TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

1.Analize alkoholnih pića 1.1 Prirodne rakije
Prirodna rakija je proizvod dobijen destilacijom ( pečenjem) prevrele komine ili kljuka od voda ili grožđa, odnosno destilacijom prevrelih plodova i sokova od voda ili grožđa. U proizvodnji se ne mogu upotrebiti prirodni sokovi kojima su dodati šeder, alkohol ili druge materije, sem onih koje su odobrene posebnim pravilnikom. Prirodna rakija se sastoji uglavnom iz etil-alkohola i vode kao i malih količina aldehida, viših alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, metal-alkohola, eteričnih ulja itd. U prirodne rakije se, radi standardizacije izgleda, može dodati 1 g/ karamela. Prirodne rakije se dele, prema vrsti sirovina od kojih su proizvedene, na : rakije od voda, rakije od grožđa : komovica, vinjak i grožđenka, specijalne prirodne rakije. Rakije od voda Rakije od voda su proizvodi destilacije ( pečenja), prevrele komine ili soka od voda ( šljiva, krušaka, bresaka, višanja, trešanja i drugog voda i šumskih plodova) koji sadrže od 30% do 55% etanola. Rakija dobijena od voda sadrži: 30-80% ( zapr.) etil alkohola, Ekstrakta do 5 g/dm3 Ukupne kiseline od 0.3 do 1.5 g/dm3 ili najviše 6 g /dm3, računato kao sirdetna kiselina. Rakija od voda mora da ima naziv onog voda od koga je proizvedena. 1. Rakija šljivovica i prepečenica Pod nazivom šljivovica podrazumeva se destilat prevrele komine (tropa) šljive požegače –madžarke ( Prunus domestica L ) ili druge vrste šljiva, što se na proizvodu mora deklarisati. Šljivovica mora sadržati 25-55 zapreminskih % etanola. Pod nazivom prepečenica podrazumeva se rakija koja sadrži najmanje 40 % zapremine etanola. 2. Mešana rakija od voda Pod mešanom rakijom od voda podrazumeva se proizvod dobijen mešanjem raznih rakija ili destilacijom prevrelih komina dve ili više vrsta voda. Rakije od grožđa Rakije od grožđa su proizvodi dobijeni destilacijom prevrele komine od grožđa plemenite vinove loze ( Vitis vinifera), odnosno destilacijom ostalih prerađevina od grožđa ( vina i vinskog taloga). Rakija dobijena od grožđa sadrži: 30-55% ( zapr.) etil-alkohola ekstrakta do 6 g/dm3, ukupne kiseline od 0.2 do 1 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina.

2

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Rakije od grožđa su: komovica vinjak, grožđenka.

Praktikum

1. Komovica ( tropika ili lozovača) Pod ovim nazivom se podrazumeva destilat komine grožđa plemenite vinove loze koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. 2. Vinjak i vinski destilat Pod nazivom vinjak podrazumeva se vinski destilat koji je odležao uz dejtvo hrastovog drveta kao elementa kvaliteta. Pod nazivom vinski destilat podrazumeva se proizvod dobijen destilacijom zdravog vina, sa talogom ili bez njega. Izuzetno se mogu upotrebiti vina sa vedim sadržajem isparljivih kiselina ( najvise 2 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina). Pod nazivom grožđenka podrazumeva se destilat vinskog taloga koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. Ostali uslovi kvaliteta važe kao i za vinski destilat. Specijalne prirodne rakije Pod specijalnim prirodnim rakijama podrazumevaju se proizvodi dobijeni od prirodne rakije ili prirodnih destilata ( vinski destilat , destilat vodnih plodova) koji su aromatizovani i oplemenjeni dodatcima biljnog porekla. Specijalna prirodna rakija može se proizvoditi destilacijom šumskih plodova. Specijalne prirodne rakije sadrže: 40-55% ( zapr.) etil alkohola, 25 g/dm3 ekstrakta, 0.25 do 1.5 g/dm3 ukupnih kiselina, računato kao sirdetna kiselina. Specijalne prirodne rakije su : klekovača, travarica, brinjevac, aniconka, mastika, orahovača i druge specijalne rakije.

Uzimanje uzoraka
Uzimanje uzoraka zavisi od načina pakovanja proizvoda. Ako je rakija pakovana u bocama uzorci se uzimaju prema broju boca. Ako je pakovanje od 100 boca uzima se jedna boca, zatim kod pakovanja od 100-500 boca uzimaju se dve boce a kod pakovanja od 500-1000 boca uzimaju se tri boce za analizu. Ako se rakija isporučuje u buradima, onda kod isporuke od tri bureta uzima se po 1 dm3 iz svakog bureta, ako je isporuka od 4-30 buradi uzima se iz svakog tredeg bureta po 1 dm3. Uzorak iz buradi uzima se pomodu metalnih ili staklenih cevi (sl. 1.1.) koje su duge 40 do 80 cm, prečnika 2 do 4 cm. Krajevi cevi su sužene na prečnik od 0,5 do 1,0 cm, a na gornjem kraju se nalaze dva prstena koja služe kao držači. Pre uzimanja uzorka gornji kraj cevi se zatvori palcem, cev spusti do polovine bureta i podizanjem palca pusti da u nju udje rakija. Posle toga gornji otvor cevi se zatvori i cev izvuče iz bureta. Ako se rakija isporučuje u cisternama onda se iz svake cisterne uzima po 1 dm3. Čista staklena ili limena boca zapremine 1 dm3 koja je pričvršdena na jednu šipku,

3

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

spusti se u cisternu na dno. Boca je zatvorena, zatvarač je vezan za metalni lanac pomodu kojeg se boca otvara kada je uronjena u cisternu.

Vežba 1. Određivanje etil-alkohola (C2H5OH) u rakiji
Ako je sadržaj ekstrakta kod rakije veoma mali, etil-alkohol se odredjuje na taj način što se prvo odredi gustina piknometrom na 20°C sa četiri decimale. Zatim se na osnovu dobijenih rezultata pročita u tablici 1. (Dodatak I) procenat etil-alkohola u rakiji. Medjutim, ako je sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja vedi, potrebno je izvršiti destilaciju alkohola, odrediti destilatu gustinu i na osnovu dobijenih rezultata pročitati sadržaj alkohola u tablici 1. a) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa malim sadržajem ekstrakta Za određivanjenje etil-alkohola u rakiji primenjuje se metoda koja se zasniva na zavisnosti gustine uzorka od procenta alkohola. Ako alkohol ima gustinu manju od vode, to sa porastom njegovog sadržaja u vodi opada gustina. Rauser (Rauscher) i Vojt (Voit) su dali tablicu zavisnosti gustine od sadržaja alkohola u vodi na temperaturi 20 °C. Tako ako je sadržaj ekstrakta u rakiji veoma mali potrebno je da se odredi samo gustina na 20°C a iz tablice se pročita sadržaj alkohola u procentima. Posudje: piknometar od 50 cm3 vodeno kupatilo Postupak: Piknometar se opere i osuši produvavanjem vazduha i izmeri. Napuni se rakijom do oznake i stavi u termostat sa temperaturom od 20°C. Posle temperiranja izmeri se masa piknometra (m1) . Kada se zna masa piknometra sa vodom (m2) izračuna se gustina:

Gde je: m - masa praznog piknometra (g), m1- masa piknometra sa rakijom (g), m2- masa piknometra sa vodom (g). Posto je odredjena gustina rakije, onda se na osnovu dobijenog rezultata pročita iz tablice 1. (Dodatak I), procenat alkohola koji se nalazi u uzorku.

b) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa vedim sadržajem ekstrakta Kod rakija koje imaju vedi sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja eitil-alkohol se odredjuje tako što se prvo razblaženom rastvoru rakije dodaje natrijum-hlorid. Pri tome se izdvajaju eterična ulja na površini, a iz rastvora sa destilacijom odvoji etil-alkohol. Destilatu se odredi gustina. Na osnovu toga rezultata iz tablice (Dodatak I), pročita se procenat etil-alkohola. Reagensi: 1. natrijum-hlorid, p.a.

4

5 . hvatač kapi (deflegmator). sve dok se ne pojave kapljice eteričnog ulja čija se rasvorljivost smanjuje usled zasidavanja rastvora natrijum-hloridom. Zatim se ova vrednost pomnoži sa 3 i dobija procenat etil-alkohola u rakiji (množi se sa 3 pošto je u početku rada l00 g rakije razblaženo sa 200 g vode a za destilaciju je uzeto 100 g od ove količine). Za to vreme isplivaju kapljice eteričnog ulja. Zatim se dodaje fino sprašen natrijum-hlorid uz mešanje.1. zapušač sa tankom cevi. Erlenmajer je uronjen u vodu sa ledom. Ovako dobijenom destilatu se određuje gustina a iz tablice 1 se pročita procenat etil alkohola u razblaženoj rakiji. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. 1. Posto predestiliše 2/3 do 3/4 rakije iz balona (1). piknometar od 50 cm3. Libigov kondenzator.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pribor i posudje: erlenmajer sa brušenim zapušačem od 500 cm3 pipeta od 50 cm3 ill 100 cm3. Kroz zapušač prolazi tanka savijena cev. Smeša se dobro promudka i ostavi da stoji 30 minuta. Balon treba da je izmeren ako se odredjuje ekstrakt pomodu gustine ostatka posle destilacije. erlenmajer (4) se meri i masa destilata dopuni destilovanom vodom do mase uzorka. do mase erlenmajera i 100 g razblažene rakije. u koji je stavljeno 25 cm3 destilovane vode. Balon se spaja sa Libigovim hladnjakom (2) preko hvatača kapi (deflegmatora) (3) kao sto je pokazano na sl. Gustina se odredjuje kao što je opisano pod a). Postupak: Da bi se uklonila eterična ulja uzima se 100 g rakije u erlenmajer sa brušenim zapušačem od 500 cm3 i razblaži sa 200 cm3 destilovane vode. balon za destilaciju od 500 cm3. Sada se pažljivo prenese l00 g vodenog rastvora u izmeren balon za destilaciju (1) vodedi pri tome računa da u pipetu ne udju kristali natrijum-hlorida kao i gornji sloj eteričnog ulja. erlenmajer od 250 cm3 uronjen u čašu sa ledom. tj. Destilat se hvata u izmeren erlenmajer (4) od 250 cm3.

6 . Posle toga suši se oko 2 časa na 105°C i izmeri.1. bilo a) uparavanjem rakije na vodenom kupatilu do suva i merenjem suvog ostatka. Na osnovu dobijene vrednosti za gustinu pročita se u tablici 2.m) x 20 (g/dm3). Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta rakije služi ostatak koji se dobija posie destilacije etil-alkohola iz rakije.masa porcelanske šolje sa suvim ostatkom (g) . pipeta od 50 cm3. Određivanje ekstrakta kod rakije Sadržaj ekstrakta kod rakije može da se odredi na dva načina. pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu. bilo b) odredjivanjem gustine ostatka dobijenog posle destilacije alkohola i na osnovu dobijenog rezultata čitanjem iz tablice 2. Postupak: Prenese se 50 cm3 rakije ili ostatak zaostao posle destilacije alkohola (vežba 1. b) Određivanje ekstrakta posle destilacije Sadržaj pravog ekstrakta u rakiji može da se odredi ako se izmeri gustina ostatka posle destilacije etil-alkohola. sušnica analitička vaga. Alkohol mora da se ukloni iz rakije.masa porcelanske šolje (g). a) Odredjivanje ekstrakta uparavanjem rakije do suva Pribor: porcelanska šolja od oko 100 cm3 ili platinska šolja vodeno kupatilo. Ako se polazi od 50 cm3 rakije sadržaj ekstrakta se izračunava prema slededoj jednačini: Sadržaj ekstrakta = (m1 . a time i sadržaj pravog ekstrakta.) u izmerenu porcelansku šolju i upari do suva na vodenom kupatilu. bez predhodnog uklanjanja alkohola naziva se prividni ekstrakt rakije. Iz razlike u težini izražava se sadržaj ekstrakta u g/dm 3. gde je: m1 .TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Slika 1. m . (Dodatak I) količine ekstrakta u uzorku. Ekstrakt koji je odredjen preko gustine. Aparat za destilaciju Vežba 2. (Dodatak I) količina ekstrakta.

destilat u erlenmajeru čuva za odredjivanje isparljivih kiselina. kao što je pokazano na sl. Na osnovu vrednosti dobijene za gustinu iz tablice 2 se pročita sadržaj ekstrakta u 3 g/dm . 1. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. 7 . erlenmajer od 250 cm3 zapušač sa staklenom cevi. Kroz zapušač prolazi tanka cev.2. Ostatak u sudu za destilaciju se prebaci u merni sud od 100 cm3.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3 balon za destilaciju od 500 cm3 Libigov hladnjak. dopuni destilovanom vodom do crte. pipeta od l00 cm3 merni sud od l00 cm3. Kad predestiliše oko 2/3 do 3/4 rakije destilacija se prekine. hvatač kapi. Postupak: Prenese se l00 cm3 rakije u balon za destilaciju od 500 cm3 koji se spoji preko hvatača kapi za Libigov hladnjak. dobro promeša i odredi gustina. Destilat se hvata u erlenmajer od 250 cm3 u kome se nalazi 25 cm3 destilovane vode.

1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. u čijem se ostatku određuje sadržaj ekstrakta. Ove kiseline se titrišu 0. (g) b) Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina određuje se titracijom uzorka rakije sa 0.cm3 rastvora natrijum hidroksida.molaritet rastvor natrijum-hidroksida.1 M rastvorom natrijum-hidroksida. a) Odredjivanje isparljivih kiselina Sadržaj isparljivih kiselina u rakiji dobija se titracijom destilata u kome se odredjuje procenat alkohola sa natrijum-hidroksidom ili titracijom destilata dobijenog prema predhodnom postupku (Vežba 2 . pod b). Reagensi: 0. Pribor i posuđe: bireta. 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. M.lM standardni rastvor NaOH. Postupak: Posle destilacije rakije izvedene po postupku (Vežba 2. 60-molska masa sirdetne kiseline. Određivanje kiselina U rakiji se odredjuju isparljive i ukupne kiseline i izražavaju se u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije.1 M standardni rastvor NaOH. pod b) destilat koji se nalazi u erlenmajeru od 250 cm3 sadrži pored alkohola i isparljive kiseline. Reagensi: 0. [g/dm3] 8 .1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein. Ako je destilat dobijen od 100 cm3 rakije isparljive kiseline se izražavaju u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije prema slededem obrascu: Isparljive kiseline = Gde je: V. stalak sa klemom za biretu.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 3.

pipeta od 50 cm 3. Praktikum Postupak: U erlenmajer od 250 cm3 prenese se 50 cm3 rakije. M.1M rastvorom NaOH uz indikator fenolftalein.molaritet rastvor natrijum-hidroksida. bireta od 50 cm3. (g) [ g/dm3 ] 9 .cm3 rastvora natrijum hidroksida.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor i posuđe: erlenmajer od 250 cm3. 60-molska masa sirdetne kiseline. Sadržaj ukupnih kiselina u rakiji izražava se u gramima sirdetne kiselina na 1 dm 3 rakije: Isparljive kiseline = Gde je: V. razblaži sa 100 cm3 destilovane vode i titriše sa 0. stalak sa klemom za biretu.

Hromotropna kiselina.sadržaj metanola. U ovom slučaju se intenzitet razvijene boje određuje kolorimetrijski na 570 nm. Za dobijanje baždarene krive najpre se naprave standardni rastvori metanola u 25% rastvoru specijalno čistog etanola i odredi se ekstinkcija standardnih rastvora opisanim postupkom. b) Određivanje metanola Za određivanje metanola u rakiji koristi se ista metoda kao za njegovo dokazivanje. Mudka se 4-5 minuta do obezbojavanja (redukcije KMnO4). a) Dokazivanje metanola Reagensi: Kalijum-permanganat. Oksalna kiselina. U 1cm3 obezbojenog rastvora doda se 50 cm3 hromotropne kiseline i uz hlađenje u kapima 5 cm3 koncentrovane sumporne kiseline. Dobijene vrednosti se unose u dijagram ekstinkcija. Postupak: Za analizu se uzima 10 cm3 destilata i stavi u erlenmajer. 10 . a iz određene ekstinkcije i baždarene krive očita količina metanola. koncentrovani rastvor. redukciji (obezbojavanju) viška kalijumpermanganata oksalnom kiselinom i dokazivanjem (određivanju) nastalog formaldehida bojenom reakcijom sa hromotropnom kiselinom ili fuksinom. Ljubičasta ili purpurnocrvena boja koja se pojavi odmah ili posle kradeg vremena dokaz je prisustva metanola u rakiji.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 4. Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji zasniva se na oksidaciji metanola do aldehida pomodu kalijum permanganata. E. Doda se 20 cm3 destilovane vode i 20 cm3 rastvora KMnO4. 2 % rastvor. 1 % rastvor.

Pri proizvodnji piva može se najviše 20% ječmenog slada zameniti sa drugim žitaricama ili njihovim preradjevinama ili odgovarajudom količinom šedera.0 do 4. Pivo mora ispunjavati sledede uslove: treba da je bistro i bez taloga. Pri proizvodnji piva mogu se koristiti askorbinska kiselina kao i sredstva za bistrenje i stabilizaciju piva. kod tamnog piva 12%. glukoze i fruktoze. Pasterizovano pivo zadržava prvobitan kvalitet mnogo duže nego nepasterizovana piva (oko 45 dana pasterizovano a oko 9 dana nepasterizovano). ne treba da sadrži više od 0. Ona se mogu pasterizovati. Pored skroba. osnovna sladovina od koje je proizvedeno pivo treba da sadrži ekstrakta: kod svetlog piva do 10%. hmelja i vode.8. mineralne sastojke itd. koja nastaje izlaženjem ugljendioksida. a kod specijalnog piva 14%.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 1. pH piva treba da iznosi od 4. preračunato na sirdetnu kiselinu. Proizvodnja piva obuhvata dve faze: a) dobijanje slada (klijanje i sušenje ječma). miris i ukus mora biti svojstven odredjenoj vrsti piva (svetlo pivo treba da ima blagu gorčinu hmelja a tamno pivo prženog slada). mora da sadrži najmanje 0. treba da sadrži 2. Polisaharid skrob iz ječma se delimično raziaže u hranijive dekstrine. On daje gorak ukus i karakterističan miris pivu. Hmelj se dodaje pivu kao pomodna sirovina. Uzimanje uzoraka 11 .3% ugljen-dioksida. ječam sadrži nešto saharoze. masti. zatim belančevine.5 do 4. a delimično preko disaharida maltoze u monosaharid glukozu koja zatim previre u alkohol i CO 2.5% alkohola. Neki sastojci hmelja se rastvaraju i daju pivu stabilnost. oko 5% ekstrakta. Proizvode se sledede vrste piva: svetla.2. Analiza piva Pivo je alkoholno pide slabije jačine dobijeno alkoholnim vrenjem sladovine proizvedene od ječmenog slada. tamna i specijalna piva. pod uslovom da ne utiču negativno na osobine i hemijski sastav piva. b) dobijanje piva iz slada.06% isparljivih kiselina. Pored toga ovi sastojci deluju i na taj način što povedavaju penu kod piva.

i ako broj boca iznosi 1000 do l000 uzimaju se tri boce za analizu. Ako broj boca piva iznosi 100 uzima se jedna boca. ako broj buradi iznosi 11 do 60 uzima se iz tri bureta po 0.5 dm3 uzorka za analizu. Boce su od 500 cm3 i zatvaraju se čistim prokuvanim zapušačem od plute. a kada se odredjuje sadržaj klseline do 40°C. Kada broj buradi iznosi 2-10 uzima se iz dva bureta po 0. Priprema uzoraka za analizu: Kod skoro svih anallza piva mora se uklonitl ugljendioksid iz uzorka. 12 . a može se čuvati najduže 35 časova na temperaturi od 4°C.reta po 0. Zagrejani erlenmajer se zatvori dlanom i snažno mudka. Kada se više ne oseda pritisak od oslobođenog ugljen-dioksid. Tada se smatra da je uzorak pripremljen za dalji rad. Postupak: Erlenmajer od l000 cm3 napuni se pivom do 1/3 zapremine i zagrejena vodenom kupatilu do 25°C.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pri ispitivanju kvaliteta piva treba uzeti uzorke koji predstavljaju prosečnu vrednost kvaliteta piva. Zato se uzorak za analizu priprema na slededi način: Pribor i posuđe: Erlenmajer od 1000 cm3. ako broj boca iznosi 100 do 1000 uzimaju se dve boce. vodeno kupatilo. a ako broj buradi iznosi 61 do 80 uzima se iz četiri bu. Ugljen-dioksid izlazi ako se povremeno dlan podigne. Analiza uzorka treba da se izvrši odmah po uzimanju uzorka.5 dm3. mudkanje se prekida. Za analizu se uzima različit broj uzoraka u zavisnosti od broja boca piva ili od broja buradi. Slavina bureta iz koje se uzorak uzima mora biti čista i sterilna kao i boce u kojima se uzima uzorak.5 dm3.

spoljnjeg prečnika oko 13 cm a unutrašnjeg oko 5 cm. Određivanje etil alkohola u pivu Sadržaj etil-alkohola u pivu dobija se tako što se izvrši destilacija piva a zatim destilatu odredi gustina. Zagrevanje treba podesiti tako da destilacija bude gotova za 30-45 minuta. Pribor i posudje: balon za destilaciju od 300-500 cm3 . piknometar od 50 cm3. Hladnjak na donjem delu ima produženu i suženu cev koja ulazi u piknometar 1 cm ispod grla.masa destilata u (g) u piknometru od 50 cm3 13 . Cev hladnjaka se ispere pažljivo destilovanom vodom.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 5. Medjutim. Destilacija je pravilno izvedena ako su zidovi suda čisti. hvatač kapi. Balon se spoji sa hladnjakom (2) preko hvatača kapi (3). na osnovu čije vrednosti se pročita iz tablice 1 ( Dodatak I) procenat etil-alkohola u destilatu. Sadržaj ovih kiselina je često nizak pa se može zanemariti. Da ne bi došlo do sagorevaja destilata balon za destilaciju treba da bude zaštiden abestnim prstenom. Piknometar stavi u vodeno kupatilo od 20°C da se temperira 30 minuta a zatim dopuni destilovanom vodom iste temperature. Zatim se odredi gustina destilata kao što je opisano u vežbi 1.1. a time i na procenat etil-alkohola. vodeno kupatilo. što je propisano standardima. kao što je pokazano na sl. Na osnovu dobijene vrednosti pročita iz tablice 1 (prilog I ) procenat alkohola i izračuna koliko grama alkohola ima u zapremini cm 3 prema slededoj jednačini: gde je: m.meren balon za destilaciju (1). Libigov hladnjak sa suženom i produženom cevi. Destilacija je završena kad je piknometar skoro napunjen. Postupak: Odmeri se 75 g piva (oslobodjenog ugljen-dioksida) u iz. ako je sadržaj ovih kiselina viši on se mora uzeti u obzir. Pri destilaciji etil-alkohola destilišu i isparljive kiseline koje mogu svojim prisustvom da utiču na gustinu destilata. 1.

Ekstrakt koji je određen preko gustine.procenat alkohola u destilatu Zatim se odredi procenat alkohola u pivu: Praktikum Vežba 6. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta služi ostatak koji se dobija posle destilacije alkohola iz piva. a time i sadržaj pravog ekstrakta.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA c. naziva se prividni ekstrakt piva. težina balona + 75 g piva). Na osnovu dobijene vrednosti pročita se u tablici 2 (Dodatak I) procenat ekstrakta u pivu. 14 . Sve se dobro izmeša i odredi gustina. bez predhodnog uklanjanja alkohola. Alkohol se mora predhodno ukloniti pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu. Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3. Određivanje ekstrakta u pivu Sadržaj ekstrakta kod piva odredjuje se merenjem gustine. Postupak: Ostatak u balonu za destilaciju koji je dobijen pri određivanju sadržaja etil-alkohola u pivu dopuni se destilovanom vodom do mase koju je balon u početku rada imao sa pivom (tj.

Kraj hladnjaka je uronjen u vodu. Isparljive kiseline se izražavaju kao procenat mase sirdetne kiseline prema slededem obrascu: % sirdetne kiseline= gde je: Vb . ρ .1M rastvorom natrijum-hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Reagensi: 0. U erlenmajeru (5) u kome se nalazi 10 cm3 destilovane vode.odmerena zapremina piva (100 cm3) . V . 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina Pribor i posudje: aparatura za destilaciju erlenmajer od 500 cm3.masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.molaritet rastvora natrijum-hidrokisda. Određivanje isparljivih kiselina kod piva Sadržaj isparijivih kiselina kod piva se vrši titracijom destilata dobijenog posle destilacije vodenom parom odredjene količine piva sa rastvorom 0.06 . 15 . 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 7.1 M natrijum-hidroksida. prekida se destilacija i destilat titriše 0.cm3 rastvora natrijum-hidroksida. Mb .1 M standardni rastvor natrijum-hidroksida. Pošto predestiliše 250 do 300 cm 3. Ovaj balon se zagreva i stvorena vodena para preko cevi (2) ulazi u balon za destilaciju (1). hvata se destilat. pri čemu dolazi do destilacije isparljivih kiselina. Postupak: U balon za destilacju (1) prebaci se 100 cm3 piva zajedno sa 100 cm3 destilovane vode preko levka (5) spoji sa balonom (3).gustina piva. pipeta od 100 cm3.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 8. 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Pribor i posudje: vodeno kupatilo. iz koga je uklonjen ugljen-dioksid. pipeta od 50 cm3. Prenese se 50 cm3 piva iz koga je tako uklonjen ugljen-dioksid u erlenmajer od 300 cm3 sa 100 cm3 destilovane vode razblaži i titriše sa 0.sida.1M standardni rastvor natrijum-hidroksida. a kraj titracije se odredjuje fenolftalein-hartijom (hartija natopljena fenolftaleinom). erlenmajer od 300 cm3 sa širokim grlom.1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein. Postupak: Ugljen-dioksid se uklanja iz uzorka piva zagrevanjem na vodenom kupatilu (t = 40°C) uz povremeno mudkanje. Određivanje ukupnih kiselina kod piva Sadržaj ukupnih kiselina u pivu odredjuje se titracijom uzorka piva. Reagensi: 0. 16 . Ako se ispituje 50 cm3 tamnog piva onda se razblaži do 150 cm3 destilovanom vodom i titriše 0. rastvorom natrijum hidroksida. fenolftalein-hartija. Sadržaj ukupnih kiselina se izražava brojem cm3 1M rastvora natrijum-hidroksida koji se troši za neutralizaciju 100 cm3 piva. bireta od 50 cm3.1M rastvorom natrijum-hidrok. ako se ispituje svetlo pivo.

Pri analizi vina treba da budu ispunjeni slededi uslovi: količina alkohola treba da iznosi najmanje 8% (zapr.5 g/dm3 kod vina do 10 % (zapr. mineralne materije i dr. dilibarna). Prirodna vina se dobijaju alkoholnim vrenjem šire dobijene iz kljuka svežeg groždja plemenitih vinovih loza. neisparljivih kiselina. jabučna. koja sadrže 0. načina proizvodnje i sastava.3. Analiza vina obuhvata odredjivanja etil-alkohola. koji nisu štetni po ljudsko zdravlje. sirdetna kiselina i dr. tanin.. alkohola. boja. Prema količini neprevrelog šedera kod vina se razlikuju suva vina.računatih kao sirdetn kiselina.5% neprevrelog šedera. ekstrakta. specijalna i penušava vina. Pod imenom "kljuk" podrazumeva se samo izmuljano sveže groždje plementih sorti vinove loze. isparljivih kiselina. Prema načinu proizvodnje vina se dele na prirodna. mineralne materije itd. alkohol. ukupnih kiselina. Vino se deli u grupe u zavisnosti od vrste grožđa od koga se dobija. aromatičnih materija i drugih sastojaka.5 do 2% neprevrelog šedera i slatka vina koja sadrže više od 2% neprevrelog šedera. Kvalitet vina se ocenjuje uglavnom prema količini alkohola. Penušava vina su prirodna ili specijalna vina koja s toliko ugljen-dioksida da se na 100°C stvara pritisak od oko 0. ne srae da bude vedi od 0.) sadržaj isparljivih kiselina. zbog čega se pri točenju stvara pena. Isparljivi: voda. polusuva vina sadrže od 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 1.2 MPa. limunska. Glavni sastojak vina je alkohol. zatim dolaze razne kiseline. To je ekstrakt vina u koji spadaju: kiseline ( vinska. Specijalna vina dobijaju se specijalnom preradom svežeg ili polusuvog groždja plemenite vinove loze. Pod imenom "šire" podrazumeva se sok ocedjen iz takvog kljuka. zatim preradom prirodnih vina sa dodatkom potrebne količine saharoze. 17 . Analiza vina Vino je mešavina vode i mnogih drugih sastojaka čija količina zavisi od vrste i starosti vina. Sastojci vina mogu biti isparljivi i neisparljivi. gustine i dr.) etil-alkohola. U neisparljive sastojke spada sve ono što preostaje posle isparavanja vina kada se vino zagreva na 100°C. tahin.

Vežba 9.2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina).1M rastvora natrijum-hidroksida utrošenih za odredjivanje isparljivih kiselina pomnoži se sa 0. zatim se odredi gustina destilata na 20°C i na osnovu dobijenog rezultata pročita sadržaj etil-alkohola u tablici 1. Uzorci iste vrste vina koji su uzeti iz različitih pakovanja dobro se izmešaju u jednom čistom sudu. pošto isparljive kiseline utiču na gustinu destilata. a za crna vina 0. Za ispitivanje se uzima 50 cm3 vin Kada sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi od 1.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Ako vino sadrži više od 10% (zapr.06 g/dm3. Za analizu se uzima 1 l i čuva se na temperaturi od 15°C.00012 (ako je za odredjivanje uzeto 50 cm 3 vina) i dobijena vrednost se oduzme od gustine destilata. Ako se uzorak vina uzima iz buradi velikih dimenzija. Određivanje etil-alkohola Etll-alkohol u vinu se odredjuje destilacijom vina. sredine i dna. (Dodatak I) sadržaj etil-akohola u vinu. Ako sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi preko 1. .5 g/dm3.) alkohola dozvoljeni sadržaj isparljivih kiselina se povedava i to za bela vina 0. onda ih je potrebno odrediti kako je dato u vežbi 8. (Dodatak I).07 g/dm3 za svaki procenat alkohola iznad 10% (zapr. kao što opisano u vežbi 5 .) alkohola. Kod vina pakovanih u boce uzimaju se za analizu najmanje 2 boce. uzima se sa vrha. 18 . Uzimanje uzorka Uzimanje uzorka za analizu vina zavisi od pakovanja.2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina) sadržaj etil-alkohola može da se pročita direktno u tablici 1. kod ružičastih vina najmanje 16 g/dm3 i kod crnih vina najmanje 17 g/dm3. sadržaj suvog ekstrakta bez šedera treba da iznosi kod belih vina najmanje 14. Broj cm3 0. Pomodu ovako popravljene vrednosti gustine pročita se u tablici 1.

