Sobre el Manual De Anfitriones Y Guia De Golosos B. A.

Grimod

El orden gourmet 30-09-2010 | B. A. Grimod, J.A. Brillat Savarin La mesa como puesta en escena. Comer como un artificio político. Gozar como un hecho artístico.

Por Luis Diego Fernández.

El gran chef siempre ha tenido algún rasgo de estafador o de showman. Desde las extravagantes pieces monteés de Caréme, los best-sellers, y la concienzuda gestión de la carrera profesional con la astuta asociación de Escoffier con César Ritz, hasta la era televisiva, los chefs inteligentes saben que no basta con cocinar bien. Anthony Bourdain, Sucios Bocados

En 1808 B.A. Grimod de la Reyniére publica un libro solitario, curioso y absolutamente denso llamado Manual de Anfitriones y Guía de Golosos. La historia dice que Grimod fue el fundador de la crítica gastronómica moderna (lo que hoy conocemos). Antes, crítica teatral y escritor “sin manos”. Sí, Grimod tenías dos prótesis mecánicas en sus manos. Grimod perteneció, en el sentido de mantener las características típicas, al linaje del dandismo. De Alcibíades a Brummell; de Lord Byron a Baudelaire.

el acto de comer. concibió la mesa como puesta en escena. el degustar. posteriormente. Los platos. Para Grimod las gastronomía inventa nuevas relaciones entres los cuerpos de los hombres involucrados. La mesa fue un microcosmos donde lo gastronómico y sibarita. en el fondo. el restaurant es una “institución” nueva que surge en la luego de la Revolución. Según Grimod. el beber. de alguna manera. como el cocinero modelo del clasicismo francés. también. Las mesas y los encuentros electivos de Grimod son microsociedades hedonistas y aristocráticas. Nomos = Ley. destilados. El cuerpo como actor principal. en los restaurantes. De alguna manera. en rigor. Así como el sommelier como administrador de las cavas y personalidad que dictamina el status de los vinos. Pareciera decir Grimod que el deseo es el motor de una sociedad molecular y las actos hedonistas (el comer. Sus mesas van de forma bifronte contra el Antiguo Régimen (que hambrea) y contra la Revolución Francesa en forma simultánea. De hecho. que implanta “nuevas leyes” del beber y del comer. Esta constitucionalidad insólita. . para Grimod la cena. cumplidos y no intercambiables hasta la nueva comida. el catar) son. era la punta de lanza de una propuesta política insólita y feroz. es concebido como un artificio teatral pero también político. según Grimod. el restaurant es la única institución que merece aprecio. Este espectáculo se estructuraba en reuniones (todos los martes) donde Grimod funda la crítica gastronómica -La crítica del Juicio kantiana es paralela-. Grimod. En este sentido. postres y tabacos. La gastronomía. la figura del cocinero como artista y legislador del gusto. a su vez.La vida extravagante y “teatral” de Grimod fue un espectáculo que se consumó con una coherencia y carga conceptual difícil de encontrar en otros casos. en estos encuentros. son legitimados por la sentencia de Grimod. Las famosas cenas que Grimod organizaba se realizaban en hoteles o clubes y. Eventos donde existe de forma sucesiva y contaminante la subversión y la regulación. fuertemente políticos. Esta aparición del restaurant moderno implica. quesos. Estas sociedades moleculares combinan la escena gastronómica y la escena política. La naciente crítica gastronómica tiene también a Caréme. La mesa es una suerte de plató donde los roles son prefijados. Ahora bien. Grimod está fundado una filosofía de la gastronomía hacia fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. un evento lúdico y teatral. aguas. la gastronomía tiene más que ver con la ley y la normatividad que con el “mero placer”. establece relaciones radicales entre los comensales y el anfitrión. codifica las relaciones entre los hombres. La mesa es vista como un happening. Efectivamente. innovadora. Grimod es un libertino y subersivo que ve en la mesa una oportunidad para establecer una normativa anárquica y hedonista. GastroNomía.

En este marco. en cierto modo. Pero también una forma de fijar una política del cuerpo en aquel momento. El cuerpo es. Sin embargo.y los placeres de la mesa -que implicarán una sofisticación producto del artificio teatral: la gourmandise-. Así como Grimod fundaba microsociedades aristocráticas y subversivas mediante sus encuentros gastronómicos. Brillat hace la diferencia conceptual de Gula y Glotonería. La Fisiología de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa. Esta gourmandise que inaugura la Fisiología del Gusto es. En un punto hermanado con algunos planteos de la tradición sensualista de Condillac.Otra figura de nota en lo que la filosofía de la gastronomía se refiere es J. Con ecos de los términos de Kant y de Condillac. solterón y conocedor de las filosofías de su tiempo. Esta inversión del privilegio era un gran acto subversión conceptual y literal. Ahora bien. el gusto y el tacto. En un punto seguidor de la sentencia de Epícteto del “nada en exceso” o el justo medio aristotélico. Brillat Savarin. uno de los gestos intelectuales más lúcidos y deconstructivos de Brillat es la detección de la discriminación que la filosofía idealista ha hecho de los denominados “sentidos bastardos”: el olfato. La gula será “goce bien entendido”. Brillat distinguirá los placeres del comer -que sólo responden al instinto animal del hambre. La medida correcta se da cuando los sentidos no desbordan la conciencia. en Brillat existe una suerte de sensualismo en el acto de comer y beber.A. En este orden de cosas. Brillat busca la formatio de paladares sensibles al placer. En Brillat hay más una búsqueda epistemológica que política (como . En el año 1826 se publica su obra (única) titulada Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente. Un texto sin firma de autor que resultó un éxito de ventas en su momento. La Mettrie y Diderot. dirá Brillat. Es la muerte segura la que nos pide un placer necesario y correcto en esta vida. la Fisiología del Gusto tiene al cuerpo en el lugar central. El elogio de las virtudes paganas que hace el filósofo tenga puntos de contactos con la ética de Montaigne. una máquina de ingerir alimentos y producir energía. en tanto que la glotonería será la mera “intemperancia”. un hedonismo ético y electivo. El cuerpo es la soberanía. la filosofía de la gastronomía de Savarin no esconde sino un fondo trágico. Brillat invierte esta jerarquía donde la vista y el oído habían desplazado a los otros tres sentidos. Juez. en cierto modo.

están marcando una tendencia indudable. pero lo cierto es que las prácticas hedonistas contemporáneas -gastronomía y erotismo por citar las mayores. el “saber gourmet” es un conocimiento legitimador. Es inapelable que la maquinaria de marketing que se ha establecido en torno al vino y la cocina está posicionando un determinado “saber que legitima”. protocolo. La situación contemporánea tiene aristas claramente diferentes. Sin embargo. El hedonismo se somete a la aristocracia. . ¿Qué es en el fondo lo que está marcando esta corriente? ¿De qué se habla. el crítico de vinos. el cheff. puntos de cocción. Michel Onfray dice que hedonismo no es consumismo -y suscribo. el winemaker o el bodeguero son figuras estelares. Hoy. por lo menos. que producía una red de relaciones innovadoras. de status y diferenciador. Indicadores evidentes -desde los inscriptos en las carreras de gastronomía.en Grimod). en verdad. hoy el cuerpo gourmet es un dócil. la cata de vinos. vigilado y customizado. antonianos y roble francés y americano. Y eso no es menor. legitimadoras. cuando hablamos de gourmandise y sommelerie? Estaba claro que a principios de siglo XIX la construcción y el discurso gourmet que instituyeron Grimod y Brillat tenía una densidad filosófica. sommelerie. y esto exige también ser pensado con sus características propias. Desde hace un tiempo asistimos a un auge de la cultura gourmet. de guarda. hotelería hasta la explosión de medios especializados y eventos gourmet. Es un saber para el consumo responsble-. Hoy para ser culto HAY que SABER de vinos. gastronomías del mundo. en rigor. procesos de destilación. El derecho al placer y al ocio tanto en su vertiente moral como en su costado mercantil requiere conceptos de mayor complejidad para comprender las reglas que hoy dominan el orden gourmet. existen semillas de cierta crítica en la forma del ocio: la reivindicación del tiempo no productivo implica una cuña en este esquema que la gourmandise nos provee. el sommelier. producen “mejores” hombres que otros. La degustación. En los casos de Grimod y Brillat el placer de la mesa contenía dentro de si elementos potencialmente subversivos o. es un acto existencial y una cosmovisión-. descriptores aromáticos del vino. maridajes de platos y vinos. saber de polifenoles. conocer notas de cata. subversivo y revolucionario.originan un mercado enorme que genera productos para satisfacer las necesidades y los deseos de los consumidores. Lejos del cuerpo gourmet clásico. política y hedonista. Hoy este discurso es más producto del marketing que de la academia. Hoy. en las prácticas gourmet de hoy día. El orden gourmet implica que toda persona que se precie de ser culto DEBE tener un manejo importante de estas categorías.

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