Table of Contents 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Features

Columns 
Culinary Experience this month.   

Thai Rice: How Much Do You  What’s Cooking?  4 Find out what’s up with the Vegan  Know? 14 
By Jill Nussinow, MS, RD 

  Thailand has an incredible variety  of rice. Learn about a few of the  more popular types and get Jill’s  recipe for black rice pudding.   

Vegan Cuisine & the Law:  The Poop on Big Chicken 30 
By Mindy Kursban, Esq. & Andy  Breslin 
 

Small Bites, Big Flavors 17 
By Robin Robertson 
 

No Thai meal is complete without  a few small bites that pack a  wallop of flavor.   

Read about the link between  climate change, water pollution,  big chicken, and what’s going on in  the legal world about it.   

Comfort Food Fusion 20 
By Madelyn Pryor 

From the Garden:  A Thai  Kitchen Garden 33 
By Liz Lonetti 
 

  Madelyn shares some easy‐to‐ make Thai recipes that are soul‐ satisfying and fun to make.   

Kaffir limes and other Thai staples  may not always be easy to find,  unless you grown them in your  own garden.   

Heart Healthy Thai Pizza  Pies 22 
By Mark Sutton 

The Vegan Traveler:  South  Florida 36 
By Chef Jason Wyrick 

  Pad Thai pizza and a pineapple  dessert pizza? Yum! Mark takes us  step by step through his pizza  creation process.   

  Chef Jason journeys to Jacksonville,  Palm Beach, Ft. Lauderdale, and  Miami. Read about his travels and  the great, and not so great, food.   

Sustenance and Squirt Guns:  Marketplace  9    Gotta Love Thai Food! 27 
By LaDiva Dietitian               

  What do Buddhism, food, and  squirt guns have in common?       

Get connected and find out about  vegan friendly businesses and  organizations.    see the following pages for  interviews and reviews…      

A Taste of Thai

February 2013|1

 
 

Table of Contents 2  Features Contd.
The Lonestar Vegetarian  Chili Cookoff Report 40 
By Jason Wyrick 
 

Columns Contd.
Recipe Index  79
 

 

                         

Austin is one of my favorite cities,  especially when I am asked to be a  Making Curry Paste  80    chili cookoff judge there! Read  Making curry pastes can be as  about the world’s premier vegan  complex or as simple as you want  chili cookoff.  it to be.   

A listing of all the recipes found in  this issue, compiled with links.   

Thai Ingredients 44 
By Jason Wyrick 
 

 

Interviews  

Big Bald Mike, the Strongest  Check out the list of some of the  more uncommon ingredients used  Vegetarian in the World 55    in this issue.  With a heart as big as his arms,    Mike is winning the world over and  Salty, Sweet, Spicy, Sour, &  proving that vegans are  Bitter 50  powerhouses of good. 
By Jason Wyrick 
 

  The five quintessential Thai flavors  Kristin Lajeunesse of Will  need to be balanced for the  Travel for Vegan Food 59 
perfect meal, but where do those  flavors come from?   
 

Vegan Substitutions for  Quintessential Thai  Ingredients 53 
By Jason Wyrick 

Ever thought about doing a vegan  roadtrip? Kristin did it and then  some, visiting over four hundred  vegan eateries during her year long  journey. 

  Cheryl Durzy and John Salley    Not all Thai ingredients are easy to  of The Vegan Vine 63 
find outside of Southeast Asia or  specialty markets. Plus, many of  them aren’t even close to being  vegan. Find out how to replace  those flavors with kinder, easier to  find fare.           
 

Who says being vegan isn’t fun?  Cheryl and John share their  experiences getting The Vegan  Vine line of wines off the ground. 
 

 

 
A Taste of Thai

February 2013|2

 
           

Table of Contents 3  Reviews
Book Review: A Taste of  Europe 65 
By  Jason Wyrick 

The Vegan Vine Wines 75
By  Jason Wyrick 

  Good recipes that are elegant,  simple, and capture the flavors of  a region. 
 

  Vegan wines that are great for  beginners and experience wine  drinkers alike.   

     

Book Review:  Vegan Eats  World 67 
By  Madelyn Pryor 

Organic Gourmet Miso and  Veggie Bouillon 77 
By  Madelyn Pryor 

  A solid book showcasing the  author’s spin on world cuisine. 
 

Book Review:  Fresh from  the Vegan Slowcooker 69 
By Madelyn Pryor 
 

  Interesting miso with low‐sodium  options and veggie bouillon with a  twist.   

                               

Hot, delicious, and ready for  dinner! 
 

Book Review:  Nut Butter  Universe 71 
By Madelyn Pryor 
 

So much more than peanut butter  and jelly.   
 

Book Review:  Vegan for the  Holidays 73 
By Madelyn Pryor 
 

Tasty treats for the end of the  year holidays.             

A Taste of Thai  

February 2013|3

 

The Vegan Culinary Experience
                                   Thai!     February 2013   
                          Publisher    Jason Wyrick                                  Editors     Eleanor Sampson,                                                   Madelyn Pryor             Nutrition Analyst     Eleanor Sampson                         Web Design    Jason Wyrick                            Graphics     Jason Wyrick                                   Reviewers    Madelyn Pryor                                                 Jason Wyrick        Contributing Authors    Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Liz Lonetti                                                 Sharon Valencik                                                 Mark Sutton                                                 Bryanna Clark Grogan                                                 Jill Nussinow                                                 Marty Davey                                                 Robin Robertson                                                 Mindy Kursban                                                 Andy Breslin                                                                   Photography Credits  

                                              

What’s Cooking?
Balance is a cornerstone of Thai  cooking (although to someone who  can’t tolerate any heat, the balance of  a Thai dish may be nowhere to be  seen!). The interplay of salty, sweet,  spicy, bitter, and sour floats through  the cuisine, influencing every dish and  every meal. I cut my teeth as a chef  with Thai food, not knowing at the time that I was learning how to  make one of the most refined cuisines in the world. Refined,  however, belies the playfulness that also surrounds the art. It’s a  cuisine that shows care in preparation and ingredients, yet there is  a freedom to it, a balance to the care if you will, that is expected of  Thai cooks. You do not need to add exactly seven cloves to a dish  just because a recipe calls for it. You can add just what you think  you need, to taste, using a recipe as a guideline and not a rule. That  way of cooking is good advice in any kitchen, though it sometimes  gets lost in more formalized settings.     The recipes in this issue are a bit more involved than normal. Thai  dishes can have a lot of ingredients and there are rustic traditions  that are time consuming, but produce outstanding meals. Don’t  worry about banging out a curry with a mortar and pestle if you  don’t have the time or patience. There are plenty of shortcuts  talked about in the recipes and having fun in the kitchen is just as  important as the finished result. Find your own balance between  your patience and the art of Thai cuisine and you will have a truly  spectacular meal.    Eat healthy, eat compassionately, and eat well!         

                  Cover Page     Jason Wyrick    
                Recipe Images     Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Milan Valencik of                                                  Milan Photography                                                 Bryanna Clark Grogan                                                 Jill Nussinow                                                 Mark Sutton                                                 Liz Lonetti          Restaurant/Wildlife                               Photos     Jason Wyrick        Chili Cookoff Photos   Jason Wyrick                                   Algal bloom, Thai basil,   GNU Free Documentation           rice worker, water    License          fight           Black rice, curry tree,  Public Domain  galangal, ginger, monks,  che    Kaffir lime, lemongrass,   Creative Commons  rice plant, novice monks,                         Big Bald Mike  Courtesy of Big Bald Mike             Kristin Lajeunesse  Courtesy of Kristin Lajeunesse                    Vegan Vine       Courtesy of Cheryl Durzy                                   

A Taste of Thai  

February 2013|4

Contributors
  Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice, Arizona's vegan  catering company, and the publisher of The Vegan Culinary Experience. Chef Wyrick has  been regularly featured on major television networks and in the press.  He has done  demos with several doctors, including Dr. Neal Barnard of the PCRM, Dr. John  McDougall, and Dr. Gabriel Cousens.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le  Cordon Bleu program.  He has catered for PETA, Farm Sanctuary, Frank Lloyd Wright,  and Google. He is also the NY Times best‐selling co‐author of 21 Day Weightloss  Kickstart Visit Chef Jason Wyrick at www.devilspice.com and  www.veganculinaryexperience.com.  

Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on her blog,  http://badkittybakery.blogspot.com/. She has been making her own tasty desserts for  over 16 years, and eating dessert for longer than she cares to admit. When she isn’t in  the kitchen creating new wonders of sugary goodness, she is chasing after her bad  kitties, or reviewing products for various websites and publications. She can be  contacted at thebadkittybakery@gmail.com or madelyn@veganculinaryexperience.com.     Bryanna Clark Grogan ‐ Author of 8 vegan cookbooks, Bryanna has devoted over 40  years to tasty, healthful cooking, 23 as a vegan. She was a frequent contributor and  reviewer for Vegetarian Times magazine for 5 years, and, more recently, wrote and  published a subscription cooking zine, “Vegan Feast”, for 5 years. She is moderator of the  Vegsource “New Vegetarian” forum. Bryanna has conducted cooking workshops and  classes locally (including a 5‐day Vegan Cooking Vacation on beautiful Denman Is.), and  at numerous vegetarian gatherings in North America. Bryanna’s recipes appear in the  The Veg‐Feasting Cookbook (Seattle Vegetarian Association); on Dr. Andrew Weil's  websites; in No More Bull! by Howard Lyman; and in Cooking with PETA. Bryanna also  developed the recipes for the ground‐breaking book, Dr. Neal Barnard's Program for  Reversing Diabetes.    Robin Robertson ‐ A longtime vegan, Robin Robertson has worked with food for more  than 25 years and is the author of twenty cookbooks, including Quick‐Fix Vegan, Vegan  Planet, 1,000 Vegan Recipes, Vegan Fire & Spice, and Vegan on the Cheap. A former  restaurant chef, Robin writes the Global Vegan food column for VegNews Magazine and  has written for Vegetarian Times, Cooking Light, and Natural Health, among others.  Robin lives in the beautiful Shenandoah Valley of Virginia. You may contact her through  her website: www.robinrobertson.com. 

 
A Taste of Thai February 2013|5

Contributors
  Mindy Kursban, Esq. ‐ Mindy Kursban is a practicing attorney who is passionate about  animals, food, and health. She gained her experience and knowledge about vegan  cuisine and the law while working for ten years as general counsel and then executive  director of the Physicians Committee for Responsible Medicine. Since leaving PCRM in  2007, Mindy has been writing and speaking to help others make the switch to a plant‐ based diet. Mindy welcomes feedback, comments, and questions at  mkursban@gmail.com.     Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a  Masters Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. After  graduating, she migrated to California and began a private nutrition practice providing  individual consultations and workshops, specializing in nutrition for pregnancy, new  mothers, and children.  You can find out more about The Veggie Queen at  www.theveggiequeen.com.         Liz Lonetti ‐ As a professional urban designer, Liz Lonetti is passionate about building  community, both physically and socially.  She graduated from the U of MN with a BA in  Architecture in 1998. She also serves as the Executive Director for the Phoenix  Permaculture Guild, a non‐profit organization whose mission is to inspire sustainable  living through education, community building and creative cooperation  (www.phoenixpermaculture.org).  A long time advocate for building greener and more  inter‐connected communities, Liz volunteers her time and talent for other local green  causes.  In her spare time, Liz enjoys cooking with the veggies from her gardens, sharing  great food with friends and neighbors, learning from and teaching others.  To contact  Liz, please visit her blog site www.phoenixpermaculture.org/profile/LizDan.    Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan  Desserts. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals, currently a  rabbit and a dog. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been  baking since age five. She is working on her next book, World Utopia: Delicious and  Healthy International Vegan Cuisine. Please visit www.sweetutopia.com for more  information, to ask questions, or to provide feedback.                     
A Taste of Thai February 2013|6

Contributors
Andrew Breslin ‐ Andrew Breslin is the author of Mother's Milk, the definitive account of  the vast global conspiracy orchestrated by the dairy industry, which secretly controls  humanity through mind‐controlling substances contained in cow milk. In all likelihood  this is a hilarious work of satyric fiction, but then again, you never know. He also authors  the blog Andy Rants, almost certainly the best blog that you have never read. He is an  avid book reviewer at Goodreads. He worked at Physicians Committee for Responsible  Medicine with Mindy Kursban, with whom he occasionally collaborates on projects  concerning legal issues associated with health and food. Andrew's fiction and nonfiction  have appeared in a wide variety of print and online venues, covering an even wider  variety of topics. He lives in Philadelphia with his girlfriend and cat, who are not the  same person.      Mark Sutton ‐ Mark Sutton has been the Visualizations Coordinator for two NASA Earth  Satellite Missions, an interactive multimedia consultant, organic farmer, and head  conference photographer.  He’s developed media published in several major magazines  and shown or broadcast internationally, produced DVDs and websites, edited/managed  a vegan cookbook (No More Bull! by Howard Lyman), worked with/for two Nobel Prize  winners (on Global Climate Change), and helped create UN Peace Medal Award‐winning  pre‐college curriculum.  A vegetarian for 20 years, then vegan the past 10, Mark’s the  editor of the Mad Cowboy e‐newsletter, an avid nature photographer, gardener, and  environmentalist.  Oil‐free for over 5 years and author of the 1st vegan pizza cookbook,  he can be reached at:  msutton@hearthealthypizza.com and  http://www.hearthealthypizza.com    Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia:  Simply Stunning Vegan Desserts. His company, Milan Photography, specializes in artistic  event photojournalism, weddings, and other types of photography. Milan is also a fine  artist and musician. Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. For more  information about Milan, please visit www.milanphotography.com or  www.sweetutopia.com.        Eleanor Sampson – Eleanor is an editor and nutrition analyst for The Vegan Culinary  Experience, author, and an expert vegan baker with a specialty in delicious vegan sweets  (particularly cinnamon rolls!)  You can reach Eleanor at  Eleanor@veganculinaryexperience.com.              

A Taste of Thai

February 2013|7

About the VCE
The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary  magazine designed by professional vegan chefs to help make  vegan cuisine more accessible.  Published by Chef Jason Wyrick,  the magazine utilizes the electronic format of the web to go  beyond the traditional content of a print magazine to offer  classes, podcasts, an interactive learning community, and links to  articles, recipes, and sites embedded throughout the magazine to  make retrieving information more convenient for the reader.     The VCE is also designed to bring vegan chefs, instructors,  medical professionals, authors, and businesses together with the  growing number of people interested in vegan cuisine.    Eat healthy, eat compassionately, and eat well. 

Become a Subscriber
Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community, back issues, recipe  database, and extra educational materials.    Visit http://veganculinaryexperience.com/VCESubscribe.htm to subscribe.   
*PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never, ever given or sold to another individual or company 

 

Not Just a Magazine
Meal Service 
The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.   Shipping is available across the United States.  Raw, gluten‐free, and low‐fat diabetic friendly options are  available.  Visit http://veganculinaryexperience.com/VCEMealService.htm for more information.   

Culinary Instruction 
Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction,  seminars, interviews, and other educational based activities.  For information and pricing, contact us at  http://veganculinaryexperience.com/VCEContact.htm.  
 

An Educational and Inspirational Journey of Taste, Health, and Compassion 
A Taste of Thai February 2013|8

Marketplace
Welcome to the Marketplace, our new spot for finding  vegetarian friendly companies, chefs, authors, bloggers,  cookbooks, products, and more!  One of the goals of The Vegan  Culinary Experience is to connect our readers with organizations  that provide relevant products and services for vegans, so we  hope you enjoy this new feature!      Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate  organization’s website.  All you need to do is click on the ad to  take you there.    Become a Marketplace Member – Become connected by joining  the Vegan Culinary Experience Marketplace.  Membership is  available to those who financially support the magazine, to  those who promote the magazine, and to those who contribute  to the magazine.  Contact Chef Jason Wyrick at  chefjason@veganculinaryexperience.com for details!                               

Current Members 
Bad Kitty Creations       GoDairyFree.org    Robin Robertson  (www.badkittybakery.blogspot.com) (www.godairyfree.org)  (www.robinrobertson.com)  Bryanna Clark Grogan     Sweet Utopia      Milan Photography  (www.milanphotography.com)  (www.bryannaclarkgrogan.com)   (www.sweetutopia.com)  Jill Nussinow, MS, RD      Heart Healthy Pizza    LaDiva Dietitian  (www.theveggiequeen.com)    (www.hearthealthypizza.com) (www.ladivadietitian.com)     Non‐profits                          Vegan Outreach        Rational Animal      Farm Sanctuary  (www.veganoutreach.org)       (www.rational‐animal.org)     (www.farmsanctuary.com)    The Phoenix Permactulture Guild (www.phoneixpermaculture.org)   
A Taste of Thai February 2013|9

Marketplace
                                                                                   

A Taste of Thai

February 2013|10

Marketplace
                                                                                         
A Taste of Thai February 2013|11

Marketplace
                                                                               
A Taste of Thai February 2013|12

Marketplace
                                           

A Taste of Thai

February 2013|13

Thai Rice: How Much Do You Know?
By Jill Nussinow, MS, RD, aka The Veggie Queen™
I am not a rice expert which became painfully  apparent as I started researching the subject. I  knew that rice is a staple in Thailand and other  Asian countries. Did you know that rice feeds one  in three people throughout the world? And that 90  percent of the rice grown comes from Asia?     I am providing a brief overview of Thai rice. I have  left a lot out here but wanted to give you a taste  and some tidbits to chew on.    When I think of Thai rice, I automatically think  WHITE rice: the fragrant Jasmine rice found in Thai  restaurants in the US. Truth be told, there are  many kinds of rice in Thailand. Although the most  commonly eaten, and celebrated, is Jasmine, you  can easily find others in your local Asian or natural  food store.     The Thai people also like sticky rice: white, purple  and black to use for desserts. See recipe below.   Marie Simmons, author of The Amazing World of  Rice cookbook, when asked about Thai rice said,  “Most Jasmine rice grows in Thailand. They also  grow it in Texas. Kasma Loha‐unchit my Thai  cooking teacher hates the Texas rice. Look her up, 

she knows a lot about rice.”     Kasma Loha‐unchit, a Thai native, and author of  Thai Food and Travel website knows more about  rice than most people. She offers a wealth of rice  information. She points out a very important fact  that likely many of us have not considered: rice  being an agricultural crop is influenced by where  and how it is grown. Jasmine rice from the  Northeast of Thailand is not the same as the  jasmine rice grown in another area (she says,  jasmine rice is, therefore, not just jasmine rice:  where it is grown is very important. The Chinese  know this and Thais know this, but many  Americans have yet to understand the difference), 

A Taste of Thai

February 2013|14

and certainly not the same as Jasmine rice grown in  Texas.     She goes on, “As for the jasmine rice grown in the  much more temperate climates of Florida and  Texas, you might as well forget it – it simply is no  longer jasmine rice. Thailand holds the patent for  jasmine rice, so it’s unlikely anyway that the rice  grown in these two states can claim to be true hom  mali jasmine rice.”    Loha‐unchit also writes, “I read in a book on Thai  food history that Thailand has some 3,500 varieties  of rice within her borders, both wild and cultivated.  Wow! That’s astounding! But wait till you hear this:  The same passage reveals that there are as many  as 120,000 varieties, both wild and cultivated,  worldwide! Now, that’s unfathomable to the  average citizen of Middle America who may know  rice only in the form of Uncle Ben’s converted or  that highly processed stuff called “Minute Rice”.    Thankfully, many of us know more than Loha‐ unchit thinks.  Her favorite brand of Thai rice is  Golden Phoenix, available in Asian stores, usually in  5 pound or larger bags in both white and brown. I  have not yet tried it because I prefer to buy organic  rice from Lotus Foods or Alter Eco, or rice in bulk. I  must say that imported jasmine rice is much tastier  and cooks better than American rice.     Here is what Lotus Foods says about its brown  jasmine rice: Considered the premium rice of choice  in Thailand, the poetically named Jasmine Rice is  also referred to as "fragrant rice" due to its floral  aroma and flavor. When cooked, this long‐grain  brown rice is distinguished by its moist and tender,  slightly sticky texture—the softest brown rice you  may ever taste! The 10% rice bran gives our  Organic Brown Jasmine Rice its light tan color and  oat‐like flavor.  It cooks in 35 minutes (and half that  time in the pressure cooker). Alter Eco offers white 

harvesting rice seedlings

jasmine (Hom Mali), red (Khao Deng Ruby Red) rice  and Thai sticky purple rice which I use for dessert.   They used to sell long grain Thai black rice, too.     In your favorite Asian store, you might find many  more varieties of rice although they are often  labeled in a foreign language so you might need to  ask what they are and how to cook them. Most rice  is steamed, cooking it by putting it in a container  above boiling water, using a rice cooker (Thai  people do not approve of this), stove top or  pressure cooking.    The  difference  between the  white and  colored rice,  including  brown, is  black rice that the  darker ones are whole grain rice. The white rice has  had the outer hull and bran removed. You probably  already know that I will suggest eating whole grain  rice for health. I also love it for the nutty flavor and  firmer texture. Lately I have often been soaking my  rice overnight or longer which makes the rice turn  out better by using less water and cutting cooking  time in half. Loha‐unchit recommends soaking for  22 hours which increases nutrition.  

A Taste of Thai

February 2013|15

The same cannot be said of the purple sticky rice  which is, well…sticky which is why it makes such an  amazing dessert. The traditional dessert is usually  served with sliced mango. I like to serve it plain.  You can make this Thai Sticky Rice Pudding with  coconut water, as shown, or full fat or lite coconut  milk for a richer dish. I cook it in the pressure  cooker but you can cook it in a pot on top of the  stove, if you prefer. It will take double the amount  of time and need about 25% more liquid which is  easily monitored during the stovetop simmering.  This is a simple and tasty end to a Thai‐inspired  meal.    The Author  Jill usually makes rice once a week  or more, switching between  Jasmine, Basmati, black, pink, and  other colors of whole grain rice.  Her favorite way to cook it is in  the pressure cooker because it  takes half the time. You can visit  Jill at www.theveggiequeen.com.                                        

Purple or Black Sticky Rice Pudding
Serves 6–8    This pudding can be made with purple or black sticky  rice. It might also work with white sticky rice but I  haven’t yet tried it. They are different. The whole  grain black sticky rice has more fiber and is less sticky,  and it’s what I prefer to use. It does, though, take  about twice as long to cook but it’s worth it. This is a  special treat, especially served with fresh berries,  summer fruit or the more traditional mango. (I have  not yet tried making it with soaked rice so cannot  report on how it turns out.)    15 minutes for purple rice or 30 minutes high  pressure for black rice; natural pressure release    1 cup purple or black sticky rice  2½ cups coconut water or coconut juice  Pinch of salt  ¼–½ cup agave or maple syrup  ½ cup soy, rice or other nondairy milk  1 teaspoon vanilla extract    Combine rice, (liquid) coconut water or juice and salt  in the pressure cooker and bring to high pressure  over high heat. Lower the heat and cook for 30  minutes at high pressure. Remove from the heat and  let the pressure come down naturally.    Remove the lid, tilting it away from you and add the  agave, milk and vanilla extract. Let cool a bit. Top  with fruit, or not.     
From The New Fast Food: The Veggie Queen Pressure Cooks Whole  Food Meals in Less than 30 Minutes by Jill Nussinow, MS, RD 

   
February 2013|16

A Taste of Thai

small

bites, BIG FLAVORS
Two Celebrated Thai Appetizers
by Robin Robertson

To me, there’s nothing that quite compares to Thai  food, a cuisine that features a refined blending of  hot, sour, sweet, salty, and bitter to create flavors  that many people find almost addictive.     Two of my favorite Thai appetizers showcase the  unique flavor palette found in Thai cuisine.  The  first is called miang kam, which consist of a mixture  of peanut, ginger, chile, and lime, all wrapped in a  leaf (traditionally a wild pepper leaf) and eaten in  one bite. The concentration of bold elements is like  a burst of flavor fireworks in your mouth. From the  pungent tang of lime, ginger, and scallion to the  chile heat, coconut sweet, and peanut crunch,  miang kam encompasses an ideal balance of  flavors and textures that typifies Thai cuisine, all in  one tiny leaf‐wrapped package.  Since wild pepper  leaves can be difficult to find, I like to serve miang  kam using Belgian endive leaves arranged  aesthetically on individual plates with a small  amount of each of the filling ingredients and sauce  in the center of each leaf.  Instead of Belgian  endive, you can instead use baby spinach leaves or  pieces of leaf lettuce.     Perhaps less exotic, but no less delicious, is the  satay, another skewered appetizer that can be  found on street carts and Thai restaurant menus  alike. Traditionally made with meat, the  preparation is a natural for vegetables such as  eggplant and mushrooms.  It is also sensational  when made with seitan.  Served with a luscious  peanut sauce, satays are typically served as an  appetizer, but they also make a great main dish.  And like miang kam, satays are also a fun and  flavorful option when entertaining.   
A Taste of Thai

Miang Kam
Serve this easy and unusual appetizer as a prelude  to a Thai meal.  Wild pepper leaves (bai cha plu)  can be found in Asian markets, but Belgian endive  or baby spinach leaves provide more accessible  alternatives.    Serves: 4    Ingredients  Sauce:  ½ cup shredded unsweetened coconut,  toasted  ¼ cup unsalted roasted peanuts  3 tablespoons tamari soy sauce   2 tablespoons palm sugar or other natural  sugar  1 tablespoon minced scallion 
February 2013|17

1 teaspoon grated ginger  ½ cup water   Leaves:  24 Belgian endive leaves (or spinach, leaf  lettuce, or wild pepper leaves)  Filling:  3 small Thai chiles, cut into very thin rounds  1 fresh lime, sliced and finely chopped,  including peel  ½ cup roasted peanuts, crushed  ½ cup unsweetened shredded coconut,  toasted  ¼ cup finely minced scallion  2 tablespoons grated ginger  1/3 cup chopped cilantro leaves    Instructions   Combine all of the sauce ingredients in a  small saucepan and bring to a boil.  Reduce  the heat to low and simmer for 10 minutes  to thicken.    Remove from heat and set aside to cool  slightly.  Transfer to a blender or food  processor and blend until smooth.  Transfer  to a small serving bowl and place on a large  serving platter.   On the same serving platter, arrange the  leaves and a small amount of each of the  filling ingredients in a mound on each leaf.  Alternatively, arrange six leaves with a  mound of the filling ingredients on  individual salad plates.  Top each with a  small amount of sauce or serve the sauce  alongside in a separate small bowl.    To eat miang kam, place a filling‐topped  leaf in your hand, top with a small spoonful  of sauce, and eat it in one bite. Repeat.                 

Vegetable Satays with Peanut Sauce
Satays with peanut sauce are a popular Thai  appetizer. Be sure to soak the bamboo skewers in  cold water for 30 minutes to prevent them from  burning. Instead of grilling or broiling, the satays  may instead be roasted on a baking sheet in a 425  degree F oven.    Serves: 4    Ingredients  Sauce:  ¾ cup unsweetened coconut milk  2 tablespoons peanut butter  1 tablespoon minced fresh ginger  1 clove garlic, minced  1 tablespoon natural sugar  1 tablespoon tamari soy sauce   1 tablespoon fresh lemon juice  Spice Mix:  ½ teaspoon ground coriander  ½ teaspoon ground cumin  ¼ teaspoon natural sugar  ¼ teaspoon salt  ¼ teaspoon cayenne  Satay Veggies:  2 Japanese eggplants, halved or quartered  lengthwise and cut into ½‐inch slices  2 Portobello mushroom caps, cut into 1‐ inch chunks  1 large red bell pepper, halved lengthwise,  seeded, and cut into 1‐inch pieces  2 tablespoons toasted sesame oil  4 leaves leaf lettuce 

A Taste of Thai

February 2013|18

  Instructions   In a bowl or food processor, combine the  coconut milk, peanut butter, ginger, garlic,  sugar, tamari, and lemon juice. Blend until  smooth. Transfer to a saucepan and simmer  on low heat until slightly thickened, stirring  frequently, about 10 minutes. Set aside.   In a small bowl, combine the coriander,  cumin, sugar, salt, and cayenne. Set aside.   Preheat the broiler or grill. Place the  eggplant, bell pepper, and mushroom  pieces in a large bowl and drizzle with the  oil. Toss to coat. Sprinkle the vegetables  with the reserved spice mixture, tossing to  coat. Press any remaining spice mixture  from the bottom of the bowl into the  vegetables so the spices adhere.   Thread the vegetables onto the skewers  and place them under the broiler or on the  grill until softened and well browned, 5 to 7  minutes per side.    Arrange the skewed vegetables on plates  lined with lettuce leaves. Drizzle the  skewers with some of the peanut sauce and  divide the reserved peanut sauce among 4  small dipping bowls and place them on the  plates with the skewered vegetables. Serve  at once.                                       

  The Author  Robin Robertson is the author of  more than twenty cookbooks,  including Quick‐Fix Vegan, Fresh  from the Vegan Slow Cooker,  Vegan Planet, 1,000 Vegan  Recipes, Vegan Fire & Spice, and  Vegan on the Cheap. Her latest  book is entitled Nut Butter  Universe: Easy Vegan Recipes with Worlds of  Flavor.  A former restaurant chef, Robin writes the  Global Vegan food column for VegNews Magazine  and has written for Vegetarian Times, Cooking  Light, and Natural Health, among others. She blogs  regularly on her website:  www.robinrobertson.com.   

A Taste of Thai

February 2013|19

Comfort Food Fusion
By Chef Madelyn Pryor

I fidgeted, uncomfortable with the knowledge that  I was a fraud. Unqualified and uncomfortable, I  started counting the hours until the rotten  tomatoes were thrown at me. The new issue of The  Vegan Culinary Experience was about Thai cuisine  and about all I knew was I liked the tom kha that  Jason would make for me. I also knew that Thai  basil is an essential in my kitchen, and that green  curry was easier to buy than make. None of this  would help me write an engaging, witty article  about something I knew less about than how to  build a cold fusion reactor. After reading two great  books on the subject I felt somewhat better, but  that my specialty of American comfort food and  this subject was an uncomfortable marriage. I was  wrong, so very wrong.     The secret to my success was the revelation that  many of the key flavors of Thai cuisine can not only  work with American cuisine but many of them can  be obtained in major supermarkets. If you do not  have access to an Asian grocery, you can still enjoy  switching up your normal routine with many new  treats.     If you have access to a major supermarket, in the  Asian section, you should be able to find green  curry paste in a small jar. Be sure to check and  make sure it has no animal ingredients, as this  country loves its fish sauce and fish pieces in  general. Green curry paste is a fun little ingredient,  and one of the components to my sandwich below.  If you need a quick weekday meal, just add some to  coconut milk, the kind in the can, not the carton,  with tofu, potatoes and carrots with a few  mushrooms. Instant quick and tasty dinner!!     Limes are everywhere, especially here in the  Southwest. Just adding in some lime can punch up  so many flavors, instantly making something taste  fresh. Lemonade is as innocuous as apple pie here, 
A Taste of Thai

but limeade is something that is much rarer, and  much more of a treat. When making oven fries, add  some lime juice just as they come out of the oven!  It can be that special element to your standard  oven fries that make them stand out from the rest.     Another simple addition to your menu is mango. I  do not know what I would do without mango. It is  one of those foods that makes my taste buds sing,  my heart smile, and makes me glad to be vegan  and alive. There is nothing quite like perfectly ripe  mango, something we rarely find in the U.S. and  find even less frequently in the average  supermarket. Rather than putting up with a mango  that was picked unripe and then left to its own  devices as it attempts to do something like get  softer on your counter, try frozen. If you have  access, Trader Joes has frozen mango packaged in  the Philippines that tastes better and brighter than  most.     When looking to take some of these tastes and  combine them into a few new recipes, try my Thai  Green Curry sandwich and the bright Thai flavored  water I make to go with it. Of course, nothing quite  says comfort food to me like a delicious vegan  sandwich. Though lower in calories than other  comfort food, the water is almost calorie free. Why  pay for expensive soda that will load you with  sugar or chemicals when a few cents of ingredients  can give you such bang for your buck. That is  refreshment for you and your wallet.     So if this magazine is your introduction to Thai  cuisine, you are in excellent hands. You will love  the variety of flavors, textures, and aromas you are  about to discover. However, if you are someone  who likes to dip your toes in the pool rather than  jump, try this sandwich and this flavored water.      
February 2013|20

Makes 3 servings

Thai Green Curry Sandwich

Makes 8 cups

Basil Water

1 small French baguette, about 12 inches 1 package of seitan, premade (about 8 oz, or 1 cup of homemade seitan) 2 cubes of veggie bouillon and three cups of water or 3 cups of veggie broth. 3 tablespoons of reduced fat vegenaise 1 teaspoon green curry paste 2 limes 1 cup of cubed mango 6-8 kalamata olives, sliced thin 1 medium shallot or two Asian shallots 1 tablespoon of cilantro 1 tablespoon of Thai basil or Italian basil Prep: In a small dish, combine the vegenaise and green curry paste. Set to the side. Combine the seitan with the vegetable broth and simmer on the stove for 10-15 minutes. Dice the shallot. Remove the pits from the olives if needed and slice. In a separate pot, combine the shallots, mango, and olives. Cook over low heat until the shallots are soft and slightly translucent. Roughly mince the cilantro and basil. Assembly: Slice the bread in half lengthwise and sprinkle both sides with the lime juice of 1 lime. Spread both sides of the bread with equal parts of the green curry vegenaise. Drain the seitan and add to the sandwich. Remove the tofu mixture from the heat and add. Sprinkle with the herbs. Place the top part of the bread on the sandwich and cut into three equal pieces. Serve with a slice of fresh lime.  
A Taste of Thai

2 inches of fresh ginger root ¼ cup loosely packed Thai basil or other basil ¼ cup loosely packed mint leaves 2 limes, sliced thin 8 cups of water 8 teaspoons of agave (optional) Slice the ginger and limes thinly. Bruise the basil and mint leaves. Add all to a pitcher with 8 cups of filtered water and place in the refrigerator overnight. Enjoy chilled in the morning as is, or add a touch of agave, about 1 teaspoon per cup.   The Author 
  Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on  her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has  been making her own tasty desserts for over 16 years,  and eating dessert for longer than she cares to admit.  When she isn’t in the kitchen creating new wonders of  sugary goodness, she is chasing after her bad kitties, or  reviewing products for various websites and  publications. She can be  contacted at  thebadkittybakery@gmail.com  or  madelyn@veganculinaryexperi ence.com.  

   

February 2013|21

Heart Healthy Thai Pizza Pies
by Mark Sutton
The cuisine of Thailand originates from an  intriguing mixture of cultural influences: China  (noodles), India (curries and exotic spices), and  culinary input from countries adjacent to Thailand  (Burma, Cambodia, Indonesia, Laos, Vietnam, and  Malaysia). Thai meals are known for including five  main tastes:  sweet, sour, salty, bitter, and spicy.  One might well argue that unique color  combinations, textures, and fragrance are also  important in the preparation and presentation of  Thai food in general.    The goal was to create two “Thai‐like” pizzas, a  savory one for a main course, and a sweet one for a  dessert.  It was also desirable to incorporate “heart  healthy” cooking concepts into these recipes,  having been inspired by the landmark peer‐ reviewed research of Dr. Caldwell Esselstyn, Jr.,  who, via a strict “no added oil” plant‐based diet,  was able to not only reverse heart disease, but in  theory, also prevent it.  In view of the growing  popularity of “gluten‐free” food, at least one of the  pizza’s crusts should contain no gluten.  It would  also be necessary to examine primary Thai food  components and decide how best to re‐integrate  them into a “pizza” format.    the essence of the meal’s general composition  along with a few ideas from other classic Thai  recipes.    Brown rice (instead of noodles) is integrated with  chickpea flour, fresh cilantro, flaxseeds, and (if  desired) red chili pepper flakes into a firm base for  the pizza.  A “sweet’n’spicy chili corn sauce”  provides not only sweetness and heat, but the corn  element brings a color reminiscent of egg yolk.   Sliced cucumbers add a “cool” contrast to the  bottom sauce, whereas the shredded carrot and  red pepper slices dance with color beneath bean  sprouts and chopped scallions.  The finish is a  “cheese‐like” sauce using cooked millet, ginger  (instead of the customary Thai “galangal” root),  peanut butter (instead of chopped peanuts), and  the delicate fragrance and acidity of lime juice to,  ahem, “tie” it all together...   

A SWEET THAI PIZZA 
  Thai desserts are often recognized for the creative  use of fresh fruits (particularly pineapple), mint,  and of course, coconut.  “Heavenly Pineapple Rice”  is a popular stir‐fried Thai dish that, although there  are many variations, is usually made with  pineapple, chiles, cashews, eggs, raisins, scallions,  and other interesting ingredients.  In this recipe a  stronger “pizza foundation” manifests to support a  thicker sauce and heavier dessert topping.  Whole  wheat flour mixed with millet flour (making for a  lighter taste and texture) are mixed with a banana  puree, moving the crust towards a sweeter tropical  taste. 

A SAVORY THAI PIZZA 
  Among the all‐time favorite Thai dishes is the  quintessential “Pad Thai,” generally a stir‐fried  mixture of rice noodles, crunchy bean sprouts,  vegetables, sugar, chili powder, peanuts, onion,  eggs, and fish sauce.  Exciting in taste contrast, Pad  Thai is re‐constructed in this pizza recipe to reflect 

A Taste of Thai

February 2013|22

The topping sauce draws upon the creaminess of  tofu, the fragrance and color of fresh mint, and  flavorful coconut (by using coconut extract the high  fat and saturated fat content of coconut milk is  avoided).  Lime juice brings a nice tang to the  sauce, sunflower seeds a fluffiness, and corn starch  is a thickening agent.  Pineapple chunks are  marinated in dark rum, scattered on top of the  sauce, and sprinkled with unsweetened grated  coconut for contrast and taste.   

THE RECIPES 
  Here are two heart healthy Thai plant‐based recipes  unveiled for your pleasure, enjoyment, and a  gourmet Thai Vegan Culinary Experience.  Chai‐yoh!  (English: Cheers/Good Health!)     

Overall Structure:  • Brown Rice, Chickpea, and Cilantro Crust  (recipe follows)  • Sweet’n’Spicy Chili Corn Sauce (use  around ½ cup, recipe follows)  • Filling Ingredients:  ‐ sliced cucumbers  ‐ shredded carrots  ‐ sweet red pepper strips or slices  ‐ bean sprouts (rinsed and drained)  ‐ sliced scallions  ‐ raisins (optional)  • Millet, Ginger, Peanut, and Lime Sauce  (recipe follows)   

Brown Rice, Chickpea, and Cilantro Crust
  Makes one thick 12” to 14” pizza   

PAD THAI PIZZA PIE
 

A visual feast, this rice, chickpea, and fresh cilantro  gluten‐free crust harmonizes with a sweet and spicy  chile garlic corn sauce, crunches with fresh  vegetables, and smoothes the palette with a tangy  millet, ginger, and peanut lime topping sauce.       

INGREDIENTS:  3 cups leftover cooked brown rice (de‐clumped)  1 T. red chili pepper flakes (optional, stirred into  rice)  ½ cup fresh cilantro (chopped)  2 T. flaxseeds  2/3 cups water  1 cup garbanzo flour (also called chickpea flour, or  "besan")    METHOD:  1. Preheat oven to 400 degrees F. 

A Taste of Thai

February 2013|23

2. Mix cilantro into rice.  3. Grind flaxseeds in a spice blender, mix into rice &  cilantro.  4. Slowly add garbanzo flour and mix, gradually  adding water.  This will be a somewhat stiff and  sticky “dough.”  5. Use your hands to compress the dough into a  large cohesive "round,” slightly wetting your hands  if needed.  6. Press into lightly oiled baking or pizza pan, using  wet fingertips to smooth if desired.  7. Bake for 15 to 20 minutes until starting to get  firm and brown on the bottom.  8. Let sit and cool for 10 minutes.  9. Add sauces and toppings of choice, bake for  another 15 minutes or until cooked as desired.    VARIATIONS:  1. Fresh basil can be substituted for fresh cilantro.  2. A rectangular glass casserole dish (lightly oiled)  also works well with this dough, making more of a  “deep dish” pizza.   

SWEET’N’SPICY CHILI CORN SAUCE
             

            MILLET, GINGER, PEANUT, AND LIME   SAUCE       Makes around 1 ½ cups        INGREDIENTS:    1 c. cooked millet    2 t. ground ginger    3 T. peanut butter    ½ c. water    1 ½ t. sugar (or sweetener of choice)    ½ T. lime juice 

Makes just under 2 cups    INGREDIENTS:  One 15.25 oz can of drained unsalted corn  2 T. corn starch   2 T. Sriracha sauce (chili garlic sauce)  ¾ c. water    METHOD:  1. Put all ingredients into a blender and process  until smooth.  2. Stir and simmer until the sauce thickens. Let  cool.    NOTE: This is a variation on the "Corn Comfort  Sauce" recipe in my book, Heart Healthy Pizza.   

A Taste of Thai

February 2013|24

  METHOD:  1. Put all ingredients except water in a blender,  slowing adding the water and processing to achieve  the desired thickness.    VARIATIONS: Use another nut butter or a small  amount of chopped nuts instead of peanut butter.  2. Add a few drops of Tabasco sauce while  blending.   

• Red Chili Pepper Flakes (optional)   

WHOLE WHEAT, MILLET, AND BANANA CRUST
     

HEAVENLY PINEAPPLE PIZZA
  Makes enough dough for two 12” to 14” pizzas    INGREDIENTS:  2 c. whole wheat flour  1 ½ c. millet flour  1 c. mashed ripe banana (about 1 ½ bananas)  1/3 c. water  1 t. sugar (or sweetener of choice)  2 ¼ t. yeast  2/3 c. water    METHOD:  1. Mix flours together with a whisk, set aside.  2. Puree banana(s) and 1/3 cup water in a blender.  3. Whisk in sugar, yeast, and 2/3 cups water.  5. Combine yeast and flour mixtures.  6. Knead dough in bread machine or by hand until  nicely elastic.  7. Let rise, covered, in a warm location for at least  an hour.  8. Shape dough onto a lightly oiled pizza pan or  cookie sheet.  9. Add toppings and sauces of choice, bake for 15  minutes or longer as desired.    VARIATION: Molasses would be an interesting  choice instead of sugar (use ½ T.) 

  The taste of bananas inspires in this whole wheat  and millet crust, which is blanketed by a luscious  and bright rich‐tasting tofu, coconut, and lime  sauce, then topped with rum‐infused pineapple  chunks and sprinkled with a chorus of coconut  “lights.”    Overall Structure:  • Whole Wheat, Millet, and Banana Crust  (recipe follows)  • Tofu, Coconut, Mint, and Lime Sauce  (recipe follows)  • Rum‐soaked Pineapple (recipe follows)  • Unsweetened, Shredded Coconut  (optional) 

A Taste of Thai

February 2013|25

TOFU, COCONUT, MINT, AND LIME SAUCE
 

RUM-SOAKED PINEAPPLE
  Makes about 2 cups of very tasty pineapple chunks    INGREDIENTS:  One 10 oz. can pineapple chunks (packed in own  juice, drained)  ½ cup dark rum    METHOD:  1. Soak pineapple chunks with rum in a shallow  glass bowl, mixing occasionally, for 30 minutes or  longer. Drain in a colander or strainer a few minutes  before serving.   
All recipes and photos ©2012 by Mark Sutton.

Makes about 2 cups of sauce    INGREDIENTS:  1 box Nori‐Tofu (lite extra‐firm)  1/3 c. chopped fresh mint  1 t. sugar (or sweetener of choice)  ¼ c. raw sunflower seeds (option: soak overnight)  1 to 1 ¼ c. water (as needed)  1 ½ t. coconut extract  2 T. corn starch    METHOD:  1. Put all ingredients except water in a blender,  slowing adding the water to obtain the desired  thickness.    NOTE: Special thanks to Susan Voisin, of  http://www.fafreevegan.com, for her superb idea  of using coconut extract instead of coconut milk in  recipes!                   

  The Author    Mark Sutton has been the  Visualizations Coordinator  for two NASA Earth  Satellite Missions, an  interactive multimedia  consultant, organic farmer,  and head conference  photographer.  He’s  developed media published in several major  magazines and shown or broadcast internationally,  produced DVDs and websites, edited/managed a  vegan cookbook (No More Bull! by Howard Lyman),  worked with/for two Nobel Prize winners (on Global  Climate Change), and helped create UN Peace  Medal Award‐winning pre‐college curriculum.  A  vegetarian for 20 years, then vegan the past 10,  Mark’s the editor of the Mad Cowboy e‐newsletter,  an avid nature photographer, gardener, and  environmentalist.  Oil‐free for over 5 years and  author of the 1st vegan pizza cookbook, he can be  reached at:  msutton@hearthealthypizza.com and  http://www.hearthealthypizza.com

A Taste of Thai

February 2013|26

Sustenance and Squirt Guns – Gotta Love Thai Food!
By LaDiva Dietitian!, MS, RD, LDN
Thailand ‐ Land of Contradictions or so the 1950’s  travel brochure says. But it isn’t far off when it  comes to religion and sustenance versus culture  and water balloons.    Approximately 94% of Thais are Theravada  Buddhists.  Buddha lived and taught a path to  Enlightenment reaching Nirvana.  When Buddha  became Enlightened, he left the earth and went  “beyond the call of prayer”, meaning you cannot  pray to him as a saintly being.  He further taught  that one should not pray or deify another.  One  must do caring works, living within the construct of  knowing individual action has a cause and effect.   Each person is responsible for their own movement  up the stairway of karma to attain Nirvana.i    Many cultures  have a religious  element, but  almost every Thai  Buddhist family  has at least one  male become an  ordained monk  and spend time at  a monastery  during their life.   Ordination is  usually for a  specific time  period.  Most  ordination periods  are anywhere  between 5 days to 
thai novice monks

3 months.  It is not unusual for men enter a  monastery after the death of a wife.  The  government will pay full salary up to three months  during ordination in a monastery.    The historical high rate of literacy in Thailand, prior  to nationwide education, has been attributed to  the pervasive scholarly monastic presence within  Thai culture.     Interesting, but what does this have to do with  Tom Yam soup?    Buddhism teaches that food should be only eaten  as sustenance.  When saffron‐robed monks appear  on the street with empty bowls, pedestrians ask for  blessings and donate food.  Monks live on  whatever they are given.  Food eaten for flavor is  considered gluttonous.      The basic rules for acceptable food can be boiled  down to theseii:  • No killing sentient beings, nor eating of  animal products  • No alcohol or other intoxicants because  they not only distract the mind from  enlightenment, but are listed in the  "Five  Moral Precepts" including no killing,  stealing, sexual misconduct, lying, or  partaking of intoxicants.   • No ingestion of the “Five Pungent Spices”  which are Onions, Garlic, Scallions, Chives  and Leeks.  Supposedly, these can lead to  anger as well as repelling good deities and  summoning ghosts. 

A Taste of Thai

February 2013|27

fight.  After you have sufficiently pumped your  Super Soaker, you can squirt some soy sauce on  spring rolls.  Not wasting the bounty of the earth is a lesson for  all.  So, be sure that after licking your lips with the  Gaeng Kiaw Waan [green curry],iii you finish that  coconut mango sticky rice and lassi.  And Buddha  would appreciate you bringing an extra towel ‐ wet  saffron robes are heavy.  The Author  Marty Davey, RD, MS is not only  LaDiva, Dietitian!, but a  Registered Dietitian with a  Masters degree in Food and  Nutrition. She became a  vegetarian in 1980 when she  discovered that there were more  chemicals in cattle then attendants at a Grateful  Dead concert. Her family is all vegan, except the  dog who drew the line at vegetarian. She conducts  factual and hilarious presentations and food  demos. While her private practice includes those  transitioning to a plant‐based life, LaDiva's most  popular private consulting topic is "I'm too busy  and I don't cook." Her website is  www.ladivadietitian.com.

monks receiving food offerings

  But the food culture in Thailand ain’t what’s eaten  by monks.    Most cultures have three daily meals.  The Thais  have those and snacks, snacks, snacks.  Nibbling  and noshing are normal throughout the day.    A short walk around the capital, Bangkok, fills the  air with aromas of outdoor food stands.  As  opposed to many other cities where one avoids  street vendor dishes, these stands are the where  some of the tastiest food is prepared.  There are  sweet liquid desserts and Kanom [savory pastries]  so numerous in typography that most vendors have  their own specialty. One Thai tourism website said  to look where the expensive cars line up.  That’s  where enlightened locals await the most delectable  tidbits.  And don’t forget the festivals and holidays. There  are 16 public holidays each year.  Many with  feasting.  Some have dishes with their own  significance such as long noodles meaning a long  life.  The New Year festival celebrated in April  includes throwing water on someone to have them  start the year anew. It begins with a sprinkle on the  elderly and becomes the world’s biggest water 

waterfight at the songkran festival!  

A Taste of Thai

February 2013|28

i

Marimari. Retrieved November 13, 2012 http://www.marimari.com/content/thailand/gene ral_info/religion/religion.html ii Grygus, A. 2008. Retrieved on November 16, 2012 from http://clovegarden.com/diet/buddha.html iii Dupelia, M. Retrieved on November 16, 2012 http://www.vegansa.com/recipe-thai-greencurry.php

A Taste of Thai

February 2013|29

Vegan Cuisine and the Law:
The Poop on Big Chicken
By Mindy Kursban, Esq. & Andy Breslin

Hurricane Sandy’s catastrophic landfall on the east  coast in October catalyzed a lot of long overdue  discussion about the impact of human activity on  climate change. At long last we’re talking about  clean renewable energy to replace polluting fossil  fuels. We’re having a serious talk about new fuel  economy standards, cleaner cars, cap‐and‐trade,  carbon credits and even more creative uses for  ethanol than my endlessly inventive family devises  every Thanksgiving.    But there’s a gaping lacuna in our national  discussion of climate change and environmental  protection, and it’s long past time that we brought  the chickens home to roost.     Roosting chickens, it turns out, are a huge part of  the problem. Meat production is the most  significant cause of pollution in the world, causing  at least 18% of greenhouse gas emissions. That was  a conservative estimate by the United Nations’  Food and Agriculture Organization in its 2006  “Livestock’s Long Shadow” report.    A 2009 analysis conducted by scientists at two  other United Nations’ specialized agencies showed  that meat production may account for 51% or  more of annual worldwide greenhouse gas  emissions.    Nine billion “broiler” chickens are slaughtered  every year to satisfy Americans’ appetites for  grilled chicken breasts, battered and fried chicken  nuggets, and oven‐roasted chickens. That’s 14  times the number of chickens the U.S. consumed in  1950. Not only has the number of chickens  increased, they are far more concentrated now.  The more than 1.6 million small farms spread  across the country in the 1950s are now made up 
A Taste of Thai

of just 32,000 huge factory farms typically  producing more than 600,000 birds per year across  a limited 15‐state “Broiler Belt.”    These factory farms – more benignly referred to as  “Concentrated Animal Feeding Operations”  (CAFOs) – cram as many as 40,000 birds in 20,000  square foot windowless warehouses like these.    

Photo: David Harp  Broiler chickens often spend their short lives in cavernous warehouses. 

 

  The 523 million broiler chickens raised each year  just in Maryland and Delaware factory farms  generate 42 million cubic feet of chicken waste –  enough to fill the dome of the U.S. Capitol with  crap almost once every week. This is almost as  quickly as our elected representatives manage to  do it.     This “broiler litter” waste, a mixture of manure,  urine, feathers, dropped feed, and bedding, is  collected from the warehouses and piled in a  storage shed or outdoor area. But it doesn’t stay  there. The farmer isn’t going to let all that waste . .  . go to waste. Eventually it’s going to be spread all  over crops as fertilizer.    While in storage or after being spread onto fields  as fertilizer, this untreated waste leaches into the  ground, seeps into local creeks, runs off into small 
February 2013|30

ditches and canals, and ends up in receiving  streams.     Water  contaminated  with chicken  waste run‐off  contains  elevated levels  of nitrogen and  phosphorus. This  can produce  harmful algal  blooms that  create “dead  zones” of water  depleted of  oxygen essential  to all marine  animal life. The  EPA estimates that more than 100,000 miles of  rivers and streams, close to 2.5 million acres of  lakes, reservoirs and ponds, and more than 800  square miles of bays and estuaries in the U.S. have  poor water quality because of nitrogen and  phosphorus pollution.    More than 150 rivers and streams drain into the  majestic Chesapeake Bay, the largest estuary in the  US. The bay is bordered on the east by the  Delmarva Peninsula, one of the major centers of  chicken production and home of Perdue chicken,  an enormous corporation with annual revenues of  about $4.75 billion. Not coincidentally, a third of  the Chesapeake Bay is also a dead zone.     In 2010, Waterkeeper Alliance, a nonprofit water  protection group run by Robert Kennedy, Jr.,  brought a landmark lawsuit against Perdue for  contaminating the Chesapeake Bay. This suit, which  went to trial this past October, is the first to seek to  hold a poultry company accountable for violations  of the Clean Water Act.      The University of Maryland’s environmental law  clinic represents the Waterkeeper Alliance in the  suit. A few weeks after the lawsuit was filed, state  legislators introduced legislation to retaliate 
algal bloom in sichuan province
A Taste of Thai

against the law school for suing Big Chicken.  Maryland’s Governor Martin O’Malley took a very  public stand against the lawsuit and wrote to the  Dean of the law school to express his displeasure.  Emails between O’Malley and Perdue’s lawyer  made public by Food & Water Watch made clear  that the Governor has Perdue’s back.     The PEW Environment Group notes in its 2011 Big  Chicken: Pollution and Industrial Poultry Production  in America report that “in theory, [factory farms]  have been regulated under the Clean Water Act for  more than a quarter of a century. In practice, the  regulatory impact of the law on the broiler industry  and its enormous waste generation has been  minimal at best.”     Maryland, Virginia and Delaware each use taxpayer  dollars to pay the poultry industry to transport  broiler waste out of heavy waste concentration  areas. In fiscal year 2011, Maryland farmers  received $354,012 in state grants to transport  61,150 tons of manure.  At least 17 states use taxpayer dollars to help  farmers implement Best Management Practices  intended to reduce their operations’ pollution.     Enforcement of the Clean Air Act has been left  largely to states. It took a petition to the EPA from  a diverse group of nonprofit health and animal  welfare organizations to push EPA to consider  regulating ammonia and other air pollutants from  CAFOs, which have escaped Clean Air Act  regulation for decades.    Cramming tens of thousands of chickens into a  small space is a great way for chicken companies to  make enormous profits. Without help from Uncle  Sam to clean up the mess, they would be far less  profitable and the value of intensively confining  animals would diminish.    All of us are paying for the clean‐up costs, whether  we eat chickens or not. The government should  require Big Chicken to wholly internalize its  pollution costs, rather than pass them on to  everyone either through more pollution or paying  the costs to clean up their pollution.     
February 2013|31

The price of chicken would likely – and fairly –  increase. Those who continue to buy chickens at  this higher price will be essentially paying a user  fee, similar to a toll road.     Those of us who don’t eat chickens should not be  forced to pay the price for those who do, and it’s  long overdue that we stand up and put a stop to  this "fowl" play.    The Authors  
  Mindy Kursban is a  practicing attorney who is  passionate about animals,  food, and health. She gained  her experience and  knowledge about vegan  cuisine and the law while  working for ten years as  general counsel and then  executive director of the Physicians Committee for  Responsible Medicine. Since leaving PCRM in 2007,  Mindy has been writing and speaking to help others  make the switch to a plant‐based diet. Mindy welcomes  feedback, comments, and questions at  mkursban@gmail.com.     Andrew Breslin is the author  of Mother's Milk, the  definitive account of the vast  global conspiracy  orchestrated by the dairy  industry, which secretly  controls humanity through  mind‐controlling substances contained in cow milk. In all  likelihood this is a hilarious work of satyric fiction, but  then again, you never know. He also authors the blog  Andy Rants, almost certainly the best blog that you have  never read. He is an avid book reviewer at Goodreads.  He worked at Physicians Committee for Responsible  Medicine with Mindy Kursban, with whom he  occasionally collaborates on projects concerning legal  issues associated with health and food. Andrew's fiction  and nonfiction have appeared in a wide variety of print  and online venues, covering an even wider variety of  topics. He lives in Philadelphia with his girlfriend and  cat, who are not the same person. 

 

A Taste of Thai

February 2013|32

A Thai Kitchen Garden
by Liz Lonnetti

is also easy to grow from  seed.  The ideal time to  plant basil is April to June  and again in the fall late  October to September.      Basil is a sun loving plant  and will happily grow in full  desert sun.  Harvest  regularly by pinching back  new growth.  This prevents  flowering and promotes  bushy plants.  Harvesting is  Thai Basil Ocimum  best done in the early  basilicum var.  morning when the volatile  thyrsiflora  essential oils are at their  Let’s start with Basil,  most potent.  Plant your  because it is so easy to grow  Thai Basil in good draining  here in Phoenix.  Thai Basil,  soil or in pots and be careful  along with the whole basil  not to overwater.   family, is a frost tender  Overwatered basil can look  plant that can be  pale and wilty and you  overwintered.  Plants over a  might mistakenly think you  few years old tend to loose  the author's whiskey barrel garden contains need to water it more – resist  their flavor and vigor so I like to  lemongrass, curry leaf, Thai basil as well as the urge to water without first  ornamental kale (edible), oregano and lettuce  take cuttings and start new  checking to see if the soil is  plants regularly.  Basil cuttings  still wet!  Stick your finger into the soil at least half  root easily in water in an opaque container, as the  an inch and feel if it is dry or moist, if it’s still moist,  roots prefer dark, although I’ve rooted cuttings in  hold off on watering and recheck the soil later.    clear glass on a windowsill it will just take longer.  It    Basil needs protection from frost, so be sure to  move your potted plants either indoors or to  another safe sunny location.  Alternatively you can  use frost cloth to cover your plants, it can be  purchased by the roll in 12’ wide sections and as  long as your garden space requires.  It is what I use  to cover the plants when the weather report  forecasts any overnight lows 39°F or below.  If the  projected low is closer to freezing, I’ve been known  to string old fashioned Christmas lights (not the  Thai cooking is all about  fresh healthy ingredients  and nothing beats the flavor  of harvesting plants from  your own garden to eat that  same day!  You can grow  many of the essential  ingredients of South Asian  cuisine right in your own  backyard with just a few  helpful guidelines.   
A Taste of Thai February 2013|33

new LEDs) around the plants and under the frost  cloth to provide more heat.   

Lemongrass Cymbopogon citratus 
This tall grass  is a beautiful  addition to  your garden.   Its graceful  foliage makes  it a perfect  accent plant.   It can do well  in full sun but  can also thrive  with  afternoon  shade.   Lemongrass is  a very easy  plant to grow here, but is frost tender so either  protect with frost cloth or plan on growing it as an  annual and replanting in the spring.  Well draining  soil is preferred ‐ if you don’t know what that  means, try digging a hole about a foot in all  directions, fill with water, let it drain and then fill it  again.  If it takes more than 4 hours to drain the  second time, you have poor drainage and will need  to check for a caliche layer and/or amend your soil  with compost for best results.   

great option!  I grow my Curry Leaf in a half wine  barrel so it remains fairly small in size, after 3 years  it grows fuller each year but not much taller than 4  feet (of course I keep pruning back leaves for  eating!).  The entire planter is on wheels so it can  be moved to the best seasonal growing locations,  full sun in the winter and somewhat shaded in the  summer.    This tree, in the right conditions, can grow to be 20  feet tall, but I wouldn't expect much more than 10’  here in Phoenix if planted in the ground.  As with  any tree, it is best to set up a berm to flood the  root zone to the tree’s drip line providing deep  regular water, approximately every week in the  summer and only once or twice a month in the wet  winter season.  To check how deeply you’ve  watered your Curry Leaf, use a soil probe or other  long pointed object (very long screwdriver or piece  of rebar) and push it into the soil.  Dry soil is not  easily penetrated by the probe and you’ll be able  to tell how deep your water has percolated.  Be  sure to mulch the basin you’ve created to conserve  water, help keep that root zone cool in the summer  and provide organic material to the soil.   

Kaffir Lime Citrus hystrix 
Since the  Kaffir Lime  is also a  citrus, the  same rules  apply to  this tree as  to the Curry  Leaf.  If you  have a  choice of  rootstock, the Sour Orange is a good one for our  soils. Limes are the most frost tender of the citrus  family, but Kaffir is the hardiest lime so they do  well in this area especially with a little extra TLC as  they get through their first couple years.  I would  suggest planting your most frost tender plants  together so it is easiest to cover them all with a  large frost cloth at once.     

Curry Leaf Tree Murraya koenigii  
This wonderful plant is a member of the Citrus  family but is more frost tender than the other  citrus in my yard.  A good source for fresh leaves  can be hard to find, so growing them yourself is a 

A Taste of Thai

February 2013|34

Ginger/Galangal Zingiber Officinale and  Alpinia Galanga 
I lumped Ginger  and Galangal into  the same category  because they are  both root crops  with similar  cultivation needs  (and these  instructions for  care apply to tumeric and cardamom as well).   Galangal, Alpinia galangal, along with most plants  in the ginger family, is native to South Asia and is a  staple in Thai and other cuisines from that region.   You might guess that fact from its other common  name, Thai ginger.  Ginger root, Zingiber officinale,  has crossed over into widespread use and become  a staple around the world.  While not always easy  to grow, it merits space in your garden!    These ginger family plants can be cultivated from  your grocery store produce or you can sometimes  find them at a local nursery or have them shipped  to you online.  If you can find them at a local  market, pick only plump, firm, good looking  specimens and avoid any moldy, shriveled or  otherwise badly damaged roots.  Since these plants  are native to South Asia, they prefer more humidity  than the Phoenix area provides.  Keeping the plant  root zone moist and out of direct mid‐day sun is  essential.  Sandy loam soil is ideal and an eastern  exposure will provide the best results.  I’ve had  success with growing these plants in very large  containers with ollas for keeping the soil evenly  moist in the summer.  Galangal can become a very  large plant, so it is best grown in at least a half  wine barrel size or better planted in well amended  soil with a steady water supply.  Ginger grows to  only a nice 3’ tall and has done well in my half wine  barrels when planted under shade cloth.    With both plants, a heavy layer of mulch, up to 4‐5  inches thick will help to keep the root zone moist  and cool during the summer.  The gingers should  be planted in Spring, after any danger of frost has  passed.  These plants are frost tender and you may  consider them as annuals to be harvested in the fall, 

especially if we have any really cold snaps over  winter.  Galangal may be more likely to come back  after a freeze when planted in the ground, heavily  mulched and provided frost cloth.   

Conclusion 
Thai Basil, Lemongrass, Curry Leaf, Kaffir Lime and  the Gingers are all frost tender plants, so I would  recommend choosing a location in your yard that is  protected from the cold, against your home with a  southern or eastern exposure is ideal!  A good mix  for growing these plants in containers would be a  well draining cactus/succulent potting soil.  For  best results, provide slow release fertilizer  applications three times a year on Valentine’s,  Memorial and Labor Days and more often if  container gardening.  Slow, deep and infrequent  watering will encourage healthy root development.   Happy Gardening!    For more information:  Valley Permaculture Alliance  Frost Protection  Irrigating Citrus Trees    The Author 
As a professional urban designer, Liz  Lonetti is passionate about building  community, both physically and  socially.  She graduated from the U  of MN with a BA in Architecture in  1998. She also serves as the  Executive Director for the Phoenix  Permaculture Guild, a non‐profit  organization whose mission is to  inspire sustainable living through education, community  building and creative cooperation  (www.phoenixpermaculture.org).  A long time advocate  for building greener and more inter‐connected  communities, Liz volunteers her time and talent for  other local green causes.  In her spare time, Liz enjoys  cooking with the veggies from her gardens, sharing  great food with friends and neighbors, learning from  and teaching others.  To contact Liz, please visit her blog  site www.phoenixpermaculture.org/profile/LizDan.  

  Resources 
www.urbanfarm.org  www.phoenixpermaculture.org 

 

A Taste of Thai

February 2013|35

The Vegan Traveler: Enchanting Florida
By Chef Jason Wyrick
 

Recently, I had the opportunity to travel through  much of Florida, visiting Jacksonville, Miami, Ft.  Lauderdale, and Palm Beach to teach vegan  cooking classes. Of course, I made an effort to  get to as many vegan restaurants as I could get  to! Along the way, I had some fantastic food, a  few disappointments, and some treasured finds.  I also got to travel through the Everglades, I  stumbled across a colonial fort, visited a  plantation, spent some time on the spectacular  beeches, and got rained on a few times. All in all,  a great trip.    Jacksonville was my first stop in Florida. I had no  idea what to expect, but looking ahead, I could see  there weren’t many places to eat. First hand  experience taught me how much of an  understatement that was. I pretty much spent my  time going between Whole Foods and Starbucks.  Although the vegan food scene was non‐existent,  at least the weather was beautiful, so rather than  staying in Jacksonville on my last day, I headed  south to see what I could find. It wasn’t long before 

I arrived in St. Augustine, so I decided to stop in the  historic district to see if they had any tasty treats.  Not so much, but as I pulled around the bend, I saw  a huge stone fortress looking out over the coast. Of  course, I had to see what it was! That’s how I found  myself at the Castillo de San Marcos, the oldest  masonry fort in the United States. The Castillo de  San Marcos was originally a Spanish fortress  established to protect against piracy and nearby  English interests. Eventually it passed into English  hands, then back to Spain, then to the US, then to  the Confederacy, and then back to the US. As part  of a Spanish colony, it provided safe haven for  escaped slaves (at least, those who would become  Catholic). As I walked across the draw bridge to the  completely intact fort, I could feel the history of  the place come to life and hear the voices of the  people that used to occupy it. I spent half a day  there and would have spent more if I had the time.  If you have an opportunity to visit this historical  landmark, take it. I also visited the Kingsley 

A Taste of Thai

February 2013|36

plantation. Knowing that I was walking on ground  that had been worked by slaves just a hundred and  fifty years before was a moving experience and  learning the details about the plantation was an  eye‐opening experience, from how much land a  slave was expected to tend each day, to harvests,  to the fact that the owner’s wife was a former slave  of his and that she in turn purchased and managed  her own slaves, to the seashell construction of the  walls. Jacksonville was terrible for vegan food, but  great for history lovers.    A couple weeks later, I was back in Florida,  stopping first in Ft. Lauderdale. The first place I  went after getting off the plane was Sublime.  Sublime is one of those landmark vegan  destinations and I had been waiting several years  for an opportunity to go here. I got there fairly  early, so I was one of two people in the restaurant,  not counting staff. Sublime has a very private feel  to it and an elegant, classy interior. Dark wood,  water features, soft lighting, and everything else  you would expect from a high end restaurant. The  food, however, was anything but. I tried several  dishes. The Frito Misto, a crispy cauliflower dish  with a sweet chile sauce, was by the best out of the  group. It very much reminded me of something I  would get at a good Asian restaurant and let me  say, the portion was not appetizer sized, unless you  are the Hulk. After that, I had the Spinach Salad,  which was ok, but a bit out of balance. It was 

simply too acidic. Not bad, just not up to high end  standards. Finally, the tamales came. I don’t see  them on Sublime’s regular menu as I check their  site, so perhaps they were a special, but if they  were special, it was based on just how awful they  were. I live in the Southwest and I know tamales  and these…globs…were a travesty to taste. Imagine  doughy, wet masa covered with some sauce that is  supposed to pass itself off as vegan cheese, but  comes off like thinned out Velveeta flavored with  nutritional yeast and a picture of culinary torture  should start to form. Couple that with unseasoned  beans, a chile sauce that made me cringe, and a  sour cream that tasted like grainy lemon‐flavored  tofu, and that picture is probably something you  don’t want to look at anymore. Tongue trauma. I  wouldn’t feed these to my worst enemy. Actually, I  probably would. Even though I was completely full  from dinner, I went out for food later that night  just to get the taste of those tamales out of my  mouth. 

the patio at darbster

  I made my escape from Sublime and headed off to  Palm Beach, hoping I would find better food. What  I wasn’t expecting to find was Darbster in West  Palm Beach. This ended up being one of my  favorite vegan restaurants I have been to. It’s a  small, quaint place, with the restaurant opening up 

A Taste of Thai

February 2013|37

onto the patio, which in turn  overlooks a quiet waterway.  The staff was incredibly friendly  and you could tell they really  cared about their food. The  Palm Cakes, made with hearts  of palm, coupled with a tangy  remoulade, were addictive. I  had a great pizza, a nice Caesar  salad, nachos done right, raw  tostadas which were not only  full of flavor and texture, but  left me feeling great  afterwards, a tempeh reuben, 

laid‐back beach property, artists, and  isolated natural scenery to make for  a relaxing, fun drive. By the time I  got to Miami Beach, though, storms  had rolled in, so I headed off to my  hotel and then to my next restaurant  destination after a rest. Located in  Coral Gables, La Vie en Raw is a small  raw restaurant that emphasizes  education. I walked in fairly late at  night and they were recovering from  having taught two classes that day.  The owners were very welcoming  and went out of their way to make 

sure I had a great meal, even if it was  and a few other delicious sides.  tasty palm cakes with remoulade only fifteen minutes before closing.  It was café food with a lot of  The food is about what you can expect from a raw  love and a lot of flavor. I ended up going to  café and like most raw foods, a bit pricey, but not  Darbster twice just so I could have the palm cakes  overly so. The pizza they made me was soul‐ again. Great atmosphere, great staff, and great  satisfying and delicious and the cucumber soup a  food. Unfortunately, I missed going to  Christopher’s Kitchen in Palm Beach Gardens were  nice refreshing end to the day. The next day I  I was staying because of the particular timing of the  taught another class, and although I had grand  class I was teaching. Everyone I have talked to  plans afterwards, bed won out. That let me get an  about it says Christopher’s Kitchen is topnotch raw  early start on my last day in Florida. I stopped at  foods cuisine and is in the running for the best raw  Choices, a vegan restaurant that reminded me of a  (mostly raw, as they do have some cooked dishes)  restaurant in the country. I very much hope I have  some time to go back to Palm Beach so I can check  this place out. As far as entertainment, the area  was a little too glitzy for me. I did enjoy a midnight  walk on the beach, but fortunately between my  class and scouting out food, I was kept fairly busy.  One thing I should note is that the Whole Foods in  Palm Beach Gardens had some hard‐to‐find  ingredients for sale, like kaffir lime leaves. Check it  out if you have a chance.    My last stop was in Miami. I had some time to kill,  so I drove down the coast from Palm Beach all the  way to Miami Beach. Coastal drives are one of my  favorite road trips and I was not disappointed. The  coast has an eclectic collection of industry, wealth, 
the narrow entry at choices
A Taste of Thai February 2013|38

flight home. All in all, I enjoyed Florida way more  than I expected to enjoy it. The history was  fascinating, the landscape was peaceful, the food  was excellent (mostly), and I can’t wait to go back.    Contact Info  Darbster – www.darbster.com  La Vie en Raw – www.lavieenraw.com  Sublime – www.sublimerestaurant.com  Castillo de San Marcos – www.nps.gov/casa  Kingsley Plantation –  www.nps.gov/timu/historyculture/kp.htm  Everglades – www.nps.gov/ever   diner I would see around a college campus, with  food to match. The menu consists mostly of salads,  sandwiches, and wraps. It’s good, sloppy vegan  diner food, perfect for a quick bite. I ate my salad  there and the “Chicken” Homie Wrap sustained me  on my drive to the Everglades. I should also  mention that Choices has lots of organic juices and  smoothies. Yum!  Although storm clouds  threatened, it turned out to be a beautiful day and  the Everglades were another part of Florida I would  love to visit again. After a few hectic days, the  Everglades were a peaceful contrast with plenty of  wildlife and plants to capture your attention if you  find ecology fascinating like I do. Plus, I got to see  plenty of  birds, frogs,  lizards, and  giant  spiders!    I ended up  spending a  bit too long  in the  Everglades  and had to  race back to  the airport  to catch my 
 

The Author  
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  educational vegan  culinary magazine  with a readership of  about 30,000.  In  2001, Chef Jason reversed his diabetes by switching to a  low‐fat, vegan diet and subsequently left his position as  the Director of Marketing for an IT company to become  a chef and instructor to help others.   Since then, he has  been featured by the NY Times, has been a NY Times  contributor, and has been featured in Edible Phoenix,  and the Arizona Republic, and has had numerous local  television appearances.  He has catered for companies  such as Google, Frank Lloyd Wright Foundation, and  Farm Sanctuary, has been featured in the Scottsdale  Culinary Festival’s premier catering event, and has been  a guest instructor and the first vegan instructor in the Le  Cordon Bleu program at Scottsdale Culinary Institute.   Recently, Chef Jason wrote a national best‐selling book  with Dr. Neal Barnard entitled 21‐Day Weight Loss  Kickstart.  You can find out more about Chef Jason  Wyrick at www.veganculinaryexperience.com.       

A Taste of Thai

February 2013|39

The Texas Chili Report
By Chef Jason Wyrick

I love a good bowl of chili, so imagine how excited I  was when I was invited to be a judge at my favorite  vegan event in the country, the Lone Star  Vegetarian Chili Cookoff. That’s Texas, for those of  you who don’t know that Texas is the Lone Star  state. I am a chili connoisseur, so this was definitely  the place to be. Not only that, I miss Texas. Texas is  like a second home, and while the stark Arizona  desert will always be my first home, Texas has a  pulse to it that draws me back on occasion.     The cookoff had over twenty contestants and  judges from all around the US, from back East and  all the way up from Alaska. This is truly the premier  chili cookoff event in the country. All of the  contestants had to prepare five gallons of chili  fresh on site. That meant a lot of shopping and a  very early morning for the cooks! Succeeding in the  chili cookoff is as much planning as it is having an  outstanding bowl of goodness. I’ve been to this  event several times and have seen some great  chilies fall to poor planning, the cooks either not  finishing or burning their chili (you can call it  smoked if you want, but I really know that it was  burned!) because they weren’t prepared to cook in  such large quantities. Wind can be a factor, too,  since it can put out those finicky portable burners.  Cooking a huge quantity of food on portable  burners outdoors can be intimidating, but most  everyone managed to pull it off this year. Of  course, that meant more chili for me to eat…    The festival was basically rows and rows of chili  contestant stalls and a throng of people moving  through them tasting the different chilies. When I  say a throng, I mean a couple thousand people 
A Taste of Thai

showed up that day to have their way with vegan  chili! The rest of the booths were local businesses  there to promote their products, plus a vegan  tamale seller, who also happened to be the person  that owned the property where the festival was  taking place. Thanks to her for supporting the  event! (and making some damn fine tamales). The  contestants themselves were local businesses,  restaurateurs, cooking schools, rescue  organizations, bloggers, and home cooks and the  chiles they made were as diverse as you can 

February 2013|40

imagine.     As a judge, I was not allowed to carouse the festival  before the competition started, so I was escorted  through the press of people to meet my fellow  critics. All the tasting is done blind, so to speak,  with chilies being brought in cups with numbers on  them. Each chili is judged on taste, texture,  appearance, and its “chiliness.” That last one may  sound odd, but vegans can be very creative and  some of the chilies stretched the boundary of what 

james seppi and taylor cook, winners of the chili  cookoff 

judging takes a lot of water! 

can really be defined as a chili. For example, one of  the chilies tasted more like tom kha with red curry  than anything resembling chili. As much as I might  like that, it’s not chili. Some of the chilies were  bland, some were unbalanced, and some had no  texture, but there were even more chilies that  were incredible. Fire roasted chilies, a chili that  used hominy, another that used a mix of several  chiles, some smooth, some rough. Each  contestant’s chili was unique, but the two that  stood out for me were the chilies from The Vegan  Nom and Coseppi Kitchen for the Food Bloggers’  Alliance. Their chilies were smooth and complex 
A Taste of Thai

with a texture that melted in your mouth. They  were spicy without being too hot and highly  addictive. Once the judging was done, I went  throughout the festival to discover which ones  were my favorites and took the opportunity to talk  with the chefs. The Vegan Nom is a food truck that  specializes in artisan vegan tacos. No wonder I  loved their chili so much! Chris, the chef and  owner, knows his Mexican street food. Coseppi  Kitchen is the team of James Seppi and Taylor  Cook, who run an educational website where they  share their recipes and photos. Take a look if you  have an opportunity. They do lots of ethnic dishes,  are highly creative, and know what they are talking  about. I think you’ll find their food inspiring. They  also happened to be the winners of the  competition, netting both the main chili division  and the people’s choice award. I spoke briefly with  James and he was kind enough to share his recipe  with us:    We had a couple things in mind when we  came up with the recipe. First, we wanted  to use some seasonal vegetables, but  without ending up with a chili that was too  much like a vegetable stew. Eggplant was in  abundance at our local farm, Johnson's  Backyard Garden, and it seemed like it  would make a great chili ingredient ‐‐ it  doesn't have too strong a flavor on its own, 
February 2013|41

but it holds up well to cooking and soaks up  flavors pretty well. The other seasonal  veggie we used from the farm was poblano  peppers, which have a nice smokey flavor  and low heat level (we didn't want the heat  level to overpower the flavors!). The second  big idea we had was to start with whole  dried Mexican chili peppers instead of a  premade/premixed chili powder. This was  certainly inspired by the influence of  Mexican cuisine here in Texas, and we think  starting with whole ingredients adds  deeper, richer flavors to any dish.   

Black Bean, Lentil, and Eggplant Chili
½ lb black beans, pre‐soaked overnight  2 dried Chili Pasilla peppers, stemmed  4 large cloves garlic, diced and divided  3 bay leaves  2 tablespoons olive oil  2 dried Chili Pasilla peppers  3 dried Chili Cascabel peppers  2 dried Chipotle peppers  1 medium yellow onion, diced  1 tablespoon ground cumin  1 poblano pepper, diced  1 pound eggplant, cut into 1/4 inch  cubes  ½ 15‐ounce can crushed tomatoes  ½ 15‐oounce can diced tomatoes  1 quart water  1 tablespoon Better‐than‐Bouillon  ½ cup dry green lentils  Juice of 2 key limes  Salt to taste    Preparation  1. Boil the black beans with 2 stemmed  chili pasilla peppers, 3 bay leaves,  and half of the diced garlic until soft,  about 1 1/2 hours. 

2. While the beans are cooking, finely  dice (or use a food processor) the  remaining chiles pasillas, chiles  cascabeles, and chipotle peppers.  3. When black beans are tender,  remove from heat.  4. Saute the onion, diced dried chilies,  and ground cumin in olive oil over  medium‐high heat until the onions  are soft and the cumin is fragrant,  about 10 minutes.  5. Add the remaining diced garlic and  the diced poblano pepper, and saute  for 5 minutes more.  6. Add the eggplant and a pinch of salt,  then continue to saute until it is  tender, about 8 minutes.  7. Add the crushed tomatoes, diced  tomatoes, water, Better‐than‐ Bouillon, and lentils. Bring to boil  then lower heat to simmer, stirring  occasionally, until the lentils are  almost cooked, about 30 minutes.  8. Add the cooked black beans and let  the chili simmer until the lentils are  soft and the flavors have melded,  about 30 minutes more. The longer  you let the chili simmer, the thicker  it will become, so you can adjust  based on your preferences.  9. Season with salt to taste and add  the key lime juice.  10. Serve with fresh chopped cilantro,  diced jalapenos (for extra heat), or  your preferred chili topping.    Towards the end of the festival was an iron chef  competition, which Chris from The Vegan Nom  won. After that, it was cleanup and more sampling,  and a few more tamales to tide me over. I have to  mention Stevie Duda and Brendan Good for all  their hard work in getting this festival together. 

A Taste of Thai

February 2013|42

The Author  
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  educational vegan  culinary magazine  with a readership of  about 30,000.  In 2001, Chef Jason reversed his diabetes  by switching to a low‐fat, vegan diet and subsequently  left his position as the Director of Marketing for an IT  company to become a chef and instructor to help others.    Since then, he has been featured by the NY Times, has  been a NY Times contributor, and has been featured in  Edible Phoenix, and the Arizona Republic, and has had  numerous local television appearances.  He has catered  for companies such as Google, Frank Lloyd Wright  Foundation, and Farm Sanctuary, has been featured in  the Scottsdale Culinary Festival’s premier catering  event, and has been a guest instructor and the first  vegan instructor in the Le Cordon Bleu program at  Scottsdale Culinary Institute.  Recently, Chef Jason wrote  a national best‐selling book with Dr. Neal Barnard  entitled 21‐Day Weight Loss Kickstart.  You can find out  more about Chef Jason Wyrick at  www.veganculinaryexperience.com. 

chris of the vegan nom at the iron chef chili  competition 

Without them, it would not have happened and  certainly would not have gone off so well. This is  the biggest vegetarian chili festival in the world and  next year is the 25th anniversary. I imagine it is  going to be even bigger! I look forward to going  back and trying a host of new chilies, seeing old  friends, and making new ones, all over a pot of  compassionate, delicious Texas red.    Contact Info  Check out the Lone Star Vegetarian Chili Cookoff at  www.veggiechilicookoff.com, The Vegan Nom at  www.thevegannom.blogspot.com, and Coseppi  Kitchen at www.kitchen.coseppi.com.                             

      

A Taste of Thai

February 2013|43

A Guide to Thai Ingredients
By Chef Jason Wyrick

Many of the ingredients in this issue will be quite  familiar, but you may not recognize some of the  Thai‐specific ingredients, or you may have heard of  them, but never seen or tasted them. That’s ok.  Before I started exploring Thai cuisine, I hadn’t  experienced many of those ingredients either,  except mixed into a curry at a restaurant. That was  a long time ago. Since then, trips to my local Asian  markets have become commonplace and many of  these ingredients are now staples in my household.  I hope some of them become staples in yours, too.   Please note that there are a lot of ingredients in  this list! I put the ones that will get the most use  towards the top of the list. Chances are you will  need to visit an Asian market to find some of them  and for the others, you should anyway. They tend  to be fresher and the price much lower than the  small, substandard ones sold at conventional  markets.     simmered in a soup or broth this way, you are  expected to eat around the galangal without eating  the galangal itself, but if it is sliced thin enough, I  eat it anyway! If you do not have access to fresh  galangal, I find it better to use half the amount of  ginger as a replacement rather than use dried  galangal. The dried stuff is worthless and although  ginger will make the dish taste different, the  freshness is just as important.   

Purple Shallots – Purple shallots are basically 
the red onion of shallots. They tend to be small to  medium size and often have two or three shallots  coming out of one bulb. You can use the larger  yellow shallots or the French gray shallots in their  place, but they won’t be quite as sweet. Peel these  like you would an onion.   

Kaffir Limes & Lime Leaves – Kaffir limes are 
difficult to come by, but highly valued for their zest.  This is because this knobby, wrinkly lime has such a  large surface area of zest compared to most other  limes and that zest contains tons of volatile lime  oil. You can use strips of this or a Microplane zester  to get the most zest from the lime. Their juice is  not quite as smooth as the juice of other limes, so  it’s really  only used  for its  zest. You  can use  the zest  from  other  limes in 

Galangal – Galangal is one of my favorite 
ingredients to use and absolutely necessary if you  want real Thai flavor. It has a flavor like crisp,  mellow ginger without the burn. No surprise since  it is related to ginger, but they are definitely not  the same. You do not  need to peel galangal  and when slicing it, I try  to get it as thin as  possible to get the most  flavor out of it. It is  smashed into curry  pastes or sliced and  simmered in soups to  flavor the broth. When 

A Taste of Thai

February 2013|44

place of kaffir, even if they don’t pop as much. The  leaves of the plant, like the limes, are highly  fragrant, but unlike the limes, there is not  adequate substitute. Leaves from other types of  lime trees simply don’t taste the same. You can  find the leaves at a few markets, like Whole Foods,  but they are also very expensive.   

Lemongrass – Chances are you know what 
lemongrass is. Its fragrance is light, lemony (hence  the name), and it  lightens a dish.  When you see  lemongrass in a  recipe, only use  fresh. Dried  lemongrass tastes  and feels nothing  like fresh  lemongrass. I  prefer to use the  part of the  lemongrass that is  this lemongrass cost me $0.99  at my local asian market  light in color,  below the stringy  top and just above the thick bulbous bottom. That  region is soft and has the best flavor. When using  lemongrass, give it a smash with the back of your  knife to get some extra fragrance from it.   

Chiles – It is impossible to think of Thai food 
without thinking of chiles, particularly those small,  hot Bird’s Eyes! Those aren’t the only  chiles used in Thai cuisine, or in this  issue, however. Some are used in stir  fries and soups, while others are used  dried to make chile powders, while  others are smashed to use in curries. As  you can see from the list below, prik  means chile. In general, if I can’t find a  Thai chile, I will replace it with a Serrano  if fresh, and a chile de arbol if dried. 

Fresh Bird’s Eye Chiles – There are actually  several different chiles called Bird’s Eye and  they are used in rather different ways. The  longer versions are typically found dried  and are a couple inches in length. These are  the milder chiles and are ground up and  used in many red curries, while the smaller  prik kee nu suan is preferred fresh. Its high  piquancy makes it much better for flavoring  soups and some nam prik.     Long Chiles – Long  chiles are similar to  prik chee faa, but  much longer and  milder. They make a  great base for  pastes when you  don’t want them  super hot.    Prik Kee Noo Suan – These are the smallest  of the Bird’s Eye chiles. They are very hot,  about the low end  of a habanero in  heat, and they are  very small, quickly  tapering at the  end. They are used  for intense heat  and are almost  always used fresh.    Prik Kee Noo (aka Thai chiles) –  Another one of the chiles referred  to as a Bird’s Eye, this chile is about  one to two inches long and hot, but  not quite as hot as the prik kee noo  suan. I often find these sold fresh  under the name “Thai chiles.” 

A Taste of Thai

February 2013|45

Prik Chee Faa – Out of all the Bird’s Eye  chiles, this is the mildest and is used both in  its ripe red  and unripe  green states. It  is slightly  longer than a  prik kee noo  and a bit  fatter. Use this  one when you want some heat, but not too  terribly much.     Prik Haeng (dried Thai chiles) – These are  usually prik chee noo chiles and are usually  sold bagged in large quantities. At many  Asian markets, they are simply labeled  “dried Thai chiles.” Perfect for grinding up  for curries and chile powders.    Prik Num (aka banana chiles) – Banana  chiles are about four inches long, curved  like a banana, and usually sold when they  are either a very light green color or fully  ripened into a yellow or orange. They are  mild and slightly tangy in flavor. Roasted  and smashed, they make an excellent chile  base for a nam prik. I typically have to  purchase these at either an Asian or  Mexican market and if I can’t find them, I  substitute Hungarian wax chiles for them.   

Fermented Tofu – Fermented tofu is a tofu that 
has been brined and  cured. It has some  cheeselike qualities due  to the breakdown of  protein during the  fermentation process,  with salty, sweet flavors.  It is also known as stinky  tofu (the bacteria that  causes it to ferment  makes it stink like stinky cheese!) and makes an  excellent substitute for shrimp paste. It almost  always comes cut up in small cubes and jarred.   

Fresh Turmeric  (orange and white  varieties) – The difference between fresh 
turmeric and dried turmeric are immense. It’s the  difference between fresh ginger and dried ginger.  Whereas dried turmeric has an almost bitter taste,  fresh turmeric springs to life with vibrancy. You do  not need to peel it to use it and it works best if you  use a  Microplane to  grate it. Orange  turmeric, the  kind with which  most people  are familiar, has  that carrot‐like  flavor, while white turmeric lacks that, but makes  up for it with a strong  pungency.   

Burro Bananas – 
Burro bananas are a  squat, fat version of  more common  bananas. They are  denser, starchier, and  sweet. They are best  used when the skin 
A Taste of Thai February 2013|46

has just started to develop some black spots, but  don’t let them get as black as you would a plantain.  Mostly, these are used for desserts.   

Banana Leaves – Banana leaves are just what 
they sound like. Leaves from the banana plant.  These thick, pliable leaves are perfect for wrapping  food and roasting or grilling it. The leaves protect  the food inside from direct flames and the thick,  dense leaves trap steam inside them, keeping the  food moist. If I know that I am going to be roasting  something for awhile, I soak the banana leaves first  so they stay moist longer. Look for these at both  Asian and Mexican grocers.   

Although it may go by  those names, the  plant is a bit heartier  than its monikers  imply. The leaves  hold up well under  heat, reducing, but  still feeling hearty,  much like kale, and  the stems are thicker,  like baby broccoli,  making it excellent  for stir fries. The taste reminds me of a cross  between spinach and kale (including the bitter  parts). I have only seen this in my local Asian  markets.   

Thai Eggplant (apple eggplant) – Although 
several different types of eggplant are used in Thai  cuisine, including long  purple Chinese eggplant,  the small round green  ones are the most  widely recognized Thai  variety. They have a  crisp, clean, semi‐sweet  taste (hence apple  eggplant), and can be  eaten plain or cooked. I  typically quarter these, or, if serving them fresh, I  quarter them cutting from the bottom and going  almost all the way to the stem, but leaving the  stem intact. This way, you can splay the quarters  out all attached to the stem, making a “flower.”  When choosing an apple eggplant, make sure the  skin looks vibrant and tight against the flesh. If you  do not use the eggplant right away after cutting it,  submerse it in cold water with a touch of lemon  juice to keep it fresh. It turns brown quickly!   

Pandanus Leaves 
– Called bai tuey in  Thai, pandanus  leaves are used to  impart a unique,  herbal note to broths  and desserts. They  are also used as beds  for presentation and  are available at some  Asian markets, but  not all of them.  There is no adequate substitution for them, but  you can do without them unless the dish itself is  based on pandanus.    

Pak Bung – Pak bung also goes by the name 
“Chinese watercress” and “Chinese spinach.” 
A Taste of Thai

Pickled Limes – If it can be pickled, it will be 
somewhere in the world, and limes are no 

February 2013|47

exception. Pickled  limes are usually  pickled in a sugary,  briny solution, so  they add a strong  shot of sweet and  sour flavor to  broths. When using  them, they should  be left intact and  only simmered for a  few minutes, up to  five. Beyond that and they tend to overwhelm a  dish with sourness, but up to that point, they bring  a liveliness to a broth that can’t be found  otherwise. I have included a recipe for making your  own in this issue, but of course, you can find them  jarred at most Asian markets in the Thai section.   

seeds by hand and use the actual pulp to make a  thick nam prik. See the Tamarind Nam Prik recipe  for an example. Tamarind sauce can be found in  most grocery stores while the paste or block is  more commonly found at Asian and Mexican  markets.   

Soy Sauces – Several different types of soy sauce 
are found in Thailand and throughout Southeast  Asia. Each one has its own use, some with hints of  sweetness, some with strong salty notes. Thai soy  sauces are not like Japanese soy sauces, but if I had  to use a Japanese one for a Thai dish, I would  probably use tamari. I also find it is more  acceptable amongst the Thai soy sauces to use a  light one in place of a dark one, but not vice versa.  Thai soy sauces should be available at most Asian  markets, though they will probably be identified  more by type (e.g. light soy sauce) than by  region.    Sweet Dark Soy Sauce – Sweet  dark soy sauce has a salty, sweet,  caramel flavor and is perfect for  stir fries. It is also served as a  condiment.     Thin or Light Soy Sauce – Light soy  sauce is a thin, very watery sauce  with a mellower flavor and a  hint of sweetness. I find this  soy sauce is great for flavoring  broths. You still get a soy  sauce flavor, but  you don’t  overwhelm the  sauce the way the  darker ones will.    Dark Soy Sauce – Dark soy sauce  has a heavy, salty flavor and is  probably most analogous to 

Tamarind – Tamarind is actually a legume, albeit 
an incredibly tangy one. In Thai, it goes by the  name má kăam. A special type of tamarind has  been cultivated in Thailand that can be eaten fresh.  Technically, other cultivars can, as well, but they  are much too sour while the Thai cultivar is  sweeter and less acidic. Fresh pods can be used  simmered to make teas or tamarind juice.  Tamarind is also sold as a sauce or paste. Tamarind  sauce usually refers to tamarind concentrate and is  added in small quantities to sauces and soups to  infuse them with flavor.  Tamarind paste is a  block of pulped, pressed  tamarind. The block  usually has seeds in it  that need to be  removed, which can be  done by mixing the  paste with some water  (in essence, making  tamarind concentrate) and then running it through  a sieve to catch the seeds. You can also remove the 

A Taste of Thai

February 2013|48

standard soy sauces. It’s perfect for when  you want that “pow” of soy sauce flavor in a  dish.    The Author  
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The Vegan  Culinary Experience, an  educational vegan  culinary magazine with a  readership of about 30,000.  In 2001, Chef Jason  reversed his diabetes by switching to a low‐fat, vegan  diet and subsequently left his position as the Director of  Marketing for an IT company to become a chef and  instructor to help others.   Since then, he has been  featured by the NY Times, has been a NY Times  contributor, and has been featured in Edible Phoenix,  and the Arizona Republic, and has had numerous local  television appearances.  He has catered for companies  such as Google, Frank Lloyd Wright Foundation, and  Farm Sanctuary, has been featured in the Scottsdale  Culinary Festival’s premier catering event, and has been  a guest instructor and the first vegan instructor in the Le  Cordon Bleu program at Scottsdale Culinary Institute.   Recently, Chef Jason wrote a national best‐selling book  with Dr. Neal Barnard entitled 21‐Day Weight Loss  Kickstart.  You can find out more about Chef Jason  Wyrick at www.veganculinaryexperience.com. 

                     

A Taste of Thai

February 2013|49

Salty, Sweet, Sour, Spicy, and Bitter (and aromatic and pungent)
By Chef Jason Wyrick

When I think about Thai food, I immediately think  about the five flavors found in every Thai meal.  Salty, sweet, spicy, sour, and bitter. Not all of these  flavors may be prevalent in a dish, though they  likely are, but they will absolutely be found  throughout the meal. Sometimes these flavors play  counterpoint to each other and sometimes they  balance and accentuate each other, one flavor  playing a support role for another. Supporting  flavors give depth and complexity to another  flavor, but take a back seat while doing it. The best  supporting flavors meld into the dominant flavor to  create one flavor that is better than the sum of its  parts. Flavors in counterpoint vie for attention on  the tongue. Done poorly, a dish becomes  unpalatable. Done well, counterpoint flavors are  intriguing as your brain shifts attention from one  flavor to the other and back, creating a delightful  interplay. Dominant flavors are the featured flavors  of a dish. Figuring out how this interplay works  takes experimentation and learning by taste what a  large amount of salt does to a sour meal, for  example, as opposed to a light amount of salt.  Below are a few guides and a list of major  ingredients that provide each type of flavor. When  creating your own Thai meal, make sure to include  each flavor and decide which flavors you want to  be dominant and which ones will play support.    Thai food is fairly salty, though rarely is a dish salty  just for the sake of being salty. Salt either props up  another flavor or provides counterpoint to it.  Generally, a touch of salt will accentuate sweetness  while a great amount of salt will create a balanced  counterpoint to sweetness, both asking to be the  featured flavor on the tongue. A touch of salt  should be used with bitter flavors while I find a  large amount of salt coupled with a large amount  of bitters to be not very palatable. For sourness  and spiciness, salt plays a supporting role and  should be used to prop up those flavors,  particularly with spiciness. Saltiness is generally  derived from salt (of course), “fish” sauce, and  Thai‐style soy sauces less frequently.   

Sweet 
Sweet flavors are typically dominant in desserts  and drinks. When sweetness is dominant, spiciness  and/or saltiness can play counterpoint to it, bitters  a minor role, and sour can heavily support it.  Sweetness is typically derived from palm sugar,  white sugar (though I prefer to use turbinado),  citrus, fresh fruit, and in very minor part from  ingredients like shallots, coconut milk, and  fermented tofu.   

Sour 
Sour flavors can be found dominant in many brothy  soups and all pickled veggies. It is even a dominant  flavor in a few curries, like the sour orange curry. In  nam prik, it usually plays a support role or  counterpoint role with spiciness. In other dishes, it 

Five Traditional Flavors 
 

Salty  

A Taste of Thai

February 2013|50

plays a support role, with just a little bit of citrus or  vinegar used to make a dish pop and come to life,  but not so much is added that your mouth puckers!  The lime zest in a curry is a perfect example of this,  or a squeeze of lime juice over fresh mango. In  these cases, sourness usually supports sweetness  (think of a sweet coconut milk with a squeeze of  lime), or couples with sweetness when both are  used in small doses to give a subtle sweet and sour  undertone to a dish. Curry, again, is a great  example of this subtle pairing, where you can see  the use of both small amounts of sugar and lime  zest to create a supporting flavor combo. Be aware  that sour ingredients can quickly overwhelm a dish.  You might be amazed at how much one lime can  change something, so when you want sourness to  play a supporting role and you are not exactly sure  how much to add, start light. You can always add  more, but you can’t take it out of the dish.  Sourness is usually a good support for bitter  flavors, but is rarely good when the two play  counterpoint. Having a sour flavor and bitter flavor  fight for attention is usually not much fun!  Sourness is typicall achieved with limes (both juice  and zest), tamarind, rice vinegar, fermented foods,  unripe fruit like green papaya, and pickled veggies.    

 

Bitter 
Bitter flavors are sometimes found dominant in  dishes that feature greens. I find these are typically  stir fries or noodle dishes topped with stir fried  greens. Obviously, there are exceptions, but when I  think of dominant bitter flavors, I immediately  think of stir fried veggies like pak bung, spinach,  Chinese broccoli, eggplant, chapoo (bitter leaf), and  many of the bok choy cousins. Shallots and garlic,  when sautéed either on their own or as part of a  curry paste, also develop a touch of bitterness  which supports the finished dish.    

Other Flavors 
Although the ones above are the flavors  traditionally balanced within Thai cuisine, I find  that there are two other flavors which play a  predominant role.   

Aromatic 
Aromatic flavors are those flavors that give  lightness to a dish. They provide the high notes of a  meal. Lemongrass, basil, galangal, lime zest, and  ginger all have that brightness to them that  heightens the flavor of a dish. Generally, at least  one of these ingredients are present in a Thai dish,  either in whole form, sliced to flavor a broth, or  pureed to form part of a paste or rub.   

Spicy 
Spiciness doesn’t just come from chiles, it also  comes from white pepper, ginger, and even  galangal to a lesser extent. But usually, it comes  from chiles. Spiciness can play a support role to all  the other flavors. When it is in a support role, it is  usually derived from white pepper, ginger, and  galangal. More often than not, spiciness is also in a  dish in a counterpoint role and that comes from  either chiles or large amounts of ginger.  Interestingly, chiles were not part of Thai cuisine  before the 1600s, but the food was still made spicy  through the use of ginger, pepper, and Szechuan  peppercorns, though using these has fallen out of  favor.  

Pungent 
This is the flavor that comes from shallots, garlic,  and sometimes chives. It forms the base of nearly  every curry paste and rub. If you’re looking to  make your curry or a thick sauce, consider liberally  using shallots and garlic.   

Conclusion 
Whew! It’s not an exhaustive list, but I hope that  gives you some direction when making your own  Thai creations. Remember, think about what you 

A Taste of Thai

February 2013|51

want the dominant flavors to be and think about  how the other flavors support that, then start  balancing your ingredients using some of the ones  above and you should be on your way to an  amazing dish.    The Author  
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  educational vegan  culinary magazine  with a readership of  about 30,000.  In 2001, Chef Jason reversed his diabetes  by switching to a low‐fat, vegan diet and subsequently  left his position as the Director of Marketing for an IT  company to become a chef and instructor to help others.    Since then, he has been featured by the NY Times, has  been a NY Times contributor, and has been featured in  Edible Phoenix, and the Arizona Republic, and has had  numerous local television appearances.  He has catered  for companies such as Google, Frank Lloyd Wright  Foundation, and Farm Sanctuary, has been featured in  the Scottsdale Culinary Festival’s premier catering  event, and has been a guest instructor and the first  vegan instructor in the Le Cordon Bleu program at  Scottsdale Culinary Institute.  Recently, Chef Jason wrote  a national best‐selling book with Dr. Neal Barnard  entitled 21‐Day Weight Loss Kickstart.  You can find out  more about Chef Jason Wyrick at  www.veganculinaryexperience.com. 

 

A Taste of Thai

February 2013|52

Vegan Substitutions for Quintessential Thai Ingredients
By Chef Jason Wyrick

Thai cuisine is built upon several quintessential  ingredients. Shallots, garlic, lemongrass, galangal,  and chiles are ubiquitous throughout the region. A  few other foundation ingredients, however, are not  vegan and without these, Thai dishes can come up  lacking unless there is a good substitute, something  that is not always easy to find! I have searched  many times through Asian markets across the  country for vegan versions of fish sauce and shrimp  paste, but the few that are out there are rarely  available and nearly all of them contain msg.  Personally, I would rather go without than use  those products. Of course, I would rather not go  without at all, so I’ve found or developed excellent  replacements for these foundation ingredients that  bring as much flavor to the party as their non‐ vegan counterparts. Some of these take time to  create, but the payoff is worth it. Not only that,  they still leave your dishes tasting clean. It’s been a  long, long time since I have eaten any animal  products, but when I did, certain ingredients left a  dish feeling heavy or dirty. These won’t do that.  Now, if you don’t have the time to make your own  fishless sauce, don’t worry. There are a few cheats  that will get your dishes pointed in the right  direction. It should be noted that these  substitutions won’t matter when using recipes  from this issue. This is a guide on how to substitute  these ingredients when using traditional Thai  cookbooks and recipes.    Also, do not feel like you must follow a recipe  exactly. Adjusting a recipe to taste is expected by  most Thai cooks and there are plenty of slight  variations on lots of dishes. Plus, vegetarianism is  widely accepted, so there are plenty of vegetarian  versions of dishes that normally rely upon non‐ vegetarian ingredients. Have fun, play around with  some of these substitutions, and don’t ever let  anyone or any cookbook make you feel like you are  doing it wrong!    Nam Pla (fish sauce) – I once heard Alton Brown  describe fish sauce as smelling like a graveyard of  fish. Yeah, I don’t want to eat that either, even if I  wasn’t vegan. It is, however, an important staple of  Thai dishes. It imparts saltiness and in an odd way,  a bit of sharp pungency and earthiness. Without it,  some of the bass notes are missing in Thai dishes. If  you are willing to take the time, you can make the  Fishless Sauce recipe from page 180. If you plan on  making a lot of Thai dishes, make a double or even  triple batch. It’s easy to make and keeps for a very  long time! If you’re in a pinch, or simply don’t want  to make the Fishless Sauce, you can substitute an  equal amount of tamari for fish sauce in a  traditional Thai recipe. It’s not quite the same, but  you will get the saltiness and some of the  earthiness you need.     Kapi (shrimp paste) – Shrimp paste has a heavy,  salty, slightly sweet flavor with strong ocean notes.  To mimic that flavor, I use fermented tofu cubes,  which can be found at most Asian markets. It has a  very similar flavor, minus the ocean and sweetness.  To add that to the dish, you can use a very small 

A Taste of Thai

February 2013|53

pinch of ground seaweed (wakame is a great  choice, here) and a very small pinch of sugar. By  small pinch, it should be 1/8 of a tsp. or less, for  both the seaweed and the sugar. If the dish already  has any sugar in it, you won’t need to add that  pinch. There are three types of shrimp paste used  in Thailand. The above substitution will work for  every recipe in this issue and most recipes you  come across. There is also a sweet version and one  made with both shrimp and fish. To substitute for  the sweet version, add in ¼ tsp. of palm sugar  instead of 1/8 tsp and to substitute for the  shrimp/fish paste, use smash one fermented tofu  cube with ½ tsp. of Fishless Sauce for every tbsp. of  paste called for in the recipe.    Kung Haeng (dried shrimp) – Dried shrimp is  sometimes used to make chile pastes and in a few  curries. It has a strong salty, oceanic taste. If you  see a recipe in a Thai cookbook that calls for it, you  can use a small pinch of seaweed and about 1/8  tsp. of coarse salt with a small pinch of palm sugar.  Again, this should be 1/8 tsp. or even less.    Palm Sugar – Palm sugar has a rich, almost buttery,  flavor not found in plain white sugar. You can  substitute in an equal amount of turbinado sugar.  It also has a richness to it, though not quite the  same level of buttery flavor. It is not a perfect  substitute, but it is still a very good one!    Kaffir Lime Leaves – Don’t do it! They are distinct  and if you do not have them, just omit them from  the dish.    Kaffir Lime Zest – Kaffir limes are not easy to find.  When substituting for them, I choose a lime that  has a knobby, hard, dark green skin. They are  usually filled with heavy lime oil and fragrance,  which is what you would get out of a kaffir lime.   

Coriander Roots – In several traditional curries and  pastes, the root stalk of coriander is scraped into  the mix. However, that coriander with the roots  attached is not easy to find. When I see this in a  recipe, I usually end up using a like amount of  coriander stems. It doesn’t have that earthiness  that the roots have, but it still gets in that  important coriander flavor.    The Author  
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  educational vegan  culinary magazine  with a readership of  about 30,000.  In 2001, Chef Jason reversed his diabetes  by switching to a low‐fat, vegan diet and subsequently  left his position as the Director of Marketing for an IT  company to become a chef and instructor to help others.    Since then, he has been featured by the NY Times, has  been a NY Times contributor, and has been featured in  Edible Phoenix, and the Arizona Republic, and has had  numerous local television appearances.  He has catered  for companies such as Google, Frank Lloyd Wright  Foundation, and Farm Sanctuary, has been featured in  the Scottsdale Culinary Festival’s premier catering  event, and has been a guest instructor and the first  vegan instructor in the Le Cordon Bleu program at  Scottsdale Culinary Institute.  Recently, Chef Jason wrote  a national best‐selling book with Dr. Neal Barnard  entitled 21‐Day Weight Loss Kickstart.  You can find out  more about Chef Jason Wyrick at  www.veganculinaryexperience.com. 

 

A Taste of Thai

February 2013|54

Big Bald Mike, the Strongest Vegan in the World!
     

Please tell us a bit about yourself    I am the most massive, powerful vegan in the  world. I also compose ambient, soothing music on  the guitar and piano for a motivational production  company. I am a former drug, alcohol, and  processed food addict, and turned it all around 4  years ago. Since then I have inspired a  documentary, built a following of vegan athletes  for my hardcore weightlifting gym, designed and  fabricated a custom line of old‐school gym  equipment, lost 103lbs on a whole food vegan diet,  reversed heart disease, diabetes, hypertension,  depression, anxiety, and have gained so much  energy that I have to keep starting businesses to  give me something to do. I worked hard to look  tough, but no one believes it and just calls me a  teddy bear. I love fuzzy bunny rabbits too.    Why did you become a vegan and what was that  transition like for you? Were you an athlete  beforehand?   

The suffering that animals endure to become a  porterhouse steak or a carton of yogurt is  absolutely terrible, and I decided that I wanted to  have NO PART in their suffering anymore. Once my  eyes were opened to the cruelty animals suffer in  slaughterhouses, I immediately gave up meat.  March 31, 2009 was the day I started living a better  life for the animals and my own soul... the  transition was very easy for me, which really  shocked a lot of people because I was so obsessed  with BBQ that I even have a tattoo of BBQ sauce on  my arm. I have been into professional weightlifting  my whole life, so the "protein issue" was initially a  concern, but obviously it is pure crap because I  have been stronger than ever over the past few  years eating vegetables!    What got you into armwrestling and how has  being vegan impacted that?    I have been armwrestling my whole life, and since I  was a kid I have been obsessed with the Stallone  movie, "Over The Top". But in June of 2010, when I  first became vegan, my girlfriend encouraged me 

A Taste of Thai

February 2013|55

to get into  armwrestling,  so I entered  my first  tournament. I  got my ass  handed to me  by a 16 year  old kid in a  pink t‐shirt! It  was a national  tournament,  and I had no  idea that I was  competing  against the best armwrestlers in the country. At  that tournament, I met Jarrod Levulett who has  been world champion before, and he is now my  coach so I am grateful for that opportunity. Being  vegan has impacted my training in a very positive  way, because I eat so clean and consume so many  powerfully cleansing greens. My recovery time is  very fast compared to how slow it was when I first  became vegan, and had a lot of acidity and dairy  products in my tissues. Armwrestling freaking  HURTS, and I think my body being in an alkaline  state reduces the inflammation dramatically.     How do other armwrestlers react to that and how  do you handle their reaction?    I want to mention that there are two other  incredible vegan armwrestlers that are winning  tournaments: Rob Bigwood from New York, and  Phil Rasmussen from Australia. These guys are an  incredible inspiration to me, and they are great  vegan athletes that are really helping demonstrate  the benefits of eating tofu and broccoli. Most  armwrestlers are a bit intimidated to armwrestle a  monster vegan brute, maybe out of fear that  others will make fun of them since some might  think that we are wimpy dudes, and losing to us 

might take their pride a little. But I think the  reactions have all been positive, and it is very much  a sport that has good attitudes and we all support  each other. But I definitely understand the  importance of being my best to show vegans are  strong, so I always try to tear my opponent's arms  out of their socket.    What is the biggest benefit to being vegan you  have seen in your life?    100% no questions asked, the greatest benefit of  being vegan is the awareness brought to the  welfare of animals. We truly have a solution to  healing the planet, ending hunger and worldwide  suffering just by choosing to eat yummy vegetables  and leaving the milk for the baby cows. Also, the  research is out there and obvious that almost ALL  of the major diseases in the world can be reversed  and prevented by eating a clean, whole food vegan  diet. I'm thankful that I can eat beans, greens,  squash and yams and then easily shrug 1,000lbs.  And for 29 years of my life I was a taker, from the  animals who had no say in that taking... for the  past 4 years I've finally been making things right to  them, and I have a lifetime of giving still to do.    What is the most fun event you have done on the  circuit? Do you have a particular moving story  from someone you have influenced?    I haven't competed in many tournaments, because  it requires a lot of funds to do so, and it is almost  impossible to get sponsors for those expenses  because armwrestling is such an obscure sport. I  am saving every penny I can to open my gym  (Bonebreaker Barbell) in a permanent location in  Austin, TX. Right now my gym is in my garage, and  one of my clients has given up meat and dairy, and  is doing her best to be a vegan warrior, and that is  very moving to me. It makes me realize the  importance of opening Bonebreaker Barbell in 

A Taste of Thai

February 2013|56

Austin, which will be one of the most hardcore  gyms in the world and will be 100% vegan ‐ no  leather belts or training gear, all plant based  nutrition, and will have a juice and smoothie bar ‐  this is a strange combination to some, but I believe  it will be a great way to show people that vegan  athletes like Robert  Cheeke, Benjamin  Benulis, Bart Akeley,  Chad Byers, and myself  are great role models for  competitive sports and  bodybuilding. This is how  I plan to make a  difference in the world.    What do you typically  eat while training?    Before a training session I will usually have a  lemon‐ginger blast green juice (parsley, cilantro,  lemon, ginger, carrot, celery, cucumber, habanero  pepper, apples) ‐ this juice lights me up and really  prepares my joints for some extreme weightlifting  or armwrestling. Immediately after training, I use  Warrior Force products to help aid recovery. They  are a vegan company that I believe in, because of  their commitment to "hardcore" whole food green  nutrition. My last meal of the day is usually whole  oat groats with fruit, about two hours after my  training session.    Do you have a favorite recipe you make for  yourself at home?    My morning breakfast always consists of beans,  greens, squash and yams. Dr Linda Carney, a whole  foods vegan doctor, taught me how to cook these  nutritious foods and prepare them in a healthy way  with no oil, sugar, or sodium and I love eating that  way! I weighed 571 lbs. in January 2012 and now I  weigh an energetic 468 lbs. Thanks to the 

educational blessings of Dr Carney, I have become  a nutrition advocate. I cook all of my food exactly  the way she showed me, and because of that, I will  be 300lbs by the end of 2013. My favorite recipe is  a black bean soup that is super simple and makes a  yummy tummy happy: 2 cups of black beans, lots  of cilantro, onion, and garlic ‐  serve it up with some brown  rice or some crunchy whole  grain bread!    What advice can you give  up‐and‐coming vegan  athletes?    Don't let people point a  finger in your face and tell  you it cannot be done ‐  smash thru the walls they put up around you and  go show the world that EVERY sport is capable of  being dominated by the plant eaters!!! The  resistance is going to be there and you cannot  avoid it, but remember that Big Bald Mike has your  back, and I will not tolerate the naysayers messing  with my fellow vegans ‐ that is a promise to you,  my friends.    What exciting projects or events do you have  coming up?    2013 is going to be a very busy year! Onion Creek  Productions is in the final year of filming for the  documentary, "Wrestling Demons". The story  chronicles my journey from being a drug and  alcohol addict to becoming a professional wrestler,  using wrestling as an alternative to rehab. You can  see a trailer for the documentary on youtube.com,  or on Onion Creek Productions website. I will be at  the 2nd Annual Texas VegFest in Austin, TX on April  6, 2012. I am going to be doing a fundraiser  kickstart there to raise the funds to get my gym  open, to make a dream become a reality. If all goes 

A Taste of Thai

February 2013|57

well, by  summertime  Bonebreaker  Barbell will be  dealing out green  smoothies and  supporting vegan  strength training  and armwrestling!  Another cool  thing is that I'm  scheduled to do  some motivational speaking at schools and also for  groups of troubled teenagers, using my testimony  to inspire them to stay off of drugs and alcohol.  Writing a book, recording an ambient instrumental  record, and losing 170 lbs. will take up the rest of  my time, haha.    Contact Info  You can see what Mike is up to at  www.bigbaldmike.com and www.bbbarbell.com.                                         

Bio  Known by some as a “mountain of a man”, Big Bald  Mike has battled drug and alcohol addiction, a  severe eating disorder (topping out at 571lbs), and  overwhelming depression. After having his eyes  opened to the realities of the meat industry, Mike  decided to turn his life around, get healthy, and  take a stand against animal cruelty. Since  undergoing medical treatment from Dr. Linda  Carney, MD (a whole foods, vegan physician), Mike  has lost over 100 lbs. in less than a year and has  reversed diabetes, hypertension, and heart disease.  Mike has become very active in creating and  cooking whole food, vegan recipes. Currently, Mike  is working as a motivational speaker, a professional  armwrestler, and a strength coach at his gym  “Bonebreaker Barbell” just south of Austin, TX. Big  Bald Mike hopes to represent vegans in a way that  nobody has ever seen before, and that he will bring  awareness to other athletes that incredible feats of  strength can be achieved by following a  compassionate, vegan diet. 
 

A Taste of Thai

February 2013|58

An Interview with Kristin Lajeunesse of Will Travel for Vegan Food!
     

Please tell us a bit about yourself and your vegan  food trip project.    My name is Kristin Lajeunesse, I’m from a small  town in upstate NY and lived in Boston for the 4  years prior to my road trip. I’ve been vegan for  nearly 6.5 years and was vegetarian for 8 years  before that, thanks to my lovely parents (see “my  vegan story” here to learn more about why I went  vegan: http://wtfveganfood.com/about/)    I’ve been living out of a van and off of donations  for more than a year now, on a vegan food focused  roadtrip across the US. My goal is to visit all 50  states while also dining at every all‐vegan eatery in  the country. I’m currently in California, my 46th  state, and have eaten at about 400 vegan  establishments so far.     What inspired you to sell all your stuff and hit the  road on a vegan food trip?    What started as a desired lifestyle change has  turned into an epic passion project to help spread  veganism, and provide free marketing to the 

hundreds of vegan restaurants throughout the US.  It has also inadvertently and completely changed  my life.    I had a great job with an animal welfare  organization in Boston and life was comfortable,  but I still felt unsettled. At some point I stumbled  upon some books and blogs about lifestyle design  and passive income, which eventually led me to a  deeper understanding of a custom, designed‐by‐ me lifestyle that sounded kind of crazy and very  cool: traveling the country in search of vegan food.  Once the idea entered my mind I couldn’t stop  thinking about it. After about one year of reading  dozens of articles and books on the topic of  nomadic living I gave my notice at work, put 

A Taste of Thai

February 2013|59

together a Kickstarter project to raise money for a  vehicle, and then hit the road a few months later.  Now, here I am more than a year later, a different  person who has spent a magical year living outside  her comfort zone and would do it all over again in a  heartbeat.       What were you doing before you set off on your  trip and have you been able to continue any of  the work that you used to do?    I was working full‐time for the World Society for  the Protection of Animals (WSPA) in Boston, and  also part‐time as the social media manager for  Vegan Mainstream.     My intentions were to continue working in some  capacity but managing the Will Travel for Vegan  Food blog and schedule, while also driving, eating,  writing, and oh yeah ‐ sleeping ;) left very little time  to do any other work. I’ve since drained all of my  personal savings and have been living entirely off  of donations.    How do you choose where to go?    It’s a five‐step process. I start with a  spreadsheet that HappyCow.net  provided me last year. When I’ve  decided what state or city/town I’m  headed to I look at the spreadsheet  to see what’s there. I go through the  websites for each to make sure  they’re still open, mark down where they’re  located, and what their hours are. Then I take to  VegDining.com, Google, and Yelp! to see if I’ve  missed any. Once I have a solid list I then post it to  my social media pages and ask those who follow  along if I’ve missed any. Once I get that feedback I  clean up the list and then head over to Google  Maps to decide in what order makes the most 

sense to tackle the restaurants.     Also ‐ once I’ve got my list and order set, I go  through all of my emails to see if anyone had  contacted me, and would like to meet up. I then  coordinate meeting times and places with those  interested.     What obstacles did you face getting this project  off the ground and how did you overcome them?    The biggest obstacle was myself. Even though I was  motivated beyond belief to do this I was still  nervous. As a result I invited a friend to join me for  the first few months, which helped overcome those  initial fears. But once his time on the trip had  ended I was faced with the same fears as before ‐  traveling, planning, writing, and eating alone.     I told myself that this is the experience I had  wanted though. I had initially intended to go it  alone from the start. From past experiences I also  knew that this kind of fear was healthy and that it  would only make me stronger. So I pushed through  and convinced myself that I’d make this fear work  *for* me rather than against  me. And it has!     The only other obstacle that  presented itself early on was  money. So I used  Kickstarter.com to raise funds  to get started and paired that  with the belief tht things  would just work out. As a result of Kickstarter I met  some incredible people who continue to donate, to  this day, to keep me going.          

A Taste of Thai

February 2013|60

What has been the most interesting experience  you have had at a restaurant?   

My mom (who had joined me for a week on the  road) and I had just finished a great meal at Omar’s  Rawtopia in Salt Lake City. On our way out I was  waiting to talk to the restaurant owner, to tell him  about my trip and to leave behind a window decal  and bumper stickers. A woman, who I believe was  waiting for a take‐out order, noticed the bumper  stickers and asked what they were. I told her the  short version of my trip and handed her a sticker.  Without any questions she looked at me, looked  into me with indescribable intensity, and then  looked down into her purse, and pulled out a  twenty dollar bill, handed it to me and said that she  wished to donate to the journey. She went on to  say how important the trip is and how she truly  wishes me all the best. I was moved beyond words  or reason, I’ve never felt more connected and  touched by a complete stranger before.     Read more of my most memorable experiences  from the past year, here:  http://wtfveganfood.com/one‐year‐road‐trip‐ update/    What restaurant have you been to that you think  people should absolutely know about, but isn’t  necessarily well‐known?   

Imagine Vegan Cafe in Memphis, Tennessee.  http://wtfveganfood.com/nashville‐memphis‐ vegan/     What is your favorite recipe that you make for  yourself?     Chickpea Cutlets from Veganomicon. Here is a  recipe for a double batch of ‘em:  http://www.theppk.com/2010/11/doublebatch‐ chickpea‐cutlets     If you could give advice to vegan restaurateurs,  what would it be?    Your online presence will ‐ not maybe or possibly,  but will ‐ make or break your business. The biggest  complaint I hear from restaurant goers, and my  personal one as well, is that lack of communication  that restaurants have online. It doesn’t matter if  you have a website or a Facebook page, or a  Twitter account ‐ if you don’t use it, and use it well,  then it’s best to not have those at all.    

So many people spend loads of time online, and  make decisions about where they’re going to have  dinner based on reviews, photos, and friend’s  suggestions. Make it easy for people to find you 

A Taste of Thai

February 2013|61

(please, oh please if you have a website keep your  hours up to date, include your address, and an easy  way to contact you), easy to recommend you, and  easy to share info about your restaurant.     For these reasons I suggest making social  media/online management part of the job  description of either you, your manager(s), or  creating a separate job just for this. It’s so  important on multiple levels. Don’t fall behind the  competition because we ‐ who want to support  your business ‐ can’t find you or share our love of  your restaurant with our friends.     PS ‐ I’m rolling out an e‐book this spring that’s  going to cover this exact topic. Stay tuned! ;)    Once you are done with this project, what is next  on the horizon for you?    First thing is an epic end‐of‐roadtrip party in NYC  this spring. It’s going to feature a not‐to‐be‐missed  vegan restaurant showdown charity invitational.  The details for that will roll out in a few months.     Then, I intend to stay in one location (I know, crazy!  :) for about six months while I focus on monetizing  other online projects I have, while also continuing  to grow the Will Travel for Vegan Food brand  through collaborations with restaurants, other  vegan business owners, and a few books focused  on doing what you love for a living, social media for 
A Taste of Thai

restaurants, and fundraising; among a few other  digital projects and possibly some consulting as  well.    Once I feel comfortable with how my projects are  shaking out, and am no longer dependent on  donations, I intend to keep traveling ‐ spending 3‐4  months in different countries around the world in  search of…you guessed it, vegan food. ;)    How can people support you?    If you’d like to make a monetary donation, please  go to this Paypal link: http://bit.ly/WKQApf  You’re also welcome to sponsor a meal if we have a  chance to meet up for one! :)  If you’re a restaurant owner/manager, you’re  welcome to advertise on my website. Email me for  banner ad or sponsored blog post options:  kristin@wtfveganfood.com     Thanks Kristin!    Contact Info  Email: Kristin@wtfveganfood.com  Facebook: http://on.fb.me/10oZfCl  Twitter: @wtfveganfood  Instagram: @wtfveganfood  YouTube: http://bit.ly/woMIIk    Bio  Kristin Lajeunesse is a multi‐passionate  entrepreneur who has been living out of a van and  off of donations for more than a year, on a nomadic  journey across the country, in an effort to dine at  every all‐vegan restaurant in the US. Kristin is also  the founder of Rose Pedals Vegan Weddings, and  moonlights as a social media consultant for small  business owners and entrepreneurs. 

February 2013|62

An Interview with Cheryl Durzy and John Salley of Vegan Vine Wines!
     

Please tell us a bit about yourselves!    Vegan Vine is a brand owned by and conceived by Clos  LaChance Wines in the Northern Central Coast of  California. We focus on making wines that are animal‐ cruelty free and educating our customers and the wine  drinking public about vegan winemaking.     What makes some alcohols not vegan and what  spurred you on to create a vegan line?    In the winemaking process, several items can be used in  the fining and filtering stage that make the wine non  vegan. These products are filtered out of the wine  before bottling…however the use of them makes the  wine not appropriate to the vegan lifestyle. These items  are:  

 

Albumin: egg whites  Casein: a protein from milk 

Isinglass: a very pure form of gelatin from  sturgeon fish bladders 

Gelatin: extract from boiled cow’s or pig’s  hooves and sinews 

How does ensuring that everything is vegan impact the  development process for your wines?    Fortunately, our moderate climate and growing season  creates little need for animal products on the wines. We  fine them with a clay product instead.     What sorts of challenges have you faced getting the  Vegan Vine line of wines off the ground and how did  you overcome them?    The wine industry is a challenging one for any brand. In  order for our wines to get into stores and restaurants,  they have to go through a distributor. The distributor  business has been consolidating over the last decade— most distributors are either HUGE and do not care  about small or developing brands (i.e. small case sales =  less revenue for them and developing brands require  more work on behalf of the sales team. Much easier for  them to go in and just take orders for existing wine  brands vs. introducing/selling new or unique stuff). Or 
February 2013|63

A Taste of Thai

the distributor  is small and  payment can  be  challenging.  We just go  state by  state….and try  and do the best for the brand.     No matter what the distribution situation is in any state,  a wine brand still needs to do its own sales (calling on  accounts, attending distributor sales meetings and  setting up programming/incentives with distributor  management). As a smaller winery, we decided to hire a  sales management firm to handle this for us. That has  helped with the distributor communications (different  distributors in each state…makes for a lot of time and  efforts!).     Additionally, the costs of shipping wine direct to  customer are pretty high…which I think impedes a lot of  people from trying it if they can’t find it in their local  grocery store/wine shop. A bottle of wine is heavy and  breakable, two things that do not “mail” economically.  This year we are going to work on more discounted  shipping offers to encourage people to try the wines.  Once they do, they will be hooked!!    What types of wine do you produce and what has  been your personal favorite so far?    The Vegan Vine makes a Sauvignon Blanc, Chardonnay,  Red Rhone‐style blend and Cabernet Sauvignon. Asking  a winemaker to pick their favorite wine is like asking a  mom to pick their favorite child!    I drink the  Sauvignon Blanc the most because that is a style of wine  I prefer on most evenings.     This next three are for John.  John, how did you hear about  the Vegan Vine and why did you  choose to get involved? Why  wine?    My friend and consultant for the 

Winery (Brian  Cameron )  thought we would  be a good match. I  eat a plant based  diet, so drinking  and promoting a  wine that is made  without animal products made sense.    What is your role in Vegan Vine?    To promote and educate a plant based lifestyle by  eating healthy and drinking complementary wines that  don’t need or use animal bi products.    Do you have a favorite meal/Vegan Vine wine pairing  you can share with us?     I like the Sauvignon Blanc with my hearth meal. It  consists of spicy string beans, brown rice and a kale  salad. I like the Cabernet Sauvignon with a dark  chocolate cake (no eggs or milk).    Do you have any advice you can give for amateur  vegan wine makers?    Stay away from the big four no‐nos (isinglass, etc.). Use  bentonite clay instead. It is just as effective.     What is on the horizon for you?    Continuing to get our distribution ducks in a row and  rounding out the rest if the United States. Hiring a PR  agency this year that specializes in the vegan market so  we can get the word out to the right people. Lots of  wine dinners around the country with John at  wonderful vegan restaurants. Maybe adding a new  varietal or two to the line‐up.     How do people order your products?    www.theveganvine.com  Or call 1‐800‐ITS‐WINE.     Thanks Cheryl! Thanks John! 

A Taste of Thai

February 2013|64

 

Book Review: Taste of Europe
Author: Mark Reinfeld
Reviewer: Jason Wyrick
    Mark Reinfeld’s latest book is an enticing journey  through European classic dishes. His recipes cover  a broad swath of flavors, touching upon just  enough of a region’s recipes to give the reader a  sense of the cuisine and pique their interest before  moving on to another region. It’s a fun read that  brought me back to days spent carousing the  markets in Rome.    The recipes themselves are steeped in tradition,  but with the modifications necessary to make them  vegan without adding a bunch of other ingredients  that don’t belong. In addition, he usually gives  several options for a recipe to give it a slight twist,  like using macadamia nuts instead of pine nuts in  the Creamy Florentine Soup. It’s simple,  approachable, and full of excellent ideas like that.     However, this book is not just a collection of  recipes. Mark also talks about food culture, history,  and puts the recipes in perspective. He also has  several guest authors which cover topics like  common European herbs, vegan beer and wine  pairings, and mushroom foraging. That’s the kind  of information that keeps me going back to read a  cookbook.    
  Authors:  Mark Reinfeld  Publisher:  Da Capo Lifelong  Books  Copyright:  2012  ISBN:  978-0738214337 Price:  $18.99 

  If you are looking for a themed dinner night, or are  simply intrigued by fabulous food, Taste of Europe  is a must. 
 

The Reviewer 
  Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  educational vegan  culinary magazine  with a readership of  about 30,000.  In 2001, Chef Jason reversed his diabetes  by switching to a low‐fat, vegan diet and subsequently  left his position as the Director of Marketing for an IT  company to become a chef and instructor to help others.    Since then, he has been featured by the NY Times, has  been a NY Times contributor, and has been featured in  Edible Phoenix, and the Arizona Republic, and has had  numerous local television appearances.  He has catered  for companies such as Google, Frank Lloyd Wright  Foundation, and Farm Sanctuary, has been featured in  the Scottsdale Culinary Festival’s premier catering  event, and has been a guest instructor and the first  vegan instructor in the Le Cordon Bleu program at  Scottsdale Culinary Institute.  Recently, Chef Jason wrote  a national best‐selling book with Dr. Neal Barnard  entitled 21‐Day Weight Loss Kickstart.  You can find out 

A Taste of Thai

February 2013|65

more about Chef Jason Wyrick at  www.veganculinaryexperience.com.   

A Taste of Thai

February 2013|66

   

Book Review: Vegan Eats World
Author: Terry Hope Romero
Reviewer: Madelyn Pryor
   
Authors:  Terry Hope  Romero  Publisher:  Da Capo Lifelong  Books  Copyright:  2012  ISBN:  978-0738214863  Price:  $35.00 

Munching Your Way across the Globe… Romero  Style   One of the consistent pieces of advice that give  new vegans is to expand your tastes beyond the  United States. Try new flavors from new countries.  Entire regions of India are vegan. There are vegan  Ethiopian recipes that will make you cry with joy  because of how good they are. A Japanese  seaweed salad can be a tasty treat that will tingle  your taste buds. If you are a new to international  cuisine or if you are a new cook, there are parts of  this book that are great!   For the newbie to vegan cooking, there is a great  beginning section that describes pantry essentials,  cooking terms, items needed, and even the proper  way to dice and slice with cute vegetable diagrams.  Several of the recipes are marked with a code (1‐2‐ 3) that means they are perfect for the beginner. If  you are like my former roommate who did not  know how to boil water at 26 years old (true story),  this is a great choice.   Similarly, if you are new to international cuisine  and do not know your injera from your hummus,  this is a fun book to page through and get ideas.  There is a sprinkling of pictures throughout, but  there is an introduction to each recipe to give you  ideas of the recipe. You can read about fun new  ingredients like fresh curry leaves, masa harina, 
A Taste of Thai

  and jackfruit. There is even a section on making  some of the basic ingredients like preserved  lemons.     One of the issues with this book, however, is that it  is more about the author’s spin on world cuisine,  rather than being about authentic world cuisine.  Experienced cooks may recognize when a recipe  uses creative license, such as when the carnitas  recipe makes use of soy sauce, but those just  getting into world fare may go into it thinking they  are making vegan versions of traditional recipes. I  whole heartedly approve of fusion cuisine and  variations on tradition, but wish the recipes were  billed as such. The very experienced, seasoned  vegan might find more enjoyment out of sourcing  more authentic versions of the recipes.  All in all, it is a worthy addition to many vegan  libraries, and is a fun gift for new vegans and new  cooks, or even for parents. After all, Mother’s Day  and Father’s Day are coming and what better gift  than expanding their minds to international foods  and giving them something they can make for you  when you come over? 
       

February 2013|67

The Reviewer 
  Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on  her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has  been making her own tasty  desserts for over 16 years, and  eating dessert for longer than  she cares to admit. When she  isn’t in the kitchen creating new  wonders of sugary goodness, she  is chasing after her bad kitties,  or reviewing products for various websites and  publications. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.com or  madelyn@veganculinaryexperience.com.    

A Taste of Thai

February 2013|68

 

 

Book Review: Fresh from the Vegan Slow Cooker
Author: Robin Robertson
Reviewer: Madelyn Pryor
    Hot, Delicious, and Ready for Dinner!     True story time. When I went to graduate school,  my aunt scraped up to get me a very nice present.  She gave me a slow cooker big enough to cook a  small child. There she stood, proud as a peacock,  and I thanked her again and again, because I knew  she had spent a fortune. Then, I placed it on a  shelf, and ever used it. To this day, it is at my  mom’s, unused. I had no idea what to do with it!! If  I had Robin Robertson’s wonderful new book, Fresh  from the Vegan Slow Cooker that poor device might  have come out of the package.     For those of you who own a slow cooker or are just  cooker curious, this is the book for you. Even if you  have been slow cooking forever, I am sure you can  find a myriad of ideas for you. At the beginning of  the book, for the uninitiated and those who want a  few tips, there is a wonderful first chapter on  everything you need to know about your slow  cooker, but are afraid to ask (Step 1: Take it out of  the box, Madelyn). There are notes on ways to  coax even more flavor out of your veggies with  some quick browning, and permission to skip those  steps if you want.     Now, if you’re like I used to be before this book and  you think that you can only make amorphous 
A Taste of Thai

Authors:  Robin Robertson  Publisher:  Harvard Common Press  Copyright:  2012  ISBN:  978-1-55832-790-0  Price:  $16.95 

 

brown chili of blandness in your Crockpot, you are  very wrong. You can make condiments, breakfasts,  breads, desserts, and main dishes. The fun does  not stop there. You can also make snacks, drinks,  delicious beans, and delectable grains. Who knew  that many of us had this wonder appliance that  was just going to waste!     If you are not interested in dusting off your slow  cooker or do not own one, you will still find  valuable recipes inside. There is one for a soyless,  wheatless sauce that you can use instead of soy  sauce or even vegan Worcestershire sauce. There is  also a recipe for vegan sour cream, and one for a  lovely cheese sauce. Those are items that are high  on the recipe wish list for all vegans, and here,  Robertson presents them.     So grab a copy of Fresh from the Vegan Slow  Cooker, try a recipe, and then try to figure out what  you are going to do with the next 6‐8 hours of your  time, because after that, you will have a delicious  meal.      

     

February 2013|69

The Reviewer 
  Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on  her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has  been making her own tasty desserts for over 16 years,  and eating dessert for longer  than she cares to admit. When  she isn’t in the kitchen creating  new wonders of sugary  goodness, she is chasing after  her bad kitties, or reviewing  products for various websites  and publications. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.com or  madelyn@veganculinaryexperience.com.  

 

A Taste of Thai

February 2013|70

 

Book Review: Nut Butter Universe
Author: Robin Robertson
Reviewer: Madelyn Pryor
    So much more than peanut butter and jelly…    Like so many vegans, once I transitioned, I ate  more than my share of peanut butter and jelly  sandwiches. I was in school, and they were  inexpensive and easy to transport. At the time I  could not afford the other nut butters staring at me  from the shelf in Whole Foods, so I did not try  exploring those flavors. After a few years of poking  around recipes, I figured out that peanut butter  and other nut butters could be used in more than  just a PB&J. I thought there was a world of recipes  out there that included nut butters. I was wrong.  There is a universe of recipes and Robin Robertson  is your guide.     Robin starts off her book with the basics – why you  should eat nuts. For those who might be shy there  is information on why nut butters and nuts are  healthy even though they are high in fat, I even  learned a few things. Once you are comfortable in  your choice, she teaches you how to make your  own nut butters! There are recipes here for nut  butter, nut cheese sauce, and even how to make  your own tahini. For those who might be shy there 
  Authors:  Robin Robertson  Publisher:  Vegan Heritage Press  Copyright:  2013  ISBN:  978-0980013177  Price:  $18.95 

 

is information on why nut butters and nuts are  healthy even though they are high in fat, I even  learned a few things.     There are several more chapters that might  surprise the person who is only familiar with the  sandwich side of nut butters, including soups,  starters, salads, side dishes, main dishes, breakfast,  desserts, sweet treats, and of course, sandwiches.  Each chapter has a wide variety of flavors from  around the world. There is gado‐gado from  Indonesia, a lightly spicy dish of cooked and fresh  vegetables, Szechuan stir fry with fiery peanut  sauce, and Thai vegetable wraps. You can sample  recipes from around the globe, or you can sample a  bevy of truly delicious desserts. The chocolate  peanut butter cups are the answer on what to do  for your craving for Reese’s, and the too‐easy  chocolate‐peanut butter fudge is amazing and will  change what I make people for Christmas. Those  two recipes alone are worth the price of the book,  but there is so much more that this has to offer.     Partially because I own so many cookbooks, I love  the little touches. There are tips in here though out 

A Taste of Thai

February 2013|71

the book and interesting facts, which are fun to  read but my favorite I a chart on how to create a  ton of interesting nut butter sandwich  combinations. Recipes are marked if they are  gluten free or soy free (and there are many options  for both) and the index is a joy to read. You can  look up recipes by a certain nut, and there is even  an alphabetical listing of recipes, something many  modern cookbooks leave out.     With so many great recipes and fun touches, this is  a great book to add to any cookbook selection.  Think about giving this to friends, family, new  vegans, long time vegans, and most importantly,  yourself. Highly recommended.  
 

The Reviewer 
  Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on  her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has  been making her own tasty  desserts for over 16 years, and  eating dessert for longer than  she cares to admit. When she  isn’t in the kitchen creating new  wonders of sugary goodness, she  is chasing after her bad kitties,  or reviewing products for various websites and  publications. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.com or  madelyn@veganculinaryexperience.com.    

                                                               

A Taste of Thai

February 2013|72

   

Book Review: Vegan for the Holidays
Author: Zel Allen
Reviewer: Madelyn Pryor
    Tasty Treats for Terrific Memories      Winter is my favorite time of the year. This is  partially because I live in the desert, and the winter  is the only time that I can go outside. Part of it is I  love the spirit of the holidays. I love seeing friends  and family, all of us gathering at my grandmother’s  house for Christmas. However, there is a problem  of sorts. Since I became vegan, some of my  extended family feeds me popcorn, carrot sticks,  and tea. Apparently this is what makes a vegan  meal. I eat before I come over, and then eat the  carrots and popcorn. But thanks to Zel Allen, I  know what I am buying them all for their birthdays.     Zel Allen’s Vegan for the Holidays is a sweeping  reference of terrific recipes for the winter  celebrations. Thanksgiving, Christmas, Hanukkah,  Kwanza and New Years all have their honored  places in this book. Moreover, different traditions  from around the country and around the globe all  have their place. Glögg from Scandinavia, borsht  from Russia, Seoul Brussels sprouts, a playful fusion  pairing show off some of the places this  globetrotting book goes. If your family and house 
Authors:  Zel Allen  Publisher:  Book Publishing  Company  Copyright:  2012  ISBN:  978-1570672842  Price:  $19.95 

  are a small UN as my extended family is, this is a  perfect book.    If you are looking to expand your scope of ways to  celebrate with food, this is also a fine choice. Allen  realizes that not every party or celebration is the  same. Are you having a formal sit down dinner?  Perfect! This volume presents you with choices  ranging from a savory chickpea Yule log to a phyllo  pie, to Jamaican Jerk Tofu. If your get‐togethers are  all about drink and finger food (mine usually are)  then there are pages of “two finger tidbits” like  caper stuffed dates, wassail, and almond  thumbprint cookies.     The beauty of this book is it is one to get more than  one copy of. You will want a copy for yourself and  your own bookshelf, and a copy to give to your  relatives, so that you don’t have to have another  Christmas brunch of popcorn and carrots.     Recommended! 
   

A Taste of Thai

February 2013|73

The Reviewer 
  Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on  her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has  been making her own tasty  desserts for over 16 years, and  eating dessert for longer than  she cares to admit. When she  isn’t in the kitchen creating new  wonders of sugary goodness, she  is chasing after her bad kitties,  or reviewing products for various websites and  publications. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.com or  madelyn@veganculinaryexperience.com.    

A Taste of Thai

February 2013|74

Product Review: The Vegan Vine Wines
Reviewer: Jason Wyrick
    The Vegan Vine  www.theveganvine.com   1 Hummingbird Lane  San Martin, CA 95046  1‐800‐487‐9463  Can be purchased at: online at  the vegan vine store   Price: $14‐$18/bottle   

Figuring out which alcohols are vegan and which  ones aren’t can be a pain. www.barnivore.com is a  great resource, but new manufacturers pop up all  the time and it can be hard to keep up. Even when  you find out if an alcohol is vegan, that is certainly  no guarantee that it’s good! That’s where The  Vegan Vine comes in. The Vegan Vine is a line of  wines produced by Clos LaChance winery in  California. Inspired by a relative to fill both a public  need and a family need, Clos LaChance has  partnered with celebrity vegan John Salley to bring  to market four excellent wines for our enjoyment.    Over the past couple of years, I have delved into  the world of wine (and a few other alcohols  recently), especially after spending some time in  Italy. Before that time, I hadn’t really developed an  appreciation for red wine, but the outstanding reds  there changed my mind. While a more experienced  palate may appreciate the nuances in The Vegan  Vine wines, it is certainly not necessary. All of their  wines I tried are great for both the beginner and  the seasoned wine drinker.     The Vegan Vine produces four wines: a cabernet  sauvignon, a chardonnay, a table red, and a 

sauvignon blanc. Their whites are crisp, with a  touch of sweetness (but less than many), and  strong hints of citrus. The cabernet is full‐bodied  with deep hints of berry, and light on the tannins  for a red, while the table red is smooth and a great  catch all for dinner.    Thanks to The Vegan Vine for going out of their  way to provide vegans a great, compassionate  product. I am looking forward to many more  samplings!    The Reviewer    
Jason Wyrick is the  executive chef and  publisher of The Vegan  Culinary Experience, an  educational vegan  culinary magazine with  a readership of over  30,000.  In 2001, Chef Jason reversed his diabetes by  switching to a low‐fat, vegan diet and subsequently left  his position as the Director of Marketing for an IT  company to become a chef and instructor to help others.   Since then, he has been featured by the NY Times, has  been a NY Times contributor, and has been featured in 

A Taste of Thai

February 2013|75

Edible Phoenix, and the Arizona Republic, and has had  numerous local television appearances.  He has catered  for companies such as Google, Frank Lloyd Wright  Foundation, and Farm Sanctuary, has been featured in  the Scottsdale Culinary Festival’s premier catering  event, and has been a guest instructor and the first  vegan instructor in the Le Cordon Bleu program at  Scottsdale Culinary Institute.  Recently, Chef Jason wrote  a national best‐selling book with Dr. Neal Barnard  entitled 21‐Day Weight Loss Kickstart.  You can find out  more about Chef Jason Wyrick at  www.veganculinaryexperience.com. 

         

A Taste of Thai

February 2013|76

Product Review: The Organic Gourmet Miso and Veggie Bouillon
Reviewer: Madelyn Pryor
The Organic Gourmet  www.organic‐gourmet.com    14431 Ventura Blvd., #192  Sherman Oaks, CA 91423  1‐800‐400‐7772  Can be purchased at: online and at select stores, Whole  Foods for their VegCuisine  products   Price: approximately  $5/product   

   

Organic Gourmet products have been sold in  Germany for several years and they have now  made their way to the US market. All their products  are non‐GMO and sustainably sourced. They also  distribute VegCuisine (formerly Sunergia) Soy Feta  and Soy Bleu cheeses, which got good reviews from  us a few issues ago.    Organic Gourmet Miso Paste Chili Pepper  I was excited about my new chili pepper miso. At  the time I tried it I was coming off a horrible flu and  I needed a boost. Miso is one of the best recovery  foods out there, and I needed to recover! I made a  simple broth of this miso and water. Immediately I  was struck by the fact that it was not as salty as  many Asian misos. This was barely salty at all.  There is a low heat there, but there is a residual  low, smoky smolder in the back of your mouth and  dancing around your tongue. The color is a dark,  rich russet red which looked perfectly like a  smoked chili, and added to the experience. Best of  all, at 7 calories a teaspoon, it is something that  can be enjoyed at any point in the day, 100% guilt  free. Any time that you want a bit of a smoky chili  boost, try this as a soup broth, a salad dressing  base, or even add a little to dried beans before 

adding them to a salad to give them a little flavor  boost. I love this flavor and I would buy it again.   Organic Gourmet Miso Paste Ginger  Ginger and miso are wonderful additions to any  cold day, so I just tried the new Ginger Miso in a  nice hot cup of soup. There are many advantages  of this miso, including the fact it is soy free,  organic, and shelf stable. It is also low in sodium  and calories with less than 10 calories a teaspoon  and only 125 mg of sodium.     Unfortunately, I found this flavor to be a little flat.  There is a level of salty pungency that I have come  to expect from misos that was lacking, nor was it  replaced with a big pop of ginger flavor. The tastes  here were much more mild, which might be  appealing some, but can a very simple preparation,  such as just a cup of miso soup a little lacking. I  found myself adding salt and vegetables to make  this a more robust food, and even grating in a bit  more ginger. Though I love many elements of this  product, such as the shelf stability, I would not buy  this flavor again.      

A Taste of Thai

February 2013|77

Organic Gourmet Vegetable Bouillon and Low  Sodium Bouillon  As someone who is always eating soups of various  types, I have found that the need for a good  bouillon is great. Of course, there are some  intrepid souls out there who make their own  vegetable broth using their vegetable scraps. To  these people, I tip my hat. For the rest of us, a  great vegetable bouillon can give your quickly  made soup the ‘simmered for hours’ put together  taste that is desirable. The classic Organic Gourmet  vegetable bouillon offers a light, slightly salty pop  of flavor to linger in the background of your soups  and broths. With a neutral flavor, it can be paired  with almost anything, while still retaining elements  of its own personality. For me, the lovage and  mace are lovely touches of flavor that just add a  certain ‘something’ without being the star. This  broth is the perfect back up dancer to your soup  creation.     Organic Gourmet vegetable bouillion also comes in  low sodium. It has the same elements of flavor,  such as the herbs, lovage, and mace, but has less  sodium than the original (130mg of sodium per  serving in this one, 890mg in the original) and a  little bit more fat (2g fat per serving vs. 1.5g fat per  serving in the original). Depending on what you  desire, or what your health concerns are, either  one would make a fine choice to your culinary  creation.                                      
A Taste of Thai

The Reviewer 
  Madelyn is a lover of dessert,  which she celebrates on her  blog,  http://badkittybakery.blogsp ot.com/. She has been making her own tasty desserts  for over 16 years, and eating dessert for longer than she  cares to admit. When she isn’t in the kitchen creating  new wonders of sugary goodness, she is chasing after  her bad kitties, or reviewing products for various  websites and publications. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.com or  madelyn@veganculinaryexperience.com.  

 

February 2013|78

     

 

Recipe Index 

Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.  Some recipes will  have large white sections after the instructional portion of them.  This is so you need only print  out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.    * Theses crusts and sauces are found within other recipes.  
 

Recipe 
Curries  Curry of “Roast Duck” and Pumpkin Green Breakfast Curry  Green Peppercorn Curry  Purple Yams with Green Curry  Jackfruit Curry  Jungle Curry  Massaman Curry  Red Curry of Plantains and Peanuts  Yellow Curry of Potatoes  IMPORTANT: Read page 80 before  embarking upon any of the curry  recipes    Salads  “Beef” Salad  Green Papaya Salad    Street Food  Chive Buns  Curry Corn Fritters  Khao Lam  Satay  Veggie Satays with Peanut Sauce    Miscellaneous Dishes  Pak Bung Fai Daeng  Saffron Coconut Rice  Tom Kha Hed  Wax Gourd Soup  Thai Green Curry Sandwich  Pad Thai Pizza  Miang Kam  Black Bean, Lentil, and Eggplant  Chili         

Page
  81  84  88  91  95  98  101  105  108              111  114        117  121  124  127  17        130  133  136  139  21  23  17  42   

   

Recipe 
Nam Prik and Other Condiments  Ajat  Caramelized Peanuts  Chiang Mai Nam Prik  Grilled Coconut Relish  Nam Jim  Nam Jim Jeaw  Roasted Crushed Bird’s Eye Chiles  Tamarind Nam Prik    Noodles  Ginger Noodles  Khao Soi Noodles  Pad Thai    Base Ingredients  Fermented Soy Cakes  Fishless Sauce  Low‐fat Coconut Milk  Pickled Limes  Toasted Rice    Drinks  Basil Tea  Thai Iced Coffee  Basil Water    Desserts  Bananas in Sweet Coconut Milk  Grilled Pressed Bananas  Mango Sticky Rice  Silken Tofu in Ginger Syrup  Thai Peanut Coconut Cake  Purple Sticky Rice Pudding  Heavenly Pineapple Pizza     

Page
  142  145  148  151  154  157  160  163       166  169  173       177  180  183  185  188      191  194  21      197  200  203  206  208  16  25   

A Taste of Thai  

February 2013|79

There are a lot of curry pastes in this issue. These  pastes abound in Thai cuisine and they can be as  simple or complex as you want to make them. Read  this before delving into the recipes so you can  decide just how you want to tackle making these  necessary foundations.    Curry pastes are created with a myriad of  ingredients with a wide range of textures. This is  the most important consideration when tackling  making your own curry pastes. It determines how  much time it takes to make a paste and in what  order you need to work with the ingredients. Note  spices are always toasted before being ground to  add to a paste. If you decide to use powdered  spices, do not toast them. Just add them straight to  the paste.     Most curry pastes are fried before extra liquid is  added to the pot. For the best flavor, take coconut  cream (not the kind with additives that keep it  stable) and heat the cream over a medium heat  until it cracks and the oil separates. Add the curry  paste and fry it until it smells caramelized. The  easier way is to add about 1 tbsp. of coconut oil to  the pot and fry the paste that way. If you are  looking for a low‐fat option, heat a dry pot to a  medium heat and spread the past over the bottom  of the pot. It will toast in about two minutes.   

smash. Doing it this way may burn some of those  calories from the coconut milk!   

The Blender Way 
This way only takes a few minutes to make. Grind  the dry spices first, then add the ingredients, from  hardest to softest, into the blender. Start on a low  speed and slowly crank up the dial until the paste is  smooth. If you need to, you can add a bit of water  or coconut milk to get the paste smooth.   

My Preferred Method 
I usually don’t have the patience to bang out a  curry paste with a mortar and pestle. Instead, I  blend it and then I transfer it to the mortar and  pound it with the pestle. This will smash the paste,  getting it to release extra flavor and save my arms  and time.   

Buying the Paste 
There are several vegan curry pastes available  commercially. Thai Kitchen makes a red and green  curry paste that is vegan. Their other types are not.  Most Maesri brand curry pastes are vegan except  for a couple and they have a wider range of vegan  curry pastes available than Thai Kitchen, though  they do tend to be on the sugary and oily side.  Always look at the ingredients when purchasing a  curry paste as many contain fish and shrimp. That’s  why I tend to stick to Thai Kitchen and Maesri.     

The Authentic Mortar and Pestle Way 
For centuries, curry pastes were made with a  mortar and pestle. I can tell you from experience  that it is a lot of work. You will get an incredible,  complex flavor and texture you won’t get if you  simply make it in a blender, but it takes persistence  and patience to get it done. If you make your paste  this way, smash the curry paste ingredients with  the mortar and pestle in the order they are listed in  the recipe, one at a time, until they are thoroughly  incorporated into the paste. Work the paste up the  sides of the mortar and add the next ingredient to 

A Taste of Thai

February 2013|80

Bryanna’s Thai Vegetarian “Roast Duck” and Pumpkin Curry
Type:   Curry      Serves: 6  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  1 Tbsp. oil   1 large onion, thinly sliced  2 cans Vegetarian “Roast Duck” (I use Companion Brand Mun‐Cha'i‐Ya‐‐ it’s a Chinese gluten product),  rinsed and cut into 1‐inch pieces (BUT you can use the Alternative at end of the recipe instead.)  2 to 4 Tbsp. Thai red curry paste (Check the label for fish‐‐ fish‐free brands are Taste of Thai, and some  Mae Ploy and Maesri pastes. Amazon carries them all.)  1 Tbsp. grated fresh ginger  2 cups coconut milk or Low‐Fat Coconut Milk for cooking (see recipe on page 183)  (Note: If you like your curry more “soupy”, add another cup of coconut milk.)  1 cup water  3 Tbsp. Vietnamese Vegetarian “Fish Sauce”, low‐sodium (lite) soy sauce, or Bragg’s Liquid Aminos  2 Tbsp. brown sugar (or palm sugar, if you have it)  1 ½ lbs. seeded but unpeeled butternut, kabocha, or Hubbard squash  1 cup frozen baby peas, thawed and drained  2 cups chopped fresh basil   Salt to taste  A handful of unsweetened dried coconut (large flake), toasted a wee bit in a dry heavy skillet          Instructions  Use a large sharp knife or cleaver to peel the squash, and cut it into 1‐inch cubes.   Start cooking a pot of jasmine (or basmati) rice.   In a large, heavy pot or stirfry pan, heat the oil.   Add the onion and turn the heat down a little.   Stir‐fry until it starts to wilt.   Add the mock “roast duck” or alternate, curry paste, and ginger and stir‐fry for about 4 minutes.   Add the coconut milk and water, Vegetarian “Fish Sauce”, or alternate, and brown sugar.   Stir well, add the squash, and let it come almost to a boil.   Watch it at this point and don’t let it boil, or it may curdle a bit.     Turn the heat down to a simmer, cover, and let cook for about 30 minutes, or until the squash is  tender.   Add the baby peas and chopped basil.   Taste for salt.   Serve over the rice, sprinkled with the coconut.    Alternative to Vegetarian “Roast Duck”:  Mix 3 cups reconstituted Soy Curls® or small chunks of “chicken” seitan (or other favorite plain vegan  chicken substitute) with:    1/3 cup broth or water from soaking dried mushrooms 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|81

2 Tbsp. soy sauce  2 tsp. dark sesame oil  2 tsp. dry or medium sherry  ¾ tsp. organic sugar    Mix well and spread the Soy Curls® and all of the marinade into an oiled 7 x 11‐inch baking pan.   Spread out evenly and place about 5 inches under the broiler of your oven.    Broil until it starts to char a bit on top and the marinade is absorbed.                                                                           

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|82

Kitchen Equipment    Large Knife of Cleaver  Cutting Board  Heavy Pot  Rice Cooker or Pot  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    Red rice makes for a great color contrast to the curry.    Chef’s Notes 
   There are many versions of this dish—this is our favorite  vegan take on it.   Hint: What most cultures call “pumpkin” is more like our  butternut or Hubbard squash, or Japanese kabocha squash.      Nutritional Facts (per serving)    Calories 312       Calories from Fat 108  Fat 12 g  Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 8 g  Protein 10 g  Salt 615 mg   

soy curls

a popular brand of vegetarian “duck”

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|83

Spicy Green Curry with Noodles and Vegetables
Type:   Main Dish    Serves: 6  Time to Prepare:  About 1 hour    Ingredients  The Mushrooms  3‐4 king oyster mushrooms (aka king trumpet mushrooms), cut into rounds  About 2 cups of oyster mushrooms   1 tablespoon of oil (use a neutral flavored oil, like peanut oil)    The Green Curry Paste (or you can use 3‐4 tbsp. of premade curry paste and puree them with half  the chiles)  About 1 teaspoon coriander seeds   About 1 teaspoon cumin seeds   About 1 teaspoon peppercorns   1 pinch of mace or freshly grated nutmeg   20 green Thai chilies   Salt   3‐4 Asian (purple) shallots, peeled   About 6 cloves of garlic   4 inches of lemon grass, chopped  1 tablespoon minced galangal   1 teaspoon lime zest   1 tablespoon cilantro stems   ½ teaspoon fresh chopped turmeric   1 tablespoon fresh ginger   ½ teaspoon fermented soy paste     The Finishing Touches  1 ½ cups coconut cream   2 cups of coconut milk   About 1 cup of vegetable stock   About 1 cup of hearts of palm, sliced into ½ inch thick rounds   1 large handful of Thai basil leaves   1‐2 stalks of lemon grass   2‐3 kaffir lime leaves (optional)   2 tablespoons shredded ginger (wild preferred)   4‐8 Thai chilies, red and dried    The Noodles  1 ½ packages of fresh noodles, about 24 oz. (Kanom Jin Noodles preferred)        
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|84

Instructions  Cut the king trumpets into rounds, and roughly slice the oyster mushrooms.   Heat the oil in a wok over medium high heat and add the mushrooms.   Cook until the oyster mushrooms are brown and reduced in size, and the king trumpets are golden  brown.   Set to the side.   In a wok over medium and add the coriander and cumin seeds.  Cook about 1 minute until toasted.   Add to a mortar and pestle or spice grinder and process until a powder.   Add the other ingredients for the green curry paste to the blender one at a time in order, and process  until mostly smooth.   Add the finished curry paste to a wok and add the coconut cream, coconut milk, vegetable stock,  cooked mushrooms, hearts of palm, lemon grass, kaffir lime leaves, shredded ginger, and red thai  chilies.   Cook on medium low for about 20 minutes.   Add a pot of water to the stove and cook the noodles, so they will be ready the same time as the  curry.   In bowls, add ¼ of the noodles curled into a nest shape.   Pour ladles of hot curry over the noodles and serve.    

                                             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|85

Low‐fat Version 
  Use all light coconut milk in lieu of the coconut  cream. However, this will make it spicier since fat  cuts down the spice.     Kitchen Equipment    3 woks (or keep washing one), cutting board,  knife, pot, stirring spoons, strainer for noodles,  measuring spoons and cups, mortar and pestle or  spice grinder.     Presentation    Garnish with a few dried chiles or fresh kaffir lime leaves.    Time Management    Many of these things can be cooked at the same time. Sear your mushrooms as you prepare the  green curry paste, then cook the noodles as you do the green curry. It will cut down on your prep and  cook time.     Complementary Food and Drinks    A sweet Thai iced coffee would be wonderful with this, or any cool, sweet, non‐caffeinated drink. A  little cool sweetness helps reduce the heat of the food on your palate.     Where to Shop    An Asian market will be your best resource for many of these ingredients, but some high end  groceries such as Whole Foods will have many of these ingredients as well. The galangal and soy  paste are probably only available at an Asian market, as well as the fresh Thai green chiles. If you use  a premade curry paste, check the ingredients to ensure it does not have any shrimp paste or fish  sauce in it.    How It Works    Cooking the very spicy green curry paste in the coconut cream and milk help reduce the heat, since  the fat reduces the ability of the capsaicin to adhere to your mouth.     Chef’s Notes     When I made this dish, all of us stood with our bowls, eating away as the layers of heat built up in our  mouths and the sweat started to pour down our faces, we all started saying how much it burned and 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|86

how much we loved it! We didn’t stop eating until it was gone, despite the burn. This is now one of  our favorite dishes.     Nutrition Facts (per serving)    Calories 682       Calories from Fat 234  Fat 26 g  Total Carbohydrates 90 g  Dietary Fiber 10 g  Sugars 10 g  Protein 22 g  Salt 556 mg    Interesting Facts    This dish is often sold by street vendors as a breakfast in Thailand. This is better than Cheerios if you  ask me.    

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|87

Green Peppercorn Curry with Mushrooms and Tofu
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 2  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  The Curry Paste  10 dried red Thai chiles, soaked  1 tsp. of coriander seeds  1 tsp. of cumin seeds  ¼ tsp. of salt  6” piece of lemongrass, chopped  Zest of 2 limes (preferably kaffir limes)  2 tbsp. of minced cilantro stems (or scraped roots if you can find them)  The Sauce and Main Ingredients  3 king trumpet mushrooms, sliced into medallions  6 oz. of baked tofu, cubed into bite‐size pieces  1 long red fresh chile, diced  2 cups of thick coconut milk  1 tsp. of palm sugar  2 tbsp. of vegetarian “fish” sauce  2 tbsp. of pickled green peppercorns (or fresh ones if you can find them)  3 lime leaves, sliced  ¼ cup of sliced Thai basil leaves    Instructions  Making the Curry Paste  Soak the chiles until they are soft.  Toast the coriander seeds and cumin seeds in a dry pan over a medium heat for two minutes,  then grind them into powder.  Either puree all the ingredients together, or start by pounding the chiles and salt into a paste  with a mortar and pestle, adding in the ingredients one by one until you have a rough curry  paste.  Making the Curry  Slice the mushrooms and chop the tofu.  Dice the chile.  Take 3 tbsp. of thick coconut milk (I skim the super‐thickened coconut milk from the top of  the can; if your coconut milk is not that thick, use 1 tbsp. of peanut oil instead) and heat it  over a medium heat until it cracks and releases some oil.  Add the paste and fry it for about 3‐4 minutes.  Add the mushrooms and sauté for another 2 minutes.  Add the remainder of the coconut milk, the sugar, “fish” sauce, peppercorns, chile, lime  leaves, and tofu and stir.  Simmer this for about 5 minutes.  Remove from the heat and immediately add the basil. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|88

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Wok  Mortar and Pestle or Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon    Presentation    I usually garnish the top of the curry with some extra fresh basil  leaves, pickled peppercorns, and minced chile.    Time Management    To save time, I typically puree my curry paste and then pound the puree a few times with the mortar  and pestle. It achieves virtually the same effect as the traditional method and does it in about ¼ of  the time.    Complementary Food and Drinks    Sticky rice and a side of sliced fresh mango.    Where to Shop    I’ve found pickled green peppercorns at both my local Asian market and Mexican market, but I have  not seen them anywhere else. You can order fresh ones from Amazon. Obviously, the Asian market  will give you the best price on most of these items, though I prefer to get organic baked tofu at places  like Trader Joe’s or Sprouts. Thai Kitchen produces an excellent line of canned organic coconut milk  that is thick enough for this recipe. Approximate cost per serving is $3.00.    How It Works    This is an interesting curry because garlic and shallots are nowhere to be seen. It’s basically an  aromatic curry with lots of cumin and lots of heat. In fact, it’s so strong, it relies on the coconut milk  to mellow everything out. That’s one of the reasons you need a good quality coconut milk. Also, if you  skim the thick top off of a good quality coconut milk, it will separate as it heats, releasing coconut oil  in which you can fry the curry.    Chef’s Notes     This is based on a very interesting recipe by chef and author David Thompson, who in turn based his  on another Thai cook. It immediately caught my attention because it is so unique for a curry. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|89

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 670       Calories from Fat 450  Fat 50 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 6 g  Protein 18 g  Salt 679 mg    Interesting Facts    Green peppercorns are simply the immature form of black peppercorns. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|90

Purple Yams with Green Curry
Type:  Thai Curry      Serves: 2  Time to Prepare: 25 minutes (30 minutes if you make your own curry paste, 45 minutes if you make it  using a mortar and pestle)    Ingredients  The Green Curry Paste  4 coriander seeds, toasted  1/8 tsp. of cumin seeds, toasted  5 white peppercorns  Just under ½ tsp. of salt  2 thin slices of galangal, minced (about 1 ½ tsp.)  2” piece of lemongrass, smashed and diced  4‐5 green bird’s eye chiles (deseeded if you want a milder flavor, or substitute serranos if you  can’t find bird’s eye chiles)  1 purple shallot, diced  4 cloves of garlic, minced  1 tsp. of lime zest (preferably from a kaffir lime)  1 ½ tsp. of minced cilantro (coriander) stalks  3 kaffir lime leaves, torn (omit these if you do not have kaffir lime leaves)  ½ tsp. of grated fresh turmeric (you can substitute ¼ tsp. of ground)  Option: 1 tsp. of fermented tofu (this substitutes for the traditional shrimp paste)  Other Components      1 large purple yam (you can substitute any sweet potato for this), diced    1 ½ cups of coconut milk      2 cups of cooked short grain brown rice  Option: 6‐8 thin slices of purple yams    Instructions                Start by cooking the rice (that way it will be done just as your curry is done), then make the   curry paste.  Making the Curry Paste (Blender Version)  Over a medium heat, toast the coriander and cumin seeds for about 1 minute.  Grind the spices until they are powdered.  Roughly chop the ingredients instead of following the cutting instructions in the ingredient  list.  Puree the paste, adding a touch of coconut milk if you need it to make the paste smooth.  Making the Curry Paste (Mortar & Pestle Version)  Over a medium heat, toast the coriander and cumin seeds for about 1 minute.  Remove the seeds and add them to the mortar along with the peppercorns.  Smash these until they are powdered.  Cut all the ingredients using the instructions from the ingredient list.  In order, add them one at a time to the mortar and smash them until they are smooth before  moving on to the next ingredient. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|91

Cooking the Dish  Add about 2 tbsp. of coconut milk to your pot, bring the pot to a medium heat, and wait for  the coconut milk to start simmering.  Add the paste and fry it in the coconut milk for about 5 minutes (keep stirring it slowly so it  doesn’t burn).  Add the remainder of the coconut milk and bring it to a simmer.  Chop the purple yams.  Add them to the coconut milk and simmer them for about 7‐8 minutes (they should be soft,  not mushy).  Serve over the rice.  Option: Cut a few thin slices of purple yams, fill a wok with about ½” of peanut oil, and bring it  to a medium high heat. Fry the purple yams for one minute, then remove them and let them  sit for 3‐4 minutes. Fry them again for one more minute and toss them with coarse sea salt.  Serve as a garnish.  Making It Simple  Instead of making your own green curry paste, you can use 1 ½ tbsp. of a pre‐made curry  paste. My favorite one is by Thai Kitchen. Not only does it taste good, but it’s also vegan. Be  aware that many pre‐made pastes are not, which is why Thai Kitchen is my stand‐by. You can  use Yukon gold potatoes, sweet potatoes, or purple yams. They will all cook about the same.  Cheating with the Paste  I’ve found an excellent compromise between the mortar and pestle version and the blender  version. I blend the paste, then I smash the pureed paste in a mortar and pestle. This saves me  about 15 minutes of work, I get a very smooth paste, and I still get the heightened flavors of a  smashed paste.                                             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|92

Kitchen Equipment 
  Knife  Cutting Board  Mortar & Pestle or Blender  Wok or Pot  Stirring Spoon  Pot for cooking the rice  Measuring Cup  Measuring Spoons    Presentation    I always serve the rice and purple yams separately, garnishing them  with fresh green chiles or lime wedges and the purple yam chips.    Time Management    If you make this with a mortar and pestle, you are in for a long, but rewarding time in the kitchen.  Make sure you make the paste in the proper order so it comes out as smooth as possible. You should  taste the flavors, but not feel the texture of the individual components. See my cheat for the paste to  save tons of time if you make your own. It is well worth it. Also, make sure you start the rice before  anything else so you can immediately serve the curry once it is done. Finally, stay at the stove while  your paste fries. You want to develop the flavors, but the paste is delicate and will burn if you don’t  pay attention to it. I generally make a large batch of paste and then refrigerate what I don’t need. Do  not freeze the paste. It will make the garlic and galangal bitter.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a simple lemongrass and glass noodle soup. It’s cooling and will counterbalance the  heat of the green chiles.    Where to Shop    Head to the obvious place, the Asian market. Not only will you find most of the ingredients at an  amazing price, it is also probably the only place where you can find some of the ingredients like the  bird’s eye chiles and lime leaves. If you use a pre‐made curry paste, go with Thai Kitchen or look for  one that does not have either shrimp paste or fish sauce in the ingredient list. They are incredibly  common in curry pastes, so you will need to look closely for a good vegan paste. Do not substitute  regular lime leaves for kaffir lime leaves. The texture and taste are very different. I sometimes find  these now at Whole Foods when I can’t find them at my local Asian market. Purple yams are actually  sweet potatoes with a white skin and purple interior. You can substitute any sweet potato for them.   

 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|93

How It Works    A Thai curry paste has a lot of components, but should taste melded in the final dish. It should pop  with bright flavors, heat, saltiness, and pungency. The garlic and shallot, in a way, help bind  everything together with that pungency while the salt accentuates all the flavors. The lemongrass and  lime zest give the high notes of the paste and the chiles are intense in flavor. This is somewhat  mitigated by the fat and sweetness from the coconut milk. The fat coats the tongue, protecting it  from the heat (somewhat!). Toasting the spices activates volatile oils in them that are not activated  when they simply simmer. The depth they add to the paste is subtle, since they are used in small  amounts, but something that is definitely missed if they are not present. If you are using a mortar and  pestle to make the paste, the ingredients are added from hardest to softest and should be thoroughly  mashed so the paste is as smooth as possible. Smashing the ingredients breaks the cellular structure  of the food, releasing more flavor than if the paste is simply blended. However, it adds a lot more  work to making the paste, so I suggest making a very large batch of it if you go this route. Once you  start cooking it, the fat from the coconut milk is used to fry the paste (and to get it smooth in the  blender), which caramelizes some of the natural sugars in the paste. All of this is balanced by the  purple yams. I chose these instead of white or oranges sweet potatoes since they are popular in Thai  cuisine and they have a great color.    Chef’s Notes     Green curry is the first Thai dish I ever learned how to make. It has a number of variations, but they  are all fragrant, hot, salty, and absolutely delicious.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 641       Calories from Fat 333  Fat 37 g  Total Carbohydrates 67 g  Dietary Fiber 11 g  Sugars 7 g  Protein 10 g  Salt 646 mg    Interesting Facts    Thai curries can be dry or wet, with wet referring to a saucy curry and dry to a thick, clingy curry. Wet  curries are made with either coconut milk, water, or broth.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|94

Jackfruit Curry
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 2  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  The Curry Paste  8 dried Thai chiles, soaked  ½ tsp. of salt  1” piece of galangal, diced  4 shallots  4 cloves of garlic  2 cubes of fermented tofu  ½ tsp. of palm sugar  The Curry  1 ½ cups of water  1 ½ to 2 cups of deseeded jackfruit, chopped into large bite‐size pieces  Juice of 1 lime    Instructions  Soak the chiles, then either pound the chiles and salt into a paste, adding in remaining paste  ingredients one by one, repeating this process with each one, or puree them in a blender.  Combine the curry paste with the water and bring it to a simmer.  Chop the jackfruit.  Add the jackfruit to the broth and simmer it for about 10 minutes, replenishing water as needed.  Once it is done, remove it from the heat and immediately add the lime juice and stir.                                   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|95

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Mortar and Pestle or Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wok  Stirring Spoon    Presentation    Garnish with a sprinkle of cilantro or mint, or simply serve it as is over a mound of rice.    Time Management    This curry goes fairly quickly for a curry and it’s relatively simple, too. Just pay attention to the broth  level and make sure it doesn’t diminish too much.    Complementary Food and Drinks    Sticky rice and a set of nahm prik.     Where to Shop    You can get both fresh and canned jackfruit at an Asian market and quite a few foodie markets. The  same is true with galangal. Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    This curry has a lighter note than many other curries. First, it is made with water instead of coconut  milk. It’s a mix of pungency from the shallots and garlic and heat from the chiles with the few other  ingredients providing high notes of supporting flavors. Coupled with the jackfruit and the brightness  of the lime juice, it makes for a curry that feels refreshing. Speaking of lime, the lime juice is added  just after it comes off the heat in order to retain the freshest, brightest flavor possible.    Chef’s Notes     This is one of my favorite Thai curries because it is so different from the mainstays. First, it’s a water‐ based curry, so you can taste the pure chile flavors. Second, the jackfruit makes for a nice, light meal.  I feel full afterwards, but never heavy.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 270 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|96

     Calories from Fat 18  Fat 2 g  Total Carbohydrates 56 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 6 g  Protein 7 g  Salt 685 mg    Interesting Facts    Fresh jackfruit has a sticky, waxy substance all around the interior.  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|97

Jungle Curry of Eggplant
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  The Curry Paste  15 red Bird’s eye chiles  4 shallots, chopped  10 cloves of garlic  1 tbsp. of diced galangal  3” piece of lemongrass, chopped  4” piece of ginger, chopped  Option: 1 cube of fermented tofu  ½ tsp. of salt  The Veggies and Broth    8 Thai eggplants, chopped    6‐8 long beans, cut into bite‐size pieces   8‐10 baby corns    ¼ cup of sliced bamboo shoots    1 tbsp. of oil    4 cups of water    2 tbsp. of vegetarian “fish” sauce      6 lime leaves, torn      Instructions  Prep all the ingredients for the paste.  Puree them in a blender or mash them with a mortar and pestle, adding them and bashing them one  at a time until you have a smooth paste.  Chop the eggplants and beans.  Bring the oil to a medium heat.  Fry the paste for about 5 minutes.  Add the water, “fish” sauce, and stir.  Add the veggies and lime leaves and simmer the curry for about 10 minutes.                      
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|98

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Blender or Mortar and Pestle  Measuring Spoon  Measuring Cut  Pot  Stirring Spoon    Presentation    Serve with a few fresh lime leaves, but other than that, the presentation should be simple.    Time Management    The paste should fry until you can smell the capsaicin in the air. As soon as that happens, add the  liquid so you don’t get choked out of the kitchen.    Complementary Food and Drinks    A side of rice, pickled veggies, and fresh sweet fruit to balance out the intensity of this curry.    Where to Shop    You should be able to find all the ingredients at a conventional market except for the Thai eggplant  and lime leaves. If you can’t find the lime leaves, simply omit them and if you don’t want to go to an  Asian market to get Thai eggplant, you can use Chinese or Japanese eggplant in its stead.  Approximate cost per serving is $2.50.    How It Works    Jungle curries are noted for both their heat and the predominance of fresh flavors in the paste. Rarely  do dry spices come into play, which is why this curry is made up of large amounts of ginger, galangal,  chiles, and lemongrass, along with the staple shallots and garlic found in most Thai curries. The  remaining ingredients in the paste, as well as the “fish” sauce, are simply ways of adding different  types of saltiness to the dish. The paste fries in order to deepen the flavor of the chiles, shallots, and  garlic primarily and water is used instead of coconut milk to keep the flavor of the curry as pure as  possible.     Chef’s Notes     Jungle curries are pure Thai flavor. The water broth masks nothing and it’s one of the reasons that  this style of curry is a favorite of mine. However, if you are not used to a certain level of “oomph”  from your curry, this may not be a recipe for you. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|99

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 196       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 30 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 3 g  Protein 10 g  Salt 702 mg    Interesting Facts    Jungle curries are typically found in rural areas and utilize ingredients easy to find outside of the large  towns. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|100

Massaman Curry (gaeng matsaman) แกงมัสมั่น
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 3  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  The Massaman Curry Paste (or use ¼ cup of premade massaman curry paste)    12 dried red Thai chiles, soaked    7 cardamom pods, roasted (or ¼ tsp. of ground cardamom)    1 ½ tsp. of coriander seeds, roasted    1 ½ tsp. of cumin seeds, roasted    4 cloves, roasted (or a pinch of ground cloves)    6‐8 black peppercorns, roasted    3 bay leaves, roasted   ¾ tsp. of salt    4 shallots    8 cloves of garlic    3 tbsp. of grated ginger    Option: 1 cube of fermented tofu        ¼ cup of roasted peanuts  The Sauce and Main Ingredients    1 tbsp. of peanut oil    Option: 8 oz. of extra firm tofu, cubed, or 1 cup of seitan strips    3 cups of coconut milk    2” long cinnamon stick    Option: 2 dried cassia leaves    1 onion, chopped  2 small potatoes, chopped   4 Thai eggplants, chopped or 1 Japanese eggplant, chopped    3 tbsp. of tamarind juice    Option: 2 tbsp. of vegetarian “oyster” or mushroom sauce    1 tbsp. of palm sugar    Instructions  Making the Paste  Roast the different spices, including the bay leaves, in a dry pan over a medium heat until you  can smell their fragrance wafting from the pan.  Break open the roasted cardamom pods and grind the seeds into cardamom powder.  Using a mortar and pestle, pound the spices into powder, then add the ingredients one by one  and pound them into a paste (or grind the spices, then whip everything together in a blender).  Making the Curry  Prepare the onion, potatoes, and eggplant and set them aside.  Bring the oil to a medium heat.  Add the curry paste and fry it for about 5 minutes, continuously stirring it so it doesn’t burn. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|101

If you are using the optional tofu or seitan, add this now and sauté it in the paste it for about  3‐4 minutes.  Add the coconut milk, cinnamon stick, optional cassia leaves, onion, potatoes, and eggplants.  Simmer this for about 10 minutes.  Add the tamarind juice, vegetarian “oyster” sauce, and palm sugar and simmer for another 2‐ 3 minutes.                                                                               
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|102

Kitchen Equipment    Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup  Knife  Cutting Board  Wok or Pot  Mortar and Pestle or Blender    Presentation    Serve this in a relatively shallow bowl so that the veggies don’t sink to the bottom and get lost in the  curry sauce.    Time Management    You don’t have to stir the paste rapidly, but you do have to continuously stir it while it fries because it  will burn quickly. I sometimes wait until I have the sauce simmering and then I chop the veggies. It  gives the curry and extra few minutes to simmer.     Complementary Food and Drinks    Serve this with saffron rice and pickled ginger.    Where to Shop    To find Thai eggplants, I usually have to go to an Asian market or a higher end market that specializes  in “gourmet” foods. Thai eggplants are small bulbs with a green skin and white striations. The rest of  the ingredients are relatively easy to find, unless you want to add in some of the optional ones, like  the dried cassia leaves. Those I either have to go to an Asian or a Mexican market to purchase while  the others I get at my local Asian market. Make sure that the vegetarian “oyster” sauce does not have  MSG in it! Approximate cost per serving is $3.00.    How It Works    The curry paste works like most other Thai curry pastes, but you can see the heavy Middle Eastern  influence in the dish with the use of turmeric, bay leaves, cardamom, and cloves. The flavor carriers  of the paste, however, are still the chiles, garlic, and shallots. This curry also shows its Middle Eastern  roots with the diced onion and cinnamon sticks simmered in the sauce. The sugar, tamarind juice, and  vegetarian “oyster” sauce are added at the end of the cooking process. The tamarind juice so that it  keeps some of that bright popping flavor that it has, the sugar so it doesn’t caramelize, and the  “oyster” sauce so that it acts more as a note to the curry than an integral flavor.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|103

 

Chef’s Notes 
   This is one of my favorite curries and is generally listed as one of the top dishes in the world. It’s  smooth, rich, and redolent with pungency and fragrance.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 728       Calories from Fat 540  Fat 60 g  Total Carbohydrates 45 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 8 g g  Protein 17 g  Salt 700 mg    Interesting Facts    Islam in Thailand comes from several different areas, notably Malay, the Hui people of China, and  neighboring Burma. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|104

Red Curry of Plantains and Peanuts (geng dtaeng)
Type:   Thai Curry      Serves: 4  Time to Prepare: 15‐20 minutes + time to get the grill hot    Ingredients  Red Curry Paste  2 ½ tsp. of coriander seeds, roasted  1 ¼ tsp. of cumin seeds, roasted  12‐15 dried red Thai chiles  ½ tsp. of salt  1 tsp. of whole white peppercorns  ½” piece of galangal, diced  3” piece of lemongrass, chopped  3 shallots, chopped  12 cloves of garlic  Zest of 1 lime (preferably kaffir lime)  1 tsp. of minced cilantro stems  Option: 1 cube of fermented tofu  Plantains, Peanuts, & Coconut Milk  3 yellow plantains, sliced  1 tbsp. of peanut oil  2 cups of coconut milk  ½ cup of water  ¼ cup of roasted salted peanuts  2 cups of cooked rice      Instructions  Over a medium heat, roast the coriander and cumin seeds in a dry pan for about 1 minute.  Option: Deseed the chiles.  Grind or pound the chiles, coriander, cumin, salt, and peppercorns into a powder.  Prep the galangal, lemongrass, cilantro, shallots, and garlic.  Either puree them or, in order, pound them into a rough paste using a mortar and pestle, combining  everything with the spice mix.  Peel the plantains and slice them into bite‐size pieces.  Bring the oil to a medium heat, then add the curry paste and fry it for about 5 minutes.  Add the coconut milk and water and stir until the paste has been evenly incorporated into the sauce.  Add the plantains and peanuts and simmer this for about 5 minutes.  Serve over rice.             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|105

Kitchen Equipment    Blender or Mortar and Pestle  Measuring Spoon  Measuring Cup  Knife  Cutting Board  Pot  Stirring Spoon    Presentation    I put a sprig of Thai basil with each bowl to add some color to the dish.    Time Management    Wait until the oil is hot before adding the curry paste to the pot and keep slowly stirring it once it  goes in. Stirring rapidly will not allow the curry paste to properly fry while letting it just sit there will  ensure it burns.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of lightly steamed veggies and greens.    Where to Shop    When choosing your plantains, look for ones that are yellow with few black spots. They are starchy  enough at this point to serve as the substantive part of the curry and have ripened enough that they  have a light sweetness that provides counterpoint to the heat of the curry paste. Make sure to use a  good quality coconut milk with this recipe, since it is the flavor carrier for the curry paste.  Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    This paste is definitely hot, though not as hot as it appears at first glance. The coconut milk and rice  both serve to mitigate the heat of the chiles quite a bit. As with many Thai curries, the bulk of this  curry is comprised of garlic and shallots, which serve as the pungent palette for all the other flavors.  Frying the paste caramelizes the garlic and shallots and brings out the aroma of the galangal and  lemongrass. The redness of the curry comes from the extraordinary amount of chiles.    Chef’s Notes     I made this curry paste using the traditional mortar and pestle method, but towards the end, I was  looking longingly at my blender! Still, the taste of a pounded curry paste was exquisite. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|106

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 654       Calories from Fat 270  Fat 30 g  Total Carbohydrates 87 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 30 g  Protein 9 g  Salt 705 mg    Interesting Facts    Red curry pastes tend to be some of the milder curries in Thai cuisine and are almost always soupy. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|107

Yellow Curry Potatoes (gaeng kari)
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  Yellow Curry Paste  20 dried red Thai chiles  1 tbsp. of coriander seeds, toasted  1 tsp. of cumin seeds, toasted  2 shallots  6 cloves of garlic  2 tbsp. of grated fresh turmeric or 1 tbsp. of turmeric powder  2 slices of galangal, diced   1 tsp. of salt    2 cubes of fermented tofu  Other Ingredients  6 waxy potatoes, chopped  2 tbsp. of oil  3 cups of water  2 tbsp. of tamarind sauce  2 tsp. of palm sugar  Juice of 1 lime    Instructions  Making the Curry Paste  Soak the chiles until they are soft.  While they are soaking, toast the coriander and cumin seeds over a medium heat for about 2  minutes.  Grind the spices into a powder.  Puree or smash the chiles until roughly smooth, then add the remainder of the ingredients  one at a time, pureeing or smashing them until smooth before adding the next ingredient.  Finishing the Curry  Chop the potatoes into bite‐size pieces.  Bring the oil to a medium heat.  Fry the curry paste for about 4 minutes.  Slowly stir in the water, tamarind sauce, and palm sugar and bring it to a simmer.  Add the potatoes and cook until soft.  Add the lime juice and immediately remove from the heat.             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|108

Kitchen Equipment    Blender or Mortar and Pestle  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wok or Pot  Stirring Spoon    Presentation    I like to garnish this with a sprig of cilantro to add a splash of  contrasting color to the bowl. I also like to use a shallow bowl so that  the potatoes poke out of the curry broth.    Time Management    For a curry, this recipe cooks fairly fast. You know the curry is done when the potatoes are just soft  enough to eat. This lets them retain some bite and make the curry feel even more filling!    Complementary Food and Drinks    Serve with sticky rice and a sweet drink or dessert. The curry is hot and you will need the starch and  sweetness to balance it.    Where to Shop    You will most likely need to get galangal and fresh turmeric at an Asian market. It’s ok to substitute  ginger for galangal in this recipe, so if you don’t have an Asian market that is convenient, you can still  get all of the ingredients for this at a regular market. Approximate cost per serving is $1.25.    How It Works    The primary flavors of this curry are hot and hot, with a touch of turmeric added in. The cumin and  coriander give it some depth and a small amount of galangal adds that high aromatic note found in  other curries, but it is not as predominant in this one. Water is used instead of coconut milk so that  the pure curry flavor can come through and the tamarind, lime, and sugar give it the final sweet and  sour flavor.     Chef’s Notes     Water‐based curries have a pure flavor to them that I very much appreciate, but that flavor is  particularly dependant on having good‐quality ingredients since there is no coconut milk to boost  them. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|109

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 543       Calories from Fat 63  Fat 7 g  Total Carbohydrates 108 g  Dietary Fiber 11 g  Sugars 13 g  Protein 12 g  Salt 690 mg    Interesting Facts    Yellow curries are typically made in the south of Thailand, where both the Muslim and Indian culinary  influences are more prevalent. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|110

“Beef” Salad (yam neua)
Type:   Salad, Main Dish      Serves: 2  Time to Prepare: 25 minutes    Ingredients  The “Beef”  2 portabella mushrooms, sliced or 2 cups of seitan strips  ¾ tsp. of ground black pepper  Option: 1/8 tsp. of Sichuan pepper  2 tsp. of oil  The Sauce  Juice of 3 limes  2 tbsp. of vegetarian “fish” sauce  1 tsp. of palm sugar (or turbinado sugar)  Pinch of salt  The Salad  6 shallots, sliced  6 cherry tomatoes, halved  2 Thai long chiles, minced  4‐5 green onions, chopped  ½ cup of chopped cilantro (coriander)  2 tbsp. of minced fresh mint  1 cucumber, halved and sliced          Instructions  Slice the portabellas or seitan into strips.  Rub them with the black pepper, then toss them in the oil.  Sear them over a medium high heat until lightly browned.  Grill Option: You can grill these instead of sautéing them for a subtle smoky flavor.  Combine all the ingredients for the sauce and add the mushrooms or seitan to it and set it aside.  Slice the shallots, halve the tomatoes, mince the chiles, chop the onions and cilantro, and mince the  mint.  Cut the cucumber in half along the length, then slice it into ¼” thick half‐disks.  Toss everything together except for the cucumber, which should be arranged around the edge of the  plate.                   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|111

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Sauté Pan or Grill  Stirring Spoon   Measuring Cup  Measuring Spoon  Mixing Bowl    Presentation    I mound the salad in the middle of the plate, then arrange the cucumbers around the edge. If you  want to do something a bit extra with the cucumber, you can score lines down the length of it using a  fork before halving and then slicing it.     Time Management    I sometimes let the mushrooms or seitan sit in the marinade for a few hours before serving the salad,  but that is only if I have the patience to do so.     Complementary Food and Drinks    Serve with a side of sticky rice and fresh papaya.    Where to Shop    All of these ingredients, except for the vegetarian “fish” sauce, are fairly common. You can substitute  soy sauce if you can’t find a vegetarian “fish” sauce that doesn’t have msg. Approximate cost per  serving is $3.50.    How It Works    Like many other Thai dishes, this features shallots as a main ingredient, but the real star is the seared  mushrooms or seitan enrobed in the sauce. It has brightness from the lime, depth and saltiness from  the “fish” sauce, and some sugar to balance the heat of the long chiles. Combined with that is a  strong herbal note from cilantro and mint. Quite a bit of these herbs are used because they need to  compete with all the other strong flavors of the salad. Both the tomatoes and cucumber are there to  provide a refreshing counterpoint to all the other intense flavors.    Chef’s Notes     This is probably one of the most popular Thai dishes served outside of Thailand. Ironically, I hated it  the first time I had it, but I was also about ten years old. I definitely needed a more refined palate  before I appreciated it. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|112

 

Nutritional Facts (per serving, using portabella mushroom) 
  Calories 156       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 27 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 9 g  Protein 3 g  Salt 388 mg    Interesting Facts    Restaurants often mix lettuce into the salad because it stretches the salad and makes it more  profitable for them, but the more authentic way is with the cilantro and mint serving as the green. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|113

Green Papaya Salad (Som Tum) ส้มตํา
Type:   Salad      Serves: 4  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  The Salad  1 green papaya, shredded            6 to 8 fresh green beans            2 Thai chiles, deseeded and minced        2 tbsp. of toasted peanuts  5 or 6 cherry tomatoes, halved    1 small pinch of coarse, flaky sea salt  The Dressing        Juice of 1 lime  1 tsp. of soy sauce or vegetarian “fish” sauce  1 tbsp. of sugar (preferably palm sugar)  1 clove of garlic, minced    ½ tsp. rice wine vinegar              Instructions  Cut the papaya in quarters and remove the seeds.  Shred the inside of the papaya using a large grater or cut the papaya and force it down a food  processor with the shredder attachment.  Option: Use already shredded green papaya.  Cut the green beans into 2”‐3” pieces.  Halve the cherry tomatoes.  Remove the seeds from the chiles and mince them (remove the white vein in the chile if you want to  reduce the heat.  Mince the garlic.  Place the chiles, green beans, peanuts, salt, and tomatoes on top of the salad.  Mix together the sugar, soy sauce, garlic, lime juice, and rice wine vinegar.  Dress the salad.                      
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|114

Kitchen Equipment 
  Shredder or Grater  Knife  Cutting Board  Mixing Bowl  Spoon  Measuring Spoon    Presentation    Lightly toss the papaya shreds so the salad looks light and spry  instead of densely packed.    Time Management     This is best if eaten fresh.  Since it gets made so quickly, there isn’t much else to the time  management, save that if you serve this with another set of recipes, this should be one of the last  ones you make.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of sticky rice and mushroom lab.    Where to Shop    You need an unripe green papaya for this recipe, not a yellow or orange one. The best place to find  those is at an Asian market. I wholeheartedly suggest cheating and looking for green papaya that is  already shredded. I typically find these in the produce section. It will save a whole lot of work and will  still taste great.  Look look for ripe Thai chiles at the same market or look for serranos (they are ripe  when they are red.)  However, if you can’t find them, any sort of small, hot red chile will do, even if it  is green. Only fresh will do.    How It Works    The green papaya provides the bulk of the flavor for this salad accented by the tomatoes and green  beans.  Green papaya is used because it has a crisper taste than a ripe papaya and is easier to shred.  The sauce combines classic Thai flavors, mingling the sourness of the lime, the saltiness of the soy  sauce, the sweetness of the sugar, and the heat of the peppers.  While each of these is strong, they  are all balanced against each other.  Finally, the peanut provides extra texture to the salad.    Chef’s Notes     This makes such a nice light summer lunch salad.  If you don’t like the heat in it, feel free to omit the  chiles and it will still taste incredibly delicious. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|115

 

Nutritional Facts (per serving 
  Calories 111       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 17 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 5 g  Protein 4 g  Salt 86 mg    Interesting Facts    Papayas are native to South America and were imported to Siam, becoming an important part of the  country’s cuisine.  Papayas are filled with a compound called papain, which is extracted from the papaya and used as a  salve for cuts, scrapes, and burns. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|116

Chive Buns with Soy Chili Sauce
Type:   Appetizer    Makes:  10 cakes  Time to Prepare: about 1 hour    Ingredients  The Batter  1 cup of rice flour or brown rice flour   ¼ cup of tapioca flour  ¼ cup of sticky rice flour   1 pinch of salt   1 ½ cups of water   2 tablespoons of oil (I used toasted sesame oil)  6 tablespoons of tapioca flour   ¼ cup of sticky rice flour  Plus about 1‐2 tablespoons of tapioca flour for dusting the buns  The Filling   1 tablespoon toasted sesame oil  About 5‐6 cups of loosely diced Chinese chives   6‐8 cloves of garlic   1 tablespoon lime zest   ½ cup of loosely chiffonaded Thai basil  2 tablespoons soy sauce   Pinch of white pepper   About 1 teaspoon granulated sugar   The Sauce   4 tablespoons of soy sauce   1 tablespoon of toasted sesame oil  1 tablespoon of white vinegar   1 teaspoon granulated sugar   1‐2 red Thai chilies, minced   1 tablespoon minced shallot    Instructions  In a bowl, combine the first three ingredients – the rice, tapioca and sticky rice flour.   Add the salt and water, then stir into a paste.   Heat the oil in a wok over low heat.   Add the mixture immediately and allow to half cook until it becomes sticky and opaque, about 20‐25  minutes.   Remove from heat and once cool enough to handle, knead in the other 6 tablespoons of tapioca flour  and ¼ cup of sticky rice flour.  The dough should be easy to handle.   Roll into 10 equal balls.   Cover with a damp cloth and allow to rest 10 minutes.   Mince the chives, basil, garlic, and zest the limes, but keep them in separate piles.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|117

Heat a clean wok over medium high heat and add the oil.   Once the oil is heated, add the chives.   Once the chives start to wilt, add the garlic.  Cook about 30 seconds, then add the basil, pepper, sugar, and soy sauce.   Remove from heat.   Dust the buns with a bit of the flour and use your fingers to pat the pastry dough out into disks about  4 inches in diameter.   Add about 2 tablespoons of filling into the middle of each one.   Turn in all the corners, twisting and folding until the filling is completely covered.   Place them in a steamer basket on top of parchment paper and steam about 15 minutes.   Whisk together in ingredients for the sauce while the cakes are steaming.   Remove from the heat and top with some of the sauce, about 1 tablespoon for 2 cakes.  

                                                           
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|118

Low‐fat Version 
  Reduce the oil in the filling to 1 teaspoon and eliminate it from the sauce. However, you need the oil  for the dough.     Kitchen Equipment    Steamer Basket   Measuring Spoons and Cups  Knife   Cutting Board  2 Bowls   Wok  Stirring Spoons    Presentation    You can serve the sauce on the side or you can drizzle it over the cake.     Time Management    While the dough is resting, make the filling. Then, when you roll out the cakes, the filling has time to  cool.      Complementary Food and Drinks    A nice iced mint tea and green papaya salad are my favorite pairings with this, since the cool  refreshing drink and bright salad compliment the flavors of the buns nicely.     Where to Shop    The Chinese chives are most easily found at an Asian market, as are the flours for this recipe.     How It Works    Since all the flours used have no gluten, cooking them helps the amylase in the rice develop binding  the flours and allowing the dough to achieve a greater pliancy.     Chef’s Notes     I have two notes. The first is that the parchment paper for the steamer is ESSENTIAL. Without it, your  buns will stick to the steamer and break when you try to remove them. Poke holes in the parchment  paper to allow steam to enter the basket without having your buns stick. Also, do not try to roll the  dough into shape. I did this and it was not very useful. Patting the dough into shape with my fingers  was much easier.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|119

 

Nutrition Facts (per cake) 
  Calories 246       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 44 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt 446 mg    Interesting Facts    Amylase, the starch that allows the dough to bind, is also what makes risotto creamy.    

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Madelyn Pryor

A Taste of Thai

February 2013|120

Corn Fritters (tod man khao pad)
Type:   Appetizer      Serves: 6  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  5 ears of corn (about 2 ½ cups of kernels), split into 2 batches  1 ½ tbsp. of red curry paste  2 oz. of silken tofu  ¾ tsp. of salt  1 cup of rice flour  1 ¼ tsp. of baking powder  5 kaffir lime leaves or 6‐8 large Thai basil leaves, sliced into ribbons  Oil for frying        Instructions  Remove the kernels from the cobs and divide the kernels into two equal batches.  Take one batch of kernels and puree it with the curry paste, tofu, and salt.  Combine the rice flour and baking powder.  Combine the dry and wet mixes thoroughly, then mix in the other batch of kernels.  Slice the lime leaves or basil into thin ribbons and mix this into the mix.  Fill a wok with oil about 2” deep and bring it to 300 degrees F.  Take a heaping spoonful of the corn batter and drop it into the oil.  Once the fritters float to the top of the oil and look lightly browned, remove them and set them on a  rack or paper towel to dry and continue until you are out of batter.                                     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|121

Kitchen Equipment 
  Blender or Food Processor  Measuring Cup  Measuring Spoon  Bowl  Wok  Tongs  Rack or Plate and Paper Towels    Presentation    Garnish with some chopped cilantro or more ribboned lime leaves.    Time Management    These don’t take long to fry, so make sure you have a rack or paper towels nearby so you can get  them immediately out of the oil. Also, these need to be served within a few minutes of coming out of  the oil or else they lose their crispness.    Complementary Food and Drinks    Serve with a sweet chile sauce.    Where to Shop    All of these ingredients are very common except for the lime leaves and Thai basil. Check out your  local Asian market for those, but feel free to use whatever basil you can find if you can’t get a hold of  any of the other ones.    How It Works    The oil is a lower temperature in this recipe than many other fried recipes so that it doesn’t burn the  rice flour. Because it has more sugar than wheat flour, it is susceptible to that at high temperatures.  The baking powder makes the fritter fluffy and expansive and the tofu acts like the egg found in a  traditional recipe.    Chef’s Notes     I don’t eat many fried foods, but these were phenomenal. Light, crispy, and loaded with flavor from  the red curry paste.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 260 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|122

     Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 3 g  Protein 6 g  Salt 602 g    Interesting Facts    Kaffir limes aren’t used just in Thai cooking. They also show up in Creole cuisine and are used  throughout parts of Africa. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|123

Bamboo Sticky Rice (khao lam)
Type:   Dessert, Snack     Serves: Serves 6  Time to Prepare: 2 hours + time to soak the rice    Ingredients  6 tubes of bamboo, about 1 foot long each  Banana leaves  2 cups of stick rice  4 cups of coconut milk  ½ cup of palm sugar (you can substitute turbinado sugar)  ½ tsp. of salt    Instructions  Soak the rice for about six hours, then drain away the water.  Combine the rice with the coconut milk, sugar, and salt.  Pack one end of the bamboo sticks with banana leaves to create a seal.  Fill the hollow bamboo with the rice coconut mix.  Seal the other end of the bamboo with banana leaves to complete the seal.  Light your grill and make sure the rack is at least 6” above the coals.  Place the bamboo on the rack, keeping them away from the most intense heat, and do not close your  grill.  The rice takes about 1 ½ to 2 hours to properly cook.  You can check it by unsealing one end and if the rice is chewy it is done; if it still has liquid, resume  cooking it.  When you serve this, you peel away the layers of bamboo until the stick rice is revealed.                                     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|124

Kitchen Equipment    Grill and Tongs  Measuring Cup  Measuring Spoon  Mixing Bowl    Presentation    When I serve these, I remove the banana leaves from one side and  start the peeling process, but leave most of the bamboo stick intact.  Peeling it is part of the fun! If you want something really interesting  looking, use black sticky rice.    Time Management  i built a couple brick stands so I could place   the bamboo over the grill while i grilled a coconut relish Don’t check the rice too often. Every time you unseal it, it lets out  some of the heat and steam trapped inside the bamboo sticks.    Complementary Food and Drinks    This can be eaten on its own or served with small cuts of steamed veggies on the side. I would only  serve it that way if I didn’t add sugar to the recipe.    Where to Shop    Bamboo sticks and banana leaves can be found at nearly any Asian market and even some of the  higher end markets, which seem to be carrying more and more specialty Asian goods. Approximate  cost per serving is $1.00.    How It Works    Because the rice takes so long to cook using this method, soaking it is important. It also plumps the  rice, meaning you can add lots of rice to the bamboo stick. If you didn’t soak it, you would need extra  liquid and that would take up more room in the stick. Basically, you are slowly heating the coconut  milk through the bamboo tube, which then cooks the rice. It needs to be far away from the heat of  the grill so that it doesn’t get too hot too fast and burn. The banana leaves make obvious seals for the  tubes.    Chef’s Notes     For me, this is what I call party food. It’s great for inviting a bunch of friends over to an out‐door get  together. Grilling rice in bamboo sticks is exotic and rustic and makes for an interesting conversation  piece and while you and your friends enjoy time around the fire, the bamboo sits there as a sweet,  fun promise for the end of the night. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|125

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 520       Calories from Fat 288  Fat 32 g  Total Carbohydrates 52 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 13 g  Protein 6 g  Salt 194 mg    Interesting Facts    Versions of this recipe are found all over Southeast Asia and are often sold at festivals and as street  food. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|126

Seitan Satay
Type:   Street Food      Serves: Serves 12  Time to Prepare: 5 minutes to prep + 2 hours to sit + 10 minutes to grill    Ingredients  The Paste  1 tbsp. of cilantro stems  Two 3” pieces of lemongrass (the bottom white parts)  6 shallots  4 cloves of garlic  2 Thai long chiles  3 tbsp. of oil  2 tbsp. of vegetarian “fish” sauce  Large pinch of salt  1 tbsp. of minced fresh turmeric or 2 tsp. of turmeric powder  Satay and Garnish  4 cups of seitan strips (you can also use tofu strips and sweet potato strips)  2 cucumbers, peeled and diced        Instructions  Puree all the ingredients for the paste.  Toss the seitan strips in the paste and let them sit for about 2 hours.  Soak bamboo skewers while the seitan marinates.*  Skewer the seitan.  Light your grill and brush the rack with oil.  Grill the seitan skewers until they are lightly browned on each side.  Peel and dice the cucumber and serve as a garnish.    * If you use sweet potato instead of seitan, use metal skewers. Bamboo usually breaks.                             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|127

Kitchen Equipment    Blender  Mixing Bowl  Measuring Spoon  Grill and Tongs  Bamboo Skewers  Knife  Cutting Board    Presentation    Serve these hot off the grill with the cucumber in side dish.    Time Management    You have to let these sit or the seitan will be flavorless.     Complementary Food and Drinks    Cucumber and your favorite nam prik or nam jim jeaw.    Where to Shop    If I don’t make my own seitan strips, I usually get the Beefless Strips from Trader Joe’s. They absorb  the paste well and are easy to skewer. Obviously, you will get the best price on many of these  ingredients at an Asian market, though you can find everything except the vegetarian “fish” sauce at  a conventional market. Approximate cost per serving is $0.75.    How It Works    The paste is basically a pungent mix of onions and garlic with heavy aromatic notes from the  lemongrass and cilantro. The turmeric is used both for color and a distinct, but subtle, undertone that  runs throughout the satay. You can do without it, but there is a noticeable diminishing of complexity  if you forgo it. Oil is used to make sure all the ingredients coat and stick to the satay and to help the  satay itself not stick to the grill. Note that the paste has to be very strong in flavor because it needs to  impart that to the seitan and much of the paste will actually fall off and be lost on the grill.    Chef’s Notes     I use this paste as a stir fry sauce sometimes, too. I love the combo of chiles, garlic, and shallots. So  tasty.     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|128

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 164       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 13 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 1 g  Protein 19 g  Salt 266 mg    Interesting Facts    Satay is actually Indonesian in origin, with a large influence from the Middle East. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|129

Chinese Watercress Stir Fry (Pak Bung Jiin Fai Deng)
Type:   Main Dish, Stir‐fry      Serves: 2  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  2 large bunches of Chinese watercress (pak bung jiin, or ong choy), sliced into large chunks  1 tbsp. of soybean paste (you can use miso as a substitute)   1 tbsp. of vegetarian fish sauce or soy sauce  1 tbsp. of vegetarian oyster sauce  1 tsp. of palm sugar or fine grain turbinado sugar  ¼ cup of water  4‐5 large cloves of garlic, smashed  4‐5 Thai birds’ eye chiles, smashed  1 ½ tbsp. of peanut oil        Instructions  Pat the Chinese watercress as dry as possible and slice it into 2” to 3” long sections.  Combine the soybean paste, vegetarian fish sauce, vegetarian oyster sauce, sugar, and water and  pour this over the watercress.  Smash the cloves of garlic and the chiles and toss them in with the watercress.  Bring a wok or wide sauté pan up to a high heat.  Get a plate ready near your wok or sauté pan.  Once it is hot, add the oil and wait about 10 seconds.  Add the watercress and sauce to the wok and stir‐fry this for about 30 to 45 seconds.  Immediately and quickly transfer everything to the plate (this keeps the watercress semi‐crisp and  keeps the wok from cooking it further).  The chiles and garlic are not meant to be eaten, but you are most impressive if you do.                                  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|130

Kitchen Equipment    Wok  Knife  Cutting Board  Large Bowl  Salad Spinner or Towels  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    Serve this in a large bowl and top with some chopped peanuts if you like.    Time Management    This recipe goes quick! The pak bung should only be in the pan for a few seconds, long enough to just  start the cooking process. Longer than that and it gets wilted and mushy. Be careful when you put it  in with the hot oil. Water and hot oil are not friends. Use a long wooden spoon to get to stirring as  fast as possible and avoid splattering oil.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of salted jasmine scented sticky rice.    Where to Shop    My local Asian market is the only place I’ve ever found pak bung jiin. If you can’t find it, don’t worry.  You can substitute spinach, or even baby broccoli, and still get an amazing dish. It’s not the same  dish, but it’s just as tasty. Soybean paste is not miso (although it is similar). This is available at most  Asian markets, usually in the Southeast Asian sections of the store, along with both vegetarian fish  sauce and vegetarian oyster sauce. Remember that you can also substitute a bit of soy sauce for the  vegetarian fish sauce if you can’t find it. Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    The garlic and chiles are smashed so they can better impart their flavor to the food, but these  ingredients are not actually meant to be eaten with this dish (even though they are still served with  it). The pak bung only cooks for a few seconds, enough to slightly soften it without wilting it. The  sauce is a mix of salty and sweet, with a fermented sharpness from the bean paste. There is just  enough of it to coat the veggies without drowning them in liquid.    Chef’s Notes    
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|131

While this may use some exotic ingredients, it’s still a very simple dish. Stir up some sauce, smash  chiles and garlic, throw the veggies and sauce in the wok for a few seconds, and you’re done.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 294       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 35 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 5 g  Protein 16 g  Salt 643 mg    Interesting Facts    Jiin is the Thai word for Chinese while pak bung is a hollow spinach‐like plant. In fact, pak bung is  sometimes called Chinese spinach or river spinach.  Pak bung is used all over Southeast Asia, but in the US, it is classified as a noxious weed. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|132

Saffron Coconut Rice
Type:   Side or Main Dish      Serves: Serves 4  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  3 whole cloves or a small pinch of ground cloves  2 star anise or ¼ tsp. of ground star anise   3 cardamom pods or a small pinch of ground cardamom  ½ tsp. of salt  1 ½ tbsp. of grated fresh ginger  4‐5 cloves of garlic  6 large shallots (4 for the paste and 2 for the garnish)    Large pinch of saffron  5 cups of water  ½ cup of thick coconut milk  3 cups of long‐grain rice  1 tbsp. of oil    Instructions  Making the Paste  Toast the cloves and star anise for about 1 minute over a medium heat, then pound into  powder.  Toast the cardamom pods for about 2 minutes over a medium heat, then break them open  and grind the seeds into powder.  Grate the ginger.  Pound the spices, salt, ginger, 4 of the shallots, and all of the garlic into a paste.  Making the Rice  Using a couple tablespoons of the coconut milk, fry the paste over a medium heat for about 3  minutes.  Add the saffron, water, and the remainder of the coconut milk and bring it to a boil.  Add the rice, bring it back to a boil, cover the pot, reduce the heat to low, and cook the rice  for about 20 minutes.  Making the Garnish and Finishing the Rice  Dice the remaining shallots.  Bring the oil to a medium high heat and fry the shallots until they are crispy.  Garnish the finished rice with crispy shallots.                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|133

Kitchen Equipment    Pot with Lid  Mortar and Pestle or Small Food Processor  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Grater    Presentation    Fluff the rice with a fork before serving.    Time Management    Keep stirring the paste slowly so that it doesn’t burn and if the coconut milk reduces to the point  where the paste sticks to the pan, go ahead and add the water and remainder of the coconut milk.    Complementary Food and Drinks    This goes along with several southern Thai dishes, particularly those influenced by Muslim culture,  like the massaman curry.    Where to Shop    All of these ingredients are available at most markets, but I like to get my saffron at Trader Joe’s. It’s  inexpensive and a decent quality, especially for a dish that doesn’t require it to be treated delicately.  Approximate cost per serving is about $1.50.    How It Works    This is basically boiling rice with a touch of coconut milk and making a very simple curry paste. As you  can see, it works pretty much like most other Thai curries, but with a very small ingredient list. The  crisped shallots at the end are there for texture and small shots of caramelized sweetness.     Chef’s Notes     This recipe highlights the fusion of Muslim and Thai cuisine, taking a simple saffron rice recipe and  adding a Thai spin to it. It’s indicative of the way Muslim techniques and ingredients acquire a local  flair.     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|134

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 626       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 120 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 1 g  Protein 14 g  Salt 268 mg    Interesting Facts    Like the food, Islam in Thailand has adopted aspects of the dominant religion of the region, which is  Buddhism.  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|135

Coconut Soup with Mushrooms (tom kha hed)
Type:   Soup, Main Course      Serves: 3  Time to Prepare: 25 minutes    Ingredients  2” piece of galangal, sliced thin  1 large stalk of lemongrass, sliced into 2‐3” pieces  2 cups of coconut milk  1 cup of water  4 fresh Thai chiles, smashed or 6 dried Thai chiles  Option: 1 cube of unchicken or mushroom bouillon  1 ½ tbsp. of vegetarian mushroom sauce  ½ tsp. of salt (you may want to modify this based on how salty your bouillon is)  2 cups of oyster mushrooms, chopped into large bite‐size chunks  1 ½ cups of straw mushrooms  Juice of 1 lime  Diced cilantro (coriander) for garnish         Instructions  Slice the galangal and lemongrass.  Bring the coconut milk and water to a boil.  Add the galangal, lemongrass, chiles, bouillon, mushroom sauce, and salt.  Lower the heat and simmer this for at least 10 minutes.  While it is simmering, chop the oyster mushrooms, dice the cilantro, and juice the lime.  About 5 minutes before you are about to finish off the soup, add the oyster mushrooms, straw  mushrooms, and lime juice and simmer for 5 more minutes (that means if you simmer the soup for  20 minutes to get some extra flavor into it, add the mushrooms 15 minutes into it).  Divide the soup into the serving bowls and garnish with cilantro.                               
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|136

Kitchen Equipment    Pot  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Ladle  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    I usually add a few extra red chiles to the top for a garnish. If you  want to make things easier on your diners, remove the galangal  and lemongrass before serving.     Time Management    If you let this simmer longer than 15 minutes, you will probably need to add in some water to replace  whatever evaporates.    Complementary Food and Drinks    Serve with sticky rice and some steamed or fried tofu with a sweet lime sauce.    Where to Shop    All of these ingredients are typically available at most markets, except for the galangal. You will need  to head to a foodie market or an Asian market to find it. Straw mushrooms are almost always found  jarred or canned. The vegetarian mushroom sauce is pretty much the same as vegetarian oyster  sauce, both of which are super thick sauces usually found only at Asian markets. Get a good quality,  thick coconut milk for this soup. If you don’t, omit the water in the recipe since the lower quality  coconut milk will already be watery. Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    The soup is an aromatic, spicy infusion of coconut milk at its heart. The substantiveness of the soup  comes solely from the mushrooms, which add a wonderfully earthy flavor to the dish. The vegetarian  mushroom sauce has a rich, pungent caramel flavor which gives the soup depth. Like most Asian  dishes, you are expected to know not to eat the lemongrass, galangal, and chiles.    Chef’s Notes     This is one of many Thai coconut soups, the most famous of which is tom kha gai (coconut soup with  chicken). Not only is this one vegan, it tastes better than tom kha gai, too! 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|137

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories        Calories from Fat  Fat 27 g  Total Carbohydrates 10 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 1 g  Protein 5 g  Salt 789 mg    Interesting Facts    Straw mushrooms are picked very young to retain a delicate texture, reaching maturation after about  five days. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|138

Wax Gourd Soup (fuk toon manao dong) ฟั กตุนมะนาวดอง ๋
Type:   Soup      Serves: 2  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 wax gourd (winter melon), peeled, deseeded, and diced  3 cups of water  ¼ cup of soy sauce  Option: 2 tbsp. of vegetarian “fish” sauce  ¼ tsp. of salt  ½ tsp. of ground white pepper  2 tsp. of palm or turbinado sugar  ½ cup of straw mushrooms  1 pickled lime with ¼ cup of the pickling liquid        ¼ cup of chopped cilantro (coriander)    Instructions  Peel the gourd, then scoop away the middle part with the seeds.  Dice the gourd into bite‐size pieces.  In a pot, combine the water, soy sauce, optional “fish” sauce, salt, pepper, and sugar.  Bring this to a simmer and add the gourd and mushrooms.  Simmer this for about 8 minutes, then add the pickled lime and pickling liquid.  Simmer this for five more minutes.  Remove it from the heat and immediately add the cilantro and stir.  Remove the pickled lime before serving.                                   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|139

Kitchen Equipment    Measuring Cup  Measuring Spoon  Pot  Stirring Spoon  Knife  Cutting Board    Presentation    Serve this in a shallow, decorative bowl with a large, wide spoon.  You need that to make sure you get both veggies and broth in one  bite!    Time Management    Do not simmer the lime for more than about five minutes. There is a good chance it will split if you do  so and that will make the brother more bitter than it should be.    Complementary Food and Drinks    Serve with a side of rice with a spicy nam prik.    Where to Shop    I sometimes find wax gourd, also known as winter melon, at my corner store market, but typically I  have to get it at an Asian or Indian market. That is definitely the case with the pickled limes, unless  you make your own! If you can’t find pickled limes, you can substitute 3 tbsp. of white vinegar, the  juice of 1 lime, and 1 tsp. of sugar for the lime and pickling juice. Approximate cost per serving is  $1.50.    How It Works    The soup is basically a sweet and sour soup with strong salt notes. It is meant to be light and brothy  with a strong sour note. It doesn’t need to simmer long because the flavors easily meld and it should  only simmer to the point at which the gourd is al dente. Because the lime can split if it is cooked too  long, it is only added at the end of the simmer and to preserve the freshness of the cilantro, it is  added immediately after the soup comes off the heat. There is enough heat in the pot to get the  cilantro to release its flavor, but it won’t stay hot to the point where the cilantro loses that bright  fresh flavor.    Chef’s Notes     I like this soup quite a bit because it is light on calories, easy to make, and I feel satisfied, but not 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|140

overly full after I eat it. If I want something heartier, I just add a few cubes of tofu to the soup and I  have a very filling meal.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 148       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 4 g  Protein 3 g  Salt 900 mg    Interesting Facts    Winter melons have small hairs around the skin, which fall off as the gourd matures, leaving a waxy  coating around the skin.  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|141

Ajat (cucumber relish) อาจาด
Type:   Condiment    Serves: 8  Time to Prepare: 45 minutes (includes 30 minutes of soaking)    Ingredients  4 tbsp. of rice wine vinegar            1 tsp. of palm sugar  ¼ cup of peeled, diced cucumber          2 small shallots, minced  3 fresh red Thai chiles, deseeded and minced    Instructions  Peel the cucumber.  Option:  Remove the seeds with a spoon.  Cut the cucumber in half along the length.  Cut each half in half again.  Dice the cucumber into ½” pieces.  Mince the shallot.  Mince the hot peppers.  Mix these together in dish.  Dress them with the rice wine vinegar and sugar.  Allow the mix to sit for 30 to 60 minutes.                                             
Recipe by Chef Jason Wyrick

 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com

A Taste of Thai

February 2013|142

Kitchen Equipment    Cutting Board  Small Knife  Measuring Spoon  Bowl    Presentation    I like serving this in a glass bowl as it leaves nothing to  distract from the cool look of the cucumber mixed with  the fiery red of the peppers and the purple of the  shallots.  If you want to dress it with something,  however, you can place a cut of cilantro along the side  of the bowl.    Time Management    This is one of those recipes that gets much better as it sits.  Because it has a lot of vinegar, it will keep  refrigerated for up to a week.  Just make sure to cover it so it does not pick up any other smells from  the refrigerator.    Complementary Food and Drinks    This makes the perfect condiment for a satay or even just sticky rice.    Where to Shop    All of these ingredients should be readily available at your local market.  Approximate cost per serving  is $1.50.    How It Works    The cucumber is used as a refreshing food and is mixed with the shallots for a rich, pungent flavor.   The hot chiles are there solely to add heat while the sugar is included to balance the peppers.    Chef’s Notes     For such a simple sauce, this turned out to have a much more complex flavor than I expected.    Nutritional Facts (individual servings in parentheses, does not include any options)    Calories 100       Calories from Fat 0  Fat 0 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|143

Total Carbohydrates 21 g   Dietary Fiber 2 g  Sugars 4 g  Protein 4 g  Salt 13 mg    Interesting Facts    Cucumbers have been an important food for such a long time, they receive mention in the Epic of  Gilgamesh. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|144

Caramelized Peanuts
Type:   Condiment, Snack      Serves: Makes 1 ½ cups  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  2 cups of sugar, preferably palm sugar  ¼ cup of water  Pinch of salt  1 cup of roasted peanuts    1 tbsp. of sesame seeds      Option: ½ tsp. of chile powder    Instructions  Combine the sugar, water, and salt and melt this over a medium‐low heat.  Turn the heat up to medium and add the peanuts and sesame seeds (and optional chile powder).  Gently stir this for about 4 minutes.  Spread the peanuts on a lightly oiled sheet and allow them to dry, then break them apart and store  them in an airtight container (you can also spread them on wax paper instead of an oiled sheet).                                                     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|145

Kitchen Equipment 
  Measuring Cup  Measuring Spoon  Pot  Stirring Spoon  Sheet    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  Make sure you keep slowly stirring these so that the peanuts do not burn, but don’t stir vigorously or  else the sugar won’t properly stick to them!    Complementary Food and Drinks    When used as a garnish, these should be lightly crushed. They can be added to salads, noodle dishes,  and anything else you want to which you want to add a sweet crunch. As a snack, they are eaten as is.    Where to Shop    All of these ingredients should be fairly easy to find. Approximate cost for one batch is $2.00.    How It Works    Basically, you are making a thick syrup and cooking the peanuts in it. Pretty simple. The salt will help  accentuate the sweetness (it’s one of the counterpoints to sweet) and the touch of sesame seeds  makes this just a step above being peanuts in sugar. Make sure you keep the heat low at first so you  don’t burn the sugar. You can increase the heat once the peanuts go in because the peanuts will take  in much of the heat.    Chef’s Notes     This is pretty much Thai peanut brittle, crushed and served as a condiment. Can’t complain about  that!    Nutritional Facts (per serving)    Calories 2272       Calories from Fat 648  Fat 72 g  Total Carbohydrates 424 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|146

Dietary Fiber 12 g  Sugars 406 g  Protein   Salt 185 mg   

Interesting Facts 
  Peanuts are extremely high in protein, nutrients, and calories and the World Health Organization has  used them to fight malnutrition around the world. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|147

Chiang Mai Relish (nahm prik num) นําพริกหนุ่ม ้
Type:   Condiment      Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 15‐20 minutes + time to get the grill hot    Ingredients  5 purple shallots, unpeeled  5 cloves of garlic, unpeeled  3 banana chiles (or 4 Chiang Mai chiles if you can find them)  ¼ tsp. of salt  ¼ tsp. of sugar  1 cube of fermented tofu (about 2 tsp.)  2 green onions, minced  1 tbsp. of fresh chopped cilantro (coriander)           Instructions  Grill Option  Light your grill and get the coals fairly hot.  Grill the chiles until the skin is mostly blackened.  Grill the garlic and shallots until the paper is charred black.  I find this is quickest if I put all the ingredients in a grill basket. It keeps the garlic from  falling through the grate and I can do them all at the same time.   Oven Option  Roast the chiles, shallots, and garlic in a covered baking dish at 450 degrees F, removing the  garlic after 15 minutes, the shallots after 20 minutes, and the chiles after 25 minutes.  Finishing the Relish  Peel the chiles, shallots, and garlic once they cool.  Using a mortar and pestle, pound the chiles, shallots, and garlic into a rough paste.  Add the salt, sugar, and fermented tofu and pound until these are combined into the paste.  You can cheat and pulse all of the above ingredients in a food processor, though the  taste won’t be quite as refined.  Mince the green onion and chop the cilantro.  Garnish with minced green onion and chopped cilantro.                       
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|148

Kitchen Equipment    Grill or Oven  Grill Pan or Baking Dish and Foil  Tongs  Mortar and Pestle  Measuring Spoon  Knife  Cutting Board  Small Bowl    Presentation    Make sure to sprinkle the green onion and cilantro on top instead of mixing it into the relish. I leave  some char on the chiles to give the relish a very rustic, primal look.    Time Management    Check the garlic every 2‐3 minutes to make sure that it isn’t burning. Otherwise, this recipe is fairly  quick to put together.    Complementary Food and Drinks    This is traditionally served with cucumber, or other veggies like simmered pumpkin wedges.    Where to Shop    Chiang Mai chiles are very, very hard to find outside of Thailand, so go for the banana chiles. I  typically find these at my local Asian and Mexican markets, though they will sometimes show up at  “foodie” grocery stores. The fermented tofu will need to be purchased at an Asian market. If you  can’t find it, just omit it. Approximate cost per serving is $2.50.    How It Works    Grilling the garlic, shallots, and chiles does a few things. First, it gives a hint of smokiness to the relish.  Second, it roasts the veggies, caramelizing the garlic and shallots. Third, it makes the chiles nice and  lush. All of this is turned into a rough paste to make a salsa of sorts. The fermented tofu substitutes  for fish paste (not sauce) in the traditional recipe and pulls all the flavors together, unifying them. The  sugar gives balance to the heat of the chiles.    Chef’s Notes     This is basically a Thai salsa and it is deceptively hot. It starts off a bit mild, but after a few seconds,  the chiles start to do their work and there is a nice backburn to it. This condiment should be both hot  and salty. Really good stuff! 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|149

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 170       Calories from Fat 18  Fat 2 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt 563 mg    Interesting Facts    Chiang Mai is the capital of Chiang Mai province in northern Thailand and the name means “new  city.” 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|150

Grilled Coconut Relish (nam sup kry)
Type:   Condiment      Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 25 minutes    Ingredients  The Paste  4” piece of lemongrass  6 shallots  6 cloves of garlic  2 tsp. of grated fresh turmeric or 1 ¼ tsp. of dried turmeric  1 tbsp. of fresh green peppercorns (pickled green peppercorns make an adequate substitute)  8 Bird’s Eye chiles  1 cube of fermented tofu  1/3 tsp. of salt  1 tbsp. of palm sugar (or turbinado sugar)  Coconut and Leaves  1 cup of grated coconut      Banana leaves (use foil if you don’t have banana leaves)      Instructions  Mortar and Pestle Method  Dice or mince all the paste ingredients.  In order, smash them into a rough paste.  Blender Method  Don’t worry about chopping everything, just roughly puree it with a small blender or food  processor.  Finishing the Nahm Prik  Combine the paste with the shredded coconut.  Wrap this in banana leaves or foil and place it on the grill just off center from the hottest part  of the coals.  Once the banana leaves have blackened, flip the packet and blacken the other side, then  remove from the heat and serve.  Tip: Wrap the coconut relish in two layers of banana leaves so that only the outside layer  blackens, allowing the inner layer to remain intact and work as a serving platter.  If you are using foil, you will need to cook the first side for about 10 minutes and the other  side for about 7 minutes.                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|151

Kitchen Equipment    Grill  Tongs  Mortar and Pestle or Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Small Mixing Bowl    Presentation    I serve this directly from the charred banana leaves. Elegant and rustic at the same time.    Time Management    Get your grill going before you start putting the recipe together. I also like to cheat by pureeing the  paste in my blender and then bashing it several times with my mortar and pestle.    Complementary Food and Drinks    This goes best with tofu skewers and fresh cut veggies.    Where to Shop    Both my local Mexican and Asian grocers have all these products at an excellent price, though I can  get them at a regular market as well (just not as cheaply!). Approximate cost per batch is $3.00.    How It Works    Garlic and shallots form the base of the paste. When the paste grills, the garlic and shallots lightly  caramelize and turn juicy and sweet. Over that base ride the heat of the chiles and the lightness of  the lemongrass. The fresh peppercorns are bright and piquant, making the nahm prik pop. Coconut  holds everything together.    Chef’s Notes     This is great even without the peppercorns. How can you go wrong with coconut and chiles?  However, the peppercorns make this one of the most intriguing dishes I’ve eaten and if you have the  opportunity to hunt them down, I strongly suggest doing so.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 758       Calories from Fat 486  Fat 54 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|152

Total Carbohydrates 56 g  Dietary Fiber 18 g  Sugars 20 g  Protein 12 g  Salt 788 mg    Interesting Facts    Coconut trees love sand and warmth and are highly tolerant of saline soil. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|153

Sweet Chile Sauce (nam jim)
Type:   Condiment      Serves: Makes ½ cup  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  6 red Thai long chiles  5 cloves of garlic  ½ cup of water  ¼ cup of rice vinegar  ½ cup of palm sugar or turbinado sugar  ½ tsp. of salt    Instructions  Puree all the ingredients together.  Pour the puree into a pot and bring the puree to a simmer.  Cook this down until it thickens into a thin syrup (about 15 minutes over a low simmer).                                                     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|154

Kitchen Equipment 
  Blender  Pot  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  Make sure the sauce is not heavily simmering. A low simmer works best. You don’t want to burn the  sugar! Once you’ve got the low simmer going, you can walk away for about the first seven to eight  minutes, but after that you should stir the sauce every minute or so until it thickens to the  consistency that you want.    Complementary Food and Drinks    This is a very common dipping sauce, perfect for satay and raw veggies. It also goes incredibly well  just over rice.    Where to Shop    You will probably need to go to an Asian market to get fresh Thai long chiles. Alternatively, you can  substitute ripe red Serrano chiles for them, in which case you can get everything at a regular market.  Approximate cost per batch is $1.00.    How It Works    This is a sweet and sour reduction with quite a bit of heat to it. Rice vinegar is used for a couple  reasons. It is inexpensive to use in large quantities and the sweetness from the sugar pairs very nicely  with it. Palm or turbinado sugar is used so the sweetness has some richness to it instead of just being  sweet. The sauce is then reduced into a syrup over a low heat. As the sugar caramelizes, it thickens,  holding the entire sauce together.    Chef’s Notes     This is the standard sweet and sour chile sauce served with so many street dishes. If you don’t want  wait for the liquid to thicken, or you want to cut down on the sugar, but not the viscosity, you can  make a slurry with cornstarch and use that to thicken the sauce. In fact, most commercial versions of  this sauce do just that. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|155

 

Nutritional Facts (per batch) 
  Calories 424       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 104 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 96 g  Protein 2 g  Salt 1175 mg    Interesting Facts    This sauce is ubiquitous throughout Thailand and the rest of Southeastern Asia. In fact, you can count  on it being served with most grilled street dishes. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|156

Chile Dipping Sauce (nam jim jaew) นําจิมแจ่ ว ้ ้
Type:   Condiment      Serves: Makes 1 cup (enough for about 20 satay sticks)  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  6 dried red long Thai chiles, crushed  4 shallots, sliced thin  2 cloves of garlic, minced  1 tbsp. of minced galangal  ¼ cup of minced cilantro (coriander)  1 tbsp. of toasted rice powder  2 ½ tsp. of palm sugar or turbinado sugar  1/3 cup of vegetarian “fish” sauce  Juice of 1 lime       Instructions  Crush the chiles into flakes.   Over a medium heat, toast the chile flakes in a dry pan for about 20 seconds, then immediately  remove them.  Slice the shallots.  Mince the garlic, galangal, and cilantro.  Combine all the ingredients together.                                         

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|157

Kitchen Equipment 
  Pan  Spatula  Measuring Spoon  Measuring Cup  Mixing Bowl  Stirring Spoon  Knife  Cutting Board    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  I like to let this sit for about 30 minutes before serving it to let the lime juice work on the shallots and  cilantro to get them to blend, but you can serve this right away and it will still be great.    Complementary Food and Drinks    This is perfect for satay.    Where to Shop    You will need to make your own vegetarian “fish” sauce or head to an Asian market to find one. Make  sure to look for one that does not have msg. Alternatively, you can use a light soy sauce. Galangal is  usually found at Asian markets, though you can use dried galangal in this recipe. Just crush it and let it  sit in the sauce for about an hour for it to gain full effect. Approximate cost per serving is $1.25.    How It Works    The predominant flavor of this sauce should be salty and sour (“fish” sauce and lime juice fulfill these  roles), with undertones of heat and sweetness to balance these. The cilantro and shallots both  provide some bulk to the sauce, in addition to pungency and a fresh green quality. If you hate  cilantro, try Thai basil instead.     Chef’s Notes     Most dipping sauces served in restaurants are these sweet thin peanut sauces, but this is the real  deal!     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|158

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 228       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 50 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 12 g  Protein 7 g  Salt 7300 mg    Interesting Facts    Two types of nam jim are typically served with satay. This one and a sweeter chile sauce. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|159

Toasted Crushed Bird’s Eye Chiles
Type:   Condiment      Serves: Makes ¼ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  20 dried Bird’s Eye chiles, crushed  5 cloves of minced garlic  2 tbsp. of oil  1/3 tsp. of salt  ¾ tsp. of fine grained palm sugar (use turbinado sugar if you can’t find palm sugar)    Instructions  Crush the chiles and sift as many seeds out as possible.  Mince the garlic as finely as you can.  Bring the oil to a medium heat.  Add the garlic and then the chiles and quickly stir for about 1 minute.  Remove this from the heat and immediately add the salt and sugar, stirring until the pan cools down.  Option: Omit the oil and toast the crushed chiles, then sauté the garlic separately over a medium  heat in a dry pan for about 1 minute. Combine everything and stir.                                                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|160

Kitchen Equipment 
  Measuring Spoon  Wok  Stirring Spoon    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  Make sure you keep stirring everything. Otherwise the chiles will burn and release an exorbitant  amount of capsaicin into the air. To store this, place it in a small jar, preferably airtight. If it is not  airtight, make sure to refrigerate it.    Complementary Food and Drinks    This is an excellent condiment for grilled foods.    Where to Shop    While dried Bird’s Eye chiles are available at places like World Market and even some conventional  grocery stores, you can get large bags of them for dirt cheap at most Asian markets. Approximate  cost for the batch is $1.25.    How It Works    The chiles and garlic quickly fry, just long enough to deepen their flavor and give them a light  toasting. Longer than that and they run the risk of burning. Salt enhances the flavor of the chile mix  and sugar helps balance the heat.    Chef’s Notes     This is powerful stuff! Use it sparingly.    Nutritional Facts (per batch)    Calories 350       Calories from Fat 234  Fat 26 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 9 g  Protein 4 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|161

Salt 767 mg   

Interesting Facts 
  Bird’s Eye chiles are notorious for being extremely spicy, but they are actually at the lower range of a  habanero. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|162

Tamarind Relish (nahm prik makam) นําพริกมะขาม ้
Type:   Condiment      Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  10 dried Thai red long chiles, soaked  1 tsp. of salt  8 cloves of garlic  1 ½ tsp. of palm sugar (use turbinado sugar if you can’t find palm sugar)  1 ¼ cups of tamarind pulp or ¾ cup of tamarind paste  Option: 2 tsp. of crushed wakame seaweed    Instructions  Soak the chiles in hot water until they are soft.  Blender method    Remove any seeds from the tamarind pulp, then puree everything in a blender.  Mortar and Pestle Method    Pound the chiles and salt until you have a rough paste.    Add the garlic and continue to do the same.    Add the sugar, tamarind, and optional seaweed, pound a few times, and stir.  Option: This nam prik is very thick, so if you want it thinner, add about ¼ cup of water.                                           

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|163

Kitchen Equipment    Measuring Cup  Measuring Spoon  Mortar and Pestle or Blender    Presentation    Not applicable.    Time Management    It only takes a few more minutes to make this using a mortar and pestle and the flavor is a step  better, but a blender will work if you are in a hurry.    Complementary Food and Drinks    Sticky rice and split eggplant make the perfect foods to go along with this nahm prik.    Where to Shop    As with most of the recipes in this issue, you will get the best price on the ingredients by going to an  Asian market, particularly on the chiles and the tamarind paste. While available elsewhere, they are  generally twice the price. Approximate cost per batch is $2.50.    How It Works    This nahm prik is thick and that’s why you need tamarind pulp, not tamarind sauce. The issue with  the pulp, however, is that it usually contains tamarind seeds and you need to remove those hard,  unpalatable things before working with the tamarind. I start with the chiles and salt because the salt  makes the chiles easy to grind with a mortar and pestle. Once they are ground, the garlic is added to  make a chile garlic paste. After that, everything can pretty much be stirred together, but it doesn’t  work as well if you prep in the wrong order. The flavor of the nahm prik is sweet, salty, sour, and hot.  Sweet from the sugar, sour and tangy from the tamarind, hot from the chiles, and salty from the large  amount of salt. It’s an intense nahm prik from all quarters of the flavor spectrum.    Chef’s Notes     I am addicted to this nahm prik and I love eating it with straight sticky rice and nothing else. I typically  don’t serve it alongside other nahm prik because it can overwhelms some of the delicate ones.    Nutritional Facts (per batch)    Calories 117       Calories from Fat 9 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|164

Fat 1 g  Total Carbohydrates 24 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 10 g  Protein 3 g  Salt 2250 mg    Interesting Facts    Tamarind is indigenous to the tropical region of Africa, but it is one of those foods that has become  popular throughout southern Asia and Central America, partially because of the hot growing  conditions. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|165

Ginger Noodles
Type:   Main Dish      Serves: 2  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  The Sauce  3” piece of ginger  1” piece of galangal  2 dried red Thai chiles  2” piece of lemongrass  3 shallots  6 cloves of garlic  ½ tsp. of salt  1 tbsp. of crushed wakame  ½ cup of coconut milk  1 cup of water  Sprinkling of roasted chile powder  Noodles and Condiments  8 oz. of thick rice noodles  1 diced green Thai long chile  1 cup of Chinese watercress, spinach, or other similar green    ½ cup of bean sprouts  2 small sprigs of Thai basil  Option: Cubed tofu    Instructions  Roughly chop all the ingredients for the sauce.  Simmer those ingredients in the water and coconut milk for about 5 minutes.  Puree all of this into a smooth sauce.  Cook the noodles.  Sauté the greens until they are reduced.  Dice the chile.  Place the sauce in two different small bowls and sprinkle chile powder on top.  Place the noodles in two larger bowls, plate each condiment, and serve.                     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|166

Kitchen Equipment 
  Wok  Pot  Blender  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Colander    Presentation    Serve the noodles in one bowl, the sauce in another, and the condiments each in separate bowls or  separated on a large plate.    Time Management    Once the ingredients for the sauce start cooking, I cook the noodles and prep the condiments. It may  be a bit hectic, but the dish comes together in just a few minutes this way.    Complementary Food and Drinks    This is a meal in itself. The only other item I may serve it with would be cut fresh fruit.    Where to Shop    While all of these ingredients are relatively common, except for the galangal and Thai long chiles, I  prefer to get everything at the Asian market. Not only will you get the best price on everything, you  can usually find fresh noodles there. I have also found that Trader Joe’s has some great semi‐fresh  noodles for this dish. If you can’t get a hold of the galangal, don’t stress it and just omit it.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    The sauce has a bite to it, not necessarily from the chiles, but from the pure ginger. Galangal adds a  complimentary flavor to the ginger (plus, it is simply used out of habit in a vast amount of Thai  dishes). The wakame replaces both the saltiness and ocean flavor imparted by the dried shrimp used  in the traditional recipe. Basically, the sauce is a hot, salty, pungent, coconut sauce with a bite! Unlike  many sauces, you do not eat around the galangal, chiles, etc. With this one, they are simmered until  they are soft enough to puree and become part of the sauce itself.     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|167

 

Chef’s Notes 
   This bowl is an explosion of flavor! It is in your face with all the ingredients and dares you to come  back for me.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 572       Calories from Fat 108  Fat 12 g  Total Carbohydrates 105 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 2 g  Protein 11 g  Salt 726 mg    Interesting Facts    As ginger root ages in the ground, it becomes much more potent.  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|168

Khao Soi Noodles
Type:   Curry, Main Dish      Serves: 3  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  The Red Curry Paste     4 fresh Thai red chiles    4 shallots, unpeeled and roasted    4 cloves of garlic, unpeeled and roasted    1 ½ tsp. of dried turmeric or a 2” piece of fresh turmeric    1 ½” piece of peeled ginger    1 tbsp. of minced cilantro stems (or 1 tsp. of scraped cilantro root if you can find it)    1 tsp. of coriander seeds, roasted    ½ tsp. of cumin seeds    ½ tsp. of salt  Option: Instead of making your own curry paste, you can mix 3 tbsp. of premade red curry  paste with 2 tsp. of yellow curry powder.    Broth and Main Ingredients    1 tbsp. of coconut oil    1 cup of simmered seitan or chopped trumpet mushrooms    2 ¼ cups of coconut milk  Noodles  10 oz. of rice noodles, divided into 2 portions  Peanut oil  Hot Water  Condiments  Lime wedges  Pickled cabbage or pickled mustard greens  Chopped cilantro  Sliced fresh shallots  Fried chiles (see below) (or just use crushed dried Thai chiles instead of making this  condiment)    20 crushed red Thai chiles    5 cloves of minced garlic    ¼ cup of oil    1/3 tsp. of salt    ¾ tsp. of palm sugar    Instructions  Making the Paste  Roast the chiles, shallots, and garlic until the skin on the chiles is mostly blackened and the  paper on the garlic and shallots looks charred (I either do this over an open flame or in the  oven at 475 degrees F, checking the ingredients every 5 minutes or so).  Peel the chiles, shallots, and garlic once they are cool enough to handle. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|169

Roast the coriander seeds and cumin seeds in a dry pan over a medium heat for about 1 ½  minutes.  Pound or puree all the curry paste ingredients into a smooth paste.  Making the Curry  Bring the coconut oil to a medium heat.  Fry the paste for about 2 minutes, then add the seitan or mushrooms, sautéing for 2 more  minutes.  Add the coconut milk, stir, and bring it to a boil.  Reduce the heat until the sauce is just simmering and simmer this for 10 minutes (there  should still be a lot of sauce, so reconstitute the sauce with water if it cooks down).  Making the Noodles  Soak half the noodles in warm water until they are soft, then set them aside.  Bring the peanut oil up to a medium high heat (about 375 degrees F).  Fry the remaining noodles until they are slightly golden (this happens very quickly), then drain  them and set them aside.  Making the Fried Chiles    Crush the fried chiles so you have small chile flakes.    Mince the garlic.    Bring the oil to a medium high heat.    Add the garlic, then immediately add the chiles, frying all of these for about 1 minute.  Remove from the heat and add the salt and palm sugar, stirring rapidly until the palm sugar   dissolves.  Putting It All Together    Make a bed of the rehydrated noodles in a large bowl and pour the curry over them.    Top with the fried noodles and serve with the garnishes all in separate bowls.                                       

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|170

Kitchen Equipment    Grill or Oven  Blender or Mortar and Pestle  2 Pots  Wok  Stirring Spoon  Knife  Cutting Board  Measuring Spoons  Measuring Cup    Presentation    This is supposed to be served in a big bowl surrounded by all the delicious condiments. It is often  served with the cilantro already sprinkled over the top of the crispy noodles.    Time Management    You can make the noodles and fried chiles while the curry simmers, cutting down on the time by  quite a bit. Make sure you do not overfry the chiles or garlic.     Complementary Food and Drinks    This is meant to be eaten on its own.    Where to Shop    All of these ingredients are relatively common, though you will probably get the best price on dried  and fresh Thai chiles at your Asian market. Approximate cost per serving is $3.00.    How It Works    The curry paste is a bit different than most Thai red curry pastes since it uses ginger and turmeric. In a  way, it is a cross between a standard Thai red curry paste and an Indian yellow curry. At its heart, the  dish is noodles presented two ways with a twist on red curry paste, the twist being roasted veggies in  the paste along with ginger and turmeric. In other ways, making the curry paste and sauce is just like  making any other Thai curry you see in this issue.     Chef’s Notes     The Thai version of this recipe uses egg noodles while the Laotian version uses rice noodles. I made  this one a cross between since rice noodles are much easier to find than making your own “egg”  noodles. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|171

 

Nutritional Facts (per serving) 
  Calories 780       Calories from Fat 360  Fat 40 g  Total Carbohydrates 74 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 1 g  Protein 6 g  Salt 670 mg    Interesting Facts    Khao soi is popular throughout much of Southeast Asia, not just Thailand. It means “cut rice” and  refers to sheets of rice dough cut into noodles. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|172

้ Pad Thai (Quick Fried Noodles) ผัดไทยกุงสด
Type:   Main Dish    Serves: 2  Time to Prepare: 20 minutes + time for the tofu to marinate     Ingredients  The Sauce                1 oz. of tamarind paste            ¾ cup of boiling water              2 tbsp. sugar                1 tbsp. of rice wine vinegar            1 tsp. of soy sauce or vegetarian “fish” sauce    The Stir Fry  4 oz. of wide rice noodles  6 oz. of tofu, marinated  1 ½ cups of soy sauce (for marinade)  1 tbsp. of Chinese five spice (for marinade)  Option:  Baked, hard tofu instead of marinated tofu  1 tbsp. of peanut oil  1 cup of green onions, sliced (Chinese chives work best)  2 shallots, minced  3 cloves of garlic, minced  1 pickled turnip, minced or ¼ cup of pickled cabbage  1 cup of bean sprouts  ½ cup of peanuts  2 dried Thai chiles, crushed  The Garnish      1 lime, cut into wedges  ½ tsp. of white pepper  Reserved peanuts  Reserved green onion  Reserved bean sprouts  1‐2 crushed, dried Thai chiles or a small dish of roasted Thai chile flakes  Option: Sliced banana flower    Instructions  Marinating the Tofu  Mix together the soy sauce and Chinese five spice for the tofu marinade.  Slice the tofu into wide strips.  Add the tofu to the sauce you just made and let it sit for at least 30 minutes, though if you let  it sit overnight it will be even better.  Making the Sauce  In a small bowl, mix together the sugar, rice wine vinegar, and soy sauce.  Soak the rice noodles in hot water until they are soft, then drain them, rinse them, and set  them aside. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|173

Boil the ¾ cup of water and add the tamarind paste (boil for about five minutes.)  Press the tamarind paste through a think strainer and add this to the sugar, vinegar, and soy  sauce.  Finishing the Prep  Mince the garlic and slice the green onion, setting each aside separately.  Soak the noodles in warm water until they are pliable, but not super soft, then drain them and  set to the side.  Cooking the Pad Thai  Get all of your ingredients together near the wok, keeping each one separate.  Turn your wok up to a high heat with the peanut oil.  Add the tofu and stir fry it about 1 minute.  Add in most of the green onions and stir fry for about 10 seconds.  In rapid succession, add in the noodles, garlic, sauce, turnip or cabbage, most of the bean  sprouts, and most of the peanuts.  Cook this mix for no longer than 1 to 2 minutes.  Remove from the heat and plate everything.  Finishing Up  Garnish with the leftover green onion, bean sprouts, peanuts, crushed red pepper, white  pepper, and lime wedges.                                                       
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|174

 

Kitchen Equipment 
  Wok  Wooden Spoon  Large Bowl to soak the noodles  Medium sized bowl for the tofu and marinade  Small Pot for the tamarind  Small Bowl for the sauce  5 Small Bowls, one each for the green onions, sprouts,  peanuts, garlic, and pickled cabbage  Measuring Cup  Measuring Spoon  Cutting Board  Small Knife    Presentation    Get this onto the plate and serve immediately for the best flavor and presentation! I like to surround  the Pad Thai with little dishes with different condiments.    Time Management     If you want to save some time, use a tamarind sauce instead of going through the time and effort to  boil the paste.  Just do a mix of half sauce and half water to get the right flavor and consistency.  Also,  the tofu gets better the longer it marinades, so if you know you are going to make this, start the tofu  early in the day or the night before.  IMPORTANT:  Make sure all of your ingredients are prepped and  within reaching distance of the wok before you start cooking as these ingredients cook very, very  quickly.    Complementary Food and Drinks     I like serving this with a plain glass of Thai iced tea.  Most Thai tea is mixed with milk and when I  drink it with something very spicy, I like to mix it with soy creamer.  However, I find it goes better  with the Pad Thai when it is unadulterated.      Where to Shop    Many of the ingredients are available in the average grocery market, including the Pad Thai noodles,  which are wide rice noodles. In fact, you may find everything you need there except for the pickled  turnip and Thai chiles, which should be readily available at your local Asian market. Approximate cost  per serving is $2.00.    How It Works   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|175

The key to this dish is speed. For that to work, the heat must be high and the oil must be hot before  the food hits the wok. The ingredients are being seared on the high heat, but not to the point where  they burn or their flavors disappear in the dish. To create that sear while maintaining their individual  flavors requires a cook time measured in the seconds. It is because of that fast cook time that you  must have all of the ingredients together.     Chef’s Notes     This dish has a lot of setup to it, but only about a minute of cook time, which can happen a lot with  Asian stir fries.  I’ve taught this recipe several times in class and it is a very fun recipe to make with a  group of people.  We had one person call out the ingredients while the other person quickly grabbed  them as they were called out and threw them in the hot wok.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 258       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 28 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 7 g  Protein 14 g  Salt 596 mg    Interesting Facts    In Thailand, Pad Thai is served with a banana blossom.  The above recipe follows a more traditional Pad Thai, which is fairly light, though it omits the egg and  fish sauce. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|176

Tua Nao (fermented soybean cakes) ถัวเน่ า ่
Type:   Base Ingredient      Serves: 6 cakes  Time to Prepare: Days, but only a few minutes of actual work    Ingredients  1 cup of dried soybeans, soaked for at least 6 hours  2 small cloves of garlic  ½ tsp. of salt  ½ tsp. of white pepper  Option: ½ tsp. of ground dried Thai chiles        Instructions  Soak the soybeans for at least 6 hours, then strain and rinse them.  Simmer them for another 3 hours, then strain them.  Wrap the beans in a banana leaf, cheesecloth, or some other wrapping that will allow them to slightly  breathe and let them sit for 2‐4 days to ferment.  Once they are fermented, pound them to a paste along with the garlic, salt, pepper, and optional  chiles.  Form them into thin palm‐sized cakes and let them sit until dried (or place them in a dehydrator for  about 6 hours).  The cakes are usually toasted or wrapped in a banana leaf and grilled before using them.  To use them, once they are toasted or grilled, pound them into powder.                                           
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|177

Kitchen Equipment    Pot  Colander  Measuring Cup  Measuring Spoon  Cloth or Banana Leaves  Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.    Time Management    The longer you let these ferment, the strong they become.  i added the pounded garlic, salt, and pepper before the soybeans were done fermenting so Generally, if I make these, I make a triple or quadruple batch.  the flavors could better meld Once dried, they last for months.    Complementary Food and Drinks    This is usually found in nam prik or strongly flavored sauces.    Where to Shop    All the ingredients are relatively common. Approximate cost per batch is about $1.00.    How It Works    The beans need to be very soft, enough that you can pound them into a smooth paste once they  ferment, which is why they soak and simmer for so long. The salt not only adds taste, but also helps  cure the cakes.    Chef’s Notes     This is not a recipe I expect most people to make, but I love seeing a few obscure items like these. I  think they give great insight into a region’s culinary culture. And basically, this is Thai tempeh.    Nutritional Facts (per cake)    Calories 196       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 16 g  Dietary Fiber 8 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|178

Sugars 0 g  Protein 24 g  Salt 196 mg   

Interesting Facts 
  Tua nao is a norther Thai, Burmese, and Laotian ingredient. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|179

Fishless Sauce (nam pla, or rather not nam pla)
Type:   Base Ingredient      Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: about 25 minutes    Ingredients  2 cups of mushroom‐flavored soy sauce  4 cubes of fermented tofu  ¼ cup of shredded wakame seaweed  2 cloves of garlic          Instructions  Puree the ingredients.  Simmer the sauce until it is reduced to half its original volume.                                                             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|180

Kitchen Equipment 
  Measuring Cup  Blender  Pot    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  Once you are done with this, you can bottle it and keep it in the refrigerator for several months.    Complementary Food and Drinks    Use this as a one‐for‐one replacement in any recipe that calls for fish sauce.    Where to Shop    I can sometimes find mushroom‐flavored soy sauce at a conventional market, but sometimes I need  to head to an Asian market for it. Since I already need to go there to get the fermented tofu, I usually  just pick the soy sauce up with it. Approximate cost is about $3.00.    How It Works    Traditional fish sauce adds a salty, pungent, slightly fermented earthy flavor to Thai dishes and has a  certain stinkiness to it. To create a sauce reminiscent of it, mushroom soy sauce is used, which carries  some of the earthiness that fish sauce has and definitely the saltiness. The cooked garlic gives a bit  more of that pungency while the fermented tofu gives both the fermented flavor and that stinkiness  that fish sauce has. The seaweed does the obvious work of imparting an oceanic flavor to the finished  sauce. When you are making this, it should end up being very salty and strong in flavor.    Chef’s Notes     I started seeing recipes for a vegan version of fish sauce a couple of years ago, but none of them quite  had the stinky flavor that fish sauce has. I think the fermented tofu goes a long way to adding that  into the sauce.    Nutritional Facts (per batch)    Calories 253       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 34 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|181

Dietary Fiber 6 g  Sugars 1 g  Protein 20 g  Salt 22,172 mg   

Interesting Facts 
  Mushroom soy sauce is made by adding liquid from straw mushrooms at the end of the aging process  and then letting the sauce sit in a warm spot (traditionally under the sun) for about a day.  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|182

Bryanna’s Low-fat Coconut Milk for Cooking
Type:   Base Ingredient      Serves: makes 2 ½ cups  Time to Prepare: 5 minutes    Ingredients  ½ cup firm or extra‐firm silken tofu (you can use the reduced‐fat kind if you like)    2 cups Almond Breeze beverage, Original, or So Delicious Coconut Milk Beverage, Original    ¼ cup coconut flour (see brand information below)         Instructions  Mix in a blender until very smooth.   Refrigerate in a sealed jar.    Variations:  For "Coconut Cream" or Thick Coconut "Milk", use more silken tofu, and less milk.  For a thinner "coconut milk", omit the tofu and use 2 ½ cups milk.    Coconut Flour:  Organic brands available in North America are: Swanson Organic; Let's Do Organic;  Aloha Nu; Tropical Traditions; Island Harvest; Bob's Red Mill; Wilderness Family Naturals. These are  available through amazon.com A Canadian Brand is Alpha Organic.    Kitchen Equipment    Blender  Measuring Cup    Chef’s Notes     Spice Island Vegan ( http://spiceislandvegan.blogspot.com/) and I had an online conversation about  low‐fat coconut milk. She had been craving South Asian dishes, but she was cooking low‐fat to lose  weight. I seldom use coconut milk because of the fat and the fact that there is so much saturated fat  in it.    Regular Taste of Thai coconut milk contains 420 calories and 45 g fat per cup!  Taste of Thai Lite  coconut milk contains 135 calories per cup and 12 g fat, better, but still too much fat for me and Spice  Island Vegan. Unfortunately, we found no really good coconut flavoring, whether extract or oil,  natural or not. Some are downright nasty!    I came up with a replacement that Spice Island Vegan heartily approved of (and she was born in Java).  Both of us have been using it in East Indian, West Indian, Southeast Asian, and other dishes which call  for coconut milk. It is quickly made from easily available vegan ingredients, and is much cheaper AND  creamier than canned lite coconut milk. NOTE: If you pressure cook a dish with the mock coconut milk,  add the blended silken tofu just before serving.   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|183

And a cup of this recipe contains about 120 calories and only 1.5 g fat    Nutritional Facts (per cup)    Calories 120       Calories from Fat 14  Fat 1.5 g  Total Carbohydrates 24 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 6 g  Protein 2 g  Salt 13 mg   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|184

Pickled Limes
Type:   Base Ingredient    Serves: makes 1 large jar  Time to Prepare: A few minutes of work, but an hour to steam, up to a day to dry, and at least a  month to cure    Ingredients  12‐15 limes, preferably with thin supple skins  3‐4 cups of water (enough to cover the limes)  3 tbsp. of salt  1 cup of turbinado sugar  ½ cup of white or apple cider vinegar      Instructions  Pierce each lime a few times with a fork.  Steam the limes for about 1 hour.  Allow the limes to thoroughly dry (you can place them in a dehydrator for an hour or so or simply let  them sit outside for a day).  Bring the water, salt, sugar, and vinegar to a boil.  Place the limes in your pickling jar and pour the solution over the limes, making sure they are  covered.  Wait until the solution cools before sealing the jar (so it doesn’t crack or explode!).  The limes need at least a month to properly cure and will continue to improve in flavor out to six  months.                                         
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|185

Kitchen Equipment 
  Fork  Steamer  Measuring Cup  Measuring Spoon  Pot  Jar    Presentation    Not applicable.   

Time Management 
  None to speak of.   

Complementary Food and Drinks 
  These are sometimes simmered in soup broths to impart a strong sour flavor, but they shouldn’t be  simmered in the broth for more than about 5 minutes.    Where to Shop    All of these ingredients are commonly available.    How It Works    Piercing and then steaming the limes gets rid of quite a bit of the bitterness in the pith, but leaving  the sweetness and sourness of the limes intact. They then need to dry so that they fully absorb the  pickling solution, which has both salty and sweet flavors to accentuate and play with the sourness of  the limes. The water needs to be boiling so that it can rapidly saturate the limes.    Chef’s Notes     You can buy pickled limes, lemons, etc. at most Asian markets, but I think the process is beautiful and  having these on the counter at home gets me excited about using them.    Nutritional Facts (per lime)    Calories 32       Calories from Fat 0  Fat 0g  Total Carbohydrates 7 g  Dietary Fiber 2 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|186

Sugars 5 g  Protein 1 g  Salt ~ 100 mg   

Interesting Facts 
  Preserved citrus, especially limes and lemons, are found throughout most cuisines in warm areas,  from Thailand to Morocco to Mexico. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|187

Toasted Rice Powder
Type:   Base Ingredient      Serves: makes 3 tbsp.  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  ¼ cup of brown jasmine rice          Instructions  Heat a dry wok or pan up to a medium heat.  Add the rice once it is warm and slowly stir.  Once the rice is mostly browned and emitting a strong nutty aroma, place the rice in a mortar and  pestle.  Twist the pestle to grind the rice until you have a coarse powder (or cheat and do this in a small food  processor!)                                                             
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|188

Kitchen Equipment 
Wok  Measuring Cup  Stirring Spoon  Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.   

 

 

Time Management 
  You can make a large batch and store this in a sealed jar in your pantry for a couple weeks, but I  wouldn’t store it much longer than that.    Complementary Food and Drinks    This often gets mixed into various laab.    Where to Shop    Even if you don’t have jasmine rice, you can still make toasted rice using whatever you have at hand. I  just prefer the jasmine rice because of the extra fragrance.    How It Works    Pretty simple. Toasting the rice browns it, partially caramelizing it, and gives it a nutty fragrance.    Chef’s Notes     When you find a Thai recipe that calls for toasted rice, don’t leave it out! It only takes a few minutes  to make and it heavily impacts the flavor of the dish.    Nutritional Facts (per batch)    Calories 169       Calories from Fat 9  Fat 1 g  Total Carbohydrates 36 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 0 g  Protein 4 g  Salt 3 mg   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|189

Interesting Facts 
  Toasted rice is used all throughout Asia and is even used to make a certain kind of Japanese tea. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|190

Basil Tea (nam manglak)
Type:   Drink      Serves: 3 (1 cup per serving)  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  3 tbsp. of basil seeds  3 cups of water  6 rose petals  3 tbsp. of palm or turbinado sugar  Crushed ice  3 small cuts of mint for garnish    Instructions  Soak the seeds in ½ cup of water for 30 minutes.  While they are soaking, get the rest of the water just warm enough to melt the sugar and no more.  Add the rose petals and sugar to that water.  Stir to dissolve the sugar and keep the water warm while the basil seeds finish soaking.  Add the seeds and liquid to the sweet rose water.  Serve over crushed ice and garnish each glass with small cuts of mint.                                               

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|191

Kitchen Equipment 
  Small Mixing Bowl  Pot  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup  Scissors or Knife for the mint    Presentation    I usually garnish each cup with fresh rose petals after I pour the tea, but  culinary safe ones are not always easy to find.    Time Management    You can let the roses and sugar perfume the water for as long as you want, but don’t soak the seeds  longer than about an hour or they won’t taste quite as good.    Complementary Food and Drinks    This isn’t necessarily paired with other foods, but rather is paired with hot weather. It’s refreshing,  cold, and light.    Where to Shop    Most roses are heavily sprayed with pesticides, so don’t buy roses that are meant as gifts. Look for  culinary flowers (most likely found at gourmet stores), or simply mix rose water with filtered water  (one part rose water to four parts filtered water) to get the same flavor. You can find Thai basil seeds  at most Asian markets, or even your local nursery. Approximate cost per serving is $0.25.    How It Works    You are basically making rose water and heating it just enough to melt sugar in it. Bringing it to that  level of heat is enough to create a rose infusion, but not excessive enough to destroy the floral scent  of the roses. The basil seeds need to soak so that they soften.    Chef’s Notes     This drink looks odd on the surface, but it is incredibly delicious. Don’t let the basil seeds scare you  off. They provide lots of flavor!    Nutritional Facts (per serving)    Calories 73 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|192

     Calories from Fat 9  Fat 1 g  Total Carbohydrates 15 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 12 g  Protein 1 g  Salt 3 mg    Interesting Facts    This is also a popular Vietnamese and Indian drink, though they are sometimes made with milk,  cream, or coconut milk in different regions. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|193

Thai Iced Coffee (oliang)
Type:   Drink      Serves: 2  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  3 tbsp. of dark roast ground coffee  4 cardamom pods  4‐6 coriander seeds  2 cups of water  3‐4 tbsp. of sugar  ½ cup of coconut milk  Ice          Instructions  Combine the coffee with the cardamom pods and coriander seeds.  Brew the coffee strong.  Melt the sugar into the brewed coffee.  Allow it to cool for a few minutes.  Fill your glasses with ice, pour the coffee into the glass, followed by the coconut milk.                                                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|194

Kitchen Equipment    Measuring Spoon  Measuring Cup  Stirring Spoon  Coffee Brewer    Presentation    Serve this in a tall glass and make sure to fill it all the way up with ice.  This will chill the coffee quickly and float the coconut milk over the  coffee. The thicker the coconut milk, the better the float.    Time Management    Not applicable.    Complementary Food and Drinks    I usually drink this on its own between meals.    Where to Shop    All of these ingredients are easy to find. Approximate cost per serving is $1.50.    How It Works    The coffee needs to be dark and strong, creating a bitter component for the drink which is balanced  by the creaminess of the coconut milk. The cardamom gives the coffee a strong aromatic flavor and  the coriander gives it a touch of extra body. Make sure to melt the sugar into the hot coffee before  pouring it over ice!    Chef’s Notes     I love Thai iced coffee, but the traditional one is made with dairy. I think the coconut milk is far  superior.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 216       Calories from Fat 108  Fat 12 g  Total Carbohydrates 26 g  Dietary Fiber 0 g  Sugars 24 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|195

Protein 1 g  Salt 0 g   

Interesting Facts 
  Thai iced coffee is often served in bags with straws by street vendors. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|196

Bananas in Sweet Coconut Milk (kluay buat chi) กล้ วยบวชชี
Type:   Dessert      Serves: 2  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 cup of thick coconut milk or ½ cup of coconut milk and ½ cup of coconut cream  1/3 cup of sugar  Large pinch of salt  2 burro bananas, cut into quarters      Option: a pandanus leaf    Instructions  Bring the coconut milk, sugar, and salt to a low simmer (add the optional pandanus leaf and remove  it once you are done simmering the dessert).  While it is simmering, peel the bananas.  Split each banana in half.  Cut each of these halves in half, in effect quartering the bananas.  Add them to the simmering coconut milk and simmer for about 5 minutes.                                                   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|197

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Pot  Measuring Cup  Stirring Spoon    Presentation    Serve this in a bowl and garnish each with a fresh pandanus leaf, if you have them.    Time Management    Don’t oversimmer the bananas. They should be soft, but not mushy and falling apart.    Complementary Food and Drinks    Coffee!    Where to Shop    All of these ingredients are available at most stores, though Mexican and Asian markets typically have  the best quality burro bananas. Pandanus leaves are usually only available dry and must be purchased  at an Asian market. Approximate cost per serving is $1.50.    How It Works    This dessert is simple. Bananas in a sweet and salty coconut milk. Burros are the bananas typically  used because they are both sweet and hearty. The pandanus leaf will give the coconut milk a slight,  low‐tone herbaceous note.    Chef’s Notes     This is one of the most well‐loved Thai desserts in the world. It doesn’t have any odd ingredients, it is  easy to make, and sweet and salty is usually an instant win for desserts.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 521       Calories from Fat 225  Fat 25 g  Total Carbohydrates 70 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 51 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|198

Protein 4 g  Salt 262 mg   

Interesting Facts 
  The name basically means bananas that have become nuns. The story is that the bananas are  enrobed entirely in white, just like a certain sect of Buddhist nuns. Hence the name. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|199

Grilled Pressed Bananas (klauy tap – กล้วยทับ)
Type:   Dessert      Serves: 4  Time to Prepare: 15‐20 minutes + time to heat the grill    Ingredients  4 very ripe burro bananas (you can use other bananas, but the burro is the most popular)  Spicy Shredded Coconut Topping  ½ cup of shredded coconut  ½ tsp. of coarse, flaky sea salt (you can substitute ¼ tsp. of fine grain salt)  2 dried Thai chiles, crushed into flakes  Coconut Caramel Topping  1 small cone of piloncillo or ¼ cup of turbinado sugar  ½ cup of coconut milk (do not use light coconut milk or it will not work)  Large pinch of salt (just under ¼ tsp.)    Instructions  Grilling and Serving the Bananas  Place the bananas over the flame and grill them until their skins start to split.  Once that happens, slice the skins along the split, taking care not to cut the banana in half!  (doing this keeps the banana from steaming and becoming super mushy)  Return the bananas to the grill, grilling them on both sides until the skin has fully blackened.  Remove them from the grill.  Press the bananas until they are about ¼” to ½” thick.  Remove the topmost skin of the banana.  Choose one of the toppings, or both!  * If you choose the Spicy Shredded Coconut Topping, fold open the bananas along the splits  and sprinkle the topping on them (you scoop the banana out of the skin while you eat it).  * If you choose the Coconut Caramel Topping, splay open the bananas and drizzle the sauce  over them.  Spicy Shredded Coconut Topping  Crush the chiles, sifting out the seeds, and toss all the ingredients together.  Coconut Caramel Topping  Bring the coconut milk to a boil, then add the piloncillo and salt.  Immediately reduce the heat to a simmer.  Keep stirring until the sugar has dissolved, then simmer this until it is reduced to about 1/3  the original volume.  Allow it to cool and drizzle over the bananas.                
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|200

Kitchen Equipment 
  Grill  Tongs  Knife  Cutting Board  Small Mixing Bowl  Stirring Spoon  Measuring Cup  Small Pot    Presentation    Serve these directly in the skins. It’s got an  incredible street food appeal that way.    Time Management    I suggest making the coconut caramel sauce or the spicy shredded coconut topping while the grill  heats. That way, everything is ready to go and you can serve the bananas hot.    Complementary Food and Drinks    Serve this after a spicy peanut based curry.    Where to Shop    Burro bananas are small, thick bananas that have some weight to them. You can usually find these at  conventional markets, but they are most common at Mexican and Asian markets. The burro bananas  should have black splotches on the skin. If you use standard bananas, they should be yellow, but  without the black marks. Piloncillo is a cone of dark brown sugar. It has an unrefined, caramel taste.  Mexican markets typically carry these and they are often tucked away in Asian markets near all the  other sugars. It’s perfectly fine to substitute the more common turbinado sugar for it. If you can’t find  dried Thai chiles, use any spicy dried chile flakes. Approximate cost per serving is $0.75.    How It Works    Grilling the bananas not only softens them, but it partly caramelizes them and gives them a light  smoky flavor. Splitting the skins ensures that the bananas stay relatively tight and dense as it lets the  steam escape from them. This intensifies their flavor. The sauce is basically a caramel sauce made by  simmering sugar in fat and reducing the water content by simmering it so it thickens up. Bringing the  coconut milk to a boil first quickly changes the sugar, but you need to reduce the heat after it goes  into the coconut milk so that it doesn’t burn.     
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|201

 

Chef’s Notes 
   Grilled plantains and bananas are popular all across the world, but particularly with cultures that love  spicy food. Not only are bananas common in areas well‐suited to growing super spicy chiles, but the  sugar and starch from the bananas balances the heat of other dishes.    Nutritional Facts (uses shredded coconut topping)    Calories 199       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 23 g  Protein 2 g  Salt 363 mg    Interesting Facts    The banana “tree” is actually a huge stem.  Klauy tap specifically refers to grilled pressed bananas. Grilled unpressed bananas are called klauy  ping. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|202

Thai Black Sticky Coconut Rice with Mango (Kow Neuw Moon)

Type:   Dessert    Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes of prep and cook time + time to soak and set (time varies according to  method used)    Ingredients  1 cup of black sticky rice (white sticky rice can be substituted)  2 tbsp. of sugar  ¼ tsp. of salt  1 cup of coconut milk  1 mango, sliced    Instructions  Soak the rice for at least one hour, preferably overnight.  Drain away the excess water.  Steam the rice for 20 minutes.  Simmer the coconut milk, salt, and sugar.  Place the steamed rice in a bowl.  Pour over ¾ of the coconut milk mix over the rice and allow it to sit for at least 5 minutes, but  preferably overnight. *  Spoon the rest over the rice at serving time.  Slice the mango into long strips and serve alongside the rice.    * The rice will be soupy, but tasty if it only sits for a few minutes.  If it sits overnight, it will form to the  container in which you place it.  See presentation notes for details on different ways to serve it.                 

               
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|203

Kitchen Equipment    Bowl to soak the rice  Steamer with a fine mesh or a rice cooker  Measuring Cup  Measuring Spoons  Knife or Mango Slicer  Cutting Board    Presentation    Traditionally, this rice would set in a small square container for at  least several hours.  Those squares would then be served with a  couple slices of mango and a drizzle of sweetened coconut milk.  The  easier way to serve it individually is to allow them to set in small  ramekins.  Line the ramekins with plastic wrap.  Smash the rice into the lined ramekins, evenly  distribute the coconut milk, and pour it into each ramekin.  Allow the rice to sit in the ramekins for at  least twelve hours.  Place a plate over the ramekin, flip it over, and remove the ramekin.  You should  have a formed mound of the rice with the plastic wrap on top.  Remove the plastic wrap, add sliced  mango to the side, and drizzle the rice dishes with the excess coconut milk.  If you want to serve a  large bowl of this and allow everyone to serve themselves, place the rice in your serving bowl and  add in the coconut milk.  Allow it to set for twelve hours.  After it has set, ring the bowl with mango  slices.  If you do not want to wait the whole time, you can serve this like a rice pudding.  While it  won’t be formed nicely, it will still be incredibly good.    Time Management    Simmer the coconut milk and sugar while the rice is steaming. The rice will absorb the coconut milk  better if it is hot.    Complementary Food and Drinks    Lime complements the sweet coconut milk exceptionally well.  Try an unsweetened lime tea, a  coconut lime spritzer, or simply add a wedge of lime to the side of the dessert.    Where to Shop    Black sticky rice is becoming more easy to find, though you may need to travel to an Asian market to  get it. It may also be called purple sticky rice or glutinous rice. If mangoes aren’t in season, Trader  Joe’s has decent frozen mango that you can use for this dessert. Approximate cost per serving is  $1.50.      How It Works    Soaking the rice softens the outer bran part of the rice, allowing it to more readily absorb the coconut 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|204

milk.  Steaming finishes off the cooking process as it treats the rice more delicately than boiling it  does, which retains its structure.  The coconut milk then sets into the rice, which slowly absorbs it.  A  touch of salt is added to the recipe as small amounts of salt enhance sweetness.    Chef’s Notes     While white rice will work, the black rice has a fragrance to it that adds a nice delicate touch to this  recipe, in addition to making it quite exotic looking.  When working with the wet rice, be careful!  It  will stain your hands and clothes purple.  I suggest wearing a dark apron.    Nutritional Facts (individual servings in parentheses, does not include any options)    Calories 345       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 52 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 15 g  Protein 5 g  Salt 157 mg    Interesting Facts    Rice is an integral part of any Thai meal.  Enough so that rice is sometimes treated like wine, with its  age and region determining its quality. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of Thai

February 2013|205

Bryanna’s Thai-style Silken Tofu in Ginger Syrup
Type:   Dessert      Serves: 4  Time to Prepare: 25 minutes    Ingredients  One 12.3 oz. box of soft silken tofu OR soft tub tofu  Syrup     1 1/3 cups water  2/3 cup light‐colored organic granulated sugar (or palm sugar, if you can find it)  2 Tbs grated fresh ginger  Garnishes     Fresh mint  Organic candied ginger, slivered  Orange slices or Clementine segments          Instructions  Place the box of tofu in the refrigerator to chill several hours before serving.  Mix together the water, sugar and grated ginger in a small stainless steel pot.   Bring to a boil, then turn down and simmer uncovered for 20 minutes.   If you make this ahead of time, cover and set aside.  To serve, heat the syrup and then cut the box in half with a sharp knife and carefully slide out the two  blocks of tofu‐‐ try not to break it.   ALTERNATIVE: open the top of the box and slide the block of tofu into a bowl, or, if using soft tub  tofu, open the top; scoop the tofu out with a soup spoon and lay the scoops together in the bowls.  Slice each block into 6 slices.   In 4 small bowls, lay the slices overlapping in the bowls.   Pour the hot syrup evenly over the chilled tofu.   Garnish with the candied ginger and/or some fresh mint.                             

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|206

Kitchen Equipment    Four Small Bowls  Small Stainless Steel Pot  Knife  Cutting Board    Presentation    Line the ginger along the top for a nice, clean  presentation.    Chef’s Notes     This is my version of a very traditional (and medicinal) Thai dessert. It’s a very light dessert suitable  for ending a rich meal, or a comforting dish for anyone suffering from a cold or stomach ache.      Nutritional Facts (per serving)    Calories 131       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber   Sugars 16 g  Protein 6 g  Salt 36 mg       

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Bryanna Clark Grogan * www.bryannaclarkgrogan.com

A Taste of Thai

February 2013|207

Thai Peanut Coconut Cake
Type:   Dessert      Serves: 9  Time to Prepare: 2 hours, including time for the cake to cool    Ingredients  The Cake  1/3 cup dry unsalted roasted peanuts  ½ cup turbinado, raw or brown sugar  1/3 cup vegan butter, softened   1/3 cup unsweetened applesauce  ½ cup full fat coconut milk  1 tsp white or apple cider vinegar  ½ tsp vanilla  1 cup unbleached flour  1 tsp baking powder  ½ teaspoon baking soda  The Icing  2 Tablespoons vegan butter, slightly softened  2 Tablespoons full fat coconut milk  2 Tablespoons shredded unsweetened coconut  4 teaspoons turbinado, raw or brown sugar  ½ teaspoon vanilla  Half a lime  Ground peanuts for garnish          Instructions  Making the Cake  Preheat oven to 350 degrees F and oil and flour a 9x9 pan.  Grind the peanuts in a food processor until finely ground.  Add the peanuts to a large mixing bowl.   Add the sugar, vegan butter, and applesauce and mix with a wooden spoon or an electric  mixer until fluffy.   Add in the coconut milk, vinegar and vanilla and stir to combine.  In a separate bowl, combine the flour, baking powder, and baking soda.  Add the dry ingredients into the wet mixture and fold until just‐combined.     Spread the mixture into the pan.  Bake for 27‐30 min or until the center of the cake bounces back when pressed lightly.   Making the Icing  To make the icing, beat together the vegan butter, coconut milk, coconut, sugar and vanilla.   Squeeze the lime into the icing to taste and stir in.    Finishing the Cake  Dollop the icing on cooled slices of cake.   You can double the recipe if you want to make a spreadable icing.  Garnish with ground peanuts.   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Sharon Valencik, www.sweetutopia.com

A Taste of Thai

February 2013|208

Kitchen Equipment    Large Mixing Bowls  Wooden Spoon  Food Processor  9” x 9” Pan    Presentation    Use an ice cream scoop to dollop the slices of  cake.    Time Management    Keep refrigerated until using. Keep leftover iced cake refrigerated. Cake can be stored covered at  room temperature if not iced.     Chef’s Notes     This rich, moist cake has a great peanut flavor mingled with a subtle taste of coconut.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 392       Calories from Fat 252  Fat 28 g  Total Carbohydrates 29 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 8 g  Protein 6 g  Salt 13 mg     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Sharon Valencik, www.sweetutopia.com

A Taste of Thai

February 2013|209