19 . što se ostatku odredi gustina. za analizu piva. Postupak odredjivanja je isti kao što je opisano u vežbi 6.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 10. a zatim na osnovu dobijene vrednosti pročita u tablici 2. Određivanje ekstrakta Ekstrakt u vinu se odredjuje u ostatku posle destilacije alkohola tako. (Dodatak I) procenat ekstrakta a u vinu.

1M rastvorom natrijum-hidroksida.masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 11. Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina Sadržaj isparljivih kiselina kod vina odredjuje se titracijom destilata.cm3 standardnog rastvora NaOH. 20 .06 . ako uzorak vina iz. Sadržaj isparljivih kiselina izražava se u gramima sirdetne kiseline na 1 dm 3 prema slededem obrascu. dobijenog posle destiiacije vodenom parom odredjene količine vina sa 0.molaritet rastvora NaOH. [ g/dm3] Ako je sadržaj isparljivih kisellna vedi od 2 g/dm3 uzima se 25 cm3 vina za ispitivanje.nosi 50 cm3: Isparljive kiseline = Gde je: V. 0. M. kao što je opisano u vežbi za analizu piva. (g) .

masa 1/2 x 1/1000 mola vinske kiseline.molaritet rastvora NaOH.25 M rastvorom natrijumhidroksida. 21 . 0. kao što je opisano u vežbi kod ispitivanja piva. Sadržaj ukupnih kiselina u vinu se izražava u gramima vinske kiseline na 1 dm3 vina prema slededera obrascu: Ukupne kiseline= gde je: V . Kraj titracije se odredjuje fenolftalein hartijom. a titracija se izvodi 0.075 . Za analizu se uzima 25 cm3 vina. M .TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina u vinu odredjuje se titracijom sa rastvorom natrijumhidroksida uzorka vina iz koga je predhodno uklonjen ugljen-dioksid.cm3 standardnog rastvora NaOH.

Princip ove metode se zasniva na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora (bakra) i šedera. pri tome še dvovalentni bakar iz Felingovog rastvora redukcije jednovalentni (CuS0 4 u Cu20). rezultati su dovoljno tačni za praktične potrebe. a šeder se oksidiše u odgovarajudu kiselinu. Ona je veoma pogodna za vina koja sadrže malu količinu šedera (od 5 do 10 g/l ). polusuva (od 4 do 12 g/1). Određivanje količine šećera u vinu Prema sadržaju šedera vina se dele na : suva ( do 4 g/1). Pribor: bireta od 50 ml levak za filtriranje erlenmajer balon od 50 i 250 ml dve pipete od 5 ml drvena štipaljka rešo Reagensi: Felingov rastvor (Feling I i Feling II) aktivni ugalj 22 . Postupak je brz i jednostavan. Za određivanje šedera ovom metodom potrebno je prethodno pripremiti smešu Feling I i Feling II rastvora u odnosu 1 : 1 . poluslatka (od 12 do 50 g/1) i slatka preko 50 g/1.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 12. Za određivanje šedera u vinu koriste se isključivo hemijske metode koje se baziraju na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora i šedera. Lane . Odreduju se na osnovu sposobnosti da redukuju kupri jon u alkalnoj sredini i izražavaju se u g/1.Eymonova metoda Ova metoda je poznata pod imenom francuska brza metoda. pa se uglavnom koristi u pogonskim laboratorijama. Redukujudi šederi su svi šederi koji pokazuju redukciona svojstva.

Rastvor iznad crvenog taloga treba da bude bezbojan. rastvora koji je plave boje usled prisustva CuS04 . U erlenmajer od 50 ml stavlja se 110 ml smeše Felingovog. Erlenmajer se drži pomodu štipaljke na rešou na kome se rastvor zagreje do ključanja. s tim što se temperatura Felingovog rastvora stalno održava oko tačke ključanja. Plava boja se postepeno gubi usled redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga kuprooksida (Cu20). Filtrat se dodaje sve dok poslednji tragovi plave boje nestanu.utrošak filtrata (vina) u ml za redukciju 10 ml Felingovog rastvora 23 .005 grama šedera 10 ml Felingovog rastvora oksidiše 0. što je znak da je Felingov rastvor redukovan. a žuta boja rastvora je znak da je dodat višak šedera.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Postupak: U 100 ml vina stavi se 2-3 grama aktivnog uglja kojim se uklanjaju bojene. Gde je: x .količina šedera u gr/1 a . onda se količina šedera izračunava po obrascu: a : 0. Količina šedera u vinu se izračunava na slededi način: l ml Felingovog rastvora oksidiše 0. rastvoru iz birete se postepeno dodaje filtrat (obezbojeno vino). pektinske i druge reduktivne materije iz vina. Ako je za redukciju 10 ml Felingovog rastvora utrošeno /a/ ml filtrata (vina). Zatim se profiltrira preko filter papira da se dobije potpuno bezbojan i bistar filtrat koji se dalje koristi za analizu. taninske. Po dodatku uglja vino povremeno dobro mudkati i zatim ostaviti nekoliko časova.05 grama šedera.05 = 1000 : x. Kada proključa. Dobijeni filtrat se stavlja u biretu iz kojeg de se kasnije dodavati u vrud Felingov rastvor.

Slobodni SO2 se nalazi jednim delom u gasovitom obliku (kao SO 2). 54/99) maksimalan sadržaj ukupnog SO 2 u mg/1 je slededi: za crno vino sa sadržajem šedera do 4g/l 150 za belo i roze vino sa sadržajem šedera do 4 g/1 200 za belo i roze vino sa sadržajem šedera iznad 4 g/1 250 za belo vino sa sadržajem šedera iznad 50 g/1 400 Metoda Ripper-a Metodom Ripper-a uporedo se određuje slobodni i ukupni SO2 . Po Pravilniku o kvalitetu vina (Sl. Vezani SO2 je sjedinjen sa acetaldehidom. Pri normalnom sumporisanju vina u slobodnom obliku se nalazi znatno manja količina nego u vezanom. Afinitet prema acetaldehidu je najvedi i ovo jedinjenje je stabilnije od ostalih. Slobodni SO2 je dosta nestabilan. šederima. on delimično isparava pri pretakanju vina i postepeno se oksidiše vazdušnim kiseonikom do sumporne kiseline. pri čemu se sumpordioksid oksidiše. list SRJ. pa se količina vezanog izračunava na osnovu njihove razlike. taninskim i bojenim materijama. Određivanje se vrši pomodu rastvora joda. Određivanje količine slobodnog i ukupnog sumpordioksida Sumpordioksid se u vinu nalazi u slobodnom i vezanom obliku. 24 . a i na organizam potrošača propisane su maksimalne količine koje mogu biti u vinu koje se nalazi u prometu. Izmedu slobodnog i vezanog SO2 u vinu postoji dinamička ravnoteža: SO2 slobodni ↔SO2 vezani Od temperature i sastava vina zavisi koliko de u vinu biti SO 2 u slobodnom i vezanom obliku. S obzirom da se veda količina sumpordioksida negativno odražava na orgarioleptička svojstva vina (miris i ukus). pa se na osnovu utroška joda izračunava količina SO2. a drugim delom u obliku sumporaste kiseline (kao H2SO3). Gasoviti deo je vrlo aktivan i on ima antiseptička i antioksidativna svojstva.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 13. br. Gasoviti deo slobodnog SO2 je veoma mali i njegova količina u velikoj meri zavisi od pH vrednosti vina. a jod redukuje. Pri višim temperaturama ravnoteža se pomera ka povedanju slobodnog SO2 i obratno.

64 g SO2(0. 20 ml.Titracija se vrši istim rastvorom joda do pojave modroplavičaste boje.9 g J2 oksidiše 32 g SO2(normalni rastvor) 2.02 M J2 12. erlenmajer od 250 ml sa šlifovanim zatvaračem.02 M rastvor) 1 ml 0. a zatim se doda 25 ml 1 M rastvora NaOH i ostavi da stoji 10 minuta.02 M J2 25 . X=a 12.64 mg SO2 Pošto se titriše 50 ml vina vrednost 0. rastvor sumporne kiseline 1:4.64 se preračunava na litar množenjem: 20 0. X = b 12.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor: bireta od 50 ml.8 b = ml 0.8 = faktor za preračunavanje koji se dobija na osnovu gramekvivalenta joda i sumpordioksida.8 X = količina slob. 10 ml i 5 ml.64 = 12. NaOH stvara alkalnu sredinu u kojoj se vezani SO 2 oslobađa i posle pomenutog vremena sav se nalazi u slobodnom obliku. a skrob služi kao indikator. Zatim se vrši titracija sa 0. zatim se doda 10 ml H 2S04(1 : 4) i 3 ml 1% skroba. 126. 1% rastvor skroba. Praktikum Određivanje slobodnog SO2 U erlenmajer od 250 do 300 ml stavi se 50 ml vina. Ukupni SO2 se izračunava na isti način kao i slobodni SO2.02 M rastvorom joda do pojave modrošlavičaste boje.8 Određivanje ukupnog SO2 U erlenmajer sa šlifovanim zatvaračem se stavi 50 ml vina. Reagensi: 0. pipete od 50 ml. Sumporna kiselina se koristi zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini.02 M J2 oksidiše 0.02M rastvor joda(J2). 1M rastvor NaOH.5 g J2 oksidiše 0. Zatim se dodaje 15 ml rastvora H2SO4 i 3 ml 1% rastvora skroba.SO2 u mg/1 a = ml utrošenog rastvora 0.

Od neorganskih kiselina (anjoni) najviše je zastupljena fosforna kiselina (H3PO4) od 100 do l000 mg/1 vina. vodeno kupatilo. Crna vina sadrže više pepela zbog toga što se u toku alkoholhe fermentacije kljuka ekstrahuju vede količine mineralnih materija iz čvrstih delova grozda. Količina kalijuma izražena u K20 krede se obično od 500 do 1000 mg po litru vina. a magnezijuma u MgO takođe od 100 do 200 mg po litru vina. električna ped za žarenje. a u ružičastim i crnim vinima od 1. kalcijuma u CaO od 100 do 200. pipeta od 5 i 10 ml. Ovo iz razloga što se u toku fermentacije taloženjem streša uklanja deo kalijuma. Određivanje pepela u vinu Pepeo sačinjavaju mineralne materije vina u koje ulaze sastojci koji ostaju posle isparavanja vode i sagorevanja suve materije. dok še ostali katjoni nalaze u veorna malim količinama.5 g/1. a deo mineralnih materija upotrebe vinski kvasci za svoju ishranu . Sumporna kiselina kao jača kiselina istiskuje vinsku iz kalijiim tartarata i stvara kalijumsulfat. Vino sadrži manje pepela nego šira.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 14. zatim u znatno manjoj meri kalcijum i magnezijum.4 do 2. eksikator. Od ukupne količine katjona na kalijum dolazi preko 50%. U pepelu je najviše zastupljen od katjona kalijum.6 do 4 g/1. Količina pepela u belim vinima krede se najčešde od 1. a u manjoj meri sumporna (H2SO4) i hlorovodonična kiselina (HCl). 26 . Pribor: platinska ili porcelanska šolja. Kod jače sumporisanih vina nalazi se veda količina kalijumsulfata (K2SO4) koja nastaje usled stvaranja sumporne kiseline pri oksidaciji slobodnog sumpordioksida uz učešde kiseonika iz vazduha.

koja je prethodno izmerena na vagi. stavi se 10 ml vina. Posle hlađenja u eksikatoru. Merenje treba vršiti brzo jer je pepeo jako higroskopan pa može delimično upiti vlagu. a crna vina 1. Postupak: Praktikum U platinsku ili porcelansku šolju.Žarenje se vrši dok sav pepeo potpuno pobeli. Uparavanje se vrši na vodenom kupatilu. ružičasta 1. Bela vina koja se nalaze u prometu moraju imati najmanje 1.1 g pepela po litru vina. Izuzetno.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA analitička vaga. 27 . Kada se sadržaj potpuno ugljeniše. pepeo može biti crvenkaste ili smeđe boje ako sadrži vedi količinu gvožđa ili bakra. što je znak potpune mineralizacije. šolja se izvadi pa se u nju sipa 5 ml destilovane vode. pa je potrebno izvršiti detaljnu analizu radi donošenja odgovarajudeg zaključka. šolja sa pepelom se izmeri. Oduzimanjem težine prazne šolje dobija se težina pepela u 10 ml vina.4. Zatim se šolja stavi u električnu ped za žarenje gde je temperatura u početku oko 200 °C a posle se temperatura povedava do 500° C. Ako je količina pepela manja postoji sumnja da je vino falsifikovano. Dobijena vrednost se množi sa 100 i dobija se količina pepela u gramima po litru vina(g/l). Temperatura se ponovo povedava do 500°C.6 g/1. tečnost se upari na vodenom kupatilu i ostatak zagreva na umerenoj temperaturi.

5 do 1. sorti bojadisera. Pribor: bireta od 50 ml odmerna tikvica od 50 i 100 ml levak za filtriranje pipete od 50 ml. Polifenolne materije prelaze iz grožda u širu i vino u procesu prerade grožđa i fermentacije kljuka. Jedha od tih metoda je metoda Negre-a. Bojene materije crnih vina spadaju u grupu antocijana. Naročito se brzo i lako oksidišu pomodu kalijum permanganata u kiseloj sredini.1 do 0.5 g/1. U toku alkoholne fermentacije kljuka vrši se ekstrakcija bojenih i taninskih materija iz čvrstih delova kljuka. Opšta karakteristika polifenolnih materija je da se one lako oksidišu. Taninske materije su trpkog i oporog ukusa. Bojene i taninske materije se nazivaju zajedničkim imenorn poifenoli. pa se mnoge metode određivanja polifenolnih materija zasnivaju na toj reakciji. a izuzetno i u mesu kod tzv. a jačina ove ekstrakcije zavisi od više faktora kao sto su: dužina držanja vina na komini. Količina polifenolnih materija u ružičastom vinu se krede od 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 15. Određivanje količine polifenolnih materija u vinu Bojene i taninske materije (polifenolne materije) cmog vina vode poreklo iz grožđa. Taninske materije se nalaze u svim čvrstim delovima grozda. 5 ml čaša od 2000 ml stakleni štapid za mešanje Potrebni reagensi: zasideni rastvor olovo-acetata zasideni rastvor natrijum-sulfata 1M NaOH rastvor indigo karmina 28 . temperatura vrenja i dr. 25 ml. 10 ml.5 do 4 g/1.5 g/1. dok u belom vinu prisutne su samo taninske materije i one se nalaze u granicama od 0. u crnom od 1. a najvažniji predstavnici su cijanidol i delfmidol. Bojene materije se nalaze u pokožici bobica crnih sorti vinove loze. količina stvorenog alkohola.

Tikvica se dopuni destilovanom vodom do marke. H2SO4 radi zakišeljenja. Dobijeni filtrat treba da bude potpuno bezbojan i bistar. Pošto polifenolne materije vina sačinjava vedi broj komponenata to se njihova ukupna količina mora izraziti u jednoj od njih. promudka se i filtrira. Utrošak rastvora KMnO4 se zabeleži.417 — faktor ža preračunavanje galotanina u g/1 vina 29 . Ovom titracijom se vrši oksidacija indigokarmina koji se lako oksidiše u kiseloj sredini. Titracija sa KmnO4 se vrši na slededi način: u čašu od 2 1 stavi se litar destilovane vode u koju se zatim doda 10 ml konc.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i vina iz kojeg su uklonjene polifenolne materije 0. u ovom slučaju se one izražavaju u obliku galotanina.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA M rastvor KMn04 Praktikum Postupak: U odmernu tikvicu od 50 ml stavi se 25 ml vina i doda 10 ml 1M NaOH. Utrošak KMnO4 se zabeleži. Potrebna količina olovo-acetata zavisi od bogatstva vina u polifenolnim materijama (vina sa više ovih materija zahtevaju više reaktiva i obratno). samo što se umesto filtrata u čašu stavi 10 ml vina. Tečnost u čaši je intenzivno plave boje zbog prisustva indigokarmina. 50 ml rastvora indigo-karmina i 20 ml filtrata (što odgovara količini vina od 10 ml). Na osnovu razlike u utrošku KMnO4 izračunava se količina ukupnih polifenolnih materija. Za sve vreme titracije tečnost u čaši se meša staklenim štapidem.417 a = utrosak 0. kojim se taloži višak olovo-acetata pri čemu se stvara i beli talog PbSO4. Ovom titracijom se vrši oksidacija indigo karmina i polifenolnih materija vina pa de utrošak raštvora KMnO 4 biti vedi. Radi taloženja polifenola dodaje se 5 ml zasidenog rastvora olovo-acetata i ostavi da stoji 10 minuta uz povremeno mudkanje. Talog koji se obrazuje je pahuljičaste strukture i modroplavičaste boje.1 M rastvor KMnO4 do pojave zlatno žute boje.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i polifenola iz 10 ml vina b = utrošak 0. Titracija se isto vrši do pojave zlatno žute boje. čime se stvara alkalna sredina u kojoj je taloženje polifenolnih materija brže i potpunije. Iz birete se dodaje postepeno 0. Zatim se vrši druga titracija na isti način. Posle toga se dodaje 5 ml zasidenog rastvora natrijum-sulfata. Količina ukupnih polifenolnih materija u g galotanina u litru vina i izračunava se po obrascu: X=(a .b) 0. Ostali reaktivi se dodaju u istim količinama.

sveže. lešnik. tako da ne dodje do njihovog oštedenja. Kontinentalno vode može se svrstati u nekoliko podgrupa: 1. 2. komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. jabučasto vode: jabuke. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije. jagodasto vode: jagode. marmelada. da nema naprslina. ribizle. koja dalje služi za laboratorijska ispitivanja. 4. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina. a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. da nema neugodan miris. Posebnu grupu voda čine dinje i lubenice. onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija. agrume: limun. breskve. Analize voćnih prerađevina Pod vodem se porazumevaju zreli plodovi kultivisanih vodaka i samoniklih višegodišnjih biljaka. Cilj je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. mandarina. itd. borovnice. Kod proizvoda pakovanih u cisterne. jezgrasto(koštunjavo) vode: orah. vodni sok. Pri uzimanju uzorka treba voditi računa o osetljivosti sirovina. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda. sušeno vode itd. Vode koje se koristi za industrijsku preradu reba da je zrelo.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 2. kajsije.. pekmez. tako da se metodom "prepolovljavanja" uzme odgovarajuda količina sirovine. komore. jer to može da utiče na krajnji sud o kvalitetu uzorka. grejpfrut. slatko. dunje. 30 . 2. uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka. kompot. badem. da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu biljaka. namenjenih za ljudsku ishranu u u svežem stanju. smokve. koštičavo vode: šljive. maline. džem. Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito. Sve vrste voda mogu se podeliti u dve grupe: kontinentalno vode i južno vode. pomorandža. Pod proizvodima od voda podrazumevaju se smrznuto vode. drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu. u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača. trešnje. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju. vodni sirup. oštedenja od štetočina. ostalo južno vode: banane. kupine. Južno vode deli se na: 1. smrznuta kaša. Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. uzorak se uzima iz svake cisterne. urme i dr. Uzimanje uzoraka svežeg voda se izvodi na terenu ili po prijemu sirovina u fabrici. Uzorak se uzima na više mesta iz prispele mase sirovina. kruške. ananas. 3.

masa uzorka uzetog za analizu. Ok. sušenog proizvoda i prelije sa 50 cm3 destilovane vode (u čaši od 100 3 cm ). Stepen bubrenja se izračunava po slededem obrascu: Stepen bubrenja= gde je: c.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 16. Kao stepen bubrenja uzima se sposobnost bubrenja 10 gr. 31 . Određivanje stepena bubrenja sušenog voća i povrća Sušeno vode i povrde se obično prilikom bubrenja ne vrada na svoju prvobitnu zapreminu.a posebno od njene zrelosti. Filtriranje nabubrelog proizvoda se izvodi u vakumu preko izmerenog Bihnerovog levka sa filter papirom. koji zavisi od svojstva sirovine. b. Posle završenog filtriranja levak se zapuši i pod vakuumom se isisava tečnost iz levka u toku 2 min.masa osušenog proizvoda ( 2 gr ) i vode zaostale na levku i filter papiru (empirijski nađeno 1 gr ).masa levka sa nabubrelim proizvodom posle filtriranja u gr. pa je zbog toga potrebno odrediti stepen bubrenja. Zatim se izmeri masa levka sa nabubrelim proizvodom. sušenog proizvoda u toku 24 časa. Postupak: Isitni se 2 gr. pokrije sahatnim staklom i ostavi na sobnoj temperaturi 24 časa. a-masa suvog levka i filter papira u gr.

Posudica sa uzorkom i koso postavljenim poklopcem. nakon čega se hladi u eksikatoru i meri na analitičkoj vagi. Postupak ponavljati do konstantne mase.masa posudice i sušenog uzorka (g) 32 . stavlja se u sušnicu i suši 1 sat na temperaturi od 105°C. Izračunavanje: Gde je: Sm-sadržaj suve materije (%) m. U odmerenu posudu stavi se 3-5 g uzorka. ohladi u eksikatoru i izmeri.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 17. Određivanje suve materije sušenjem Praktikum Posuda za sušenje se suši najmanje 1 sat na temperaturi 105°C.masa posudice (g) m2.masa uzorka (g) rn1. poklopi i izmeri.

potrebno je ispariti vodu da bi se sprečili gubici uzrokovani burnim komešanjem pri naglom spaljivanju. Sadržaj ukupnog pepela izračunava se po formuli: Gde je: x.masa lončida sa pepelom 33 . Određivanje ukupnog pepela ( kod suvog voća ) Praktikum Pripremljeni uzorak ( kod proizvoda sa vedim sadržajem vode uzima se 10g a kod čvrstih i suvih 5g ) prenese se u ižareni.ukupni pepeo (%) m.masa uzorka (g) m1. Žarenje se vrši na temperaturi od 525°C dok pepeo ne postane beo. Pre spaljivanja.masa praznog ižarenog lončida (g) m2.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 18. ohlađeni i izmereni lončid.

Reagensi: natrijum-hidroksid 0. Određivanje kiselosti Praktikum Kiselost proizvoda od voda potiče od (limunske. koje takođe reaguju kiselo. zatim ohladiti rastvor pod česmom do sobne temperature. Pripremljeni rastvor filtrira se kroz suvi. fenolftalein 1% rastvor u etanolu . odnosno sirupi koji ne sadrže u vodi nerastvorne materije.) bireta. mlečne i jabučne kiseline koje se mogu dodavati u procesu proizvodnje. limunske. izmereni ostatak razblaži se destilovanom vodom do 250 cm 3. Kiselost = Gde je: A-broj cm3 rastvora O. naborani filter papir u suvi sud. dobro se izmeša i u alikvotnom delu rastvora određuje kiselost. F -faktor molariteta O.1M NaOH utrošenih za titraciju. i od vinske. Dolije se destilovanom vodom do oko 3/4 zapremine. erlenmajer od 250cm3 (2 kom.1M rastvor. jabučne.1M NaOH koja iznosi: 34 . zatim od taninskih i pektinskih materija. Prirodne vodne kiseline nalaze se u vodnom soku kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli. Kada se ispituju vodni sokovi. oksalne kiseline). Određivanje slobodne kiselosti titracijom uz fenolftalein Pribor i posuđe: sahatno staklo. vodeno kupatilo. vinske. 50cm3 filtrata pipetira se u erlenmajer od 250cm3. Ukupni sadržaj kiseline izražava se u g/100 ili u g/100 cm3. tikvica od 250 cm3 . Postupak: Izmeri se 20gr uzorka i prenese u odmernu tikvicu od 250cm 3 . Dopuni se destilovanom vodom do crte i ostavi da se slegne. Ostavi se da stoji oko pola časa uz povremeno mudkanje. pipeta. doda 3-5 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriše O. Ok-odmerena količina ispitivanog uzorka (gr).IM rastvora NaOH. dobro se promeša i zagreva na vodenom kupatilu do 80°C. dilibarne.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 19. K -količina kiseline u gr ekvivalentna 1 cm3 O.1M rastvorom natrijum-hidroksida do jasnoružičaste boje.

0067 0.0060 0.0075 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum -za jabučnu kiselinu -za limunsku kiselinu -za sirdetnu kiselinu -za vinsku kiselinu -za mlečnu kiselinu 0.0090 35 .0064 0.

Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. trajni slatki kolači i druge razne poslastice.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 3. kao što su keks i srodni proizvodi. masnoda. punjeno čajno pecivo. kolači i poslastice i krem-proizvodi. masni biskviti. kao : keks ( proizvod tvrdog testa : brašno.). vafel-listovi ( proizvodi od retkog testa).). flipsi (proizvodi dobijeni ekspandiranjem. medenjaci (proizvodi brašna. punjeni keks. drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu. sa “obranim mlekom” i dr. soje. čokoladirani. razni dodaci). lešnikom. vafel proizvodi ( proizvodi dobijeni punjenjem vafel listova masom od lešnika – “nugat masa”. krekeri (proizvodi lisnatog testa). čokolada i proizvodi slični čokoladi. čajno pecivo ( izrađeno od mekanog testa).) Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito. Analize konditorksih proizvoda U grupu konditorskih proizvoda svrstava se čitav niz različitih prehrambenih proizvoda. itd. 36 . kolači od kiselog. kikirikija i dr. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina. sa kakaoom. onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija. a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije. prhkog ili lisnatog testa sa kremom ili bez krema. šeder. Svi ovi proizvodi mogu biti sa raznim dodatcima tzv.. prženog badema. u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača. Cilj je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju. kafom itd. uzorak se uzima iz svake cisterne. keks sa sirom. kikirikija. U prometu se nalaze razne vrste keksa i proizvoda srodnih keksu. šedera i meda) i kolači (biskviti. čokolade. komore. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda. bombonski proizvodi. slani keks. uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka. ekstrudiranjem ili prženjem u ulju osnovnih sirovina na bazi kukuruza. Kod proizvoda pakovanih u cisterne.

a zatim ohladi i meri. Izračunavanje: Količina rastvorljmvih sastojaka se izračunava po formuli: RS = 100-NS. NS — količina nerastvorljmvih sastojaka u % . Postupak U prethodno osušenu i izmerenu čašu od 150 cm 3 sa staklenim štapidem odmeri se 10 g (± 0. 37 . Posle završenog ispiranja.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 20. mere. a — masa nerastvorljivih sastojaka u g. posle ispiranja i sušenja. Doda se 50 cm3 umereno tople destilovane vode i uzorak gnječi 40 — 60 sekundi.količina rastvorljivih sastojaka u %. čaša sa štapidem i nerastvorljivim sastojcima se suši 4 sata u sušnici na 105°C. Određivanje rastvorljivih sastojaka u gumenim bombonama Metoda se zasniva na mehaničkom tretiranju gumenih bombona u toploj vodi. Voda se dekantira a postupak ispiranja ponovi na isti način 15 puta. pri čemu se rastvorljivi sastojci odstrane. c — masa uzorka uzetog za analizu u g.1 g) uzorka. NS=(a/c) l00 gde je: RS . a nerastvorljivi.

Reagensi: Kalijum-hromat.1 M AgNO3 je ekvivalentan sa 0.1 mg i prenese u odmernu tikvicu od 3 100 cm .1 M rastvor. Najčešde se radi metodom po Moru.0-1. Odatle se pipetom uzme 25 cm 3 bistrog filtrata i prenese u erlenmajer od 100 cm3. Filtratu se dodaju dve kapi indikatora (kalijum-hromat) i titriše rastvorom srebro-nitrata dok se ne pojavi crvenkasta boja. zasiden rastvor. Natrijum-hidroksid. a zatim titriše rastvorom srebronitrata. On se određuje ili u rastvoru pepela ili u vodenom ekstraktu uzorka. 0. Ok.01 M rastvorom natrijum-hidroksida. Posle hlađenja se dopuni do oznake i filtrira. sa tačnošdu ±0. Izračunavanje: Natrijum-hlorid= Gde je : a.01 M rastvor.1 M rastvor. Natrijum-hidroksid. Postupak: Izmeri se 2 g usitnjenog uzorka. Doda se 30 — 40 cm3 destilovane vode i ostavi na ključalom vodenom kupatilu 15 min. 1 cm3 0.odmerena količina uzorka u g.. Srebro-nitrat. 0. treba ga oprezno neutralisati 0.zapremina utrošenog rastvora srebro nitrata u cm3. Određivanje natrijum-hlorida u trajnom pecivu po Moru Sadržaj natrijum-hlorida u raznim vrstama peciva iznosi 1.5%. Ako filtrat reaguje kiselo (lakmus-proba).TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 21.0058 g NaCl 100 38 . 0. po kojoj se natrijum-hlorid ekstrahuje vodom iz proizvoda.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Dodatak 39 .

50 2.91 0.84 4.41 3.09 4.77 1.02 4.21 1.96 1.9999 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.9989 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.89 2.17 1.33 2.54 0.73 2.36 5.34 1.9949 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.06 3.34 2.15 1.37 0.37 0.37 3.06 1.85 0.69 0.45 2.99 5.28 1.15 4.47 4.21 0.20 0.44 2.11 4.9969 8 7 6 5 0.21 0.50 1.51 5.56 2.18 1.89 1.59 2.66 1.76 1.77 4.53 0.35 3.02 3.11 2.88 2.55 3.91 4.97 2.32 0.23 3.40 Etanol % Zaprem.18 2.62 4.29 3.43 0.28 2.58 0.47 0.31 2.9929 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.27 0.24 2.45 1.95 3.14 3.80 3.59 3.91 3.99 4.73 3.14 4.83 2.46 4.64 4.44 3.47 4.67 0.73 1.21 ρ 5 4 3 2 1 0 0.16 0.52 4.97 3.27 2.49 3.73 3.07 1.34 4.16 2.11 0.11 2.21 4.07 0.72 1.62 2.06 5.75 0.26 3.12 6.20 3.27 4.82 3.64 3.29 4.43 3.52 3.94 1.55 2.9939 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.61 3.42 1.14 5.58 3.47 3.06 0.22 2.53 4. % 3.11 0.17 2.16 0.04 6.01 1.49 1.89 5.21 5.04 2.12 3. g u 100 % сm3 0.85 2.05 0.80 0.9959 8 7 6 0.29 1.93 3.24 4.40 4.45 2.27 0.73 2.85 3.58 4.52 2.67 5.13 0.76 3.41 4.17 3.9919 8 7 6 5 2.32 0.39 1.61 1.94 3.65 4.82 5.56 1.89 2.59 5.67 1.61 2.86 0.28 1.80 0.82 4.49 2.79 2.78 2.27 0.10 4.90 0.23 3.35 4.37 3.01 1.39 4.13 1.76 4.61 0.05 2.48 0.97 6.59 5.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Tablica 1.06 2.38 4 3 40 .80 2.66 2.44 5.64 0.97 4.76 4.68 2.09 3.51 1. Određivanje sadržaja etanola u smeši etanol-voda iz gustine na 20 K.95 4.94 % Etanol Zaprem.83 4.99 2.23 1.12 1.87 3.66 3.34 1.69 4.74 0.71 4.62 1.87 3.83 1.62 1.56 1.16 3.96 1.01 1.64 0.72 2.08 1. Rašeru i J.70 0.90 1.69 1.9979 8 7 6 5 4.74 0.54 4.35 1.83 1.08 3.40 1.24 1.81 0.88 0.40 0.88 1.55 1.32 3.30 3.94 0.02 0.17 4.59 0.32 4.17 4.70 4.00 3.10 2.53 0.78 1.66 2.43 0.83 1.9964 3 2 1 0 0.29 5.52 3.94 2.45 1.79 3.00 2. Voitu) ( Po ρ ρ 0.91 2.34 0.88 4.74 5.38 2.03 4.67 3.23 4.70 3.48 0. 3 2 1 0 0.19 g u 100 сm3 2.

93 13.70 12.16 18.74 13.47 15.50 21.94 13.98 18.44 11.64 11.13 17.83 16.12 6 5 4 3 2 1 0 0.16 16.62 ρ 6 5 4 21.61 16.88 15.57 20.30 15.16 13.84 13.38 15.29 11.16 16.04 17.74 14.08 18.34 14.63 18.42 21.49 14.42 11.38 17.08 14.10 15.97 14.87 12.92 15.31 16.9759 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.22 21.93 20.65 14.9799 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.59 11.04 14.54 15.84 17.68 21.56 19.00 12.28 11.62 14.63 12.53 17.18 12.28 19.30 20.55 12.02 16.12 17.79 17.50 12.57 14.39 16.76 20.33 17.47 13.46 17.48 17.16 14.83 14.79 12.19 14.68 16.08 15.26 18.60 13.77 14.15 15.06 11.9819 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.9729 18.36 12.34 17.23 16.54 14.74 15.92 10.47 14.94 21.62 15.61 17.91 19.79 14.77 17.9739 8 7 6 5 4 3 2 14.57 11.47 16.30 17.37 15.03 21.32 16.01 15.78 15.22 15.39 16.84 13.73 18.23 17.45 18.46 16.60 17.64 20.38 13.35 18.66 19.45 13.10 19.15 17.02 20.96 22.81 11.10 16.31 21.21 11.55 17.78 21.01 19.15 22.21 20.25 16.9789 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.19 19.44 15.43 12.52 15.89 13.93 16.51 11.09 13.54 18.59 21.41 17.70 17.93 % Zaprem.11 16.58 16.31 g u 100 сm3 20.21 12.31 14.64 14.56 15. g u 100 % сm3 22.96 16.66 15.48 20.93 15.82 13.88 10.65 15.46 Zaprem.95 17.29 12.08 13.10 12.93 15. % 26.45 13.11 14.86 14.92 14.00 18.85 14.15 11.56 14.95 12.01 15.76 16.01 13.31 13.30 16.74 15.03 12.20 16.61 13.77 41 .86 12.42 14.99 11.08 16.13 21.9749 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.22 11. % 17.71 11.07 17.14 21.85 15.39 16.70 15.85 11.77 13.69 17.67 20.14 26.06 g u 100 сm3 14.84 15.93 16.59 15.77 16.85 16.66 11.47 15.58 12.26 17.07 12.41 ρ 1 0 0.02 14.23 13.71 14.03 16.87 21.48 12.01 13.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum % 1 0 0.23 17.40 15.23 26.9779 8 7 11.47 19.15 Etanol % Zaprem.24 ' 13.99 17.93 14.38 19.54 13.25 12.39 13.9769 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.92 12.81 « 15.69 14.35 11.54 16.19 15.39 20.05 17.23 14.97 17.38 14.67 13.61 16.29 15.77 12.90 16.69 13.41 12.82 18.49 11.16 15.14 12.01 16.84 19.51 17.78 11.67 16.30 13.20 14.14 11.39 14.88 11.71 20.16 13.85 20.85 16.75 19.92 16.49 % Etanol Zaprem.69 16.00 14.48 16.08 15.76 16.01 15.9809 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.72 12.12 20.24 22. g u 100 % сm3 13.24 15.32 15.37 11.65 12.29 14.41 21.73 11.27 14.54 16.07 18.33 12.32 17.19 17.

40 19.13 21.73 28.32 20.30 20.57 28.91 20.04 21.91 % 33.06 29. 26.51 19.9644 3 2 42 .26 23.47 20.51 22.35 18.9639 8 8 7 7 6 6 5 4 3 2 1 0 0.65 26.45 25.43 21.56 27.11 ρ 1 4 3 2 1 0 24.38 22.57 21.69 Etanol 18.55 29.37 20.77 21.88 Zaprem.82 28.03 20.97 21.24 сm3 21.40 23.13 сm 23.23 29.06 19.24 28.06 ρ 6 5 4 3 2 1 0.56 21.9659 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.73 19.40 20.57 17.9689 8 7 21.20 18.84 21.80 25.77 21.16 24.07 23.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 8 7 6 5 18.84 24.30 18.42 22.63 24.11 20.65 28.24 23.30 24.33 19.94 23.40 24.98 19.06 23.02 6 24.45 21.06 22.47 29.70 24.60 23.49 18.36 25.03 22.81 23.38 23.51 23.42 18.26 23.63 21.57 23.91 18.75 24.00 23.54 25.50 20.02 30.02 25.50 27.95 24.51 33.77 22.94 30.36 19.98 21.74 22.74 27.53 22.81 22.46 23.62 22.10 25.41 22.05 19.79 26.16 28.42 22.34 22.29 22.23 24.16 27.32 27.98 3 2 1 0 21.16 20.57 26.20 22.85 % 21.67 24.33 23.26 23.49 28.87 29.9669 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.96 24.51 26.15 29.69 20.44 20.84 17.98 19.29 33.58 19.89 18.19 19.64 23.39 21.87 23.25 20.19 23.10 22.55 22.08 28.81 19.60 17.97 18.34 21.33 23.51 5 0.54 19.66 19.20 21.88 19.63 29.42 23.69 22.31 29.27 18.13 24.84 20.45 22.9679 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.76 23.9719 0.96 20.75 22.39 29.95 20.92 0 0.71 25.82 19.31 26.13 23.12 19.67 23.77 17.53 23.69 23.58 24.56 18.14 19.04 24.15 23.99 28.63 18.71 29.22 24.91 32.74 23.91 18.91 18.77 18.58 33.90 21.70 Praktikum 26.66 26.09 24.76 20.19 25.56 24.64 26.91 20.41 27.48 26.18 g u 100 21.83 18.44 33.23 18.45 23.55 22.43 27.36 24.49 22.50 24. % 18.07 27.16 22.18 30.78 18.48 22.36 22.05 23.97 26.41 28.28 25.83 23.27 29.66 27.9699 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.49 27.68 27.23 22.77 24.54 20.44 26.62 22.87 22.57 27.02 20.06 g u 100 318.9709 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.29 19.84 18.10 30.36 33.21 19.91 27.74 20.70 21.99 27.49 24.98 29.57 26.09 20.32 28.51 21.68 22.18 20.44 19.99 27.23 20.70 23.06 21.62 20.89 25.47 19.83 27.38 26.88 23.13 22.84 20.32 23.27 22.98 23.9649 8 7 Etanol21.70 18.63 25.40 26.93 25.24 27.76 18.70 17.28 21.78 23.97 22.75 19.82 Zaprem.61 19.68 % 22.26 19.62 27.83 18.60 23.89 19.90 28.19 23.12 23.61 22.84 22.31 24.68 19.

08 28.63 32.62 28.22 23.96 26.30 27.18 32.83 25.23 34.32 24.64 27.02 34.20 31.22 26.42 29.30 27.14 24.87 25.34 36.51 35.37 25.40 32.02 35.67 36.35 26.9559 8 7 27.84 29.73 39.11 29.12 27.44 24.50 30.97 27.01 33.16 26.73 34.81 30.9499 8 7 Etanol % 32.58 30.74 36.11 25.05 26.90 32.86 27.07 33.01 37.88 31.29 Zaprem.57 25.81 36.19 28.81 28.64 25.55 26.66 34.54 29.04 31.45 34.9599 8 7 24.9579 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.16 29. % 39.52 34.75 27.86 26.66 29.88 33.47 27.78 35.81 27.65 35.02 24.25 27.09 26.74 ρ 1 0 0.47 28.87 23.32 28.92 33.26 31.73 30.20 36.42 39. % % 36.53 .03 26.91 26.80 26.67 26.61 39.26 32.86 39.75 24.9619 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.99 36.89 30.09 35.05 27.08 24.97 28.85 32.48 32.90 24.20 24.35 31.58 28.36 31.95 35.74 28.90 29.37 30.77 25.05 29.06 28.70 25.42 30.37 35.02 30.68 26.44 28.02 27.79 32.26 24.16 35.86 26.70 32.9589 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.99 27.90 25.34 30.38 24.79 28.43 30.00 28.14 Praktikum 33.07 g u 100 сm3 28.93 25.60 29.03 32.18 33.23 29.84 28.25 28.48 39.81 31.96 33.27 36.50 25.99 29.27 31.23 25.00 29.14 27.78 32.21 29.63 24.93 28.54 39.69 24.63 28.16 34.74 26.89 28.66 31.92 26.68 28.92 35.9569 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.14 33.58 25.96 31.13 36.93 24.97 25.52 28.10 26.46 31.51 31.16 26.17 25.63 26.56 43 .58 31.42 26.94 37.99 25.05 29.58 27.72 29.72 35.04 25.00 33.9609 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.55 32.32 30.24 33.70 25.69 27.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 5 4 3 2 1 0 0.67 30.80 33.31 31.09 34.41 28.81 25.29 26.50 24.79 39.08 27.87 27.99 26.48 26.43 25.14 28.16 31.51 31.54 36.03 28.9629 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.46 25.81 24.98 g u 100 сm3 31.73 33.19 28.73 31.08 30.34 25.87 24.55 30.61 30.30 25.87 36.50 28.57 24.28 25.31 34.41 31.37 30.96 32.49 30.24 27.68 28.12 33.40 26.52 25.20 30.26 30.92 27.36 28.11 32.41 27.61 26.11 31.64 25.95 29.30 29.05 25.07 33.85 35.17 25.81 27.19 27.92 39.18 27.95 24.80 34.44 35.67 39.75 25.11 29.36 29.06 36.96 30.61 36.23 35.38 34.48 29.36 27.12 31.95 34.78 29.47 36.15 29.38 28.58 35.33 32.65 30.30 28.9554 3 2 0 0.27 ρ 6 5 4 3 2 1 0 0.40 25.85 32.21 31.94 28.30 35.74 26.9549 8 7 6 5 4 3 2 30.23 25.22 6 5 0.25 28.88 34.72 Etanol Zaprem.43 31.13 28.27.11 25.80 26.59 34.56 28.

03 45.70 33.06 ρ 1 0 0.65 38. % 37.28 32.82 40.05 33.39 38.80 42.87 41.9459 1 8 0 7 0.95 34.82 30.4 3 2 1 0 0.37 30.53 32.29 39.00 33.35 35.28 29.88 40.25 35.17 40.14 37.48 44.91 38.35 37.00 32.59 38.60 32.07 42.23 39.29 35.42 % 40.83 35.63 32.15 40.37 29.28 38.23 32.78 32.92 34.52 30.55 32.29 31.82 31.11 32.9519 8 7 6 5 .99 40. 45.72 38.44 34.48 35.90 34.46 32.20 42.9409 1 8 0 7 0.90 ρ 6 5 4 3 1 0 2 0.27 41.77 35.09 35.67 42.65 33.57 30.91 30.28 37.34 32.51 38.40 31.16 33.15 34.67 32.84 33.87 34.12 37.66 34.75 31.74 33.51 31.79 37.72 30.19 33.54 % 37.10 35.60 44.9539 8 30.96 g u 100 сm3 33.63 38.49 34.10 33.60 34.29 29.56 30.62 30.13 31.71 31.38 29.9464 3 2 2 Etanol 33.15 33.73 37.35 33.46 38.21 37.01 37.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 1 0 0.69 41.15 35.91 45.46 Praktikum 40.87 30.22 37.80 34.81 41.82 32.57 33.08 31.03 35.23 38.42 35.57 41.58 32.23 40.90 37.9469 8 7 6 5 0.39 41.54 44.06 37.45 41.78 30.63 32.34 g u 100 29.93 42.21 41.16 39.32 41.66 31.31 35.71 35.85 45.51 41.24 44 .84 37.57 32.86 32.63 сm3 29.82 34.76 34.66 30.04 40.48 Zaprem.39 32.67 30.87 42.33 41.01 31.9509 8 7 7 Etanol 37.65 32.45 31.33 42.79 30.19 33.17 38.63 41.45 32.34 32.42 29.33 38.73 44.04 40.91 32.21 33.11 31.95 35.36 35.47 30.42 30.61 30.03 39.72 32.97 39.00 34.69 33.35 31.90 33.75 38.44 35.26 33.68 33.94 32.67 44.02 31.85 34.77 32.05 33.30 35.26 42.56 31.10 34.29 40.59 33.75 30.99 42.41 33.75 33.53 29.81 38.61 31.95 33.14 35.9529 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 1 0 0.75 41.57 38.65 35.73 37.24 31.93 41.84 38.47 29.96 31.39 35.06 32.40 37.15 .38 41.09 45.10 39.42 29.84 30.66 31.54 35.34 35.41 27.01 33.05 34.51 32.60 35.38 32.50 32.74 42.27 41.19 35.73 32.31 30.79 33.35 31.85 31.82 32.42 32.46 38.34 37.80 31.93 40.58 6 5 4 3 33.68 32.96 31.69 38.13 42.90 30.11 40.55 34.52 % Zaprem.10 40.61 42.00 35.9489 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 0.10 33.79 45.77 31.32 29.62 33.39 34.72 31.48 29.33 29.16 37.05 42.17 32.48 35.98 35.97 45.70 30. 40.52 30.00 42.05 35.52 38.96 37.78 38.61 31.69 32.77 30.9479 6 8 5 7 6 5 4 3 2 1 0 0.21 41.88 31.76 40.71 34.

16 50.29 2 4 3 2 1 0 0.69 36.96 40.68 42.85: 49.34 42.19 39.02 39.9429 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.00 ρ 6 5 4 3 2 1 0 0.24 42.9439 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.54 45.90 49.29 37.86 36.04 46.03 37.19 37.51 38.45 43.68 39.28 37.03 36.56 36.32 46.75 49.71 39.21 46.71 47.03 48.25 40.99 46.47 36.64 36.26 50.46 36.03 44.72 42.9449 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.87 47.5.98 43.08 36.91 46.39 42.65 45.07 39.94 34.81 38.74 37.39 36.04 43.80 34.61 36.08 37.69 49.35 36.92 47.9379 8 7 6 5 0.11 50.17 39.56 47.37 37.15 46.91 37.09 42.03 37.48 44.20 38.85 34.24 36.62 34.66 36.72 36.91 35.60 36.69 Etanol Zaprem.35 34.39 39.86 42.20 37.82 42.39 34.25 35.60 39.98 37.80 39.80 49.14 36.10 46.30 38.2] 50.86 43.39 43.05 50.98 34.07 47.64 40.66 38.52 39.9399 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.88 45.39 37.32 39.50 47.9399 Etanol % 42.30 36.48 46.54 40.77 36.43 39.66 37.89 33.95 38.01 40.66 47.13 39.24 37.92 42.73 36.22 39.84 45 .59 40.30 34.19 36.06 40.62 39.92 43.43 44.88 36.11 37.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 0.92 38.93 35.26 46.61 45.14 42.54 36.87 Zaprem.48 42.80 43.23 47.20 35.26 3^.77 42.17 36.22 43.36 50.45 37.67 34.9419 8 7 35.47 39.56 36.9374 3 38.53 34.95 50.70 37.76 39.14 37.49 37.29 42.53 42.40 38.29 47.21 36.98 36.02 47.87 35.23 39.34 47.58 42.12 35.13 47.43 36.56 38.47 39.37 39.60 44.75 46.18 35.45 47.43 42.24 ρ 1 0 0.46 38.53 37.79 37.03 34.40 47.64 39.76 39.13 g u 100 сm3 37.74 43.91 39.77 47.25 38.81 Praktikum 45. % % 47.64 46.26 44.32 44.72 39.98 37.86 39.49 45.32 37.15 40.94 36.66 39.9389 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.12 39.07 35.97 44.57 43.80 46.51 39.61 38.13 36.44 34.89 34.76 38.29 36.21 44.40 40.16 35.81 36.97 39.98 48.95 35.12 34.27 39.16 43.25 34.87 37.44 37.65 44.00 50.58 34.82 47.86 35.05 42.86 46.77 36.83 36.37 46.20 40.63 42.08 48.61 47.83 37.08 36.51 36.82 45.35 39.19 42.52 36.09 37.99 36.15 39.15 44.59 49.10 43.64 49.27 39.57 39.9319 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.90 36.48 34.49 40.71 34.49 37.07 34.71 33. % 49.31 50.42 39.84 33.45 40.86 38.43 46.40 36.98 35.54 42.68 43.56 39.30 40.9369 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.93 45.8 37.60 45.04 36.97 47.10 40.47 g u 100 сm3 39.34 36.59 46.15 37.9359 8 7 6 5 4 39.54 44.51 43.93 36.62 43.34 37.35 38.21 34.70 46.93 33.77 45.37 44.76 34.41 37.27 34.03 35.41 50.43 45.35 40.09 44.33 43.27 43.71 38.62 37.

9329 8 7 40.76 40.97 49.28 51.9299 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0. Sadržaj šedera (ekstrakta) 46 .52 41.04 40.01 44.70 38.68 40.74 40.04 38.16 38.11 43.96 40.58 38.33 49.95 38.57 50.82 38.00 48.9339 8 7 6 5 4 3 2 1 *0 0.41 38.20 43.02 51.32 40.89 40.86 38.08 38.33 38.15 43.84 40.73 43.9289 8 7 6 5 0.30 43.20 40.13 41.9349 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.53 51.90 41.40 48.16 Praktikum 50.66 38.34 48.54 38.68 43.61 41.97 43.97 51.44 43.12 49.42 41.56 41.54 38.44 49.87 50.67 50.63 51.78 38.39 43.71 48.9284 3 2 42.18 49.49 49.06 44.01 43.47 41.74 38.60 40.64 40.03 41.71 41.92 43.99 39.08 41.36 40.33 51.29 38.28 49.45 38.50 38.07 51.25 43.24 48.21 38.99 41.92 Tablica 2.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 3 2 1 0 0.23 49.11 44.38 49.43 51.76 41.59 43.52 50.58 51.37 38.68 51.85 41.62 50.52 40.91 38.02 49.23 ' 51.97 44.92 50.60 48.92 42.03 39.87 43.50 48.64 43.08 40.78 43.12 51.06 43.54 43.72 40.16 40.45 48.12 40.49 43.62 38.32 41.25 38.07 49.79 40.56 40.83 39.28 40.86 43.66 48.80 40.24 40.27 41.00 40.23 41.18 51.44 40.77 50.81 48.18 41.88 39.40 40.11 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.48 40.66 41.88 40.78 51.82 43.76 48.55 48.92 48.82 50.72 50.48 51.34 43.73 51.94 40.92 39.37 41.95 42.19 48.12 38.84 40.38 51.29 48.07 39.80 41.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful