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5.4.

3 FENILALANINA MONOLIASA, SUPERXIDO DISMUTASA, INVERTASA, DESATURASAS FENILALANINA La fenilalanina es un aminocido esencial, lo que significa que el organismo necesita ingerirlo a travs de los alimentos porque no es capaz de producirlo por s mismo. Este aminocido es precursor de otro aminocido, la tirosina, es decir, la fenilalanina se transforma en tirosina mediante una reaccin en la que es imprescindible la enzima fenilalanina hidroxilasa. Por otra va metablica la fenilalanina se puede convertir en feniletilamina, una sustancia que se encuentra en el cerebro y que mejora el estado de nimo. Cules son sus funciones? La fenilalanina tiene la capacidad de bloquear la accin de ciertas enzimas encargadas de degradar unas hormonas que actan como analgsicos. La fenilalanina es efectiva como tratamiento para el dolor de espalda, dolores menstruales, musculares, artritis reumatoide, osteoartritis o migraas. Se trata de un aminocido y de uno de los constituyentes naturales presentes en todas las protenas (vegetales o animales). La fuente ms importante de fenilalanina son los alimentos ricos en protenas, como la carne, pescado, huevos y los productos lcteos. La fenilalanina tiene la habilidad nica de bloquear ciertas enzimas, como las encefalinasas en el sistema nervioso central, que por lo normal se encargan de degradar las hormonas naturales parecidas a la morfina. Adems, es efectiva,; incluso es usada en tratamientos antidepresivos. SUPERXIDO DISMUTASA La superxido dismutasa (SOD) es una enzima metaloproteinasa que neutraliza y se combina con radicales libres de oxgeno (superxidos) que aparecen como un txico normal del metabolismo celular. Se puede obtener en tiendas de alimentos saludables como un extracto de hgado en comprimidos y se utiliza en veterinaria como un agente antiinflamatorio (en inyectables). Razones: La teora que se ha desarrollado es que los superxidos tisulares pueden estar relacionados con el endurecimiento del tejido conectivo en algunos casos de inflamacin crnica, degeneracin tisular y envejecimiento. En la encefalomielitis alrgica (EAE) y en la EM, existen evidencias de que el aumento de la generacin de los diferentes tipos de radicales libres puedan daar la mielina. Se ha demostrado que la administracin de SOD, parece atenuar la desmielinizacin inflamatoria experimental. Tericamente, al aumentar la SOD, que presumiblemente disminuye el nivel de superxidos, se reducira la inflamacin y se disminuiran los efectos txicos. Evaluacin: La SOD se ha anunciado extensamente, como un producto til en mltiples patologas inflamatorias y esclerticas. Al inyectarse, se ha visto que es segura y eficaz en la reduccin de la inflamacin tras la irradiacin y el dao tisular de las articulaciones, de la vejiga urinaria y del intestino. Hay quien defiende, sin fundamento, su utilidad en la artritis reumatoide y en la EM. Como las protenas se digieren y desnaturalizan en el estmago, es dudoso que esta sustancia permaneciera biolgicamente activa tras su administracin por via oral. En un ensayo no controlado con 23 pacientes con EM, los resultados no se pudieron diferenciar de aquellos esperados en una respuesta al placebo. En un estudio reciente, a doble-ciego de 200 pacientes a los que se les administr orgotena o placebo durante un ao, con posterior observacin durante dos aos, no se hizo ningn intento de obtener datos objetivos, de evaluar la gravedad de la enfermedad ni de contabilizar el numero de recadas, aunque se manifest que todos los pacientes tratados mejoraron, que tres cuartos de los mismos reanudaron su trabajo, y que se eliminaron los brotes de EM.

INVERTASA Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). Rango de pH: 4-6. Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura al producto. Productos de confitera, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado. La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25 a 55C; no debe agregarse a productos con ms de 65C ni a aquellos con ms de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azcar). De un preparado lquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH ptimo mediante la adicin de cido ctrico, por razones de sabor. A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que tambin posee un gran poder higrosttico o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su accin contina durante el almacenamiento, la invertasa acta de preferencia en el transcurso del almacenamiento. Otra aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de azcar invertido a partir de sacarosa por va enzimtica, la cual aventaja a la hidrlisis cida, por ser ms fcil de controlar. Adems, el jarabe resulta de mayor concentracin, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversin enzimtica, se calienta a 80C para inactivar la enzima, teniendo aplicacin en diferentes productos azucarados y licores. Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en glucosa y fructosa y stas fermentadas por levaduras para producir etanol y/o protenas unicelulares (74, 11). Es interesante que la accin cariognica del azcar invertido es bastante inferior ala causada por la sacarosa. La propiedad de no producir caries es an mucho ms manifiesta en el xilitol, alcohol pentavalente, de poder edulcorante, semejante al de la sacarosa. La invertasa es tambin conocida como sacarasa; la cual desdobla la sacarosa en Fructosa y Galactosa, como todas las enzimas, tambin es susceptible de efectuar la reaccin en sentido inverso: invertasa Sacarosa Fructosa + Glucosa... (1)

(La molcula de sacarosa es obtenida a partir de fuentes tan comunes e industrialmente importantes como la como la caa de azcar y la remolacha) En base a la reaccin anterior, la sacarasa o invertasa es utilizada para hidrolizar la sacarosa y polisacridos que presenten el mismo tipo de enlace (-d-fructofuranosil) (1). Las enzimas del tipo de la invertasa se encuentran presenten en el organismo de las abejas y en algunas levaduras. A la mezcla resultante de Fructosa y Glucosa se le denomina Azcar invertido debido a la inversin de sus propiedades pticas de una rotacin positiva [ + 66.5] a una rotacin negativa que es promedio de la rotacin de la glucosa [+52.7] y de la fructosa [-92.4] ...(2).El primero en describir esta propiedad, poniendo asimismo su nombre de invertasa a la enzima fue Berthelot en 1860...(3). La forma ms comn de este azcar invertido la miel de abeja, la cual, es una mezcla sobresaturada de glucosa y fructosa ( ) Aparte de cambiar sus propiedades pticas, tambin cambian las propiedades qumicas de las soluciones que son tratadas mediante invertasa. En la caso de la sacarosa, el tipo de enlace que subsiste entre sus molculas enlazadas de fructosa y sacarosa (que es para la glucosa y para la fructosa) impide que dicha molcula contenga terminales reductores (aldehdos o cetnicos). Al hidrolizarse, estas molculas quedan libres recuperando as su poder reductor ( ). Normalmente se obtiene a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se utiliza en la confeccin de frmulas que prevengan la cristalizacin de determinados preparados dulces, incluyendo la industria del chocolate. En algunos jarabes se utiliza tambin para aumentar sus propiedades edulcorantes (1) . Otra aplicacin es su utilizacin para la fabricacin de rellenos blandos de caramelos(3). Fisiolgicamente, cuando el ser humano consume azcar comn o sacarosa, la invertasa presente en la saliva y en tracto digestivo, cataliza la reaccin de rompimiento del enlace glucosdico haciendo que el procesamiento y asimilacin de esta por su organismo sea bastante rpido().