DON LUCHO RECETAS

Mayo 2012
A todos nos gustan las lentejas. Pero de puro cotidianas y entrañables se pueden hacer invisibles. Una receta para darle nueva vida a un plato común.

Un manjar puede ser cualquier bocado O cómo convertir un humilde plato de lentejas en un almuerzo perfecto.
Por Don Lucho

Supe que lo sencillo no es lo necio, que no hay que confundir valor y precio, y un manjar puede ser cualquier bocado... Joan Manuel Serrat Soneto a Mamá

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En el Perú es costumbre comer lentejas los lunes. Las pequeñas lentejitas parecen representar las monedas que todos necesitamos a lo largo de la semana. Como en muchas partes del mundo, sabiamente las acompañamos con arroz. Pero, al igual que en muchos países del mundo, las lentejas están en las antípodas de la cocina memorable. No las encontrará usted en un restaurante, menos en un restaurante pipirisnáis, finolis o simplemente pretencioso. Las pobres lentejas son domésticas, aburridas, pobres, repetidas sin gracia, amor ni cariño semana tras semana. No hay derecho a tratar así a un producto tan noble, tan sabroso y tan amable que, a diferencia de las demás legumbres, no necesita ni remojo nocturno ni cocción prolongada. Léase esto y de repente le vienen ideas,,,

Lentejas al chocolate con arroz amarillo y remolacha

Amarillo y café son una buena combinación de colores, pero me faltaba algo más intenso. Tenía por suerte otra de las cosas que cocino una vez por semana y conservo cuidadosamente en la refrigeradora: yo las llamo Como buen peruano, yo también suelo comer beterragas; usted las puede llamar remolachas o lentejas, pero no necesariamente los lunes, sino en dos betabeles. Son uno de los secretos de la vida cuando circunstancias: cuando me antojo de ellas y cuando voy de quiere cocinar en technicolor, pero también son uno de los prisa y no tengo tiempo de cocinar en serio. vegetales que llegan últimos en las carreras de Me explico. La primera circunstancia es la normal. En popularidad culinaria. caso de dudas siempre tengo una bolsa de lentejas en la Rojo: la ensalada despensa. Empecé a cocinar preparando tres beterragas La segunda es práctica. Cuando cocino lentejas, medianas, una por comensal. siempre me sobra una enorme cantidad y la lenteja tiene Las corté en cubitos pequeños y las dejé marinando la bondad de conservarse maravillosamente bien en la en sal, vinagre, aceite de ajonjolí (tal vez unas dos congeladora. Así, cuando no tengo tiempo de nada, cucharaditas) y una cucharadita de azúcar. simplemente descongelo, preparo algo para darle sabor y Soy muy aburrido: siempre hago lo mismo, aunque enjundia al plato y de pasadita voy haciendo el arroz, cosa siempre lo hago distinto. Distintas sales, distintos aceites, que sale enteramente en automático. distintos vinagres, dan invariablemente resultados Naturalmente, me parecería horroroso cocinar distintos. siempre las mismas lentejas. Yo pertenezco a la escuela de ¡Otra vez la vieja de los spaghetti! esa mítica señora italiana que llegó a los cien años con el orgullo de no haber cocinado dos veces el mismo plato de spaghetti. A lo largo de los años del blog de Don Lucho y Leticia he publicado no menos de 15 recetas de lentejas. Con carne, sin carne, con pasta, con papas, con diversas especias, a la hindú, en variaciones de las recetas peruanas clásicas... La siguiente receta no encontró lugar en el blog porque lo tengo cerrado, pero igual quiero compartirla ahora. Resulta que me quedó especialmente bien, casi espectacular. Y la quiero describir para no olvidarla. Sería una pena perderla, y eso me pasa cuando no cuento lo que hice.

Los elementos
Comencé con un pote de lentejas congeladas. Las habíamos preparado unos días antes, y, como siempre, estaban cocidas de una manera minimalista, apenas sobre una base de cebolla sofrita en una mínima cantidad de aceite. Mientras se descongelaban, miré a mi alrededor. Encontré que tenía una hermosa pieza de cúrcuma fresca, conocida en el Perú como palillo, misto o equivocadamente-azafrán. Inmediatamente me dije que el arroz de las lentejas merecía el intenso color amarillo de la cúrcuma.

Amarillo: el arroz
Con las beterragas reposando felices y ganando sabores, emprendí el rápido camino del arroz. • Rallé media cúrcuma, tal vez unos tres centímetros, y la puse en la olla con un poquitín de aceite, a fuego muy bajito. • Pelé seis dientes de ajo (cosa fácil con una manguerita de silicona) y también los puse a dorar. • En cuanto estuvo todo dorado, deje caer una taza de arroz parboiled, dos tazas de agua y un puñado de

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pasas rubias, en la mejor tradición de los arroces hindúes y sazoné con sal. • Levanté el fuego a punto medio • Dejé que el fuego secara el arroz en olla destapada y cuando se vieron los hoyitos de rigor en la superficie, lo tapé y lo puse en la más modesta de mis hornillas para que secase en paz. Ya estaba de un hermoso color amarillo azafranado, graneándose apaciblemente. La calidad del graneado es una de la virtudes del arroz parboiled, conocido también como vaporizado. No se pasa, no se pega y conserva más elementos nutritivos que el otro. Para los diabéticos es el de menor carga glicémica.

Marrón: las lentejas
Por último tenía las lentejas. Ya casi del todo descongeladas, las puse en la olla con un poco de agua. No sabían a nada. Algo había que hacer con ellas. De vuelta a la despensa a buscar inspiración.

• Y estaba bien, pero el chocolate me empezó a exigir algo más intenso. Desde el fondo de la historia, hace unos 3000 años, el chocolate está asociado con el chile o ají. Los timoratos paladares europeos se inclinaron por vincularlo al dulce más inocente. El chocolate de mis lentejas empezó a reclamar: no soy un postre, necesito algo de ají. • Le hice caso y dudé entre pimienta de cayena y ají amarillo peruano seco. Opté por el segundo porque lo tenía más cerca. Continué con el metódico proceso científico de agregar, probar, agregar hasta que sentì que casi estábamos listos. • En ese momento, y sólo en ese momento le puse sal. Poco a poco, para llegar a punto. Al final corregí un pelito el toque de algarrobina para redondear el sabor, y listo.

Technicolor; el resultado final

Serví como se ve en el plato. Mucho color, mucha intensidad, porciones equivalentes. • Tenía a mano un buen chocolate sin azúcar en No duró mucho en la mesa. Lo comimos en silencio, absoluto. Días atrás lo había usado para hacer unos brownies picantes que volaron en segundos. Chocolate y casi religioso. Nuestro modesto, común y cotidiano plato de lentejas se había transmutado. legumbres son buena compañía, me dije. El plato resultó ser una colectividad de sabores y • Con un cuchillo hice viruta de unos cien gramos de texturas. Los granos de arroz estaban llenos de chocolate y los lancé a la olla. • Tenía que compensar el amargo del chocolate con individualidad y retozaban en la lengua. Los dientes de ajo enteros del arroz eran una crema gustosa y no agresiva, algo dulce. En el Perú es fácil de encontrar, casi como pasa siempre que se cocinan sin picar, y cantaban a omnipresente el jarabe de la vaina del algarrobo, conocido como algarrobina. Es una especie de melaza contrapunto con las pasas. Los pequeños cubitos de beterraga venían cargados de sabor dulce y ácido, casi densa, aromática, lejanamente achocolatada. Eso use, frutal, y las lentejas eran una experiencia intensa, calmada pero no tengo la menor idea de la cantidad que vertí. y profunda. El chocolate y el ají habían alcanzado un • Nunca tengo idea. Pongo y pruebo, pongo y equilibrio mágico. pruebo hasta que parece bien.

Nota sobre ingredientes.  Como es normal, algunos de mis ingredientes sólo son fáciles de conseguir en el Perú. En esta receta el principal culpable es la algarrobina. Se trata del jarabe que se hace con vainas de algarrobo, y es una suerte de melaza densa, pero no demasiado azucarada. En Europa y Norte América se puede encontrar en su versión del medio oriente, donde vendan ingredientes árabes. Se llama Carob. Pero no es indispensable. Su función en este plato es compensar el sabor del chocolate. Una miel intensa le podrá servir igual. La otra culpable es la cúrcuma. Difícilmente la encontrará fresca. No se preocupe. Es fácil de encontrar seca como palillo, cúrcuma o turmeric, si come en inglés Pequeña nota dietética.  Las legumbres, o menestras como les decimos en el Perú no se acompañan con arroz por casualidad. Arroz y lentejas son nutricionalmente complementarios. Lo que le falta al uno, le sobra al otro. Si es diabético, cuídese del arroz normal. Es tan malo como el pan. El vaporizado o parboiled es otra cosa. Su conversión en glucosa es más lenta. Tampoco le tenga miedo a la remolacha, beterraga, beterava o betabel. Si bien contienen sucrosa, también son riquísimas en fibra y cosas útiles como el ácido lipoico, la vitamina C y el Folato. Vinagre y aceite, sus sazonadores, también retardan la conversión en glucosa.

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