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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, n.1, p.

9-17, 2003

ATIVIDADE DE GUA E CONDUTIVIDADE ELTRICA DE POLPAS DE ACEROLA CONCENTRADAS


Ednia Diniz1, Rossana Maria Feitosa de Figueirdo2, Alexandre Jos de Melo Queiroz2 RESUMO Foram avaliadas a atividade de gua e a condutividade eltrica da polpa de acerola, em concentraes que variaram de 8Brix a 22Brix. A atividade de gua foi determinada em temperaturas de 20C, 25C, 30C e 35C. As condutividades eltricas foram medidas nas temperaturas de 25C, 30C, 35C, 40C, 50C e 60C. A partir dos dados experimentais estudou-se a relao entre atividade de gua e concentrao de cada amostra, como tambm a influncia da temperatura. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se o programa ASSISTAT verso 6.5. As polpas de acerola apresentaram valores de atividade de gua que variaram entre 0,9710 e 0,9883, apresentando diminuio com o aumento da concentrao das amostras. As variaes de temperatura no demonstraram influenciar de maneira bem definida os resultados das atividades de gua. Os resultados obtidos demonstraram aumentos de condutividade eltrica com o aumento de concentrao. Por influncia de aumentos de temperatura, no foi possvel determinar uma tendncia de aumento ou diminuio da condutividade eltrica. No foi possvel deduzir uma correlao bem definida entre atividade de gua e temperatura. Os valores de condutividade eltrica variaram entre 0,8312 e 6,2700 mS e o aumento da concentrao provocou aumentos de condutividade eltrica nas polpas. O estudo das amostras na faixa de temperatura de 25 a 60oC no resultou em variaes de condutividade eltrica que pudessem ser atribudas s condies trmicas.

Palavras-chave: Malpighia emarginata, concentrao, temperatura.


WATER ACTIVITY AND ELECTRICAL CONDUCTIVITY OF THE CONCENTRATED WEST INDIAN CHERRY PULPS ABSTRACT

The water activity and electrical conductivity of West Indian cherry pulp were evaluated in
concentrations that varied from 8Brix to 22Brix. The water activity was determined at the temperatures of 20C, 25C, 30C and 35C. The electrical conductivities were measured at the temperatures of 25C, 30C, 35C, 40C, 50C and 60C. Starting from the experimental data, it was studied the relationship of the water activity between the samples concentration, as well as the temperature influence. The results were analyzed statistically using the ASSISTAT software version 6.5. The West Indian cherry pulps presented values of water activity that varied between 0,9710 and 0,9883 and the water activities decreased with the increase of the samples concentration. The temperature variations didn't demonstrate to influence, in a very defined way, the results of water activities. The obtained results demonstrated increases of electrical conductivity with the concentration increase. It was not possible to determine an increase or decrease tendency of the electrical conductivity with the temperature. It was not possible to deduce a defined correlation between water activity and temperature. The values of electrical conductivity varied between 0.8312 and 6.2700 mS and the concentration increase provoked increases of electrical conductivity in the pulp. The study of the samples at the temperatures from 25 to 60oC didn't result in variations of electrical conductivity that could be attributed to the thermal conditions. Key words: Malpighia emarginata, concentration, temperature

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Protocolo 113 de 17 / 01 /2003 1 Aluna de Ps-graduao em Engenharia Agrcola, UFCG 2 Departamento de Engenharia Agrcola, Universidade Federal de Campina Grande, Av. Aprgio Veloso, 882, Caixa Postal 10017, CEP 58109-970, Campina Grande, PB. Rossana@deag.ufcg.edu.br

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Atividade de gua e condutividade eltrica de polpas de acerola concentradas Diniz, et al.

INTRODUO A acerola (Malpighia emarginata D.C.), de acordo com Simo (1971), a exemplo de outras plantas frutferas, deixa dvidas quanto sua origem, tendo sido encontrada no Mar das Antilhas, no norte da Amrica do Sul e na Amrica Central. Marino Neto (1986), afirma que essa fruta sempre existiu na regio do Caribe de onde se propagou, disseminandose em outras ilhas, transportada por pssaros e emigrantes. No Brasil, a acerola conhecida no Estado de So Paulo, h mais de 50 anos, tendo sido introduzida em Pernambuco, em 1955, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco, procedente de Porto Rico (Marino Neto, 1986; Universidade Federal Rural de Pernambuco, 1984). Paiva et al. (2001) afirmaram que o cultivo da acerola intensificou-se, rapidamente, no Brasil, no perodo de 1988 a 1992, beneficiando-se da adaptao da planta ao clima tropical e subtropical e como resultado do crescente interesse internacional por parte dos consumidores, industriais e exportadores, devido ao seu alto teor de vitamina C. O processamento, transporte e armazenamento de produtos perecveis como a acerola, envolve o conhecimento de inmeras propriedades fsicas, sejam aquelas que influenciam os processos deteriorativos, como a atividade de gua, ou outras que podem ser utilizadas em processos trmicos, como a condutividade eltrica. De acordo com Stencl et al. (1999) os produtos agrcolas durante o processamento e armazenamento, podem sofrer mudanas fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo que essas mudanas so particularmente influenciadas pela umidade, atividade de gua e temperatura de armazenamento. Segundo Vitalli (1987) a atividade de gua de um alimento, ao contrrio da umidade, considerada como um dos parmetros que serve para indicar a disponibilidade de gua existente para o crescimento de microrganismos deteriorantes ou no, como tambm para a ocorrncia de reaes tais como: escurecimento, oxidao, hidrlise, etc. O efeito de temperatura em propriedades dieltricas em alimentos pode ser positivo ou negativo dependendo da temperatura, faixa de freqncia, estado da constante dieltrica e o fator de perda, que so observados com o congelamento e o descongelamento dos alimentos (Nelson 1978).

De forma geral, tem-se dado pouca ateno s determinaes da resistncia e da condutividade eltrica em frutas e em outros vegetais. Na maior parte dos casos, os trabalhos dos pesquisadores so direcionados ao estabelecimento de relaes, entre as propriedades eltricas e alguns fatores que determinam a qualidade dos produtos (Lewis, 1993). Esse autor, tambm, cita que o desenvolvimento da acidez, durante muitos processos de fermentao, se devem elevao do valor da condutividade eltrica e que as medies dessa propriedade, tambm, so utilizadas para medir a concentrao de xarope aucarado, durante o processo de concentrao que precede a cristalizao. A condutividade eltrica, nos ltimos anos vem se tornando uma fonte de estudo no delineamento de um novo processo de tratamento trmico: o aquecimento hmico, processo no qual o calor gerado internamente pela passagem de uma corrente eltrica pelo produto. Neste processo, ao contrrio dos processos convencionais onde a condutividade trmica do alimento o parmetro de controle, a condutividade eltrica usada para o controle do processo. Este processo pode ser utilizado para pasteurizao de sucos de frutas. A condutividade eltrica, tambm, pode ser usada como uma boa ferramenta na caracterizao de produtos alimentcios (Palaniappan & Sastry, 1991). Este trabalho foi realizado com o objetivo de se verificar a influncia da concentrao e da temperatura sobre a atividade de gua e a condutividade eltrica de polpas de acerola. MATERIAL E MTODOS Matria-prima Acerolas maduras, adquiridas no comrcio de Campina Grande-PB, foram selecionadas, higienizadas, despolpadas, refinadas, embaladas, congeladas e armazenadas at o momento da concentrao e uso nas anlises realizadas. Concentrao A polpa de acerola integral, com teor de slidos solveis totais igual a 8Brix, foi concentrada em evaporador rotativo (marca QUIMIS, modelo Q-344B2) at a obteno de teores de slidos solveis totais de 10, 13, 16,

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19 e 22Brix, medidos em refratmetro. A seguir os slidos totais e umidade dessas amostras foram determinadas, segundo as normas do mtodo do Instituto Adolfo Lutz (1985). Atividade de gua (aw) As leituras dos valores da atividade de gua das polpas de acerola foram feitas, utilizando o higrmetro AQUA-LAB, modelo CX-2, fabricado pela Decagon Devices Inc., EUA, realizadas em triplicata. As temperaturas utilizadas na medio dessa propriedade foram 20, 25, 30 e 35C ( 0,3C), controladas em banho termosttico. Condutividade eltrica As leituras da condutividade eltrica nas polpas de acerola foram realizadas em condutivmetro digital HANNA, modelo HI 9032, nas temperaturas de 25, 30, 35, 40, 50 e 60C. Anlise estatstica Para a avaliao estatstica dos resultados experimentais dos slidos totais/umidade, atividade de gua e condutividade eltrica, utilizou-se o programa computacional ASSISTAT verso 6.5 (Silva & Azevedo, 2002). A anlise dos slidos totais/umidade das amostras foi realizada, utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado. Para os dados de atividade de gua da polpa de acerola foi utilizado o modelo fatorial 6 x 4 x 3 (6 concentraes, 4 temperaturas e 3 repeties). Para a condutividade eltrica, utilizou-se o fatorial 6 x 6 x 5 (6 concentraes, 6 temperaturas e 5 repeties). A comparao entre mdias foi feita pelo teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade, quando o teste F da anlise de varincia resultou significativo. As regresses lineares dos dados de atividade de gua em funo da concentrao (oBrix) das diferentes amostras foram realizadas, utilizando-se o programa computacional STATISTICA verso 5.0. Os

critrios utilizados para determinar a qualidade dos ajustes da regresso foram o coeficiente de determinao (R2), o erro relativo ( ) (Equao 1) e o desvio percentual mdio (P) (Equao 2).

Vexp

Vteor

Vexp

(1)

P
em que:

100 n

n i 1

Vexp Vteor Vexp

(2)

Vexp - valores experimentais; Vteor - valores preditos pela equao, e n - nmero de dados experimentais. RESULTADOS E DISCUSSO Slidos totais / Umidade Esto apresentados, na Tabela 1, os valores mdios da umidade e slidos totais para a polpa de acerola com concentraes entre 8 e 22Brix, as mdias gerais, os coeficientes de variao e os desvios mnimos significativos. Com relao a umidade, verifica-se que houve diminuies significativas nesses dados com o aumento da concentrao, a nvel de 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Os dados desse parmetro variaram entre 90,15% e 79,05%, os quais se aproximam dos obtidos por Nogueira (1991) que variaram de 89,09 a 92,50% para a faixa de concentrao de 5,10 a 7,00oBrix. O resultado da umidade da polpa integral (8oBrix) est na mesma faixa de valores determinada por Salunkhe & Desai (1984). Inversamente ao comportamento da umidade, com o aumento da concentrao da polpa de acerola, os slidos totais aumentaram significativamente. Todos os valores dos slidos totais esto dentro dos padres de identidade e qualidade, estabelecidos pela legislao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) que estabelece um teor mnimo de slidos totais para a polpa de acerola de 6,5%.

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Tabela 1 - Valores mdios de umidade e slidos totais em polpa de acerola em suas diferentes concentraes. Concentrao (Brix) Umidade (%) Slidos totais (%) *8 90,15 a 9,45 f 10 88,49 b 11,51 e 13 85,80 c 14,20 d 16 83,36 d 16,64 c 19 80,30 e 19,70 b 22 79,05 f 20,95 a DMS 0,21 0,21 CV (%) 0,09 0,50 MG (%) 84,52 15,48
* Polpa integral MG-Mdia geral, CV-Coeficiente de variao e DMS -Desvio mnimo significativo. Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas no diferem estatisticamente pelo teste Tukey, a nvel de 5% de probabilidade

Atividade de gua Na Tabela 2, so apresentados os valores mdios da atividade de gua das polpas de acerola, nas seis concentraes e quatro temperaturas, comparadas pelo teste de Tukey em nvel de 5% de probabilidade. Em todas as temperaturas, constata-se a diminuio da atividade de gua com o aumento da concentrao, concordando com os resultados obtidos por Norea et al. (2002) ao trabalharem com sucos de caju e goiaba com concentraes, variando entre 5 e 45Brix. Na temperatura de 20C, as diminuies com as concentraes so estatisticamente diferentes desde 8 at 22Brix. Nas temperaturas de 25 e 30C, essas redues entre as ltimas concentraes no so, estatisticamente diferentes, embora numricamente os valores sejam diferentes das atividades de gua entre 19 e 22Brix. Na temperatura de 35C, a ausncia de diferenas significativas j se faz presente entre as amostras a 8, 10 e 13Brix, entre 13 e 16Brix e entre 19 e 22Brix, apesar de permanecer a

tendncia de diminuio da atividade de gua com o aumento da concentrao, percebe-se que o efeito do teor de slidos solveis diminuiu com o aumento da temperatura. Entre temperaturas, no se verifica, no conjunto dos dados, uma correlao bem definida entre variaes na atividade de gua e aumentos de temperatura. Nas concentraes de 13 a 22Brix, verifica-se que no existe diferena significativa entre os valores da atividade de gua a 20C e 25C, porm esses valores diferem significativamente dos valores nas temperaturas de 30C e 35C. Moura (1998), trabalhando com sucos concentrados de tangerina, abacaxi e limo na faixa de 10 a 55 Brix, observou que existe maior influncia da temperatura em concentraes mais baixas. O autor relata que, com a elevao da concentrao (acima de 40Brix), a temperatura praticamente no influenciou a leitura da atividade de gua. Analisando cada temperatura, nota-se que os maiores valores determinados para atividade de gua foram obtidos a 30C.

Tabela 2 - Valores mdios da atividade de gua em polpa de acerola para a interao concentrao x temperatura Temperatura (C) Concentrao (Brix) 20 25 30 35 0,9857 aB 0,9833 aC 0,9883 aA 0,9833 aC *8 0,9837 bB 0,9817 bC 0,9867 bA 0,9827 aBC 10 0,9800 cC 0,9793 cC 0,9843 cA 0,9820 abB 13 0,9773 dB 0,9777 dB 0,9810 dA 0,9807 bA 16 0,9733 eC 0,9723 eC 0,9777 eA 0,9763 cB 19 0,9710 fC 0,9713 eC 0,9770 eA 0,9750 cB 22
* Polpa integral DMS p/ colunas = 0,0014; DMS p/ linhas = 0,0012; CV = 0,06%; MG = 0,97965%. MG - Mdia geral, CV - Coeficiente de variao e DMS -Desvio mnimo significativo. Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maisculas nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste Tukey, em nvel de 5% de probabilidade

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Na Tabela 3, so apresentados os valores e 0,085%, assim como os valores dos dos coeficientes de determinao (R2) para cada parmetros da equao linear utilizada em cada temperatura estudada em uma faixa de 0,915 a temperatura 0,996 e desvios percentuais mdios entre 0,028 . Tabela 3 - Parmetros de correlao entre atividade de gua e concentrao de polpa de acerola ajustada por equao linear, coeficiente de determinao e desvio percentual mdio. Modelo Temperatura (c) 20 25 aW = A + B (Brix) 30 35 Na Figura 1, so apresentados os pontos experimentais obtidos para as atividades de gua em funo da concentrao da polpa de acerola, com ajustes lineares. Alm do decrscimo das atividades de gua com a concentrao, pode-se tambm observar que o aumento da temperatura no afeta de forma Parmetros A 0,9942 A 0,9908 A 0,9952 A 0,9892 B -0,0011 B -0,0009 B -0,0009 B -0,0006 R2 0,996 R2 0,968 R2 0,981 R2 0,915 P (%) 0,028 P (%) 0,061 P (%) 0,047 P (%) 0,085

bem definida o comportamento da atividade de gua. A curva referente a 35C apresenta uma inclinao menos pronunciada que as demais, podendo indicar que, nesta temperatura, o efeito da concentrao sobre a atividade de gua torna-se menos importante.

Figura 1 - Atividade de gua (aw) para polpa de acerola em funo da concentrao (Brix) com ajustes lineares Na Figura 2, so vistos os pontos experimentais obtidos para as atividades de gua de polpa de acerola em funo da temperatura, ajustados linearmente, onde se observa que os maiores valores de atividade de gua ocorrem na temperatura de 30C. Nas concentraes de 13Brix a 22Brix observa-se, em termos gerais, tendncia de aumento das atividades de gua com o aumento da temperatura. Nas concentraes de 8Brix e 10Brix as atividades de gua parecem se manter em um mesmo patamar de valores.

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Figura 2 - Atividade de gua (aw) em polpa de acerola em funo da temperatura com ajustes lineares Condutividade eltrica Na Tabela 4, so mostrados os valores mdios de condutividade eltrica das polpas de acerola para as concentraes de 8 a 22Brix nas temperaturas de 25 a 60C. possvel observar que em todas as temperaturas, de modo geral, o aumento de concentrao foi acompanhado pela tendncia de aumento na condutividade eltrica das amostras. O mesmo comportamento foi constatado por Pelacani & Vieira (2001) em suco de laranja, que verificaram, com relao concentrao, que a condutividade eltrica do suco aumentou com o aumento desta. Entretanto, esta tendncia no se evidencia entre as concentraes subseqentes, mas fica clara, quando se compara o valor de condutividade obtido para os trs teores de slidos solveis mais baixos com os trs maiores, onde a soma destes ltimos supera a soma dos trs primeiros em todos os casos. Alm disso, o aumento gradativo, o que pode ser comprovado, quando se compara a soma das condutividades eltricas obtidas para as duas amostras com maior concentrao com as somas das condutividades com o teor de slidos intermedirios e esta por sua vez, comparada com a soma dos valores de condutividade das duas amostras de menor concentrao. Verifica-se, assim, que as somas das condutividades das duplas de amostras com maiores teores de slidos so superiores s somas das condutividades das duplas com menores teores em todas as temperaturas. Analisando a influncia da temperatura nota-se que a 25C foram medidas algumas das menores condutividade. Na temperatura de 30C, para as amostras com 10 e 13Brix, no entanto, foram determinadas duas das maiores condutividades entre todas as temperaturas. Nas temperaturas de 50 e 60C, foram determinados os maiores valores de condutividade, porm, na temperatura de 60C, nas amostras com 13 e 19Brix foram observadas duas das menores condutividades entre as temperaturas utilizadas. Tambm, a 50C, embora se observe duas das maiores condutividades nas amostras a 19 e 22Brix, na amostra a 10Brix foi, determinada a menor condutividade entre as temperaturas. Com base na comparao desses dados, obtidos para as temperaturas extremas, constata-se que no possvel afirmar de forma conclusiva que os aumentos das temperaturas afetaram a condutividade eltrica das polpas de acerola. O contrrio dos dados obtidos por Moura (1998), que, trabalhando com condutividade eltrica em sucos de tangerina, abacaxi e limo em diferentes concentraes, observou que a condutividade eltrica aumenta com o aumento da temperatura.

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Tabela 4 - Valores mdios da condutividade eltrica (mS) em polpa concentrao x temperatura. Temperatura (C) Concentrao (Brix) 25 30 35 40 0,8312fF 1,0276fE 1,1692eC 1,1430fD *8 1,3176eD 1,4700dB 1,1634eE 1,4098eC 10 1,6170bC 1,6924cB 1,2570dF 1,5072dD 13 1,4580dD 1,4314eE 1,5416cC 1,6318cB 16 2,2260aE 3,3300bC 3,0494aD 3,5220aB 19 1,5084cF 4,9000aC 1,6036bE 3,0300bD 22

de acerola para interao

50 1,2528eB 0,9214fF 1,9328cA 1,6340dB 5,5160bA 6,2700aA

60 1,5058eA 1,6346dA 1,4234fE 2,3704bA 2,1294cF 5,1380aB

DMS p/ colunas = 0,0135; DMS p/ linhas = 0,0135; CV = 0,34792% ; MG = 2,12686%. MG-Mdia geral, CV-Coeficiente de variao e DMS -Desvio mnimo significativo. Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maisculas nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste Tukey, em nvel de 5% de probabilidade * Polpa integral

Na Figura 3, esto graficados os dados experimentais e curvas, representando a tendncia de comportamento da condutividade eltrica em funo da concentrao. Observase como o aumento da concentrao provocou aumentos da condutividade eltrica. Nota-se, tambm, que a curva com maior inclinao

refere-se a 50C, indicando maior influncia da concentrao sobre a condutividade eltrica das amostras nessa temperatura. Inversamente, para as curvas referentes a 25C e 35C, notam-se as menores inclinaes, com posies relativas aproximadas.

Figura 3 - Condutividades eltricas (mS) de polpas de acerola em funo da concentrao (Brix) com curvas representando a tendncia de comportamento. De acordo com a Figura 4, observa-se uma discreta tendncia ascendente, na maioria das curvas, o que no indica de forma conclusiva que a condutividade eltrica aumenta com o aquecimento, tendo em vista a grande oscilao dos pontos experimentais. Entretanto, a amostra na concentrao de 22Brix apresenta uma elevao de condutividade eltrica com o aumento da temperatura, diferindo das demais amostras, o que se evidencia pela sua inclinao, em relao inclinao das demais curvas.

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Figura 4 - Condutividade eltrica (mS) de polpas de acerola em funo temperatura, com curvas representando a tendncia do comportamento. CONCLUSES A polpa de acerola apresentou valores de atividade de gua que variaram entre 0,9710 e 0,9883. A atividade de gua das polpas diminuram com o aumento da concentrao das amostras. Os valores dos coeficientes de determinao (R2) para ajustes lineares dos dados experimentais de atividade de gua com a concentrao variaram de 0,915 a 0,996 e os desvios percentuais mdios (P) de 0,028 a 0,085% No foi detectada uma correlao bem definida entre atividade de gua e temperatura. Os valores de condutividade eltrica variaram entre 0,8312 e 6,2700 mS para a polpa de acerola. O aumento da concentrao provocou aumentos de condutividade eltrica das polpas. O estudo das amostras na faixa de temperatura de 25 a 60oC no resultou em variaes de condutividade eltrica que pudessem ser atribudas s condies trmicas. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Brasil. Instruo normativa n1, de 7 de janeiro de 2000. Estabelece o Regulamento Tcnico para a Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para a polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 10 jan. 2000. Seo 1, n. 6, p. 54-58. Gonzaga Neto, L.; Soares, J.M. Acerola para exportao: aspectos tcnicos da produo. Braslia: EMBRAPA SPI, 1994. 43p. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo, 1985. v.1, 533p. Lewis, M.J. Propriedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: ACRIBIA, 1993. 494p. Marino Neto, L. Acerola: a cereja tropical. So Paulo: Nobel, 1986. 94p. Matsuura, F.C.A.U.; Menezes, H.C.; Oliva, P.B.; Marques, M.P.R.M. Processamento e avaliao de acerola em calda. Curitiba: IAPAR/SBF, 1996. 44p. Moura, S.C.S.R. Estudo da atividade de gua e da condutividade eltrica em sucos concentrados de frutas tropicais. Campinas: UNICAMP/FEA, 1998. 106p. (Dissertao de Mestrado) Nelson, S.O. Electrical properties of grain and other food materials. Journal Food Processing and Preservation. v.2, p.137154, 1978. Nogueira, C.M.C.C. Estudo qumico e tecnolgico da acerola (Malphighia glabra

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