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Elaboración

de la longaniza

En el caso de la longaniza, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto. Ingredientes • Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeños o pasada por el molino. • Para cada 600 gramos de carne, se emplean: Grasa 400 gramos Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos Orégano 2 gramos Comino 2 gramos Vinagre 25 mililitros Clavo 0.5 gramos Ajo 2.5 gramos

Pimentón Sal común

14 gramos 20 gramos

En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.

Procedimiento • La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeños con el cuchillo). • Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente. • Se embute en tripa natural, luego se amarra. • Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta. • Se retira del ahumado r, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo). Elaboración de tocino

Ingredientes • Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del cerdo, dándole forma rectangular) • 200 gramos de sal por

Posteriormente. de la misma manera que la chuleta. El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización. lactosa y sales minerales. se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la misma. • Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C. un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada. se debe escurrir el agua que sale de la carne. A continuación se añade o elimina la nata. cada vez que sea necesario. Cuando este proceso ha finalizado. Después. Procedimiento • La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola. • Después del tiempo de refrigeración. dejar reposar durante varios días. durante cuatro días. según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. • Se dejan escurrir durante 2 horas. . • De preferencia. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche. se procede al cuajado o coagulación de la leche. Tras este proceso. • La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales. Elaboración del queso En la elaboración de un queso son básicamente los siguientes: La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. para mejorar su consistencia. la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.kilogramo de carne. se procede a la siembra microbiana de arranque. que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. • Se ahuma durante ocho horas. así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. • 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne. se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas. Pesar y consumir. el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. • Durante el tiempo de refrigeración.

se utiliza como curante de la came. se licua y se coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azúcar y se mezcla bien y se pone a cocinar a fuego lento. recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano. aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo del limón y el agua. vacuno u ovino. se tapan y se colocan en el refrigerador. El resto de las fresas se cortan en cuatro y se añaden a la cacerola unos 10 minutos después de que la mezcla se empezó a cocinar. Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las gotas caigan lentamente y tiendan a unirse. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. la idea es que la mermelada al final quede con pequeños trozos de fresas. unido a la acción preservante de la sal y el humo durante. Se colocan una parte de las fresas. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado Elaboración de la Mermelada Los ingredientes: 750 gramos de fresa. además de contribuir al desuerado de la cuajada. aún hay que acometer nuevos pasos. el jugo de un limón. Preparación: se lavan las fresas y se le quitan los tallos. el siguiente es salarla. . revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. la operación del . Puede realizarse en seco. se utiliza como saborizante. o por inmersión en un baño de salmuera. Además tiene una acción sinérgica de conservación. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina.Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial. . Finalmente se vacía la mermelada en frascos de vidrio esterilizados.Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino.Sal común: Cloruro de sodio o sal de cocina. 1 taza de agua. Elaboración de la cecina MATERIA PRIMA E INSUMOS: .Si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso. 1 y 3/4 de tazas de azúcar. El tiempo total de cocción es de entre 25 y 30 minutos aproximadamente.

por cada kg. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.Ahumador artesanal . evitando los cortes transversales innecesarios. AHUMADO: El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.Recipientes de plástico carne fresca de cerdo. SALADO O CURADO: La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial. De esta operación depende la conservación del producto. en la proporción de 18 gramos de sal común y 1. DESPIEZADO: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular.Tabla de picar . La carne debe ser de animales jóvenes. En esta operación se separa además todo el tejido graso. membranas y tendones.ahumado.5 gramos de sal curante. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. brazos y lomo.Cuchillos . El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos. cadera. ENFRIADO: El enfriado se realiza a temperatura ambiente. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne. que persigue se desecación y madurado. SELECCIÓN: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. FILETEADO: En esta operación. de carne. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. . EQUIPOS Y MATERIALES: . en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo. pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm.