JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................... 2 ANTECEDENTES.....................................................................................................

........................ 2 PROBLEMA..................................................................................................................................... 2 OBJETIVOS..................................................................................................................................... 3 HIPOTESIS...................................................................................................................................... 3 MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 3 MARCO METODOLÓGICO ..............................................................................................................6 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 13 ANEXO......................................................................................................................................... 15

1

en donde se observó que ninguno la consume en forma frecuente y que por lo menos un 14% nunca la ha consumido. debido a que constituye junto con las salchichas y el jamón uno de los embutidos de mayor demanda ANTECEDENTES Es importante estimular la creatividad para la mejora o desarrollo de nuevos productos ya que la soya está siendo subvalorada y que pueden proporcionar excelentes características nutricionales y sensoriales que al ser procesadas ofrecerían al consumidor otras alternativas que permitan que su dieta sea variada y atractiva. Se dice que el chorizo es un alimento de buena aceptación. 2 . La carne de soya es de escaso consumo según una encuesta realizada a posibles consumidores. así como fomentar e impulsar su investigación. cuyo producto se considera de mejor aceptación ya que se encuentra en los tres primeros lugares dentro de la producción nacional de embutidos y de acuerdo a la encuesta todos lo han consumido alguna vez. esto se ve reflejada como su mayor problema por contaminaciones microbiológicas durante la elaboración del mismo. El chorizo de soya . la incorporación de sorbato de potasio en la formulación. y en forma moderada y frecuente al menos el 20% de los consumidores. permitió cubrir características de conservación del chorizo de soya PROBLEMA En el diseño de este producto (el chorizo de soja) es importante la vida útil que tenga en anaquel. no existen publicaciones que citen el problema y menos aún. Es elemental efectuar estudios sobre su industrialización definiendo productos de calidad. ni como evitar la alteración de este tipo de alimento. En este proceso de elaboración se presentan fenómenos fisicoquímicos y microbianos que son los que le dan la capacidad de conservación al producto. la soya es una fuente importante de nutrientes para nuestra alimentación. Dicha carne se incorporó a un proceso de elaboración de chorizo. resultó ser un producto con menos calorías que los chorizos tradicionales. que traten de enumerar o explicar cuáles son los microorganismos implicados. Este producto sale de lo convencional. para satisfacer la demanda de los Al aprovechar un alimento que se considera contiene proteínas de mayor digestibilidad que las que proporciona la carne de res (100% contra 63%) y al industrializarlo se estará ofreciendo al consumidor un producto que cumpla con algunas de sus expectativas y de esta manera si la soya no es común en su dieta lo pueda integrar a sus costumbres de alimentación en forma de otro producto (chorizo) de mejor aceptación.ELABORACIÓN Y DETERMINACION DEL TIEMPO DE LA VIDA UTIL DEL CHORIZO DE SOYA JUSTIFICACIÓN Por medio de esta investigación se pretende promover el consumo de la soya que provee de excelentes niveles de proteínas..

 Establecer un diagrama de flujo del proceso de elaboración del Chorizo de soya  Establecer los métodos de conservación para el Chorizo de Soya para evitar su alteración durante el almacenamiento. no tiene ninguna influencia en el sabor del producto terminado. La proteína de soya es uno de los entendedores mas ampliamente utilizados en al industria cárnica. HIPOTESIS Hipótesis alterna: El diseño de nuestro producto chorizo de soya asegura la calidad microbiana no encontrándose microorganismos alterantes que determinan la vida útil del mismo Hipótesis nula El diseño de nuestro producto chorizo de soya no asegura la calidad microbiana encontrándose microorganismos alterantes que determinan la vida útil del mismo MARCO TEORICO La Soya. Se forman dentro de las vainas o legumbres. siendo el aislado de soya el que posee mayor cantidad de proteína (con aproximadamente 90%) y. En productos la proteína de soya ayuda a formar un gel de matriz atrapando el agua y gotas de grasa teniendo como resultado una mayor estabilidad de la 3 . como la judía y el guisante y tantas especies vegetales de interés económico. a diferencia de las harinas y concentrados. que es el fruto típico de esta familia de plantas.  Levantamiento del proceso con los posibles microorganismos alterantes presentes en las diferentes fases luego de constatar el proceso. Objetivos Específico  Determinar la flora inicial y la posible flora alterante de acuerdo a los componentes que se utilizan en la elaboración del chorizo de soya  Realizar la formulación del Chorizo de Soya tomando en cuenta la ecología microbiana y la tecnología a utilizar. Generalidades La soja pertenece a la familia de las leguminosas. Sus diferentes presentaciones difieren básicamente en su contenido de proteínas.OBJETIVOS Objetivo General:  Determinar el tiempo de vida útil del chorizo de soya en función de los factores ecológicos que puedan favorecer la alteración microbiana. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida.

los más importantes en la alteración microbiana de estos productos. que pueden influir en la carga microbiana del producto final.6 Calcio (mg) 240 Hidratos de carbono (g) 15. en casi todos los casos.9 Hierro (mg) 9. Frecuentemente los embutidos contienen una flora más variada debido a los diversos condimentos añadidos que.9 Potasio (mg) 1730 Grasas (g) 18.3 Proteínas (g) 35. B3 (mg) 7. en tanto que para productos perecederos se asocia a condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura de almacenamiento.emulsión Tal es el caso. son portadores de su propia flora. pueden identificarse como organismos indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos.2 Zinc (mg) 4. Con frecuencia la eliminación de este material con agua caliente deja al producto sin alteraciones importantes. aun cuando estos microorganismos no sean considerados como patógenos y no haya alteración apreciable de las características sensoriales. B1 (mg) 0. es el más empleado para indicar calidad sanitaria de los alimentos.7 Folatos (mcg) 370 Microbiología de los embutidos de soya Los embutidos de soya se mezclan con varios ingredientes. Cada tipo de recuento de recuento de microorganismos viable es potencialmente útil para fines específicos. levaduras y mohos. aunque los dos primeros grupos son. con mucho. las cuales han sido preparados utilizando aislado de proteína de soya como la única fuente de proteína • Valor nutritivo: Tabla de composición (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 370. Cabe señalar que no existe una relación directa entre la flora aerobia y la posible presencia de microorganismos patógenos de procedencia entérica.8 Vit. que se han elaborado embutidos como bologna o salchichas tipo Frankfurter. En los embutidos preparados se pueden encontrar bacterias. Las bacterias aerobias. como grupo. RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS Los recuentos totales expresan el número de ufc/g o ml de alimentos obtenido en predeterminadas condiciones de cultivo en medio sólido e incubado en aerobiosis. Un recuento alto de ufc en los alimentos puede considerarse no aptos para el consumo. ni tampoco con otros agentes causales de infecciones e intoxicaciones. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS 4 .7 Vit.61 Fibra (g) 15.

es evidente que en la mayoría de los alimentos. se justifican las medidas de prevención tendientes a eliminar o impedir el crecimiento de mohos en los alimentos. del aparato circulatorio y de los órganos hematopoyéticos. ORGANISMOS COLIFORMES FECALES – Escherichia coli El habitad priemrio de los organismos coliformes fecales es conducto intestinal de los animales superiores de sangre caliente entre ellos el ser humano. Por las razones expuestas. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud. 5 . el consumo de alimentos conteniendo micotoxinas aun en pequeñas dosis pueden provocar efectos graves en el hombre y en los animales como enfermedades hepáticas. Solo cuando los alimentos contienen cifras elevadas de levaduras y mohos visisbles se los puede calificar que están alterados. renales. alimentos de origen animal y vegetales son vehículos frecuentes de coliformes fecales siendo importante el papel que desempeñas los manipuladores de los alimentos especialmente en zonas endémicas de diarrea. Ingran recomendó la distribución de dos grupos de microorganismos marcadores: En primer lugar. el grupo cuya presencia en un alimento sugiera la posible existencia simultánea de microorganismos patógenos de procedencia entérica (Salmonella. Debido a su muy bajo peso molecular las micotoxinas se difunden más allá de las colonias de los mohos.Los recuentos de mohos y levaduras se los utiliza con criterios de recontaminación. Aunque las micotoxinas son químicamente diferentes y de bajo peso molecular por lo cual presenta elevada resistencia al calor. formando parte de los análisis de rutina se determine la presencia de microorganismos Indicadores e Índices. Por lo expresado. El agua. siendo casi prácticamente imposible de inactivarlos por algún método térmico de conservación de los alimentos. por lo que su presencia incide en el contacto directo o indirecto de los alimentos con materia fecal. Existe el peligro potencial por la producción de micotoxinas por la parte de los mohos. Shigella y otros)se le denomine Índice. El siguiente grupo pondría de manifiesto la deficiencia de la calidad microbiológica de un determinado alimento al cual se lo denomine Indicador.

ASPERGILLUS. SCOPULARIOPSIS.9 Extrínsecos T: 22 (ambiente) Adición del conservante Mantener en un lugar fresco. Grasa vegetal BACTERIAS LÁCTICAS MOHOS Mezclado Humedad : 15% 0.2 % pH: 6. LEVADURAS BACILACEAS Tecnologí a aplicada Factores Ecológicos Métodos de conservación Intrínsecos: Limpieza y calentado Humedad : 12% 0.O ATERANTES LEVADURAS Y MOHOS ESPORAS AERÓBICAS mezclado Cantidad adecuada y seguir especificaciones del fabricante Intrínsecos: Mezclado Humedad : 0.9 Extrínsecos T: 22 (ambiente) (sorbato de Na).87 pH: 6.9 Extrínsecos T: 22 (ambiente) Implementación de Tratamientos de Agua.2% Extrínsecos T: 22(ambiente) Intrínsecos: aW: Utilización de grasa vegetal para evitar problemas de enranciamiento por oxidación o hidrólisis Agua BACTERIAS MESÓFILAS Humedad : 100% pH: 6. RHIZOPUS Y CLADOSPORIUM. Llenado de tripas Intrínsecos: Humedad : 0.8 Extrínsecos T: 22 ambiente) Intrínsecos: Poroto de soya aW: Lugar de la recepción debe estar libre de humedad para evitar el aumento del aw.91 acidez: 0. MUCOR. LEVADURAS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 102/g. bacterias gram Aplicación de BPH y BPM Atado M.2 % pH: 6. alto espectro de inhibición (mohos. esporas bacilaceas. BPH y BPM condimen to Embutido MOHOS.MARCO METODOLÓGICO Microflora del alimento Ingredien te Flora alterante MOHOS: PENICILLIUM. levaduras. cocos catalasa positiva.O PATOGENOS 6 . carfosel o carraginin a PATOGENOS: AEROBIOS TOTALES COLIFORMES STAFILOCOCCUS M.

Almacena do PSICRÓFILOS AEROBIOS 106/g Refrigera ción HR: 85% T: <4ºC Seguimiento correcto de la cadena de frío 7 .

aureus PC1 Moldeado 8 .DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE CARNE DE SOYA Recepción de la materia prima Pesado de los porotos Limpieza Remojado Escurrido Cocción Colado Molido Amasado Anaerobio mesófilos Levadura y mohos Coliformes S.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría. El género más importante es el Clostridium. que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias Levaduras aw = 0. _ Potencial redox. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC. La mayor parte de los hongos crecen de forma óptima a temperaturas inferiores a 37 ºC. PESADO DE LA CARNE PC2 AMASADO Y MEZCLA DO Condiment T <10 ºC muerte Θ . CARNE DE SOYA FLORA MICROBIANA pH 6. Entre los primeros.8 para proliferar.5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. aureus Esporas aerobicas Esporas anarobicas Levaduras y mohos Aerobios esporulados Los más difundidos son los del género Bacillus. que tiene su origen en el suelo y agua.0. ambiente Anaerobio mesófilos Levadura y mohos Φ RECEPCION Adicionar la grasa picad ay contin EMBUTIDO Y EMPACADO ALMACENADO Flora inicial inhibicion Ω Flora predominante Flora alterante Φ 9 Psicrófilos: Pseudomonas T 4ºC MOHOS: cladosporium. produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos. por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. lo que da lugar al abombamiento de las latas. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa. que en el estado relativamente más reducido de los PC3 Coliformes S. aunque existen algunos termófilos.80 la mayoría de los hongos a» = 0.75 pH= 3-4 Levaduras y mohos: necesitan: aw 0. los sacarolíticos son los más importantes.7 . principalmente dióxido de carbono e hidrógeno.JUSTIFICACION Lugar de la recepción debe estar libre de Californian FB humedad para evitar el aumento del aw. penicillun A una temperatura de refrigeración (0 .4 T. en este caso con producción de ácido sulfhídrico. apareciendo sobre todo en países cálidos. La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8. pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC.5-7. No producen ácido sulfhídrico. Temperatura. La mayor parte de sus sistemas enzimáticos actúan con mayor eficacia con potenciales redox propios de sustratos muertos.

sin embargo. extrayendo el exceso de aire de la bolsa. Esta preparación se utiliza para el recuento total de aerobios mesófilos. por ello. siendo el azar el que realiza el trabajo.0 gramos se añade 225. enfriarlas inmediatamente con hielo para mantenerlas refrigeradas. NMP de coliformes fecales.0 gramos de muestra en vasos homogeneizadores que contienen 225. se toma un volumen conocido (1. Se encuba las cajas petri invertidas en una estufa previamente desinfectada a 18 – 22 ºC por un tiempo de 24 – 48 horas.1 Recuento de Mohos y levaduras El método utilizado para el contaje de mohos y levaduras es el de Vertido en placa. el que nos permite determinar el contaje de bacterias aerobias mesófilas. Acondicionamiento y transporte de la muestra Se recoge asépticamente los alimentos utilizando utensillos desinfectados o estériles y colocarlos en bolsas plásticas estériles. para usar el método de vertido en placa los microorganismos deben soportar brevemente el agar fundido a 40-45 ºC sin perder la vialidad.1% (dilución 1:10). Los resultados se expresan en UFC/g o ml de alimento analizado. que parte del recuento convencional. Ha partir de esta dilución inicial se puede realizar diluciones consecutivas según se estime el crecimiento poblacional microbiano. La muestra es finamente triturada alcanzando la mayor homogeneidad. Se hace diluciones apropiadas de la muestra.0 ml de agua de peptona amortiguada (buffer) al 1% para la investigación de Samonella. pág 17 10 . colocarlas en el interior del portamuestras que previamente ha sido desinfectado para que de esta manera sean transportadas. Para su análisis se utiliza el muestreo aleatorio que es el método más idóneo para evitar subjetividades. Preparación de la muestra • Productos sólidos Con ayuda de una pinza y otros utensillos estériles. pesar asépticamente por duplicado 25. Recuento total de Aeróbios mesófilos Uno de los métodos para medir el crecimiento bacteriano es el Vertido en placa. las unidades que van a ser evaluadas se las obtiene mediante el empleo de números aleatorios de muestreo por lo que la muestra es acreditada y objetiva. En una segunda parte se toma una muestra de 25.TÉCNICAS DE MUESTREO Muestreo Lo fundamental es obtener muestras representativas cuyas características son similares a las del lote del cual proceden.0 ml de agua de peptona amortiguadors al 0. recuento de mohos y levaduras.0 ml) y se vierte en cajas petri 1 Metodología analítica ver: Manual de análisis bacteriológico FDA.

pág 227 Metodología analítica ver: Manual de análisis bacteriológico FDA. Realizar una observación a las 48 h. Encubar durante 3 horas a 35 ºC y después en Baño María a 45 ºC durante una noche. Observar la presencia de colonias en la superficie del medio de cultivo. 1. Indol) para confirmar Presencia de coliformes fecales. -4 de la muestra. sólo es preciso realizar una tinción Gram de todos los tipos coloniales que puedan inducir a error. -3. que en la dilución más alta de por resultado el menor de tubos positivos. procedentes de la misma disolución. pág 27 11 . realizar el recuento antes de que la placa sea totalmente invadida. la cual se manifiesta por la presencia de gas debido a la fermentación de la lactosa. 3. -2. 7. Para ello. Determinacion de Coliformes Totales-Coliformes Fecales El método del NMP es una estimación estadística de la densidad de microorganismos viables en una muestra. Incubar las placas a 22 . Se encuba las cajas a temperatura ambiente por unos 5 días. Al detectarse presencia de gas.1 ml de las diluciones -1. Procedimiento Muestra problema: esporas de Penicillium sp. Antes de hacer el recuento hay que distinguir entre las colonias de levaduras y las colonias formadas por las bacterias presentes en la muestra. -2. se realiza pruebas bioquímicas (TSI. al detectarse crecimiento inicial de mohos es importante esperar esperar el tiempo necesario para que adquieran la forma madura (formación de esporas) y proceder a su identificación. -3. que presenten entre 0-50 colonias fúngicas. Los resultados se expresan como: Recuento de mohos y levaduras en UFC / g de alimento. Los resultados se expresan como NMP coliformes fecales/ g alimento3 2 3 Metodología analítica ver: Manual de análisis bacteriológico FDA. Sembrar tres series de tubos con 1. Si se observa un crecimiento rápido de las colonias. Resultados.0 ml de las soluciones correspondientes utilizando como medio de cultivo el caldo de EC que contienen tubos de Durhan invertidos en el interior de los tubos. Sembrar en superficie. 4.. 2.estériles a las que se añade agar fundido entre 40 – 45 ºC que contiene antibiótico (gentamicina 40 ppm) para suprimir el crecimiento de bacterias y a través de movimientos giratorios de vaivén se mezcla homogéneamente el inóculo con el medio de cultivo.1% realizar 3 diluciones decimales Consecutivas en el mismo diluyente. Para hacer este cálculo la muestra debe diluirse de tal manera. Calcular el número de ufc de hongos/gml. A partir de la dilución 1:10 en agua peptonada amortiguada (Buffer)0. Mucor mucedo. alícuotas de 0. Preparar 2 placas de agar Sabouraud. 5. Preparar diluciones -1. -4.2 Recuento de Hongos. Contar las colonias de las placas. de alimento.2 ºC durante 5 días.

Para la determinación de la vida útil del producto se toma 3 ciclos logarítmicos de referencia con respecto al valor referencial propio del alimento (m). Este se define como el recuento que no es sobrepasado por el95% de las 100% de muestras examinadas. 4 Metodología analítica ver: Microbiología de los alimentos. Mossel. ufc/g) y a partir de esta curva se calcula el percentil 95%.Valor de referencia Luego de establecer los puntos de control. Las cantidades a ser utilizadas de los medios no representan un gasto mayor en el laboratorio. En tanto el recuento máximo aceptable (M)en condiciones de observancia de las BPM es de 4 ciclos logarítmicos con relación a (m). Todos los métodos de análisis parten de diluciones en Agua peptonada. se toma 10 muestras al azar de cada uno de estos puntos y se los examina entre las 2-4 horas siguientes de acuerdo a los criterios fijados. pág 173 12 . se toma el valor de (M)cuando el efecto de los conservantes empieza a disminuir su acción con el tiempo y empieza un crecimiento más acentuado de la población bacteriana4 FACTIBILIDAD El presente análisis de alterantes en el embutido de Soya requiere de medios y equipos que se los encuentra fácilmente en el laboratorio por tanto su desarrollo es viable. Con los datos obtenidos se grafica una curva de distribución (frecuencia Vs.

soyamigo. pp.com/es/soya/?read=42540 http://www.sld.cita.html http://148.11/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_83 http://www. 51-56. www.net/content/view/full/61879 http://www.consumer.htm http://www.M.BIBLIOGRAFIA ABELLANA.138.cr/Alimentica/tesis.supernatural.org/spanish/trans/vrg-protein.G.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304. MOSSEL MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.com/%C2%BFte-gustaria-saber-mas-acerca-de-la-sojaa-1124.A.com. 152.pncta. Estudio de la microflora.gif http://www. D.htm http://www.ecoportal.pdf.php?d=89 http://www. fundamentos ecologicos para garantizr y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos.Caracterización de diferentes productos de bollería industrial: II.conciencia-animal.cl/carne_vegetal.ivu.235.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosida des/2001/10/04/354 http://www. JAY MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS pag: 28-41.com.ec/noticias-ecuador/la-carne-verde-gana-mercado310022. S.biomanantial.soyfoods.mx/images/trabajos/04ep17. editorial ACRIBIA.html 13 . TORRES SANCHIS AND RAMOS. Alimentaria 287.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de-soya-2 http://www. http://www.A.A ZARAGOZA (España) primera edición.trakya.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosida des/2001/10/04/354 http://forum. DR.consumer. MARCO MORÁN Folleto Toxicología de Alimentos M.com/ContactoyQuees/soya. Casale y L Fernández (2) Aplicaciones de la soja en la tecnología alimentaria Bayer CropScience J.ucr.ac.html http://www.edu.nutricionasoya.asp http://bvs.html http://www.agriscape.html http://www. 1997b.cl/paginas/temas/temas.hoy.tr/Enstituler/FenBilimleri/Dergi/pdf/86Ka caniova.

htm 14 .com/noticias/la-soja.http://www.elracodelallosa.

30 3. pica do Polvo de a jo Sa l pimie nta Ae robio Coliform S filococcu e ta s s s tota s le 5. en los coliformes totales y los mohos y levaduras Lo de núm ro deorga g l e nism os/gdem strase ue ca CLAS ES Hoja de s La l ure Cla vo Sa curry lsa Me jora Pime ntón Pimie nta Sa lvia Tomillo Cúrcuma Hojadea pio Hoja de s ce bolla Ce bollapica da Ajo.40 3.7 2 3.7 > 6.59 1 .97 2.57 > 4 6.97 > 4.23 > 4.48 0 0 0 2.38 > 5.97 2.7 7 0 2.08 7 .1 1 .00 4.7 9 > 4.80 5.97 4.40 Espo s ra a róbica e s 3.88 1 .30 2.38 0.83 6.7 3 > 5.38 < 30 4.ANEXO Aerobios mesófilos totales y un aumento significativo.04 0 1 .90 0 18 .20 0.1 8 3.36 18 .88 0 2.52 0.3 > 4.49 1 .85 5.3 > 0 0.85 3.90 1 .07 Espo s ra a e na róbica s > 0 0.38 3.60 0 0 0 0 0 Le dura va s ym ohos 3.28 >6.43 4.48 > 6.63 3.1 1 .04 15 .48 2.66 2.38 4.38 3.66 3.67 4.7 8 0 0 0 0 3.83 7 .96 0.30 > 5.04 2.88 5.40 0 0 0 1 .69 1 .30 1 .00 4.38 3.38 > 4.59 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful