen iali. actomiozina.Sursă:http://www. Sunt proteine deosebit de importante pentru că asigură: .frăgezimea cărnii .măresc capacitatea de hidratare cu apă căldu ă . este necesar să se izoleze proteina din muşchiul aflat în stare de prerigiditate. tropomiozina. ea reprezintă peste 38% din proteinele esutului muscular şi are o structură fibrilară. 22 . Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea muşchiului în via ă şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare postsacrificare.

având rol mic în determinarea texturii cărnii. serină. 23 . Factorii care influen ează oxigenarea mioglobinei în esutul muscular ob inut după sacrificarea animalelor sunt: concentra ia în mioglobină a muşchiului. treonionă. presiunea par ială a oxigenului. Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina. pH-ul cărnii proaspete. având rol şi în determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii: miros. posedă activitate ATP–azică.proteină este mai puternică şi aceste grupe de proteine sunt insolubile în apă pură. Activitatea proteinelor sarcoplasmatice. neexistând în muşchiul relaxat. unele au func ie enzimatică catalizând în esutul muscular diferite procese metabolice. culoare. lizină şi acid glutamic este mai mic. Mioalbumina este o albumină ce se găseşte în extractul apos al esutului muscular şi reprezintă 2% din totalul proteinelor. determină.Actina globulară are capacitatea de a fixa ATP. în timpul contrac iei. dar are afinitate mai mică fa ă de CO2. Acestea sunt foarte importante în transformările biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalelor. Sunt proteine solubile în apa sau în solu ii saline diluate. reprezintă 30-34% din totalul proteinelor. este ob inută din esut muscular numai după îndepărtarea prealabilă a proteinelor sarcoplasmatice. care este intensificată de ionii de Mg2. în apă dă solu ii foarte vâscoase. existând într-o formă fibrilară. Mioalbumina este solubilă în apă pura din cauză că interac iunea dintre proteină–dizolvat este mai puternică decât interac iunea proteinăproteină. umiditatea relativă a aerului.Proteinele sarcoplasmatice Proteinele sarcoplasmei. glicină. prolină. In muşchiul aflat în plin efort actimiozina constituie masa principală a proteinelor structurale. triptofan. La globuline interac iunea proteină . In compara ie cu miozina. decât a hemoglobinei. este parte integrantă a miozinei. constituind rezerva de oxigen a esutului muscular şi dă culoarea roşie a cărnii.Cu excep ia mioglobinei toate celelalte proteine ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene. iar continutul de leucină. tirozina. Mioglobina este cromoproteida solubilă în apă şi este pigmentul principal al esutului muscular. b. Cantitatea de mioglobină din esutul muscular al aminalului este în func ie de activitatea musculară a organismului care implică un aport mai mare sau mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muşchi şi de vârsta animalului. Nu are activitate ATP-azică. Mioglobina are afinitate de şase ori mai mare fa ă de oxigen. acid asparagic. actina con ine o cantitate mai mare de metionină. Tropomiozina reprezintă 10-12% din proteinele miofibrilare. gust.

întrucât con ine to i aminoacizii esen iali. Prin electroforeză şi ultra-centrifugarea frac iunii solubile a omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine. este o proteină completă. transformându-se în miogenfibrină. vârstă. proteine care îndeplinesc func ii de protec ie şi uşurează alunecarea fasciculelor musculare. Proteinele nucleelor. Con inutul de colagen este mai mare la animalele tinere In tabelul 2. Miogenul este un complex de proteine şi reprezintă 20% din totalul proteinelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare prostetică acizii nucleici. Proteinele granulelor din sarcoplasma. iar în spa iile intercelulare ale esutului muscular se găsesc mucoide. astfel carnea de vită con ine în medie 300-400 mg/100g mioglobină iar carnea de porc con ine 100-200mg/100g. Granulele aflate în sarcoplasmă con in proteine foarte variate. Acidul dezoxiribonucleic care intră în compozi ia proteinelor din nucleu este format din baze purinice: adenina şi guanina. lipoproteide şi ribonucleoproteide. Ele au un rol important în determinarea texturii cărnii. Sunt proteine insolubile în apă. lizina. histidina. acizii.Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidată în metmioglobina (MMb). Con inutul tesutului muscular în mioglobină depinde de specie. sărurile.Proteinele stromei. c. Caracterul bazic este datorat următorilor aminoacizi: arginina. frigul. de tipul de metabolism al muşchiului. Componenta proteică apar ine proteinelor bazice din grupa protaminelor şi histonelor. Căldura. 24 . rasă.1. iar altă parte atacă globina. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a dezoxiribozei. elastina. în care fierul hemului este trivalent şi culoarea devine maronie. razele ultraviolete. unele metale denaturează globina şi deci accelerează oxidarea pigmentilor. starea de între inere. O parte din oxigenul eliberat prin denaturarea oximioglobulinei oxidează fierul. şi reticulina. globuline. Nucleoproteidele reprezintă 50% din substan a uscată a nuceelor. Zahărul din molecula ADN este dezoxiriboza. şi din baze pirimidinice: citozina şi timina. Acest grup de proteine intră în componen a sarcolemei precum şi a esutului conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fascicule. sunt prezentate principalele proteine din esutul muscular degresat şi compozi ia lor procentuală. Principalele proteine ale stromei sunt colagenul. Miogenul se coagulează la căldură.

baze purinice: adenina.3 5. betaine: carnitina.3 10. creatinina şi fosfocreatina.1.5 3.2. dipeptide: carnozina şi anserine.Miomezin .Conectina .2 3.Tabel 2. hipoxantina.prin cuplarea a două molecule de glutation şi pierderea simultană a 2H din gruparea –SH.Enzime glicolitice .Troponina .2 2.1 3.Hemoglobina si alte proteine extracelulare c.Mioglobina . acid adenozin–trifosforic (ATP).2 0. guanina precum şi deriva i de dezaminare şi oxidare ai adeninei şi guaninei: xantina.Desmină b. fenilalanina. acid guanilic (GMP). acid uric.7 12.5 29 13 3.Colagen .Creatinkinaza .Aldolaza .3 2.1 29 6. 2008) 2.1-0.7 3. taurina (ce rezultă din cistina). Proteine miofibrilare . cisteină şi acid glutamic.0 1. creatina. derivati guanidinici.1.3%): alanina. acidul inozinic (IMP).+ 2H+ % 60. nucleotide: acid adenilic (AMP). acid asparagic.Aminoacizi (substan e extractive azotate) Substan ele extractive azotate din esutul muscular care trec în extractul apos la rece sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0.7 2.0 25 .Proteine mitocondriale (sursă: Hajos.Actinină .Actină . amoniac. care trece uşor in forma –S-S. Proteine stromale .6 3. Proteinele esutului muscular Tipuri de proteine a. Glutationul este constituit din glicină. el are un rol important comportându-se ca un sistem de oxido-reducere. Proteine sarcoplasmatice . tripeptide: glutationul.Tropomiozina . acid uridilic (UMF).Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza .Elastină . datorită prezen ei grupei –SH. Schematic reac ia este următoarea : 2G-SH .Miozină . valina.5 5.H2 + H2 G-S-S-G + 2e.2. uree. sarcozina (ce rezultă din creatină).

6-glicozidice.2. Sub forma deriva ilor fosforila i colina participă la sinteza fosfolipidelor.In celula vie trecerea de la forma redusă la cea oxidată este reversibilă şi continuă. Colina (hidroxid de 2–hidroxi–etil–trimetil–amoniu) se găseşte în muşchi sub formă liberă şi sub formă combinată a acetil–colinei şi fosfolipidelor.4-glicozidic. Glicogenul muscular este o sursă energetică imediată pentru desfăşurarea activită ii muşchiului. în activarea unor enzime. Carnozina (β-alanil-histidina) participă alături de anserine în procesele oxidative şi de glicoliza ale esutului muscular.Glucide Glicogenul. Este o componentă a lecitinelor şi sfingomielinelor şi are rol în transportul lipidelor în organism. ramificarea făcându-se prin legaturi α-1. 26 . în oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reducător în oxidarea glucidelor acidului hexozomonofosforic. care din punct de vedere structural se aseamănă cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repetă pentru fiecare catenă reducătoare. Este compus în întregime din D-glucopiranoză care se leagă α–1. Cantitatea de glicogen care se găseşte în diferi i muşchi. Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorită oxigenului. imediat după sacrificarea animalului este condi ionată de starea fiziologică a animalului. glicogenul se transformă complect în glucozo 1-fosfat şi glucoză liberă. Cea mai mare cantitate de glicogen se găseşte în ficat (2-8%). în transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine conjugate.glicozidic până la punctele de ramifica ii în care apar legăturile 1.4. formarea de ATP şi fosfocreatină. 2. Este un polizaharid ramificat.1. iar la trecerea formei oxidate GS-S-G în forma redusă (G-SH) participă glutation-reductaza cuplată cu codehidrogenaza II. fosforilarea oxidativă. Carnitina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidroxi-butiric. La incubarea glicogenului în prezen a β-amilazei acesta este convertit în maltoză.6-glucozidazei. β-amilaza scindează catenele formate din unită i de glucoză legate 1. In prezen a acestor dipeptide se intensifică procesele glicolitice. Carnozina are influen ă şi asupra formării acetil-colinei.6-glicozidice. Glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. hexozodifosforic. Sub ac iunea combinată a fosforilazei şi amino-1.3. el se găseşte în muşchi circa 20-50 mg/100g. în fenomenul contrac iei musculare.

1. P. Mn. Ele sunt reprezentate în deosebi de trigliceride. doar la efort epuizant acestea devin sursă de energie.2. acidul malic. acidul piruvic.Lipidele. Principalele substan e minerale implicate în men inerea presiunii osmotice şi balan ei electrolitice sunt: Na+. acidul formic. în cazul fibrei musculare acesta se va găsi intracelular alături de magneziu. Pe măsura scăderii pH-ului creşte acumularea de fosfa i anorganici în urma descompunerii compuşilor boga i în grupe fosfat. In esutul muscular viu substan e minerale îndeplinesc func ii extrem de importante şi anume: participă la men inerea presiunii osmotice şi a balan ei electrolitice în interiorul şi în afara fibrei musculare. Fosfolipidele intră în componen a fibrei (mitocondriile. Fosfolipidele din muşchi variază între 0. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă de energie. K+. Co şi Al. Con inutul de fosfolipide din fibra musculară nu se schimbă prea mult.4.0%. nedializabil sau sub formă de fosfoinozitide. microzomii. 2. care nu prezintă deosebită importan ă pentru activitatea muşchiului. Permeabilitatea 27 . Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. acidul fumaric. sulfa i şi fosfa i. Sodiu se găseşte în fluidul extracelular împreună cu clorul şi bicarbona ii. iar unele din ele îndeplinesc func ii specifice: componente ale unor biocatalizatori. solubil în apă. Substan ele minerale care se găsesc în esutul muscular sunt reprezentate în special de Ca. el joacă un rol în depolarizarea şi repolarizarea membranei celulare în timpul contrac iei musculare împreună cu potasiu. Zn. Fe. Inozitolul este considerat ca o rezervă de hidrat de carbon. în fosfatidele muşchiului. Cu. 2. Cl. Odată cu sacrificarea animalului în esutul muscular au loc o serie de transformări profunde care dereglează sistemul tampon din fibra musculară. Na. au capacitate tampon. Acestea variază în func ie de muşchiul în care se află şi vârsta animalului.2. Mg2+. activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente structurale. influen ând şi permeabilitatea celulară.Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găseşte în esutul muscular sub forma unui complex. nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă sau miofibrile. intervin în contrac ia musculară.5. datorită acumulării de bioxid de carbon şi acid lactic. Calciul şi magneziul sunt în strânsă legatură cu procesul de contrac ie. Mg. Ca2+. K.1.5 şi 1.Substan e minerale. Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic. Potasiul se găseşte în întregime în interiorul celulelor.

starea de îngrăşare. -fosfoglicerat mutaza şi fosfoglicerat kinaza. însă valoarea lor nutri ională este excep ională.Compozi ia chimică a esutului conjunctiv esutul conjunctiv con ine o cantitate mică de apă i o cantitate mare de substan e proteice. Un loc important îl ocupă şi enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii: proteinazele lizozomale – catepsinele. este modificată.membranei celulare se schimbă şi în acest caz potasiul difuzează în exterior. influen ând textura cărnii 2.Vitamine Tesutul muscular constituie o sursă bogată de vitamine. 2. -aldolaza. 28 .Enzimele Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice. iar sodiul pătrunde în interiorul fibrei.2. vitaminele au o pondere neînsemnată. după sacrificarea animalului. acestea sunt: -glucozo-6-fosfat-izomeraza.2.6. proteinazele intracelulare dependente de calciu – calpainele. Alte tipuri de proteinaze sunt: colagenazele. gelatinazele şi elastazele. -piruvat kinaza. -lactat dehidrogenaza de tip M şi H. Vitaminele hidrosolubile se pot pierde în procesul de decongelare. -triozofosfat izomeraza.7. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele i sărurile minerale. -enolaza.2. în special a celor din grupul B. Mai con ine lipide.1. precum şi sistemul proteazic multicatalitic – proteasom. care determină formarea acidului lactic în esutul muscular. substan e extractive i săruri minerale. -gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza. vârsta. prin lichidul care se scurge la decongelare.2. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia. Din punct de vedere cantitativ. mucopolizaharide. prin legarea apei de către muşchi. mucoproteine. 2.1. Redistribuirea anionilor şi cationilor.

scade vâscozitatea solu iei i cre te puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.2. în solu ii diluate de acizi. prin încălzire la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei. se produce o scurtare a fibrei la1/3 i umflarea în continuare. por iune anatomică. au un con inut de aminoacizi esutului conjunctiv are trei lan uri dezechilibrat. con ine prolina. Săruri minerale. aceasta pierde proprietă ile de gelificare. însă are compozi ia chimică i aminoacizi diferi i. Dintre grăsimi 99% sunt gliceride. Compozi ia chimică a esutului gras : Apă <10% Lipide – formează masa principală a esutului gras Proteine. • Reticulina are proprietă i asemănătoare cu cele ale colagenului. • Elastina se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. steride (colesterol liber) i acizii gra i liberi a căror concentra ie cre te pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contrac ia fibrei i se produce gelatinizarea. săruri sau apă. nu con in aminoacizi esen iali. Compozi ia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. hidroxiprolina i glicina. Prin răcirea solu iilor acestea se gelifică. 2. rasă. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte.Compozi ia chimică a esutului gras Propor ia dintre componente diferă în func ie de specie. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea i alungirea fibrei prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C.3. Proprietă ile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor cât i de felul acizilor gra i din care sunt formate.Proteinele esutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. fosfolipide. stare de îngră are. 29 . De aceea concentra ia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospe imii. Con ine mai pu in azot i mai mult sulf. • Colagenul este principala proteină a polipeptidice.

o proteină de tipul colagenului cu con inut mare de prolină hidroxiprolină. (A. în func ie de vârstă.1 De porc 99. raportul dintre celelalte componente se modifică.3 1. Tabel 2.9 4.C16 palmitoleic .4 0.25 0.o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul .11 94.1 1.5 0.9 0.C20:4 arahidonic . 30 i .4 0.C18 decosahexanoic Polinesatura i (PUFA) .7 1.9 0.6 0.care este o mucroproteină ce con ine acid mucoitin-sulfuric. D.1 0.1 3.3 12.Vitamine liposolubile.1 0.4 20 40.02 24. • • Osteoalbuminoidul .2 0.4 0.2 2.1 - 2. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă.C14 miristic . Pigmen i carotenoidici (carotene.5 43.2 –Compozi ia lipidelor din diferite esuturi grase animale (glicolipide) Indicatorul Grăsimea din esutul gras Lipide totale Trigliceride Fosfolipide Colesterol Total acizi graşi Satura i din care: .C15 pentadecanoic .5 De oaie 99.C18:3 linolenic .5 36.C17 margarinic .01 2.C14 miristoleic . 2006) De vită 99.3 0.C18 stearic . în consecin ă.5 3.7 98.6 1.7 24.12 0. de specia de la care provin.33 0.1 0.7 0.8 1.C20 arahinic Mononesatura i (MUFA) .1 94. E.56 0.6 9.5 24.4 0.2 0.Compozi ia chimică a esutului osos Compozi ia chimică a oaselor crude variază în limite largi.0 36.5 0.1 3. oasele se îmbogă esc în substan e minerale i.4.7 50.2 51.8 45.7 99.2 0.1 95.C16 palmitic . Componentele organice ale oaselor sunt: • Oseina .6 3. de starea de îngră are. precum i de felul oaselor.5 0.C18:2 linoleic .2 1.8 39.C12 lauric .0 10.5 1.2 3. xantofilă) Enzime.7 98. K).C10 caprinic .64 0.2.C22:6 decosahexanoic (Sursă: Banu.4 21 38.

rasă.Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. statusul igienic (încărcătura microbiană). raporturile dintre esuturile componente ale cărnii (muscular.3.calitatea cărnii este dată de starea de îngră are a animalelor. lecitină i Fe. carnea este de calitate superioară dacă nu con ine multă grăsime. vârstă i tipul de alimenta ie. consisten ă. aspect. Calitatea globală a cărnii Calitatea cărni este dependentă de factori senzoriali. criteriile esen iale de stabilire a calita ii cărnii le constituie randamentul la sacrificare. Măduva mai con ine acid stearic. tricalcic. oleic i palmitic. miros. . i anume: valoarea nutritivă dată de compozi ia ei chimică. În sens larg al cuvântului. Oasele tubulare con in măduva bogată în grăsimi neutre. Na i Fe. gust. No iunea de calitate a cărnii are sensuri diferite. no iunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă a factorilor senzoriali. Pentru specialistul în cre terea animalelor. Raportul dintre Ca i P este de 1. igienici i toxicologici. adipos i osos) i însu irile ei organoleptice. Pentru procesator. în func ie de specie. calitatea cărnii rezidă în con inutul ei în proteine. tehnologici. Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însuşiri definesc calitatea cărnii. valoarea de atractivitate (culoare. dacă este fragedă. lipide. CaF2. nutritivi. i tehnologică de prelucrare a acesteia. în func ie de preocuparea i pregătirea celor ce o folosesc: Pentru consumator. săruri de K. 31 . igienici si toxicologici şi deasemenea de factori lega i de valoarea ei nutritivă. 2. suculentă i aromată. CaCO3. exterior). Pentru nutritionist. substan e minerale i vitamine i în lipsa unor substan e i microorganisme de contaminare i poluare. statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare) i statusul toxicologic (con inutul în substan e toxice). striat.5-2.

3. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influen a oxigenului atmosferic. Imediat după sacrificare. luminozitate iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt: • con inutul de mioglobină este dependent de rasă.1. În cărnurile cu pH ridicat. No iunea de calitate a cărnii 2. carnea este translucidă i are culoare relativ 32 .FACTORI SENZORIALI FACTORI NUTRITIVI CALITATEA CARNII FACTORI TEHNOLOGICI FACTORI IGIENICI FACTORI TOXICOLOGICI Fig 2.3. intensitate. • structura mu chiului influen ează absor ia i difuzia luminii incidente. vârstă. Factorii senzoriali Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. oxigenată) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. activitatea citocromoxidazei este mare. • starea chimică a mioglobinei (oxidată. redusă. tipul de mu chi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă i în mu chiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respira ia celulară). deci intensitatea colora iei. mitocondriile consumă oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să ramână în stare redusă (roşu purpur).

Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în func ie de pH i temperatură. iar cele apar inând membrului posterior au nuan a de culoare mult mai 33 .edu • pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absor ie a pigmen ilor la pH-ultim ridicat maximul de absor ie fiind deplasat către ro u. ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina i datorită interac iunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. structura cărnii devine . Pe măsura acidifierii cărnii. Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activită ii respiratorii i se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii.meat.4. Astfel la găină i curcă masele musculare din regiunea pectorală au nuan a foarte deschisă (roz-pal)..i intracelulare i procentajul de lumină reflectată cre te (apa din spa iile extracelulare creează suprafe e foarte reflectante).închisă” i influen ează reparti ia apei în spa iile extra. ceea ce duce la o deschidere a culorii. Fig.închisă.tamu. 2. La pasăre culoarea cărnii este condi ionată de specie i de regiunea anatomică.Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei www. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită i difuzată i numai o mică parte este reflectată. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apari ia culorii roşu-aprins i diminuarea intensită ii culorii.

.Scala de culori carne şi grăsime www. La palmipede în special la ra ă. în func ie de aceasta s-au determinat diferen e în ceea ce prive te compozi ia în acizi gra i a trigliceridelor. (furajul) care influen eaza gustul i mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le con ine 34 . a cărui efect se datorează.vârsta.5. Deasemenea prin saramurare şi marinare se poate influen a formarea aromei cărnii. compozi ia grăsimii fiind controlată genetic.hrana. Fig. . caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea. .eu Aroma cărnii In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii.wagyufrance.sexul. Aroma cărnii este influen ată de: .2.pronun ată. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului i produc ia de hormoni steroizi i influen a acestora asupra compozi iei lipidelor i metabolismului lor. culoarea ro ie este bine eviden iată în toate masele musculare. Con inutul de grăsime şi reac iile Maillard sunt cele care influen ează aroma cărnii.specie. probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea ce prive te proteinele i nucleotidele. .rasă.

calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă i miofibrile). făcând să apară compu i noi de aromă. 2. influen ează propor ia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora. iar cea maturată are. vârstă. Frăgezimea cărnii . nivelul de fosfolipide cre te odată cu metabolismul oxidativ. care măre te con inutul acesteia în substan e de gust i miros. grăsimea intramusculară i mai ales frac iunea fosfolipidică are o influen ă primordială asupra aromei.8-6. o consisten ă mai moale.specie. Imediat după sacrificarea animalului consisten a cărnii este moale. 35 esutului muscular postsacrificare. precum i gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice).0 tratamentul termic intensifică aroma cărnii. Carnea care intră în rigiditate are o consisten ă fermă. Consisten a cărnii .la mu chi în cazul acelea i carcase . în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mu chii cu contrac ie lentă în compara ie cu mu chii cu contrac ie rapidă. rasă. În cadrul aceluia i mu chi.este determinată de starea biochimică a elastică.rezisten a opusă la mastica ie. Calitativ. rasă. La porcine.. structurale.tipul de mu chi – deoarece aceştia diferă între ei prin compozi ia chimică. . colagenul este dependent de vârsta animalului. Important pentru frăgezime este i tipul de mu chi care influen ează frăgezimea prin tipul de metabolism. variază cantitativ în func ie de: .tipul de mu chi. precursorii de aromă i compu ii de aromă. pH-ul ultim influen ează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. sex . care determină duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv. stare de îngră are. deci de colagen). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea. con inutul în glicogen i prin caracteristicile compozi ionale. este determinată de specie.gradul de maturare al cărnii. dar . trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: 1. vârsta. fapt ce explică intensitatea aromei odată cu cre terea activită ii acestui metabolism.care determină duritatea de bază (con inutul de esuturi conjunctive. con inutul în enzime proteolitice etc. care la rândul lor.

Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mu chi). aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.3. în special esen iali i propor ia dintre ace tia (valina. prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substan ă azotată cu o valoare biologică ridicată. aromă 2.în determinarea suculen ei intervin două componente: . stadiul modificărilor chimice post sacrificare (carnea refrigerată are consisten a mai tare decât cea maturată). rasă. Factorii nutritivi a) Con inutul în proteine i calitatea proteinelor Carnea. leucina. intercelular i interfascicular). savurată) este determinată de textură. vârstă i starea de îngră are a animalului de la care provine carnea. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condi ionată de componen a în aminoacizi. modul de depunere al grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră i intermuscular este mai consistentă decât cea cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul. Suculen a este dependentă i de tipul de mu chi. Suculenta cărnii depinde de specie.2. (masculii au carnea mai consistentă decât femelele). după cum carnea grasă are o consisten ă mai fină decât cea mai slabă. metionina. Fenilalanina este un precursor al triozinei. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. Palatabilitatea cărnii (plăcerea de a fi consumată.Vârsta animalului i gradul de îngră are influen ează mult consisten a cărnii. în care există mai mult esut conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferi i mu chi. carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consisten ă elastică i fermă. triptofan) Valina este necesară men inerii balan ei de azot. In mod normal.grăsimea intramusculară.capacitatea de re inere a apei (suc intracelular. Astfel. izoleucina. fenilalanina. datorită fine ei fibrelor musculare i cantită ii mai mari de apă. carnea animalelor tinere este mai pu in consistentă decât a animalelor adulte. 36 . treonina. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine i ovine. . Astfel. lizina. Suculen a cărnii .

Leucina este necesară pentru func ia sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând cre terea normală, conduce la pierderi în greutate corporală i la o balan ă de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substan ele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru cre terea organismului cât globulelor ro ii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei i este i donor de grupare metal. Triptofanul stimulează sinteza NAD i NADP, fiind necesar cre terii organismului tânăr i men inerii echilibrului azotat. Are ac iune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor . Proteinele din carne au o digestibilitate i valoare biologică ridicată (cca 90 %), proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate. Carnea de pasăre prin continutul mare de proteine, este superioară cărnii de vacă, de porc sau de vi el i con ine to i aminoacizii necesari alimenta iei omului. b) Con inutul în lipide i calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un con inut redus de acizi gra i esen iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi gra i polinestura i pentru organismul uman. c) Con inutul în vitamine Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Con inutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în via ă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. f) Con inutul în substan e minerale Carnea este o bună sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găse te în cantitate redusă. Fosforul, sulful i clorul se găsesc în cantită i mai mari i din această cauză carnea are ac iune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substan elor extractive, carnea are o ac iune de stimulare a secre iilor gastrice i intestinale i provoacă o stare de sa ietate. i pentru formarea

37

2.3.3. Factorii tehnologici Factorii tehnologici se referă la: • • capacitatea de re inere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne; capacitatea de hidratare care este influen ată de starea termică a cărnii (calda, refrigerate); • • • pH-ul cărnii care este în func ie de perioada postsacrificare în care se găse te carnea; rata pierderilor prin maturare i păstrare; rata pierderilor prin fierbere i prăjire. Capacitatea de re inere sau de legare a apei reprezintă for a cu care proteinele din carne re in o parte din apa proprie, cât i o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub ac iunea unor for e externe (procesare, tăiere). Capacitatea de re inere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capacitate de re inere sau de legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngră are (animalele cu o stare medie de îngră are au cea mai mare capacitate de re inere sau de legare a apei), felul mu chiului (mu chii rosii au capacitate de legare sau de re inere mai mare decât mu chii albi), starea de prospe ime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de re inere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (tocarea măruntă a cărnii ca i adaosul de carne i polifosfa i măresc capacitatea de re inere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de re inere sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, această însu ire tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc. Carnea care nu are o capacitate de re inere sau de legare a apei ridicată, se retractă la fierbere, îsi reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivă. Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbii un lichid, atunci când este imersată în acesta. Prin hidratare, carnea cre te în volum i greutate, îmbunătă indu- i frăgezimea i suculen a, datorită slăbirii for ei de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea de hidratare este influen ată de aceia i factori ca i capacitatea de legare sau de re inere a apei.

38

La păsări, capacitatea de hidratare a cărnii este la fel de redusă ca i capacitatea de re inere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor două însu iri tehnologice descrise se cosideră a fi normală la păsările cu o stare medie de îngră are. Rata pierderilor prin maturare i păstrare este însu irea cărnii de a pierde o anumită cantiatate de apă i de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării. În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient redus de pierderi prin pregătire. Această însu ire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, starea de îngră are, felul maturării i păstrării cărnii etc. Rata pierderilor prin fierbere i prăjire constituie un criteriu de exprimare a capacită ii de re inere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele sub iri. Factorii de varia ie pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea corporală, felul mu chiului, starea de îngra are, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii etc. Rezisten a cărnii reprezintă capacitatea cărnii de a rezista la întindere i strivire; ea este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate i de con inutul cărnii în esut adipos i în esuturi conjunctive, lax i fibros. Oferă informa ii despre con inutul cărnii în esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezisten ei cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngră are, condi iile i procedeele de prelucrare i conservare a cărnii etc. Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu pre ios de apreciere a calită ii ei. Mu chiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult; după sacrificare valoarea pH-ului din mu chi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6 până la o valoare pH de 6,2, carnea se consideră a fi de calitate foarte bună, dar la un nivel de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă. 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) Pentru a ob ine carne de calitate, din punct de vedere al inocuită ii, pe care să o utilizăm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să avem în vedere următoarele aspecte: -gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare i patogene; -eventuala infestare cu parazi i; -prezen a unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în via ă;
39

-prezen a unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; -prezen a unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutre uri contaminate cu aceste pesticide; -prezen a unor hormoni; -prezen a unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajării animalelor cu nutre uri contaminate cu pesticide ce con in metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate; -prezen a hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminării animalelor în via ă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate. 2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere 2.4.1. Transformări normale 2.4.1.1. Rigiditatea cărnii Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată, după care se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mu chilor. Durata stării de rigiditate depinde de: - provenien a cărnii (porc, pasăre, etc) - pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară, şi anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut al cărnii - rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului precum i de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite). - con inutul în compu i macroergici (ATP, fosfocreatină) din mu chi; - activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza i resinteza ATP-ului; - temperatura de păstrare a cărnii Instalarea rigidită ii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietă i de re inere a apei i de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de mestecat i digerat. Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate: - transformări biochimice; - transformări fizico-chimice; - transformări histologice. Între ele există o strânsă interdependen ă.

40

a. 1. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza.0-7. Pe măsură ce temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte. Factorii hotărâtori ai activită ii enzimatice. enzimele glicolitice sunt în general inactivate. în prima fază glicoliza este foarte pronun ată.4-5. carnozina i anserina.8. apropiată de temperatura animalului în via ă (38-39ºc). Acidul lactic format ini ial în mu chi este par ial neutralizat datorită capacită ii tampon a mu chiului. sunt temperatura şi pH-ul. Această stare asigură condi ii optime pentru enzimele glicolitice. are ca efect scăderea pH-ului. pH-ul ultim este de 5. . deci se reduce valoarea pH-ului. .producerea de NH3 .1 până la 5.5 deoarece la această valoare.Modificări biochimice: . -asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea mu chiului.Substan ele cu ac iune de tamponare sunt proteinele. glicoliza se desfăşoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent.Degradarea glicogenului Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobă cuplată cu ciclul Krebs. când pH-ul muşchiului atinge valoarea de 5.1.2).0-7. deci şi ai vitezei de desfăşurare a glicolizei.migrarea ionilor de Ca. .încetarea func iilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor. .degradarea glicogenului pe cale glicolitică. Pe măsura formării acidului lactic i a scăderii pH-lui.reducerea poten ialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a mu chiului. acest fiind redus mai departe la acid lactic. Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există o cantitate suficientă de glicogen. Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată. Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate.scăderea con inutului de ATP i fosfocreatină. -autoliza sau scindarea proteinelor mu chiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). iar pH-ul scade vertiginos. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic. iar valoarea pH-ului este de asemenea mare (7. Astfel. Acidul lactic format ini ial în mu chi este par ial neutralizat datorită capacită ii tampon a mu chiului.6-5. . Rezultatul acumulării acidului lactic în esutul muscular este scăderea pH-ului de la 7. 41 . compu ii cu fosfor.

ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. riboza şi ribozofosfa ii. 3. b. întrucât ATP-ul necesar furnizării energiei de revenire este scindat. precum şi produşi de dezaminare şi oxidare ale acestora.Scăderea con inutului de ATP i fosfocreatină Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic. elasticită ii i lungimii mu chiului -modificarea capacită ii de re inere a apei de hidratare. Acest proces de fabrica ie a substan elor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. eliberarea fiind mai accentuată la muşchiul obosit. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină sunt epuizate. paralel cu glicoliza are loc şi o hidroliză a glicogenului de către α-maltază şi amilază şi se intensifică pe măsură ce pH-ul esutului muscular scade. iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ elibera i.Chiar din momentul sacrificării animalului. Amoniacul rezultă din nucleotide. In timpul glicolizei.Migrarea ionilor de Ca2+ In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt elibera i din reticulul sarcoplasmatic şi pot ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. 2. Formarea de actomiozina se datorează faptului că rezervele de ATP sunt epuizate. NAD şi GTP. formând complexul proteină-calciu. degradarea ATPului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea musculară. 5. ceea ce duce la rigidizarea şi întărirea muşchiului. sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine.Modificări fizico-chimice -modificarea extensibilită ii. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influen ează capacitatea de re inere a apei. 42 . glucoza.Producerea de NH3 Paralel cu instalarea rigidită ii se eliberează NH3.Asocierea actinei cu miozina Actina i miozina au rol în contrac ia mu chiului în via ă prin formarea complexului actomiozinic. Procesul de revenire nu mai este posibil. Resintetizarea ATP-ului în muşchiul postsacrificare are loc şi pe seama fosfocreatinei. 4. Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi în carne se acumulează diferite substan e care participă la aroma cărnii: baze purinice şi pirimidice. maltoză. Legăturile formate între actină şi miozină nu se mai desfac. ATP-ul este resintetizat.

Mecanismele implicate în procesul maturării şi cel al frăgezirii sunt considerate reac ii enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice. între ele se formează legături transversale rigide. fibrele sunt mult mai distincte.1. 2. enzimele lizozomale. 43 . urmează faza de maturare şi de frăgezire în care procesele biochimice continuă şi duc la îmbunătă irea calită ilor organoleptice ale cărnii. Capacitatea de re inere a apei imediat după sacrificare este foarte mare. proteasom precum şi colagenazele. c. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. prezintă răsuciri i încre ituri i nodule de contrac ie. elasticitatea i lungimea mu chiului se reduc la 10% din valoarea ini iala. dar nu se cunoaşte exact care dintre enzime are o contribu ie mai importantă. Colagenazele au rol important în frăgezire ac ionează prin degradarea esutului conjunctiv. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice digestive. ea micşorându-se odată cu creşterea temperaturii. vârsta şi sexul animalului de la care provine carnea. contribuind astfel la reducerea durită ii cărnii datorită proteinelor colagenice. Ele scindează molecula proteică prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lan ului molecular. Maturarea şi frăgezirea cărnii După faza de rigiditate musculară. filamentele de actină i miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare. Prin acest mod de ac iune molecula proteică se fragmentează în por iuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de aminoacizi. Mecanism biochimic (enzimatic) La maturarea biochimică a cărnii participă în principal catepsinele. deci pentru accelerarea maturării cărnii. Simplificarea proteică este factorul esen ial al frăgezirii cărnii. în timpul maturării cărnii nu se atinge acest stadiu decât în propor ie neînsemnată). în lipsa ATP ce ac ionează ca plastizator.2. în sarcoplasmă. scade foarte repede în câteva ore. sunt drepte sau u or ondulate i cu stria ii. Durata maturării depinde de temperatură. Al i factori care prezintă importan ă în maturare sunt: specia. Catepsinele sunt endopeptidaze. după 24 de ore.4.Modificări histologice Fibrele mu chiului imediat după sacrificare sunt slab direc ionate.Extensibilitatea. calpainele. Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilită i pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular. deci simplificarea se opreşte la stadiul de aminoacizi (de fapt.

deci imediat după tăiere.2 la 5. prin fierbere nu pierde prea multe proteine şi supa de carne este limpede.Pentru grăbirea maturării cărnii. Astfel. Defectele în prepararea bradt-ului se datorează scăderii pH-ului cărnii. carnea maturată. În continuare. Acest lucru este necesar pentru îmbunătă irea calită ii organoleptice a cărnii şi pentru conducerea procesului tehnologic de prelucrare în preparate din carne.6 se schimbă şi propor ia dintre glicogen (care scade) şi acidul lactic. deci şi cea mai mai mare capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai mare. O maturare realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C. iar o parte din proteine trec în solu ie şi se coagulează. Cea mai mare încărcătură electrostatică. se utilizează diferite metode. În principiu. când carnea este caldă. sub ac iunea pH-ului scăzut. având proprietă i hidrofile. Atunci 44 . deci duce la creşterea încărcăturii electrostatice. condi ie în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei şi deci frânarea scăderii pH-ului. complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale: actina şi miozina. Capacitatea de hidratare şi puterea de re inere a apei fiind condi ionate de pH-ul ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de ghea ă. Din această cauză. glucoza şi fosfatul anorganic (care cresc). printre care şi folosirea preparatelor enzimatice. pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6. în timp. în special a cărnii de bovine ce con ine mult esut conjunctiv lax. Acesta este motivul folosirii cărnii calde la prepararea bradt-ului. Frăgezimea este condi ionată atât de capacitatea de hidratare cât şi de puterea de re inere a apei de către esutul conjunctiv. procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substan elor proteice. fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Dirijarea proceselor biochimice are la bază cunoaşterea evolu iei pH-ului. sub ac iunea enzimelor proteolitice din carne. În felul acesta for ele de respingere între micelele proteice ac ionează energic favorizând men inerea de spa ii largi între ele în care se re ine o cantitate mare de apă. Miozina asigură suculen a cărnii. spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob. Permeabilitatea membranei celulare se schimbă. Aceste transformări au ca efect o îmbunătă ire a proprietă ilor organoleptice ale cărnii şi se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. Creşterea pH-ului măreşte poten ialul de disociere a moleculelor proteice.

• injectarea intramusculară a buca ii de carne cu preparat enzimatic. compu i metabolici ca acid lactic) etc.4) capacitatea de hidratare şi puterea de re inere a apei sunt practic nule. . Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: • injectarea în sistemul circulator cu pu in timp înainte de sacrificare. cre terea gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare).când pH-ul scade spre valoarea sa critică (5. peptide.să con ină enzime care să ac ioneze numai asupra esutului muscular sau conjuctiv i numai în sens hidrolitic. catepsina). În timpul maturării cărnii se constată: • • • cre terea capacită ii de re inere a apei i de hidratare . .să nu con ină antibiotice . folosirea preparatelor enzimatice-trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: . carnea nu mai poate îngloba apa adăugată şi fenomenul se exteriorizează prin aşa zisa “tăiere” a bradt-ului. cre terea con inutului de N2 proteic. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular postsacrificare este înso ită de cre terea presiunii osmotice. de origine microbiană (bacteriană sau fungică). 45 . Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode: maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV a ezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. imersarea buca ii de carne în solu ie de preparat enzimatic.să nu con ină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii. Această cre tere a presiunii osmotice este consecin a acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni. de origine vegetală (papaină. stropirea cărnii la suprafa a bucă ilor.să nu fie toxice. Preparate enzimatice folosite în industria cărnii pot fi: • • • de origine animală (tripsina. ficină. bromelaină). .

1. asemănător cu al con inutului stomacal nedigerat de la 46 . Se aplică la carnea cu esuturi dense (carnea de vânat.3. adică pentru men inerea stării de prospe ime a cărnii. gust i aromă.pentru că modificările care se produc în timpul maturării crează condi ii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefac ie. Deosebirea încingerii.Încingerea cărnii Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză.4.1. de bovine). Posibilitatea procesării cărnii în func ie timpul scurs de la sacrificare 2. de putrefac ia anaerobă o constituie paloarea musculaturii.4.24 la 0. aceasta fiind lipsită de aera ie. Prelucrarea şi păstrarea într-un regim sever de igienă şi de conservare constituie cerin ă de primă necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminării şi dezvoltării microbiene. Maturarea cărnii presupune procese biochimice complexe. care apare în carne sub influen a enzimelor proprii. plăcute. de cele mai multe ori fără participarea microflorei.În func ie de mu chi. Rigiditatea şi maturarea. care devine astfel fragedă cu culoare neagră-ro cată.2. lipsită de grăsime. ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere.2.2. Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. Fezandarea cărnii Este un proces de maturare avansată a cărnii.32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita în acest fel ac iunea enzimelor proteolitice endogene. presiunea osmotică finală corespunde unei cre teri a puterii ionice de la 0. 2.4. atunci când se desfăşoară în condi ii normale îmbunătă esc caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a cărnii. Transformări anormale în carne 2.6. Fig. mirosul acid. Procesul este necesar pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum şi pentru prelucrare tehnologică dar poate avea şi o ac iune nedorită .

pe măsură ce procesul progresează. a cărui grosime creşte până la 1-2 mm.2.Putrefac ia cărnii Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a grăsimilor şi glucidelor din carne. Nu apare colora ia verde şi nici mirosul amoniacal special putrefac iei. datorită înmul irii florei microbiene aerobe şi anaerobe. alb-gălbuie.putrefac ie profundă.2. îmbrăcăminte.Putrefac ia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent. b. . Mirosul este primul semn care apare. a. Se manifestă printr-un miros dezagreabil. în epător. putrefac ia superficială. 2. tegument în special când temperatura este ridicată. luciul ei normal fiind mascat.hidrolitică-proteolitică. sau împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium. La scurt timp (câteva ore sau zile) apare pe suprafa a cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin. amoniacal. Chromobacterium. de pe ustensile. Cauza principală a putrefac iei superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. c. produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. de culoare albicioasă. În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă şi cazuri în care pe lăngă fermenta ia acidă mai intervine şi un proces bacterian care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (pulpă). Acest mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene şi devine evident când numărul de germeni/cm² ajunge la 108-109.mixtă. Din această cauză suprafa a cărnii pare decolorată.4. .verde (sulfhidroamoniacală). Putrefac ia superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafa ă a carcaselor. unde sunt condi ii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe. 47 . Prin sec ionarea acestui strat muscular se constată o colora ie cenuşie verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară. care la rândul ei se împarte în trei categorii: . Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri: a.putrefac ia (pătarea) osului. la început în anumite zone în care umiditatea relativă a aerului este excesiv de mare.rumegătoare şi consisten a scăzută a cărnii. care poate fi produsă de microflora dinn aer. albverzuie.

chiar dacă cuprinde suprafe e întinse. îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente (confiscare par ială). . carnea se poate da în consum condi ionat după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin spălare cu apă cu o et pentru scăderea pronun ată a pH-ului.dacă procesul este incipient. singură sau în amestec cu carne proaspătă. larg răspândi i în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe şi psihrofile care au pronun ate proprietă i proteolitice şi a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea relativă la suprafa a cărnii. adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde şi câ iva mm din straturile superficiale ale cărnii. Putrefac ia superficială este provocată de bacilli şi cocobacili Gram negativi. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterării enterobacteriile. mirosul pronun at neplăcut. Măsurile care se iau fa ă de carnea cu putrefac ie superficială depind de extinderea procesului: .când procesul este foarte avansat. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor. Ridicarea cu 5ºC a temperaturii de depozitare. mai ales când este refrigerată necorespunzător şi formează condens la suprafa ă sau este stocată în spa ii cu umiditate relativă mare. Aeromonas. La 0ºC timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC şi de patru ori decât la 10ºC. .scoaterea imediat din atmosfera închisă. . reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. saprofi i.ob inerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. aerobi. 48 . umedă şi cu temperatură ridicată care a favorizat dezvoltarea bacteriană. zvântarea imediată şi folosirea ei numai sub formă fiartă. deci pentru stoparea activită ii microbiene. carnea se exclude din consum public şi se transformă în făină furajeră.refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spa ii cu umiditate relativă a aerului mică (8595%).refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii. . este imprimat şi la straturile profunde. Aceasta se ob ine printr-o igienă desăvârşită a procesului de tăiere a animalelor .evitarea contaminării carcaselor după ob inere prin manipulări neigienice sau introducere în spa ii cu atmosferă poluată. Prima apă de fierbere se îndepărtează.Alcaligenes. . pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC.

Con inutul de apă al esutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%. Deci acest tip de alterare apare numai în condi ii particulare. carcasele se men in la temperatură ridicată.Putrefac ia profundă Putrefac ia verde . Acestă particularitate este asigurată de func ia hidrofilă a colagenului care conferă esutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei.în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o cantitate abundentă de bioxid de carbon şi alte gaze care se acumulează în esuturile afectate. apoi cenuşie. cenuşie-verzuie. verde întunecat. b. adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absen a oricărei refrigerări.esutul conjuctiv îşi pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor şi capătă treptat nuan a mată. peste 20ºC. de putrefac ie anaerobă. La nivelul acestui esut se exteriorizează timpuriu semnele putrefac iei anaerobe după cum urmează : . deoarece ea apare numai atunci când. În cea de a doua etapă. ca şi la esutul conjunctiv. peptidolitice şi acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru multiplicarea rapidă a florei anaerobe. . flasc. decât al esutului muscular învecinat.se întâlneşte rar. lipicios. care îndeplineşte rol de barieră fa ă de agresiunea bacteriană. procesul alterativ progresează către profunzime prin instalarea în ac iune a florei microbiene anaerobe a cărei condi ii prielnice de dezvoltare au fost create de flora microbiană aerobă. În cazul în care nu se surprinde momentul în care putrefac ia este localizată în mod strict la nivelul suprafe ei.elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale. consisten ă culoare şi miros. de regulă la 30-40ºC. umed. esutul conjunctiv lax este abundent reprezentat. .ac ionarea energică a ventila iei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafa a cărnii.. unde. Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele proteolitice. Putrefac ia anaerobă se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă dealungul esutului conjunctiv până la os. Flora anaerobă accelerează procesul de putrefac ie care se propagă foarte repede în profunzime. după cum urmează: Flora microbiană aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii realizându-se condi ii de anaerobioză prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. este afectat şi esutul muscular la nivelul căruia se instalează treptat aceleaşi modificări organoleptice de aspect. 49 .

Principalele semne ale putrefac iei profunde sunt următoarele: -carnea are un aspect pu in atrăgător.modificările organoleptice pronun ate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a acestei cărni. . glucozei. intervine proteoliza cu eliberare de substan e rău mirositoare ca hidrogenul sulfurat. cadaverina. C. Pe baza scăderii temperaturii şi ai factorilor intrinseci ai cărnii.Coli. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage aten ia că produsul este la limita conservabilită ii. fac parte din grupa germenilor capabili să declanşeze grave episoade de toxinfec ii alimentare. în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. iar formele sporulate lipsesc. ribozei din esuturi. carnea afectată de putrefac ie anaerobă este irecuperabilă. -o parte din bacteriile putrefac iei anaerobe. sau sângerate defectuoas Putrefac ia hidrolitico-proteică – se produce mai ales la produsele conservate şi se caracterizează prin apari ia de pete albe-strălucitoare. deci toaletarea nu este posibilă . . sporogenes. sub forma unor granula ii fine la suprafa a şi în profunzimea esutului muscular. oedematiens. Această masură se bazează pe următoarele elemente: . produse la început de C. nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă şi trebuie confiscată în întregime. mercaptanii. rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului. lactatului. Aceste gaze. fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon. -este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. odihnite 50 . Putrefac ia mixtă – este rezultatul ac iunii asociate a microflorei de putrefac ie. Bacteriile sunt de natură enterică (E. Aceasta se întâmplă când carnea are o contaminare mică cu clostridii (10²/g) şi când provine de la animale sănătoase. bifermentas. hystoliticum. C. Proteus). Se produce la animalele neeviscerate. perfingens este foarte ridicat (107-109/g). atât refrigerarea lentă cât şi cea rapidă previn apari ia putrefac iei profunde.putrefac ia afectează practic întreaga masă de carne. -culoare gri-cenuşie sau verzuie. În stadiul următor al procesului. to i germeni ai cangrenei gazoase. C. perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa ă de condi iile de anaerobioză: C.o parte din produşii de descompunere proteică au poten ial nociv semnificativ comparându-se ca adevărate toxine . în fază incipientă nu sunt urât mirositoare. eviscerate tardiv. în special cele din genul Clostridium.Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat). scatolul. Acestea se datoreazăcristalizării în condi ii de frig. indolul.

că este consecin a unor fenomene autolitice enzimatice.este un tip de putrefac iei ce se observă la carcasele animalelor grase. c. obosite. . limitarea stresului de abator. 51 .4.refrigerarea rapidă a carcaselor. evitarea transportului animalelor de la distan e mari.Mucegăirea cărnii. eviscerarea cât mai rapidă după sângerare. 2.limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric. Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de mucegaiuri pe suprafa ă sau în interiorul cărnii. localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articula ia coxo-femurală. Refrigerarea lentă şi uneori şi cea rapidă nu asigură evitarea putrefac iei profunde. Ea se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un con inut în acid acetic.ob inerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări de oboseală accentuată. butiric şi proprionic neobişnuit de ridicat.semirăcirea carcaselor după ob inere. Culoarea lor este de obicei modificată în cenuşiu sau verzui. numărul de germeni ce se pun în eviden ă în locurile modificate este foarte mic: Clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe 10³/g. în timp cât mai scurt. măduva osoasă a jigoului.Alterarea (pătarea) osului .2. În cazurile în care poluarea cărnii este mai puternică şi/sau provine de la animale bolnave.asigurarea condi iilor igienice la sacrificare. S-a presupus de asemenea. problema se complică. . inută în locuri neaerisite şi cu umiditate mare. Măsuri necesare evitării putrefac iei profunde: . dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiană. Se presupune a fi provocată de Clostridii sau specii de Bacillus. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei alterări.3. iar valoarea pH-ului rămâne ridicată. a jambonului.înainte de sacrificare. . Măsuri necesare pentru a prevenii apari ia acestui tip de alterare sunt: .

Mucor. Chetostillum. ochratoxină. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai. Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii şi au proprietatea de a determina scăderea con inutului de substan e azotate din carne.html Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus. toxina T2. respectiv. Ele pătrund în musculatură prin esutul conjunctiv. Depozitarea carcaselor congelate în condi ii necorespunzătoare de temperatură. 52 . De aceea se impun măsuri igienico-sanitare de preenire a contaminării alimentelor şî înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare. Riscul cel mai mare îl prezintă însă. poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafa a acestora. In majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de câ iva mm. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai pu in aerisite ale carcaselor: fa a internă a coastelor. Se constată cel mai adesea la produsele refrigerate şi la cele sărate. Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificări organoleptice şi poate afecta valoarea nutritivă.http://www. ceafă. -8. respectiv creşterea con inutului de substan e extractive neazotate. zearalenonă. întreaga carne se confiscă. îmbolnăvirea consumatorilor cu micotoxinele elaborate de mucegaiuri – aflatoxine. acestea se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare.freedigitalphotos. muşchi abdominali. În stadiu incipient. citrinină. gât. seroasele abdominale. carnea poate fi valorificată imediat în consum condi ionat dacă nu prezintă şi alte modificări organoleptice şi fizico-chimice. Cladosporium. când se constată prezen a de insule rare şi mici de mucegai. Penicillium. care nu aderă la substrat.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852. Rhizopus.-10ºC.Riscul este amplificat de ineficien a prelucrării termice asupra majorită ii micotoxinelor.

Modificări biochimice în timpul alterării cărnii În general prin alterarea unui aliment se în elege orice modificare a stării lui normale. care poate deveni dăunător sănătă ii. care pot duce chiar la anularea totală a valorii lor nutritive. Procesul decurge în mai multe etape fiind înso it de râncezire sau mucegăire.3. Factorii fizico-chimici ac ionează asupra alimentelor în fază ini ială. Printre agen ii fizico-chimici care favorizează alterarea un rol important îl au oxigenul. alterarea exprimând numai o schimbare defavorabilă a acestor însuşiri. mâinile. hainele măcelarului.) biologice. carnea alterată fiind improprie consumului. . Este produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline.după tranşare pe suprafa a bucă ii de carne germenii ating milioane/g. la jupuire. Practic pot fi sesizate numai modificările însuşirilor psihosenzoriale (organoleptice). inclusiv defectele. Contaminarea cărnii începe la sacrificarea animalului. miros şi gust). umiditatea şi razele calorice. cu it.) fizico-chimice b. 53 . Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăşi compozi ia alimentelor. Analizând din punct de vedere ştiin ific însă.eviscerarea .4. Prin alterare se în elege modificarea proprietă ilor organoleptice ale unui aliment sub ac iunea enzimelor proprii şi mai ales proliferarea şi ac iunea enzimatică a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment. alterarea determină reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a produsului alimentar. Sângerarea incompletă este factor favorizant deasemenea. făcându-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursului procesului biochimic. Cu 24 de ore înainte nu se hrănesc animalele supuse sacrificării. ac iune exteriorizată prin modificarea discretă a proprietă ilor organoleptice (culoare. Calea internă – pe traiectul digestiv al animalelor.2. Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze şi anume: a. . Calea externă .externă – microflora din aer. Calea de pătrundere a microorganismelor poate fi: .internă – con inut microbian mai redus.produce o contaminare puternică. Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante.

Carnea congelată sau refrigerată poate fi contamină cu mucegaiuri din clasa Penicillium. fermentarea.nerespectarea condi iilor igienico-sanitare din abator. căldura. Mucor mucedo.3. Modificările biologice Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. In timpul alterării. şi anume: lumina. 54 . concentrarea. neyerides. Condi iile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi şi cei interni ai produselor. Modificările fizice Apar atunci când nu sunt asigura i factorii optimi de păstrare.1.4. Mai participă bacili cum ar fi: Bacillus subtilis. 2.3.păstrarea la temperatura ambiantă. aerofectidis (strat vâscos la suprafa ă când carnea e păstrată la temperaturi mai mari de 0°C). megatericum. conservarea cu ajutorul substan elor chimice. înseamnă susceptibilitate mai mare la atacul microbian). coli.Factorii care influen ează contaminarea sunt: . care reac ionează cu metalele din ambalajul conservei. sterilizarea. mezentericus. . putrificus. Aceste procedee sunt: congelarea. aerogenes. 2. uscarea.2. Aceşti factori produc modificarea mirosului (apari ia unui miros străin). aerul.3. . Pentru împiedicarea ac iunii factorilor ce produc alterarea şi mărirea duratei de păstrare a alimentelor.3.tocarea.4.4. procedeele industriale de conservare sunt alese atât în func ie de aliment cât şi de durata de păstrare. chimice. respectiv biologice ! 2. Modificările chimice Modificările chimice se datorează apei din alimente (cantitate mare de apă. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea). Dintre cei anaerobi – Clostridium sporogenes. Alterarea microbiologică a cărnii se datorează ac iunii proteazelor asupra proteinelor şi a lipazelor asupra grăsimilor. în carne apar modificări fizice. sau a culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor. Bombajul chimic al conservelor se datorează produşilor chimici din alimente. dar şi ac iunii oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea. Rhizopus nigricans.

în care aerul să fie circulat şi vaporii rezulta i elimina i pentru a se realiza. H2S etc) rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Aeromonas. Alcaligenes. cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt. Moraxella. produce modificări cum ar fi: suprafa a cărnii se decolorează. să atingă cel pu in -20ºC vizeze atât suprafa a cât şi profunzimea maselor musculare în cca 8-10 ore. carcasele de carne. devine lipicioasă şi emană un miros urât. odată cu răcirea şi zvântarea suprafe ei lor. La o carne refrigerată. microflora de pe suprafa a carcaselor este formată în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%). Mucusul lipicios dezvoltat treptat determină dispari ia luciului la suprafe a cărnii normale. în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi micrococi. germenii patogeni fiind foarte rar întâlni i pe carnea obişnuită în condi ii igienice. Pentru a evita alterarea şi multiplicarea germenilor patogeni. La carnea păstrată. cât mai aproapiate de 0ºC. activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafa a ei. Bacillus (10-12%). Suprafa a cărnii proaspete este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme. Imediat după tăiere. Răcirea trebuie să se realizeze in cca 8-10 ore. o perioadă mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai mare. trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de 10ºC. în mod obişnuit. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm². 55 . Acinetobacter. patogeni sau agen i ai putrefac iei profunde. nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire. dar estimarea numărului de bacterii variază mult in func ie de tehnicile de lucru folosite. imediat după ob inere. cel mai bun indicator pentru a estima timpul apari iei alterării poten iale a cărnii inută la temperaturi mai mici de 25ºC fiind numărul şi activitatea bacteriilor psihrofile. Din această cauză. redusă comparativ cu proteoliza. Flavobacterium. Pseudomonas (30-50%). diferite Enterobacteriaceae.Principalele bacterii de putrefac ie Principalele microorganisme care contaminează carnea sunt microorganismele de alterare şi microorganismele patogene. Testele chimice clasice de apreciere a prospe imii (NH3. pH. amoniacal sau sulfhidroamoniacal. altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili. Cu cât numărul microorganismelor patogene de pe suprafa a cărnii este mai mare. lipoliza este.

perfringens la suprafa a şi în profunzimea maselor musculare este.3. Stafilococus aureus. Y. cel pu in pentru carnea unor specii (porci. enterocolitica. – Principalele bacterii de putrefac ie dupa Enache T. prin enzimele elaborate. Microorganismele. Bacterii cu echipament enzimatic complex Staphyllococcus Proteolitice Aerobe Streptococcus Bacillus proteus-vulagaris Clostridium perfringens Anaerobe Clostridium sporogenes Bacillus bifidus Peptidolitice Anaerobe Bacillus acidophylluss Bacillus buthirycus Bacillus lactis-aerogenes Acidaminolitice Aerobe Bacillus aminophyllus Escherichia Coli Bacterii cu echipament enzimatic simplu Bacillus subtilis Proteolitice Aerobe Bacillus mycoides Bacillus megatherium Pseudomonas pyocyaneus Bacterium prodigiosum Clostridium putrificus Anaerobe Clostridium hystoliticus Bacillus orbicullus Peptidolitice Anaerobe Bacillus ventriculosus Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes Bacillus proteus zenkeri Microorganismele patogene care pot fi găsite pe sau în carcase sunt: Salmonella. Campylobacter jejuni. perfringens. 56 . Contaminarea cu Salmonella. care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor. Escherichia coli enteropatogenă. carnea comportă un proces de alterare sau de putrefac ie. aproape o regulă. în multe ări. vi ei) se pare că ocupă primul loc în majoritatea ărilor dar prezen a C. lipidelor i a altor substante din compozi ia sa.Tabel 2. Clostridium botulinum. ac ioneaza asupra tuturor componentelor cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal. Dacă condi iile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare i mai ales. ceea ce explică faptul că. dacă acestea se men in un timp îndelungat. Clostridium perfingens. cele mai multe toxiinfec ii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C. de asemenea.

ace tia sunt scinda i fie prin decarboxilare. scatol. Trecerea de la autoliză la putrefac ie se poate face brusc. pregătind astfel condi iile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.2.3). H2S. Proteazele catalizează procesul de autoliză al proteinelor. (vezi fig. 1984). Proteinele se descompun. butiric. NH3. 1988). oxalic). (Râpeanu.4. acizi organici (acid formic.CO2. la care se adaugă interven ia florei microbiene de putrefac ie. 2003). CH4. fie prin dezaminare i chiar prin ac iunea combinată a celor două procese biochimice. favorizând o reac ie acidă prin eliberarea de aminoacizi. aminoacizi liberi.Mecanismul degradării substan elor proteice (după Enache.3. H2. de regulă în această fază ac ionând bacteriile anaerobe. sub influen a unor factori fizicochimici (oxigen. bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale i determină solubilizarea proteinelor.2. (Socaciu. rezultând amine cu poten ial toxic. umiditate.Mecanismul degradării proteinelor Alimentele bogate în proteine cu început sau fază avansată de alterare degajă produşi de descompunere. Procesul de alterare începe de la suprafa a cărnii. toxine urât mirositoare. acetic. propionic. N2.. indol. Fig. lactic. Prin putrefac ie se formează compuşi de descompunere a proteinelor cum sunt gazele . După eliberarea aminoacizilor din proteine. 57 .4. amine. temperatură). lumină.2.

produşii finali ai acesteia fiind polipeptidele şi într-o propor ie mai mică aminoacizii. Ele atacă legăturile peptidice periferice. Descompunerea peptidelor şi a aminoacizilor liberi depinde de pH. Ac iunea catepsinelor este asemănătoare cu a pepsinei gastrice care scindează proteinele complexe alimentare în polipeptide şi mai slabă decât a tripsinei pancreatice care simplifică energic proteinele până la constituien i elementari (aminoacizii). cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni (catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizică (congelarea. Aceste particularită i explică de ce carnea maturată este mai susceptibilă la putrefac ie decât cea nematurată. structural intactă. Catepsinele produc simplificarea incompletă a proteinelor. Ele scindează molecula proteică în fragmente din ce în ce mai mici prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lan ului molecular. Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu ac iune selectivă ce pot fi grupate în trei mari categorii: . în urma căreia dintr-o moleculă de aminoacid rezultă doi compuşi mai simpli: amină şi dioxid de carbon. care atacă numai aminoacizii liberi. Spre deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze. deci ac iunea lor se soldează chiar de la început cu eliberarea de aminoacizi. . care simplifică molecula proteică complexă. dar şi de ac iunea premergătoare a unor factori care afectează structura moleculei proteice. enzimele microbiene proteolitice şi peptidolitice sunt însă exopeptidaze.peptidolitice. iar în condi iile aerobe. În general ac iunea proteolitică este mai lentă pentru că microorganismele atacă mai greu molecula proteică complexă. Este deci o ac iune de bună natură şi ea se desfăşoară din plin în faza de maturare a cărnii. descompunerea este violentă.acid-aminolitice. se formează produşi finali simplii. de la extremită ile lan ului proteic. Enzimele proteolitice rup legăturile peptidice şi micşorează molecula proteică. Pe măsura ce se eliberează aminoacizii.proteolitice. căldura). de ce carnea fiartă ori decongelată este mai alterabilă decât cea crudă sau refrigerată. 58 .Descompunerile anaerobe sunt procese lente şi se formează compuşi toxici complecşi. care descompun în continuare frac iuni protidice mici (polipeptidele). . Descompunerea aminoacizilor începe de obicei prin decarboxilare. aceştia sunt descompuşi în continuare în produşi din ce în ce mai simpli prin ac iunea enzimelor acid-aminolitice.

Ele sunt formate în timpul proceselor metabolice din organismele vii şi de aceea sunt prezente în produsele alimentare zilnice. In cazul consumului de alimente alterate. posedă activitate biologică. nicotina. Ca rezultat. de către bacterii. călduri. Aceste amine au diverse func ii în organism.2. fenomene alergice. men inut la nivele foarte scăzute. Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi: atropina. Aminele ob inute au proprietă i farmacodinamice şi au rol fiziologic important sau pot fi substan e toxice. (Kiutamo. transpira ie. ele pot fi produse tot din aminoacizi. etc. In general. 2002). şi prin urmare ele au poten ialul de a exercita un efect important asupra sănătă ii şi stării de confort. aminele pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina. Caracteristicile şi func iile biologice ale aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. 1996). aminele biogene sunt toxice fiind implicate în producerea toxinfec iilor alimentare pot produce simptome de grea ă. hiper sau hipotensiune.Decarboxilarea aminoacizilor Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze. iar aminele secundare pot favoriza formarea nitrozaminelor. Con inutul alimentelor în anumite amine biogene trebuie a adar. Poliaminele sunt implicate în creşterea şi proliferarea celulelor. componente importante ale produselor alimentare. Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine şi cu tiramina.4. cum ar fi normalizarea temperaturii corpului. dureri de cap. normalizarea volumului stomacului şi pH–ului.1. orice produs alimentar ob inut prin fermenta ie sau în urma contaminării microbiene din timpul procesării sau depozitării poate con ine amine biogene. care con in drept coenzimă fosfopiridoxalfosfat. 59 . Aminele biogene active sunt compuşi care se formează şi se descompun în timpul proceselor de metabolism din celule şi organismele vii. R-CH-NH2 ―→ R-CH2-NH2 + CO2 | COOH Aminoacid Amină Aminele. In urma proceselor de decarboxilare se formează bioxid de carbon şi amine. Atât poliaminele cât şi aminele biogene sunt prezente în alimente. cadaverina şi histamina) sau poliamine naturale (cum ar fi spermidina şi spermina). (Silla Santos.4. procesele de intoxicare se explică prin prezen a în aceste alimente a aminelor toxice.

bere.. Fig. tirozină. etc. 1994) 60 .4. Aceste amine sunt prezente în alimente fermentate şi nefermentate cum ar fi peşte. carne.–Mecanismul decarboxilării cu formarea de amine (după Enache şi colab. 1995). (Maijala. arginină. histidină. etc) în prezen a microorganismelor. fructe.. vin. şi producerea lor este favorizată de creşterea temperaturii. ciocolată. produse lactate.Aminele biogene sunt produse în alimente în urma decarboxilării aminoacizilor (lizină.2.

sunt simplifica i în produşi specifici putrefac iei. Fig.–Mecanismul degradării aminoacizilor prin ac iuni succesive (după Enache şi colab. aminoacizii în general şi cei aromatici în special. cum este fenolul.5). scatolul. cu miros caracteristic.2.5. 61 . crezolul.Prin ac iuni succesive şi comune de dezaminare. (vezi fig. indolul.2. decarboxilare şi oxidare.1994)..

α-cetoacizi. cistină.4. R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3 | ║ NH2 O Cetoacid Această este calea cea mai importantă cale de dezaminare şi este catalizată de enzime numite oxidazele aminoacizilor şi con in FAD. cum este glicocolul. oxidativă sau hidrolitică. foarte adesea.2. 2. acizi satura i şi nesatura i. metionină) duce la formarea unor produşi urât mirositori: mercaptani.Dezaminarea oxidativă: în urma căreia se ob ine un cetoacid şi amoniac. H2S şi hidrocarburi saturate. a. Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori saliva ie. Ac iunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină.4.Când această ac iune succesivă are loc asupra unor aminoacizi alifatici. Prezen a amoniacului în stare liberă are o dublă semnifica ie: pe de o parte este unul din principalii produşi de descompunere proteică care contribuie la instalarea mirosului de putrefac ie. Amoniacul format este toxic pentru organism şi imediat ce se formează este utilizat în procese de biosinteză. Donorul de H este NADH + H+.Dezaminarea aminoacizilor Dezaminarea reprezintă eliminarea grupării amino din molecula aminoacizilor ac iunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice. se soldează cu formarea de amine trimetilate şi de betaine. 62 . pe de altă parte constituie un indicator chimic sigur pentru aprecierea stării de prospe ime a cărnii. cu formare de amoniac. vomismente şi convulsii. Aceste enzime posedă o înaltă specificitate de ac iune. Acizii forma i dacă nu sunt utiliza i în procese de biosinteză vor fi degrada i prin căi specifice grupărilor de substan e din care fac parte. CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3 | NH2 Alanină Acid propionic b. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductivă.Dezaminarea reductivă: în urma căreia rezultă amoniac şi acidul gras corespunzător. hidroxiacizi.

2.6.Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac şi un hidroxiacid. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3 ║ ║ NH O Iminoacid Cetoacid c. CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3 | | NH2 OH Alanină Acid lactic Tot prin ac iunea microorganismelor sunt descompuse şi fosfatidele şi în felul acesta din lecitină se formează colină. Aceste mecanisme sunt redate în fig. muscarină. care prin oxidare produce substan e toxice: neurină.Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape: 1. trimetilamină. 63 . R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2 | NH2 ║ NH Iminoacid 2.

Dintre acestea le vom aminti pe cele mai reprezentative. schimbă calitatea şi gustul produsului alimentar. Metilamina – este o amină neoxigenată aciclică. neurină şi trimetilamină (după Enache şi colab.Coli şi de bacilli de putrefac ie. Este foarte toxică. Tiramina – se formează sub influen a unor enzime produse de bacteriile lactice.Mecanismul formării de betaine. având de aceea efecte opuse în organe. Histamina – se găseşte în alimentele bogate în histidină. de E. Feniletilamina – rezultă din decarboxilarea fenilalaninei. toxică. al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui Proteus în conservele de peşte.2. Provoacă contrac ia tuturor tipurilor de musculatură netedă cu excep ia celei vasculare pe care o relaxează. ob inându-se prin decarboxilarea acesteia. care rezultă prin ac iunea lui Streptococcus longus asupra fibrei. Ac ionează atât asupra nervilor excitan i cât şi asupra celor inhibitori. Ac ionează asupra sistemului neurovegetativ. Are efect hipotensiv. Are o puternică activitate excitantă asupra sistemului nervos central şi este parasimpaticomimetică. Putresceina – rezultă prin decarboxilarea enzimatică a ornitinei. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu sunt toxice..Fig. 1994).6. este termostabilă şi este prezentă în carnea alterată. H2S amoniac. Se cunosc peste 70 de produşi toxici de descompunere ale proteinelor. un aminoacid aromatic. Cadaverina – este o diamină mai toxică decât putresceina. în cantitate de peste 300mg/kg. 64 .. muscarină. Triptamina – rezultă din decarboxilarea triptofanului. Are ac iune neurotoxică şi ac iune vasoconstrictoare. mercaptani.

şi anume: hidroliza lipidelor la acizi graşi şi alcooli. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie în strat sub ire.7 şi din această cauză în profunzime atinge repede valori mari.4. respectiv oxidarea aczilor graşi cu formare de cmpuşi peroxidici sau compuşi cetonici Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi graşi şi glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină. Toxicitatea materiei proteice este mai redusă în primele 6-7 zile. Neurina – s-a izolat din gălbenuş de ou. Trimetilamină – a fost izolată din carne şi peşte în putrefac ie precum şi din plante. (Râpeanu. compozi ie (pH-ul devine rapid acid 5. este toxică.5-5. Pentru a preveni aceste intoxica ii se va respecta controlul calită ii produselor alimentare a condi iilor de prelucrare. efecte alergice. ci numai a termofililor şi mezofililor.Muscarina – are proprietă i alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca Amanita Muscaria. 2. Pe lângă factorii intrinseci ac ionează şi factorii extrinseci: umiditate relativă şi temperatura atmosferei spa iului de depozitare. Are miros de peşte.Modificări alterative la grăsimi Degradările pe care le suferă grăsimile din carne. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedică dezvoltarea psihrotrofilor. efectul vasomotor fiind cel mai grav. Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. electroforeză şi până la lichid cromatografie de înaltă performan ă (HPLC). deci favorizează dezvoltarea anaerobă). iar una scăzută se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei păr i din microorganismele de pe suprafa a cărnii datorită scăderii aw (aw = activitatea apei). creier. O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană.5. Mecanismul ac iunii toxice se caracterizează prin efecte acute şi cronice asupra mucoasei gastroduodenale. se men ine aproape constantă 15-60 de zile iar apoi scade progresiv. Se descompune rapid formând trimetilamină. Există posibilită i de determinare a aminelor din orice produs alimentar. în urma cărora se formează compuşi toxici. depozitare şi transport a acestora. bilă. cu gust şi miros neplăcut au loc în 2 etape. după următoarea schemă: 65 . cu condi ia unei extrac ii şi purificări avansate. Evolu ia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intriseci ai cărnii: structură. 1988).

Bacillus butyric. Astfel acizii graşi cu trei duble legături se oxidează de patru ori mai rapid decât cei cu o singură dublă legătură Oxidarea acizilor graşi nesatura i şi a esterilor lor este accelerată sub influen a luminii. RH → R· + H· radical alchil 66 .Alterarea oxidativă a grăsimilor Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit.5. lumină şi urme de ioni metalici.Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de acizi graşi nesatura i este mai mare. La grăsimea proaspătă. Reac iile de oxidare includ 3 etape: • Ini iere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.În urma hidrolizei indicele de aciditate creşte.Aceste reac ii au energie de activare mare şi sunt stimulate de temperatură. Aspergillus etc. radia iile infraroşii şi vizibile fiind mai pu in eficace în compara ie cu cele ultraviolete. Radia iile ultraviolete ac ionează prin fotoliza peroxizilor pe care îi transformă în radicali liberi. volatili. Penicilium. 2. M.lypoliticus. primară. acumulându-se acizi graşi liberi.2. Procesul hidrolitic se desfăsoară progresiv şi este favorizat de căldură şi lumină.2. cât şi la temperaturi joase în prezen a oxigenului atmosferic. inferiori. Se petrece atât la temperaturile obişnuite de păstrare.1. Enterobacter Cloaceae. Sarcina lutea.4. Bacillus pyocianeus. iar în grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită con inutului redus în apă (< 1%) şi enzime. initiatori de reac ii în lan . Hidroliza grăsimilor Această reac ie este provocată de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de microorganismele care au contaminat grăsimea după ob inere: Serratia marcescens (Bacterium prodigiosus).5.4. care imprimă gust şi miros neplăcut grăsimii. hidroliza este mai alertă datorită con inutului ridicat în apă (89%) şi enzime.

cetoacizi (Socaciu. R1· + O2 → R1OO· R1OO· + R2H → R1OOH + R2· • Intrerupere : prin asociere de radicali liberi. 67 . cetone. rezultând aldehide. rezultând compuşi neradicalici ROO· + R1OO· → ROO· + R· R· + R· → → Compuşi neradicalici În faza de induc ie apar hidroperoxizi ca produşi primari ai reac iei dintre oxigen şi lipidele nesaturate. hidroperoxizii se acumulează din ce în ce mai mult. denumite reac ii în lan . În faza următoare radicalii nou apăru i reac ionează cu substan a oxidantă. repetându-se reac ia în lan . În faza următoare de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor au loc reac ii de polimerizare.+ Fe3 Fe3 ROOH + ROOH —→ ROO· + RO· + H2O • Propagare: oxidarea lipidelor de către O2. apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale acestor reac ii. acumulare de peroxizi. Energia de activare este în acest caz foarte mică. 2003). Drept rezultat. apoi din nou cu oxigenul. Hidroperoxizii odată forma i determină la rândul lor oxidarea altor molecule de grăsimi printr-o serie de reac ii succesive. sub influen a cuantelor de lumină. alcooli. În amestecul format. hidroxiacizi.RH → ROO· + H· radical RH + Fe3 → R· + H+ + Fe+2 metal secundară ROOH → RO· + OH· radical alcoxi ROOH → R· + HO2 · ROOH + Fe3→ ROO· + H+ + Fe+2 ROOH + Fe+2→ RO· + OH.

heptilică. Pb. Se determină: indicele de peroxide. are loc la temperaturi obi nuite. Fe i sărurile lor). respingătoare). Reversiunea Gustul de pe te dat de oxidul de trimetilamiă. epihidrică. azelainică. 1999). vitaminele sunt distruse. caproic. nonilică. Sub influen a razelor galbene din spectrul luminos. Aspergilus niger). M Crai ă 1979) 68 . cetone i hidroacizi Enzimele în prezen a apei i a azotului necesar dezvoltării microorganismelor oxidează acizii gra i satura i (lauric. acumularea de acizi organici volatili inferiori liberi care dau gustul neplăcut. si reac ia Kreis Cetonică (aromatică) Cu formarea de oxiacizi Gust i miros de rânced înso ite uneori de decolorare.4. Se determinară: indice de aciditate Oxidarea aldehidică În faza I -caracterele organoleptice sunt normale: In faza II -miros iritant dat de acizii gra i volatili (butiric. caldura i lumina favorizează reac ia. indice de refrac ie crescut. Modificări fizico-chimice i organoleptice Indicele de aciditate cre te. se formează oxi i dioxi acizi (stearic. nolinic etc) gust în epător dat de aldehida heptilică i nolinică. datorită unor mucegaiuri (Penicillium glaucum. reac ia Kreiss pozitivă. indicele de iod scade. Mn. Bacillus Pyocyanaeus etc) Autooxidare favorizată de razele UV. cre te valoarea puncului de topire i de solidificare. apare. de multe ori râncezire cetonică. caprilică. în prezen a unor catalizatori (Fe. Cu) i în mediu acid. în prezen a lipazelor proprii grăsimilor sau a celor elaborate de microorganismele aflate în resturile proteice de carne i în esutul conjunctiv (Bacterium prodigiosum. Tabel 7. se produce în două faze: Faza I de induc ie -are loc o reac ie între lipide i oxigen cu formarea în urma unor reac ii în lan a hidroperoxizilor Faza a II-a de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor rezultând aldehidă: formică. Metode chimice ca mai sus. Pe lângă această formă de râncezire aldehidică. reac ia Kreiss pozitivă. înso it adesea de o u oară colorare în brun (colina i oxidul de colină) (după Eladi A. Alterarea grăsimilor Denumire Hidroliza Mecanismul i împrejurărilei în care are loc Apa se fixează pe molecula de triglicerină i să o descompună în acizi gra i i glicerină. lecitinele sunt descompuse i se formează trimetilamina. iar în cea de a doua caracterele sunt modificate (gustul şi mirosul în epătoare. joase în prezen a O2 atmosferic.În primele două faze caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale.. linoleic etc) Procesul este inhibat de Sn. numită şi râncezire parfumată sau aromatică (Neamtu. Al i o elul inoxidabil Înainte ca grăsimile să devină râncede. căldură i unii catalizatori (Cu. Aerobacter cloacae. caprilic) i îi transformă în metilcetone.

după următoarea schemă : Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezen a apei. a resturilor proteice necesare dezvoltării microoganismelor. Pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esentiali. H2O. Aceste reac ii pot fi influen ate pozitiv de presiunea de O2 şi agen ii prooxidan i (metalele. în special a mucegaiuriloa ca: Penicillium glaucum. caprilică. sebacic. caprilic. CO2. Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naştere uneori produşi ca: • • Substan e volatile şi indiferente: CO. • Produşi cu caracter peroxidic. • • • Oxidarea secundară a unor arome existente în probă. azelainic. cetostearic. proteine şi agen i de complexare a metalelor). Aspergilus niger etc. Activitatea apei poate influen a pozitiv oxidarea prin influen a ei asupra efectului catalitic al metalelor şi asupra dispersiei lipidelor. Aldehide: aldehida formică. heptilică. hemoglobina. carotenoide.Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea. caprilic. nonilic. aminoacizi. nonilică. Consecin ele reac iilor de oxidare a lipidelor sunt diferite: • Formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced care se percep la concentra ii infime (1 ppm). 69 . vitamina C. valerianic. • Brunificarea neenzimatică prin reac ia compuşilor carbonilici (forma i prin oxidare) cu proteinele. butiric. mai alea a acizilor graşi satura i (caproic. capric. heptilic. azelainică. capric şi lauric) şi transformarea lor în metil cetone. lipoxigenaze) şi negativ de antioxidan i (α-tocoferol. caproic. Pierderi de activitate vitaminică şi de culoare. epihidrinică. acetic. Acizi: formic.până la metilundecil –cetone. • • Cetone: metilamil. propionic. oxistearic.

3. i 70 . dar şi implicării directe a oxigenului. Acroleina formată are un miros înnecăcios de grăsime arsă. oxidările necontrolate duc la efecte directe şi grave la nivelul structurii i func iei celulare. Formarea acroleinei O altă categorie de transformări pe care le suferă lipidele este formarea acroleinei în timpul prăjirii grăsimilor. Consumul de alimente care con in oxisteroli ar putea fi dăunător fiziologiei celulare. chiar i atunci când con inutul lor lipidic total este scăzut. Oxidarea lipidică se produce atunci când frac iunea nesaturată a esterilor acizilor gra i (trigliceride sau fosfolipide) reac ionează cu oxigenul molecular formând peroxizi.5. Oxidarea lipidică (râncezirea oxidativă) este una din cauzele principale ale alterării alimentelor i factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor alimentare. care sunt la fel de toxici ca i hidroperoxizii deriva i din acizii gra i.6.4. hidroperoxizi compu i carbonilici. au ac iune negativă asupra unor sisteme enzimatice şi modifică microflora intestinală capabilă de sinteza unor vitamine necesare organismului. Oxidările necontrolate reprezintă cauzele principale ale multor stări patologice. se poate oxida la oxisteroli.4. Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele dăunătoare necontrolate atât pentru celule cât i pentru alimente. precum i ale modificărilor alterative ale produselor alimentare. Vitaminele şi antioxidan ii sunt distruşi de către peroxizi în intestine. Produşii de oxidare rezulta i din râncezire.2. În organismul viu. 2. Lipidele prin încălzire hidrolizează şi formează acizi graşi şi glicerol.4. unele avitaminoze fiind consecin a acestei ac iuni.Importan a prevenirii râncezirii oxidative Deteriorarea în timp a alimentelor este un proces inevitabil. datorită compozi iei chimice. Colesterolul. Glicerolul format se transformă prin deshidratare în acroleină. Râncezirea oxidativă afectează în acea i măsură colesterolul din alimentele de origine animală. ca i acizii gra i nesatura i.

Acestea devin neînsemnate. Prevenirea râncezirii oxidative are importan ă economică i medicală i de aceea sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologică. Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor. sau în donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de peroxid. aromă i alte aspecte calitative ale alimentelor. manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la temperaturi scăzute. Rolul antioxidan ilor în prevenirea râncezirii oxidative se datorează structurii lor.Râncezirea oxidativă reprezintă cauza schimbărilor nedorite de culoare. iar valoarea nutri ională a produselor scade. Astfel: . pentru a reforma molecula lipidică.folosirea de antioxidan i. este necesar să se urmărească atât fenomenele de hidroliză cât şi cele de oxidare. persoanele implicate în tehnologia de prelucrare. în timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind să exacerbeze aceste modificari nedorite. este necesar ca tehnologul să respecte măsurile implicate în acest proces. deoarece nu există întodeauna o corela ie între aceste două fenomene . Pentru prevenirea alterării grăsimilor. şi să ia măsuri pentru evitarea episoadelor de toxinfec ii (Purcărea. . 2008). sau adăugarea de glucozoxidază la aliment. derivate de la fenol i constă în donarea de hidrogen radicalului liber lipidic. pentru a forma hidroperoxidul i un radical liber stabil de antioxidant. protide. s-au experimentat o serie de substan e care încetinesc viteza de oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili. putând fi indusă chiar toxicitatea. În aprecierea modificărilor alterative pe care le suferă grăsimea. cât şi transformările pur chimice. glucide) care favorizează descompunerea grăsimilor. Medicul veterinar igienist şi specialiştii în controlul calită ii alimentelor au obliga ia şi sunt autoriza i să urmărească şi să depisteze cauzele care au declanşat sau au favorizat procesele alterative. În cazul nerespectării acestor măsuri.răcirea rapidă. se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot avea loc. reduc atât contaminarea şi multiplicarea microorganismelor.prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea componentelor nelipidice (apă. generând mirosul i gustul rânced al lipidelor (grăsimi i uleiuri). . dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă produsele se păstrează la adăpost de lumină. conservare şi comercializare a grăsimilor alimentare. denumite 71 .eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid. .

Clasificarea cărnii după starea termică Indiferent de forma de prelucrare. .5. citratul de izopropil. . care singure nu au nici un efect asupra procesului de râncezire.să nu fie toxici.. unii fiind implica i chiar în cancerogeneză. Ei trebuie să îndeplinească anumite cond ii : . se depozitează maxim 12 luni carnea de bovine. . substan e care prelungesc perioadă de induc ie. dar adăugate antioxidan ilor. citratul de stearil şi acidul fosforic. de regulă sunt de natură fenolică: butilhidroxianisolul (BHA). gosipolul. .carne zvântată – carnea răcită în condi ii naturale. pasăre. După origine antioxidan ii se împart în: • Antioxidan i naturali: tocoferolii (în special α.să nu aibă influen ă dăunătoare asupra organismului. acidul ascorbic şi deriva ii săi. ca stare termică carnea se clasifică în: . de aceea există rezerve în aplicarea lor mai ales a celor sintetici. 2.carne congelată – carnea răcită în condi ii care să asigure temperatura între -18 .carne refrigerată – carnea răcită în condi ii care să asigure temperatura de 0-4°C. se păstrează maxim 12 ore. ovine.carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei după ce a suferit procesul de congelare.. Numeroase studii toxicologice au pus în eviden ă atât efecte favorabile. cât şi nefavorabile ale antioxidan ilor sintetici.-12°C. Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună cu antioxidan ii.carne caldă – carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt la maxim o oră de la tăiere. 7-8 luni carnea de porcine. • Antioxidan i de sinteză. butilhidroxitoluenul (BHT) precum şi esterii acidului galic.antioxidan i. Dintre cele mai utilizate substan e sinergetice men ionăm: acidul citric. Folosirea antioxidan ilor reprezintă încă o problemă dificilă. 72 . le măresc ac iunea şi le prelungesc efectul. o serie de substan e numite sinergetice.) sesamolul. se păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C. . în decursul căreia ei sunt inactiva i progresiv.

1. cu elasticitate micşorată. Caracteristici organoleptice a. Măduva: umple în întregime canalul medular al oaselor.Carnea congelată .Carnea zvântată şi refrigerată Aspect: uşor umedă în sec iune. 73 . Grăsimea de porc la frecare dă senza ia de unsuros. esutul conjunctiv alb sidefiu şi elastic.Grăsimea are culoare caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-gălbuie. culoarea variază de la roz-gălbui la galben-cenuşiu. Temperatura cărnii zvântate rămâne destul de ridicată. elastică şi are aspect lucios pe sec iune. la apăsare cu degetul exprimă un suc opalescent. Culoare: în stare congelată la suprafa ă culoarea este normală. Miros: în stare congelată carnea nu are miros. b.decongelată Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de ghea ă. pe sec iune culoare caracteristică speciei. lichid sinovial limpede. la suprafa ă se formează insule de grăsime cu miros plăcut. sucul de carne se exprimă greu şi este limpede.5. după decongelare culoarea este roz-roşiatică. urmele formate prin apăsare revin mai greu. iar după decongelare suprafa a cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o pojghi ă uscată. consisten ă uşor micşorată. după decongelaremiros caracteristic speciei. esutul conjunctiv fără luciu. La o depozitare necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă încingerea Culoare: la suprafa ă culoare de la roz la roşu. tendoane lucioase. elastică – la suprafa ă şi pe sec iune. inclusiv la grăsime. grăsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasăre culoare galbenă. seul de bovine are consisten ă tare iar seul de oaie este sfărâmicios. Consisten ă: la carnea congelată este tare iar după decongelare elasticitatea este micşorată. Măduva: după decongelare uşor dezlipită de canalul medular. Bulionul: după decongelare uşor tulbure. Bulionul: limpede. se desprinde greu de marginea osului. culoare roşiatică. la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare datorită deshidratării. aromă mai pu in exprimată decât la carnea refrigerată. este moale. aromat. urmele formate la apăsarea cu degetul revin repede. Consisten ă: fermă.2. Miros: plăcut caracteristic speciei.

5. Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum cărnurile care con in germeni patogeni.3.6.6-6.6. Examenul bacteriologic urmăreşte depistarea indicatorilor igienico-sanitari.2 negativă negativă 30 Absesnt negativă Carne congelată 5.2.2 negativă negativă 35 Absent negativă 2. fizico-chimice şi microbiologice sunt aceleaşi ca la carnea refrigerată. 2.5.6-6. Reac ia H2S Reac ia Kreis Carne zvântată 5.Caracteristici organoleptice a. Caracteristici fizico-chimice In vederea stabilirii reac iei chimice a cărnii se determină: pH-ul.1. Clasificarea cărnii după starea de prope ime. uneori se pot observa pete de mucegai iar grăsimea are aspect mat şi consisten ă micşorată. amoniacul liber calitativ şi cantitativ. hidrogenul sulfurat şi reac ia Kreis pentru grăsimi.2 negativă negativă 20 Absent negativă Carne refrigerată 5.2. esutul conjunctiv fără luciu. Carnea proaspătă Caracterele organoleptice. Nu se găsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. refrigerate sau congelate: Salmonella /25 g – absent Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g. Caracteristici microbiologice Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi bacteriologic. După starea de prospe ime cărnurile se împart în: carne proaspătă carne relativ proaspătă carne alterată 2. b. Carnea relativ proaspătă Aspect: pe suprafa ă prezintă o peliculă uscată sau poate fi par ial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică.6-6. 74 . In cazul cărnii zvântate. Caracteristici pH Reac ia Eber Reac ia Nessler Azotul uşor hidrolizabil mg NH3% max.

negricios. atât la suprafa ă cât şi pe sec iune. Consisten ă: scăzută. lichidul sinovial limpede. grăsimea are aspect mat. murdară. Consisten ă: micşorată. gust mai pu in plăcut. Tendoanele: mate. Amprentele digitale revin mai încet dar complet. murdar. Bulion: tulbure. lichid sinovial tulbure.2 negativă negativă 20 absent negativă Carne relativ proaspătă 6. alteori umedă şi lipicioasă. uneori la suprafa ă se percepe uşor miros de mucegai sau de carne neaerisită. grăsimea se separă la suprafa ă şi uneori are gust de rânced. Mirosul: caracteristic de carne alterată. consisten ă scăzută. şi implicit o creştere a valorii azotului uşor hidrolizabil. Bulionul: uşor tulbure.6 pozitivă pozitivă >42 prezent pozitivă 75 . Tendoanele: pierd din elasticitate şi luciu. culoare cenuşie. consisten ă mai redusă şi culoarea mai închisă decât la măduva proaspătă. Măduva: nu umple întreg canalul medular.6 slab pozitivă slab pozitivă 35 absent slab pozitivă Carne alterată > 6.2 – 6.2. deseori acoperită cu pete de mucegai. culoare cenuşie. amprentele digitale persistente. Carnea alterată Aspectul: suprafa a uneori uscată. suprafa a pe sec iune umedă. cu miros de rânced sau de mucegai. c. miros şi gust rânced. Reac ia H2S Reac ia Kreis Carne proaspătă 5.6. Caracteristici pH Reac ia Eber Reac ia Nessler Azotul uşor hidrolizabil mg NH3% max. Mirosul: uşor acid.Culoare: la suprafată şi pe sec iune mai închisă decât la carnea proaspătă. de culoare cenuşie. 2. Caracteristici fizico-chimice In func ie de starea de prospe ime la carne se constată modificări chimice care vizează o creştere a pH-ului. prezen a amoniacului liber. Măduva: uşor desprinsă de marginea osului. nu se observă picături de grăsime la suprafa ă. periost închis la culoare.6-6.

tocare. 76 . exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare. oase afumate). fierbere. PREPARATE DIN CARNE Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială a cărnii. Există şi câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere. fizico-chimic. microbiologic). Tendin a de prelucrare în diferite preparate din carne pe motiv că se amestecă cu alte cărnuri şi se condimentează este extrem de dăunătoare. Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel de preparate din carne. coacere. Clostridii sulfitoreducătoare. etc. cu o valoare nutritivă mare. maturare. uscare. afumare) sunt denumite mezeluri. introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere. dupa caz în: sărare. Caracteristici microbiologice La carnea proaspătă nu se obervă coci şi bacili.3.2. Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente. Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella. predomină bacilii gram negativi. E. nu are valoare absolută în aprecierea gradului de prospe ime al cărnii. Trebuie coroborate datele ob inute prin toate metodele şi se acordă prioritate metodelor cantitative. afumare. nu se includ însă produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate. pu ini bacili şi urme de esut muscular pe lamă. ele putând fi consumate ca atare. prăjire sau fierbere. Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondi ionat şi se pretează să fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne. Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor proteice utilizate în nutre urile concentrate pentru animale. fără nici un fel de preparare suplimentară. Carnea alterată: se exclude de la consum. 3. Stafilococi coagulazo-pozitivi. Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente şi ea constă. la carnea relativ proaspătă se obervă între 10-30 coci. Separat luate nici una din investiga ii (organoleptic. malaxare. Mezelurile.6. Acest procedeu maschează doar modificările alterative şi compromite o cantitate şi mai mare de produse. Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare prin transformare în mâncăruri gătite cât mai repede posibil.Coli. Rezultatele ob inute vor indica modul în care poate fi valorificată carnea. la carnea alterată se observă numeroase bacterii.

Pentru asigurarea calită ii generale a produselor din carne şi în special a salubrită ii acestora trebuie respectate cu stricte e prescrip iile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul de fabrica ie. organele cu fermenta ie acidă (în special ficatul şi cordul). pentru limitarea influen elor 77 . îmbunăta irea valorii alimentare. microflora va fi diseminată în toată masa produsului. O aten ie deosebită trebuie acordată calită ii microbiologice a condimentelor. transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte scopuri utile. esut gras). proteină musculară/proteină conjunctivă. În caz de necesitate. Prin particularită ile tehnologice de fabrica ie se schimbă propor ia naturală între componentele cărnii. Materiile prime şi auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. Aceasta impune pe de o parte supravegherea şi controlul respectării propor iei şi calită ii cărnurilor ( esut muscular. Prin opera iile tehnologice de tocare şi malaxare. Pentru a verifica măsura în care producătorul a respectat prescrip iile oficiale. apă/proteină. şoriciul şi tendoanele mâzguite. proteină/grăsime.Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerin e ale alimenta iei moderne: ob inerea unor game largi de sortimente conform dorin elor şi obiceiurilor alimentare ale omului. uniformizarea şi standardizarea cantită ii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea şi dirijarea criteriilor alimenta iei ra ionale. valorificarea superioară a cărnii. Carnea. iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi men ionate: carnea mâzguită sau acidifiată. respectiv: apă/substan ă uscată. iar pe de altă parte folosirea de criterii şi metode analitice adecvate de verificare a produsul finit. care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la însămân area masivă a tocăturii de carne. în special piperul şi boiaua de ardei. organele şi slănina trebuie să fie de primă prospe ime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate şi sub influen a materiilor auxiliare modificările ini iale de prospe ime pot fi mascate. La carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafa ă încât agresiunea acesteia se produce pe o singură direc ie: din exterior către profunzime. esut conjunctiv. mărirea capacită ii de conservare. şoriciul şi slănina cu semne de râncezire.

au un înalt poten ial toxic. 78 . după care sunt introduse în membrane.negative. Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu şi sporii acestora. asperită i). apoi sunt prelucrate prin fierbere. cea de-a doua fierbere trebuie efectuată în aceleaşi condi ii ca şi la celelalte preparate din carne. articula ii. ori se ştie că grăsimea opune o mare rezisten ă la penetra ia termică şi constituie un bun agent de protec ie pentru bacteriile dăunatoare. În astfel de condi ii în profunzimea produsului valorile de temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor. cum ar fi sterilizarea înainte de încorporare. 3. poate produce însămân area în lan a produselor. în special în prima etapă a tehnologiei de fabrica ie. Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere şi păstrate în condi ii de refrigerare până în momentul consumului. malaxare maturare. în general. În timpul dezosării cărnii fierte. Uneori. fisuri. din contră favorizează multiplicarea galopantă a germenilor.70˚C pentru o perioadă adecvată de timp. preparatele din carne sunt produse grase. cu toate consecin ele ce decurg din această stare. respectiv azota ii şi azoti ii.. tocare. în activitatea practică se nesocoteşte această cerin ă şi cel de-al doilea tratament termic se aplică superficial. sub formă de veritabile culturi. fiind necesară prevenirea supradozării acestora. Unele ingrediente de sărare. Drept urmare. cu mari implica ii de ordin sanitar şi economic. se impune aplicarea de măsuri adecvate. Ra iunea acestei măsuri constă în aceea că. Tobele şi alte produse similare vor fi supravegheate în mod deosebit. sau afumare – maturare – uscare. amstecării cu ingredientele secundare şi introducerii în membrane se produce recontaminarea microbiană. In caz contrar. amestecare cu condimente şi cu alte ingrediente secundare.ascunse”(coturi. Limitarea contaminării şi a dezvoltării microbiene sunt condi ii esen iale ce trebuie respectate. doar atăt cât este necesară pătrunderea de căldură a membranei. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne în membrane sunt produse ob inute din carnea supusă unor opera ii tehnologice speciale de sărare. chiar dacă aceste opera ii se efectuează în condi ii bune de igienă. Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric al produsului să se realizeze o temperatură de 69 .1. flora microbiană cantonată în locuri . fierbere şi afumare. Igienizarea severă şi permanentă a utilajului constituie altă cerin ă majoră.

. legate cu sfoară atât la extremită i cât şi longitudinal şi transversal. -batoane drepte sau uşor încurbate. semiafumate.. care pot fi păstrate 3–4 luni. preparate din mai multe feluri de carne (babic). preparate crude afumate. afumături.prospături. la temperatură moderată (cca. -bucă i sferice sau ovale. c. preparate pentru copii. numărul normei de calitate. -bucă i relativ scurte. După destina ie: preparate obişnuite. d. preparate dietetice.întregi. După procesul tehnologic distingem: produse sărate. mai cu seamă a celor în membrane care se pot confunda unele cu altele. preparate fierte şi afumate.. aşa cum rezultă din procesul de fabrica ie. preparate numai din carne de porc (şuncă presată). rulade Preparatele din carne se pot valorifica în comer sub două forme principale de prezentare: . -bucă i presate. salamuri.preparate de durată. excep ie fac preparatele în 79 . După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă). fiecare baton trebuie să aibă ataşată o etichetă cu denumirea produsului şi alte date necesare pentru vânzare (întreprinderea producătoare. din carne de oaie (pastramă). legate cu sfoară la ambele extremită i.preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile). după cum urmează: -batoane drepte. . din pasăre (pui afumat). 15˚C). preparate din subproduse (tobă). drepte sau uşor încurbate.). uscate. . care necesită consumul în timp scurt de la fabrica ie (48–72 ore) şi păstrarea în condi ii de refrigerare (0. După forma de prezentare: cârna i. drepte sau în formă de potcoavă. Forma şi modul de prezentare a preparatelor întregi sunt specifice.+6˚ C).por ionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum. salamuri semiafumate.Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii: a. etc. fiind necesare pentru diferen ierea uşoară a sortimentelor. aplatizate. e. de asemenea la temperatură moderată. Pentru mai multă siguran ă în diferen ierea sortimentelor. . b. cu lungimea şi diametrul specifice. După durata de păstrare: prospături. în şiraguri ob inute prin răsucirea membranei.

este necesar ca specialistul să urmărească respectarea particularită ilor tehnologiei de fabrica ie pentru fiecare sortiment sau grupă de sortimente. Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere. Organele: comestibile – ficat. şorici de porc. defectele nealterative. cremvurşti) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau introdusă în interiorul acesteia. etc). Materiile prime Carnea de bovină: este materia primă de legătură. plămâni şi subproduse comestibile – căpă âni. din rasele de carne. Trebuie să fie foarte bine cură ate şi spălate. defibrinat sau stabilizat cu citrat de sodiu. splină. burtă. Sângele: . la fabricarea căruia se preferă carnea de la animalele mature din rasa Mangali a. se constată o creştere a puterii de hidratare a cărnii. etc. Pentru ca supravegherea şi controlul sanitar veterinar să fie eficiente. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată. Carnea trebuie să aibă o bună capacitate de hidratare. inimă. afumată. picioare. sărată sau crudă. şuncă. se poate folosi ca materie primă în diferite preparate. Preparatele din carne por ionate sau feliate vor fi etichetate pe fiecare pachet în parte. condi iile şi timpul de păstrare. Plasma se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne în propor ie de 20%. fizico–chimice şi microbiologice normale. fie ca înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1 kg de 80 . 3. imediat după tăiere. stările de alterare şi criteriile de apreciere a acestora.2.se foloseşte în stare proaspătă. fie ca înlocuitor de apă în bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor şi cu rol în creşterea valorii nutritive prin proteinele pe care le con in).ma e sub iri (cârna i. cea mai potrivită fiind carnea de la animalele neîngrăşate cu con inut de 20% proteine şi 3-4% grăsime. Slănina poate fi consumată şi ca atare. limbă. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 3. cu con inut scăzut de grăsime (parizer. cremwurşti. situa iile în care poate fi admisă recondi ionarea sau în care se impune consumul condi ionat. Excep ie face salamul de Sibiu. Administrând animalelor adrenalină cu 3 ore înainte de sacrificare. Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor produse specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.1.2. rinichi. este necesară cunoaşterea caracterelor organoleptice. De asemenea. Carnea de pasăre: se foloseşte pentru ob inerea de preparate dietetice. Slănina: cu şorici sau fără.

001 mg/dm3. lipsă bacterii sulfitoreducători/20 ml).1-0. polifosfa i. coriandru. compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero. cu umiditatea relativă de maximum 80% şi fără varia ii bruşte de temperatură. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului. produse din soia (făină. . cu miros particular persistent. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn. zahăr. în stive.25mg/dm3). deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existen i în apă sau folosi i ca aditivi (fum lichid. Plasma se poate adăuga sub formă de fulgi de ghea ă sau ca atare în timpul fabricării saramurii putând înlocui maxim 50% din apă.lian i. nitri i.01 mg/dm3 şi în mod exceptional 0. foi de dafin. cazeină. . cum ar fi: .030 mg/dm3. emulgatori. amidon. nitra i. Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate. supă de la fierberea oaselor). recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină. texturat proteic). la prepararea saramurilor şi la igienizare. plasmă sau hematii. enibahar. nucşoară. deratizate. Clorura de sodiu de tip A (ob inută prin evaporare. ceapă. fină. aromă de fum). erisorba i sau ascorba i. În această direc ie. fără miros şi bineaerisite.condimente: piper. orez. Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968. Depozitarea se face în stive pe grătare 81 . concentrat proteic.2. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0. uruială şi bulgăre. curate. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurită i sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare). trebuie să corespundă STAS 1465/1972. tendoane. lipsă streptococi fecali/50 ml.agen i de sărare şi conservare: clorura de sodiu. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne. sânge integral. formează clorofenoli. iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să con ină germeni patogeni şi parazi i (lipsă Escherichia coli/100 ml.2. Materiile auxiliare care intră în compozi ia preparatelor din carne sunt: Apa potabilă trebuie să îndeplinească condi iile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic.carne di vită). amelioran i: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia (şorici. deratizate. Materii auxiliare Componentele secundare şi materiile auxiliare apar in mai multor grupe de produse. nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0. 3. fără miros. admi ându-se excep ional 0. usturoi. curate. boia de ardei.

7% prin creşterea capacită ii de re inere a apei. fără producere de suc. utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Sub formă de ascorbat de sodiu.îmbunătă irea gustului şi mirosului.0. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditatea relativă < 75%. culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).5% polifosfat în produsul finit. 82 . iar con inutul în P205 minimum 58. uleiuri esen iale. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri. în general. Polifosfa ii sunt. Azotitul de (NaN02) se utilizează pentru ob inerea culorii de sărare. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfa i al căror pH în solu ie 1 % este 7. acoperire. Pentru saramurile de injectare.5%. Adaosul este de 5 g/kg compozi ie. Aromatizan ii pot fi: condimente şi plante condimentare. În condi iile adăugării de acid ascorbic. se adaugă în proportie de 300 . .25% în proportie de 0.proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă. .5-3 Polifosfa ii de tip instant au un pH în solu ie de 9.1. Pentru a ajunge la 0. adaosul în saramură este următorul: Tipul de saramură Polifosfat (kg / 100 l saramură) 10 5 12 4 15 3.5% (saramuri de injectare. Din cauză că este toxic în cantitate mare. se utilizează polifosfa ii instant solubili în apă rece. îmbunătă eşte suculen a produsului.1. se utilizează şi în saramuri de concentra ii 10 . Ac iunea aromatizan ilor se referă la: . gel. creşte randamentul în produs cu 2 .influen a favorabilă asupra digestiei. având şi actiune antiseptică. iar con inutul în P205 de minimum 58%.7.5 20 2. oleorezine. Depozitarease face în saci de hârtie căptuşi i cu polietilenă. malaxare.400 mg/kg compozitie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. malaxare). Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu.de lemn. Intră în componen a amestecului de sărare tip B şi în compozi ia saramurilor de injectare şi imersie. amestecuri de polifosfa i alcalini cu următoarele ac iuni benefice: asigură re inerea apei în produse. acoperire. respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu.

pot fi. tarhon. . anason etc.coajă: scor işoară. . prin măcinare la cele uscate. Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: . mentă. prelucrarea este simplă. . . . . Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substan ele tanante. disulfură de propil. ienibahar. cimbru.planta întreagă: mărar. . cimbru (partea aeriană).fructul: ienibahar. inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea. după natura lor: . în func ie de condiment. pătrunjel. chimen. Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile). ghimbir. dafin.aliaceae: usturoi.muguri florali: cuişoare. ienupăr. coriandru.pot fi folosite în combina ie prin simplă amestecare. . . tarhon. hrean. ceapă. chimen. Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca 83 . cardamon.semin e: chimion.picante: piper. .aromate: coriandru. anason.nucă: nucşoară. dafin. cimbrişor. leuştean. condimentele şi plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare). de alil etc. frunze. fenicul.pot imprima culoare particulară produsului. muştar alb şi negru.bulbi: ceapă. muştar.se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros (uleiuri eterice). rosmarin.. . leuştean. boia de ardei iute. mărar.nu necesită prelucrare avansată. busuioc.rizomi: hrean.frunze: măghiran. condimentele şi plantele condimentare pot fi: . capsaicină. . piper negru. scor işoară. . .con in substan e cu ac iune antioxidantă şi antiseptică. ardei.la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare.Condimentele şi plantele condimentare. praz.nu pot fi distribuite uniform în compozi ie. . . Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: . mai ales cele sub formă de flori. După ac iunea principală. usturoi.folosite ca atare. Mai contribuie la gust zaharurile simple precum şi lipidele existente.

. propilen-glicolul. cazeinat etc.5%). Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor şi plantelor condimentare.. uscate. .sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au încorporat. suporturi compatibile cu carnea. Oleorezinele se ob in din plante condimentare şi condimente uscate.pot fi uşor oxidate în prezen a luminii şi oxigenului atmosferic. Oleorezinele şi uleiurile esen iale se pot utiliza sub următoarele forme: . . lapte praf degresat. 84 . Dezavantajele folosirii uleiurilor esen iale sunt următoarele: . coriandru (2. Miscela ob inută este distilată iar reziduul rămas constituie oleorezina.necesită spa ii mici de depozitare. usturoi (2%). Partea rămasă se extrage cu alcool etilic pentru ob inerea uleiul eteric. Uleiurile esen iale se obtin din condimente şi plante condimentare prin extrac ie cu solven i organici. . lactoză sau se solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea şi autorizat din punct de vedere alimentar.atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze (ambalare sub vid). alcoolul izopropilic. condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic.uleiul esen ial nu con ine toate elementele aromatizante ale materialului de start. folosite doar în acest scop. . Pentru o bună distribuire în compozi ie. O aten ie deosebită se acordă depozitării condimentelor. ardei (6%). Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt următoarele: .nu pot fi dispersate cu uşurin ă. urmată de recuperarea solventului.solu ii la care solven ii sunt: glicerolul. deoarece nu mai con in substan e antioxidante. .pot fi falsificate cu aromatizan i de sinteză.sunt pure din punct de vedere microbiologie. Se ob in oleorezine din piper (8%). având în vedere cantitatea mică ce se adaugă şi solubilitatea lor redusă. . bine aerisite. care se poate amesteca cu un suport de sare. măcinate şi percolate cu un solvent organic. Acestea au o încărcătură mare de bacterii şi trebuie păstrate în încăperi curate. cimbru (4%).nu modifică aspectul pe sec iune al produsului.pot fi uşor combinate în asocia ii specifice fiecărui produs. dextroză.au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a materialului de start). nucşoară (12%). .

Din această clasă fac parte unii aminoacizi.fixate pe un suport care poate fi sarea. emulgatorii. În func ie de concentra ia NaCI în produs. hrană dietetică congelată. Poten iatorii de aromă: au rolul de a poten a aroma. In urma a numeroase cercetări s-a ajuns la concluzia că MSG şi alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului în timpul dezvoltării. maltodextrine).se omogenizează amestecul pentru a se ob ine o emulsie de tipul U/A. Se utilizează în propor ie de 0. L-cisteină.0. Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai bună a gustului specific produsului. dextroza. etapele încapsulării sunt următoarele: . amidonul.. concentrate alimentare. Excitotoxinele au un rol important în bolile neurodegenerative la adul i. Ribonucleotidele . în coloană. precum şi modul de func ionare al acestuia. maltodextrinele.0. Se foloseşte în propor ie de 0. . supe. cum ar fi Parkinson şi Alzheimer. Foarte des utilizată este sarea de sodiu a acidului glutamic – monosodiu-glutamat MSG. gumă vegetală. . glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sărat. zerul praf.emulsii de tipul U/A. . particulele solide pe care dorim să le încapsulăm (condimente fin măcinate) sunt men inute în pat fluidizat într-o coloană.5 1 %. Cele mai utilizate metode de încapsulare sunt: uscare prin pulverizare.produse încapsulate.în această categorie intră 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) şi 5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic). În primul caz. Această clasă de substan e se numeşte clasa excitotoxinelor (excită papilele gustative). Materialul pentru încapsulare (amidonul.sau digliceridele. emulgatorul fiind lecitina şi mono. lactoza. la o anumită temperatură. In cel de-al doilea caz. . Poten iatorii de gust sunt folosi i intensiv în sosuri. cunoscute şi sub denumirea de 5'-ribonucleotide.se amestecă oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatină.02% pentru 5'-GMP.035 0. Pragul de percep ie este de 0.se adaugă un emulgator solubil în grăsime. 85 .01 . iar comercial sub formă de RIBOTID. acidul aspartic.03% pentru poten area aromei. . etc.065 . proteine hidrolizate. acidul L-glutamic. acoperind particulele de condimente cu o peliculă care se usucă în continuare în coloana respectivă. încapsulare în pat fluidizat. lipidele) se introduce sub formă de solu ie suspensie prin pulverizare.025% pentru 5'-IMP şi 0. amidon.amestecul omogenizat se usucă prin atomizare într-un turn de uscare.

3 -2%.enterobacterii . neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 şi uscare prin pulverizare.5%). Se constituie ca aromatizan i buni dacă se utilizează în propor ie de 1% (se are în vedere şi con inutul de NaCI al produsului uscat). Acest extract uscat con ine proteine solubile în apă şi produşii de degradare ai acestora. 104 -105/g.5%). 86 . parte din substan ele minerale şi alte componente. în principal prin metoda spălării cu apă acidulată (pH=4. . Aceste concentrate sunt produse îmbogă ite în proteine.umiditate .lipide .5).8%. 0. Glutenul se hidratează în raport 1:3.fibră .drojdii şi mucegaiuri max.cenuşă . Se ob in din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile. făină de soia. Glutenul uscat se poate utiliza în propor ie de 1% (se ine seama de con inutul în NaCl).NTG 4 . putând con ine până la 75% proteine (fa ă de substan a uscată).Escherichia coli -absenti sau 1/ g. . 1.70. . masa umedă de gluten fiind solubilizată în solu ii saline şi uscată prin pulverizare. urmată de neutralizare cu NaOH şi uscare prin pulverizare. baze libere. inclusiv aminoacizi liberi. gluten.5 . nucleozide. saramuri de injectare (0.7.Salmonella . Compozi ia chimică şi microbiologică medie este următoarea: . Derivatele proteice folosite în industria cărnii sunt prezentată în continuare.Derivatele proteice Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară. 64 .5 .2-0.absent. în compara ie cu făinurile de soia. Concentrate proteice din soia. Cele mai bune hidrolizate se ob in din drojdia de panifica ie prin plasmoliză şi autoliză. sosuri (0. inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică.5%. sunt ob inute prin hidroliză acidă cu HCI. supe de carne sau vegetale (1-2%). nucleotide.5%. 102/g. 4. Se utilizează în produse pe bază de ficat (Ieber) având şi utilizări la conservele de carne (1%).lipsă.proteină .u.5% fa ă de s. Glutenul se ob ine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi proteinelor solubile în apă. .5..

.Escherichia coli . în cazul compozi iilor cu structură omogenă. .sodiu.măreşte capacitatea de hidratare şi re inere a apei. osânza) pot fi utilizate pentru ob inerea unor emulsii proteice singure sau în combina ie cu derivate proteice din soia (concentrat. separarea reziduului de extract. . . sunt proteine incomplete (nu con in cistină şi triptofan): este bine ca la ob inerea emulsiilor să se adauge şi un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic. colagenul şi elastina. . deoarece con in minim 90% proteine.măreşte valoarea nutri ională a produsului.5%. maximum 4. 8 h. Avantajele folosirii izolatelor sunt următoarele: .NTG. maximum 1 %. . . 87 . Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12. în cazul compozi iilor cu structură eterogenă.5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l apă) răcit la +4°C poate fi folosit: . maximum 30000/ g. Un izolat proteic se caracterizează prin: .Concentratele proteice se hidratează în propor ie de 1:3 şi se utilizează în propor ie de maximum 2%.la malaxarea cărnii cu saramură. precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4.la malaxare. separarea coagulului proteic.proteină. -cenuşă.2% (dacă este izolat de sodiu). . în care caz carnea saramurată se păstrează max.drojdii.la cuterizare. maximum 6%.Salmonella-lipsă. Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din şorici: picioare de porc şi jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină.măreşte randamentul în produs finit prin creşterea capacită ii de re inere a apei. izolat) şi cazeinat.lipide.emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia.umiditate.lipsă. maximum 1. uscare prin pulverizare. minimum 90%. maximum 100/ g. Având în vedere că principatele proteine colagenice. Tehnologia de ob inere include următoarele opera ii: extrac ia proteinelor din făinuri sau paiete de soia. . solubilizarea coagulului proteic. . Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice. . .5). Izolatele proteice.

1 % fa ă de amidonul pregelificat. legare sau clipsare. se foloseşte sânge în propor ie de 0. 3.2.Pentru a nu se diminua culoarea normală a compozi iilor prin adaos de amidon. să aibă diametru constant pe toată lungimea lor. cât mai compactă. dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul men inerii exsudatului de grăsime + apă între membrană şi compozi ie. să aibă rezistentă la umplere. după felierea produsului.3. Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. Ele prezintă calită i de rezisten ă. originale sau calibrate.naturale. să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compozi ie). ovine. porcine. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate). de aceea. salam de vară).semisintetice. dar nu au diametru uniform pe 88 . să reziste la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă. adică să. când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă. Permeabilitatea nu este necesară la prospături. să fie retractabile. pasteurizare). . materialele de legare şi ambalare şi combustibilii tehnologici. urmeze.sintetice.8 . după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare. Toate proprietă ile men ionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrană. Membranele folosite în industria cărnii pot fi: . elasticitate. ob inute de la bovine. Membranele. . retrac ia compozi iei. pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice). să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic. Materiale Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele. să nu crape). Permeabilitatea este necesară şi la produsele semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. să adere la compozi ie. inclusiv permeabilitate. unde trebuie să se men ină un consum specific subunitar. care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice). Membranele naturale pot fi uscate sau sărate. ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit. calitate necesară în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu. însă să se desprindă uşor de aceasta.

putrefac ie. Aceste membrane sunt comercializate sub formă de: . Înainte de folosire. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printro bună absorb ie a componentelor utile din fum. au retractabilitate bună.prelegate la un capăt şi cu ochi de agă are. resturi de grăsime. după care se spală din nou. Rolele se depozitează la temperaturi < 20°C şi φ 75% iar. plăgi şi ulcera ii.preclipsate la un capăt şi cu ochi de agă are.toată lungimea lor. sunt ob inute la diferite diametre. zbârcire. Membranele semisintetice-colagenice au în compozi ia lor un anumit procent de colagen (60 . de parazi i şi boli microbiene. după care se leagă la unul din capete (după tăiere la 89 . calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de condi iile de conservare. de gândaci. în pachete (mănunchiuri). Membranele naturale uscate se înmoaie în apă căldu ă şi se leagă la un capăt cu sfoară.role cu diferite diametre. celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu. parazi i). se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu. se desprind uşor de pe produsul finit au diametru constant. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate tabelul următor: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: -din timpul vie ii animalului (noduli provoca i de larve. intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă aproximativ 2 ore. fermenta ie acidă. . în func ie de produsul la care se utilizează. murdărie externă. atacate de molii. .86%). timp de 10-15 min. un umectant (sorbitol. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. -din timpul conservării (rugină. catar intestinal. Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). pete de sare. . de rozătoare. caramel). la utilizare. ulei vegetal).bucă i tăiate. plastifian i (glicerol. pot fi imprimate. culoare schimbată. -din timpul prelucrării tehnologice (găuri. râncezire. ferestre. metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei. .batoane gofrate. spumozită i). membranele se taie la dimensiunile dorite şi se imersează într-o solu ie salină (1-2%) la temperatura camerei. resturi de con inut intestinal. pot fi stufuite. mucegăite). abcese.

15 min. bucă i tăiate în pachete. arinul. Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role.dimensiunile cerute ele se pot şi coase la unul din capete. ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. datorită elasticită ii. pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.8 mm. pot fi imprimate. Mortadella. Membranele sintetice-celulozice prezintă următoarele avantaje: absorb ie bună a fumului. respectiv rumeguş. sunt retractabile. membrane prelegate preclipsate. foliile din material plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor. formă stabilă cu calibru exact. membrane prelegate preclipsate. frasinul. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers şi imprimate. care nu con in substan e răşinoase. sângerete. Înainte de utilizare. sunt impermeabile la grăsime. membranele îşi măresc dimensiunile cu circa 5 . Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Lichidul de fum – se ob ine prin absorb ia fumului natural în solu ia apoasă şi fitrarea pe strat celulozic. umplerea uşoară cu maşini obişnuite sau automate. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%. din categoria esen elor tari. Înainte de utilizare. Rumeguşul se depozitează în spa ii amplasate lângă generatoarele de fum. ar arul. După umplere. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită. Materiale de legare şi ambalare. Sunt impermeabile şi neretractabile. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul. Se pot şi înmuia în prealabil în apa rece unde se men in 5-30 min. pot fi legate sau clipsate. Se preferă lemn. Pentru o bună omogenizare lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt 90 . Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne. cu suprafa ă rugoasă (pot avea inser ie de fibre pentru mărirea rezisten ei şi îmbunătă irea aderen ei la pasta de carne). Ele sunt comercializate sub formă de role. bucă i tăiate în pachete. Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile. membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 . pot fi stufuite. fagul. se taie la dimensiunea dorită şi se leagă la un capăt cu sfoară sau se clipsează la un capăt. dacă membranele provin din role. după care se înmoaie aşa cum s-a arătat mai înainte). leber. tobă. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru ob inerea fumului. inclusiv la salamurile crude cu şi fără mucegai pe membrană. caltaboş.

compozi ia se va face numai din bradt. Prin interac iunea polifosfa ilor.3.72 ore. După omogenizare şrotul se depune în tăvi câte 25 . şrotul.1. amestec de bradt şi şrot sau carne maturată ca şrot. slănină. timpul de maturare se scurtează la 16 ore. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând propor iile prevăzute în re eta oficială. În alcătuirea compozi iei se va ine cont de propor iile de participare şi de felul produsului care se pregăteste după re etă specifică fiecărui sortiment în parte. ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare. În acest scop. În afara celor patru componente de bază (şrot. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la maşina Wolf prin sita de 20 mm. În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice care vor produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei. slănina şi condimentele. slănina se toacă de asemenea la maşina Wolf sau la maşina de tăiat slănină. iar după ob inere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt. a proteinelor miofibrilare solubilizate şi a colagenului. În func ie de coeficientul fiecărui produs. bradt. 3. Pregătirea compozi iei şi a produselor finite Materiile prime ce compun compozi ia preparatelor de carne sunt bradtul. iar bradtul maturat se foloseşte ca atare. în acest fel.3. condimente) se mai pot încorpora şi alte adaosuri conform prescrip iei oficiale.sau în saramura de malaxare. 3. condimentele se supun măcinării. se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a 91 . şrotul maturat se toacă la maşina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului. Prepararea compozi iei se va face în condi ii severe de igienă şi în spa ii cu temperatura mai mică de +10°C.30 kg şi se introduce la frig timp de 24 . Prepararea şrotului Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil şi tăiată în bucă i de 200-300 g.

stelas.ro/index. de calitatea lian ilor folosi i. pH-ul. în special în stare caldă. Cutter . Aceasta nu este un defect dacă straturile profunde au culoarea roşie caracteristică şi nu prezintă modificări de ordin alterativ. Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic.3. ob inut prin tocarea mecanică fină a cărnii. pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei. precum şi capacitatea de legare a pastei. acestea se încorporează în bradt în timpul opera iilor ce se efectuează la cuter. puterea de re inere a apei.pastei). Nitri ii şi după caz.2. cum ar fi produsele de soia. Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii. modul de prelucrare. Recipientele cu bradt se trec apoi în spa iile de maturare pentru 24 .brună (şrot) sau cenuşie (bradt).php/products/search Bradtul se prepară din carne cu con inut mai mare de esut conjunctiv. în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de şrot şi de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafa ă apare culoarea roşie . precum şi emulsionarea grăsimii şi stabilizarea emulsiei. În timpul cuterizării se adaugă apă rece şi amestec de sărare care va con ine şi polifosfa i. nitra ii se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roşii care se va men ine şi după aplicarea tratamentului termic. În cazul utilizării unor adaosuri. cantitatea de sare şi polifosfa i adăuga i.48 ore. apoi se trece la cuter pentru continuarea mărun irii până la pastificare fină. temperatura de prelucrare. Folosirea fosfa ilor asigură posibilitatea preparării bradtului şi din carne refrigerată sau chiar congelată.http://www. Carnea selec ionată pentru bradt se toacă la masina Wolf echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 3. care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne. 2 mm). Pentru ob inerea unui bradt de calitate se 92 . Prepararea bradtului Bradtul este pasta de legătură. con inutul de esut conjunctiv.

3. In acest caz se încorporează mai pu ină apă şi amestecul se desface mai uşor decât la bradtul cald.foloseşte carne de bovine tinere. Apa care se adaugă trebuie să fie rece. 3. Periodic prin examene de laborator se urmăreşte calitatea pastei. Tăierea bradtului Tăierea bradtului se poate produce datorită adăugării unei cantită i prea mari de apă. Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente. caz în care bradtul nu se mai poate utiliza. Inconvenientul se poate înlătura folosind polifosfa i care au capacitatea de a re ine apa şi de a emulsiona grăsimile. deoarece în timpul prelucrării. timp de 72 de ore.3. prin tocare. trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic. în tăvi de aluminiu. Bradtul are o calitate cu atât mai bună. Pentru a ob ine preparate fără defecte cu caracteristici organoleptice. 3. păstrării în condi ii de temperatură şi umiditate necorespunzătoare. Defecte de culoare Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau unei cantită i insuficiente de NaNO2. pentru că este mai săracă în grăsimi şi con ine o cantitate de proteine structurale (actină şi miozină). creşte mult temperatura şi uneori bradtul se poate tăia.3. Din şrot şi bradt se ob ine amestecul de umplere. dacă se ob ine din carne caldă sau rece. In timpul maturării bradtul devine de culoare roşie şi formează la suprafa ă o crustă de culoare închisă. fizico-chimice şi microbiologice corespunzătoare. determinându-se starea de 93 .3. O altă cauză a tăierii bradtului este folosirea cărnii prea grase sau dacă în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucă i de pancreas sau de ganglioni limfatici care con in enzime proteolitice. faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide. Bradtul poate fi cald. pe care carnea nu o mai poate re ine sau dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau dacă pentru ob inerea cănii au fost sacrificate animale obosite. refrigerată sau congelată.2. Defectele bradtului Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt: 3. o parte din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată şi apa proprie). cu cât calitatea cărnii este mai bună.3.3. Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C. Inverzirea indică un început de alterare. dacă se ob ine din carne zvântată.1.

compozi ia este introdusă în membrane. produsul suferind o uşoară coacere ce îi îmbunătă eşte calitatea şi conservabilitatea. 3. mecanice sau automate. precum şi forma şi dimensiunile batoanelor (diametrul. afumare ce cuprinde celula de afumare şi fierbere. urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-70°C. care sunt umplute cu ajutorul unor şpri uri manuale. afumarea propriu-zisă. lungimea.30 minute. ce pot deteriora produsul. Prin hi uire se rumeneşte produsul. Pregătirea produselor finite După omogenizare. Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate. opera iune ce cuprinde: afumarea caldă. Tipul membranelor (naturale sau artificiale). în func ie de sortiment şi de natura membranei folosite. un rol important revine presării compozi iei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer. prima opera ie fiind zvântarea. la temperatura de 15-40°C. răcirea. la o temperatură de 45 .95˚ C. În acest timp se produce uscarea învelişului şi întărirea compozi iei. bine răcite şi ventilate. Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit. cu umiditatea aerului de max.prospe ime a acesteia. generator de fum şi instala ie de automatizare şi control. durata ei variind în func ie de diametrul batoanelor.47˚ C. se pasteurizează. 94 . afumarea rece. Aceste opera ii se pot face într-o instala ie de fierbere. Afumarea sau hi uirea se face în două faze distincte: zvântarea membranei. Durează între 6-24 ore. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se împiedică dezvoltarea germenilor. Opera ia de zvântare se efectuează în încăperi separate. profilul drept sau curbat) vor fi specifice fiecărui sortiment. pe când afumarea durează 20 60 minute.3. Fierberea este specifică fiecărui sortiment. Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară şi se aşează pe be e şi se aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare.4. la 75 . Se face de la 70-75°C. fierberea. 85% şi durează 2–6 ore. Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie. Dacă rezultatele sunt necorespunzătoare pasta se îndepărtează din fabrica ie. la afumături şi la unele salamuri cu durată mare de păstrare. La umplerea membranelor. timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă şi durează 10 .

polifosfa i. ca atare dacă ceilal i parametrii se încadrează în condi ii impuse de STAS. Dacă concentra ia aditivilor depăşeşte însă limitele admise. 3. nitra i. 95 . se poate admite recondi ionarea. respectiv în substan e care pot constitui substrat de fermentare.7g%) este necesară recondi ionarea. clorură de sodiu. 3. După legare batoanele se aga ă pe be e pentru zvântare fără să se atingă pentru a nu se forma pete albe. Controlul aditivilor Aditivii fac parte din clasa substan elor adăugate în preparatele din carne în vederea diversificării sortimentelor. astfel încât produsul finit să se încadreze în limite normale. Se în eapă pentru eliminarea aerului de sub membrană. Con inut de substan e care pot constitui substrat de fermentare – dacă se face o supradozare a substan elor din această categorie.dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de sodiu admisă.3. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub membrană. îmbunătă irii caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor. uscate. Con inut de polifosfa i – în cazul unei depăşiri moderate produsele pot fi admise în consum imdiat. adică amestecarea cu pastă fără polifosfa i. Condi ii de depozitare şi transport Se păstrează în spa ii curate. Con inut de sare . In acest caz pasta care con ine cantitate mai mare de azota i sau azoti i se va amesteca cu pastă care nu con ine aceste substan e.6. mărirea capacită ii de conservare.4.5. fără miros străin. In acest context se realizează o verificare riguroasă a con inutului în nitri i. la pre redus) dacă ceilal i parametrii se încadrează în limitele admise. Controlul umplerii membranelor In această etapă a procesului tehnologic se urmăreşte ca amestecul să fie bine îndesat în membrană. cu posibilită i de ventila ie şi umiditate între 75-85%. ele pot deveni dăunătoare. Legarea batoanelor trebuie făcută corect. se poate admite consumul condi ionat (valorificare imediată. Con inutul de nitri i şi nitra i – dacă acest con inut depăşeşte valoarea maxim admisă de 7mg% în cazul azoti ilor şi 30mg% pentru nitra i. Dacă depăşirea este mai mare (peste 0. specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea recondi ionarea până se ob ine concentra ia admisă.

controlul stării de prospe ime al preparatelor.controlul actelor înso itoare . 96 . Controlul preparatelor Controlul preparatelor din carne se realizează a. la locul de desfacere . TV 3 luni.se verifică igiena şi cură enia încăperilor de comercializare .controlul stării de prospe ime al preparatelor. 3. autoizoterme.controlul produsului finit b.contolul condi iilor de păstrare . la locul de depozitare – se verifică igiena şi cură enia încăperilor de depozitare . se păstrează până la livrare la temperaturi de 0-4°C.7. Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice. curate. umiditate maxim 80%. la locul de produc ie – controlul materiilor prime şi auxiliare . c.Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile.contolul condi iilor de păstrare .controlul pe flux tehnologic . în spa ii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară. Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C. Salamurile semiafumate – se păstrează în spa ii reci şi uscate la temperaturi de 1012°C. fără miros străin.controlul actelor înso itoare .

Chiftele. Muşchiule . mânc ruri g tite.1. fierberea.1. SEMIPREPARATE Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate s scurteze timpul de preg tire. Feliate. Pastă de mici. Muşchi semivegetarian Pateuri cu carne.1. Mâncăruri semigătite Preparate ca şi mâncărurile gătite. Unele sunt semipreparate naturale din diferite specialit i de carne destinate fripturilor. Cârna i proaspe i.1. Biftec dobrogean. Muşchi tocat. fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea.1.4. Tortelini. conservate prin congelare sau refrigerare. dar nu sunt tratate termic. 4. Semipreparate în aluat • • • • Se pot păstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15ºC. Semipreparate din carne tocată netratate termic • • • • • • • • 4. Pârjoale. semifabricate cu aluat.gata preparate. 4.4. Carne tocată. ob inute din carne proaspătă: • • • • Cotlet.3. Pizza. 97 . ambalate.2. Ravioli. frigerea). Sortimentele acestor produse sunt variate. eventual condimentate şi necesită doar tratament termic 4. Clasificarea semipreparatelor 4. semifabricate din carne tocat cu adaos de diferite condimente. Vrăbioară Frigărui. concentrate alimentare. etc. Semipreparate naturale Sunt produse fără nici o prelucrare termică.1.

Concentrate alimentare Produse sub formă de praf .2. etc. condimentele şi celelalte ingrediente secundare vor fi de prim prospe ime şi vor îndeplini condi iile de calitate prev zute în normele oficiale.presate. Mod de prezentare Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentar livreaz în form preambalat şi anume: . congelare sau se caracteristicile organoleptice. -20º C 4.4. vit . 4. fiind condi ionat în primul rând de propor ia şi natura gr similor din compozi ia acestora (gr simea de pas re. Semipreparatele refrigerate se p streaz la 0-4˚C. In cazul produselor congelate examenul se face dup decongelare.5. vegetal ). r coroase (0-15˚C) şi întunecoase. Legumele. cuburi. 4.1. iar la mânc ruruile g tite dup 98 .plicuri de staniol.4. se depozitează la -18.p strarea se face în înc peri uscate. Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18˚C timpul de p strare fiind de maxim 6 luni Produsele deshidratate . specific sortimentului. prin refrigerare.1. Timpul de p strare este cuprins între 3-12 luni. timp de maximum 48 de ore. . Mâncăruri gătite După prepararea culinară se lasă la răcit. Controlul acestor produse se face dup înc lzire. 4. se ambalează în pungi de plastic şi se congelează la -30º C.cutii metalice asem n toare celor de la conserve. dublate cu hârtie pergaminat sau folie din material plastic. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor Carnea folosit la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie s fie de calitate corespunz toare şi s întruneasc condi iile de prospe ime prev zute pentru categoria „carne proasp t ”. porc.pungi din material plastic închise prin termosudare. .3.6. Condi ii de p strare Conservarea semipreparatelor este asigurat deshidratare.

5. Controlul se realizeaz la locul de produc ie. în func ie de natura sortimentului.calitatea şi salubritatea acestora. şni ele. Cond iii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i 99 . Controlul la locul de produc ie La locul de produc ie se va controla: .5. 4. 4. Caracterele organoleptice: trebuie s fie specifice c rnii proaspete (tocate) cu sau f r adaos de condimente. Este interzis preg tirea unor cantit i de materie prim mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea imediat .originea produselor (certificate.condi iile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic . nu mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Temperatura în înc perile de lucru nu trebuie s dep şeasc 10-12˚C. Se execut examenul organoleptic. Transportul semipreparatelor preambalate.calitatea şi salubritatea materiei prime şi auxiliare .2. chiftelu e.4. în stare decongelat precum recongelarea acestora. 4. acte înso itoare) .3. Este interzis vânzarea semipreparatelor preambalate congelate.5. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale – se face ca la probele de carne. refrigerate sau congelate se face cu autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dac este vorba de distan e mai mari.4.5.originea materiei prime. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic – mititei.produsul finit prin examen organoleptic la fa a locului şi recolt ri de probe prin sondaj pentru examene de laborator. prin verificarea certificatelor şi actelor înso itoare) .1. pârjoale. Controlul la locul de desfacere La locul de desfacere se va controla: . produse în aluat – se pot prezenta în stare congelat sau refrigerat . In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examenul de laborator. Controlul semifabricatelor Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteaz 2% din masa lotului. respectiv la locul de depozitare şi desfacere. fizico-chimic pentru prospe ime şi examenul microbiologic.5. 4.

atr g toare. culoare.5. Reac ia pentru H2S – negativ Clorura de sodiu maxim 3.Caractere fizico-chimice: azotul uşor hidrolizabil . Gr simea la probele de carne tocat deasemena şi prezen a amidonului. gr simi. miros şi gust caracteristice.1g – absent. . legume.Aciditate g% acid lactic – maxim 0. la care se adaug hidrolizat proteic sau extract de carne. Caracterele organoleptice: pulbere omogen sau amestec de pulbere cu diferi i componen i (particule deshidratate de carne.5 %.5%. condimente şi aromatizan i.Examenul de laborator al mânc rurilor g tite – aceste semipreparate cuprind o gam larg de mânc ruri care se livreaz în stare congelat şi/sau preambalate.germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i. pl cute. 100 . Condi ii microbiologice: . Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului.Examenul de laborator al concentratelor alimentare Concentratele alimentare rezult din prelucrarea prin deshidratarea unor produse alimentare. pulberea s fie alb-g lbuie particulele de carne de culoare brun -maronie particulele de legume – de culoare natural se execut obligatoriu Mirosul şi gustul s fie pl cute.Reac ia pentru H2S – negativ .4-0.Reac ia Kreis .5.Escherichia Coli /g – absent .Enterococi/g – absent .5.negativ .Clorura de sodiu maxim 2 %. 4. verdea ) f r aglomer ri stabile.Clostridium perfringens/0.maxim 35mg NH3 /100g. 4. larve sau insecte sau insecte adulte. f r miros sau gust modificat de rânced.6. specifice. Caractere fizico-chimice: . . mucegaiuri. . Culoarea s fie specific componentelor şi anume: etc. f r impurit i. cu aspect.

germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i. tip II – pentru mânc ruri.Escherichia Coli /g – absent .Clostridium perfringens/0.10-15% Tip II – 5-7% Reac ia Kreis . 101 .Condi ii microbiologice: . Caractere fizico-chimice: Concentratele se pot împ r ii în 2 tipuri: tip I – pentru supe.Enterococi/g – absent . .negativ Aciditate 4-9˚T Azot uşor hidrolizabil – maxim 17 mg/100g produs. Ap – maxim 10% Gr sime – Tip I – 7-9% Tip II 15-20% NaCl – Tip I .1g – absent.

etc. Se amestec sol C cu D.5.1. 102 . Acest tip de conserve necesit condi ii speciale de depozitare. polifosfa i. In produsul finit este necesar un con inut de 3% NaCl. SEMICONSERVE DE CARNE Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice. metale grele. şi supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) care asigur distrugerea florei vegetative.erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu. şi anume 0-4°C. . Saramura – concentra ia saramurilor se controleaz în laboratorul uzinal. Sol C .semiconserve din limb de vit .semiconserve preparate din carnea de porc tocat .s nu treac mai mult de 36 de ore de la t iere pân la prelucrare.s nu con in pesticide.. 5. azoti i. s ruri ale acestuia. Materii auxiliare Clorura de sodiu. . . zah r şi gelatin . 30 de minute. Sol D . iar de 2 ori pe lun se execut examenul fizico-chimic şi microbiologic la laboratoare autorizate. .nitrat şi/sau nitrit de sodiu cu UV şi se foloseşte în max. Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute şi se r ceşte la 6˚C şi se prepar 4 solu ii.destinat ob inerii semiconservelor trebuie s respecte anumite condi ii: . Se amestec sol A cu B timp de 5 minute. azota i. un timp de maixm 9 luni.polifosfa i şi sare . Toate materiile auxiliare trebuie s îndeplineasc condi iile prev zute în normele oficiale. . timp de 5 minute. . pentru c pasteurizarea asigur numai distrugerea florei vegetative.semiconserve de şunc de carne de mânzat. sau în pungi. cotlet) de porc. antibiotice. Sol B . spat .semiconserve de şunc (pulp . 5. închise ermetic.semiconserve de cremwurşti.se dizolv în ap .: Sol A . bacon slab.se fierbe 10 minute. acid ascorbic. Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatin sau cu polifosfa i.constituie siropul de zah r . .Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor Carnea . dup care se r ceşte.semiconserve din piept de porc afumat. sub presiune. Semiconservele pot fi: . din carne de vit .s nu provin de la scroafe de reproduc ie sau vieri chiar dac sunt castra i.2. de porc.

NTG/g max.Cupru mg% .ap 10-13% . Fizico-chimic . calitatea c rnii (carnea necorespunz toare se îndep rteaz ) prepararea corect a saramurii de injec ie. 103 .Arsen mg% maxim 0. pentru verificarea calit ii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar şi fizicochimic.3.Cenuş max. umplerea cutiilor sub vacuum.maxim 0. Dup închidere cutiile se in 1-2 ore la temperatura de 10˚C şi se controleaz ermeticitatea.1 . examenul con inutului şi examenul interior al cutiei. respectarea condi iilor de maturare (4°C. Microbiologic . Controlul la locul de produc ie Se controleaz : respectarea riguroas a condi iilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabrica ie. 104 . 3% .1.5 .Gelatina – fiind un produs de origine animal . închiderea acestora. presarea.pH 5.Bacterii anaerobe/g max 1 . 5. 5.punct de topire 31-32˚ .Plumb mg% . aşezarea corect a c rnii în forme. temperatura s fie cel mult 10°C în toate spa iile de lucru. la locul de depoztare respectiv la locul de desfacere. injectarea corect (malaxarea). pasteurizarea corect : 70°C timp de 10-25 minute în autoclave sau cazane.5-6 . sterilizarea acesteia.maxim 3 Examenul de laborator al semiconservelor se refer la examenul exterior al cutiei.3.Streptococi fecali – absent. Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calit ii con inutului. timp de 48 de ore). Controlul semiconservelor Controlul semiconservelor se execut la loculu de produc ie. ob inut din colagen.Coliformi/g max 10 .

Caractere organoleptice a) Aspect exterior al cutiei Acest control se execut în vederea depist rii: . .aplic rii vizibile ale ştan ei .respectarea condi iilor de transport şi depozitare. an. . într-un timp cât mai scurt posibil la 12-15˚C. sortimentul.1. 5.- r cirea imediat a semiconservelor.bombajelor. data fabrica iei (ziua.actele înso itoare. . b) Aspect interior al cutiei Cutiile sunt confec ionate din tabl de fier cositorit . T=carne tocat ) . petelor de rugin . luna) Stan area: .sortimentul (A=pulp .3.3. recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot) Se controleaz : . deform rilor.2. Controlul la locul de depozitare 5.termenul de valabilitate .integritatea recipien ilor. Controlul la locul de desfacere Se controleaz : .4. In cazul semiconservelor mari valorificarea se face por ionat în pungi de plastic şi se verific timpul scurs de la desfacerea cutiei şi pân la comercializare – s nu dep şeasc 3 zile. 104 .verificarea prezen ei vidului (ermeticitatea).data fabrica iei: nr de ordine al zilei din an şi anul prin ultima cifr . S dureze aproximativ 150-200 minute pentru r cire complet . Y = spat .controlul lipiturii exterioare care trebuie s fie neted şi continu .3. Lipitura exterioar se face cu Sn şi Pb.4. iar la interior este protejat de o band adeziv .ştan area–cifrul întreprinderii.modul de etichetare .integritatea recipien ilor . etichetarea şi depozitarea la temperatura de maxim 4˚C. Examenul de laborator al semiconservelor 5. 5.cifrul întreprinderii produc toare .temperatura de p strare .

Consisten fraged dar ferm . f r zone de alte nuan e. în cantitate mic . f r esut conjunctiv. Nu se admit în consum: semiconserve perforate sau fisurate. f r specific sortimentului.Sp larea cutiilor se face prin duşare cu ap la 89˚C. Pe sec iune blocul de carne s fie compact. pl cut. suculent şi elastic . Gelatina s fie transparent . F r pete sau zone de corodare. 105 . uşor opalescent f r impurit i. micşoreaz valoarea alimentar a produsului uşor g lbuie. sucul fluid. excep ie fac semiconservele cu con inut mare de proteine.2. suculent şi elastica. pungi de lichid sau spa ii cu gaze. f r aglomer ri de precipitat albuminic. bine mulat la con inut. f r marmorare accentuat (pete violacee). sarea. cutii care prezint în interior pete negricioase şi aspre la palpat (FeS). bine legat la 12-15°C. La suprafa culoare s fie uniform . culoare uniform în toat masa. nefiind purt toare de valoare nutritiv respectiv. Blocul de carne trebuie s aib form regulat . f r goluri. roz-roşiatic specific . Carnea s se felieze uşor. B. Pe sec iune prezint aspect uniform. polifosfa i. f r tendoane. Semiconserve cu polifosfa i Blocul de carne se prezint acoperit cu folie sau pung de material plastic. nitra i. c) Examenul organoleptic al con inutului A. Se taie uşor în felii f r a se sf râma. cu nuan impurit i. miros şi gust caracteristic. Pe partea interioar se apreciaz culoarea. nitri i. respectiv semiconserve ruginite la exterior. asem n toare cutiei. Miros şi gust caracteristic c rnii şi gelatinei. Examen fizico-chimic Substan ele de injec ie (substan ele ad ugate): apa.4. aspectul vernisului (amestec de r şini şi solvent cae dup uscare formeaz o pelicul protectoare). f r modific ri de culoare. 5. Cutiile sunt l sate cu gura în jos iar de la sp lare pân la umplere s nu treac mai mult de 30 minute. Semiconserve cu gelatin Suprafa a blocului de carne de culoare roz-roşiatic consisten ferm .

5 7 60 - Semiconserve cu polifosfa i 3.5 8 3% la semiconservele pe baz de bradt Tabel 5.7 9.Salmonella/50g – absent. .1 .Bacterii coliforme/g – absent.mucegaiuri şi drojdii/ 0.1g – absent.Condi ii de calitate – integritate Parametrii Ap % Proteine% Gr sime% Cenuş % Semiconserve de şunc 73-74 19-19.2-4.7 Parametrii NaCl% (maxim) Nitri i mg% maxim Nitra i mg% maxim Fosfa i mg% Substan e ad ugate% Ap ad ugat % Semiconserve cu gelatin 3.7 Semiconserve de carne tocat 70-72 17-17.2 Bacon 27.6 4.maxim 104 .Totuşi sub raport nutritiv semiconservele de şunc sunt deosebit de valoroase datorit con inutului mare de protein . .2. .5 2.8 4-4.9 59.7 2.9 7 60 0. . . Tabel 5.1 ppm 106 .4. b) Examen cultural – NTG/g .2 5.Escherichia Coli/g – absent.5-3. Condi ii microbiologice a) Examen bacterioscopic – în frotiu se g sesc foarte pu ine bacterii (1-3 pe câmp microscopic). Maxim 45 Absent 100 ppm 1 ppm 3 ppm 0.3. excep ie f când baconul la care gr simea are valoare mai mare.Staphylococi coagulazo-pozitivi/g – absent.8-4. -Condi ii de salubritate Azot uşor hidrolizabil mg NH3% Reac ia pentru H2S Staniu mg/kg produs Plumb mg/kg produs Cupru mg/kg produs Arsen mg/kg produs 5.germeni patogeni sau toxine ale acestora – absent.5-5.

. . cât şi greşelilor tehnologice (alegerea necorespunzătoare a cărnii. Defecte ce privesc ambalajul metalic 2.5.Defectele aspectului exterior al blocului de carne Blocul de carne poate prezenta la exterior următoarele defecte: .defecte de pasteurizare. În cazul în care închiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos. Aceste defecte pot fi consecin a utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a unor deficien e tehnologice (injectarea de saramură cu polifosfat sub limita admisă. .zone sau puncte hemoragice în musculatură. Utilizarea cărnurilor PSE. prezen a aerului în cutie duce la modificarea culorii la suprafa a blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei. formare. Defectele semiconservelor Defectele ce pot s apar la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel: 1. Acest fapt conduce la formarea între bucă ile de carne a unor zone nelipite în care se acumulează lichid albuminos. . .5. Defectul apare atunci când sunt 107 . malaxare.consisten ă micşorată a cărnii la exterior. presare şi vacuumare necorespunzătoare). Defecte ce privesc con inutul .defecte de natur microbiologic . durata de masare foarte mare. presare şi vacuumare necorespunzătoare). . . a. .culoare neuniformă a musculaturii (în sec iune). b.neaderarea pungilor de material plastic la suprafa a con inutului.galerii de diferite mărimi. care elimină cantită i mari de apă (în timpul pasteurizării).defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne . cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi precipitat alb proteic.produse necompacte.aglomerări de grăsime.defecte fizico-chimice. Defectul se datorează atât calită ii necorespunzătoare a materiei prime.Defectele aspectului pe sec iune al blocului de carne Dintre aceste defecte amintim: .defecte ce privesc aspectul pe sec iune al blocului de carne .denivelări. Defectul este consecin a nesortării cărnii pe culori sau folosirii în fabrica ie (în amestec) şi a cărnii PSE. duce la schimbarea raportului apă/proteină din exudat.

utilizarea unor cărnuri provenite de ia animale ca au fost hrănite cu furaje ce con ineau cantită i de pesticide peste limita admisă. Cauzele acestui defect sunt: compozi ie necorespunzătoare a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit). O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul utilizării în procesul de fabrica ie a cărnurilor PSE si pasteuizării drastice. în cazul semiconservelor de pulpă. Legătura între spa iile constituente scade.voltaj. . azotit şi pesticide peste limita maximă admisă. injectare incorectă (grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a maşinii de injectat). tratament termic neadecvat în timpul procesării.con inut de NaCl. 3.însuşiri mecanice necorespunzătoare (consisten ă şi frăgezime). utilizării unor cântare dereglate sau a unor greută i neetalonate. sângerarea porcinelor într-o etapă târzie a fazei clonice). pulpă.locuri cu colora ii cenuşii sau verzui. . clorură de sodiu şi polifosfa i. roşii. . Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substan ă adăugată şi apă adăugată indică fie 108 . hidroliză avansată a esutului conjunctiv. .procent ridicat de substan ă adăugată şi apă. 1997). iar pentru cele din sortimentele chopped şi roii de 3%. pork-lion trebuie să fie de maxim 2%. maturare avansată a cărnii. injectarea unei cantită i prea mari de saramură. maturare insuficientă. Apari ia unei colora ii cenuşii-verzui poate fi şi de natură microbiană (materia primă şi saramura cu grad mare de contaminare). asomare incorectă . . Substan ele adăugate în semiconserve sunt reprezentat de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de ghea ă). iar frăgezimea creşte în următoarele cazuri: . amperaj sau durată mare de asomare. Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea re etei de fabrica ie a saramurii.masă netă sub nivelul greută ii declarate. mortadella şi luncheon meat. lactobacilii elaborează apă oxigenată care oxidează pigmen ii cărnii (Laslo. Defecte de natur fizico-chimic Dintre defectele fizico-chimice amintim: . apa adăugată trebuie să fie maximum 3%. Consisten a se consideră a fi necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în bucă ile constituente. Acest defect poate fi urmarea unei incorecte stabiliri a tarei.procent ridicat de suc.utilizate cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător (porcine obosite. polifoslat. spată şi porkloin.utilizarea cărnii de la animale prea tinere. cantitatea de suc exprimat în cutie pentru semiconservele de spată.

utilizarea unor cărnuri de calitate inferioară (cu valoarea raportului apă/proteină mai mare decât cel normal) fie un adaos mai mare de apă şi suc, respectiv numai apă în carne la procesare (Banu şi colab., 2003); - semiconserve insuficient pasteurizate, eficien a pasteurizării poate fi urmărită prin testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea incorectă a formulei de pasteurizare, aparatură de măsură şi control defectă, neuniformitatea temperaturii în cazanele deschise fără barbotare de aer, supraîncălzirea autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare. a.) Masa net – se determin prin sc dere din masa brut cânt rit a greut ii cutiei goale, sp lat şi uscat şi a pungii . Sc derea sub nivelul greut ii declarate este un defect datorat utiliz rii unor greut i neetalonate, folosirii unor cântare dereglate sau datorit stabilirii necorespunz toare a tarei. b.) Con inutul de NaCl, NO2, polifosfa i – dep şit – cauzat fie de supradozarea saramurii, fie de nerespectarea re etei de preg tire a saramurii. c.) Procent ridicat de substan ad ugat – - peste 8% la spat , pulp , cotlet; - peste 0% la celelalte semiconserve Apa şi sarea sunt ingrediente majore care se injecteaz ; Polifosfa ii confer capacitate de re inere a apei deci s-ar putea ad uga o cantitate mai mare de saramur , ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea nutritiv a c rnii în care s-a ad ugat. d.) Procentul de ap ad ugat dep şit – în carnea animalelor de m cel rie exist un raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeaz bradt. Aceste valori se încadreaz în general între 3,6-4 % şi se reg sesc în tabele. A Sa = (A1 + S) - ------- x P1% P A Aa = A1 - ----- x P1% P Unde A1 = con inut de ap din produsul finit în % S = con inut de sare din produsul finit în % P1= con inut de protein din produsul finit în % - determinat prim metoda Kjeldhal.

109

4. Defecte de pasteurizare – datorit unei pasteuriz ri insuficiente - în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5˚C Controlul se realizeaz prin testul coagul rii proteinelor şi testul fosfatazei. 5. Defecte microbiologice Implic alterarea cu sau f r bombaj ca o consecin Microorganisme izolate din semiconserve a. Bacterii absolut netolerabile (patogene) • Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi sporogenes, Streptococi din grupa D; • Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus; b. Bacterii f r semnifica ie epidemiologic dar capabile s produc alterarea – Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus, c. Bacterii tolerabile – sunt inactive asupra proteinelor şi a altor componente ale semiconservelor şi inofensive pentru om. Clostridium şi Bacillus, altele decât cele men ionate mai sus. Clostridium botulinum – nu produce bombaj, produce grave toxinfec ii. Clostridium perfringens şi sporogenes – produc bombajul cutiilor şi alterarea putrific a continutului când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare. Bacillus cereus şi subtilis – speciile din acest gen au propriet i proteolitice şi zaharolitice – pot altera semiconserva dac sunt în num r mare şi cutiile nu au fost vacuumate bine. Streptococii din grupa D – pot fi prezen i în semiconserve fiind termorezisten i. Au ac iune proteolitic şi zaharolitic , ini ial semiconsservele devin acre şi mai târziu cu miros dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale. Lactobacilii – se întâlnesc mai rar în compara ie cu Streptococii. Dezvoltarea lor conduce la înverzire în masa blocului de carne datorit H2O2 produs de lactobacili. H2O2 oxideaz nitrozo-pigmen ii c rnii s rate. Salmonella – se întâlneşte rar în semiconserve, fiind distrus prin pasteurizare. Apare în cazul lipsei de ermeticitate sau datorit subpasteuriz rii. Staphilococcus aureus – se întâlneşte rar. Este distrus la o pasteurizare corect . Prezen a se poate datora subpasteuriz rii sau datorit contamin rii post pasteurizare prin neermeticitaea cutiei. a folosirii unei materii prime cu grad mare de contaminare microbiologic , a subpasteuriz rii sau neermeticit tii cutiei.

110

Datorit neermeticit ii cutiilor alterarea poate fi produs de bacterii nesporogene (coci, bacili gram + şi gram -); drojdii şi mucegaiuri care ajung în recipient în principal din apa de r cire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella – se pot dezvolta şi la temperaturi de refrigerare – deci la depozitarea semiconservelor. Examenul microbiologic propriu-zis const din examenul microbiologic al sucului şi straturilor profunde ale blocului de carne.

111

6. CONSERVE DIN CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Tratamentul termic aplicat trebuie să realizeze distrugerea atât a microorganismelor cât şi a enzimelor, fără a afecta semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv. Produsele astfel ob inute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în condi ii normale de păstrare. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazează pe principiul abiozei, aplicat prin ac iunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului ermetic. Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se clasifică în 3 grupe: • microorganisme care se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă la 20ºC numite psihrofile; • microorganisme care se dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă la 37ºC numite mezofile; • microorganisme care se dezvoltă între 50-75ºC cu temperatura optimă de 55ºC numite termofile; Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condi ii normale de dezvoltare.Dacă temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100ºC sunt distruse şi formele de rezisten ă (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve microorganismele dinafară, este necesar ca recipientul să fie închis ermetic. În ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare deosebit de mare în toate ările, acestea acupând un loc tot mai important în alimenta ia omului. Avantajele acestora se referă la următoarele aspecte principale : • Conservabilitate îndelungată (teoretic fără limită), în condi ii obişnuite de păstrare; • Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară preparare culinară (încălzire, adaos de garnituri vegetale, etc.); • Fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilită i multiple de extindere; • Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

112

5 şi conserve acide. etc. conserve de peşte cu legume tip plachie. • Se manipulează uşor şi se pot transporta pe distan e foarte mari. ardei umplu i cu carne de mânzat. în suc propriu. • Comer ul interna ional nu necesită restric ii sanitar-veterinare în privin a difuzării bolilor infecto – contagioase la animale prin intermediul acestor produse. cu pH < 4.• Se pretează în condi ii excelente la formarea rezervelor de hrană pentru eventuale perioade de criză. de oaie). • Asigură aprovizionarea şi consumul uniform de proteină animală pentru popula ie. de oaie. Conserve de peşte : conserve de peşte în sos tomat (marinate).1. Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food. cu pH ≥ 4. limbă în sos de roşii etc. luncheon meat.. carne de porc cu fasole boabe. Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetal ): ardei cu carne. Conserve din carne tocat – corned beef. 6. Conserve de sub form de past : pateu de ficat.5. tip Junior food şi Senior food).. de porc. de vită. Clasificarea conservelor Conservele se pot clasifica după mai multe criterii : După natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe şi conserve mixte (carne sau produse din carne cu legume). Conserve de pasăre. Principalele grupe de conserve sunt : Conserve numai din carne (carne de vită. fiind unul din pu inele produse alimentarecare se pretează la derulare comercială pe pie e foarte îndepărtate şi în condi ii de mare eficien ă economică. conserve de peşte în ulei sau sardele. conserve de peşte speciale. 113 . haşe de ficat de porc. După gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide.. Conserve dietetice din carne – recomandate în diferite afec iuni: carne de mânzat cu legume în sos tomat. pastă de şuncă. După specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc. etc.

la aceste conserve se poate tolera prezen a sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. . Poate fi tolerată prezen a germenilor nepatogeni şi netoxicogeni. .sortarea.depozitarea.pregătirea materiilor prime. Conservele sterile industrial se caracterizează prin faptul că nu trebuie să con ină microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile şi ar putea modifica proprietă ile conservelor. a sporilor bacterieni. Spre deosebire de conservele sterile. .2.umplerea. 114 .pregătirea compozi iei. auxiliare şi a ambalajelor. care nu modifică produsul la o păstrare condi ionată la temperatura de 2-7ºC.răcirea . . auxiliare şi a ambalajelor. .conserve sterile. Ele trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. 6. .semiconserve pasteurizate.termostatarea.ambalarea. . absen a toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice.recep ia materiilor prime. .expedi ia. .sterilizarea. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde următoarele opera ii: .După gradul de sterilizare conservele se clasifică în: . .etichetarea.conserve sterile industrial. . Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat. .ştergerea (uscarea sau ungerea). .exhaustarea şi închiderea. .

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicată folosirea cărnii provenite de la scroafe în gesta ie. felierea sau tocarea. fără corpuri străine. provenien a. conopidă. Prelucrarea lor. mazăre verde. ca atare sau prelucrate în întreprindere. ceapă.sortarea. Legumele folosite sunt: fasole boabe şi verde. miei) sau prea bătrâne.1 Materiile prime Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii. . pieli e. organe şi alte subproduse şi diverse legume. deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplacută. por ionarea. conserve şi semiconserve.6. iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi. alegerea şi spălarea ini ială. cu stare bună de îngrăşare. în vârstă de 10-18 luni. Legumele verzi şi rădăcinoasele vor fi sănătoase. vi ei. morcov. Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate. urmărindu-se starea termică a materiei prime. . . legumele să fie fără defecte.spălarea finală. 115 . se va face în încăperi separate şi constă din trei faze principale: . usturoi. etc.2. trebuie să se realizează în unită i zootehnice specializate. cu o stare de între inere bună. păstârnac. Nu trebuie folosită carnea: . de resturi celulozice sau alte impurită i. Cantită ile de carne necesare consumului popula iei. Se poate folosi carnea refrigerată sau congelată corespunzătoare sub aspectul stării de prospe ime. private. pătrunjel. varză. ardei gras. . bine cură ate de pământ. care au fost tăiate în abatoare autorizate sub supraveghere şi control permanent sanitar veterinar de stat. limpezirea.cură irea de coajă.provenită din tăieri de necesitate şi nici cea de le animale slabe. cu boabe întregi.care prezintă diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare şi deshidratările de suprafa ă dacă nu s-a făcut toaletarea corespunzătoare. proprietate de stat sau agen i economici. indicii de prospe ime. iar verdea a sa fie proaspătă.carnea relativ proaspătă. Materia primă trebuie să provină de la animale sănătoase. Controlul de recep ie al materiilor prime se face cantitativ şi calitativ. elină. de la vieri sau de la porci castra i prea târziu. cotoare etc. frunze. gradul de puritate şi integritate. sub formă de preparate.. prea tinere (purcei. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4-7 ani. ca de altfel şi a celorlalte materii auxiliare de origine vegetală. şi nici carnea caldă. scurgerea şi după caz. nelignificate.

Boabele de fasole. uscate şi bine ventilate. nitra i. În nici un caz nu trebuie lăsat totul pe seama sterilizării conservelor. cu aspect pulverulent. semnelor de mucegăire şi atacului de dăunători. sau de orez vor fi întregi. Se vor lua toate măsurile pentru evitarea confuziilor. nucşoară. din care nu lipsesc sporii unei game largi de bacterii telurice. impurită i sau atac de dăunători. de cele mai multe ori. sortării. făina de grâu fără cocoloaşe. igienice şi prevăzute cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. Nitri ii şi nitra ii se vor ine numai sub cheie. pasta de tomate fără fermenta ie sau mucegăire. o încărcătură microbiană mare. fără impurită i. La examinarea preliminară şi la pregătirea condimentelor se va acorda aten ie în special impurită ilor. boia de ardei ş. fără impurită i celulozice sau minerale. ienibahar. Altfel. iar utilizarea lor se va face pe bază de eviden e stricte.2. Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate şi prospe ime corespunzătoare.2. uscate şi bine aerate. Sosurile se vor utiliza numai în ziua preparării. nitri i. fără spărturi. Este necesar ca utilajele tehnologice şi în special cazanele de fierbere să fie confec ionate din inox sau materiale similare. Substan ele trebuie să fie de puritate garantată. de mazăre. În general sosurile sunt foarte acide deci constituie un factor agresiv pentru suprafe ele metalice corodabile. aceste opera ii pot constitui surse de însămân are microbiană în lan . polifosfa i) trebuie păstrate în ambalaje individuale etichetate. mărar. coriandru. are un rol hotărâtor în ameliorarea calită ii microbiologice. În afara alegerii. 6. Materiile auxiliare Condimentele (foi de dafin. Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză. fără pete sau semne ale atacului de dăunători. În cazul în care aceste opera ii se execută mecanic se va acorda mare aten ie igienizării utilajului şi instala iilor. La pregătirea şi controlul ingredientelor vegetale se va avea în vedere faptul că aceste produse au. cu toate consecin ele ce decurg din această stare. În caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator. piper. Ingredientele de sărare (clorură de sodiu. Prepararea sosurilor se va face în încăperi separate. în încăperi separate. spălarea din abundentă cu apă potabilă pe întreg circuitul de prelucrare preliminară. recipien i sau cutii individuale. fără aglomerări stabile. Materia primă folosită în cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne de tip costita sau cârna ii afuma i. usturoi.a. iar lotul se va ine sub 116 . corect etichetate şi în încăperi separate. cură irii şi celorlalte opera ii specifice.) trebuie păstrate în saci.

o bună consolidare a capacelor şi o bună imprimare a ştan ei. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafa a tablei din care se confec ionează cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. sau din tablă de aluminiu. fără exfolieri sau bule de aer. În mod excep ional se pot admite câ iva pori/cm2. respectiv apari ia de pete sau zone întinse de culoare albastră-violacee. deci cutiile vor fi mai pu in rezistente la deformări. iar ermeticitatea şi consolidarea capacelor au garan ie mai mică decât în cazul tablei de fier. Întrucât tabla de fier este uşor corodabilă.sechestru până la primirea rezultatelor. 117 . Aceasta trebuie să fie de grosime uniformă. Cele din tablă de o el (tip A) sunt confec ionate din trei păr i -corp. fără fisuri.3. iar cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua păr i: corp ambutisat şi capac (Banu C.. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fe e sau numai pe cea interioară. Nu se admit suprafe e neacoperite cu lac. ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micşorarea rezisten ei la păstrare a conservei şi impurificarea con inutului cu staniu. netedă. asigură o bună ermeticitate. Aceste însuşiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât şi de uniformitatea grosimii acesteia.ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel). Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. 6. aderentă. dar ele afectează şi calitatea organoleptică a produsului prin apari ia gustului metalic şi a modificărilor de culoare. Con inutul conservei are reac ie pronun at acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii de staniu. În timpul sterilizării conservelor se eliberează şi o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formând sulfura de staniu. respectiv din o el cromat. lucioasă. Acest proces se exteriorizează prin aşa zisul fenomen de "marmorare" a tablei. 2009). plumb şi fier. Materiale de ambalare si ambalaje Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confec ionate din tablă cositorită si vernisată. recipiente din sticlă şi din material plastic. ea se protejează prin aplicarea pe ambele fe e a unui strat sub ire de staniu care are în compozi ie şi o frac iune mică de plumb. zgârieturi sau pori numeroşi. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale. din tablă TFS (Thin free steel). Implica iile contaminării cu aceste metale sunt de ordin toxicologic. fund şi capac. Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări.2.

mijlocii sau înalte). deci 8 ianuarie 1986. simbolizează ziua 8-a din anul 2006. de cerin ele beneficiarilor externi etc. 118 . de ara producătoare. acesta trebuie să îndeplinească două condi ii: . A.. respectiv întreprinderea A.. Indiferent de modul de ştan are.59 g.6. prismatice.06.codul şi semnifica ia ştan ei să fie cunoscute şi reglementate prin norme oficiale. cutiile metalice prezintă avantaje de necontestat: . cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase.grame. deci 8 ianuarie 2006. În compara ie cu borcanele din sticlă.01. După formă. 9). respectiv 28. După modul de confec ionare cutiile metalice pot fi făl uite sau ambutisate.11" din ara "A".. . Exemplu. respectiv 08. În acest caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Modul de ştan are diferă în func ie de grupa şi de sortimentele de conserve.. Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe. D etc. respectiv 453. C.11 simbolizează întreprinderea "nr. Data fabrica iei poate fi notată în mai multe feluri: . codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu".uncii (oz).prin numărul de ordine al zilei din an (1. Pe capacul conservei se imprimă o ştan ă codificată care cuprinde trei grupe de litere şi/sau cifre ce furnizează următoarele informa ii: întreprinderea producătoare.greutate specifică mică şi rezistentă mecanică mare. Închiderea celor făl uite este asigurată prin lipitura laterală a corpului şi prin fal urile duble ale celor două capace. 8. sau B.imprimarea ştan ei să fie clară pentru a asigura citirea uşoară şi corectă. tronconice etc.35g.prin sistemul clasic de cifre arabe. Exemplu. Dimensionarea cutiilor se face după greutatea con inutului sortimentului respectiv şi poate fi exprimată în: ..Tabla cositorită şi vernisată reprezintă solu ia cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve. ceea ce uşurează manipularea. . 365) şi ultima cifră a anului respectiv (0. data fabrica iei şi sortimentul. În mod obişnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează conven ional cu una din literele mari ale alfabetului. . . Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştan a să includă şi ara de origine. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral şi un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu fal . Exemplu.libre (pound).

dar şi de către consumator. Trierea borcanelor goale este destul de dificilă.ermeticitate foarte bună. cu mici fisuri sau ciobituri. Prin specificul lor. garantează eficien a sterilizării şi apoi a răcirii. dar. sortimentul şi data fabrica iei. ceea ce face să scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrată. eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei. Borcanele din sticlă cu capac metalic. cu bordura neuniformă etc. stivuirea. în special la cele mixte (carne cu legume). Sticla fiind rău conducătoare de căldură necesită o formulă de sterilizare mai aspră. depozitare şi transport. Fragilitatea specifică sticlei impune necesitatea folosirii unor capace din metal moale. Aceste neajunsuri se soldează uneori cu un procent însemnat de rebuturi prin spargere. . Drept urmare. cu buza rugoasă.rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabrica iei. pH-ul conservei înregistrează valori tot mai coborâte care stânjenesc dezvoltarea bacteriilor patogene şi chiar a celor proteolitice. Borcanele au avantajul că sunt mult mai ieftine. Greutatea specifică mare şi fragilitatea ridicată creează probleme nu numai pe fluxul tehnologic de fabrica ie ci şi în timpul numeroaselor manipulări ce se execută la ambalare. paletizarea şi transportul la mari distan e. toate acestea soldându-se în final cu defecte de ermeticitate.ambalarea. se folosesc de obicei pentru conservele vegetale. de specialistul care controlează şi atestă calitatea şi salubritatea produsului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezintă borcanele. care ridică unele probleme în privin a ermeticită ii şi a durabilită ii acesteia. din motive de ordin economic în ultimii ani au început să fie folosite şi la conservele din carne.conductibilitate termică ridicată. La conservele vegetale principala formă alterativă o constituie fermentarea (înăcrirea). siguran ă în conservabilitate. depozitării şi transportului. obişnuit din aliaj de aluminiu. pe capacele borcanelor nu se poate imprima ştan a care să ateste unitatea producătoare. . sunt refolosibile.posibilitatea imprimării ştan ei direct pe tablă. care este produsă de germeni ce se dezvoltă bine pe substrat glucidic. . iar răcirea cu apă după sterilizare este dificilă. îndelungată şi incompletă. dar şi cu unele riscuri de sănătate prin pătrunderea în con inutul conservei a unor cioburi mici de sticlă. trebuie să fie bine cunoscute de tehnolog. . deci singura posibilitate de atestare a acestor elemente rămâne eticheta de hârtie.. sunt perfect rezistente la ac iunea corozivă a produsului conservat şi fiind transparente permit controlul vizual direct al calită ii con inutului. La conservele din carne principala formă alterativă o constituie putrefac ia care este 119 .

Utilaje folosite în industria conservelor În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf. umplerea perfectă a recipientelor nu este practic posibilă. maşini de închis cutii şi aparate de sterilizat. deci insuficient pentru a conduce la instalarea proceselor de oxidare a grăsimii. Con inutul de oxigen din această pernă sub ire de aer este totuşi foarte redus. astfel încât între capac şi con inut rămâne un spa iu liber. prin umplere insuficientă a recipientelor şi păstrarea îndelungată la temperatură ridicată şi sub inciden a luminii naturale. Rezultă deci că riscurile de îmbolnăvire sunt mult mai numeroase şi mult mai mari în cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipientă. cuter. cu pere i dubli prin care circulă abur pentru încălzire.4. În timpul sterilizării grăsimea topită este eliberată din structurile în care a fost înglobată şi se ridică la suprafa ă venind astfel în contact direct cu stratul de aer. semiautomate. pe când majoritatea celor vegetale sunt foarte sărace în grăsime. maşini de spălat cutii. din material inoxidabil. Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care 120 . precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert. Cazane de fiert. cu închiderea sub vid. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc cazane. Maşini de spălat cutii. În timpul fabrica iei. va fi accelerată viteza de instalare şi de desfăşurare a proceselor oxidative. în special atunci când se face închiderea obişnuită (fără vacuumare). favorizând activitatea bacteriilor patogene şi a celor proteolitice. Aceste maşini sunt de mai multe tipuri: manuale. conservele din carne în borcane de sticlă pot suferi procese de râncezire. decât în cazul celor vegetale. Rolul lor este de a închide ermetic capul cutiei. fiind create condi ii pentru ac iunea directă a luminii. principalul catalizator al reac iilor de oxidare. automate cu mai multe dispozitive de închis. 6. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă şi sunt supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau cu dezinfectant urmat de o zonă de uscare. etanşietatea acestuia făcându-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac.produsă de bacterii ce se dezvoltă bine pe substrat proteic.2. sau chiar alcalină. Maşini de închis cutii. Astfel. În cazul conservelor în borcane de sticlă. În acest caz pH-ul creşte către zona neutră. Conservele din carne sunt în general produse grase. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat de diverse tipuri de cutii goale şi pline. o veritabilă pernă de aer. malaxor).

Instala ii de sterilizare cu func ionare continuă. în por ionare.5. înainte de închidere se controlează cutia plină. blanşare.autoclave rotative. umplerea se face la maximum. malaxare etc. În afară de role la realizarea închiderii contribuie şi capacul de închidere şi discul. Sunt de mai multe tipuri: . .sterilizatoare automate continui. Umplerea şi închiderea recipientelor Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment şi constă după caz. propor ia corectă între greutatea cărnii fa ă de cea a legumelor (în cazul conservelor mixte). amestecare cu ingrediente secundare. 121 . . Aceste instala ii pot fi orizontale si verticale. ceea ce poate duce la deformarea cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. . De asemenea. a componentelor.distribuirea corespunzătoare a păr ii solide în masa fluidă pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recipien ilor din sticlă). 6. După umplere.eliminarea aerului din spa iul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului.îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un fal .2. . Pentru a nu rămâne aer în interior.greutatea totală prescrisă. . deoarece în timpul sterilizării măreşte presiunea în interiorul recipientului. În această fază se va controla: .autoclave verticale discontinue. oxigenul din aer.autoclave orizontale discontinue. iar sosurile se introduc fierbin i. Urmează procesul de introducere în recipiente conform re etei respective. tocare. împreună cu acizii organici din conservă intensifică procesele de coroziune şi distruge prin oxidare vitaminele. completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi totodată se verifică să nu rămână lichid pe bordura cutiei.respectarea propor iei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus. In ara noastră cele mai des întâlnite instala ii de sterilizare sunt autoclavele verticale discontinue.realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) şi partea fluidă (sosul). Aparate de sterilizare. . Prezen a aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită. .

6. O închidere neetanşă va permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea con inutului din recipient. deoarece aerul este rău conducător de căldură. Printr-o umplere corectă se pot elimina: . 122 . care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor.pentru cutii prin făl uire. . Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . Opera ia de sterilizare cuprinde următoarele faze: . . Formula de sterilizare (temperatura şi timp) este specifică fiecărui sortiment de conserve şi tip de cutie.încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare. Pentru a evita acest inconvenient se verifică fasonarea fal ului dublu.scăderea temperaturii şi a presiunii. -rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente .asigurarea condi iilor pentru o bună sterilizare. care se petrece numai în prezen a oxigenului din aer. deci la degradarea con inutului. 6. . răcirea şi termostatarea Sterilizarea: după închidere.sterilizarea la temperatură constantă. Prezen a sau absen a aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroni a borcanului Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu func ionare automată sau semiautomată. ceea ce duce la apari ia de bombaje biologice.râncezirea grăsimilor. . din două în două ore. .aspectul con inutului în recipient. Sterilizarea. iar depăşirea acestora conduce la suprasterilizare. Parametrii de sterilizare trebuie respecta i întocmai deoarece nerealizarea temperaturii şi/sau a timpului conform prescrip iei oficiale nu asigură sterilizarea.2.coroziunea tablei. De buna func ionare a acestei maşini depinde.în cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. ac iunea de coroziune este foarte mult redusă.în absen a aerului sterilizarea se face mult mai uşor. cutiile se aşează în coşuri metalice şi se supun sterilizării în autoclave. în mare măsură men inerea sterilizării.Calitatea produsului finit este influen ată de umplere în mod direct în două feluri: .

aceasta este de 10-15 minute. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. Sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizează la o temperatură înaltă într-un timp scurt. în care se află apa până la jumătate. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condi iile de sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică. pentru a nu produce accidente de munca sau să se deterioreze produsele respective. Pentru produsele lichide şi cele păstoase care circulă pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptică. Toate opera iile tehnologice se desfăşoară într-o încăpere aseptică cu introducerea de aer condi ionat steril. Pentru men inerea temperaturii se reglează ventilul de admisie a aburului. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se men ină cât mai constant. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. De obicei. Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. Când presiunea în autoclava a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur.Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă în func ie de dimensiuni şi con inut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125oC şi în timpul t2 care de asemenea variază între 30-60 minute. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. 123 . necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acestea se introduc în autoclave. de admisie a aburului şi de aerisire. Procedee noi de sterilizare. astfel în cât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne şi cele de ficat. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă.

echivalează cu o veritabilă însămân are microbiană a suprafe ei acesteia. max. În această 124 .5 ppm clor activ.Răcirea: după epuizarea sterilizării. pe sortimente şi loturi de fabrica ie şi se men in în această stare cel pu in 15 zile. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin răcirea conservelor imediat după scoaterea din autoclav. coşurile cu cutiile de conserve se supun imediat răcirii în apa curată din punct de vedere microbiologic. depăşind dimensiunile unor bacterii mici sau a sporilor bacterieni. Tabla cutiei de conservă şi în special articula iile acestora (făl uirea şi lipitura) pot prezenta micropori sau microfisuri ale căror dimensiuni la temperatura mediului ambiant sunt de ordin foarte mic.bacterii patogene. microporii sau microfisurile se dilată foarte mult. care trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: . consecin a defectelor de închidere sau de sterilizare şi pentru a crea posibilitatea eliminării acestora cu ocazia opera iilor ulterioare de etichetare şi ambalare. Pentru realizarea acestor condi ii apa din bazinele de răcire trebuie să fie bine clorinată în aşa fel încât la sfârşitul răcirii acestea să con ină cel pu in 0. dacă apa de răcire este murdară din punct de vedere microbiologic.bacterii coliforme. fie în bazine separate. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate.100/ml. Uscarea şi finisarea răcirii: după scoaterea coşurilor cu conserve din bazinele de răcire se transportă într-o încăpere anume destinată. Această contaminare poten ială se poate duce la apari ia de bombaje biologice. Răcirea se realizează cu apa rece în curent continuu. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. deci asigură men inerea sterilită ii conservei. Se recomandă să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C.numărul total de bacterii aerobe mezofile (NTG). unde se in până la uscarea şi răcirea completă. . Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. Abia din acest moment este permisă interven ia manuală. absent/100ml. În timpul răcirii conservelor se creează presiune negativă în interiorul cutiei şi concomitent fenomenul de aspira ie. . ceea ce poate conduce la contaminarea con inutului datorită fenomenului de aspira ie încă prezent şi a porilor tablei incomplet închise. fie direct în autoclave. absent/100ml. pot să pătrundă picături mici de apă şi concomitent un număr oarecare de germeni. Până la răcirea cutiilor care asigură închiderea porilor prin contrac ia tablei. Atingerea cu mâna a cutiei umede şi incomplet răcite. În timpul sterilizării. Această măsură se impune pentru asigurarea timpului necesar eviden ierii eventualelor bombaje. Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coşuri se aşează în stive în depozitul fabricii. prin porii dilata i.

De asemenea. Ele trebuie ferite însă de înghe deoarece în această situa ie se poate produce degradarea organoleptică a con inutului.10 zile. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin acestea se produc gaze în interior. de dezvoltare a majorită ii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37°C. Umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare de 85% pentru a se preîntâmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. presiunea acestora producând deformarea cutiei în special bombarea capacelor. Se ştie ca temperatura optimă. în special în zona fal urilor şi lipiturii şi afectarea pe această cale a ermeticită ii. aşa zisul „joc al capacelor” sau „capace pocnitoare”. În cazul existen ei florei reziduale termofile care în condi ii normale de păstrare este incapabilă de germinare şi multiplicare. 6. Pentru a nu se produce alterarea. generând apari ia bombajelor biologice. Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. timp de 10 zile. În aceste condi ii.7. Condi ii şi timp de păstrare: conservele în recipiente închise ermetic fiind produse sterilizate nu necesită condi ii speciale de păstrare. care se exteriorizează prin apari ia de bombaj fizic moderat.perioadă de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii să se execute termostatarea de sondaj (1% din numărul cutiilor din lot) la temperatura de 37°C timp de 7. Etichetarea. În acest caz presiunea interioară creată prin dilatarea con inutului produce for area capacelor. în cazul unor defecte de sterilizare se men in cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. de 37°C. cutiile neermetice. Conservele trebuie manipulate cu multă aten ie astfel încât să se evite deformarea recipientelor. apoi sunt unse cu vaselină neutră. ambalarea şi depozitarea După termostatare se execută o sortare a cutiilor de conserve eliminându-se cutiile bombate. consecin a înghe ării. iar cele murdare se şterg cu talas de lemn. cu urme de scurgere a con inutului.2. Cutiile curate se şterg cu cârpa. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indica iile beneficiarului. ob inându-se astfel un strat protector. conservele nu trebuie păstrate la temperaturi foarte ridicate. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. iar prin dilatare. ea se poate dezvolta la temperaturi mai mari de 40°C. în special în conservele slab acide. poate fi afectată ermeticitatea. 125 . putând fi depozitate la temperaturi cuprinse între 0°C si 25°C.

Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu o umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C. creşte con inutul de staniu în conservă. dar nu sub 0°C). degradarea culorii datorită luminii. fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. standardizate care au dimensiunile astfel încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Depozitarea se face pe sortimente şi pe loturi. se etichetează după ce au fost cură ate.În cazul când livrarea se face imediat. con inutul poate căpăta gust metalic. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. Nu este recomandată depozitarea conservelor sub 0°C deoarece pot înghe a. La o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: o ruginirea recipientelor metalice. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente pe grătare. La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o îmbătrânire rapidă a conservelor. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii. cutiile care nu sunt litografiate. Ambalarea: se face în lăzi corespunzătoare. consisten a cărnii se modifică. Este necesar să se dea toată aten ia acestei opera ii. pentru recipientele din sticlă. înmuierea esuturilor. în special vitamina C. defectul fiind înso it şi de pierdere de vitamine. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. Creşterea con inutului de staniu în conservă este în func ie de felul conservei. pe sortimente şi loturi de fabrica ie. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului con inut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Etichetarea: se realizează fie manual. fără să se mai ungă. gustul şi aroma sunt modificate. coroziune electrochimică. Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25 C. schimbarea gustului. 126 . înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Trebuie dată o mare aten ie la baterea cuielor.

6. lipiturii laterale defectuoase. ori imprimării ştantei şi renurilor de consolidare a capacelor. care poartă denumirea de marmorare. Fenomenul se constată la cutiile fabricate din tablă cositorită. Întrucât defectele de ermeticitate atrag după sine contaminarea microbiană a conservelor după sterilizare. care reduce valoarea comercială. .calită ii necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare. . consecin a făl uirii necorespunzătoare. Defectele de închidere şi ermeticitate Lipsa de etanşietate a recipien ilor poate fi datorată discontinuită ii lipiturii pere ilor cutiei şi/sau făl uirii incorecte. straturi de culoare cenuşie sau negre-albăstrui. tabla poate prezenta ini ial fisuri şi porozită i. cu consecin e nedorite de ordin sanitar şi economic.1. discontinuită ii masei de etanşare. sau la scurt timp după fabrica ie sunt considerate defecte.3. Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate în continuare. fizico-chimice şi microbiologice ale conservelor care apar imediat. Defectele conservelor Modificările organopleptice.3. Apari ia acestor straturi pe o parte interioară a cutiei este considerat un proces normal.2. Acestea se datorează: -calită ii necorespunzătoare a materialelor din care sunt confec ionate recipientele. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate.greşelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării). sau acestea pot apare în timpul confec ionării cutiilor prin ambutisare. 127 . perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spatii umede. în special la nivelul fal urilor şi lipiturii. Marmorarea cutiilor Produsele bogate în substan e proteice formează pe suprafa a interioară a cutiei. 6. dar au un aspect inestetic. De asemenea. este necesar ca atât înainte de umplere cât şi după umplere şi sterilizare să se controleze cu multă aten ie ermeticitatea şi fal urile cutiilor. Defectele ini iale de ermeticitate se datorează în principal defec iunilor de închidere. atâta timp cât procesul decurge lent şi nu influen ează aspectul şi gustul produsului conservat. 6. Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări).3.

supratensiunea hidrogenului fa ă de staniu este anulată. Dac exist oxigen. prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimică şi prin aşa numita opera ie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom). când în recipient nu exist oxigen. 128 . 6. Aceasta este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului fa ă de staniu este mai mare decât fa ă de fier. acumularea de H2S este accentuată. Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea relativă a spa iilor de depozitare este de peste 75%. neprotejate de stratul de cositor. producând (prin aceasta) o scădere a electrolitului în ioni de staniu. Marmorarea este evitată prin utilizarea tablei lăcuite la confec ionarea cutiilor (Banu şi col. Astfel ia naştere elementul galvanic Fe-Sn. deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen.3. Coroziunea în acest caz este lentă. staniul devenind anod iar fierul catod. În cazul tablei cositorite. dacă calitatea acestuia nu este satisfăcătoare. iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de ioni complecşi. cu aderen ă superioară la tablă. Datorită prezen ei oxigenului în recipient. iar la nivelul porilor se formează hidrogenul gazos (H2). 2003). hidrogenul atomic rezultat reac ionează cu oxigenul. În timpul procesului de sterilizare.Marmorarea este rezultatul reac iei dintre metale şi sulful con inut în produsele alimentare. unde aciditatea este mică. Staniul fiind anod trece în solu ie. fierul vine în contact cu con inutul conservei. La o durată de sterilizare mai mare. proteinele se descompun par ial. Marmorarea poate să apară chiar sub lacul de protec ie. în punctele de pe cutie. Procesul de marmorare este influen at de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare. se formează pete de rugină de culoare albă Fe(OH)2 . Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate bună. marmorarea este mai intensă. Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul. în anumite condi ii chimice formează o pilă galvanic local . La conservele de carne şi peşte.3. În aceste condi ii. cu formare de hidrogen sulfurat şi compuşi organici con in grupa SH liberă. brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4). Coroziunea Afectează atât exteriorul cutiei cât şi interiorul acesteia. din cauza prezen ei unor pori în stratul de cositor. staniul este catod datorită schimbării de polaritate.

6. Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea. deoarece con inutul recipien ilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90. staniu devenind catod şi fierul anod. Alternativă la acest procedeu este răcirea cutiilor în autoclavă. Înmuierea excesivă a esuturilor Defectul se manifestă prin dezintegrarea esutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. În aceste condi ii fierul trece în solu ie. Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea incompletă. atunci când suprafa a lor ajunge la temperatura de 55..4. cât şi unele substan e rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S.Temperatura de depozitare. în vederea păstrării luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii.. păstrarea luciului tablei şi împiedicarea ruginirii exterioare. nitri i. În general. cu toate consecin ele ce decurg de aici. acid ascorbic). Atât ingredientele amestecului de sărare (NaCI. . produsele cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu con in substan e care favorizează dizolvarea staniului. < 5. Deoarece opera ia de ştergere necesită manoperă multă. lentă a recipientelor după sterilizare. în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă. până când în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C. coroziunea putând conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo.Valoarea pH-ului. peroxizi) ac ionează ca substan e catalitice ale procesului de corodare.60°C..Compozi ia produsului. coroziunea decurge rapid. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică. Intensitatea şi viteza de corodare internă a recipientelor din tablă cositorită poate fi influen ată de următorii factori: . în vederea încălzirii tablei. La pH acid. -Calitatea tablei.. cu atât coroziunea este mai lentă şi mai pu in intensă. pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. În aceste condi ii se asigură autoevaporarea apei. .3. Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea acesteia. 1997).Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarită ii elementului galvanic. 129 . Acest trebuie evitat.95°C.

Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri. a. cu aplicarea for ată a capacelor.oxid rii lipidelor. Bombajul este discret dar ireversibil .reac iilor de tip Maillard. Bombajul se evidentiază de obicei în partea opusă înfundăturii şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul). . 10-12°C) şi păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (exemplu. În asemenea situa ii tabla capacului 130 . 6. modificări care au loc la conservele mixte. Ele sunt determinate de întinderea şi cedarea tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.supraumplerea. .necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. care sunt dependente de temperatura de sterilizare (intensitatea îmbrumării creşte odată cu creşterea temperaturii).3. mirosului şi culorii con inutului Aceste modificări pot fi consecin a: . de pH-ul conservei (la un pH mai mare îmbrumarea este mai intensă) şi de con inutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigură mobilitatea reactan ilor). Bombajul Este denumit bombaj. dacă legumele nu au fost opărite înainte de a fi introduse în recipiente.5.formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i culoarea şi dându-i un gust metalic. -decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrumării enzimatice datorită ac iunii polifenoloxidazelor.6. eviden iate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze: . cu compozi ie rece (exemplu. Modificări ale gustului.6. convexarea după termostatare şi răcire. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea în consum public ca atare. . de unde şi denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare".umplerea cutiilor la temperatură scăzută. de intensitate slabă. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidentiază la un singur capac. când între capac şi con inut rămâne o pernă groasă de aer. Bombajul fizic (bombajul aparent) Bombajele fizice sunt de natură abiotică.lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. . Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută.3. 20-22°C). a unuia sau a ambelor capace ale cutiei de conserve.

de asemenea sub supraveghere.deschiderea cutie cu cutie. De asemenea. datorită introducerii con inutului sub temperatura prescrisă. pe probe reprezentative.se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor "pocnitoare". . Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice. . . Se vor exclude în totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv.con inutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite). .folosirea unor capace confec ionate din tablă prea sub ire sau prea elastică. cu excep ia cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate conduce la apari ia bombajului fizic eviden iat de obicei ca "joc al capace lor". sub supraveghere strictă sanitară veterinară. . totuşi nu există garan ie sigură în diferen ierea lor de cele biologice incipiente. se vor exclude din consum cutiile de conserve care deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic 131 . . iar procedura nu se poate aplica decât în unită i mari de alimenta ie colectivă cum ar fi cantinele.înghe area con inutului (bombajul rece). Situa ie asemănătoare se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuoase a ştan ei şi renurilor de consolidare. .mărirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării conservelor în zone cu climă caldă. atunci când nu se folosesc maşini de închis sub vid.acumularea de gaze în esuturile produsului datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau de trecerea gazelor din esuturile vegetale în cutie şi a acumulărilor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au utilizat legume în fază incipientă de fermentare sau insuficient opărite).executarea examenului bacteriologic amănun it. cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare.nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg). . În caz de excep ie se poate admite valorificarea în consum condi ionat după cum urmează: . Se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă. pentru excluderea bombajului biologic. sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.

depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a cutiilor după sterilizare.cutiile se răcesc rapid după sterilizare. . sau con inut crescut de staniu şi plumb (peste limitele prevăzute în normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.închiderea recipientelor are loc sub vid. b.păr ile de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neaten ie au scăpat de la sterilizare.se folosesc cutii lăcuite. .prezen a oxigenului în recipient.se respectă temperatura de depozitare (20°C).se evită şocurile mecanice în timpul transportului. în special atunci când este puternic marmorată sau corodată. Bombajul chimic poate fi evitat dacă: . Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea con inutului înso ită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantită i abundente de gaze. apari ia gustului metalic. . sunt deosebit de 132 . Bombajul chimic (bombajul de hidrogen) Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică şi de intensitate slabă. iar la verificarea bacteriologică a con inutului nu sunt puşi în eviden ă germeni vii. Bombajul chimic este influen at de: . Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior. Situa iile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel: . În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile).ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie. putând apare în mod sporadic la conservele foarte vechi. Acest defect este mai rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. . Concomitent cu bombarea capacelor apare şi un con inut ridicat de fier şi staniu în produs. Bombajele biologice Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). . Ele sunt produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se formează în urma unor reac ii chimice dintre con inutul acid al conservelor şi tabla cutiilor. c. Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeaşi ca şi în cazul bornbajului fizic. .porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestuia (se recomandă tablă cositorită electrolitic care are porozitate mai redusă).

ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare. afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei. În cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronun ate. gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă. manometre). Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 . iar con inutul prezintă pH mai scăzut decât cel ini ial. În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări care sunt prezentate în continuare. după sterilizare. perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. sau bandă de hârtie colorată termosensibilă). Alterarea incipientă În cazul acestui tip de altera ie.contaminarea conservelor după sterilizare. sau func ionării defectuoase a acestora. a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre. . . .3. Pentru eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat (punguli ă. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Defectele microbiologice ale conservelor Alterarea microbiologică a conservelor se datorează: .neermeticită ii cutiilor. răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic. Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum! 6.conserve substerilizate. de polietilenă cu tub de parafină.pronun ate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau a tablei cu fisuri sau pori mari. pot fi în unele cazuri. afectarea ermeticită ii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona fal urilor şi lipiturii laterale. recipientele. prin posibilită i multiple cum ar fi: defecte de închidere (fal . lipitură). a. formarea de microfisuri în tablă în timpul confec ionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării ştan ei şi renurilor de consolidare a capacelor.5 zile) şi cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.substerilizării. La deschidere. în subculturi nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50˚C. Se semnalează totuşi şi situa ii de excep ie când unul sau mai multe loturi consecutive contractează bombaje în masă.utilizării în procesul de fabrica ie a unor materii prime şi auxiliare puternic contaminate.7. Acest lucru denotă că procesul de sterilizare propriu133 . . uşor bombate. sunt ireversibile şi de obicei sunt înso ite şi de scurgeri de con inut.

dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. c. . d. . botulinum. In general. specii de Leuconostoc. La examenul microscopic se eviden iază bacterii sub formă de bastonaşe sau de tip clostridian.8.Alterarea datorată neermeticită ii Acest tip de alterare se produce după aplicarea tratamentului termic. iar con inutul are un pH sub 4. spori care în condi ii normale trec în forme vegetative 134 .manipulări brutale ale recipien ilor după sterilizare. . Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică. care depăşeşte presiunea admisă. pasteurianum. incubate la 37°C. se găsesc bacterii sporogene.defec iuni în confec ionarea recipien ilor. Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de viteza redusă a desfăşurării procesului tehnologic (durată mare de sta ionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi sterilizare) b. butyricum.presiune prea mare în recipient. cu spori. în condi iile păstrării conservelor la temperaturi de peste 25°C germinează în formă vegetativă. A şi B proteolitic). În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate. lactobacili. În cazul recipientelor insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravie ui şi sporii bacteriilor aerobe mezofile. C. Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim: . dar pot fi prezente şi alte bacterii sporogene mezofile (C. În subculturi. în special. se produce miros putrid. Alterarea datorată substerilizării In acest caz alterarea este efectul unei sterilizări insuficiente (nerespectarea regimului de sterilizare stabilit. dar că materiile prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricare au fost puternic contaminate înainte de procesare şi au suferit un proces de alterare incipientă. Alterarea datorată bacteriilor mezofile Acest tip de alterare este datorat. alterarea vizează întreaga încărcătură a autoclavei. Dependent de temperatura de sterilizare atinsă. . prin recontaminarea con inutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni. lui Clostridium sporogenes. Acest tip de alterare se datorează tratamentului termic insuficient în raport cu Cl. C.închidere defectuoasă a recipientelor. enterococi.zis a fost satisfăcător. micrococi. sporogenes care.calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confec ionate recipientele. în subculturile incubate la 37°C. utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzătoare) chiar în raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe).

ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis şi coagulans produc alterarea fără bombaj, iar Bacillus polymixa şi macerans produc alterarea cu bombaj. Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal, uneori însă se poate constata prezen a unui miros de acru sau medicinal. Con inutul are un pH mai scăzut fa ă de pH-ui ini ial. Examenul microscopic eviden iază bastonaşe de 2,5-5 x0,5-1,0 nm. În sub culturi se dezvoltă bacteriile amintite mai sus cu formare de peliculă şi gaze, în func ie de specia implicată (Laslo, 1997). Alterarea cu bacterii mezofile se produce în cazul neaerisirii autoclavei sau în cazul acumulării mari de condens în partea inferioară a autoclavei când sterilizarea se face în abur. De asemenea, acest defect apare şi în cazul produselor cu un con inut redus de umiditate sau la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate şi la produsele la care faza lichidă suferă schimbarea de fază în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului etc). e. Alterarea datorată bacteriilor termofile La bacteriile termofile temperatura optimă de creştere este de 55°C. Bacteriile termofile pot produce: -alterarea plană (flat-sour) cauzată de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus, germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu 1-1,5 unită i (datorită descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rămâne la o valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic eviden iază germeni sub formă de bastonaşe rotunjite la capete, granulate, izolate, în perechi şi/sau grupuri de 3-4 celule, de regulă fără spori. - alterarea sulfurată produsă de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic. Conservele nu sunt bombate, prezintă însă con inutul înnegrit (datorită sulfurii de fier formate) şi un miros de H2S. Sunt afectate, în special, conservele cu pH > 5,2. Examenul microscopic eviden iază bacterii sub formă de bastonaşe, de obicei, fără spori. - alterarea produsă de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin degajări de gaze (din carbohidra i) în special H2. Conservele sunt puternic bombate iar con inutul are, în general, un pH mai scăzut decât cel ini ial şi un gust acru. Examenul microscopic eviden iază bastonaşe lungi, granulate. De obicei, alterarea datorată bacteriilor termofile poate fi consecin a răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare şi/sau depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate. - alterarea fără bombaj este consecin a substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul
135

respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare, caracteristic este faptul că deşi produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezintă bombaj. În cazul recipientelor confec ionate din tablă, lipsa bombajului face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot eviden ia eventualele modificări de con inut). În condi iile unui barem de sterilizare ştiin ific stabilit pentru a evita substerilizarea se impune obligatoriu verificarea condi iilor tehnice de lucru şi respectarea cu stricte e a regimului termic fixat pentru sterilizare, în acest sens se va verifica aparatura de măsură şi control. Dacă sterilizarea se face în abur, în prealabil, se va verifica dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezen a acestuia produce o distribu ie neuniformă a temperaturii, creând condi iile unei substerilizări. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclav, atunci când sterilizare a se face cu contrapresiune de aer, să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât, în spa iul amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente. În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea completă a aerului, pentru ca citirea la termometru şi manometru să se coreleze. 6.3.8. Defectele ambalajului Aceste defecte pot fi datorate: - calită ii necorespunzătoare a tablei (tablă cu vernisaj zgâriat, stratul de cositor deteriorat). În aceste cazuri (în timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la exterior cu apari ia unei colora ii galbene sau brune, care impregnează şi con inutul (blocul de carne); - defec iunilor de fabrica ie ale cutiilor (vernisaj ars la opera ia de lipire, lipsă anod). În acest caz, dacă depozitarea este prelungită, se formează pile galvanice (în care anodul este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar solu ia de electrolit este sucul semiconservei) care intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne; - defectelor care apar la umplere şi închidere. Acestea duc la deformări ale cutiei, bordură neuniformă sau îndoită etc. 6.4. Examenul de laborator al conservelor Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei goale si în cele din urmă examenul con inutului.

136

Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizicochimic şi microbiologic. 6.4.1.Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face pe cutiile de conservă termostate, la 37 sau 55°C, timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj. Examenul începe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea etanşeită ii, integrită ii cutiei, a ştan ei şi a etichetării. Urmează examenul organoleptic pentru interiorul cutiei, si doar la sfârşit examenul organoleptic al con inutului,care trebuie să îndeplinească condi ii organoleptice specific fiecărui sortiment, în func ie de materiile prime şi auxiliare utilizate. Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocată Factori de apreciere Aspectul exterior al recipientului Normale Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fără puncte sau pete de corodare (rugină), fără fisuri sau urme de scurgere a con inutului; corect şi vizibil ştan ate; lipitura exterioară lineară, fără aglomerări de aliaj, fal ul drept şi uniform. Stratul de lac uniform şi continuu pe toată suprafa a interioară, aderent la tablă, nepătat, fără zgârieturi. La cele nelăcuite, stratul de staniu continuu, fără marmorare puternică (se admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată), fără puncte, pete sau zone de corodare (sulfură de fier); fără exsudarea pastei de cauciuc la nivelul fal ului, fără particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei. Cu aspect specific sortimentului; con inutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderen ă de tablă, fără spumă sau goluri. După încălzire moderată carnea trebuie să aibe structură şi consisten ă normală, îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de acoperire cu aspect curat, fără sfărâmături abundente de carne, fără Anormale Cutii lovite, turtite, deformate, în special la nivelul fal urilor şi şipiturii laterale, cu puncte sau pete de rugină, cu urme de scurgere a con inutului, cu bonbaje de diferite intensită i. Ştan a incorectă, indescifrabilă sau absentă. Lacul discontinuu, neaderent la tablă, pătat; corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfură de fier); exsudarea pastei de cauciuc din fal uri; particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei;

Aspectul interior al recipientului

Aspectul şi consisten a con inutului

Con inutul cu consisten ă pronun at înmuiată sau transformată în masă informă cu aspect de magmă, cu spumă, goluri sau impurită i. Lichidul de acoperire tulbure, cu multe sfărâmături de carne, cu aspect floconos sau filant. Conservele Conserva de carne de vita cu aspect anormal prezintă separare

137

Culoarea con inutului

corpuri străine. Conservele Conserva de carne de vita au con inutul sub formă de pastă şi trebuie să aibă consisten a uniformă şi aspect compact, fără goluri, fără separare de suc sau de grăsime topită. Culoarea con inutului normală, caracteristică cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitri i, culoarea roz-roşiatică, specifică.

abundentă de lichid apos sau de grăsime topită, cu masa solidă retractată sub formă de coagul, cu aspect buretos. Culoarea modificată, pronun at cenuşie – murdară su cu nuan ă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori culoarea brună intensificată ca urmare a suprasterilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării. Miros şi gust modificat, de putrefac ie, fermenta ie, rânced, amar, metalic, etc.

Miros şi gust

Caracteristice, plăcute, specifice sortimentului.

6.4.2.Examenul fizico-chimic Se face pentru aprecierea calită ii şi pentru aprecierea gradului de prospe ime. • Condi ii de integritate Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment şi se referă la : • Condi ii ponderale : greutate netă, cantitate de carne, sos, etc; Con inutul de grăsime; Con inutul de proteină totală şi după caz, de proteină musculară, colagen, etc. Con inut de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de faină), de făină de soia, sau concentrat proteic de soia, etc. Con inutul de clorură de sodiu, nitri i, polifosfa i. Condi ii de salubritate

1. Starea de prospe ime Conservele din carne de prospe ime corespunzătoare, nu trebuie să con ină compuşi chimici rezulta i din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor. Această condi ie se apreciază cu ajutorul mai multor indicatori chimici. Azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3 la 100g produs Valorile acestui parametru sunt larg orientative întrucât în afara stării de prospe ime ele sunt condi ionate şi de al i factori, cum ar fi: Con inutul total de proteină, deci şi de azot, care variază în func ie de sortiment şi chiar în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru aceeaşi stare de prospe ime valoarea

138

Maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. Hidrogenul sulfurat În timpul sterilizării. un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele frac iuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. gust amărui. Formula de sterilizare. fa ă de cele sterilizate la temperaturi moderate (118°C). marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.0 ca şi cea cu 25mg NH3 la 100g produs. indiferent de forma de conservare a acesteia.azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu con inut de azot total mai mare şi invers. Situa ia este asemănătoare şi în privin a timpului de sterilizare. În acest caz la examenul bacterioscopic al frotiului direct se constată un număr foarte mare de celule bateriene (bacterii moarte în urma sterilizării). Se ştie că în procesul de sterilizare azotul uşor hidrolizabil creşte de 2-2. ca şi proba termostatării. caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente: îmbrunarea con inutului. Valoarea azotului uşor hidrolizabil a cărnii înainte de introducere în cutie. Alterarea microbiană a con inutului consecin a subterilizării sau contaminării ulterioare. examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv. La conservele sterilizate reac ia 139 . Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte cu temperatura şi timpul de sterilizare. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la 100g produs. sau bombajul se eviden iază prin proba termostatării. pot constitui însă criterii ajutătoare pentru confirmarea uneia din următoarele trei stări posibile : . de exemplu şi carnea cu valoarea acestui parametru de 18. Pentru unele sortimente de conserve la care carnea tocată şi – sau malaxată este supusă unor procese speciale de maturare enzimatică valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele la care nu se foloseşte această tehnologie. Din acest motiv azotul uşor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea stării de prospe ime a conservelor sterilizate. Sub aspectul con inutului de azot uşor hidrolizabil no iunea are oarecare reactivitate deoarece în aceeaşi categorie intră. Normele oficiale prevăd ca pentru conserve să se folosească numai carne proaspătă.Materia primă de prospe ime necorespunzătoare. În acest caz conservele sunt de obicei bombate. Pentru aceeaşi stare de prospe ime valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele sterilizate la temperaturi înalte (125°C).5 ori. iar con inutul prezintă caractere organoleptice de alterare. Suprasterilizarea –situa ie în care examenul bacterilogic este negativ.

acte înso itoare). Nu se acceptă însă reac ia pozitivă sau intens pozitivă.3. formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. contaminan i ai mediului ambiant). Nu se introduce în procesul de fabrica ie carne de origine necunoscut . antibiotice. Originea acestei modificări este materia primă necorespunzătoare.Controlul conservelor la locul de produc ie La locul de produc ie se verfic . care însă în condi ii normale de păstrare nu se poate dezvolta. metale grele. precum şi a foarte mic (3-5 celule pe câmpul microscopic). hormoni. 2. Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare.specifică cu acetat de plumb poate fi slab pozitivă. Se verific alterat . cum ar fi enterotoxina stafilococică. 6. Starea de prospe ime şi calitatea materiei prime şi auxiliare.Examenul microbiologic Proba ermeticită ii. negativă (absen a bombajului). 6. Se poate admite prezen a florei aerobe sporulate. condi iile de depozitare ale materiei prime şi auxiliare. eviden iată prin modificări organoleptice şi chimice (reac ia Kreis).Contaminarea chimică Contaminarea chimică a produselor alimentare de origine animală se referă în principal la reziduurile biologice (pesticide. Absen a toxinelor microbiene. În acest caz poate fi vorba de una din cele trei situa ii ca şi în cazul azotului uşor hidrolizabil. Proba termostatării la 37°C şi după caz la 55°C. negativă (absen a defectelor de ermeticitate). Nu se va folosi carne relativ proasp t sau alterat . deci nu poate provoca alterarea con inutului. sau pentru carne materie primă folosită la fabricarea acestora. Nu se va folosi carne reltiv proasp t sau 140 .4. sunt reglementate de fiecare ară şi/sau sunt recomandate de unele organisme interna ionale. Toleran ele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din carne.5. Oxidarea grăsimii Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii. Examenul bacterioscopic: în frotiu direct nu se găsesc bacterii sau sunt în număr Examenul cultural: absen a microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe.

La alegerea c rnii de porc se separ bine gr simea întrucât acesta se topeşte în timpul steriliz rii şi influen eaz negativ aspectul conservelor Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter. starea lipituriiexterioare şi a fal ului). La umplerea recipientelor se are grij s se elimine aerul din spa iul gol înainte de închiderea capacului. umplerea se face la maxim şi sosurile se introduc fierbin i. 141 . Se verific : • • • • raportul între partea solid (carne) şi cea lichid (sosul). se realizeaz termostatarea în scopul aprecierii eficien ei sistemului de sterilizare. Recipientele cu defec iuni vizibile se exclud. pe un num r de conserve = 10% din m rimea lotului.Recipientele goale (integritatea. greutatea netă . temperatura de r cire. sterilizarea. starea stratului de staniu sau a lacului. conform sortimentului. cu acizii organici din conserve intensific procesele de coroziune şi prin oxidare distrug componentele valoroase Controlul se face prin sondaj. Acestea se in la 37˚C. timp de 10 zile verificându-se bombajul biologic. Conservele de carne în suc propriu se prepar din buc i de carne la care se alege numia gr simea de acoperire şi flaxurile mai mari. Temperatura c rnii maxim 7˚C. Controlul produsului finit la învheierea procesului tehnologic de fabricare. Condi ii igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabrica ie. In caz de export în rile calde termostatarea se face la 55˚C. Oxigenul din aer împreun (vitaminele) Cantitatea mare de aer m reşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul steriliz rii. Respectarea tehnologiei specifice fiec rei etape din procesul de fabrica ie Nu se permite fabricarea conservelor dac lipsesc aparatele de controlul steriliz rii sau dac acestea sunt defecte. Temperatura în sala de tranşare maxim 10˚C.

Controlul la locul de desfacere Controlul vechimii loturilor – verificarea ştan elor Controlul aspectului exterior al cutiilor Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic şi ori de câte ori este nevoie. 142 . Controlul bombajului.6. Controlul igienei spa iilor de depozitare şi condi iile de p strare (umiditate.6. Controlul aşez rii conservelor în stive. Controlul integrit ii şi salubrit ii înainte de livrare. Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator 6.Controlul conservelor la locul de depozitare Se verific : Actele înso itoare. pe sorturi şi date de fabrica ie precum şi existen a peliculei protectoare de vaselin la suprafa a cutiilor. defec iunile de etanşeitate. ventila ie).7.

– Procesarea industrială a cărnii... Laslo C. 1986.Diacon Coresi. 15. Socaciu C.. Volumul I. . 7.Strătilă D.. 10. Editura Tehnica. – Controlul alimentelor de origine animală Ed. Meica S. -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmală.Univ.Ceres. . Editura Semne. sănătate. 2005. Cluj-Napoca. Popescu N. Cluj-Napoca.Vizireanu C. 2. 2003. 8. Food Analysis. securitate şi siguran ă alimentară. Oradea. Bucureşti. Vizireanu C. 2003. Gavrilă G. 2003. Savu C. Stănescu V. O el I. . 12.Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării şi depozitării.Suveranitate. Banu C.. Editura Agir.Chimia alimentelor. Strătilă D.Igiena veterinară a produselor alimentare. Bucureşti. Rotaru O..Biochimia. Banu C. Popescu N. – Biochimie agroalimentară. Banu C. 238 pagini. Popovici D.. alimenta ie. S. Ceres Bucureşti 1973. Bahrim G.. Nielsen S. 2006. . Vizireanu Camelia. 11. .. 16. Popa G. 6. coordonator – Tratat de industrie alimentar – Tehnologii alimentare.Alimente. Bucurest. 2008.Ed. West Lafayette Indiana. Popescu N. –Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală. 17. Bucureşti. Ed. wikipedia 143 . 5. Ionescu A. – Controlul calită ii cărnii şi a produselor din carne. Springer 9... Banu C. Alexe P.Controlul cărnii şi produselor din carne prin metode senzoriale şi fizico-chimice. Purdue University. . Inspec ia cărnurilor. . .Igiena şi controlul produselor de origine animală.Vol 2. ICPIAF. Editura ASAB. Editura Universită ii Oradea. 3. Bucureşti. 2008. 2003. Danilevici C.. Ed... 14.. microbiologia şi parazitologia cărnii. 2005. 1993.Academic.S. 2003.No iuni şi elemente practice de chimie analitică sanitar veterinară. Bucureşti.. 18.. ClujNapoca 1997.Press. Editura Biblioteca. Editura Agir. Edit. Ed. Banu C. 4.BIBLIOGRAFIE PARTEA I 1. 2009i. Popa G. Editura Risoprint. Sahleanu E. Ed. Editura ASAB. Purcărea C. Popa G.. Purcărea C. Mihaiu M. Bucureşti. 2007. Târgovişte.AgroSilvică Bucureşti 1967 13.

PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE. OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE 144 .

6 litri de lapte de vacă. Un kilogram de carne de peşte. cunoaşte un salt semnificativ. acesta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om. În ultimul timp se constată că preferin ele consumatorului s-au schimbat radical. Calitatea nutritivbiologică ridicată a cărnii de peşte este dată de propor ia scăzută de colagen (cca. 5%) a 145 . fier. 32 bucă i ouă de găină sau 9. Având în vedere că peştele are sângele rece. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. de 2. cu foarte mici excep ii. în iod.5 ori mai bine decat rumegătoarele.5 kilograme cartofi Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. dar numeroase proteine. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. Peşte şi produse piscicole Consumul cărnii de peşte. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. Din peşte se pot ob ine adevarate delicatese culinare. Pe lângă consum.1 Compozi ia chimic a c rnii de peşte Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de peşte are un con inut mai mare de apă şi proteine şi un con inut variabil de grăsime (tabel 1). el are un consum redus de energie pentru men inerea temperaturii corporale. Peştele şi fructele de mare con in pu ine grăsimi. cupru. Caracterizarea c rnii de peşte 1. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. dar şi pentru deplasare. multe tipuri fiind surse excelente de al i nutrien i vitali.7 kilograme carne de porc.5 ori mai bine decât păsările şi de 1.Un kilogram de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.1. Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită con inutului ridicat de proteină. artizanală.1. fabrici de făinuri proteice. calciu etc.3 ori mai bine comparativ cu suinele. în special zinc. contribuie la protec ia organismului împotriva unor maladii. comparativ cu alte specii de animale. este echivalent cu 1. alimentară. chimică. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. sub raportul bogă iei în proteine. iod.1. 1. cum ar fi cea farmaceutică. de 1. fier şi săruri minerale. potasiu.

1 1.5 18. Carnea de peşte con ine apă.0.1.5 19. “Particularită ile biologice.5 Cenuşă 1. Atunci când creşte cantitatea de grăsime. Principalele componente ale cărnii de peşte sunt: Apa: con inutul de apă al cărnii de peşte variază în limite largi în func ie de specie. După mărimea raportului peştii au fost împăr iti în 5 categorii: 146 .0. . în principal. oxid de trimetilamină.5+/.0. având o compozi ie stabilă în aminoacizi esen iali şi o deficien ă redusă în metionină şi treonină.5+/. periodic sau neperiodic.4+/. din aminoacizi liberi. 2002 Proteine 18.8 Slabi Semigraşi 73.6 68. Tabelul 1. respectiv talia acestuia. Există o corela ie directă între con inutul de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. Substan ele care alcătuiesc azotul neproteic au importan ă în gustul peştelui.0. Diferen e în con inutul de apă se constată în cadrul aceleiaşi specii în func ie de vârsta peştelui. structurale. baze purinice. azotul neproteic este alcătuit. Există o strânsă corela ie între con inutul în grăsime al peştelui şi propor ia de apă din esuturile lui.3 +/. chimice.0.Compozi ia chimică globală a unor peşti marini (g/100g) Apă Felul peştelui 78. comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de numărul mare de acizi nesatura i din grăsimi. tehnologia de prelucrare şi capturare a peştelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea acestuia” – (Popescu şi Meica 1995). Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal. vitamine.0.2 4. starea de îngrăşare şi starea fiziologică a peştelui. varia iile în con inutul proteic putând fi de tip ritmic.0.9 +/. con inutul în apă scade. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui.7+/. peptide. substan e azotate proteice şi neproteice. oaie.1.0.0.1 Graşi Sursă: Banu.2+/. substan e minerale şi enzime. Slăbirea peştelui din diferite motive face să crească con inutul în carnea peştelui pe seama micşorării con inutului de grăsime. glucide.9+/. starea de nutri ie şi perioada de reproducere. uree.7+/.3+/.5 Proteinele din peşte reprezintă una din componentele principale ale cărnii de peşte.0.0.3 11.proteinelor. condi iile de nutri ie.1 1.3+/. porc.8 Grăsimi 1. Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de peşte şi sunt superioare calitativ celor din carnea de vită. dar un exces de lizină.9+/. lipide. cantitatea de proteine fiind în func ie de specie.

glicogenul.50-4. guanina). E cunoscut faptul că dezvoltarea lap ilor şi a icrelor este urmată de deplasarea proteinelor în interiorul corpului peştelui. -categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră. ADP. acidul inozinic etc). mioglobina. datorită cărora. iar pentru unele esuturi chiar lipsesc.20.50-3. fosfocreatina. reprezentând 10%. uree. dar se înregistrează diferen e de la specie la specie. De asemenea există varia ii în ceea ce priveşte con inutul de proteine chiar în cadrul aceluiaşi fileu de peşte. Proteinele din carnea de peşte pot fi clasificate în func ie de localizarea lor în fibra musculară în: -miofibrilare . rezulta i în metabolismul aerob si anaerob. raportul apă/proteine = 4. Substan ele extractive azotate din esutul muscular de peşte includ: nucleotide (acidul uridilic. deplasările arătate sunt minime. creatina şi creatinina. în func ie de por iunea examinată. Dacă în perioada dezvoltării produselor sexuale. -categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută. -sarcoplasmatice .-categoria I: peşti cu valoare alimentară ridicată.50. reticulină. Substan ele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen. Con inutul de azot neproteic din carnea de peşte variază în limitele 0. contractina. în special ATP.3-0. citocrom C reprezentând 6%.70-5. Substan ele care alc tuiesc azotul neproteic au importan în 147 . raport apă/proteine = 2. din sarcolemă. tripeptide. acid lactic şi al i acizi organici. raport apă/proteine = 3. -stromale.miozina. -categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună. actina. În general muşchii albi con in mai pu in azot neproteic decât cei roşii. acidul adenilic.permisium şi endomisium (colagen. elastină) reprezentând 2%. etc.70. carnozina.20. amoniac. aminoacizi liberi. hemoglobulina. Diferitele frac iuni de proteine din carnea peştelui se modifică în func ie de dezvoltarea gonadelor. acidul guanilic.20-4. iar unele din substan ele extractive determină intensitatea proceselor care au loc după prinderea peştelui şi legate de acestea unele proprietă i ale esutului muscular.4g/100g diferen e sensibile înregistrându-se în medie 10-11% din azotul total al cărnii de peşte proaspăt. Din punct de vedere tehnologic substan ele extractive azotate şi neazotate contribuie la formarea gustului specific al cărnii.20. Substan ele extractive azotate şi neazotate au o importan ă deosebită în biochimia muşchiului în via ă. peştele este hrănit normal. zaharuri simple. compozi ia chimică a diferitelor esuturi şi organe se modifică iar valoarea nutritivă a peştelui scade. -categoria a V-a: peşti în stare de inani ie avansată având raportul apă/proteine> 5. tropomiozina. anserina. baze purinice (adenina. dipeptide. raportul apă/proteine = 4.miogen.

Tratat de industrie alimentar . fiind alc tuite în general din aminoacizi liberi. baze purinice. oxid de trimetilamin . acizi graşi nesatura i.62 0.38 2. Vitaminele . uree.16 1.19. Datorită con inutului mare de acizi graşi nesatura i grăsimile din carnea de peşte se oxidează mai repede decât la animalele de măcelărie. în peştele semigras şi gras.41 1. 148 .12.13 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4.33 0. vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: C12:1 Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C14:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C16:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C 20: 1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 22: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 24: 1 Acidul selacoleic Polienoici: C 16: 3 Acidul hiragonic (6. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de păstrare.09 0.26 0.71 0. acesta dă mirosul caracteristic. Tabelul 1. 2009). 2009). Con inutul de grăsime variază în func ie de sezon.. Vitaminele B1.19 0.10. Con inutul în acizi graşi din peştele marin (g/100 g) Felul peştelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6 52 0.16. Grăsimile. în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migra iile.14 hexadecatrienoic) C 18: 3 Acidul elaicostearic (9. (Surs – Banu C.eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic (4.11.2.. Tabelul 1. în principal.3. Acidul gras caracteristic cărnii de peşte este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon şi 5 legături duble.15.66 Graşi Colesterolul este exprimat în mg/100 g.03 0. peptide. con in în general. B2. B6.52 Semigraşi 69 1.07 0.gustul peştelui.docosapentanoic) (Surs – Banu C.În peştele slab.16 0.20 Slabi 54 0. care au rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică. şi nicotinamida se găsesc în cantită i mai mari în gonade. Tratat de industrie alimentar .15 0.8.Vitaminele A şi D se găsesc.8.04 0.55 0.12.

40 0.7 Acid ascorbic.19 0. permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi. mg 0. retinol) (Surs – Banu C.2.0 Acid folic.0 7. µg (echiv. mg 0. Cl.0 294. 1. Rigiditatea musculară Se instalează în 1-2 ore. sulfa i.13 Tiamina. fosfa i. Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină. mg 2. µg 2.17 Riboflavina. Este o caracteristică a prospe imii peştelui.18 3.05 0. de aceea are loc instalarea timpurie a modificărilor specifice. mg 0. specie. Con inutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui Slab Semigras Gras 1.1. Tratat de industrie alimentar .34 1.32 5. 2009) Substan ele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na. mg 0. Cu cât este mai obosit peştele cu atât se instalează mai repede rigiditatea şi durata acesteia este mai 149 . când acesta va constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. depinde de temperatura de păstrare a peştelui..0 112. Eliminarea sângelui la sacrificare trebuie făcută repede. separate de foi e conjunctive (miosepte). mg 13. deoarece moartea survine prin asfixie şi glicoliza este întreruptă şi se formează acid lactic. Mucusul trebuie îndepărtat cât mai repede.63 7.41 Vitamina B.0 Vitamina A.Tabelul 1. iod. Transform ri care au loc în peşte înainte şi dup pescuire Metabolismul general al peştelui este mult mai intens decât la animalele de măcelărie. Producerea mucusului Pielea este acoperită cu mucus care devine abundent după moarte. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii.59 Acid pantotenic. în special la peştii oceanici deoarece hemoglobina rămasă în muşchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenuşie– brună. organizată în segmente musculare scurte (miotomi).90 6.07 0. Ca.39 0.08 0. Peştii graşi sunt mai pu in digestibili decât cei slabi. µg 21. stare de oboseală şi sănătate.24 Vitamina B6.4. influen ând depreciind calitatea.1 1.88 Acid nicotinic.13 0. vârstă. Fe. K.

hidrogen sulfurat. urmează autoliza sub ac iunea enzimelor proprii esutului muscular (catepsine). Branhiile reprezintă o sursă importantă de contaminare ac ionând ca un filtru pentru apă.hidroliza compuşilor biochimici. Numărul şi felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăieşte peştele. . Proteinele sunt scindate iar carnea se înmoaie. mirosul şi gustul.scindarea glicogenului. Infectarea poate avea loc în timpul diferitelor opera ii tehnologice. . cetoacizi. Catepsinele din carnea de peşte au o activitate de 10 ori mai puternică decât la carnea animalelor cu sânge cald. etc. Gliceridele neutre sunt hidrolizate. care sunt prezentate şi în figura 1. Alterarea decurge în 2 stadii. mucusul de pe suprafa ă având proprietă i bacteriostatice. Pseudomonas. 150 . Clostridium botulinum.migrarea ionilor de calciu. acizi graşi. 2. decapitare.1: 1. Stadiul secundar – se acumulează amoniac.).eliberarea de NH3. fenoli. . cum ar fi: . dar pot să apară şi contaminări cu bacterii patogene: Salmonella. textura. Mycobacterium tuberculosis. în special a proteinelor. Suprimarea vie ii are loc fără sângerare. etc. Microflora peştelui esutul muscular al peştelui viu este steril. amine. În această etapă au loc transformări biochimice. eviscerare. . etc. urmată de acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului. Micrococcus. Autoliza peştelui După încetarea rigidită ii musculare.scurtă. astfel sângele rămas în corp amplifică riscul alterării. bioxid de carbon. Serattia.formarea complexului actomiozinic. fosfocreatină. Bacillus anthracis. După pescuire se poate infecta cu microorganisme. Stadiul primar . Flavobacterium. Modul de pescuire şi gradul de zbatere al peştelui afectează glicogenul şi compuşii macroergici: ATP. formându-se acizi graşi liberi care sunt uşor degrada i.scăderea con inutului de fosfocreatină şi ATP. pierde elasticitatea. Tractusul digestiv sub ac iunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter. modifică pH-ul. mai ales dacă acestea nu sunt efectuate corespunzător (manipulare.

II. macrou. păstrugă. Du form . pla i (plătică. peştii pot fi: • • • • fusiformi (pastel.). III.). 1. peşti migratori (morun. şalău. biban. hering. • • peşti de apă dulce (crap. sagiformi (ştiucă. nisetru.) şi semimigratori (unii guvizi).2.). când peştii pot fi: 151 . merluciu etc. păstrăv etc. Dup modul de via ă: • peşti marini (cod. somn. peştele sabie). scrumbie de Dunăre etc. lin. scrumbie. ştiucă.). serpentiformi (anghilă. Clasificarea peştelui Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii: I.). zărgan etc. avat. cod. macrou. 1999). Modificări alterative în carnea de peşte (după Poli. stavrizi etc. Dup con inutul în grăsime. calcan etc. stavrid. ton. sebasta (bibanul de ocean).1. iipar.Figura 1. cambulă. cegă.

icre de peşte). merlucius. preparate culinare. heringi etc. peşte proaspăt refrigerat. în general. Peşte şi subproduse din peşte Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu. viscere. Merluccius merlucius (Hake). semigraşi. scrumbie. care prezintă un grad mare de vasculariza ie în fasciculele musculare laterale şi care. cod. cu un con inut în grăsime de până la 4% (stavrid.3. graşi. sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod). cambulă) şi 20-22% (sturioni. pastă de peşte.3. Dup culoarea cărnii.5%.• • • slabi. fără prezen a unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care.). ajungând până la 25-28% (sebasta. În general.1. Clupea harengus (hering). iar solzii 1-5% . 1. cambulă). peşte congelat. peştii pot fi: • • diferitele păr i componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea păr ilor comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lap i) şi nu a celor necomestibile (cap. cu un con inut în grăsime între 4 şi 8% (crap. în general. şalău. semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat. aripioare. sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina). ştiucă).5-4. cu carne albă. stavrizi etc. cu un con inut de grăsime mai mare de 8% (sturioni. şalăul. 1.). Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozi ia gravimetrică (raportul dintre IV. în special. Peştele viu Se comercializează. somn. carasul. oasele 5-12 %. Transportul se face în rezervoare cu apă la 152 . somn. solzi şi uneori pielea). peştele viu se men ine 24 ore în aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea con inutului stomacal. somnul. ştiucă). Salmo salar (salmon). pielea 2-8%. Înainte de transport. peşte afumat. peştii de apă dulce cum ar fi: crapul. partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering. Viscerele reprezintă 3-6 %. ştiuca. cu carne de culoare închisă. conserve din peşte. oase. Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila). aripioarele 1. peşte sărat.

5 sau 1:2 pentru distan e mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distan e mari. Din punct de vedere fizico-chimic.2. Valorificarea peştelui în stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peştele din apele interioare ale ării şi cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre. Condi iile de calitate pentru peştele proaspăt. peştele proaspăt are reac ie uşor acidă (pH = 6. timpul scurs din momentul pescuitului şi până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). 1. un strat de ghea ă). În momentul vânzării cantitatea de ghea a nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Peştele refrigerat Peştele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau. este necesar adaosul de ghea ă. conservării îndelungate prin congelare. Ini ial propor ia trebuie să fie de cel pu in 3:1 (trei păr i ghea a şi o parte peşte). În această formă. Raportul peşte apă la transport este de 1:1. refrigerente sau frigorifice. Ultimul strat este de ghea ă (40% din total ghea ă). Peştele refrigerat se conservă de obicei cu ghea ă mărun ita. refrigerarea cu ghea ă se poate realiza în încăperi răcite. care-l deosebesc de cel alterat. 153 .3. iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus. sub forma de straturi succesive (un strat de peşte.Transportul se face cu mijloace izoterme.0). Ca şi la refrigerare.o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C fa ă de apa din eleşteu. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Peştele proaspăt.5 . În caz de incertitudine se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic). proportia de ghea ă trebuie să fie de 50-70% fa ă de masa peştelui. la destina ie. În magazinele de desfacere. refrigerat. Reac ia pentru H2S trebuie să fie negativă. ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% ghea ă. Primul strat este de ghea ă (25% din total). în lăzi de lemn. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului. care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietă i senzoriale ca aspect şi consisten ă. urmând straturi alternative de peşte şi ghea ă. peştele viu se păstreză în acvarii în conditii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase).7. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (se face referire la mişcarea corpului. Pentru reducerea consumului de ghea ă. astfel ca.

imediat după decapitare. Peştele mare (morun. În continuare peştele se introduce în ambalajele de depozitare şi transport (de obicei din carton) şi se păstrează neîntrerupt la temperatura de -18°C sau mai joasă. eviscerat şi decapitat. 12 kg.3. eviscerare sau tăierea fileurilor. şi după congelare în cazul brichetelor. Peştele oceanic se valorifică numai în stare congelată. fără deteriorări. înainte de congelare. fie în brichete (blocuri) de cca. somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. Fileul reprezintă por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în pachete mici (400 g). batoane. Peştele întreg poate fi congelat ca atare. până în momentul valorificării în consum. sortare şi răcire sau. opera iunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Fileurile de peşte de la cod. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici. Suprafa a trebui să fie curată. Exemplare mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela şi individual. 154 . eviscerat.1. Acest termen poate fi prelungit cu 1–3 luni pentru peştele slab. Congelarea trebuie să fie rapidă.3 Peştele congelat Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg. În aceste condi ii timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat. După congelare în brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde în apă pentru a forma o glazură protectoare de ghea a la suprafa ă care să limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peştele s-a decongelat apoi s-a recongelat. 12 kg. compact şi nuan a roşiatică a acesteia. constituie un alt semn al decongelării şi recongelării. sau redus cu 1–3 luni pentru peştele foarte gras. Glazura de ghea a va fi prezentă şi continuă. după caz. cu aspect şi culoare normale. se fixează prin imersare 2 minute într-o solu ie care con ine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peştelui din apă. deci la lovire cu un obiect dur trebuie să se perceapă sunet clar. Consisten a de ansamblu a brichetei va fi tare. deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai pu in. nisetru. Aglomerarea de ghea ă sub formă de strat gros. întreg. cu aspect curat transparent. fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare). fileuri.

Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat Partea corpului examinată Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muşchii Calitatea peştelui Corespunz toare Cu început de rigiditate Cura i. apăsând cu degetul. transparent.Batoanele (fish sticks sau fingers) se ob in din fileuri care apoi se trec prin pesmet. întunecate. se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel pu in -12°C până la -18°C. Tabelul 1. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni. acoperite de mucozită i. Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30 până la -40°C şi viteza aerului 2. urma dispare repede Retractat. congelare în congelatoare cu plăci orizontale sau verticale. respectiv.5 . cu miros urât Întuneca i şi cad uşor Moale. pronun at miros de putrefac ie Mucozită i foarte multe.5-20 m/s. pentru reducerea însuşirii casante a ghe ii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare). izoascorbat de sodiu). corneea transparentă Închisă Bine lipite de branhii Roşii. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. fără miros şi fără mucozitate În cantitate mică. bomba i. cantitatea de glazură fa ă de greutatea peştelui. fiind de maximum 4%. 155 . concav şi albicios Luat în mână nu se îndoaie Bine lega i de coloana vertebrală şi de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefac ie Tulburi şi mult adânci i în orbite Mult deschisă Uşor îndepărtate de branhii Cu aspect murdar. în func ie de aparatul de congelare folosit. Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate. dar nu elastică. fără miros Lucioşi şi bine fixa i Elastică. urma degetului nu dispare Proeminent şi de culoare roşie murdar Luat în mână se îndoaie uşor Se desfac uşor de pe coaste La terminarea procesului de congelare. respectiv antioxidan i (acid ascorbic.

Prin spălare se reduce. asigurarea func ionării normale a maşinilor pentru desfacerea peştelui b. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. gradul de infectare al peştelui şi a bucă ilor de peşte cu microorganisme. iar în unele cazuri şi după tăierea în bucă i. Peştele este supus spălării atât în stare nedesfăcută cât şi după desfacere. a sângelui şi a altor impurită i. Spălarea peştelui urmăreşte îndepărtarea mucusului. de culoare naturală. Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton. durata de depozitare fiind în func ie de temperatura aerului din depozit. Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt. 156 . Cură area de solzi şi spălarea –se utilizează maşini cu tobe perforate. Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezenta i în continuare. peştele trebuie să fie aşezat uniform. în care se realizează simultan şi spălarea. Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton. de asemenea. dorsale. viscere. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic. În brichetă (blocuri). Sortarea peştelui care se realizează pentru: asigurarea produc iei cu materie primă în conformitate cu standardele de stat sau normele interne evitarea amestecării diferitelor specii de peşte la prelucrare. în lăzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui. iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament. fără rupturi şi lovituri. aripioare. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. macroului şi sardelei de Atlantic.Ambalarea peştelui congelat. pieli ă neagră şi alte corpuri străine. Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi 29°C. vertebrale. de obicei. Fileurile de peşte nu vor con ine oasele de la cap. 1. Consisten a (după decongelare): fermă. În cazul stavridei. cu carnea bine legată de oase. fără miros străin. cu suprafa a curată. Aspectul exterior: peşti întregi.3.4 Peştele sărat Pregătirea peştelui pentru industrializare implică o serie de opera ii tehnologice comune şi anume : a.

cu un procent de 10-14 % NaCl. scurgerea. Bucă ile de peşte trebuie spălate rapid pentru a nu se produce o umflare a esuturilor şi pentru a nu avea pierderi mari de substan e solubile. apoi se pun straturi alternative de peşte şi ghea ă şi sare. Fileul reprezintă por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală. sunt cele cu discuri care se folosesc pentru toate speciile de peşte. . mai utilizate. imediat după pescuire. în care caz peştele se răceşte la 0. sardele). eviscerat.2 Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt: • sărarea uscată. aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt. • sărarea mixtă. concomitent cu sărarea. por ionarea şi introducerea în ambalaj. aceasta poate fi: • sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase). La fundul recipientului de sărare se aşează ghea a. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% ghea ă fa ă de greutatea peştelui. • sărarea răcită.sărat mediu . Tăierea peştelui în bucă i se realizează manual sau cu ajutorul unor maşini speciale. eviscerare.c. Dupa spălare şi sortare peştele este supus următoarelor opera ii: spintecare. durează 2-4 zile şi se aplică pentru peştii mărun i (hamsie. de regulă. bucă i. spălarea.cu un procent de maximum 10 % NaCl.5°C. zvântarea. Desfacerea peştelui. care se aplică. care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat.sărat slab . • sărarea umedă.4. separerea fileului. decapitare.cu un procent de peste 14% NaCl. a înotătoarelor şi a altor păr i necomestibile. la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea ini ială de apă. Sărarea umedă se aplică numai la ob inerea peştelui slab sărat. 1.3. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.4. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce 157 . pentru peştele mediu şi puternic sărat. O metodă de desfacere a peştelui este cea pentru fileuri.sărat puternic .1 Clasificare În func ie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit. Maşinile de tăiere. a capului. file). Scopul desfacerii peştelui este îndepărtarea viscerelor... destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald. peştele poate fi: . În func ie de temperatura la care se face sărarea. stavrizi. . 1.3. scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente.

apoi straturi alternative de peşte şi sare şi ghea ă. materie primă destinată pentru afumare. mixtă). Se utilizează 16-19% sare şi 80-100% ghea ă fa ă de greutatea peştelui. dacă sărarea s-ar face prin alte metode. stavrid. • sărarea "nesaturată". sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (pentru sărarea uscată.10 zile. • sărare întreruptă (uscată. în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentra ia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare. Durata sărării este de 10-15 zile. în recipiente de material plastic (peştele mic şi mediu).sărarea propriu-zisă. . În func ie de concentra ia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit. somon). Din punct de vedere tehnic. în func ie de durata procesului şi de concentra ia saramurii. hek). această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun. scrumbie mare. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: . la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii. în cazul sărării uscate. somn. 158 . în vecinătatea coloanei vertebrale. în cazul în care concentra ia sării în sucul celular şi din saramura înconjurătoare se men ine în limitele de 10-12%. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa peştelui • sărarea "saturată". umedă. la fundul recipientului se aşează un strat de ghea ă.pregătirea preliminară a peştelui. nisetru. • sărarea rece. slab sărată.(scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering. Pentru acest gen de sărare. saramura formată se numeşte tuzluc care trebuie re inut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă. umedă). care permite ob inerea produselor cu grade diferite de sărare. în butoaie (peşte mic şi mediu). macrou. concentra ia saramurii se men ine la . sărarea poate fi: • sărare desăvârşită. De asemenea. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre. în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. procesul de sărare durând .20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat). caz în care.

durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii. În cazul ambalajelor mari. hamsii. tăiere tip semiplast. termosudură. şalău. La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărării: concentra ia în NaCl a saramurii. plătică). dese şi bine presate (cu excep ia peştelui mărunt care se pune la întâmplare). zvântarea suprafe ei peştelui. folii de materia plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare. Peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării. agrafare. tăiere în jumătă i. decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului. acesta devine mai mult sau mai pu in ferm în textură. trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calită i. recipiente de material plastic de 30-60 I.. bucă i etc. Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere: decapitare şi eviscerare fără sec ionarea abdomenului. cu sau fără îndepărtarea viscerelor.pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării. tăiere în bucă i. mărunt) şi de aceeaşi mărime. tăiere în fileuri. peşte întreg semieviscerat. dar cu păstrarea icrelor şi lap ilor. spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentra ie > 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafa ă. caras. lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic. cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excep ia peştelui marin. peşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară. În func ie de nivelul de NaCl atins în esutul muscular. peştele se aşează în rânduri regulate. tăiere plast cu cap. tăiere tip batog. caracudă. mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid. La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării. tăiere "klipp-fish". cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri. în atmosferă modificată sau sub vid. căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate. rizeafcă mică. biban. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii 159 . ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I.

incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.4.musculatura fermă. Maturarea poate fi împăr ită teoretic în trei etape şi anume: . de mucegai de mâl. neîntunecată şi neîngălbenită. branhiile curate. Maturarea peştelui sărat În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui. Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat. în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentra iile de sare din peşte.prematurarea. Maturarea afectează.3. flască.3. de petrol etc. nici prezen a în muşchi a parazi ilor sau a insectelor. Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile. de rânced. mai pu in densă la peştele marin. . transformat incomplet. 1. la peştele întreg burta tare şi elastică.4. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă.3. fără miros şi gust străin (de acru. caracteristică speciei. Condi ii de calitate Condi iile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate în cele ce urmează. viscerele vor fi întregi şi bine individualizate.pe sec iune . ochii întregi nedeteriora i.la exterior . La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucă ile existente intr-o unitate de ambalaj. . 160 . 1. se admit urme de sânge. care apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic.maturarea finală. în principal. răcoroase. enzimele digestive dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare.şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). . În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi. la peştele întreg potrivit de sărat. cu excep ia peştelui mărunt la care se admit 20%.maturarea propriu-zisă. are loc sub influen a enzimelor proteolitice proprii esutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare. respectiv din saramură. Aspectul: . nu se admite o carne moale.suprafa a curată. substratul proteic al cărnii de peşte şi consisten a acestuia. bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge.4. Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce.). timp în care ambalajele se in în încăperi curate. La peştele întreg. în care participă catepsinele proprii esutului muscular.

4.3. branhiile sunt suculente.În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză. peştele se spală cu saramură concentrată şi se trece într-un ambalaj curat. sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat.substan ele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză. peştele marin în compara ie cu cel de apă dulce.produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesatura i (alcooli. în func ie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg. se maturează mai bine peştele întreg. datorită atât lipazelor proprii esutului muscular. peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă. Mirosul de mucegai.acizii organici preexisten i şi cei forma i în fermenta ia lactică. În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat. maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative. cât şi celor secretate de microorganisme. cetone şi al i produşi) în măsura în care această oxidare este limitată. . Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în lăzi. Aceste pete provin de la folosirea sării impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. fileuri).trimetilamina şi amoniacul. de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici. . precum şi de condi iile de sărare şi de maturare (în principal temperatura). De regulă. Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospe ime. peştele are gust şi miros de crud.5. . eviscerat. . 1. . în încăperi cu ventila ie necorespunzător. aldehide.produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi). la aceasta contribuie: . peştele cu un nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. în primul caz.diacetilul şi acetona care se formează din acidul citric. Pentru a înlătura defectul. În acest caz. Pete albe la suprafa ă. care se formează din oxidul de trimetilamină. când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost 161 . Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată. Defectul se remediază prin men inerea în continuare a peştelui la sărare. Peşte cu plesnituri ale bur ii. sau din uree sub ac iunea bacteriilor de contaminare. Defecte remediabile Peşte sărat incomplet.

ciclul repetându-se. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie. fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică. apoi capătă gust de acru. ca urmare a ac iunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare. Saponificarea. 40-80 de ouă. Rugina este consecin a oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. când acestea s-au făcut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat. lipicioasă (cleioasă). fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o solu ie de NaCl concentrată. cu miros neplăcut. dospită. Pete de culoare roşie. consumă o cantitate mare de produs sărat. care con ine şi 5% acid acetic. Ruginirea peştelui. deşi nu sunt otrăvitoare. în principal. Se manifestă prin apari ia la suprafa a peştelui sărat a unei eflorescen e de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se îngălbeneşte. Defectul afectează. la suprafa a peştelui se formează o peliculă tulbure. sau dacă concentra ia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început. Petele roşii sunt consecin a dezvoltării microorganismelor halofile. carnea peştelui devine flască. Apare la peştele sărat în tuzluc. o dată pe vară. Peştele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve. Dăunătorii peştelui sărat. Defecte iremediabile Acrirea. Ca măsură de prevenire se recomandă men inerea peştelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării şi depozitării. Larvele săltăre e. Principalul dăunător este larva săltărea ă produsă de musca Piophyla casei care depune. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafa a peştelui sărat şi men inut fără saramură o perioadă de timp Ia o temperatură mai ridicată. Într-un stadiu avansat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui înainte de sărare. după spălarea acestuia cu saramură concentrată. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C.puternic presat. care con in o cantitate mare de acizi graşi polinesatura i în structura grăsimilor. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde. peştii graşi. Larva infestează cel mai des 162 . în care sunt prezente bacterii diverse. Dacă acrirea afectează numai saramura. Apari ia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează în saramură şi la temperaturi scăzute. Defectul poate fi prevenit prin men inerea peştelui în spa ii frigorifice. din care se vor dezvolt muştele. În stadiul ini ial. dospeşte şi capătă miros de amoniac.

răcirea. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă. Figura 1.2 prezintă un exemplu de file de peşte afumat. o coacere (hi uire). peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are ac iune bactericidă şi bacteriostatică precum şi ac iune antioxidantă). se pretează afumării dar mai ales la peştele gras. larva şi. la rece.branhiile şi por iunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. ouăle.Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosului specific de afumat. la suprafa a căreia se ridică pupa. de fapt. cuie. zvântarea. a. şipci.3. Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă. Metodele de afumare sunt: la cald. File de peşte afumat Sursa:http://www.com/photos-images/smoked-salmon. în final. 163 . Figura 1.html Prin afumare. iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. 1. Toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic). sfoară. sărarea peştelui.5. Peştele afumat Afumarea este opera ia prin care un produs alimentar se supune ac iunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. coacereaafumarea. spălarea peştelui. ambalarea şi depozitarea. la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. Măsurile de prevenire ale defectului constau în eliminarea posibilită ilor de acces ale muştei în depozitele de sărare ale peştelui. cu totul particulare. Afumarea la cald . Acestea se colectează şi se distrug prin ardere.2.este. Tehnologia cuprinde următoarele opera ii: recep ie calitativă şi cantitativă a materiei prime.fotosearch. la semicald. capătă un gust şi un miros mai plăcute. deoarece se ob ine un produs de calitate superioară.

Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat. timp de 14 ore. timp de 20 ore. b. Temperatura fumului este de 60 până la 80°C. raportul peşte/saramură 1:2 şi durata 2 . sau se poate folosi peştele întreg. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. . scurgerea par ială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substan e extractive azotate şi neazotate. trunchi eviscerat.6 ore.distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. timp de 1-3 ore. timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%).4%).se face la 80-110°C. . timp de 0. .2-2 ore. Zvântarea se face la 50-80°C. timp de 6-8 ore.2 g/cm3. până la temperatura peştelui de 15-18°C. suc celular.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime. Răcirea peştelui are loc în aer cu circula ia naturală. micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei. c. Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140°C.topirea par ială a grăsimii.Decongelarea se face în aer la 20°C. iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne.tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat de spate.1. sau în saramură de 3-4%.hidroliza par ială a colagenului.sărarea se face până la un nivel de 8-12% sare în carne. iar durata de 2-5 ore. Afumarea propriu-zisă . până când peştele va avea un con inut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3 . La răcire se înregistrează pierderi de 2-3%. . desărarea 164 . Con inutul de sare în produsul finit este de 5-7%. sau în aer cu circula ie for ată. timp de 30-60 min. . . timp de 24-36 de ore. timp de 1-4 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: .18 . la 20-25°C. distrugere de vitamine. Sărarea se face în saramură cu ρ = 1.contractarea esutului muscular. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare. -denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor. inclusiv inactivarea completă a enzimelor.distrugerea par ială a unor vitamine. . sau în apă la 15-20°C. pierderi de grăsime şi contractarea esutului muscular.

la suprafa ă sau în stratul subcutan. de peşte afumat.peşte mucegăit. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. consecin a unei zvântări insuficiente. La peştele afumat. . La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare. . la maximum 5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj.zvântarea peştelui are loc la 25-30°C. . creşterea în greutate fiind de 4-8%. leziuni sau rupturi ale pielii.Aspectul exterior: peşte întreg sau tăiat.pete de sare la suprafa a peştelui. căptuşite cu hârtie pergaminată.afumarea la rece.5-14%. se admite culoarea brun închis şi por iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare. se admit uşoare rupturi ale abdomenului.depozitarea la 0-2°C.Culoare în exterior: aurie.Consisten a cărnii: densă şi suculentă.peşti de culoare închisă. . care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare.se face tot până la 6-8% sare în carne. pierderile în greutate fiind de 3-5% fa ă de masa peştelui intrat la zvântare. 165 . Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condi ii de calitate: . . fără gust şi miros străin sau rânced. conduce la pierderi în greutate de 1622%. Peştele afumat se ambalează în lădi e din lemn sau din plastic. sau folosirii la afumare a lemnului de esen ă moale.Gustul şi mirosul: specifice. care se datoresc lipirii peştilor în timpul afumării. .peşti arşi par ial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică. La desărare pierderile de substan e azotoase sunt de 3. .crusta de sare. care este consecin a depozitării acestuia în încăperi neventilate sau consecin a ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pere ii laterali. . La peştele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte: .peşti cu pete albe. . . . care apare la depozitarea peştelui afumat cu un con inut de sare mai mare de 12%. la temperaturi de 25-40°C. eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere. cu pielea curată şi zvântată. se poate face timp de maximum 2 luni. fără sare la suprafa ă. uniformă. cu orificii laterale. fiind apropiate de sursa de căldură.

Componentele organice din fum: Clasele mai importante de substan e organice găsite în fumul ob inut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt următoarele: 166 . fumul reprezintă un aerosol. de stejar. consecin a unei afumări îndelungate cu fum dens. în zonele de câmpie se pot utiliza şi ştiule ii de porumb. pinul o culoare brun . carpen. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli). precum şi substan e organice sub formă de vapori. Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. inclusiv particule de funingine şi cenuşă. particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului. În lipsă de rumeguş de lemn. iar molidul o culoare cafeniu închis. o culoare galbenă închisă până la cafeniu. Fumul se realizează prin arderea în vatra de rumeguş de fag (cel mai indicat). CO2.scurgeri de fluide celulare şi grăsime. În general. produsele capată o culoare mai închisă şi o aroma plăcută. în câteva zile. pielea rămânând intactă. jugastru sau amestecuri din acestea. afumătoarea se compune dintr-o surs de fum şi un spa iu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Peştele afumat poate fi infestat cu dăunători. ulm.1-0. care apar pe suprafa a produsului. în cazul supraîncărcării incintelor de afumare. frasin. mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea. rumeguşul de stejar. Dacă se ard şi cantită i mici de lemn de conifere. Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în spa iul de depozitare a produselor animaliere. în principal la coacere. inclusiv vaporii de apă. gazele necondensabile N2. acetilena.. CO. Raporturile dintre substan ele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit fa ă de pătrunderea insectelor. CH4. cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafa a peştelui. . frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu. Din ouă. al cărui mediu de dispersie este: aerul. ies larve care pătrund în peşte. prin nerespectarea regimului de temperatură. Rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu.peşte afumat excesiv.scurgeri de culoare neagră. principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus. care apar în cazul afumării peştilor neeviscera i şi graşi. H2.6µ. Din punct de vedere fizic. iar faza dispersată constă din: substan e organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0. . care depune ouă în lunile mai-iunie.

di şi cetoaldehide. separatoare umede şi filtre. -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate. -aportul de oxigen: de minim 20%.photographersdirect. izobutiric. -alcooli. aldehide aromatice. ar ar – bogat în compuşi aromatici şi în substan e cu caracter acid. -acizii cetonici (cetoglutaric. cetone alifatice şi ciclice. -temperatura de oxidare a componentului fumului format. lignoceric şi al ii). caprilic. Factorii care influen ează compozi ia fumului Compozi ia fumului este influen ată de : -felul lemnului/rumeguşului: categorii de esen ă tare: fag. caproic. -hidrocarburi aromatice. -tehnologia de ob inere a fumului: tipul de generator folosit. -oxiacizi aromatici.3 – File de peşte afumat Sursa:http://www. -temperatura de dezagregare a lemnului/rumeguşului: mai mică de 450°C. succinic). stejar. -aldehide aromatice şi acetalii respectivi. fenoli şi esteri mono. Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente. Figura 1. acetic. -alifatici dicarboxilici (malic. amine. pelargonic.com/buyers/stockphoto. aldehide heterociclice. butiric.asp?imageid=756904 167 . În figura 1.-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic. a reac iilor de condensare şi polimerizare. di şi tri. con ine substan e ce pot determina apari ia cancerului gastrointestinal. valerianic. caprinic. levulinic. oxalacetic).3 este vizualizat un produs de peşte afumat. propionic. fumaric. compuşi heterociclici şi -esteri ai acizilor monocarboxilici. frasin. -umiditatea lemnului/rumeguşului: în jur de 30%.

Figura 1. Majoritatea cercetărilor atribuie ac iunea bactericidă a fumului. Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. pe suprafa a produsului. fumul se concentrează. ea este influen ată de asemenea şi de caracteristicile produsului. în func ie de natura suprafe ei. fenolilor. densitatea fumului şi viteza lui de circula ie. Temperatura şi umiditatea fumului fac ca depunerea substan elor de afumare pe suprafa a produsului să se facă repede sau mai încet.php/id/afumatoare/nav/1 Ac iunea antiseptică a fumului Această ac iune este determinată de componen ii fumului şi de temperatura de afumare. După Watts. Fenolii sunt una din substan ele bactericide cele mai puternice din 168 . Modificările din produs sunt determinate de felul afumării. Difuzia substan elor depuse. Viteza difuziunii este direct propor ională cu temperatura fumului.Pătrunderea fumului în carnea de peşte Mecanismul afumării are loc în doua faze: 1. durata afumării. în cea mai mare parte.4 – Afumătoare Sursa: http://www. aldehidelor şi acizilor.4 se prezintă un exemplu de instala ie de afumare a peştelui.ro/ps/page. în interiorul cărnii de peşte. pătrunzând foarte pu in în interior. În figura 1.pescuitul. 2.Depunerea substan elor de afumare pe suprafa a cărnii de peşte prin gazele din fum care circula liber.

Pierderile în greutate variază între limite mari. ar avea o ac iune cancerigenă. Pentru condi iile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de cură ire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300°C. care este distrus după doua ore de afumare. cu toate că în fum se află un con inut de fenoli destul de mic. Cu cât mediul este mai acid.fum. compus mai stabil. Modificări suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate. În ceea ce priveşte rezisten a microorganismelor la ac iunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. Ac iunea cancerigenă a fumului O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul. Din datele existente în literatură nu se poate aprecia. care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen. b. în func ie de compozi ia produsului şi durata afumării. umiditatea şi viteza aerului din afumători. Modificările chimice . cu atât ac iunea bactericidă a fumului creşte. Pierderile în greutate . dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul. infectând produsele. Culoarea se men ine frumoasă în urma ac iunii temperaturii ridicate. În urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. fizico-chimice şi structurale. În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. precum şi de caracteristicile produsului. Îmbunătă irea proprietă ilor organoleptice şi a digestibilită ii sunt influen ate atăt de ac iunea componen ilor fumului cât şi de ac iunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci o mărire a suculen ei şi frăgezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.sunt determinate de temperatură. din cauză varia iei raportului grăsime . cu o culoare roşie caracteristică. din această cauză se impune controlul atent al rumeguşului.proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafa a specifică) şi reprezintă între 6 şi 12%. a. dar se produc şi unele modificări fermentative. Trebuie men ionat că. se datorează în mare parte. Modificările chimice care au loc.altele decât cele arătate anterior. temperaturii care duce la o denaturare a proteinelor. în anumite condi ii. con inutul de vitamina B1 se 169 . datorită anumitor hidrocarburi din fum. Dintre bacteriile patogene o rezisten ă mică la afumare o are bacilul tuberculozei. precum şi unele modificari chimice. sub influen a afumării. sunt legate şi de procesul de sărare în care prin ac iunea silitrei şi a nitritului se ob ine culoarea roşie caracteristică. până în prezent.

esutul conjunctiv reprezintă punctul principal în care are loc atacul bacterian şi al enzimelor proteolitice. deci capătă un profil uşor încurbat şi dacă apoi este pus pe o suprafa ă plană revine la forma ini ială. Observa ia că peştele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă. ci prezen a elasticită ii ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. pus pe o suprafa ă plană. iar la încetarea acestei trac iuni revin la pozi ia ini iala. elasticitatea de ansamblu dispare. Se ştie că peştele moare prin asfixiere. fără a mai descrie acea arcuire specifică peştelui proaspăt. iar peştele inut în mână se îndoaie brusc. În cazul în care peştele are gura închisă. De aceea aprecierea stării de prospe ime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii. gura deschisă constituind un semn de învechire sau de alterare.4. deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii.1 Caracteristici organoleptice Peştele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospe ime asemănătoare cu cele ale peştelui refrigerat. În cazul învechirii pronun ate sau instalării proceselor alterative. dovada prezen ei elasticită ii ligamentelor de inser ie. nu mai revine complet la forma ini ială. la operculi şi la gură. Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peştele inut în mână de extremitatea cefalică se arcuieşte. iar la încetarea trac iunii aceasta revine la forma ini ială. Invers dacă peştele are gura 170 .reduce în propor ie de 15-20%. Caracterizarea cărnii de peşte 1. Solzii peştelui cu stare normală de prospe ime sunt bine fixa i în piele. de îndepărtarea şi apropierea a operculilor in scopul oxigenării branhiilor. poate deruta pe examinator. Celelalte vitamine suferă sub influen a afumării modificări neînsemnate. În caz de învechire sau de alterare. 1. În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. la deschiderea gurii se întâmpină oarecare rezisten ă. dovedeşte că starea de prospe ime este buna.4. Acelaşi lucru se observă la înotătoare. Scos din apă el continuă mişcările ritmice de deschiderea şi închiderea gurii. gura se deschide uşor. Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea forma iunilor de natură conjunctivă ce se exteriorizează prin dispari ia elasticită ii de ansamblu a peştelui. Trac iunea uşoară (cu unghia) în sens opus direc iei lor de inser ie întâmpină oarecare rezisten ă. iar la încetarea trac iunii nu mai revine la forma ini ială ci rămâne deschisă sau întredeschisa. deci gura se închide. De asemenea. Astfel moartea şi apoi rigiditatea poate să lase peştele fie cu gura închisă fie deschisă.

fără acu171 . Instalarea putrefac iei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează şi cu degajarea şi acumularea de gaze. devine mat. bine individualizate. Globii oculari la peştele proaspăt sunt proeminen i sau la nivelul orbitelor. cenuşie sau chiar verzuie. la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină rezisten a. Peştele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat. iar viscerele întregi. globii oculari se retractează.deschisă. bine legat. sticlos. Dacă gura rămâne închisă este un semn de alterare sau învechire. Branhiile trebuie sa fie curate. corneea şi mediile oculare se opacifiază. iar branhiile cu modificări pronun ate de culoare (cenuşie-verzuie) şi de miros sulfhidric. apoi opalescent. în func ie de intensitatea procesului alterativ. Regiunea abdominala trebuie sa fie suplă şi elastică. elastice. bine fixat de oase. care se exteriorizează prin două semne caracteristice. se desprinde foarte uşor de pe oase. apoi se acoperă cu mucus tulbure. Pe sec iune. uşor retractat şi are culoarea roz-roşiatica. La peştele alterat musculatura este moale. cu nuan a de culoare cenuşie-verzuie şi miros respingător. Este urmarea instalării putrefac iei superficiale. tulbure. strălucitor. cu luciu prezent. transparentă. compozi ia chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefac ie. şi anume aspectul de balonat datorită gazelor sub tensiune. cu aspect tulbure. peritoneul curat. iar culoarea roşie cu nuan ă închisă. evident. cu corneea clară. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent. Prin învechire. Intr-o faz avansat când putrefac ia cuprinde şi musculatura abdominal . În condi ii prielnice de temperatură dezvoltarea florei microbiene de la suprafa a peştelui este favorizată de unele particularită i ale mucusului. La peştele proaspăt mucusul cutanat şi branhial este clar. iar culoarea şi mirosul sunt modificate. se constat dispari ia elasticită ii. sub ierea peretelui abdominal şi apoi ruperea lui consecin a proceselor de proteoliza muscular . În acest caz por iunea prolabată are şi culoarea modificat . lichefiat. butiric. transparent. cu pu in mucus clar. ochii par înfunda i în orbite. este dovada stării normale de prospe ime. şi prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorit tendin elor gazelor de a ieşi. asemănător cu albuşul de ou proaspăt. musculatura peştelui proaspăt este ferm şi elastic . curată. spre deosebire de peştele proaspăt. flasc şi păstoasă. Prin învechire şi alterare mucusul se fluidifica. urât mirositor. amoniacal. bine legat. la care anusul este suplu. con inutul mare de apă poten at de înalta lui capacitate hidrofila şi. fără modificarea culorii naturale. iar la încetarea apăsării gura se deschide din nou. cum ar fi: pH-ul în zona neutră.

iar în stare vie nu se transmit la om. în preajma orificiului anal.. Peştele oceanic la care s-au decelat forma iuni de natur parazitar în masa visceral poate fi acceptat pentru valorificare în consum public. O situa ie particular se întâlneşte la scrumbia de Dunăre. cum ar fi Merluccius.Nematozi din genurile Anisakis şi Porocecum. cu condi ia ca grăsimea musculara s nu fie afectat .Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae. pe seroasele viscerale. nu se admite în consum. În cazul în care peştele congelat este depozitat în condi ii necorespunzătoare de temperatura (-10. La examinarea peştelui decongelat se va acorda mult aten ie aspectului şi caracteristicilor grăsimii. în cavitatea generală se acumulează lichid. Alături de proteoliza de natura bacterian o contribu ie semnificativ o au şi enzimele proteolitice proprii. Parazi ii apar sub forma spiralat sau filiform . Unele specii. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. Peştele cu stare bun de prospe ime nu trebuie s prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate. localizate. în situa ii particulare se poate accepta pentru consum imediat şi peştele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipient a grăsimii subcutane. frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. În cazuri rare se pot întâlni larve şi cu localizări musculare. scoaterea peştelui din circuitul alimentar. de asemenea.mulare de lichid. care are tenta gălbuie. care contrastează evident cu aspectul sidefiu strălucitor al seroaselor. apar modificări accentuate de culoare şi de miros. astfel cele mai timpurii şi mai semnificative modificări se constat la masa visceral şi la musculatura abdominal din zona antero-ventral . cu localizare pe seroasele viscerale. de asemenea. viscerale sau musculare. . dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. subcutane. care necesit . Peştele la care parazi ii sunt localiza i în musculatură. peritoneul devine mat. La examenul organoleptic al peştelui se va acorda mult aten ie cercetării forma iunilor de natura parazitar . Cu toate acestea. în special în zona postero-ventral . Dou categorii de parazi i re in aten ia în mod deosebit. de culoare alb mat .. de culoare gălbuie-mată. . sunt adesea infestate cu parazi i. deşi aceştia sunt omorâ i prin procesul de congelare. Prin învechire şi apoi alterare. Parazitul apare sub forma unei semin e de castravete în miniatura. viscerele îşi pierd elasticitatea şi conturul. -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafa . Parazitul este localizat strict în lumenul tubului 172 . în special la peştele oceanic la care aceste forma iuni sunt relativ frecvente.

. deci nu se observa. Peştele sărat: Condi ii de apa (umiditatea). 1. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat. max. după eviscerare şi spălare atent . conservat prin sărare precum şi pentru semiconserve sunt trecute în tabelele 1. Tabel 1. La temperatura scăzută parazi ii în stare de "amor eală" rămân localiza i în lumenul tubului digestiv.Peştele proaspăt: Tip reac ie pH Azot uşor hidrolizabil. . Con inut de NaCl. dau aspectul de"peşte cu viermi". ajungând pe branhii şi chiar pe suprafa a cutanat . mg NH3 la 100g produs Reac ia Nessler Reac ia pentru H2S Reac ia Kreis (efectuata din grăsimea extras la rece cu eter etilic liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extrac ie în evaporator rotativ la temperatura moderata) Tabel 1.8.7. În cazul în care imediat după pescuire peştele este supus conservării prin congelare sau sărare. 35 Negativa Negativa Negativa Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare. . în timp relativ scurt parazi ii îşi reiau activitatea şi tind sa părăsească corpul peştelui mort. prelucrării în produsele pescăreşti. nu poate atrage după sine restric ii sanitare veterinare.65% la Peştele conservat prin sărare umeda. înainte de prelucrare acesta se supune desărării par iale.55% la Peştele conservat prin sărare uscata. Datorită faptului că acest tip de parazitism nu afectează sub nici o forma salubritatea peştelui. . Valori max. max. Caracteristici fizico-chimice Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt.2. 1. 1.6. poate să inducă în eroare cumpărătorii neaviza i. Deoarece parazi ii sunt vii. Dacă la vânzare peştele este scos din ghea şi este expus. În caz de necesitate. Migrează din tubul digestiv prin esofag şi faringe. Au aspect filiform. în special cel cu sărare uscată face parte din categoria “foarte sărat”. cu lungimea de 23 cm şi culoare alb-gălbuie. 173 .7. de obicei.14 – 18% la Peştele foarte sărat. 6. ci doar recomandări pentru prelucrarea culinar imediată. . deci nu poate fi eviden iat decât după deschiderea tractusului respectiv.2 max.8 – 14% la Peştele potrivit sărat. .6. parazi ii mor şi rămân cantona i în tubul digestiv.4.8% la Peştele slab sărat.digestiv.

5 – 5 2. . acolo chistul este digerat de enzimele digestive.Vibrio pharaemolyticus.5 – 5 max.Salmonella spp. astfel încât larva eliberată trece în canalele biliare în care ajunge la maturitate.la cald . se va determina nivelul de contaminare cu metale grele. pesticide şi nivelul de contaminare radioactiv .Tabel 1.în ulei . 70 - 2 – 4. Dintre trematode. cestodelor şi nematodelor..5 – 3 1–2 max 1 în acid citric NaCl % Propor ie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min. însă.Staphylococcus aureus. distrusă prin încălzirea peştelui la >50°C.4.Clostridium perfringens. marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria.Semiconserve din peste Sortimentul Peşte afumat . prin consumul căruia ajunge în tractul gastrointestinal al omului. 18 2. 174 .3. a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găseşte în peşte. Controlul parazitologic În peşte pot exista parazi i din grupa trematodelor. .la rece Marinate reci .4.în sos Peşte marinat cu ceapă Semiconserve de peşte în cutii Salată icre Pastă peşte Aciditate (în acid acetic %) 1. parazitul mai important este Opsothorchis sinensis. .4. 1995) 1. cum ar fi: .Listeria. . . 1.Escherichia coli enteropatogena. Caracteristici microbiologice Nu se admite prezen a germenilor patogeni. Sărarea. .Clostridium botulinum. Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat. uscarea. 17 Pentru peştele pescuit din zone poluate. trebuie să fie sterile (Popescu şi colab. care este. .5 5 – 10 2.5 – 3 1.5 – 5 5–7 max.8.

fierte. scrumbiile. eviscerat. conservarea realizându-se cu ajutorul o etului sau uleiului. peşte proaspăt sau peşte congelat. prăjite. fiind pregătit pentru marinare. cu adaos de solu ie de acid acetic. stavrizii. el se desărează până la ajunge la un con inut sub 10% sare. spălat. în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare.semiconserve de peşte în uleiuri vegetale. Dacă peştele este congelat. după introducerea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestuia. sos condimentat pe bază de o et-sare-gelatină. la rândul lor. iar dacă dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Dintre nematode.semiconserve în o et numite şi marinate nesterilizate care. Semiconservele din peşte Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. Parazi ii sunt găsi i în musculatura şi în viscerele peştilor. heringii. .5. Dacă peştele este sărat puternic. consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflama ii ale stomacului şi intestinului. pot fi: reci. Acest control este deosebit de important în special la peştii oceanici de tipul merlucius şi la scrumbie.Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de via ă similare sunt Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. Peştii declara i altera i în urma controlului calit ii. Materia primă pentru marinate o constituie. Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi o etului. parazi i cei mai răspândi i sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). marinarea se face într-o baie care con ine 5% acid acetic şi 10% sare. respectiv peştii bolnavi se confisc şi se distrug ! 1. acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Semiconservele fabricate în ara noastră pot fi: . La om. por ionat. în special. Raportul dintre peşte şi solu ia de marinare este de 2:3. Parazi ii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea în stare congelată a peştelui la -20°C. Peştele este apoi decapitat. sardinele. Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat. Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire care con ine 6% acid acetic. Marinarea are loc la 175 .

Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare. boabe de muştar. saramurare). hamsie. în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi.scrumbii umplute cu legume (ceapă. muştar. Lichidul de acoperire este solu ia de acid acetic 4%. tăiere în bucă i.răcirea peştelui şi aşezare în recipiente. heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castrave i mura i precum şi diferite condimente (coriandru. prăjire.temperatura de 15°C. timp de 4-15 min. eviscerare. ienibahar. morun. sortimentele mai importante sunt: .Rollmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre.scrumbii marinate în sos picant. . timp de 24 ore. la sfârşit se adaugă solu ia de conservare care poate fi o solu ie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de o et. Opera iile tehnologice principale sunt următoarele: . 176 . conservare cu o solu ie care con ine 6 % sare şi 5% acid acetic. După închiderea recipientelor. acestea se depozitează la temperaturi sub 7°C. Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20. .conservare prin turnare solu ie caldă. La marinatele fierte bine preparate. Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă. nisetru. boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de o et). fiert şi conservat prin acoperire cu o solu ie de gelatină care con ine o et.cură area peştelui. 1 %. aşezare în recipiente. la 50°C. spălare. . ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. . înfăinare. stavrid. piper. somn. într-o solu ie care con ine 6% NaCl şi 4% acid acetic. . ceapă). spălare şi tăiarea şi fierberea peştelui în bucă i. . scrumbie albastră. până când dispare aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os. Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt. care con ine 4% gelatină. kilkă.depozitare la temperaturi sub 5°C. gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent. eviscerare. raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20. În cadrul marinatelor reci.Marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă. în cutii de tablă cositorită sau vernisată. scrumbii de mare. morcovi) şi condimente (coriandru. Propor ia de peşte este de 50%. gingirică. 3% acid acetic şi 3% NaCl. restul până la 100% fiind ceapa marinată care con ine şi 3% morcov marinat şi condimente. raportul peşte/sos fiind 80/20. şalău. foi de dafin. dar şi din crap. Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi).

1. În acest caz. după jupuire. cu specifica ia că la ambalare.2 kg acid acetic 50 g scor işoară. Rulouri în ulei tip R. . fileurile de peşte se rulează.marinare într-o baie de acid acetic condimentată. Fileu în ulei tip F. cu specifica ia că. sărate. eviscerare. Sardele în ulei tip S. decapitare. jupuire. 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.ambalare cu condimente. 2. 300 g coriandru. Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper. 3.0 kg zahăr. rizeafcă şi scrumbii de Dunăre.2 kg/100 kg produs finit. Se foloseşte numai peşte întreg. 100 g boia de ardei 20 g mentă. 177 .Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi. . tăiere aripioare. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. peştele se por ionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor.5 kg zahăr 100 g ienibahar. . Marinarea se face într-o solu ie de o et de 3° aromatizat.Celelalte opera ii sunt ca la tipul S.închidere şi depozitare. 30 g cuişoare.desărare fină la 10-12% NaCl. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o et de 3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare).turnare ulei de floarea-soarelui (14. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit con ine: 5 kg NaCl. . peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. Tehnologia de fabrica ie include: . Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în propor ia de 18. 25 g foi dafin. timp de 16-18 ore. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit con ine: 5 kg NaCl. 1. 300 g coriandru.spălarea peştelui sărat.3% ulei). cu carnea fragedă. timp de 2-3 ore şi scurgere. 200 g muştar. 50 g boia de ardei. 200 g chimen. . Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru. În acest caz.

Conservele de peşte pot fi: . aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).5. Diferite produse din peşte 1.Fig."aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri. ca materie primă.6.tip pastă.în suc propriu.în sos de tomate.în ulei aromatizat cu diverse adaosuri. 178 . Opera iile tehnologice necesare se stabilesc în func ie de sortimentul ce urmează a fi produs. . . Conservele din peşte La fabricarea conservelor de peşte se folosesc. . . 1.

Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust. Se face intr-o solu ie concentrată de 20% NaCl. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului. sunt opera ii care se aplică la toate speciile de peşte. la 20-25°C. trebuie spălate repede (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan e solubile. fierbere (în ulei. Se poate face manual sau mecanic. resturilor de viscere şi a altor impurită i precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme.1. dextrinizarea par ială a amidonului şi reac ii Maillard.52. iar făina umedă reprezintă 1. Prelucrarea termică ini ială. Bucă ile de peşte. timp de 24-36 de ore. cu ajutorul maşinilor de înfăinat. în func ie de specie.2%. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3.5-4% din greutatea peştelui. Se realizează numai pentru peştele care urmează să fie prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apari iei gustului amar în timpul prăjirii.7%. Recep ia peştelui. Spălarea peştelui. timp de 2-15 min. astfel încât în produsul finit con inutul de NaCl să fie 1. afumare. Desolzirea se face în maşini speciale. sângelui. După înfăinare. protejarea suprafe ei peştelui fa ă de o deshidratare excesivă.5%. Decongelarea peştelui. Tehnologia general de fabricare a conservelor din peşte Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică opera iile prezen ate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). sau în apă la 15-20°C. timp de 14 ore. timp de 1-4 ore. Sărarea peştelui. Înfăinarea peştelui. Decongelarea se face în aer la 20°C. admi ându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat). Înfăinarea se face manual sau mecanizat. Această opera ie poate consta în: prăjire. în func ie de tipul de conservă care se fabrică. la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat. Consumul de făină este de 2. peştele înfăinat se lasă în repaus 2-3 min. saramură). 179 .2-1. inclusiv fileurile.1. Recep ia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ. sau în saramură de 3-4%. Desolzirea. formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra ilor de carbon din făină. aburire. Por ionarea peştelui. în func ie de mărimea bucă ilor. eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. decapitarea. iar celelalte opera ii se execută mecanizat şi manual. pentru o deshidratare par ială şi pentru a îmbunătă i consisten a cărnii de peşte.6.

Datorită acestor factori au loc modificări ale caracteristicilor uleiului. indicele de aciditate şi scade indicele de iod. Se aplică la sardină. La aburirea peştelui. heringi. uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecin ă a: . de regulă. creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorb ie de ulei.Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui. Indicele de peroxid se modifică în func ie de durata de prăjire şi de temperatură. cuptoare de prăjire încălzite electric. Înainte de blanşare.ac iunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140-160°C). gustul devine amar rânced. sedimentare. în func ie de specie şi de mărimea bucă ilor. la 95-115°C. Păstrarea calită ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de ac iunea aerului în timpul prăjirii. la răcirea peştelui prăjit. Astfel. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esen ial: creşte vâscozitatea. inactivarea enzimelor esutului muscular. iar pierderile în azotat reprezintă 4-5% din azotul total. pierderile sunt de 5-15%. peştele se sărează şi 180 . folosirea antioxidan ilor naturali sau sintetici admişi de legisla ia în vigoare. .contactului uleiului cu aerul la suprafa a bazinului de prăjire. conferă o consisten ă compactă împiedicând destrămarea bucă ilor de peşte. timp de 5-25 min. mărirea consisten ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care. cuptoare de prăjire încălzite cu microunde. la peştele destinat conservelor în sos tomat. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur. se culoarea se închide. indicele de refrac ie. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa ă de masa ini ială. micşorarea volumului şi a masei bucă ilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. gustului şi mirosului bucă ilor de peşte. îmbunătă irea aspectului. Aburirea excesivă duce la fărâmi area bucă ilor de peşte. macrou.trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărâmituri de carne şi făină utilizate la înfăinare).ac iunii vaporilor de apă care se degajă din peşte. din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa peştelui. centrifugare. la temperatura de 130-140°C. În timpul prăjirii. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %. folosirea pernelor filtrante de apă. Prin prăjire se realizează: deshidratarea par ială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar. Aburirea se realizează. timp de 3-8 min. purificarea uleiului prin filtrare. distrugerea microflorei epifite. . scrumbii mici. . cod etc. densitatea.

Opărirea. îmbunătă irii procesului de osmoză. In această perioadă se 181 . Peştele destinat conservelor se blanşează la 100-102°C. întărirea epidermei. degradarea esuturilor celulare. tulburarea lichidelor de acoperire. cu 10% la cel semigras şi cu cel mult 5% la cel gras. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum. con inutul de grăsime din peşte. închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid. crearea condi iilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile.se usucă în curent de aer la50-60°C. În timpul fierberii în ulei. timp de 5-10 min. fapt ce duce la creşterea consisten ei cărnii.). timp de 1-5 min. etc. Sterilizarea se realizează după bareme de sterilizări. îndepărtării substan elor pesticide cu care au fost tratate plantele. timp de 10-15 min. Opera ia de opărire se face la 85-98°C. şprot. pentru peştele în sos tomat. pentru fiecare tip de conservă care se fabrică. Fierberea în saramură se realizează la 80-85°C. caz în care nu se mai face afumarea peştelui. sosul sau uleiul se toarnă în stare fierbinte sau. Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap. creşte cu 15% la peştele slab. iar pierderile de substan e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. Pentru a elimina aerul. pierderile de substan ă uscată fiind de 5-30%. pentru cel gras. Saramura folosită pentru trebuie să aibă concentra ia de 10%. fierbere. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare). protejării culorii unor legume. distrugerea microflorei epifite. blanşarea. respectiv 60 de zile pentru peştele în ulei. împiedicarea desprinderii epidermei de pe esutul muscular. fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu func ionare continuă. Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze). Se face o afumare uşoară. eliminării gustului neplăcut al unor legume. de gradul de maturizare şi de divizare etc. la opera ia următoare. măririi elasticită ii legumelor în vederea utilizării mai ra ionale a volumului ambalajului. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi unele consecin e negative: pierderi de substan e nutritive în apa de opărire. timp de 3-4 min. La fierberea peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează: deshidratarea par ială a peştelui. Maturarea conservelor se realizează timp de 20 de zile. pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C. denaturarea şi coagularea proteinelor. în depozitele fabricii. Pierderile de masă sunt de 10-20% fa ă de masa materiei prime. blanşare. în func ie de tipul de legumă. în principal pentru partea lichidă.

sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui. în schimb nu sunt afectate biotina şi riboflavina. Defecte care apar la conservele de peşte. De asemenea nu este afectat con inutul de săruri minerale.2. . In prezen a saramurii şi a acizilor din bulion. din cutia metalică se eliberează ioni metalici toxici.deformarea cutiilor. miozină.6. 182 . datorită sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării).îndepărtează conservele care s-au bombat. Condi iile de maturare-depozitare sunt 4-20°C şi umiditate = 70-75%. cu gust mai plăcut. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume: . . deoarece proteinele stromale (colagen. modificările suferite de proteine nu sunt importante. care devine mai onctuoasă. a con inutului de sare.ruginirea cutiilor.bombajul chimic (în cazul coroziunii electrochimice).bombajul fizic (datorită aerului din cutie). 1. se distrug însă vitaminele B1 şi vitamina C.actină. . sediment (constituit) din proteine solubile în apă care. . precipită pe suprafa a bucă ilor de peşte. acestea rămânând în bulionul conservei. nerespectarea propor iei solid/ lichid. elastină) sunt în cantitate mai mică. .depăşirea acidită ii. sunt în cantitate mai mare. -bombajul bacteriologic. .fisuri la locul de lipire. iar proteinele structurale bogate în aminoacizi esen iali. .proteinele sedimentate pe bucă ile de peşte.marmorarea interioară a tablei cutiei. Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte In cazul conservelor de peşte. În timpul "maturării".destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării. . nerespectarea greută ii nete etc. în timpul sterilizării.

Clasificarea icrelor Tipurile de icre comercializate sunt următoarele: ..7. cheagurilor Boabe cu consisten ă elastică Masa compactă. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor. Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate.1. mg/100 g icre (Surs Banu C.2. 1. % maximum Clorură de sodiu. % Aciditate mg KOH /g. Dumitraşcu A.icre de sturioni (Acipenseride): morun. p strug (caviar negru) . Aceste icre se sărează cu aproximativ 10-14% sare în butoiaşe de lemn. maxim Amoniac. boabele de icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare.icre sărate din peşte de apă dulce: crap. 1. nisetru. Caracteristica Aspect-culoare Consisten ă Icre de crap Roşucărămiziu Icre de ştiucă Icre tarama Roşu cafeniu Roz-roşcat Galben roşcat Gălbui Galben auriu Nu se admite prezenta pieli elor. timp de 3 zile. în primele 24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate.9. fără mirosuri sau gusturi străine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 4 4 35 35 65 Miros şi gust Umiditate. macrou. fără adaos de al i conservan i. apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni (toamna). specitic fiecărui sortiment de icre sărate. se admit boabe uşor uscate la suprafa a masei de icre Normal. recoltate de obicei în ultima faz a matura iei fiziologice.7. crap.icre de Manciuria (Salmonide): caviar roşu. 1978) 183 . Tabelul 1. solzilor. tarama. ştiucă.. După scoaterea ovarelor de peşte. Caracterizarea icrelor Icre sărate din peşte de apă dulce Icrele provin de la peşte de apă dulce.icre sărate din peşte oceanic: hering. sunt închise şi men inute timp de 5 zile în picioare. Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de peşte de apă dulce (cu excep ia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate.7. cod. . ştiucă.1. .

Mirosul şi gustul: specifice speciei.Icre sărate din peşte oceanic . 11-32% lipide şi 1. substan a care leag boabele între ele trebuie s fie de consisten sau de sânge. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii.5% cenuşă (raportate la substan a uscată). dar sunt superioare ca gust şi aspect. iar cele de macrou roşu-cărămiziu. În general. 184 cleioas şi lipsit de esut conjunctiv . Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate mai mic de 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerin e: Caracteristici organoleptice Aspectul: icre curate. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietă ilor senzoriale şi con in 45-48% proteine. bine scurse de saramură. Icrele negre . provenite de la o singură specie. macrou sau cod. fără adaos de conservan i. toamna. Consisten a: icrele au o consisten ă uniformă. solzi. cele de cod alb-gălbuie până la brunroşcat. gustul pu in amar şi fără gust străin. conservate cu sare. păstrugă. Icrele de morun au bobul cel mai mare. care se închid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic.aceste icre se pregătesc din icrele de la hering. Lipidele con in cantită i apreciabile de vitamina A şi D. calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peştele. primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieli a este mai rezistentă). Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie. sunt mai pu in grase. întregi. fără sânge coagulat sau esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului. caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic. iarna şi. de mărime uniformă. dar con in cantită i mai mari de proteine şi lipide decât icrele de morun şi nisetru. NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering. fără boabe uscate.3-4. sau alte corpuri străine. elastică. pieli e. au culoarea mai închisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea. nisetru. în toată masa produsului.icrele negre (caviarul) provin de la peştii din familia Acipenseride: morun. Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt. aciditate < 5 mg KOH/g icre. şi 180 pentru cele de macrou şi cod. Caracteristici fizico-chimice NaCl 10-12%. în special. cegă.

spălarea peştelui pentru îndepărtarea mucozită ilor. sec ionarea şi frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate. După sărare. în prealabil fiartă şi răcită. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice. lăptos. După sărare. O dată separate. în func ie de felul peştelui. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea. acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. Tehnologia ob inerii icrelor negre constă în următoarele etape: . se apasă uşor icrele cu o lopă ică sau se scutură sita. după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. După scoaterea ovarelor din peşte. icrele se sărează într-o solu ie de sare saturată.ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la temperaturi sub 5°C. care poate fi mai groasă sau mai sub ire. sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. apoi se freacă pe o sită pentru separare. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieli a slabă. lăptos. Icrele negre tescuite. În acest scop. Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre. icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură. icrele se toarnă pe o sită pentru a se scurge saramura. la exterior sunt acoperite cu o pieli ă. Icrele roşii (caviar roşu) Aceste icre se ob in de la Salmonide (icrele roşii de calitate se ob in de la somonul Oncorhynchus). 185 . apoi icrele sunt scoase şi amestecate. . Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se men in 2-3 min. vara.. icrele pot fi considerate scurse. con inând grăsimi şi proteine. icrele se introduc în saci de pânză şi se presează până când nu se mai elimină lichid tulbure.Icrele de morun au formă ovoidală. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre. . Timpul de sărare este de aproximativ 5 min.. .sărarea uscată sau umedă. cu amestecare timp de 20 min. După sărare. . După aproximativ 10 min. icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate.40°C. Lichidul din interiorul bobului este văscos.tăierea abdomenului fără a se leza intestinele.scoaterea ovarelor. timp de 2-3 min. şi 50-65 g sare/kg icre iarna. După sărare.

Tehnologia implică următoarele opera ii: . sifon etc.adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă). Proteinele din icre sunt de calitate superioară şi con ine to i cei 8 aminoacizi esen iali (izoleucina. sf râmate sau încre ite. griş. ştiucă. fenilalanină.Bacterii coliforme. 100 g) sau în borcane de sticlă (150 g). . Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide. .Stafilococi coagulazo-pozitivi. Examenul microbiologic . icrele cu aspect mat. -Salmonella. . Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod. fermentat.ambalare în recipiente de plastic (50. . roz-gălbui pentru cele de crap. cu gust amar.malaxare până la completă omogenizare. în amestec cu ulei comestibil.malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă.Coli. . hering. macrou şi hering. Se consider necorespunz toare din punct de vedere organoleptic.con inutul de NTG . leucină. tarama. . treonină. Proteinele din icrele roşii au un con inut ridicat de lizină. ob inută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei. şi cele care con in resturi de esut conjunctiv şi diverse impurit i precum şi icrele infestate cu parazi i. triptofan şi valină) în cantită i substan iale. rânced sau de putrefac ie). metionină.Clostridii sulfitoreduc toare. fără adaos de piper. substan a care leag boabele este hidrolizat cu miros modificat (de mucegai.se determin : . Salata de icre Salata de icre se ob ine din icre sărate de crap. metionină. tarama. 186 . cod şi macrou.Uleiul din icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului şi con ine circa 45% acizi graşi polinesatura i cu 20 şi 22 atomi de carbon. . cu boabele moi. lizină. dintre care cea mai important este lecitina. . iute sau acru.E.cântărirea componentelor din re etă. izoleucină. Caracteristici organoleptice Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: Aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene.

Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată. Specii de Bacillus. . fără ulei separat.frecarea lap ilor şi icrelor cu ulei până la ob inerea unei emulsii stabile. Tetrodotoxina. Această toxină se poate găsi şi în icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles.. Staphylococcus. .adăugarea celorlalte componente (gelatină.Consisten a: compozi ie compactă. legată. obscurum. 1.depozitare la 2. . 187 . nausea şi vomismente.controlul condi iilor de depozitare. . vermiculare. ace tia de regulă găsindu-se la nivelul neuronilor i a membranelor celulare. simptomele fiind: paralizarea buzelor. . poecilonotum. Una din aceste substan e este tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine..ambalare în cutii din material plastic de 100 g. Vibro damsela TTX. acid citric) şi emulsionare finală. porphyreum. Controlul icrelor şi al preparatelor din icre se refer la: . instalarea ataxiei şi moartea. Cremă de icre şi lap i Tehnologia implică următoarele opera ii: . Toxinele din peşte. vermiculare-vermiculare pardale. icre şi alte specii acvatice Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra în ficat şi foarte pu in în musculatură. Gustul şi mirosul specifice produsului. Salata din icre se păstrează la 0-4°C. specifică produsului. ocellatus. piper. fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei. cunoscută i sub denumirea de "tetrodox" TTX. este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot.5-5% NaCl şi maximum 1% aciditate. aromă particulară.examenul organoleprtic al icrelor şi al ambalajului. timp de maximum 48 ore de la data fabrica iei. termenul de garan ie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.8. specii de Pseudomonas Semnele de intoxica ie la om apar după 30-60 min. Toxina blochează poten ialul de ac iune la nivelul canalelor de sodiu rapide.cântărirea componentelor din re etă. Caracteristici fizico-chimice Salata de icre va avea un con inut de 2.8°C. paralizia extremită ilor.controlul condi iilor de prelucrare. inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vie uitoare marine. . Bacteriile care produc toxină sunt următoarele: Vibro alginoltytucus. a limbii şi adesea şi a degetelor.

Simptomele intoxica iei cu histamină apar în intervalul de câteva minute. Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc în apele tropicale (sardine. Toxina produce la om uscarea gurii. în cazuri severe. sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus. 188 . acestea la rândul lor fiind consumate de peştii ierbivori care. tulburări de vedere. până la 3 ore. dureri de cap şi dureri musculare. con in o lipoproteină toxică. Faza acută durează circa 8-12 ore. Scombrotoxina este găsită în peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific. nausea. Scomber Japonica. convulsii şi moarte. Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvoltă în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C. la rândul lor. Scomber scombrus. conduce la paralizie musculară. histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g esut muscular. heringi). familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus). Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri con in ciquatoxină. cu dureri de cap. crampe abdominale. care se ataşează de alge.) care. nu sunt răci i în mod corect. zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea gâtului. sunt consuma i de peştii răpitori. care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. diaree. ton – Scombridae tunas etc. după pescuire. vulgaris şi mirabilis). Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus. după 4-48 ore de la consumul acestuia. dureri abdominale şi slăbiciune generală. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfunc ii neurologice. întrucât produc tulburări gastrointestinale. incluzând reversarea senza iei de cald şi rece precum şi nausea. vomismente. Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice. care produce intoxica ii la om. Se formează.Icrele unor peşti marini apar inând ordinului Periformes. Problema intoxica iei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat). diaree. deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării microorganismelor cu ac iune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani. tulburări gastrointestinale. Se instalează slăbiciune progresivă care. Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E.

Prezinta cate un pliu dorsolateral proeminent. Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. femela 9 .9 cm.carnea de broasc con ine: .s ruri minerale 1. evidenta. Din ii sunt dispuşi in doua grupe transversale sau usor oblice. cefalopode).glucide 3% .Alte specii acvatice comestibile Datorit creşterii necesarului de protein animal în afar de consumul de peşte a crescut mult şi consumul altor specii acvatice. cafenii sau negre. Pielea este neteda.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei 189 . Rana esculenta https://mirceaeliade. la baza degetului gros anterior.1. verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate. uneori cafeniu.9. Rana Esculenta Masculul 6 . cenusiu. Spatele verde.5-2% Speciile comestibile vor fi recunoscute dup caracterele morfologice. gasteropode. albastrui. mai luminoasa. moluştele (lamelibranhiate. 1. uneori cu dunga pe şira spinarii. sau mai mult sau mai putin aspra. Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung ascutit. toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin mari.1. are o pernita cafenie.protein 24% . Broaştele Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda.9% .gr sime 0.12 cm.ap 70% . crustaceele. cum ar fi broaştele. Timpanul este evident. Compozi ia chimic . Degetele posterioare complet palmate in timpul reproducerii. Masculul are doi saci vocali umflati.wikispaces. In timpul reproducerii.9.

Carnea trebuie s aibe culoarea alb sau alb-roz. s nu prezinte leziuni pe suprafa a pielii. 190 . Dorsal mai mult verde-mălinie. timp în care refuz hrana şi sl besc. Pupila este orizontală. Broaştele vii se ambaleaz în l di e speciale. Pentru a ob ine “pui de balt ” se amputeaz pe viu cu foarfeca partea posterioar . In afara mediului acvatic rezist circa 1 s pt mân . mirosul şi gustul este asem n tor c rnii de peşte. Membrele posterioare sunt lungi. dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta şi lessonae. fibra muscular ferm şi elastic . Spatele mai mult sau mai pu in acoperit cu negi. Examenele microbiologic şi fizico-chimic sunt asem n toare cu cele de la peşte. pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. vizibil. broaştele fiind gazde intermediare pentru parazi ii din clasa trematode sau cestode. în regiunea sacrală totdeauna cafenie. Aceste por iuni se jupoaie. s fie curate. deseori complet cafenie. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis. Pentru export trebuie s aibe greutatea între 30-100 grame. Coapsa deasupra albă-verzuie şi marmorată cu verde-măsliniu. situat în spatele ochiului. tuberculul metatarsal foarte mic şi jos iar primul deget al membrelor posterioare este lung.Rana ridibunda Cea mai mare specie de broască europeană.html De la broasc se consum numai musculatura p r ii posterioare de la centura pelvian pân la articula ia tarsian – sub denumirea comercial de “pui de balt ”. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Timpanul este mare. masculul şi femela ajungând până la 15 cm. uneori lipseşte. Obligatoriu se execut examenul parazitologic. Se livreaz vii sau prelucrate. La prima vedere se confundă cu Rana esculenta. Capul mai mare şi botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Rana ridibunda http://dli.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda.

oasele înnegrite. 191 . cel de la prima pereche este cel mai puternic. unsuroas . miros de putrefac ie sau mucegai. primele trei perechi terminându-se cu câte un cleşte.crayfish.Racul de râu (Astacus fluviatilis).ro Racul nobil (racul de râu) . culoarea cenuşie.crevetele (Palemon squilla). îl întâlnim prin iazuri.homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris) .2.Este interzisă valorificarea pulpelor provenite de la broaşte moarte. 1. Abdomenul (coada) este alc tuit din segmente.langusta (Palinurus vulgaris) . Este cel mai rezistent dintre to i racii la deteriorarea calită ii apei dar şi la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee. Crustacee Crustaceele comestibile sunt: . Are crusta colorat în brun spre negru la partea dorsal şi cu o nuan la partea abdominal . pulpele care au suprafa a murdar .racul obişnuit (Astacus leptodactylus) -racul nobil . Pulpele necorespunz toare pentru consum se confisc şi se valorific în f inuri furajere.9. Racul obişnuit Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune şi Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât şi în râuri din zona de câmpie şi deal. mai deschis Racul obişnuit www. b l i şi ape curg toare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare.

Culoarea crustei.depescuit. r mânând numai cel rosu. tr iesc individual sau în colonii. Culoarea sa este brun -violet . Tr ieşte în interiorul g urilor dintre pietre şi ies doar pentru a mânca şi a se împerechea.ro In timpul dezvolt rii. Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. M soar pân la 35 cm lungime şi cânt reşte 3kg fier i sau sub form de cozi de raci (conservate în 192 . Crusta se reface din nişte granule de calcar (gastrolite) care se g sesc în stomacul racului. racul n pârleşte de mai multe ori. Carnea lor este comestibil . Având crusta îndep rtat poate s creasc . mai pu in rezistent. maro-roşiatic. de unde rezulta culoarea racului fiert. p tat cu galben. alb stru-verzui. majoritatea se fixeaz pe substrat. au o culoare închis ce variaz între negru-verzui. izbind apa cu înot toarea. Prin fierbere pigmentul albastru. Atunci când este atacat. ce poate fi g sit în apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Racii se comercializeaz saramur sau congelate). el înnoat înapoi mai repede. verde brun . se distruge.Racul de râu www. se datoreaz prezen ei a doi pigmen i: albastru şi roşu. Homarul Prima pereche de picioare prezint cleşti foarte mari şi puternici. iar când sunt g ti i cap t culoarea roşie. tr ieşte prin Marea Nordului şi Marea Mediteran . comestibil. Cât sunt vii. Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare.

a cărei carne este foarte gustoasă (Palinurus vulgaris).jpg Crevetele Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor. asemănător cu racul. Langusta . Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime şi este.http://upload. Crevetele servesc ca hrană pentru mul i peşti şi mamifere marine.wikimedia. de regulă.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300. de obicei. 193 . Creve ii sunt animale unisexuate şi se dezvoltă. cu antene foarte lungi şi cu carapacea spinoasă. prin metamorfoză.jpg Langusta Animal crustaceu de mare.Homarul -http://upload. ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient. de culoare violacee. dar lipsit de cleşti. turtit lateral şi încovoiat. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoasă.

Dintre acestea sunt comestibile : lamelibranhiatele (midiile.ap 78. gasteropodele (melcul de livad ) şi cefalopodele (caracati a. fibra muscular bine individualizat .s ruri minerale 1. Se consum între lunile aprilie şi septembrie. cenuşie. carnea de culoare alb .http://upload.8 % .carnea crustaceelor con ine: . Moluşte Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale. carapacea are culoarea roşie.8 % .5 % . Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul cu partea ventral în sus şi observând mişc rile cozii şi ale membrelor. La cozile de rac pe lâng modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospe ime. uşor g lbuie.Se confisc ! 1. Azotul uşor hidrolizabil trebuie s fie sub 25 mg NH3 %. sepia).9.glucide 2. In primul caz se observ mişc ri rapide de îndoire a cozii. Compozi ia chimic .wikimedia. Este o carne fin şi gustoas . carapacea cu zone negricioase.org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind.2 % . miros alterat. Racii introduşi la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente. iar în al doilea caz mişc ri de întindere ale picioarelor. medii tulburi. Racii introduşi la fiert dup moarte au ochii endoftalmici.jpg Carnea crustaceelor are valoare nutritiv destul de mare. Obligatoriu se face examenul parazitologic. scoicile).gr sime 1. La fiert nu se introduc racii mor i. stridiile. 194 . Se execut aceleaşi examene ca la carnea de peşte.6 %.Crevete .protein 18.3. fie prin ap sare în regiunea branhial . carnea are consisten moale.

I. S. D. uscat din care 10 g reprezint proteinele. iar la interior albastru-violet. PP.a. întâlnite pe coasta de est a Americii de Nord.Cl. Mg.ap 82% şi 18% substan minerale . ovoidal .4g lipidele şi 6. întâlnite pe coastele Asiei. au un picior redus. K. ele g sindu-se tot timpul anului. Dintre cele comestibile. 1. In Marea Britanie se produc peste 10 milioane de astfel de stridii anual. Se consum fierte sau pr jite sau sub form marinat . Dup moarte stridiile se altereaz foarte repede şi se elimin un lichid amestecat cu bule de gaze. sau stridiile de Pacific. Examenul organoleptic . restul reprezint s rurile Stridii Midiile – au form alungit . valvele se închid prin 4 din i. crude sau fierte. Lamelibranhiatele Se caracterizeaz prin lipsa capului. P. cochilia cu 2 valve. Noua Zeelanda şi America de Nord şi care se înmul eşte şi creşte foarte repede. C. specie care este cultivat în cresc torii în Europa. ceea ce explic pre ul avantajos. nu prezint din i. Din punct de vedere chimic carnea con ine : . Australia. Numele de stridie este dat unei game extinse de moluşte de ap s rat . Exist stridii comestibile. din familia Ostridae.0% glucidele. necomestibile. B2. lungime 8-10 cm.valvele trebuie s fie bine închise (dac sunt întredeschise stridiile sunt considerate moarte). Carnea are culoarea albicioas . stridiile Olympia întalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pân în Mexic. Stridiile – au cochilia în form de ou de culoare brun cenuşie sau alb cu 2 valve. Se consum proaspete. când au calit i nutritive deosebite. Unele specii de midii din apele st t toare pot con ine substan e toxice: de exemplu 195 . şi stridii produc toare de perle. B1. Stridiile care cresc în habitatul lor natural. Culoarea la exterior este brun sau violet închis. Stridiile reprezint unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Zn şi vitaminele – A. Ca. se g sesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie). foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia. Na. Este un aliment foarte uşor digerat.

mitilotoxina, care se g seşte în ficat şi produce îmboln viri grave asem n toare botulismului.

Midii - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg Pentru a diferen ia midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile toxice au carnea g lbuie iar dc sunt puse în alcoole se coloreaz în galben- auriu pronun at. Dac alcoolul se înc lzeşte într-o eprubet în prezen a HNO3 îşi schimb culoarea în verde cenuşiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie! Scoicile Au valvele ovale alungite care se închid prin din i. Se admit în consum numai în stare vie, deoarece dup moarte se altereaz foarte uşor. Scoicile proaspete secret un lichid limpede, cu miros pl cut. La cele alterate lichidul are miros resping tor şi este tulbure.

Scoici - www.ro.wikipedia.org b. Gasteropode Dintre gasteropodele comestinile cel mai r spândit este melcul de livad (Helix pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sferic de culoare brun cu 4 linii mai închise. Se consum în stare crud sau dup ce au fost fier i sau pr ji i. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperit .

196

Melcul de livad - www.ro.wikipedia.org c. Cefalopode Caracati a (Octopus) este un gen de moluşte cefalopode. Corpul are forma unui sac. Capul este diferen iat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de ventuze. Caracati ele se hrănesc cu crustacee, peşti etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite, elimină o substan ă întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de moluşte este caracati a-comună Octopus vulgaris. Caracati ele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brun roşiatic sau cenuşie. Este foarte gustoas , se consum peoasp t sau conservat . In lumea nevertebratelor marine, caracati a ocup un loc aparte datorit capacit ilor de adaptare la mediu, sistemului nervos şi a ochiului, ce amintesc de conforma iile întâlnite la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de a-şi acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cerneal ”.

Caracati a - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg Sepia – este un animal acvatic care face parte din ordinul „Mollusca” clasa „Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracati e au păstrat învelişul de protec ie. Ele se deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. In caz de pericol eliminnă o substan ă asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, uşurând refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge viteza de deplasare a caracati elor. Popula ii mari de sepii se pot întâlni în mările calde

197

calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm şi o greutate de peste 5 kilograme.

Sepie - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG Sepia are corpul sus inut de un schelet intern. Are 10 bra e umflate la extremit i. Tegumentul are culoare violet cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de v rgat. Carnea seam n cu cea de caracati , dar este mai consistent şi gustul mai dulceag. Se pescuieşte numai prim vara şi se consum dup preparare sau conservare.

198

2. Ouă şi produse avicole
Ca sursă de hrană, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima referire scrisă apare în istorie în jurul anului 2500 î.e.n în China antică, aceasta fiind constituită într-un ordin dat de împăratul Fu-Hi supuşilor săi de a creşte pe lângă casa lor animale domestice printre figurează şi păsări (galinacee şi palmipede). Oul este considerat un aliment de bază în alimenta ia ra ională a omului, cu valen e deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare (fosfoaminolipidele, cerebrazidele), care participă la ameliorarea activită ilor nervoase superioare. Problema care apare legată de valoarea trofico-biologică a oului, este dată de faptul că acesta este accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul ob inerii, manipulării şi păstrării, până la introducerea în consum. Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii şi este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş. 2.1. Structura oului Oul este format din trei păr i distincte: coajă, albuş si gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în func ie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie: Coaja: 10-12% Albuşul:58-60% Gălbenuşul:29-31% Coaja - constituie învelişul exterior al păr ilor comestibile ale oului şi este formată dintr-o substan ă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantită i de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Este format din 2 rânduri de lamele cu structur fibrilar , în ochiurile c rora sunt depuse s ruri minerale şi organice. Coaja oului are o grosime care variază între 0,331,58 mm, în func ie de specie şi alimenta ie, şi este străbătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului. Prin aceşti pori se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

199

ro/2011/04/08/examinare-oua/ Suprafa a cojii este acoperită cu o peliculă sub ire de substan e mucoide. Structura oului: http://sfatulveterinarului. Albuşul .se prezintă ca o masă semifluidă. Sub coajă se găsesc două membrane.1. imediat după ouat ele sunt strânse una de alta. în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre. la capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer. denumite membrane cochilifere. Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm con inutul într-o farfurie. de culoare slab verzuie. se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului. con inutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. care creşte pe măsura învechirii oului. Acest strat împiedic evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. format din albuş fluid – acesta vine în contact cu membrana cochilifer . Prin distrugerea cuticulei. Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstreaza forma. .stratul profund este format din albuş fluid –vine în contact cu g lbenuşul. transparentă. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant. .stratul mijlociu din albuş dens. la care se disting trei straturi de consisten ă diferită şi care înconjoară gălbenuşul: .stratul exterior. cu rol protector denumită cuticulă. Lipsa de calciu din alimenta ia p s rilor duce la producerea de ou cu coaja sub ire. 200 .Figura 2. în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

numit disc germinativ (b nu ul). potasiu. Ovoinhibitor. vitamine. sulfa i. G lbenuşul con ine şi un disc mic.proteine 16% . albicios. Ovotransferină complexează fierul şi alte metale.ovovitelina. . Dintre proteine amintim: Ovoalbumină: cristalizată şi necristalizat . carbona i. 2.nu con ine glucide. enzime.numit vitelusul nutritiv . e importantă în deteriorarea oului. două tripsine şi două chimotripsine. are ac iune antimicrobiană.32 – 0. .55%. magneziu. Se denaturează uşor. Ovomacroglobulină.pigmen i .Gălbenuşul – reprezint 32% din greutatea oului. Suprafa a poroasă permite evaporarea apei şi pătrunderea microorganismelor. are pu ine grupări SH reactive.format din globule fine de lipide. Este o emulsie polidispers . . .enzime: muramidaza (lipază) şi avidina – împiedică acumularea vitaminei B7 (biotina).con ine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. o fosfoproteină insolubilă şi livetina – proteină solubilă. s ruri.apă 51% . de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus a acestuia. proteine. cloruri.inhibitor al proteinazelor serice. 201 . fier.2. Compozi ia chimică a oului Coaja – con ine săruri de Ca.lipide 32-36%. sodiu. . Ovomucina. . vâscoasă. lecitina. fosfa i. bogată în acid sialic. Gălbenuşul este o emulsie concentrat care con ine: .proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68˚C.săruri minerale -sub formă de fosfor. Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenuşului.apă 80% . care con ine: . în special săruri de potasiu. sulf. fosfolipide. Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi care poartă denumirea de şalaze. Albuşul este o solu ie apoasă de proteine liber de gr sime. este un antigen puternic. Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membran fin numit membran vitelin . este asemănătoare cu transferina serică. . calciu. colesterol. este inhibitor al hemaglutinării virusurilor şi scindării k-cazeinei de către serină.trigliceride.săruri minerale. ap .glucidele 0. Mg.

3.3 0. 1ou = 250ml colesterol.microbiologic 202 .4 19 12 69 12 0.0 0.70 Gălbenuş % 48. . H.80 0.0 34. B7.1 8.8 0.3 10. 1ou = 6gr proteine. proteaze. D.0 16.0 % din total Proteine Lipide 22 30 12 36 0. amilaze.0 10.9 Albuş % 88. 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100g carne.2 Fosfor Lipide Proteine Frac iune cu densitate mică Livetină Fosvitină Lipovitelină Proteină care leagă riboflavina * după Gilbert 1971 ** după Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition Valoarea nutritivă a ou lor este mare.vitamine –A.enzime: lipază. Compozi ia chimic a oului Componentul Apă Proteine Lipide Glucide Cenuşă Ou întreg % 75 13 11.5 0. . criptoxantină.4 20** 93* 10** 7* 4** 0.03 0. Controlul calit ii ou lor Controlul calit ii ou lor implic controlul: .3 2.1.0 4.0 16..organoleptic . nu con ine vitamina E. B1.7 65.2.10 Tabel 2.fizico-chimic . din punct de vedere al con inutului de proteine şi lipide: 1ou = 157kcal.90 1. β caroten. B2. 6gr lipide reprezintă 80 kcalorii.pigmen i – luteina.0 5. 2. Tabel 2. Compozi ia proteinelor din gălbenuşul de ou Proteina Fa ă de Fa ă de greutatea substan a uscată ca atare 33.

mată. Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm. unsuroasă. aspră. prea vechi. Caracteristici fizico-chimice normale Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie s fie mai mică de 1. fără pete. defectuos conservate).. maioneze”.Ou le g site necorespunz toare în urma examenului organoleptic. se exclud de la consum (ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. strălucitoare. Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Dac sunt proaspete. ou le vor cădea la fund. albuşul devine mai fluid. Fosfa ii . ou le au coaja întreagă. 2. putrefiate. de unde pot fi puşi în eviden ă 203 . Vâscozitatea albuşului – se apreciează gradul de hidroliză a albuşului. nefisurată.078. pătată cu porii mări i. fizico-chimic şi microbiologic. creme. se fierbe 8 minute şi nu se folosesc pentru budinci. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor.8-8. iar cele vechi vor pluti. Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înăl imea şi diametru gălbenuşului pus pe o suprafa ă plană. fosfa ii liberi trec din gălbenuş în albuş. mată. fără pete sau porii vizibili.pe măsura învechirii ouălor. În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită modificărilor fizico-chimice. Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. Ouăle de ra ă se admit în consum numai după precizarea . curată.077. iar cuticula intactă şi fără neregularită i.3.3. Pentru control ouăle se introduc în apa de robinet într-o solu ie de clorură de sodiu în concentra ie de 10% având greutatea specifică de 1. pH-ul . datorită modificării presiunii osmotice.2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte. Pe măsură ce se învecheşte. microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin pori.la oul proaspăt albuşul are pH 7. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în celofan. datorită schimburilor de substan e dintre albuş şi gălbenuş. iar gălbenuşul are pH-ul uşor acid în jur de 6. iar prin învechire tinde spre 7. mucegăite.1. Oul proaspăt are coaja curată. Caracteristici organoleptice normale In stare proasp t . Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară.2. 2.

Modific rile care pot s apar sunt urm toarele: coaja devine aspr şi se acoper cu un strat de var. Conservarea prin refrigerare Ouăle pot fi considerate de bună calitatea atunci când sunt proaspete. la temperaturi de aproximativ 10°C şi umezeală de 60-80%.5°C şi umezeală de 85-90%.4. De asemenea. 2. conservare în solu ie de silicat. Efectul favorabil al apei de var în conservarea ou lor se explic prin aceea c porii din coaj sunt astupa i cu carbonat de calciu. 2. şi astfel ou le pot fi p strate 10 luni. Pentru conservare pe durată lungă se face întâi o refrigerare a ouălor în lăzi sau platouri alveolare la 2-3°C cu aerare de 1-2m/s.5-10%. Conservarea în ap de var Este o metod ieftin şi eficace.2. reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. temperatura de depozitare este de altfel factorul principal în men inerea calită ii ouălor. evitând astfel eliminarea de CO2 prezent în ouăle proaspete. refrigerare şi congelare. precum şi pierderile de umiditate prin evaporare. 2. Ou le se aşeaz în bazine cu ap de var. Durata de p strare a ou lor în apa de var este de 4-5 luni. uscare.1. culoarea gălbenuşului este dependentă de concentra ia de pigmen i din furaj Refrigerarea ouălor se poate face pe durată scurtă. Conservarea ou lor în sticlă lichidă Se utilizeaz solu ie de silica i de concentra ie 3. Culoarea cojii depinde de alimenta ia şi rasa păsărilor. 204 . conservare în ap de var. conservarea prin astuparea porilor cu gr sime.4.4. Conservarea ouălor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare. neexistând însă diferen e de calitate între ouăle cu coaja albă sau închisă la culoare.4. au albuş fluid sau gălbenuş turtit.2.Conservarea ouălor Ou le îşi p streaz starea proasp t câteva s pt mâni apoi apar modific ri fizicochimice multe datorate contamin rii cu microorganisme şi datorit con inutului mare în ap . exceptându-le pe cele ce con in spoturi de sânge. proteine şi gr simi.3. Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensărilor pe coajă şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore. iar albuşul nu mai formeaz spum . după care se depozitează la 0-1.

spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat. dezinfectare. Produsele de ouă congelate sunt produse lichide. o preâncălzire la 37°C. acestea se ambaleaz .4. congelare sau deshidratare. filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă albă. 2.1. Dup scurgerea uleiului de pe ou .4. sare (maioneze). omogenizarea are rolul dispersării uniforme a a albuşului dens şi a celui fluid. Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale. de a reduce con inutul de bacterii fără a afecta valoarea nutritivă. Există trei categorii de produse: . Dacă ne referim la albuş. sortate şi spalate timp de 3-4 secunde. Temperatura de pasteurizare 60-63°C. spargere. filtrare O primă etapă în prelucrarea ouălor este examenul ovoscopic. după care urmează spălarea în apă care poate con ine 100-200 ppm clor activ – pentru dezinfectare.melajul congelat. .albuşul de ou congelat. pasteurizate şi congelate.gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie). se realizează încălzirea treptată.2. fără nici un adaos. 205 . in vederea eliminării ouălor necorespunzătoare. . Pentru congelare se folosesc ouăle mici sub 40g (sub această greutate nu pot fi comercializate) de primă prospe ime. In timpul acestui proces gelul de albuş dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucină.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu gr sime In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufund ou le. 2. Pasteurizarea Are rolul de a îndepărta microorganismele. Omogenizarea Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi gălbenuşului în vederea reducerii vâscozită ii şi intensită ii fenomenului de pastificare.5. Produsele de ouă congelate La scară industrială ouăle se pot depozita prin refrigerare. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate Ovoscopie. durata de p strare fiind de aproximativ 6 luni. Astfel se îmbunătă eşte capacitatea de spumare a albuşului (viteza şi volumul).5. şalazelor şi a membranelor viteline.

tripsină.5 minute. Controlul pasteurizării se face prin testul alfa amilazei. . timp de 3. -25 ºC (durata păstrării 24 luni) -30 ºC. 2. vechimea oului şi temperatura de decongelare.4.-40ºC Depozitarea pentru păstrare se face la: Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni). Viteza şi gradul de pastifiere depind de viteza de congelare. temperatura în interiorul ambalajului să fie maxim -10°C. la 30°C .5 minute.. timp de 3. la temperatura aerului de -25 ºC . NaCl 10%. Pastifierea este un fenomen ireversibil.5 minute . a albuşului sau gălbenuşului se face după ambalarea acestora în cutii metalice sau din material plastic.I. -18°C în bidoane. cum ar fi: glucide 10%. Congelarea Se face la -25°C în cel mult 24 ore. precum şi la cererea beneficiarilor. Pentru a preveni pastifierea se pot adăuga diferite substan e numite crioprotectoare. timp de 3. Gălbenuşul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma amestecuri omogene şi va duce la ob inerea de produse de cofetărie necorespunzătoare. la 4°C. Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele. .2. 206 .5 minute.pentru cele cu adaos.II. acesta poate să capete o consisten ă foarte mare. papaină sau pancreatină. 60-62°C.pentru melanj. In timpul congelării se modifică proprietă ile reologice ale gălbenuşului. fenomen numit pastifiere. Congelarea melanjului de ouă. (durata păstrării >24 luni).. enzime proteolitice. 61°C timp de 3. ouăle se păstrează la -16. la o temperatură de 57°C. Produsele după decongelare se folosesc imediat.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru.pentru gălbenuşul fără adaos. glicerină 5%. sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori printr-o moară coloidală. temperatura şi durata depozitării. In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o valoare în jur de 7.Răcirea se face în două trepte: .5. 63°C..

Achromobacter.8-7.5 6. creşte cantitatea de azot amoniacal. cheaguri de sânge.000 absente absente Albuş 50. Se ştie că pH-ul albuşului la oul proaspăt alcalin. creşte. Proteus.0 iar pe măsură ce se învecheşte tinde spre neutralizare (6. drojdii şi mucegaiuri) şi se pot eviden ia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas.000 produs maxim Bacterii coliforme în 0.5 Gălbenuş 57 24 5-7 Albuş 90 max 0. 207 .3. 2.4 proaspăt 8-8.1g produs absente absente Salmonella în 50 g produs Gălbenuş 50.28. să nu con ină conservan i. coloran i sau alte substan e străine.4. măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte. Tabel 2. ajunge până la 8. Alcaligens. Escherichia coli etc.5 Stabilizat 5-6 120 mm - În urma hidrolizei grăsimilor. fizico-chimice şi microbiologice se poate depista dacă produsele de ouă congelate s-au ob inut din ouă vechi. mucegăite sau cu alte caracteristici anormale. cu modificări alterative. % max. embrionate.4.exprimată în acid oleic. % max pH Acizi graşi liberi în grăsime exprima i în %acid oleic max Înăl imea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg 76 9. se eviden iază hidrogenul sulfurat şi metil mercaptanii. de azot din aminoacizii liberi.5-7. omogenă în toată masa. Examenul microbiologic arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate (numărul total de germeni aerobi mezofili. pH-ul produselor din ouă congelate se modifică propor ional cu intensitatea proceselor alterative.6. Tabel 2.0). Caracteristici Ou întreg Total microorganisme aerobe /1g 50. Caracteristici Umiditate. cantitatea de acizi graşi liberi.Datorită proceselor de proteoliză substan elor proteice totale scad. fără aglomerări stabile. bacterii coliforme.000 absente absente Prin folosirea criteriilor organoleptice.5. Grăsime. Produse din ou deshidratate – praful de ou Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare galbenă. La gălbenuşul oului prospăt pH-ul este în jur de 6.

0. îndepărtarea glucozei. şalazelor şi a membranelor viteline. pe cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor şi în acest caz fermenta ia poate fi oprită prin adaos de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului. Se marchează prin etichetare cu denumire.6. iar pH<8. fără miros străin. Glucidele prin condensare cu aminoacizi formează glucozamine care prin deshidratare avansată pot forma aldehide de cultură brună sau neagră. data de fabrica ie.4. ferite de insecte şi rozătoare. Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei . filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor. Temperatura să nu depăşeaşcă 10°C. spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat.se face pentru a evita brunificările neenzimatice sau reac ia Maillard în timpul deshidratării şi depozitării. uscarea prin atomizare. III.1.Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim 70% solubilitate. curate. Se prelucrează numai ouă de primă prospe ime cu coajă curată. Primele două etape se realizează ca la congelare. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile. gălbenuş. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate Tehnologia produselor deshidratate din ouă (melanj. Praful de ou se ambalează în saci de polietilenă care se introduc în cutii de lemn sau de carton. II. Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş. IV. praf de ou integral. separat albuş şi gălbenuş) include următoarele opera ii : spălarea ouălor în apă care poate con ine 100-200 ppm clor activ. aceste substan e pot determina gustul. Fluxul tehnologic de ob inere a prafului de ou cuprinde patru etape: I. iar umiditatea maxim 70%. lotul şi cu specifica ia dacă se pot consuma sau nu fără prelucrare termică. 2. Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic. Depozitarea se face în încăperi uscate ferite de lumină. dezinfectate. Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare. 208 . aroma şi cultura unor produse dar pot avea şi efecte nefavorabile prin distrugerea unor substan e sau prin formarea de substan e cancerigene. omogenizarea con inutului. în acest proces nu se va modifica con inutul de vitamine în schimb pot fi degradate proteinele.

proba de fierbere. % max pH Acizi graşi liberi în grăsime exprima i în acid oleic % max Înăl imea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg 5 38 8-9. Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul examenului organoleptic şi a examenelor fizico-chimice. în produse de cofetărie şi în alte scopuri industriale. ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Substituirea pastei sau prafului de gălbenuş cu valoare nutritivă ridicată cu pastă sau praf de ou integral este considerată fraudă. prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae.5 4. Pe durata depozitării. tiamina. Indicele de albuş se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi măsurarea celor două volume ob inute.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Ouăle destinate conservării şi prelucrării industriale sunt verificate nu numai prin metode fără spargerea cojii. prin tratare cu glucozoxidază şi catalază. în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi tiamina (vitamina B1).Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate. D. fiind stimulate oxidările. Tabel 2.5. prin fermentare dirijată cu Streptococcus lactis sau Lactobacillus.5 70 Gălbenuş 4 58 6-7. % max. indicile de galbenuş.deshidratarea . riboflavina.4. fiind foarte bine re inute vitaminele A.0 70 Albuş 8 max 0. Nu se modifică semnificativ con inutul de vitamine. Se verifică astfel: indicele de albuş. care îşi pierd solubilitatea şi proprietă ile func ionale specifice.4 5-7 125 mm 70 209 . acidul pantotenic şi niacina. 2. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou Caracteristici Fizico-chimice Umiditate. prin învechire raportul ajunge la jumătate. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime din volumul total. termenul de valabilitate este de 1an. formare de gust şi miros nedorite.2. În schimb sunt degradate proteinele. Etapa a IV-a . brunificare înso ită de insolubilizarea proteinelor. Dezahararea în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei). Grăsime.6. dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu sufere brunificare neenzimatică la depozitare.se face prin uscare cu atomizare. pierderea unor proprietă i func ionale. Praful de ou se foloseşte în patiserie.5 4.

. În timpul păstrării ouălor are loc o scădere în greutate a acestora datorită pierderii de umiditate şi CO2.Tabel 2. Concomitent are loc o diminuare a propor iei de albuş dens şi o creştere a propor iei de albuş fluid.prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi drojdii. cu atât modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense şi deci calitatea lui diminuată. . H2. Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou: . chiar dacă oul este proaspăt. scade densitatea. ceea ce face să crească şi pericolul alterării.5.se poate observa în lumina UV. apa din albuş trece în gălbenuş şi are loc lichefierea acestuia. bicarbona i şi carbona i din albuş şi în consecin ă pH-ul creşte.000 absente absente Chiar în condi ii corecte de conservare şi depozitare. scade greutatea. Modificări pe durata depozitării ouălor Albuş praf 50.3mg/100g. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou Caracteristici Ou întreg Gălbenuş microbiologice praf praf Total microorganisme 50. care poate ajunge la 4% după 8 luni de depozitare. Datorită pierderii de CO2 se modifică şi echilibrul dintre CO2.1g absente absente produs absente absente Salmonella în 50 g porodus 2.are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care are o ac iune proteolitică.000 50. CO2. Pentru albuşul proaspăt con inutul de fosfor anorganic este de 0. calitatea ouălor este modificată datorită unor transformări fizico-chimice şi biochimice ce se petrec în albuş şi gălbenuş. . Modificări microbiologice .creşte camera de aer. cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş este mai mare.ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme.000 aerobe/ 1g produs maxim Bacterii coliforme în 0. ouăle proaspete au culoarea roşie iar cele alterate au culoare albastră.scade indicele de refrac ie şi datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 şi fosfa i anorganici.6. Proteus vulgaris poate produce putrefac ia punând în libertate H2S. 210 . Modificarea aspectului cojii . doar în cazul ouălor de ra ă se poate constata infestarea con inutului cu bacilul dizenteriei şi Salmonella.

care produc un pigment roşu. denumit prodigiosină • mucegăirea .Clostridium butiricum. 211 . de obicei se formează colonii de ciuperci de culoare verde închis în interiorul cojii şi un miros de mucegai de stătut şi nepl cut de mucegai. amine toxice. Gălbenuşul devine negru-verzui datorită FeS care se formează. • putrefac ia roşie . iar depozitarea se face în spa ii lipsite de mirosuri străine. formează acid butiric şi în acest caz albuşul la început devine albicios. Pentru ambalarea ouălor se impune folosirea unor ambalaje noi. mirosul şi gustul con inutului nu sunt modificate. Se micşorează pierderile în greutate şi sunt încetinite modificările fizicochimice cu efecte negative asupra calită ii. Vaporii de apă şi CO2 elimina i din ouă se adună sub folia de celofan creând un microclimat cu umezeală relativă mare şi o concentra ie de circa 0. culoarea. Schimbările de gust care apar în timpul depozitării ouălor sunt rezultatul unor modificări chimice.este profundă cu modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus. Prin muceg ire. produce putrefac ia datorită formării de acid glicero-fosforic care prin hidroliză formează glicerină şi acid fosforic (H3PO4). a alterării microbiologice şi absorb iei de mirosuri străine din mediul de depozitare.sub coajă.5% CO2. Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25°C. • putrefac ia neagră . în condi ii de ambalare corespunzătoare.con inutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de varză acră.dată de bacterii din genul Serratia. con inutul ou lor se schimb mult mai pu in. Aspectul. Datorită acestui microclimat se reduc pierderile în greutate şi se întârzie transferul de substan e între albuş şi gălbenuş. Păstrarea calită ii ouălor este asigurată pentru o durată mai mare şi dacă sunt acoperite cu ulei. în camera este dată de reprezentan i ai genurilor Penicillum Cladosporium. • putrefac ia portocalie .atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmen i portocalii. In general bacteriile de putrefac ie sunt distruse la 40˚C şi sunt foarte sensibili la ac iunea dezinfectan ilor. gaze. În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări: • putrefac ia verde . se tulbură urmând să se coloreze în verde închis. Bacilus mezentericus.

Importan a grăsimii este dată de punctul de topire. Calitatea proteinelor ouălor este de asemenea modificată prin depozitarea prelungită a acestora. are o aromă specifică mai pronun ată. modificând consisten a fapt ce va duce la scăderea indicelui de gălbenuş (vitelinic). NH3. Are loc o scădere a con inutului de azot albuminic. valoarea nutritivă este afectată datorită pierderilor de vitamine şi în special niacină. Prin depozitarea la rece a ouălor pentru o perioadă îndelungată. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine i esut conjunctiv pu in dezvoltat în compara ie cu păsările adulte. fiind mai bogată în substan e extractive decât carnea de porc. In condi ii de refrigerare la 0-1˚C. în timpul men inerii ouălor în frigider procesele de degradare apar după 6 luni. Compozi ia chimică a cărnii de pasăre este diferită in func ie de specie (galinacee i palmipede). Aroma specifica a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinata de unii compuşi care con in grupa carbonil. asemenea albuşul se desprinde uşor de coajă ca rezultat al blocării porilor cu ulei şi deci a blocării schimbului 212 . Con inutul de substan ă uscată scade prin pierderea de CO2. 11% după 6-7 luni şi 19% după 12 luni. În general general se pierde 6% din vitamine după 3 luni. Con inutul de proteină este asemănător cu cel al cărnii de vită. Creşte camera de aer. vârsta. Anumite componente trec din albuş în gălbenuş. stare de îngră are. De de gaze cu exteriorul. Carnea de pas re Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare. ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare. H2S şi alte gaze. arginină şi tirozină al unor proteine. o descompunere a proteinelor cu sulf şi o scădere a con inutului în treonină. 2. Carnea de pasăre.La depozitarea îndelungată a ouălor acoperite cu ulei apare un miros de brânză în stratul de albuş de sub coajă atunci când ouăle sunt fierte. Creşte pH-ul în albuş de la 8 la 9 la gălbenuş de la 6. scade densitatea. serină. a gradului său ridicat de asimilare. Carnea de ra ă şi de gâscă con ine o cantitate mai mare de grăsimi. cu specifica ia că la păsări esutul conjunctiv este pu in dezvoltat. Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. se produce o lichefiere a albuşului datorită ac iunii enzimei care descompune legăturile dintre proteine şi glucidele prezente în ovomucină. la care se adaugă i proprietă ile gustative deosebite.3mg/100g produs. vitamina B6. riboflavină.6. acid folic şi vitamina B12.4 la 7 şi creşte cantitatea de fosfor anorganic maxim 0.

în compara ie cu carnea mamiferelor. Această cantitate se ob ine într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de produc ie care este cu mult mai redusă decât la celelalte specii. care se apropie de temperatura organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine. Carnea de pasăre. stomac muscular. apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine. În plus. iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii. pasărea prezintă avantajul de a furniza. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre. carnea albă având o cantitate mai redusă de grăsime în compara ie cu cea rosie. Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezen ei în compozi ia ei chimică a principalelor grupe de substan e necesare vie ii: proteine cu rol plastic. în plus. în special cea provenită de la găină şi curcă. uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive. ceea ce este determinată de ob inerea unei cantită i mari de carne de broiler. con inând mai multe proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. se prepară repede. Aceasta se explică prin cantitatea mare de substan e azotate solubile. bătrâni şi convalescen i. este săracă în calorii şi bogată în proteine. oligoelementele i vitaminele con inute îi conferă remarcabile proprietă i nutri ionale i organoleptice. Carnea de pasăre constituie o sursă importantă de vitamine hidro i liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea subcutanată) Carnea de pasăre este mult mai gustoasă. i lipide. datorită greută ii ei corporale reduse. prin punctul de topire scăzut al grăsimii. cu atât este mai bine utilizată de organism. Atât carnea de pasăre cât şi organele interne (ficat.care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului. În compara ie cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul. carne mereu proaspătă. este mai gustoasă şi în unele 213 . cantitativ acestea fiind mai abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare ro ie. spre deosebire de cea a mamiferelor şi. Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de între inere. este uşor de masticat şi digerat. carnea produsă de păsari are relativ mai pu in esut conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale. cord) au un con inut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. cu rol energetic. este superioară prin compozi ia chimică. Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. În plus. fiind un aliment ideal pentru toate vârstele. Datorită structurii sale fine. Carnea de pasăre este bogată în substan e extractive.

calită ile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. fazan. . Astfel. carnea de fazan). carnea provenită de la găină şi curcă este considerată a fi un produs dietetic. aşa cum sunt: bibilicile. dar şi variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de men ionat.cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică. Consumul de carne de pasăre creşte datorită: . comparabil cu carnea de porc sau vită . În afară de acestea. prepeli ele. întrucât are o mare digestibilitate. specializa i în aceasta direc ie. 214 . Pe plan mondial. carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară şi prin compozi ia ei chimică comparativ cu cea produsă de alte animale. carnea de pasăre a câştigat o pozi ie foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calită ilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în compara ie cu alte surse de proteină de origine animala. În ara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se ob ine pe seama creşterii hibrizilor comerciali de găina. ra ă şi gâscă.eficien a produc iei ca urmare a cererii popula iei şi a costurilor de ob inere a unui kilogram de carne de pasăre. . Aceste calită i au determinat o pondere mereu în creştere a cărnii de pasăre în total carne şi de asemenea în ceea ce priveşte carnea consumată pe ansamblu şi pe locuitor. fazanii. o cantitate mică de esuturi conjunctive şi o pondere ridicată a esutului muscular de cea mai bună calitate. Uşurin a şi rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare. În timp ce carnea de bibilică.2 kg nutre combinat pentru a ob ine un spor de 1 kilogram. puiului de găina îi este necesar un consum de 2 – 2. păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne comparativ cu alte specii de animale. .uşurin a şi rapiditatea mare la pregatire şi datorită gamei variate de produse din carne de pasăre. curcă. stru face parte din categoria “delicatese”. .pre ul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus. în general copiilor şi persoanelor în vârstă.creşterii numărului popula iei. un con inut optim de grăsimi. porumbeii şi mai recent stru ii. Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calită ilor dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. De asemenea. dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes şi alte specii de pasări domestice.

după cum păsările cu o intensitate mai mare de creştere au carnea mai fragedă decât cele cu o intensitate mai mică. mobilă. a. se valorifică i se consumă împreună cu pielea. esut gras. inimă i splină) au culoare ro ie închis la toate speciile. Pielea este sub ire. gâsca. vase sangvine i limfatice. unde sarcolema fibrelor musculare este mai groasă. vârsta sexul. mai suculentă decât carnea puilor din rasa Alba rusească. de culoare alb-roză sau galbenă. tendoane.) Structura morfologică . curca. carnea provenită de la rasa Plymouth Rock alb este mai fragedă decât cea de la rasele Cornish i New Hampshire. Organele interne (ficat.6. mai ales dacă se realizează în timp îndelungat. pipotă. carnea puilor din rasă Moscova este mai fragedă i. Structura şi morfologia c rnii de pas re Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina. i 215 . ra a. se prelucrează. Diferen e mari apar i între diferite rase de păsari.în sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu esuturile de legatură: esut conjunctiv. galinaceele fiind cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. sunt diferite în func ie de natura esuturilor (muscular. cu efect nefavorabil asupra acestei însu iri. implicit. astfel. Uneori în această categorie sunt cuprinse i organele comestibile: inima. Colora ia mu chilor nu este uniformă i variază cu specia. La galinacee carnea este albă în regiunea pieptului i roşiatică în celelalte regiuni. de exemplu. fibrele musculare mai groase i grăsimea bine dezvoltată. pipota. 2. datorită degenereşcen ei grase.în sens strict.1. carnea reprezintă esutul muscular striat (scheletic) al animalelor. . întârzie degradarea glicogenului. la fel. La păsările tinere. opera iunea de opărire la o temperatură înaltă. ficatul. conjunctiv şi alte esuturi). ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie consistentă friabilă. Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se ob ine. aponevroze. piele. splina. frăgezimea cărnii este mai bună decât la cele adulte. Aceste păsări sunt cunoscute i sub denumirea de păsări cu carne ro ie. La păsările îngră ate.Carnea păsărilor domestice este mai fragedă decât cea provenită de la păsările de vânat. esut osos. nervi. putând atinge 28-40%. fibre. Elementele structurale componente ale cărnii (celule. La palmipede colora ia mu chilor este roşie intens. substan fundamentală). Tehnologia de tăiere influen ează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii.

7. . Substan a uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii. Aceasta este constituită din apă şi substan ă uscată (protide. fiind dată de proteine. pe intestine i pe pere ii interni ai cavitătii abdominale.0 17. vârstă.0 19. stare de îngrăsare i regiunea anatomică. conjunctiv. existând diferen e de 10-15% între animalele grase şi slabe). osos). săruri minerale etc.0 1.6 Săruri minerale% 1. .unitatea taxonomică la care apar ine animalul.3 42.Compozi ia chimică a esuturilor este variabilă în func ie de natura acestora (muscular.7 40. lipide.5 70. Datorită reparti iei uniforme de grăsime printre fasciculele musculare. b) Compozi ia chimică Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în propor ia cea mai mare în carne (cca 2/3).7 1. etc).8 26. înregistrându-se diferen e de 414%).5 21. Tabel 2.5 55.1 1. lipide.3 8.3 18. variind în func ie de numeroşi factori (specie. Con inutul în apă din carne este influen at de o serie de factori.1 Grăsimea este depusă cu predilec ie în esutul conjunctiv subcutanat.0 1. săruri minerale şi vitamine reprezentând cca. specia (găinile au cel mai mare con inut în apă.1/3 din compozi ia cărnii.0 Substan e grase% 4. . pe pipotă. carnea de pasăre nu 216 .5 26.0 55. sex. rasă.4 10. iar ra ele şi gâştele cel mai mic).0 1.3 Substan e proteice% 22.0 16.0 17.starea de îngrăşare (con inutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătă eşte starea de îngrăşare a animalului.0 0.vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta.) esutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii. ca urmare influen ează compozi ia chimică a cărnii.0 1.7 67.0 63.0 18. Ponderea esutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei. Con inutul în grăsime este influen at în mare masură de specie. vârstă. din care men ionăm: .Principalele componente chimice în carnea de pasăre Specia Găina Curca Gâsca Ra a Stare de îngră are Slaba Medie Grasă Medie Grasă Medie Grasă Grasă Apa 72. rasă.2 54.0 23. sex.5 22.

curci/curcani). în activitatea contractilă a musculaturii şi în procesul de maturare a cărnii Vitamine Carnea i organele de pasăre constituie o sursă bogată de vitamine din grupul B. în special. Amoniacul se găse te în frac iunea volatilă care dă savoarea cărnii de pasăre. formării de carbonili. sex asupra savoarei cărnii de pui de găina influen ează mai pu in această însu ire. Grăsimea din carnea de pasăre are un con inut ridicat de acizi gra i nesatura i i o cantitate mică de colesterol. încât prin valorificarea acestei cărni sub formă de supe concentrate se asigură ob inerea unor produse alimentare de calitate superioară. cât i con inutului mai mare în apă pe care îl are. Carnea de găina are în componen ă următoarele 217 . găini adulte. Sărurile minerale şi vitaminele din carne au un rol important în func ionalitatea diferitelor sisteme şi organe.44% linolenic. i o cantitate mică de colesterol. precum şi în biochimia cărnii. în special cea provenită de la găină i curcă are numeroase însu iri organoleptice i nutritive. Grăsimea de găina con ine în medie 18% acid linoleic i 0. gustos i aromat. Grăsimea din carnea de pasăre are un con inut ridicat de acizi gra i nesatura i din care cauză se tope te la o temperatură mai scazută decât carnea de bovine. grăsimea de ra a are un con inut de acizi gra i de 15% linoleic i 0. Carnea de pasăre. palmipedele (gâstele i ra ele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri. acid folic i nicotinamidă. Aroma din carne este prezentă datorită. B12. carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se tope te i îmbibă produsul care devine suculent. datorită fine ii accentuate a acesteia. La pasăre datorită reparti iei uniforme de grăsime printre fasciculele musculare.73% acid linolenic. alături de o serie de compu i sulfurici. vârstă. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumi i pigmen ii liposolubili (xantofili i lipocromi). Grăsimea se depune în principal subcutanat i în jurul organelor interne.este marmorată. în mare masură. Efectele exercitate de rasă. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculen ă al cărnii. Grăsimea de curcan are cea mai ridicată valoare biologică cu 45% acid linolenic. este săracă în calorii i bogată în proteine. astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă decât a celor adulte. Unii cercetători au demonstrat că to i compu i chimici din carnea de pui de găină care determină savoarea pot fi concentra i prin intermediul unei coloane de distilare. în schimb hrana joacă un rol important.

32 PP 7. conduc la scăderi anormale ale valorii pH din carne.6.2 0. au o cinetică diferită de cele de la mamifere. .8 mg şi 3.7 Cupru 0.2.10 mg/100 g). Particularită i ale alterării cărnii de pasăre Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere. acid nicotinic. biotina.90 Sodiu 85 66 25 82 Săruri minerale Potasiu 350 365 420 285 (mg%) Calciu 10 23 10 10 Magneziu 28 28 Fier 2 3.Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre Specificare Găina Curca Gâsca Ra a B1 0. Tabel 2. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important în desfăşurarea proceselor biochimice. deci mult mai repede. ciancobalamina (vit B12). ac ionează asupra activită ii contractile ale musculaturii. La început intră în rigiditate muşchii pectorali. Glucidele din carne.6 respectiv de 0.09 Vitamine (mg%) B2 0. Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore. acid pantotenic. acid folic.1 2 1.13 mg. apoi musculatura pulpelor. acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5. Ficatul are un con inut ridicat de vitamina A şi vitamina PP. Astfel grăsimea din esutul muscular de găină are un con inut de vitamina A de 0. Condi iile necorespunzătoare de transport a animalelor la abator. ca i lipsa unei pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare.18 0. Grăsimea esuturilor de pasăre con ine o cantitate mai mare de vitamina A decât grăsimea subcutanată. concurând la determinarea calită ii cărnii. în special prin nerespectarea odihnei necesare pentru refacerea glicogenului muscular.vitamine: tiamina.1%. La grăsimea de ra ă aceste valori sunt de 0.00 8.12 0. respectiv albă). piridoxina. cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive. 2.15 0. s-au mai pus în eviden ă acidul folic (2.3 Fosfor 230 180 180 180 Clor 60 123 120 85 În afară de vitaminele men ionate în tabel. 218 .20 0. riboflavina.00 6. Glucidele.11 0. deşi se găsesc în cantitate redusă.8.1 mg/100 g carne roşie. în paralel începe şi fenomenul de maturare.7 mg % pe când grăsimea subcutanată con ine numai 0.

Această stare se datorează particularită ilor tehnologice de eviscerare. În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură bacteriană se constată după eviscerare. chiar fluorescente la U. Respectarea parametrilor tehnologici de func ionare a instala iilor (temperatura apei din opăritor şi din Spin-Chillers. neplăcute. timpul de opărire etc. (Mănescu şi col. culoare şi miros. Pielea constituie o veritabilă barieră fa ă de agresiunea microbiană. de 2 ori în Spin-Chillers (răcitor rotativ prin imersie) şi de 3 ori pe cârligele conveierului terminal. În stadiile avansate de alterare. se instalează mai greu la exterior (suprafa a cutanată) către profunzimea maselor musculare. neîndepărtarea rinichilor şi pulmonilor etc. fa ă de sfârşitul zilei de lucru. să scadă de aproximativ 3 ori. suprafa a cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe dacă sunt asigurate condi ii prielnice de temperatură. Putrefac ia aerobă superficială astfel instalată rămîne cantonată la nivel cutanat un timp mai lung fără a difuza în profunzime. Cavitatea viscerală manifestă frecvent mirosuri acre. Suprafa a cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană ini ială mult mai mare decât suprafa a cutanată. cum ar fi: eviscerarea par ială. Cu toate acestea. după spălare.V. 1982). viteza de deplasare a conveierului. intensitatea şi viteza proceselor alterative la carnea de pasăre sunt în mod pregnant influen ate de nivelul de contaminare microbiană şi de spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la ob inerea cărnii în abator până la consumator. s-a demonstrat importan a respectării condi iilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor. Astfel. Cea de-a doua treapă a putrefac iei. pentru ca. ruperea intestinului cu extravazarea de con inut.Ca şi la carnea de mamifere. Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de pasăre o reprezintă formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe suprafa a externă a carcaselor. produsă de bacteriile anaerobe. de stomac glandular. suprafe ele pot fi verzui. când numărul total de germeni (NTG) creşte de 29 ori în apa din opăritor. asupra salubrită ii produselor ob inute (Stănesc şi Laslo. Într-o serie de cercetări. 219 .). Procesul se exteriorizează prin formare de mucus lipicios (mâzgă) înso it de modificări specifice de consisten ă. condi iile de igienă influen ează în cea mai mare măsură încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre. prin particularită ile tehnologice de ob inere şi prelucrarea carcasei de pasăre. îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rămânerea în aderen ă naturală la carcasă a unor fragmente din acestea (por iuni de cloacă. guşe sau esofag). Există diferen e considerabile între încărcătura bacteriană existentă pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator la începutul programului de activitate. 1987).

Umiditatea cărnii animalelor tinere este mai mare cu 2-4 procente.4 unită i decât la cărnurile normale. Prin opera iile tehnologice de opărire. contribuie la reducerea contaminării carcaselor de pasăre ob inute. asigurând condi ii mult mai bune pentru dezvoltarea bacteriană. este epuizată şi adesea înlocuită cu esut conjunctiv lax puternic infiltrat. grăsimea de depozit. Datorită condi iilor de anaerobioză create. Vârsta. starea de îngrăşare şi specia animalului de la care provine carnea au oarecare influen ă asupra vitezei de instalare şi asupra intensită ii proceselor alterative. La acestea se constată atrofia musculară şi dezvoltarea în compesa ie a esutului conjunctiv. procesul alterativ debutează cu putrefac ia anaerobă care se propagă din toate direc iile. Toate aceste aspecte sunt prielnice dezvoltării bacteriene şi instalării timpurii a proceselor de putrefac ie atunci când carnea este inută în condi ii necorespunzătoare. La animalele foarte tinere propor ia esutului conjunctiv fa ă de esutul muscular este mai mare decât la cele adulte.igienizarea zilnică a spa iilor şi utilajelor tehnologice. răcire în bazine cu apă. Gradul de contaminare şi umiditatea crescută favorizează apari ia timpurie a procesului alterativ la nivelul suprafe elor cavitare atunci când sunt asigurate condi ii corespunzătoare de temperatură pentru activitatea microbiană. În general carnea provenită de la tineretul animal este mai susceptibilă la alterare timpurie decât cea de la animale adulte. care reprezină un excelent mediu de cultură constituie prima intă a agresiunii bacteriene. La aceste cărnuri şi dinamica proceselor biochimice este perturbată. tânăr . De asemenea. iar opera iile de tranşare. putrefac ia anaerobă se instalează foarte repede cuprinzănd masele musculare profunde.2-0. În cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă. cât şi al celei cutanate. De asemenea predomină 220 esutul conjunciv lax. ceea ce face ca valoarea pH-ului să fie mai mare cu 0. atât la nivelul suprafe ei cavitare. În cazul în care carnea preambalată este inută la temperatură pozitivă convenabilă se instalează foarte repede procese de putrefac ie mixtă (aerobă şi anaerobă) care în timp scurt cuprinde întrega masă a bucă ii de carne. Carnea provenită de la animale foarte slabe este de asemenea mai uşor alterabilă. Eficien a acestor opera iuni asupra bacteriilor de pe suprafe ele cavitare este însă nesemnificativă. folosirea unor surse de raze ultraviolete în sălile de sacrificare şi ambalare. duşare. o bună parte din bacteriile de pe suprafa a cutanată a carcasei se îndepărtează. por ionare şi preambalare s-au făcut în condi ii necoresunzătoare de igienă se instalează o veritabilă însămân are bacteriană de la suprafa ă în profunzime. deplumare. cea viscerală şi cea intersti ială. cu aspect seros. gelatinos. Sucul muscular acumulat în pungă. Totodată.

. când timpul de depozitare nu trebuie să depăşească 4 luni. În cazul depozitării îndelungate a cărnii congelate în condi ii neadecvate de frig (10…-12º C) este posibilă şi invazia micotică a carcaselor. oferind deci condi ii prielnice pentru activitatea bacteriană. care se exteriorizează prin formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafa ă. iar în profunzime germenii trebuie s fie absen i. chiar dacă este păstrată în condi ii bune de frig se referă la descompunerea oxidativă a grăsimii (râncezirea). arahidonic etc.0. În cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum şi/sau când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită par ial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau azot) atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la 1 an sau chiar mai mult. în primul caz. În timpul conservării. reac ia pentru H2S -negativ . Propor ia acizilor graşi din grăsimea de pasăre este diferită la palmipede fa ă de galinacee.) este mai mare în grăsimea de palmipede fa ă de cea de galinacee. linolenic. fenomen constatat chiar în cazul conservării cărnii prin congelare. 2. esut care are o mare capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei.6. 221 . de obicei atunci când se produce alterarea cărnii men inută la temperaturi joase. Când sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii agen i ai alterării. 2. Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congelate de pasăre. viteza de oxidare a acizilor graşi din grăsimea de palmipede este mult mai mare fa ă de galinacee. primele microorganisme specifice procesului alterativ apar in genului Pseudomonas şi Achromobacter. reac ia Kreis – negativ şi pH cuprins între 5.nedensificat. la temperatură nu mai mare de -18ºC. bacterii anaerobe sulfitoreduc toare maxim 10/g produs. Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grăsimii de pasăre se datoreşte propor iei mult mai mari de acizi graşi nesatura i din structura ei chimică comparativ cu grăsimea din carnea de rumegătoare şi chiar din cea de porc. De aceea. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proasp t Carnea de pas re refrigerat poate avea valori pentru azot uşor hidrolizabil maxim 25 mg NH3/100 g carne. cantitatea de acizi graşi nesatura i (oleic.8 -6. apoi Alcaligenes şi ocazional microccoci şi lactobacilli. fa ă de 6 luni în al doilea.6. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proasp t Carnea de pas re proasp t poate avea maxim 30 germeni pe câmpul microscopic la suprafa .3. Astfel. Salmonella absent în 25g produs. linoleic.4. la care substan a fundamentală este abundent reprezentată.

de Microbacterium thermophactum i de lactobacilli atipici. În cazul caracaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece. Escherichia Coli. Pseudomonas. în special. La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer. să excludă hidra ii de carbon mai ales zahărul şi substan ele zaharoase la diabet. fenomenele de alterare apar după aproximativ 12 zile. după 14 zile la 2°C. primele semne ale alterării sunt prezente după 7 zile de depozitare la temperatura de 5°C. refrigerate i depozitate la temperaturi de 3-4°C. Consumul ridicat de grăsimi se pare că este cauza principală a o serie de de îmbolnăviri din care cauză rolul grăsimilor în regimul alimentar a făcut obiectul a diferite 222 . permeabile pentru aer. Clostridium perfringens şi Clostridium sporogenes). 2. dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de poten ialul redox mic i de CO2 acumulat. Bacilus subtilis. destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi. Corynebacterium. Preparate din carne de pas re 2. timp de 2-4 zile. Micrococcus. Staphilococcus etc. prelucrate corespunzător. să limiteze con inutul de grăsimi animale pentru menajarea activită ii inimii şi a sistemului circulator şi biliar. congelat la -15˚C cel mult 3-5 luni.In condi ii industriale carnea refrigerat se depoziteaz la 0-4˚C. precum: Moraxella. În mod obi nuit la carcasele de pui broiler de găină. în carnea de pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri i chiar drojdii (levuri). ficat. Particularit i ale preparatelor din carne de pas re Preparatele din carne de pasăre sunt în general preparate dietetice sărace în grăsimi şi clorură de sodiu. Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în carnea mamiferelor. perturbări ale circula iei precum şi diabet. În afara bacteriilor. de microorganisme din genul Alteromonas. carnea de gâsc şi ra 1-2 luni.7. carcasele refrigerate au fost ambalate în pungi de plastic. inimă. să fie uşor de emulgat şi descompus de enzimele gastrice. Bacteriile care produc putrefac ia pot fi: aerobe (Proteus. alterarea este produsă. după 22 zile la 0°C i după 38 zile la -2°C. În toate cazurile prezentate.1. să se complecteze necesarul de grăsimi uşor hidrolizabile. Ele apartin unor genuri de bacterii. Aceste preparate trebuie să satisfacă următoarele cerin e : protejarea celulelor renale contra excita iei prin abunden ă de sare. Bacilus mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus.7.

Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: să fie salubră. bine hrănite şi odihnite. Materiile prime precum şi materiile auxiliare destinate fabricării preparatelor din carne.2. influen ează direct calitatea produselor finite prin ele însele.studii. deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice şi lipolitice. iar calitatatea organoleptică. Şuncă din piept de pui Cremwuşti din piept de pui Piept de curcan afumat 2. deoarece va ajunge la un număr mai mare de microorganisme/cm2. în sensul că determină o anumită activitate fermentativă a microflorei spontane şi a culturilor de starter. Un grad de contaminare mai mare va determina o anumită durată de păstrare în func ie de temperatură. să aibă un grad minim de contaminare. In aceste produse adaosul de slănină este înlocuit cu adaos de grăsimi vegetale.7. Numărul de germeni nu trebuie să depăşească 103/cm2. fizico – chimică şi microbiologică a materiilor auxiliare vegetale şi a ingredientelor de sărare trebuie să se încadreze condi iilor prevăzute în normele oficiale. La o depozitare pe o perioadă 223 . Pe baza cercetărilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grăsimi vegetale. dar şi indirect. Interesează şi tipurile de germeni de contaminare. adică să provină de la animale sănătoase. Materii prime folosite la ob inerea preparatelor din carne de pasăre Materiile prime şi cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospe ime şi calitate nutritivă corespunzătoare.

rezisten a cărnii. Acinetobacter. . rata pierderilor prin fierbere sau prăjire.5% proteină şi maximum 47% grăsime în produsul finit. tăiere.con ine o cantitate mare de esut conjunctiv şi în special esut conjunctiv lax. .vârsta (păsările tinere au o capacitate de re inere a apei mai mare decât cele adulte şi bătrâne).con ine o cantitate redusă de pigment heminic.41 pentru ultimul raport. capacitatea de re inere sau cedare a sucului. Proprietă ile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de re inere a apei. ceea ce înseamnă 19. ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare. Factorii mai importan i ce influen ează capacitatea de re inere a apei sunt: . ceea ce dovedeşte că materia primă nu este de calitate ireproşabilă. acestea fiind influen ate de proprietă ile fizico-chimice şi morfo-structurale. la mărun ire la cuter. . poate forma peliculă deasupra granulelor de carne. deoarece o carne grasă nu permite tirajul compozi iei în timpul uscării. în sarcolemă (20%) şi în spa iul intersti ial (10%). Carnea are influen e negative dacă: . . în centrul termic al por iunii celei mai groase. 224 . ceea ce îngreunează uscarea. deoarece în produsul final trebuie să se asigure o valoare de 2.).specia (cea mai mică capacitate de re inere a apei o are carnea de pasăre). rata pierderilor prin maturare şi păstrare. deoarece este lipsită de fermitate şi are un con inut prea mare de umiditate. deoarece acesta. În carne.mai mare se dezvoltă în special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas. Capacitatea de re inere a apei constituie for a cu care proteinele cărnii re in o parte din apa adăugată sub ac iunea unei for e externe (presare. capacitatea de hidratare a cărnii. De asemenea carnea trebuie să fie corect refrigerată t<4°C. cea mai mare cantitate de apă din muşchi este con inută de miofibrile (până la 70%).con ine mai mult de 20 mg NH3/100 g esut.carnea nu are capacitatea de re inere a apei optimă. . cantitatea de apă migrată în stratul periferic nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafa a acestuia şi în consecin ă stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare. etc. . dacă capacitatea de re inere a apei este prea mare.provine de la animale prea tinere.provine de la animale prea grase.prezintă un raport necorespunzător apă/proteină şi grăsime/proteină. În mod normal carnea trebuie să fie de culoare roşcată. .

iar produsul nu mai este consumat cu plăcere. implicit..procedeele de prelucrare (congelare.procesele tehnologice de prelucrare a cărnii . decongelare. tratarea termică. congelare/ decongelare şi. influen ând şi calitatea globală a cărnii. care la rândul ei este influen ată de reducerea pH-ului şi de unirea filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Carnea care nu re ine bine apa se retractă la fierbere.starea de prospe ime a cărnii (cea proaspătă.influen ează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare. se realizează o creştere în volum. îşi diminuează volumul.condi ionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig.influen ează durata de conservabilitate a cărnii. Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi. Ca urmare. are o capacitate mai mare de re inere a apei. Astfel. adaosul de substan e chimice. influen ează calitatea produselor finite. iar pH-ul scăzut conduce la micşorarea capacită ii de re inere a apei.20°C şi adaosul de sare şi polifosfa i. temperatura de procesare de 15. tocarea măruntă a cărnii. respectiv peste 6. liofilizare. . . Datorită acestei proprietă i. . decât muşchii albi). capacitatea de re inere a apei (sucului) are o importan ă deosebită.. Capacitatea de re inere a apei are multiple semnifica ii: . . fa ă de carnea învechită). gradul de mărun ire.constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate din carne. atunci când este pusă într-un lichid. pierderea de suc creşte. măresc capacitatea de re inere a apei). reflectată prin următoarele: . când pH-ul este mare. . consisten ă etc. .structura proteinelor.. . . influen ează capacitatea de hidratare. 225 . sărare. (efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de varia ie).starea de îngrăşare (animalele sacrificate cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare capacitate de re inere a apei).influen ează unele însuşiri senzoriale: culoare.constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc diminuează valoarea nutritivă a cărnii). . determină o capacitate ridicată de re inere a apei.tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de re inere mai mare a apei.influen ează pierderile de suc la tratamentul termic.

care se îmbunătă eşte (determinând un randament cantitativ superior şi influen ează pozitiv calitatea produsului). rasă. vârstă de sacrificare. Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama con inutului în apă. sex. Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire.păstrare). Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu. Acest fenomen este produs de slăbirea for ei de coeziune a fibrelor musculare. are un coeficient mai redus de pierderi prin pregătire. de procesare (condi ii de abatorizare şi procedee de prelucrare . în timpul maturării şi păstrării.animal (specie. rasă. Rezisten a cărnii este indusă de particularită ile structurii morfologice a fibrei musculare. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură: . în special. . Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. astfel: .procesul de prelucrare a cărnii. regiune corporală. de specie. în esut conjunctiv propriu-zis. Rezisten a cărnii reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere. Factorii de varia ie in de: . . de con inutul cărnii în esut adipos şi. Rata pierderilor prin maturare şi păstrare.în greutate şi o îmbunătă ire a frăgezimii. influen ează în mod deosebit modul de valorificare a cărnii în gastronomie. individualitate. 226 . precum şi pierderile economice. Mărimea pierderilor prin maturare influen ează însuşirile tehnologice şi organoleptice ale cărnii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării.maturarea în carcasă sau în por iuni tranşate. Aceasta constituie însuşirea cărnii de a pierde o anumită cotă din greutatea proprie. grăsime şi suc. reprezentând un criteriu de exprimare a capacită ii de re inere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.indirectă (oferă informa ii asupra con inutului cărnii în esut conjunctiv şi asupra structurii fibrei musculare).directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete şi metodologia de prelucrare). Aceste pierderi sunt provocate şi de particularită ile de structură ale esutului muscular. Rezisten a cărnii poate avea semnifica ie diferită. fiind opusă frăgezimii. felul muşchiului.palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate şi determină îmbunătă irea frăgezimii. . tăiere şi strivire a fibrei musculare. Capacitatea de hidratare este influen ată de factorii de varia ie ca şi capacitatea de re inere a apei. starea de îngrăşare. stadiul de îngrăşare).felul maturării şi păstrării .

Banu C.Carnea de pasăre.Lucrări practice şi activită i de produc ie.L. Stănescu V. iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii. Mănescu S. 8. carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă.Solul i alimentele. uşor şi are numeroase şi alese însuşiri organoleptice şi nutritive. 2009. Datorită structurii sale fine.Manualul Inginerului de Industrie Alimentară. Nielsen S. 3. Alexe P. . BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A 1.Tehnologia prelucrării peştelui.Vol 2. Vizireanu C. Bărdu a Z. Banu C.. volumul I. A. Food Analysis. 1982 7. Purdue University. Ed Tehnică. Ed Tehnică. Bucuresti. Editura ASAB. 2.Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală . se prepară repede. Bucureşti.Procesarea industrială a cărnii ed iia aII-a. este săracă în calorii şi bogată în proteine. Chimia sanitară a mediului vol II.. 4. Dumitraşcu.ro – Tehnologii 227 . Laslo C. Banu C.. 5. . Diaconescu M. 6.. edi ia a III-a.. Editura Tehnica Bucureşti. . 1987.. – Manualul inginerului de industrie alimentară. West Lafayette Indiana. este uşor de masticat şi digerat.. Bucureşti. Dumitrescu H. 2002. Bucureşti. 1978. Springer.. şi colab.Ed Medicală Bucure ti. Tipo Agronomia Cluj-Napoca. 2003.wikipedia. 9. C. Banu. Editura Didacticâ şi Pedagogică. Prin cantitatea mare de proteine. Banu C. fiind un aliment ideal pentru toate vârstele. II. în special cea provenită de la găină şi curcă. coordonator – Tratat de industrie alimentar alimentare.S. www.... 1999. de porc sau de vi el şi con ine to i aminoacizii esen iali necesari alimenta iei omului. bătrâni şi convalescen i. 2003.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful