PRODUCCION DE VINO 1) 2) 3) 4) PREPARACIÓN DEL MOSTO FERMENTACION DECANTACIÓN ENVEJECIMIENTO

551 United States of America 2. 4% • Germany. 5% • Portugal.300.700 788.000 The leaders in export volume by market share in 2003 were: • France.648 3.329.934. 4% . 22% • Italy.014.895 1.157.449 5. 16% • Australia.232.140 1.000 1. 20% • Spain. 8% • Chile.056.000 1.Wine production by country Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Country France Italy Spain Argentina China Australia South Africa Germany Chile Production (tonnes) 5.274. 6% • United States.000 1.564.

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CEPAS Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas: Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) Pinot-Noir (Tinto Borgoña) Garnacha Chardonnay Riesling (Vinos Alemanes) Sylvaner (Vinos Alemanes) Barbera (Vinos Norte de Italia) Freisa (Vinos Norte de Italia) Palomino (Jerez) Tempranillo Albariño (Norte de España) uva roja uva roja uva roja uva blanca uva blanca uva blanca uva roja uva blanca .

150-2500 μg/ml 10-100 μg/ml 5-150 μg/ml (varia con la vitamina) Otros Ácidos orgánicos Azúcares .8-2 mg/ml 0.5 mg/ml trazas 0. fosfórico Antocianinas Flavonoides/ no flavonoides Aminoácidos totales Proteínas Amonio Vitaminas 75-150 mg/ml* depende de la maduración 75-150 mg/ml * depende de la maduración 0.9.1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene hollejos.PREPACIÓN DEL MOSTO Mosto. semillas o tallos. glucónico. Prensado de las uvas que da un líquido acídico de pH 3-3. glucurónico. Glucosa Fructosa Pentosas Pectina Tartárico Málico Cítrico Oxálico.1-0.5 mg/ml 0.1-1 mg/ml 2-10 mg/ml 1-8 mg/ml 0.

***Tipo de suelo.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIÓN DEL MOSTO ***Variedad de uva ***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento ***Tiempo de recolección. ***Corrección del mosto . fertilizantes. vino tinto o blanco. agentes añadidos (pesticidas) ***Forma de prensado.

***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina.Kloeckera Hanseniaspora Candida Después -------Saccharomyces spp (incluyendo S. cerevisiae) con las propiedades deseables Durante la fermentación hay que controlar: ***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC. sales de amonio y esteroles) .FERMENTACIÓN ***Tipo de levadura utilizada ******natural Inicialmente --------. ellipsoideus) Torulopsis Mas tarde ---------------Otros Saccharomyces ******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentación natural se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. vinos blancos 10-20ºC) ***La concentración inicial de azúcar ***pH.

8 Kcal son utilizadas por las células de la levadura para asegurar sus funciones vitales El resto (42. La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis El contenido energético de un enlace de alta energía en ATP es alrededor de 7.2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA. GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance energético es una ganancia de 2ATPs.4 Kcalorias De las 57 Kcal liberadas. . 14.Reacción total.

3-di-P-glicérico ADP 2ADP 2ATP (2) 3-P-glicérico H2O ATP (2) 2-P-glicérico (2) Fosfoenol pirúvico ADP 2ADP 2ATP (2) Pirúvico ATP NADH EtapaIII Reducción NAD+ Productos de fermentación (2) Acetaldehido+ CO2 (2) etanol .EtapaI Reacciones preparatorias Glucosa Glucosa-6-P ATP ADP FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino) 2ATP ADP 2ADP Fructosa-6-P ATP Fructosa-1.6-di-P EtapaII (2) gliceraldehido-3-P Oxidación Dihidroxiacetona-P Pi NAD+ NADH (2) 1.

7%): amílico (isoleucina) isoamílico (leucina) isobutílico (valina) propilico Metanol: deriva de las pectinas presentes en el fruto Ácidos: ácido acético (pirúvico.1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION: Alcoholes superiores (0.3 butanodiol 3) ENVEJECIMIENTO Etil esteres etil acetato etil tartrato etil succinato .1-0. diacetilo y 2. por descarboxilación) ácido succinico (a partir de glutámico) ácido láctico (pirúvico por reducción) Compuestos cetónicos acetoina.

FERMENTACIÓN GLICEROL PIRUVICA (vino) PRODUCCIÓN DE GLICEROL .

3-butanodiol CH3 CHOH CHOH CH3 .FERMENTACION (compuestos cetónicos) HOOC 2 Piruvato CO CH3 O n ció a xid Diacetilo CH3 CO CO CH3 CH3 CHOH CO CH3 Ac e α-acetolactato Descarboxilación Acetoína CH3 CO to in re du ct as a HOOC COH CH3 2.

Cuáles son las condiciones ideales para la fermentación Maloláctica en vinos? Enzima maloláctica (NAD. etc. .FERMENTACION MALO-LACTICA ¿Quiénes son las responsables de esta segunda fermentación? Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos. Pediococcus. Lactobacillus sp. vitaminas y aminoácidos.0 SO2 total bajo < 50mg/L.. carbohidratos. Mn y K) L (-) málico ácido dicarboxilico D (+) láctico ácido monocarboxilico Parámetros principales: 10-13% etanol. que naturalmente se encuentran adheridas al hollejo de la uva. Temperatura superior a 15ºC pH superior a 3.

se mantiene SO2 para evitar la oxidación se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles en atmósfera de CO2. las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente) precipitan con los polifenoles (cargados negativamente) Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonita) .BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION VINOS TINTOS -el tartrato precipita formando depósitos cristalinos y se reduce la acidez VINOS BLANCOS -enfriamiento a 0ºC por varias semanas para precipitar los tartratos TRASEGADO Vinos tintos Vinos blancos CLARIFICACIÓN Vinos tintos: el vino se transfiere a nuevos tanques después de 1 o 2 meses (se puede repetir).

pasteurizado o esterilizado por filtración y embotellado. Etil esteres etil acetato formación rápida etil tartrato etil succinato etil lactato formación lenta Finalmente el vino es filtrado. .Después de la fermentación el vino debe ser protegido contra los microorganismos y otro tipo de daños. disminuyendo su aspereza La esterificación parcial del etanol y de otros alcoholes con ácidos orgánicos. particularmente la oxidación ****los vinos baratos se filtran y se embotellan después de la sedimentación ****los vinos de calidad se envejecen un mínimo de 1-4 años ENVEJECIMIENTO Trazas de O2 producen la precipitación de los polifenoles de los vinos tintos.

3-6 meses ENVEJECE. ácido…. en un sistema cerrado. Método champenoise Vino blanco seco. 6. + sacarosa 2.4 mg/ml+ vitaminas+ fosfato amonico+ Saccharomyces ellipsoideus……EMBOTELLA 12-15ºC….Vinos espumosos o champán El método tiene dos fases de fermentación. Se .hasta 50 g/l Cuello de la botella congelado (detalle) Sistema tradicional Sistema de jaulas Dosificación…… extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo con mosto. azúcar y SO2.. 15. 12 meses o más Removido…sedimentación de las levaduras Degüello…… Congelación en la cubeta de refrigeración 3. 20……. a expensas de azúcar puro y levadura añadida. una primera ……como todos los vinos y una fermentación secundaria bajo presión.

donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico de Jerez.Vinos generosos… Jerez. …. y después envejecen en madera de roble Jerez * uva Palomino. poco ácida * el vino joven se fortifica con alcohol vínico desde 12º hasta 15º *se almacena en barriles de roble con una gran espacio de aire (18-20%) * Torulaspora delbrueckii y en menor medida Zygosaccharomyces rouxii * La película de levadura resultante (“flor”) La elaboración del Jerez (blending) se realiza por el sistema de “solera” o “criadera”. Oporto…. Interior de una bodega característica de Jerez. incrementando la concentración de etanol del 15 al 22%. . Barril con cristal para observar la flor.se denominan así aquellos vinos a los que se añade aguardiente vínico después de la fermentación..

levaduras Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras muertas Vinos blancos uvas Estrujado: adición de SO2 Tratamientos prefermentación: sedimentación Prensado (separación del hollejo) Mosto Inoculación con levaduras (opcional) Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras muertas vino Fermentación maloláctica (opcional) Envejecimiento en barriles de roble u otros tanques Refinado clarificación y embotellado vino Fermentación maloláctica (opcional) Envejecimiento (opcional) Refinado clarificación y embotellado .Vinos tintos uvas Estrujado: adición de SO2 Mosto y hollejo Inoculación con levaduras (opcional) Maceración y fermentación parcial (extracción de color y taninos) Prensado (separación del hollejo) +/.

Vinos de Sauternes Botrytis cinerea .