Ardilasunu Wicaksono 2013

Proses Pengolahan Unggas di RPU Model Rumah Potong Unggas (RPU) Drh. Ardilasunu Wicaksono, M.Si Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Proses Pengolahan Unggas di RPU
Proses pengolahan unggas di RPU dimulai sejak unggas tersebut diterima, dipotong, diolah, dan didistribusikan kepada konsumen. Hal penting lain yang juga perlu diperhatikan adalah keharusan adanya proses pemeriksaan antemortem dan postmortem. Penerimaan Unggas Potong 1. Unggas potong yang tiba, harus dilengkapi dengan Surat Keterangan Asal Hewan dan Surat Keterangan Kesehatan Hewan. 2. Unggas potong diangkut dalam keranjang yang terbuat dari plastik yang higienis, mudah dibersihkan dan didesinfeksi (tidak terbuat dari bambu atau kayu). 3. Unggas yang tiba, tetap ditempatkan pada keranjang dan diistirahatkan pada tempat yang, bersih beratap, mempunyai ventilasi yang baik serta dapat dilengkapi dengan fan. 4. Selama diistirahatkan unggas diperkenankan disiram dengan menggunakan air yang memenuhi persyaratan air bersih. 5. Unggas yang mati harus dipisahkan dari unggas yang sehat dan segera dimusnahkan. 6. Timbangan untuk unggas hidup, harus dalam kondisi baik dan ditera secara berkala. Pemeriksaan Antemortem 1 Pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para medis veteriner atau petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih. 2 Pemeriksaaan antemortem dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 3 Apabila unggas yang telah diperiksa tidak dipotong dalam waktu 24 jam, maka pemeriksaan antemortem harus diulang. 4 Unggas yang sakit atau diduga sakit (suspected), harus dipotong secara terpisah atau dimusnahkan. 5 Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan zoonosis, maka petugas harus segera mengambil tindakan yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Ardilasunu Wicaksono 2013
6 Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan melaporkan kepada kepala RPU. Proses Pemotongan 1 Fasilitas dan peralatan ruang pemotongan harus benar-benar bersih dan dalam kondisi yang baik (berfungsi) sebelum digunakan pada proses pemotongan. 2 Air yang digunakan untuk menyiram unggas sebelum pemotongan, mencuci peralatan dan permukaan yang kontak dengan daging, mencuci daging dan jeroan, mencuci tangan, membersihkan ruangan dan fasilitas pemotongan harus memenuhi persyaratan air bersih. 3 4 Fasilitas air seyogyanya dilengkapi dengan tekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi). Apabila digunakan air panas untuk mensanitasi peralatan harus mempunyai suhu minimum 82 oC. 5 Apabila digunakan bahan kimia untuk dicampurkan ke dalam air, maka bahan tersebut harus memenuhi persyaratan yang diperbolehkan dalam industri pangan. 6 Pisau yang digunakan untuk penyembelihan harus benar-benar tajam, bersih dan tidak berkarat. 7 Pemingsanan sebelum penyembelihan dilakukan dengan cara menggunakan aliran listrik tegangan rendah dalam bak air sebesar 70-90 volt, 50 Hz selama +7 detik. Setelah pemingsanan unggas harus segera disembelih (kurang dari 10 detik). 8 Unggas disembelih oleh juru sembelih Islam menurut syariat Islam yang telah difatwakan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). 9 Setelah unggas yang disembelih tidak bergerak dan darahnya telah berhenti mengalir, maka dilanjutkan proses sebagai berikut : 9.1. Perendaman dengan air hangat (scalding) dan pencabutan bulu: a. Hard scalding, suhu 58-60 oC 1,5-2,0 menit untuk karkas beku (frozen meat). b. Soft scalding, suhu 50-52 oC, 2,0-3,0 menit untuk karkas segar (chilled meat). 9.2. Setelah pencabutan bulu, karkas harus dicuci. 9.3. Memisahkan kepala sampai batas tulang leher pertama. 9.4. Memisahkan kaki mulai dari tarsus atau karpus. 9.5. Pengeluaran jeroan (eviserasi): a. Jika dilakukan secara manual hindari agar usus tidak robek. b. Karkas dicuci kembali. 9.6. Pemeriksaan postmortem. 9.7. Pendinginan karkas. 9.8. Seleksi dan Penimbangan karkas.

Ardilasunu Wicaksono 2013
9.9. Pemotongan karkas (parting). 9.10. Pemisahan tulang dari daging (deboning). 9.11. Pengemasan dan penyimpanan. 9.12. Pendistribusian karkas dengan kendaraan pengangkut karkas unggas dengan suhu bagian dalam daging maksimum +4 C (karkas unggas segar) atau maksimum – 18 C (karkas unggas beku). 10. Jeroan yang telah diperiksa dibawa ke ruang khusus jeroan dan penanganannya terpisah dengan karkas. 11. Jika hasil pemeriksaan postmortem menunjukkan terdapatnya penyakit atau diduga berpenyakit, maka karkas dan jeroan dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut atau dimusnahkan. Peralatan yang kontak dengan karkas atau jeroan yang ditolak harus segera dibersihkan dan didesinfeksi (disterilisasi). 12. Setiap karyawan yang menangani karkas bertanggung jawab : 12.1 Menjaga dan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan, tangan dan fasilitas lainnya sesuai dengan standar higiene yang diberlakukan. Karyawan

harus kerap membersihkan tangannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 12.2 Karyawan harus senantiasa menggunakan pisau yang disanitasi dengan perendaman mata pisau ke dalam air panas bersuhu minimum 82o C dan mencelupkan mata pisau yang telah digunakan ke dalam air panas tersebut untuk digunakan pada karkas berikutnya (two knives system). 12.3 Melaksanakan tindakan pengendalian sanitasi atau kesalahan prosedur yang terjadi, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. 12.4 Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Pemeriksaan Postmortem 1. Pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau tenaga para medis veteriner atau petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih. 2. Pemeriksaan postmortem dilakukan setelah pengeluaran jeroan. Pemeriksaan dilakukan pada karkas dan jeroan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 3. Karkas dan jeroan yang dinyatakan ditolak atau dicurigai, harus segera dipisahkan dan dibawa ke ruang khusus untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut atau dimusnahkan. 4. Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan/atau zoonosis, petugas harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 5. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan melapor kepada kepala RPU, termasuk tindakan-tindakan terhadap karkas dan jeroan yang ditolak atau dicurigai.

Ardilasunu Wicaksono 2013
Pendinginan dan Pembekuan 1. Pendinginan dan Penyimpanan karkas segar: a. karkas harus segera didinginkan pada suhu -1 sampai +4oC (suhu bagian dalam daging dipertahankan 0 sampai +4 oC). b. Karkas yang telah didinginkan disimpan pada suhu +4 C. 2. Pembekuan dan Penyimpanan karkas beku: a. Karkas harus b. Karkas yang dibekukan pada blast freezer dengan suhu maksimum -35 oC. telah dibekukan disimpan di dalam cold storage pada suhu

maksimum - 20 oC. Distribusi 1. Karkas dan jeroan harus diangkut dengan angkutan khusus daging, yang mana

karkas dan jeroan harus diletakkan pada tempat dan/atau wadah yang terpisah. 2. Angkutan khusus daging memiliki boks tertutup yang dapat mencegah

karkas/daging dan jeroan dari kontaminasi luar selama pengangkutan serta mempunyai fasilitas pendingin (karkas segar +4  C, dan karkas beku –18  C).

3. Pengangkutan karkas dan jeroan ke dalam angkutan khusus daging menggunakan wadah khusus yang bersih dan tidak boleh langsung menyentuh lantai angkutan.

Ardilasunu Wicaksono 2013
Model Rumah Potong Unggas (RPU)
Model rumah potong unggas (RPU) di Indonesia sudah berkembang dengan pesat disesuaikan dengan lokasi, luas lahan, disain dan konstruksi bangunan, peralatan yang digunakan serta jumlah unggas yang dipotong. Ada beberapa model rumah potong unggas di Indonesia antara lain model mandiri dan model cluster. Bagian terpenting dari model tersebut adalah dilakukannya pemisahan fisik antara ruang sangat kotor, ruang kotor dan ruang bersih serta pintu masuk ayam hidup harus terpisah dengan pintu keluar karkas/daging ayam. Ukuran dari setiap model disesuaikan dengan kapasitas pemotongan ayam dan luas lahan yang tersedia. Model mandiri Model mandiri dirancang untuk pengelolaan peternak plasma yang tergabung ke dalam inti. Rumah potong unggas (RPU) ini dirancang sebagai fasilitas bagi para peternak unggas plasma untuk melakukan pemotongan unggas. RPU model mandiri dikelola langsung oleh peternakan inti dan dibawah pengawasan pemerintah/dinas teknis yang membidangi fungsi peternakan dan kesehatan hewan.

Peternak plasma Peternak plasma

Peternakan Inti
Pengelolaan

Peternak plasma Peternak plasma Peternak plasma

RPU Model Mandiri
Pemotongan

Unit pemotongan dengan model mandiri merupakan bangunan unit pemotongan sebagai tempat dilakukannya proses pemotongan ayam yang terdiri dari area sangat kotor, area kotor dan area bersih. Kapasitas pemotongan ayam dapat bervariasi tergantung luas lokasi, bangunan dan ketersediaan peralatan yang digunakan. Umumnya unit pemotongan dengan model mandiri memiliki kapasitas pemotongan antara 250 - 1500 ekor per hari.

Ardilasunu Wicaksono 2013

Gambar Rumah Potong Unggas Model Mandiri

Ardilasunu Wicaksono 2013

Model Cluster Model cluster dirancang sebagai unit pemotongan ayam yang diperuntukkan untuk para peternak mandiri. Rumah potong unggas (RPU) ini dirancang sebagai fasilitas bagi asosiasi pedagang dan/atau pengumpul unggas dan/atau pedagang yang mendapat suplai ayam dari para peternak mandiri. Pengelolaan dan pengawasan RPU dilakukan oleh pihak pemerintah/dinas teknis yang membidangi fungsi peternakan dan kesehatan hewan bekerja sama dengan Perusahaan Daerah/pengelola pasar.

Peternak mandiri Peternak mandiri Peternak mandiri Peternak mandiri Peternak mandiri

Pedagang/ pengumpul Pedagang/ pengumpul

Asosiasi Pedagang/pengumpul
Pemotongan

Pemerintah + PD Pasar
Pengelolaan

RPU Model Cluster

Unit pemotongan dengan model cluster merupakan bangunan untuk pemotongan ayam yang di dalamnya terbagi-bagi menjadi beberapa tempat pemotongan. Model ini sangat ideal apabila jumlah pemotong yang menggunakan RPU tersebut lebih dari satu. Kapasitas pemotongan di masing-masing tempat bervariasi dengan kapasitas maksimal 200 ekor per hari untuk tiap-tiap tempat pemotongan. Model ini cocok sebagai tempat relokasi bagi para pemotong ayam yang selama ini dilakukan disekitar pemukiman dan/atau tempat tinggal ke lokasi sekitar pasar tradisional.

Ardilasunu Wicaksono 2013

Gambar Rumah Potong Unggas Model Cluster

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful